“VALORACIÓN DEL PH SALIVAL MEDIANTE EL · La Organización Mundial de la Salud (OMS), (1972)...

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE ODONTOLOGÍA

UNIDAD DE INVESTIGACIÓN, TITULACIÓN Y GRADUACIÓN

“VALORACIÓN DEL PH SALIVAL MEDIANTE EL

CONSUMO DEL CAFÉ (NATURAL-PROCESADO)

ENDULZADOS CON AZÚCAR MORENA Y

EDULCORANTES, ASOCIADOS A CARIES”

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN COMO REQUISITO PREVIO A LA OBTENCIÓN

DEL GRADO ACADÉMICO DE ODONTÓLOGO

AUTORA:

SANTANA ALARCÓN MARÍA BELÉN

TUTOR:

Dr. EDISON FERNANDO LÓPEZ RÍOS

CO-TUTOR:

DR. FABRICIO MARCELO CEVALLOS GONZÁLEZ

D.M. QUITO – ECUADOR

MARZO 2015

I

DEDICATORIA

Este trabajo de investigación lo dedico primeramente a Dios y la Virgen, porque sin

ellos nada soy, por ser la luz y el camino a seguir; a mis padres por confiar en mí a pesar

de mis errores, por ser el apoyo, la fuerza y el motor que mueve mi vida, gracias por

tanto amor; a mis hermanos por siempre estar presentes cuando más los necesito.

II

AGRADECIMIENTO

Agradezco primeramente a Dios, por haberme permitido llegar a éste punto de mi vida.

A mi Madre Fabiolita por siempre haber estado apoyándome en todo momento de mi

vida, a mi Padre Ángel por las palabras de aliento a pesar de los errores cometidos, a

mis hermanos Santi, Diego y Andrea por haber aportado en la culminación de mi

carrera. A mis amigas Leslye, Jhaella, Tefa, Jhoa por tantos momentos compartidos y

por sus palabras de apoyo, al igual que la colaboración en la realización de éste

trabajo…. A tí José Luis por estar tan pendiente de mí, por tu ayuda, por tus consejos, y

por tu amor; gracias por estar en mis mejores y peores momentos tendiéndome tu mano.

Un agradecimiento especial al Doctor Fabricio Cevallos por haberme ayudado a lo largo

de mi proyecto, y a mi querida Universidad Central del Ecuador donde viví algunos de

los mejor años de mi vida…. En fin gracias a todas las personas que han colaborado en

todos estos años sin su ayuda no lo hubiera logrado…. Simplemente Gracias.

III

AUTORIZACIÓN DEL AUTOR INTELECTUAL

IV

INFORME DE APROBACIÓN DEL TUTOR

V

CERTIFICADO DE APROBACIÓN DEL TRIBUNAL

VI

DECLARACIÓN

VII

CERTIFICACIÓN

VIII

ÍNDICE DE CONTENIDO

Contenido DEDICATORIA ............................................................................................................................ I

AGRADECIMIENTO ................................................................................................................... II

AUTORIZACIÓN DEL AUTOR INTELECTUAL ................................................................... III

INFORME DE APROBACIÓN DEL TUTOR .......................................................................... IV

CERTIFICADO DE APROBACIÓN DEL TRIBUNAL ....................................................... V

DECLARACIÓN ........................................................................................................................ VI

CERTIFICACIÓN ..................................................................................................................... VII

ÍNDICE DE CONTENIDO ...................................................................................................... VIII

ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................ XI

ÍNDICE DE GRÁFICOS ............................................................................................................ XI

INDICE DE ANEXOS ............................................................................................................... XII

RESUMEN ............................................................................................................................... XIII

ABSTRACT ............................................................................................................................. XIV

INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... - 1 -

CAPITULO I ............................................................................................................................. - 4 -

1. EL PROBLEMA ............................................................................................................... - 4 -

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... - 4 -

1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................................... - 6 -

1.2.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................ - 6 -

1.2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................... - 6 -

1.3. JUSTIFICACIÓN.......................................................................................................... - 7 -

1.4. HIPÓTESIS ................................................................................................................... - 8 -

CAPITULO II ........................................................................................................................... - 9 -

2. MARCO TEÓRICO .......................................................................................................... - 9 -

2.1. Caries ............................................................................................................................. - 9 -

2.1.1. Definición .................................................................................................................. - 9 -

2.1.2. Etiología .................................................................................................................... - 9 -

2.1.3. Tratamiento ............................................................................................................. - 10 -

2.1.4. Prevención ............................................................................................................... - 11 -

2.2. Placa Bacteriana .......................................................................................................... - 12 -

2.2.1. Película Adquirida ................................................................................................... - 13 -

IX

2.2.2. Formación de la Placa Dental .................................................................................. - 14 -

2.3. Saliva ........................................................................................................................... - 14 -

2.3.1. Definición ................................................................................................................ - 15 -

2.3.2. Composición ........................................................................................................... - 15 -

2.3.3. Funciones ................................................................................................................ - 15 -

2.3.4. Flujo Salival ............................................................................................................ - 16 -

2.3.5. pH salival ................................................................................................................ - 16 -

2.3.6. pH salival crítico ..................................................................................................... - 17 -

2.3.7. Curva de Stephan .................................................................................................... - 17 -

2.4. Dieta ............................................................................................................................ - 17 -

2.4.1. Café ......................................................................................................................... - 18 -

2.4.1.1. Definición ............................................................................................................ - 18 -

2.4.1.2. Tipos de café ....................................................................................................... - 19 -

2.4.1.2.1. Natural ................................................................................................................. - 19 -

2.4.1.2.2. Instantáneo .......................................................................................................... - 19 -

2.4.1.2.3. Café Torrefacto ................................................................................................... - 20 -

2.4.1.2.4. Café Descafeinado ............................................................................................... - 20 -

2.5. Sustitutos del Azúcar O Edulcorantes ......................................................................... - 20 -

2.5.1. Azúcar Morena ........................................................................................................ - 21 -

2.5.1.1. Definición ............................................................................................................ - 21 -

2.5.1.2. Propiedades del azúcar morena ........................................................................... - 21 -

2.5.2. Estevia ..................................................................................................................... - 22 -

2.5.2.1. Definición ............................................................................................................ - 22 -

2.5.2.2. Propiedades ......................................................................................................... - 22 -

CAPITULO III ........................................................................................................................ - 23 -

3. METODOLOGÍA ........................................................................................................... - 23 -

3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN ...................................................................................... - 23 -

3.2. POBLACIÓN O MUESTRA ...................................................................................... - 23 -

3.2.1. ANÁLISIS DEL UNIVERSO ................................................................................. - 23 -

3.2.2. MUESTRA DE ESTUDIO ..................................................................................... - 24 -

3.2.3. CRITERIOS DE INCLUSIÓN ............................................................................... - 24 -

3.2.4. CRITERIOS DE EXCLUSIÓN .............................................................................. - 24 -

3.2.5. VARIABLES .......................................................................................................... - 25 -

3.2.5.1. CONCEPTUALIZACIÓN DE VARIABLES .................................................... - 25 -

3.2.5.2. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES ................................................... - 27 -

3.3. ASPECTOS ÉTICOS .................................................................................................. - 27 -

X

3.4. INSTRUMENTOS ...................................................................................................... - 28 -

3.4.1. EQUIPOS ................................................................................................................ - 28 -

3.4.2. MATERIALES ....................................................................................................... - 29 -

3.5. PROCEDIMIENTO .................................................................................................... - 30 -

3.5.1. Valoración Clínica................................................................................................... - 31 -

3.5.2. Fase Previa a la Administración .............................................................................. - 32 -

Fuente y Elaboración: La Autora de la Investigación ............................................................. - 33 -

3.5.3. Fase de Administración de Café .............................................................................. - 34 -

3.5.4. Medición de pH ....................................................................................................... - 35 -

3.6. RECOLECCIÓN DE DATOS .................................................................................... - 36 -

4. RESULTADOS ............................................................................................................... - 37 -

4.1. Análisis Descriptivo y Estadístico ............................................................................... - 37 -

4.2. Discusión ..................................................................................................................... - 44 -

4.3. Conclusiones ............................................................................................................... - 47 -

4.4. Recomendaciones ........................................................................................................ - 47 -

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................... - 48 -

ANEXOS................................................................................................................................. - 52 -

XI

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Conceptualización de Variables ................................................................... - 25 -

Tabla 2: Operacionalización de Variables .................................................................. - 27 -

Tabla 3: Media del pH en distintos momentos por grupo .......................................... - 37 -

Tabla 4: Media de la variación de pH en distintos momentos por grupo .................. - 39 -

Tabla 5: Resultados de la prueba ANOVA ................................................................ - 40 -

Tabla 6: Resultados de la prueba de Scheffe .............................................................. - 41 -

Tabla 7: Resultados de la prueba de Friedman ........................................................... - 43 -

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Balanza CAMRY ...................................................................................... - 28 -

Gráfico 2: a) Tipos de café y endulzantes b) Tiras Medidoras de pH ........................ - 29 -

Gráfico 3: Materiales Utilizados................................................................................. - 30 -

Gráfico 4: a) Llenado de historias clínicas b) Revisión clínica ................................. - 31 -

Gráfico 5: Preparación de las Tiras de pH (Alka Max) .............................................. - 32 -

Gráfico 6: Engranaje de azúcar morena ..................................................................... - 32 -

Gráfico 7: Preparación del agua previo al enjuague bucal ......................................... - 33 -

Gráfico 8: Medición inicial de pH salival .................................................................. - 33 -

Gráfico 9: Preparación de los distintos tipos de café (Pasado) .................................. - 34 -

Gráfico 10: Preparación de los distintos tipos de café (Instantáneo) ......................... - 34 -

Gráfico 11: Administración de café............................................................................ - 35 -

Gráfico 12: Medición de pH salival ........................................................................... - 35 -

Gráfico 13: Medición de pH salival ........................................................................... - 36 -

Gráfico 14: Media del pH en distintos momentos por grupo ..................................... - 38 -

Gráfico 15: Media de la variación de pH en distintos momentos por grupo ............. - 39 -

XII

INDICE DE ANEXOS

ANEXO 1: CONSENTIMIENTO INFORMADO ................................................................. - 52 -

ANEXO 2: FICHA ODONTOLÓGICA ................................................................................. - 55 -

XIII


FACULTAD DE ODONTOLOGÍA

“VALORACIÓN DEL PH SALIVAL MEDIANTE EL CONSUMO DEL CAFÉ

(NATURAL-PROCESADO) ENDULZADOS CON AZÚCAR MORENA Y

EDULCORANTES, ASOCIADOS A CARIES”

Autor: María Belén Santana Alarcón

Director: Dr. Edison López

Co-tutor: Dr. Fabricio Cevallos

Marzo 2015

RESUMEN

Hoy en día se considera al café como una bebida que forma parte de la dieta diaria, pero

existen controversias sobre su capacidad cariogénica, el objetivo de este estudio radica

en la determinación de las variaciones de pH salival, tras el consumo de café natural

(pasado) y procesado (instantáneo) endulzados con azúcar morena y estevia para

determinar su posible asociación a caries. La investigación fue analítica, experimental y

comparativa, se realizó a través de las pruebas de ANOVA complementada con Scheffe

y Friedman. Participaron 75 individuos de entre 15 y 17 años, que fueron divididos en

5 grupos de 15 personas. Antes, durante y después de la ingesta se realizaron

mediciones del pH salival, con tiras de papel graduadas de manera directa en la boca,

para luego valorar los resultados, concluyendo que en los grupos de café instantáneo, la

caída de pH fue mayor cuando se empleó estevia, pudiendo ser este último el factor más

relacionado a lesiones cariosas.

