APUNTES

DE

PESCA

2º PARCIAL

TECNOLOGIA

DE LA PESCA

HIGIENE E INSPECCION DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

Hay dos grandes grupos en Uruguay: Peces y Calamares.

Pescado fresco: que se puede comer y no me enferme, y que no se sometió a ninguna tecnología, salvo el enfriamiento. (No congelado, salado, etc.)Congelado no es fresco, pero no hace mal.

Fresco (distinto) Podrido: (actúan MO. psicrotolerantes o psicrofilos)Para que un pez se pudra si o si debe de haber MO., puede haber otras alteraciones sin MO. Pero no es putrefacción.Los MO. salen:

- Tubo digestivo- Ambiente- Flora propia del pescado.

Lo mas importante son las bacterias, pero también hay hongos y levaduras.

Luego de la muerte hay una serie de reacciones encadenadas, que bajan las defensas y los MO. comienzan a expandirse.En la muerte lo primero que ocurre es el cese de la respiración, por lo tanto, glucólisis anaerobia, y hay disminución del ph., pero no es significativo. El rigor mortis aparece entre 0 – 7 horas post-mortis, dura unas 24 horas y comienza de craneal a caudal y desaparece de la misma manera.El ablandamiento se produce por enzimas tisulares, propias del pescado. Las proteasas luego de la muerte son muy activas y no reconocen como propias la pared celular y la van degradando, esto produce la puerta de entrada para los MO., que ven en el pez un sustrato para crecer.Enzimas:

- Tisulares (catepsinas) Ese es el orden que se da en la - Digestivas degradación de un pez.- MO.

Sano (distinto) EnfermoQue no vehiculase ninguna zoonosis al consumidor. Las zoonosis mas importante en los peces son las parasitosis.

Higiénico (distinto) ContaminadoContaminado: cuando por la acción del hombre se agregan sustancias que afectan la salud, como MO. (Coliformes)Los coliformes llegan por: Mano del operario y Agua que se utiliza. Especialmente Estafilococo dorado, llegan por el ser humano, el 50% de la población es portador pasivo, esta en naso-faringe y en heridas supuradas de las manos, en manos sanas no.

Cubre boca: donde se procesan los filetes, porque no hay barreras naturales. También se debe de hablar poco.Acá actúan MO. mesófilos.El consumidor es importante como maneja el producto que compra, si no esta congelado, si está, etc. Si esta fresco, sano e higiénico es inocuo para el consumo, las 3 cosas tienen el mismo valor.

FRESCO

Extrema frescura y extrema putrefacción, nadie tiene dudas, en el medio si hay dudas.En los peces es diferente que en la vaca, porque en la vaca analizo un animal individual, en los peces evalúo una población o partida.

Evaluación Sensorial:

1) Apariencia general: es lo que percibo antes de tocar o hacer alguna maniobra. (inspección) vista, olor, etc.

2) Olor: - Fresco: ver si es cartilaginoso ú óseo, porque son diferentes por el

metabolismo del nitrógeno, los óseos son uricotericos (excretan el ácido úrico, metabolito final del nitrógeno) los cartilaginosos circula la urea en sangre, y cada molécula de urea la convierten en 2 de amoniaco, el olor es mas fuerte en estos peces. (Se es más tolerante) Pescado fresco = olor a mar, es por una sustancia, OTMA. (oxidotrimetilamina) esta presente en peces de agua salada, pertenece al nitrógeno no proteico, es el responsable del olor a mar.

- Podrido: francamente amoniacal, debida al amoniaco.

En medio de las anteriores hay dos olores diferentes:- Olor a pescado: luego de la muerte el OTMA es reducido por

bacterias a TMA (trimetilamina), la cual es la responsable del olor a pescado.

- Olor neutro: cuando el OTMA esta en equilibrio con la TMA.

Fresco OTMA = Muy buenoNeutro OTMA en equilibrio con TMAPescado TMAPodrido NH3

3) Elasticidad muscular4) Textura muscular

Los dos anteriores (3 y 4) son como reacciona el músculo después de la muerte. Hay especies con textura y elasticidad muy diferente, deben de ser tomada en cuanta para no penalizar mal.5) Color: no importa el color, sino los atributos, debe de ser un color

brillante y fuerte, independientemente del color.Se comienzan a opacar cuando comienza la putrefacción.

TECNOLOGIAS DEL FRIOREFRIGERACION Y CONGELACION, APLICADA A LOS

PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA.

Objetivos: preservar y aumentar la vida útil de los productos pesqueros.Métodos: remoción del calor del pescado, transferencia de calor.Materiales: productos de la pesca, hielo, equipos de refrigeración y equipos de congelación.Resultados: enlentecimiento o inhibición de enzimas propias (endógenas) y microorganismos (exógenos). Además del crecimiento y reproducción.Conclusiones: pescado refrigerado (vida útil 15 días máximo) pescado congelado (6 meses-1año) Congelado: depende la vida útil de la cantidad de lípidos, cuanto menos grasas dura más.

REFRIGERACIÓN:

Muere el pez y comienzan a actuar:

Enzimas autoliticas: - Catepsinas- Colagenasas- Calpaínas Bacterias Enzimas digestivas Reacciones químicas (oxidación de lípidos)

Todos los procesos de alteración son irreversibles.Refrigerando en lentecemos el deterioro: baja acción enzimática y baja el crecimiento y reproducción bacteriana.

Refrigerar el pescado lo más cerca de 0º (lo más rápido posible). No puede estar a 0º o menos, porque le hielo se debe fundir para cumplir su función de sacar el calor, eso si, debe de estar lo mas cercano a 0º posible, 1º ó 2º.Una tilapia en el trópico dejada 1 hora a temperatura ambiente presenta el mismo deterioro de 1 día mantenida a 0º.

VIDA UTIL DEL PESCADO REFRIGERADO CON HIELO

- Peces planos (lenguados) son los que tienen mayor vida útil- Peces magros (merluza, corvina, pescadilla, etc.)- Peces teleósteos.- Peces de carne roja (túnidos)- Peces tropicales de agua dulce. (tilapia)

Ese es el orden de mayor a menor vida útil.

¿PORQUE USAR HIELO?- Gran capacidad de enfriamiento para un peso o volumen

determinado- Económico- Portátil- Lava- Hidrata

1 Kg. De hielo necesita 8 Kcal. para convertirse en agua.Calor latente de fusión de hielo: 8 Kcal. /Kg.Siempre debe de ser de primer uso, no pasar de un lado a otro.La transferencia de calor se produce por:

- Contacto directo pescado-hielo. (conducción)- Conducción entre los ejemplares adyacentes. (conducción)- Por el agua de fusión (convección)

Tipos de hielo:- En bloques- En escamas- En tubos- En placas- Fundente- Fluido

Relación Pescado – Hielo (en caja)2:1 (pescado-hielo) en clima temprano1:1 (pescado-hielo) en clima tropical

Para producir 1 Kg. de pescado se necesitan 5 Kg. de hielo. Incluye hilo en barco, transporte y uso en planta.

OTROS METODOS DE REFRIGERACION:- Agua de mar refrigerada (AMR) con sistema de refrigeración.- Agua de mar refrigerada, con agregado de hielo.

Ventajas:- Enfriamiento más rápido.- Menos presión sobre el pescado- Posibilidades de alcanzar temperaturas mas bajas- Manipulación mas rápida

Desventajas:- Problemas con penetración de sal- Uso en buques cerqueros, factorias

Refrigerado: producto entre 0º-5º

CONGELACION:

Producto a – 18 ºcEs una técnica de preservación de los alimentos, que se basa en la reducción drástica de la temperatura, a los efectos de reducir los cambios enzimáticas propios de la descomposición y putrefacción.Debemos llegar a -18º en el centro térmico, 2,5 cm por hora.

ZONA CRÍTICA(Zona de -0.5º a -5º, es la zona de mayor formación de cristales y también conocida como la zona de mayor desnaturalización proteica) El agua ligada a las proteínas no la podemos ligar, en esta zona se congela el 95% del agua.Siempre hay desnaturalización, aunque sea muy rápida la congelación, a mayor rapidez menor desnaturalización. Si la congelación es lenta, los cristales se forman afuera de las células porque sale el agua.

