ARABAKO ELIKAGAIAK Alimentos de …pdf.elcorreo.com/documentos/2014/alimentos.pdf · Errezeta...

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A l i m e n t o s d e a l a v a

GOZAMEN KONTUA.

A R A B A K O E L I K A G A I A K

CUESTION DE BUEN GUSTo.

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Los Alimentos de Alava son productos de enorme calidad que constituyen un patrimonio gastronomico de primer orden.Con el objeto de prestigiar su singularidad la Diputacion Foral de alava ha creado el primer repertorio de alimentos naturales de produccion autoctona Alimentos de Alava Cuestion de buen gusto.Con ello queremos profundizar en las bases de nuestra produccion agricola y ganadera mostrando los alimentos estrella de la despensa alavesa. Alimentos de rango artesano vinculados a lugares concretos del territorio y en cuya obtencion tiene una incidencia determinante la mano de los hombres y mujeres que los producen.Alava es una tierra generosa cuyos productores respetuosos con su entorno y su cultura entienden y miman. Un territorio fErtil que nos ofrece productos sanos y naturales vinculados a nuestra historia y cultura.AutEnticas joyas gastronomicas que son sena de identidad alavesa el gusto por las cosas bien hechas.

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Kalitate itzelekoak dira Arabako elikagaiak eta lehen mailako gastronomia ondarea eratzen dute.Haien berezitasunari ospea emateko asmotan Arabako Foru Aldundiak bertan ekoitzitako elikagai naturalen lehenengo errepertorioa sortu du Arabako elikagaiak gozamen kontua izenekoa.Ekimen horren bidez gure nekazaritzaren eta abeltzaintzaren erroetara heldu nahi dugu bai eta Arabako janaritegiko elikagai izarrak erakutsi ere. Artisau elikagaiak lur jakinetan sustraituak zeinetan zerikusi handia duten ekoizten dituzten gizon eta emakumeen eskuek.Araba lur oparoa da eskuzabala non ekoizleek begirunez jorratzen duten ingurua eta kultura ulertzen eta mimatzen duten. Lurralde emankorra elikagai osasuntsuak eta naturalak eskaintzen dituena gure historiari eta kulturari lotuak.Gastronomiaren harribitxiak arabar nortasunaren ikur direnak ondo egindako gauzen gozamena.

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ARGITARATZAILEA: Arabako Foru AldundiaDISEINUA ETA KOORDINAZIOA: Diagonal, Comunicación 360ºIRUDIAK: Quintas FotógrafosINPRIMAKETA: Arabako Foru Aldundiaren MoldiztegiaLEGE GORDAILUA: VI-458/14ITURRI HAUETARA JO DA: Euskolabel, Garlan, Gatz Harana, Sukalleku, Slow Food Araba. Idiazabal jatorrizko deitura, Artzai Gazta. LANKIDETZAK: · Fernando González de Heredia “Tote”· EHUko ikerketa taldeak: nutrizioa eta obesitatea, Lactiker eta LASEHU. Koordinatzailea: Bittor Rodríguez doktorea.

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Arabako azokak

Zer ikusi eta non erosi

Arabako elikagaiak ALIMENTOS DE ALAVA

FERIAS DE ALAVA

Glosario de Reconocimientos y Distintivos

Que visitar y Donde comprar

Alubia pinta alavesa y

Legumbres de Alava

SAL DE ANANA

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ANanako gatza Arabako babarrun nabarra eta

Arabako lekaleak

Arabako Errioxako ardoak

Arabako boilur beltza

Arabako Errioxako olioak

Arabako haragiak eta haragikiak

VINOS DE RIOJAALAVESA

ACEITES DE RIOJA ALAVESA

TRUFA NEGRA DE ALAVA

CARNES DE ALAVA Y DERIVAODS

Arabako patata

PATATA DE ALAVA

Arabako txakolinaTXAKOLI DE ALAVA

Fruta eta barazkiakFRUTAS Y VERDURA

Artzai gazta eta Idiazabal gazta

Arabako eztia

Perretxikoak eta barraskiloak

QUESO DE PASTOR E IDIAZABAL

PERRETXIKOS Y CARACOLESMIEL DE ALAVA

Izendapen eta ikurren glosategia

Errezeta RECETAS

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Jakingarria.. . .. .ANanako gatz lorea da bere kristalen tamainari esker zapore gaziari luzaroen eusten diona.

Cuadrilla de Añana.

Localizacion

Arca del Gusto. Slow Food. Baluarte. Slow Food.

Reconocimientos

Añanako kuadrilla.

Kokapena

Gustuaren Kutxa. Slow Food. Baluartea. Slow Food.

Izendapenak

Te gustarA saber que.. . .. .la Flor de sal de Anana debido al tamano de sus cristales es la que mantiene durante mas tiempo el sabor salado.

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ANANAKO GATZASAL DE AnANA

En Añana se producen de forma natural y ecológica cuatro tipos de sal: Sal Mineral de manantial, rica en minerales y oligoelementos, potencia el sabor de todo tipo de alimentos; Escamas de Flor de Sal, indicadas para dar el toque final de lujo en carnes y pescados; Sal Líquida de manantial, especial para aliñar ensaladas y pulverizar carnes y pescados; y Chuzo de sal, rallado sobre platos finalizados proporciona una sal fina que se disuelve de forma rápida en la boca.

La sal fue descubierta por los romanos en “Salionca”. Las aguas subterráneas que recorren Añana, atraviesan un bloque de 10 km. cuadrados de sedimentos salados de un antiquísimo océano. Salinas de Añana posee una de las mejores sales del mundo, con una concentración de sal de 254 g / l (el mar tiene entre 33 y 39).

HISTORIA

Entre Mayo y Octubre, se llenan las eras con el agua salada que fluye del manantial de Santa Engracia. Cuando la sal cristaliza, se recoge con rodillo y se echa en cestos para facilitar el escurrido. La sal resultante se almacena y se procede a su envasado para la venta.El Valle Salado ocupa una superficie 111.000 m2 y está formado por 5.648 plataformas de producción de sal a partir de la evaporación natural de la muera o agua salada.

ProduccIOn

CARACTERISTICAS

Añanan lau gatz mota ekoizten dira modu natural eta ekologikoan: Iturburuko gatz minerala, mineraletan eta oligoelementuetan aberatsa; mota guztietako elikagaien zaporea indartzen du. Gatz lorearen ezkatak, egokiak luxuzko azken ukitua emateko haragiari eta arrainari. Iturburuko gatz likidoa, berezia entsaladak ontzeko eta haragia eta arraina harekin lainoztatzeko. Gatz txuzoa; plater bukatuetan birrinduz gero, ahoan azkar desegiten den gatz fina ematen du.

Erromatarrek aurkitu zuten gatza Salionca-n. Añana azpitik igarotzen duten lurpeko urek 10 km karratuko bloke bat zeharkatzen dute, antzina-antzinako itsaso bateko sedimentu gaziek osatua. Gesaltza Añanakoa munduko gatzik onenetarikoa da, 254 g/l-ko gatz kontzentrazioa daukana (itsasoko urak 33 eta 39 bitartekoa dauka).

Ezaugarriak

Maiatzetik urrira bitartean larrainak Santa Engrazia errekak dakarren ur gaziaz betetzen dira. Gatza kristaltzen denean, alperrarekin bildu eta saskietara botatzen da, ura errazago isur dadin. Gero gatza biltegiratu eta ontziratu egiten da salmentarako.Gatz Haranak 111.000 m2 ditu, eta gatza ekoizteko 5.648 plataformak osatzen dute. Ur gaziaren lurruntze naturalaren bitartez lortzen da gatza.

Ekoizpena

HISTORIA

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Bazenekien?.. . .. .Platerkada bat lekalek egunean behar duzun zuntzaren erdia ematen dizu eta lekaleak jateko ohiturak odoleko kolesterol mailak kontrolatzen lagunduko dizu.

Cuadrillas de Campezo-Montaña Alavesa y Añana.

Localizacion

Alubia del País Vasco con Euskolabel. Legumbres Euskal Baserri.

Reconocimientos

Arabako Mendialdeko eta Añanako kuadrillak.

Kokapena

Euskal Herriko Babarruna, Eusko Labelduna. Euskal Baserriko lekaleak.

Izendapenak

SabIas que.. . .. .un plato de legumbre aporta la mitad de fibra que necesitas cada dia y que su consumo regular te ayuda a controlar los niveles de colesterol en sangre?

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ARABAKO BABARRUN ETA ARABAKO LEKALEAKALUBIA PINTA ALAVESA Y LEGUMBRES DE ALAVA

Planta de mata baja, grano pequeño, ovalado, con pintas rosáceas y escasa piel. Su característica al cocinarlas es un caldo muy fino, no tan espeso como el de las alubias de Guernica y Tolosa.

La alubia llegó a Europa en el siglo XVIII emparejada al maíz. En Álava tardó en introducirse, debido al arraigo de las habas; razón por la que en euskera se les llama “Babarrunak”, habas de lejos.

HISTORIA

Producción sembrada: 100 hectáreas ( Fuente: Garlan 2010 )Producción: Actualmente se producen unos 100.000 kg (Fuente: Hazi)Nº de productores: 12 registrados (Fuente: registro Hazi)

Es una alubia de mata baja, se siembra en primavera y se recolecta manualmente o con máquina arrancadora a finales de agosto o principios de septiembre. Se dejan secar en la finca entre 10-15 días, hasta que el grado de humedad oscile entre el 12-15% de agua. Una vez seca la vaina se desgrana y se llevan al centro de envasado, donde se realiza la selección de las mismas en función varios parámetros (tamaño, color, etc), se limpian, envasan y etiquetan.

ProduccIOn

CARACTERISTICAS

Babarrun baxua da, ale txikia ematen du, obalatua, tanta arrosakarekin eta azal mehearekin. Bere ezaugarria da egosten denean saltsa oso fina egiten duela, ez Gernikako eta Tolosako babarrunena bezain lodia.

Babarruna XVIII. mendean heldu zen Europara artoarekin batera. Araban berandu sartu zen, baba jateko ohitura handia zegoelako: horregatik deitzen zaio babarruna, alegia, urruneko baba.

Ezaugarriak

Ereindako lurrak: 100 hektarea (iturria: Garlan 2010)Ekoizpena: gaur egun 100.000 kg inguru ekoizten dira (iturria: Hazi)Ekoizle kopurua: 12 daude erregistratuta (iturria: Hazi erregistroa)

Babarrun baxua da, udaberrian ereiten da eta eskuz edo makinaz biltzen da abuztuaren amaieran edo irailaren hasieran. Finkan lehortzen uzten da 10-15 egunean, harik eta hezetasuna, hau da, ur edukia, %12-15 bitartekoa izan arte. Behin lehortuta daudenean, lekak aletu egiten dira eta babarrunak ontziratze zentrora eramaten dira. Bertan sailkatu egiten dira zenbait parametroren arabera (tamaina, kolorea etab.), garbitu, ontziratu, eta etiketa jartzen zaie.