Palabras clave: VALORACIÓN DE POTENCIAL DE HIDROGENO, CONSUMO

DE CAFÉ, AZÚCAR MORENA, EDULCORANTES ESTEVIA, ASOCIACIPON A

CARIES

XIV


SCHOOL OF DENTISTRY

“ASSESSMENT OF SALIVA PH AND CONSUMPTION OF COFFEE

(NATURALLY PROCESSED) WITH BROWN SUGAR AND OTHER

SWEETENERS ASSOCIATED A CARIES”

Author: María Belén Santana Alarcón

Tutor: Dr. Edison López

Co-tutor: Dr. Fabricio Cevallos

March, 2015

ABSTRACT

Nowadays coffee is considered a beverage that is a part of a diet; however,

controversies exist on the cariogenic properties. The purpose of the current study is

determining variations of saliva pH after drinking naturally processed coffee (brewed

coffee) and industrially processed (granulated coffee) with brown sugar and stevia, in

order to determine their relation to cariogenic processes. The research was analytic,

experimental and comparative; ANOVA test was applied, complemented with Scheffe

and Friedman. The sample was composed of 75 individuals, aged between 15 and 17

years, organized in 5 15-people groups. Measurements of saliva pH were conducted

before, during and after the intake, by using graduated paper tapes directly applied on

the person mouth, for later assessment of results. It was concluded that for granulated

coffee, pH drop was more relevant when stevia was used, the last one can be the factor

more related to caries.

Keywords: ASSESSMENT OF POTENTIAL OF HYDROGEN, CONSUMPTION OF

COFFEE, BROWN SUGAR, STEVIA SWEETENERS, ASOCIACIPON A DECAY

- 1 -

INTRODUCCIÓN

La Organización Mundial de la Salud (OMS), (1972) consideró a la caries

dental como un proceso localizado con múltiples factores de origen que aparece

después de la erupción de los dientes en boca, que empieza con el ablandamiento del

tejido duro del diente y que avanza hasta la formación de una cavidad dentro del

mismo. Por su parte Moncada & Urzúa, (2008) refirieron que esta patología aún es el

mayor problema de salud oral en la mayoría de países industrializados y que afecta el

60% y 90% de la población escolar y la gran mayoría de los adultos. Previamente

Keyes, (citado por Lanata en el 2008) sintetizó la etiología de la caries con un

esquema de tres conjuntos, que representan los agentes etiológicos denominados

primarios: dieta, huésped y microorganismos, cuya intersección da origen a la

enfermedad; además es indispensable considerar la intervención de otros

coadyuvantes denominados secundarios o moduladores.

A su vez reportes científicos de Moncada & Urzúa, (2008) notificaron que la

saliva, corresponde a todo el fluido que se encuentra en la boca en contacto con las

superficies del diente y la mucosa oral. Investigaciones posteriores de Aguirre &

Vargas, (2012) citaron a Carranza, al decir que el pH de la cavidad bucal y el de la

placa dento-bacteriana están relacionados con la capacidad amortiguadora de la saliva,

la que está determinada por la presencia de sistemas amortiguadores, tales como:

bicarbonatos, fosfatos, amoníaco y proteínas, entre otros. Según Garone, (2010) el

tiempo que la saliva requiere para neutralizar y/o eliminar los ácidos de las superficies

dentales es de 5 minutos aproximadamente, pero varía dependiendo la constitución

fisiológica de los individuos lo que influirá en la composición y cantidad salival. Por

otro lado cabe mencionar que en condiciones normales el pH de la saliva es neutro

oscilando entre 6,5 a 7. Mientras que se considerará bajo y/o ácido cuando se

encuentra por debajo de esta cifra, por último se indica como alto o alcalino, cuando

su valor se encuentra por encima de 7, (Bordoni, 2010).

En lo que respecta al café González, (1995) mencionó que dicho término se

deriva de la palabra turca quahué. Hoy en día se puede considerar a esta semilla como

una de las que poseen mayor exportación mundial, según fluctuaciones del mercado,

entre 3000 y 20 000 millones de dólares y sólo en Estados Unidos de América se

- 2 -

consumen cada año 200 000 millones de tazas. Otras investigaciones de

Namboodiripad & Kori (2009) señalan que el café es ampliamente consumido en el

mundo debido a su agradable aroma y sabor, así como por su efecto estimulante en las

actividades mentales y físicas. La investigación de los beneficios y las desventajas del

café, demuestran que esta bebida puede proteger las arterias o dañarlas, ya que

contiene una cantidad considerable antioxidantes e incluso disminuye el riesgo de

muchas enfermedades como diabetes, Parkinson, cáncer de colon, entre otras. Además

que según Garone (2010) el café y los tés elaborados de hierbas son muy adecuados,

incluso para los pacientes con alta susceptibilidad a erosiones dentales. El pH de esas

infusiones oscila entre 5 y 7.

Según García y Olmo (2013) investigadoras de la Universidad de Cataluña, el

café natural o también llamado tostado, es el que se tuesta sin la agregación de

aditivos, éste se somete a una corriente de aire caliente, que al contactar con el café,

hará que el grano aumente de tamaño considerablemente y seguidamente pierda su

peso en un 18% para posteriormente molerlo, mientras que por otro lado también

existe al café instantáneo que es un extracto soluble en agua, consumido actualmente

por la mayoría de personas a nivel mundial, que se obtiene netamente de las semillas

de café tostadas en la que través de medios físicos y químicos se realizará la

extracción, usando solamente agua pura.

Para Blanco (2002), la azúcar blanca proporciona energía, pero no

nutrimentos. Aporta aproximadamente 4 kcal/g y su densidad nutrimental es nula,

siendo una fuente de “calorías vacías”. Por esta razón, el Comité de Nutrición de la

Asociación del Corazón Americana, (2009) recomendó reducciones en toda la

población en la ingesta de azúcares añadidos, además que abordó el papel potencial de

los edulcorantes no nutritivos. Los mismos que se los utilizaría como un reemplazo

edulcorante calórico, que se añaden en cantidades más pequeñas; por lo tanto,

proporcionan ninguna o pocas calorías. Mercola (2013) dijo que los sustitutos del

azúcar se pueden dividir en cuatro usuales grupos: alcoholes de azúcar, endulzantes

artificiales, endulzantes naturales y complementos nutricionales como es el caso de la

Stevia en el cuestión de marcas de reconocimento en el Ecuador.

El azúcar moreno natural es un tipo de azúcar obtenido refinando parcialmente

el extracto de caña de azúcar, en lugar de añadiendo melaza al azúcar completamente

- 3 -

refinado, es de color dorado se produce extrayendo el jugo de la caña de azúcar,

calentándolo para evaporar el agua y cristalizar el azúcar, y entonces centrifugándolo

para retirar algunas impurezas y secarlo, mas no refinarlo. Normalmente tiene entre 96

y 98 grados de sacarosa y su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar

blanco. Nutrición y Dietas. (2009)

En base a la literatura antes indicada y en vista a que en el Ecuador no existen

estudios que analicen las variables mencionadas y su relación como potenciales

cariosos, este estudio tiene como finalidad determinar si existe dependencia entre la

ingesta de café (natural y procesado) endulzado con sustitutos del azúcar y la caries

dental.

- 4 -

CAPITULO I

1. EL PROBLEMA

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La dieta es el conjunto de nutrientes que se ingieren durante el consumo habitual

de alimentos, Tinanoff, Kanellis y Vargas, (2002) indicaron que una dieta cariogénica,

es aquella en la que se predispone el ambiente adecuado para el desarrollo de la caries,

y se estableció que la dieta incluye también los azucares de los cuales la sacarosa es

considerada la más cariogénica pues es metabolizada rápidamente por los

microorganismos; por otra parte para Dapcich V. et al. (2007) de la Sociedad

Española de Medicina de Familia y Comunitaria, existe un equilibrio en la dieta

cuando los alimentos aportan la cantidad necesaria de nutrientes y energías al

individuo, para mantener las funciones físicas y mentales del mismo.

Al ser el café una bebida significativa en la dieta de muchas personase e

importante a la hora de mantenerse activas durante todo el día, es hasta hoy motivo de

controversias de si es o no capaz de desarrollar procesos cariosos. Actualmente los

adolescentes tiene costumbres alimentarias diferentes del resto de los demás de grupos

etarios, ya que ellos incluyen una alta cantidad de carbohidratos; según un estudio de

los investigadores Daglia M et al., (2002) algunos componentes presentes en el café

impidieron que la bacteria Streptococcus mutans se instale en una superficie de diente

sintético, siendo el trigonelina, el componente principal responsable del sabor amargo

del café el más potente anti-adhesivo difiriendo así de Bordoni, (2010) que dijo que

entre los alimentos de mayor consumo se encuentran las bebidas carbonatadas y otras

que contiene cafeína como té helado, agua embotellada con cafeína, leche

chocolatada, café y otros que usualmente contienen cantidades altas de azúcar y

cafeína; lo que es un claro factor de riesgo.

Investigaciones realizadas por, Keyes (1960) y Newbrun (1978) (citado por

Henostroza, 2007), establecieron que cuatro son los causales principales que

- 5 -

intervienen en el origen de la caries dental: huésped, dieta, microrganismos y tiempo

siendo cada uno de ellos elementos indispensables para dar inicio a dicha lesión.

Además recomendaron que para entender de manera correcta el mecanismo de la

caries y su relación directa con los niveles de variación del pH salival, hay que

comprender las diferentes reacciones químicas que se producen en el diente, en este

caso exclusivamente las de remineralización y desmineralización. Por otro lado Seif,

(1997) confirmó la presencia de una relación directa entre el proceso carioso y las

variaciones del pH salival.

Siendo la lesión cariosa el desorden más recurrente en la salud dental del país,

con un 90% de afectación, no solo es un problema infantil, ya que según estadísticas

de la Escuela de Odontología de la Universidad Católica de Guayaquil, nueve de cada

10 personas tienen problemas dentales. (citado por Diario Hoy, 2008). El problema de

la caries dental está presente en todas las edades, Moncada y Urzúa (2008) al citar a

Bratthall (2006) dijeron que es indispensable la elaboración de un análisis

epidemiológico global del proceso carioso considerando algunos patrones de consumo

de carbohidratos, en este caso diferentes bebidas cafeinadas con sustitos de azúcar.

- 6 -

1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.2.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar las variaciones de pH salival, tras el consumo de café natural y

procesado endulzado con azúcar morena y edulcorantes para determinar su

posible asociación a caries en adolescentes de quince a diecisiete años.

1.2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Establecer las variaciones de pH salival que resultan del consumo de café

natural y procesado endulzados con sustitutos del azúcar.

Estudiar el proceso de estabilización del pH salival luego del consumo de

dos tipos de café combinados con sustitos del azúcar.

Identificar cuál de los grupos de café mezclados con los diferentes

sustitutos del azúcar disminuye de manera más rápida el pH salival.

- 7 -

1.3. JUSTIFICACIÓN

Siendo la caries en el Ecuador una de las patologías dentales más recurrentes en

los diferentes grupos etarios, esta investigación se enfocará en la población colegiala

considerada como uno de los grupos más vulnerables de la sociedad, ya que ellos

incluyen una alta cantidad de carbohidratos en su dieta diaria, es por eso que el

presente estudio está dedicado a este grupo susceptible, en el cual se expondrá como

factor de riesgo para la salud bucal a “el café” y además considerando diferentes

antecedentes que indican la importancia de la saliva como mecanismo regulador del

proceso de desmineralización del esmalte dental tras la ingesta de sustancias

cariogénicas, a su vez la investigación tratará de comprobar el efecto inmediato de las

bebidas con café endulzados con sustitutos del azúcar sobre el pH salival, lo que

ayudaría al profesional a considerarlo como un posible factor productor de caries.

