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artículoTECNOLOGÍA DE POSCOSECHA

40 revista188-OCTUBRE 2005 HORTICULTURA

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41revista188-OCTUBRE 2005HORTICULTURA

Las frutas de IV gama surgencomo respuesta a la demanda delconsumidor de productos frescos,sanos, de calidad y fáil prepara-ción, conservando sus característi-cas originales en lo nutricional yorganoléptico.

La decisión del consumidorrespecto a estos productos estásupeditada a la influencia del en-torno y los medios de comunica-ción, además de los factores nutri-cionales y técnicos. Las cadenasde supermercados, cadenas de co-mida rápida, restaurantes y sectorde la hostelería son pioneros en de-manda de productos de IV gama.

Los alimentos de convenien-cia son fruto de la aplicación de laciencia de los alimentos y el apo-yo de las tecnologías e ingeniería(Robert C. Wiley Ph.D., 1997). Pe-ro las frutas frescas mínimamenteprocesadas no reciben tratamientotérmico, por lo que no se destru-yen o inactivan posibles gérmenes oenzimas que podrían provocar unatoxiinfección alimentaria. Paraevitar riesgos para la salud delconsumidor se debe incidir en lacalidad de la materia prima, lamanipulación higiénica, el mante-nimiento de la cadena de frío a lolargo de su vida útil y en respetarla fecha de caducidad del produc-to (www.revista.consumer.es).

Además de no recibir trata-miento térmico, el uso de aditivosqueda restringido a sustancias na-turales como ácidos cítrico y as-córbico, presentes en la mayoríade frutas y hortalizas. Así, parapreservar la calidad del productoes necesario el empleo de atmós-feras modificadas en el interiordel envase, adecuando su per-meabilidad y composición a las

ISAAC TEULLADO LLAVADORJOSÉ GONZÁLEZ PASTORBEATRIZ MORANT ROIG

Actualidaden fruta de IV gama

Un estudio de la situación actual de lasfrutas de IV gama abarcando los aspectosde mayor repercusión en cuanto a calidad

organoléptica y nutricional

exigencias de cada producto ymanteniendo en todo momento lascondiciones adecuadas de refrige-ración. Por tanto, al tratarse de unproducto fresco y natural, disponede una corta vida útil (entre 7 y 10días) (www.valenciafruits.com).

Los primeros productos quese comercializaron como IV gamafueron lechugas y diferentes hor-talizas de hoja. En los 90 se su-giere ampliar el mercado median-te producción de frutas frescas lis-tas para consumir. Esta innova-ción en ensaladas o cocktails defrutas comprende esencialmentecítricos y trozos de manzanas adi-cionadas con algún fruto de esta-ción (melón, uva, fresa...); pero lainestabilidad microbiológica y lasusceptibilidad a diversas altera-ciones dificultan su desarrollo co-mercial (Sierra M.,2004).

El objetivo de este trabajo esestudiar la situación actual de lasfrutas IV gama abarcando los as-pectos de mayor repercusión en sucalidad organoléptica y nutricio-nal. Pretende dar una visión delmercado en España respecto a Eu-ropa y conocer las perspectivas deun futuro próximo, haciendo hin-capié en las innovaciones que ex-perimenta la industria agroalimen-taria en este sector.

Panorama actualEn los lineales refrigerados

de varios países europeos se en-cuentran dos grandes tipos de en-saladas a base de fruta fresca:

Frutas en zumo: con incon-venientes como la dilución dearomas en la parte líquida. En en-saladas monoproducto el proble-ma disminuye, usando como solu-ción el propio zumo del fruto; así,la dilución del aroma resulta me-nos perceptible. En macedonias defrutas es más complejo dado quelos aromas dominantes de ciertasfrutas (ananá, pomelo) rápidamenteenmascaran a los otros. En estoscasos, el zumo utilizado es de lafruta de la pasión, que evita queun aroma lo impregne todo. Otroinconveniente es que la dosis desorbato a aplicar es mayor, ya quela zona de riesgo es más volumi-nosa. Se usan concentraciones de300 ppm -en Francia se autorizahasta 1000 ppm-. Respetando lacadena de frío, este tipo de pro-ductos se conserva hasta un mes.

Por el contrario, los fenóme-nos de pardeamiento no tienen lu-gar debido al bajo nivel de oxíge-no entre la mezcla de fruto/zumo yel film del envase. El ácido ascór-bico es opcional (Sierra M., 2004).

El mercado español ha em-pezando introduciendo ensaladasmonoproducto. Una ejemplo pudoobservarse en Fira de Sant Miquelde Lleida, donde Fruits de Ponentpresentó packs de dados de melo-cotón en su jugo con una duraciónde hasta 3 meses a una temperatu-ra de 8 a 15 ºC (Rosell C., 2005).

