APORTACIONES AL ESTUDIO DE LA PESCA

EN LA ANTIGÜEDAD

A. Moreno Páramo y L. Abad Casal

La pesca ha constituido, desde siempre, uno de los principalesrecursos alimenticios del hombre. En un principio, sólo podríanbeneficiarse de ella los pobladores de las costas de los mares y delas orillas de los ríos y los lagos, ya que el pescado no resiste, sindescomponerse, un transporte demasiado largo. Por esto, aquéllosque primeramente discurrieron su posible salazón, dieron un granpaso en el aumento de su consumo. Una cosa nos aparece clara :para conseguir la salazón del pescado tenía antes que haberse re-suelto el problema de la obtención de la sal. La tradición refiereque fueron los fenicios los primeros que construyeron salinas demar y se sirvieron de ellas para salar el pescado y permitirle asíuna conservación más duradera. De esta opinión es Hübner, paraquien las salinas que hoy existen en las costas de España tienen suorigen en los fenicios, o al menos fueron ellos los primeros quese dedicaron a una exportación sistemática de la sal. 1

Herederos de los fenicios y continuadores de muchas de susempresas, los cartagineses dirigen la vida política y económica delOccidente durante varios siglos. El proceso de salazón del pescadodebe haber adquirido en época cartaginesa una sistematización dela que carecía anteriormente, y de la que con posterioridad seaprovechará Roma. 2 No tenemos noticias concretas sobre indus-

1. Hübner: La Arqueología de España, Barcelona, 1888, pág. 223.2. García y Bellido: Fenicios y cartagineses en Occidente, Madrid, 1942, pág. 88.

14.—Habis.209

http://dx.doi.org/10.12795/Habis.1971.i02.14

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trias de salazón cartaginesas, ya que los escritos púnicos se per-dieron con la ruina de la capital de su Imperio, y los romanos, es-critos desde su propio punto de vista, sólo nos sirven para su propiaépoca. Es muy importante, sin embargo, destacar que todas lasindustrias de salazón que conocemos de época romana, se asientansobre territorios dominados por los cartagineses, y precisamentedonde había existido un establecimiento púnico. 3

En época romana, la salazón del pescado llegó a constituir unaindustria muy desarrollada. Recogiendo una tradición anterior, alencuadrarla dentro de un ámbito económico más amplio, le dio unadifusión de la que antes carecía. El pescado era destripado y cor-tado en grandes trozos triangulares o cúbicos, con cortes para fa-cilitar la penetración de la sal, y colocado en grandes cubas demortero, donde era mezclado con una cantidad equivalente de sal.Tras una maceración de veinte días, se le retiraba y encerraba enánforas con tapones de barro, que se almacenaban para su poste-rior exportación. 4

Quizás más importante que la salazón misma, y desde luego mu-cho más famoso, llegó a ser uno de sus subproductos : el garum.Una gran • cantidad de textos clásicos nos hablan de su elaboracióny de sus propiedades, 5 e incluso poseemos su receta. Se elaborabaa base de las partes blandas, intestinos, hipogastrios, gargantas, fau-ces, etc., de los peces cuya carne había sido salada, a las que seañadían diversos peces pequeños enteros, anchoas, etc. Todo ellose colocaba en una solución de salmuera y se dejaba al sol durantedos meses, o bien, si se quería acelerar su elaboración, se transpor-taba en marmitas a una sala caliente, sobre hipocaustos, la «chauf-fiere», donde se activaba la evaporación de la salmuera. 6 Luego sedejaba enfriar y la pasta resultante, de un sabor picante parecido ala actual salsa de anchoas, se vertía en ánforas.

El uso del garum, llamado también liquamen por los latinos,está atestiguado ya en la Atenas del siglo V a. C., donde era llevado

3. Ponsich y Tarradell: Garum el industries antiques de salaison, París, 1965, pág. 113.4. Ponsich y Tarradell: op. cit., pág. 102.5. Zahn • «Garum», R.E. VII, 1, pág. 841.6. Ponsich y Tarradell: op. cit., pág. 103.