El Ecuador, debido a la gran variedad de ecosistemas que posee es considerado

conjuntamente con Colombia países latinoamericanos netamente cafeteros, lo que

permite su producción a lo largo y ancho del país con escala de exportación a nivel

mundial, y es debido a la fabricación de dicho producto y a su bajo costo que su

población incluye en la dieta habitual ésta bebida en cualquiera de sus presentaciones,

sin embargo no se toma en cuenta los riesgos a los que puede conllevar el consumo

constante de la cafeína que cabe indicar no solo son a nivel sistémico, sino también ,

podrían estar ligados a problemas de salud oral. Según Bordoni, (2010) el café uno de

los alimentos de mayor consumo conjuntamente con otras bebidas carbonatadas,

contienen altas cantidades de azúcar y cafeína, lo cual es un claro factor cariogénico,

ya que posteriormente su consumo se producirá la desmineralización en el tejido

dentario por la baja de pH salival. Por lo mencionado anteriormente y dado que no

existen estudios realizados con las diferentes variables, el presente estudio buscará

determinar qué clase de café endulzado con sustitutos de azúcar significarían un

mayor factor de riesgo para la afectación del órgano dentario, consecuencia de la baja

o acidificación del pH salival.

- 8 -

1.4. HIPÓTESIS

El café procesado endulzado con azúcar morena o edulcorantes tiene la

capacidad de desencadenar un descenso crítico del pH salival en comparación con

el café natural dulcificado con azúcar morena o sustitutos azucarados.

- 9 -

CAPITULO II

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Caries

Una de las enfermedades consideradas como las más antiguas es la

caries, cuyos índices la ubican entre las de más alta frecuencia; tal es la misma

que ha llegado a considerase como un grave problema para la salud oral del

planeta (Henostroza, 2007). Hoy en día la caries es considerada como una

patología que afecta a pacientes de ambos géneros y sin distinción de edad

(Moncada & Urzúa, 2008).

2.1.1. Definición

Es una patología considerada transmisible e infecciosa del órgano

dental, la cual es determinada o caracterizada por provocar la descomposición

de los tejidos duros del mismo (Lanata, 2008), lo que se debe a la labor de

bacterias sobre los hidratos de carbono fermentables derivados de la dieta, que

a su vez dará como consecuencia la desmineralización de la parte mineral y

por ende la descomposición de la porción orgánica (Henostroza, 2007).

2.1.2. Etiología

Keyes en 1960 explicó que el origen de ésta enfermedad estaba ligado a

un esquema compuesto por tres factores primarios, (dieta, huésped y

microorganismos), los mismos que deberían actuar entre sí, ésta denominación

se la simplificó en un esquema denominado como la triada de Keyes.

(Henostroza,2007). Además, de lo antes mencionado, es importante la

consideración de factores o causas coadyuvantes, a lo que se denominó

factores secundarios, entre los cuales se encuentran, el tiempo, la edad, salud

general, grado de instrucción, nivel socio-económico, antecedentes,

comportamiento entre otros, los cuales no son necesariamente causantes de

ésta patología, más sí pueden hacerla variar, ya sea en pro o contra para el

origen y evolución de la misma (Lanata,2008).

- 10 -

Para Palomer (2006), la caries es un proceso transmisible e infeccioso,

producto de la intervención de bacterias específicas, ubicadas en un huésped,

el mismo que tiene una baja resistencia, además de un ambiente propicio como

lo es la boca; éstos factores ayudarán a la acidez en este medio, lo que será

favorable para la descomposición de los carbohidratos de la dieta y la

degradación de la estructura mineralizada orgánica del diente. Éste patrón

explica de una forma muy amplia, lo necesario y requerido para dar origen a

tan nombrada enfermedad según New Brun (1991) ; para Henostroza (2007)

éstos, unidos a las características psicológicas y sociales del individuo, son

importantes para lograr entender el origen de ésta patología.

2.1.3. Tratamiento

Según Lanata (2008), al ser la caries una de las enfermedades con más

prevalencia a nivel mundial, si no se la atiende a tiempo puede llevar no solo al

desgaste progresivo del esmalte, sino también de la dentina y del cemento, y

en el mayor de los casos a la pulpa ocasionando una posterior pérdida del

diente; por lo que el tratamiento y prevención de ésta deberá guiarse en tres

pasos fundamentales:

1. Prevención de su desarrollo

2. Prevenir su avance una vez ya ubicada

3. Y por último luego de ser tratada, deberá aumentar su prevención.

Además es de interés conocer que el procedimiento a seguir sea basado

en la valoración de los aspectos de cada caso clínico, conjuntamente con lo

relacionado a la forma cavitaria y la selección del material reparador

(Moncada & Urzúa,2008). Asimismo, es importante que el profesional valore

el estado de la pulpa del diente, para así tener mayor seguridad en la

utilización de un tratamiento conservador o de otra forma acudir a la

extirpación de la misma (Henostroza,2007).

- 11 -

Actualmente, los principios de una invasión mínima al igual que la

intervención no solo se basa en la elaboración de preparaciones pequeñas, sino

que también en una forma distinta de pensar, una filosofía, lo cual también

requiere un cambio en la mentalidad tanto del profesional como del paciente.

(Lanata,2008).

Dependiendo de la evolución de ésta enfermedad hay muchos

procedimientos a implementar, ya que dichos principios no solo serán

aplicables al desgaste de tejidos duros, sino que también incluye a la

estimación del riesgo de adquirir caries, al igual que su detección y prevención

de la misma; todas éstas deben estar regidas por los principios de mínima

intervención e invasión; así se obtiene:

Intervención sin invasión: más conocida como prevención.

Invasión mínima: Reparar restauraciones, minipreparaciones

(resinas preventivas), cavidades o preparaciones mínimamente

invasivas, cavidades o preparaciones con mínima invasión.

(Hunt y Hicket (2005) citado por Lanata, 2008).

En cualquiera de estos casos es primordial contar con la colaboración

del paciente, en la conservación de su salud oral, durante y después del

tratamiento.

2.1.4. Prevención

Moncada & Urzúa (2008) mencionaron que la aplicación de

restauraciones no basta para mejorar la salud oral de la gente, ya que tan solo

es un límite para remediar lo provocado por la patología, razón por la cual se

empieza un período nuevo para el tratamiento de esta enfermedad, dando así

mayor importancia al control de los elementos causantes de la misma a través

- 12 -

de la aplicación de protocolos preventivos, cuyo objetivo será impedir la

aplicación de la restauración y la sustitución de la misma.

Según Lanata (2008), la prevención y la reparación de restauraciones

deben estar sobre el concepto de restaurar y controlar la restauración, para lo

cual es importante contar con la ayuda del paciente no solo durante la

reparación de su salud oral, sino también luego de la misma; además dijo que

existen varios factores de interés terapéutico para el tratamiento y prevención

de ésta enfermedad disponibles al paciente y al profesional, aquí están algunos

de ellos, la aplicación de sellantes en puntos y fisuras, considerados como una

barrera para el desarrollo de caries; el uso de flúor que ayudará en la

resistencia del diente frente a los ácidos y actuará como agente remineralizador

en caries incipientes, al igual que el uso de dentíficos con flúor; la utilización

de enjuagues bucales, barnices, o geles de clorehixidina que serán

antimicrobianos; los cambios en los factores de riesgo; modificación en la

dieta; la mejoría en la técnica y tiempo de cepillado dental; entre otros.

2.2. Placa Bacteriana

Henostroza (2007), mencionó que se puede denominar como placa

bacteriana también conocida como biofilm, a la fuerte adhesión a la superficie

del diente de las aglomeraciones blandas de microorganismos y sus productos.

En 1978, Costerton, (citado por Pérez, 2005) introdujo la palabra biofilm, o

también llamado bio-película, la cual se consideraba como una comunidad de

agregados bacterianos, las que se integraban a superficies ya sean artificiales o

naturales, en una interfaz líquido-sólido.

El metabolismo bacteriano en el biofilm dental, como en todo biofilm,

produce gradientes localizadas que afectan la población en general,

relacionados con el pH, el oxígeno y los nutrientes, así como la acumulación

de productos metabólicos. De esa manera el medio ambiente es modificado

formándose microambientes en donde coexisten especies que de otro modo

serían incompatibles. (Henostroza, 2007).

- 13 -

Por lo que, el nivel de producción de caries de la placa bacteriana según

Henostroza (2007), dependerá de una serie de causas que incluirán:

La ubicación de los agregados de bacterias en determinados lugares

en el diente como, las fosas y fisuras, raíz, o superficies lisas.

El número de bacterias ubicadas en áreas no asequibles para la

buena limpieza e higiene oral.

La formación de distintos tipos de ácidos que son capaces de

descomponer los minerales del órgano diente.

Y por último el medio gelatinoso del biofilm, lo que ayudará a la

adhesión de compuestos en el mismo y por ende bajará la

propagación de neutralizantes hacia dentro.

2.2.1. Película Adquirida

Francia, Lisser & Battellino (2007), reportaron que la película adquirida

también llamada película adquirida salival, es un membrana biológica delgada, que se

ubica en la superficie de los dientes inmediatamente después de haberse cepillado los

mismos, ésta se forma como resultado de la adherencia de proteínas de la saliva y del

líquido crevicular, así como de otras que provienen de productos bacterianos y

celulares; así se obtiene como consecuencia una capa acelular de un grosor de entre

0.1 y 3 micrómeros con un número superior de grupos carboxilos y sulfatos que

intervendrán en el aumento de la carga negativa del esmalte (Seif, 1997).

Para Newman (1987), la composición de la película adquirida puede ser

variable, teniendo así como un mayor número proteínas de alto peso molecular de la

saliva y de péptidos acídicos, que provienen de la secreción de la glándula parótida.

Además en la formación de la película, se incorporan enzimas de origen salival como

Lizosima, Peroxidasa y Amilasa, que intervienen en la colonización de bacterias en la

película y también otras enzimas de origen bacterianos extracelulares (Seif, 1997).

- 14 -

2.2.2. Formación de la Placa Dental

Según Seif (1997), mencionó que para que se logre formar la placa dental debe

pasar una serie de procesos los cuales implican diversos elementos bacterianos así

como del huésped en la cavidad bucal, dichos procesos incluyen:

1. Formación de la película adquirida: inmediatamente luego de cepillar los

dientes, proteínas de la saliva así como líquido crevicular, empiezan a

depositarse sobre la superficie dentaria, dando como resultado la formación de

una película acelular. Además también se agregaran ciertas enzimas que

ayudan en la colonización de bacterias.

2. Colonización por microorganismos específicos: luego de haberse formado la

película, los microorganismos comienzan a colonizar a la misma; aquí se darán

cuatro fases:

Deposición, dónde las bacterias se acercan inicialmente a la película

adquirida.

Adhesión: aquí las partes de las bacterias así como las del húesped

participarán para formar una unión fuerte a la película salival, se formaran

enlaces tanto químicos como físicos entre ellos, dándose así un estrecha

unión.

Repetición de fase 1 y 2: en 1986 Giboons y Nygaard observaron que la

unión entre bacteria y bacteria es importante para colonizar

secuencialmente al órgano diente, aquí las bacterias a través de procesos de

coagregración se adhieren a la primera capa bacteriana.

Crecimiento y reproducción: los microorganimos presentes en la película

crecen y se reproducen lo que darán como resultado la formación de una

capa fuerte y madura conocida como placa dental.

