Appcc. Sistema de autocontrol. Pautas para su implantación en la producción culinaria.
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Manuel Miguel González Manuel Miguel González Martínez Martínez SISTEMA DE AUTOCONTROL BASADO EN SISTEMA DE AUTOCONTROL BASADO EN EL APPCC EL APPCC A A nálisis de nálisis de P P eligros y eligros y P P untos de untos de C C ontrol ontrol C C ríticos ríticos
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El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria, hostelera y restauradora y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad. El APPCC nace en 1959 de la mano de la compañía Pillsbury, junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. Su aplicación no tuvo demasiado éxito al principio. No fue hasta los años 80 cuando instituciones a nivel mundial como la Organización Mundial de la Salud impulsaron su aplicación. Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC: Principio 1: Peligros Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC) Principio 3: Establecer los límites críticos Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC Principio 5: Establecer las acciones correctoras Principio 6: Establecer un sistema de verificación Principio 7: Crear un sistema de documentación En La Comunidad Europea, los mecanismos están regulados actualmente por el Reglamento Europeo 852/2004 y el Reglamento Europeo 853/2004, siendo determinada en España por los Servicios Oficiales de Inspección bien por el Ministerio de Sanidad y Consumo o por los organismos que tengan la competencia en cada Comunidad Autónoma. Por último, no sería posible aplicar un APPCC adecuado sin que se apliquen prácticas correctas de registro eficaces y precisas. Por ello se deben documentar todos los procedimientos o planes de apoyo del sistema, y los sistemas de documentación y registro. Por ello, definiremos de forma pormenorizada el Plan de Control de Documentación, donde se definirán los planes de apoyo que asegurarán estos correctos hábitos higiénicos. Serán los siguientes: 1.Plan de Formación. 2.Plan de Limpieza y Desinfección. 3.Plan de Control de Plagas 4.Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación. 5.Plan de Homologación de Proveedores. 6.Plan de Identificación y Trazabilidad. 7.Plan de Control de Agua. 8.Plan de Control de Residuos. 9.Plan de Mantenimiento. 10.Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración). El APPCC no es un sistema de gestión de calidad, sino un sistema de gestión de seguridad alimentaria que se debe estar definido como premisa para la implantación de un sistema de gestión de calidad.
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Manuel Miguel González MartínezManuel Miguel González Martínez
SISTEMA DE AUTOCONTROL BASADO SISTEMA DE AUTOCONTROL BASADO EN EL APPCCEN EL APPCC
AAnálisis de nálisis de PPeligros y eligros y PPuntos de untos de CControl ontrol CCríticosríticos
INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓNSe trata de la aplicación de un método de Se trata de la aplicación de un método de
autocontrol que:autocontrol que:
Garantice que el producto final no Garantice que el producto final no produzca enfermedad alguna en el produzca enfermedad alguna en el
consumidor.consumidor.
OrígenesOrígenes
Lo aplicó la NASA por primera vez Lo aplicó la NASA por primera vez hace 30 años, con el objetivo de evitar hace 30 años, con el objetivo de evitar
problemas a los astronautas en el problemas a los astronautas en el espacio.espacio.
Fue llamado HCCP (Hazard Analysis Fue llamado HCCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).and Critical Control Points).
Posteriormente fue aplicado en Posteriormente fue aplicado en Europa.Europa.
El Sistema de APPCC es aquel que El Sistema de APPCC es aquel que permitepermite
identificar, identificar,
evaluar evaluar
yy
controlarcontrolar
peligros significativos para la inocuidad de peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.los alimentos.
prevención
ANTESANTES
ACTUALMENTEACTUALMENTE
De obligado cumplimiento en
España por RD 2207/1995
¿De qué se trata?¿De qué se trata?
Un sistema que permite controlar todas Un sistema que permite controlar todas las fases de la manipulación de alimentos.las fases de la manipulación de alimentos.
DESDE LADESDE LARECEPCIÓN DE RECEPCIÓN DE
MATERIAS MATERIAS PRIMASPRIMAS
SERVICIO SERVICIO DE COMIDASDE COMIDASHASTAHASTA
ALMACENAMIENTODISTRIBUCIÓN
INTERNAPREELABORACIONES
ELABORACIONESCONSERVACIÓN REGENERACIÓN
LIMPIEZA DE INSTALACIONES
Las empresas tienen la Las empresas tienen la responsabilidad, por eso hay que: responsabilidad, por eso hay que:
Identificar los peligrosIdentificar los peligros
Establecer medidas preventivasEstablecer medidas preventivas
Determinar medidas correctoras Determinar medidas correctoras para tener condiciones sanitariamente para tener condiciones sanitariamente
aceptables.aceptables.