GOTEO (DRIP)Tiene su génesis en la congelación y se manifiesta en la descongelación.La congelación lenta tiene más desnaturalización y más goteo.Esta prueba se hace cuando evaluamos el pescado congelado.El goteo (drip) no es una alteración.

RIGOR DE CONGELADOSe encogen las fibras (por congelado en pre-rigor)

EQUIPOS DE CONGELACION:1 – Armario de placas de contacto (conducción)2 – Túnel de aire forzado (convección)3 – Congelación con nitrógeno líquido (atomización)4 – congelación por inmersión en salmuera (cloruro de calcio)

1) Acá no hay glaseo (el aire saca el calor del ambiente)Productos:- Bloques de filetes de pescado “fish blocks”- Bloques de filetes interfoliados- Bloques de pulpa “minced”- Bloques de pulpa lavada estabilizada “surimi”

2) Después del túnel van al glaseo, sumergimos los pescados en agua con hielo (0º) lo cual hace que se forme una película, que lo que hace es en lentecer la deshidratación y el enrranciamiento, luego se hace el envasado (polietileno y caja de cartón)

Productos:- I.Q.F. (individual quick frozen) congelado rápido individual.- Enteros- H & G- Filetes- G & G (sin branquias y espinas)- Aros de calamar

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO FRIGORIFICO- Tº : - 25ºc- H: > 80%

Alteraciones:- Deshidratación (blanco) bien seco, fibroso- Enrranciamiento (oxidación de lípidos) amarillo fuerte a castaño

Practico: EVALUACIÓN DE FRESCURA

Apariencia general:- Olor- En caja con hielo (correcta cantidad, invierno 30% de hielo, 50% en

verano) en escamas- Correcto almacenamiento y llevada de las cajas- Roturas- Tamaño uniformes de piezas

Pescado individual:- Olor: hay escalas 0-1-2-3. Cuanto más puntaje, menos positivo.

Debemos percibir el olor de la superficie, músculo, branquias y cavidad abdominal, aunque el dictamen final lo da el músculo que es lo que se come.0: Olor muy fresco, olor a mar. Oxidotrimetilamina (OTMA) en esta etapa esta totalmente fresco, pero no tiene porque ser inocuo.1: Olor neutro, no tiene olor, OTMA en equilibrio con TMA, fresco2: Olor a pescado, predomina TMA, dudoso3: Olor a podrido, TMA pasa a amoniaco (NH3)La inspección se debe de hacer al principio, medio y fin de la descarga del pescado. Los últimos son los peces primeros pescados y los más apretados.

- Elasticidad muscular: se apreta con el dedo y se hace una impronta y vemos cuanto demora en volver a lo normal el músculo, depende de la especie y del tiempo de muerto.(En músculo dorsal se hace en 3 puntos del dorso)

- Textura muscular: pasamos la uña por el músculo de caudal a cefálico (y nos queda músculo en la uña) nos da idea de la adherencia, minima en el dedo 0 y máxima 3 que se abre el músculo.Otra forma es con una rodaja y la apretamos por su circunferencia y cuanto mas afectado mas se deforma.

- Color: debe de ser brillante y firme.Puede haber manchas naturales, determinadas de cada especie, a medida que va avanzando el tiempo se van mezclando los colores.

CORTES- De los peces que entran a planta un 98% puede ser utilizado

(pescado entero)- Pescado limpio 85% rendimiento (pescado eviscerado, y sin escamas

ni aletas) uso mas común en gastronomía.

- H-G: limpio mas retiro de cabeza y cola. Rendimiento 55%. Uso mas común es congelado, base para salado, ahumado y conservas.

- Filetes: músculos del pescado, rendimiento 35%. Hay dos tipos: con piel y sin piel, ambos sin escamas.

- Espalmado: se abre la musculatura por el vientre, queda de diferentes espesores, lo que dificulta el salado. Rendimiento 60%.

- Mariposa: se abre la musculatura por el dorso, por lo que logramos un producto más parejo. Se saca hasta 1/3 de la columna total. Usado para ahumado y salado. Rendimiento 45%.

- Postas: abierta (lugar donde esta la cavidad abdominal) cerrada (donde no hay cavidad abdominal). Rendimiento 50%.

- Trozos y barras: igual a la posta pero mas fraccionadas, mayor manipulación. Rendimiento 50%.

Calamar:Rendimiento general 66%, rendimiento del manto (mayor valor) 33% y rendimiento de los tentáculos 33% (tienen un poco de rechazo por el aspecto) se desecha el 33 % restante.El manto se utiliza para la mayoría de las tecnologías, se le extraen las vísceras.Absoluta frescura color marfil, a medida que pasa el tiempo (por los cromatoforos de la piel) se tiñe el músculo, debemos de sacar la piel.Por esto evaluamos la frescura por el color (color violáceo ya esta alterado)

PRESERVAS: SECO, SALADO, SECO-SALADO, AHUMADO, PRESERVAS ACIDAS.

- Tecnologías aplicadas a las materias primas para prolongar su vida útil.- Mediante la utilización de agentes químicos, físicos, biológicos, solos o

combinados.

Objetivo: Disminuir la actividad enzimática, microbiana, tisular, digestiva.

METODOS DE PRESERVACION

Manejo de la temperatura Frío Pasteurización: llegar a 65ºC en el centro del producto. Salado. Disminuir la actividad del agua. Disminuir el pH Bacteriostáticos o fungistáticos.

CONSERVA ≠ PRESERVA

La primera gran diferencia es el envasado, las preservas no necesitan un envasado especial. Muchas preservas tienen una flora bacteriana propia, con mo., Ej. Yogur

ACTIVIDAD DEL AGUA

Cantidad de agua libre de un alimento, para el desarrollo de mo. y reacciones químicas.1 = valor de referencia del agua.0-0.98 = crecen alterantes y patógenos0.85-0.93= St. Aureus, hongos.0.60-0.85= Hosmófilos y halofílicos.

CARACTERISTICAS DE UN AGENTE PRESERVATIVO

- Inocuo: cuando lo uso en las condiciones necesarias para preservar y la ingesta del alimento es adecuada a la dieta.

- Efectivo: que prolongue la vida útil.

- Disponible en el mercado.- Económico ≠ barato: económico tiene justa relación costo-

beneficio.- No producir cambios desagradables.

PRINCIPALES AGENTES PRESERVATIVOS

1. Frío Refrigeración Congelación

2. Sal3. Humo4. Microorganismos5. Radiaciones no ionizantes: preservan sin cambiar su estructura ni

dejar residuos radioactivos.

SALo Es más que NaCl:

- Sal Marina: evaporación del agua de mar: - 3.5 % de sal- 55% Cl- 30.6% Na- 7.7% Sulfato- 1.2% Ca- 3.7% Mg- Otros

o El NaCl puro tiene muy baja capacidad de captar agua. Por lo que necesito bajar la Aw.

o La sal de mesa tiene sulfatos Sulfato de Mg “Sal Inglesa”: laxante, anestésico, eutanasia

Capta agua (gran capacidad) 1 molécula de Sulfato de Mg = 7moléculas de aguaCuando voy a salar quiero que se extraiga el agua del producto.Es un fenómeno osmótico, a través de la membrana natural de la célula. Sale agua e intra e intercelular, e ingresa el NaCl.El Sulfato de Mg (0.5-1%) facilita la salida de agua y modera la entrada de NaCl, (que no sea violenta).El Sulfato de Ca le da el aspecto blanquecino y polvoriento, en una salazón seca (en bajo %). Son impurezas deseables de la sal.

EFECTOS DE LA SAL:Cristal de NaCl es totalmente cúbico.Sal fina: proceso osmótico muy violento: - desnaturaliza la proteína y bloquea que llegue la sal al medio del producto. - quema el producto.Sal Gruesa: aristas muy duras que lesionan el pescado.Usar sal rota o molienda intermedia.Cortes adecuados: filete mariposa Piezas grandes: del filete cortar lonjas.

MECANISMO DE SALAZÓN (2 tipos)- Salazón seca- Salazón húmedaSe clasifica según su aplicación tecnológica y presentación final.