2.3. Saliva

Investigaciones posteriores de Aguirre & Vargas, (2012) citaron a Carranza, al

decir que el pH de la cavidad bucal y el de la placa dento-bacteriana están

relacionados con la capacidad amortiguadora de la saliva, la que está determinada por

la presencia de sistemas amortiguadores, tales como: bicarbonatos, fosfatos, amoníaco

y proteínas, entre otros. Según Garone, (2010) el tiempo que la saliva requiere para

- 15 -

neutralizar y/o eliminar los ácidos de las superficies dentales es de 5 minutos

aproximadamente, pero varía dependiendo la constitución fisiológica de los individuos

lo que influirá en la composición y cantidad salival. Por otro lado cabe mencionar que

en condiciones normales el pH de la saliva es neutro oscilando entre 6,5 a 7. Mientras

que se considerará bajo y/o ácido cuando se encuentra por debajo de esta cifra, por

último se indica como alto o alcalino, cuando su valor se encuentra por encima de 7,

(Bordoni, 2010)

2.3.1. Definición

Reportes científicos de Moncada & Urzúa, (2008) notificaron que la saliva,

corresponde a todo el fluido que se encuentra en la boca en contacto con las

superficies del diente y la mucosa oral. Según Llena (2006), la saliva es un fluido

proveniente de las glándulas, tanto mayores y menores, en un porcentaje de 93% y 7%

correspondientemente, ubicadas a lo largo y ancho de la cavidad bucal menos en la

encía y a porción delantera del paladar duro; cuando se secreta es estéril, pero al entrar

en contacto con el medio bucal, es decir líquido crevicular, bacterias, comida restante,

entre otros, deja de serlo.

2.3.2. Composición

Hay que tener en cuenta que la composición de la saliva va a estar ligada tanto

de la mezcla de las secreciones de las glándulas propias salivales, como de la mezcla

entre sí en la cavidad oral con células, líquido gingival y bacterias. (Caridad,2008). Es

así que la constitución de la saliva es en gran parte agua con un 99%, y el restante por

sales, lípidos y proteínas. Los minerales que más destacan son fosfatos, bicarbonatos,

calcio y fluór (Garone, 2010).

2.3.3. Funciones

Éste líquido tiene diferentes funciones importantes para tener un buen

mantenimiento de la salud bucal y en general de la persona, entre las que tenemos:

acción antimicrobiana, capacidad amortiguadora del pH tanto de la cavidad bucal

como de la placa dental, lubricación, masticación, formación del bolo alimenticio,

- 16 -

digestión, deglución, gusto y lenguaje, además que interviene en el proceso des-

remineralización. (García B., Delfín O., Lavandero A., & Sadaña A., 2012).

Garone (2010), consideró a la saliva como un factor de interés dentro del

proceso de des-remineralización, que actúa diluyendo y haciendo de lado a los

factores con mayor potencial desmineralizante a través del flujo salival, también

equilibrando los diferente ácidos que provienen de distintos orígenes, ya que a través

de la capacidad de tampón de bicarbonatos, fosfatos y de otras proteínas se logra tener

un pH salival neutro, propicio para la cavidad oral, brindando minerales como calcio,

fosfato y flúor que intervendrán en la remineralización. El investigador además indica

que existe la formación de la película adquirida a través de las proteínas salivales, la

que protegerá al diente contra la desmineralización a causa de ácidos, y también de la

abrasión.

2.3.4. Flujo Salival

A diario se secreta un cantidad total de saliva de entre 500 y 700 ml. La

cantidad de saliva secretada será diferente de un individuo a otro, inclusive en uno

solo, ya que no siempre el fluido es el mismo según sea la situación, ésta puede ser

estimulada o no (Caridad,2008). Al no existir un estímulo externo el flujo normal es

de entre 0.25 y 0.35 ml/min., por el contrario ante un estímulo exógeno puede llegar a

1.5ml/min. Para Garone, (2010) el tiempo que la saliva requiere para neutralizar y/o

eliminar los ácidos de las superficies dentales es de 5 minutos aproximadamente, pero

varía dependiendo la constitución fisiológica de los individuos lo que influirá en la

composición y cantidad salival.

2.3.5. pH salival

El pH salival es la forma de expresar en términos de una escala logarítmica la

concentración de iones hidrógenos que se encuentran en la solución salival, pudiendo

determinar de esta forma las características ácidas o básicas de la saliva (Jenkins,

1983). Por otro lado cabe mencionar que en condiciones normales el pH de la saliva es

neutro oscilando entre 6,5 a 7, mientras que se considerará bajo y/o ácido cuando se

- 17 -

encuentra por debajo de esta cifra, por último se indica como alto o alcalino, cuando

su valor se encuentra por encima de 7, (Bordoni, 2010).

2.3.6. pH salival crítico

Según Henostroza (2007), el pH en el que los tejidos dentales son capaces de

disolverse se conoce como pH crítico, y oscila entre 5.3 y 5.7 a nivel de esmalte y

entre 6.5 y 6.7 en dentina; ésta capacidad de ser formador de ácido y crecer en bajos

niveles de pH es de suma importancia para que las bacterias puedan crear caries.

2.3.7. Curva de Stephan

Stephan en 1940, propuso que el pH es muy importante en el metabolismo

bacteriano, luego que aplicó hidratos de carbono a un biofilm dental, en donde pudo

observar que los niveles de pH bajaban de forma muy radical estando por debajo del

punto de descalcificación del esmalte; además pudo notar que luego de cierto tiempo,

el pH regresaba a su estado original. Hoy en día este descubrimiento es conocido

como la Curva de Stephan (Henostroza, 2007). Investigaciones posteriores han podido

determinar que la recuperación del pH no es la misma en todas las superficies

dentales, habiendo más dificultad en las superficies interproximales en la zona media

por el difícil acceso a ellas por parte de la saliva. (Llena,2006).

2.4. Dieta

Según Seif (1997), la dieta es una de las causas más importantes para

desarrollar el proceso carioso, por lo que debería ser fundamental para el profesional

investigar este causal en el momento de la consulta con el paciente, y más en aquellos

que corren gran riesgo de padecerla al igual que en aquellos que poseen gran índice de

la misma.

Para la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria [semFYC]

(2005), existe un equilibrio en la dieta cuando los alimentos brindan la energía y

nutrientes necesarios para conservar en buen estado tanto las funciones físicas como

mentales de la persona. Estudios de Tinanoff, Kanellis y Vargas, (2002) indicaron que

una dieta cariogénica, es aquella en la que se predispone el ambiente adecuado para el

- 18 -

desarrollo de la caries, además se establece que en la dieta se incluye también los

azucares de los cuales la sacarosa es considerada la más cariogénica pues es

metabolizada rápidamente por los microorganismos.

Actualmente, la investigación de las costumbres en la dieta se considera como

una herramienta de valoración para los causales de la caries, sin lugar a dudas el

consumo de carbohidratos fermentables son elementos que modificaran tanto la

prevalencias como el avance de la lesión cariosa (Henostroza,2007). El consumo de

azúcar es importante ya que la formación de ácidos por los microorganismos, en su

actividad glicolítica es parte primordial en el comienzo de la desmineralización de la

estructura dental; es decir existirá una baja del pH del medio bucal, el que será

propenso y favorecedor para el crecimiento de las bacterias cariogénicas. Por lo que se

puede considerar a el azúcar en la dieta muy importatne de controlar, además que se

debe tomar en cuenta que la cantidad ingerida por la personas se relaciona con la

frecuencia y por ende con la caries (Seif, 1997).

En conclusión se puede decir que la dieta cariogénica es la causa principal para

el desarrollo de la lesión cariosa, sin olvidar que la misma es multifactorial, donde sus

factores se relacionan y deberán ser estudiados asociadamente (Moncada & Urzúa,

2008).

2.4.1. Café

2.4.1.1. Definición

González, (1995) mencionó que dicho término se deriva de la palabra

turca quahué. Hoy en día se puede considerar a esta semilla como una de las que

poseen mayor exportación mundial, según fluctuaciones del mercado, entre 3000 y 20

000 millones de dólares y sólo en Estados Unidos de América se consumen cada año

200 000 millones de tazas. Otras investigaciones de Namboodiripad & Kori (2009)

señalan que el café es ampliamente consumido en el mundo debido a su agradable

aroma y sabor así como por su efecto estimulante en las actividades mentales y físicas.

La investigación de los beneficios y las desventajas del café, demuestran que esta

- 19 -

bebida puede proteger las arterias o dañarlas, ya que contiene una cantidad

considerable de antioxidantes e incluso disminuye el riesgo de muchas enfermedades.

Además que según Garone (2010) el café y los tés elaborados de hierbas son muy

adecuados, incluso para los pacientes con alta susceptibilidad a erosiones dentales. El

pH de esas infusiones oscila entre 5 y 7.

2.4.1.2. Tipos de café

Hay dos tipos de planta de café: La Coffea Arábica y la Coffea Canéphora

(Robusta), ambas plantas se producen entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, a la

primera se la conoce como café arábico de grano grueso y suave, contiene del 1,1% al

1,7% de cafeína, prefiere climas de alta costa, es más delicado y su cultivo requiere de

mayores cuidados, los cafés arábicos son perfumados, suaves, redondos, levemente

agrios e incluso achocolatados, con una crema de color avellana rojizo y un agradable

sabor amargo; Mientras que la segunda planta de café es del tipo robusta, el grano es

más pequeño y fuerte en acidez, contiene 2% al 4,5% de cafeína, como su nombre

indica, es mucho más resistente al clima tropical y a los parásitos, los cafés tipo

robustas son picantes, astringentes, poco perfumados, con una crema marrón parduzca

y un sabor más amargo. (Menendez, 2009). Durante la preparación del café se pueden

obtener distintos tipos, entre los cuales se considera:

2.4.1.2.1. Natural

Según García y Olmo (2013) investigadoras de la Universidad de Cataluña, el

café natural o llamado también tostado, es el tipo de café en el que se tuesta sin

agregar aditivos alguno, pasando luego por una corriente de aire caliente que, al hacer

contacto con el café, hará que aumente de tamaño el grano y consecuentemente pierda

aproximadamente un 18 % de su peso para posteriormente molerlo.

2.4.1.2.2. Instantáneo

Es un extracto soluble en agua, consumido actualmente por la mayoría de

personas a nivel mundial, se consigue de las semillas de café tostadas, en la cual la

- 20 -

obtención del mismo será a través de medios químicos y físicos, y usará solamente

agua pura. (García y Olmo,2013).

2.4.1.2.3. Café Torrefacto

Es un tipo de café que ha sido tostado entre 410º y 600ºC, una vez que se ha

conseguido casi carbón se aporta sobre el grano una carga de azúcar que a esa

temperatura y presión se carameliza de forma casi instantánea y rodea los granos,

consiguiendo de esta forma un aspecto brillante del grano y fuerza para que no rompa.

(Menendez, 2009).

2.4.1.2.4. Café Descafeinado

Cualquier grano de café verde puede ser descafeinado, aunque prácticamente

es imposible descafeinar al 100% el grano de café. Existen dos procesos de retirada de

la cafeína: el método químico y el método agua. (Menendez, 2009).

En la actualidad existen una gran variedad de tipo de cafés, los cuales

dependiendo el país y sus costumbres serán consumidos en su mayor parte, se ha

seleccionado algunos de los más conocidos, aunque cabe recalcar que éste tipo de

bebida es al gusto del consumidor.