Sistema de autocontrolSistema de autocontrol
Para desarrollar y aplicar el sistema Para desarrollar y aplicar el sistema APPCC debemos: APPCC debemos:
Cumplir la normativa vigente. Cumplir la normativa vigente. Aplicar las buenas prácticas de higiene.Aplicar las buenas prácticas de higiene. Aplicar el programa de higienización (L+D). Aplicar el programa de higienización (L+D). Aplicar el programa de desinsectación y Aplicar el programa de desinsectación y
desratización (DD). desratización (DD). Aplicar un programa de formación para todo el Aplicar un programa de formación para todo el
personal del establecimiento.personal del establecimiento.
EL EQUIPO DE APPCCEL EQUIPO DE APPCC
El personal de diferentes áreas incluidos propietarios y directivosEl personal de diferentes áreas incluidos propietarios y directivos
+
Con conocimientos de higiene
alimentaria y de los principios del
APPCC
LOS SIETE PRINCIPIOS DEL LOS SIETE PRINCIPIOS DEL APPCCAPPCC
Son el centro o parte básica del APPCCSon el centro o parte básica del APPCC Codex Alimentarius (1997)Codex Alimentarius (1997)
LOS SIETE LOS SIETE PRINCIPIOSPRINCIPIOS
ELABORACIÓN DE UN PLAN ELABORACIÓN DE UN PLAN DE APPCCDE APPCC
La elaboración de un La elaboración de un
Plan de APPCCPlan de APPCC
requiere varias tareas destinadas a requiere varias tareas destinadas a asegurar la correcta aplicación de asegurar la correcta aplicación de
los siete principios.los siete principios.
El El Plan de APPCCPlan de APPCC es un es un documentodocumento preparado de conformidad con los preparado de conformidad con los
7 principios del Sistema de APPCC, 7 principios del Sistema de APPCC,
de manera que su de manera que su cumplimiento asegura el cumplimiento asegura el control de los peligros control de los peligros que resulten que resulten
significativos para la inocuidad de los significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.alimentaria considerado.
FASESFASES
Prerrequisitos o PCHPrerrequisitos o PCH
Plan de control de aguas (VTA)Plan de control de aguas (VTA) Plan de limpieza y desinfección (VTA)Plan de limpieza y desinfección (VTA) Plan de control de plagas (VTA)Plan de control de plagas (VTA) Plan de formación de manipuladores de Plan de formación de manipuladores de
alimentosalimentos Plan de mantenimiento preventivo (VTA)Plan de mantenimiento preventivo (VTA) Plan de control de proveedores Plan de control de proveedores Plan de trazabilidadPlan de trazabilidad Plan de gestión de residuos Plan de gestión de residuos
Independientemente de que el Independientemente de que el establecimiento tenga asesoramiento de establecimiento tenga asesoramiento de una empresa externa o Consutora hay una empresa externa o Consutora hay
que crear un grupo o Equipo de Trabajo que crear un grupo o Equipo de Trabajo de APPCC multidisciplinarde APPCC multidisciplinar
(de todos los departamentos, incluidas la dirección y/o la (de todos los departamentos, incluidas la dirección y/o la propiedad)propiedad)
Con un Jefe/a de Equipo o ResponsableCon un Jefe/a de Equipo o Responsable
Creación del equipo de trabajo Creación del equipo de trabajo de APPCCde APPCC
El establecimiento debe comunicar El establecimiento debe comunicar quiénes son los componentes del equipo quiénes son los componentes del equipo de trabajo de APPCC, cuál de ellos es el de trabajo de APPCC, cuál de ellos es el responsable y qué conocimientos aporta responsable y qué conocimientos aporta
cada uno de los participantes en el cada uno de los participantes en el desarrollo y en la aplicación del sistema.desarrollo y en la aplicación del sistema.
Actividad/es realizadas por la empresa.Actividad/es realizadas por la empresa. Relación de productos.Relación de productos. Volumen de producción estimado por producto.Volumen de producción estimado por producto. Personal del que se dispone.Personal del que se dispone. Descripción completa de las características de los Descripción completa de las características de los
alimentos que se preparan y forma de elaboración: alimentos que se preparan y forma de elaboración: cocción, fritura, servicio crudo, relleno de carne, etc. cocción, fritura, servicio crudo, relleno de carne, etc. (FICHAS TÉCNICAS).(FICHAS TÉCNICAS).
