ARTELADERIA S.A.C HELADOS ARTESANALES Y...

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

Administración de Empresas

ARTELADERIA S.A.C

HELADOS ARTESANALES Y VEGANOS

JENNY CARLOTA ACAT LEE

JESSICA DIEZ MIRANDA

PAOLA LLERENA DELFIN

PRISCILIA MOGOLLON MENDOZA

KARIN PAREDES PEREZ

Asesor:

César Augusto Huamán Bohorquez

Lima – Perú

2017

CPEL - Proyecto Integrador - Arteladería

2

Agradezco a todos los que me acompañaron en este proceso, especialmente a mi familia

(Jenny Acat).

A mi familia por su paciencia y apoyo en este camino (Jessica Diez).

A mi esposo e hijos, por su paciencia y apoyo.

A mis compañeras de trabajo de Proyecto Integrador, por todo su entusiasmo y

compromiso (Paola Llerena).

A mi familia, por su cariño y apoyo. A mis

compañeras de trabajo de Proyecto Integrador, por toda su entrega y dedicación

(Priscilia Mogollón).

A mi esposo, por su amor y confianza. A mis compañeras de trabajo de Proyecto

Integrador, por todo su trabajo y esmero (Karin Paredes).


3

Declaratoria de Autorización y Autenticidad

Por medio de la presente el abajo firmante, declara:

a) Ser estudiante de la carrera “Administración de Empresas” del programa para

adultos, denominado CPEL de la Universidad San Ignacio de Loyola, en la fecha

del presente documento.

b) Que como alumno integrante del curso Proyecto Integrador, elaboré la investigación

titulada:

“ARTELADERIA – HELADOS ARTESANALES Y VEGANOS”.

c) Que, soy el (la) único(a) responsable de la formulación de la investigación arriba

mencionada y como tal, constituye derechos de propiedad intelectual.

d) Que, los elementos del plan de tesis empleados en tal investigación, fueron

construidos durante el curso descrito y en el cual se cita adecuadamente la autoría

de los referentes teóricos, así como, de los métodos, técnicas e instrumentos

empleados ya sean adaptados o de forma directa o indirecta.

e) Que, los datos obtenidos fueron fidedignamente proporcionados por los integrantes

de la muestra y en el contexto geográfico establecido.

f) Que, la descripción que se presenta de los datos, así como el tratamiento

estadístico y/o al análisis al que fueron sometidos, son veraces.

g) Que, el desarrollo del trabajo fue realizado dentro del marco ético que corresponde

a la Investigación social, con respeto a las normas y derechos de la persona.

Por tanto, el proyecto elaborado y presentado constituye una investigación auténtica,

la cual quedará debidamente registrada en la Facultad de la carrera correspondiente

de la Universidad San Ignacio de Loyola. Así mismo por medio de la presente autorizo

a la Universidad San Ignacio de Loyola a la publicación, si así, lo estimase necesario.

……………………………………………….

Nombre y Apellidos: Jenny C. Acat Lee

DNI Nº 40013086

Código de estudiante Nº 1610549

…………………………………………….

Nombre y Apellidos: Jessica Diez

Miranda

DNI Nº 25705799



4

……………………………………………….

Nombre y Apellidos: Paola Llerena Delfin

DNI Nº 09993608


…………………………………………….

Nombre y Apellidos: Priscilia Mogollón

Mendoza

DNI Nº 16534432


………………………………………………….

Nombre y Apellidos: Karín Paredes Pérez

DNI Nº 40016208



5

Contenido - PROYECTO INTEGRADOR

Declaratoria de Autorización y Autenticidad .......................................................................... 3

Introducción ........................................................................................................................ 10

Información general ............................................................................................................ 11

Nombre de la empresa y Horizonte de Evaluación .......................................................... 11

Actividad económica ....................................................................................................... 11

Definición del negocio ..................................................................................................... 12

Descripción del producto o servicio ................................................................................. 12

Oportunidad de negocio .................................................................................................. 17

Estrategia genérica de la empresa .................................................................................. 18

Evaluación del entorno ........................................................................................................ 19

Macro entorno ................................................................................................................. 19

Del País. ..................................................................................................................... 19

Del Sector - últimos 5 años o último año según corresponda) ..................................... 32

Micro entorno .................................................................................................................. 39

Competidores actuales: Nivel de competitividad. ........................................................ 39

Fuerza negociadora de los clientes. (Grado alto). ....................................................... 42

Fuerza negociadora de los proveedores. (Grado bajo). ............................................... 42

Amenaza de productos sustitutos. (Grado alto). .......................................................... 43

Competidores potenciales barreras de entrada (grado medio). ................................... 43

Plan estratégico .................................................................................................................. 45

Visión y misión de la empresa. ........................................................................................ 45

Análisis FODA. ................................................................................................................ 46

Estrategias ...................................................................................................................... 47

Posición Estratégica. ................................................................................................... 47

Objetivos. ........................................................................................................................ 53

Estudio de Mercado ............................................................................................................ 54


6

Investigación de Mercado ............................................................................................... 54

Criterios de Segmentación. ......................................................................................... 55

Entrevistas a Profundidad. .......................................................................................... 58

Focus Group. .............................................................................................................. 65

Cuestionarios/Encuestas. ............................................................................................ 68

Demanda y Oferta ........................................................................................................... 85

Estimación del Mercado Potencial. .............................................................................. 85

Estimación del Mercado Disponible. ............................................................................ 87

Estimación del Mercado Efectivo. ................................................................................ 88

Estimación del Mercado Objetivo. ............................................................................... 88

Frecuencia de Compra. ............................................................................................... 90

Cuantificación anual de la demanda. ........................................................................... 91

Estacionalidad. ............................................................................................................ 92

Ventas en unidades y valorizado. ................................................................................ 93

Mezcla de Marketing ....................................................................................................... 98

Producto. ..................................................................................................................... 98

Precio. ....................................................................................................................... 103

Plaza ......................................................................................................................... 104

Promoción ................................................................................................................. 106

Estudio Legal y organizacional .......................................................................................... 117

Estudio legal ................................................................................................................. 117

Forma societaria........................................................................................................ 117

Registro de marcas y patentes. ................................................................................. 119

Licencias y autorizaciones ......................................................................................... 121

Legislación laboral ..................................................................................................... 122

Legislación tributaria ................................................................................................. 126

Estudio organizacional .................................................................................................. 128

Organigrama funcional. ............................................................................................. 128


7

Servicios tercerizados. .............................................................................................. 128

Descripción de puestos de trabajo. ........................................................................... 129

Descripción de actividades de los servicios tercerizados. .......................................... 133

Aspectos laborales .................................................................................................... 133

Estudio técnico.................................................................................................................. 139

Tamaño del proyecto .................................................................................................... 139

Capacidad instalada. ................................................................................................. 139

Capacidad utilizada y porcentaje de uso (%) ............................................................. 141

Capacidad máxima .................................................................................................... 143

Procesos ....................................................................................................................... 144

Diagrama de flujo de proceso de producción. ............................................................ 144

Programa de producción. .......................................................................................... 148

Necesidad de materias primas e insumos. ................................................................ 151

Programa de compras de materias primas e insumos. .............................................. 153

Requerimiento de mano de obra directa. ................................................................... 157

Tecnología para el proceso ........................................................................................... 157

Maquinarias. .............................................................................................................. 157

Equipos ..................................................................................................................... 160

Herramientas. ............................................................................................................ 164

Utensilios. ................................................................................................................. 166

Mobiliario. .................................................................................................................. 166

Útiles de oficina ......................................................................................................... 169

Resumen de Inversión .............................................................................................. 170

Programa de mantenimiento de maquinarias y equipos. ........................................... 171

Programa de reposición de herramientas y utensilios por uso. .................................. 174

Programa de compras posteriores (durante los años de operación) de maquinarias,

equipos, herramientas, utensilios, mobiliario por incremento de ventas. ................... 175

Localización .................................................................................................................. 176

Macro localización. .................................................................................................... 176


8

Micro localización. ..................................................................................................... 178

Gastos de adecuación. .............................................................................................. 181

Gastos de servicios ................................................................................................... 182

Plano del centro de operaciones. .............................................................................. 184

Descripción del centro de operaciones. ..................................................................... 184

Responsabilidad social frente al entorno ....................................................................... 185

Impacto ambiental. .................................................................................................... 185

Con los trabajadores. ................................................................................................ 187

Con la comunidad. .................................................................................................... 188

Estudio Económico y Financiero ....................................................................................... 191

Inversiones .................................................................................................................... 191

Inversión en Activo Fijo Depreciable.......................................................................... 191

Inversión Activo Intangible. ........................................................................................ 192

Inversión en Gastos Pre-Operativos. ......................................................................... 195

Inversión en capital de trabajo (método déficit acumulado). ...................................... 195

Liquidación del IGV. .................................................................................................. 197

Resumen de estructura de inversiones. .................................................................... 197

Financiamiento .............................................................................................................. 198

Estructura de Financiamiento. ................................................................................... 198

Financiamiento del activo fijo y capital de trabajo ...................................................... 198

Ingresos anuales ........................................................................................................... 200

Ingresos por ventas. .................................................................................................. 200

Recuperación de Capital de trabajo. ......................................................................... 200

Valor de Desecho Neto del activo fijo. ....................................................................... 201

Costos y Gastos anuales .............................................................................................. 201

Egresos Desembolsables. ......................................................................................... 201

Egresos no Desembolsables ..................................................................................... 209

Costo de producción unitario y costo total unitario..................................................... 210


9

Costos fijos y variables unitarios ............................................................................... 213

Estados Financieros Proyectados ..................................................................................... 214

Premisas del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja ............................... 214

Estado de Ganancias y Pérdidas con gastos financieros y escudo fiscal ...................... 214

Flujo de Caja Operativo ................................................................................................. 215

Flujo de Capital ............................................................................................................. 216

Flujo de Caja Económico .............................................................................................. 216

Flujo del Servicio de la deuda ....................................................................................... 217

Flujo de Caja Financiero ............................................................................................... 217

Evaluación Económica Financiera .................................................................................... 218

Cálculo de la Tasa de Descuento .................................................................................. 218

Costo de Oportunidad. .............................................................................................. 218

Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC). ...................................................... 219

Evaluación Económica Financiera ................................................................................ 220

Indicadores de Rentabilidad. ..................................................................................... 220

Análisis del Punto de equilibrio. ................................................................................. 220

Análisis de Sensibilidad ............................................................................................. 223

Conclusiones y Recomendaciones................................................................................ 231

Anexos .............................................................................................................................. 232

Diario Gestión : Peruanos pagan más por productos saludables en la región ............... 232

Diario Gestión: Para el 2017 habrá,1133 heladería en el mercado peruano .................. 233

Consumo de Productos Orgánicos y de helados ........................................................... 234

Helados : Dulces de Verano .......................................................................................... 235

Arteladería - Diseño organizacional : Formato para descripción de puesto ................... 238

Bibliografía ........................................................................................................................ 239


10

Introducción

El propósito de este plan de negocios es evaluar la factibilidad Operativa y Económica de una

heladería considerando la oferta de productos artesanales 100% naturales y como valor

agregado una gama de helados veganos.

Entre las opciones que se evalúan, presentamos un formato en el cual se combina el placer

de disfrutar un helado acompañado de un ambiente cálido con una atmósfera impregnada de

arte mediante exposiciones de pintura y fotografía que presentaremos durante el año

aprovechando la gran variedad de artistas egresados de los distintos centros de estudio

habidos de mostrar su talento.

Planteamos como visión ser reconocidos como la heladería pionera en la innovación de

sabores, calidad y variedad de presentaciones que junto a exhibiciones de arte nos permitan

brindar el mejor ambiente para disfrutar en familia o con amigos de momentos de sano y culto

esparcimiento junto a un helado. Esta combinación esperamos nos permita alcanzar un

crecimiento constante hasta establecernos como líderes en el mercado nacional.

Vemos en el Perú una excelente plaza llena de oportunidades para el crecimiento sostenible

y rentable de este negocio: se espera que existan 1.133 heladerías artesanales en el mercado

peruano para el 2017, lo cual representa un crecimiento del 40% con una facturación

estimada de US$ 125 millones1.

Nuestro plan de negocios de este tipo de heladería en el Perú comprende un análisis global,

del contexto actual y del microentorno, así como estudios de mercado y planes de marketing,

operaciones, gestión del talento y finanzas. Asimismo, presenta un Plan de Contingencia.

1 para el 2017 existirán 1.133 heladerías en el mercado peruano, según información publicada

en el diario Gestión (3 de febrero del 2014).


11

Información general

Nombre de la empresa y Horizonte de Evaluación

➢ Empresa: ARTELADERIA SAC

Lo Natural hecho arte

➢ Horizonte de Evaluación: 3 años

Figura 1. Logo Comercial de Arteladería.

Característica de una empresa tipo S.A.C. (Sociedad Anónima Cerrada):

✓ Creada por un grupo pequeño número de personas (hasta veinte socios) que pueden

ser naturales o jurídicas y que tienen el ánimo de constituir una sociedad -affectio

societatis- participando en forma activa y directa en la administración, gestión y

representación social.

✓ La Sociedad Anónima Cerrada es una figura más flexible y la más utilizada para una

empresa familiar, chica o mediana.

Actividad económica

✓ Actividad económica : Fabricación de helados

✓ Partida Arancelaria : Grupo 107

Clase 1079 – Elaboración de Productos alimenticios

b.c.p.

✓ Partida Arancelaria: 21.05 – Helados incluso con cacao

21.05.00.90.00 – Los demás


12

Definición del negocio

Empresa de helados artesanales de excelente calidad y sabor, 100% Naturales con

alternativas para personas con un estilo de vida vegano y que respeta nuestro medio

ambiente, promoviendo el arte de nuestro país.

Descripción del producto o servicio

PUBLICO OBJETIVO

Mujeres y hombres de todas las edades con

preferencias de estilo de vida saludable en distritos

de Lima Moderna.

➢ Producto : Arteladería es una tienda de elaboración y venta de helados artesanales

100% naturales, la cual contará con una gama de sabores innovadores, utilizando

frutas tropicales y con insumos de alta calidad.

En su fase inicial saldremos a la venta con 16 sabores, 5 de ellos serán helados

veganos. Se buscará informar a los clientes de las bondades de cada una de las frutas,

detallando su nivel nutritivo y beneficios a la salud.


13

Los sabores y frutas que se estarán utilizando son:

Figura 2. Sabores elegidos de helados artesanales para Arteladería.

Como complementos, se ofrecerá una barra de toppings con:

✓ Frutas en trozos

✓ Frutos secos

✓ Gomitas

✓ Cereales

✓ Salsas de frutas

✓ Toppins de chocolate


14

✓ Fodge vegano de chocolate y almendras

Adicionalmente tendremos: brownies, galletas de avena, pye de manzana, para lo cual

contaremos con proveedores.

Y para los más pequeños, los cuales serán nuestros engreídos, tendremos formas

divertidas para las presentaciones de los helados, pudiendo escoger por ejemplo el

barquillo que quieren.

Figura 3. Arteladería con opciones de personalización y decoración para niños.

Diferencias entre helado artesanal y helado industrial

Helado Artesanal Helado Industrial

✓ Su elaboración es básicamente con

procedimientos manuales.

✓ Se emplean únicamente productos

frescos y, al contrario de los helados

industriales, no se utilizan

saborizantes, colorantes, ni

conservantes.

✓ Tienen mucho menos aire y mucho

menos grasa (solo 7%) incorporado.

✓ Su precio es considerablemente

mayor que el del helado industrial,

debido a la calidad y cantidad de los

productos empleados.

