Arroz y sus variedades

• Es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa)

• Es el cereal más extendido por el mundo y se cultiva ampliamente en

los cinco continentes.• El arroz  es un cereal considerado alimento básico en muchas culturas

• Es el segundo cereal más cultivado después del maíz.

VARIEDADES DE ARROZ

Existen más de 2000 variedades de arroz cultivadas en el mundo.

Las diferencias se refieren a la morfología de la planta y del grano, la calidad del grano, la

resistencia al acampamiento, la precocidad, la ramificación, la resistencia y tolerancia a los

factores bióticos (malezas, insectos y enfermedades) abióticos (frío, sequía, acidez del suelo, carencias en elementos minerales primordiales, etc.) y la productividad física.

Variedades

• Arroz de variedad índica: Es un arroz con mayor concentración de almidón de amilosa y el grano es más firme, fino y largo.

• Arroz de la variedad japónica: Produce un grano más corto y grueso, y más pegajoso, con menos almidón de amilosa.

Arroces más comunes

• Arroz de grano largo: 3-4 veces más largo que ancho, suelen ser arroces de la variedad indica. Contiene un 22% de amilosa. Después de cocción, da un grano elástico, firme y suelto.

• Basmati de India y Pakistán, arroz aromático de jazmín de Tailandia, Ferrini de Italia.

• Arroz de grano medio: Es más corto que el primero, de la variedad japónica. Contiene de 15-17% de amilosa. Tras la cocción queda un grano más blando y algo pegajoso.

• Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano

• Arroz de grano corto: También de la variedad japónica, entre sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi, ya que los granos quedan pegados y blandos.

• Arroz de grano redondo: Es pequeño y se cuece muy deprisa. Contiene gran cantidad de almidón que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una textura cremosa.

• Arroz glutinoso: Se conoce además como arroz pegajoso, céreo, mochi o dulce. Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción, la mayor parte de su almidón es amilopectina, apenas tiene amilosa.

• Arroz aromático: Dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades que suelen ser de grano largo y mediano.

• Arroz basmati y el arroz thai o jazmín.

• Arroz pigmentado: Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas, ofrece granos con color, generalmente rojo o morado.

• Arroz venere

Variedades según su color

• El arroz integral o arroz completo: Se le ha quitado la cáscara, pero que conserva el germen.

• El arroz BLANCO: Es descascarillado y pulido.

• El arroz ROJO: Es un arroz con una capa de afrecho rojo. – Puede ser butanés, himalayo o tai.

• El arroz NEGRO: Se caracteriza por tener una delgada capa de afrecho negro bajo

Factores de calidad

• Grado de maduración del producto• Humedad del producto• Técnica y metodología• Envejecimiento• Grado de elaboración• Tratamientos especiales

PROCESOS DEL ARROZ

Al final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido un 15% de su peso.

Variedad según su industrialización

• Cargo o integral• Blanco• Parboiled

– remojado, vaporizado, secado

• Rápido o precocido – precocido y deshidratado