EN BUSCA DE LA EXCELENCIA

¿SE ACUERDA DE MI?

SOY EL CLIENTE QUE VINO A SU NEGOCIO Y ESPERÓ

CALLADAMENTE MIENTRAS LOS CAJEROS TERMINABAN

DE CHARLAR.

SOY TAMBIÉN EL CLIENTE QUE VINO A SU NEGOCIO

Y ESPERÓ PACIENTEMENTE HASTA QUE ALGÚN EMPLEADO

ME SALUDARA O SE DIERA CUENTA QUE YO ESTABA ALLÍ

SOY TAMBIÉN EL CLIENTE QUE VINO A SU NEGOCIO

Y NO SE QUEJÓ CUANDO ME TRATARON COMO

SI FUERA UN POBRE CLIENTE DE SEGUNDA.

SI, SUPONGO QUE ESTAS CONFESIONES HARÁN QUE USTED

ME TOME APRECIO .PERO ¿ SABE UNA COSA?

YO TAMBIÉN SOY EL CLIENTE QUE NO VOLVIÓ NUNCA MÁS.

AHORA ME ENTRETENGO VIENDO COMO USTED GASTA MILES

DE PESOS TRATANDO DE CONVENCERME A MI Y A OTROS

PARA QUE VOLVAMOS; PERO YO YA ESTUVE ALLÍ, Y TODO

LO QUE DEBIÓ HACER USTED PARA QUE VUELVA

ERA MOSTRARME UN POCO DE ATENCIÓN Y CORTESIA.

EN POCAS PALABRAS ;YO NO REGRESARE JAMÁS, PERO ES

POSIBLE QUE OTROS SI LO HAGAN.

ESMÉRESE, ENTONCES PARA QUE ELLOS - AL MENOS -

TENGAN UNA ESTADÍA AGRADABLE.

YASI USTED LOS MANTENDRÁCOMO CLIENTES.

SINCERAMENTE,

ESE CLIENTE QUE USTED NO VERA DE NUEVO JAMÁS.

GESTIÓN DE GASTRONOMÍA PARA ALOJAMIENTOS NO TRADICIONALESCENTRO CULTURAL RECTOR RICARDO ROJAS - PROF. MARÍA LAURA BERASATEGUI

1

PERSONAL

DETRÁS DELANTE (Producción) (Servicio)

=EXCELENCIA DEL SERVICIO

ÉXITO

GESTIÓN DE GASTRONOMÍA PARA ALOJAMIENTOS NO TRADICIONALESCENTRO CULTURAL RECTOR RICARDO ROJAS - PROF. MARÍA LAURA BERASATEGUI

2

GESTIÓN DE GASTRONOMÍA PARA ALOJAMIENTOS NO TRADICIONALESCENTRO CULTURAL RECTOR RICARDO ROJAS - PROF. MARÍA LAURA BERASATEGUI

3

Para que las características de los elementos del servicio anteriores se optimicen, debe haber:

RESPONSABILIDAD: Cada uno de los integrantes debe conocer perfectamente sus funciones y hacerse plenamente responsable de su desempeño.

INTEGRACIÓN: Es muy importante las buenas relaciones personales entre los miembros y el grado de unidad.

UN EQUIPO BIEN INTEGRADO LOGRA ACUERDOS Y ASÍ PUEDE ALCANZAR SUS OBJETIVOS

COOPERACIÓN: Lo básico es realizar bien su propio trabajo, ya con eso todo funciona perfectamente. Además colaborar y ayudar con el resto de la organización cuando ésta lo requiera.

RESPETO MUTUO: La Tolerancia, la cortesía y el respeto en todo sentido, tiene que darse tanto en forma vertical ascendente, vertical descendente o lineal.

SIN UN BUEN TRABAJO EN EQUIPO RESULTA IMPOSIBLE OBTENER UN BUEN RESULTADO BUEN SERVICIO

GESTIÓN DE GASTRONOMÍA PARA ALOJAMIENTOS NO TRADICIONALESCENTRO CULTURAL RECTOR RICARDO ROJAS - PROF. MARÍA LAURA BERASATEGUI

4

GESTIÓN DE GASTRONOMÍA PARA ALOJAMIENTOS NO TRADICIONALESCENTRO CULTURAL RECTOR RICARDO ROJAS - PROF. MARÍA LAURA BERASATEGUI

5

PRESTACIÓN DE SERVICIO

En varios casos de la prestación de un servicio, lo que hace y marca la  diferencia entre varias alternativas, o entre una oferta y otra es el nivel de servicio, tanto alrededor del producto/ servicio ofrecido, como la riqueza de los componentes constitutivos del servicio, bien sea que éste último tenga relación con la atención personalizada al cliente, la bienvenida, el proceso mismo de la venta, ó el seguimiento posterior a la venta.

