Aromas y Especias

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    En general las especias son todasaquellas plantas hierbas o derivados del

    procesamiento de las anteriores quesirvan para aderezar y otorgar saboresmas intensos, sabores nuevos,o

    simplemente que sirven para conformarlos sabores caractersticos de unacocina.

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    En general se dice que las especias noaportan ningn valor nutricional extra , estoquiere decir que utilizadas en las cantidades

    indicadas para las recetas, y an, con un leveaumento en sus proporciones no incrementanel valor calrico de los alimentos.

    Pocas de ellas aportan algn mineral o

    protena al organismo, ya que para ellotendran que ser consumidas en grandescantidades.

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    Cualquier exceso en la adicin deespecias provocar una sensacin

    desagradable en el paladar delconsumidor por lo que se les denominaautorreguladoras del consumo, ya que

    definen las cantidades exactas que conel tiempo y la experiencia el cocineroaprende a emplear.

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    El cultivo del ajo esantiqusimo y desde lostiempos de la prehistoriasu fuerte sabor era

    considerado milagrososea en medicina que enla cocina.

    En el antiguo Egipto losesclavos que construan

    las pirmides loconsuman en grandescantidades pararevigorarse y fortificarse

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    Clupeper, mdico y farmacista ingls del1600, afirmaba que poda curar todas las

    enfermedades, se recomendaba muchopara aclarar la voz, curar el resfriado, latos, la bronquitis y el asma, pero su

    propiedad ms apreciada era la decombatir enfermedades e infecciones.

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    Es todava ms notoria su eficacia comoantisptico externo: durante la Primera

    Guerra Mundial fue usado ampliamenteen la desinfeccin de las heridas cuandofaltaban los antispticos convencionales.En resumen, es un ptimo vasodilatador:

    baja la presin arteriosa y previeneenfermedades coronarias.

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    Descripcin y Recoleccin

    El ajo es parte de la familia de las Liliceas y elbulbo es de una planta semejante al lirio del

    cual las hojas crecen hasta 50-60 cm, el bulboest constitudo de diferentes dientes cada unode los cuales est recubierto de una pelculablanca papel. El bulbo tiene races fibrosas; el

    tronco verde y liso desarrolla largas hojasachatadas y las flores, blancas o rosadas,brotan al final del verano.

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    Originario, probablemente del Asia, ahoracrece bien en todas las regiones en climatemperado. Crece en los huertos y se propaga

    por medio de los dientes que, se plantan alinicio de la primavera o en otoo, en un terrenobien drenado y en un lugar soleado. Losdientes se entierran a una distancia de 15 cm yla recoleccin se hace despus de 5-6 meses.

    Los bulbos, al final, se secan en un lugarfresco y seco.

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    Preparacin y Conservacin

    El ajo se puede encontrar en bulbos enteros,en polvo o en grnulos, en dientes y en pasta

    conservado en un vaso o en un tubo. Es preferible adquirir el bulbo entero y usar los

    dientes, despus de haberles quitado lapelcula, enteros, molidos en el mortero o en

    los esprime ajos o tambin picados.

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    Preparacin y

    Conservacin

    El ajo desecado tiene una cualidad devencimiento ms larga con respecto al

    fresco; el ajo en polvo pierderpidamente el aroma y no debe serutilizado en platos que no necesitan decoccin, de lo contrario, conferira un

    sabor decididamente amargo ydesagradable.

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    Uso en cocina

    Son innumerables las posibilidades deluso del ajo en la cocina. Contrariamente

    a lo que se puede pensar, su sabor yaroma no predominan necesariamenteen los platos donde es utilizado.

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    Uso en cocina

    En la cocina china, junto con el jengibre sonlos aromas ms importantes; usado en lacocina indiana y en la occidental: agrega un

    gusto a todos los tipos de carnes, pescados yverduras. Es esencial en la cocina mexicana yen la cocina de la Amrica Meridional, es uningrediente fundamental tambin en la cocina

    francesa, donde encontramos la mantequilla yla mayonesa al ajo (mantequilla que se sirvecon los caracoles) y la sopa de ajo.

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    Especia que se obtiene apartir de las semillas deesta planta, originaria delCaribe. Se utiliza, en polvo,

    como colorante natural dequesos, helados,salchichas y cremas. Sepuede aadir a platos decarne, pollo y pavo.

    Tambin se compra enpastillas que sedesmenuzan fcilmentecon los dedos, tienen unatextura como arcillosa. Es

    tpica de la cocinamexicana.

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    Es la semilla de laadormidera, una florprocedente de OrientePrximo. Las semillas tienenun olor dulce y al cocersedespenden un aromaalmendrado. Existen dosclases de semillas: las deamapola blanca y las deamapola negra.En la India se utilizan com

    espesante de curries ysalsas. Las semillas oscurasse usan como cobertura depanes, tartas y pasteles. Lassemillas fritas en seco soningredientes de ensaladas y

    vinagretas.

