CORDON BLEU PERU

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TRABAJO DE INVESTIGACION

2016

Gabriel machicao g.

DIEGO VARGAS O.

COCINA TALLER.

CORDON BLEU PERU

Contenido

IMPORTANCIA DE LA PRODUCCIÓN DE LACCPI, MITO Y TARA DE LA REGIÓN DE PACARAOS PARA EL CONSUMO DE LA POBLACIÓN EN PERÚ.............................................3

1. INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................3

2. JUSTIFICACIÓN..............................................................................................................................3

3. ANTECEDENTES............................................................................................................................3

4. OBJETIVOS......................................................................................................................................4

4.1. Objetivo General..........................................................................................................................4

4.2. Objetivos Específicos..................................................................................................................4

5. MARCO TEÓRICO..........................................................................................................................5

5.1. Descripción de locación..............................................................................................................5

5.1.1. Huaral....................................................................................................................................5

5.1.2. Pacaraos...............................................................................................................................6

5.2. LACCPI.........................................................................................................................................8

5.2.1. Generalidades......................................................................................................................8

5.2.2. Usos pre coloniales.............................................................................................................8

5.2.3. Características.....................................................................................................................8

5.2.4. Propiedades nutricionales..................................................................................................9

5.2.5. Usos medicinales................................................................................................................9

5.2.6. Usos culinarios..................................................................................................................10

5.3. MITO............................................................................................................................................13

5.3.1. Generalidades....................................................................................................................13

5.3.2. Características...................................................................................................................13

5.3.3. Propiedades nutricionales................................................................................................14

5.3.4. Usos medicinales..............................................................................................................14

5.3.5. Usos culinarios..................................................................................................................15

5.4. TARA...........................................................................................................................................17

5.4.1. Generalidades....................................................................................................................17

5.4.2. Características...................................................................................................................17

5.4.3. Propiedades funcionales..................................................................................................18

5.4.4. Importancia Gastronómica...............................................................................................19

5.4.5. Usos Culinarios..................................................................................................................19

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Productos de panadería.......................................................................................................19

Carnes.....................................................................................................................................20

Bebidas...................................................................................................................................20

Aderezos y salsas.................................................................................................................20

6. PROPUESTAS ESTRATÉGICAS...............................................................................................22

7. MARCO METODOLOGICO.........................................................................................................22

8. CONCLUCIONES..........................................................................................................................23

8.1. CONCLUCION GENERALES.............................................................................................23

8.2. CONCLUCIONES ESPECÍFICAS......................................................................................23

9. BIBLIOGRAFIA..............................................................................................................................24

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IMPORTANCIA DE LA PRODUCCIÓN DE LACCPI, MITO Y TARA DE LA REGIÓN DE PACARAOS

PARA EL CONSUMO DE LA POBLACIÓN EN PERÚ

1. INTRODUCCIÓN

Perú tiene una vasta variedad de productos alimenticios muy ricos

nutricionalmente. Gran parte de estos insumos están orientados a un continuo

consumo, sin embargo también posee muchos productos que son silvestres y en

muchos de los casos son más ricos en vitaminas y minerales, más sabrosos y

con un amplio uso culinario. El hecho de que sean silvestres deja poca atención

a su consumo, dejando pasar grandes alimentos que beneficiarían tanto a la

salud como a la evolución gastronómica.

2. JUSTIFICACIÓN

En el presente trabajo se elaborara y conceptualizara las características de

3 productos silvestres, bajo esta información se dará a conocer las ideas para

fomentar su producción y consumo en el mercado nacional. Se estima que,

beneficiaran a la sociedad en un ámbito económico agrícola, culinario y

medicinal.