El servicio en sí implica o involucra personas que tratan con personas. Entre todos los componentes que intervienen en las actividades del servicio, el factor humano parece ser el más crítico. No obstante la amplia variedad de servicios con la que entramos en contacto, el denominador común es el factor humano. La percepción que nos queda del servicio, está íntimamente ligada a las personas que lo suministraron, bien sea que se trate de una transacción en un mostrador, una cena en un restaurante, etc. 

Lo que el cliente recibe y el grado en que se satisfagan sus necesidades y expectativas, dependen mucho del suministro (entrega) del servicio. La Norma ISO 9000 versión 2000, define la “satisfacción del cliente”, como: Percepción del cliente sobre el grado en que se han cumplido sus  requisitos; definiendo a su vez “requisito” como: necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.

En esencia lo que el cliente percibe de una organización, no es más que el resultado y reflejo  de lo que ocurre en el  interior de la misma. Dos  de  las leyes  naturales  de la correspondencia establecen: “cómo es adentro es afuera”, “Cómo es arriba es abajo”. Esto nos conduce a afirmar que la satisfacción del cliente sólo se puede asegurar cuando hay armonía de interacción entre la dirección, el personal, los procesos y los recursos. El personal juega un papel determinante, pues el comportamiento y el desempeño de las personas incide directamente en la calidad del servicio, como también la manera en que el personal interactúe con los clientes, y su capacidad de escuchar la voz del cliente

El personal que está en contacto directo con el cliente  juega un papel trascendental durante la prestación del servicio, y  en mayor grado comparado con el de contacto indirecto. No obstante el cliente percibe finalmente el resultado de la gestión global, es decir de la sumatoria de las dos intervenciones. 

En este sentido,  todo el personal de la organización debe ser conciente de su compromiso ante el cliente. Teniendo en cuenta que el propósito central de la gestión es la satisfacción del cliente; todos los esfuerzos estarán orientados hacia la mejora continua del desempeño; lo cual hace,  que la organización que aplique esta filosofía, estará siempre marcando la diferencia, es decir, generando ventaja competitiva.

El recurso humano, denominado en la actualidad, como talento humano, capital intelectual, el capital humano; todas estas formas de potenciar a las personas,  juega un papel determinante  para que una organización sea competitiva. 

Por esta razón, la calidad de la gestión está íntimamente ligada con el capital humano de una organización. No puede haber calidad, si no hay calidad en las personas.  Una organización con un recurso humano competente, y conciente de su compromiso con la calidad, puede destacarse  como Poseedora de una muy significativa e importante ventaja competitiva.

Tradicionalmente se habla del “sector servicios”, con referencia a un sector o industria, cuyo resultado en la prestación del servicio, no es fácilmente medible, y como tal se convierte en un “intangible” (no palpable).   En muchos países, los servicios  representan una porción bastante significativa en la actividad económica.

Todas estas actividades representan “soluciones” a las necesidades (problemas) de las personas. Desde esta perspectiva los servicios pueden ser vistos GESTIÓN DE GASTRONOMÍA PARA ALOJAMIENTOS NO TRADICIONALESCENTRO CULTURAL RECTOR RICARDO ROJAS - PROF. MARÍA LAURA BERASATEGUI

6

como “sistemas de solución de problemas”.  En la cotidianeidad de la vida  se está continuamente involucrado en  los servicios.

Theodore Levitt de la escuela de negocios de Harvard, plantea: “ No existen tales cosas como industrias de servicios. Existen solo industrias cuyos componentes de servicios son mayores o menores en comparación con otras industrias. Todo el mundo está en un servicio”.  El tener un enfoque bien definido hacia el cliente y una orientación hacia el servicio, constituye un reto para toda organización, independientemente del sector (público, privado), al que pertenece,  si es proveedor o fabricante; e independientemente de  su naturaleza.

La calidad final de un producto o servicio, tal como  se suministra a un cliente, se deriva o depende totalmente de la “calidad interna“ con la que se generó. Esto significa que la calidad se construye a través de todas los pasos que intervienen en la prestación del servicio. Cuando entre las metas de una organización esta el garantizar la calidad de sus productos o servicios, se debe asegurar el trabajo y el compromiso del personal para lograr la calidad interna, la cual se traduce en la máxima eficiencia y efectividad  en todas las actividades internas. Cada persona al hacer su trabajo funciona o se desempeña a la vez como cliente y proveedor.

En este sentido, la “toma de conciencia” en relación  con la forma en como afecta y contribuye  lo que hace,  en el  logro de los objetivos y metas de la organización.