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    Planta anual que puedemedir unos treinta

    centmetros de altura, esdecir, que su tamao espequeo. Tiene pocasramificaciones y no muchavellosidad. Las hojaspresentan gran cantidad dedivisiones, muy fina cada unade ellas, y adquieren formade agujas, por lo que dan laimpresin general de teneruna forma arborescente. Esoriginaria del Prximo Orientey se ha ido extendiendo por

    el sur de Europa. En Espaadurante algn tiempo secultiv en jardines comoplanta ornamental, pero en laactualidad su presencia no estan frecuente

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    Se utilizan las hojas, frescas y secas. Lavariedad de jardn tiene un sabor ms

    delicado. Se aade a platos de carne,embutidos, judas y rellenos comocondimento picante. Las hojas, secas y

    pulverizadas, se pueden aadir al panrallado para rebozar carnes o pescados,por ejemplo.

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    Es originario de laIndia meridional ypuede ser

    encontrado enmercados indios enpolvo o en semillas.El ajowan se agrega

    comunmente asalsas picantes,curry y legumbres.

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    Se utilizan las hojas, frescas y secas. Lavariedad de jardn tiene un sabor ms

    delicado. Se aade a platos de carne,embutidos, judas y rellenos comocondimento picante. Las hojas, secas y

    pulverizadas, se pueden aadir al panrallado para rebozar carnes o pescados,por ejemplo.

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    Se utilizan las hojas, los tallos,las semillas y las racesprimarias. Las hojas y lasraces se consumen frescas,

    en ensaladas. Los tallospueden aadirse, como lashojas, a guisos y sopas. Lassemillas molidas se aaden apanes y bizcochos, as comoal curry. Con el extracto de

    las semillas se produce unlicor, el kmmel. Es muypopular en la cocinaescandinava.

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    Se utilizan las hojas, los tallos,las semillas y las racesprimarias. Las hojas y lasraces se consumen frescas,

    en ensaladas. Los tallospueden aadirse, como lashojas, a guisos y sopas. Lassemillas molidas se aaden apanes y bizcochos, as comoal curry. Con el extracto de

    las semillas se produce unlicor, el kmmel. Es muypopular en la cocinaescandinava.

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    Se utiliza, desde hace al menos cinco milaos, como condimento de dulces y

    pasteles o para dar sabor al pan.Tambin se usa en platos de carne.

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    Una de las primerasespecias que seconocen desde la

    antigedad. Sus semillasforman parte de tartas ycon ellas se producenlicores como el ouzogriego, la mastika

    blgara y el ans. Lashojas frescas sonideales para aromatizarplatos de carne.

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    Es el fruto de un rbolperenne, que puede serrecogido tres veces al

    ao en plantas de msde 15 aos. Se utilizanlas semillas. En lacocina del LejanoOriente, con ellas se

    condimentan platos decerdo o pato. Su aceiteesencial se utiliza enbebidas como el pastis.

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    De fuerte sabor yaroma, se utilizan ensopas y estofados, ose pulverizan ymezclan con sal,para preparar el

    condimento conocidocomo sal de apio.

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    Se utiliza la resina de laplanta, seca y pulverizada; esun condimento tpico de lacocina del Medio Oriente,

    sobre todo para curriesvegetarianos, salsas,aderezos y platos de pescado.En Espaa apenas seconoce... quiz debido a quehuele tan mal como su

    nombre indica. Obviamente,se usa en cantidadespequeas.

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    Se utilizan los estigmassecos de la planta, quese venden tanto en

    hebras como en polvo.Esta especia,histricamente una delas ms caras, se utilizapara dar sabor y color a

    platos como la paella, elarroz a la milanesa, ascomo a mariscos ypescados.

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    Es la corteza interiorseca del rbol conocidocomo canelo. Se utiliza,

    en bastoncillos o enpolvo, para condimentarponches, bebidascalientes, fruta fresca,

    ponches de frutas,dulces y pasteles.

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    Es la tercera especiams cara, tras elazafrn y la vainilla.

    Se utilizan los frutos("semillas"), secos,enteros o molidos.Se usa para

    condimentar panes,pasteles, dulces y enlos curries.

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    Se utilizan las hojas frescas en sopas,ensaladas y otros platos de vegetales;

    tambien sirven para aromatizarmantequilla o quesos frescos. En guisos,se usan las hojas secas.

