L A

w& owiiyius FAMILIAS. ARTE

DE

ARREGLAR Y COMPONER LO SOBRANTE

DE LAS COMIDAS

DJE U N D A P A R A OTRO,

dedicado

LAS CLASES MENOS ACOMODADAS, Y GENTES DE POCO DINERO, QUE

GUSTEN DE COMER BIEN, GASTAR POCO Y NO DESPERDICIAR NADA.

P O R UN GASTRNOMO JUBILADO. Experto crede, Roberto.

J . reales.

MADRID, 1869.

IMPRENTA DE F . LPEZ VIZCANO,

Caos, 4.

LA GRAN

ECONOMIA D I L I S FAMILIAS.

oc\6

L A

fM ECONOMA DE U S FAMILIAS. ARTE

DE

ARREGLAR Y COMPONER LO SOBRANTE

DE LAS COMIDAS

D E U N D A P A R A OTRO,

dedicado

LAS CLASES MENOS ACOMODADAS, Y GENTES DE POCO DINERO QUE GUSTEN DE COMER BIEN, GASTAR POCO Y NO DESPERDICIAR NADA.

P O R UN GASTRNOMO JUBILADO. Experto crcde, Roberto.

MADRID, 1869.

IIIPKEXTA DE F . LPEZ VIZCANO,

Caos. 4.

PRLOGO.

BRILLAT-SAVARIN, el clebre escritor francs sobre gastronoma, ha sentado en sus escritos, que ad-mira hoy toda la Europa este aforismo: los anima-les pacen, el hombre come; solo el hombre de talento sabe comer.

Tal vez se nos tachar de presumidos creyen-do dar peso de autoridad las prescripciones que damos en nuestra obrita con este importante texto, empero debemos declarar nuestros lectores que nos creemos con algunos derechos para ser conta-dos entre esos hombres inteligentes, tiles y pro-gresivos que se honran con el titulo de gastrnomos.

En punto cocina hemos profesado siempre un eclecticismo ilustrado y podemos asegurar que si no tenemos la reputacin de un terrible tenedor, es-tamos muy distantes de ser una media cuchara.

VI Dotados de un apetito vigoroso, hemos encon-

trado en un excelente estmago un fiel servidor que nunca nos ha dejado mal, reconociendo sin duda que solo le proporcionamos ocupaciones agradables y que nunca apurbamos sus fuerzas, y que cuando eran dificiles sus digestiones le excitbamos y re-compensbamos su actividad con un poco de vino generoso.

Hemos recorrido durante nuestra larga vida toda la escala social de la mesa.

Nos hemos sentado en los banquetes de los re-yes, de los ministros, de los grandes, de los opu-lentos banqueros, de los electores, de los particu-lares, y hasta en las cabanas de los pastores. Te-nemos, pues, un gran caudal de esperiencia, y as pues, podemos tomar por texto de nuestro libro: EXPERTO, CREDE ROBERTO.

Habiamos tenido adems la fortuna de tener una eminente cocinera la altura de la importan-cia de sus funciones, dotada ce grande aptitud y procurando siempre perfeccionarse cada vez mas en el arte, que con tan buen xito cultivamos. No era, pues, una de esas maritornes, oprobio de nues-tras cocinas, y que se creen que pueden hacerlo todo, y que cuando uno v recibirlas contestan orgullosas que saben poner un puchero, hacer un estofado, ahumar un frito y chamuscar un asado.

Nuestra cocinera habia sabido hacerse apreciar por su mrito real y procuraba complacernos, y algunos dignos amigos quienes en tiempos mas felices para nosotros admitamos la mesa una vez todas las semanas.

VII Acordado y discutido el detalle de la comida,

algunas veces, cuando nos habia sorprendido con algn platito particular la hacamos llamar los postres delante de los convidados para decirla lo bien que se habia portado y darla una copita de vino generoso. Estas pequeas ovaciones la llena-ban de un legtimo orgullo, y estimulaban su celo mas que hubiera podido hacerlo una gratificacin un aumento en el decente salario, con que remune-rbamos sus talentos.

Nuestra cocinera era una cocinera artista. Cul-tivaba el arte para el arte. Ay! Tristes circunstan-cias nos han dado de ello una prueba convincente!

Las revoluciones habrn podido hacer algo de bueno, nosotros no hemos aun tenido lugar de con-vencernos de ello, empero llevan consigo numer-sos cambios y trastornos de fortuna.

Yo no s en qu manos se ha diseminado la mia, ya considerablemente amenguada por la bue-na f y leales manejos de los Bancos y Sociedades annimas de crdito. El ltimo descarrilamiento en que se hundi la monarqua de tres siglos, hizo que nosotros tuviramos que entrar seriamente en la via de las reformas suntuarias.

La primera, la mas importante, la mas capital, la mas dolor osa debia de ser la de nuestra mesa.

bamos al declinar nuestra vida vernos frus-trados del placer de que el sabio y juicioso profe-sor ya citado ha dicho:

El placer de la mesa es de todas las edades, de todas las condiciones, de todos los pases, de todos los dias:puede asociarse todos los dems placeres, sien-

VIH do el ltimo que nos queda para consolarnos de su pr-dida.

RES ANGTJSTA DOMI!! No habia remedio, habia que despedir Pepa.

Pepa, quien despus de veinte aos ramos deu-dores de tantos goces, de tanta consideracin, de tantas amistades que tal vez iban perecer, mo-rir faltas de alimentos.

Sabiamos por esperiencia que no acuden los p-jaros donde no hay alpiste!

Con terrible pena y profundo pesar me despert el dia en que debia anunciar ' Pepa qne bamos separarnos, porque independientemente de la pr-dida que iba tener, yo estaba seguro de causar un vivo dolor la excelente muchacha, pero no habia mas remedio.

En el puente de Alcolea se habia decidido que la Espaa habia recobrado su honra y que mi co-cinera Pepa quedara cesante!....

Un rayo desplomndose sobre la cocina, der-ribando pucheros y platos, reduciendo carbn el asado y agriando la salsa en un dia de convite, no hubiera asombrado tanto ni convertido en estatua Pepa, como cuando sin disimular los motivos y el pesar que me inspiraba, le comuniqu la resolu-cin que acababa de tomar.

A l recobrar el uso de la palabra solo pudo pro-ferir exclamaciones incoherentes sin hilacion y sen-tido alguno: Dios mi, es posible!.... El seor me despide?..,. Adonde he de ir? Qu v ser de m?....

Pronto cambi el curso de sus ideas.Pues

IX que el seor ha tenido prdidas de fortuna y con estas cosas v quedar mal, conozco que necesita-r hacer economas. El seor me ha dado muy buenos salarios que yo he colocado en los Bancos de ahorro de Mellado y otros para formarme una rentita para cuando dejase de servir. El seor aho-ra tiene necesariamente que tomar una cocinera; pues bien, dme V. lo que gane una muchacha y yo continuar en su servicio muy contenta, aun-que no pueda ir aumentando mis imposiciones en los Bancos de las sociedades.

Lucida ests t, Pepa, con tus imposiciones y economas; esas han desaparecido como mi posi-cin pasada.

Pepa, t unes al desinters de una verdadera ar-tista la abnegacin y adhesin fenomenal en nues-tros dias de una criada para su amo.

Confieso que se hinch mi pecho, se humede-cieron mis ojos, y como generalmente tenemos la tontera de avergonzarnos de los sentimientos mas naturales y mas honrosos, me entr de repente una gran gana de toser y sonarme las narices.

Comprndese muy bien que no acept la oferta de Pepa,.porque aun cuando sin salario me hubie-ra consagrado sus talentos culinarios, nunca hu-biera podido resolverse hacer la cocina econ-mica, renunciar hacerme buenos platitos, y me hubiera encontrado demasiado dbil, dispuesto ser su cmplice, y mi programa de reforma y mi. presupuesto hubiera sido como los presupuestos de todas las Cortes y el de la revolucin.

Conocia sus seducciones y mi debilidad: me mantuve firme que firme.

X Pepa march su tierra, y supe con placer

que habia encontrado una casa de un cura y que se hallaban muy contentos el uno y el otro.

Consumado irrevocablemente el sacrificio, deb ocuparme de reemplazar Pepa: yo en mi inquie-tud, no sin angustia y pena, iba confiar el cuidado de mi bienestar, de mis placeres, de mi salud una de esas profanas que, usurpando el ttulo de coci-neras, se presentan descaradamente hacerle uno un puchero sin color, olor ni sabor, un frito gra-siento y ahumado un asado crudo seco.

R,esolv, pues, salvarme de este cuotidiano en-venenamiento , y en lugar de luchar contra la pe-reza, la obstinacin y terquedad de alguna fregona rutinaria, resolv formar una discpula, aprove-chndome de los conocimientos que habia adqui-rido de mi excelente cocinera, para apreciar los variados resultados que se obtienen por el empleo de las sustancias y de los condimentos que la civi-lizacin ha puesto al alcance y disposicin de los aficionados comer bien.

Hice venir de la Alcarria una muchacha lim-pia, de buena disposicin, dcil, cuya nica cien-cia consista en hacer huevos pasados por agua y en frer medianamente una tortilla.

Tratbase, no tanto de hacer la cocina trascen-dental, como de variar, en cuanto fuese posible, el corto nmero de piatos que iba yo, en lo sucesivo, ver aparecer en mi mesa, y sobre todo disfrazar hbilmente, embozar y trasformar los restos de un manjar ya' servido y que se habia presentado en mi mesa, de modo que pudiese engaarse en lo

XI posible mi paladar y hacerme acoger con favor lo que de otro modo no hubiera excitado en l la menor simpata, si al verlo podia decirle ya te conozco 1

La inteligencia de mi nueva cocinera ha cor-respondido completamente mis cuidados. El re-sultado de nuestros experimentos es el que hoy presentamos nuestros lectores que posean una chispa del sagrado fuego \j sepan comer: que no se sienten la mesa porque es la hora de comer y porque es preciso comer para v iv i r , que no miren las comidas como las horas de un trabajo for-zado , que no pongan en un mismo nivel todo lo que puede alimentarlos, y que estn en la mesa como las ostras, pegadas la roca; los que, en fin, solo les falta una fortuna regular para ser gastrnomos, como un banquero un mdico.

LA GRAN ECONOMIA D E L A S F A M I L I A S .

ALGUNAS CONSIDERACIONES HIGINICAS.

Este aforismo de Brillat-Savarin, solo el hombre, de talento sabe comer, no se ha aplicado en su espritu sino los goces que puede el arte culinario proporcionar los paladares delicados.

Creemos nosotros que puede tener una justsima y con-veniente aplicacin bajo el punto de vista higinico.

Debe tenerse un grandsimo cuidado en la formacin del detall lista de la comida para escribir en ella los man-jares preferidos por los convidados, cuyos elogios se buscan, y que han consentido en confiarnos durante un par de horas su alegra y bienestar, pero no deber ponerse menos aten-cin en la eleccin de manjares cuando se trata de la comida diaria cuando una invitacin que despierta en nosotros los ms gratos recuerdos para el anfitrin, le lleva uno una casa en donde la dificultad est solo en la eleccin de diversos platos y de sus seductoras preparaciones.

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Es sabido generalmente que unos alimentos son clidos, otros refrescantes, de digestin lenta fcil, y no se debe en las mesas mezclar. con inoportuna erudicin, al placer de saborear los manjares, la desapacible discusin de las indisposiciones y consecuencias que pueden provocar.