✓ Son fabricados en plantas

industriales en cuya elaboración se

usan colorantes y saborizantes para

realizar su aspecto y sabor.

✓ Busca fabricar un producto con el

menor costo posible, por eso utilizan

ingredientes de menor calidad como

por ejemplo; cambiar leche por solido

lácteo, nata por grasa de coco y en

mayor cantidad.

✓ Llevan una gran cantidad de aire

incorporado (hasta 100%). Para así


15

✓ Su producción a pequeña escala.

✓ Es un helado cremoso con mucho

más cuerpo

sacar un mayor rendimiento al

producto

✓ Gracias a su producción masiva, es

uno de los más económicos. Lleva

también mucha grasa (hasta 30%) de

origen vegetal.

✓ Suelen ser menos cremosos que un

helado artesanal.

➢ Tienda

Arteladería contará con una infraestructura de 114

m2, ubicada en La Mar, Miraflores y contará con

espacios innovadores, llamativos que inviten a

crear una experiencia placentera al consumidor.

Brindaremos espacios para que artistas puedan

mostrar sus trabajos al público.

Horario de Atención al Público:

De Martes a Domingo

Inicio: 11:00am.

Cierre: 9:00pm.

Arteladería tendrá un concepto de cuidado del

medio ambiente, y para eso utilizará contenedores

reciclables para sus helados que serán consumidos

fuera del local y los que se servirán en mesa serán

de vajilla de cerámica.


16

Equipamiento:

✓ 1 Heladera-vitrina con 16 contenedores de

helado

✓ 2 mesas de trabajo, utensilios

✓ Refrigeradora (1), Congeladora (1)

pasteurizador (1), 1 Cocina industrial.

✓ 4 mesas con sillas para 4 personas, 1 sofá largo

con separaciones para 10 personas, 3 sillas

para niños pequeños y 4 bancos largos en

mostrador para consumo individual.

✓ 2 baños (hombres y mujeres)

Personal

Debidamente uniformado con logotipo de nuestra

empresa, los cuales constarán de:

✓ 1 mozo

✓ 1 cajero administrador

✓ 2 personas que atiende en la vitrina

✓ 1 maestro heladero (encargado de la

preparación de los helados) y 1 asistente en

la producción de helados.

✓ 1 Gerente General

Se terceriza:

✓ Personal de limpieza

✓ Personal Contable-Administrativo

✓ Diseño publicitario

Nuestro local contará con certificación de INDECI y

permisos de funcionamiento.

Tendremos la adecuada señalización dentro de las

instalaciones, según normas de Defensa Civil.


17

Oportunidad de negocio

De acuerdo a varias fuentes secundarias, podemos observar que la oportunidad de negocio

aumenta al tener un sector potencial por explotar que consume productos saludables.

Así podemos mencionar:

➢ "EL 49% DE LOS PERUANOS SIGUE DIETAS BAJAS EN GRASA, UBICÁNDOSE EN

EL SEGUNDO LUGAR DE LATINOAMÉRICA. CONSUMIDOR | 05-10-2016

Cada vez son más los consumidores en el mundo que modifican sus hábitos alimenticios

motivados por sensibilidad alimentaria, alergias, deseo de mantenerse saludables o

convicciones personales. El 62% de los latinoamericanos afirma seguir una dieta especial

que los limita o restringe de comida o ingredientes específicos, según nuestro más

reciente Estudio Global sobre Salud y Percepciones de Ingredientes, mismo que refleja al

35% de los peruanos encuestados poniendo en práctica una dieta baja en azúcar.

La dieta baja en grasa es la más seguida por los consumidores en 63 países del mundo

encuestados online. América Latina es la región donde se evita en mayor medida el

consumo de grasas (39%), seguida de África/Medio Oriente (36%) y de Asia Pacífico

(31%).”

Figura 4. Tipos de alimentación que siguen los peruanos. Fuente :

http://www.nielsen.com/pe/es/insights/news/2016/El-49-por-ciento-de-los-peruanos-sigue-dietas-bajas-en-grasa.html


http://www.nielsen.com/pe/es/insights/news/2016.html?sortbyScore=false&tag=Category%3AConsumer

http://www.nielsen.com/pe/es/insights/reports/2016/Que-hay-en-nuestra-comida-y-en-nuestra-mente.html


18

http://www.nielsen.com/pe/es/insights/news/2016/El-49-por-ciento-de-los-peruanos-

sigue-dietas-bajas-en-grasa.html

Estrategia genérica de la empresa

Se utilizará para este proyecto una estrategia genérica de diferenciación, por nuestros

productos de alta calidad, 100% naturales incluyendo los de estilos veganos, el cliente podrá

personalizar sus helados con la decoración utilizando los toppings.

Arteladería, busca ofrecer algo único, que no exista en el mercado y que sea valorado por

nuestros compradores. Nuestro punto diferenciador e innovador es la fusión del helado y el

arte, buscamos captar la atención de un segmento con un estilo de vida saludable y guste de

helados (postres) que sean naturales y bajo en calorías y también de un segmento amantes

del arte que prefieran un lugar no solo para disfrutar el mejor helado sino dónde puedan

disfrutar de esta pasión como es el arte, con exposiciones de pintura, fotografía y/o escultura

que promueva a nuevos y jóvenes talentos en el medio.




19

Evaluación del entorno

Macro entorno

Del País.

Capital, ciudades importantes. Superficie, Número de habitantes.

Nuestro país es uno de los que mayor área tiene de América del Sur, siendo

superado por Brasil y Argentina. Se encuentra organizado en

departamentos, provincias y distritos.

Entre sus principales ciudades tenemos:

➢ Lima: La cual es la capital y es considerada con una ubicación

estratégica para comunicaciones internacionales.

➢ Arequipa: Es la segunda ciudad del país más importante del Perú.

➢ Trujillo: Ubicada en el valle del río Moche. Actualmente es la ciudad

más importante del norte del país.

➢ Chiclayo: Ciudad culinaria y pesquera por excelencia.

➢ Pucallpa: Importante por sus atractivos turísticos de sus reservas y por

el desarrollo de la industria maderera.

➢ Cuzco: Patrimonio Cultural y es una de las ciudades más importantes

no solo a nivel nacional sino mundial.


20

Figura 5. Perú en cifras - Nivel Nacional. Fuente: INEI

(http://www.inei.gob.pe/) - Recuperado el 12/03/17

Figura 6. Perú en cifras - Lima. Fuente: INEI - Recuperado el

12/03/17

Para el caso de Arteladería el negocio en sus inicios estará centralizado en

el departamento de Lima, ubicándolo en el distrito de Miraflores.

Crecimiento de la población, ingreso per cápita y PEA

En la última década, Perú ha sido una de las economías con mayor

crecimiento en la región. El 2017 representa un año de grandes retos para

el nuevo gobierno, buscando un crecimiento basado en la inversión y con

un objetivo claro de disminuir la desigualdad y la inclusión económica y

social a las grandes mayorías.


21

➢ Índice de crecimiento poblacional en el Perú

Figura 7. Tasa de crecimiento de la población en Perú. Fuente: INEI - Recuperado el

12/03/17

La Tasa de crecimiento a nivel nacional representa un promedio de 1.6% anual, se

puede apreciar una leve baja no representativa.

➢ Ingreso per cápita

"El ingreso per cápita es la recaudación promedio que recibe una

persona y se refiere al nivel de ingresos que se requiere para

subsistir; se obtiene dividiendo el volumen de ingresos de un país

con respecto al número de habitantes en un período determinado.

En 1950, el ingreso per cápita del Perú era de US$ 2.263 y en el

2014 es de US$ 11.600 y se espera alcanzar para el 2018 US$

14.191, de acuerdo al Fondo Monetario Internacional

Durante el período 2000-2015, el ingreso per cápita en el Perú creció

al 5.9%, siendo el más alto entre los siete países más grandes de la

región. Colombia y Chile mostraron un crecimiento de 5.1% y 5%,

respectivamente, seguidos Argentina y Brasil con 3.7% ambos.,

Luego con crecimientos muy pequeños encontramos a México con

2.9%, siendo el último Venezuela con apenas 2.6%”, sostiene, sin

embargo en términos generales aún estamos en el último lugar de

la región"


22

(Fuente: Diario La República. (http://larepublica.pe/columnistas/el-

pronostico/el-ingreso-per-capita-30-04-2014). Recuperado el

13/03/17.

Figura 8. Ingreso per cápita en base al poder adquisitivo en Perú.

Fuente: Diario Gestión 02/12/2016 - Fuente: INEI - Recuperado el

12/03/17

La proyección del incremento del ingreso per cápita, en muchos casos

representa un mayor bienestar a la población y un incremento del

consumo. Consideramos que este punto es un aspecto favorable para

el negocio ya que los helados artesanales debido a los insumos

utilizados de extrema calidad tienen un costo superior a los helados

industriales.

➢ PEA

"El 71.7% de la población económicamente activa en Perú no está

en planilla.

El índice de crecimiento del empleo en Perú en los últimos 4 años

fue de 1% anual"

Fuente : GESTION


23

Figura 9. Población económicamente activa por zona geográfica. Fuente: INEI -

Recuperado el 12/03/17

Si bien podemos cuestionar las condiciones de trabajo (formalización) bajo las cuales la

PEA es parte de la economía de nuestro país, en términos generales hay una proyección

hacia el alta de este indicador, lo cual se traduce en una mayor oferta laboral, siendo

favorable para el negocio de tener mayores oportunidades de encontrar los recursos-

personas disponibles, ofreciéndoles un esquema de contratación favorable para ambas

partes.

Importaciones y exportaciones. - Balanza comercial.

➢ Balanza Comercial :

"Sus ratios pasan de valores negativos en el 2015 (-3.2 mil millones) a

valores positivos en el 2016 y proyecciones de crecimiento en el 2017-

2017 debido al incremento de las exportaciones, por cantidades y

mejores valores en los commodities"


24

Figura 10. Balanza Comercial. Fuente: BCRP - Recuperado el 12/03/17

La proyección del Perú en mantener una Balanza Comercial positiva, es

ventajoso para el negocio Arteladería, este indicador relacionado con la

productividad y competitividad del país, nos asegura la producción interna

de los insumos necesarios, centrados principalmente en las frutas exóticas

que producen hoy nuestra regiones, principalmente la selva.


25

Índices de Tasa de inflación, Tasa de interés, PBI, Tipo de cambio y

Riesgo país.

La economía en el mundo a seguido recuperándose en los últimos 3 meses

del 2016 , con lo que pasaría de 3,0% en el 2016 a 3,4% en el 2017, y 3,5%

para el 2017 y 2018.

Fuente: BCRP - Recuperado el 13/03/17

➢ PBI

Figura 11. PBI Nacional. Fuente: BCRP - Recuperado el 12/03/17)


26

➢ Tasas de Interés de Referencia e Inflación

Figura 12. Proyección de la inflación 2010-2018 en el Perú. Fuente :

BCRP - Recuperado el 12/03/17

Figura 13. Tasa de interés nominal y real del Perú. Fuente: BCRP -



27

➢ Tipo de Cambio

Figura 14. Tipo de cambio promedio 2014-2017 en el Perú. Fuente : BCRP -


Las proyecciones positivas de esto indicadores son favorables para el

negocio ya que, la inflación muestra un ligero incremento, dentro de los

rangos esperados, debido a que nuestro país puede llamarse de una

economía en crecimiento traducido en un incremento del consumo de

bienes servicios, esto conlleva a un incremento de los precios, el cual

debe ser acorde con este crecimiento. Este escenario es positivo para

Arteladería ya que podríamos salir con un precio justo e ir ajustándolo

en base al mercado y crecimiento del negocio. La Tasa de interés refleja

una seguridad al negocio de poder obtener financiamientos a tasa de

interés relativamente estable y con bajo riegos de que se dispare en un

determinado momento.


28

➢ Riesgo País:

Fuente: BCRP - Recuperado el 13/03/17

Figura 15. Riesgo país Perú vs. la región. Fuente: BCRP -


El Riesgo país que se mantiene en niveles aceptables hablan del bajo

grado de incertidumbre de los factores político, social y económicos en

nuestro país, lo cual para Arteladería representa una oportunidad de

éxito y crecimiento, debido a los escenarios favorables para la inversión

internas e internacionales

Leyes o reglamentos generales vinculados al proyecto.

Entre ellas tenemos:

➢ Leyes Laborales

LEGISLACION LABORAL DE REGIMENES PRIVADOS

"TEXTO ÚNICO ORDENADO DE LA LEY DE JORNADA DE TRABAJO,

HORARIO Y TRABAJO EN SOBRETIEMPO Decreto Supremo N° 007-

2002-TR (04/07/2002)"

Ley: Texto Único Ordenado Del Decreto Legislativo N° 854, Ley de Jornada

de Trabajo, Horario y Trabajo en sobretiempo modificado por Ley N° 27671.


29

✓ La jornada de trabajo ordinaria es de 8 horas por día o 48 horas a la

semana como máximo. Su incumplimiento es una infracción de

tercer grado.

✓ Es potestad del empleador definir la jornada laboral (ingreso y

salida).

✓ Trabajo nocturno: los trabajos que tengan horarios nocturnos deben

ser rotativos. El horario nocturno corresponde entre las 10:00pm y

6:00am.

✓ Horas Extras: Voluntario para ambas partes.

"NORMAS REGLAMENTARIAS RELATIVAS A OBLIGACIÓN DE LOS

EMPLEADORES DE LLEVAR PLANILLAS DE PAGO Decreto Supremo N°

001-98-TR (22/01/1998)"

✓ Los empleadores registrarán a sus empleados dentro de las horas

de ley (72 horas).

✓ Los empleadores están obligados a llevar planillas de pago.

"REGLAMENTO DE LA LEY DE PRESTACIONES ALIMENTARIAS EN

BENEFICIO DE LOS TRABAJADORES SUJETOS AL RÉGIMEN

LABORAL DE LA ACTIVIDAD PRIVADA

Decreto Supremo N° 013-2003-TR (28/10/2003)"

Las empresas deberán cumplir con las siguientes condiciones en base a la

Ley N° 28051 - Registro Nacional de Empresas Administradoras y

Empresas Proveedoras de Alimentos :

a) Solicitud aprobada por el Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo.

Debe de ser de carácter de declaración jurada en la cual se deberá declarar

no haber tenido sanción administrativa o penal por temas de carácter

sanitario en los cinco años precedentes.

b) Copia de la escritura de constitución de la persona jurídica, con las

modificaciones respectivas, de ser el caso.

c) Copia vigente de la partida registral donde corren inscritos sus

estatutos, incluidas las modificaciones, extendida por los Registros

Públicos, de ser el caso.


30

d) Copia del Comprobante de Información Registrada - Registro Único de

Contribuyente - otorgado por la Superintendencia Nacional de

Administración Tributaria.

e) Copia de la Licencia Municipal de Funcionamiento.

f) Copia del Registro Sanitario otorgado por la autoridad competente

del Ministerio de Salud, de conformidad con lo establecido en el Decreto

Supremo N° 007-98-SA - Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

de Alimentos y Bebidas, o la expedida por la Autoridad Municipal

competente, de ser el caso, en cuanto sea aplicable.

g) Lista de trabajadores del mes anterior al de presentación de la solicitud.

h) Constancia domiciliaria de la empresa otorgada por un notario público o

la Policía Nacional.

i) Copia del DNI del representante legal o dueño de la empresa.

j) Pago de la tasa por los derechos de trámite.