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3. ANTECEDENTES

Pacaraos - Huaral, ciudad de lima. Una región distinguida por su variedad

de microclimas y riqueza natural, teniendo una de las tierras más fértiles del

Perú, cuenta con una extensa biodiversidad de alimentos gracias a su facilidad

de desarrollo los cuales están destinados al mercado limeño. Sin embargo

también existe una gran cantidad de estos insumos que son silvestre y son de

escasa o nula cosecha, muchos de los cuales poseen características

nutricionales ideales, sabores, colores y consistencias que pueden ser

explotadas para usos medicinales y culinarios

4. OBJETIVOS

4.1. Objetivo General

Investigar las características y funciones de 3 productos silvestres de

la región de Pacaraos con el fin de conocer sus beneficios

4.2. Objetivos Específicos

Determinar la manera más adecuada de cocinar los productos investigados

Conocer los beneficios medicinales o industriales de dichos productos

Elaborar propuestas estratégicas para fomentar la producción y el

consumo de dichos insumos

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5. MARCO TEÓRICO

5.1. Descripción de locación

5.1.1. Huaral

PAIS Perú

DEPARTAMENTO Lima

PROVINCIA HUARAL

COORDENADAS 11°30′S 77°12′O

CAPITAL Huaral

IDIOMA Español / quechua

SUPERFICIE 3655.7 km²

POBLACION 190 501 hab

Huaral, es una provincia ubicada en el centro occidente de Perú, lima. Una

región que abarca desde el nivel del mar hasta los 500 msnm.

Posee un cálido y semidesértico clima, convirtiéndose incluso a semitropical

en algunos distritos, cuenta con un bajo porcentaje de lluvias, sin embargo posee

un suelo rico en nutrientes y minerales. La temperatura media anual es de 19°C,

acentuándose en verano y disminuyendo en invierno. Es el motivo por la

predisposición para de cosecha

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La agricultura es el área que más se destaca, ya que tiene una gran

variedad de productos, entre tubérculos, cereales, caña de azúcar, algodón. etc.

5.1.2. Pacaraos

PAIS Perú

DEPARTAMENTO Lima

PROVINCIA Huaral

COORDENADAS 11°11′10″S 76°38′53″O

CAPITAL Villa de Pacaraos

IDIOMA Español/Quechua

SUPERFICIE 294.04 km²

POBLACION 747 hab. (censo 2007)

3400 msnm

Pacaraos es un distrito en la provincia de Huaral. Una acumulación de 20

pueblos campesinos que su mayor fuente de ingreso es la agricultura y la

ganadería. Se encuentra a 4 horas de la capital pero su cercanía de la metrópolis

no significa similitudes en cultura. La gente de ahí vive una vida más sencilla.

Casas y cocinas hechas por sus manos, afuera de sus puertas se observan sus

vacas, coderos y alpacas. Sus técnicas agricolas son antiguas, pasadas de

generación en generación.

El clima predominante es llamado el clima de tundra. Incluso en el mes más

caluroso del año las temperaturas son bajas. La temperatura media anual en

Pacaraos es de 8.7 °C.

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Sus técnicas agrícolas son particulares, se basan en tradiciones ancestrales

enfocadas en aprovechar el máximo su entorno. Los productos más importantes

que se cultivan son: cereales, habas, oca, papas, tubérculos en general

Su verdadera diversidad agrícola existe fuera del control de los campesinos,

ya que esas plantas no generen ingresos. Pero es juego y diversión de los niños

recolectar e intercambiar dichos productos con otros pueblos del distrito

campesino. Productos como el laccpi, una zanahoria blanca que las madres de

familia transformarían en un api o mazamorra junto a una harina de habas para

espesarla. El cacho, que también se conoce como el chicle serrano, es una raíz

con hojas parecidas a las de la papaya.

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5.2. LACCPI

5.2.1. Generalidades

También conocida como arracacha o chirivía peruana, es un tubérculo

latinoamericano que se cultiva en otras partes de los trópicos. Viene de la familia

arracacia xanthorriza esculenta y es uno de los miembros cultivados de mayor

tamaño dentro de la familia. Se parece a la zanahoria pero es más pálida y de

mayor sabor. Esta se originó en los andes conformando así una parte importante

dentro de la dieta de los pobladores de las diferentes localidades que contaban

con su versión silvestre a la cual llamaron Laccpi.