Estas teoras higinicas, incompletas, inexactas, se sus-citan muchas veces en las mesas de los particulares.

Beber una copita de vino despus de la sopa es muy bueno,deca una seora en una mesa en que yo estaba, cuya comida era excelente, y en que figuraban, entre los convidados, un matrimonio que, aunque goloso, se vea forzado, por lo exiguo y parco de su presupuesto vivir econmicamente, desquitndose cuando coman de gorra de pegote.

Aunque eran muchos los convidados, y se hallaban los esposos separados por lo largo de la mesa, se dirigan sus mutuas observaciones.;Mira,deca la mujer viendo las rajas de un enorme meln que tenia el marido sobre su p la to :no comas mucho meln; hace dao, sobre todo en tiempo de verano.

Diez minutos despus , el marido, viendo que su mujer se habia echado en el plato una buena porcin de anguila, y queriendo tomar su desquite,mira, querida, la anguila es de digestin difcil, y tan pesada en el estmago como ligera es en el agua. Ya sabes que estuviste mala la ltima vez que la comiste.

Ms tarde, un lomo de conejo excit de tal modo el en-tusiasmo del marido ,r' que le invitaron repetir, aceptn-dolo no con poca confusin, porque su mujer, con maligna sonrisa, le decia:Estoy viendo que v ser preciso hacerte como la otra noche una taza de t .Bah , el conejo es tan tierno que no pesa nada sobre el estmago, y tan ligero como cuando corre por el campo, y con una buena tacita de t se baja los talones.

Y as durante todo el curso de la comida continuaron

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los dos cargantes esposos en sus recprocas recriminaciones, cuya acritud, siempre en crescendo, me hizo temer por un instante que para justificar sus reconvenciones nos iban iniciar en las consecuencias de su fortuita intemperancia.

Sin imitar estas gentes ridiculas, sin prodigar los otros los preceptos de la higiene. no deben nuestros lecto-res dejar de observarlos por su cuenta propia, y guardar ciertas reglas.

Deseis vivir largo tiempo, y por consecuencia conser-var hasta la extrema vejez un estmago que os permita el nico goce que nos consuela de la prdida de todos los dems. Recordad que la alimentacin debe estar generalmente su-bordinada al pas en que se habita, las condiciones del clima, de la estacin, las del sexo, edad, temperamento y ocupaciones de cada uno.

Reparad que cada pueblo ha adoptado como por intui-cin el rgimen que mejor conviene al pas que habitan, rgimen que la experiencia y la ciencia han confirmado, y que para algunos, como para los de las latitudes extre-mas, Dios ha colocado precisamente su alcance los medios de subsistencia ms apropiados al clima bajo el que viven.

Si vais hacia el Ecuador, debis seguir en vuestras co -midas un rgimen enteramente diferente del que debis seguir en las regiones del Polo.

Sin salir an de nuestro pas , uno debe ser vuestro r -gimen de comidas si vivs en Andaluca en el Medioda, en San Sebastian en el Norte, y cuando los fros del i n -vierno suceden los calores del esto y del otoo. La a l i -mentacin debe de satisfacer dos necesidades: mantener el calor normal del cuerpo (casi unos 37) y conservar su ener-g a y su actividad, reparando la debilidad de nuestro orga-nismo por las prdidas que puedan ocasionar el trabajo, los ejercicios violentos, el paseo, etc.

Entre los alimentos y las bebidas que componen la nu-tricin de los diferentes pueblos, estas dos necesidades esen-

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cales para constituir una buena salud normal, pueden ele-girse cumplidamente si sabemos con discernimiento es-cogerlos.

Sin entrar en otros detalles genos de esta obrita, dire-mos los habitantes de las regiones templadas:Estis en las ms favorables condiciones, podis usar de todo , pero siempre con moderacin. Si os dedicis trabajos activos, las fatigas, tomad alimentos que reparen la debilidad y las prdidas de vuestro organismo, las carnes de vaca, ternera, caza, las sustancias de zoe de albmina, la leche, el queso, el pan, mejor la corteza que la miga.

Si al contrario empleis poco la fuerza muscular y os dedicis trabajos intelectuales, cuidad mucho de no tomar alimentos crasos, nutritivos, bajo pena de poneros pesados, pletricos, obesos. Preferid las carnes blancas, las fculas, las sustancias ligeras y azucaradas.

En cuanto las modificaciones que deben traer las esta-ciones, bastar seguir con prudencia las indicaciones que presenta la naturaleza por medio de las producciones que nos ofrece.

Durante la primavera y el verano, hgase menos uso de carnes y ms de legumbres frescas, frutas, etc.

El invierno exig-e el uso de condimentos, sustancias y bebidas, que den calor la sangre y estimulen el organismo con las carnes y sustancias crasas, con el uso de los vinos generosos y bebidas alcohlicas.

El hombre que habita en el Medioda debe v iv ir muy atemperado.

A l contrario, el hombre que vive en el Norte usar lia-bitualmente de una alimentacin anloga la que reco-mendamos para la estacin del invierno en los climas tem-plados.

Ponemos continuacin, y en cierto modo como comple-mento de los consejos higinicos un CALENDARIO culinario, en que veremos que, por sus producciones sucesivas, viene

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E N E R O .

Carnes-Vaca, buey, carnero.

Caza.Jabal, ciervo, corzo, l iebre, faisn, zorzal, ganso, pato, chorchas, perdiz, polla cebada, alondra.

Pescados de mar.Rodaballo, salmn, merluza, raya, sollo, bacalao fresco, pescadilla, esperinque, pescado de mar y de rio, langostinos, langosta, ostras, almejas.

Pescados de rio.En este mes es poca la pesca de rio. Legumbres.Setas, coles, coliflores, cardo, lombarda, piO)

espinacas, escarola. Frutas.Peras de agua, pera de invierno, de bergamo-

ta, etc., peros, manzanas, camuesas, naranjas, l imo-nes, castaas.

F E B R E R O .

Carnes.Las mismas que en el mes anterior. Aves.Todas las de corral, sobre todo las cebadas. Caza.La misma que en el mes de Enero. Pescados de rio.En esta poca empiezan las bogas y la

carpa, y la tenca, pero recomendamos nuestros lectores que se abstengan de ellas hasta el prximo mes, por estar la pesca en el desove en huevos.

Legumbres.Las mismas q'ie en el mes de Enero. En las huertas donde tienen cuidado de tapar las plantas empieza haber rbanos, esprragos, nabos y alguna que otra ensalada.

Frutas.En este mes son raras y caras, pues solo hay las que se conservan en los fruteros y estufas.

la naturaleza confirmar y corroborar nuestros con-sejos.

CALENDARIO CULINARIO.

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M A R Z O .

poca de abstinencia : empieza la Cuaresma. Las carnes no se sirven en las mesas con la abundancia y profusin que en los meses anteriores; en cambio los pescados de mar, rio y estanque son muy abundantes.

Pescados de mar.Merluza, salmn, sollo, lenguado, roda-ballo, mero, salmonete, pescadilla, moina, burel. langosta y ostras, almejas, dorada.

Pescados de -ro.Barbos, carpa, anguila, sergo. Legumbres.Acedera, berros, alcachofas, y las mismas que

en el mes anterior. Frutas.Las que se conservan en los fruteros y en las pro-

vincias del Medioda: empiezan las fresas, como en Valencia y Murcia.

A B R I L .

Carnes.Buey, vaca, carnero, cordero. Aves.Pollos, capones, pollas cebadas, pichones, pato.

pollos de nade. Caza.Perdiz, perdign, faisn, ave-fria, cohujada, zorzal,

chorchas. Pescados de mar.Los mismos que en Marzo; sarga, mujol. Pescados de rio.Los mismos que en el mes de Marzo. Legumbres.Acedera, lechuga romana% cardo, espinaca y

toda clase de verduras.

M A Y O .

Carnes.Buey, vaca, carnero, cordero, cabrito. Aves.En este mes son menos abundantes, exceptundose

los pichones, de que abundan todos los mercados. Caza.En este mes es muy rara por empezar en algunos

puntos la veda. Pescados de mar.Se puede decir que este mes los mercados

ofrecen gran abundancia. Merluzas, bacalao fresco,

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dorada, anguilas de mar, lubina, lenguados, etc. No se deben comer ostras por ser el mes en'que empiezan criar.

Legumbres.Verduras de todas especies, coombros, espr-ragos, habas, guisantes, zanahorias, nabos.

Frutas.Fresas, cerezas tempranas, albaricoques.

JUNIO .

Carnes.Buey, vaca, carnero. Aves.Pavos, capones, pollas, pichones. Pescados de mar.De todas clases como en el mes pasado;

bacalao fresco. Pescados de rio.De todas clases. Empiezan abundar las

truchas y las anguilas. Legumbres.De todas clases. Alcachofas, judas verdes,

habas. Frutas.Fresas, cerezas, grosellas, almendras, brevas.

Empieza el meln.

JUL IO .

Carnes.Buey, vaca, carnero. Aves.Pavo, ganso, pato, capones, pollas, pichones. Caza.En las localidades en que la veda se ha concluido,

perdices, chorchas, cortegas, liebres. Pescados de mar.Los mismos que-en el mes anterior. Legumbres.De todas clases y en gran abundancia. Frutas.Fresa, cerezas, guinda, grosella, albaricoques,

ciruelas, meln, higo y peras.

A G O S T O .

En este mes el consumo de carnes no es tan grande como en los anteriores, y muchas personas dejan de comer el carnero.

Aves.Pichn, pato, pollo. Caza.Como en el mes anterior; adems las chorchas. Mu-

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chas personas empiezan comer el cochinillo ele leche.

Legumbres.La misma variedad que en el mes anterior, y ms abundancia.

Frutas.Las mismas que en el mes anterior; almendras, uvas, melocotones, abridores, pavas, acerolas.

S E T I E M B R E .

Carnes.Buey, vaca, ternera. Aves.Pollos, capones, pollas, pichones y patos. Caza.Aade, liebre, conejos, perdices, etc. Pescados de mar.Ostras de todas especies, merluza, sal-

mn, raya, lenguado, langostinos, langosta, sardinas frescas, anchoas y atum.

Legumbres.Como el mes anterior: empieza la trufa. Frutas.De todas clases, nueces, avellanas, castaas, ace-

rolas.

O C T U B R E .

Carnes.Buey, vaca, ternera, carnero capn. Aves.Como el mes anterior. Caza.Ms abundante que en el mes anterior, y de todas

clases. Pescados de mar.De todas clases: empiezan los arenques

frescos. Pescados de rio.Carpa, anguila, cangrejo, barbos. Legumbres.Apio, cardo, espinacas, lombarda:.se conclu-

yen los guisantes. Frutas.Manzanas, peras de todas clases: concluyen los

melones y sandas.

N O V I E M B R E

Carnes.Ternera, buey, vaca, carnero. Caza.Perdices, conejo, liebre, jabal, pato silvestre. Pescados de mar.Merluza, arenques, salmn, etc.

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Legumbres.Achicoria, remolacha, escarola, berza, apio. Frutas.Peras, limones, naranjas, granadas.

En este mes empiezan los embutidos.

D I C I E M B R E .

Carnes.Buey, vaca, ternera, carnero. Aves.Pavos cebados, gall inas, pollos, capones, patos,

gansos. Pescados de mar.Salmn , merluza , salmonete , lubina,

mero, atum, lenguado, besugo. Pescados de rio.-Anguila, trucha. Legumbres.Lombarda, y todas aquellas que se han con-

servado al abrigo de los frios. Frutas.Naranjas, limones, y toda clase de frutas secas,

uvas de cuelga, granadas.