2.5. Sustitutos del Azúcar O Edulcorantes

Para Seif (1997), al existir una gran relación entre el consumo frecuente de

carbohidratos, en especial de los azúcares y el aumento de la incidencia de caries

dental en el paciente, es necesario reducir su ingesta y educar al paciente a utilizarlo

de manera racional; muchas veces se puede recomendar el uso de ciertos edulcorantes

menos cariogénicos llamados comúnmente como sustitutos del azúcar. Hay varias

pruebas de que el consumo de productos que contengan azúcar producen una alta

actividad de caries, por lo que el uso de edulcorantes ha sido justificado desde varios

puntos, entre ellos nutricional, dental, toxicológico, económico y técnico

- 21 -

Según Mercola, (2013) los sustitutos del azúcar se pueden dividir en cuatro

usuales grupos: alcoholes de azúcar, endulzantes artificiales, endulzantes naturales y

complementos nutricionales como es el caso de la Stevia en el cuestión de marcas de

reconocimiento en el Ecuador. Además que New Brun (1991), mencionó que los

alcoholes de azúcares, al igual que los edulcorantes no nutritivos, no son

acidogénicos, por lo que no provocarán caries.

2.5.1. Azúcar Morena


El azúcar moreno natural es un tipo de azúcar obtenido refinando parcialmente

el extracto de caña de azúcar, en la que se añade cierta cantidad de melaza al azúcar

completamente refinado (Álvarez, 2014); es de color dorado se produce extrayendo el

jugo de la caña de azúcar, calentándolo para evaporar el agua y cristalizar el azúcar, y

entonces centrifugándolo para retirar algunas impurezas y secarlo, mas no refinarlo.

Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa y su contenido de mineral es

ligeramente superior al azúcar blanco. Nutrición y Dietas, sin embargo es altamente

cariogénico. (2009).

2.5.1.2. Propiedades del azúcar morena

La revista Nutrición y Dietas (2009), citó que:

El azúcar morena se obtiene por la cristalización del jugo de caña de azúcar,

que no es un proceso de refinado, por lo que se le conoce tradicionalmente

como azúcar integral.

El azúcar moreno al no tener un proceso de refinamiento aporta nutrientes

como vitaminas del grupo B, además de minerales como Calcio, Potasio,

Magnesio y Sodio.

Su aporte calórico es de 390 calorías por 100 gramos, es decir casi igual a la

azúcar blanca.

El azúcar morena al tener en su composición sales minerales alcalinas, éstas

ayudarán a alcalinizar el pH bucal, lo que será saludable para nuestra salud

oral, ya que no se producirá caries.

- 22 -

2.5.2. Estevia


La estevia también llamada hierba dulce es una planta herbácea que pertenece

a la familia Asteraceae, se considera que sus hojas tienen la capacidad de endulzar de

200 a 300 veces más que la sacarosa, ya que poseen glicósidos de diterpeno

(esteviosidos y rebaudosidos) (Tanaka, 1982, citado por Estipia, Montoya & Atencio,

2009). Durán, Rodríguez, Cordón & Record (2012), consideraron a la Estevia como

un edulcorante no calórico, de origen natural, cultivado en su mayor parte en

Paraguay, y utilizado en diferentes lugares del mundo, que hoy por hoy es un producto

importante tanto en el mercado nacional como internacional.

2.5.2.2. Propiedades

Para la revista Discovery Salud (1999), al ser la Stevia un edulcorante posee las

siguientes propiedades:

No posee calorías, por lo que no engordan.

No son fermentables por los microorganismos, por lo que no producirán caries.

Son de consumo para todos, inclusive los pacientes diabéticos, siempre y

cuando se consuman en la cantidad adecuada.

Además que se considera como una herramienta nutricional ya que puede ser

consumida por pacientes con diabetes mellitus (Tanaka, 1982).

Se diferencia de los edulcorantes artificiales ya que no posee sabor metálico y

se lo considera no causante de cáncer (Soto & Del Val, 2002).

- 23 -

CAPITULO III

3. METODOLOGÍA

3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

El presente estudio fue analítico, experimental y comparativo, se realizó

manejando el paquete de análisis estadístico SPSS v 23, gracias al cual fue posible

determinar el valor medio de cada magnitud, y su dispersión, así como la estimación

de la significancia mediante las pruebas de ANOVA complementada con Scheffe y la

prueba de Friedman.

3.2. POBLACIÓN O MUESTRA

3.2.1. ANÁLISIS DEL UNIVERSO

El grupo universo lo personificaron 120 alumnos de ambos géneros de entre 15 y

17 años de edad que cursaban el segundo y tercer año de bachillerato en el

“COLEGIO MENOR UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR” ubicado en el

sector Miraflores de la ciudad de Quito, provincia de Pichincha, país Ecuador cuyo

mayor porcentaje de población fue de raza mestiza y su alimentación consistía en su

gran mayoría en alimentos procesados: gaseosas, bebidas cafeinadas, comida rápida,

snacks y sumando a esta dieta carnes y frutas. El establecimiento en el cual se realizó

el estudio posee un bar donde su dieta lo constituían alimentos procesados en un

mayor porcentaje.

- 24 -

3.2.2. MUESTRA DE ESTUDIO

La muestra quedó conformada por 75 individuos de entre 15 y 17 años de los

cuales 35 fueron mujeres y 40 varones, los que presentaron o no presencia de caries

dental y que presentaron o no placa dento-bacteriana y que cumplían con los criterios

de inclusión.

3.2.3. CRITERIOS DE INCLUSIÓN

Individuos cuya edad fue de entre 15 y 17 años.

Adolescentes cuyo consentimiento informado fue respectivamente

autorizado por el representante.

Personas con caries.

Sujetos sin caries.

Colaboradores con placa dento-bacteriana.

Entes sin placa dento-bacteriana.

Hombres y mujeres con anticipado enjuague oral con agua.

Individuos que no consumieron alimentos a la hora previa al control.

Personas sin presencia de úlceras orales

3.2.4. CRITERIOS DE EXCLUSIÓN

Aquellas personas que no cumplieron con los criterios de inclusión antes

mencionados.

- 25 -

3.2.5. VARIABLES

3.2.5.1. CONCEPTUALIZACIÓN DE VARIABLES

Tabla 1: Conceptualización de Variables

Variable Concepto Escala Determinante Indicador Tipo de

variable

Saliva Fluido que se encuentra en

la boca en contacto con las

superficies del diente y la

mucosa oral cubre la

cavidad oral, compuesto

principalmente por la

secreción de las glándulas

salivales mayores (parótida,

submaxilar y sublingual),

glándulas menores, y fluido

crevicular. (Moncada &

Urzúa, 2008)

La producción

diaria normal

oscila entre 0,5 y

1,00 litro

(Moncada &

Urzúa,2008).

El pH de la saliva

es neutro

oscilando entre

6,5 a 7. (Bordoni,

2010).

Cantidad

Viscosidad

pH

Dieta

Stress

Placa bacteriana

Caries

Tiras de papel

calibradas,

establecerán el

rango que indica

la variación de

pH.

Dependiente

Caries Enfermedad infectocontagiosa

de origen múltiple,

caracterizada por

desmineralización del tejido

dental, que evoluciona a una

cavidad (La OMS, 1987).

Varía desde una

desmineralización del

esmalte por ácidos

producto de

microorganismos, hasta

el reblandecimiento de

la superficie dental.

(Miller, 1890).

Dieta

pH

Higiene oral

Tiempo

Condición

socioeconómica

Observación

Detector de

caries.

Exploración.

Dependiente

Placa

Bacteriana

Agrupación bacteriana,

envuelta en polímeros de la

saliva, unida a la superficie

del diente (Marsh &

Nyvad, 2003).

Dieta

Higiene oral

Nivel cultural

Observación

Exploración

Dependiente

Café

Bebida que se hace por

infusión de la semilla de

cafeto tostada y molida.

(Real Academia Española

[RAE], s.f.).

Café molido, composición

en g/100g:

Kcal: 174

Agua: 3.0gr

Proteínas: 13.0gr

Lípidos:

AGS 2.90gr

AGM 0gr

AGP 7.40

Glúcidos: 1.5gr

Fibra total: 63.0gr

Independiente

- 26 -

Elaborado por: La Autora de la Investigación

Minerales:

K 2020 mg

Mg 200mg

P 160mg

Café soluble en polvo,

instantáneo, composición

en g/100g:

Kcal: 109

Agua: 3.1gr

Proteínas: 18.5gr

Lípidos:

AGS 0.12gr

AGM tr. gr

AGP 0.12gr

Glúcidos: 8.0gr

Fibra total: 0gr

Minerales:

K 3750 mg

Mg 320mg

P 303mg

(Tablas de composición

de alimentos del

CESNID)

Sustitutos del

azúcar

Son aditivos que confieren

sabor duce a los alimentos.

Se pueden dividir en cuatro

categorías generales:

endulzantes artificiales,

alcoholes de azúcar,

endulzantes naturales y

suplementos nutricionales

(Mercola,2010)

Azúcar moreno

Composición /100g de

alimento

Kcal:390

Tiamina o vitamina B1:

0.0008mg

Niacina: 0.062mg

Hierro: 1.91mg

Calcio: 85

Stevia

Independiente

Género Se refiere a los roles,

funciones, características y

comportamientos que

difieren a los hombres de

las mujeres, determinadas

por la sociedad (OMS s.f.).

Masculino

Femenino

Edad

Interviniente

Edad Edad biológica, es el

tiempo transcurrido desde

el instante del origen del

sujeto (Real Academia

Española [RAE], s.f.).

Año Interviniente

- 27 -

3.2.5.2. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

Tabla 2: Operacionalización de Variables

VARIABLE OPERACIONALIZACIÓN

Saliva (pH)

Medición con tiras graduadas del potencial

hidrógeno bucal directamente en el fluido salival,

antes de ingerir la bebida con café endulzada con

uno de los sustitutos de azúcar, después del

consumo del mismo y luego a los 5, 20 y 40

minutos.

Caries

Se fijará clínicamente en las superficies dentales

apoyado en métodos semiológicos que envolverán

la observación y la exploración, para establecer la

presencia o no de caries.

Placa dento-bacteriana Se ejecutará un examen clínico intraoral que

indicará, la existencia o no del biofilm.

Café Ingesta de la bebida de café preparada según las

instrucciones del fabricante, previo al enjuague de

la boca con agua.

Sustitutos de azúcar Se endulzará la bebida cafeinada según las

especificaciones del fabricante.

Género Hombres y mujeres en etapa colegial.

Edad

Sujetos en edades establecidas de entre 15, 16 y

17 años.

Elaborado por: La Autora de la Inveastigación

3.3. ASPECTOS ÉTICOS

Este estudio se sometió previamente al Comité de Bioética, de la Universidad

Central del Ecuador. Previo a la realización del mismo, se pidió por escrito el

respectivo permiso, a las autoridades del “COLEGIO MENOR UNIVERSIDAD

CENTRAL” y seguidamente se convocó a una reunión de padres de familia donde se

explicó el objetivo, los beneficios y los posibles factores de riesgo del estudio,

- 28 -

posteriormente se pidió la autorización, a través de un consentimiento informado en el

que firmó el representante de cada individuo objeto de estudio. Como agradecimiento

a la cooperación prestada para el desarrollo de este proyecto se realizó de manera

gratuita, un tratamiento preventivo que incluyó la profilaxis y fluorización, a los

jóvenes de primero, segundo y tercer año de bachillerato de la institución antes

mencionada.

3.4. INSTRUMENTOS

3.4.1. EQUIPOS

Se utilizó una balanza eléctrica para medir el peso en gramos del café instantáneo

“Nescafé”, y el azúcar morena “San Carlos” con la finalidad de obtener determinado

número de gramos para cada muestra. Para el café natural o pasado y el sustituto de

azúcar, Stevia, no se realizó ninguna toma de peso debido a que estos ya vienen

engramados.