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por comerciantes griegos o tal vez por los mismos púnicos, 7 y semantiene hasta avanzada la Edad Media. 8 Esto ha de explicarse,según Grimal, por algo más que por una mera perversión del pala-dar. 9 De hecho, nos han llegado ataques contra el garum proceden-tes de filósofos y autores parafilosóficos, que preconizaban el con-sumo de productos naturales y lo consideraban nocivo. 10 No obs-tante, los que ponderan sus virtudes son más numerosos que susdetractores, y Galeno " y los médicos de su escuela lo recomiendanpor sus propiedades terapéuticas y estimulantes del apetito.

Existían muy variadas clases de garum, de diverso gusto y pre-cio. Plinio nos ha transmitido la noticia de que el de Cartagena eratan caro como los propios ungüentos, 17 pero había otros de preciomucho más moderado. Su procedencia es diversa, pero el más fa-moso es el de la costa sur de España, llamado genéricamente «ga-ditano». Ponsich y Tarradell señalan también 13 la importancia quetiene la costa norte de Marruecos, cuyo estudio no ha sido empren-dido de manera sistemática hasta fecha reciente. La más famosa detodas las clases de garum parece ser la de Cartagena, llamada «ga-rum negro» o «garum sociorum», ya que era confeccionado poruna asociación de equites que utilizaban caballas (crx643pot.) parasu preparación. La abundancia de caballas (escombros, en griego)ha dado origen al nombre de Escombreras que actualmente lleva laisla situada frente a la costa de Cartagena. Solo, mezclado con vino(otv6yapov), vinagre (6115Tapov), aceite (éktxtbrapov), agua (158p6yapov),o acompañando a las legumbres, carnes y frutas, el garum llegó aser un elemento fundamental de la cocina romana.

Las fuentes clásicas que nos hablan del garum, están recogidasde manera exhaustiva en el artículo «Garum» de la Real-Enciclo-piidie de Pauly-Wissowa. 14 El estudio arqueológico de las industrias

7. García y Bellido: op. cit., pág. 82.8. Du Cange: Glossarium mediae el infimae latinitatis, IV, 38.9. A. Balil: «Un estudio sobre el Garum», AEArq. XXVI, 1953, pág. 183 (citando a P. Grimal

y Th. Monod: Revue des Eludes Anciennes).10. Séneca: Epístola ad Lucilium, 95, 25.11. Galeno: Sec. Loc. III, 1, vol. XII, 622.12. Plinio: N. H. XXXI, 43, 2.13. Ponsich y Tarradell: op. cit., pág. 98.14. Véase también el artículo «Garum» del Dictionnaire des Antiquités Classiques, Darem-

berg-Saglio.

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de salazón, sin embargo, no ha sido emprendido sistemáticamentehasta hace pocos años por los profesores Ponsich y Tarradell, cuyolibro Garum et industries antiques de salaison, constituye la únicaobra de conjunto dedicada al tema. No obstante, se ciñe de maneraprincipal a las costas marroquíes, cuya importancia ponen de ma-nifiesto,, mientras que para España se publica únicamente una listade los establecimientos de salazón conocidos y de aquellos autoresque, de una u otra manera, se han ocupado de ellos. El funciona-miento de todas las industrias de salazón era muy semejante ; cons-taban éstas de una larga entrada, pavimentada con losas o mortero,por donde era introducido el pescado, una sala de preparación don-de se le destripaba y cortaba en trozos, y varias salas al aire libre,con grandes cubas de mortero a ras de tierra, donde se echabanlos trozos de pescado y una cantidad equivalente de sal. Eran cubasrectangulares, con los ángulos redondeados y un pequeño orificioen el centro del fondo para facilitar su limpieza. Tras veinte díasde permanencia en ellas, el pescado ya salado era encerrado en án-foras con tapones de barro, que se almacenaban. 15

El consumo de pescado que hacían las industrias de salazónera muy importante, y para su abastecimiento se recurría a variossistemas de captura. El más importante era, entonces como hoy,la pesca con red. Los romanos utilizaban toda clase de redes, demalla más o menos fina, según la clase de pesca a que estuviesedestinada. Existían la red fija, la red arrastrada por un barco, etc.Pero la mejor clase de pesca era la almadraba, y sobre ella cen-traremos nuestra atención.