OBSERVACIONES GENERALES. 1.ACRITUD DE LAS LEGUMBRES.

Conviene blanquear muchas veces cierta clase de legum-bres, como las coles, coliflores, berzas, etc., para quitarles la parte acida, disimular su acritud: todo esto puede ha-cerse colocando en el agua en que se ponen cocer un pe-dazo de miga de pan envuelto en un trapo muy fino. Des-pus que se le haya dejado hervir como un cuarto de hora, se saca aquella muequita en que est envuelta la miga, la que se habr llevado todo el mal sabor.

Si se deshace la muequita, que se ha cocido con las co-les, judas secas, coliflores, etc., se percibir que el pan ha adquirido un olor ftido y de muy mal gusto.

' 2.SAZN AMIENTO CONDIMENTO. Cuando sean muchos los artculos que han de entrar en

una misma preparacin, como setas , cebollas , espina-cas, etc., hay que cuidar de irlos poniendo sucesivamente segn tardan ms menos en cocerse. (Vase salsas ingle-sas nm. 118).

3.MANTECA DE VACA DE CERDO. Se puede, por economa, en las preparaciones que no

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deben ser esencialmente blancas de comidas de viernes; sustituir la manteca de cerdo la de vaca y sta el aceite. Para los fritos es mejor la de cerdo.

Es preciso hacer cocer esta ltima fuego lento, aa-dindole una rajita de cebolla, un diente de ajo una hoja de laurel que se deja dentro al enfriarla. No debe dejarse que se dore , y debe espumarse con cuidado. Cuando est bien purificada, se cuela con un pao de l ienzo, retorcin-dolo vigorosamente. Cuando se emplee manteca debe t o -marse de la mejor clase y muy fresca, en lo que hay desde luego realmente una economa, y las preparaciones y salsas salen desde lueg-o mejores, sobre todo las blancas.

4.LIMN.

No se debe jams apretar y estrujar directamente un limn para echar su zumo en los manjares que se estn preparando, sino en una taza. Podra suceder de lo contra-rio que, cayendo en el plato algunas de las pipas del limn, y quedndose en l, lo volviese enteramente agrio.

En las preparaciones encarnadas podr sustituirse el zumo del limn con unas gotitas de vinagre.

En cuanto al zumo del l imn, vase las observaciones sobre la palabra sazonarniento.

5.TAPADERAS CON BORDES.

Es indispensable tener tapaderas que cierren hermti-camente ciertas cacerolas, cazuelas en las que se quiera hacer cocer las carnes, sin que se evaporen, adobndolas hacindolas sudar. Es preciso adems tener tapaderas con bordes de hierro de cobre que se adapten sobre cacerolas platos que se pongan al fuego. Se puede colocar encima carbones brasas bien encendidas, reemplazando as un horno de campaa.

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6.COCIMIENTO DE LEGUMBRES SECAS. Es preciso ponerlas siempre en agua fra. Es mucho

mejor tenerlas en remojo desde la vspera. Se tira la primer agua.

7.QUESO. El queso de hola, de la Mancha y de otras partes, no

siendo de los blandos, como el de Villalon y de Burgos, vienen muy bien todas las sopas, y as podrn utilizarse las sobras y restos del queso rayndolo en un plato y sir-vindolo al mismo tiempo que la sopa.

8.LECHE.

Cuando haya que cocer leche ser bueno enjuagar con un poco de agua tria la vasija, la que no se enjugar despus de haber vertido el agua. La capa de humedad que queda en el. fondo de la vasija impide que se adhiera, y pegue ella la leche.

9.CEBOLLAS. Cuando se hayan de usar cebollas picadas cortadas en

rajas, conviene suprimir las cabezas y las colas, para dis-minuir su acritud.

Esto no puede hacerse si son cebolletas que deban figu-rar enteras en un plato.

10.RECALENTAS..

El mejor modo de volver calentar las viandas asadas es el de envolverlas en un papel untado de manteca y po -nerlas de nuevo en la cacerola en el asador. Si el trozo es demasiado pequeo se forma un papillote envoltorio y se coloca sobre las parrillas.

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Si se quiere recalentarlo por tajadas en una salsa, no debe dejrsele nunca hervir.

11.SALSAS.

Hay que tener presente, que cuando se va hacer una salsa fria y en la que se quiera poner aceite, es preciso ver-terlo y echarlo muy poco poco, menendolo y dndole vueltas constantemente.

12.SAL. '

Es un error creer que la sal morena encierra mas prin-cipios salados que la sal refinada. Contiene muchas mas impurezas y materias estraas que se prestan mas la falsificacin.

13.CEDAZO.

Muchos zumos, sustancias caldos de carne otras cosas cocidas tienen necesidad de pasarse por el cedazo. Debe preferirse el cedazo de telas metlicas los cedazos de crin. Son mucho mas fciles para mantenerlos perfecta-mente limpios y sin que conserven sabor alguno. Se puede tenerlos lo finos y espesos que se quieran.

Las desgracias y accidentes ocasionadas por las vasijas, cacerolas y utensilios de cobre que el descuido de una cria-da puede dejar oxidar, hace que nosotros recomendemos con la mayor instancia nuestras lectoras que en las nue-vas compras que hagan prefieran en los trastos de cocina los de hierro colado, fundido y, con un esmalte de loza en su interior.

VOCABULARIO

DEX.OS T R M I N O S E M P L E A D O S E N L A COCINA.

14.AGUJETAS 'FILETES. Llmanse as las tiras pedazos largos que se sacan de

las pechugas de las aves que se cortan de ciertos trozos de carne lo largo del espinazo.

15.AROMAS.

Sustancias vegetales dotadas de fuerte olor y sabor, como el tomillo, el laurel, el anis, el azafrn y los cominos y que se usan mucho en la composicin de las salsas.

16.LONJA PARA ACORAZAR. Lonja delgada de tocino con que se envuelven algunas

veces las aves para ponerlas asar, que se colocan en el fondo de las cacerolas cazuelas para preparar ciertos manjares.

17.BLANQUEAR.

Hacer pasar por agua hirviendo las carnes, pescados y legumbres para quitarles la acritud.

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18.RAMILLETE. Yerba fina formando un manogito ramo que se pone

en las salsas y en diversas preparaciones para darle un sa-bor y gusto fuerte.

Un ramillete se compone de peregil, yerba-buena, t o -millo, cebolletas y una hoja de laurel.

Debe sacarse siempre de la cacerola antes de servir el manjar.

19.-APASTELAR.-DORAR.

Es hacer cocer durante muchas horas un fuego lento y en una vasija bien cerrada, un trozo de carne que se acompae con lonjas, carnes de tocino, ingredientes aro-mticos y zanahorias como para cocido con vino blanco, aguardiente, rom, jerez, agua caldo segn el resultado que se desee obtener.

20.CINCELAR.

Llmase as las incisiones ms menos grandes que se hacen los pescados que se han de poner en las parrillas en los bordes de algunas carnes.

21 .CONDIMENTOS.

Llmase as la sazn que se pone los manjares para darles un gusto fuerte, con las especies como la pimienta , c lavo, nuez moscada, agengibre, etc.

22.CUSCURROS.

Llmanse asi los canteritos, y pedazos de pan que se cortan en cuadritos, crculos rebanadas y que se frien en manteca para adornar ciertos platos.

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23.CALDOS. Llmase asi el lquido y los ingredientes en los que se

cuece un pedazo de carne.

24.DECOCCIN. Llmase el hacer hervir una planta, una flor, etc. Cuan-

do se quiere hacer una infusin hasta con echar agua hir-viendo sobre la sustancia cuyo aroma principio se trata de estraer. Tambin se hacen infusiones en fri, pero enton-ces es preciso que las sustancias permanezcan por algn tiempo en agua en alcohol.

25.DESENGRASAR. Para desengrasar una salsa un caldo se retirar del

fuego, vertiendo una poquita de agua fra encima. La gra-sa sobrenadar y puede fcilmente separarse con una cu-chara.

26.DORAR.

Es untar ligeramente un pastel plato de pasta cualquier manjar slido con las barbas de una pluma em-papadas en unas yemas de huevo batidas, con lo que ad-quiere gran brillo.

27.ESCALDAR. Es empapar en agua muy caliente el animal cuyo pelo,

pluma piel se trata de quitar.

28.MONDAR.

Es el cortar las legumbres en pedacitos muy pequeos y si son carnes asadas aves en tajaditas delgadas longitas.

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29.LONCHAS. Tajadas redondas mas pequeas unas que las otras y

que se colocan formando crculo al rededor de un plato, descansando una sobre otra como las tejas de un tejado.

30.ARROPAR. Hacer cocer en una vasija que se cubre con un papel re -

dondo y cuya tapa cierra hermticamente, evitando toda transpiracin.

31,FILETES. Vase agujetas.

32.CHAMUSCAR. Despus de haber desplumado una gall ina, pollas, p i -

chones una pieza de caza de pluma, se la hace pasar por una llama para quemar el plumn pluma menuda y sua-ve , cuidando de no hacerlo con llama de un papel encendi-do , porque el humo ahuma la pieza y le cl mal olor.

33,HACER FONDO. Poner en el interior de una cacerola de una marmita

tajadas de tocino , de jamn, de ternera, etc.

34.JALETINA. Jugo caldo de sustancias que se reducen y espesan de

modo que formen una jaletina al enfriarse.

35.GLASEAR. .Es estender con un pincel, con una pluma la jaletina

sobre las carnes, aves y otros manjares, cuando estn ca-lientes y al momento de servirse la mesa.

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36.GRATN AR. Hacer cocer con fuego por encima y debajo de modo que

el ave la carne el pescado quede cubierto de una espe-cie de costra acortezada de hermoso color.

37.ESCAMAR. Es rascar con un cuchillo el esterior de los pescados que

deben meterse antes en agua bien caliente, hacendles asi saltar fcilmente las escamas.

38.MARINAR. Es dejar una porcin de carne, durante algunas-horas

y aun durante algunos dias en una fritada de adobo de es- . cabeche.

39.REBOZAR.

Es verter una salsa en un plato ya preparado.

40.MIJOTAR. Empapar, calar, haciendo cocer mansamente una cosa

en caldo salsa.

41.MOJAR.

Aadir un manjar que cuece, agua, caldo, vino cual-quiera otro lquido.

42.NIEVE. Huevos batidos hasta que se presentan formando como

unos copos de nieve.

43.EMPANAR. Envolver en migas de pan rallado y cortado en rajitas

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muy finas en una servilleta para mantener firme el pan ra-llado las rajitas del pan, se colocar un poco de clara de yema de huevo sobre los trozos, sobre el pan. Despus de empapado una vez se mojarn las viandas en manteca tibia, se empanarn de nuevo y esto es lo que se llama em-panar emparedar la ingiesa.

44.DESCARGAR. Llmase descargar el quitar las partes de los tendones,

el pellejo y la gordura intil de las carnes, aplastndolas dando sus pedazos una forma mas grata y agradable.

45.PASAR Y REPASAR. Hacer la carne las legumbres dar algunas vueltas

en la cacerola con manteca de vaca, de cerdo aceite, so-bre un buen f ego .

46.LIMPIARMECHAR. Es meter una rajita de tocino en las carnes y aves, ter-

nera , vaca. Para cada pedazo se indica generalmente si las medias longitas de tocino deben ser gr.uesas delgadas y si deben atravesar de parte parte la carne deslizarse nicamente sobre su superficie, debiendo verse siempre y aparecer las dos estremidades de las longitas de tocino.