Fuente y Elaboración: La Autora de la Investigación

Gráfico 1: Balanza CAMRY

- 29 -

3.4.2. MATERIALES

Se utilizaron en el estudio 2 latas de “Nescafé Tradición” Café en Presentación de

2200g de la “Compañía Nestlé Ecuador”, 2 fundas de Café Minerva de 400mg,

Azúcar Morena Granulada San Carlos, sobres de Stevia que les fueron suministrados a

los jóvenes, en lo que se refiere a la medición del pH salival se manejó dos rollos de

tiras de papel ( Marca AlkaMAX). Mientras que el equipo básico de diagnóstico para

la revisión en general se constituyó de (pinza, espejo y explorador), además se utilizó

como barreras de bioseguridad (mascarilla, gorro, gafas y guantes de látex), campos

de pecho y bandejas, por último los materiales accesorios se formaron de algodones,

servilletas, aguan destilada, aguan común (Tesalia), lysol, savlón, vasos desechables,

esferos, portaminas, bicolores, cronómetro, cámara fotográfica (Sony) y memoria

USB.

a)

b)


Gráfico 2: a) Tipos de café y endulzantes b)

Tiras Medidoras de pH

- 30 -


3.5. PROCEDIMIENTO

El estudio se experimentó con un grupo de 75 jóvenes, cuyas edades variaron entre

los 15 y 17 años, divididos en cinco grupos, los mismos estuvieron comprendidos de

15 individuos. Los grupos a tratar fueron:

Gráfico 3: Materiales Utilizados

- 31 -

Grupo A: Variable café natural o pasado endulzado con azúcar morena constó

de 15 individuos.

Grupo B: Variable café instantáneo endulzado con azúcar morena constó de 15

individuos.

Grupo C: Variable café natural o pasado endulzado con sustituto de azúcar,

stevia, constó de 15 individuos.

Grupo D: Variable café instantáneo endulzado con sustituto de azúcar, stevia,

constó de 15 individuos.

Grupo E: Grupo de control, constó de 15 individuos.

3.5.1. Valoración Clínica

Se procedió a llenar las historias clínicas, además que se valoró clínicamente la

presencia o ausencia de placa dento-bacteriana y la existencia o no de caries.

a

a)

a) b)


Gráfico 4: a) Llenado de historias clínicas b) Revisión clínica

- 32 -

3.5.2. Fase Previa a la Administración

A los individuos objeto de estudio, se les realizó la medición previa del pH

salival con tiras graduadas directamente en boca, siendo preparadas anteriormente,

además previo al experimento, se realizó enjugues bucales con agua, a todos sujetos

pertenecientes a la muestra.



Gráfico 5: Preparación de las Tiras de pH (Alka Max)

Gráfico 6: Engranaje de azúcar morena

- 33 -



Gráfico 7: Preparación del agua previo al enjuague bucal

Gráfico 8: Medición inicial de pH salival

- 34 -

3.5.3. Fase de Administración de Café

Posteriormente se les dio a ingerir una taza de café respectivamente. El

procedimiento para cada grupo se lo realizó en diferente día para evitar confusiones.



Gráfico 9: Preparación de los distintos tipos de café

(Pasado)

Gráfico 10: Preparación de los distintos tipos de café

(Instantáneo)

- 35 -


3.5.4. Medición de pH

Inmediatamente luego de este consumo se volvió a medir el pH salival para

observar el grado de variación, este procedimiento de medición se lo volvió a realizar

a los 5, 20 y 40 minutos posteriores a la ingesta.


Gráfico 11: Administración de café

Gráfico 12: Medición de pH salival

- 36 -

Fuente: La autora de la investigación

Una vez que se realizó las mediciones respectivas de los pH salivales de los

grupos, se trasladaron los datos conseguidos a una ficha clínica confeccionada

específicamente para el estudio, para luego ser analizadas estadísticamente mediante

el programa ANOVA complementado con la prueba de Schefé.

3.6. RECOLECCIÓN DE DATOS

Se utilizaron fichas clínicas odontológicas anteriormente confeccionadas para

obtener datos como: nombre, edad, género, presencia o no de placa dento-bacteriana e

índice de caries. Los valores de pH y el tiempo fueron registrados en una ficha

particular por el operador y sus ayudantes, egresados de la Facultad de Odontología de

la Universidad Central del Ecuador. Luego, mediante la contribución de un estadístico

se realizó el análisis respectivo para la obtención de resultados.

Gráfico 13: Medición de pH salival

- 37 -

CAPÍTULO IV

4. RESULTADOS

4.1. Análisis Descriptivo y Estadístico

La valoración del pH en los distintos momentos, y para cada uno de los

individuos que conformaron los distintos grupos de estudio: 4 experimentales y un

control se organizaron en una hoja de cálculo en Microsoft Excel 2010, a partir de

estos datos se calculó la variación de pH, restando el valor del pH en cualquier

instante respecto al inicial. Con estos valores se elaboró una base de datos definitiva

en el paquete estadístico SPSS v 23, gracias al cual fue posible determinar el valor

medio de cada magnitud, y su dispersión, así como la estimación de la significancia

mediante las pruebas de ANOVA complementada con Scheffe y la prueba de

Friedman.

Tabla 3: Media del pH en distintos momentos por grupo

GRUPO pH inicial pH

inmediato pH

5minutos pH

20minutos pH

40minutos

Café Natural con Sustituto

de Azúcar

6,9 6,9 6,7 6,6 6,6

Café Natural con Azúcar

Morena

6,8 6,5 6,5 6,6 6,6

Café Instantáneo con Sustituto

de Azúcar

6,9 6,6 6,7 6,4 6,5

Café Instantáneo con Azúcar

Morena

6,7 6,5 6,6 6,6 6,5

Control 6,6 6,6 6,6 6,6 6,6

Total 6,8 6,6 6,6 6,6 6,6

Elaborado por: Ing. Juan Carlos Túquerres. Fuente: la Autora de la Investigación

- 38 -

Se observa que para los cuatro grupos el pH inicial es bastante similar y éste

valor, salvo para el grupo control disminuye, sin llegar al valor medio inicial luego de

los 40 minutos en que se volvió a realizar la valoración.

Elaborado por: Ing. Juan Carlos Túquerres. Fuente: La Autora de la Investigaación

Al realizar la valoración del pH en el grupo 1: café natural y sustituto de

azúcar no se registró baja de pH en forma inmediata, pero a partir de los cinco

minutos y hasta los cuarenta minutos se midió un pH menor. Cuando se varió azúcar

morena en lugar del sustituto si se registró una caída importante de pH, y a partir de

los veinte minutos se evidenció una tendencia a restituir el pH inicial. Para los grupos

en los que se consumió café instantáneo, la caída de pH fue mayor cuando se empleó

sustito de azúcar, evidenciándose además una lenta restitución del pH, al usar azúcar

morena fue menor la caída del pH y una cierta tendencia de restituir el pH inicial.

Se precisa señalar que en ninguno de los casos a nivel medio se logró volver al

pH inicial después de los cuarenta minutos, sin embargo, al analizar los datos se

determinó que luego de los 40 minutos casi en la mitad de los análisis se volvió al pH

inicial en los cuatro grupos experimentales.

6,9

6,8

6,9

6,7

6,6

6,9

6,5

6,6

6,5 6,6

6,7

6,5

6,7

6,6 6,6

6,6

6,6

6,4

6,6 6,6

6,6 6,6

6,5 6,5

6,6

6,2

6,3

6,4

6,5

6,6

6,7

6,8

6,9

7,0

Café Natural conSustituto de

Azúcar

Café Natural conAzúcar Morena

Café Instantáneocon Sustituto de

Azúcar

Café Instantáneocon Azúcar

Morena

Control

pH inicialpH inmediatopH 5minutos

Gráfico 14: Media del pH en distintos momentos por grupo

- 39 -

Tabla 4: Media de la variación de pH en distintos momentos por grupo


En la tabla 2 se presentan las variaciones, estimadas al restar el valor a un

tiempo cualquiera respecto al inicial. El signo negativo indica disminución. Esta

disminución se vuelve mayor a medida que transcurre el tiempo, siendo mayor para el

grupo en el que se probó café instantáneo con sustituto de azúcar.


GRUPO Variación

inmediata

Variación

5minutos

Variación

20minutos

Variación

40minutos

Café Natural con

Sustituto de

Azúcar

,00 -,20 -,27 -,27

Café Instantáneo

con Sustituto de

Azúcar

-,27 -,17 -,47 -,40

Café Instantáneo

con Azúcar

Morena

-,17 -,13 -,10 -,20

Café Natural con

Azúcar Morena -,27 -,27 -,23 -,20

Control ,00 ,00 ,00 ,00

,00

-,20

-,27 -,27 -,27

-,17

-,47

-,40

-,17 -,13

-,10

-,20

-,27 -,27 -,23

-,20

-,50

-,40

-,30

-,20

-,10

,00

,10

Variación inmediata Variación 5minutos Variación 20minutos Variación 40minutos

Café Natural con Sustituto deAzúcarCafé Instantáneo con Sustituto deAzúcarCafé Instantáneo con AzúcarMorenaCafé Natural con Azúcar Morena

Gráfico 15: Media de la variación de pH en distintos momentos por

grupo

- 40 -

Al analizar las variaciones de pH no se observa una tendencia clara en forma

comparativa, sin embargo es evidente que en el grupo 1 la caída de pH fue

incrementándose con el tiempo, en el grupo 2 el descenso de pH es inmediato y se

incrementa hasta los 20 minutos y luego parece restituirse. En el grupo 3 la

disminución de pH instantánea es menos pronunciada que en el grupo 2, y esa

variación se mantiene con el tiempo. Finalmente en el grupo cuatro la variación de pH

fue más pronunciada al inicio y hasta los cinco minutos y a partir de los 20 minutos

parece empezar a re-establecerse.

Tabla 5: Resultados de la prueba ANOVA


La prueba ANOVA al considerar la comparación incluyendo el grupo de

control solo halló diferencias significativas en el pH inicial, y en las variaciones hacia

los 20 y 40 minutos, sin embargo al comparar los valores solo de los cuatro grupos

experimentales no se encontraron diferencias significativas ni en el pH ni en las

variaciones en los distintos momentos de valoración entre los cuatro grupos.

VARIABLE Significancia (p) Significancia (p) *

pH inicial ,006 ,175

pH inmediato ,146 ,141

pH 5minutos ,408 ,366



Variación inmediata ,267 ,429

Variación 5minutos ,279 ,793



- 41 -

Tabla 6: Resultados de la prueba de Scheffe

Variable dependiente Diferencia de

medias (I-J) Sig.

pH inicial

Café Natural con

Sustituto de

Azúcar

Café Instantáneo

con Sustituto de

Azúcar

0,00000 1,000

Café Instantáneo

con Azúcar

Morena

,20000 ,293

Café Natural con

Azúcar Morena ,10000 ,862

Control ,33333* ,014

Café Instantáneo

con Sustituto de

Azúcar

Café Instantáneo

con Azúcar

Morena

,20000 ,293

Café Natural con


Control ,33333* ,014

Café Instantáneo

con Azúcar

Morena

Café Natural con

Azúcar Morena -,10000 ,862

Control ,13333 ,686

Café Natural con

Azúcar Morena

Control ,23333 ,159

Café Instantáneo

con Sutituto de

Azúcar

-,10000 ,862

Café Instantáneo

con Azúcar

Morena

,10000 ,862

Variación

20minutos

Café Natural con

Sutituto de

Azúcar

Café Instantáneo

con Sutituto de

Azúcar

,20000 ,502

Café Instantáneo

con Azúcar

Morena

-,16667 ,671

Café Natural con


Control -,26667 ,218

Café Instantáneo

con Sustituto de

Azúcar

Café Instantáneo

con Azúcar

Morena

-,36667* ,035

- 42 -

Café Natural con


Control -,46667* ,003

Café Instantáneo

con Azúcar

Morena

Café Natural con


Control -,10000 ,930

Café Natural con

Azúcar Morena Control -,23333 ,345

Variación

40minutos

Café Natural con

Sustituto de

Azúcar

Café Instantáneo

con Sustituto de

Azúcar

,13333 ,842

Café Instantáneo

con Azúcar

Morena

-,06667 ,986

Café Natural con


Control -,26667 ,251

Café Instantáneo

con Sustituto de

Azúcar

Café Instantáneo

con Azúcar

Morena

-,20000 ,539

Café Natural con


Control -,40000* ,024

Café Instantáneo

con Azúcar

Morena

Café Natural con

Azúcar Morena 0,00000 1,000

Control -,20000 ,539

Café Natural con

Azúcar Morena Control -,20000 ,539


Los resultados determinaron que pese a que en casi todos los valores

comparados no se presentaron diferencias significativas, el café instantáneo con

sustituto de azúcar produjo mayores variaciones que en el grupo control hacia los 40

minutos y con el control y café con azúcar morena hacia los 20 minutos.