Tratamientos que se aplican para evitar o disminuir la Tratamientos que se aplican para evitar o disminuir la contaminación y/o alteración de los alimentos: calor, frío, contaminación y/o alteración de los alimentos: calor, frío, salmuera, marinado, ahumado, etc. salmuera, marinado, ahumado, etc.
Descripción de la actividad y el Descripción de la actividad y el productoproducto
Vamos a partir de una serie de 15 Fichas Técnicas de platos fríos y
calientes.
5 Primeros platos (se pueden incluir entremeses)5 Segundos
5 Postres
(NOTA: dejar en las fichas técnicas un apartado que se denomine NOTA de APPCC, que se cumplimentará en su
momento)
Las condiciones de envasado y almacenamiento. Las condiciones de envasado y almacenamiento. La duración (vida útil) del producto.La duración (vida útil) del producto. Identificación del uso esperado.Identificación del uso esperado. Indicar a quien se dirigen los alimentos que elaboramos, Indicar a quien se dirigen los alimentos que elaboramos,
como por ejemplo: como por ejemplo: Comida para llevar.Comida para llevar. Servicio de comidas en el propio establecimiento. Servicio de comidas en el propio establecimiento. Servicio a otros establecimientosServicio a otros establecimientos Si el establecimiento sirve comidas a grupos vulnerables o de Si el establecimiento sirve comidas a grupos vulnerables o de
alto riesgo (ancianos, niños, embarazadas, enfermos, etc).alto riesgo (ancianos, niños, embarazadas, enfermos, etc).
Una vez definidos los productos Una vez definidos los productos alimenticios objeto del Sistema de alimenticios objeto del Sistema de
APPCC, hay que proceder a describir APPCC, hay que proceder a describir todas y cada una de las etapas del todas y cada una de las etapas del proceso productivo mediante un proceso productivo mediante un
diagrama de flujodiagrama de flujo
y una descripción anexa.y una descripción anexa.
Elaboración de diagramas de Elaboración de diagramas de flujoflujo
Estos procesos se pueden resumir Estos procesos se pueden resumir en los siguientes:en los siguientes:
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓNALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
(bodega, almacén, refrigeración, congelación,…)(bodega, almacén, refrigeración, congelación,…) MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMASMANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
(eliminación de tierra y hojas, descamado, eviscerado, racionamiento, (eliminación de tierra y hojas, descamado, eviscerado, racionamiento, etc.)etc.)
ELABORACIÓN EN CALIENTE: PREPARACIÓN PREVIA Y COCINADO.ELABORACIÓN EN CALIENTE: PREPARACIÓN PREVIA Y COCINADO. (frito, horno, cocción, vapor, plancha, etc)(frito, horno, cocción, vapor, plancha, etc)
ELABORACIÓN EN FRÍO.ELABORACIÓN EN FRÍO. POST PREPARADO, ENFRIAMIENTO O MANTENIMIENTO EN CALIENTE.POST PREPARADO, ENFRIAMIENTO O MANTENIMIENTO EN CALIENTE.
VENTA AL PUBLICO (emplatado en Sala)VENTA AL PUBLICO (emplatado en Sala) CONSERVACIÓNCONSERVACIÓN
(tupper, envasado al vacío, cámara, congelación etc.)(tupper, envasado al vacío, cámara, congelación etc.) VENTA AL PUBLICO (envasado)VENTA AL PUBLICO (envasado)
DDiagrama de flujoiagrama de flujo
es una representación esquemática y es una representación esquemática y sistematizada de la secuencia de las sistematizada de la secuencia de las
diferentes fases u operaciones que siguen diferentes fases u operaciones que siguen los productos alimenticios en su los productos alimenticios en su producción y comercialización.producción y comercialización.
Hay que elaborar tantos diagramas de Hay que elaborar tantos diagramas de flujo como sean necesarios: uno por cada flujo como sean necesarios: uno por cada
producto. producto.
Cada diagrama de flujo debe Cada diagrama de flujo debe acompañarse de una descripción acompañarse de una descripción detallada de todo el proceso de detallada de todo el proceso de
producción del producto, etapa a etapa.producción del producto, etapa a etapa.
Deben contener:Deben contener: Ingredientes utilizados y cantidades añadidas.Ingredientes utilizados y cantidades añadidas. Características de los procesos tecnológicos utilizados Características de los procesos tecnológicos utilizados
(temperaturas, pH, tiempo, etc.).(temperaturas, pH, tiempo, etc.). Descripción de si cada una de las etapas es manual o está muy Descripción de si cada una de las etapas es manual o está muy
mecanizada y, en este segundo caso, descripción del mecanizada y, en este segundo caso, descripción del funcionamiento de la maquinaria (qué hace y cómo lo hace).funcionamiento de la maquinaria (qué hace y cómo lo hace).
