APLICACIÓN DE LA CRIOMACERACIÓN, ENZIMAS, … · aplicaciÓn de la criomaceraciÓn, enzimas,...

AAPPLICACILICACIÓN ÓN DE LADE LACRIOMACERACICRIOMACERACIÓN, ÓN, ENZIMAS,ENZIMAS,

MADERAS YMADERAS YRESINASRESINAS INTERCAMBIADORAS ENINTERCAMBIADORAS ENLA VINIFICACILA VINIFICACIÓN ÓN DE VARIEDADESDE VARIEDADES

GALLEGASGALLEGAS

Vilagarcía de Arousa, 27 de abril 2010

Ignacio OrriolsEVEGA

Uva en Galicia

Principales variedades blancasPrincipales variedades blancas:: albariñoalbariño, , treixaduratreixadura,,godellogodello, dona , dona brancabranca, , loureiraloureira, , caiño caiño blancoblanco y torrontésy torrontés

Principales variedades tintasPrincipales variedades tintas:: mencíamencía, garnacha, , garnacha, arauxaarauxa,,brancellaobrancellao, , merenzaomerenzao, , caíño caíño e e sousónsousón

LEGISLACILEGISLACIÓNÓN OENO 11-2005OENO 11-2005 : : MACERACION PREFERMENTATIVAMACERACION PREFERMENTATIVA

EN FRIO PARA LA ELABORACION DE LOS VINOSEN FRIO PARA LA ELABORACION DE LOS VINOSBLANCOSBLANCOS

DefiniciDefiniciónón::Procedimiento que consiste en macerar en frProcedimiento que consiste en macerar en fríío las uvas blancaso las uvas blancasdespalilladas o estrujadas o eventualmente enteras y conservarlasdespalilladas o estrujadas o eventualmente enteras y conservarlasen maceracien maceración antes del prensado y la fermentación a unaón antes del prensado y la fermentación a unatemperatura y una duración adaptadas al resultado que se deseetemperatura y una duración adaptadas al resultado que se deseeobtener.obtener.

Objetivo:Objetivo:Favorecer la extracciFavorecer la extracción de constituyentes del hollejo, enón de constituyentes del hollejo, enparticular los precursores de aromas, por medio de procesosparticular los precursores de aromas, por medio de procesosde difusión y enzimáticos con el fin de aumentar la complejidadde difusión y enzimáticos con el fin de aumentar la complejidadaromática de los vinos.aromática de los vinos.

LEGISLACILEGISLACIÓNÓN OENO 12-2005OENO 12-2005 : : MACERACION PREFERMENTATIVAMACERACION PREFERMENTATIVA

EN FRIO PARA LA ELABORACION DE LOS VINOSEN FRIO PARA LA ELABORACION DE LOS VINOSTINTOSTINTOS

DefiniciDefiniciónón::Procedimiento que consiste en macerar en Procedimiento que consiste en macerar en frio frio las uvas rojaslas uvas rojasdespalilladas o estrujadas o eventualmente enteras mantenidas endespalilladas o estrujadas o eventualmente enteras mantenidas encontacto con el mosto a una temperatura contacto con el mosto a una temperatura y un tiempo adaptados aly un tiempo adaptados alobjetivo buscado antes de la fermentación alcohólica.objetivo buscado antes de la fermentación alcohólica.

Objetivo:Objetivo:Favorecer la extracciFavorecer la extracción de constituyentes del hollejo por medioón de constituyentes del hollejo por mediode procedimientos de procedimientos difusionales difusionales y enzimáticos con el fin dey enzimáticos con el fin deaumentar la complejidad aromática y gustativa de los vinos yaumentar la complejidad aromática y gustativa de los vinos ymejorar las características del color.mejorar las características del color.

LEGISLACILEGISLACIÓNÓN OENO 11-2004:OENO 11-2004: UTILIZACION DE ENZIMAS PARAUTILIZACION DE ENZIMAS PARA

LA CLARIFICACION DE LOS MOSTOSLA CLARIFICACION DE LOS MOSTOS

DefiniciDefiniciónón::AdiciAdicióón al mosto de preparaciones n al mosto de preparaciones enzimenzimááticas ticas con actividadescon actividadespoligalacturonasaspoligalacturonasas, , pectinoliasas pectinoliasas y y pectinometilesterasas pectinometilesterasas y/o y/o ββ--glucanasas glucanasas que catalizan la degradacique catalizan la degradacióón de los polisacn de los polisacááridosridosppéécticos cticos o de los o de los ββ-glucanos -glucanos ffúúngicos.ngicos.

Objetivo:Objetivo:Facilitar la clarificaciFacilitar la clarificacióón de los mostos.n de los mostos.

LEGISLACILEGISLACIÓNÓN OENO 12-2004:OENO 12-2004: UTILIZACION DE ENZIMAS PARAUTILIZACION DE ENZIMAS PARA

LA CLARIFICACION DE LOS VINOSLA CLARIFICACION DE LOS VINOS

DefiniciDefiniciónón::AdiciAdicióón al vino de preparaciones n al vino de preparaciones enzimenzimááticas ticas que tenganque tenganactividades actividades poligalacturonasaspoligalacturonasas, , pectinoliasaspectinoliasas, , pectinometilesterasaspectinometilesterasasy/o y/o ββ-glucanasas-glucanasas, que catalizan la degradaci, que catalizan la degradacióón de los polisacn de los polisacááridosridosppéécticos cticos y/o de los y/o de los ββ-glucanos -glucanos ffúúngicos.ngicos.

Objetivo:Objetivo:Facilitar la clarificaciFacilitar la clarificacióón de los vinos.n de los vinos.

LEGISLACILEGISLACIÓNÓN OENO 13-2004OENO 13-2004: : UTILIZACION DE ENZIMAS PARA LAUTILIZACION DE ENZIMAS PARA LA

MACERACION DE LA UVAMACERACION DE LA UVA

DefiniciDefiniciónón::AdiciAdicióón a la uva estrujada de preparaciones n a la uva estrujada de preparaciones enzimenzimááticas ticas que tienenque tienenactividades actividades poligalacturonasaspoligalacturonasas, , pectinoliasaspectinoliasas, , pectinometilesterasaspectinometilesterasas,,celulasas celulasas y y hemicelulasas hemicelulasas que catalizan la degradacique catalizan la degradacióón de losn de lospolisacpolisacááridos de las paredes celulares del hollejo de la uva.ridos de las paredes celulares del hollejo de la uva.