SALAZON SECA: El producto pasó por un secado previo35% de aguaAyuda a sacar agua, pero termina vertiendo algo de agua.

SALAZON HUMEDA:50%

? ECTOS DE LA SAL:Baja la actividad del agua (Aw).Pescado 0.95Salmuera 0.75

Otra cosa que actúa es el ión Cloro. Con acción bacteriostática y fungistático. (St. aureus 17%, 15% no forma toxina). ? Sal en el músculo para que tenga efecto de preservar: 15% Inhibe el desarrollo de mo. Halofóbicos y aerotolerantes.

SECA HUMEDA

35% agua? % de sal medida como NaClSalazón en “pila”Capa con la piel hacia abajoPego músculo con músculoCapa de sal con piel hacia abajo? mt de altura, se le pone un ?so arriba para facilitar.En 3 días damos vuleta la pila.

50% agua15% de sal

FOTOCOPIA MAL SACADAAAAAAAAAAAAAAAAA

DEBERÍAMOS CONSEGUIR EL DE ALGUIEN Y COMPLETARLO.

Practico: INSPECCION DE PRODUCTOS CONGELADOS

Producto refrigerado: 0 – 5 ºc, cambios en las propiedades del producto reversibles.

Producto Congelado: - 18 ºc, cambios en las propiedades del producto irreversible.

Zona critica: - de máxima cristalización: se forman cristales de agua, hay que pasar

rápidamente la zona crítica, para que no salga el agua intracelular y no se formen cristales extracelulares, que dañan los tejidos. Lo se porque al descongelar pierde mucho agua.

- De máxima desnaturalización proteica: al irse congelando se van formando sustancias hipertónicas que desnaturalizan las proteínas.

Estas dos son las génesis del Goteo Drip.

Inspección del producto:

3 escenarios del trabajo:- Inspector- Veterinario de la planta (para producir producto inocuo y se pueda vender)- Veterinario contratado para controlar una compra.

Código de DINARA:Es un numero de 4 dígitos, _ _ _ _ , el primero es el ultimo numero del año que se produjo el producto, los últimos 3 es el numero correlativo del día que le corresponde al año. (Ej.: 1 de enero 001, 1 de julio 180, etc.)Esto se hace porque no todos los peces se pescaron el mismo día y se les hace un código.

Nuestro análisis es destructivo, porque todo lo que se inspecciona no se vende, se tira.De todos los códigos que tenemos, tenemos el total de la producción, sumo todas las toneladas por código y me fijo cuales son las mas significativas y saco la mitad del total y de ahí extraigo una muestra.

También hay que ver la temperatura de la cámara y la del producto (al centro del producto)

Producto al LABORATORIO:1) Inspección del envase:

1.1.- Envase por fuera:- Código Dinara.- Número de Flejes- Daños físicos- Problemas higiénicos- Etiquetas (nombre de la empresa, producto, peso)El idioma de la etiqueta debe de ser del lugar a donde va el producto o aceptado por el comprador. Las especies de los peces deben de estar en latín.1.2.- Envase por dentro:- Daño físico- Suciedad- zonas declives del envase con hielo, nos indica cambios de temperatura, problemas de calidad.

2) Producto: 2.1.- Producto congelado: - Rancidez (oxidativa) zonas amarillas - Deshidratación: zonas blancas, opacas, secas al tacto, depresibles.Se producen en almacenamiento frigorífico, pero se ve muy fácil congelado. Para que tenga estos dos problemas es que el producto es viejo. 2.2.- Producto descongelado: Descongelado: se toma una rutina para todas las muestras por igual:

- Temperatura ambiente (si tengo tiempo) 12 – 24 horas (18 – 20 ºc)- Se coloca en una bolsa de polietileno la muestra y lo coloco a baño

maría a 20 ºc- MicroondasEstudiamos:- Color- Olor- Textura muscular: baja por la congelación.

Si tenemos dudas entre fresco y podrido hacemos una prueba:2.3.- Cocido: normalizamos las formas- Horno 180 ºc, 100 gr. por 5´- En bolsa de polietileno o papel de aluminio- Saco, antes de abrir espero 1 – 2 minutos, para que el colágeno vuelva a gel, porque por la temperatura pasa a sol (liquido)- Se siente mucho mejor el olor a amoniaco o a rancio.- Compruebo la textura- Color bien blanco

El dudoso se puede comer, pero tiene menor vida útil.

3) Laboratorio:3.1.- Químico: bases nitrogenadas volátiles totales (bnvt) menos o igual de 25 mgr % óseos y menos o igual de 50 mgr % cartilaginosos.3.2.- Microbiológicos:- Vibrio- Coliformes (totales y fecales)- Estafilococos- Listeria

PLANTAS PESQUERAS

A tener en cuenta:- Tecnologías- Equipos- Lugares- Apropiada para el uso.

Servicios: Agua: OSE es muy cara; Pozo (como mínimo 2) necesito tratar el agua. Luz eléctrica (no puede faltar y se necesita en alto voltaje) CaminaríaEn algunos lugares combinan agua de pozo y en otros momentos agua de OSE.

Elementos a considerar:- Alrededores: todo aquel terreno de la planta- Planta física- Instalaciones- Equipos

Cada uno de ellos es fundamental para el funcionamiento

ALREDEDORES Cerco perimetral: delimita varias cosas, seguridad (robos, higiénico

sanitario) me hago responsable del cerco para adentro, pero también es bueno encargarse 15 mts. para afuera.

Áreas verdes: muy bien mantenidas, para evitar refugios para ratas, comadrejas, etc. No matorrales, no malezas, etc.

Iluminación: luces exteriores: en el cerco perimetral, hay que ver que luz poner y en que dirección, no en la puerta por los bichos.

Accesos y veredas: caminaría de hormigón, no de balastro. Barrera de acceso a la planta: con la caja de vigilancia, el que vigila

debe de ser conciente al igual que los operarios, de la planta, que se esta produciendo alimento. Por ello no debe de dejar entrar a personas con vehículos que contaminen.

Planta Física:1) Materiales:- Obra Húmeda: ladrillo, mezcla, etc. Con presencia de agua. Mas

económica, mayor mano de obra (mayor tiempo de construcción y mayor cargas sociales)

- Obra seca: sin agua, con paneles. Los cimientos y pisos son convencionales (húmeda). No tiene carga social.

2) Diseño: de fácil limpieza, fácilmente desmontable si se requiere y de fácil flujo.

Instalaciones:1) Propias de proceso:- Recepción de materia prima: de hormigón, buena disponibilidad de

agua, piso con declive y alcantarillas, tratamiento de aguas residuales y luz.

- Recepción adentro de la planta: balanzas, cajones limpios, mucho agua, cámara de depósito, mesa de clasificación, lavadora de caja, lavadora de pescado. El veterinario debe de estar para ver si el pescado entra o no.

- Cámara- Líneas de proceso- Equipos de congelación: túneles de congelado, equipos de glaseo.- Empaque2) Anexas:- Laboratorios: tener o no es decisión de la planta- Oficinas- Depósitos: infinidades de depósitos, debe de haber depósitos

específicos para cada cosa. Los productos de limpieza deben de estar alejados de la planta. El depósito de productos tóxicos, como para el control de plagas, no puede estar dentro de la planta. El personal debe de tener ropa propia, etc. Lo mejor a veces es contratar el servicio.

- Vestuarios: no se aceptan casilleros, la ropa colgada a la vista- Baños: no deben de estar adentro de los vestuarios

Equipos:- Tipo: línea manual- Materiales- Diseño: para que no se nos forme biofilm, que no se estanquen

residuos. Las maquinas de filtrar por ejemplo, deben de ser completamente desarmadas.

Flujos:- Materia prima: el lineal es el más sencillo.- Producto: el flujo manual a medida que va avanzando el producto,

pasa a zonas cada vez mas limpias.- Producto terminado: producto congelado, se empaca y va a la cámara

de almacenamiento- Residuos: circulan en sentido opuesto al producto, misma dirección

pero distinto sentido.