- 43 -

Tabla 7: Resultados de la prueba de Friedman


La prueba de Friedman para comparar las variaciones de pH para un mismo

grupo a lo largo del tiempo, determinó que en los grupos en los que se empleó café

natural con sustituto de azúcar o azúcar morena, y café instantáneo con azúcar

morena no se puede decir que la diferencia sea significativa (p≥0,05) en tanto que en

el grupos en el que se empleó café instantáneo con sustituto de azúcar si habría

diferencias significativas a lo largo del tiempo (p<0,05).

GRUPO Significancia

Café Natural con Sustituto de

Azúcar 0,063

Café Instantáneo con Sustituto

de Azúcar 0,001

Café Instantáneo con Azúcar

Morena 0,346

Café Natural con Azúcar

Morena 0,052

Control 1,00

- 44 -

4.2. Discusión

La saliva inicia su función protectora aun antes que los ácidos

establezcan contacto con los dientes, debido a que el flujo salival se

incrementa en respuesta a los estímulos extrabucales, como el olfato y la vista.

Los alimentos y las bebidas ácidas provocan hipersalivación anticipada a su

ingreso en la boca. El potencial de iones hidrógeno por la facilidad para

obtenerlo, es el índice más utilizado para averiguar la acidez de un producto; al

ser las bebidas no alcohólicas empezando desde el agua hasta los productos

lácteos, pasando por los refrescos, tés y bebidas deportivas las más

consumidas a nivel mundial de todos los grupos etarios es necesario conocer la

variación de pH salival que producen los mismos. (Garone, 2008).

Los azúcares consumidos con la dieta constituyen el sustrato de la

microflora bucal y dan inicio al proceso de cariogénesis, por lo cual en los

últimos años se ha incrementado el empleo de edulcorantes como sustitutos del

azúcar en la dieta humana. A diferencia de los azúcares, estos son pobremente

sintetizados por las bacterias bucales, o bien metabolizados por vías que no

conducen a la formación ácida. Incluso algunos de ellos reducen el

metabolismo bacteriano y, como consecuencia, el desarrollo de la placa sobre

los tejidos bucales. (Nuñez y García, 2010).

Según Garone (2008), el café al igual que los tés elaborados de hierbas

soy muy recomendados, inclusive para personas altamente susceptibles a

erosiones dentales, su pH se encontrará entre 5 y 7, se encuentra clasificado en

un grupo libre, es decir para todos los pacientes y en cualquier cantidad; lo que

concuerda con éste estudio ya que se pudo comprobar que las bebidas

utilizadas no llegan a descender el pH salival en forma excesiva (menos de 5),

lo que no es perjudicial siempre y cuando no se abuse del consumo.

Un estudio realizado por Namboodiripad A & Kori S.(2009) concluye

que el café al tomarse sin edulcorante alguno tiene un acción anticariogénica,

pero al añadir edulcorantes, reduce la acción antibacteriana y anticariogénica

del café; lo que se puede comprobar con este estudio ya que si en los valores

comparados no se presentaron grandes diferencias significativas, se puede

- 45 -

decir que si lo hubo en los grupos de café endulzados con Estevia,

especialmente en el grupo de café instantáneo el cual no solo tiene una mayor

baja de pH sino que también toma más tiempo en empezar a re establecerse,

por lo que se puede señalar que la bebida de café combinado no tiene su

capacidad anticariogénica.

Para la Revista Discovery Salud (1999), los edulcorantes, no son

fermentables por los microorganismos, por lo que no producirán caries; lo cual

no concuerda con el presente estudio ya que al ser combinado los grupos de

café con Estevia, se tiene como resultado una mayor baja de pH salival, que al

no ser controlado su consumo no se lo puede catalogar como anticariogénico

sino que por el contrario será productor de caries.

New Brun (1991) dijo que para evitar el consumo de azúcar blanco

refinado, se puede consumir un azúcar crudo marrón o azúcar morena que

contiene entre 96 y 97 % de sacarosa combinado con algunos minerales, al

haber realizado experimentos con animales éste tipo de azúcar es altamente

cariogénico; lo que no llega a concordar con el presente estudio ya que al usar

una cantidad correcta y en este caso engramadas no afectó de manera visible a

la baja de pH salival, por lo que no se puede afirmar que sea altamente

cariogénica; más si nos guiamos por el contenido de sacarosa en su

composición y siendo consumida por sí sola, sí se puede decir que produce

caries.

El consumo de café no afecta a la erosión, puede ser usado por todas las

personas y en las cantidades que se desee (Garone,2008); según

Namboodiripad A & Kori S.(2009), el café en manera activa posee

propiedades anti adhesivas lo cual contrarrestará al Streptococcus mutans, el

principal organismo causante de la caries dental evitando tanto su adherencia

como la de otros materiales perjudiciales para los dientes; éstas afirmaciones

difieren con el estudio presentado ya que el café al ser combinado tanto con

azúcar morena como edulcorantes en este caso la Stevia, sí presentan una baja

de pH salival que si bien es cierto no es excesiva, el abuso del consumo de ésta

bebida a largo plazo si es productor de caries, siempre y cuando esté

- 46 -

combinado con algún tipo de azúcar, lo que disminuirá la capacidad anti

adhesiva del café.

Henostroza (2007) explica que Stephan en 1940, reportó que luego de

aplicar al pH salival hidratos de carbono a un biofilm dental, éste baja de

forma muy radical estando por debajo del punto de descalcificación del

esmalte; además pudo notar que luego de cierto tiempo, el pH regresaba a su

estado original; lo que se pudo comprobar en éste estudio, ya que a partir de

los 20 minutos en adelante parece empezar a re establecerse el pH salival, se

precisa señalar que en ninguno de los casos a nivel medio se logró volver al pH

inicial después de los cuarenta minutos, sin embargo, al analizar los datos

individualmente se determinó que luego de los 40 minutos casi en la mitad de

los análisis se volvió al pH inicial en los cuatro grupos experimentales,

confirmando así la Curva de Stephan.

Nuñez & García (2010), explican que la disminución del pH se produce

sólo cuando existen bacterias y un sustrato y en pacientes con placa bacteriana

el pH desciende de mayor forma; lo que coincide con esta tesis ya que la

mayor parte de personas examinadas tienen presencia de placa bacteriana, lo

que conlleva a la baja de pH salival, dándonos cuenta que no solo por los

sustitutos de azúcar la producen sino también por la presencia de la misma.

Según la revista Nutrición y Dietas (2009), el azúcar morena al tener en

su composición sales minerales alcalinas, ayudarán a la alcalinización el pH

bucal, lo que será saludable para nuestra salud oral, ya que no se producirá

caries; lo cual no concuerda con el enunciado de New Brun (1991), que explica

que el azúcar morena al tener aproximadamente un 96-97% de sacarosa es

altamente cariogénica; lo cual se puede confirmar con este estudio ya que éste

tipo de azúcar al haber sido combinada con cualquiera de los dos especímenes

de café colaboraran a la baja de pH salival, haciéndolo más ácido lo cual es

propicio para el desarrollo de caries dental.

- 47 -

4.3. Conclusiones

Se concluyó que tanto el consumo de café natural como procesado

influyen en la variación del pH salival, independientemente del

sustituto de azúcar en adolescentes de quince a diecisiete años.

Tanto el café procesado como el natural producen efectos sobre el pH

salival independiente del sustituto de azúcar.

Al comparar los valores de los cuatro grupos experimentales no se

encontraron diferencias significativas ni en el pH ni en las variaciones,

más ninguno de los cuatro llegó a una estabilización completa del

mismo.

Se constató que el grupo que obtuvo mayor variación del pH saliva fue

el de la bebida con café instantáneo endulzado con Estevia; siendo esté

el mayor riesgo para la producción de caries.

4.4. Recomendaciones

Realizar estudios con los distintos tipos de café que hoy en día existen

en el mercado, para conocer su efecto tanto a nivel de pH salival como

su influencia en la caries dental.

Pedir ayuda a las autoridades correspondientes para la realización de

proyectos relacionados al tema, ya que el factor económico muchas

veces es indispensable para los mismos.

- 48 -

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Aguirre, A., & Vargas, S. (01/06/2012) Variación del pH salival por consumo

de chocolate y su relación con el IHO en adolescentes. Oral, 857-861.

disponble.en.URL:

http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=ddh&AN=77424516

&lang=es&site=ehost-live

2. Álvarez M. (2014) Qué es el azúcar mascabado y cuáles son sus beneficios.

Hablando de Nutrición. Disponible en URL:

http://hablandodenutricion.com/2014/02/18/que-es-el-azucar-mascabado-y-

cuales-son-sus-beneficios/

3. American Heart Association (2009), Dietary Sugars Intake and

Cardiovascular Health: A Scientific Statement from the American Heart

Association- Disponible en URL: http://www.msn.com/en-

ca/health/nutrition/low-sugar-diet/ar-AA8mGT

4. Anónimo (2009), Azúcar morena o integral y azúcar blanca o refinada.

Nutrición y Dietas. Disponible en URL: http://www.nutricion-

dietas.com/2009/11/03/dietas/azucar-moreno-o-integral-y-azucar-blanco/

5. Arnau J. (Azúcar Moreno de Caña o Azúcar Integral. En Buenas Manos.

Disponible en URL:

http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1013

6. Blanco J. (2002) Guía para la práctica, instituto de nutrición e higiene de los

alimentos, consumir azúcar con moderación; Revista Cubana Aliment Nutr

7. Bordoni, N., Escobar, A., & Castillo, R. (2010) Odontología Pediátrica: La

salud bucal del niño y del adolecente en el mundo actual. Buenos Aires:

Editorial Médica Panamericana.

8. Caridad C.,(2008) El pH, Flujo salival y Capacidad Buffer en Relación a la

Formación de la Placa Dental. Oduous Científica, Vol. IX, Universidad de

Carabobo. Disponble en URL:

http://servicio.bc.uc.edu.ve/odontologia/revista/v9n1/art3.pdf

9. Daglia M ., Tarsi R., Papetti U., Grisoli P. , Dacarro C., Pruzzo C. Gazzani G.

(2002) Efecto antiadherente de café verde y tostado de las propiedades

adhesivas de Streptococcus mutans 'en cuentas de hidroxiapatita saliva

http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=ddh&AN=77424516&lang=es&site=ehost-live

http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=ddh&AN=77424516&lang=es&site=ehost-live

http://www.nutricion-dietas.com/2009/11/03/dietas/azucar-moreno-o-integral-y-azucar-blanco/

http://www.nutricion-dietas.com/2009/11/03/dietas/azucar-moreno-o-integral-y-azucar-blanco/

- 49 -

recubierto, Diario de la química agrícola y alimentaria, Volumen 50. Italia,

Editor American Chemical Society. Disponibe URL:

http://translate.google.com.ec/translate?hl=es&sl=en&u=http://scholar.google.

com/citations%3Fuser%3D8vzwKasAAAAJ%26hl%3Den&prev=search

10. Dapcich V. et al. , (2007) Consejos para una Alimentación Saludable de la

Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y la Sociedad Española

de Medicina de Familia y Comunitaria (SEMFYC). Disponible en URL:

http://www.semfyc.es/pfw_files/cma/Informacion/modulo/documentos/guia_al

imentacion.pdf

11. Diario Hoy (2008) Disponible URL: http://www.hoy.com.ec/noticias-

ecuador/el-90-de-escolares-ecuatorianos-tiene-caries-309377.html

12. Durán S. Rodríguez M. Cordón K. & Record J.,(2012) Estevia (stevia

rebaudiana), edulcorante natural y no calórico. Revista chilena de nutrición.

