Appcc. Sistema de autocontrol. Pautas para su implantación en la producción culinaria.

of 80/80
Manuel Miguel González Manuel Miguel González Martínez Martínez SISTEMA DE AUTOCONTROL BASADO EN SISTEMA DE AUTOCONTROL BASADO EN EL APPCC EL APPCC A A nálisis de nálisis de P P eligros y eligros y P P untos de untos de C C ontrol ontrol C C ríticos ríticos
  • date post

    24-May-2015
  • Category

    Food

  • view

    457
  • download

    4

Embed Size (px)

description

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria, hostelera y restauradora y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad. El APPCC nace en 1959 de la mano de la compañía Pillsbury, junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. Su aplicación no tuvo demasiado éxito al principio. No fue hasta los años 80 cuando instituciones a nivel mundial como la Organización Mundial de la Salud impulsaron su aplicación. Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC: Principio 1: Peligros Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC) Principio 3: Establecer los límites críticos Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC Principio 5: Establecer las acciones correctoras Principio 6: Establecer un sistema de verificación Principio 7: Crear un sistema de documentación En La Comunidad Europea, los mecanismos están regulados actualmente por el Reglamento Europeo 852/2004 y el Reglamento Europeo 853/2004, siendo determinada en España por los Servicios Oficiales de Inspección bien por el Ministerio de Sanidad y Consumo o por los organismos que tengan la competencia en cada Comunidad Autónoma. Por último, no sería posible aplicar un APPCC adecuado sin que se apliquen prácticas correctas de registro eficaces y precisas. Por ello se deben documentar todos los procedimientos o planes de apoyo del sistema, y los sistemas de documentación y registro. Por ello, definiremos de forma pormenorizada el Plan de Control de Documentación, donde se definirán los planes de apoyo que asegurarán estos correctos hábitos higiénicos. Serán los siguientes: 1.Plan de Formación. 2.Plan de Limpieza y Desinfección. 3.Plan de Control de Plagas 4.Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación. 5.Plan de Homologación de Proveedores. 6.Plan de Identificación y Trazabilidad. 7.Plan de Control de Agua. 8.Plan de Control de Residuos. 9.Plan de Mantenimiento. 10.Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración). El APPCC no es un sistema de gestión de calidad, sino un sistema de gestión de seguridad alimentaria que se debe estar definido como premisa para la implantación de un sistema de gestión de calidad.