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    Se utilizan las hojas, lassemillas y, en algunoslugares, la raz. Las hojas seusan para sazonar platos decarne, pescados, sopas y

    potajes, y las semillas,enteras o en polvo, parahacer encurtidos, as como enpanes, pasteles y platos depescado. Es imprescindibleen cocinas como la mexicanao la tailandesa, y desde luegoNO se puede sustituir por elperejil, aunque en su aspectosean similares.

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    Se trata de los capullossecos de las flores delclavero. Se utilizanenteros o molidos, conmoderacin debido a sugusto extremadamentefuerte. Se usa paracondimentar vinos

    calientes, salsas,pasteles, carne picada ymarinadas de pescado ocarne.

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    Se utilizan los frutos dela planta, semejantes asemillas. Es uningrediente tpico de lacocina rabe ymediterrnea. Formaparte de mezclas deespecias como el garam

    masala. Se usa comocondimento de carnes yquesos, y es uningrediente del cuscs.

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    Se utiliza la razhervida, seca ymolida de la planta.Es uno de losingredientes delcurry en polvo y la

    salsa Worcestershire,y se usa en platoscomo el pilaf.

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    El sabor de este rbano asitico esfresco y ms bien dulce. Se utiliza fresco

    en ensaladas, o rallado como guarnicinpara platos preparados a la plancha.

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    Se utilizan las bayas en mermeladas yjaleas, as como para preparar el

    pacharn o aromatizar otros licores.

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    Se utilizan las hojas ylos frutos ("semillas") enla preparacin de tartasy postres, as como paraencurtir. Las hojasaaden sabor a salsasde nata y platos depescado. Es tpica su

    utilizacin para prepararel gravlax (salmnmarinado) enEscandinavia.

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    Se utilizan las hojassecas, de saborparecido al delcilantro, en guisos yplatos de alubias, ascomo en infusiones.

    Es una hierba tpicade la cocinamexicana.

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    Se emplean las hojas en vinagres ysalsas, as como en platos de pollo, pato,

    hgado, huevos y sopas, siempre concierta precaucin dado que su sabor esmuy caracterstico . Es ingredienteesencial de las finas hierbas.

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    Se utilizan las races en polvo; su sabores muy parecido al del jengibre y puede

    sustituirlo con xito. Se aade a guisos yembutidos. El sabor de la galanga mayores ms delicado que el de la galangamenor.

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    Derivado del cido glutmico, unaminocido presente en la carne, elpescado, la leche de vaca, los cereales ylos granos. Se usa para reforzar el saborde alimentos salados o amargos, sobretodo los de alto contenido de protenas.

    Muy utilizado en la cocina oriental, haygente que asegura que produce doloresde cabeza y otros efectos indeseados.

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    De todas las variedades de la menta,esta es la de sabor y aroma ms fuerte.

    Se utiliza en los mismos platos que lamenta: para condimentar guisos decordero, en salsas de yogur, en asadosde cereales, en ensaladas verdes ocomo decoracin en diversos platos.Tambin est presente en la coctelera.

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    Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunqueseco pierde buena parte de su aroma. Su

    sabor recuerda al limn, de ah elnombre. Es tpica en la cocina tailandesay se emplea en ensaladas de frutas,dulces e infusiones.

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    Las hojas frescas se emplean enensaladas, rellenos para carnes rojas,

    pollo, pavo y pescado. Y tambin seusan en polvo para aromatizar bebidas odulces de frutas.

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    Se utiliza toda la planta:bulbo, hojas, semillas...El bulbo tiene un sabor

    anisado delicioso, y sepuede consumir crudo ococinado. Las hojas ysemillas condimentanensaladas, platos depescado y verduras,dulces, tartas, sopas ysalsas.

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    Se utilizan las hojas de la planta floridaen platos muy condimentados de carne y

    pescado. Tambin se aade conmoderacin a ensaladas y platos defrutas.

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    Se utiliza la raz de laplanta, fresca o biendesecada y molida.

    Con ella se preparanbebidas sin alcohol.Como condimento esideal para platos de

    carne y verduras,escabeches yalgunas salsas.

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    Se utilizan las hojassecas para condimentarsopas, salsas, estofados,platos de carne y

    pescado, escabeches ycaldos. Las hojas seretiran antes de servir.Conviene retirarla delguiso antes de servir, yaque no es digerible ypuede incluso causarlesiones en el aparatodigestivo.

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    Se trata del arilo oenvoltura carnosa delfruto de la nuez

    moscada; se utiliza secoy molido. Es adecuadopara sazonar platossalados, de carne,pescado o verduras, ascomo salsa bechamel.

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    Las hojas se utilizan frescas o secas,enteras o en polvo, en ensaladas verdes,

    as como en platos de verduras yhuevos.

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    Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleaso cremas. Escarchadas, se utilizan en

    pasteles. Se aaden a carnes de saborfuerte, sobre todo la caza, y a pescados.