Ekoizpena

HISTORIA

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Jakingarria.. . .. .Badauka androsterona apur bat eta sustantzia horri propietate afrodisiakoak egozten zaizkio.

Cuadrillas de Campezo-Montaña Alavesa, Añana y Laguardia-Rioja Alavesa.

LocalizacionArabako Mendialdeko, Añanako eta Guardia - Arabako Errioxako kuadrillak.

Kokapena

TE GUSTARA SABER que.. . .. .contiene pequeNas cantidades de androsterona a la que se le atribuyen propiedades afrodisIacas.

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ARABAKO BOILUR BELTZATRUFA NEGRA DE ALAVA

La trufa negra de Álava, denominada Boilur beltza en euskera, es la reina de la trufas. Se trata de un hongo subterráneo comestible muy apreciado por su perfume intenso y delicado. Al madurar, su pulpa se torna de color negro violáceo con venas blancas. Por su parte, la trufa de verano es de forma irregularmente ovoidal con pulpa de color avellana oscuro y venas blancas grisáceas.

Desde tiempo inmemorial la trufa, especialmente la negra, pero también la de verano, se ha venido recogiendo en Álava bajo encinas, robles y avellanos, principalmente en las comarcas de la Montaña y Valles. La experiencia de su cultivo en nuestro territorio tiene una veintena de años y la superficie plantada alcanza cerca de 150 Has.

HISTORIA

Truficultores: Alrededor de 50 asociados a La Cooperativa de la Trufa de Álava.Producción: 300 kg/ año aprox.Monte gestionado: 150 hectáreas aprox.

La parte comestible se desarrolla durante los meses veraniegos y madurando desde noviembre hasta marzo. La temporada de recogida de la trufa negra en Álava, está regulada y comienza el 1 de diciembre y finaliza el último día de febrero. Se recolecta con un perro adiestrado para la búsqueda, que atraído por el perfume emanado localiza la trufa y comienza a retirar la tierra hasta dar con ella. El buscador elimina la tierra que rodea al hongo y lo extrae sin dañarlo.

ProduccIOn

CARACTERISTICAS

Arabako boilur beltza boilurren erregina da. Lurpeko onddo jangarria da, eta oso estimatua da duen usain bizi eta delikatuagatik. Heltzean, haren mamia beltz-morea bihurtzen da eta zain zuriak ateratzen zaizkio. Udako boilurrak, berriz, arrautza forma irregularra dauka, eta mamia hur ilun kolorekoa da zain zuri-grisekin.

Arteen, haritzen eta hurritzen azpian jaso izan da boilurra –bereziki beltza, baina baita udako boilurra ere- oso aspalditik Araban, batez ere Mendialdeko eskualdeetan eta haranetan. Gure lurraldean duela hogei bat urtetik hona lantzen da, eta 150 hektarea inguruko azalera dago landatuta.

Ezaugarriak

Boilur ekoizleak: 50 inguru, Arabako Boilurraren Kooperatiban elkartuta.Ekoizpena: 300 bat kg urteanKudeatutako mendia: 150 bat hektarea

Zati jangarria udako hilabeteetan garatzen da eta azarotik martxora bitartean heltzen da. Boilur beltzaren bilketaren sasoia Araban araututa dago, abenduaren 1ean hasi eta otsailaren azken egunean amaitzen da. Trebatutako txakurren laguntzaz egiten da bilketa. Lurrinak erakarrita, txakurrak trufa non dagoen sumatu, eta lurra altxatzen du hura topatu arte. Bilatzaileak onddoaren inguruko lurra kentzen du eta kontuz ateratzen du boilurra, hondatu gabe.

Ekoizpena

HISTORIA

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Cuadrilla de Laguardia-RiojaAlavesa.

Localizacion

Denominación de Origen Calificada Rioja.

Reconocimientos

Guardia - Arabako Errioxakokuadrilla.

Kokapena

Errioxa Jatorri Deitura Kalifikatua

Izendapenak

Bazenekien?.. . .. .Fruta helduaren erregalizaren eta loreen lurrinak Arabako Errioxako ardo gazteen bereizgarriak dira.

SabIas que.. . .. .los aromas a fruta madura regaliz y flor son caracterIsticos de los vinos tintos jovenes de Rioja Alavesa?

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ARABAKO ERRIOXAKOARDOAK VINOS DE RIOJA ALAVESA

Vinos tintos, y blancos principalmente. También, rosadosy cavas. Variedades en tinto preferentemente, tempranillo;también garnacha y mazuelo. En blanco, viura.

El primer contacto de la cultura vitícola en Álava, seproduce con la llegada de los romanos. Manuel Quintano,a partir del siglo XIX, introduce la barrica, el trasiegoperiódico, el azufrado y la vinificación sin raspón.

HISTORIA

13.500 hectáreas de viñedo.Bodegas: 358 ( criadoras, almacenistas, cooperativas y cosecheros )Cosecha media anual: 65 millones de litros de vino

La elaboración de tintos se basa en un esmerado cuidado de los viñedos y dos métodos de vinificación diferentes: El método de “maceración carbónica”, tradicional de Rioja Alavesa, en la que los racimos se vierten enteros en los “lagos de fermentación” para que realicen una maceración obteniendo vinos suaves, con bastante cuerpo, color intenso y adecuado para el consumo en su primer año, y la vendimia estrujada y despalillada, que consiste en retirar los raspones en la despalilladora, antes de la fermentación, y del que se obtienen vinos apropiados para un largo período de envejecimiento.

ProduccIOn

CARACTERISTICAS

Ardo beltzak eta zuriak bereziki. Baita ardo gorriak eta cavakere. Ardo beltza gehienbat tempranillo barietatearekinegiten da; garnacha eta mazuelo barietateekin ere bai.Ardo zuria egiteko viura barietatea erabiltzen da.

Erromatarrak iritsi zirenean izan zuten arabarrek ardoarenkulturarekiko lehen harremana. Manuel Quintanok, XIX.mendearen hasieran, upela, aldian behingo ontzi aldaketa,sufreztatzea eta txortenik gabeko ardogintza prozesuaekarri zituen.

Ezaugarriak

13.500 hektarea mahasti.Upategiak: 358 (ontzaileak, biltegiratzaileak, kooperatibak eta mahats biltzaileak)Urteko batez besteko uzta: 65 milioi litro ardo

Ardo beltzen ekoizpenak oinarritzat ditu mahastizaintza arretatsua eta ardoa egiteko bi metodo desberdin: “beratze karbonikoa” deritzon Arabako Errioxako metodo tradizionala, non mahats mordoak osorik botatzen baitira “hartzidura lakuetara”, beratu daitezen, ardo leunak lortzeko, sendo samarrak, kolore bizikoak eta lehenengo urtean kontsumitzeko egokiak; eta estutu eta txortenak kendutako mahatsaren metodoa, non mahats mordoak txortenak kentzeko makinatik pasatzen baitira hartziduraren aurretik, luzaroan ontzeko egokiak diren ardoak lortzeko.

Ekoizpena

HISTORIA

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TE GUSTARA SABER que.. . .. .la sensacion de agradable picor de los aceites de Rioja Alavesa se debe a su contenido en polifenoles unos saludables antioxidantes.

Cuadrilla de Laguardia-Rioja Alavesa.

Localizacion

Aceite de Oliva Virgen Extra con Euskolabel.

Reconocimientos

Guardia - Arabako Errioxako kuadrilla.

Kokapena

Oliba Olio Birjin Estra Eusko Labelduna.

Izendapenak

Jakingarria.. . .. .Arabako Errioxako olioen ukitu min atsegina polifenolei zor zaie antioxidatzaile osasungarri batzuei.

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ARABAKO ERRIOXAKO OLIOAK ACEITES DE RIOJA ALAVESA

Los productores en Álava comparten la variedad Arróniz que se cultiva en la Rioja Alavesa, una zona con una climatología específica que aportan un aroma especial y un gusto con un punto amargo y picante.

El olivo en Álava se atribuye a los fenicios que aportaron la cultura del aceite y su cultivo. Sin embargo fueron los romanos los que llenaron la Rioja de olivos.Ebro = “oleum flumen” (río de aceite).

HISTORIA

120 hectáreas400.000 kilos de olivas85.000 litros de aceite, aprox.

El aceite virgen extra de Rioja Alavesa procede principalmente de las olivas variedad autóctona Arroniz, recién recogidas del árbol y en su punto óptimo de maduración con el fin de que conserve todas sus propiedades nutritivas y aromáticas. La extracción se realiza en frío en alguno de los cuatro trujales de Rioja Alavesa, y únicamente por procedimientos mecánicos o físicos que no produzcan alteración del producto.

ProduccIOn

CARACTERISTICAS

Arabako ekoizleek Arroitz barietatea partekatzen dute, Arabako Errioxan landatzen dena. Lurralde horrek berezkoa duen klimak lurrin berezia ematen dio olioari, eta ukitu mingotsa.Ekoizleak: Lurzabal, La Equidad, Rivo de Moreta, Hermanos Bujanda eta Adora.

Feniziarrei egozten zaie olibondoa Araban sartu izana. Haiek ekarri zituzten olioaren kultura eta laborantza. Baina erromatarrak izan ziren Errioxa olibadiz bete zutenak.Ebro = “oleum flumen” (olio ibaia).

Ezaugarriak

120 hektarea400.000 kilo oliba85.000 litro olio, gutxi gorabehera

Arabako Errioxako oliba olio birjin estra egiteko batez ere Arroitz barietate autoktonoko olibak erabiltzen dira, arbolatik bildu berriak eta heldutasun puntu onenarekin, euren elikadura propietate eta lurrin guztiak gorde ditzaten. Hotzetan ateratzen da olioa, Arabako Errioxako lau olio errotetan, eta produktua eraldatzen ez duten prozedura mekaniko edo fisikoak soilik erabiltzen dira.

Ekoizpena

HISTORIA

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Todas las Comarcas alavesas tienen su papel en la producción de carne. En Rioja Alavesa se centran en la explotación de terneros y potros, mientras que en el resto de Comarcas predomina la cría extensiva de rebaños de vacas, yeguas ovejas y cabras.

Localizacion

EuskolabelCarne de potro: Arca del Gusto de Slow Food

Reconocimientos

Arabako eskualde guztiek betetzen dute euren papera haragi ekoizpenean. Arabako Errioxan txahal eta zaldikumeen ustiapena dute jarduera nagusia, eta gainerako eskualdeetan behi, behor, ardi eta ahuntz taldeen hazkuntza estentsiboa da nagusi.