Transcript of Appcc. Sistema de autocontrol. Pautas para su implantación en la producción culinaria.

  • 1. Manuel MMiigguueell GGoonnzzlleezz MMaarrttnneezzSSIISSTTEEMMAA DDEE AAUUTTOOCCOONNTTRROOLL BBAASSAADDOOEENN EELL AAPPPPCCCCAAnnlliissiiss ddee PPeelliiggrrooss yy PPuunnttooss ddee CCoonnttrroollCCrrttiiccooss

2. IINNTTRROODDUUCCCCIINNSSee ttrraattaa ddee llaa aapplliiccaacciinn ddee uunn mmttooddoo ddeeaauuttooccoonnttrrooll qquuee:: GGaarraannttiiccee qquuee eell pprroodduuccttoo ffiinnaall nnoopprroodduuzzccaa eennffeerrmmeeddaadd aallgguunnaa eenn eellccoonnssuummiiddoorr.. 3. OOrrggeenneessLLoo aapplliicc llaa NNAASSAA ppoorr pprriimmeerraa vveezzhhaaccee 3300 aaooss,, ccoonn eell oobbjjeettiivvoo ddeeeevviittaarr pprroobblleemmaass aa llooss aassttrroonnaauuttaass eenneell eessppaacciioo..FFuuee llllaammaaddoo HHCCCCPP ((HHaazzaarrdd AAnnaallyyssiissaanndd CCrriittiiccaall CCoonnttrrooll PPooiinnttss))..PPoosstteerriioorrmmeennttee ffuuee aapplliiccaaddoo eennEEuurrooppaa.. 4. El Sistema ddee AAPPPPCCCC eess aaqquueellqquuee ppeerrmmiitteeiiddeennttiiffiiccaarr,,eevvaalluuaarryyprevencinccoonnttrroollaarrppeelliiggrrooss ssiiggnniiffiiccaattiivvooss ppaarraa llaaiinnooccuuiiddaadd ddee llooss aalliimmeennttooss.. 5. AANNTTEESS 6. AACCTTUUAALLMMEENNTTEEDe obligadocumplimiento enEspaa porRD 2207/1995 7. DDee qquu ssee ttrraattaa?? UUnn ssiisstteemmaa qquuee ppeerrmmiittee ccoonnttrroollaarr ttooddaassllaass ffaasseess ddee llaa mmaanniippuullaacciinn ddee aalliimmeennttooss..DDEESSDDEE LLAARREECCEEPPCCIINN DDEEMMAATTEERRIIAASSPPRRIIMMAASSSSEERRVVIICCIIOOALMACENAMIENTODISTRIBUCININTERNAPREELABORACIONESELABORACIONESCONSERVACINREGENERACINLIMPIEZA DEINSTALACIONESHHAASSTTAA DDEE CCOOMMIIDDAASS 8. LLaass eemmpprreessaass ttiieenneenn llaarreessppoonnssaabbiilliiddaadd,, ppoorr eessoo hhaayy qquuee::IIddeennttiiffiiccaarr llooss ppeelliiggrroossSSiisstteemmaa ddee aauuttooccoonnttrroollEEssttaabblleecceerr mmeeddiiddaass pprreevveennttiivvaassDDeetteerrmmiinnaarr mmeeddiiddaass ccoorrrreeccttoorraassppaarraa tteenneerr ccoonnddiicciioonneess ssaanniittaarriiaammeenntteeaacceeppttaabblleess.. 9. Para ddeessaarrrroollllaarr yy aapplliiccaarr eell ssiisstteemmaaAAPPPPCCCC ddeebbeemmooss:: CCuummpplliirr llaa nnoorrmmaattiivvaa vviiggeennttee.. AApplliiccaarr llaass bbuueennaass pprrccttiiccaass ddee hhiiggiieennee.. AApplliiccaarr eell pprrooggrraammaa ddee hhiiggiieenniizzaacciinn ((LL++DD)).. AApplliiccaarr eell pprrooggrraammaa ddee ddeessiinnsseeccttaacciinn yyddeessrraattiizzaacciinn ((DDDD)).. AApplliiccaarr uunn pprrooggrraammaa ddee ffoorrmmaacciinn ppaarraa ttooddoo eellppeerrssoonnaall ddeell eessttaabblleecciimmiieennttoo.. 