Entre las infinitas clases de peces, existen las llamadas especiesmigratorias. Son peces que, siguiendo su ciclo vital, emprenden endeterminada época del ario un viaje instintivo en busca de lugaresadecuados para su reproducción. La regularidad de sus viajes faci-lita enormemente su pesca, ya que permite que todo lo necesarioesté dispuesto cuando pasen cerca de las costas. La especie másestimada de todas las migratorias es, sin duda, el atún. Estos peces,desde que las fuentes históricas nos han dejado constancia de ello,vienen anualmente a reproducirse al Mediterráneo Occidental pro-cedentes del Atlántico. En el mes de junio, siguiendo las corrientes

15. Ponsich y Tarradell: op. cit., pág. 103.

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dominantes que los impulsan a costear el litoral de Marruecos,cruzan el Estrecho de Gibraltar y penetran en el Mediterráneo. Enjulio, una vez realizado el desove, bordeando las costas españolas,vuelven al Atlántico. 16 Esta regularidad permite el establecimiento,en las proximidades de las costas, de unos ingenios destinados a sucaptura, conocidos con el nombre de almadrabas. Ignoramos desdecuándo ha tenido lugar la pesca de atunes, pero lo que sí parececierto es que fueron los fenicios los que crearon el famoso «Circuitodel Estrecho», 17 que se mantendrá en época romana. Hay que teneren cuenta, como apuntan Yonsich y Tarradell, que las costas delSur de España y del Norte de Africa presentan una estrecha unidadeconómica incluso cuando, en época romana, estuvieron política yeconómicamente separadas. 18 Parece ser que existió, con todo, unligero predominio de la orilla española sobre la africana, como de-muestra el hecho de que varias ciudades mauritanas dependierandel gobernador de la Bélica. 19 La almadraba, de la que nos da no-ticia Oppiano, " consiste fundamentalmente en una red, dispuestaen forma circular, anclada en el fondo del mar por su extremo infe-rior y sostenida mediante flotadores por el superior. Est á dotadade una serie de puertas de entrada por las que penetran los; atunes,que viajan como un pueblo en marcha, 2' cada grupo con su jefe, 22

y a los que resulta muy difícil salir una vez que han entrado. Elatún, intentando desesperadamente huir, sube a la superficie y espescado mediante garfios especiales desde los barcos que cercanla red. Esta técnica, que continúa utilizándose hoy, ya se emplieabaen época romana y quizás anteriormente. Se da, además, la circums-tancia de que los lugares donde están establecidas las almadrabasmodernas, son los mismos donde lo estuvieron las antiguas.

Esta era una de las principales clases de pesca en la Antigüedad,pero indudablemente existían otras muchas. Una de ellas podía serla que a continuación vamos a tratar.

16. Compárese esto con lo que dice Plinio de los atunes que entran en el Ponto Euxino:Plin. N. H. IX, 20, 5.

17. Ponsich y Tarradell: op. cit., pág. 5.18. Ponsich y Tarradell: op. cit., pág. 4.19. Charlesworth: Les routes et le trafic commercial dans l'Empire Romain, París, 1938,

pág. 141.20. Oppiano: Halieut. III, 597, 641.21. Oppiano: Halieut. III, 643, 644.22. Plinio: N. H. IX, 19, 1.

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Con ocasión de unas maniobras navales militares que habíande tener lugar en la Provincia de Cádiz, se levantó una carta náuticade la zona comprendida entre la desembocadura del río Barbate,al Oeste, y el Estuario del Cachón, 23 también llamado por los na-turales «Desagüe de la Laguna», refiriéndose a la de la Janda, ac-tualmente desecada. Se intentaba realizar un desembarco en laplaya, y para ello era necesario un perfecto conocimiento del fondomarino de las cercanías. Con este motivo se hidrografió la regióncon todos los medios necesarios, empleándose sondas, escandallos,pértigas y buceadores autónomos. Se descubrieron una serie deconstrucciones artificiales de diversos tipos, comprendidas entrelas isóbatas (líneas que marcan la profundidad) de cinco a treintametros.