Tiempo de espera entre las diferentes etapas del proceso.Tiempo de espera entre las diferentes etapas del proceso. Temperatura de los productos durante el tiempo de espera.Temperatura de los productos durante el tiempo de espera. Sistemática de almacenaje y circulación de las materias primeras Sistemática de almacenaje y circulación de las materias primeras
y/o los productos elaborados dentro del establecimiento.y/o los productos elaborados dentro del establecimiento. Pautas especiales de trabajo de la empresa que puedan ser Pautas especiales de trabajo de la empresa que puedan ser
significativas desde el punto de vista sanitario.significativas desde el punto de vista sanitario.
También debe adjuntarse al diagrama un También debe adjuntarse al diagrama un plano o croquis con indicación del circuito plano o croquis con indicación del circuito que sigue el producto y otros materiales que sigue el producto y otros materiales (envases, embalajes, etc.), si procede.(envases, embalajes, etc.), si procede.
Recordemos cuáles son los 7 Principios.Recordemos cuáles son los 7 Principios.
Aplicación de los Aplicación de los 77 Principios Principios de APPCCde APPCC
Se trata de identificar (a partir de los Se trata de identificar (a partir de los diagramas de flujos) los diagramas de flujos) los peligrospeligros y evaluar y evaluar los los riesgosriesgos asociados que los acompañan asociados que los acompañan
en cada fase del sistema del producto. en cada fase del sistema del producto.
Posteriormente hay que describir las Posteriormente hay que describir las posibles medidas de control de cada posibles medidas de control de cada
peligro. peligro.
1. Realizar un Análisis de Peligros1. Realizar un Análisis de Peligros1. Realizar un Análisis de Peligros1. Realizar un Análisis de Peligros
¡RECUERDA!¡RECUERDA!
PELIGRO:PELIGRO: ELEMENTO FÍSICO, QUÍMICO O BIOLÓGICO PRESENTE ELEMENTO FÍSICO, QUÍMICO O BIOLÓGICO PRESENTE
EN EL ALIMENTO QUE PUEDE CAUSAR EFECTO EN EL ALIMENTO QUE PUEDE CAUSAR EFECTO ADVERSO A LA SALUD.ADVERSO A LA SALUD.
RIESGO:RIESGO: PROBABILIDAD DE EFECTO PERJUDICIAL A PROBABILIDAD DE EFECTO PERJUDICIAL A
CONSECUENCIA DE UN PELIGROCONSECUENCIA DE UN PELIGRO
REPASO DEL TEMA 1
Ejemplo:Ejemplo:
ETAPAETAPA PELIGROPELIGRORECEPCIÓN PESCADO.RECEPCIÓN PESCADO.
a)a) Contaminación biológica por anisakis Contaminación biológica por anisakis en pescado servido fresco.en pescado servido fresco.
b)b)Contaminación microbiológica de Contaminación microbiológica de envases, vehículo y manipuladores. envases, vehículo y manipuladores.
ETAPAETAPA PELIGROPELIGRO MEDIDAS DE MEDIDAS DE CONTROLCONTROL
RECEPCIÓN RECEPCIÓN PESCADOPESCADO
a)a) Contaminación Contaminación biológica por anisakis biológica por anisakis en pescado servido en pescado servido fresco. fresco.
b)b) Contaminación Contaminación microbiológica de microbiológica de envases, vehículos y envases, vehículos y manipuladores. manipuladores.
a) Control de la a) Control de la documentación de documentación de acompañamiento acompañamiento comercial.comercial.
a) Chequeo visual de la a) Chequeo visual de la mercancía.mercancía.
b)b) Plan de Trazabilidad.Plan de Trazabilidad.
b) Chequeo temperatura b) Chequeo temperatura isotermoisotermo.
Ejemplo:Ejemplo:
ETAPAETAPA PELIGROPELIGRO
PREPARACIÓN DE PREPARACIÓN DE BOQUERONES EN VINAGRE.BOQUERONES EN VINAGRE. a)a)Supervivencia de parásitos ( Anisakis ) Supervivencia de parásitos ( Anisakis )
en pescado servido fresco. en pescado servido fresco.
b)b)Contaminación microbiológica por Contaminación microbiológica por superficies, útiles, materiales, ambiente superficies, útiles, materiales, ambiente
y manipuladores. y manipuladores.