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    Los tallos y las hojas se utilizan ensalsas para acompaar al cordero, el

    pollo y el cerdo; se aaden a ensaladas ybebidas. Tambin se usan en postres ocondimentando frutas. Se utiliza muchoen la cocina de Oriente Medio.

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    Las semillas de las diversas variedades,molidas, se mezclan con otras especias,

    as como con vino o vinagre, parapreparar el condimento conocido comomostaza en todas sus variantes; lashojas y flores pueden utilizarse frescasen ensaladas.

    Mostaza parda (Brassica

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    Mostaza parda (Brassica

    juncea)

    Se divide a su vez endos subtipos:el oriental (llamado

    tambien amarillo)muy utilizado en lacocina japonesa y elpardo (llamado

    tambien indio) muyutilizado en la cocinaindia.

    Mostaza blanca (Brassica

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    Mostaza blanca (Brassica

    alba, Sinapis alba)

    Se emplea para laelaboracin de lasmostazas

    americanas einglesas, nunca paralas de tipo Dijon.

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    En el siglo XVIII el polvode mostaza se obtenade la molienda de lassemillas de mostazablanca y negratamizadasposteriormente. En laactualidad se sigue elmismo procedimientoaunque se le puedeaadir harina de trigo,sal, especias, etc ascomo crcuma para

    intesificar el coloramarillo.

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    Se trata de la semillainterior de la planta, quese encuentra dentro del

    macs. Se utiliza seca yrallada en bebidascalientes, postres, frutascocinadas, pasteles ybizcochos, y tambin ensalsas saladas como labechamel.

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    Se utilizan las hojas, frescas o secas.Tpico de la cocina italiana, sobre todo

    en salsas o platos de tomate y en laspizzas.

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    Equivalente anuestro pimentn. Seutilizan los frutos

    secos y molidos paracondimentar sopas,platos de carne y

    ensaladas. Es tpicade la cocina hngara.

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    Se utilizan las hojas y el tallo, frescos ytroceados, en salsas, platos de carne y

    verduras al horno. Tambin se puedeconsumir seco, pero pierde aroma ysabor.

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    Se utilizan hojas y tallos, frescos y enabundancia, en ensaladas, platos de

    carne, pescado y pollo, en sopas ysalsas.

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    Se utiliza el fruto desecado y molido,cuyo sabor es algo picante y ms bien

    dulce. Sirve para condimentar platos decarne y verduras. Es uno de loscondimentos tradicionales de la cocinaespaola, pero tambin se utilizaampliamente en otras gastronomas,como la hngara y la cajn.

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    Se prepara pulverizando guindillasdesecadas; forma parte de platos

    picantes, salsas de queso y mayonesasaromatizadas. Tambin se encuentranen el mercado las guindillas enteras (setrata de una variedad de tamaopequeo).

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    Se utilizan las bayassecas, enteras o molidas,en encurtidos,escabeches y otros

    guisos, as como enpasteles y galletas. Seusa a veces mezcladacon pimienta negra. Sunombre en ingls, "todaslas especias", hacereferencia a su aroma ysabor, que parecen unamezcla de especiasdiferentes.

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    Son las bayas inmaduras y secadas alsol de la planta; se utilizan en grano o en

    polvo para sazonar platos de carne, polloy, en general, de alto contenido protico.Su sabor es el ms fuerte de todas lasbayas de la planta.

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    Nada que ver con el resto de laspimientas. Se utilizan pequeas

    cantidades de bayas secas, de aspecto ysabor semejante a las del pimiento, paracondimentar platos de aves, pescado ovegetales.

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    Son las bayasinmaduras y ensalmuera de la

    planta. Se utilizapara sazonar platosde carne y guisos.Su sabor es mssuave que el de lapimienta negra.

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    Se utilizan las hojas, frescas o secas,como condimento en asados, platos de

    cordero, salsas de tomate y guisos dealubias.

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    Es el condimento ms comn en todotipo de platos. Tiene propiedades que

    contribuyen a preservar los alimentos.Est presente en diferentes mezclas deespecias.

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    Se utilizan las hojas, frescas o secas,para condimentar carnes, aves,

    embutidos y salsas.

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    Se utilizan las hojas, frescas o secas,para aderezar salsas de tomate tipo

    italiano, salsas de vino blanco, rellenos yasados carne, pescado y pollo.

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    Es un producto obtenidopor fermentacin de lavaina de una orqudea

    trepadora. Se utilizasobre todo en repostera:cremas, helados,pasteles, puddings, etc.Existe la vainilla sinttica,

    cuyo sabor no escomparable al de laautntica .

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    Este rbano picante japons secomercializa sobre todo en polvo, al que

    se aade agua para formar una pastacon la que se condimenta el sushi y elsashimi.