Armonias

TEORIA DEL MARIDAJE TEORIA DEL MARIDAJE ARMONIASARMONIAS

Maridaje según RAE: “Unión, analogía o conformidad”

NO EXISTEN REGLAS ESTRICTAS DE ARMONIAS

Las fronteras de las reglas son permeables

ARMONIASARMONIAS

Teorías básicas:

Equilibrio-armonía: cuajada con moscatel

Contraste: queso azul con PX

Regional: mariscos con uva albariño

Costumbristas: champagne con ostras

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BASE DEL MARIDAJE

Combinación de sabores fundamentales de boca (salado-dulce-amargo y ácido) con las sensaciones que nos produce un determinado vino:

Untuosidad

Persistencia

Dulzor

Tanicidad

Astringencia...

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ALGUNAS REGLAS BASICAS

1- Algunas tienen que ver con la física y la química. Colores de los platos predisponen a un tipo de vino.

2- Combinaciones de los 4 gustos esenciales:

- Sabores ácidos y amargos se refuerzan

- Sabor dulce modifica al ácido, amargo y salado

- El calor disminuye la sensación del tanino y acidez

ARMONIASARMONIASPRINCIPALES NORMASPRINCIPALES NORMAS

- Alimentos ácidos combinan con vinos ácidos, frutosos y persistentes, y semisecos

- Alimentos grasos: vinos ácidos amplios, tintos de tanino secante (cabernet,tempranillo)

- Alimentos magros (ni grasa ni nervio): vinos con cuerpo, golosos y glicéricos (garnacha y syrah)

- Alimentos salados: blancos suaves, untuosos, dulces y tintos poco tánicos

- Alimentos ahumados: blancos maderizados, frutosos, y tintos especiados y de corte moderno

ARMONIASARMONIASPRINCIPALES NORMASPRINCIPALES NORMAS

- Alimentos especiados: tintos afrutados, jóvenes, poco tánicos y medio en alcohol. También blancos con azúcar residual y buena acidez

- Alimentos dulces: vinos dulces de igual o superior cantidad

-Alimentos con vinagre: secos tipo jerez

ARMONIASARMONIAS

Dos cosas distintas son: la teoría y la práctica

Elemento subjetivo del CLIENTE debe ser la regla básica a la hora de recomendar

Los juegos y experimentos son la base para forjar una personal teoría de las armonías

Papel del sumiller: adaptar sus teorías al estilo de su local y que sean “defendibles”

ARMONIAS PLATO-VINOARMONIAS PLATO-VINO

APERITIVOS


MARISCOS


ENSALADAS Y VERDURAS


SOPAS Y

CONSOMES


PESCADOS


ARROCES Y PASTAS


JAMON, PATES EMBUTIDOS,


AVES Y CARNE BLANCA


CARNES ROJAS

Y CAZA DE PELO


POSTRES

ARMONIAS VINO-PLATOARMONIAS VINO-PLATO

CHAMPAGNE Y CAVAS


BLANCOS

JOVENES


BLANCOS

FERMENTADOS

EN BARRICA


BLANCOS SEMI-SECOS


ROSADOS


TINTOS JOVENES


TINTOS CON CRIANZA


TINTOS CON CUERPO


TINTOS DE LARGAS CRIANZAS


VINOS DULCES


VINOS

GENEROSOS


OPORTOS Y

SIMILARES


¿Y LOS

DESTILADOS?

ARMONIAS del MENUARMONIAS del MENU

PROTOCOLO DE

ARMONIAS EN

UN MENU

DEGUSTACION

ARMONIAS REGIONALESARMONIAS REGIONALES

GASTRONOMIA

DE

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