ETAPAETAPA PELIGROPELIGRO MEDIDAS DE MEDIDAS DE CONTROLCONTROL
PREPARACIÓN DE PREPARACIÓN DE BOQUERONES EN BOQUERONES EN VINAGRE.VINAGRE.
a)a) Supervivencia de Supervivencia de parásitos ( Anisakis ) parásitos ( Anisakis ) en pescado servido en pescado servido fresco. fresco.
b)b) Contaminación Contaminación microbiológica por microbiológica por superficies, útiles, superficies, útiles, materiales, ambiente materiales, ambiente y manipuladores. y manipuladores.
a)a) Fijar temperatura y Fijar temperatura y tiempo de tiempo de congelación.congelación.
b)b) Plan de HigienizaciónPlan de Higienización
Punto crítico de control crítico Punto crítico de control crítico (PCC) (PCC) es la fase del proceso en la que se puede es la fase del proceso en la que se puede aplicar un control y que es esencial para aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.reducirlo a un nivel aceptable.
2.Determinar los puntos críticos de 2.Determinar los puntos críticos de control (PCC)control (PCC)
2.Determinar los puntos críticos de 2.Determinar los puntos críticos de control (PCC)control (PCC)
El equipo deberá determinar si puede El equipo deberá determinar si puede producirse el peligro en esta fase y, en producirse el peligro en esta fase y, en caso afirmativo, si existen medidas de caso afirmativo, si existen medidas de control. Si el peligro puede controlarse control. Si el peligro puede controlarse
adecuadamente (y no es preferible adecuadamente (y no es preferible realizar ese control en otra fase) y es realizar ese control en otra fase) y es
esencial para la inocuidad de los esencial para la inocuidad de los alimentos, entonces esta fase es un PCC alimentos, entonces esta fase es un PCC
para dicho peligro. para dicho peligro.
SI o NOSI o NO
Si se identifica una fase en la que existe Si se identifica una fase en la que existe un peligro para la inocuidad de los un peligro para la inocuidad de los
alimentos, pero no pueden establecerse alimentos, pero no pueden establecerse medidas de control adecuadas, ya sea en medidas de control adecuadas, ya sea en esa fase o más adelante, el producto no esa fase o más adelante, el producto no
es apto para el consumo humano. es apto para el consumo humano.
ETAPAETAPA PELIGROPELIGRO MEDIDAS DE MEDIDAS DE CONTROLCONTROL PCC
PREPARACIÓN PREPARACIÓN DE DE BOQUERONES BOQUERONES EN VINAGRE.EN VINAGRE.
a)a) Supervivencia Supervivencia de parásitos de parásitos ( Anisakis ) en ( Anisakis ) en pescado pescado servido fresco. servido fresco.
b)b) Contaminación Contaminación microbiológica microbiológica por superficies, por superficies, útiles, útiles, materiales, materiales, ambiente y ambiente y manipuladores. manipuladores.
a)a) Fijar Fijar temperatura y temperatura y tiempo de tiempo de congelación.congelación.
b)b) Plan de Plan de HigienizaciónHigienización
a) SIa) SI
b) NOb) NO
Son límites de tolerancia.Son límites de tolerancia.
Se trata de determinar, para cada Se trata de determinar, para cada
PUNTO DE CONTROL CRÍTICOPUNTO DE CONTROL CRÍTICO
los niveles y tolerancias que hay que los niveles y tolerancias que hay que observar para asegurar su control.observar para asegurar su control.
3.Establecer los límites críticos3.Establecer los límites críticos3.Establecer los límites críticos3.Establecer los límites críticos
LOS LÍMITES CRÍTICOSLOS LÍMITES CRÍTICOS
¡Serán siempre claros y nunca ambiguos!¡Serán siempre claros y nunca ambiguos! No serán válidas afirmacionesNo serán válidas afirmaciones
“ “Tratamiento térmico adecuadoTratamiento térmico adecuado”, sino que se ”, sino que se especificará tiempo y temperatura.especificará tiempo y temperatura.
Ejemplo: en almacenamiento de comidas preparadas Ejemplo: en almacenamiento de comidas preparadas 8ºC durante 24h, o 4ºC para tiempo superior.8ºC durante 24h, o 4ºC para tiempo superior. ““Almacenamiento correcto”, Almacenamiento correcto”, sino condiciones de sino condiciones de
temperatura, almacenamiento, tiempo, nivel de temperatura, almacenamiento, tiempo, nivel de humedad, pH y cloro disponible, parámetros humedad, pH y cloro disponible, parámetros sensoriales como el aspecto y la textura. sensoriales como el aspecto y la textura.