10. EELL EEQQUUIIPPOO DDEE AAPPPPCCCCEEll ppeerrssoonnaall ddee ddiiffeerreenntteess rreeaass iinncclluuiiddooss pprrooppiieettaarriiooss yy ddiirreeccttiivvoossCon conocimientosde higienealimentaria y de losprincipios delAPPCC+ 11. LLOOSS SSIIEETTEE PPRRIINNCCIIPPIIOOSS DDEELLAAPPPPCCCC SSoonn eell cceennttrroo oo ppaarrttee bbssiiccaa ddeell AAPPPPCCCC CCooddeexx AAlliimmeennttaarriiuuss ((11999977)) 12. LLOOSS SSIIEETTEEPPRRIINNCCIIPPIIOOSS 13. EELLAABBOORRAACCIINN DDEE UUNN PPLLAANNDDEE AAPPPPCCCCLLaa eellaabboorraacciinn ddee uunnPPllaann ddee AAPPPPCCCCrreeqquuiieerree vvaarriiaass ttaarreeaass ddeessttiinnaaddaass aaaasseegguurraarr llaa ccoorrrreeccttaa aapplliiccaacciinn ddeellooss ssiieettee pprriinncciippiiooss.. 14. EEll PPllaann ddee AAPPPPCCCC eess uunn ddooccuummeennttoopprreeppaarraaddoo ddee ccoonnffoorrmmiiddaadd ccoonn llooss77 pprriinncciippiiooss ddeell SSiisstteemmaa ddee AAPPPPCCCC,,ddee mmaanneerraa qquuee ssuu ccuummpplliimmiieennttoo aasseegguurraa eellccoonnttrrooll ddee llooss ppeelliiggrrooss qquuee rreessuulltteennssiiggnniiffiiccaattiivvooss ppaarraa llaa iinnooccuuiiddaadd ddee lloossaalliimmeennttooss eenn eell sseeggmmeennttoo ddee llaa ccaaddeennaaaalliimmeennttaarriiaa ccoonnssiiddeerraaddoo.. 15. FFAASSEESS 16. PPrreerrrreeqquuiissiittooss oo PPCCHH PPllaann ddee ccoonnttrrooll ddee aagguuaass ((VVTTAA)) PPllaann ddee lliimmppiieezzaa yy ddeessiinnffeecccciinn ((VVTTAA)) PPllaann ddee ccoonnttrrooll ddee ppllaaggaass ((VVTTAA)) PPllaann ddee ffoorrmmaacciinn ddee mmaanniippuullaaddoorreess ddeeaalliimmeennttooss PPllaann ddee mmaanntteenniimmiieennttoo pprreevveennttiivvoo ((VVTTAA)) PPllaann ddee ccoonnttrrooll ddee pprroovveeeeddoorreess PPllaann ddee ttrraazzaabbiilliiddaadd PPllaann ddee ggeessttiinn ddee rreessiidduuooss 17. CCrreeaacciinn ddeell eeqquuiippoo ddee ttrraabbaajjooddee AAPPPPCCCC Independientemente ddee qquuee eelleessttaabblleecciimmiieennttoo tteennggaa aasseessoorraammiieennttoo ddeeuunnaa eemmpprreessaa eexxtteerrnnaa oo CCoonnssuuttoorraa hhaayyqquuee ccrreeaarr uunn ggrruuppoo oo EEqquuiippoo ddee TTrraabbaajjooddee AAPPPPCCCC mmuullttiiddiisscciipplliinnaarr((ddee ttooddooss llooss ddeeppaarrttaammeennttooss,, iinncclluuiiddaass llaa ddiirreecccciinn yy//oo llaapprrooppiieeddaadd))CCoonn uunn JJeeffee//aa ddee