"LOS TRABAJADORES DE LA ACTIVIDAD PRIVADA CUYAS

REMUNERACIONES NO SE REGULAN POR NEGOCIACIÓN

COLECTIVA, PERCIBIRÁN EL EQUIVALENTE AL 10% DEL INGRESO

MÍNIMO LEGAL POR TODO CONCEPTO DE ASIGNACIÓN FAMILIAR Ley

N° 25129 (06/12/1989)"

"LEY QUE REGULA EL OTORGAMIENTO DE LAS GRATIFICACIONES

PARA LOS TRABAJADORES DEL RÉGIMEN DE LA ACTIVIDAD

PRIVADA POR FIESTAS PATRIAS Y NAVIDAD Ley N° 27735

(28/05/2002)"

"LEY QUE REDUCE COSTOS LABORALES A LOS

AGUINALDOS Y

GRATIFICACIONES POR FIESTAS PATRIAS Y NAVIDAD Ley N°

29351 (01/05/2009) **"

➢ Leyes Tributarias (Fuente : SUNAT)

REGLAMENTO DE LA LEY DEL IMPUESTO A LA RENTA


31

El IR grava ganancias o ingresos de personas naturales y jurídicas. En Perú

contamos con cinco categorías de IR. Estas dependen de la naturaleza o

procedencia de las rentas.

Tabla 1.

Categorías del Impuesto a la Renta.

REGLAMENTO DE LA LEY DEL IMPUESTO GENERAL A LAS VENTAS

E IMPUESTO SELECTIVO AL CONSUMO.

DECRETO SUPREMO No. 29-94-EF (Publicado el 29.03.1994, vigente

desde 30.03.1994) Y NORMAS

Arteladería se dedica a la compra de productos (insumos para la

preparación de los helados) y a la venta de helados artesanales (producto

final), estando afecta al IGV debiendo pagar el 18%.


32

Del Sector - últimos 5 años o último año según corresponda)

Referente a un estudio realizado por Euromonitor Internacional, las heladerías en el

Perú se han incrementado entre el 2007 y el 2012 en un 72.6%. Según la investigación

realizada, se estima que para el 2017, el Perú contará con 1,133 heladerías lo que

equivale un alza de 39.7%.

De acuerdo a la valorización estimada, Euromonitor informó que en el 2007 se movía

US$ 39.7 millones y en el 2012 se incrementó a US$ 83.7 millones. El alza fue de

110.8%. Las proyecciones que se estiman para el 2017, es que se valorice a

US$129.4 millones lo que corresponde un incremento de 54.6%.

Fuente: Diario Gestión - Recuperado 20/05/17

El perfil psicográfico que vamos a tomar en cuenta para nuestro proyecto, son adultos

de 18 a 40 años de estilo de vida saludable. El estudio Target Group Index (TGI) de

Mindshare Perú, informan que este tipo de personas siempre están en busca de

nuevas propuestas y conceptos. Desean cosas distintas, diferentes y les gusta

consumir productos y servicios de alta calidad. De igual manera, son exigentes en

cuanto a calidad y les fascina vivir nuevas experiencias. Proyectan estar a la

vanguardia y la decisión de compra se basa en la experiencia previa y

recomendaciones de familiares y amigos.

En el cuadro adjunto podemos ver datos estadísticos de los últimos 5 años sobre el

consumo de helados en el Perú. Fuente : INEI

Tabla 2.

Consumo de helados en el Perú.


33

Mercado internacional.

En el 2014, Chile fue el país que obtuvo el mayor registro de consumo de

helado en Latinoamérica, teniendo como promedio per cápita anual 8 litros.

Seguidamente, Argentina obtuvo 6,9 y Brasil 3,5. En el Perú se consume

1,8 litros lo cual representa una gran oportunidad de negocio y crecimiento

en el mercado.

Tabla 3.

Información de consumo de helado en América Latina:

Mercado del consumidor.

Hoy en día hay la actitud del consumidor ha cambiado frente a un impulso

de satisfacer un gusto el cual se basa en la calidad y diferenciación. Estas

dos variables son decisivas en la actual tendencia.

La gratificación por los consumos de calidad, no reside en gastar mucho

dinero y aparentar. Cuando el empresario satisfaga las necesidades

personalizadas del cliente, ya sea en la característica del producto, en el

diseño o en el servicio, este obtendrá una ventaja frente a su competencia.

Mercado hipster

El movimiento hipster, tiene como característica principal su rechazo al

consumo masivo y son considerados "autoridades en consumo" ya que


34

pueden marcar tendencias o modas ó muy por el contrario destruir una

existente.

Mercado de proveedores.

Los principales insumos para la producción de los helados artesanales y

veganos son:

✓ Fruta

✓ Verduras

✓ Aditivos alimentarios

✓ Conos y barquillos

A través del SISAP (Sistema de Información de Abastecimiento y Precios)

podremos acceder a información acerca de las tarifas y procedencia de los

productos que necesitamos para nuestra producción.

Tenemos varias alternativas de proveedores de frutas y verduras para

nuestro abastecimiento que son los mercados mayoristas de Lima

Metropolitana; Mercado Cooperativo Túpac Amaru, Mercado Mayorista de

Frutas N°2, Mercado modelo de Frutas, Gran Mercado Mayorista de Lima y

Mercados Productores de Santa Anita.

Por otro lado, tenemos los siguientes proveedores para los otros insumos

necesarios en la producción:

✓ Bartori SAC: Conos y barquillos.

✓ Químicos, Insumos y Materiales S.A.C. (QUIMSA)

✓ ECOANDINO S.A.C

✓ NEOINGREDIENTS S.A.C.

Mercado competidor.

El mercado heladero se ha incrementado un 25% anual en los últimos años

y se proyecta un crecimiento potencial en los siguientes años. Su mercado

es de tipo oligopolio, porque hay muchos competidores que venden el

mismo tipo de producto.

http://www.industriaalimentaria.org/directorioIA/usuario.php?user=9

http://www.industriaalimentaria.org/directorioIA/usuario.php?user=54


35

El helado es un producto con características peculiares y el consumo de

este en nuestro país está asociado a las creencias que existen sobre el

producto y a otros factores.

Este tipo de negocio se desarrolla cada vez más con inversión y nueva

competencia. La mayor venta de helados se concentra en verano (DIC –

ABR).

El helado es un producto estacionario. De DIC – Abr se factura un 70% y en

el resto del año 30% o menos.

✓ Competidores Directos: Helados artesanales Palettas, heladerías

Palermo, heladerías 4D, Barletto, Zugatti, Laritza D., y las ferias

orgánicas donde venden estos productos.

✓ Competidores Indirectos: Bebidas gaseosas, agua mineral.

✓ Productos complementarios o sustitutos: Los helados se disfrutan

en toda estación de año, teniendo sus ventas más elevadas en las

épocas de verano, a estos se le presentan diferentes productos

sustitutos o complementarios como: la raspadilla, el marciano,

cremoladas, adoquines, yogurt natural, jugos naturales.

Mercado distribuidor

El canal de distribución son las etapas por las que pasa el producto. Desde

la producción al consumo. Es la relación entre la empresa y el cliente.

Estas etapas las conforman los proveedores quienes realizan las funciones

de distribución.

El principal canal de ventas es el “tradicional”. Las constituyen bodegas,

panaderías, pastelerías, y los puestos de mercado. El objetivo de la “ruta al

mercado” es llegar a los principales puntos de venta. Se enfoca en las

marcas que permite una buena gestión y control del punto de venta.

http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml


36

Este canal de venta se característica por la frecuencia de compra diaria. La

competencia siempre está en busca del desarrollo de sus productos

enfocándose en las necesidades y presupuestos de sus clientes.

El canal moderno, es el segundo en importancia ya que está constituido por

los supermercados. Los clientes tienen un presupuesto limitado y van de

manera quincenal o mensual. El peso de este canal es poco representativo,

pero a su vez se estima que en los años siguientes crecerá.

Ambos canales se abastecen con el apoyo de un pre-vendedor quien va

tomando los pedidos a través de un organizador personal electrónico que le

permite registrar todas las órdenes de compra.

Leyes o reglamentos del sector vinculados al proyecto.

El gobierno peruano ha establecido normas que regularizan a las empresas.

Hay casos que estas incentivan, limitan o prohíben. Para Arteladería S.R.L,

las normas que la regulan son:

➢ ASPEC ASOCIACIÓN PERUANA DE CONSUMIDORES

Existen normas y leyes que realizan campañas para el uso de alimentos

sanos y seguros entre otros para el beneficio de todos los consumidores, el

cual de alguna forma apoyan nuestro producto de helados, que será de

productos naturales cuidando la salud y el medio ambiente.

TITULO I

Artículo tercero.- “El fin principal de la Asociación es difundir y defender los

derechos del consumidor, buscando la mejora de la calidad y condiciones

de vida de los consumidores”.

PROYECTO “NORMA SANITARIA SOBRE EL PROCEDIMIENTO PARA

LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS”


37

TITULO I

Artículo 1º.- Base Técnico Normativa

La presente Norma está conforme a lo dispuesto por el Reglamento sobre

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto

Supremo Nº 007-98-SA en su Quinta Disposición Complementaria,

Transitoria y Final y a las Directrices para la Aplicación del Sistema de

Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control (Sistema

HACCP):Revisión. Alinorm 03/13 A del Codex Alimentarius.

Artículo 2º.- Objetivo

1.- Establecer en la industria alimentaria la aplicación de un sistema

preventivo de control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los

alimentos y bebidas, basado en la identificación, evaluación y control de los

peligros significativos para cada tipo de producto.

➢ DIGESA

Al aperturar un negocio de venta de alimentos, se debe de cumplir con el

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Restaurantes y Servicios

Afines otorgado por el Ministerio de Salud (MINSA).

En DIGESA se puede obtener información acerca de los requisitos para el

correcto funcionamiento de su establecimiento. De igual manera, DIGESA

tiene un programa de “Restaurante Saludable” certificando a empresas que

tienen un compromiso de mejora en condiciones sanitarias de

funcionamiento.

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES

Y SERVICIOS AFINES

RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA

TITULO I

GENERALIDADES

Artículo 1°.- Objetivos de la Norma Sanitaria

a) Asegurar la calidad sanitaria en todas las etapas de la cadena alimentaría

desde la adquisición hasta la comercialización.


38

b) Establece requisitos sanitarios operativos y manipulación al elaborar los

alimentos.

c) Establecer condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura.

TITULO II

DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

CAPÍTULO II

DE LOS SERVICIOS

Artículo 8°.- Abastecimiento y Calidad de Agua

TITULO III

PROCESOS OPERACIONALES

CAPÍTULO III

DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS

Artículo 31°.- De las Bebidas No Alcohólicas

Las bebidas no alcohólicas envasadas se servirán en envases originales o

en vasos desechables o de vidrio limpio.

Los jugos o similares se servirán en vasos limpios y los adornos serán

desechable.

TITULO IV

DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL

Artículo 34°.- Salud del Personal

Artículo 35°.- Higiene y Hábitos del Personal

Los empleados deben de tener esmerada higiene personal

LEY 30021, LEY DE PROMOCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

PARA NIÑOS, NIÑAS Y ADOLESCENTES

Ley promulgada el 16/05/2013 y publicada en el diario Oficial El Peruano el

17/05/2013.

Su objetivo es la protección y promoción del derecho a la salud pública, de

los niños, niñas y adolescentes para reducir y eliminar enfermedades

relacionadas con el sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas no

transmisibles.


39

Micro entorno

Competidores actuales: Nivel de competitividad.

Al definir la ubicación de la heladería en la Mar, hemos detectado quienes serían

nuestros principales competidores:

Rafael Cereghinog es el gestor de la heladería y nos cuenta que Speciale

nació en 1943, época en la que su abuelo era propietario de 16 panaderías

en diversos lugares de Lima, pero solo en unas cuantas decidió vender

helados artesanales.

El negocio familiar lo continuó el padre de Rafael, ya que ante la gran

acogida de los helados, y ni bien el emprendedor retornó de EEUU a sus

21 años, optó por ingresar al delicioso mundo de los helados.

Durante los 80's abre un establecimiento para la venta solo de helados en

Magdalena, la inversión aproximada fue de US$ 30,000 y con 3

trabajadores.

Al inicio las ventas, como en todo negocio que recién empieza a dar sus

primeros pasos, eran bajas ya que al día solo llegaban a vender 100

barquillos, pero ofrecían al público una variedad de 30 sabores de helados.

Paulatinamente, con constante trabajo y dedicación, la heladería fue

creciendo y así acudían más comensales para disfrutar de sus riquísimos

helados, por lo que Rafael decidió no solo dedicarse a la venta al público

sino incursionar en la venta de su producto a otras heladerías.

En la actualidad su negocio distribuye los helados a reconocidos

establecimientos en diferentes lugares de la capital, pero no lo

comercializan con la marca Speciale sino con el nombre propio del

comprador, con el objetivo de que su heladería no se vea afectada en

algún momento.

Metas a corto plazo


40

"Debido a la gran demanda por nuestros productos estamos ampliando

nuestra fábrica de helados con el objetivo de abastecer a más heladerías",

nos dice Rafael.

La ampliación es en su establecimiento de Magdalena, que crecerá de 100

a 500 metros cuadrados.

Dentro de los objetivos a corto plazo de Rafael, según nos cuenta, está

ingresar sus helados a los supermercados, en diversas presentaciones de

envasados y en variados tamaños.

"El éxito del negocio es la constancia del trabajo. Además, Speciale se

caracteriza por ofrecer un helado diferente al resto. La calidad está por

encima de todo, y también un toque de suerte que ayuda a catapultar al

éxito. Además de estar en el lugar y el momento adecuados", nos dice con

una amplia sonrisa.

Considera que la parte más difícil de llevar adelante una empresa es

conservar a sus trabajadores, ya que estos rotan debido a que desean

seguir desarrollándose profesionalmente.

140 mil litros al año de helados vende Speciale. 30 mil dólares fue la

inversión para abrir la heladería.

Fuente: Diario La República.(http://larepublica.pe/25-02-2013/helado-

magdalena-la-estrella-del-speciale) Recuperado el 20/05/2017.

Cuenta su creadora, Valerie Vargas, que la curiosidad le apareció

desde muy pequeña.

Estudió en el Cordon Bleu pastelería y siguió cursos en Argentina dictados

por profesionales italianos como Eduardo Zacaria, maestro heladero. Así

perfeccionó la técnica, aprendió a definir sabores y a programar los pasos

para la implementación de Amorelado. “El mismo Eduardo viajó a Lima

para poder hacer la puesta en marcha, ya que debíamos hacer las pruebas

http://larepublica.pe/25-02-2013/helado-magdalena-la-estrella-del-speciale

http://larepublica.pe/25-02-2013/helado-magdalena-la-estrella-del-speciale


41

de las recetas con nuestros insumos y nuestras frutas”, cuenta Valerie. La

técnica que usa es la clásica del gelato artesanal. Cada sabor tiene una

receta diferente que permite aprovechar al máximo los insumos. La

máquina que se usa es, obviamente, italiana.

Helados bola 7.50.

Vasito con 2 sabores s/.10..

½ litro 40 soles

1 litro 60 soles

Dirección : Ignacio Merino 525, Miraflores

Fuente: Diario La República.(http://larepublica.pe/09-11-2014/amorelado-

placer-en-frio). Recuperado el 10/05/2017

Laritza D’ fue fundada en 1993 por la familia Gasperi.

Este negocio se inició con 3 mesas y hoy en día tiene 15 locales a nivel

nacional. Hace 20 años esta heladería prepara sus recetas, lo que hace

ser la preferida de muchos.

Sus puertas están abiertas todos los días del año para cumplir con los

antojos de todos sus clientes.

Dirección: C.C. Plaza San Miguel.