Practico: INSPECCIÓN PRESERVAS

- Preservas y congelación- Salazón- Ahumado- Preservas ácidas

Alteraciones en la salazón: (sal necesaria 15%)Problemas:

- Físicos- Químicos: mala higiene del producto (manchas negras),

enrranciamiento, exceso de calcio en la sal (manchas blancas)- Biológicos: el 90% de las bacterias que atacan el pescado son gram -,

producen un color grisáceo, no afectan la salud humana. Producen una gomosidad en la superficie del pez. Esporendonema epizoon, produce manchas marrones. Alobacterium: comienza con superficies rojizas, que pasa al músculo si se deja mas tiempo, es un problema que viene con la sal.

- Parasitarias: producto mal almacenado y con mucho tiempo. Apolillado: polilla común, se ven galerías, restos de mudas y larvas. Dermesteres: (coleópteros) se alimenta de tejido muerto y se ven galerías, larvas y adultos.

Ahumado:Es por la combustión incompleta de la madera (280ºc)A 300 ºc es completa y produce H2O y CO2, con la combustión incompleta producimos otros compuestos como: fenoles, catecol, carbonilo y 3,4 benzopireno (son los compuestos de la porción soluble del humo)Esto lo hacemos como preservantes:

- Fenoles (el mayor conservante)- Catecol (es antioxidante, pero no mucho por su concentración)- Carbonil (característica sensoriales, color y olor)- 3,4 Benzopireno (cancerigeno)

Tipos: Según temperatura (independiente de la combustión)- Frío: se produce a 28 ºc. Tiempo del proceso 72 horas, vida útil 1

mes.- Caliente: se produce a 60 ºc tiempo del proceso 8 horas, vida útil 1

semanaEl ahumado en frío no produce cambios en las proteínas, el caliente produce desnaturalización proteica y cocción.A la inspección frío crudo y caliente cocido.

Químicos: agregamos extracto de humo, solo confiere caracteres sensoriales

Electrostáticos: se utiliza una corriente eléctrica y solo da caracteres sensoriales.

Estos dos no confieren protección, solo características sensoriales.

Para el ahumado previamente se le hace un baño con salmuera, le damos gusto y además salen las proteínas liposolubles a la superficie, las que en el ahumado le dan el color dorado y el brillo característico (reacciones de millard)

Inspección:Alteraciones:

- Rancidez oxidativa: en la grasa, de color ocre, se diferencia bien. (tanto frío como caliente)

- Putrefacción: caliente: Húmeda (aspecto vítreo, mo. psicrofilos) Seca (levaduras y hongos)

Estas tecnologías deben siempre seguir con otra tecnología para su vida útil.Envasado al vacío: ojo con C. Botulinum tipo E, este anaerobio no produce gas ni alteraciones visibles.

ETAsBrote: es un incidente en el que 2 o más personas presentan una enfermedad, similar, generalmente gastrointestinal, luego de ingerir un alimento común.Causas:

- Propias del medio ambiente: marea roja- Contaminación: por ejemplo efluentes industriales- Inherentes al producto- Debidas al deterioro- Manipulación inadecuada- Propias del medio: Mo. nativos, toxinas

Mo. Nativos: gram -, aerobios y aerobios facultativos. Halofílicos, mesofilos.Más importantes: Vibrio Cholerae, Vibrio Parahemolyticus, Vibrio Vulnificus.

VIBRIO CHOLERAE- Temperatura minima: 10ºc, optima 37ºc- Ph: mínimo 5- Aw: mínimo 0,97- La baja salinidad (inferiores a 2-5 ppt) facilita su supervivencia.- Sobrevive por largos períodos en ríos.- Tiempo elevado

De los 130 serotipos descriptos solo los 01 y 0139 se han asociados a epidemias y pandemias.El serotipo 01 se subdivide en dos biotipos: Ocasito y el Tor, resiste la congelación.

Prevalencia en el pescado y productos procesados:- Muy sensible al calor, acidez y refrigeración- La mayoría de los casos se dan en productos crudos o ligeramente

procesados o recontaminados.

Síntomas:- Diarrea incoercible (mas rápida que la luz)- Deshidratación severa- Shock hipovolemico- Muerte

La pandemia iniciada en Perú en 1990 esta asociada al consumo de Cebiche, la variaded fue la 01, causo 400.000 casos (Huss 2004)

VIBRIO PARAHEMOLYTICUSSe encuentra en aguas costeras, estuarinas y sedimentos.No se han descripto brotes oceánicos ni en aguas interiores (no soporta alta concentración de sal, pero necesita un mínimo)

- temperatura minima 5ºc, optima 37ºc- Ph: 4,8- Aw: 0,93- Nacl max.: 8 – 10

Síntomas:- TDH: Hemolisina termoestable directa, causan hemólisis celular roja- TSH: Hemolisina retardada

VIBRIO VULNIFICUSNunca fue diagnosticado en el paísLa más virulenta para el ser humanoMas sensibles los alcohólicos, enfermos hepáticos, con altos niveles de Fe serico y pacientes con ulceras pépticas.

- Temperatura mín.: 8ºc, optima 37ºc- Ph: 5- Aw: 0.96- Nacl: 5

Patogenicidad:- Citolisinas- Hemolisinas - Colagenasas- Elastasas- Fotolipasa A2- Lipofosfolipasa- Factor de permeabilidad celular

Posee un ag. capsular de superficie. Resiste a la actividad bacteriana del suero y a la fagocitosis por los PLMN y macrófagos.

Formas clínicas:Ingestión de productos crudos o insuficientemente cocidos.Lesiones cutáneas en troncos y extremidades, lo que hace mediante las enzimas, impide la formación de fibrinógeno, que impide la cicatrización.

CLOSTRIDIUM BOTULINUMTIPO E (vinculado a la pesca)Las toxinas se clasifican desde la A-G, los patógenos para los humanos son A, B y F, por su estudio se dividen en dos grupos:

- Proteoliticas: A, B y F (termorresistente) cepas son mesófilas, halotolerantes telúricas (están en la tierra).

- No Proteoliticas: B, E y FToxina termosensible, las cepas psicrotolerantes, se encuentran el medio acuático.

LYSTERIA MONOCITOGENESPrevalencia en el pescado y productos procesados:

- A 30ºc una nueva generación cada 12-18 minutos.- Se desarrollan en moluscos almacenados vivos - La depuración consulada no es eficaz, se desarrollan durante esta- Temperatura mín.: 0-2ºc, optima: 30-37ºc- Ph: 4,6- Aw: 0,92- Nacl: 10

Patógenia:Es una enfermedad invasiva rara, que se presenta generalmente en las personas inmunodeprimdas.Las bacterias se reproducen en los macrófagos desde los cuales “salen” hacia células vecinas, tiene una cola de actina polimerasa (con la cual se adhiere)

- Gastroenteritis febril (no invasiva)- Abortos: infección transplacentaria- Afecta SNC: meningitis: muerte

Incubación: 1-91 díasTratamiento: cuando se la diagnostica a tiempo antibioticoterapiaIncidencia: 0,5/100.000

DEBIDAS AL DETERIORO Aminas Biógenas:- Histamina (escombrotoxina) es una toxina termorresistente Amina vasopresoras: potencian la acción de la histamina Trimetilamina (TMA)

OTMA (reducción bacteriana) TMA(Oxido de trimetilamina) (trimetilamina)

OTMA: principalmente en peces de agua salada, es osmo regulador de la salinidad. Cuando tenemos TMA es porque tenemos carga bacteriana.

Marganella y Klebshiela son las que mas favorecen la descarboxilación de la histidina y así forman histamina.

HISTAMINA:Termoestable, síntomas por encima de 100 mg%Síntomas:Depende del individuo, prurito, nauseas, vómitos, diarrea, cefalea y palpitación.

GEMPILOTOXINA:No es una toxina, es una ETA menorEspecies implicadas:

- Ruvettus Pretiosus- Lepidocebium

Síntomas:- Esteatorrea naranja- Dolor abdominal

FICOTOXINAS:(Producidas por hongo)

Son dinoflagelados (2 flagelos)Son propios del medio acuático, siempre presentes (no son contaminación), en determinado momento, brotan y producen la contaminación (como la marea roja) como aguas quietas y altas temperaturas.Los pescados filtradores van acumulando las toxinas, en los cuales se producen las infecciones.