Objetivo :Objetivo :a. Facilitar las operaciones de obtencia. Facilitar las operaciones de obtencióón de los mostos tales como eln de los mostos tales como elescurrido y el prensado.escurrido y el prensado.b. Facilitar las operaciones de b. Facilitar las operaciones de desfangadodesfangado..c. Facilitar la extraccic. Facilitar la extraccióón de la materia colorante y de los n de la materia colorante y de los polifenolespolifenoles..d. Facilitar la extraccid. Facilitar la extraccióón de los aromas y de los precursoresn de los aromas y de los precursoresaromaromááticos de la pelticos de la pelíícula del hollejo de la uva.cula del hollejo de la uva.

LEGISLACILEGISLACIÓNÓN OENO 14-2004OENO 14-2004: : UTILIZACION DE ENZIMAS PARAUTILIZACION DE ENZIMAS PARA

MEJORAR LA FILTRABILIDAD DE LOS MOSTOSMEJORAR LA FILTRABILIDAD DE LOS MOSTOS

DefiniciDefiniciónón::AdiciAdicióón al mosto de preparaciones n al mosto de preparaciones enzimenzimááticas ticas con actividadescon actividadespoligalacturonasaspoligalacturonasas, , pectinoliasaspectinoliasas, , pectinometilesterasas pectinometilesterasas y/o y/o ßß--glucanasas glucanasas que catalizan la degradacique catalizan la degradacióón de los polisacn de los polisacááridosridosppéécticos cticos y/o de los y/o de los ßß-glucanos -glucanos ffúúngicos.ngicos.

Objetivo:Objetivo:Mejorar la Mejorar la filtrabilidad filtrabilidad de los mostos por hidrde los mostos por hidróólisis especlisis especíífica defica decoloides colmatantescoloides colmatantes..


MEJORAR LA FILTRABILIDAD DE LOS VINOSMEJORAR LA FILTRABILIDAD DE LOS VINOS

DefiniciDefiniciónón::AdiciAdicióón al vino de preparaciones n al vino de preparaciones enzimenzimááticas ticas que tenganque tenganactividades actividades poligalacturonasaspoligalacturonasas, , pectinoliasaspectinoliasas, , pectinometilesterasaspectinometilesterasasy/o y/o ßß-glucanasas -glucanasas que catalicen la degradacique catalicen la degradacióón de los polisacn de los polisacááridosridosppéécticos cticos y/o de los y/o de los ßß-glucanos -glucanos ffúúngicos.ngicos.

Objetivo:Objetivo:Mejorar la Mejorar la filtrabilidad filtrabilidad de los vinos por hidrde los vinos por hidróólisis especlisis especíífica defica decoloides colmatantescoloides colmatantes..

LEGISLACILEGISLACIÓNÓN OENO 16-2004OENO 16-2004: : MOSTOS - UTILIZACION DEMOSTOS - UTILIZACION DE

ENZIMAS PARA LA LIBERACION DE SUSTANCIASENZIMAS PARA LA LIBERACION DE SUSTANCIASAROMATICASAROMATICAS

DefiniciDefiniciónón::AdiciAdicióón al mosto de preparaciones n al mosto de preparaciones enzimenzimááticas ticas con actividadescon actividadesglicosidasasglicosidasas..

Objetivo:Objetivo:Contribuir a revelar el potencial aromContribuir a revelar el potencial aromáático de la uva a partir detico de la uva a partir delas sustancias aromlas sustancias aromááticas ticas glicosiladas glicosiladas que contiene.que contiene.

LEGISLACILEGISLACIÓNÓN OENO 17-2004OENO 17-2004: : VINOS - UTILIZACION DEVINOS - UTILIZACION DE

ENZIMAS PARA LA LIBERACION DE SUSTANCIASENZIMAS PARA LA LIBERACION DE SUSTANCIASAROMATICASAROMATICAS

DefiniciDefiniciónón::AdiciAdicióón al vino de preparaciones n al vino de preparaciones enzimenzimááticas ticas con actividadescon actividadesglicosidasasglicosidasas..

Objetivo:Objetivo:Contribuir a la revelaciContribuir a la revelacióón del potencial aromn del potencial aromáático del vino atico del vino apartir de los precursores partir de los precursores glicosilados glicosilados provenientes de la uva.provenientes de la uva.


MEJORAR LA SOLUBILIZACION DE LOSMEJORAR LA SOLUBILIZACION DE LOSCOMPUESTOS DE LAS LEVADURASCOMPUESTOS DE LAS LEVADURAS DURANTE LADURANTE LACRIANZA DE VINOS SOBRE LIASCRIANZA DE VINOS SOBRE LIAS

DefiniciDefiniciónón::AdiciAdiciónón al vino, durante la crianza sobre lal vino, durante la crianza sobre líaíass, de preparaciones, de preparacionesenzimenzimátáticas icas con actividades con actividades ββ-glucanasa -glucanasa que catalizan laque catalizan ladegradacidegradaciónón de las paredes celulares de las levaduras.de las paredes celulares de las levaduras.

Objetivo:Objetivo:a. Facilitar la liberacia. Facilitar la liberaciónón en el vino de los constituyentes solubles deen el vino de los constituyentes solubles dela levadura.la levadura.b. Mejorar la estabilidad coloidal de los vinos.b. Mejorar la estabilidad coloidal de los vinos.

LEGISLACILEGISLACIÓNÓN OENO 6-2001OENO 6-2001: : VINO EN CONTACTO CON LA

MADERA

DefiniciDefiniciónón::Puesta en contacto del mosto en fermentación o del vinocon la madera.

Objetivo:Objetivo:Poner el mosto en fermentación y el vino en contacto con lamadera para alcanzar cambios organolépticos

Prescripciones:Prescripciones:La realización de este objetivo se consigue por medio delcontacto del vino con la madera

LEGISLACILEGISLACIÓNÓN OENO 9-2001OENO 9-2001: : UTILIZACIÓN DE LOS TROZOS DE

ROBLE EN LA ELABORACIÓN DE VINOS

DefiniciDefiniciónón::Utilización de trozos de madera en la elaboración de los vinos.