Ejemplo: Ejemplo: lugar seco.lugar seco.
TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOSDE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Carnes frescas refrigeradas de animales domésticos de la especie: bovina, Carnes frescas refrigeradas de animales domésticos de la especie: bovina, porcina, ovina, caprina, solípedos o equino, y caza mayor < o = a 7ºC.porcina, ovina, caprina, solípedos o equino, y caza mayor < o = a 7ºC.
Carnes frescas refrigeradas de aves en general y caza menor <o = a 4ºC.Carnes frescas refrigeradas de aves en general y caza menor <o = a 4ºC. Carnes picadas y preparados de carnes picadas < o = 2ºC.Carnes picadas y preparados de carnes picadas < o = 2ºC. Productos de cárnicos, de 2 ºC a 7ºC, según la materia prima y la especie Productos de cárnicos, de 2 ºC a 7ºC, según la materia prima y la especie
animal.animal. Despojos refrigerados: < o = 3 ºC.Despojos refrigerados: < o = 3 ºC. Platos cocinados:Platos cocinados:
< o = 8ºC menos de 24 h.< o = 8ºC menos de 24 h. < o = 4 ºC más de 24 h.( Código recomienda menos de 5 días).< o = 4 ºC más de 24 h.( Código recomienda menos de 5 días).
Huevos refrigerados 0-2 ºC.Huevos refrigerados 0-2 ºC. Ovoproductos refrigerados 4ºC.Ovoproductos refrigerados 4ºC. Pescados : temperatura de fusión del hielo. 0 ºC.Pescados : temperatura de fusión del hielo. 0 ºC. Mariscos: temperatura que no tenga efecto negativo sobre su calidad y Mariscos: temperatura que no tenga efecto negativo sobre su calidad y
viabilidad.viabilidad. Congelados : -18 ºC( en general).Congelados : -18 ºC( en general). Durante el transporte se permite un variación de 3 ºC.Durante el transporte se permite un variación de 3 ºC.
EJEMPLOS DE LÍMITES EJEMPLOS DE LÍMITES CRÍTICOSCRÍTICOS
CONSERVACIÓN DE COMIDAS PREPARADASCONSERVACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS
Periodo superior a 24 horas 4ºC.Periodo superior a 24 horas 4ºC.Periodo inferior a 24 horas 8ºCPeriodo inferior a 24 horas 8ºCDurante un máximo de 5 días.Durante un máximo de 5 días.
EJEMPLOS DE LÍMITES EJEMPLOS DE LÍMITES CRÍTICOSCRÍTICOS
Temperatura máxima de la sala de Temperatura máxima de la sala de elaboración 15 ºC.elaboración 15 ºC.
Si no es posible, tiempo máximo de Si no es posible, tiempo máximo de preparación 30 minutospreparación 30 minutos..
EJEMPLOS DE LÍMITES EJEMPLOS DE LÍMITES CRÍTICOSCRÍTICOS
ENFRIAMIENTOENFRIAMIENTO
De 60ºC a 10 ºC en menos de 2 horas y De 60ºC a 10 ºC en menos de 2 horas y luego refrigerar a 4ºC.luego refrigerar a 4ºC.
EJEMPLOS DE LÍMITES EJEMPLOS DE LÍMITES CRÍTICOSCRÍTICOS
ACEITE DE FRITURAACEITE DE FRITURA
No calentarse a más de 180 ºC.No calentarse a más de 180 ºC. Comprobación de cambios evidentes de Comprobación de cambios evidentes de
olor, calor, sabor y humo. olor, calor, sabor y humo.
( Código de prácticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades 1993).
EJEMPLOS DE LÍMITES EJEMPLOS DE LÍMITES CRÍTICOSCRÍTICOS
CONSERVACIÓN DE COMIDAS CONSERVACIÓN DE COMIDAS PREPARADASPREPARADAS
Periodo superior a 24 horas 4ºC.Periodo superior a 24 horas 4ºC.
Periodo inferior a 24 horas 8ºCPeriodo inferior a 24 horas 8ºC
Durante un máximo de 5 días.Durante un máximo de 5 días.
EJEMPLOS DE LÍMITES EJEMPLOS DE LÍMITES CRÍTICOSCRÍTICOS
DESCONGELACIÓNDESCONGELACIÓN En refrigeración a 4 ºC.En refrigeración a 4 ºC. En agua potable corriente a 21 ºC durante En agua potable corriente a 21 ºC durante
no más de 4 horas.no más de 4 horas. En horno microondas.En horno microondas.