MAREA ROJA:Primer ETA registrada, no es contaminación, es una floración de algas unicelulares.Toxinas implicadas: (producidas por dinoflagelados)

- Paralítica- Diarreica- Neurotóxica- Amnésica

SAXITOXINA:Toxina paralítica

- Toxina termoestable- Estable a ph. bajos (se potencia)- No se conoce antídotos- No aceptamos mas de 80

Síntomas:- Aparece de 1 – 30 minutos- Hormigueo y adormecimiento de labios.- Ataxia- Muerte por parálisis respiratoria entre 2 – 12 horas

ACIDO OKADOICO:Toxina diarreica

- Incubación 30 min. a 12 horas- Diarrea, cólicos, vómitos- Recuperación espontánea

AZASPIRACIDO:Toxina diarreica

- Cólicos y vómitos- Recuperación espontánea- Afecta el sistema inmunológico

BREVETOXINA- no presenta parálisis.- Se resuelve sola, sin secuelas

ACIDO DOMOICO:Toxina amnésica

- Periodo de incubación: hasta 1 hora- Síntomas digestivos, nauseas, vómitos- Nerviosos, perdida de equilibrio, confusión, amnesia puede quedar

permanente.

Toxina LD50u/KG Tej. Afectado OrigenAc. Ocadoico 200 Intestino DinophysesDifisistoxina 160 Intestino DinophysesPectentoxina 250 Hígado DinophysesYessotoxina 100 Corazón ProtoceratumAzisparácido 150 Hígado- páncreas

Control y prevención:- Control permanente de la zona de extracción- Establecimiento de vedas- Educación

Inherentes al producto:- Ictiotoxismo- Ictiohemotoxismo- Ictiosarcotoxismo

CIGUATERA:Especies mas implicadas:

- Barracuda- Morena- Red Snapper

Toxinas:- Cigatoxina (es la mas importante, liposoluble, 0,1 ug PO puede

causar enfermedad en el hombre)- Maitotoxina- Scaritoxina- Ciguaterina

Cigatoxina: La aparición de los síntomas demora de 1 – 7 días, en la mayoría de los casos en 12 horas.Síntomas: dolor abdominal, vómitos, nauseas, diarrea.Neurológicos, parestesia, vértigo, ataxia, mialgia, inversión de las sensaciones de frío y calor. Se recuperan de forma intermitente, disminuyendo de intensidad en 6 meses.Tras la ingesta de peces herbívoros es mas frecuente el cuadro digestivo, en cambio es mas frecuente el cuadro nervioso tras la ingesta de peces carnívoros. No hay antídoto, y su diagnostico es por análisis de sangre.Tratamiento: provocar vómitos, carbón activado, aumentar la diuresis y terapia de apoyo.Luego de la intoxicación evitar consumir pescado, alcohol y nueces.

TETRODOTOXINAS:Peces implicados: Flia. TetredontidaeHígados y ovarios son los órganos más tóxicos.Afecta SNC y SNPSíntomas:

- Aparecen de 1 – 45 minutos después de la ingestión.- Hormigueo de labios, lengua y mejillas

- Hiperestesia- Disfagia- Letargo- Muerte por fallo respiratorio

Tratamiento:- Respiración asistida- Mantener la función renal y la circulación- La administración de colinesterasa ayudaría a la recuperación de los

músculosPrevención:Cocineros habilitados.

CANGREJOS TOXICOS:

Lophozozymus Pictor:Vómitos, dolor abdominal, mialgias, espasmos faciales y de las extremidades aparecen 30 minutos antes de la muerte. (10 horas). Mortalidad 80%

Demania Spp.:Los síntomas se presentan 4 horas luego de la ingestión.Diarrea, nauseas, vómitos, ptialismo, expectoración, debilidad muscular, dificultad para hablar y para respirar, convulsiones, la muerte se presenta en 7 horas.

EPTA:• ANISAKIOSIS• DIFILOBOTRIASIS• CLONORCHIOSIS• OPISTONARCHIASIS• PARAGOMINIOSIS• HETEROFIASIS

ANISAKIOSISSíntomas:• Asintomático• Gástrica• Gástrico alérgica

Inactivación en los alimentos:• Cocción y congelación profunda- 15ºC/72hs inactiva el 97% de las larvas- 20ºC/48hs inactiva del 70 al 89% de las larvas- 30ºC/9hs inactiva el 95% de las larvas- 40ºC/6hs inactiva del 97 al 100% de las larvasEstos resultados están directamente relacionados con el grosor y elPeso de los filetes.

Normas:U E: - 20ºC / 24hsU S A: - 20ºC / 7 DÍASAESAN: todo productos destinado a procesamientos sin cocción o con cocción leve DEBE CONGELARSE A - 20ºC / 24hs

DIFILOBOTRIASIS:Diferentes especies de cestodes del género Diphylobotrium. El más común es el diphylobotrium latum.Síntomas:Puede cursar asintomático.Cólicos abdominales, nauseas, vómitos, diarrea, pérdida de peso.Obstrucción intestinal, anemiaAlimentos Implicados:Pescado crudo o insuficientemente cocidoPrevención:Evitar el consumo de pescado crudo, ahumado en frío, marinado, etc.

METALES PESADOS:

MERCURIO:Síntomas:Adulto: parestesia, ataxia, parálisis. Ceguera, sordera, coma y muerte.Niños: (intra-útero) parálisis cerebral grave, retraso del desarrollo, ceguera, sordera, espasticidad.

CADMIO CdSíntomas:Ostealgia, mioclonias, trastornos renales. Proteinuria, enzimas lizosomales, calciuria, glucosuria, aminoaciduria y fosfaturia.Aumento de los niveles séricos de urea, creatina y ac. Úrico.Atraviesa la barrera placentaria, interfiere en el metabolismo de la placenta.

Alimentos implicados:- Mariscos 66 %- Pescado- Crustáceos

Cd: Bioacumulación, NO Bioconcentración.Mercurio: Biomagnificación y Bioacumulación

Practico: METODOS OBJETIVOS

- Físicos- Químicos

Nos miden su grado de frescura, no su inocuidad.

FISICOS:- Ph: es lo primero que debemos considerar, el pescado no desciende

mucho el PH luego de la muerte, porque el glucógeno es gastado todo en la agonía, por el stress. A diferencia de las carnes rojas que llega a 5 el PH y es una limitante para la contaminación bacteriana.

- Conductibilidad eléctrica: cuanto mas fresco es el pescado, menos C. Eléctrica. Porque los iones están dentro de la célula, a medida que se altera el músculo, salen los iones y aumenta la C. Eléctrica. No se usa acá.

- Refractometría de los humores oculares: cuanto mas alterado es el producto mayor es la refractometría, porque se altera la membrana ocular y se deshidrata por lo que se concentran los solutos. No se usa a diario.

QUIMICOS:Tenemos que buscar una sustancia que sea indicador de la frescura. Esta es la TMA. Proviene de la reducción bacteriana de la OTMA, estas bacterias son las propias de la putrefacción. Cuanto mas TMA mayor alteración en el pescado.La TMA DMA MMA NH3Estas son las bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT)La TMA a DMA puede pasar también por enzimas tisulares.

Método de micro difusión de Conway:(Mide TMA o BNVT)

Preparación de la muestra:- Músculo sin piel y sin espinas.- Si esta congelado, no se debe descongelar.- Se separan las bases proteicas de las no proteicas “defecado”: 25 gr

de músculo + 75 cc de ácido Tri cloro acético 5 % (coagula la proteína) + licuado colamos: Colador (proteína coagulada) Liquido (BNVT en solución)

Tomamos el líquido:

Cámara central 2 cc de ácido bórico 3% diluido.Cámara de reacción o externa: 2 cc defecado Tapo 2 cc de KOH (para que se alcalinice el medio y se libere las bases) Cierro inmediatamente la tapa.Para que se libere solo TMA agrego formol (0,5 cc), que me retiene MMA y NH3. Hay que neutralizar el formol, porque baja el ph.Las bases se volatilizan y son captadas por la cámara central (en estufa)Saco y destapo, en la cámara central coloco ácido Tashiro, si es básico queda verde. Debo titular, coloco ácido Sulfhídrico para diluirlo n/100 a la muestra. Voy agregando el ácido y cuando vira a violeta ya esta.