Teléfono: 349-1183

Facebook: Laritza D’

Fuente: http://vao.pe/2071/laritza-d. Recuperado el 10/05/2017

http://larepublica.pe/09-11-2014/amorelado-placer-en-frio

http://larepublica.pe/09-11-2014/amorelado-placer-en-frio

https://www.facebook.com/pages/Laritza-D/115186805172282

http://vao.pe/2071/laritza-d


42

La Gerenta General de 4D es Ana María Bugosen, quien tiene a su cargo

esta heladería hace 12 años.

Esta empresa nació en los 80 preparando helados artesanales con frutas

del día. Los dueños fueron unos italianos que quisieron invertir en este

negocio.

Diez años después, el papá de Ana María compró la marca 4D.

Ella desde ese entonces se hizo cargo del negocio aprendiendo, creando

y satisfaciendo el paladar de sus clientes.

Fuente: Diario El Comercio.

(4D.http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/dulzura-frio-historia-

detras-exito-4d-noticia-456537. Recuperado el 08/05/2017.

Fuerza negociadora de los clientes. (Grado alto).

La fuerza negociadora de los clientes es media debido a:

✓ Los volúmenes de los compradores son pequeños

✓ Los compradores no encuentran en el mercado muchas alternativas de

helados saludables y veganos.

✓ Los competidores de la zona cuentan con más variedad de sabores.

✓ Los clientes prefieren marcas ya establecidas.

Fuerza negociadora de los proveedores. (Grado bajo).

✓ Diversidad de Proveedores.

✓ Los proveedores deben cumplir con altos estándares de calidad.


43

✓ Posibles proveedores pequeños como el mercado de las frutas y tiendas

veganas y naturistas para materia prima de la línea saludable de helados.

Amenaza de productos sustitutos. (Grado alto).

En el caso del mercado de helados artesanales cada vez es más notorio su

crecimiento en estos últimos años y es muy probable que continúe su tendencia

ascendente.

Como producto sustituto tenemos:

✓ Cremoladas

✓ Raspadillas

✓ Milkshakes

Competidores potenciales barreras de entrada (grado medio).

Las nuevas alternativas de sabores y preferencias ha permitido el incremento de

heladerías en el Perú de 470 en el 2007 a 811 en el 2012, representando un

incremente de 72.6%, según el estudio realizado por Euromonitor International.

Se proyecta que para el 2017, Péru cuente con 1,133 heladerías, lo que significa

un incremento de 39.7%. Euromonitor refleja un gasto per cápita de helados de

US$ 2.8 en Perú y de US$ 4 en América Latina.

Teniendo en cuenta estos datos fijaremos las barreras de entrada que evitará el

rápido ingreso de los competidores para lo cual realizaremos lo siguiente:

✓ Nos diferenciaremos porque ofreceremos helados con sabor agradable

con la opción de cada clientes diseñe o le dé forma a su helado.

✓ Promoción agresiva destacando el valor agregado de que utilizamos

insumos naturales y tenemos una línea de producto especial para

personas con estilo de vida veganos.


44

✓ Ofreceremos promociones para que el público se sienta tentado a

consumir nuestros productos; realizaremos degustaciones en los

principales centros comerciales.

✓ El local estará ubicado en un punto estratégico para conseguir mayor

cantidad de clientes. La decoración buscará cuidar el medio ambiente y

difundir el mensaje a los clientes.


45

Plan estratégico

Visión y misión de la empresa.

Visión

“Nuestra empresa Arteladería proyecta para el año 2020 consolidarse en Lima

Moderna y ser reconocida por nuestros helados de alta calidad e innovadores.

Nuestros empleados estarán comprometidos para brindar una experiencia única

a nuestros clientes en cada visita que realicen fomentando el arte."

Misión

“Arteladería es una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de

helados artesanales, saludables, de alta calidad y sabores exóticos, que

promueve el arte y cuidado del medio ambiente”

Los valores que nos identifican son:

✓ Trabajo en equipo

✓ Integridad

✓ Empatía

✓ Vocación de Servicio


46

Análisis FODA.

Oportunidades

1. Crecimiento del sector en productos naturales

y artesanales.

2. Sofisticación del consumidor del NSE A y B

(alimentos y recreación).

3. Crecimiento del mercado de helados

artesanales en el Perú.

4. Expansión del negocio en distintos distritos de

la capital y provincias.

5. Mayor tasa de empleabilidad en Lima.

6. Incremento de "consumo saludable" en los

peruanos.

Amenazas

1. Ingreso de Nuevos Competidores

2. Proveedores incumplidos o de baja calidad

3. Producto estacional

4. Exigencia de los consumidores

5. Desastres naturales en zona de cosechas de

frutas. Riesgo climático

6. Competencia desleal.

Fortalezas

1. Empresa nueva en el mercado, con una

imagen fresca y juvenil.

2. Incursionar con alternativas para veganos

3. Productos 100% naturales y de calidad

4. Ubicación estratégica (localización accesible y

cómoda para los clientes)

5. Orientada al cuidado del medio ambiente.

Amigable con el medio ambiente

6. Excelencia en la atención al cliente

(personalizada)

7. Personal Capacitado y Motivado.

8. Apoyo al Arte. Promoción de nuevos artistas

Debilidades

1. Recursos económicos limitados por

lanzamiento de la empresa

2. Nueva empresa, no conocida

3. La elaboración de los helados artesanales

tienen menos duración que los

industrializados, por tener insumos principales

perecibles.

4. Precio es mayor a comparación de los helados

industriales.

5. Perdida de mercadería si no se vende

rápidamente.

6. Resistencia del cliente por consumir helados

que no sean de determinada marca.

7. Reducción de la demanda en temporadas de

frio.

8. Variación de costos por la Estacionalidad de

las frutas.


47

Estrategias

Posición Estratégica.

Tabla 3.

Matriz MADI - Análisis de Variables Internas

Tabla 4.

Matriz MADI - Análisis de Variables Internas - Medición


48

Tabla 5.

Matriz MADI - Análisis de Variables Internas - Resultados

Tabla 6.

Matriz MADI - Análisis de Variables Externos

Tabla 7.


49

Matriz MADI - Análisis de Variables Externos - Medición

Tabla 8.

Matriz MADI - Análisis de Variables Externos - Resultados


50

Figura 16. Posicionamiento de Arteladería en base a análisis MADI. Fuente:

elaboración propia.

Estrategias FO (Estrategia “Maxi-Maxi”): ¿Cómo puedo utilizar sus puntos

fuertes para aprovechar las oportunidades?

➢ Estrategias

Tabla 9.

Matriz FODA y Estrategias


51

Fortalezas

1. Empresa nueva en el mercado, con una imagen fresca y

juvenil.

2. Incursionar con alternativas para veganos

3. Productos 100% naturales y de calidad

4. Ubicación estratégica (localización accesible y cómoda

para los clientes)

5. Orientada al cuidado del medio ambiente. Amigable con

el medio ambiente

6. Excelencia en la atención al cliente (personalizada)

7. Personal Capacitado y Motivado.

8. Apoyo al Arte. Promoción de nuevos artistas

Debilidades

1. Recursos económicos limitados por lanzamiento

de la empresa

2. Nueva empresa, no conocida

3. La elaboración de los helados artesanales tienen

menos duración que los industrializados, por tener

insumos principales perecibles.

4. Precio es mayor a comparación de los helados

industriales.

5. Perdida de mercadería si no se vende rápidamente.

6. Resistencia del cliente por consumir helados que

no sean de determinada marca.

7. Reducción de la demanda en temporadas de frio.

8. Variación de costos por la Estacionalidad de las

frutas.

Oportunidades

1. Crecimiento del sector en productos

naturales y artesanales.

2. Sofisticación del consumidor del NSE A y B

(alimentos y recreación).

3. Crecimiento del mercado de helados

artesanales en el Perú.

4. Expansión del negocio en distintos distritos

de la capital y provincias.

5. Mayor tasa de empleabilidad en Lima.

Estrategias Ofensivas

(F7, O5) Elaborar una encuesta pequeña y directa de nuestro

producto y servicio para que nos permita tener información acerca

de la percepción del cliente.

(F2,O3) Implementar la experiencia vegana en los clientes a

través de personal debidamente informado, ambientes

acondicionados a sus preferencias (facilidades para mascotas

como bolsas para popo y pañitos)

(F6, O2) acercamiento al cliente, personalizar en la venta

(banderines con nombre, plato, etc.)

Estrategias Adaptativas

(D2, O3) Crear un canal YouTube y blog que permita dar a

conocer las bondades y características de nuestros

productos así como tips para nuestros clientes .

(D6, O6) Degustación de nuestros helados con una

impulsadora en la puerta del local para los transeúnte y

paneles informativos en el local de cada fruta .

(D2,O4) Relaciones Públicas con empresas dedicadas al

arte y ser sponsor de eventos (para promover la marca) y

participar en ferias municipales.


52

6. Incremento de "consumo saludable" en los

peruanos.

( F6, 04) Desarrollar en el mediano plazo, crecimiento mediante

franquicias

Amenazas

1. Ingreso de Nuevos Competidores

2. Proveedores incumplidos o de baja calidad

3. Producto estacional (consumo de helado)

4. Exigencia de los consumidores (calidad y

precio)

5. Desastres naturales en zona de cosechas de

frutas. Riesgo climático

6. Competencia desleal.

Estrategias Defensivas

(F1,A1) Generar Círculo de consumidores. Concepto de "Tarjeta

Arteladería", puntos por consumo y canjes por helados.

Diferenciación.

(F8, A1) Eventos promocionales enmarcados en el concepto del

desarrollo del arte : Artista KID (exposición de obra de los niños),

Mi abuelito el mejor pintor (descuentos al adulto mayor)

(F4, A4) Durante el verano, ubicar puestos en las mejores playas

de Lima, con actividades asociadas al arte para niños y adultos.

Estrategias de Supervivencia

(D8, A5) Adquirir conocimiento y experiencia con respecto

a la vida útil de los frutos, que nos permita abastecimiento

oportuno y reducción de producción en periodos de

escases.

(D8, A5) Anticiparnos a la temporalidad de las frutas o

cambio climático, manteniendo reservas de fruta congelada.


53

Objetivos.

Objetivo General

➢ Ser una excelente empresa que lidere el mercado de helados artesanales, que ofrece

productos de calidad con sabores exóticos y que promueve el arte; obteniendo una

3% de participación en el mercado al término del tercer año.

Objetivos Específicos

➢ Introducir al mercado los sabores tropicales y exóticos para los helados, tales como el

camu camu, aguaje, cocona, etc.

➢ Posicionarnos como una de las mejores heladerías de Lima, que incentiva y promueve

el consumo de frutas, la alimentación saludable y vegana, con responsabilidad social

y cuidando el medio ambiente


54

Estudio de Mercado

Investigación de Mercado

Esta investigación nos permite apreciar si es viable o no el proyecto de elaboración de

helados artesanales 100% naturales, con sabores innovadores, frutas exóticas de calidad,

Arteladería, además de promover el arte. Se ofrecerán en la avenida La Mar, distrito de

Miraflores.

La información de este estudio proviene de la realización de una encuesta vía web,

obtenida mediante un cuestionario estructurado con preguntas cerradas y abiertas,

preparadas con la finalidad de conocer la intención de compra de nuestros futuros clientes

del negocio de helados artesanales.

La Metodología utilizada es de carácter cuantitativo descriptivo, de diseño concluyente.

Esta técnica nos permitirá obtener información cuantificable más precisa la cual nos

permitirá disminuir el riesgo en cualquier toma de decisión que se presente.

Objetivo General

Determinar el grado de aceptación de los helados artesanales y veganos, así como

identificar las preferencias del consumidor respecto al estilo de vida saludable, así como

también conocer sus costumbres y preferencias de los futuros clientes.

Objetivos específicos

✓ Determinar el grado de aceptación que tendrán los helados artesanales en el distrito

de Miraflores y distritos aledaños.

✓ Identificar a nuestro mercado potencial de acuerdo a los consumidores de helados en

Lima Moderna.

✓ Identificar nuestro mercado disponible entre los consumidores de helados artesanales

de Lima Moderna.

✓ Identificar nuestro mercado efectivo, entre los consumidores de helados con sabores

exóticos.


55

✓ Identificar cuál es nuestro mercado objetivo, y si será suficiente para lograr la

participación de mercado en el 1er año (2%), segundo (2.5%) y tercer año (3%) que

queremos alcanzar.

Criterios de Segmentación.

La segmentación utilizada es psicográfico, considerando que el consumidor

tiene un estilo de vida saludable.

Un estudio de Arellano Marketing sobre estilo de vida saludable se identifican

algunas tendencias respecto a estos hábitos entre los peruanos:

✓ Tienen entre 25 y 44 años

✓ Su alimentación considera hasta diez tipos de frutas y veinte clases

de verduras.

✓ La caminata y el trekking son sus actividades preferidas.

✓ Son de un estilo de vida formal: trabajadores dependientes,

principalmente ejecutivos y profesionales.

Figura 17. Hábitos de las personas con estilos de vida saludable en Perú.

Fuente: DIARIO GESTION (http://gestion.pe/tendencias/radiografia-vida-sana-

perfil-peruano-saludable-2160143) Recuperado el 5/05/2017

http://gestion.pe/tendencias/ejercicios-casa-conozca-tres-rutinas-beneficiosas-cualquier-peso-edad-2154772


56

¿Es el helado artesanal saludable?

El helado artesanal tiene un bajo contenido en grasa debido a que su

preparación es en cierta forma tradicional, a pesar que hoy en día existen

máquinas que apoyan y aceleran el proceso

Su contenido está entre un 6% y 8% de materia grasa, contra un 18% de grasa

que contienen los helados a base de crema.

Adicionalmente desde el punto de vista de segmentación geográfica, debido a

la ubicación de la heladería, en Miraflores, para esta primera etapa se ha

considerado además una segmentación en distritos de Lima Moderna,

considerando: Magdalena, San Borja, Miraflores, Surco y San Isidro.

Figura 18. Distritos que conforman Lima Moderna. Fuente: ASOCIACION

AMIGOS DE VIDAL (Fuente:

http://www.amigosdevilla.it/historia/antecedentes03.html) Recuperado el 5/05/2017

"Lima Moderna representa el 12.7% del total de habitantes de Lima Metropolitana"

http://www.amigosdevilla.it/historia/antecedentes03.html


57

Perfil de Lima Moderna

Figura 19. Características de Lima Moderna. Fuente: IPSOS PERU

(http://www.ipsos.pe/sites/default/files/marketing_data/Perfiles%20zonales.pdf

). Recuperado el 05/05/2017

Arteladería es un negocio B2C, cuyo objetivo es el de llegar directamente al

usuario o consumidor final. Busca lograr un contacto directo entre la empresa

y el consumidor final a través de los diferentes canales de comunicación

existentes, de esta manera lograr una comunicación más directa con el cliente,

con la idea de poder acercarle al cliente el producto que más se ajuste a sus

demandas , crearle la necesidad al mejor costo y mejor servicio.

➢ Tamaño de la Muestra

El tamaño de la muestra consiste en el número de personas que se

consideran para la evaluación y estudio del proyecto. Por cuestiones

estadísticas y de conveniencia, se asumirá un nivel de confianza de 95%

(Z), con un nivel de error de +/- 5% (E), tendremos:

𝑛 =𝑍2 𝑝𝑞

𝐸2

Siendo:

✓ Z: 1.96 (Cifra obtenida de un nivel de confianza de 95%)

✓ E: +/- 5% (Nivel de error permitido)

✓ p : 50% (Probabilidad de éxito o aceptación del proyecto)

✓ q: 50% (Probabilidad de rechazo o fracaso del proyecto)

http://www.ipsos.pe/sites/default/files/marketing_data/Perfiles%20zonales.pdf

http://www.ipsos.pe/sites/default/files/marketing_data/Perfiles%20zonales.pdf


58

✓ n: Número de encuestas

Resolviendo:

𝟑𝟖𝟓 =(1.96)2 ∗ 0.5 ∗ 0.5

0.052

Esta operación nos da como resultado n = 385 y sobre este número de

encuestas es que se asignará la cuota por distritos.