Objetivo:Objetivo:Transmitir al vino ciertos elementos constituyentes provenientes de laTransmitir al vino ciertos elementos constituyentes provenientes de lamadera de roblemadera de roble

Prescripciones:a.Los trozos de madera (especie Quercus)deberán de ser del tamañoapropiadob.Los trozos de madera de roble pueden ser afogarados o quemadospero no carbonizados, incluída su superficie.c.La cantidad de trozos de madera de roble que se puede añadir alvino se deja a la discreción del vinificador.d.Los trozos de madera de roble deben cumplir el Codex EnológicoInternacional.

LEGISLACILEGISLACIÓNÓN OENO 3-2005OENO 3-2005: : TROZOS DE MADERA DE ROBLE

Objeto, origen y campo de aplicaciObjeto, origen y campo de aplicaciónónTrozos de madera utilizados para la elaboraciTrozos de madera utilizados para la elaboración de los vinos y para transmitirón de los vinos y para transmitiral vino ciertos constituyentes provenientes de la madera en las condicionesal vino ciertos constituyentes provenientes de la madera en las condicionesestablecidas por la reglamentación.establecidas por la reglamentación.

Los trozos de madera deben provenir exclusivamente de la especie Los trozos de madera deben provenir exclusivamente de la especie QuercusQuercus

Pueden dejarse al natural o pueden ser tostados de manera calificada comoPueden dejarse al natural o pueden ser tostados de manera calificada comoligera, media o fuerte, pero no deben haber sufrido combustiligera, media o fuerte, pero no deben haber sufrido combustión, incluida laón, incluida lasuperficie, no deben ser carbonosos ni friables al tacto.superficie, no deben ser carbonosos ni friables al tacto.

No deben ser adicionados de ningún producto destinado a aumentar su poderNo deben ser adicionados de ningún producto destinado a aumentar su poderaromatizante natural o sus compuestos aromatizante natural o sus compuestos fenólicos extraiblesfenólicos extraibles..

Igualmente, dichos trozos de madera no deben haber sufrido ningúnIgualmente, dichos trozos de madera no deben haber sufrido ningúntratamiento químico, enzimático o físico aparte del tostado.tratamiento químico, enzimático o físico aparte del tostado.

LEGISLACILEGISLACIÓNÓN OENO 3-2005OENO 3-2005: : TROZOS DE MADERA DE ROBLE

Etiquetado:Etiquetado:La etiqueta debe mencionar el origen La etiqueta debe mencionar el origen varietal varietal del roble y la intensidad deldel roble y la intensidad deleventual calentamiento, las condiciones de conservacieventual calentamiento, las condiciones de conservación y las consignasón y las consignasde seguridad.de seguridad.

Dimensiones:Las dimensiones de estas partículas debe ser tal que al menos95% en peso sean retenidas en el tamiz cuyas mallas sean de 2mm.

Pureza:Pureza:Los trozos de madera de roble no deben liberar substancias enLos trozos de madera de roble no deben liberar substancias enconcentraciones que pudieran acarrear eventuales riesgos para la salud.concentraciones que pudieran acarrear eventuales riesgos para la salud.

Conservación:Los trozos de madera de roble deben ser conservados en localessuficientemente secos exentos de olores susceptibles decontaminarlos.

LEGISLACILEGISLACIÓNÓN OENO 3-2000OENO 3-2000: : RESINAS INTERCAMBIADORAS CATIÓNICAS

Objeto:Objeto:UtilizaciUtilización de resinas ón de resinas intercambiadoras catiónicas intercambiadoras catiónicas para la estabilización tartáricapara la estabilización tartáricade vinos limitando la aparición de cristales de de vinos limitando la aparición de cristales de bitartrato bitartrato potásico.potásico.

Composición:1. Copolímero sulfonado de styrene y de divinylbenzeno2. Copolímero de divinilbenzene y ácido metacríliico

Limitaciones:Limitaciones: No debe disminuir el color del vino. No debe disminuir la concentración de cationes metálicos en el vino por

debajo de 300 mg/L No debe bajar el pH del vino por debajo de 3,0. La disminución no debe

exceder 0,3 unidades de pH La resina no debe cederle al vino materias características debidas al

tratamiento de la resina que normalmente no existen en el vino

MACERACION PREFERMENTATIVA ENMACERACION PREFERMENTATIVA ENFRIO PARA LA ELABORACION DE LOSFRIO PARA LA ELABORACION DE LOS

VINOS BLANCOSVINOS BLANCOS((RESOLUCION OENO 11/2005RESOLUCION OENO 11/2005))

Procedimiento que consiste en macerar enProcedimiento que consiste en macerar enfrfríoío las uvas blancas, despalilladas o las uvas blancas, despalilladas oestrujadas o eventualmente enteras yestrujadas o eventualmente enteras yconservarlas en maceraciconservarlas en maceración ón antes delantes delprensado y la fermentaciprensado y la fermentaciónón a unaa unatemperatura y una duracitemperatura y una duración ón adaptadas aladaptadas alresultado que se desea obteneresultado que se desea obtener.r.

ObjetivosObjetivosEstudiar la influencia de la criomaceración (maceraciónprefermentativa a baja temperatura) en la composicióndel vino blanco elaborado a partir de tres variedadesblancas gallegas

ALBARIÑO LOUREIRA TREIXADURA

Proceso de elaboraciónProceso de elaboración

Recepciónde uva

Prensado

Sulfitado

DespalilladoMacerado con nieve carbónica

Bombeomosto

Desfangado Fermentación

Adición delevaduras

Estabilizaciónen frío Embotellado

Recepciónde uva

SulfitadoTRADICIONAL

CRIOMACERACION

Protocolo deProtocolo de VinificaciVinificaciónón Se parte de uvas vendimiadas en cajas (lotesSe parte de uvas vendimiadas en cajas (lotes

homogéneos)homogéneos) Obtención del mosto por prensada directa (T)Obtención del mosto por prensada directa (T) Obtención del mosto por prensada de la uvaObtención del mosto por prensada de la uva

previamente macerada con nieve carbónica apreviamente macerada con nieve carbónica auna una dósis dósis de 0,8 de 0,8 Kg Kg por por Kg Kg de uva y cada gradode uva y cada gradode temperatura que queremos bajar, durantede temperatura que queremos bajar, durante24 horas a 24 horas a 8ºC8ºC, con remontado del mosto a las, con remontado del mosto a las12 horas12 horas (C )(C )

Sulfitado Sulfitado de los mostos a salida de prensa (6de los mostos a salida de prensa (6g/Hlg/Hl))

Protocolo deProtocolo de VinificaciVinificaciónón Desfangados Desfangados estestáticamente durante 24 horasáticamente durante 24 horas

a una temperatura de 10 a una temperatura de 10 ºC ºC en depósitos deen depósitos de200 L.200 L.