Gastos de H2SO4 n/100

Gasto x 14 x 95 = mg nBNVT/oo 2 x 25 x 100

14 = peso del nitrógeno95 = 75 cc ácido acético + 20 cc (es el agua del músculo, 80% de 25 gr)Todo es constante, lo único que varía es el gasto. Todo menos el gasto nos da 26,6, entonces el gasto por 26,6 nos da el nBNVT.Si agrego formol y lo multiplico pero 26,6 nos da el nTMA, si cambio el 14 por el peso molecular de la TMA, nos da nTMA.

Peces óseos: menor o igual 30 mg/oo en el músculo. Comprador: 25 mg/oo para que pueda llegar a 30.Peces cartilogenosos: 50 mg/oo, por urea en sangre.

CONSERVAS 4-11-09

Nació hace 3 siglos y va a seguir en el tiempo.

Q entendemos por conservas? Lo primero que tengo que tener es un ENVASE, para que se aislé los

alimentos de los microorganismos, este debe ser hermético CONTENIDO TRATAMIENTO TERMICO

Estas 3 características deben ocurrir simultáneamente

Conservas: elimina los Mo. deben estar libre de estosPreservas: prolonga la vida útil por diferentes métodos, retardo la acción de los Mo. Son contaminantes. La mayoría no tiene envase hermético.

Puntos esenciales para asegurar la inocuidad de las conservas: Integridad del envase(siga siendo hermético) Tratamiento Térmico adecuado

2 grandes grupos de Mo. que pueden estar presentes o no, Alternativos y Patógenos.Los Mo. patógenos son la mayoría mesofilos (20-27 C), pero también pueden haber termófilos que podría sobrevivir en conservas esterilizadas.

Post proceso adecuado:Hay que enfriar para evitar la sobre cocción. El envase no va a estar hermético hasta después del enfriado. El agua para enfriado debe ser potable, de primer uso y clorada.

Envases: Vidrio: - es inerte (no reacciona con el contenido)

- reutilizable - reciclable - transparente (se puede ver el contenido), aunque conviene q sea opaco porque la luz puede provocar el enrasamiento. - quebradizo

Hojalata: es un producto de una aleación de metales, una capa de hierro al medio rodeado de 2 capas de estaño caliente. Lleva un barniz sanitario contra el contenido.

- liviano

- inerte- de menor costo- resistente- es reciclable

Aluminio: - es caro

- fácil apertura- se puede trabajar en capas delgadas- se puede romper fácilmente- no resiste el ácido, el álcali y la sal

Muerte microbiana:- Cuando la ponemos en un medio de cultivo y no se reproduce.- Las formas vegetativas de bacterias, hongos y levaduras se

destruye a 100C.- Ciertas esporas son extremadamente resistentes al calor- La velocidad de destrucción esta en función a la temperatura y

el tiempo- La forma vegetativa de Cl. Botulidium es mesófila, la toxina

es termolábil, solo la espora es termo resistente.

Causas de muerte microbiana:- Coagulación de las proteínas, especialmente las que

intervienen el metabolismo bacteriano.

Factores que afectan la termoresistencia:- Naturaleza física del medio.- Naturaleza química del medio y el pH del clostridium

botulinum es 4,5 (pierde la capacidad de producir toxinas). No lleva el mismo tratamiento de esterilización una conserva de pH 5 a una de pH 4,5 en esta ultima se baja el tiempo de esterilización el cual es muy importante.

- Carga bacteriana: cuantas más bacterias haya para esterilizar mas tiempo voy a necesitar.

- Edad: cuanto mas vieja la espora mas resistente.

Naturaleza química:- Ph muy importante- C. Botulinum la toxina es termolábil y la espora termorresistente.- Los nitritos bajan la termorrestencia del Clostridium Blotulinum- según los microorganismos, mayor concentración de sal, mayor o menor termoresistencia.

Carga bacteriana:- Cuanto más carga más tiempo de esterilización - Las bacterias jóvenes son mas resistentes que las viejas.

Fundamento del tratamiento térmico:Asegurar la destrucción de todos los Mo. que puedan alterar el producto o afectar la salud del consumidor.Desde el punto de vista práctico aceptaremos que la destrucción de los Mo. lleva un orden logarítmico.

Valor D:Para cada producto debe haber un tiempo de esterilización.Valores D (121,1 C) es la temperatura que alcanza en la autoclave a una atmósfera

Curva de supervivencia térmica : Es la grafica obtenida representando el logaritmo del número de células que permanecen vivas, en una suspensión de bacterias o esporas en función del tratamiento térmico de exposición a una temperatura constante.Valor Z;Es la cantidad de grados Fahrenheit necesarios para que la curva de supervivencia térmica, pase de un ciclo logarítmico a otro.Se utiliza en un medio dado a diferente temperatura.

Valor F:Es una unidad de medida que se utiliza para comparar el potencial esterilizante relativo de diferentes tratamientos térmicos.Equivale a 1 minuto a 121,2 C (250 F)Para definir el valor F, el valor Z se expresa como exponente.Fo= es la unidad que se utiliza para calcular el tiempo de los tratamientos térmicos.Corresponde a F18/121,1 C que los valores correspondientes a CL Botulinum.Dado que presenta un tiempo de muerte térmica de 12 D es de 2,5 minutos a 121,1 C el tiempo necesario para alcanzar el valor letal es de 2,5.

Pasos de elaboración de CONSERVAS: Atún en Aceites:

> Recepción de la materia prima: atún fresco, libre de mercurio (menor de 1ppm), libre de histamina (termo resistente)

> Pre-cocción: se hace en estufa o autoclave, se hace para especies como atún y pez espadas que tiene mas músculo rojo, es un paso que se conoce como Blanqueamiento obtenemos trozos de atún que van en moldes.. No todas las conservas necesitan pre-cocción. (Calamares). Baja la carga bacteriana.. Baja la actividad enzimática.. Elimina H20, grasas y gases.

> Llenado del envase: manual o automático Espacio libre superior (head space) 0,5 cm. (por que para que cuando se caliente tenga lugar para expandirse) > Precalentamiento: caliento el producto, para que ocupe el espacio libre. Elimina gases y facilita la formación de vació. > Agrafado: > Maduración: 15-30 días para que se asientan los sabores

Practico: Alteración de las conservas

Conservas: es un alimento para humanos que esta envasado y que fue sometido a un tratamiento térmico.

Conserva Alterada: es aquella que su contenido esta alterado o las condiciones de su envase hacen prever que si no lo esta pronto lo va a estar.

Tipos de alteraciones:1. con alteración del envase: - en mas

- en menos2. sin deformación del envase

1. con deformación del envase1.1 en mas

por producción de gas . Por Mo. : Se puede dar por mal tratamiento térmico (Termófilos son los que sobreviven) . Por defectos del envasado: se puede dar por contaminación post esterilización, o en el momento del enfriado por H2O.

En el caso de una lata los mesofilos se encuentran en la periferia y los termófilos en el centro térmico o punto frío del envase.

. Químico: se da por una alteración en la constitución de la hojalata que produce H2 cuando llega a la capa de Fe.

Tipos de deformaciones:- Latas Cantora: son aquellas que se ha hinchado la tapa y al

apretarla dan un ruido característico. Puede darse por m,o. o químico, se puede pinchar y sabemos si es químico por que el H2 no tiene olor y el Mo. tiene olor feo.

- Latas Tigre: son latas con producción de gas por Mo. y no por químico porque generalmente en este ultimo la lata se rompe al atravesar las diferentes capas. Las latas se hincha tapa y la parte de abajo, NO SE PINCHAN NI SE ABREN.

Para saber si son termófilos o mesofilo se usan 2 estufas una a 37 C y otra a 56 C y según cual se deforme sabemos que Mo. esta actuando.

Llenado excesivo o sobrellenadoSe llaman de calidad disminuida, están aptas para comer. En esta caso se vencen los anillos de seguridad (son los pliegues en el fondo y la tapa de la lata) y hace fuerza sobre la tapa disminuyendo la vida útil.