Kokapena

EuskolabelaZaldikume okela: Slow Fooden Gustuaren Arka

Izendapenak

Bazenekien?.. . .. .Araban arraza autoktonoen haragi gozo eta elikagarriak aurki ditzakezu txahal haragia TerreNa zaldikumearena Euskal Herriko Mendiko Zaldia arkumekia Latxa antxumekia Azpigorri eta Azpizuri .

SabIas que.. . .. .en Alava puedes encontrar sabrosas y nutritivas carnes de especies autoctonas de ternera Terrena potro Euskal Herriko Mendiko Zaldia cordero Latxa y cabrito Azpigorri y Azpizuri ?

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ARABAKO HARAGIAK ETA HARAGIKIAKCARNES DE ALAVA Y DERIVADOS

Carnes de vacuno, equino, ovino y caprino producidas en muchos casos a partir de razas autóctonas; en las que destacan tanto su jugosidad y terneza como la intensidad de sabores y aromas capaces de satisfacer los paladares más exigentes.

Esta forma de entender la producción ganadera es secular; las sierras y los montes comunales alaveses son hoy el reflejo de la actividad que nuestros ganaderos han mantenido generación tras generación.

HISTORIA

Los ganaderos alaveses apuestan por la alimentación natural, combinando prados y pastizales propios con los pastos de nuestros montes comunales. Durante todas las fases de cría y engorde, los animales son sometidos a rigurosos controles de calidad hasta su sacrificio.

Podemos encontrar carne de vacuno, ovino y porcino ecológica certificada, alimentada copn pastos propios y pienso ecológico en Maestu, Aramaio, Zigoitia y Barrundia.

ProduccIOn

ProduccIOn ECOLOGICA

CARACTERISTICAS

Behi, zaldi, ardi eta ahuntz haragiak dira, kasu askotan arraza autoktonoetatik ekoitziak; azpimarratzekoa da, haragi urtsu eta samurrak izateaz gainera, zapore eta lurrin bizikoak direla, muturfinenak ere gogobetetzeko modukoak.

Abere produkzioa ulertzeko modu hori antzina-antzinatik dator; Arabako mendiak eta herri basoak gure abeltzainek belaunaldiz belaunaldi mantendu duten jardueraren isla dira gaur egun.

Ezaugarriak

Arabako abeltzainek elikadura naturalaren alde egiten dute apustu, norberaren belardi eta larreak gure herri basoetako larreekin konbinatuz. Hazte eta gizentze fase guztietan abereei kalitatearen kontrol zorrotzak egiten zaizkie, hiltzen diren arte.

Behi, ardi eta txerri haragi ekologiko ziurtatua aurki dezakegu, tokian tokiko belarrarekin eta pentsuarekin elikatutako abereena, Maeztun, Aramaion, Zigoitian eta Barrundian.

Ekoizpena

Ekoizpen ekologikoa

HISTORIA

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Cuadrillas de Salvatierra, Campezo-Montaña Alavesa y Añana.

Localizacion

EuskolabelArca del Gusto de Slow Food

Reconocimientos

Aguraingo, Kanpezu-Arabako Mendialdeko eta Añanako kuadrillak.

Kokapena

EuskolabelSlow Fooden Gustuaren Arka

Izendapenak

Jakingarria.. . .. .Patataren 80%a ura da eta patatak almidoi eta potasio asko dauzka.

TE GUSTARA SABER que.. . .. .el 80% de la patata es agua y es rica en almidon y potasio.

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ARABAKO PATATAPATATA DE ALAVA

La patata (Solanum tuberosum) es una planta muy apreciada por sus tubérculos comestibles. Las variedades más extendidas en Álava son Mona Lisa, una patata de aspecto liso y limpio, ideal para freír; y Kennebec, de gran tradición en Álava, de aspecto rústico y muy apropiada para guisos y cocidos.

Originaria de Sudamérica, la patata en Álava inició su gran crecimiento en 1930. Su cultivo supuso un gran desarrollo económico en las zonas deprimidas de nuestro territorio. Tres años después, los montes de Iturrieta acogieron la Estación de Mejora de la Patata, embrión de la Granja Modelo de Arkaute asentada en terrenos cedidos por la Diputación Foral de Álava.

HISTORIA

Productores. 16 ( Fuente: 2008)Envasadores: 1 ( Udapa).Cosecha: 2.062.388 ( Fuente: 2008)

Se siembra a principios de primavera y se recoge entre mediados de septiembre y octubre. Las diferentes variedades (Kennebec, Monalisa, etc ) se cultivan prestando especial atención a las características del terreno, alternando cada año su cultivo con plantas leguminosas para asegurar el abono nitrogenado.

ProduccIOn

CARACTERISTICAS

Patata (Solanum tuberosum) oso landare estimatua da dauzkan tuberkulu jangarriengatik. Hauexek dira barietaterik zabalduenak Araban: Mona Lisa, patata laua eta garbia, egokia frijitzeko, eta Kennebec, tradizio handikoa Araban; ez da laua eta oso egokia da erregosietarako.

Patatak Hego Amerikan du jatorria, eta Araban 1930ean hasi zuen bere hazkunde handia. Hura lantzeak ekonomia garapen izugarria ekarri zuen gure lurraldeko eskualde behartsuetara. Hiru urte geroago Iturrietako mendietan Patataren Hobekuntza Estazioa egin zen, Arkautiko Nekazaritza Etxaldearen hasikina, zeina Arabako Foru Aldundiak lagatako lurretan kokatuta baitago.

Ezaugarriak

Ekoizleak. 16 (iturria: 2008)Ontziratzaileak: 1 ( Udapa).Uzta: 2.062.388 (iturria: 2008)

Udaberriaren hasieran ereiten da eta irailaren erdialdetik urrira bitartean ateratzen da. Barietate guztien laborantzan (Kennebec, Monalisa etab.) arreta berezia jartzen zaie lurraren ezaugarriei, eta urtero txandakatzen dira patata eta lekadunak, ongarri nitrogenoduna ziurtatzeko.

Ekoizpena

HISTORIA

Encontramos patata en pequeñas extensiones hortícolas y más extensivas sobre todo en la Llanada oriental. También tenemos patatas chip ecológicas en Trokoniz.


Patata aurkituko dugu baratzezaintzako eremu txikietan eta zabalagoetan, batez ere ekialdeko Lautadan.

Ekoizpen ekologikoa

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SabIas que.. . .. .el Txakoli de alava se caracteriza por una acidez moderada y un olor y aroma intenso acompanado de notas a frutas y flores blancas?

Cuadrilla de Ayala

Localizacion

Denominación de origen Chacolí de Álava-Arabako Txakolina.

Reconocimientos

Aiarako kuadrilla

Kokapena

Arabako Txakolina Jatorri Deitura.

Izendapenak

Bazenekien?.. . .. .Arabako txakolinak bereizgarri ditu azidotasun ez oso handia eta usain eta lurrin bizia fruten eta lore zurien ukituak dituena.

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ARABAKO TXAKOLINATXAKOLI DE aLAVA

Las variedades Cabernet Franc y Courbu, se convertirán con los años en la hondarribi beltza y zuri, radiografía básica del Txakoli en los siglos XI y XII. Sus viñedos prosperaran en Vizcaya, Guipuzcoa, Álava, Cantabria y en tierras burgalesas.

A partir del siglo XVI, el “vino de la tierra” o “vino de la cosecha de la tierra”, se le conocerá como chacolí.El termino Txakolí o Txakolín, aparece en Fuenterrabia el año 1.622. El origen de esta palabra se considera puramente vasco, aunque también hay quienes indican su origen catalán e incluso castellano.

HISTORIA

7 Bodegas.100 Hectáreas de viñedo.Alrededor de 281.000 kilos de uva ( 2013 ).

Elaborado con las uvas autóctonas “Hondarribi Zuri“ y “Hondarribi Beltza”. La vendimia se efectúa entre septiembre y octubre, dependiendo de la maduración del fruto. Una vez extraído el zumo de la uva previamente despalillado, estrujado, prensado y desfangado, se introduce en depósitos de acero inoxidable, a temperatura controlada durante 10 y 15 días, para que culmine la fermentación alcohólica. A continuación se trasiega y filtra para obtener un vino limpio y con brillo. Según una vieja tradición, hasta que no caigan dos o tres heladas en el mes de febrero el txakolí no alcanza el punto perfecto para su embotellado.

ProduccIOn

CARACTERISTICAS

Cabernet Franc eta Courbu barietateak urteak joan urteak etorri Hondarribi Beltz eta Hondarribi Zuri bihurtu ziren, txakolinaren oinarrizko erradiografia XI. eta XII. mendeetan. Mahastiak hedatuz joan ziren Bizkaian, Gipuzkoan, Araban, Kantabrian eta Burgosko lurretan.

XVI. mendetik aurrera, “lurraldeko ardoari” edo “lurraldeko uztako ardoari” txakolina deitu zitzaion.Txakolin terminoa Hondarribian agertu zen 1622. urtean. Hitz horrek euskal jatorri hutsa duela uste da, baina badira katalanetik edo are gaztelaniatik sortua dela diotenak ere.

Ezaugarriak

7 upategi.100 hektarea mahasti.Gutxi gorabehera 281.000 kilo mahats (2013).

“Hondarribi Zuria” eta “Hondarribi Beltza” mahats barietate autoktonoekin egiten da. Mahats bilketa irailean edo urrian izaten da, fruituen heldutasunaren arabera. Behin mahatsaren zukua ateratakoan, aldez aurretik txortena kenduta, bihurrituta, prentsatuta eta hondarra garbituta, altzairu herdoilgaitzezko ontzietan edukitzen da 10-15 egunez tenperatura kontrolatuan, hartzidura alkoholikoa burutu dadin. Ondoren ontziz aldatu eta iragazi egiten da, ardo garbi eta distiratsua lortzeko. Tradizio zahar batek dioenez, otsailean bizpahiru aldiz izotza egin arte ez da txakolina helduko botiletan sartzeko punturik egokienera.

Ekoizpena

HISTORIA

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Lo encontrarás por toda la geografía de Álava, sobre todo Llanada y zona cantábrica.

Localizacion

Tomate y lechuga: Euskolabel.Euskal Baserri.

Reconocimientos

Arabako lurralde osoan aurkituko duzu, batez ere Lautadan eta kantauri aldean.

Kokapena

Tomatea eta letxuga: Eusko LabelaEuskal Baserria.

Izendapenak

Jakingarria.. . .. .Frutak eta barazkiak dira oro har gure dietarako substantzia osasungarri gehien eskaintzen dizkiguten elikagaiak.

TE GUSTARA SABER que.. . .. .la fruta y la verdura son el grupo de alimentos que en conjunto aportan MAs sustancias saludables a nuestra dieta.