47.pozo.

Llmase as un agugero cilindrico que se forma en la miga de pan partida muy delgada formando una especie de pastel dentro del cual se echa el guisado.

48.ALBONDIGUILLAS. Unas bolitas hechas con carne, aves y pescado bacalao

picado.

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49.REOGAR.

Es tostar, dorar, poner muy bien fritos con manteca de puerco unos pastelitos hechos con carne picada.

50.SALTEAR.

Hacer cocer gran fuego algn manjar en una cacero-la en una sartn, teniendo cuidado de hacerlo saltar de tiempo en tiempo dndole vueltas.

51.MENEAR, REVOLVER.

Dar constantemente vueltas con una cuchara una salsa para evitar que agrume, se agranuge y se formen cuaja-ron es y si es leche se corte arrequesone.

INGREDIENTES

g1 SUSTANCIA S QUE ES B U E N O T E N E R P R E V E N C I N .

52,ANCHOAS. Para evitar el trabajo, que es bastante prolijo, de limpiar

las anchoas, quitarles la salazn, las espinas etc., es mejor comprarlas de las conservadas en aceite para servir de en -trems, pero cuando son nicamente para dar gusto una salsa, servir una preparacin con otros condimentos, se ahorrar mucho tiempo y se evitar bastante trabajo v a -lindose de la salsa de la pasta de anchoas (vase nme-ro 122.)

53.BASILISCO. Planta olorosa que viene tener la forma de la albahaca

que se emplea para marinar los manjares y en otras prepa-raciones de sabor fuerte.

54.RASPADURAS DE CORTEZA. * Se deben tener siempre prevenidas, siendo muy fcil el

hacerlas diariamente con las cortezas del pan que queda en la mesa.

55.CONSERVAS. Se venden en todas partes en vinagre de cebolletas, pe -

pinillos, alcaparras y fragmentos de legumbre.

56.HARINA. La harina es un gran recurso en la cocina; es preferible

todas, la harina de avena mondada, con la que tambin se hacen excelentes puches,

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57.FCULA. La fcula de patata es preferible la harina para las

preparaciones de las salsas blancas.

58.KAKI. Es una especie de pimienta roja en polvo que se vende

en las tiendas de ultramarinos.

59.LAUREL. Como las diversas especies de laurel contienen princi-

pios venenosos, es muy conveniente no usarlo sino con mucha precaucin; es decir, en corta cantidad.

60.MACARRONES. Los de Italia son los mejores, pero tambin se hacen

muy buenos en las fbricas de Barcelona y de Madrid.

61.NUEZ MOSCADA. Especia fuerte que d gran sabor la comida y que se

usa raspando un poco.

62.PASTAS. Las ms frecuentes son de fideos, smola, g lutem, ta-

pioca, sag, fcula, arrourot y la tan clebre y anunciada revalenta arbiga.

63.PICKLES. Preparaciones inglesas que consisten en una mezcla de

frutas y de vejetales tales como pepinillos, cebolletas^ guin-dillas, pimientos, judas verdes, pedazos de coliflor, etc., conservados en vinagre.

64.PIMIENTOS COLORADOS. Se emplean en las preparaciones del ms alto y mejor

gusto. Los hay riqusimos en latas, de las que provee, no solo Espaa, sino g-ran parte de la Amrica, Valencia

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y Rioja, siendo muy celebrados los de Logroo, y de un precio tan mdico, que estn al alcance de las ms peque-as fortunas.

65.PIMIENTAS. La hay blanca, negra, fina, gruesa, en polvo y en grano.

66.ARROZ. Las mejores cualidades del arroz se reconocen en la

blancura y transparencia de sus granos, el mejor es el de Valencia.

67.SALES. Es un error el creer que la sal morena es mas enrgica

y tiene mas actividad que la sal blanca y refinada. Tiene ademas el inconveniente de que se presta con mas facilidad ser falsificada. En punto sal gruesa es mejor y prefe-rimos siempre la sal gemina de piedra.

68.AZCAR. Preferimos la azcar en terrones la azcar molida.

69.CALDO.

El caldo es muy conveniente en una cocina y como puede entrar en todas las preparaciones convendr tener siempre mano algn poco de caldo, tanto mas cuanto que la carne, el jamn y el tocino que en l se echen podr figurar, despus de haber prestado su sustancia en el coci-do, en otros platos, segn nuestro sistema de embozo y transformacin.

70.SALSAS INGLESAS. Vase el nm. 118. Convendr prevenirse para los casos imprevistos con

algunas preparaciones tales como sopas de yerba, harinas, legumbres secas, etc.

ARTCULOS DE UTILIDAD GENERAL .

71.PAN.

LLas sobras del pan duro pueden utilizarse para el pan rallado y para la sopa de viernes.

En este ltimo caso es bueno hacer empapar mijotar como dicen los cocineros el pan en el caldo de viernes que se emplea.

72.CORTEZAS DE PAN.

Cuando quedan antiguas cortezas de pan no hay mas que verter sobre ellas leche hirviendo y aadirles pasas de M -laga y de Corinto, dejando empapar bien las cortezas. Des-pus se amasa todo aadiendo una yema de huevo hasta que se obtiene una pasta blanda y homognea. Si no se ha echado antes azcar en la leche hay que aadirla en polvo al amasarla. Despus se hace cocer esta pasta ponindole fuego encima y debajo en un'horno.

Segn el gusto de cada uno puede aadirse tambin esta pasta algunas cucharadas de aguardiente de rom, quemarlas al rededor del pastel al tiempo de servirlas.

73.RELLENOS.

Pnganse en una cacerola dos cucharadas de aceite, pe -regil , ajo machacado, pngase manteca con tocino raspa-do, un poco de carne en trozos muy menuditos, y falta de estos un poco de salchicha y de la miga de pan que debe haberse empapado en el caldo leche, segn el plato que se quiere guarnecer. Mzclese todo de manera deque salga

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una pasta blanda. Puede reemplazarse el aceite por man-teca muy fresca.

74.OTEO RELLENO. Prtase muy menudita la carne y el tocino todo gor -

do, adase pimienta, sal, especias, huevos duros, mante -ca, una cucharada de aguardiente; vulvase partir de nuevo. Adase un poco de vino blanco, evitando que que-de lquida la pasta y que est todo bien mezclado. Se puede dar consistencia esta pasta con la miga de pan que deber haberse mojado antes en vino blanco. Deber pre-ferirse siempre para estos rellenos las carnes blancas, como la de la ternera y aves.

75.ARENQUE AHUMADO. En casi todos los modos indicados para sazonar unas

anchoas, se pueden estas sustituir muy bien con el arenque crudo ahumado. El modo de prepararle es este: se abre el arenque por la espalda, se le quita la espina de enmedio y se le pone, de plano. chese encima despus agua hirvien-do, de modo que se empape durante cinco minutos, se le quita el pellejo, la cabeza, y el resto se corta en filetes.

Si es para servirse de l como entrems se picarn pe -regi l y huevos pasados por agua, la yema un lado y las claras en otro, disponiendo los filetes de los arenques en una forma de mera fantasa, combinando los tres colores del amarillo y blanco de los huevos, con el verde del pe -regi l .

El arenque se servir as en las ensaladas y en las sal-sas en que le hemos sustituido las anchoas.

76.PASTA PARA FRER. Desled harina en agua, aadid un poco de aceite y

aguardiente y echarle sal. Btase todo bien como si fuese

26 para una tortilla. Btase bien separadamente un huevo hasta formar espuma y se aadir la pasta antes de ser-virla.

Es indispensable que dos horas antes al menos de la co-mida est hecha la pasta, pues sin esta precaucin no se levantar bastante y quedar falta de ligereza.

Y en cuanto la cantidad de agua depende de la con-sistencia que quiera darse la pasta. Nosotros siempre aconsejaremos que se haga bastante espesa para que se ad-hiera y pegue bien los manjares que quieren frer.

Si la pasta se ha hecho para un entrems con azcar no hay que poner sal.

77.FRITURA. La fritura que se hace con aceite es mas seca, mas dora-

da, pero se pueden hacer tambin muy buenos fritos con la grasa de la carne de vaca si se la mezcla con algunas cu-charadas de aceite. Es preciso derretir esta manteca lenta-mente, evitando dejarla tomar color; hay que espumarla bien y cuando ya est muy limpia colocarla en un puche-ro con una hoja de laurei. La grasa sebo del puchero es tambieu muy bueno, es preciso tratarla como la anterior y estar mas seguros de que queda purgada de todo cuerpo estrao y cuando est hirviendo y se haya espumado se la puede pasar y colar con un lienzo cuidando de retorcerle con fuerza.

Haced calentar el frito un fuego claro. En la hornilla nunca tendr buenos resultados.

Tngase cuidado de que lo que se va frer, no tenga la-menor humedad al echarlo en la sartn. Si fuese pescado, debe de envolverse en harina, como se hace en Inglaterra en miga de pan. Si lo que se va frer fuesen patatas es menester enjugarlas bien. Es preciso que el frito est muy caliente lo que se conoce cuando algunas gotitas de agua hacen chisporrotear el aceite un pedacito de pan se cha-

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musca y quema pronto. A l retirar el frito del fuego es pre-ciso dejarlo reposar un poco y despus echarlo en el plato en que se le conserva, teniendo cuidado de no dejar correr la pringue. El frito debe de servirse siempre en una fuente caliente, y tambin deben ponerse los convidados cal ien-tes los platos.

Con frecuencia hay que aadir el aceite la manteca para hacer un frito.

Conviene no freir la carne y el pescado en un mismo aceite manteca y de una vez sino con la debida sepa-racin.

78.MANTECA DE ANCHOAS. Esta preparacin que es bastante larga puede simplifi-

carse poniendo algunas gotas de la salsa de anchoas (n-mero 122) en la manteca derretida bien amalgamando la manteca con la pasta de anchoas.

79.MANTECA DE AJO DE ALI0LI. Es de un uso muy frecuente en las provincias de Cata-

lua, Valencia y Andaluca. Se prepara machacando un diente de ajo, y aadindole muy poco poco aceite de olivas hasta que se l legue formar una masa.

80.MANTECA DE MONTPELLEB. Hgase blanquear por medio de un cocimiento en can-

tidades iguales, perifollo, pimpinela, estragn, un poco de cebolletas, djese luego enfriar.

Cuando se le haya estraido toda el agua machquese con alcaparras, pepinillos, yemas de huevos duros y una cabeza de ajos. Adase esto manteca, pasta de anchoas, sal, pimienta, nuez moscada. Cuando todo est bien mez-clado, chesele aceite, un poco de vinagre y retrese de la almirez, mortero para conservarlo en una vasija hasta el momento de servirla.

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81.MANTECA RABIG0TA CON MOSTAZA. Se prepara como la manteca de Montpeller con ascalo-

nias, vinagre y mostaza, disminuyendo la cantidad del pe -rifollo y pimpinela y aadiendo un puado de peregil, ma-chacndolo todo con buena manteca.

82.=MANTECA LAS FINAS YERBAS. Como en la anterior en un todo, aadiendo yerba buena

y ponindole una cebolla.

83.JUGO.