Para cada variedad se elaboró un depósitoPara cada variedad se elaboró un depósitotestigo de 200 L y otro depósito testigo de 200 L y otro depósito criomaceradocriomaceradode igual volumende igual volumen programando la temperaturaprogramando la temperaturade fermentacide fermentación a ón a 18ºC18ºC

En ambos casos se siembran los mostos con laEn ambos casos se siembran los mostos con lamisma levadura (B2 misma levadura (B2 LamotheLamothe) a una ) a una dósis dósis dede20 g/HL20 g/HL

Composición de los vinosComposición de los vinosALB-T ALB-C LOU-T LOU-C TRX-T TRX-C

Densidad 20/20 0,98963 0,99144 0,99070 0,98985 0,98878 0,98972Grado alcohólico (% vol) 13,44 12,28 11,40 11,31 13,51 13,23Extracto seco total (g/L) 23,0 24,2 19,7 17,1 21,2 22,5Azúcares reductores (g/L) 3,0 3,1 1,2 1,0 1,2 2,6Acidez Total (g/L tartárico) 5,90 5,10 6,80 5,60 5,90 5,30Acidez Volátil (g/L acético) 0,10 0,10 0,10 0,23 0,26 0,27pH 3,19 3,38 2,95 3,33 2,89 3,29Acido Tartático (g/L) 2,0 1,2 2,7 1,2 1,7 1,6Acido Málico (g/L) 1,3 0,9 1,8 1,9 2,3 1,0Acido Láctico (g/L) 0,6 1,0 0,8 0,9 0,5 0,9Sulfuroso libre (mg/L) 17 28 25 3 10 6Sulfuroso total (mg/L) 90 115 112 115 124 118Índice de polifenoles totales (IPT) 9,0 9,5 5,5 8,2 6,7 8,8Intensidad de color (IC) 0,224 0,398 0,112 0,136 0,130 0,217K (mg/L) 453 595 425 505 517 526Ca (mg/L) 82 88 57 83 51 68Mg (mg/L) 92 87 70 75 75 74

C2-al, ac.et, metanol, C6-ol, 2 Fet

Resultados expresados en mg/l

Acetatos,Acetatos, esteres y ácidosesteres y ácidos

Resultados expresados en mg/l

Terpenoles Terpenoles libreslibres

Resultados expresados en µg/l (calculados respecto al patrón interno 1-heptanol Rf=1)

Componentes ligadosComponentes ligados glicosglicos..

Resultados expresados en µg/l (calculados respecto al patrón interno 1-heptanol Rf=1)

FaseFase olfativaolfativaALBARIÑO

TREIXADURA

LOUREIRA

Fase gustativaFase gustativaALBARIÑO

TREIXADURA

LOUREIRA

ConclusionesConclusiones Técnica interesante para producir vinosTécnica interesante para producir vinos

con un con un menor contenido en sustanciasmenor contenido en sustanciasácidasácidas (importante para alguna (importante para algunavariedad).variedad).

Se produce un ligero Se produce un ligero aumento enaumento encompuestos compuestos fenólicos fenólicos y colory color..

ConclusionesConclusiones Aromáticamente influye en el Aromáticamente influye en el aumento deaumento de

acetatos de alcoholes superioresacetatos de alcoholes superiores (notas de (notas debanana y rosa), significativamente del acetatobanana y rosa), significativamente del acetatode de isoamilo isoamilo mientras que apenas influye en elmientras que apenas influye en elcontenido de contenido de ácidos grasos y sus respectivosácidos grasos y sus respectivosésteres etílicos.ésteres etílicos.

Genera un Genera un aumento en el contenido deaumento en el contenido deterpenoles terpenoles y componentes ligadosy componentes ligados respecto al respecto alvino testigo. Este aumento está condicionadovino testigo. Este aumento está condicionadopor el carácter por el carácter varietal varietal (en las variedades(en las variedadesneutras apenas es significativo)neutras apenas es significativo)

ConclusionesConclusionesLa maceración prefermentativa en frio hace que los vinos obtenidosse diferencien de los vinos elaborados de forma tradicional en que

EFECTO DE LA ADICIÓN DE ENZIMASEFECTO DE LA ADICIÓN DE ENZIMASGLUCOSIDÁSICAS EN EL AROMA DE UNGLUCOSIDÁSICAS EN EL AROMA DE UN

VINO BLANCOVINO BLANCO(Resoluci(Resolución OENO 17/2004)ón OENO 17/2004)

Procedimiento que consiste en la adiciProcedimiento que consiste en la adicióón al vinon al vinode preparaciones de preparaciones enzimenzimááticas ticas con actividadescon actividadesglicosidasasglicosidasas, con el fin de, con el fin de contribuir a lacontribuir a larevelacirevelacióón del potencial aromn del potencial aromáático del vino atico del vino apartir de los precursores partir de los precursores glicosiladosglicosiladosprovenientes de la uva.provenientes de la uva.

IntroducciIntroducciónón

El potencial aromEl potencial aromático de un vino estáático de un vino estáinfluenciado por:influenciado por:

-- Aroma Aroma varietalvarietal-- Precursores del aroma Precursores del aroma varietalvarietal-- ExtracciExtracción aromática ón aromática prefermentativaprefermentativa

ββ-D-glucosidasa-D-glucosidasaTiene gran importancia en enología debido a suTiene gran importancia en enología debido a suaplicación como liberadoras de aromas a partiraplicación como liberadoras de aromas a partir

de precursores de precursores glicosiladosglicosilados..