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ARABAKO FRUTAK ETA BARAZKIAK FRUTAS Y VERDURAS DE ALAVA

Álava cuenta con una destacable producción hortofrutícola. Entre las saludables hortalizas se obtiene lo mejor de cada temporada a lo largo del año, desde el tomate, pimiento, lechuga, vaina, acelga, etc. de la época estival; a la cebolla, coliflor, brócoli, remolacha, rábano, etc. del otoño-invierno. En cuanto a la producción de fruta, destaca la creciente oferta de manzana y pera.

Las privilegiadas características climáticas y geográficas de Álava con amplias superficies llanas, favorecen la producción hortícola, base de la economía de nuestro territorio durante siglos. La cuidada producción en explotaciones de pequeño tamaño hace que las frutas y verduras de Álava obtengan la mejor nota en calidad y sabor.

HISTORIA

Lechugas, tomates, acelgas, vainas, puerros, habas, fresas, manzanas... Se producen en pequeñas explotaciones y caseríos, con gran atención y cuidados, según las técnicas adecuadas para su perfecto desarrollo y fructificación, sin utilizar productos o sistemas de cultivo que dañen la calidad del producto. Su proximidad al mercado hace posible su recogida en el punto óptimo de maduración preservando sus características de sabor; llegando siempre frescos al punto de venta.

ProduccIOn

CARACTERISTICAS

Arabak fruta eta barazki ekoizpen azpimarragarria dauka. Barazki osasungarrien artean, sasoian sasoiko onena lortzen da urtean zehar, udako tomate, piper, letxuga, leka, zerba eta abarrekoetatik hasi eta udazken-neguko tipula, azalore, brokoli, erremolatxa, errefau eta abarrekoetaraino. Fruta ekoizpenari dagokionez, sagar eta madari eskaintza gero eta handiagoa nabarmentzen da.

Arabako klimaren eta geografiaren ezaugarri abantailatsuek –azalera lau asko dago- baratzeko ekoizpenari laguntzen diote, eta hori izan da gure lurraldearen ekonomia mendeetan zehar. Tamaina txikiko ustiategietan egoten den neurriko ekoizpenari esker Arabako frutek eta barazkiek kalitate eta zapore notarik onena izaten dute.

Ezaugarriak

Letxugak, tomateak, zerbak, lekak, porruak, babak, marrubiak, sagarrak... Ustiategi txikietan eta baserrietan ekoizten dira, arreta eta kontu handiz, ezin hobeto garatu eta fruitu ederrak emateko teknika egokiak erabiliz, produktuaren kalitatea hondatzen duen produkturik edo laborantza sistemarik erabili gabe. Merkatutik gertu egonda, heldutasun punturik onenean biltzen dira beti, zaporearen ezaugarriak gordez, eta fresko iristen dira saltokira.

Ekoizpena

HISTORIA

De sabor y calidad excepcional por su cultivo más respetuoso con el medio ambiente y los ciclos de las plantas. Se produce en más de 20 explotaciones repartidas por todo Álava.


Fruta eta barazki ekologikoek aparteko zaporea eta kalitatea dute, haien laborantzak gehiago errespetatzen dituelako ingurumena eta landareen zikloak. Araba osoan banatutako 20tik gora ustiategitan ekoizten dira

Ekoizpen ekologikoa

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Cuadrillas de Salvatierra, Zuia, Campezo-Montaña Alavesa y Ayala.

Localizacion

Denominación de Origen Idiazábal.Artzai Gazta.Patrimonio Culinario Europeo, otorgado por Eurotoques.Medalla de Oro de la Academia Internacional de Gastronomía.Numerosos premios en concursos y certámenes internacionales de gran prestigio.

Reconocimientos

Aguraingo, Zuiako, Kanpezu - Arabako Mendialdeko eta Aiarako kuadrillak.

Kokapena

Idiazabal Jatorri Deitura.Artzai Gazta.Europako Sukaldaritza Ondarea, Euro-Toques erakundeak izendatuta.Nazioarteko Gastronomia Akademiaren urrezko domina.Sari ugari nazioarteko lehiaketa ospetsuetan.

Izendapenak

Bazenekien?.. . .. .Postrerako gazta jateak txantxarretik babesten du ahoko pH a aldatzen duelako.

SabIas que.. . .. .comer queso de postre protege de la caries porque modifica el pH de la boca?

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ARTZAI GAZTA ETA IDIAZABAL GAZTAQUESOS DE PASTOR E IDIAZABAL

El queso Idiazábal se elabora exclusivamente en Álava, Vizcaya, Guipuzcoa y Navarra, con leche pura de oveja latxa o carranzana. Su nombre proviene del pueblo Guipuzcoano de Idiazabal. Pero el mayor productor de este exquisito queso es Álava.

Transformación fundamental con el hombre del Neolítico 10.000 - 5.000 a. C., domestica a un animal salvaje, (la cabra) y convierte su leche en un alimento transportable y duradero gracias al ahumado (casual) en el interior de las cuevas; única manera de conservación, después del sol y anterior a la sal.

HISTORIA

Productores: 28 Queserías aprox.

Elaborados artesanalmente con leche cruda de oveja Latxa y cuajo de origen natural a 31º-36º, se desueran y son prensados durante 3-6 hrs., se numeran con placas de caseína y se salan en salmuera (agua con sal), se orean en una sala bien ventilada durante unos días volteándolos para que la corteza se seque. Posteriormente, se depositan en una cámara de maduración a una temperatura de unos 10 º durante al menos dos meses. Se presenta ahumado y sin ahumar.

ProduccIOn

CARACTERISTICAS

Idiazabal gazta Araban, Bizkaian, Gipuzkoan eta Nafarroan bakarrik egiten da, ardi latxaren edo Karrantzako ardiaren esne hutsez. Gipuzkoako Idiazabal herriak eman dio izena. Baina Araba da gazta gozo honen ekoizle nagusia.

Neolitoko gizakiak funtsezko eraldaketa egin zuen K.a. 10.000 - 5.000 bitartean: animalia basati bat (ahuntza) etxekotu zuen eta haren esnea elikagai garraiagarri eta iraunkor bihurtu zuen, koben barruan kea eman zionean (kasualitatez); eguzkiaren ondoren eta gatzaren aurretik horixe izan zen janariak kontserbatzeko modu bakarra.

Ezaugarriak

Ekoizleak: 28 gaztandegi, gutxi gorabehera.

Eskuz egiten dira ardi latxaren esne gordinez eta gatzagi naturalez 31-36 ºC-tan, gazura kentzen zaie, 3-6 orduz prentsan edukitzen dira, zenbaki bana jartzen zaie kaseinazko plaketan, gazitu egiten dira gazunetan (ur gazia), eta ondo aireztatutako gela batean edukitzen dira egun batzuetan, noizean behin buelta emanez, azala lehor dadin. Gero ontze ganberan edukitzen dira bi hilabete, gutxienez, 10 ºC inguruko tenperaturan. Keztatuta eta keztatu gabe aurkezten dira.

Ekoizpena

HISTORIA

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Todo Álava. Especialmente en las Estribaciones del Gorbea y Montaña Alavesa

Localizacion

Miel con Euskolabel.

Reconocimientos

Araba osoan. Batez ere Gorbeialdean eta Arabako Mendialdean.

Kokapena

Eusko Labeldun eztia.

Izendapenak

Jakingarria.. . .. .Ezti mota bakoitzaren berezko lurrinei esker ukitu desberdinak dituzten zapore gozoak lor ditzakezu.

TE GUSTARA SABER que.. . .. .gracias a los aromas caracteristicos de cada tipo de miel puedes conseguir sabores dulces con diferentes matices.

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ARABAKO EZTIAMIEL DE ALAVA

La Miel de Álava se caracteriza por su textura cremosa y gran aroma. Aunque la miel más apreciada es la que se elabora con la flor de las seis variedades de brezo que abundan en nuestros montes, también son destacables las mieles de castaño, romero, roble, acacia y zarzamora.

A los Tartessos (siglos IX–IV a. C.) se les atribuye la paternidad en su recolección. Existieron ciudades productoras como Mellaria cuyo nombre proviene de “Mel”, miel. Los romanos la utilizaron como siguiente producto en importancia junto al trigo, el aceite y la sal. Para los árabes, la miel fue la base de una dulcería única e incomparable.

HISTORIA

Las abejas recolectan el néctar de las flores y lo transportan hasta la colmena donde tras diversas transformaciones se convierte en miel, que las abejas tapan con una película de cera denominada opérculo.El procesado de la miel lo realiza el apicultor de forma artesanal en pequeños colmenares. La extracción se realiza por centrifugado y no se pasteurizan, lo que asegura que mantenga intactas todas sus propiedades, y se obtenga una miel de calidad, sana y limpia.

ProduccIOn

CARACTERISTICAS

Arabako eztia berezia da bere testura krematsuagatik eta usain biziagatik. Nahiz eta eztirik estimatuena izan gure mendietako txilar ugariaren sei barietateen lorearekin egiten dena, nabarmentzekoak ere badira gaztaina, erromero, haritz, akazia eta masusta eztia.

Tartesoak (K.a. IX.–IV. mendeak) izan omen ziren eztia biltzen lehenak. Izan ziren hiri ekoizleak, besteak beste Mellaria, zeinaren izena “mel” (ezti) hitzetik baitator. Erromatarrentzat, gariaren, olioaren eta gatzaren ondoren garrantzi handiena zuen produktua zen. Arabiarrentzat, eztia euren gozogintza bakan eta paregabearen oinarria izan zen.

Ezaugarriak

Erleek loreen nektarra bildu eta erlauntzeraino garraiatzen dute. Bertan, zenbait eraldaketaren ondoren, ezti bihurtzen da, eta erleek operkulu izeneko argizarizko geruza batez estaltzen dute.Erlezainak eskuz prozesatzen du eztia, erlategi txikietan. Zentrifugazioz ateratzen da eztia, eta ez da pasteurizatzen, bere propietate guztiei osorik eusteko eta kalitatezko eztia lortzeko, osasungarria eta garbia.

Ekoizpena

HISTORIA

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Los buenos setales, especialmente de perretxikos, se guardan con sigilo. En las zonas de recogida impera la “omertá” sobre los prados ylugares elegidos. Cuentan que los seteros de toda la vida sólo se lo revelan a los hijos a punto de exhalar el último suspiro. Respecto a los caracoles, éstos se producen en granjas repartidas por todo el territorio, muchas de ellas ecológicas.

Localizacion

Ezkutuan gordetzen dira perretxiko leku onak. Bilketa guneetan “Omertà” delakoa da nagusi hautatutako larre eta tokien gainean.Batzuek diotenez, bizitza osoan perretxikotan ibili direnek azken arnasa ematear daudenean esaten die berenseme-alabei non dauden. Aldiz, barraskiloak lurralde osoan dauden etxaldeetan ekoizten dira, eta haietarik asko ekologikoak dira.