Frutas en seco: En este casoel ácido ascórbico suele ser de ri-gor para evitar el pardeamiento yacidificar la composición. El sor-

■■■■■ Los primeros productos que secomercializaron bajo la nomenclaturade IV gama fueron las lechugas y diferenteshortalizas de hoja. En los años 90 se sugiereampliar el mercado mediante la producciónde frutas frescas listas para consumir



Las frutas de IVgama surgen comorespuesta a lademanda delconsumidor deproductos frescos,sanos, de calidady que requieranpoco tiempode preparación,conservando suscaracterísticasoriginales desdeel punto de vistanutricionaly organoléptico.

bato puede igualmente aplicarsepara evitar el desarrollo de leva-duras y hongos; pequeñas cantida-des son suficientes: una concen-tración de 400 ppm (mg/l) en elbaño de inmersión de la fruta -unos3 ó 4 ppm (mg/kg) en el producto-.Así se logra un recubrimiento deprotección exterior de cada trozode fruta. Algunas industrias evitanla aplicación de sorbato a condi-ción de trabajar en condiciones dehigiene extremas y con una cade-na de frío próximo a 1 ºC, perocon una duración más corta.

Actualmente, la fruta en secocomercializada en España se limi-ta a pera y manzana (Mama Frutade Actel). Pero las empresas traba-jan para ampliar en breve el surtido:naranja, melocotón, nectarina, ki-wi, melón, mango, piña, papaya oincluso granadas peladas (Nafrur).

En una entrevista, SebastiánSubirats (director de AINIA) ex-plica que las principales líneasplanteadas desde AINIA son: usode nuevas atmósferas, incorpora-ción de recubrimientos comesti-bles a las frutas, desarrollo de mez-clas de productos y diseño de en-vases específicos para productosy/o mezclas.

Además se buscan alternativasde higienización y estabilización deproductos a través de solucionesbiotecnológicas y diseño y desarro-llo de equipos industriales de pela-do, corte, higienizado, dosificacióny pesado, y sistemas alternativos depelado como láser e inyección deagua para provocar menor estrés enla fruta (Alapont V., 2004).

IV gama de frutas en EuropaSegún un estudio publicado

por Mark Up (2003), el mercadonorteamericano es más dinámicoy de mayor dimensión que el eu-ropeo. Es difícil cuantificar el rit-mo de crecimiento para los próxi-mos años en el sector de frutaspreenvasadas dada la gran diversi-dad en niveles de desarrollo.

En Europa, los mercados másvariados y elaborados de IV gamason el británico y el francés, queofrecen servicio añadido al pro-ducto (condimentos, cubiertos...).La mayor difusión de alimentos

de IV gama en estos mercadosfrente a Italia o España puede de-berse a las diferencias culturales.

Viendo las iniciativas quetoma Francia, se puede tener unaidea de cómo será el mercado es-pañol dentro de unos años. Allí seestán desarrollando ensaladas conzumo y nuevos productos graciasa la dotación tecnológica y logís-tica para el mantenimiento de lacadena de frío, imprescindible pa-ra garantizar la calidad del ali-mento y la satisfacción del consu-midor. En Estados Unidos, porejemplo, se mantiene una tempe-ratura constante de 0 - 2 ºC, mien-tras que en España e Italia el ran-go de temperaturas es muy varia-ble, acortando la vida útil.

Según expertos del INRA, elcosto es el principal freno al desa-rrollo de la IV gama en frutas. Lamayor parte de las operaciones depelado se realizan de forma ma-nual, aumentando el gasto en manode obra. Éste es uno de los objeti-vos a mejorar, puesto que los equi-pos de cortado provocan un estrés

en el tejido vegetal desencadenan-te de numerosas alteraciones.

La experiencia norteamerica-na demuestra que debe haber unamplio espacio en donde exponertodos los productos propuestos yuna profundidad en el surtido paraconseguir la afirmación de la ca-tegoría. Sin embargo, es compli-cado alcanzar la experiencia nor-teamericana ya que, según JulieMartín (experto del INRA), la tec-nología de IV gama se desarrollarácuando los volúmenes sean impor-tantes, mientras que el mercadoespera a que los avances tecnoló-gicos prosperen para que sea másviable (Sierra M., 2004).

El mercado españolLas frutas ocupan una posi-

ción minoritaria en el total de laIV gama hortofrutícola, cuyo con-sumo total en España se hacuadruplicado desde 1998 -se es-tima en 1,5 - 2 kg per cápita. Estacifra adquiere relevancia en Fran-cia, donde se alcanzan los 6 kg, y30 kg en EE.UU. Las necesidadesde mercado requieren frutas pre-envasadas más resistentes y demayor vida útil, lo cual implicauna evolución tecnológica por par-te de las unidades productivas enEspaña.

Además de la falta de inves-tigación, la complejidad en estesector radica en la elevada canti-dad de descarte en la producción,elevado costo de instalaciones yequipos, necesidad de atmósferasmodificadas y mantenimiento derefrigeración en todas las etapas.