Entrevistas a Profundidad.

Empresa:

EDOLCHÉ 121

GELATO ARTISAN

Dueña y

administradora: Laura

Enriquez Acaro

Figura 20. Laura Enriquez Acaro en su local

de EDOLCHE.

1.-Breve reseña de la empresa

La empresa E Dolché 121 Gelato Artisan se crea a inicios de Febrero de

2017. La heladería EDolché 121 se dedica a la comercialización de helados

artesanales, es decir a la venta de helados artesanales de diversos sabores

de frutas, los cuales se venden al por menor.

Está ubicada en él primera cuadra de la Av. Villarán en Santa Catalina – La

Victoria, Lima y parte de la necesidad de ofrecer un producto de sabor

agradable y de rápida atención, es decir al servirse en artículos

descartables no implica dedicar mucho tiempo a un cliente, sobre todo

cuando son para llevar.


59

En el caso de que el cliente necesite consumir en la tienda, su cálido

ambiente y decoración tipo vintage hace que uno se sienta a gusto en el

local y al consumir los ricos helados.

2.- ¿Cómo llegó al mundo de los Helados?

Porque vimos la oportunidad de ampliar el negocio de restaurante que

tenemos actualmente y estábamos en busca de un negocio que implique

poca inversión y que tenga salida inmediata y que no demande mucho

tiempo en la atención, ya que tenemos también un cafetín, además de un

restaurante y lo que se quería era diversificar.

3.- ¿Cómo nace su empresa?

La idea de negocio de helados artesanales surgió por decisión familiar, ya

que tenían un espacio en el restaurante, que inicialmente se utilizó para

venta de sándwiches y hamburguesas, luego se utilizó para ampliar el

negocio de restaurante que también tiene una juguería-cafetería y

finalmente nos decidimos por una heladería para aprovechar la temporada

de verano y vimos que tenía gran aceptación.

4.- ¿Cuál cree que es la clave de su éxito, en el negocio de helados?

El hecho de que los helados son artesanales, naturales y de sabores

variados, ya que nuestro proveedor de helados constantemente está

innovando y nos envía con frecuencia sabores nuevos y variados.

El estar en una ubicación estratégico también ha contribuido

considerablemente para el éxito del negocio, ya que está cerca al Banco

Interbank, Química Suiza, y diversas empresas; así como también está

cerca a la estación del metropolitano lo cual genera que siempre haya un

gran flujo de clientes potenciales.

5.- ¿Qué le diferencia respecto a otras heladerías (artesanales)?

Consideramos que nos diferenciamos por los precios de los helados, ya

que la mayoría de heladerías artesanales como mínimo te cobra S/7.00 por

una bola de helado y nosotros la vendemos a S/. 4.50.


60

6.- ¿Cuántos sabores tiene actualmente y cómo los eligió?

Tenemos una máquina que almacena 14 sabores. Cada 3 o 4 días nos

traen los helados y los sabores son de acuerdo a las frutas de la estación.

Son 21 sabores los que ofrecemos actualmente según los sabores que nos

deje el proveedor.

Los sabores que más se venden son: Oreo, Snickers, Chocolate, lúcuma,

Coco, mango, uva, mango, limón, kiwi, Piña, Chirimoya, Almendras,

cerezas, Yogurt, fresas y Nutella. Siendo el de lúcuma el helado preferido

por nuestros clientes.

7.- ¿Cuál es el precio de los helados?

De una bola S/4.50

Dos bolas S/.7.00

8.- ¿Cuáles son las claves a la hora de preparar un buen helado?

Bueno, nosotros le colocamos toppings, de acuerdo al gusto de cliente,

waffer, chocolate, frutos secos etc.

Figura 21. Laura Enriquez Acaro en su local de EDOLCHE con

Priscila Mogollón responsable de la entrevista a profundidad.

9.- ¿Cómo maneja su publicidad?


61

No tenemos publicidad, ya que generalmente la gente que llega a almorzar

al restaurante, también consume los helados ocasionalmente y por el alto

tránsito de personas por el momento no ha sido necesaria la publicidad.

10.- ¿En cuánto tiempo considera que recuperará lo invertido?

Más o menos a los 8 meses. Lo que nos costó más caro fue la máquina de

14 sabores para conservar los helados.

11.- ¿Cuál es su diagnóstico del actual mercado de helados en el

Perú?

Considero que el mercado de helados está creciendo; ya que cada vez hay

más gente interesada en el negocio de heladería, inclusive hay empresas

que te apoyan para que pongas una heladería y te brindan facilidades de

pago o te facilita la maquinaria necesaria.

12.- ¿Que recomendaciones darías a nuevos empresarios que quieren

ingresar en este giro de negocio?

• Que al momento de poner un negocio de helados lo hagan en una

ubicación estratégica.

• Asimismo que no se desanimen si al principio no venden tanto, ya

que poco a poco se va adquiriendo clientes; al principio se sufre

pero luego vienen las ganancias.

13.-Para terminar la entrevista, ¿Algún tema que considere importante

añadir?

Para época de menos venta, como es el invierno, añadiremos la venta de

café de máquina y también otros postres para no perder clientes; ya que la

venta de helados disminuirá, aunque la tendencia indica que ahora los

helados se consumen todo el año.

Siempre debemos brindar siempre una buena atención, con un trato

amable y cordial para tener contentos a nuestros clientes.

En caso de falta de energía eléctrica sí es un problema ya que los helados

necesitan una temperatura especial y si los pasamos a la congeladora o


62

refrigeradora la textura del helado cambia, en ese caso se pierde el

producto.

EMPRESA : VIÑA DIEZ

Empresa dedicada a la producción

y comercialización de piscos

artesanales.

Entrevistado : Sr. Héctor Diez

Arenas

Productor y Gerente General

Figura 22 .Héctor Diez A, productor

de Viña Diez - Pisco artesanal.

1. ¿Cómo llegó al mundo del Pisco?

Hace muchos años, cuando mis hijos era pequeños, nos gustaba salir de Lima

en busca de lugares naturales. En una de nuestra aventuras llegamos a un

pueblo llamado "Santa Cruz de Flores" que pertenece a la provincia de Cañete.

En ese tiempo, y hasta la fecha, se producía pisco de manera artesanal, con

las famosas fiestas de la vendimia en donde para producir el vino se tenía que

pisar las uvas y además se producía el piso. Mi esposa y yo empezamos por

curiosidad y gusta a enterarnos de todo este proceso e incluso solo para la

familia producíamos vino y hacíamos estas ceremonias que nos parecían tan

curiosas.

2. ¿Cómo nace Viña Diez?

Con el correr de los años, nuestra afición y conocimiento se hizo mayor,

visitábamos muchos productores catando vinos y piscos y cada uno de ellos

nos contaban sus experiencias en este arte. Finamente decidimos formalizar

y producir nuestros propios vinos y picos, con lo que nación Viña Díez. Hoy

hemos sido ya 2 veces campeones nacionales en piso Italia y estamos

produciendo macerados con frutas cultivadas por nosotros mismos.

3. ¿Cuál cree que es la clave del éxito de su pisco?


63

Nuestro pisco se caracteriza por ser 100% natural está libre de cualquier

saborizante o químicos que por lo recular utilizar las grandes empresas que

producen a escala grandes.

Cuido cada detalle desde la uva (materia prima) asegurando por ejemplo no

usar pesticidas químicos, solo si es necesario utilizamos los naturales,

revisamos personalmente su preparación y aseguramos que su tiempo de

maduración sea el que se requiere. Hay productores que por sacar a la venta

sus piscos los empiezan a vender sin su maceración necesaria lo cual lo cual

no es bueno, el conocedor de un buen pisco busca que tenga cuerpo, aroma

y sabor.

Figura 23 .Viña Diez y sus presentaciones de piscos y macerados

4. ¿Cuántos tipos y o macerados tiene actualmente?

Los tipos de pisco que tenemos son: Pisco Quebranta, Pisco Italia (aromático)

y Pisco Italia. Para los macerados utilizamos aguaymanto (es el que tiene más

aceptación en los usuarios), frambuesa, damasco y pasas.

5. ¿Cómo maneja su publicidad?

Yo vivo en Cañete, zona pisquera por excelencia y hoy muy turística.

Participamos en las ferias y/o eventos que se hagan en la región en donde

llegan expertos en la materia de todo el Perú.

Cañete tiene una asociación de Productores de Pisco Artesanal, de la cual soy

parte, y busca promover en general el Pisco.

Tengo mi página facebook (solo informativa por el momento) .

Nuestra principal publicidad es "boca a boca". Si nuestro pisco es bueno, se

promueve solo y eso lo aseguro.


64

Figura 24 .Entrevista a Profundidad Viña Diez. Productor Héctor

Diez y Jessica Diez responsable de la entrevista.

6. ¿Cuál es su diagnóstico actual del mercado de piscos artesanales?

Debido al boom del piso hoy hay muchos productores artesanales, muchos

son buenos y cuidan la elaboración de sus productos y otros solo buscan

lucrar, aprovechándose de la falta de información del consumidor de lo que es

un buen pisco. En el sector artesanal del pisco, de hacerlo realmente bien los

costos no necesariamente son bajos, al contrario podrían ser incluso más altos

que el de los productores a gran escala, pero la falta de supervisión hace que

puedas encontrar un pisco incluso en menos 10 soles el litro.

7. ¿Qué recomendaciones le daría a nuevos empresarios que quieren

entrar a este giro?

Para mí, la producción de pisco es una pasión, creo que esa es la principal

recomendación si te gusta y estás convencido de lo que haces vas a buscar

hacerlo con "lo mejor". La calidad es un tema más que importante, si bien esto

es un negocio y definitivamente buscan generar ganancias, debes estar

tranquilo de que tu producto es bueno para ti y tu cliente.

La parte administrativa es un punto indispensable de cuidar, desde la patente

de tu marca hasta la administración y pagos de tus impuestos.


65

Figura 25 .Productor Héctor Diez mostrando los premios de Viña

Diez a nivel nacional

Focus Group.

Nro. participantes : 8 a 10 personas

Focus Group - Temas a tratar

✓ ¿Conoce la diferencia entre helados artesanales y helados

industriales?

✓ ¿Usted prefiere los helados artesanales elaborados de forma

cacera o industriales como los que encontramos en cada esquina?

✓ ¿Cada cuánto tiempo acostumbra a consumir helado?

✓ ¿Cuántas bolas consume por helado?

✓ ¿Con quién va usted a comprar helados?

✓ ¿En qué hora del día acostumbra a comprarlos?

✓ ¿Qué sabores prefiere al momento de elegir tu helado dulces o

cítricos y por qué?

✓ ¿Consumiría helados que no fuesen común como los veganos a

base de leche de soya y frutas?

✓ ¿Conoce las propiedades de los frutos exóticos como el Camu

Camu, Berries, Aguaje, Coco y Cocona?

✓ ¿Se trasladaría a otro distrito lejos de su casa en busca de helados

con nuevos sabores y propiedades?


66

✓ ¿Estaría interesado en ver arte como fotografías y pinturas de

nuevos artistas peruanos mientras disfruta su helado?

✓ ¿Estaría dispuesto a pagar más por un helado artesanal versus un

helado industrial?

✓ ¿Qué sensación esperas sentir al consumir un helado? Por

ejemplo, que sea sabroso, fresco, saludable…

✓ ¿Qué les parece la idea de adecuar una paleta de pintura con

helado en el centro y toppings en las hendiduras para nuestros

clientes pequeños?

✓ Al enseñarles la marca y el logo se les pregunta: ¿Qué les

transmite el logo?

✓ Al explicarles a grandes rasgos la idea de negocio, se les pregunta:

¿Les gusta el nombre y enfoque de nuestro negocio?

Utilizamos la técnica de Focus Group a través de dinámicas de grupo

efectuadas con 10 persona distintas con características homogéneas. Las

sesiones se desarrollaron sobre la base de una guía de pautas elaborada

previamente por todas las Integrantes del grupo y previamente validada

por nuestro profesor César Huamán.

El universo en estudio es hombres y mujeres de edades comprendidas

entre 25 a más años de edad residentes en Lima.

Las dinámicas se realizaron entre los días 17 y 18 de abril en 2 distritos:

Miraflores (1 grupo) y Surco (1 grupo).

Hallazgos:

• El concepto de helados artesanales para nuestro público objetivo

identificado a través de la dinámica es: helados más saludables

hechos a base de productos 100% naturales libres de químicos y

aditivos que pueden causar con el tiempo problemas a nuestra salud.

• Este concepto es altamente apreciado por nuestro público objetivo,

pudiendo identificarse además que:

o La frecuencia de consumo es de 4 veces al mes durante los

meses de verano y 2 veces al mes durante los periodos de frío

(otoño e invierno).


67

o El momento del día de mayor consumo es después de

almuerzo y fines de semana.

o El consumo es en pareja o en grupo (amigos y/o familiares).

o La preferencia de consumo es barquillo y vasito en porciones

de 2 bolas de helado.

• Respecto a los sabores preferidos y motivación de consumo la

dinámica nos permitió obtener lo siguiente:

o Los sabores preferidos son los de: chocolate con sus distintas

variedades y así mismo los de fruta como la lúcuma y fresa.

• La relación calidad-sabor es el principal factor que determina el

consumo de helados.

o Se hicieron pruebas con helados de frutas reconocidas por los

beneficios a la salud encontrando gran aceptación en los de

Aguaymanto, Camu Camu, Frutos del Bosque, Cocona y

Carambola. Estás frutas exóticas hoy en día se encuentran con

mucha facilidad en los mercados y supermercados.

• Respecto a la elección de productos veganos:

o En los diversos grupos se identificó un alto grado de

conocimiento respecto a este tipo de productos. Estos fueron

altamente calificados por sus propiedades beneficiosas para la

salud, identificándose un alto grado de aceptación por su

preparación más sana y sin insumos de producto animal.

• Respecto a la motivación de consumo, la dinámica nos permitió

identificar:

o Que la visita a una heladería busca, pasar el tiempo en un lugar

agradable, atractivo y cómodo.

o EL arte, fotografía y en general actividades culturales son

altamente apreciada en el público objetivo.

• Respeto al precio:

o La dinámica permito establecer que la calidad es altamente

valorada, determinando que el precio del producto podrá ser

mayor al promedio del mercado si se consigue una buena

relación calidad-precio bajo los hallazgos arriba señalados.

• Respeto al logo:


68

o El logo es altamente asociado a un producto innovador,

saludable y de alta gama.

• Respeto al nombre:

o Arteladería fue asociado a un producto artístico sofisticado.

Figura 26 .Evidencias de los Focus Group realizados.

Cuestionarios/Encuestas.

➢ Diseño de la muestra: La muestra se obtuvo por medio de un

muestreo probabilístico aleatorio simple.

➢ Universo: Hombres y Mujeres que residan en la Ciudad de Lima-

Perú.

➢ Muestra: 385 personas

➢ Ámbito geográfico: Lima Metropolitana

➢ Enfoque: Investigación Cuantitativa, Descriptiva

➢ Técnica de investigación: Encuestas por correo electrónico o

web

o Instrumento: Cuestionario estructurado con preguntas de

respuesta múltiple o de respuesta única.