5.2.2. Usos pre coloniales

Son tubérculos de difícil conservación por lo que por lo general se los

consume frescos dentro de potajes y guisos típicos a los cuales aportan

muchísimo sabor. Tienen un sabor delicado pero notorio, una textura crujiente si

se los cocina poco o una textura cremosa por naturaleza en el caso de los

potajes, también se la utiliza como hortaliza de mesa, hervida, frita o como

guarnición. Normalmente se utilizan las raíces laterales de esta mientras que la

parte central se utiliza para potajes para enfermos y menores de edad.

5.2.3. Características

La planta de la arracacha tiene un tronco cilíndrico corto con numerosos

brotes en la parte superior de donde parten las hojas de peciolos largos y sus

flores son de color púrpura. Su parte comestible es la raíz que asemeja a una

zanahoria engrosada, ésta puede ser de color blanco, amarillo o morado según la

variedad. Esta raíz tuberosa es apreciada no solo por su sabor sino también por

su digestibilidad ya que contiene un almidón muy fino así como también un alto

contenido de calcio y vitamina A (variedad amarilla). Los tallos jóvenes pueden

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ser consumidos en ensaladas y las hojas pueden ser utilizadas como forraje para

ganado vacuno o porcino.

No crece en clima cálido, necesita heladas para desarrollar su sabor. Es

especial para regiones con cortas temporadas de crecimiento. Gusta de los

terrenos arenosos, y/o limosos; los arcillosos, y pedregosos no son buenos para

sus raíces, produciendo deformaciones y tamaño corto.

Las semillas se plantan al principio de la primavera. Se cosecha al final del

verano, después de la primera helada, y continúa durante el otoño, hasta la

congelación del suelo.

5.2.4. Propiedades nutricionales

LACCPI

x 100 gr

valo

r

unida

d

Fibra 2 gr

Hierro 0,7 mg

Sodio 12 mg

Potasio 541 ui

vitamina A 30 mg

Tiamina

0,0

8 mg

Riboflavina

0,0

9 mg

Niacina 0,2 mg

vitamina C 16 mg

vitamina B 12 mg

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5.2.5. Usos medicinales

El Laccpi contiene 80% de agua, escazas calorías y se destaca por sus

Hidratos de Carbono, y Fibra. Es ideal para los que quieran seguir una dieta

adelgazante, sin embargo sus usos medicinales se extienden mucho más gracias

a la presencia de Ácido ascórbico, Niacina, Riboflavina, Tianina.

Sus principales aportes a la salud son:

Reumatismo, artritis.

Ayuda en la menstruación.

Insuficiencia renal y cálculos renales.

Ayuda a digerir bien, dolores estomacales.

Visión, cabello, uñas, piel, mucosas, huesos, dientes.

Hígado y Vesícula: insuficiencia hepática.

Insomnio.

Problemas cardiovasculares y degenerativos.

Hidropesía.

Fiebre.

5.2.6. Usos culinarios

Se llevó a cabo un proceso de experimentación dirigida a los mejores

métodos de preparación sobre el producto. Dentro de los cuales vimos que se

pueden hacer dulces de arracacha, purés, cremas, sancocharlo o brasearlo.

Estas son las preparaciones habituales de este producto. Pero nosotros como

investigadores queremos impulsar la utilización de este producto en forma de

chips y deshidratarlo para tener una alternativa de reemplazo al puré de papa.

Los chips los elaboramos de forma artesanal, laminando la raíz de un grosor

de 1 mm, deshidratándolos 4 horas a 65 grados Celsius y posteriormente

haciendo fritura profunda por 3 minutos. Los métodos de presentación fueron

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elaborados con distintos saborizantes, como ser polvo de ajo, cebolla, ají panca,

romero, limón y sal gruesa, y cajun. Dándonos un resultado agradable y posible

de explotar en el mercado de los snacks gourmet.

El segundo producto como propuesta para explotar el mercado fue un puré

de arracacha, el cual logramos conseguir un producto deseado al elaborar por

completo un puré, sancochando la arracacha, sazonando y posteriormente

estirando lo más delgado posible sobre papel manteca y deshidratar a 85 grados

Celsius por 12 horas, posteriormente se retiró el papel manteca, se agregó

saborizantes en polvo y trituro el producto. El cual después se regenero con un

poco de agua y mantequilla.