■■■■■ Actualmente, el mercado de fruta de IVgama busca alternativas de higienizacióny estabilización de productos a travésde soluciones biotecnológicas y el diseñoy desarrollo de equipos industrialesde pelado, corte, higienizado,dosificación y pesado

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Proceso de elaboraciónLas frutas frescas envasadas

deben someterse a operaciones des-de su recolección en campo hastaque llegan a manos del consumi-dor. La recolección puede ser ma-nual o mecanizada, empleando elsistema que menor daño cause alproducto, puesto que la rotura dela parte superficial del tejido ve-getativo facilita la entrada de mi-croorganismos y cuerpos extra-ños. Normalmente la recolecciónse realiza antes de alcanzar la ple-na madurez organoléptica, ya queasí la textura del fruto es más fir-me y se producen menos dañosmecánicos en la manipulación. Acontinuación debe transportarserápidamente para evitar la conta-minación del producto y su po-dredumbre. Una vez llegan losproductos a la industria de proce-sado se preenfrían mediante agua,aire forzado o vacío, para reducir la

Cuadro 1:Condiciones específicas de la naranja IV gama en su procesado

Materia prima Etapa de procesado Condiciones específicas Referencia bibliograficaFruta no climatérica. Estado de madurezen el momento de recolección decisiva M.J.Frutos

Recolección para obtener una buena calidad del producto et al, (2002)Índice de madurez: 10ºBrix/acidez

Naranja en su jugo T baja, conviene enfriar con agua en campoLavado Agua clorada 4ºCCortado 4ºC Robert C. Wiley

Mezclado con zumo Aw del zumo y naranja similar: 0.95 Ph.D.,(1997).de naranja natural

Envasado PolietilenoAlmacenamiento 2ºC

Materia prima Etapa de procesado Condiciones específicas Referencia bibliograficaRecolección A bajas temperaturas y conservar Gonzalez Buesa.J

en cámara frigorífica a 0ºC después de recolectar et al.,(2003)Lavado Agua clorada (hipoclorito de sodio) J.R.Gorny et al, (1999)

Durante 2minutos a 4ºC- Tratamiento 2% ácido ascórbico,

Melocotón Cortado-Deshuesado 1% ácido cítrico, 1% CaCl2 durante 30 minutos Gonzalez Buesa.Jy tratamiento - Tratamiento 2% ácido ascórbico, et al.,(2003)

antipardeamiento 0.0005% 4-hexilresorcinol, 1% CaCl2durante 30 minutos 4ºC

Envasado Plástico microperforado PPLUS 90 Gonzalez Buesa. J10%CO2 y 10%O2 et al.,(2003)

Almacenamiento Humedad relativa 90-95% 0ºC Robert C. Wileyó Humedad relativa 75% 4-5ºC Ph.D.,(1997)

Cuadro 2:Condiciones específicas del melocotón IV gama en su procesado

La vida útil de las ensaladasde frutas suele ser de 6 días, dosde los cuales se emplean en logís-tica. Generalmente, la política deempresa exige la retirada de losproductos dos días antes de su fe-cha de caducidad, con lo que eltiempo de permanencia en los es-tantes se reduce a dos días.

Este corto período de dis-ponibilidad para el consumidorimplica un problema para el pro-pio supermercado y para el pro-ductor, derivando en grandes pér-didas económicas. Conviene queproductores y supermercados seasocien para comercializar susproductos, realizar mejoras comu-nes y acortar la cadena desde lamateria prima hasta su venta en elmercado. Así se reduce el tiempode transporte y el producto puedepermanecer más días en el lineal.

En cuanto a las industrias enEspaña, Sanalfruit ha sido pionera

en colocar fruta fresca procesadaen los lineales. En estos momen-tos, las empresas que comerciali-zan productos frutícolas son:

Cooperativa Actel de Lleida:barquetas de una ración. SegúnAlimarket 2003, prevé añadir asus productos naranja, melocotón,nectarina, melón, papaya, kiwi,mango y piña en el plazo de dosaños, y para la distribución en elsector HoReCa.

Lorca y María Rosa de Bar-celona: especializada en fabrica-ción de frutas precortadas destina-das a colectividades, restauran-tes...

Kernel Export de Murcia:empezó a comercializar kiwi, man-zana, pera, papaya y mango de IVgama. Industrias como ARC Euro-banan, Primaflor y Anecoop estántomando iniciativas en el terrenode fruta fresca lista para consumir(revista Alimarket, 2003).

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temperatura hasta unos 5 ºC en po-cos minutos. Así se retrasan losprocesos metabólicos y se impideel desarrollo y multiplicación depatógenos. Después de eliminarde forma manual la parte del frutono comestible, se realiza una lim-pieza para eliminar materiales ex-traños adheridos a la piel, comorestos de tierra, mohos, bacterias,etc. Para ello se emplea agua po-table fría (3-4 ºC) y se añade al-gún desinfectante como hipoclori-to sódico en una concentración de100 a 150 ppm (Artés y Artés-Hernández, 2000a; Artés, 2000c).

Para la limpieza de manza-nas, peras, melocotones y simila-res se utilizan lavadoras de tam-bor giratorio. El agua se pulverizaa presión elevada sobre los pro-ductos, de forma que éstos no es-tán en contacto con el agua sucia.