EJEMPLOS DE LÍMITES EJEMPLOS DE LÍMITES CRÍTICOSCRÍTICOS
RECALENTAMIENTORECALENTAMIENTO
Desde la refrigeración en 1 hora 75 ºC en Desde la refrigeración en 1 hora 75 ºC en el centro del alimento.el centro del alimento.
Rápido de 10 ºC a 60 ºC.Rápido de 10 ºC a 60 ºC.
ETAPAETAPA PELIGROPELIGRO MEDIDASMEDIDAS
PREVENTIVASPREVENTIVAS
PCCPCC LÍMITES LÍMITES CRÍTICOSCRÍTICOS
PREPARACIÓN DE PREPARACIÓN DE BOQUERONES EN BOQUERONES EN
VINAGRE.VINAGRE.
a)a)Supervivencia de Supervivencia de parásitos (Anisakis ) en parásitos (Anisakis ) en pescado servido fresco. pescado servido fresco.
b)b)Contaminación Contaminación microbiológica por microbiológica por superficies, útiles, superficies, útiles, materiales, ambiente y materiales, ambiente y manipuladoresmanipuladores
a)a)Fijar temperatura y tiempo Fijar temperatura y tiempo de congelación.de congelación.
a) Control de la a) Control de la documentación de documentación de acompañamiento comercial.acompañamiento comercial.
b)b)B.P.M. PGH de L+D.B.P.M. PGH de L+D.
P G H de P G H de Mantenimiento .Mantenimiento .
a)a)SISI
b)b)NoNo-20 ºC / 24 horas-20 ºC / 24 horas..
4.Implantar un sistema de vigilancia4.Implantar un sistema de vigilancia4.Implantar un sistema de vigilancia4.Implantar un sistema de vigilancia
VIGILARVIGILAR ““Es la medición u observación Es la medición u observación
programada de un PCC en relación con programada de un PCC en relación con sus límites críticos, para evaluar si un está sus límites críticos, para evaluar si un está
bajo control”.bajo control”.
Si nadie se encarga de vigilar la Si nadie se encarga de vigilar la temperatura de las cámaras, de poco sirve temperatura de las cámaras, de poco sirve
implantar un APPCC.implantar un APPCC.
Debe establecerse la vigilancia para cada PCC, Debe establecerse la vigilancia para cada PCC, señalando:señalando:
CómoCómo se realiza la vigilancia.se realiza la vigilancia. Quién Quién es el responsablees el responsable.. CuándoCuándo debe realizarse ( frecuencia).debe realizarse ( frecuencia). DóndeDónde quedan registrados los datos de la quedan registrados los datos de la
vigilancia.vigilancia.
““..
Todo ello generando unTodo ello generando un
Manual de Procedimiento con listas de chequeo.Manual de Procedimiento con listas de chequeo.
Que incluirá:Que incluirá:Control de recepción de materias primas.Control de recepción de materias primas.Control de temperaturas de las cámaras.Control de temperaturas de las cámaras.
Control de Higienización (L+D)Control de Higienización (L+D)Control de almacén.Control de almacén.Control de equipos.Control de equipos.
Control y renovación de aceites.Control y renovación de aceites.Control de plagas.Control de plagas.Control de agua.Control de agua.
Algunos vistos en el tema anterior y al principio del tema
como prerrequisitos
ETAPAETAPA PELIGROPELIGRO MEDIDASMEDIDAS
PREVENTI-PREVENTI-VASVAS
PCCPCC LÍMITES LÍMITES CRÍTICOSCRÍTICOS
VIGILANCIAVIGILANCIA
Y Y FRECUENCIAFRECUENCIA
PREPARACIÓN DE PREPARACIÓN DE BOQUERONES EN BOQUERONES EN VINAGRE.VINAGRE.
a)a)Supervivencia de Supervivencia de parásitos (Anisakis ) parásitos (Anisakis ) en pescado servido en pescado servido fresco. fresco.
b)b)Contaminación Contaminación microbiológica por microbiológica por superficies, útiles, superficies, útiles, materiales, ambiente materiales, ambiente y manipuladoresy manipuladores
a)a)Fijar temperatura y Fijar temperatura y tiempo de tiempo de congelación.congelación.
a) Control de la a) Control de la documentación de documentación de acompañamiento acompañamiento comercial.comercial.
b)b)B.P.M. PGH de L+ B.P.M. PGH de L+ D. P G H de D. P G H de mantenimiento de la mantenimiento de la Cadena de frío.Cadena de frío.