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LACCPI MADURO, LISTO PARA SU CONSUMO

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5.3.

MITO

5.3.1. Generalidades

El mito es un arbusto frutal, de origen peruano, que crece en forma silvestre

en Pacaraos y otras localidades dentro de Perú desde hace miles de años. En

Pacaraos, existe alrededor de una treintena de estas especies que han crecido y

sobrevivido en forma silvestre. Fue uno de los alimentos iniciales de los primeros

hombres que vivieron acá en tiempos prehispánicos. Se ubican en distintos

lugares, siempre entre los 400 y 800 m.s.n.m. aproximadamente. En suma, es y

representa una de nuestras posibilidades económicas y agroindustriales,

además, el Mito tiene la ventaja de adaptarse a un hábitat poco favorable, de

escaso recurso hídrico, que no poseen otras plantas frutales.

5.3.2. Características

Es una especie pariente cercana de la papaya (Carica papaya), y que

produce un fruto parecido a ella, comestible y muy apreciado. Tiene el beneficio

de que su pulpa conserva una mayor concentración de vitaminas C, en

comparación con muchas otras plantas. Además, su semilla posee la ventaja de

ser utilizado para la producción de aceite para consumo humano y, con su

residuo remanente alimento para animales.

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FECULA DE LACCPI

LACCPI CHIPS

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5.3.3. Propiedades nutricionales

MITO

x 100 gr

valo

r

unida

d

Kcal 1.8 gr

G. saturadas

0.3

0 mg

G. poliinsaturadas

0.0

2 mg

G. monoinsaturadas

0.0

8 ui

Carbohidratos

0.3

5 mg

Fibra

0.0

3 mg

Proteina

0.0

8 mg

Azucares

0.2

2  

Colesterol

0.8

5 mg

Sodio

0.9

8 mg

Potacio 9 mg

5.3.4. Usos medicinales

El mito al igual que la papaya madura contiene diversas propiedades

médicas, entre las cuales destaca su actuación en el sistema digestivo, la cual

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adquirió una fama reciente por la nueva tendencia de bienestar alimenticio. De la

misma forma esta contiene propiedades que benefician la limpieza del organismo

interno.

Digestiva

Depurativas

Exfoliantes

Actúa en contra del acné

Trata de parásitos intestinales

5.3.5. Usos culinarios

Las aplicaciones culinarias de este producto pueden variar y disponerse a la

imaginación del Chef. Sin embargo, al ser una fruta se sobre entiende que para

consumir esta no es necesario que pase por procesos de cocción dejado como

resultado su uso común en:

Jugos (licuados, hervidos)

Ensaladas de fruta

Macerados alcohólicos

Acompañamiento de postres

Queques y pies

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FLOR DE MITO ANTES DE CRECER FRUTOS

PLANTA DE MITO

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5.4. TARA

5.4.1. Generalidades

TARA es un árbol nativo del Perú, distribuido en toda América Latina

e introducido a países muy lejanos como Marruecos, India y China, quienes han

comenzado a aprovechar las ventajas económicas de esta valiosa especie.

En el Perú se la ha usado desde tiempos prehispánicos como

especie tintórea y desde la época de la colonia se le empleó en el curtido de

cueros. Hoy en día, también es muy requerida por sus propiedades curativas.

Tiene un alto potencial para la reforestación y para la producción

industrial de tintes, taninos, gomas y como insumo para las pinturas

anticorrosivas.

La TARA es considerada una de las 17 oportunidades de eco

negocios más interesantes del país, en vista que producimos el 80 % del total

mundial. Actualmente, el Perú es el principal exportador de TARA en el mundo,

con aproximadamente 6,400 toneladas equivalentes a US $ 14 millones, durante

el año 2004, donde esta actividad ha tenido un crecimiento del 34 %.

El hábitat abarca desde Venezuela hasta Bolivia. En el Perú,

desarrolla en las lomas costeras y en los valles secos interandinos, entre 1,000 y

3,100 msnm. Dentro de la región de Huaral esta fue utilizada en un comienzo

como cerco para el cuidado del ganado y protección de otros sembradíos.