La concientización del papel que se desempeña dentro de la organización hace más fácil la definición  de los requerimientos de los servicios.

El servicio incluye todas las actividades  que representan tanto la respuesta a la necesidad principal del cliente (componente técnico) como a sus deseos (basados principalmente en aspectos de conducta).

Richard Norman ha definido la respuesta a la necesidad principal como “Servicios principales” y la respuesta a los deseos del cliente como “Servicios periféricos”.

Los servicios principales representan el componente central de la prestación del servicio.   Los servicios periféricos proporcionan soporte y valor agregado a los servicios principales.   Por ejemplo: para un alojamiento, los servicios principales consisten en albergar a las personas . Los servicios periféricos incluyen trasladar una persona del aeropuerto o Terminal al lugar de alojamiento, los periódicos, etc. La diferencia entre lo que dos compañías distintas ofrecen radica en los servicios periféricos, mientras que el servicio básico  es el mismo.

En la práctica el cliente, usualmente posee poco conocimiento del  componente  técnico y su evaluación no tiene validez real, pero probablemente podrá  evaluar el componente de conducta, puesto  que éste, se relaciona con sus sensaciones.

El servicio puede compararse con una flor: El componente técnico es el Cáliz o centro, y los componentes suaves son los pétalos. Aunque la belleza de la flor se deriva de sus pétalos, la función principal es desarrollada por el cáliz. Sin embargo, si sólo un pétalo es imperfecto, puede hacer que la flor entera sea desechada

Los proveedores de servicios deben cambiar sus puntos de vista y mirar el servicio desde el ángulo del cliente.” El momento de verdad”, se refiere a los muchos contactos entre el cliente y la organización. Es durante estos momentos que el cliente forma sus impresiones sobre la calidad de ese servicio.    

La mayoría de los momentos de verdad, son manejados por los empleados y no por el  personal ejecutivo, cada colaborador es responsable por un “conjunto” de momentos de verdad.  El comportamiento desagradable o indiferente produce como consecuencia “momentos de verdad opacos”, mientras que las respuestas agradables y amistosas a las necesidades de un cliente producen “momentos de brillo”. GESTIÓN DE GASTRONOMÍA PARA ALOJAMIENTOS NO TRADICIONALESCENTRO CULTURAL RECTOR RICARDO ROJAS - PROF. MARÍA LAURA BERASATEGUI

7

Cualquiera que sea el caso, éstos influirán en la evaluación final  del cliente sobre la prestación del servicio.

Según Karl Albrecht “cuando los momentos de verdad no son atendidos, la calidad del servicio se mueve en dirección  de la mediocridad”.  Uno de los principios de la gestión de servicios es “permanecer cerca del cliente”.   Es necesario acercarse al cliente para conocer en detalle sus necesidades, sus gustos,  y disgustos. Así como lo que él considera de valor.

La organización debe determinar e implementar disposiciones eficaces para la comunicación con los clientes, relativas a: La información sobre el producto (servicio); Las consultas, contratos o atención de pedidos, incluyendo las modificaciones, y La retroalimentación del cliente, incluyendo sus quejas.   Si existe una comunicación real y verdadera entre las partes, es altamente probable que el servicio tenga el éxito esperado en alcanzar el objetivo de eficacia y eficiencia. 

Eficacia, Si satisface las necesidades y deseos del cliente, tanto los establecidos  indicados de manera explícita, cómo los implícitos.

Eficiencia, Si ha sido proporcionado con los mínimos recursos y costos internos.   En este aspecto resulta importante ser muy cuidadoso para no caer en un detrimento en la calidad de la prestación del servicio y del servicio recibido,   por recurrir a lo de significativamente menor costo. La eficiencia también exige un conocimiento detallado del proceso de prestación del servicio, a fin de lograr el mejor desempeño.

Para realizar una Evaluación del Servicio, el único juez del servicio es el cliente. El ve “ la gran pantalla”, mientras que el proveedor ve sólo fotografías. La evaluación del cliente se basa en una comparación de sus expectativas con lo que ha recibido. Esta expectativa se basa en: La naturaleza del servicio; Las necesidades personales; las experiencias previas; la imagen del proveedor; la información de otras personas.

Para obtener la medición de la satisfacción del cliente, en este sentido la organización debe establecer e implementar los métodos que considere apropiados  para efectuar el seguimiento a su desempeño como proveedor de servicios para sus clientes. También es importante recordar que se puede tener más de un tipo de cliente, y por lo tanto, clientes diferentes  tendrán percepciones diferentes del servicio, y todos ellos probablemente tendrán diferentes requisitos.