Kokapena

Bazenekien?.. . .. .Perretxikoek kaloria gutxi eta zuntz asko ematen digute eta D bitaminaren aitzindaria den substantzia bat daukate.

SabIas que.. . .. .los perretxikos son muy poco caloricos y ricos en fibra y contienen una sustancia precursora de la vitamina D?

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PERRETXIKOAK ETA BARRASKILOAK PERRETXIKOS Y CARACOLES

Son los productos alaveses más tradicionales y de temporada. En Álava al “caloeybe gambosa” se le conoce como “Perretxiko”, en euskera seta. El caracol es además de gastronómico, la imagen futurista del movimiento más moderno de la cocina: “SLOW FOOD”: lentitud, satisfacción y hospitalidad.

El “perretxiko” es el producto “patrón” (de las fiestas Patronales). Se cocina en revuelto, poco cuajado, “baboso” y nunca para más de 4-5 personas. Los caracoles fueron introducidos por los gallegos del siglo XIX que llegaron a Elciego para vendimiar; los alaveses los aderezaron con una salsa propia. Posteriormente, se refinaron con las mejores galas: perretxikos, jamón, chorizo…

HISTORIA

Los primeros perretxikos brotan en los lugares más soleados y resguardados de los últimos fríos invernales, a mediados de marzo. A primeros de abril empiezan a brotar de forma más copiosa hasta primeros de junio e incluso julio en los parajes de mayor altitud y en las zonas que se encharcan con gran facilidad.

ProduccIOn

CARACTERISTICAS

Arabako sasoiko produkturik tradizionalenak dira.Araban perretxiko deitzen diote Calocybe gambosa zizari. Barraskiloa, gastronomikoa izateaz gainera, sukaldaritzako mugimendurik modernoenaren irudi futurista da, “SLOW FOOD” mugimenduarena: patxada, poza eta abegi ona adierazten ditu.

Perretxikoa produktu “zaindaria” da (Zaindariaren jaietako produktua). Arrautzekin perretxiko nahaskia prestatzen da, gutxi eginda, “leuna” eta sekula ere ez 4-5 lagun baino gehiagorentzat. XIX. mendean Eltziegora mahatsa biltzera etorritako galiziarrek ekarri zuten barraskiloak jateko ohitura; arabarrek euren saltsa asmatu zuten barraskiloak prestatzeko. Gero, osagarririk onenak gehitu zizkieten: perretxikoak, urdaiazpikoa, txorizoa…

Ezaugarriak

Lehenengo perretxikoak tokirik eguzkitsuenetan sortzen dira, neguko azken hotzetatik babestuta, martxoaren erdi aldera. Apirilaren hasieratik aurrera, gero eta gehiago sortzen dira ekainaren hasierara arte, are uztailera arte goiko aldeetan eta ur putzuz erraz betetzen diren tokietan.

Ekoizpena

HISTORIA

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ERREZETA RECETAS

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Errezeta RECETA

Hervimos con un poquito de sal las cantarellus, la zanahoria, el puerro y la cebolla; dejaremos cocer durante una hora aproximadamente.Colamos y reservamos; ponemos a pochar las chalotas, añadimos el arroz y el vaso de jerez; vamos adiccionando poco a poco el caldo de cantarellus hasta que esté el arroz al dente; añadimos el queso rallado por encima. Cortamos en 4 trozos el higado de pato, salpimentamos y los doramos en una sartén; los colocamos en papel de cocina para que absorba el exceso de grasa. Montamos el plato disponiendo el foi junto al arroz caldoso y añadiendo Flor de Sal de Salinas de Añana y un rama de romero.

ElaboracIOn

FOIE FRESKOAREN TAKOA ARROZA CANTARELLUS ZUKUAN ETA ANANAKO GATZ LOREA TACO DE FOIE FRESCO ARROZ EN JUGO DE CANTARELLUS Y FLOR DE SAL DE SALINAS

Cantarellus zizak, azenarioa, porrua eta tipula irakiten jarriko ditugu gatz apur bat botata; egosten edukiko ditugu ordubetez gutxi gorabehera.Iragazi eta aparte gordeko ditugu; tipulatxak sueztitzen jarri, eta arroza eta jereza gehituko ditugu; cantarellus zukua pixkanaka botako diogu harik eta arroza puntu-puntuan egon arte. Ahate gibela 4 zati egin, gatza eta piperra eman eta zartaginean gorrituko ditugu; sukaldeko paperaren gainean utziko ditugu gehiegizko koipea xurga dezan. Jakia muntatzeko, foiea arroz zukutsuaren ondoan jarri, eta Gesaltza Añanako gatz lorea eta erromero adartxo bat gehituko ditugu.

Nola egin

Ahate gibel fresko bat 400 g.200 g CantarellusAzenario bat Porru batTipula erdi bat100 g arroz2 tipulatxBaso txiki bat jerez50 g Artzai GaztaArabako Errioxako oliba olioaGesaltza ANanako gatz loreaErromero adartxo bat

OSAGAIAK 4 lagunentzat

INGREDIENTES para cuatro personas1 higado de pato fresco 400 gr.200 gr. de cantarellus1 zanahoria 1 puerro1 /2 cebolla100 gr. de arroz2 chalotas1 vasito de Jerez50 gr. de queso ArtzaiGaztaaceite de oliva de Rioja AlavesaFlor de Sal de Salinas de AnanaUna rama de romero

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Errezeta RECETA

Los garbanzos. Poner a fuego fuerte un puchero con agua. Al comenzar a hervir, añadir los garbanzos (que habremos puesto a remojo la noche anterior), la gallina, el zancarrón, media cebolla, el puerro, las zanahorias y el perejil. Bajar el fuego y salpimentar. Dejar cocer a fuego lento unas dos horas. Apartar del fuego y reservar.Las alubias. Colocar un puchero a fuego medio con las alubias (que también hemos tenido a remojo durante toda la noche) y su agua, el tocino, los huesos y media cebolla. Salpimentar. Dejar cocer lentamente durante dos o tres horas. Apartar del fuego y reservar.Las verduras. Poner un tercer puchero a fuego fuerte con dos o tres litros de agua y un poco de sal. Al comenzar a hervir, añadir la berza troceada, las patatas cascadas, las pencas de acelga y los trozos de chorizo. Salpimentar, bajar el fuego y dejar cocer una hora.El caldo. Desengrasar y filtrar los tres pucheros. Mezclar al gusto. Añadir unas pocas hebras de azafrán y hervir durante cinco minutos. Comprobar el punto de sal.Orden de servicio. Presentar la mesa con la sopa. Tras degustarla, sacar la fuente de garbanzos, alubias, chorizo y tocino; junto a la fuente de berza, patatas y pencas de acelga. Acompañarlas de un plato con pimientos y guindillas en escabeche. Y, por último, la fuente de las carnes.

ElaboracIOn

GASTEIZKO LAPIKOKOA COCIDO DE VITORIA

Garbantzuak. Ipini su bizian lapikoa urarekin. Irakiten hasten denean gehitu garbantzuak (aurreko gauetik uretan beratuta), oiloa, zangarra, tipula erdi, porrua, azenarioak eta perrexila. Eztitu sua eta bota gatza eta piperra. Utzi su txikian egosten bi ordu inguru. Kendu sutatik eta gorde.Babarrunak. Ipini su ertainean lapiko batean babarrunak (hauek ere gau osoan eduki ditugu beratzen) eta euren ura, urdaila, hezurrak eta tipula erdi bat. Eman gatza eta piperra. Utzi astiro egosten bi edo hiru orduz. Kendu sutatik eta gorde aparte.Barazkiak. Ipini su bizian hirugarren lapiko batean bizpahiru litro ur eta gatz apur bat. Irakiten hasten denean, gehitu aza txikituta, patatak kraskatuta, zerba orrimamiak eta txorizo zatiak. Eman gatza eta piperra, eztitu sua eta utzi ordubetean egosten.Salda. Hiru lapikoei kendu koipea eta iragazi. Nahasi norberaren gustura. Gehitu azafrai hari gutxi batzuk eta eduki irakiten bost minutuan. Probatu gatz puntua.Zerbitzatzeko hurrenkera. Aurkeztu mahaia saldarekin. Salda dastatu ondoren, atera erretilu batean garbantzuak, babarrunak, txorizoa eta urdaila; beste erretilu batean, aza, patatak eta zerba orrimamiak. Laguntzeko, beste plater batean ipini piperrak eta piperminak eskabetxetan. Eta, azkenik, haragiaren erretilua.

Nola egin

250 g garbantzu250 g Arabako babarrun nabar1 kg zangar Oilo erdi batBelauneko eta izterreko 2 hezur250 g urdai giharrik gabekoa4-6 txorizo zatiAza bat4-6 zerba orrimamiTipula bat Porru bat

OSAGAIAK 4-6 lagunentzat

2 patata2 azenario

2 perrexil adartxo1 KG tomatePikillo piper gorri berdeak pote bat8-10 azafrai hariOliba olio birjinaGatza eta piperbeltz beltza eho berria

250 gr. de garbanzos250 gr. de alubia pinta alavesa1 kg. de carne de zancarron 1/2 gallina2 huesos de rodilla y canada250 gr. de tocino sin beta1 lata de pimientos del piquilloentreverado8-10 hebras de azafrAnAceite de oliva virgen

INGREDIENTES para cuatro o seis personasSal y pimienta negra reciEn molida 4-6 trozos de chorizo1 BERZA4-6 pencas de acelga1 cebolla1 puerro2 patatas2 zanahorias2 ramas de perejil1 kg. de tomate

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Errezeta RECETA

Pelar y cortar la patata en rodajas de 6 cm. de diámetro y 0,5 cm. de grosor aproximadamente.Confitar las patatas con el aceite, el ajo, la pimienta negra y ¼ de la trufa laminada durante dos horas a fuego muy suave.Laminar el resto de la trufa y reservar.Emulsionar el aceite del confitado junto con la vinagre de jerez y una pizca de sal (3 partes de aceite y una de vinagre).Cortamos el foie en rodajas del grosor del de las patatas y montamos a modo de milhojas: la base de patata, el mi-cui laminado y la trufa, repetimos la operación terminando con patata. Añadimos en un lateral del plato la escarola y las lechugas salseando todo el plato con la vinagreta emulsionada. Decoramos con láminas de trufa.