ββ-D-glucosidasa-D-glucosidasa

Libera sustancias volátiles a partir deLibera sustancias volátiles a partir demonoglucósidos :monoglucósidos :

monoterpenolesmonoterpenoles norisoprenoidesnorisoprenoides fenoles volátilesfenoles volátiles

ObjetivosObjetivos

Evaluar la repercusión que la adición de enzimasEvaluar la repercusión que la adición de enzimasglucosidásicas glucosidásicas tiene en la composición volátil de vinostiene en la composición volátil de vinosblancos.blancos.

Comprobar el aumento de la intensidad aromática deComprobar el aumento de la intensidad aromática deun vino blanco por la adición de enzimas un vino blanco por la adición de enzimas glucosidásicasglucosidásicasmediante análisis sensorial.mediante análisis sensorial.

Comparar el efecto que, sobre el aroma, produce elComparar el efecto que, sobre el aroma, produce elcontacto durante dos períodos de tiempo, tres y seiscontacto durante dos períodos de tiempo, tres y seissemanas.semanas.

Vino utilizadoVino utilizadoVino mezcla blanco elaborado en la Estación deVino mezcla blanco elaborado en la Estación deViticultura y Enología de Galicia (EVEGA) enViticultura y Enología de Galicia (EVEGA) en20052005

Loureira Loureira 33,4%33,4%Godello 22,2%Godello 22,2%Albariño 22,2%Albariño 22,2%

Treixadura 22,2%Treixadura 22,2%Grado Alcohólico (%vol) 12,63 Azúcares Reductores (g/L) 5,53 Acidez total (g/L tartárico) 6,32 Acidez volátil (g/L acético) 0,36 pH 3,22 Ácido Málico (g/L) 2,79 Ácido Láctico (g/L) 0,41 Sulfuroso Libre (mg/L) 16 Sulfuroso Total (mg/L) 104

Vino utilizadoVino utilizadoSe obtiene una mezcla homogénea de 600 L que se distribuye en 17depósitos de 35 litros (2 repeticiones por tratamiento y 1 testigo)

EnzimasEnzimasEl El vino fue tratado durante vino fue tratado durante tres y seistres y seissemanas con semanas con las las siguientes enzimassiguientes enzimas::

Endozym Endozym Aromatic (AEB)Aromatic (AEB) Enovin Varietal Enovin Varietal ((EnovinEnovin)) Laffazim Arom Laffazim Arom ((LaffortLaffort)) Depectil Ar (Depectil Ar (Dolmar-Martin VialatteDolmar-Martin Vialatte))

Al final de cada ciclo se añade bentonita a una dósis de 30 g/HL paraparalizar la acción del enzima. Se espera una semana, se filtra y embotella.Posteriormente se analiza y cata.

Terpenos y NorisoprenoidesTerpenos y NorisoprenoidesInfluencia del tiempo de contacto con la enzimaInfluencia del tiempo de contacto con la enzima

0

100

200

300

Con

cent

raci

ón (u

g/L)

LaffazimArom

EnovinVarietal

EndozymAromatic

Depectil Ar Testigo

Contenido global en Terpenos y Norisoprenoides

3 sem6 sem

Análisis sensorialAnálisis sensorialUn panel de cata evaluó los matices:Un panel de cata evaluó los matices:

FloralFloralAfrutadoAfrutadoHerbáceoHerbáceoEspeciasEspeciasMaderaMadera

AzufradoAzufradoCarameloCaramelo

Análisis sensorialAnálisis sensorial Marcar la intensidad de cada vino con respecto a cada tipo de matiz: (EMPLEANDO UNA ESCALA 1-10)

Matiz floralMatiz afrutadoMatiz herbáceoMatiz a especiasMatiz a maderaMatiz azufradoMatiz a carameloOtros (Especificar)NOTA GLOBAL

Matiz floralMatiz afrutadoMatiz herbáceoMatiz a especiasMatiz a maderaMatiz azufradoMatiz a carameloOtros (Especificar)NOTA GLOBAL

Preferencia Vertical:

Vino E

Vino D

Vino Referencia

Vino Referencia Vino A Vino CVino B

Vino GVino F Vino H

Análisis sensorialAnálisis sensorial

Laffazim Arom 3 semanas

020406080

FLORAL

AFRUTADO

HERBÁCEO

ESPECIASMADERA

AZUFRADO

CARAMELO

Enovin Varietal 3 semanas

020406080

FLORAL

AFRUTADO

HERBÁCEO

ESPECIASMADERA

AZUFRADO

CARAMELO

Testigo

020406080

FLORAL

AFRUTADO

HERBÁCEO

ESPECIASMADERA

AZUFRADO

CARAMELO

Endozym Aromatic 3 semanas

020406080

FLORAL

AFRUTADO

HERBÁCEO

ESPECIASMADERA

AZUFRADO

CARAMELO

Depectil Ar 3 semanas

020

4060

80FLORAL

AFRUTADO

HERBÁCEO

ESPECIASMADERA

AZUFRADO

CARAMELO

Tratamiento con enzimas durante tres semanasTratamiento con enzimas durante tres semanas

Análisis sensorialAnálisis sensorial

Laffazim Arom 6 semanas

020406080FLORAL

AFRUTADO

HERBÁCEO

ESPECIASMADERA

AZUFRADO

CARAMELO

Endozym Aromatic 6 semanas

020406080FLORAL

AFRUTADO

HERBÁCEO

ESPECIASMADERA

AZUFRADO

CARAMELO

Depectil Ar 6 semanas

0204060

80FLORAL

AFRUTADO

HERBÁCEO

ESPECIASMADERA

AZUFRADO

CARAMELO

Enovin Varietal 6 semanas

020406080

FLORAL

AFRUTADO

HERBÁCEO

ESPECIASMADERA

AZUFRADO

CARAMELO

Testigo

020406080

FLORAL

AFRUTADO

HERBÁCEO

ESPECIASMADERA

AZUFRADO

CARAMELO

Tratamiento con enzimas durante seis semanasTratamiento con enzimas durante seis semanas

ValoraciValoración global vinoón global vino

Escala de 10 a 100

Ácidos, ésteres y acetatosÁcidos, ésteres y acetatos no se ven afectados de forma muy no se ven afectados de forma muysignificativa por la acción de las distintas enzimas en ninguno designificativa por la acción de las distintas enzimas en ninguno delos casos,los casos,

Los alcoholesLos alcoholes son las sustancias en las que menores diferencias son las sustancias en las que menores diferenciassignificativas se han determinado por la acción de las enzimas, osignificativas se han determinado por la acción de las enzimas, opor el tiempo de contacto de éstas con el vino.por el tiempo de contacto de éstas con el vino.