Para que su servicio tenga éxito la organización deberá satisfacerlos a  todos. En lo referente a las formas o métodos de  seguimiento se tienen actualmente varias opciones siendo las más usadas las llamadas telefónicas, cuestionarios y encuestas, trabajar con especialistas en investigación de mercados, líneas 0800 etc. Todas éstas tienen en si méritos y desventajas.

El cliente “vive” el servicio durante los “momentos de verdad”  con cada colaborador individual, y no con la gerencia. 

Cuando recibimos un servicio, nos encontramos con el colaborador:  la azafata, el mesero, el cajero, el vendedor, etc y no con el gerente.

Estos son los contactos que generarán una opinión, bien sea positiva o negativa.    Estos contactos, que pueden ser muy breves, y en algunos casos sólo por teléfono, tienen gran valor y en algunos casos son cruciales. Por esto Gerencial los “momentos de  verdad”   debe convertirse en un compromiso, especialmente para la alta dirección de una organización. 

Entendiendo a la organización como un sistema, en el cual interactúan abiertamente personal, procesos, infraestructura, responsabilidades; el resultado de dicha combinación debe estar orientado a satisfacer las necesidades del cliente, el objetivo común y primordial, por el cual la organización existe.

Para operar de manera eficaz y eficiente, es decir con efectividad, cada persona necesita ser conciente de su papel,  compromiso y responsabilidad para contribuir en  la construcción de la calidad del servicio. 

GESTIÓN DE GASTRONOMÍA PARA ALOJAMIENTOS NO TRADICIONALESCENTRO CULTURAL RECTOR RICARDO ROJAS - PROF. MARÍA LAURA BERASATEGUI

8

En relación con el personal, éste debe reunir varias características, y en esencia debe ser competente, con base en criterios de educación, formación (entrenamiento), habilidades y experiencia. En este sentido conviene distinguir que  el personal de vanguardia, es decir, el  que tiene mayor contacto con el cliente, requiere de destrezas diferentes con relación al de apoyo hacia el interior  (oficinas).  Mientras el personal de vanguardia requiere mucha más  habilidad en el contacto interpersonal, el de oficina, ha de ser sobre todo, sistemático y coherente.  

Además de tener las destrezas técnicas necesarias, el personal que entra en contacto directo con el cliente, debe saber escuchar; saber tratar y resolver   los problemas del cliente; nunca alterarse, hablar claramente y actuar siempre   de manera correcta; lenguaje corporal cordial y abierto; con habilidad para dar respuestas convincentes; tener iniciativa; ser flexible; saber ponerse en el lugar del cliente.

Por su parte, el personal de contacto indirecto, debe ser ordenado, metódico, y  estar siempre dispuesto a apoyar al personal de línea.    

De igual forma, las destrezas en el manejo de las comunicaciones internas y las habilidades para el trabajo en equipo son indispensables tanto para el personal de contacto directo, como el indirecto. En este sentido, la selección del personal debe dar consideración no sólo a las destrezas técnicas y el conocimiento, sino también los aspectos humanos y el potencial de crecimiento.

La formación (entrenamiento) por su parte se debe orientar a fortalecer las destrezas (habilidades) y el conocimiento.  Las competencias o habilidades sociales, asociadas en gran parte con las actitudes y emociones, son susceptibles de ser modificadas, pero no siempre se pueden adquirir o aprender. No basta aprender a sonreír y a dar señales de gentiliza y cortesía. El personal debe ser entrenado para que sea autónomo, debe aprender a solucionar problemas técnicos en armonía con las estrategias y objetivos de la organización, debe aprender a mantener el control en todas las situaciones críticas.

Las personas que tienen contacto directo con el cliente, deben evitar ciertas actitudes negativas, que darán lugar a insatisfacción del cliente:

apatía, falta de interés, impaciencia con respecto al cliente, frialdad hacia el cliente, inflexibilidad e indiferencia. La validación de las destrezas y conocimientos, se hace a través de la

determinación de las competencias. Es decir, que las competencias se deben verificar y /o demostrar.    La evaluación final por parte del cliente, permitirá determinar  tanto los aspectos fuertes del desempeño, como también los débiles o críticos, lo cual permitirá identificar oportunidades de mejoramiento en la prestación del servicio.

MISE EN PLACE

(Es la organización o puesta a punto o en escena de un emprendimiento gastronómico. Sin ella no hay éxito)

Mise en place, en una forma general, significa estar en un constante estado de disponibilidad. Es generalmente el nombre que le damos a esos elementos en la preparación que son constantes durante algunas etapas de ella. Es la organización de uno mismo y de los elementos, ingredientes, utensilios y equipos, que nos permitirán preparar y servir en el momento previsto.

