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APLICACIONES DE LOS GASESINERTES Y REACTIVOS EN,FRUTAS FRESCAS, ALMACENADAS
Y PROCESADAS, HUEVO Y CARNES.1
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La forma ms natural de proteger los alimentos
de los efectos no deseados del oxgeno, ha sido
mediante la utilizacin de gases inertes y en
forma particular EL NITROGENO
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cumple con los requisitos de disponibilidad,
manejo y propiedades fsicas y qumicas para la
preservacin de las caractersticas
organolpticas.
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En la Industria de Alimentos EL Nitrgenose aplica en la produccin de aceitesvegetales y de pescados, grasas animales,carnes, productos lcteos.En granos como elcaf, man, almendras, nueces, pasteleras yalimentos preparados. En jugos y pulpas de
frutas y vegetales, conservacin de vinos, entre
otros
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La aplicacin del NITROGENO como gas inerte,
permite mantener las caractersticas
organolpticas de los alimentos por largos
perodos. Estas caractersticas son alteradas
normalmente por la utilizacin de los mtodosconvencionales
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GASES Y CONSERVACIN EN ATMSFERAS CONTROLADAS /MODIFICADAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Kramer et al. (1980) fueros de los primeros
investigadores en estudiar el intercambio degases y el uso de gases bactericidas y germicidas
para mantener frescas las frutas y hortalizas y
prolongar su vida til
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Esta tcnica de conservacin y prolongacin de
la vida til consisti en la sustitucin de los gases
de los tejidos en los productos frescos troceado
por uno o ms gases siguiendo una secuencia
apropiada. La idea fue de estabilizar el productoy alargar su vida til de producto fresco a
temperaturas ambientes o refrigeradas
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En el sistema de intercambio de gases los
tiempos de tratamiento son relativamente cortos
y se utilizaron en gases adicionales tales como
monxido de carbono (CO), oxido de etileno (OE)
y SO2 en comparacin con las modificacionesutilizadas de N2, O2 y CO2 en los
almacenamientos en AC/AM.
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Algunos de los problemas aparecidos en el
tratamiento de intercambio de gases fueron en
relacin a la seleccin de gases a utilizar. Gases
tales como el OE deberan de utilizarse en
atmsferas con humedades relativas muy bajas ydesgraciadamente sus subproductos son el
etilenglicol (EG) y el etilenclorihidrina (ECH) que
muestra mutagenicidad a determinadas
concentraciones.
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Las regulaciones de la FDA 21 CFR parte 193.20
(anon., 1992) establece que no debera de quedar
un residuo superior a 50 ppm de OE en los
ingredientes enteros o picados. La cantidad de
monxido de carbono (CO), un productoresultante de la combustin de los gases (21CFR
193.659) (Anon., 1992) no debera ser superior al
4.5% en volumen con los tratamientos con gases.
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EL OZONO EN LA CONSERVACION DE LACARNE
El ozono destruye agentes dainos, garantizando
una asepsia total en la carne. Adems, se obtiene
un mejor aspecto y presentacin, as como una
carne ms blanda por la estimulacin de la accin
digestiva de la enzima.
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Para la conservacin y almacenamiento de la
carne se requiere el fro y la congelacin, pero no
basta conesto. Los grmenes y mohos quehabitan en la superficie y que han sido
paralizados mediante el fro, vuelven a recobrarsu vigor cuando retoman la temperatura
ambiente
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El ozono destruye estos agentes dainos,
garantizando una asepsia total en la carne.
Adems, se obtiene un mejor aspecto y
presentacin, as como la desodorizacin de las
cmaras y eliminacin de los agentesnitrogenados originados por la descomposicin de
la urea
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CONSERVACIN DE LOS HUEVOS FRESCOS
Empleo de conservadores
- inmersin del huevo en una solucin de silicato
sdico
- tratando envolturas y recipientes conpentaclorofenato Na
- enriquecimiento de la atmsfera de los
almacenes con CO2, ozono, N2en concentraciones
mximas del 15%
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