ConclusionesConclusiones

ConclusionesConclusionesTerpenos y norisoprenoidesTerpenos y norisoprenoides son las familias de compuestos dondeson las familias de compuestos dondese encuentran mayores diferencias entre los vinos al tratarlos conse encuentran mayores diferencias entre los vinos al tratarlos conlas diferentes enzimas y al variar el tiempo de contacto.las diferentes enzimas y al variar el tiempo de contacto.

Los C13Los C13––norisoprenoides (norisoprenoides (αα-ionona y -ionona y ββ-ionona) muestran una gran-ionona) muestran una granvariación entre el tratamiento de tres y seis semanas. Así la variación entre el tratamiento de tres y seis semanas. Así la αα--ionona, en el caso de la enzima Enovin Varietal, pasa de no serionona, en el caso de la enzima Enovin Varietal, pasa de no serdetectada en el tratamiento de tres semanas a tener unadetectada en el tratamiento de tres semanas a tener unaconcentración muy por encima del umbral de percepción alconcentración muy por encima del umbral de percepción alpermanecer seis semanas en contacto. La permanecer seis semanas en contacto. La ββ-ionona también-ionona tambiénexperimenta un notable incremento llegando a aumentar suexperimenta un notable incremento llegando a aumentar suconcentración cinco veces.concentración cinco veces.

Cada marca comercial tiene un tiempo óptimo diferente para elCada marca comercial tiene un tiempo óptimo diferente para eltiempo en contacto con el vino que, por lo general, parece acercasetiempo en contacto con el vino que, por lo general, parece acercasemás a lasmás a las seis que a lasseis que a las tres semanas entres semanas en tres de los enzimastres de los enzimasestudiados (estudiados (EnovinEnovin, , EndozymEndozym, , DepectilDepectil))

El análisis organolépticoEl análisis organoléptico muestra mayor variabilidad muestra mayor variabilidadque los análisis que los análisis cromatográficoscromatográficos, siendo el vino sin, siendo el vino sintratar uno de los mejor valorados.tratar uno de los mejor valorados.Se valorSe valoró mejoró mejor un contacto de tres semanas frente a un contacto de tres semanas frente alas seis para los de las seis para los de Endozym Endozym y y EnovinEnovin..En un caso los catadores mostraron preferencia por elEn un caso los catadores mostraron preferencia por elvino tratado con una enzima durante seis semanas,vino tratado con una enzima durante seis semanas,frente al vino que estuvo con la misma enzima durantefrente al vino que estuvo con la misma enzima durantetres semanas (tres semanas (LaffazimLaffazim).).Para Para Depectil Depectil AR tanto el de 3 como el de seis semanasAR tanto el de 3 como el de seis semanas(sin diferencias significativas entre ellos) fueron(sin diferencias significativas entre ellos) fueronvalorados positivamente sobre el testigovalorados positivamente sobre el testigo

ConclusionesConclusiones

UTLIZACIÓN DE TROZOS DE ROBLE,ENZIMAS Y CRIOMACERACIÓN EN LA

ELABORACIÓN DE VINO TINTO(Resoluci(Resoluciones OENO 3/05; 13/04; 12/05 )ones OENO 3/05; 13/04; 12/05 )

Son técnicas que se utlizanprincipalmente con el objetivo deaumentar la complejidad aromática ygustativa de los vinos y conseguir unamayor extracción de compuestosfenólicos y una mejor estabilidad en elcolor

Material y métodosMaterial y métodos

Se Se vinifican vinifican aproximadamente 3.500 aproximadamente 3.500 KgKgde de MencMencía ía de la zona de de la zona de Monterrei Monterrei de lade laañada de 2006 el día 20 de septiembre.añada de 2006 el día 20 de septiembre.

Se hacen 2 vinificaciones por ensayo enSe hacen 2 vinificaciones por ensayo endepósitos depósitos maceradores inox maceradores inox con camisascon camisasde aproximadamentede aproximadamente 250 L de capacidad250 L de capacidad

VinificacionesVinificaciones

TESTIGO: Despalillado, estrujado, adición de SO2 50 mg/Kg,siembra LSA 20 g/100 Kg (Fermol Rouge AEB), bazuqueo dos vecesal día.

CRIOMACERACIÓN: Despalillado, estrujado, adición de SO2 50mg/Kg, nieve carbónica manteniendo la temperatura ente 8ºC-10ºCdurante 3 días, siembra LSA 20 g/100 Kg (Fermol Rouge AEB),bazuqueo dos veces al día.

TANINOS + ENZIMAS: Despalillado, estrujado, adición de SO250 mg/Kg, adición de 3 g/100 Kg enzimas Vinozym Vintage, siembraLSA 20 g/100 Kg (Fermol Rouge AEB), adición de 20 gr/100 kg deuva de tanino Tanetil (AEB) (10 g/100 Kg a densidad 1050 y 10g/100 kg al final de fermentación) y 15 g/100 kg tanino EllagitanChene (AEB) (5 g/100 Kg cuando la densidad es 1040, 5 g/100 Kg a1020 e 5 g/100 Kg en el momento del descube, bazuqueo dos vecesal día.


TROZOS DE MADERA: Despalillado, estrujado, adición de SO2 50mg/Kg, siembra LSA 20 g/100 Kg (Fermol Rouge AEB), adición de 3g/kg de uva (BOIS ELEVAGE FR4D TL) de trozos de maderabazuqueo dos veces al día.