EEqquuiippoo oo RReessppoonnssaabbllee 18. EEll eessttaabblleecciimmiieennttoo ddeebbee ccoommuunniiccaarrqquuiinneess ssoonn llooss ccoommppoonneenntteess ddeell eeqquuiippooddee ttrraabbaajjoo ddee AAPPPPCCCC,, ccuull ddee eellllooss eess eellrreessppoonnssaabbllee yy qquu ccoonnoocciimmiieennttooss aappoorrttaaccaaddaa uunnoo ddee llooss ppaarrttiicciippaanntteess eenn eellddeessaarrrroolllloo yy eenn llaa aapplliiccaacciinn ddeell ssiisstteemmaa.. 19. DDeessccrriippcciinn ddee llaa aaccttiivviiddaadd yy eellpprroodduuccttoo Actividad/es realizadas ppoorr llaa eemmpprreessaa..Vamos a partir de una serie de 15 RReellaacciinn ddee pprroodduuccttooss..Fichas Tcnicas de platos fros y VVoolluummeenn ddee pprroodduucccciinn calientes.eessttiimmaaddoo ppoorr pprroodduuccttoo.. PPeerrssoonnaall ddeell 5 Primeros qquuee ssee ddiissppoonnee..platos (se pueden incluir DDeessccrriippcciinn ccoommpplleettaa entremeses)ddee llaass ccaarraacctteerrssttiiccaass ddee lloossaalliimmeennttooss qquuee ssee pprreeppaarraann 5 Segundosyy ffoorrmmaa ddee eellaabboorraacciinn::ccoocccciinn,, ffrriittuurraa,, sseerrvviicciioo 5 Postresccrruuddoo,, rreelllleennoo ddee ccaarrnnee,, eettcc..((FFIICCHHAASS TTCCNNIICCAASS)).. TTrraattaammiieennttooss (NOTA: qquuee dejar ssee aapplliiccaann en las fichas ppaarraa tcnicas eevviittaarr oo unddiissmmiinnuuiirr llaaccoonnttaammiinnaacciinn apartado yy//oo aalltteerraacciinn que se denomine ddee llooss NOTA aalliimmeennttooss:: deccaalloorr,, ffrroo,,ssaallmmuueerraa,, mmaarriinnaaddoo,, APPCC, que aahhuummaaddoo,, se cumplimentar eettcc..en sumomento) 20. Las condiciones de envasado yy aallmmaacceennaammiieennttoo.. LLaa dduurraacciinn ((vviiddaa ttiill)) ddeell pprroodduuccttoo.. IIddeennttiiffiiccaacciinn ddeell uussoo eessppeerraaddoo.. IInnddiiccaarr aa qquuiieenn ssee ddiirriiggeenn llooss aalliimmeennttooss qquuee eellaabboorraammooss,,ccoommoo ppoorr eejjeemmpplloo:: CCoommiiddaa ppaarraa lllleevvaarr.. SSeerrvviicciioo ddee ccoommiiddaass eenn eell pprrooppiioo eessttaabblleecciimmiieennttoo.. SSeerrvviicciioo aa oottrrooss eessttaabblleecciimmiieennttooss SSii eell eessttaabblleecciimmiieennttoo ssiirrvvee ccoommiiddaass aa ggrruuppooss vvuullnneerraabblleess oo ddeeaallttoo rriieessggoo ((aanncciiaannooss,, nniiooss,, eemmbbaarraazzaaddaass,, eennffeerrmmooss,, eettcc)).. 