Llmase as la sustancia que se saca de las cosas co-cindolas y esta preparacin al hacerse es bastante costosa. Para esto se aprovechan todos los restos residuos de vaca, ternera, caza, carnero, aves y se colocan sobre rajas de zanahoria ei una cacerola bien untada de manteca. A-dase una buena cantidad de caldo graso, coloqese en un fuego v ivo hasta que se reduzca una jaletina de color ru -bio. Adase caldo y un ramo de peregil; chesele sal, djesele hervir lenta y suavemente. Espmese bien, cu-lese con un cedazo y vulvase colocar en una cacerola clarificndolo con clara de huevo.

Esta sustancia este jugo se conserva para servirse de l para el condimento de los diversos manjares.

Se puede casi siempre reemplazar esta preparacin, bastante prolija por un rojo bien hecho y por la prebe que se saca del resto de los asados.

84.LIGAZN. En trminos de cocina la ligazn es un batido de yemas

de huevo de otra materia para espesar una salsa. Para hacer una ligazn hay que separar las yemas de

los huevos de las claras, y desleiras en una pequea canti-dad de agua fra. Se puede aadir una dos cucharadas de

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la salsa que se quiere ligar amalgamar; cuando las je-mas estn perfectamente desledas se vierte la ligazn en la salsa sopa siempre continuamente y sin cesar movin-dola, y dndola vueltas. Si hubiese necesidad de volver colocar la salsa sopa en el fuego, debe de ser por poqu-simo tiempo y sin dejarla hervir, porque de otro modo se endurecera el huevo.

85.=KOJO. Derrtase manteca en una cacerola y cuando vaya

hervir adasele la cantidad de harina proporcionada a l espesor que quiera drsele, menendolo y dndolo vueltas vivamente hasta que se amalgame la harina con la man-teca.

Para el rojo-rubio se deja sobre el fuego hasta que haya tomado este color.

Para el rojo-blanco se da vueltas y menea vivamente y no se deja tomar color.

Con mojarlo se detiene y para el rojo en el punto que se tiene por conveniente.

Salsas.

86.SALSAS. Cuando se trata de variar una carne que ya se ha ser-

vido la vspera, de engaar los rganos del gusto y hacer esperimentar al paladar una sensacin de placer al contac-to de un manjar recalentado, se concibe fcilmente que esta operacin, esta especie de metamorfosis, no puede v e -rificarse sino sazonndolo de nuevo y nunca podr tenerse bastante cuidado y discernimiento en la preparacin de las salsas, que son en estos casos nuestros principales auxi l ia-res. As, aun cuando las recetas que formulamos son para gentes de modesta fortuna y poco acomodadas, les aconse-

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jaremos que para perfeccin de una salsa no reparen en una copita de buen aguardiente, de viejo rom, y escelente Jerez y aun en una dos trufas muy mondadas y raspadas empleadas con inteligencia.

Este gasto es pequesimo, insignificante y veces se obtiene con l los mas felices resultados, y de grandsimo efecto.

87.SALSA PARA TODOS LOS PLATOS. Poned calentar en un fuego lento sobre ceniza ca-

liente, caldo, vino blanco, un poco de laurel, sal, pimienta y una ragita de limn. Djese calentar todo durante cua-tro cinco horas y al retirarlo del fuego adase un poco de zumo de limn.

88.SALSA BLANCA. Pngase en una cacerola manteca, harina que se mez-

clar sin dejar de darla vueltas. Cuando est la mezcla perfectamente hecha, se echar

sal, un chorrito de vinagre y agua caliente, vertido muy poco poco y siempre dndolo vueltas. En el momento de servirlo, se desleir en l una yema de huevo.

Se pueden aadir alcaparras, alcaparrones y pepinillos picados.

89.GUISADO CON SALSA BLANCA. Derrtase manteca, dsele vueltas con una dos cucha-

radas de harina sin dejarla enrojecer, poniendo poco poco y siempre dando vueltas, agua hirviendo.

Adase sal, pimienta, peregil, un ramo de yerba-bue-na, pudindose aadir un manojo de cebolletas que se de-jar cocer antes de colocar los manjares que se quieren re-calentar. Puede aadirse tambin una yema de huevo.

90.SALSA- DE PEPITORIA. El procedimiento es el mismo que para las salsas ante-

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riores, aadiendo los restos . sobras que queden de una polla de un ave asada la ligazn de que hemos hablado en el nmero 84.

Estas tres preparaciones convienen los estmagos de-licados.

91.SALSA LA MAITRE-AHOTEL. Pngase en una fuente ligeramente calentada un buen

trozo de manteca bien batida mezclada con peregil fino picado, sal, mostaza,.nuez moscada, y segn el gusto de cada uno, con cebolletas acederas machacadas. Cuando est hecha completamente la mezcla, se coloca encima el pescado la carne, que debe de haberse tenido constante-mente caliente.

92.SALSA DE TOMATE. Se cuecen los tomates con sal, pimienta, tomillo, laurel,

ajo y peregil. Cuando el cocimiento est en su punto, se cuela todo y se vuelve poner en el fuego la sustancia con un buen trozo de manteca.

Se pueden mondar los tomates antes de hacerlos cocer quitndoles el pellejo y las pepitas; entonces no hay nece-sidad de colarlo.

Se aade algunas veces harina para espesar la salsa; pero nosotros preferimos el agri-dulce del tomate.

El TOMATE ES REFRIGERANTE Y SE DIGIERE FCILMENTE. 93.SALSA DE HUEVOS CRUDOS,

Pnganse con unas yemas unas rajitas de limn sacn-doles antes las pipas y la parte blanca, chese sal y nuez moscada, cuezase un fuego templado dndole vueltas siempre para evitar que se endurezca el huevo.

94. SALSA MAYONESA BAYONESA. Deslase en algunas gotas de vinagre una yema de

32 . huevo duro con pimienta y sal. Acbese de desler vert ien-do aceite gota gota, dndole siempre vueltas. Cuando est bien hecha la mezcla aclrese hasta darle la consisten-cia de la salsa echando poco poco vinagre y siempre dn-dole vueltas.

Pueden aadirse aceitunas, anchoas filetes de aren-ques ahumados, crudos y preparados como en el nm. 75.

Esta salsa as como la anterior no conviene sino los estmagos de gentes de buena salud y robusta.

Se puede refrescar una salsa mayonesa que haya servi-do la vspera, aadindole un poco de salsa rubia de v e -chamel (vanse los nmeros 105 y 106).

Se pueden emplear tambin yemas de huevo que se ba -tirn durante algunos minutos y los que se aadir la salsa, dndole siempre vueltas. Hay que aadir algunas gotas de zumo de limn de vinagre.

95.SALSA ROJA. Se hace un rojo que se deja mas menos al fuego segn

el grado de color que quiera darse la salsa. Adase dn-dole vueltas agua caliente mejor caldo, sal y pimienta. Si es para ponerlo en legumbres se puede aadir un manojo de peregil .

96.SALSA DE MANTECA NEGRA. Se derrite manteca en una sartn, y cuando est h i r -

viendo se hecha en ella peregil y se fr ie, se vierte todo so-bre el trozo de carne que se v servir, y que debe estar colocado en una fuente bien caliente. En la sartn caliente todava se echan algunas cucharadas de vinagre, y cuando est bien caliente se roca con ellos el plato la fuente.

97.SALSA PICANTE. Cuezase en vinagre aromas , como tomillo, laurel, ajo,

yerba buena. chese un polvo de sal y de pimiento, y cuan-

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do se haya quedado el vinagre en la mitad adase un poco de caldo de jugo de sustancias. Los ingredientes que han entrado en la composicin de esta salsa se retirarn antes de servirla.

98.OTRA SALSA PICANTE HECHA CON VINAGRE, MOSTAZA, ACEI-TE Y CHARLOTAS.

Machquese muy menudito perifollo, cebolletas, y char-Jotas, teniendo cuidado de deslerlo bien todo, dndole siempre vueltas,

99.SALSA ROBERTO. Hgase un rojo, adase un trozo de manteca y de ce-

bolletas machacadas, humedzcanse los ingredientes con agua caldo y en el momento de servirlo se aadir una cucharada de vinagre de mostaza, meclndolo muy bien todo.

100.SALSA LA RABIGOT MOSTAZA. Crtense en pedazos muy menudos cuantas yerbas para

sazonar pueda proporcionar la estacin, como perifollo, es-tragn, berros, ^pimpinela. Hgaseles hervir en caldo con sal, pimienta y vinag-re. En el momento de separar la salsa del fuego se aadir un pedazo de manteca amasada con harina que se procurar derretir dndole vueltas.

101.SALSA LA TRTARA. Machquese como se ha dicho arriba yerbas aromticas,

aadindoles un poco de vinagre y una buena cantidad de mostaza que se desleir vertiendo en ella poco poco unas g*otas de aceite y dndole siempre vueltas.

Es preciso que esta salsa hecha en fri conserve un cier-to grado de espesor.

En todas estas salsas de fuerte gusto pueden ponerse

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generalmente alcaparras, alcaparrones y pepinillos picados en pedacitos muy menudos.

Estas salsas no convienen los estmagos predispuestos las indigestiones y gastritis.

102.SALSA DEL POBRE HOMBRE. Pngase en agua, perejil y charlotas machacadas, un

ajo, sal, pimienta, una cucharada de vinagre y hgase her-vir todo hasta que estn las yerbas bien cocidas. Esta salsa caldo puede servir para cocer algunas especies de pesca-dos, como langostines cangrejos. Si se sirve para almejas, ostras otras conchas que dan agua es intil poner agua en la cacerola. Se podr retirar sacar las cebolletas y puerros.

103.OTRA MENOS SENCILLA.

Cuezanse los ingredientes con caldo, saqese la cebolla y adase una l igazn. Se puede hacer recalentar con esta salsa la carne y manjares que han sobrado la vspera.

104.SALSA DE MNIMOS! Si no hubiese manteca se desleirn unas yemas de hue-

vo en el aceite, aadindole un poco de sal, pimienta y nuez moscada. Pngase calentar al Bao Maria y dsele vuel -tas suavemente para que l igue.

105.SALSA LA BECHAMEL DE VIERNES. Hgase hervir en un litro de agua una zanahoria corta-

da en rajitas,' unas raspaduras de nuez moscada, pimienta en grano, un ramo de perejil y setas.

Durante el cocimiento de esta preparacin se pondrn un fuego vivo dos cucharadas de fcula con un litro y m e -dio de crema. Se le deja menguar y espesar, teniendo cui-dado de moverlo menudo para que no se pegue, psese

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luego por el colador y hasta el momento de servirla con-srvese esta salsa sobre un Bao Maria.

106.SALSA ALA BECHAMEL DE CARNE. Estindase manteca de cerdo cortada en pedacitos una

zanahoria, un nabo, ajos y g'ordo de ternera y cuando todo est bien mezclado mjese con caldo, aadiendo un poco de harina, pimienta, clavo, nuez, moscada, tomillo, laurel, perejil, cocindose todo durante una hora, pasndolo por el cedazo y quitndole despus la grasa.

107.SALSA LA CREMA. Tmense cebolletas y perejil, bien picado, pngasele

sal, pimienta, nuez moscada en un buen trozo de manteca sin que llegue tomar color. chese entonces en la cace-rola un vaso de leche de crema y hgasele hervir dndo-le siempre vueltas.

Esta salsa viene muy bien con el pescado cocido.

108.SALSA LA PROVENZALA. Machquense prtanse en pedazos muy menuditos se-

tas y una charlo ta, echndose tres cucharadas de aceite, tres dientes de ajo, sal, pimienta, u manojo de perejil y yerba-buena y un buen polvo de fcula. Pngase al fuego y chese caldo y vino blanco en otras tres cucharadas. H-gase cocer todo lentamente, sacando despus el ramo de, perejil y los dientes de ajo.