GESTIÓN DE GASTRONOMÍA PARA ALOJAMIENTOS NO TRADICIONALESCENTRO CULTURAL RECTOR RICARDO ROJAS - PROF. MARÍA LAURA BERASATEGUI

9

La mise en place varía de acuerdo a los objetivos específicos ya sean generales de la cocina o particulares en las partidas. El objetivo siempre es el mismo; la simplificación del proceso de cocinar. Es necesario optimizar al máximo los recursos y el trabajo para obtener un producto de óptima calidad, con el mínimo de desperdicios posible, por lo que es necesario tener un plan de trabajo y seguir un orden.

También consiste en limpiar y cerrar las estaciones o la cocina, tomar inventarios, planear para el futuro, acomodar y limpiar todas las zonas de servicio, reservar y preparar productos para el próximo día o semana, son parte de la mise en place.

Cada función en la cocina depende de otra función. La completa interacción de las funciones de la operación, desde ordenar utensilios y manteles hasta preparar un guisado, es necesaria para tener una completa mise en place que permita una preparación rápida y un buen servicio. La mise en place, es prever todo lo necesario para la tarea a realizar lo que reduce tiempo de trabajo y el riesgo de accidentes de trabajo.

Es la reunión y la instalación, cerca del lugar de trabajo, de elementos, de productos, de utensilios, de material indispensable para los trabajos de la jornada.

También, si hablamos de la mise en place de un plato, lo mismo: el ingrediente principal, la salsa, la guarnición...etc. Así que existen innumerables mise en place, tantas como platos a preparar. En todo caso, la mise en place es fundamental ya que es la “antesala” de cualquier plato. Tanto por los ingredientes a usar como a los utensilios a manejar (y serán, dependiendo del plato a realizar, unos u otros).

Existen distintos tipos de Mise en Place:

1 -Mise en Place Permanente: Son tareas que se realizan todos los días y se las divide en cuatro clases de Mise en Place :

a) Productos o elementos que no demandan ninguna preparación (aceite, vinagre, sal, vino, etc.).

b) Productos o Elementos que demandan cierta preparación (pastas como por ej. la de huevo para milanesas, perejil picado y en ramos, huevos, cebollas y echalotes ciselados, bouquets garnis).

Perejil => Lavar

Huevos => Clarificados, batidos, etc.

c) Preparar utensilios necesarios: Herramientas y recipientes diversos (cucharas, tenedores, pinceles, platos, molinillos, para pimienta).

GESTIÓN DE GASTRONOMÍA PARA ALOJAMIENTOS NO TRADICIONALESCENTRO CULTURAL RECTOR RICARDO ROJAS - PROF. MARÍA LAURA BERASATEGUI

10

d) Un recipiente alto con batidores, espátulas, cucharones, espumaderas y tener otro con cucharas y uno más con agua para que al degustar no se haga con el dedo.

2 -Mise en Place Ocasional o Temporal: Es la que va a estar presente para cualquier preparación específica que no es de rutina (se da para un menú especial).

Fondo => Mise en Place Permanente = (Vegetales tallados + B.G. + Huesos)

+

Mise en Place ocasional = Hacer Fondo

3 –Mise en Place Mental: Es tan o más importante que las otras, ya que es la organización propia para el trabajo, cómo se va a llevar a cabo la tarea, previendo todo lo que puede ocurrir.

Todas las tareas deben tener su mise en place, desde la preproducción (utensilios, materias primas sin procesar o en estado bruto, por ej. Zanahorias con cáscara), cocina ( utensilios, materias primas ya preelaboradas, -por ej. Milanesas, hamburguesas, pastas, panes-, o para ser transformadas partiendo de su estado inicial. Tanto materias primas como accesibilidad a las instalaciones y utensilios deben de estar disponibles para cada tipo de tarea), y salón (insumos y utensilios para el servicio).

Cada sector debe tener su mise en place y la tarea específica a cada sector la va a determinar, la cual generalmente no le sirve a otro, aunque se trate de un mismo establecimiento.

PUESTO DE TRABAJO

En Todos los sectores de la cocina, ya sea familiar o profesional, existe una circulación impuesta por el ciclo de la materia prima. Los alimentos se compran, se limpian, se almacenan, se preparan, se cocinan y se consumen. Si se altera esta secuencia, el trabajo se desorganiza y aparece el riesgo de contaminaciones, es por eso que es fundamental respetar la circulación en el puesto de trabajo.

Con respecto a la circulación en el puesto de trabajo, la persona diestra se va a manejar de izquierda a derecha. Por ej. Pollo a la izquierda, los huesos adelante y el pollo deshuesado a la derecha.

La persona zurda va a realizar el proceso de manera inversa a la anterior, de derecha a izquierda.