A continuación, la fruta sepela, se eliminan pepitas o huesosy se trocea, produciendo los míni-mos daños posibles al fruto ya

Premios Directorio PoscosechaFomesa y Syngenta patrocinan unos premios que se conceden cada año a alumnos

de universidades y centros de formación y desarrollo

Los premios Directorio Poscosecha se creana fin de dar a conocer los mejores trabajos entreuna serie de temas propuestos, realizados poralumnos de universidades y centros de forma-ción y desarrollo. Los temas propuestos se refie-ren a frutas y hortalizas en fresco o mínima-mente procesadas (IV gama) y precocinados.Las bases del concurso se presentan cada edi-ción en la web de Poscosecha:www.poscosecha.com.

Los ganadores de la edición 2005 de lospremios Directorio Poscosecha, patrocinadospor Fomesa y Syngenta, son:

- En la categoría de Trabajo durante el cur-so, "Frutas de IV gama", de Isaac TenlladoLlaurador, José González Pastor y Beatriz MorantRoig. La tutora ha sido Mª Teresa ChaferNacher, de la Univ. Politécnica de Valencia.

- En la categoría de Trabajo final de carrera,"Caracterización de recubrimientos comestiblesformulados con HPMC y tensoactivos de distin-to BHL", de Mª Carmen Roncero Vilanova, diri-gido por Amparo Chiralt, Mª Dolores Ortolá yClara Pastor.

En el tribunal ha habido coincidencia en lacalidad e interés del trabajo sobre "Residuos en

poscosecha" y en la originalidad del plantea-miento del trabajo "Los dos pilares de la IVgama: calidad y seguridad alimentaria".

Los premios Directorio Poscosecha se orga-nizan cada año desde 2001. Hasta la fecha, cabedestacar la calidad de los trabajos galardonadosen las diferentes categorías: En 2001, "Envasesactivos para frutas y hortalizas frescas y de IVgama", de Trini Cerdán de la Fuente, Mª JoséMarí Vila y Raquel Vázquez Asins; en 2002,"Fruta mínimamente procesada", de EnriqueAlegre Tebar, Elena Burguete Calatrava, Berto-meu Caballer García, Javier Fernández Martín ySilvestre Navarro Francés; en 2003, "Etiquetas:Instrumento de información y marketing", deAmparo Amorós Comes, Alicia Aguilar Her-nández, Patricia Urbán Torres y Mª ElenaPalencia Enguidanos; y en 2004, "Tratamientosposcosecha en producción integrada de pimien-to, de Mª José Ferrer Navarro y Mª SánchezGarcía.

Todos estos trabajos están colgados tambiénen la página de Poscosecha, mientras que lospremiados este año 2005 lo estarán a partir denoviembre.



que la pérdida de fluidos celularesfavorece el ataque de microorga-nismos. Además, estimula la res-piración del producto e induce laproducción de etileno, acelerandola senescencia.

Los frutos frescos se cortanen rodajas, tiras, dados, etc, conmáquinas automáticas de granvelocidad (Artés, 2000c) paraque el corte sea rápido, cuidado-so y limpio, disminuyendo lapérdida de vitaminas y aseguran-do una adecuada presentación delproducto.

Después del cortado, se in-troduce la fruta en tanques de in-mersión con agua y se añade al-gún conservante natural comoácido ascórbico o cítrico, redu-ciendo las oxidaciones enzimá-ticas y el crecimiento microbianodurante el almacenamiento (Boliny Huxoll, 1991). Después se reali-za un escurrido para eliminar elexceso de agua y envasar el pro-ducto seco.

Factores de calidadElección de materia prima:

se prefieren variedades de pulpafirme, que puedan soportar opera-ciones tecnológicas de procesado.Por ejemplo, para el procesado demelocotones en fresco se utilizanaquéllos que tienen el hueso pe-gado a la pulpa: los pavía.

Para la manzana procesadaen fresco se prefieren variedadesGolden Delicious y Granny Smith,de textura firme y poco sensiblesal pardeamiento y desviacionesmetabólicas. Se seleccionan aque-llos cultivos que mantengan el sa-bor y aroma natural de la fruta,incluso después del procesado,siendo el tamaño y el rendimientofactores secundarios.

Alteraciones en frutasmínimamente procesadas

Las principales alteracionesque afectan negativamente a lacalidad de las frutas procesadas,son:

Pardeamiento enzimático:se debe a la oxidación de los com-puestos fenólicos. Esta reacciónestá catalizada por la enzima poli-fenol oxidasa (PPO). Además deactividad enzimática, también esnecesaria la presencia de oxígenoy cobre (Laurila et al., 1998). Poreso, para evitar el pardeamiento,se debe eliminar al menos uno delos factores anteriores.