21. EEllaabboorraacciinn ddee ddiiaaggrraammaass ddeefflluujjoo UUnnaa vveezz ddeeffiinniiddooss llooss pprroodduuccttoossaalliimmeennttiicciiooss oobbjjeettoo ddeell SSiisstteemmaa ddeeAAPPPPCCCC,, hhaayy qquuee pprroocceeddeerr aa ddeessccrriibbiirrttooddaass yy ccaaddaa uunnaa ddee llaass eettaappaass ddeellpprroocceessoo pprroodduuccttiivvoo mmeeddiiaannttee uunnddiiaaggrraammaa ddee fflluujjooyy uunnaa ddeessccrriippcciinn aanneexxaa.. 22. Estos procesos ssee ppuueeddeenn rreessuummiirreenn llooss ssiigguuiieenntteess:: RREECCEEPPCCIINN DDEE MMAATTEERRIIAASS PPRRIIMMAASS.. AALLMMAACCEENNAAMMIIEENNTTOO YY CCOONNSSEERRVVAACCIINN ((bbooddeeggaa,, aallmmaaccnn,, rreeffrriiggeerraacciinn,, ccoonnggeellaacciinn,,)) MMAANNIIPPUULLAACCIINN YY PPRREEPPAARRAACCIINN DDEE MMAATTEERRIIAASS PPRRIIMMAASS ((eelliimmiinnaacciinn ddee ttiieerrrraa yy hhoojjaass,, ddeessccaammaaddoo,, eevviisscceerraaddoo,, rraacciioonnaammiieennttoo,,eettcc..)) EELLAABBOORRAACCIINN EENN CCAALLIIEENNTTEE:: PPRREEPPAARRAACCIINN PPRREEVVIIAA YY CCOOCCIINNAADDOO.. ((ffrriittoo,, hhoorrnnoo,, ccoocccciinn,, vvaappoorr,, ppllaanncchhaa,, eettcc)) EELLAABBOORRAACCIINN EENN FFRROO.. PPOOSSTT PPRREEPPAARRAADDOO,, EENNFFRRIIAAMMIIEENNTTOO OO MMAANNTTEENNIIMMIIEENNTTOO EENNCCAALLIIEENNTTEE.. VVEENNTTAA AALL PPUUBBLLIICCOO ((eemmppllaattaaddoo eenn SSaallaa)) CCOONNSSEERRVVAACCIINN ((ttuuppppeerr,, eennvvaassaaddoo aall vvaaccoo,, ccmmaarraa,, ccoonnggeellaacciinn eettcc..)) VVEENNTTAA AALL PPUUBBLLIICCOO ((eennvvaassaaddoo)) 23. DDiiaaggrraammaa ddee fflluujjooeess uunnaa rreepprreesseennttaacciinn eessqquueemmttiiccaa yyssiisstteemmaattiizzaaddaa ddee llaa sseeccuueenncciiaa ddee llaassddiiffeerreenntteess ffaasseess uu ooppeerraacciioonneess qquuee ssiigguueennllooss pprroodduuccttooss aalliimmeennttiicciiooss eenn ssuupprroodduucccciinn yy ccoommeerrcciiaalliizzaacciinn.. 24. Hay que eellaabboorraarr ttaannttooss ddiiaaggrraammaass ddeefflluujjoo ccoommoo sseeaann nneecceessaarriiooss:: uunnoo ppoorr ccaaddaapprroodduuccttoo.. CCaaddaa ddiiaaggrraammaa ddee fflluujjoo ddeebbeeaaccoommppaaaarrssee ddee uunnaa ddeessccrriippcciinnddeettaallllaaddaa ddee ttooddoo eell pprroocceessoo ddeepprroodduucccciinn ddeell pprroodduuccttoo,, eettaappaa aa eettaappaa.. 25. DDeebbeenn ccoonntteenneerr:: IInnggrreeddiieenntteess uuttiilliizzaaddooss yy ccaannttiiddaaddeess aaaaddiiddaass.. CCaarraacctteerrssttiiccaass ddee llooss pprroocceessooss tteeccnnoollggiiccooss uuttiilliizzaaddooss((tteemmppeerraattuurraass,, ppHH,, ttiieemmppoo,, eettcc..)).. DDeessccrriippcciinn ddee ssii ccaaddaa uunnaa ddee llaass eettaappaass eess mmaannuuaall oo eesstt mmuuyymmeeccaanniizzaaddaa yy,, eenn eessttee sseegguunnddoo ccaassoo,, ddeessccrriippcciinn ddeellffuunncciioonnaammiieennttoo