Por gas si la golpeo da un sonido claro o subclaro, y si es por sobrellenado es sonido mate.

1.2. en menos Físicas: abolladuras, lo que baja es el tiempo de conservación, no se

respeta la esterilidad de la hojalata. Latas encuadradas, se da por subllenado del envase, no tienen

mayores problemas.

2. Sin deformación del envase2.1. marmoteado: es por la interacción entre contenido y

continente, por la formación de sulfuro de hierro se puede comer pero tiene un color marmoteado.

2.2. cristales de estruvitas: conservas al natural y se da por sulfato amoniaco magnesio, parece que hubiera vidrio molido en la superficie del producto y no pasa nada por comerlo.Es un problema de calidad.

INSPECCION: Inocuidad, se hace en estufa para mesofilo y termófilos. Para envase:

. Por fuera:- etiqueta, No de lote o partida homogénea (no esta en la etiqueta) - identificación producto - identificación fabricante

- identificación importador (el reclamo se hace al ultimo q manejo el envase) - composición bromatológica - pesos: peso bruto, contenido mas envase, peso neto, peso bruto menos envase, peso drenado o escurrido, en conservas, peso neto menos el medio llenado. Por dentro: buscamos la integridad del envase.. Contenido: se extiende sobre un plato blanco, para ver si lo que dice el envase es lo que es el producto.

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) óAnálisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Sistema de gestión de control de la inocuidad. Se aplica a la producción primaria, proceso industrial/artesanal,

transporte, distribución y comercialización; servicios de alimentación colectiva.

Hazard: significa peligro, posibilidad de causar daño a la salud.Riesgo: probabilidad de que se manifieste un peligro y su magnitud.

DEF: herramienta de gestión que garantiza la prevención, reducción o disminución del peligro, a niveles tales que no provoquen enfermedad en el consumidor.

Orígenes: necesidad de evitar riesgos a los astronautas, compañía Pillsbury para la NASA.

Fundamentos: Se complementa con BPA/BPM/Practicas de higiene, centralizándose en el control de peligros.

Se requiere un método preventivo de control efectivo que se centralice exclusivamente en la garantía de la inocuidad

Pre-requisitos para implementación de HACCP:

1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)2. Procedimientos Estandarizados de Higiene Operativa (SSOP)

Son etapas preliminares necesarias para el establecimiento de un plan HACCP

Fundamento: son las etapas o procedimientos necesarios para el control de las condiciones que permiten la producción de alimentos inocuos.

BPM:Ej. Higiene y condiciones de salud del personal.Diseño y mantenimiento de los edificios y equipamiento.Calibración de los instrumentos.Utilización de ingredientes.Material de limpieza y desinfección.Debe tener un buen BPM (un manual).

SSOP:Procedimientos escritos para la higiene de las instalaciones y equipamientos.Pre-operacional: todos los días al final del proceso.Operacional: durante la operativa de trabajo. Ej. Mangueras especiales al ras del piso, utilizar mucho agua (15lts x filetero) evitar salpicar.Comprobar su cumplimiento diario.

Inspección tradicional:Basada en los sentidos, vemos los productos terminados.La mayoría de los contaminantes biológicos y químicos no son detectados durante la inspección y dependen de análisis de laboratorio, son caros y lentos.Existe probabilidad de aceptación de un lote, aún cuando exista contaminación.

El Sistema HACCP Es un sistema de carácter preventivo. Se basa en el control del proceso Identifica peligros Concentra la atención en los puntos críticos de control. Problemas potenciales Como y donde se pueden controlar o prevenir los peligros.

Que acciones voy a tomar. Implementación con criterios de registro y documentación.

Garantiza:- Decisiones basadas en el conocimiento del peligro/riesgo y su

control.- Base científica en decisiones de control.- Mejora continua.- Vínculos proveedor-autoridad-cliente.- Comercialización con confianza.

Secuencia Lógica1. Etapas preliminares del HACCP:• Compromiso de los Directivos.• Capacitación en materia de HACCP2. Pasos para la implementación

1. Formación del equipo de HACCP.2. Descripción del producto. (1 HACCP x cada producto)3. Identificación del usuario del producto= alto riesgo?4. Desarrollo del diagrama de flujo.5. Validación.

Los 7 Principios del HACCP (forman parte de la Secuencia Lógica)1. Efectuar análisis de peligro e identificar medidas preventivas 2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)3. Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC4. Controlar (monitorear) cada PCC.5. Establecer acciones correctivas para desvíos en los límites críticos.6. Establecer procedimientos de verificación.7. Establecer un sistema de registro del sistema. Principio 1: Análisis de Peligros y Medidas preventivasPeligros

• Biológicos: Tº y t (cocción y almacenamiento)• Químicos:

- Control de proveedores.- Especificaciones de las materias primas - Programas de limpieza y desinfección

• Físicos: - Control de proveedores.- Control en la producción.- Capacitación del personal.

Ahumado: 63º 30 minutos para destruir el Botulinum.

Definición de Peligro: Es un agente de naturaleza biológica, química o física, o una condición del alimento que puede causar un daño a la salud del consumidor.Principio 2 Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)Punto Crítico de Control: Es un punto, etapa o procedimiento en el cual se pueden aplicar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables.Ejemplos de puntos identificados como PCC, en los cuales se pueden prevenir / eliminar los peligros: Pasteurización. Secado en estufa. Frituras o hervores. Cámara de congelamiento. Irradiación.

1. La introducción de algunos microorganismos patogénicos o residuos de drogas puede evitarse durante la recepción de la materia prima (declaración del proveedor).

2. Se puede eliminar un peligro químico a través el control en la etapa de formulación y/o agregado de ingredientes.

El siguiente paso que permite realizar un análisis de cada paso del proceso, para decidir si es un Punto Crítico de Control es el árbol de decisiones:

Árbol de Decisiones para la identificaciónde PCC

Debe ser respondido en forma secuencial (De acuerdo con el Codex Alimentarius)

Principio 3 Establecimiento de Límites Críticos con base científica y / o legal para garantizar el control del peligro.Límite crítico: Es un valor o criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable.• Debe cumplirse en cada PCC a fin de que se asegure el control del

peligro.• Cada PCC puede tener uno o más límites críticos asociados con cada

peligro significativo.Debe observarse que:

Un Limite Crítico debe permitir la lectura inmediata para la garantía de inocuidad del producto final, sin la necesidad de análisis de laboratorio lentos y de alto costo. Como ejemplos: temperatura, acidez, concentración de sal o azúcar, pH, humedad o Aw, observación visual y similares, son aplicables en planes de HACCP).

Límites como determinación de microorganismos y contaminantes como pesticidas y micotoxinas no son aplicables en planes de HACCP, porque demandan tiempo y no permiten la corrección inmediata del proceso.

Principio 4 Establecimiento de procedimientos para controlar (monitorear / vigilar) cada punto crítico.Monitoreo/Vigilancia: Es una secuencia planeada de observaciones o mediciones que se realiza con el objetivo de evaluar si se está cumpliendo con un Limite Crítico. Objetivo: detectar desvíos en los límites críticos. ¿Qué se va a monitorear? Ejemplos: Temperatura de las cámaras. PH de productos acidificados. Velocidad de las líneas de producción. Certificados de origen de la materia prima. Área de recolección de moluscos

Principio 5 Establecer acciones correctivas para el caso de desvío de los limites Críticos.Acciones correctivas: Procedimientos preestablecidos, a seguir toda vez que se produzcan desvíos o fallas en el cumplimiento de en limite crítico.

Principio 6: Establecimiento de procedimientos de verificaciónVerificación: Es la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y auditorias, además del monitoreo, que permiten validar y determinar si el plan HACCP está de acuerdo con los requisitos teóricos y/o si necesita ser modificado.Actividades de Verificación de los PCC Calibración de los instrumentos Revisión de los registros de calibración Muestras y análisis dirigidos Revisión de los registros de monitoreo de los PCCActividades de Verificación del plan HACCP

Auditorias Análisis del producto final para verificar si el proceso se

encuentra bajo control.Se verifica una vez por año, o cada vez que hay un cambio de cualquier tipo.