ElaboracIOn

ENTSALADA EPELA PATATA KONFITATUA FOIEAREKIN ETA ARABAKO BOILUR BELTZAREKIN ENSALADA TEMPLADA DE PATATA CONFITADA CON FOIE Y TRUFA NEGRA DE ALAVA

Zuritu patata eta ebaki xerratan: 6 cm-ko diametroa eta 0,5 cm lodi, gutxi gorabehera.Konfitatu xerrak oliotan berakatz aleekin, piperbeltzarekin eta boilurraren laurdenarekin (orrituta):bi ordu su txiki-txikian.Xehatu orritan gainerako boilurra eta gorde.Emultsionatu konfiteko olioa jerez ozpinarekin eta gatz pitin batekin (hiru laurden olio eta laurden bat ozpin).Foiea xerratan ebakiko dugu, patata xerren lodiera berekoak, eta milorri moduan muntatuko ditugu: azpian patata, gainean mi-cuit xerra eta boilurra, aurrekoak bezalako geruza gehiago eta azkenean patata gain-gainean. Platereko albo batean eskarola eta letxugak ipini eta saltsatu plater osoa ozpin-olio emultsionatuarekin. Apaindu boilur xerrekin.

Nola egin

Patata handi bat 400 gramokoa300 g foie mi cuit motakoaLitro bat oliba olio birjina2 baratxuri atalPiperbeltz beltzaArabako boilur beltzaEskarola eta denetariko letxugakJerez ozpinaGatza


1 patata grande de 400 gr.300 gr. de foie mi cuit1 l. de aceite virgen de oliva2 dientes de ajopimienta negratrufa negra de Alavaescarola y lechugas variasvinagre de Jerezsal

INGREDIENTES para cuatro personas

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Kilo bat txahal masailLitro eta erdi Arabako Errioxako ardo beltzLitro erdi haragi salda 4 porruTipula bat 3 baratxuri atal2 piper gorri2 piper berdeKalabazin batBoilur bat2 azenario2 tomateArabako Errioxako Arroitz barietateko oliba olioa

Errezeta RECETATERRENA MASAILAK ARABAKO ERRIOXAKO ARDO BELTZETAN CARRILLERAS DE TERREnA AL VINO TINTO DE RIOJA ALAVESA

PiperbeltzaOreganoa eta Gesaltza ANanako gatza

una trufa 2 zanahorias2 tomatesaceite de oliva Arroniz de Rioja Alavesapimientaoregano y sal de Salinas de Anana


1 kg. de carrIlleras de ternera1 1/2 l. de vino tinto de Rioja1/2 l. de caldo de carne y 4 puerros1 cebolla y 3 dientes de ajo2 pimientos rojos2 pimientos verdes1 calabacin


Una vez limpias, las carrilleras, las ponemos a macerar en el vino tinto, con los ajos, la pimienta y un poquito de orégano durante 12 horas.Cortamos las verduras y las pochamos en aceite de oliva. Añadimos el caldo de carne y dejamos cocer durante 30 minutos.Una vez cocidas, las pasamos por el chino y reservamos esta crema de verduras.Sacamos las carrilleras ya maceradas y les damos un golpe de plancha disponiéndolas en la cazuela de la crema de verduras. Llevamos esta a su punto de ebullición y lo mantenemos durante dos horas, aproximadamente, vertiendo el vino en el que hemos macerado las carrilleras, le damos el punto de sal y estarán listas para la mesa. Antes de emplatar, cortamos en filetes las carrilleras. Podemos acompañar este plato con unas láminas de trufa, con una guarnición de verduras o un puré de castañas.

ElaboracIOn

Txahal masailak garbitu ondoren 12 ordu edukiko ditugu beratzen ardo beltzean baratxuriekin, piperbeltzarekin eta oregano pixka batekin.Barazkiak txikitu eta oliba olioan bigundu. Haragi salda gainetik bota eta egosten eduki 30 minutu.Egosi ondoren txanotik pasa; berdura krema hau geroko gordeko dugu.Txahal masaila beratuak plantxan jarri eta beroaldi bat eman. Gero barazki kremaren kazolan jarri. Sutan jarri irakiten hasi arte eta gero sutan utzi bi ordu, gutxi gorabehera. Txahal masailak beratzeko erabili dugun ardoa gainetik bota, gatza eman eta prest egongo dira mahairako. Platereratu aurretik, txahal masailak xerratan ebakiko ditugu. Jaki honekin batera trufa xerratan ebakita, barazkiz egindako hornigaia edo gaztaina purea zerbitzatu dezakegu.

Nola egin

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Errezeta RECETABAKAILAOA TXINGARRETAN ERRETA ARABAKO BARAZKI EKOLOGIKOAK ETA ARABAKO ERRIOXAKO ARROITZ OLIOAREN PIL PILA BACALAO A LA BRASA VERDURAS ECOLoGICAS DE aLAVA Y PIL PIL DE ARRONIZ DE RIOJA ALAVESA

Con las pieles y el aceite Arróniz realizamos un pil-pil y reservamos. Cortamos la patata en tacos y los confitamos en aceite, pochamos las verduras cortadas, marcamos el bacalao en plancha con unas gotas de aceite. Ponemos en una fuente de horno las verduras, las patatas y los espárragos trigueros, montamos encima los tacos de bacalao y la metemos al horno tres minutos a 220º; adornamos el plato con la salsa pil-pil y el cebollino.

ElaboracIOn

Bakailao azalekin eta Arroitz olioarekin pil-pila egingo dugu eta gorde egingo dugu. Patata zatitu eta oliotan konfitatuko dugu, barazkiak txikitu eta sueztitu, eta bakailaoa plantxan markatuko dugu olio tanta batzuekin. Labeko erretiluan ipiniko ditugu barazkiak, patatak eta gari zainzuriak, gainean bakailao takoak muntatu, eta labean edukiko ditugu hiru minutu 220 gradutan; pil-pil saltsarekin eta tipulinarekin apainduko dugu jakia.

Nola egin

600 g bakailao 4 takotanGorbeia barietateko patata batTipulatx batBakailao azalakAzenario erdi batPiper berde erdi batePiper gorri erdi batGari zainzuri bat40 g boilur orritutaArabako Errioxako Arroitz barietateko olioa pil pilerakoANanako gatz loreaTipulina


600 gr. de bacalao en 4 tacos1 patata variedad Gorbea1 chalotapieles de bacalao1/ 2 zanahoria1/ 2 pimiento verde1/ 2 pimiento rojo1 espArrago triguero40 gr. de trufa laminadaAceite variedad Arroniz de Rioja Alavesa para el pil pilFlor Sal de ANanaCebollino


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Errezeta RECETATERRENA AZPIZUN BEROA ARABAKO BARAZKI EKOLOGIKOEKIN SOLOMILLO CALIENTE DE TERREnA CON VERDURAS ECOLoGICAS DE aLAVA

Salpimentamos la carne y sobre una plancha muy caliente marcamos el solomillo y lo metemos al horno a 220º durante 20 minutos.Preparamos la salsa friendo los huesos, añadimos las verduras y harina tostada removiendo todo bien, vertimos el vaso de vino tinto de Rioja Alavesa. Quitamos los huesos, batimos las verduras y pasamos por un colador chino. Presentamos el solomillo en filetes finos con un poco de la salsa elaborada y acompañamos de unas patatas a lo pobre.

ElaboracIOn

Gatza eta piperra eman ondoren, azpizuna plantxa bero-beroaren gainean markatuko dugu, eta labean edukiko dugu 220 gradutan 20 minutuz.Saltsa prestatuko dugu: frijitu hezurrak, gehitu barazkiak eta irin gorritua eta nahastu ondo. Gero bota gainera Arabako Errioxako baso bete ardo. Hezurrak kendu ondoren, barazkiak irabiatu eta txinotik pasatuko ditugu. Azpizuna xerra finetan ebakita aurkeztuko dugu, saltsa apur bat botata, eta txiro erara egindako patatekin lagunduta.

Nola egin

1.200 g azpizun Arabako Terrena arrazakoaGorbeia barietateko 4 patata1 kg Terrena hezur Porru batTipula batAzenario batTomate bat Baso bete Arabako Errioxako ardo beltz50 g irin gorritutaArabako Errioxako Arroitz olioaAnanako gatz lorea


1.200 gr. de solomillo de Terrena Alavesa4 patatas variedad Gorbea1 kg. de huesos de terrena 1 puerro1 cebolla1 Zanahoria1 tomate 1 vaso de vino tinto de rioja alavesa50 gr. de harina tostadaAceite Arroniz de Rioja alavesaFlor de Sal de Anana


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Errezeta RECETAPATATAK TXORIZOAREKINPATATAS CON CHORIZO

Ponemos una cazuela con aceite al fuego y cuando esté caliente añadimos la cebolla bien picada, dejamos pochar lentamente, vertimos el ajo picado, la hoja de laurel y las patatas peladas y cascadas. Rehogamos y echamos el chorizo y la costilla, tapamos de agua justo hasta cubrir las patatas, echamos sal y dejamos cocer durante 40 minutos.

ElaboracIOn

Kazola batean olioa sutan ipini, eta bero dagoenean tipula gehituko dugu txiki-txiki eginda, eta astiro egiten utziko dugu su eztian. Baratxuri txikitua, erramu hostoa eta patata zuritu eta kraskatuak botako ditugu gainera. Erregosi egingo dugu, txorizoa eta saiheskia erantsiko ditugu, ura botako dugu patatak ozta-ozta estali arte, gatza eman eta 40 minutuz egosten utziko dugu.

Nola egin

100 g txorizo200 g txerri saiheski1 kg patataTipula bat2 baratxuri atal2 koilarakada Arabako Errioxako olioErramu hosto batGesaltza ANanako gatz minerala


100 gr. de chorizo200 gr. de costilla de cerdo1 kg. de patatas1 cebolla2 dientes de ajo2 cucharadas de aceite de Rioja Alavesa1 hoja de LaurelSal mineral de Salinas de Anana


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SalTsa250 g ARANPASA HEZURRIK GABE50 g GANTZ1oo g PINAZI

Kapoi bat Arabako Euskal Oilo Gorria arrazakoaKopa bat brandy2 limoiren zukua50 g txerri gantzGesaltza ANanako gatz mineralaLitro erdi txakolin Arabako txakolin aparduna100 g ziazerba egosita

Errezeta RECETA

Se unta el interior del capón con la manteca de cerdo y por fuera con el zumo de limón y la sal gorda.Inyectamos con una jeringuilla por toda la carne la copa de brandy e introducimos en el horno a fuego medio durante 2 ½ horas, vertiendo cada 15/20 minutos por encima del capón el jugo que va soltando. A la hora y media aproximadamente añadimos el cava. Los últimos 15 minutos subimos al máximo la temperatura del horno para que la piel quede crujiente.Trinchamos y emplatamos napando con la salsa y adornando con las espinacas cocidas maridándolo con una copa de Beldui Santi Victoris et Santi Jacobi Brut Nature.

Salsa: Ponemos a remojo en agua las ciruelas pasas para que se hinchen. En un sartén calentamos la manteca y en la misma freímos los piñones, añadimos el caldo o jugo de la cocción, las ciruelas pasas y la nata, dejando cocer 15 minutos aproximadamente. Trituramos y pasamos por el chino.