ddee llaa mmaaqquuiinnaarriiaa ((qquu hhaaccee yy ccmmoo lloo hhaaccee)).. TTiieemmppoo ddee eessppeerraa eennttrree llaass ddiiffeerreenntteess eettaappaass ddeell pprroocceessoo.. TTeemmppeerraattuurraa ddee llooss pprroodduuccttooss dduurraannttee eell ttiieemmppoo ddee eessppeerraa.. SSiisstteemmttiiccaa ddee aallmmaacceennaajjee yy cciirrccuullaacciinn ddee llaass mmaatteerriiaass pprriimmeerraassyy//oo llooss pprroodduuccttooss eellaabboorraaddooss ddeennttrroo ddeell eessttaabblleecciimmiieennttoo.. PPaauuttaass eessppeecciiaalleess ddee ttrraabbaajjoo ddee llaa eemmpprreessaa qquuee ppuueeddaann sseerrssiiggnniiffiiccaattiivvaass ddeessddee eell ppuunnttoo ddee vviissttaa ssaanniittaarriioo.. 26. Tambin ddeebbee aaddjjuunnttaarrssee aall ddiiaaggrraammaa uunnppllaannoo oo ccrrooqquuiiss ccoonn iinnddiiccaacciinn ddeell cciirrccuuiittooqquuee ssiigguuee eell pprroodduuccttoo yy oottrrooss mmaatteerriiaalleess((eennvvaasseess,, eemmbbaallaajjeess,, eettcc..)),, ssii pprroocceeddee.. 27. AApplliiccaacciinn ddee llooss 77 PPrriinncciippiioossddee AAPPPPCCCCc Recordemos cuulleess ssoonn llooss 77 PPrriinncciippiiooss.. 28. 1111.... RRRReeeeaaaalllliiiizzzzaaaarrrr uuuunnnn AAAAnnnnlllliiiissssiiiissss ddddeeee PPPPeeeelllliiiiggggrrrroooossss SSee ttrraattaa ddee RREECCUUEERRDDAA!!iiddeennttiiffiiccaarr ((aa ppaarrttiirr ddee lloossddiiaaggrraammaass ddee fflluujjooss)) llooss ppeelliiggrrooss yy eevvaalluuaarrllooss rriieessggooss aassoocciiaaddooss PPEELLIIGGRROO::qquuee llooss aaccoommppaaaannEELLEEMMEENNTTOO FFSSIICCOO,, QQUUMMIICCOO OO BBIIOOLLGGIICCOO PPRREESSEENNTTEEeenn EENN ccaaddaa EELL AALLIIMMEENNTTOO ffaassee ddeell QQUUEE PPUUEEDDEE ssiisstteemmaa CCAAUUSSAARR ddeell EEFFEECCTTOOpprroodduuccttoo..AADDVVEERRSSOO AA LLAA SSAALLUUDD..RRIIEESSGGOO::PPRROOBBAABBIILLIIDDAADD DDEE EEFFEECCTTOO PPEERRJJUUDDIICCIIAALL AA PPoosstteerriioorrmmeennttee CCOONNSSEECCUUEENNCCIIAA hhaayy DDEE UUNN qquuee PPEELLIIGGRROOddeessccrriibbiirr llaassppoossiibblleess mmeeddiiddaass ddee ccoonnttrrooll ddee ccaaddaaREPASO DEL TEMA 1ppeelliiggrroo.. 29. EEjjeemmpplloo::EETTAAPPAA PPEELLIIGGRROORREECCEEPPCCIINN PPEESSCCAADDOO..aa)) CCoonnttaammiinnaacciinn bbiioollggiiccaa ppoorr aanniissaakkiisseenn ppeessccaaddoo sseerrvviiddoo ffrreessccoo..bb))CCoonnttaammiinnaacciinn mmiiccrroobbiioollggiiccaa ddeeeennvvaasseess,, vveehhccuulloo yy mmaanniippuullaaddoorreess.. 