Principio 7 Establecer un sistema de registro del sistemaPermite establecer que los PCC están dentro de los límites críticos.

Practico: HAZARD

Es un estudio de control de calidad, cuida la inocuidad, es un método de prevención en las empresas, no solo busca mejorar la calidad del producto, sino que previene antes de que se produzca el problema.Es un sistema que se debe hacer para cada producto individual (Ej. Línea manual ≠ línea mecánica).Un punto crítico en el Hazard, son aquellos lugares que detectamos peligro. Punto crítico de control es el último punto de la cadena donde se puede erradicar disminuir el peligro.

FLUJOGRAMA:

Recepción↓

Lavado – Descamado↓

Clasificación↓

Moldeo (Se acomodan en cunitas para llevar a congelar)

↓Congelación

(Túnel de aire forzado, -45ºc, 5-7 mts por seg. Velocidad aire)↓

Glaseo (Agua potable a 0ºc)

↓Empaque

(Bolsas de polietileno conteniendo 4 unidades cada una, termo selladas. Estas van en un master de 20 Kg.)

↓Almacenamiento frigorífico

(Cámaras a 25ºc y 80 % de humedad)

El único punto crítico a considerar es la recepción.

FLUJOGRAMA ATUN:

Recepción(Atún HGT congelado IQF)

↓Pre-cocción

(En autoclave a vapor libre 90ºc)↓

Blanqueamiento(Los trozos de músculo blanco caliente se pone en moldes de acero

inoxidable, en estos se melifica, y permitiendo el llenado automático de los envases)

↓Llenado de envase

(Lavadora automática, porciones de 200 gr.)↓

Precalentamiento(Automático, con el aceite vegetal a 80ºc)

↓Agrafado

(Sellado de envase)↓

Esterilización(Autoclave industrial)

↓Enfriado

(A presión dentro de autoclave con agua potable de primer uso, 0,5 ppm de cloro libre)

↓Maduración

(A temperatura ambiente 20 – 30 días se retiran muestras para microbiología: Mesófilos se incuban por 7 días a 37 ºc y para termófilos a

55ºc por 7 días)↓

Empaque(Cajas de cartón congelado de 50 unidades cada una)

Los puntos críticos que encontramos aquí son, Recepción, Agrafado y Esterilización.

EL PESCADO COMO ALIMENTO

Consumo en Uruguay:- 230 huevos/persona/año- La leche es lo que mas se consume.- 15 Kg. Pescado, Moluscos 250 gr. por año.

Productos de la pesca:- Peces- Mariscos: Moluscos (3 tipos: Gasterópodos, Bivalvos y

Cefalópodos), Crustáceos.

Composición Bromatológica:- Proteínas: 16 – 19 % = a carne roja- Lípidos: 0,2 – 27 %- Agua: 65 – 80 %- Glúcidos: menor a 0,5 %

Lípidos mas agua 80 %, cuanto mas grasa baja el agua y los jóvenes tienen mas agua que los adultos.

- Tejido conjuntivo: Óseos 2 – 3 % (los que mas se consumen) y Cartilaginosos 11%

Cuanto mas tejido conjuntivo, baja la digestibilidad.Los peces tienen menor tejido conjuntivo que los mamíferos por el medio en el que viven (no necesitan soportar peso)Moluscos: los más importantes Cefalópodos (Calamares) 8 brazos, no tienen huesos, son muy magros.

- Proteínas: 8 – 9 %- Lípidos: 4 %- CH.: 3 – 5 %- Agua: 82 – 85 %

Fracción comestible: todo lo que se pueda comer del pescado (músculo)Fracción comestible de Moluscos:

Cefalópodos: - Manto 33 % del peso- Tentáculos 33 % del peso

Bivalvos:- mejillón, almeja, berberecho: todo el animal (partes blandas)- Vieiras: fracción comestible depende de la época del año,

músculo aductor, las vísceras se sacan. En épocas del año se comen las gónadas.

Gasterópodos: Caracol, se consume el pie.

Fracción comestible Crustáceos: Camarón: cola, es el abdomen. Cangrejos: el músculo más caro es el de las pinzas mayores. Una

tonelada de cangrejo rojo U$S 8000. Pre pinza menor valor, la coxa es lo más barata.

Se puede usar exoesqueleto molido para alimentar camarones.Caracol fino: magro, textura firme, sabor suave. Pulpa de camarón: pelado queda rosado, cocido naranja. Pigmentos azules termolábiles.Crill: zona verdosa: estomago – algas.Si al crill antártico le pongo hielo, le aumento la temperatura a 0ºc y comienzan a actuar enzimas, ya que este animal vive a – 12 ºc, debe de ser congelado a – 30ºc Cangrejo Siri o Azul: manipulación manual, riesgo de Stafilococus, trabajo a bajas temperaturas riesgo de Lysterias.

Productos de la pesca especialmente los marinos:- Pescado: ácidos grasos de cadena larga poliinsaturados sin líquido a

temperatura ambiente, aceite del pescado.- Una desventaja de que sea altamente insaturado es la rancidez

oxidativa, por formación de peroxidada.- Ventaja: permite trabajar muy bien sobre grasa de depósito. - Si se consume aceite de pescado en forma regular baja el colesterol.

Emulsiona grasas, evita el depósito de colesterol circulante. Plazo mínimo de acción desde que incorporamos a la dieta: 30 días (recambio de grasas de depósito). Si se sigue tomando evita sedimentación plaquetaria y evita trombos. Si se toma de 6 meses en adelante actúa sobre depósitos de grasas, baja placas.

- Pescado: proteínas altamente digeribles, bajo tejido conjuntivo (mayor disponibilidad), ácidos grasos insaturados (mejora calidad de vida), por alta digestibilidad da hambre. TMA olor a pescado.

Concentración proteica de pescado (CPP) para consumo humano:Consumo humano indirecto harina de pescadoDef. Concentrado proteico: alimento con alto tenor proteico en detrimento de agua y grasa. Es Híperproteico e Hipograso.

Métodos de obtención:- Físicos: Calor: evapora el agua. Puede bajar el valor biológico de las

proteínas (a 55ºc se desnaturalizan) no es lo mas usado.

- Químicos: se utilizan solventes para agua y grasa. Destilación fraccionada: según temperatura se lo que estoy recogiendo, por los diferentes puntos de fusión. Electroforesis: inconvenientes: siempre quedan residuos de solventes y suelen ser tóxicos para el consumidor.

- Biológicos: necesitan de métodos físicos. Primero hidrolizar las proteínas de forma enzimática. Si usamos músculos están catepsinas, pero no son suficientes. Se usamos MO. proteoliticos.

- Métodos de BCP: Bioprotocatenolizado: es un alimento (BPC) hiperproteico, hipograso y ácido.

Aíslo de superficie de hígado de corvina LevaduraAíslo de superficie de hígado de merluza Hansenula MontevideoProcedimiento:

1) Materia prima: pulpa de merluza muy magra2) Debe ser fresca. Se pone Hansenula Montevideo + H de Carbono,

Miel, ayuda a desodorizarlo y es fuente de fructosa para las levaduras.

3) 36ºc por 36 horas.4) 60 rpm, mezclar para bajar la formación de espuma y así mantener

aerobios al medio. El 80 % de las proteínas se hidrolizan, quedan polipéptidos 60% y amino ácidos 40%.

Síntesis: Por acción de las levaduras se sintetiza amino ácidos y complejo B, alta lisina, importante para el humano.Ph final es 5, desciende porque la levadura utiliza CH como combustible y los residuos bajan el ph, esto sirve para que se conserve a temperatura ambiente.

Se puede hacer hidrolizado para alimento animal.Lo que sale del concentrador, aun no es un concentrado proteico. El hidrolizado se tamiza y el fluido amarillento lo pasamos por spray.Platina a 250ºc.Atomizador: pulverizo gotitas del hidrolizado (el agua se evapora y queda solo la parte sólida). La gotita sale a 45ºc, sale polvo sutil y de buena composición. Tiene mínimo 50% de proteína.

Características nutricionales:Proteínas 70%, debe tener mínimo 50%Humedad 10%; Lípidos 5%; digestibilidad 90%