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Resultados de la Encuesta

Figura 27. Resultados de los rangos de edades de los encuestados.

Elaboración propia.

En la muestra tomada de las 385 personas encuestada se han obtenido resultados

de personas menores de 18 años hasta mayores a 40 años. Considerando que en

base al estudio de Arellanos las personas de un estilo saludable de vida está en un

rango de 25 y 44 años se tomarán para los datos obtenidos de los rangos: De 15 a

32 años, de 33 a 40 años y de más de 40 años, que representan el 92,6%. Dato

que será tomado en el cálculo del mercado potencial.

Figura 28. Resultados por estado civil de los encuestados. Elaboración propia.

Tenemos un 58.1% de encuestados que son casados y el 35.1% es soltero


74

Figura 29. Resultados de los rangos de edades por género (sexo) de los

encuestados. Elaboración propia.

El 59% de los encuestados son varones y 41% son mujeres

Figura 30. Resultados de los encuestados por distrito. Elaboración propia.

La encuesta fue realizada por internet, los distritos con mayor índice de respuesta son

los considerados como parte de Lima Moderna. Estos datos son solo referenciales e

informativos.


75

Figura 31. Resultados de los encuestados si consumen o no helados.


En base a esto resultados, podemos observar que prácticamente el 97.5% de los

entrevistados consume helados y solo el 2.5% no consume helados. Este dato se

utilizará como input para el cálculo del mercado potencial.

Figura 32. Resultados de los encuestados de frecuencia de consumo en

meses calurosos. Elaboración propia.

Estas respuestas nos permitirán poder calcular la frecuencia de compra del Perfil del

cliente en los meses de verano. Podemos observar que en verano el consumo de más

de 4 veces es mayor obteniendo: 27% consume helados más de 8 veces al mes, el

23% consume 8 veces al mes, el 35% consume 4 veces al mes, el 11% 2 veces al mes

y 4% consume menos de 2 veces al mes.


76

Figura 33. Resultados de los encuestados de frecuencia de consumo en meses

fríos. Elaboración propia.

Estas respuestas nos permitirán poder calcular la frecuencia de compra del Perfil del

cliente en los meses de invierno. Podemos observar que en el invierno disminuye el

consume con respecto al verano (pregunta anterior) obteniendo: el 27% consume

menos de 2 veces al mes, el 49% consume 2 veces al mes, el 13% consume 4 veces

al mes, el 11% consume 8 veces al mes y no hay consumo registrado a más de 8

veces al mes.

La combinación de la pregunta 6 y 7 nos ayudará a determinar la estacionalidad del

producto y el nivel de ventas al mes.

Figura 34. Resultados de los encuestados del lugar de consumo de helados.



77

Esta pregunta nos permite determinar quiénes son parte de nuestro mercado

Disponible, indicando que consumirían helados en un local especializado (heladería)

que corresponde a un 75.4% de los entrevistados. Es importante observar que hay un

porcentaje importante que consume en supermercados (42.3%) y bodegas (41.3%),

por lo que es importante revisar qué estrategia podría tomarse en algún momento para

llegar a este mercado.

Figura 35. Resultados de los encuestados del lugar de consumo de helados.


La preferencia de los entrevistados va por los helados artesanales (79.9%) y solo un

20.1% respondió que prefiere un helado industrial. Actualmente el mercado de helados

es liderado por las marcas industriales, D'Onofrio por ejemplo que tiene prácticamente

un 75% de mercado en general, sin embargo el mercado artesanal está creciendo bajo

conceptos que están siendo cada mes más aceptados como es la alimentación

saludable y nuevos sabores. Estos datos serán tomados dentro del cálculo del

mercado disponible, como un concepto de estilo saludable.

Figura 36. Resultados de los encuestados si prefieren o no alguna

marca. Elaboración propia.


78

Del total de encuestados un 44.3% tiene preferencias por alguna heladería en

particular y el 55.7% no muestra preferencias específicas.

Figura 37. Resultados de los encuestados en base a sus preferencias

de marcas de helados. Elaboración propia.

Con esta pregunta podemos observar que aún el usuario tienen una preferencia por la

marca tradicional de helados Donofrio con un 21%, Laritaza D' fuerte en el mercado

con una preferencia del 25%, seguida de 4D con un 17% de preferencia, nuevas

marcas pero que se encuentran también posicionadas tenemos Amorelado con un 5%,

Palettas Perú, nueva en el mercado, con una preferencia del 21% y Blu, una heladería

100% artesanal, con una preferencia del 7%. Es importante notar que la respuesta

Otros representa el 22% en donde no hay ninguna tendencia y el usuario menciona

diferentes heladerías casi en su mayoría artesanales.

Figura 38 .Resultados los atributos que evalúan los encuestados al elegir una

heladería. Elaboración propia.


79

Con estos resultado podemos comprobar que las preferencias del cliente han

cambiado, su móvil de compra está en primer lugar el función al sabor (81.4%), luego

a la calidad (61%) y en un tercer lugar está el precio (19.1%). Esto nos obligará a

revisar nuestra propuesta de sabores y asegurar el uso de insumos de la mejor calidad.

La ubicación con un 24.2% y el servicio con un 14.8% quedan en un 4to y 5to puesto

como factores por la cual se elige a una heladería.

Figura 39 .Resultados de sabores preferidos por los encuestados.


Dentro de los sabores tradicionales de helados, la preferencia del usuario es la lúcuma

con un 47.1%, seguido del chocolate con un 46.8%. En últimos lugares tenemos a la

fresa con un 25.5% y a la vainilla con un 24.5%.

Figura 40. Resultados de las preferencias de los encuestados por sabores

exóticos. Elaboración propia.

Las frutas exóticas o también conocidas como tropicales son conocidas por su aporte

de fibra, vitaminas y minerales, al realizar la encuesta un 75.5% le gustaría probar

helados de estos sabores, un 20.2% solo como una probabilidad (podría ser por falta


80

de información) y solo un 2.3% no le gustaría probar estos sabores. Estos resultados

deben ser validados con nuestra propuesta de sabores.

Figura 41. Resultados de las preferencias de frutas exóticas por los

encuestados. Elaboración propia.

En la propuesta de sabores exóticos, la entrevista arrojó que los usuario prefieren el

Aguaymanto y las moras (con un alto nivel de antioxidantes) con un resultado en

ambos casos del 48.9%, seguidos del camu-camu (alto contenido de vitamina C) con

un 39%, luego la carambola (alto contenido de vitaminas) con un 30.9%, luego el

aguaje (rica en aminoácidos) con un 29.8%, un 25.4% a la cocona (rico en hierro y

vitamina B) solo un 4.8% preferiría otras frutas exóticas o tropicales.

Figura 42. Resultados de las preferencias de estilos de helados

artesanales. Elaboración propia.

La preferencia de nuestros encuestados va por helados de frutas naturales con un

45,4%, seguido de sabores de frutas exóticas con un 44.4%, los sabores tradicionales

con un 30.1% de aceptación y en los últimos lugares están los helados de sabores a


81

licor con un 22.7%. Un 23% de los encuestados le gustaría todas las alternativas y solo

un 1.4% no le gusta ninguna de las opciones. Este análisis nos permitirá definir la

variación en sabores y opciones que podemos ofrecer a los clientes en base a estas

preferencias.

Figura 43. Resultados de las preferencias de acompañamientos para

los helados de los encuestados. Elaboración propia.

En lo que se refiere a toppings los preferidos por los encuestados son las frutas frescas

con un 43.6%, seguidos de las frutas secas con un 41.8%, los brownies con un 41.1%.

Seguidos de un 29.1% de opciones con chocolate y un 6.5% solicita otras opciones.

Este análisis nos permitirá definir los acompañamientos que ofreceremos a nuestros

clientes y como podrían ir variando.

Figura 44. Resultados de los encuestados si conocen o no el estilo de

vida vegano. Elaboración propia.

Nuestra propuesta inicial incluye algunas opciones de helados veganos, para lo cual

esta pregunta pretende saber si el consumidor final conoce de esta opción. El 76.5%

indica que si conoce el concepto de veganismo y un 23.5% lo desconoce.


82

Figura 45. Resultados de los encuestados probarían helados

artesanales veganos. Elaboración propia

La posibilidad de consumir helados veganos (sin insumos de origen animal) tiene una

aceptación del 68.6%, y un 31.4% indica que no lo probaría.

Figura 46. Resultados de los encuestados de los atributos decisivo para comprar

un helado. Elaboración propia

Es importante que al momento de diseñar un producto escuchemos al cliente y lo

diseñemos en base a sus necesidades. Los factores elegidos al momento de elegir un

helado por los entrevistados son: en un primer lugar con el 78% es el sabor, seguido

de la calidad con un 66.3%., el precio en tercer lugar con un 30.9%, la presentación

con una elección 28.4%, que el helado sea bajo e caloría con un 17% y un 15.6% en

la atención. Probablemente la atención no sea un punto importante debido a que el

usuario está de paso a comprar el helado solamente y no pretende quedarse en el

local.


83

Figura 47. Resultados de los encuestados de la opción de exposiciones

de arte en la heladería. Elaboración propia.

La propuesta que ofrecemos es utilizar en nuestro local una temática que busque

apoyar al arte y clientes que gusten de este rubro. En base a los encuestados un 87.9%

estaría de acuerdo con visitar una heladería en donde haya una exposición de arte y

un 12.1% no entraría. El perfil de las personas que les gusta el arte son individuos que

han desarrollado su sentido de la creatividad y el buen gusto como la capacidad de

interpretar lo sentido.

Figura 48. Resultados de los encuestados de la opción de exposiciones

de arte en la heladería. Elaboración propia.

La preferencia de los encuestados en lo que se refiere a artes está primero orientada

a la Pintura con un 55% de aceptación, luego la fotografía con un 25% seguid0 de la

escultura con un 15% y solo un 5% preferían otras alternativas. Esto nos permitirá

definir que temática utilizar al iniciar operaciones y cómo podemos ir variándola.


84

Figura 49. Resultados de los encuestados de la presentación de helado

que prefieren. Elaboración propia.

Considerando las preferencias del consumidor en la presentación de los helados

tenemos que el 15% elegiría 1 bola, el 55% elegiría 2 bolas de helado y el 30% elegiría

la paleta de helado. Estos datos serán utilizados para el detalle de la demanda por tipo

de presentación que se tendría en Arteladería.

Figura 50. Resultados de los encuestados como necesitan recibir

promociones o información de los helados. Elaboración propia.

El 85% de los encuestados prefieren la publicidad por medio de las redes sociales

(facebook, twitter, instagram, etc.), seguida de los Paneles publicitarios con un 13%,

las opciones de radio, televisión y volantes son de preferencia muy baja solo el 1%

respectivamente.


85

Figura 51. Resultados de los encuestados de cuánto pagarían por cada

presentación de helado. Elaboración propia.

Esta pregunta busca identificar los costos a los cuales el cliente estaría dispuesto a

pagar por cada presentación. Con este análisis podría definir el precio inicial al cliente,

el cual deberá ser verificado en el estudio de costos.

Demanda y Oferta

Estimación del Mercado Potencial.

Nuestra población proyectada se basa en la tasa de crecimiento de 1.6% anual

según el INEI en el documento de Censo Nacional de Población y Vivienda.

Tabla 10.

Mercado Potencial - Población por distrito según INEI 2016 y crecimiento 1.6%


86

Por otro lado, hemos determinado como clientes potenciales a las personas,

hombres y mujeres que tienen edades entre los 25 y 40 años en los distritos de

San Borja, Magdalena, Miraflores, Santiago de Surco y San Isidro.

Tabla 11.

Mercado Potencial - Porcentaje por distrito y edad

A continuación, se muestra la Población Potencial Proyectada hasta el 2020

como resultado de nuestros clientes potenciales entre las edades de 25 y 40

años a más de los distritos de Lima Moderna.

Tabla 12.

Mercado Potencial considerando las edades entre 25 y 40.

Por otro lado, en la pregunta N°5 de la encuesta realizada, el 97.5% de

personas consumen helados. (Ver Figura 30.)

Se adjunta la Población Potencial Proyectada hasta el 2020, considerando las

personas que consumen helados (97.5% de los encuestados).

Tabla 13.


87

Mercado Potencial considerando las del consumo de helados

Estimación del Mercado Disponible.

En función al estudio realizado, estimamos que nuestro mercado disponible

será de 75.6% de nuestro mercado potencial reflejado en los resultados de la

pregunta N°8 de la encuesta realizada como se muestra en la Figura 34.

Así mismo, se adjunta la Población Potencial Proyectada hasta el 2020 de

acuerdo a la estimación de nuestro mercado disponible de 75.4% en relación a

la pregunta N°8 de la encuesta.

Tabla 14.

Mercado Disponible segmentado por quienes consumen helados

De igual manera, podemos apreciar en la pregunta N°9, como se muestra en

la Figura 35, que el 80% de nuestro mercado potencial tiene como preferencia

el consumo de helados artesanales versus los helados industriales. Se adjunta

el resultado de la encuesta y el cuadro en el cual se aprecia la Población

Disponible Proyectada de acuerdo a la preferencia de helados artesanales

hasta el 2020.

En conclusión, hemos considerado entre 75% y 80% de nuestro mercado

potencial el mercado disponible para nuestro proyecto.


88

Tabla 15.

Mercado Disponible segmentado por quienes consumen helados artesanales

Estimación del Mercado Efectivo.

Es prudente considerar que el promedio de precio de nuestra competencia

oscila entre 10 y 12 soles. Esto sin considerar nuestros valores agregados ya

que nuestra propuesta incluye helados veganos, exposiciones de arte, entre

otros altamente valorados por nuestro mercado disponible. (Ver Figura 51)

Se adjunta la proyección de nuestro mercado efectivo al 2020 el cual puede

alcanzar el 68% de nuestro mercado disponible.

Tabla 16.

Mercado Efectivo

Estimación del Mercado Objetivo.

Nuestro mercado objetivo son las personas a las que queremos llegar

comprendidas en nuestro mercado efectivo, es decir cuánto mercado

captaremos aproximadamente cada año. Arteladería considera un mercado

objetivo del 3% al término del tercer año.

Para la definición de este objetivo se han considerado las siguientes variables:


89

➢ La propuesta que ofrece Arteladería de no solo un producto saludable

y de sabores exóticos, sino una propuesta de excelencia en el servicio

y la temática de apoyo al arte.

➢ Si bien aún el mercado de helados es liderado por marcas de helados

industriales (75%), la propuesta de helados artesanales se ha

convertido en una buena opción de negocio pues cada vez más

personas los prefieren por ser más saludables y también por su buen

sabor.

➢ El mercado local de consumo tiene un amplio potencial de desarrollo, el

Perú aún muestra la demanda más baja de la región, consumiendo 2

litros anuales por persona, a diferencia de Chile en donde el consumo

es de 6 litros al año.

➢ un estudio de la consultora Nielsen, Food Revolution Latin America, el

90% de consumidores peruanos dice pagar más por alimentos

saludables.

➢ Para la etapa de Penetración (1er año) se considera un 3% del mercado

efectivo, para la etap de Consolidación (2do año) se considera un 5.5%

del mercado objetivo y para el tercer año (innovación) se considera un

8% del mercado efectivo.

Tabla 16.

Mercado Objetivo

Fuente: Elaboracíon Propia

En el primer año de penetración de mercado se dará impulso al esquema

del "Club Arteladería" con el esquema del tarjeta, con el objetivo ir captando

y fidelizando clientes.