Desde que se prohibiera eluso de sulfitos como agentes oxi-dantes por problemas de salud enasmáticos, se han investigado di-versos sustitutos. Recientemente,se han encontrado productos natu-rales que actúan como agentes an-tipardeantes que han dado buenosresultados en la reducción delpardeamiento y deterioro organo-léptico de frutas y hortalizas mí-nimamente procesadas (Ahvenai-nen, 1996; Ashie et al., 1996).

Para que el efecto positivode estos conservantes naturalessea elevado, se combina un agente

Las condicionesespecíficasde manzana, peray melón de IVgama en suprocesado, asícomo los factoresque influyenen la calidadde las mismas, sepueden consultaren la versióndigital de esteartículo.

Cuadro 4:Factores que influyen en la calidad del melocotón IV gama

Reacciones bioquímicas desde - Textura: descenso de la firmeza. A partir del 8º día, la textura es totalmente blandael punto de vista organoléptico - Color: se mantiene estable los 6 primeros días a 0ºCDesórdenes fisiológicos - Ácido ascórbico: descenso debido a la acción enzimática como ascorbato

oxidasa y peroxidasa.- Ácido cítrico: descenso

Alteraciones microbiológicas Difícil desarrollo microbiano debido al pH ácido de 3.6, se mantine estable,pudiendo estar afectado por mohos y levaduras.

Análisis sensorial Se estima una vida comercial de 4-6 días. Desde el punto de vista físico-químicoy microbiológico, la vida útil puede ser de 8 días.

Fuente: M.J. Frutos et al, (2002)

Reacciones bioquímicas desde - Textura: descenso de la firmeza durante los 6primeros dias de conservación,el punto de vista organoléptico a partir del sexto aumenta. El zumo mantiene mejor la textura de las rodajas.

- Color: se mantiene estable debido al bajo pH 3.6 del producto,lo cual implica una baja actividad enzimática- Aroma: estable puesto que el Ph no varía

Desórdenes fisiológicos - Ácido ascórbico: descenso debido a la acción enzimática como ascorbatooxidasa y peroxidasa.- Ácido cítrico: descenso

Alteraciones microbiológicas Difícil desarrollo microbiano debido al pH ácido de 3.6, se mantine estable,pudiendo estar afectado por mohos y levaduras.

Análisis sensorial Se estima una vida comercial de 5 días. Desde el punto de vista físico-químicoy microbiológico, la vida útil es de 10 días.

Cuadro 3:Factores que influyen en la calidad de la naranja conservada en su zumo

Fuente: M.J. Frutos et al, (2002)

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reductor (ácido ascórbico), con unacidulante (ácido cítrico) y unquelante (EDTA) (Cano, P. 2002).La forma de aplicación más utili-zada es la inmersión de la fruta endisoluciones que contengan algu-nos de los siguientes compuestos:

- Agentes reductores: redu-cen el producto inicial de la oxi-dación y la enzima. Destaca elácido ascórbico y el 4-hexilresor-cinol (Dzieza, 1986).

- Acidulantes naturales: dis-minuyen el pH por debajo del óp-timo de actividad de la enzima.Los más utilizados son el ácido cí-trico y oxálico (Artés et al., 1996).

- El EDTA y otras macro-moléculas como proteínas: se-cuestran el cobre del centro activode la enzima.

- Recubrimientos comesti-bles: evitan que la PPO entre encontacto con el oxígeno. Consis-ten en combinaciones de polisacá-ridos, lípidos y/o proteínas, a lasque se agregan plastificantes para

mejorar la flexibilidad (Sapers yMiller, 1992).

- Envasado en atmósferasmodificadas: reducen la presenciay síntesis del oxígeno y la activi-dad del etileno.

Diversos autores han estudia-do la reducción del pardeamientoen diferentes frutas. Combinandoácido ascórbico con lactato cálcicoy 4-hexilresorcinol (Dong et al.,2000) o ácido isoascórbico, N-ace-tilcisteína, sorbato potásico y 4-hexilresorcinol (Buta y Abbot.,2000) se consigue reducir el par-

■■■■■ Combinando ácido ascórbico con lactatocálcico y 4-hexilresorcinol o combinandoácido isoascórbico, N-acetilcisteína, sorbatopotásico y 4-hexilresorcinol se reduce elpardeamiento en peras de las variedadesBartlett, Anjou y Bosc

deamiento en peras Bartlett, Anjouy Bosc, mientras que combinandoeritorbato sódico, CaCl

2 y 4-hexil-

resorcinol disminuye el pardea-miento en Bartlett, Anjou, pero noen Bosc (Sapers y Miller, 1998).

En otro trabajo con manzana,Son et al., (2001) consiguieron dis-minuir la actividad enzimática me-diante el uso de ácido oxálico a ba-jas concentraciones junto con ácidoeritórbico, ascórbico o cítrico.

AblandamientoSe produce por cambios en

las paredes celulares. Hasta hacepoco se consideraba que la degra-dación enzimática de los compo-nentes de la pared (celulosa, hemi-celulosas, pectinas) por las celu-lasas, hemicelulasas y sobre to-dopor las enzimas pécticas, era laresponsable de la degradación dela pared celular y, por tanto, delablandamiento de las frutas. Paraevitar esta pérdida de textura, seañaden a las soluciones de lavado



sales de calcio como cloruro cálci-co, lactato cálcico, tartrato cálci-co o propianato cálcico.