109.SALSA DE SALMIN. Derrtase sin dejarla ponerse roja un pedazo de mante-

ca amasada con harina, adase en igual cantidad vino blanco y. caldo con un ramitu de perejil, pimienta y sal. Hgase hervir, coloqense despus las viandas que se han de guisar con un poco de zumo de limn y aprtese del fue-

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go en hirviendo. Coloqense los pedazos de carne restos de aves que se quieren componer sobre unas rebanadas de pan tostado y chese encima de ellos la salsa. Una copita de aguardiente y una trufa cortada en pedacitos muy m e -nudos hacen un plato admirable, delicioso.

410.SALSA LA HOLANDESA. Derrtase en niego muy lento un poco de manteca. D-

jesela reposar: chesele sal, adase un poco de zumo de limn, btase bien, prubese y chesele mas sal si es nece-sario.

1 '11 SALSA PICADA. Pngase en una cacerola un vaso de vinagre, sal, p i -

mienta, adanse setas y peregil en pedazos menuditos, hgase hervir hasta que el vinagre se haya casi entera-mente evaporado. Rocese todo con salsa roja; vuelva po-nerse otra vez al fuego, echando dentro pepinillos, y alca-parras picadas. En el momento de servirlas, se aade un poco de manteca de pasta de anchoas.

112.SALSA DE GROSELLAS. Hgase blanquear en agua salada las grosellas quitn-

dole las pepitas granitos y aadindosele una salsa ru -bia, un poco oleosa.

En la cocina inglesa esta salsa se usa mucho para el pescado.

113.SALSA LA KARI. Pngase en una cacerola un buen pedazo de manteca,

unos pedazos de pimiento picado, fcula y si se quiere un polvo de azafrn. Ecliese un poco de caldo y hgasele her-vir. Adanse raspaduras de nuez moscada y srvase muy caliente. Esta salsa de muy buen gusto es muy propia para arreglar los restos sobras de las aves que han quedado

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de otros dias. Es muy digestiva pero d mucho calor al estmago. Se puede simplificar contentndose con echar un polvito de pimentn picante.

114.SALSA GINEBRINA. Es escelente para acompaar las sobras restos del pes-

cado de un dia para otro. Se derrite un poco de manteca, se echa peregil, setas, un poco de aguardiente y un peda-cito de azcar, se cuece bien y se vierte sobre los restos del pescado.

115.SALSA PARA LAS AVES. Se guarda el hgado de un ganso, de un pato de un

pavo, se le comprime y se le aprieta bien en un poco de caldo, se le aade aceite y zumo de limn, sal y pimienta hasta que queda bien amalgamada y grasienta la salsa.

116.CALDO ABREVIADO. Se hace hervir durante dos horas un cuartillo de vino

tinto blanco con ajos, zanahorias en rajas, un ramo de peregil, unos granos de clavo, laurel, tomillo, sal y p i -mienta en grano.

Puede cocerse con esto el pescado de mar de rio. En seguida se cuela el caldo provisional y se conserva en bo -tellas bien cerradas. Cada vez que hay que servirse de l se le aadirn un poco de vino, una copita de aguardiente y si se puede mejor de Jerez..

Cuanto mas se ha servido, mejor est este caldo. Si se quiere conservar partes de un pescado grande, cocido con este caldo, como salmn, atum, rbalo, se le corta en t r o -zos y se le coloca con este caldo en una vasija de abertura que no sea muy ancha, cubriendo el lquido con una l igera capa de buen aceite, colocando sobi'e su boca un papel para cerrarlo y todas las veces que se quiera comer un pedazo de salmn, bien sobre las parrillas bien con.otra salsa se

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le saca de este caldo, que viene ser una especie de esca-beche.

117.SALSA PARA LAS OSTRAS. Las ostras grandes y gruesas que no han sido criadas

en parques, tienen un sabor muy subido, que disgusta muchos, y que algunos para evitarlo usan del zumo del limn.

Otros prefieren la siguiente preparacin muy usada en los puertos de mar.

Se mezcla con pimienta gruesa un poco de vinagre y en cada ostra se echa una gota de esta salsa.

118.SALSAS INGLESAS. La cocina inglesa es muy poco variada. Compnese en

general de carnes asadas, pescados fritos cocidos, legum-bres y aun caza cocida con agua. Para sustituir y evitar la uniformidad de esta cocina primitiva los ingleses hacen uso de salsas preparadas, servidas en unas vinagreras que t ie-nen de cuatro seis frascos y que se encuentran en todas las mesas. La base de todas estas salsas es el vinagre en el que se echa en infusin varios condimentos.

No son buenas ni aprovechan los estmagos irritables.

119.SALSA HARBEY. Esta salsa toma su nombre del que la invent. Posee un

sabor bastante fuerte sui gneris resultado de las diversas sustancias que han servido para su composicin. Es muy buena para usarla con los fiambres, sobre todo aquellos que por s mismos escitan poco el apetito. Bastan algunas g o -tas. Es de color oscuro.

120.SALSA KETEHUP SALSA DE SETAS. Puede servir de complemento muchos de nuestros

guisados. Se emplea con los Bistefc, el pecho de ternera y

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124.=SOPA DE PESCADO. Si quedasen algunos restos de pescado se hace tomar

color unas zanahorias y cebollas en manteca; se le aade despus si se quiere algunos cangrejos humedecindolos con agua, aadindoles tomillo, laurel, clavo, una copita de vino blanco, un poco de azcar y hacindolo cocer todo. Se colocan los pedazos de pescado y pan tostado en el caldo.

125.JULIANA ECONMICA. Si uno no se come las verduras y legumbres del puche-

ro con su sopa, puede utilizarlas uno dos dias despus y

de vaca. Su color es "oscuro, Su sabor muy pronunciado.

121.SALSA DE LIMN. Se emplea en todos los casos en que debera hacerse uso

del zumo rajas del fruto, cuyo sabor tiene, sirve para sa-zonar muy bien los sesos, ostras y los berros que se ponen al rededor del asado.

122.SALSA DE ANCHOAS. Es de color rojo y de gusto muy pronunciado y enrgi-

co. Realza admirablemente el desabrimiento y lo soso de una salsa blanca, cuando se ponen algunas gotas sobre el plato. Es tambin muy til para hacer manteca de an-choas.

123.PASTA DE ANCHOAS. Se pueden hacer con ella excelentes Sandwich, colocan-

do una ligera capa entre dos cuadrados de miga de pan untado con manteca. stos emparedados son muy buenos para tomar las once y en las tertulias de la noche.

Sopas.

40 con este objeto puede poner en la olla una cantidad un poco mas grande que la ordinaria.

Para utilizarlas se cortarn en tiritas filetes las za-nahorias, los nabos, las patatas y en pedacitos muy peque-os el apio, la escarola, las lechugas, las judias, los guisan-tes, colocndolo todo en manteca; despus de cocido con agua se esprime, se les aprieta bien y se humedecen con caldo con agua el pur que de ello resulta, en este lti-mo caso.

126.ARROZ COCIDO, Y LA VALENCIANA. La sopa de arroz ordinaria se hace cociendo este en cal-

do del puchero, despus de haberlo hervido. El arroz la Valenciana se hace friyendo el aceite

manteca en el que se echa un diente de ajo, que se saca cuando este empieza quemarse. En seguida se echa el ar-roz y antes se ha mezclado en seco la sal, la pimienta y un polvo de azafrn para darle color. En el momento en que el aceite se ha empapado en el arroz y comienzan los g ra -nos tostarse, se echa sob^e l el agua caldo que inme-diatamente lo empieza levantar. Despus que los granos del arroz se han esponjado y adquirido todo su grueso con-sumiendo el agua caldo en que hervan se aparta del fue-go , se le deja reposar una media hora, colocando encima de la tapadera de la cazuela cacerola brasas encendidas que doran la pasta superior del arroz.

El mrito del arroz la Valenciana consiste en que los granos de l estn blandos pero secos al mismo tiempo y desprendidos entre s.

A l arroz se le pueden aadir toda clase de carnes, aves y pescados que debern echrsele momento antes de poner-le el caldo despus de haber dorado el arroz, aprovechando en esto las sobras de aves, jamn y carnes del da anterior.

127.SOPA LA CONDE. Si despus de haber hecho cocer judias encarnadas que-

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dasen algunas que no hubiesen sido guisadas podrn apro-vecharse machacndolas en una almirez, pasndolas por un colador y haciendo un pur con caldo como si fuese para comida de viernes con peregil manteca, ponindose despus unos pedacitos de pan dorados y fritos con manteca.

128.=S0PA FLAMENCA. Para utilizar lo gordo del puchero que se haya conser-

vado se harn enrogecer dentro acederas, puerros, acel-gas, cebolletas cortadas, aadindosele patatas y huevas en pedacitos y hacindolo cocer todo en cantidad suficiente. Cuando las patatas estn cocidas se las aplasta en un cola-dor y este pur se echa en el caldo, hacindole hervir de nuevo. Antes de servirlo se le echa un puado de peregil bien picado.

129.SOPA DE PATATAS. Las patatas que hubiesen quedado, aunque antes hayan

figurado asadas, se cortan en trozos que se hacen enrojecer en manteca con puerros hechos pedacitos. Machquense las patatas en un colador. Este pur se mezcla con el caldo, ponindole unos cuscurritos pedacitos de pan fritos con manteca.

Lo mismo se puede hacer con las patatas asadas al res-coldo.

130.SOPA DE CABEZA DE TERNERA LA TORTUGA. Esta sopa, que los ingleses llaman MuocJiturtle, se hace

tomando unos pedazos cocidos de cabeza de ternera, con-servando el pellejo y cortndola en pedacitos cuadrados. Png-ase en ello tomillo, cebolletas, laurel, setas, jamn magro, clavo, pimienta.

Mzclese todo con manteca, hacindose un rojo con la suficiente cantidad de agua para la sopa, que debe ser bas^ tante espesa.

42 Djesela cocer y espumar durante hora y media, coln-

dola en un cedazo, y si se quiere se la puede echar tambin una copita de Jerez y ponerle una rajita de limn.

131.VACA. Non inguara mal miseris sticurrere disco. Quin no sabe compadecerse de los males que ha su-

frido? Estamos convenidos en que nuestros lectores no son

ricos, y que lo ms disfrutan una modesta mediana, y que lo ms estn empleados en algn Gobierno' civil en a l -gn Ministerio, sin haber podido llegar hacerse Jefes de seccin Secretarios; por consecuencia, al poner su puchero diario, se comen su cocido, ese plato que Brillat Savarin decia que es la carne menos sustancia.

El primer dia se le d sazn para evitar que est soso con la sal, la mostaza ms menos aromatizada y por pe -pinillo otras conservas de vinagre. Como la familia es numerosa, y el cocido, digmoslo as, es el artculo de fondo de la comida, hay gran riesgo de volverlo desfigu-rar al dia siguiente y aun alguno otro ms.

chese sal para disfrazarlo y embozarlo con las diver-sas preparaciones que vamos recomendar.

133.VACA EN ENSALADA LA VINAGRETA Este plato solo figura en el desayuno porque es muy

sencillo, y consiste en sazonar los pedacitos delgados de la carne del cocido con los ingredientes que se usan para la ensalada. Se pueden aadir algunos berros, pepinillo, file-tes de arenque ahumado , crudo, y si se quiere un poco de ms lujo aadir, para guarnecer este plato, media docena de cangrejos.