30. EETTAAPPAA PPEELLIIGGRROO MMEEDDIIDDAASS DDEECCOONNTTRROOLLRREECCEEPPCCIINNPPEESSCCAADDOOaa)) CCoonnttaammiinnaacciinnbbiioollggiiccaa ppoorr aanniissaakkiisseenn ppeessccaaddoo sseerrvviiddooffrreessccoo..bb)) CCoonnttaammiinnaacciinnmmiiccrroobbiioollggiiccaa ddeeeennvvaasseess,, vveehhccuullooss yymmaanniippuullaaddoorreess..aa)) CCoonnttrrooll ddee llaaddooccuummeennttaacciinn ddeeaaccoommppaaaammiieennttooccoommeerrcciiaall..aa)) CChheeqquueeoo vviissuuaall ddee llaammeerrccaannccaa..bb)) PPllaann ddee TTrraazzaabbiilliiddaadd..bb)) CChheeqquueeoo tteemmppeerraattuurraaiissootteerrmmoo. 31. EEjjeemmpplloo::EETTAAPPAA PPEELLIIGGRROOPPRREEPPAARRAACCIINN DDEEBBOOQQUUEERROONNEESS EENN VVIINNAAGGRREE.. aa))SSuuppeerrvviivveenncciiaa ddee ppaarrssiittooss ( AAnniissaakkiiss ))eenn ppeessccaaddoo sseerrvviiddoo ffrreessccoo..bb))CCoonnttaammiinnaacciinn mmiiccrroobbiioollggiiccaa ppoorrssuuppeerrffiicciieess,, ttiilleess,, mmaatteerriiaalleess,, aammbbiieenntteeyy mmaanniippuullaaddoorreess.. 32. EETTAAPPAA PPEELLIIGGRROO MMEEDDIIDDAASS DDEECCOONNTTRROOLLPPRREEPPAARRAACCIINN DDEEBBOOQQUUEERROONNEESS EENNVVIINNAAGGRREE..aa)) SSuuppeerrvviivveenncciiaa ddeeppaarrssiittooss (( AAnniissaakkiiss ))eenn ppeessccaaddoo sseerrvviiddooffrreessccoo..bb)) CCoonnttaammiinnaacciinnmmiiccrroobbiioollggiiccaa ppoorrssuuppeerrffiicciieess,, ttiilleess,,mmaatteerriiaalleess,, aammbbiieenntteeyy mmaanniippuullaaddoorreess..aa)) FFiijjaarr tteemmppeerraattuurraa yyttiieemmppoo ddeeccoonnggeellaacciinn..bb)) PPllaann ddee HHiiggiieenniizzaacciinn 33. 22..DDeetteerrmmiinnaarr llooss ppuunnttooss ccrrttiiccooss ddeeccoonnttrrooll ((PPCCCC)) PPuunnttoo ccrrttiiccoo ddee ccoonnttrrooll ccrrttiiccoo ((PPCCCC))eess llaa ffaassee ddeell pprroocceessoo eenn llaa qquuee ssee ppuueeddeeaapplliiccaarr uunn ccoonnttrrooll yy qquuee eess eesseenncciiaall ppaarraapprreevveenniirr oo eelliimmiinnaarr uunn ppeelliiggrroo rreellaacciioonnaaddooccoonn llaa iinnooccuuiiddaadd ddee llooss aalliimmeennttooss oo ppaarraarreedduucciirrlloo aa uunn nniivveell aacceeppttaabbllee.. 34. eq El equuiippoo ddeebbeerr ddeetteerrmmiinnaarr ssii ppuueeddeepprroodduucciirrssee eell ppeelliiggrroo eenn eessttaa ffaassee yy,, eennccaassoo aaffiirrmmaattiivvoo,, ssii eexxiisstteenn mmeeddiiddaass ddeeccoonnttrrooll.. SSii eell ppeelliiggrroo ppuueeddee ccoonnttrroollaarrsseeSSII oo NNOOaaddeeccuuaaddaammeennttee ((yy nnoo eess pprreeffeerriibblleerreeaalliizzaarr eessee ccoonnttrrooll eenn oottrraa ffaassee)) yy eesseesseenncciiaall ppaarraa llaa iinnooccuuiiddaadd ddee lloossaalliimmeennttooss,, eennttoonncceess eessttaa ffaassee eess uunn PPCCCCppaarraa ddiicchhoo ppeelliiggrroo.. 