Los iones calcio actúan so-bre las cadenas de pectina paraformar puentes entre éstas, au-mentando la fuerza (Poovaiah,1986). En frutos de pepita comomanzana y pera se recomienda lainmersión en una concentraciónde cloruro cálcico entre 0,1 y 1%(Sapers y Miller, 1998; Betts et al.,2001; Soliva-Fortuny et al., 2002).

En un estudio con diferentessales de calcio, Buta et al., (1999)obtuvieron una mayor vida útil enlas rodajas de manzana tratadascon propianato cálcico. En roda-jas de kiwi no se han detectadodiferencias entre el uso de con-centraciones de 1% o 2% de salescálcicas (Varaquaux et al., 1990).

Luna-Guzmán et al., (1999)trabajando con melón Cantaloup,mantuvieron la firmeza con unaconcentración de sales de cloruroy lactato cálcico de 2,5 %. En

otro trabajo con melón Honey-dew, Bai et al. (2000) utilizaronpropianato cálcico, que redujo laproducción de etileno y la tasa derespiración, evitando el ablanda-miento del producto.

Estudios más recientes conmelón han demostrado que el uso

de atmósferas modificadas conelevado CO

2 o baja concentración

de oxígeno a temperaturas de 0 ºCy sales cálcicas (cloruro, lactato opropianato) pueden retrasar elablandamiento del melón procesa-do en fresco (Aguayo et al., 2001,Aguayo y Artés, 2001). Pero se-gún González y Venturini (2003)el ablandamiento no se debe sóloa la acción directa de las hidrola-sas sobre los componentes de lapared celular, sino a la acción delas proteínas expansinas (Mc-Queen-Manson et al., 1992), quepermiten el acceso de las hidrola-sas a sus sustratos (Cosgrove,2000). Este fenómeno se está in-vestigando actualmente.

Pérdida de aguaEn la operación de pelado y

cortado aumenta la superficie decontacto de la fruta con el am-biente y aumenta la pérdida deagua. Esto puede remediarse me-diante el recubrimiento del pro-

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■■■■■ Los iones calcio actúan sobre las cadenasde pectina para formar puentes entre ellas,aumentando la fuerza. En frutos de pepitase recomienda la inmersión de los trozosen una concentración de cloruro cálcicoentre 0,1 y 1%

No debe confundirse la apa-rición de aromas y sabores extra-ños persistentes con aromas fuer-tes detectados justo en el momen-to de la apertura de las bolsas, queson originados por la expansiónde los aromas de los tejidos vege-tales en conservación y desapare-cen rápidamente sin perjudicar sucalidad.

A diferencia de las hortali-zas, generalmente cocinadas oadobadas, las frutas se consumental cual. En estas condiciones elgusto y el aroma son criterios de-terminantes.

Alteraciones microbianasCon las operaciones de pro-

cesado se rompen las paredes ce-lulares y se dañan las células, li-berando nutrientes que favorecenel desarrollo de microorganismos.Por eso se aumenta la vida útil delos productos reduciendo los dañosmecánicos o eliminando los micro-organismos mediante un lavadocon agua clorada (Artés y Artés-Hernández, 2000a). Pero este trata-miento a menudo es insuficiente.

Recientemente se están in-vestigando tratamientos alternati-vos a la cloración para controlarlas alteraciones microbianas porriesgos de formación de clorami-nas, que provocan alergias en al-gunos consumidores.

Al efecto fungistático delCO

2 de las atmósferas modifica-

das se añade el empleo de radia-ciones gama, coberturas comesti-bles y controladores biológicos.El uso de atmósferas con elevadaconcentración de CO

2 (30%), en

ducto con una película comestibleo a través del envasado en plásti-co de permeabilidad adecuada alvapor de agua y específica paracada producto.

En los dos casos el film debetener unas características que per-mitan los intercambios gaseososnecesarios para evitar lesiones fi-siológicas. En productos como elmango, los recubrimientos no só-lo retrasan la desecación, sino quetambién preservan la acción delos agentes antipardeantes (Gon-zález-Aguilar et al., 2000).

Sabores y aromas extrañosLos productos procesados en

fresco son habitualmente envasa-dos en atmósfera modificada. Sila atmósfera de equilibrio no es laadecuada puede producirse el desa-rrollo de sabores o aromas extrañosresultantes de un metabolismo fer-mentativo (Artés, 2000c) o debidoa los agentes antipardeantes (Pittiaet al., 1999; Dong et al., 2000).



productos tolerantes, como fresas,permiten controlar el desarrollode hongos que provocan podre-dumbres (Wills et al., 1998).