Esta manera de trabajo, favorece la rapidez, la eficiencia y la higiene.

* Es muy importante este punto para evitar las contaminaciones cruzadas *

Con respecto a la higiene, luego de elaborar un producto limpiar el área de trabajo y los utensilios.

GESTIÓN DE GASTRONOMÍA PARA ALOJAMIENTOS NO TRADICIONALESCENTRO CULTURAL RECTOR RICARDO ROJAS - PROF. MARÍA LAURA BERASATEGUI

11

GESTIÓN DE GASTRONOMÍA PARA ALOJAMIENTOS NO TRADICIONALESCENTRO CULTURAL RECTOR RICARDO ROJAS - PROF. MARÍA LAURA BERASATEGUI

12

ORGANIGRAMA DE PUESTOS DE LA BRIGADA DE UNA COCINA

OBLIGACIONES Y ATRIBUCIONES DE LOS INTEGRANTES DE LA BRIGADA DE COCINA, SEGÚN TRADICIONES INTERNACIONALES

Jefe de Cocina:Es el encargado general de la cocina, el que la dirige y se responsabiliza

ante la dirección de su buen funcionamiento. Generalmente esta persona ya no pone las manos en la operación, pero está pendiente de todos los eventos, reservaciones, costos, administración de la cocina, manejo de personal y todo lo que tenga que ver con la cocina incluyendo los sabores y presentaciones de los platos. También debe poseer dotes de mando ya que tiene personal a cargo y atribuciones además de obligaciones como:

Confeccionará menús y cartas. Formará y gestionará sus equipos de trabajo y dirigirá la enseñanza de

aprendices. Marcará horarios de trabajo, días libres y vacaciones. Cuidará del cumplimiento del horario de entrada y salida. Vigilará la limpieza personal, el orden y la compostura de su brigada. Propondrá ascensos, admisiones y despidos, gratificaciones y

castigos, del personal de su brigada. Revisará los trabajos en la cocina y en especial cuando los platos

estén a punto de salir al salón comedor. Cuidará del perfecto funcionamiento del servicio. Aportará creatividad a las recetas. Controlará los vales que tienen que ver con la administración de la

cocina. Gestionará y controlará las compras. Hará los pedidos de géneros de mercado (hortalizas, carnes,

pescados, aves, etc.) Controlará la calidad y rendimiento de los géneros de mercado.

GESTIÓN DE GASTRONOMÍA PARA ALOJAMIENTOS NO TRADICIONALESCENTRO CULTURAL RECTOR RICARDO ROJAS - PROF. MARÍA LAURA BERASATEGUI

13

Segundo Jefe:

Es el encargado de reemplazar al jefe cuando este estuviera ausente y supervisará el trabajo de la brigada.

Colaborará con el jefe en la mayoría de los trabajos, controlará también los géneros de mercado y la enseñanza de aprendices.

Jefe de Partida:

Es el responsable ante el jefe de cocina, del buen funcionamiento de la partida a él encomendada.

Repartirá y dirigirá el trabajo de sus ayudantes, vigilando su labor y aclarando cuantos conceptos sean necesarios.

Hará los vales para retirar géneros del economato, bodega, etc, que serán firmados por el jefe de cocina.

Elaborará y terminará los platos específicos de su partida con la colaboración de sus ayudantes.

Será el que se comunique directamente con el jefe de cocina.

Repostero:

Su misi6n es análoga a la del segundo jefe de cocina, refiriéndola a su especialidad y dependiendo en su actividad del jefe de cocina.

Oficial repostero:

Requerirá los mismos conocimientos del repostero y ejecutará cuantas Órdenes le sean dadas por éste.

Ayudante de repostero:

Su cometido es auxiliar al repostero en todo cuanto éste le ordene y ejecutar cuantas misiones le sean encomendadas, en relación con su especialidad.

Cafetero:

Su principal misión es el servicio del desayuno, cafés sueltos, tés y meriendas; hará también los platos fuertes del desayuno. Correrá a su cargo la manipulación, limpieza y conservación de los géneros a él encomendados. Tiene características propias de trabajo, diferenciándolas de otras partidas, aunque no sólo por esta razón sino también porque generalmente se encuentra en un local aparte de la cocina.

Primer Ayudante:

Colabora con su jefe de partida en la elaboración de platos, cubriendo los trabajos más sencillos y por solicitud de su jefe hará la terminación de los más fáciles.

Cuidará la puesta a punto de hornos y hornallas, mejor colocación, limpieza y conservación de utensilios, mesas, tablas de cortar, herramientas, etc.

Retirará mediante vale los artículos de economato y los situará de la mejor forma dentro de la partida.