Estas construcciones son de dos tipos : unas están excavadas enla roca, mientras que las otras, que en el plano reciben el nombrede cascajo, están construidas con sillares, de la piedra llamada can-grejera u ostionera, muy frecuente en las costas. Las excavadas enla roca son por lo general circulares, de 200 a 300 metros de diá-metro y ¿:on un techo de la misma laja de piedra, en el que existeun orifidio central de dos a cinco metros de ancho. Estas cons-truccioríes son las más próximas a la costa y su parte superior que-da aproximadamente al nivel de la arena del fondo, aunque en oca-siones sobresale bastante. El otro tipo de construcción, formado abase de sillares de uno a dos metros de largo, por uno de alto y0,80 de ancho aproximadamente, más alejado de la costa, presentatambién forma circular y tanto unas como otras parecen unidas

tre sí por pasillos o corredores. El alto de los muros de sillares,n la parte más sobresaliente, es de unos tres metros, por unos 0,80

de ancho. Todas estas medidas son aproximadas, ya que fue muydifícil explorar las construcciones debido a la premura del tiempoy, sobre todo, a la fuerza de las corrientes y a la turbidez que lasaguas presentan en estos parajes. Fue imposible el estudio detalla-do que se requería y, por tanto, no podemos describirlas con la mi-nuciosidad que sería de desear. Sin embargo, creemos de interés eldarlas a conocer, por cuanto no conocemos paralelos.

23. Véase plano adjunto (Fig. 1).

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M i liá5\neuric.44.

Fig. 1.—Posibles restos de corrales de pesca en el estuario del Barbate.

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Tampoco conocemos con exactitud cuál sería su finalidad. Hoydía están sumergidas, pero en la antigüedad debieron estar, si nototalmente emergidas, sí al menos en la zona sometida al juego delas mareas. En esta región, la costa parece haber sufrido no un hun-dimiento general, sino más bien un basculamiento en direcciónNE.-SW., a partir de las últimas estribaciones de las sierras coste-ras en dirección al mar, cuyos estratos buzan en la citada direc-ción. El retroceso de la costa alcanza en estos lugares unas dosmillas y su hundimiento alcanza o supera los veinte metros. Todoello es corroborado por la existencia de una calzada romana sumer-gida que bordea la costa hacia el occidente de Barbate de Franco,entre Cabo Roche y Trafalgar, jalonada por las llamadas «lajas» deConil, Arrecifillo, Meca, Aceitera, Animas y otras, perfectamente lo-calizada en las cartas náuticas y vista, además, al volarla para fa-cilitar el paso del cable telefónico interoceánico de América. Lasconstrucciones de que tratamos tienen una forma extraña y no co-rresponden, por su forma ni por su emplazamiento, a restos de unpoblado ni de una industria de salazón.

A título de hipótesis, sin embargo, podemos sugerir algo : elDiccionario histórico de los Artes de Pesca Naciona1, 24 en las vocesalmadraba y corral, nos habla de unas construcciones que los pue-blos primitivos realizaban en las playas, aprovechando la sucesiónde las mareas, a fin de coger los peces en seco, sin tener que aven-turarse en el mar y que presentan cierta semejanza con las cons-trucciones que hemos presentado anteriormente. Dice el Dicciona-rio que el hombre, aleccionado por la vista de los peces que al bajarla marea quedaban apresados en charcos y hondonadas, discurrióla forma de construir unos depósitos tales que fueran cubiertos porla marea alta. Así, peces y moluscos entrarían en ellos, pero lasaguas, al decrecer la marea, se irían retirando lentamente a travésde los intersticios de la pared, quedando los peces en seco o, al me-nos, con muy poca agua, lo que facilitaría su captura. 25 Son losllamados corrales de pesca, muy abundantes en las costas de Anda-lucía, 26 y que han estado en uso hasta mediados del siglo XIX,

24. Sáñez Reguart: Diccionario histórico de los Artes de Pesca Nacional, Madrid, 1791.25. Sáñez Reguart: op. cit., tomo II, pág. 316.26. El Diccionario los cita en Cádiz (Puntales), Chipiona, Sanlúcar, etc.

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Fig. 2.—Tipos más primitivos de corrales de pesca.1) De piedra. 2) Con enrejados de madera (de Sáñez Reguart).

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cuando fueron suprimidos por considerárseles perjudiciales parala pesca.