Los descubes se hacen cuando la densidad es < 1000Posteriormente los vinos hacen la FML espontáneamenteSe trasieganSe filtranSe embotellan en enero de 2007, procediéndose a su análisisquímico y organoléptico

FermentaciFermentaciónón

Fecha vinificación 20/09/2006

0

5

10

15

20

25

21/09

/2006

22/09

/2006

25/09

/2006

26/09

/2006

27/09

/2006

28/09

/2006

29/09

/2006

02/10

/2006

03/10

/2006

04/10

/2006

Data

Tem

pera

tura DEPOSITO 1

CRIOMACERACIÓNDEPOSITO 2CRIOMACERACIÓN


0

5

10

15

20

25

21/09

/2006

22/09

/2006

25/09

/2006

26/09

/2006

27/09

/2006

28/09

/2006

29/09

/2006

02/10

/2006

03/10

/2006

04/10

/2006

Data

Tem

pera

tura

DEPOSITO 9 TESTIGODEPOSITO 10 TESTIGO

Fecha vinificación 20/09/2006 Descubado 02/10/2006

0,94

0,96

0,98

1

1,02

1,04

1,06

1,08

1,1

21/09

/2006

22/09

/2006

25/09

/2006

26/09

/2006

27/09

/2006

28/09

/2006

29/09

/2006

02/10

/2006

03/10

/2006

04/10

/2006

05/10

/2006

Data

Den

sida

de DEPOSITO 1CRIOMACERACIÓNDEPOSITO 2CRIOMACERACIÓN


0,94

0,96

0,98

1

1,02

1,04

1,06

1,08

1,1

1,12

21/09

/2006

22/09

/2006

25/09

/2006

26/09

/2006

27/09

/2006

28/09

/2006

29/09

/2006

02/10

/2006

03/10

/2006

04/10

/2006

05/10

/2006

Data

Den

sida

de

DEPOSITO 9 TESTIGODEPOSITO 10 TESTIGO

FermentaciFermentaciónón


0

5

10

15

20

25

30

21/09

/2006

22/09

/2006

25/09

/2006

26/09

/2006

27/09

/2006

28/09

/2006

29/09

/2006

02/10

/2006

03/10

/2006

04/10

/2006

Data

Tem

pera

tura DEPOSITO 3

ENZIMAS+TANINOSDEPOSITO 4ENZIMAS+TANINOS


0

5

10

15

20

25

30

21/09

/2006

22/09

/2006

25/09

/2006

26/09

/2006

27/09

/2006

28/09

/2006

29/09

/2006

02/10

/2006

03/10

/2006

04/10

/2006

Data

Tem

pera

tura

DEPOSITO 5 MADERADEPOSITO 6 MADERA


0,94

0,96

0,98

1

1,02

1,04

1,06

1,08

1,1

21/09

/2006

22/09

/2006

25/09

/2006

26/09

/2006

27/09

/2006

28/09

/2006

29/09

/2006

02/10

/2006

03/10

/2006

04/10

/2006

05/10

/2006

Data

Den

sida

de DEPOSITO 3ENZIMAS+TANINOSDEPOSITO 4ENZIMAS+TANINOS


0,94

0,96

0,98

1

1,02

1,04

1,06

1,08

1,1

1,12

21/09

/2006

22/09

/2006

25/09

/2006

26/09

/2006

27/09

/2006

28/09

/2006

29/09

/2006

02/10

/2006

03/10

/2006

04/10

/2006

05/10

/2006

Data

Den

sida

de

DEPOSITO 5 MADERADEPOSITO 6 MADERA

ResultadosResultados

Indice de Ionización: Porcentaje de antocianos que contribuye al colordel vino. Vinos jóvenes suele ser <30%. Aumenta con el envejecimiento.

Indice de PVP: Porcentaje de antocianos que está combinado con lostaninos. Indica el grado de estabilidad del color del vino

Indice de ClH: Da el porcentaje de taninos que están combinados con lospolisacáridos.

TESTIGO CRIOMACERACIÓN TANINO TINTO MADERAIPT 44,4 42,7 53,5 45,6Taninos totales (g/l) 2,0 1,9 2,6 2,4Antocianos totales (mg/l) 512,0 610,0 606,0 533,0Indice de Ionización (%) 39,3 23,7 37,3 36,1Indice de PVP (%) 38,2 25,5 30,8 34,4Indice de ClH (%) 14,2 10,2 13,6 17,0

ResultadosResultados

TESTIGO CRIOMACERACIÓN TANINO TINTO MADERAIC 11,59 7,56 10,38 8,53T (A420/A520) 0,52 0,61 0,52 0,67Amarillo (A420%) 30,25 33,17 30,53 34,83Rojo (A520%) 58,14 54,12 58,96 51,71Azul (A620%) 11,59 12,69 10,50 13,44DO (420 nm) 3,505 2,509 3,168 2,972DO (520 nm) 6,735 4,094 6,118 4,412DO (620 nm) 1,343 0,960 1,090 1,147Color Rojo Violeta Rojo Violeta Rojo Violeta Rojo Violeta

CataCata

CALIFICACION RANGOExcelente 0-7Muy bueno 8-23Bueno 24-44Correcto 45-57No apto > 57

23/02/2007

22/06/2007

ConclusionesConclusionesLa adiciLa adición de tanino asociada a enzimas hace que el vino tengaón de tanino asociada a enzimas hace que el vino tengamayor IPT frente a las otras alternativasmayor IPT frente a las otras alternativas

La adición de trozos de madera en fermentación hace que el vinoLa adición de trozos de madera en fermentación hace que el vinotenga mayor porcentaje de taninos combinados con polisacáridostenga mayor porcentaje de taninos combinados con polisacáridos((IClHIClH))

La La criomaceración criomaceración produce una buena extracción de produce una buena extracción de antocianosantocianosperopero con bajos índices de ionización, PVP e intensidad de colorcon bajos índices de ionización, PVP e intensidad de color

Organolépticamente Organolépticamente el vino mejor clasificado fue el de adición deel vino mejor clasificado fue el de adición detrozos de madera seguido del de taninos+enzimas. Este mismotrozos de madera seguido del de taninos+enzimas. Este mismoresultado se encontró 4 meses después de haberse realizado la 1ªresultado se encontró 4 meses después de haberse realizado la 1ªcata.cata.

Sin embargo el vino elaborado de forma tradicional fue tambiénSin embargo el vino elaborado de forma tradicional fue tambiénbien calificado. bien calificado. ¿Es necesario cambiar la forma de elaborar?¿Es necesario cambiar la forma de elaborar?……..