Recogerá los géneros crudos o cocinados, poniéndolos en recipientes adecuados y en el lugar correspondiente.

Limpiará y guardará la herramienta de su partida.

GESTIÓN DE GASTRONOMÍA PARA ALOJAMIENTOS NO TRADICIONALESCENTRO CULTURAL RECTOR RICARDO ROJAS - PROF. MARÍA LAURA BERASATEGUI

14

Jefe de Economato y Bodega:

Es la persona designada para recibir toda clase de mercancías y comprobar los pedidos realizados, que deberán llevar su visto bueno, haciendo los asientos en los libros correspondientes. Cuidará de suministrar a las distintas dependencias, las mercancías o artículos necesarios, previa entrega.

Economato:

También este departamento tiene secciones con funciones diferentes:

1. El economato propiamente dicho, cuya misi6n es el control de entrada y salida de géneros alimenticios, almacenaje, etc.

2. Bodega, cuya funci6n es el cuidado de vinos, licores, aguas minerales, etc. En ocasiones también se encargan del pan, frutas, jugos, quesos, etc.

3. El almacén de varios, donde se encuentran impresos, material de limpieza, etc.

Bodeguero:

Donde exista este cargo, tendrá las mismas obligaciones que el encargado de economato, en relación con su cometido. Cuidará escrupulosamente de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor conservación y, cuando fuere preciso, efectuará el embotellado de los mismos.

Ayudante de Economato y Bodega:

Es el auxiliar del encargado del economato y bodega, que realiza los trabajos encomendados específico del servicio.

Aprendiz:

Están en la cocina para aprender y sus obligaciones son las marcadas para su enseñanza por el jefe, sin que se le exija un rendimiento determinado.

Su horario de trabajo puede diferir del resto de la brigada. En algunos casos pagan por su mantenimiento y enseñanza y, en otros, reciben

pequeñas gratificaciones.

Pinches:

Se encargan de la limpieza general del local de cocina, sobre todo de sus instalaciones. Cuidan el encendido del fuego y hacen trabajos sencillos de cocina como pelar verduras, etc.

Marmiton:

Se encarga de la conservación y limpieza de la batería de cocina, limpieza de su departamento, en cuanto a local e instalaciones. Colabora con los pinches, en algunos casos, en la limpieza general.

GESTIÓN DE GASTRONOMÍA PARA ALOJAMIENTOS NO TRADICIONALESCENTRO CULTURAL RECTOR RICARDO ROJAS - PROF. MARÍA LAURA BERASATEGUI

15

Fregadores:

Son los trabajadores encargados de lavar la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y cubiertos. Tendrán especial cuidado en el manejo de este material al objeto de evitar roturas, cuidando de retener el menor tiempo posible el material sucio.

Personal de Platería:

Conocidos como plateros, son los operarios dedicados exclusivamente a la limpieza y buena conservación de la vajilla y cubiertos de plata o metal. Antiguamente se conocía con este nombre una sección que dependía de la cocina y cuya función primordial era la limpieza del material utilizado tanto por la propia cocina como por el restaurante. En la actualidad se ha convertido en un departamento que actúa independientemente y cuya responsabilidad no sólo abarca la limpieza del material, sino también su control y almacenamiento. Este departamento recibe el nombre de mayordomía.

Servicios Técnicos:

Este departamento se encarga de velar par el mantenimiento y canservaci6n de las instalaciones y del inmueble. Además de un jefe de servicio, hay especialistas en las diferentes trabajas que se realizan, como carpinteras, electricistas, fontaneras, calefactores a especialistas en aire acondicionado, etc.

Administración:

Órgano importantísimo dentro de la estructura del establecimiento, que además de responsabilizarse del registro de los hechos contables, manejo del capital circulante, actúa como unidad fiscalizadora (intervención) en las operaciones externas e internas que se realizan.

Personal:

Este departamento tiene como funciones las referentes a las relaciones administrativas entre los productores y la empresa, tales como confección de nóminas, seguros, etc. Además, se encarga de la gestión de personal que en su momento pudiera necesitar la empresa, atenciones sociales, etc.

GESTIÓN DE GASTRONOMÍA PARA ALOJAMIENTOS NO TRADICIONALESCENTRO CULTURAL RECTOR RICARDO ROJAS - PROF. MARÍA LAURA BERASATEGUI

16

CÓMO SE DISTRIBUYE EL TRABAJO EN LA COCINA: PARTIDAS

Es necesario dividir las misiones en una cocina, ya que es muy complejo el desarrollo del trabajo.

Es por eso que un cocinero o un grupo de cocineros, tienen estipulados una serie de trabajos que son fijos, concretos y de los cuales no pueden salirse. A esto, se lo llama Partida.