No todos los corrales son iguales ni presentan la misma forma.Esta ha ido evolucionando y complicándose cada vez más. Las pri-meras, según nos muestra la figura 2, aprovechaban fundamen-talmente la constitución rocosa del terreno, tapando con piedraslos huecos que dejaban entre sí las rocas (B, C, D). Al bajar lamarea, el agua salía por los intersticios y el espacio interior queda-ba en seco. Posteriormente, se recurrió a sustituir en algunas parteslas piedras por otro material más manejable, como muestra lamisma figura 2. En ella, la unión entre las rocas E-G-H se hacemediante enrejados de madera con orificios de una dimensión de-terminada, a fin de que puedan salir a través de ellos los peces máspequeños. Estos debieron ser los primitivos corrales de pesca. Lostestimonios que de ellos nos han llegado no son anteriores a la EdadMedia, pero sin embargo, la facilidad de su construcción y sus ex-celentes resultados nos hacen pensar en un origen mucho más an-tiguo. 5

,

Existen otros tipos de corrales de pesca más desarrollados. Porcorral se entiende, en general, «todo espacio que con artificial cono-cimiento y dirección en las playas se halla circunscrito o rodeadode una pared construida expresamente baxo cierto orden de igual-dad y reglas formada con muchas piedras>'. 27 Se construyen en pla-yas cuyo terreno se incline suficientemente hacia el mar, de maneraque en la bajamar queden sin agua, aunque también se pueden cons-truir en lugares en los que quede algo de agua. 28

Los corrales de Andalucía, según se puede ver actualmente enlas playas de Chipiona y Sanlúcar, aunque muy mal conservados acausa de su actual inactividad, son semicirculares, a modo de medialuna (figura 3). Están construidos de piedra, siguiendo el decli-ve C-D que tienen las playas hacia el centro de las aguas, peroen su parte superior E-F se mantiene nivelada rectamente. Al subirla marea, el agua desborda el muro ABG, CEF, y penetra en el inte-rior de los corrales. Cuando baja, se escurre por entre los intersti-

27. Sáñez Reguart: op. cit., II, 318.28. Saftez Reguart: op. cit., II, 319.

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cios de la piedra, mientras los peces quedan aprisionados en suinterior.

Hay otros tipos de corrales más complicados, como muestra lalámina III. Su forma normal es semicircular, según se advierte enfigura 4. Su forma normal es semicircular, pero también existenrectangulares, con espigones (b-b-b) y orificios de desagüe (a-a-a).Estos edificios de corrales de pesca se extendían a lo largo de gran-des extensiones de playas, por lo que de trecho en trecho habíaque dejar ciertos espacios libres de ellos.

La técnica de todos estos corrales de pesca es la misma : dejarque se llenen de agua con la subida de la marea, para que luego,con la vaciante, queden en seco y se puedan coger los peces con fa-cilidad. No importa cuál sea su forma. Pueden ser rectangulares,semicirculares o circulares. Una vez cubiertas por las aguas, los pe-ces penetran en ellas, se entretienen comiendo los pequeños orga-nismos que siempre se crían entre las piedras, y quedan sorprendi-dos dentro de ellas sin poder salir.

Con todo ello, podemos conjeturar, a título de hipótesis, que lasconstrucciones circulares de piedra anteriormente citadas, explora-das entre la desembocadura del Barbate y el Estuario del Cachón,fueran una especie de corrales de pesca que sirvieran para propor-cionar la materia prima necesaria, el pescado, a las industrias desalazón cuyas ruinas aún hoy se pueden contemplar en las proximi-dades de Barbate. 29 A esto contribuye, además de su semejanza conlas láminas anteriormente presentadas, el hecho de que toda estazona sea extraordinariamente rica en pesca y de que esté en la rutaque el atún y otros peces migratorios siguen anualmente en suvuelta al Atlántico. Las más próximas a la costa, excavadas en laroca, pueden haber servido como cetáreas, esto es, como almacenesde pescado vivo. " Se da el caso curioso de que en la actualidadhabitan en su interior gran cantidad de meros y morenas, que sehan introducido en ellas y de las que les resulta muy difícil salir.Adquieren así un peso y un tamaño extraordinarios.

29. Vide Hübner: La Arqueología de España, pág. 223, y Romero de Torres: Catálogo mo-numental de la Provincia de Cádiz, Madrid, 1934.

30. Plinio: N. H. IX, 19, 1.

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Fig. 4.—Corrales más evolucionados. El de las letras G - J,para cubrir grandes extensiones de playa (de Sáñez Reguart).

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Estas construcciones artificiales, sitas entre el Barbate y el Ca-chón, son dignas de un estudio detenido. Aquí, con los datos de quehoy disponemos, hemos tratado de presentarlas y de darles unaposible interpretación, pero sería de desear que en el futuro pudie-ra realizarse una exploración sistemática e incluso una excavaciónde las mismas.

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