35. Si se iiddeennttiiffiiccaa uunnaa ffaassee eenn llaa qquuee eexxiisstteeuunn ppeelliiggrroo ppaarraa llaa iinnooccuuiiddaadd ddee lloossaalliimmeennttooss,, ppeerroo nnoo ppuueeddeenn eessttaabblleecceerrsseemmeeddiiddaass ddee ccoonnttrrooll aaddeeccuuaaddaass,, yyaa sseeaa eenneessaa ffaassee oo mmss aaddeellaannttee,, eell pprroodduuccttoo nnooeess aappttoo ppaarraa eell ccoonnssuummoo hhuummaannoo.. 36. CCOONNTTRROOLL PCCEETTAAPPAA PPEELLIIGGRROO MMEEDDIIDDAASS DDEEPPRREEPPAARRAACCIINNDDEEBBOOQQUUEERROONNEESSEENN VVIINNAAGGRREE..aa)) SSuuppeerrvviivveenncciiaaddee ppaarrssiittooss(( AAnniissaakkiiss )) eennppeessccaaddoosseerrvviiddoo ffrreessccoo..bb)) CCoonnttaammiinnaacciinnmmiiccrroobbiioollggiiccaappoorr ssuuppeerrffiicciieess,,ttiilleess,,mmaatteerriiaalleess,,aammbbiieennttee yymmaanniippuullaaddoorreess..aa)) FFiijjaarrtteemmppeerraattuurraa yyttiieemmppoo ddeeccoonnggeellaacciinn..bb)) PPllaann ddeeHHiiggiieenniizzaacciinnaa)) SSIIbb)) NNOO 37. 3333....EEEEssssttttaaaabbbblllleeeecccceeeerrrr lllloooossss llllmmmmiiiitttteeeessss ccccrrrrttttiiiiccccoooossssSSoonn llmmiitteess ddee ttoolleerraanncciiaa..SSee ttrraattaa ddee ddeetteerrmmiinnaarr,, ppaarraa ccaaddaaPPUUNNTTOO DDEE CCOONNTTRROOLL CCRRTTIICCOOllooss nniivveelleess yy ttoolleerraanncciiaass qquuee hhaayy qquueeoobbsseerrvvaarr ppaarraa aasseegguurraarr ssuu ccoonnttrrooll.. 38. LLOOSS LLMMIITTEESS CCRRTTIICCOOSSSSeerrnn ssiieemmpprree ccllaarrooss yy nnuunnccaa aammbbiigguuooss!! NNoo sseerrnn vvlliiddaass aaffiirrmmaacciioonneess TTrraattaammiieennttoo ttrrmmiiccoo aaddeeccuuaaddoo,, ssiinnoo qquuee sseeeessppeecciiffiiccaarr ttiieemmppoo yy tteemmppeerraattuurraa..EEjjeemmpplloo:: eenn aallmmaacceennaammiieennttoo ddee ccoommiiddaass pprreeppaarraaddaass88CC dduurraannttee 2244hh,, oo 44CC ppaarraa ttiieemmppoo ssuuppeerriioorr.. AAllmmaacceennaammiieennttoo ccoorrrreeccttoo,, ssiinnoo ccoonnddiicciioonneess ddeetteemmppeerraattuurraa,, aallmmaacceennaammiieennttoo,, ttiieemmppoo,, nniivveell ddeehhuummeeddaadd,, ppHH yy cclloorroo ddiissppoonniibbllee,, ppaarrmmeettrroosssseennssoorriiaalleess ccoommoo eell aassppeeccttoo yy llaa tteexxttuurraa.. EEjjeemmpplloo:: lluuggaarr sseeccoo.. 39. TTEEMMPPEERRAATTUURRAASS DDEE AALLMMAACCEENNAAMMIIEENNTTOODDEE PPRROODDUUCCTTOOSS AALLIIMMEENNTTIICCIIOOSS CCaarrnneess ffrreessccaass rreeffrriiggeerraaddaass ddee aanniimmaalleess ddoommssttiiccooss ddee llaa eessppeecciiee:: bboovviinnaa,,ppoorrcciinnaa,, oovviinnaa,, ccaapprriinnaa,, ssoollppeeddooss oo eeqquuiinnoo,, yy ccaazzaa mmaayyoorr