134.VACA CON PEREGIL. Se hace cocer lentamente al fuego dos lonjas rebana-

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das de carne del cocido, y se la roca con caldo hirviendOj cubrindolas de hiervas finas picadas, poniendo por a l gu -nos minutos dentro en infusin un manojo de peregil. A-danse algunas gotas de zumo de limn un poco de v ina-gre. Se puede extender el peregil muy bien picado sobre las rebanadas de carne.

1 3 5 . V A G A A L A M A I T R E D E H O T E L .

Calintense las rebanadas de carne en un poco de caldo, cuando ste se haya consumido, se sirven en un buen trozo de manteca mezclada con peregil y una punta de acederas picada.

1 3 6 . V A C A A L G R A T N .

En un plato que pueda colocarse al fuego pnganse; pedazos de tocino, y falta de tocino caldo manteca con un poco de agua; adanse setas, pereg i l , cebolletas ajo picado. Polvorese con miga de pan rallado, sal, pimienta y especias. Coloqese en aquel fondo las rebanadas del co -cido cubrindolas lo mismo encima que debajo; rocese con un poco de caldo y hgase calentar fuego lento. Un poco antes de servirlo se colocan ascuas por encima y debajo para gratularlo.

Se puede aadir un poco de vino blanco una copita de Jerez, de rom.

1 3 7 . G U I S A D O D E V A C A .

Crtese en pedazos un poco de tocino que se har enro-jecer; humedzcase con caldo un poco de agua, y cuezanse all unas patatas, que podrn cortarse si fuesen grandes. Se colocar un manojo de peregi l , sal, pimienta, tomillo y laurel.

Media hora antes de ponerse la mesa se colocarn en la cacerola los trozos de carne, aadindoles un poco de

44 vinagre una copita de Jerez de rom , segn el gusto in-disposiciones para gastar de la persona.

1 3 8 . R O P A V I E J A .

Se ponen cocer en mitad de agua y mitad de manteca una buena cantidad de cebollas partidas en rajas. Cuando ya hayan tomado un buen color se aade un poco de harina, caldo, un cortadillo de vino blanco y si se puede setas. H-gase todo hervir fuego lento hasta que la cebolla se'halle enteramente cocida y formando una especie de mermelada. Coloqese entonces la carne que ha servido antes en el co-cido en rajitas muy delgadas dejndola todava cocer fue-go lento para que tome el gusto y si no se hubiese emplea-do el vino blanco puede humedecrsele con vinagre.

Algunas personas sazonan la ropa vieja con mostaza. Este alimento no conviene las personas delicadas y que son tardas en sus digestiones.

1 3 9 . B I S T E K S F A L S O I M I T A D O .

Si ha quedado en el cocido un trozo de carne que sea posible cortarlo en rajas sin que se rompan, colqueseles so-bre las parrillas fuego lento. Cuando estn ligeramente doradas las dos caras se las coloca en un plato caliente s o -bre un buen pedazo de manteca mezclado con yerbas finas picadas y se le sirve rodeado con patatas fritas patatas pequeitas asadas en la manteca. Puede verterse sobre la manteca que se derrite algunas gotas de salsa de anchoas, Pueden reemplazarse las patatas con berros con un poco de vinagre. Es plato de fcil digestin.

1 4 0 . V A G A L A P A P I L L O T .

Entre dos rebanadas de carne del cocido anchas y espe^ sas estindase manteca mezclada con yerbas finas. Cbran-se las dos superficies de la carne con una hoja de papel un-

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tacto con manteca aceite y coloqese sobre las parrillas fuego lento.

El papel para envolver debe ser un papel moreno gris porque en las preparaciones de los papeles blancos entran sustancias metlicas que pueden comunicar mal sabor los manjares y que no dejan de tener inconvenientes para la salud. .

1 4 1 . V A C A C O N S A L S A D E T O M A T E .

Esta salsa servida parte en una salsera acompaa or-dinariamente la carne del cocido desde el primer dia, p e -ro cuando se trata de volverlo calentar se la corta en ra-gitas que se colocan en la salsa cuando ya est hecha y no se la deja al fuego sino por 'algunos momentos.

1 4 2 . V A C A C O N S A L S A B L A N C A .

La salsa blanca ordinariamente se emplea en los restos de las aves. Sin embargo la carne cocida y recalentada de este modo conviene las personas quienes no les gusta los manjares de sabor muy pronunciado.

Tngase cuidado de partir la carne cocida en rajitas delg-adas fin de que se impregnen mejor en el gusto de la salsa sin dejarlas mucho tiempo al fuego.

1 4 3 . C A R N E D E V A C A P I C A D A .

Piqese la carne del cocido lo mas menudo posible, si ha quedado algo del cocido de otro plato de carne puede agregarse ella, mezclndolo con perejil, cebolletas pica-das, sal y pimienta. Colquesele en una cacerola con un polvito de harina y,revulvase el picadillo con manteca. Cuando est dorado todo humedzcase con caldo agua hacindolo cocer fuego lento. Se puede aadir un huevo bien batido. Algunas personas suprimen enteramente la ha-rina. Si fuese necesario se le desgrasar antes de servirlo.

46 Este plato, como todas las carnes picadas es de difcil d i -gestin.

' 1 4 4 . A L B O N D I G U I L L A S .

Si el picadillo produce un plato considerable se puede an-tes de desgrasarlo convertir una parte de la carne del cocido en albndigas. Para hacerlas mas delicadas chense unas migas de pan rallado cocidas en leche y amsense con el picadillo hasta que el todo forme una pasta bien homog-nea. Prubese entonces para saber si tiene las suficientes especias. Frmense bolas que se envolvern en harina pan rallado y se ponen freir. Estas bolitas albndigas pueden conservarse varios

dias. Se las come ponindolas sobre las parrillas recalen-tndolas con salsa rubia.

1 4 5 . O T R O P I C A D I L L O .

En lugar de la miga mojada con leche caliente se puede sustituir con sesos cocidos y picados. Envuelva.se las a l -bndigas en harina pan rallado y se las dora en una cace-rola con un poco de manteca.

1 4 6 . A L B N D I G A S - D E P I C A D I L L O A L G R A T N .

Cuando ya est preparado el picadillo como hemos dicho antes, hganse unas bolitas que se envolvern en harina. ntese bien con manteca un plato que pueda ponerse al fuego. Coloqense en l las bolitas, unas, contra otras sin que se toquen, espolvorense con miga de pan rallado y mgense con un poco de caldo. Coloqese un pedacito de manteca sobre cada bolita hacindolas gratinar en el hor-no, en el horno de campaa.

El caldo no es absolutamente indispensable. Se comen estas bolitas al natural con una salsa.

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1 4 7 . V A C A L A S A L S A P I C A N T E .

Se sirve la carne cocida en ragitas acompaadas de una salsa hecha con mostaza, aceite, vinagre y pimentn colo-rado. Esta salsa suele servirse antes en una salsera aparte, pero toma mejor el gusto cuando se sirve con la misma carne.

1 4 8 . E N C E B O L L A D O .

Qutense las capas esteriores de la cebolla sin tocar la cabeza para que quede entera. Coloqense en el fondo de una cacerola bien untada de manteca. Adase agua solamente caldo hasta que queden cubiertas y reducido una cuarta parte de agua el caldo fuego vivo que se ir disminuyendo despus hasta quedar fri. Dispnganse al rededor de la carne las cebollas echando en el fondo del caldo de la cacerola.

1 4 9 . V A C A L A S A L S A D E L P O B R E H O M B R E .

Preprense las rebanadas de carne sobre un plato de metal, cuyo fondo estar cubierto de una capa de manteca polvoreada de pan rallado, humedzcasele con caldo, sal y pimienta. Cbrase con peregil machacado y un poco de pan rallado y algunos pedacitos de manteca, pngase de-bajo un fueg-o v ivo y encima en la tapadera unas ascuas brasas de carbn para g'ratinarlo. Adase tomillo, laurel, clavo y un poco de limn. Hgase hervir todo por diez m i -nutos y sacando despus el tomillo, el laurel y el clavo se servir la mesa.

1 5 0 . V A C A E N F R I C A S .

Hgase un rojo, (nm. 85), adase v ino, agua, sal, p i -mienta, un ramo de peregil, cebolletas, un pedacito de azu. car y recalintese las rebanadas de carne del cocido so-brantes un fuego lento y suave.

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151. = V A C L A M A R I N E R A .

Limpese una buena cantidad de cebolletas blancas y de setas que se darn una vuelta en manteca sin que l l e -guen agarrarse. nanse con una dos cucharadas de f -cula, adasele sal, pimienta, nuez moscada, caldo y vino blanco. Cuezase todo fuego lento y en el momento de servirlo la mesa ae aadirn una yema de huevo y un poco de zumo de limn.

1 5 2 . C A R N E C O N S A L C H I C H A S .

Con la pringue que sueltan las salchichas, se har un rojo al que se aadirn peregil, cebolletas, ajo machacado y se calentarn las rajas de carne fuego lento, aadin-dole unas gotas de vinagre.

Estas tres ltimas preparaciones necesitan un estmago robusto en su estado natural.

1 5 3 . = V A C A L A S A R T N .

Crtese una cebolla en dos partes por mitad, separando la cabeza y la cola, chese en la sartn sin dejarla que se ponga negra y despus de haber cortado la mitad en ra-jas delgadas.

Adase el pedazo de carne, separando los huesos, el pellejo y los nervios, calintese suavemente haciendo sal-tar las tajadas.

A l momento de servirlo bien caliente se aadirn unas gotas de vinagre.

Para mas economa puede usarse del gordo de la carne en lugar de la manteca.

1 5 4 . V A C A C O N C O L E S , B E R Z A L O M B A R D A .

Hag-ase recalentar la carne cocida separadamente en un poco de caldo, compngasele algunos minutos antes con coles, lombarda berzas, antes de servirlo. Las rebanadas

49 de carne se ponen sobre estas legumbres bien se forma con la carne una corona al rededor del plato, dejando un hueco en medio para colocar las legumbres.

1 5 5 . V A C A C O N T O C I N O F R I T O .

Hgase tomar un color dorado al tocino y ponindolo en la sartn se freirn las tajadas, quitndole la grasa y si se quiere ponindole un poco de vinagre.

1 5 6 . S O L O M I L L O Y F I L E T E S .

Se pueden calentar las sobras de estos manjares, asados esparrillados cortndolos en rajas espesas, colocndolos sobre la parrilla, en papillotes, bien huntados de manteca. Tengase mucho cuidado de no cocerlos por segunda vez porque se endurecera mucho la carne. Srvase en un plato caliente en el que se colocar un trozo de manteca asado con yervas finas las que podr aadirse algunas gotas de salsa de anchoas.

Vase salsas inglesas. Si los pedazos que quedan fuesen demasiado grandes despus de haberlos envuelto en papel se les pondr'de nuevo en el asador fuego muy lento.

Las mismas sobras cortadas en pedacitos pueden calen-tarse con salsa de tomate servirse en un pur de patatas en una macedonia mezcla de legumbres, teniendo cui-dado de que la carne no permanezca al fuego mas que el tiempo necesario para calentarse.

1 5 7 . F I L E T E S D E V A C A C O N C U S C U R R O S D E P A N .

Si quedasen sobras de solomillo de filete que la vspe-ra se haya presentado ya en la mesa asado, crtesele en pedacitos que se han de calentar fuego lento y sin cocer en la sustancia de caldo. Frianse con manteca unos cus-curros de pan de la misma dimensin que las rajitas de carne, guarneciendo el plato, alternando u filete con una tostada.