ElaboracIOn

1 Capon de Rubia Alavesael zumo de 2 limonesSal mineral de salinas de Anana100 gr. de espinacas cocidas

1 copa de Brandy50 gr de manteca de cerdo1/2 l. de Aparduna espumoso de txakolI de Alava


Salsa250 gr de ciruelas pasas sin hueso50 gr de manteca1oo gr de pinones

1 dl de salsa del propio asado1 dl de nata

1 dl ERREKI SALTSA1 dl ESNE GAIN

ARABAKO EUSKAL OILO GORRIA ARRAZAKO KAPOIA ETA ARABAKO TXAKOLINA CAPoN DE RUBIA ALAVESA y ARABAKO TXAKOLINAOSAGAIAK 4 agunentzat

Kapoiaren barrualdea txerri gantzez igurtzi eta azala limoi uraz eta gatz lodiaz.Xiringa batekin brandya injektatu behar da kapoi osoan eta gero kapoia labean sartu: tenperatura ertaina, ordu bi eta erdi. 15/20 minututik behin ematen duen zukua gainetik bota behar zaio kapoiari. Ordu eta erdi inguru pasatutakoan txakolin aparduna bota. Azken 15 minutuetan labea bere indar guztian eduki behar da kapoiaren azala karraskari gera dadin.Kapoia zatitu, platereratu eta saltsatu, eta ziazerba egosiekin apaindu; edateko, zerbitzatu kopa bat Beldui Santi Victoris et Santi Jacobi Brut Nature.

Saltsa: Ipini aranpasak uretan beratzen, puztu daitezen. Berotu gantza zartagin batean eta frijitu bertan pinaziak; gehitu errekiaren zukua, aranpasak eta esne-gaina, eta eduki egosten 15 bat minutu. Birrindu eta txinoaz iragazi.

Nola egin

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Errezeta RECETA

Limpiar y hervir por separado todas las verduras en agua con sal.Trocear las vainas, los espárragos y las zanahorias.Limpiar los champiñones, trocearlos en finas láminas y rehogarlos en aceite.Pelar las patatas, cortarlas en daditos y freírlas levemente.Pochar la cebolla, añadir una punta de harina hasta que se dore. Posteriormente, añadir dos vasos de caldo. Dejar reducir unos minutos y tamizar. A la salsa resultante se le añaden las verduras troceadas. Calentar todo a fuego lento durante 15 minutos.Mientras tanto, rebozar las pencas y hervir los huevos.Presentaremos en una cazuela de barro. Sobre el fondo, las verduras y salsa de cebolla, añadir los tacos de jamón y los corazones de alcachofa escurridos y cuarteados.Para terminar, se colocan de forma simétrica las pencas de acelga y el huevo duro troceado en medias lunas.

ElaboracIOn

1 MANOJO DE ESPARRAGOS2 ZANAHORIAS1 00 GR. DE GUISANTES200 gr. de CHAMPINONES1 PATATA4 ALCACHOFAS200 GR. de VAINAS

2 HUEVOS100 GR. DE JAMON1 CEBOLLA2 Vasos de caldoACEITE DE OLIVAAGUA SAL


BARAZKI MENESTRA MENESTRA DE VERDURASOSAGAIAK 4 agunentzat

Garbitu barazki guztiak eta irakinarazi ur gazitan, barazki mota bakoitza bere aldetik.Zatitu lekak, zainzuriak eta azenarioak.Garbitu txanpiñoiak, ebaki orri meheetan eta frijitu su eztian.Zuritu patatak, dadotxotan ebaki eta frijitu apur bat.Sueztitu tipula, bota irin pixka bat eta utzi gorritu arte. Gero, bota bi basokada salda. Utzi loditzen minutu batzuk, eta iragazi. Saltsa horri barazki zatituak gehitu. Eduki dena su txikian berotzen 15 minutuz.Bitartean, zerba orrimamiak arrautza-irinetan pasatu eta frijitu, eta arrautzak egosi.Buztinezko kazola batean aurkeztuko dugu. Azpian barazkiak eta tipula saltsa jarri, eta gainean urdaiazpiko takoak eta alkatxofa bihotzak ura kenduta eta lau zati eginda.Amaitzeko, ipini modu simetrikoan zerba orrimamiak eta arrautza egosia luzetara zatituta.

Nola egin

Sorta bat zainzuri2 azenario100 g ilar200 g txanpinoiPatata bat4 alkatxofa2 zerba orrimami200 G Leka2 arrautza100 g urdaiazpikoTipula bat2 basokada saldaOliba olioaUra gatza

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Sal mineral y Flor de Sal de AnanaAceite de Rioja Alavesa1/2 kg. de tomate300 gr. de Miel de Alava1 copa de Brandy2 chalotas

Errezeta RECETAARABAKO EUSKAL OILO GORRIAREN BULARKIA MAHASTIKO MERTXIKAREN PUREA ETA TIPULATXAK EZTIAREKIN PECHUGA DE RUBIA ALAVESA PURe DE MELOCOToN DE VInA Y CHALOTAS A LA MIEL

Kilo bat bularki Arabako Euskal Oilo Gorria arrazakoaOrbisoko 4 zainzuriMahastiko 4 mertxika heldu Baso bete oportobasokada haragi salda2 piper berde150 g basoko fruitu andere mahatsak eta mugurdiakAnanako gatz minerala eta gatz loreaArabako Errioxako olioa1/2 kg tomate300 g Arabako eztiKopa bat Brandy2 tipulatx


1 kg. de pechuga de Rubia Alavesa4 EspArragos de Orbiso4 melocotones de vina maduros 1 vaso de oporto2 vasos de jugo de carne2 pimientos verdes150 gr. de frutos del bosque grosellas y frambuesas


Pelamos las chalotas y ponemos en un cazo el brandy y 150 gr. de miel y dejamos que reduzca a baja temperatura removiendo continuamente.Pelamos los melocotones y los ponemos a cocer en agua y 100 gr. de la miel. Trituramos y pasamos por el chino.Reducimos en una cazuela el oporto, el jugo de carne y los frutos del bosque añadiendo unos granos de sal. Cocemos los espárragos dejándolos al dente. La pulpa de los tomates la cocemos con el resto de miel que nos queda. Calentamos el horno y metemos las pechugas con sal y un poco de aceite durante 30 minutos; montamos el plato disponiendo la salsa de oporto en el fodo del plato, encima la pechuga, el puré de melocotón y adornamos con la confitura de tomate, la compota de triguero, las chalotas y la Flor de Sal de Añana.

ElaboracIOn

Tipulatxak zurituko ditugu, brandya eta 150 g ezti botako ditugu kazo batera eta tenperatura baxuan loditzen utziko dugu, etenik gabe eraginez.Mertxikak zuritu, eta egosten jarriko ditugu uretan, 100 g ezti gehituta. Birrindu eta txinoaz iragazi.Kazola batean oportoa, haragi salda eta basoko fruituak jarri, gatz ale batzuk gehitu, eta sutan edukiko dugu loditu arte. Zainzuriak puntu-puntuan egosiko ditugu. Tomateen mamia egosiko dugu geratzen zaigun eztiarekin batera. Labea berotu, bularkiak sartuko ditugu, gatza eta olio apur bat emanda, eta 30 minutuz edukiko ditugu labean; jakia muntatzeko, oporto saltsa jarriko dugu platerean, gainean bularkia eta mertxika purea, eta apaingarri moduan tomate konfitura, gari zainzuriaren konpota, tipulatxak eta Añanako gatz lorea.

Nola egin

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Errezeta RECETA

Cocemos al dente (por separado) las alcachofas, guisantes y espárragos. Ponemos unas gotas de aceite en una sartén, salteamos los perretxikos rotos a mano hasta que suelten todo el agua, escurrimos y reservamos. Ponemos en la sartén el jamón y el chorizo en dados, echamos los guisantes, los perretxikos, las alcachofas y por último los espárragos y rehogamos durante 8 minutos. Añadimos sal al gusto; en un bol mezclamos los huevos (rotos no batidos). Vertemos los huevos en la sartén y vamos cuajando la mezcla a baja temperatura.

ElaboracIOn

PERRETXIKOEN ETA SASOIKO BARAZKIEN NAHASKIA REVUELTO DE PERRETXIKOS Y VERDURAS DE TEMPORADA

Puntuan egosi alkatxofak, ilarrak eta zainzuriak (bereiz). Bota olio tanta batzuk zartagin batera, salteatu eskuz zatitutako perretxikoak zuku guztia botatzen duten arte, kendu zukua eta gorde. Ipini zartaginean urdaiazpikoa eta txorizoa dadotan, gehitu ilarrak, perretxikoak, alkatxofak eta azkenik zainzuriak, eta su eztian frijitu 8 minutuz. Eman gatza norberaren gustura; nahastu arrautzak bol batean (apurtu, ez irabiatu). Isuri arrautzak zartaginera eta mamitu nahaskia tenperatura baxuan.

Nola egin

250 g perretxiko4 gari zainzuri4 alkatxofa50 g ilar100 g urdaiazpiko50 g txorizo6 arrautza ekologikoArabako Errioxako Arroitz olioaGesaltza Ananako gatz minerala


250 gr. de perretxikos4 esparragos trigueros4 alcachofas50 gr. de guisantes100 gr. de jamon50 gr. de chorizo6 huevos ecologicosAceite Arroniz de Rioja AlavesaSal mineral de Salinas de Anana


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Errezeta RECETA

Tendremos los caracoles entre una semana y 10 días purgándose en salvado o pan duro.Lavamos los caracoles con sal, vinagre y agua fría. Repetimos esta operación varias veces, hasta que estén limpios. Los ponemos en agua fría, a fuego muy suave, y cuando saquen todo el cuerpo fuera, ponemos el fuego a la máxima potencia.Cambiamos el agua, que tendremos hirviendo, varias veces hasta que dejen de sacar suciedad. Continuamos la cocción a fuego mediano hasta que queden tiernos, hora y media aproximadamente, dependiendo del tamaño de los mismos. Cuando estén cocidos se pasan los caracoles a otra cazuela, reservando parte del caldo.En otra cazuela freímos la costilla, la panceta y el jamón, añadimos la salsa de tomate elaborada y vertemos todo a la cazuela de los caracoles. Se fríen a fuego lento unos perretxikos y se añaden a la salsa. Añadimos los huevos picados, incorporamos sal al gusto y dejamos cocer todo durante 20 minutos añadiendo, un poquito del agua de la cocción reservada.