Disponible URL en:

http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-

75182012000400015

13. Espitia M. Montoya R. & Atencio, (2009) L. Rendimiento de stevia

rebaudiana bert. bajo tres arreglos poblacionales en el sinú medio. Revista

U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica. Disponible URL en:

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0123-

42262009000100016

14. Francia C., Lissera R. & Battellino J. (2007) Película Adquirida Salival:

Revisión de la Literatura, Volumen 45 N°3. Disponible URL en:

http://www.actaodontologica.com/ediciones/2007/3/pelicula_adquirida_salival

.asp

15. García B., Delfín O., Lavandero A., Saldaña A., (2012) Salivary proteins:

structure, function and mechanisms of action. Rev haban cienc méd [revista

en la Internet]. 2012 Dic [citado 2014 Dic 04] ; 11(4): 450-456. Disponible

en URL: http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1729-

519X2012000400004&lng=es.

16. García L. y Olmo V. (2013), Proceso de Elaboración del Café. La Industria

Alimentaria, España, Cataluña. Disponible en URL:

http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/estimulantes-4.html

http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/el-90-de-escolares-ecuatorianos-tiene-caries-309377.html

http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/el-90-de-escolares-ecuatorianos-tiene-caries-309377.html

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0123-42262009000100016

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0123-42262009000100016

- 50 -

17. Garone W. & Abreu e Silva V. (2010) Lesiones No Cariosas “El nuevo

desafío de la Odontología” Brasil; Livraria Santos Editora Ltda

18. González R.(1995) Trabajo de Revisión: Como liberarse de los hábitos

tóxicos. Guía para conocer y vencer los hábitos provocados por el café, el

tabaco y el alcohol. Rev Cubana Med Gen Integr v.11 n.3 Ciudad de La

Habana

19. Henostroza, G. (2007) Caries dental: Principios y procedimientos para el

diagnóstico. Lima: Editorial Ripano.

20. Lanata, E. (2008) Atlas de operatoria dental: Buenos Aires: Alfaomega Grupo

Editor Argentino.

21. Llena, C. (2006) La saliva en el mantenimiento de la salud oral y como ayuda

en el diagnóstico de algunas patologías. España. Disponible en URL:

http://www.medicinaoral.com/medoralfree01/v11i5/medoralv11i5p449e.pdf

22. Mercola J. (7/10/2013) Sustitutos del Azúcar- lo que es seguro y lo que no

URL. http://espanol.mercola.com/boletin-de-salud/sustitutos-de-azucar.aspx

23. Mocada G. & Urzúa I. (2008) Cariología Clínica. Bases Preventivas y

Restauradoras. Chile: Editores Prof. Dr. Gustavo Moncada C., Prof. Dr. Iván

Urzúa A. Primera Edición.

24. Namboodiripad A & Kori S.(2009) Can coffe prevent caries? PC, Departments

of Oral an Macilofacial Pathology and Oral Medicine and Radiology, KLE

Society´s Institute of Dental Science, Bangalore, Karnataka 22, Indica. J

Conserv Dent

25. Organización Mundial de la Salud, OMS, (1972), Etiología y Prevención de la

Caries Dental, Nebrasca. Disponible en URL:

http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_494_spa.pdf

26. Palomer, L. (2006) Caries dental en el niño. Una enfermedad contagiosa.

Revista chilena de pediatría. Chile. Disponible en URL:

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0370-

41062006000100009&script=sci_arttext

27. Perez, A. (2005) La Biopelícula: una nueva visión de la placa dental. Rev.

Estomatol. Herediana. [online]. ene./junio 2005, vol.15, no.1, p.82-85.

Disponible en URL:

<http://revistas.concytec.gob.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1019-

43552005000100016&lng=es&nrm=iso>. ISSN 1019-4355.

http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_494_spa.pdf

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0370-41062006000100009&script=sci_arttext

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0370-41062006000100009&script=sci_arttext

- 51 -

28. Seif, T. (1997) Cariología: Prevención, diagnóstico y tratamiento

contemporáneo de la caries dental. Caracas, Editorial Almoca.

29. Tinanoff, Kanellis y Vargas (2002), Current understanding of the

epidemiology mechanisms, and prevention of dental caries in preschool

children. Department of Pediatric Dentistry, Dental School, University of

Maryland, Baltimore, USA. Disponible en URL:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Tinanoff+N%3B+Kanells+MJ%

3B+Vargas+C.+Current+Understanding+of+the+Epidemiology%2C+Mechani

sms%2C+and+Prevention+of+Dental+Caries+in+preschool+Children

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Tinanoff+N%3B+Kanells+MJ%3B+Vargas+C.+Current+Understanding+of+the+Epidemiology%2C+Mechanisms%2C+and+Prevention+of+Dental+Caries+in+preschool+Children



- 52 -

ANEXOS

ANEXO 1: CONSENTIMIENTO INFORMADO


FACULTAD DE ODONTOLOGIA

PREGRADO DE ODONTOLOGIA

FORMULARIO DE CONSENTIMIENTO INFORMADO

“VALORACIÓN DEL PH SALIVAL MEDIANTE EL CONSUMO DEL CAFÉ

(NATURAL-PROCESADO) ENDULZADOS CON AZÚCAR MORENA Y

SUSTITUTOS DEL AZUCAR, ASOCIADOS A CARIES”

Investigador responsable: Ma. Belén Santana

PROPÓSITO DEL ESTUDIO: Siendo la caries en el Ecuador una de las

patologías dentales más recurrentes en los diferentes grupos etarios, esta investigación

se enfocará en la población colegiala considerada como uno de los grupos más

vulnerables de la sociedad, ya que ellos incluyen una alta cantidad de carbohidratos en

su dieta diaria, en el cual se expondrá como factor de riesgo para la salud bucal a “el

café” y además considerando diferentes antecedentes que indican la importancia de la

saliva como mecanismo regulador del proceso de desmineralización del esmalte

dental, a su vez la investigación tratará de comprobar el efecto inmediato de las

bebidas con café endulzados con sustitutos del azúcar sobre el pH salival. El presente

estudio buscará determinar qué clase de café endulzado con sustitutos de azúcar

significarían un mayor factor de riesgo para la afectación del órgano dentario.

PROCEDIMIENTO A SEGUIR: si usted accede que su hijo/a intervenga en esta

investigación, le realizaremos lo siguiente:

1. Se diagnosticará clínicamente de la presencia o ausencia de caries dental.

2. Se evaluará la presencia o ausencia de placa bacteriana con la aplicación de un

revelador de placa.

- 53 -

3. Se medirá su pH, es decir su grado de acidez y alcalinidad de su boca con tiras

especiales y reveladoras de pH.

4. Se administrará una taza de café (natural o procesado) endulzado con un

sustito de azúcar respectivamente, en un día.

RIESGOS: ninguno para su salud integral.

BENEFICIOS: los jóvenes que ayuden en el estudio, tendrán derecho a una

evaluación completa de su salud bucal y el tratamiento de odontología preventiva.

Además que serán un grupo de estudio que ayuden a mejorar la calidad de vida de

colegiales y en si del país.

ALTERNATIVAS: la participación de su representado/a es voluntaria y usted decide

si lo permite formar parte del estudio investigativo.

COSTOS: gratuito

CONFIDENCIALIDAD: habrá una total discreción sobre los datos otorgados y

manejados por los jóvenes participantes.

NUMERO DE TELEFONO DE LOS INVESTIGADORES RESPONSABLES:

Yo comprendo que si tengo alguna pregunta o problema con esta investigación, puedo

llamar a la doctora:

Ma. Belén Santana 0999 835 920

DECLARACION DEL PARTICIPANTE:

Yo, ……………………………………………………………………………… he

leído este formulario de consentimiento y he discutido con los doctores del

procedimiento descrito anteriormente. Sé que a mi representado le evaluaran su salud

bucal, y le darán a consumir una taza de café por el periodo de un día. Se me ha dado

la oportunidad de hacer preguntas, las mismas que han sido contestadas a mi entera

satisfacción. Yo verbalmente, o, si yo deseo, con documento escrito.

Yo comprendo que se me informara de cualquier nuevo hallazgo que se desarrolle

durante el transcurso de este estudio de investigación. Yo comprendo que la

- 54 -

participación es voluntaria y que puedo retirar del estudio a mi hijo/a en cualquier

momento, y esta decisión no tendrá ninguna consecuencia.

Yo comprendo que si mi hijo/a se enferma o se lastima como consecuencia de la

participación en el estudio, se le proveerá de cuidados médicos. Yo comprendo que no

hay fondos disponibles para proveer una compensación monetaria para lesiones o

enfermedades relacionadas con la investigación.

Si tengo preguntas concernientes a mis derechos como sujeto de investigación en este

estudio, puedo contactar a la Dra. Ma. Belén Santana.

Se me ha informado ampliamente del estudio antes mencionado, con sus riesgos y

beneficios, y por medio de este consiento que se realicen los procedimientos antes

descritos.

Yo entiendo que, la identidad, historia clínica y los datos relacionados con el estudio

de investigación se mantendrán confidenciales, excepto según lo requerido por la ley y

excepto por inspecciones realizadas por el patrocinador del estudio.

Por lo tanto consiento que mi

hijo……………………………………………………………… participe en el

estudio, alumno de …………… de bachillerato.

……………………………………… …………………………………………

Padre, madre o representante Firma del estudiante

Fecha: Quito,… de dicimebre del 2014.

Yo he explicado completamente a………………………………………………………

la naturaleza y propósito del estudio antes mencionado y los riesgos que están

involucrados en el desarrollo del mismo.

………………………………………………

Investigador responsable o representante

- 55 -

ANEXO 2: FICHA ODONTOLÓGICA

“VALORACIÓN DEL PH SALIVAL MEDIANTE EL CONSUMO DEL CAFÉ (NATURAL-PROCESADO)

ENDULZADOS CON AZÚCAR MORENA Y EDULCORANTES, ASOCIADOS A CARIES”

Nombres y apellidos:

15

Edad: 16 17

Sexo: M

F

Curso y Paralelo:

Nú Dirección:

Grupo N°: Variabl

e

Grupo

Control

:

Café

Natural AM

Café

Natural

SA

Café

Instantáneo

AM

Café

Instantáneo

SA

Número Asignado: Teléfono:

Presencia de placa bacteriana : SI NO Presencia de

caries:

SI

NO

Medición del pH salival

pH Inicial

pH después de la

ingesta

pH a los 5 minutos

pH a los 20 minutos pH a los 40minutos

Hora de

Toma:

Hora de

Toma:

Hora de

Toma:

Hora de

Toma:

Hora de

Toma:

OBSERVACIONES:

Observaciones:

Firma del Investigador

- 56 -

“VALORACIÓN DEL PH SALIVAL MEDIANTE EL · La Organización Mundial de la Salud (OMS), (1972)...

Documents

Transcript of “VALORACIÓN DEL PH SALIVAL MEDIANTE EL · La Organización Mundial de la Salud (OMS), (1972)...