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MITO, FRUTO ANTES DE LLEGAR A SU ETAPA DE MADUREZ TOTAL

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La TARA está adaptada a climas tropicales y subtropicales, así como

a diversos tipos de suelo que van desde arenosos hasta pedregosos, bien

drenados y secos

5.4.2. Características

Caesalpinia. Spinosa comúnmente conocida como Tara .Alcanza un

tamaño de 2-5 m de altura, su corteza es de color gris oscuro, con espinas

dispersas y ramas peludas. Las hojas son alternas, de hoja perenne, que carecen

de estípulas, bipinnadas, y que carecen de glándulas peciolares. Las hojas se

componen de 3 a 10 pares de foliolos primarios de 8 cm de largo y 5-7 pares de

folíolos elípticos secundarios, cada uno de aproximadamente 1,5 a 4 cm de largo.

Las inflorescencias son terminales de 15-20 cm de largo en racimos con muchas

flores y cubierto de pelos diminutos. Las flores son de color amarillo a naranja

con pétalos de 6-7 mm, el sépalo más bajo tiene forma de barco con muchos

dientes marginales; los estambres son de color amarillo, irregular de longitud y

apenas sobresale. El fruto es una superficie plana, oblonga indehiscente de unos

6-12 cm de largo y 2,5 cm de ancho, conteniendo 4-7 semillas negras, redondas,

y que enrojecen cuando están maduras.5 cm

5.4.3. Propiedades funcionales

La tara cuenta con diversas propiedades para su posterior explotación,

entre los más destacados tenemos características medicinales, textiles,

cosméticas, agroforestales y plaguicidas en el ámbito agronómico.

MEDICINAL: comúnmente es utilizada contra la amigdalitis al ser

empleada en infusiones tibias de las vainas maduras en dosis de 3 veces al día.

Además como cicatrizante al ser utilizado como agua de limpieza con la misma

infusión. También es utilizada contra la estomatitis, gripe y fiebre al poseer

propiedades antinflamatorias y antipiréticas.

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TEXTILES: Las vainas de la tara contienen una sustancia llamada

tanino, la cual es utilizada para pintar de color negro las telas y sus raíces

pueden teñir de color azul oscuro.

También son usadas desde hace mucho tiempo como curtiente para

el cuero debido a su alto contenido de taninos.

COSMÉTICA: la cocción de sus hojas es utilizada como agua de

enjuague después de utilizar el shampoo para evitar la caída del cabello.

AGROFORESTERIA: es utilizada dentro de las poblaciones como

cerco vivo y para el manejo de rebrotes. Esto se da a que sus hojas crecen y se

disponen de forma que permite el paso de luz hacia sembradíos de menor

tamaño.

PLAGUICIDA: el agua resultante de la cocción de sus vainas secas

es efectivo contra la proliferación de pijos e insectos. En las poblaciones la ropa

de cama es enjuagada normalmente con esta infusión como método de

protección contra insectos como las pulgas, ácaros y piojos.

5.4.4. Importancia Gastronómica

La Goma de Tara tiene una gran variedad de usos y propiedades. Esta es

un carbohidrato polimerizado comestible, es útil como espesante con agua y

como reactivo de adsorción y ligador de hidrógeno con superficies minerales y

celulósicas. Por medio de la eterificación se han extendido sus aplicaciones con

reactivos no-iónicos, anicónicos y catiónicos. Asimismo, se usa para espesar

soluciones acuosas y para controlar la movilidad de materiales dispersados o

disueltos. Tiene como ventaja ser incolora, insípida, muy estable y altamente

resistente a la descomposición.

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5.4.5. Usos Culinarios

Productos de panadería

Cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado, la

Goma de Tara aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y produce una

textura más suave, vida de estante más larga y mejores propiedades de manejo.

En pasteles y masas de bizcocho, produce un producto más suave que se saca

fácilmente de los moldes y se rebana fácilmente sin desmenuzar.