90

Nuestro segundo año de crecimiento y consolidación, debemos estar

atentos al mercado y sus cambios con la finalidad de una adaptación rápida.

En el tercer año, de innovación, debemos puntos diferenciadores que

aseguren el dinamismo al negocio: nuevas temáticas de artes, delivery

entre otras.

Frecuencia de Compra.

Para determinar este aspecto se ha considerado las siguientes preguntas de la

encuesta:

➢ ¿Cuántas veces al mes consumes helados en las temporadas de

verano?

Tabla 17.

Encuestas - Frecuencia de consumo en Verano (Dic- Abr)

➢ ¿Cuántas veces al mes consumes helados en las temporadas de

invierno?

Tabla 18.

Encuestas - Frecuencia de consumo en invierno (May- Nov)


91

Considerando los resultados anteriores se calcula la frecuencia de compra:

Tabla 19.

Encuestas - Frecuencia de Compra

Se considerará un 30% de la frecuencia de compra calculada, considerando

que el cliente no dejará de consumir productos similares, por lo tanto la

frecuencia al año es de 14.88 helados al año.

Cuantificación anual de la demanda.

Para el cálculo de este dato se tomará la frecuencia de Compra calculada en

al punto anterior y el detalle por cada presentación será calculada en base a la

pregunta del cuestionario nro. 23: ¿Qué presentación elegirías para tu helado?

, para la cual se tienen los siguientes resultados:

Tabla 20.

Encuestas - Preferencia por presentación

Fuente: Elaboración propia


92

Se obtienen los siguientes datos de Demanda total y detallada:

Tabla 21.

Encuestas - Demanda Anual

Tabla 22.

Encuestas - Demanda por Año, Distrito y Presentación.

Estacionalidad.

Para esta investigación en la que participaron 385 encuestados, se puede

observar que el producto es estacional porque sus volúmenes de ventas son

elevados en las épocas de verano, siendo todo lo contrario en las épocas donde

la temperatura empieza a bajar. Pues cuando hace más calor la gente necesita

refrescarse y por ende consume más productos que los refresquen.


93

En las Preguntas 6 ¿Cuántas veces al mes consumes helados en época de

verano? y Pregunta 7 ¿Cuántas veces al mes consumes helados en época de

invierno?

Identificamos que al considerarse el 30% de la frecuencia de consumo, estos

se compran en épocas de verano (5 meses) un total de 14.88 helados por

persona, mientras que en las épocas de invierno (7 meses) se consumen 5.56

helados por persona, mostrándonos una variación entre ambas estaciones de

62%.

Se aprecia que en verano las compras son superiores en 167% con respecto

al invierno, y las compras totales anuales por cada consumidor se comportan

de la siguiente forma: 67% en verano y el 37% en invierno.

Tabla 23.

Encuestas - Frecuencia de Compra

Ventas en unidades y valorizado.

Con respecto al consumo anual, conservador al 30%, en verano es del 63% del

total mientras que en invierno la participación disminuye a 37%.


94

Fuente: elaboración propia

➢ Programa de Ventas

El programa de ventas con estacionalidad por tipo de presentación: 1 bola, 2

bolas y paletas es de la siguiente forma para los años 1, 2 y 3.


95

Tabla 24.

Encuestas - Ventas anuales por presentación.

Fuente: elaboración propia

En el año 2018 la cantidad demandada independientemente de la presentación

oscila en 92,550 porciones en total, de los cuales 13,943 son de 1 bola, 50,962

de 2 bolas y 27,645 de paletas.

En el año 2019 la cantidad total demandada es de 172,389 porciones, de los

cuales 25,970 son de 1 bola, 94,926 de 2 bolas y 51,493 de paletas.

En el año 2020 la cantidad total demandada independientemente de la

presentación oscila en 254,760 porciones en total, de los cuales 38,379 son de

1 bola, 140,283 de 2 bolas y 76,097 de paletas.

La variación del año 2018 al 2019 es de 54%, mientras que del año 2019 al

2020 la variación es de 68%

➢ Programa de Ventas detalladas según su presentación

Tabla 25.

Encuestas - Ventas mensuales por presentación 2018-2010.



96

En el año 2018 la cantidad demandada asciende a 92,550 porciones de

helados Arteladería, donde las ventas máximas son de 11,106 porciones en

los meses de verano y en invierno ascienden a 8,329 porciones de las 3

presentaciones.

En el 2019 la cantidad demandada es de 172,389 porciones de helados

Arteladería, de los cuales las ventas máximas son de 21,587 porciones en los

meses de verano y en invierno de 9,208 porciones de las 3 diversas

presentaciones existentes.

Y en el año 2020 las ventas por porción ascienden a 254,760 porciones donde

las ventas máximas son de 31,902 porciones en los meses de verano y en

invierno las ventas disminuyen y ascienden a 13,607 porciones de helados

Arteladería de las 3 presentaciones ofrecidas.

➢ Ventas 2018

Tabla 26.

Encuestas - Ventas mensuales por presentación 2018.

Fuente: Elaboración Propia

Las ventas totales en el año 2018 son de S/.991,484 de los cuales el 7%

representa a las ventas de 1 bola, 39% de 2 bolas, y el 39% de paletas.

Donde se considera como precio de venta de la siguiente forma: 1 bola por

S/5.50, 2 bolas por S/.9.00 y por una paleta S/16.50.


97

➢ Ventas 2019

Tabla 27.



Las ventas totales en el año 2019 son de S/1´846,804, de los cuales el 6.55

representa a las ventas de 1 bola, 39.20% de 2 bolas, y el 38.99% de paletas.

Se considera como precio de venta: 1 bola por S/5.50, 2 bolas por S/.9.00 y por

una paleta S/16.50

➢ Ventas 2020

Tabla 28.


Fuente Elaboración propia

Las ventas totales en el año 2020 son de S/.2729,24, de los cuales el 6.55%

representa a las ventas de 1 bola, 39,20% de 2 bolas, y el 38,99% de paletas.

Se considera como precio de venta: 1 bola por S/5.50, 2 bolas por S/9.00 y por

una paleta S/16.50

Tabla 29.

Resumen Anual de Ventas.


98


La variación de las ventas con respecto al primer año es del 86%, y entre los

años 2019 al 2020 es de 48%.

Mezcla de Marketing

Producto.

Como resultado de las encuestas, las entrevistas de profundidad y focus group

realizados por nuestros equipos; se pudo recabar información relevante que

brinda aportes importantes a nuestro producto y las cuales se decidieron

incorporar al proyecto inicial.

Se logra confirmar la gran aceptación de parte del consumidor por los helados

artesanales, dispuestos a probar novedades sin importarles la marca, en

búsqueda de productos que tengan un agradable sabor y de calidad, que elige

las frutas exóticas como las tradicionales.

Se puede afirmar que los consumidores tienen gran conocimiento de productos

veganos, y que si aceptan probarlo. Además de llamarles las exposiciones de

arte como la fotografía y pintura.

➢ Marca

Arteladería, es la marca de nuestro producto, palabra que une al arte y la

heladería, siendo nuestro producto la elaboración y comercialización de

helados artesanales que brindará un espacio para la promoción del arte.


99

Slogan

“Lo natural hecho arte”, nuestro producto ofrece un helado artesanal con

insumos 100% naturales, cuyo sabor sea un deleite en el paladar limeño, en un

ambiente acogedor que impulse el arte.

➢ Logo

Nuestro logo, ver Figura 01, representa el producto que ofrecemos que

mediante un cono tradicional visualiza un helado, y la paleta del pintor

representa la promoción al arte de la pintura.

El color negro significa sobriedad, formalidad, misterio y la búsqueda de lo

novedoso, el rosado nos manifiesta la dulzura, lo delicado y exquisito, y el

marrón significa la tierra, lo rustico, el confort, lo acogedor y la tranquilidad.

Nuestro logo hace referencia a nuestro producto y al ambiente que ofrecemos.

➢ Definición del Producto

Helado artesanal 100% natural elaborado a base de frutas tropicales, de

sabores innovadores y con insumos de alta calidad. Con 16 sabores, de los

cuales 5 de ellos son veganos. Se ofrecerán con los siguientes complementos:

✓ Frutas en trozos

✓ Frutos secos

✓ Gomitas

✓ Cereales

✓ Salsas de frutas

✓ Toppigns de chocolate

✓ Fodge vegano de chocolate y almendras

➢ Duración

Nuestro producto tendrá una duración de 5 días, porque lo que se propone es

brindar un producto 100% natural libre de preservantes.


100

➢ Sabores

Con el análisis del estudio de mercado, se observa que hay una gran

preferencia por el sabor de lúcuma y la carambola, por lo que revisando nuestra

propuesta inicial estamos eliminando los sabores de Pisco Sour y Algarrobina,

reemplazándolos por los antes mencionados ya que tienen buena acogida.

La lista de sabores quedaría:

Figura 52. Sabores elegidos para el lanzamiento en base a las encuestas

realizadas. Elaboración propia.


101

➢ Presentación y tipo de envase

El logo estará en todos los recipientes que se utilizaran para servir los helados,

el cual será un envase biodegradable de 230ml en cartón de pura celulosa que

cuida el medio ambiente y los cubiertos serán de madera.

También se servirán en barquillos y en paletas de pintor, así como en vajillas

de cerámica. En todos los casos se utilizaran banderines con el nombre del

cliente.

Figura 53. Arteladería - Presentaciones y envases. Elaboración propia.

Nuestros helados Arteladería se presentarán de la siguiente manera:

• Presentación de 1 Bola

Figura 54. Arteladería - Presentación 1 bola. Elaboración propia.

• Presentación de 2 Bolas


102

Figura 55. Arteladería - Presentación 2 bolas. Elaboración propia.

• Presentación de Paletas.

Figura 56. Arteladería - Presentación Paleta. Elaboración propia.

➢ Carta

Se presentan los 16 sabores, sus precios y el detalle de cada una de las frutas,

dando la información que el consumidor necesitara para su mejor elección a la

hora de realizar su compra.


103

Figura 57. Arteladería - Propuesta para la carta de pedidos. Elaboración

propia.

Precio.

Para determinar el precio de nuestro producto primero hemos realizado un

análisis de los precios de nuestros competidores actuales.

Para ello hemos tomado los precios de barquillos de 1 bola, 2 bolas y servidos

en vasitos descartables, así podremos realizar una comparación de precios

más homogenizada entre todos.

A continuación detallamos los precios de las heladerías visitadas:

Figura 58. Arteladería - Precios de helados por marca. Elaboración propia.

Como vemos en el los cuadros, ver Figura 49,, hemos visto que el precio

promedio de una bola es de s/7.20 y de dos bolas es de s/. 10.73.


104

Por otro lado también es necesario tomar los datos obtenidos de las encuestas

y del focus group que hemos realizado.

Tanto en la encuesta como en el focus group se identificó que las personas

encuestadas están dispuestas a pagar por 1 bola s/. 7.00, 2 bolas s/. 10 soles,

y 15 soles por una paleta con toppings de helados.

Si bien es cierto nuestra estrategia es la diferenciación, el precio nos permitirá

penetrar al mercado rápidamente y esto lo podremos determinar exactamente

cuándo profundicemos en la parte de estructura de costos, la cual veremos en

nuestras próximas presentaciones.

En conclusión nos basaremos en una primera instancia con las siguientes

presentaciones y los siguientes precios:

Figura 59. Arteladería - Precios de helados por presentación. Elaboración

propia.

Plaza

Para la comercialización y fabricación de nuestro producto hemos concluido

que será en una heladería ubicada en La Mar, Miraflores, dado a que nuestra

distribución será en forma directa a nuestros consumidores, es decir un B2C y

nuestros clientes están ubicados en Lima Moderna.

Como vemos en el gráfico adjunto, Lima Moderna se compone de los distritos

de Barranco, Jesús María, Miraflores, San Borja, La Molina, entre otros.


105

Figura 60. Distribución de distritos en Lima. Elaboración propia.

De acuerdo a ello se realizaron las encuestas sobre los distritos que viven las

personas encuestadas y de acuerdo a ello poder también definir la ubicación

de nuestro local.

Luego de realizada la encuesta podemos apreciar que la gran cantidad que

consume helado vive en el distrito de Miraflores, Surco y San Borja.

Nosotros decidimos por La Mar en el distrito de Miraflores, ya que es la zona

del boom culinario donde se encuentran los 10 mejores restaurantes según

Tripadvisor

Figura 61. Arteladería - Ubicación propuesta del Local. Elaboración

propia.


106

Promoción

Para la promoción de nuestra heladería utilizaremos una comunicación

integrada de marketing, con énfasis en el Marketing digital, es decir vía Internet

(redes sociales como Facebook, Instagram, twitter etc.) para lograr transmitir la

imagen de nuestra marca con un mensaje claro, y llegar a conseguir el

posicionamiento de nuestro producto, la generación de nuevos clientes y lograr

fidelizarlos.

En nuestra publicidad y promoción aplicaremos una estrategia Pull es decir

estará dirigida directamente al consumidor final; de esta manera induciremos

a nuestros clientes a comprar nuestro producto.

Campaña de lanzamiento.

Fecha de Lanzamiento: Noviembre/Diciembre 2017

Objetivo

➢ Nuestro objetivo en el lanzamiento del producto es dar a conocer

nuestro producto en el mercado.

➢ Generar una frecuencia de compra y conseguir un "love trade" de la

marca

Para el lanzamiento de nuestro producto usaremos marketing online

y off line.

➢ Marketing Online

Como vemos en el siguiente gráfico las personas consultan mediante

internet, el cual es su principal herramienta de socialización

(principalmente el Facebook) y medio de consulta cuando requiere

información.


107

Figura 62. Marketing Online.

Para nuestra primera etapa de lanzamiento, la comunicación será por medio

del marketing digital entre los cuales vamos a desarrollar nuestra página web

y facebook

✓ Página Web

Elaborar portal web, implementación y manejo de fan page.

Con nuestra página web nuestros clientes podrán conocer nuestro

producto, contactarnos, conocerán nuestras promociones, daremos a

conocer también el sabor del mes junto con las propiedades nutritivas y

calóricas de la fruta.

✓ Redes Sociales

Tenemos 7.3 Millones de usuarios en internet que en promedio

interactúan 43 veces al mes con anuncios en facebook

Figura 63. Interacción en Perú de Facebook.


108

Por lo cual el internet es un medio por el cual se concentra nuestro target que

personas interesadas en salud y nutrición.

Estrategia:

Maximizar el mensaje de lanzamiento del producto de nuestra marca

apalancándonos en un mix de medios digitales que nos proporcione una

cobertura y costos más eficientes durante la campaña.

Dentro de estos medios se encuentra el Facebook , google y twiter.

En google aplicaremos también la estrategia de palabras clave en google

search.

Figura 64. Estrategia de palabras claves para Arteladería

➢ Marketing Offline

✓ Activación en la heladería

Propondremos invitar al público a visitar a nuestra heladería, dar a

conocer nuestro producto, su sabor y sus bondades.

Elementos de la activación:

✓ 1 promotora que usará un vestuario con el logo y colores de

nuestra heladería.

Figura 65. Arteladería - Promotora


109

✓ 1 globero, el cual hará figuras con globos y obsequiará a los

niños.

Figura 66. Arteladería - Globero

✓ 100 globos brandeados como apertura de nuestra heladería.

Figura 67. Arteladería - Globos promocionales

✓ 100 lapiceros ecológicos brandeados con nuestra marca

Figura 68. Arteladería - Material promocional


110

✓ Promoción en afiches publicitarios (al interior de la heladería)

Figura 69. Arteladería - Afiches publicitarios

✓ Tarjetas de cliente Frecuente.