También se han utilizado at-mósferas con altas concentracio-nes de O

2 (70-90%), de forma in-

dividual o junto con una concen-tración de CO

2 de 10-20%, afec-

tando al crecimiento de levadurasy bacterias que alteran las frutas yhortalizas procesadas en fresco(Amanatidou et al., 1999). Ade-más, se ha planteado el uso de at-mósferas enriquecidas en ozono,ya que en algunos productos con-sigue retrasar el crecimiento dehongos patógenos como Botrytiscinerea o Rhizopus stolonifer (Liewy Prange, 1994; Sarig et al., 1996).

Sin embargo, la modificaciónde la atmósfera puede favorecer eldesarrollo de otros microorganis-mos como bacterias ácido-lácti-cas, que sin microflora competiti-va pueden causar olores y saboresdesagradables.

Las frutas de IV gama suelenalmacenarse a temperaturas infe-riores a 5ºC, donde no se desarro-llan bacterias mesófilas, pero sípsicrófilas como Yersinia entero-colitica, Salmonella spp, Listeriamonocytogenes y Aeromonas hy-drophila, constituyendo un riesgoen productos mínimamente pro-cesados comercializados a bajastemperaturas (Brackett, 1994).

Otros géneros como Pseudo-monas sp. y Erwinia sp., que nose consideran peligrosos para elconsumidor, son más habitualesen productos procesados en fresco(Varoquaux y Wiley, 1994), pro-vocando la llamada podredumbreblanda bacteriana.

Hay que destacar que toda-vía no existe una legislación euro-pea que regule los límites máxi-mos tolerados de bacterias en pro-ductos procesados en fresco. EnFrancia, el límite máximo está es-tablecido en 107 ufc/g, siendo104,7 ufc/g al nivel de la produc-ción y de 107,7 ufc/g al nivel delconsumidor (CNERNA-CRN, 1996).

En España, el RD 3484/2000(BOE, 2001) establece los límitesque deben cumplir las comidaspreparadas envasadas a base de

vegetales crudos. En el recuentototal de aerobios mesófilos, ypara una muestra de 5 unidades,sólo dos de ellas pueden tener unvalor de entre 105 y 106 ufc/g eldía de fabricación y entre 106 y107 ufc/g en el de caducidad.Ninguna de las muestras podrásuperar 106 ufc/g en el primercaso y 107 ufc/g en el segundo.

También se establecen lími-tes para E. coli, considerado testi-go de falta de higiene, admitién-dose sólo dos muestras de un totalde cinco con lecturas entre 101 y102 ufc/g. Los mismos valores seutilizan para Listeria monocitoge-nes. En Salmonella, se especificaque debe estar ausente en 25 g.

Envasado y utilizaciónde atmósferas modificadas

Un envase alimentario debecontener y proteger el productodesde el momento y lugar de fabri-cación hasta el de consumo (IFT,1991). Además, debe prevenir oretardar la pérdida de calidad del

alimento protegiéndolo de la con-taminación ambiental y facilitan-do su transporte, manipulación,almacenamiento y comercialización(Robert C. Wiley Ph.D., 1997).

Desde hace años se utilizanenvases de película polimérica sinperforar y herméticos a fin de mi-nimizar las pérdidas de humedady reducir la velocidad de respira-ción de frutas mínimamente pro-cesadas. Así se crea una atmósfe-ra modificada alrededor de losproductos refrigerados, pudiendoalcanzar la denominación de "con-servación" del producto (Robert C.Wiley Ph.D., 1997).

El envase debe adecuarse acada producto, por lo que es fun-damental tener en cuenta el tipo,composición y permeabilidad delos polímeros. Los envases paraconservar productos de IV gamason bolsas, bandejas recubiertas poruna película de PVC y tarrinas.

Bolsas: muy utilizadas debi-do a su uso práctico y bajo coste.Aporta sensación de producto na-tural. Su empleo suele estar sujetoa hortalizas más que a frutas.

Tarrinas: para montar cock-tails de frutas listas para consu-mir. Es más atractivo pero puedecrear una idea de producto trans-formado que el consumidor recha-ce. Es el más utilizado en frutas.

Bandejas: suelen presentarseuna variedad de vegetales para gui-sos y no para ensaladas preparadas(www.consumaseguridad.com).Hay dos modalidades de envasado:

■■■■■ Cofrusa lanzará próximamente una nuevagama de frutas pasteurizadas sin necesidadde frío para su conservación. Se conservaráen jugo de uva clarificado, sin adiciónde aromas, conservantes, ni colorantes,lo que permitirá que el producto cuentecon una caducidad de un año

Un envasealimentariodebe contenery protegerel productodesde el momentoy lugar defabricación hastael de consumo.