Carnes

Actúa como un aglutinante y lubricante en la fabricación de una variedad de

productos de carne como salchichas, productos de carne llenados y comida

animal enlatada. Disminuye la pérdida de peso durante el almacenamiento.

Bebidas

La Goma de Tara es útil espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas

dietéticas sin azúcar. Mezclándola con carragenato, se usa para estabilizar

jarabes de chocolate y mezclas de chocolate en polvo. Néctares de frutas que

consisten de puré de fruta, jugo de fruta, azúcar, ácido ascórbico y ácido cítrico

obtienen una textura buena y una viscosidad estable mediante la adición de 0,2 a

0,8% goma de Tara.

Aderezos y salsas

Su propiedad para espesar se usa para mantener la estabilidad y apariencia

de aderezos, salsas de encurtidos, aderezos condimentados y salsas de

barbacoa. Es compatible con emulsiones muy agrias y es eficaz a porcentajes de

0,2 a 0,8% del peso total.

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TARA MADURA TARA INMADURA

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6. PROPUESTAS ESTRATÉGICAS

Gracias a la creciente demanda por una alimentación con productos más

sanos, vimos como oportunidad educar a los pobladores de Pacaraos sobre

el comercio de sus productos y una adecuada manera de cultivarlos para

después poder venderlos en diferentes formas, como ser chips de laccpi,

puré instantáneo de laccpi, mates y te artesanal con tara. Aceites de tara.

Proponer proyectos de cultivos sostenibles al gobierno y a los dirigentes

con la oportunidad de explotar un nuevo producto peruano y exportarlo.

Crear conocimiento sobre nuevos productos naturales de gran valor

nutritivo y medicinal en campos feriales, bioferias y ferias gastronómicas.

Intentando abarcar un nuevo mercado. Es decir que se debería fomentar y

poner en valor estos productos, como un elemento más de nuestra

identidad local, en proyectos agroindustriales, eco turísticos y educativos.

7. MARCO METODOLOGICO

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SEMILLA TARA TARA LISTA PARA COSECHA O RECOLECCION

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La investigación realizada fue echa a través de métodos descriptivos y de

experimentales ya que caracterizamos los productos mencionados a lo largo del

trabajo y experimentamos con ellos para poder definir la manera mas adecuada de

tratar a los alimentos.

8.CONCLUCIONES8.1. CONCLUCION GENERALES

Después de determinar las propiedades y usos de los insumos se pudo concluir que efectivamente son productos saludables y beneficiosos para el consumo, asi como también que la producción de es escasa

8.2. CONCLUCIONES ESPECÍFICAS Después de haber cocinado los productos, se pudo notar las diferencias

entre sabor, consistencia, color y olor por lo que se observó con cual método para cocinar mejoraba y conservaba la mayoría de sus propiedad por lo que se definió queLACCPI Fritura profundo, vaporMITO CrudoTARA Infusiones y a través de procesos químicos para aprovechar otras propiedades

Conocimos exitosamente sus beneficios medicinales e industriales habiendo concluido queLACCPI Visión, reumatismo, insomnio // comercialización, alimentación (papas fritas) MITO Digestión, depurativo // comercialización, venta de jugos

TARA Amigdalitis, gripes// Industria textil, química y

dermatológica

Elaboramos las propuestas enfocados en la producción y consumo,

implementado planes de cosecha y la exposición de estos productos en

ferias ecológicas y orgánicas.

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9. BIBLIOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Pacaraos

http://turismoi.pe/ciudades/distrito/pacaraos.htm

http://turismoi.pe/ciudades/distrito/pacaraos.

http://www.deperu.com/centros-poblados/pacaraos-78447

http://www.sierraexportadora.gob.pe/productos/catalogo-de-productos/tara

http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/index.php/reg

http://www.sierraexportadora.gob.pe/productos/catalogo-de-productos/tara/

http://www.monografias.com/trabajos45/demanda-tara-peru/demanda-tara-

peru2.shtml

http://gomadetaraperu.blogspot.pe/2010/06/importancia-propiedades-y-usos-de-

la.html

http://biocomerciotara.blogspot.pe/2010/09/ficha-tecnica.html

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