ElaboracIOn

SAN PRUDENTZIOETAKO BARRASKILOAK CARACOLES SAN PRUDENCIO

Barraskiloak astebete eta 10 egun bitartean eduki behar purgatzen zahitan edo ogi gogorretan.Barraskiloak gatzarekin, ozpinarekin eta ur hotzarekin garbitu behar dira. Hainbat aldiz garbitu behar dira kozinatzeko prest uzteko. Ur hotzetara bota eta su txikian jarri; mamuak oskoletik irtendakoan sua indar guztian ipini.Ura irakiten dagoela, behar den beste aldiz aldatu behar da harik eta zikinkeria guztia bota arte. Ondoren su ertainean egosten eduki behar dira mamuak bigundu arte, ordu eta erdi inguru, barraskiloen tamainaren arabera. Egositakoan beste kazola batean jarri eta gorde saldaren zati bat.Beste kazola batean saiheskia, hirugiharra eta urdaiazpikoa frijitu, tomate saltsa gehitu eta gero bota dena barraskiloen kazolara. Frijitu perretxiko batzuk su txikian eta gehitu saltsari. Gehitu arrautzak txiki-txiki eginda, bota gatza (nork bere gustura), bota lehen gordetako saldatik apur bat eta eduki egosten 20 minutu.

Nola egin

10 dozena barraskilo200 g perretxiko200 g txerri saiheski150 g txerri hirugihar ondu150 g urdaiazpiko takotan2 arrautza egosiGesaltza Ananako gatz mineralaArabako Errioxako Arroitz olioaTomate saltsa osagai hauekin egina Tomatea tipula porrua piper berdea eta pipermin erdia.


10 docenas de caracoles200 gr. de Perretxikos200 gr. de costilla de cerdo150 gr. de panceta de cerdo adobada150 gr. de jamon en tacos2 huevos cocidosSal mineral de Salinas de AnanaAceite Arroniz de Rioja AlavesaSalsa de tomate elaborada conTomate cebolla puerro pimiento verde y 1/2 guindilla.


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ARABAKO AZOKAK FERIAS DE ALAVA

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OTSAILA FEBRERO

EKAINA JUNIO

IRAILA SEPTIEMBRE

URRIA OCTUBRE

MARTXOA MARZO

ABUZTUA AGOSTO

AZAROA NOVIEMBRE

MAIATZA MAYO

Gaubeako Patataren Azoka Arabako Boilur Beltzaren Azoka Uztaberri EgunaFeria de la Patata de ValdegovíaFeria de la Trufa Negra de ÁlavaUztaberri Eguna

Erriberabeitiko Azukrearen AzokaAhuntz EgunaGorbeialdeko Zaldiaren ErakustaldiaFeria del Azúcar de Ribera BajaAhuntz Eguna - Día de la CabraExhibición del Caballo de Estribaciones del Gorbea

Angostoko AzokaArabako Errioxako Mahats Bilketaren JaiaAmurrioko Artzain EgunaFeria de AngostoFiesta de la Vendimia de la Rioja AlavesaArtzain Eguna de Amurrio

BionekarabaAguraingo Abere Azoka eta NekazaritzakoMakineriaren ErakusketaZuiako XXI. Abere AzokaJubilatuen Eguneko Artisau eta Abeltzain AzokaUrkabustaizko IV. AzokaArabako Babarrun Nabarraren AzokaBionekarabaFeria de Ganado y Exposición de Maquinaria Agrícola de AgurainXXI Feria del Ganado de ZuiaJubilatuen Eguneko Artisau eta Abeltzain AzokaIV Feria de UrkabustaizFeria de la Alubia Pinta Alavesa

Arabako Oliba Olioaren JaiaBaserriaren JaiaFiesta del Aceite de Oliva de ÁlavaFeria del Caserío

Araiako Artzain EgunaArtzain Txakurren Arabako TxapelketaArtzain Eguna de AraiaCampeonato de Álava de Perro Pastor

San Martin AzokaProduktu bat, Zapore bat (Esperientzia Gastronomikoak)Feria San MartínUn Producto, Un Sabor (Experiencias Gastronómicas)

San Isidro AzokaPerretxikoaren eta Terreña Behiaren AzokaXXXVII. San Isidro AzokaTxakolin Eguna 2013Eztiaren Udaberriko AzokaFeria de San IsidroFeria del Perretxiko y la Vaca TerreñaXXXVII Feria de San IsidroTxakolin Eguna 2013Feria de Primavera de la Miel

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IZENDAPEN ETA IKURREN GLOSATEGIA GLOSARIO DE RECONOCIMIENTOS Y DISTINTIVOS

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Leku geografiko baten izena da, bertako nekazaritzako produkturen bat edo elikagairen bat izendatzeko erabiltzen dena, produktu horren kalitatea edo ezaugarriak funtsean edo bakar-bakarrik ingurune geografikoari zor zaizkionean, bere natura eta giza faktoreengatik, eta produktua esparru geografiko horretan ekoizten, eraldatzen eta ontzen bada.

Se define como el nombre de un lugar geográfico que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio originario del lugar cuya calidad o características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales, humanos y cuya producción, trasformación y elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada.

Berme marka bat da, Hazi-rena, EAEn ekoitzi, eraldatu edota ondutako nekazaritzako elikagaiak identifikatu eta bereizteko erabiltzen dena, produktu horien kalitatea edota berezitasuna batez besteko maila orokorraren gainetik daudenean. Produktu bakoitzaren ezaugarriak eta betekizunak Erabilerari buruzko Erregelamenduan jasorik daude.

Es una marca de garantía, propiedad de Hazi, que sirve para identificar y distinguir aquellos productos agroalimentarios producidos, transformados y/o elaborados en la CAPV, cuya calidad o singularidad superan la media general. Las características y requisitos de cada producto están recogidos en un Reglamento de Uso.

Adierazpen Geografiko Babestuan (AGB), ingurune geografikoarekiko loturari eusten zaio ekoizpenaren, eraldaketaren edo ontzearen etapetariko batean, gutxienez. Gainera, produktuak ospea har dezake.

En la Indicación Geográfica Protegida (IGP) el vínculo con el medio geográfico sigue presente en al menos una de las etapas de la producción, de la transformación o de la elaboración. Además, el producto se puede beneficiar de una buena reputación.

Berme marka bat da, Euskal Herriko frutak eta barazkiak identifikatzeko balio duena. Euskal Baserriko produktuak ortu edo ustiategi txikietan ekoizten dira, EAEko baserrien inguruetan, belaunaldiz belaunaldi egin izan den bezala. Horrela, baserritarrak arreta eta ahalegin handia eskaintzen die. Ekoizlea merkatutik hurbil dagoenez, Euskal Baserriko produktuak heldutasun punturik onenean biltzen dira, euren zaporearen ezaugarriak gordetzen dituzte, eta, gainera, beti fresko heltzen dira saltokira. Bi faktore horiek, hurbiltasunak eta dedikazioak, bat egiten dutenean, zapore eta kalitate handiko frutak eta barazkiak lortzen dira, kontsumitzaileek betidanik estimatzen dituztenak. Horretaz gainera, orain zalantzarik gabe ezagutu daitezke Euskal Baserria kalitate markari esker.

Una marca de garantía que permite identificar las frutas y verduras del País Vasco. Los productos Euskal Baserri se producen en pequeñas huertas o explotaciones cercanas a los caseríos del País Vasco, tal como se ha venido realizando generación tras generación, permitiendo que el baserritarra les dedique una gran atención y cuidado. La proximidad del productor al mercado hace posible que los productos Euskal Baserri se recojan en su punto óptimo de maduración preservando sus características de sabor y permitiendo además, que lleguen siempre frescos al punto de venta. Estos dos factores unidos, cercanía y dedicación, dan como resultado frutas y verduras de gran sabor y calidad, muy apreciadas tradicionalmente por el consumidor, con la ventaja adicional de que ahora se pueden reconocer de forma inequívoca gracias a la marca de calidad Euskal Baserri.

JATORRI DEITURA BABESTUA DENOMINACION DE ORIGEN PROTEGIDA

EUSKO LABELA EUSKO LABEL

AGBa IGP

EUSKAL BASERRIA EUSKAL BASERRI

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Definitzen duen ekoizpen sistemaren funtsezko helburua da elikagai osasungarriak eta kalitatezkoak ekoiztea ingurumena errespetatuz eta lurraren emankortasunari eutsiz. Hori guztia lortzeko, ahalik ondoen erabiltzen dira baliabide naturalak, ez da sintesiko produktu kimikorik erabiltzen eta garapen iraunkorra bilatzen da (EB) 834/2007.

Define el sistema productivo cuyo objetivo fundamental es la obtención de alimentos saludables y de cadilad respetando el medio ambiente y conservando la fertilidad de la tierra, todo ello mediante la utilización óptima de los recursos naturales, excluyendo el empleo de productos químicos de síntesis y procurando un desarrollo sostenible ( CE) 834/2007.

Gustuaren Kutxak berreskuratu eta katalogatu egiten ditu zapore ahaztuak eta galtzeko arriskuan dauden produktu gastronomikoak, bikaintasun egiaztatua dutenak. 1996tik, mundu osoko dozenaka herrialdetako 750 produktu baino gehiago sartu dira Kutxan, Capiako gari argentinarretik hasi eta Siziliako Monti Ibleiko ezkai eztiraino edo Finlandiako Kalakukko ogiraino. Kutxari esker, elikagai horiek dokumentatuta eta aintzat hartuta daude.Gustuaren Kutxak arraza bakanak berpizten ditu eta lurrak eskaintzen dituen elikagaien berezko balioa sustatzen du. Herrialde bakoitzeko Kutxaren Batzordeak (elikadura arloko aditu, ikertzaile eta zientzialariek osatua) produktuak aukeratzen ditu, eta batzorde nazionalen ordezkariek osatutako Nazioarteko Batzordeak gidalerroak zehazten ditu eta oraindik Kutxaren batzorderik ez duten herrialdeetako produktu hautagaiak ebaluatzen ditu.

El Arca del Gusto recupera y cataloga sabores olvidados y productos gastronómicos de excelencia contrastada que se encuentran en peligro de desaparición. Desde 1996, más de 750 productos de decenas de países de todo el mundo han sido agregados al Arca, desde el argentino maíz de Capia hasta la miel de tomillo de Monti Iblei en Sicilia o el pan de Kalakukko finlandés. Gracias al Arca, estos alimentos están documentados y reconocidos.El Arca del Gusto resucita razas singulares y promueve el valor intrínseco de los productos alimentarios que ofrece la tierra. La Comisión del Arca de cada país (compuesta por investigadores, científicos y expertos en alimentación) selecciona los productos y la Comisión Internacional, compuesta por representantes de las nacionales, determina las directrices y evalúa los productos candidatos de los países que aún no cuentan con una comisión del Arca.

NEKAZARITZA EKOLOGIKOAKAGRICULTURA ECOLoGICA

GUSTUAREN KUTXA. SLOW FOODARCA DEL GUSTO. SLOW FOOD.

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