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Adase un poco de sustancia, un trozo de manteca amasada con peregil y una ragita filete de limn, pu-diendo ponerse tambin unos pepinillos alcaparras p i -cadas. ,

1 5 8 . F I L E T E S D E V A G A C O N S E T A S .

Cuezanse las setas con la manteca, aadindole una cu-charada de harina con un poco de sustancia caldo. Cuando estn cocidas las setas pngase calentar en esta salsa las rajas de carne, colocndolas con las setas al rede-dor, vertiendo sobre esta salsa que debe ser muy espesa, una ragita de limn.

Si antes de retirarlo del fuego se le echase una copita de aguardiente falta de Jerez, la salsa saldra mucho mejor.

1 5 9 . F I L E T E S D E V A C A S O B R E L E G U M B R E S E N P U R .

Despus de haber hecho calentar la carne ya en el asa-dor, sea en rebanadas cmo se ha dicho en el nm. 157 pueden servirse con una salsa de tomate con un guisado de achicorias, lechugas, escarola, acelgas como en un pur.

1 6 0 . L E N G U A D E V A C A .

Las sobras de esta deben arreglarse por uno de los m e -dios indicados para los restos de la carne del cocido. Se ele-gir el modo de sazonarla la salsa que mejor le venga y se adapte con el modo primitivo con que fu compuesta.

1 6 1 . L E N G U A D E V A C A A L N A T U R A L .

La lengua de vaca da un caldo muy bueno, pero hay que cuidar de no dejarla cocer demasiado porque se vuelve un plato muy inspido. La lengua de una vaca no puede cocer mas que de dos tres horas, segn sea mas menos grande. Tngase entendido que para ponerla en el puchero hay que limpiarla antes con agua tibia y refrescarla des-

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pues. Cuando lia cocido, se le quita el pellejo gordo. Cuan-do hay que servirla al natural se corta en pedacitos redon-dos y en una salsera aparte se pone una salsa de buen gusto.

4 6 2 . L E N G U A D E V A C A E N P A P I L L O T E S .

Crtese en rebanadas espesas las sobras de una lengua. Pngase en papillote y srvase con una salsa voluntad.

Si no se quieren hacer papillotes contntese con poner las rebanadas al fuego en la parrilla. Hay que poner luego una salsa.

1 6 3 . L E N G U A A L G R A T E N .

Coloqese en el fondo de un plato sobre el que hayan de servirse un poco de caldo y unas gotas de vinagre, ce-bolletas, pregil, perifollo picado muy delgado, alcaparras, sal, pimienta gruesa y cubiertas con una envoltura de pan rallado. Las rebanadas se pondrn con el mismo con-dimento, hacindolas hervir lentamente, hasta que se for-me gratn retostado en el fondo del plato; humedzcase to -do antes de servirse con un poco de caldo.

1 6 4 . S E S O S D E V A C A .

El nico modo de sacar partido de los restos de una se-sada, sino se quiere servirla de nuevo con su guiso primiti-vo, es limpiar bien los pedazos y empaparlos en una pasta, (vase el nmero 76) y freirlos. Hemos dicho que podr tam-bin mezclarse las sobras de los sesos con un picadillo con que se formen bolitas albondiguillas.

1 6 5 . S E S O S F R I T O S .

Si despus de haber hecho cocer un meollo sesada pa-ra comerlo la marinera con manteca negra, se conser-van algunos restos, divdanse en pedazos y mgense em-ppense en una pasta para frer. Frase esta pasta hasta

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que tome un color dorado y srvase la mesa con peregil frito.

1 6 6 . P A L A D A R D E V A C A .

Despus de haberle limpiado bien, escaldado y puesto enfriar se le pone en una cacerola y cuando se cree que es-t bien cocido se quita la piel gruesa y se sirve con una sal-sa picante.

-167 , P A L A D A R D E V A C A C O N C U S C U R R O S L L A M A D O L A

B R E T O N A .

Srvanse los pedazos de paladar de vaca cocidos y cor-tados regularmente sobre un pur de cebollas, colocando entre cada trozo un cuscurro corteza de pan frito en la misma forma.

Cbrase por encima con un poco de jaletina.

1 6 8 . P A L A D A R D E V A C A L A L I O N E S A .

Calintese sus pedazos en un pur de cebolletas.

1 6 9 . P A L A D A R D E V A C A F R I T O .

Crtenss los pedazos de paladar en filetes muy delgados que se colocarn en una marinada fria, enjguenseles bien y franse rebozados con la pasta de frer.

1 7 0 . P A L A D A R D E V A C A D E O T R A M A N E R A .

Cuando se hayan sacado los restos del cocido y despoja-do de su pellejo crtense en pedazos, coloqense en una ca-cerola hasta que disminuya. Adase, luego manteca, se-tas, perejil bien picado y podr espesarse la salsa con y e -mas bien batidas de huevo con zumo de limn.

' 1 7 1 . C O C R E T A S D E P A L A D A R D E V A C A .

Crtese en pequeos cuadritos los restos de un paladar

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de vaca, pnganse en una salsa rubia un poco espesa y for-mando montoncitos se les empana; bien, y despus de ha-berlos dejado enfriar se hacen freir.

1 7 2 . C O L A D E V A C A C O N L E G U M B R E S .

Pnganse reogar con manteca las legumbres que se ha-yan sacado del puchero cocido, aadiendo especias, un ra-mito de perejil y yerbas aromticas y algunas longitas de tocino, envulvase con miga de pan y haciendo un pur de las legumbres coloqese la cola sobre las lonjas de tocino y virtase sobre ellas el pur.

1 7 3 . C O L A D E V A C A E M P A N A D A Y E S P A R R I L L A D A .

En el puchero cocido se pone una cola de vaca, dje-sele enfriar y despus de haberla sazonado con sal y p i -mienta emppese en manteca, envulvasela en miga de pan, vuelva comenzar la misma operacin, hacindola es-parrillar y sirvindola con una salsa picante.

1 7 i . T E R N E R A . .

Lo que quede de un pedazo de ternera, puede comerse fiambre y aun muchas personas lo prefieren todo guiso, pero como pueden algunos desear comer un plato caliente, vamos esplicar el partido que se debe de sacar.

Recalentada. Pngase en una cacerola un pedazo de manteca, despus el trozo de ternera, calintese suavemen-te con fuego puesto sobre la tapadera. Cuando se crea que ya se ha calentado la ternera hasta su interior y despus de haber cuidado de darla muchas vueltas adase un poco de sustancia d manteca en donde ha sido aderezada, aadid una gota de caramelo y chese unas cucharadas de caldo sobre la vaca. Sise prefiriese cortar la ternera en rajas un poco delgadas es preciso hacer separadamente la salsa y no poner en ella sino un solo instante la ternera.

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1 7 5 . R A J A S D E T E R N E R A C O N S E T A S .

Se hace lo mismo que con la carne al gratn (nm. 136), pero se suprimir el envolverlo con pan. No se la grat i -nar.

1 7 6 . R E B A N A D A S D E T E R N E R A L A P R O V E N Z A L .

Con un pedazo de manteca amasada con harina y a lgu-nas cucharadas de aceite se pondr pereg i l , cebolletas, echalotas picadas, sal y pimienta. Se unir esta salsa sobre el fuego, y se pondr dentro la ternera fra cortada en pe-dacitos delgados. No se la dejar hervir.

1 7 7 . T E R N E R A C O N S A L S A B L A N C A .

Crtese la vaca en rajitas menudas, coloqese en una cacerola un pedazo de manteca. Cuando est derretida se aadir, dndola vueltas, una cucharada de harina, t e -niendo cuidado de que quede perfectamente unida la manteca, pero sin dejarla enrojecer. Adase agua, sal, un ramito de peregil con yerbas aromticas. Cuando est con-cluida la salsa se colocan en ella las rajas de ternera. El fuego debe ser entonces sumamente lento: se le aadir unas gotas de vinagre y una yema en el momento de ser-virlo.

Si se desea tener en la salsa blanca cebolletas y setas, es preciso ponerlas al mismo tiempo, que el agua y activar e^ fuego. Es necesario que las cebollas estn bien cocidas. Las salsas blancas son muy convenientes para los estmagos propensos irritaciones.

1 7 8 . C O C R E T A S D E T E R N E R A .

Hgase una salsa con manteca y un poco de harina, la que se dar vueltas sin dejarla enrojecer. Adanse setas y peregil picado muy menudo, sal, pimienta, un poco de

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crema y un poco de caldo, un poco de sustancia de algn guisado de la vspera. Cuando est hecha y espesada la salsa, coloqese en ella las sobras de la ternera gorda y magra que se cortar en pedacitos. Djese enfriarla, y ama-sando el todo se formarn bolitas que se envolvern en pan rallado y humedecern en un huevo batido. Volver cu-brrseles de huevo, de pan rallado y se freirn. Este plato se servir rodendolo de peregil frito.

1 7 9 . P A P I L L O T E S D E T E R N E R A .

Frmense lonjas espesas y de buen tamao, rodense y envulvanse con un relleno en un papel bien untado de manteca, como si se tratase de hacer chuletas. Pero como la carne ya est cocida, es preciso al ponerlas en las parri-llas que el fuego sea muy suave y que no permanezca en l ms tiempo que el necesario para que se caliente la carne.

1 8 0 . F R I C A N D S .

El fricando ternera mechada con salsa de acederas puede servirse lo que de ella quede otro dia en un /solo pedazo en rajitas. Se recalienta, separadamente en un poco de caldo en la misma preparacin con que se cuenta servirla, como un guisado de lechugas enteras, de apio, de acederas y salsa de tomate con una salsa especial hecha con los restos del tocino y de la carne que han servido para preparar el fricando: ramo de pereg i l , cebolletas, zanaho-rias, clavo y un poco de caldo. Se le quita la grasa si es necesario, y despus de haber separado la cantidad nece-saria para recalentar la vaca, se deja enfriar el resto, ha-ciendo una especie de jaletina.

1 8 1 . E S C A L O P A S D E T E R N E R A .

Crtese las sobras de la ternera en pedazos largos y es-pesos del tarnao'de dos cuartos. Coloqese con aceite de

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olivas sobre un fuego vivo en una cacerola en cuyo fondo se colocan tantas tajadas como puedan acomodarse. Hay que cuidar mucho en moverlas hasta que todas hayan pa-sado por uno y otro lado. Adase entonces una cucharada de pan rallado, otra de caldo, y pngase un fuego lento sol algunos minutos, aadindole, algunos instantes an-tes de servirle, una copita de aguardiente anisado.

1 8 2 . T E R N E R A F R I T A .

Se puede tambin freir las lonjas de ternera en el caso en que se las corte ms espesas que para la salsa blanca.

Podr envolvrselas en una pasta simplemente envol-verlas en un huevo batido, rodendolas en miga de pan ra-llado en harina.

1 8 3 . T E R N E R A L A P E R E G R I N A .

Si le queda uno de los restos de la comida anterior un buen trozo de ternera mechada se la har dorar por todos lados con aceite de olivas un fuego vivo y sin que se pe -gue agarre, se ponen en una especie de jaletina con unas cebollas grandes con manteca y azcar y cuandohayan to-mado color se les aade un poco de sustancia, medio cuar-tillo de buen vino tinto y setas y se hace cocer fuego len-to con un poco de laurel y de sal. Cuan