..
a)a)SISI
b)b)NoNo
-20 ºC / 24 horas.-20 ºC / 24 horas. Control de Control de temperatura y temperatura y tiempo de tiempo de almacenamiento almacenamiento en cada en cada preparaciónpreparación..
Se trata de determinar qué medidas Se trata de determinar qué medidas habrán de adoptarse cuando la vigilancia habrán de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique que éste está fuera de en un PCC indique que éste está fuera de
los límites establecidos.los límites establecidos.
5.Fijar las medidas correctoras5.Fijar las medidas correctoras5.Fijar las medidas correctoras5.Fijar las medidas correctoras
Si la vigilancia determina que no se Si la vigilancia determina que no se cumplen los límites críticos, cumplen los límites críticos,
demostrándose así que el proceso está demostrándose así que el proceso está fuera de control, deberán adoptarse fuera de control, deberán adoptarse
inmediatamente medidas correctoras, inmediatamente medidas correctoras, teniendo en cuenta la situación más teniendo en cuenta la situación más
desfavorable posible, en la evaluación de desfavorable posible, en la evaluación de los peligros, los riesgos y la gravedad, así los peligros, los riesgos y la gravedad, así
como en el uso final del producto.como en el uso final del producto.
Posibles medidasPosibles medidas
Rechazar el alimento.Rechazar el alimento. Calentar hasta 65º en el interior.Calentar hasta 65º en el interior. Usar disolución de lejía.Usar disolución de lejía. EtcEtc
ETAPAETAPA PELIGROPELIGRO MEDIDASMEDIDAS
PREVENTIVASPREVENTIVAS
PCCPCC LÍMITES LÍMITES CRÍTICOSCRÍTICOS
VIGILANCIAVIGILANCIA
Y FRECUENCIAY FRECUENCIA
MEDIDAS MEDIDAS CORRECTORASCORRECTORAS
PREPARACIÓN PREPARACIÓN DE BOQUERONESDE BOQUERONES
EN VINAGRE.EN VINAGRE.
a)a)Supervivencia de Supervivencia de parásitos (Anisakis parásitos (Anisakis ) en pescado ) en pescado servido fresco. servido fresco.
b)b)Contaminación Contaminación microbiológica por microbiológica por superficies, útiles, superficies, útiles, materiales, materiales, ambiente y ambiente y manipuladoresmanipuladores
a)a)Fijar temperatura Fijar temperatura y tiempo de y tiempo de congelación.congelación.
a) Control de la a) Control de la documentación de l documentación de l acompa-ñamiento acompa-ñamiento comercial.comercial.
b)b)B.P.M. PGH de B.P.M. PGH de L+ D. P G H de L+ D. P G H de mantenimiento de mantenimiento de la Cadena de frío.la Cadena de frío.
a)a)SISI
b)b)NoNo
-20 ºC / 24 horas.-20 ºC / 24 horas. Control de Control de temperatura y temperatura y tiempo de tiempo de almacenamiento en almacenamiento en cada elaboración.cada elaboración.
Control de Control de proveedores,proveedores,
Rechazar el Rechazar el pescado que haya pescado que haya superado los límites superado los límites críticos.críticos.
Sustitución del Sustitución del equipo de equipo de congelación en caso congelación en caso de fallo continuado.de fallo continuado.
Formación de Formación de manipuladores.manipuladores.
El sistema podrá verificarse de las El sistema podrá verificarse de las siguientes formas:siguientes formas:
• tomando muestras para analizarlas mediante un tomando muestras para analizarlas mediante un método distinto del utilizado en la vigilancia;método distinto del utilizado en la vigilancia;
• interrogando al personal, especialmente a los interrogando al personal, especialmente a los encargados de vigilar los PCC;encargados de vigilar los PCC;
• observando las operaciones en los PCC; observando las operaciones en los PCC; • encargando una auditoría oficial a una persona encargando una auditoría oficial a una persona
independiente.independiente.
6.Disponer un procedimiento de verificación6.Disponer un procedimiento de verificación6.Disponer un procedimiento de verificación6.Disponer un procedimiento de verificación
Es un archivo o carpeta que aglutina cada Es un archivo o carpeta que aglutina cada una de las fichas (registros) empleadas una de las fichas (registros) empleadas
en el Sistema APPCC.en el Sistema APPCC.
7. Crear un sistema de documentación7. Crear un sistema de documentación7. Crear un sistema de documentación7. Crear un sistema de documentación
Gracias por Gracias por vuestra vuestra atenciónatención