Una partida puede estar formada por un jefe de partida, un jefe y un ayudante como también por un jefe y varios ayudantes. Al formar las partidas, se enfoca a que éstas tengan semejanza en sus trabajos, instalaciones y utensilios a utilizar y géneros alimenticios; de esa manera el trabajo se facilita. Cada cocinero está especializado por manejar un menor número de platos, los que saben cuáles son los trabajos que le corresponden al recibir las comandas.

El conjunto de partidas, sumando los pinches, aprendices, marmitones, jefe de cocina y segundo jefe de cocina (si lo hubiera), constituyen la Brigada de Cocina.

Ejemplos de Brigadas de Cocina:

GESTIÓN DE GASTRONOMÍA PARA ALOJAMIENTOS NO TRADICIONALESCENTRO CULTURAL RECTOR RICARDO ROJAS - PROF. MARÍA LAURA BERASATEGUI

17

Clases de partidas:

No todos los establecimientos tienen la misma clase y número de partidas. La clase puede ser marcada por el tipo de platos que incluyan su minuta y carta, su número y por el volumen de trabajo que tenga. Entonces, una brigada pequeña también puede incluir pescadero, si la mayoría o muchas de sus especialidades pertenecen a este sector.

Partidas Clásicas : Son Cuarto frío, entradero, salsero y pastelero. Su desdoblamiento máximo puede ser:

GESTIÓN DE GASTRONOMÍA PARA ALOJAMIENTOS NO TRADICIONALESCENTRO CULTURAL RECTOR RICARDO ROJAS - PROF. MARÍA LAURA BERASATEGUI

Entremesero

Buffetier o preparador de buffet

CarniceroChacinero

Pescadero

Cuarto Frío

Pescadero

Potajero o guisero

Entradero

Entradero

Asador

Parrillero

SalseroSalsero

18

Misión de Cada Partida:

Salsero: Está considerada como la partida de mayor grandeza o

importancia y por esto lleva el título de segundo, la mayoría de las veces.

También, como misión fundamental elabora salsas calientes, de carne o para carne, carnes salteadas a la sartén, hervidas, estofadas y braseadas, también guarniciones de carne con salsa, entremeses calientes no fritos, platos especiales con carne, como la paella. En la cocina internacional, es común que prepare los pescados y mariscos especiales. Asimismo elabora aquellos platos que por su delicada elaboración les sean encomendados.

Cuarto frío: Se ocupa del despiece, deshuesado, limpieza y

racionamiento de carnes y pescados crudos; prepara guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, patés, etc., ensaladas, platos fríos y sus guarniciones y salsas frías. Cuida también de la conservación de los géneros crudos y algunos cocinados. En ausencia del jefe salsero, el encargado de esta partida suele hacer las veces de segundo jefe de cocina. Rôtisseur o Asador:

Se encarga de preparar los distintos tipos de carne al horno, parrillas, etc., también sus guarniciones como papas fritas y otros géneros a la fritura. En la cocina internacional prepara pescados. Pastelero:

Se ocupa de elaborar los postres de pastelería, confitería, bollería; prepara masas de harina para la cocina, dulcería de desayunos y meriendas. También colabora con la cocina proveyendo a ésta productos específicos de pastelería como bocaditos dulces, tartaletas, etc. Potager o Guisero:

Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y velôutes. Normalmente forma parte de la partida del entremetier. Entremetier o Entradero:

Prepara cremas, potajes, consomés, sopas, platos y guarniciones de legumbres, no fritas, arroces, pastas y huevos Pescadero:

Confecciona platos de pescado con sus salsas y algunas de las guarniciones correspondientes a los pescados. Restaurantero:

Prepara y sirve los platos incluidos en la carta. Regimenero:

Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y zonas turísticas. Familiar:

Prepara exclusivamente la comida para el personal. Correturnos:

Cubre las ausencias de las diversas partidas en sus días francos, vacaciones, licencias, etc.

GESTIÓN DE GASTRONOMÍA PARA ALOJAMIENTOS NO TRADICIONALESCENTRO CULTURAL RECTOR RICARDO ROJAS - PROF. MARÍA LAURA BERASATEGUI

19

Partida de Guardia: Cubre la ausencia de la brigada y confecciona los platos

solicitados en este tiempo. Colabora también en los preparativos del servicio normal, quedando a cargo de los platos en elaboración. Otras posibles partidas:

En algunos establecimientos, según su necesidad concreta, pueden existir partidas dedicadas a platos regionales.

GESTIÓN DE GASTRONOMÍA PARA ALOJAMIENTOS NO TRADICIONALESCENTRO CULTURAL RECTOR RICARDO ROJAS - PROF. MARÍA LAURA BERASATEGUI

20