Aplicación de sustancias antimicrobianas a películas y recubrimientos comestibles.

- EQUIPO 3 García Ortega

AngélicaMolina Farfán

AlejandraNieto Sarabia Vogar

LeonelRamos Enríquez

GilbertoSánchez Montiel

Edna Alexandra

Introducción

Nutritivos SegurosBeneficien la salud Preocupaciones por el medio ambiente

Amplían las posibilidades de mejorar la calidad de los alimentos heterogéneos mediante el control de migración de humedad, grasa, aromas, sabores y colores.

Biocompatibilidad Apariencia estética Propiedades de barrera y de

funcionalidad Agentes antioxidantes Antimicrobianos Entre otros.

El crecimiento microbiano que se da en la superficie de algunos alimentos es la causa principal del deterioro de ellos.

La adición de antimicrobianos a películas comestibles muestra ventajas como el uso de menores concentraciones de antimicrobianos y una velocidad de difusión menor.

Siglo XII – Chinos Siglo XV – Japón

Cera a cítricos Leche de soya → Yuba

Películas y recubrimientos comestibles: Matrices continuas → Proteínas, polisacáridos y/o lípidos

ASPECTOS GENERALES DE LAS PELICULASCOMESTIBLES

Antecedentes Históricos

Siglo XVI – Inglaterra

Siglo XVI – Inglaterra

1930 – Estados Unidos

Lardo de cerdo

• No sustituyen a los empaques sintéticos

• Es para la mejora de la calidad del alimento- Extender vida de anaquel - Aumentar eficiencia de los empaques

• Recubrimiento (a) ≠ Película (b) ↔ Diferencias entre el método de elaboración y formación

- (a) → Se forman directamente sobre la superficie de los alimentos

- (b) → Se elaboran de forma separada

• Recubrimientos y películas están formados por:- Un Polímero+ → Hidrocoloides o lípidos- Un solvente - Plastificante

• Hidrocoloides- Almidón - Aligatos - Derivados de celulosa - Quitosano- Derivados del agar

• Lípidos- Ceras- Acilgliceroles- Ácidos grasos libres

• Solvente- Agua a diferentes pH’s- Soluciones acuosas de etanol*

• Plastificantes- - Flexibilidad - Resistencia - Emulsificar fases no

miscibles*

Compuestos con bajo peso molecular Alto punto de fusión

Solubilizar al polímero

- Sorbitol- Glicerol- Manitol- Sacarosa- Polietilenglicol- Agua

Plastificantes

E

E

Formación de películas y recubrimientos comestibles y sus propiedades funcionales

Formar la red polimérica

Lo primordial para formar la red semirrígida son diferentes tipos de enlaces (iónico, covalente, puentes de hidrogeno, interacciones electrostáticas, fuerzas de Van der Walls) que une a las cadenas del polímero

A nivel molecular 2 tipos de fuerza interactúan estas son:

Cohesión: actúa entre las moléculas de un polímero (influye en la densidad, compactibilidad, porosidad, permeabilidad, flexibilidad y opacidad de la película.)

Adhesión: Actúa entre el polímero y el soporte donde este se esta formando

Estas 2 fuerzas se relacionan mucho con la composición química, peso molecular, regularidad de las cadenas estructurales, ramificaciones, polaridad y distribución de grupos polares en la cadena

Los polímeros mas efectivos para utilizarse son los que tienen un alto peso molecular ya que tienen la suficiente fuerza de cohesión y coalescencia para producir películas apropiadas

Eliminación del solvente: Se usa para producir películas de hidrocoloides, se forma una estructura homogénea estabilizada por interacciones químicas y físicas intermoleculares

Darle forma final a las pelicular y recubrimientos

Gelación térmica: Se aplica un tratamiento térmico que permite la formación de un gel, el cual es estable y formara junto con el plastificante una estructura rígida.

Solidificación: Las macromoléculas son disueltas en un solvente junto con un plastificante; al homogenizarse, las mezcla se vierte en un molde formando una capa fina la cual al secarse se libera de la superficie obteniendo una película

FUNCIONALIDAD

Retardan: migración de humedad Transporte de gases Oxigeno y

Dióxido de carbono Migración de grasas y aceites Transporte de solutos

Antimicrobianos utilizados en películas comestibles

Extender la vida de anaquel de un producto.

Reducir el riesgo de crecimiento de patógenos en la superficie de los alimentos.

También se pueden incorporar:

• Antioxidantes

• Colorantes• Saborizantes

Efectividad antimicrobiana de la película:

Migrar hacia la superficie del alimento

Interacciones electrostáticas Ósmosis iónica Cambios estructurales Permanecer retenidas en la

película Tipo de polímero, plastificantes

y procesos de elaboración Características del alimento Propiedades hidrofílicas de la

película Temperatura y tiempo de

almacenamiento

Compuestos sintéticos:• Polietileno, polipiridinas,

nanocompuestos de silicatos

• Opacidad y permeabilidad al vapor de agua

Rechazo a aditivos químicos:• Películas que muestren

efecto sin la migración de componentes activos

• Antimicrobianos naturales

Quitosano:• Inhibición del crecimiento superficial de

Listeria monocytogenes (80%) y Aspergillus niger

Lisozima en recubrimiento para salmón ahumado:

retarda crecimiento de Pseudomonas

Nisina en recubrimientos de metilcelulosa para

salchichas: reducción de Listeria

monocytogenes

Lactoferrina y lactoperoxidasa en

películas de suero de leche: inhibición de

Penicillium commune

Aceites esenciales Orégano, albaca,

anís, chile, canelaCarne magra de res: Inhibición de E. coli Aumneto de la vida

de anaquel 10% Reducción de

Pseudomonas

CONCLUSION

LA APLICACIÓN DE SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS A PELICULAS OFRECEN

AMPLIAS POSIBILIDADES PARA DESARROLLAR SISTEMAS DECONSERVACION

MEJORAR PROPIEDADES SENSORIALES