TRATAMIENTO DE VINO CON RESINA DE INTERCAMBIO CATIONICO

(Resoluci(Resolución OENO 43/2000)ón OENO 43/2000)

La utilización de resinas intercambiadoras catiónicas estáautorizada por la OIV para la estabilización tartárica de losvinos. El tratamiento con estas resinas no debe cambiar elcarácter del vino:

• No debe disminuir el color del vino.• No debe disminuir la concentración de cationes metálicos en elvino por debajo de 300 mg/L• No debe bajar el pH del vino por debajo de 3,0. Ladisminución no debe exceder 0,3 unidades de pH• La resina no debe cederle al vino materias característicasdebidas al tratamiento de la resina que normalmente no existenen el vino

IntroducciónIntroducción

Conocer el grado de especificidad de un posible tratamiento de vinostintos poco ácidos para mejorar su estabilidad por medio de agentes, apriori, muy poco agresivos como son resinas cambiadoras fuertementeácidas analizando:

parámetros objeto de corrección ( pH, acidez total, cationes,…) características del color.

OBJETIVOS

PROBLEMA

Abonados exesivosCondiciones climáticas

Disminución acidez totalIncremento de pHMayor extracción de potasio.


VINO 1

VINO 2

VINO 3

Sin resina

3 g/l

6 g/l

6 h

24 h

48 h

Resina Lewatit Monoplus S100, de Bayer,regenerada con HCl 6% de acuerdo con lasinstrucciones del fabricante (15 L de HCL 6% porlitro de resina, lavándola con agua hasta pHneutro)

Material y métodosMaterial y métodosResina Lewatit Monoplus S100, de Bayer, regenerada con HCl 6% deacuerdo con las instrucciones del fabricante (15 L de HCL 6% por litrode resina, lavándola con agua hasta pH neutro)

Potasio (Potasio (mg/lmg/l))

6 horas

1.400

1.450

1.500

1.550

1.600

1.650

1.700

VINO - 1 VINO - 2 VINO - 3

SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

24 horas

1.400

1.450

1.500

1.550

1.600

1.650

1.700


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

48 horas

1.400

1.450

1.500

1.550

1.600

1.650

1.700


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

Ca Ca + + Mg Mg + K (+ K (meq/lmeq/l))

6 horas

42

44

46

48

50

52

54

56


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

24 horas

42

44

46

48

50

52

54

56


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

48 horas

42

44

46

48

50

52

54

56


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

Acidez total (g/l Acidez total (g/l tarttart.).)

6 horas

4,5

4,1

5,5

4,7

4,4

5,9

4,9

4,7

6,1

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

24 horas

4,4

4,1

5,4

4,8

4,3

6,1

5,0

4,6

6,2

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

48 horas

4,5

4,0

5,5

4,8

4,3

5,8

5,2

4,7

6,1

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

pHpH

6 horas

3,963,99

3,75

3,85 3,84

3,61

3,74 3,75

3,56

3,0

3,2

3,4

3,6

3,8

4,0

4,2


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

24 horas

3,94 3,96

3,74

3,84 3,85

3,65

3,74 3,74

3,53

3,0

3,2

3,4

3,6

3,8

4,0

4,2


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

48 horas

3,98 3,99

3,76

3,88 3,88

3,66

3,78 3,77

3,55

3,0

3,2

3,4

3,6

3,8

4,0

4,2


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

TonalidadTonalidad

6 horas

79

90

65

77

88

63

74

85

61

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

24 horas

78

91

65

76

87

62

73

84

59

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

48 horas

79

90

61

77

86

60

73

82

58

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

Intensidad coloranteIntensidad colorante

6 horas

0,8

0,4

1,2

0,8

0,4

1,2

0,9

0,5

1,2

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

1,6

1,8

2,0


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

24 horas

0,8

0,5

1,2

0,9

0,5

1,3

0,8

0,4

1,3

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

1,6

1,8

2,0


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

48 horas

0,9

0,4

1,3

0,9

0,4

1,2

0,9

0,4

1,3

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

1,6

1,8

2,0


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

Antocianos Antocianos ((mg/lmg/l))

6 horas

299

327

423

292

360

450

284

368

471

200

250

300

350

400

450

500

550

600


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

24 horas

436 433 438

401

465455

366

436

414

200

250

300

350

400

450

500

550

600


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

48 horas

446

403

445

388

415

508

398 394

469

200

250

300

350

400

450

500

550

600


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

Taninos (g/l)Taninos (g/l)

6 horas

1,6

0,6

3,4

1,5

0,8

3,3

1,1

0,7

2,8

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

24 horas

1,3

0,8

3,2

1,5

0,9

2,9

1,6

1,0

2,9

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

48 horas

1,5

0,0

3,3

1,4

1,1

3,2

1,4

0,8

3,0

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

IPTIPT

6 horas

42

35

69

42

35

65

43

34

62

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

24 horas

41

32

65

42

32

65

39

31

64

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

48 horas

39

34

66

42

34

66

41

34

65

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80


SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

ConclusionesConclusionesEl uso de resinas provoca: aumento de la acidez total disminución de:

pH. tonalidad de color. potasio, calcio y magnesio.

aumento de la concentración de sodio

En la intensidad colorante, antocianos y taninos no hay influencia importante

El tratamiento se muestra eficaz y poco costoso para la corrección dela acidez total y pH de los vinos.

El tiempo de aplicación aconsejable se sitúa entre las 6 h y las 24 h,consiguiéndose disminuir el pH en 0,2 unidades y aumentar la acidez en0,6 g/L en ácido tartárico.

En nuestra experiencia, la dósis más adecuada de resina a utilizar es lade 6 g/L

Nati Martínez, Lupe Rodríguez, Cristina López, ElenaFalqué, Susana Rio, Iago Rodríguez, David Pascual, PabloRey, Ruben Suárez, Alfonso Losada, Iván Vázquez, Daniel

Fornos, Juan Luís Casas, Ignacio Orriols

MOITAS GRAZAS POLA SÚA ATENCIÓN

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APLICACIÓN DE LA CRIOMACERACIÓN, ENZIMAS, … · aplicaciÓn de la criomaceraciÓn, enzimas,...

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