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- ACTEL http://www.actel.es/notes-premsa/actel_nota1.html

- ALIMENTOS ARGENTINOSwww.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/hortalizas/1.html

- EL DIARIO DE LASEGURIDADALIMENTARIAwww.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2002/05/30/2136_print.php

- INFOAGRO www.infoagro.com/industria_auxiliar/cuarta_gama3.asp

INSTITUTO DE AGROQUÍMICA YTECNOLOGÍA DE ALIMENTOSwww.iata.csic.es/~conrgc/weblab/proyectos.htm

NUTRARwww.nutrar.com/detalle.asp?ID=4271www.nutrar.com/detalle.asp?ID=4724www.nutrar.com/detalle.asp?ID=6530

- REVISTA CONSUMER http://revista.consumer.es/web/es/20020701/pdf/alimentacion.pdf.http://revista.consumer.es/web/es/20010501/actualidad/analisis1/44247_2.php

- SERVICIO DE INFORMACIÓNALIMENTARIA http://www.azti.es/castellano/pdf/infortec/Adit-vino.PDF

- VALENCIA FRUITSwww.valenciafruits.com/ACTUALIDAD_04_01_05/DOSSIER/ALIMENT01.html

Para saber más...

En atmósferas modificadas(AM) pasivo: implica colocar elproducto en un envase permeablea los gases y permitir que la pro-pia respiración origine una reduc-ción de la concentración de O

2 y

un aumento del CO2 en el interior

del envase hasta que se alcance unadecuado estado de equilibrio.

En AM activo: implica colo-car el producto en el envase per-meable a los gases, la evacuacióndel aire y la sustitución medianteuna corriente con mezcla prese-leccionada de gases O

2, CO

2 y N

2(Smith et al., 1990) seguido de unrápido cierre. Puede incluir el usode absorbentes o adsorbentes paraeliminar O

2, CO

2, C

2H

4 (Kader et

al., 1989) y de agentes antimicro-bianos como CO (Robert C. Wi-ley Ph.D.,1997). Se conoce unimportante número de compues-tos orgánicos volátiles presentesde forma natural en los alimentosque presentan actividad fungiestá-tica y/o fungicida (2-nonanona,hexanol, acetaldehído...).

Asimismo se ha demostradoque su presencia en bajas concen-traciones en el medio circundantees efectiva en la inhibición delcrecimiento de hongos. Así se re-duce la tasa de respiración y seconsigue limitar el crecimiento dehongos sin pérdidas acusadas depeso del fruto (www.iata.csic.es).

FuturoLa corta vida útil de frutas

preenvasadas en fresco ha condu-cido a la búsqueda de alternativasque mantengan su calidad duranteun período de tiempo más prolon-gado. Recientes investigacionesdesarrolladas en el INRA propo-nen la pasteurización, congelacióny deshidratación como posibles so-luciones para paliar este problema(Varoquaux, P., 1993).

El grupo Cofrusa lanzarápróximamente al mercado una ga-ma de frutas pasteurizadas sin ne-cesidad de frío para su conserva-ción. La fruta se conservará enjugo de uva clarificado, sin adi-ción de aromas, conservantes, nicolorantes. Esto permitirá que elproducto cuente con una caducidadde un año. (Alimarket Febrero 2005).

Estas innovaciones alejan lafruta mínimamente procesada delconcepto clásico de IV gama. Poreso las grandes superficies estántomando conciencia de la necesi-dad de crear una sección indivi-dualizada para los "alimentos deconveniencia" (Senesi et al., 1994).

A nivel nacional existen nue-vas alternativas para sacar mayorpartido a la vida útil de la IV ga-ma. Un ejemplo es la propuestade Bergas Gourmet, que desarro-lla su propia cadena de estableci-mientos (restaurantes Cronochef),cuyos locales se surten exclusiva-mente de productos propios, pro-porcionando un consumo directoy excluyendo el periodo de tiempode distribución. (Martínez J., 2005)

Otra empresa que apuestapor la autosuficiencia es Actel,cuyo objetivo es implantar máqui-nas de venta automática "vending"de fruta procesada (www.actel.es/notes-premsa/actel_nota1.html).

Conclusionesy recomendaciones

- El carácter perecedero de lafruta de IV gama limita su vidacomercial en los lineales de venta

■ La versión digital de este artículoy una completa Bibliografía,en www.horticom.com?61436

Bibliografía

■■■■■ La corta vida útil de las frutas frescaspreenvasadas ha conducido a la búsquedade alternativas que mantengan la calidaddel producto durante más tiempo.El INRA propone la pasteurización,congelación y deshidratación como posiblessoluciones para paliar este problema

y, por tanto, la producción por partede las industrias agroalimentarias.

- Las empresas productorasbuscan alternativas para mantenerla calidad de estas frutas a travésdel desarrollo tecnológico. El con-cepto de IV gama va perdiendo susignificado y empieza a englobar-se en el nuevo grupo de alimentosde conveniencia.

- Las tendencias de futurodejan atrás los productos frescospara aplicar tratamientos de pas-teurización, esterilización o deshi-dratación que mantengan su vidaútil por más tiempo.

- Es recomendable profundi-zar en los avances tecnológicos delos países pioneros en este sector,como condiciones de refrigera-ción, máquinas cortadoras o enva-sado y puntos cardinales de calidadde alimentos frescos envasados.

A nivel nacionalexisten nuevasalternativas parasacar mayorpartido a la vidaútil de la IV gama.

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