En la activación repartiremos Tarjetas promocionales, la cual se le dará

a cada persona que entre a la heladería y a la cual se hará acreedora a

pertenecer a nuestra más selecta clientela.

Con dicha tarjeta cada vez que la persona consuma un helado se le

pondrá un sello, y si recolecta hasta 5 sellos se le obsequiará un helado

de dos bolas del sabor de su preferencia.


111

Figura 70. Arteladería - Tarjeta de cliente frecuente

➢ Costos de lanzamiento

Tabla 30.

Arteladería - Costos de Lanzamiento

CAMPAÑA POR LANZAMIENTO

(4 HORAS)

Precio paquete: S/4,200

INCLUYE : AFICHES

1 UNA PROMOTORA

1 UN GLOBERO

1 SUPERVISOR DE CAMPAÑA

VESTUARIO PERSONAL

COORDINACIONES GENERALES

PERSONAL DE APOYO

MOVILIDADES

100 GLOBOS BRANDEADOS

100 LAPICEROS BRANDEADOS


112

Promoción para todos los años

Objetivos de la promoción de nuestro producto: Helados Artesanales -

Arteladería

2018:

✓ Dar a conocer el producto , penetración al mercado (con una

estrategia de diferenciación a través de incentivar el arte)

✓ Al término del primer año obtener una participación del 3% en el

mercado de helados artesanales en Lima Moderna.

2019:

✓ Desarrollar el producto (introducir nuevos sabores y

presentaciones)

✓ Optimización el posicionamiento de la marca

✓ Al término del segundo año obtener una participación del 5% en

el mercado de helados artesanales en Lima Moderna

2020:

✓ Reforzamiento de la marca “ARTELADERIA” , ampliar el mercado

y diversificar el producto

✓ Fidelización de los clientes

✓ Al término del tercer año obtener una participación del 10% en el

mercado de helados artesanales en Lima Metropolitana


113

Tabla 31.

Arteladería - Detalle del Plan de Promoción.

2018 2019 2020

Conocimiento de marca

(Meses Calurosos)

Enero - Abril

Exposición de las

características del producto en

la heladería, beneficios de

consumir las frutas exóticas y

valores nutricionales.

Degustación de helados en la

puerta de nuestra heladería.

Campaña por el día de los

enamorados, venta de helados

a precios rebajados y con

diseños relacionados al amor.

Difusión y promoción a través

de Internet.

Publicidad a través de página

web

Publicidad de nuestros

productos a inicios de año

(Facebook y Twiter).

(Meses fríos)

Mayo – Julio

Venta directa:

Exposiciones mensuales de

arte, para promocionar a

nuevos artistas para captar

nuevos clientes.

Optimizar el

posicionamiento de la marca

(Meses Calurosos)

Enero - Abril

Exposición de las




valores nutricionales







• Difusión y promoción a través

de Internet.

• Publicidad a través de página

web

• Publicidad de nuestros



(Meses fríos)

Mayo – Julio

Venta directa:

•Exposiciones mensuales de



nuevos cliente.

Reforzamiento de la marca

(Meses Calurosos)

Enero – Abril

Exposición de las




valores nutricionales.







•Difusión y promoción a través

de Internet.

•Publicidad a través de página

web

•Publicidad de nuestros



(Meses fríos)

Mayo – Julio

Venta directa:

•Exposiciones mensuales de



nuevos clientes.


114

Campaña por el día de la

madre, Festival “Diseñando tu

helado con mamá”

Campaña por fiestas patrias ,

Concurso “Helado patriota”

Internet:


web adicionando los nuevos

sabores por temporada.

Publicidad de los nuevos

productos de temporada

(Facebook y Twitter)

Publicidad por correo

electrónico personalizado.

Agosto – Octubre

Venta directa:

Campañas para crear nuevos

sabores y presentaciones de

helados y complementos de

helados

Campaña por el día del niño

con eventos promocionales

“Artista Kid” y “Mi abuelito el

mejor Pintor”

Degustación de los nuevos

sabores

Campaña por Halloween y el

“día del helado criollo”

Promoción 2 por uno. Compra

un helado y lleva 2

Internet:




•Campaña por el día de la


helado con mamá”

•Campaña por fiestas patrias ,


Internet:




• Publicidad de los nuevos



• Publicidad por correo

personalizado.

Agosto – Octubre

Venta directa:

• Campañas para crear nuevos



helados

• Campaña por el día del niño



mejor Pintor

• Degustación de los nuevos

sabores

• Campaña por Halloween y el


• Promoción 2 por uno. Compra

un helado y lleva 2

Internet:




•Campaña por el día de la


helado con mamá”

•Campaña por fiestas patrias ,


Internet:







• Publicidad por correo

electrónico personalizado.

Agosto – Octubre

Venta directa:

• Campañas para crear nuevos



helados

• Campaña por el día del niño



mejor Pintor

• Degustación de los nuevos

sabores

• Campaña por Halloween y el


• Promoción 2 por uno. Compra

un helado y lleva 2

Internet:





115




Publicidad de las promociones

por temporada. ej.: Por la

compra de 50 unidades,

obsequiaremos 5.

Noviembre – Diciembre:

Campaña para introducir

nuevos sabores exóticos como

son carambola, guayaba y

mango ciruelo (taperiba),

Campaña por navidad

“Acompaña a papá Noel con tu

helado navideño”

Internet:


web incluyendo los nuevos





Publicidad de las promociones


compra de una paleta de

helado te obsequiamos un

complemento.

Fidelización de clientes:

Cada fin de año se realizará un

evento con los nuevos artistas

para promocionar el arte y

realizaremos un concurso

•Publicidad de los nuevos



•Publicidad de las promociones

por temporada. Ej.: Por la


obsequiaremos 5.


• Campaña para introducir




• Campaña por navidad


helado navideño”

Internet:







• Publicidad de las

promociones por temporada.

ej.: Por la compra de una paleta

de helado te obsequiamos un

complemento.


•Cada fin de año se realizará un




“diseña tu helado” y

premiaremos a los 3 mejores

•Publicidad de los nuevos



•Publicidad de las promociones



obsequiaremos 5.


• Campaña para introducir




• Campaña por navidad


helado navideño”

Internet:







• Publicidad de las

promociones por temporada.

ej.: Por la compra de una paleta

de helado te obsequiamos un

complemento.


•Cada fin de año se realizará un







116



•Cada fin de año se enviará

correo personalizado a

nuestros principales clientes

agradeciendo la confianza que

puso en nosotros.

Pequeño regalo creando

fidelidad.

• A través de promociones

periódicas fidelizaremos a

nuestros clientes

•Cada fin de año se enviará




puso en nosotros.


fraternidad.



nuestros clientes

• Cada fin de año se enviará




puso en nosotros.


fraternidad.



nuestros clientes


117

Estudio Legal y organizacional

Estudio legal

Forma societaria.

Arteladería estará registrada ante Registros Públicos como una empresa tipo

SAC (Sociedad Anónima Cerrada).

Este tipo de empresas están constituidas por un mínimo de 02 y como

máximo 20 socios en donde pueden participar en forma activa y directa de la

administración, gestión y representación.

El capital social está representado por acciones nominativas y se conforman

con los aportes de los socios, quienes no responden a las deudas sociales.

La sociedad se desarrollará bajo principios democráticos y contará con la

participación activa de cinco (05) socios.

➢ Jessica Diez 20%

➢ Jenny Acat 20%

➢ Paola LLerena 20%

➢ Priscilla Mogollón 20%

➢ Karin Paredes 20%

Por otro lado, considerando el nivel de ventas proyectado en los primeros 3

años de nuestro proyecto nos vamos a acoger al régimen especial de las

MYPESs ya que estamos cumpliendo con las condiciones correspondientes de

tener de 1 a 10 trabajadores y con ingresos netos que no superan las 1,700

UIT (S/ 6.8 millones - S/. 4050 cada UIT).

A continuación, adjuntamos los siguientes pasos para la constitución de

nuestra empresa:


118

Figura 71. Proceso Crear y Registrar la empresa

Tabla 32.

Constitución y Registro de la empresa - Costos


119

Registro de marcas y patentes.

Ante INDECOPI registraremos nuestra marca, ya que ellos son la entidad

encargada de proteger nuestros derechos sobre la marcas, nombre y signo que

la legislación sujete su responsabilidad del productos y servicios. Debemos de

cumplir con los siguientes requisitos:

Registro de Marca de Producto y/o Servicio (Logo / Logotipo)

Se presentará a la Dirección de Signos Distintivos 3 copias del logo de 5 x 5

cm. a colores y la descripción de tipo de letra y características del logo (dos

para la Autoridad y uno para el administrativo).

Según la clasificación de Niza 11ª Edición, Versión 2017 nos corresponde la

Clase 30 (Helados y otros).

Registro de Logo:

Nuestra marca: ARTELADERIA


120

➢ Pantone para el Logo:

Figura 72. Tipo de Letra: Thin King, para el nombre y frase de nuestro

negocio.

➢ Requisitos y costos

Tabla 33.

Requisitos de Marcas y Patentes - Costos

Fuente: INDECOPI.

https://www.indecopi.gob.pe/documents/20182/0/DSD+TUPA+DICIEMBRE+2017v1.0.

pdf/f52f48ff-6c8d-8aa2-aa03-3947c6967602

https://www.indecopi.gob.pe/documents/20182/0/DSD+TUPA+DICIEMBRE+2017v1.0.pdf/f52f48ff-6c8d-8aa2-aa03-3947c6967602

https://www.indecopi.gob.pe/documents/20182/0/DSD+TUPA+DICIEMBRE+2017v1.0.pdf/f52f48ff-6c8d-8aa2-aa03-3947c6967602


121

Licencias y autorizaciones

Para la apertura, funcionamiento y producción de una heladería en Lima se

necesitan las siguientes autorizaciones y licencias:

✓ Licencia de funcionamiento expedida por la Municipalidad del distrito

donde se encuentre el negocio.

✓ Inspección técnica de Defensa Civil.

✓ Reglamento de Restaurantes (Decreto Supremo 025 – 2004

MINCETUR).

✓ Registro Sanitario – DIGESA.

✓ Validación técnica del Plan Sanitario HACCP

Arteladería para operar legalmente, debe de obtener su licencia de

funcionamiento expedida por el municipio de Miraflores ya que el local se

encontrará ubicado en la Av. La Mar.

La decisión de situarnos en esta zona de Miraflores fue porque es céntrica, de

fácil acceso y por el crecimiento y desarrollo que tiene esta avenida. Los

negocios dieron un giro pasando de ser antiguamente talleres mecánicos a

restaurantes de gran prestigio. Así mismo, nuestra situación geográfica es de

fácil acceso para los miraflorinos y personas que viven y trabajan en los distritos

aledaños como San Isidro, Magdalena, Barranco y Surco. Por lo tanto,

tramitaremos la licencia de funcionamiento para nuestro local de 114m2 en la

Municipalidad de Miraflores.


122

➢ Requisitos y costos:

Tabla 34.

Licencias y Autorizaciones - Costos

Legislación laboral

Arteladería funcionará bajo el régimen laboral de pequeña empresa amparada

en la Ley Nº 28015 el 03 de julio del 2003. *Esta Ley tiene como objeto la

promoción de la competitividad, formalización y desarrollo de las micro y

pequeñas empresas para incrementar el empleo sostenible, su productividad y

rentabilidad, su contribución al Producto Bruto Interno, la ampliación del


123

mercado interno y las exportaciones, y su contribución a la recaudación

tributaria.

Fuente:

http://www.mintra.gob.pe/contenidos/archivos/prodlab/legislacion/LEY_2

8015.pdf

➢ Características:

✓ La pequeña empresa abarca de 1 a 10 trabajadores inclusive.

✓ Las ventas anuales tienen como monto máximo 1700 UIT’s (1 UIT

= S/. 4050).

➢ Beneficios Laborales:

Arteladería capacitará a su personal tanto en su producto como en el servicio

que se desea brindar a nuestros clientes.

Estarán informados sobre nuestra producción de helados artesanales,

característica de helados veganos y el estilo de vida de este perfil de cliente,

exposiciones de arte y sobre todo alineados en el servicio A1 que deseamos

brindar a nuestros clientes.

De igual manera, lograremos un buen desempeño de nuestros colaboradores

ya que el cumplimiento de los derechos y beneficios que correspondan de

acuerdo a la ley serán cumplidos puntualmente.

Los beneficios que recibirán nuestros colaboradores serán los siguientes:

➢ Remuneración: La remuneración de los colaboradores se dará de acuerdo

a la función que desempeñen en la heladería:

http://www.mintra.gob.pe/contenidos/archivos/prodlab/legislacion/LEY_28015.pdf

http://www.mintra.gob.pe/contenidos/archivos/prodlab/legislacion/LEY_28015.pdf


124

Tabla 35.

Arteladería – Remuneraciones

Elaboración propia

➢ Jornada y Horario de Trabajo: De acuerdo a la Ley de MYPESs y su

Reglamento a favor de los trabajadores que se encuentran dentro de una

pequeña empresa deberán cumplir con 8 horas diarias o 48 horas

semanales.

El Horario para todos los colaboradores será de martes a domingo. Se

detalla a continuación los horarios según el desempeño que realicen:

Tabla 36.

Arteladería - Horarios de trabajo

Elaboración propia


125

A manera de resumen, presentamos el siguiente cuadro con las principales

características que otorga el Régimen de la Micro y pequeña empresa

respecto del Régimen Laboral que consideramos para Arteladería:

Tabla 37.

Características del Régimen MYPE.

Fuente:

http://www.asesorempresarial.com/libros/RMYPLV2014/lvregMYPES2014.

pdf

http://www.asesorempresarial.com/libros/RMYPLV2014/lvregmype2014.pdf

http://www.asesorempresarial.com/libros/RMYPLV2014/lvregmype2014.pdf


126

Legislación tributaria

➢ Régimen Tributario

Por las características de nuestro proyecto, Arteladeria será inscrito en el

Régimen MYPESs Tributario.

Como lo señalamos anteriormente, Arteladeria cumple con los requisitos

estipulados en el Decreto Legislativo N° 1269 - el cual crea el Régimen

MYPESs tributario del Impuesto a la Renta - que comprende a Personas

naturales y jurídicas, sucesiones indivisas y sociedades conyugales, las

asociaciones de hecho de profesionales y similares que obtengan rentas de

tercera categoría, domiciliadas en el país cuyos ingresos netos no superen las

1 700 UIT en el ejercicio gravable.

➢ Obligaciones Tributarias

➢ Impuesto a la Renta: Respecto al Impuesto a la Renta, bajo este

régimen se considera pagos a cuenta mensuales como sigue:

Además, deberá presentar declaración jurada anual para determinar el

impuesto a la renta, de acuerdo con tasas progresivas y acumulativas

que se aplican a la renta neta:

Los sujetos del Régimen MYPES Tributario determinarán la renta neta

de acuerdo a las disposiciones del Régimen General contenidas en la

Ley del Impuesto a la Renta y sus normas reglamentarias, por lo que

tienen gastos deducibles.


127

➢ Impuesto General a las Ventas: Este impuesto grava todas las

fases del ciclo de producción y distribución, está orientado a ser

asumido por el consumidor final, encontrándose normalmente en el

precio de compra de los productos que adquiere.

Se aplica una tasa de 16% en las operaciones gravadas con el IGV.

A esa tasa se añade el 2% del Impuesto de Promoción Municipal

(IPM)

IGV = Valor de Venta X 18%

Valor de Venta + IGV = Precio de Venta


128

Estudio organizacional

Organigrama funcional.

Año 2018-2020

Figura 73. Arteladería - Organigrama Funcional

Total: 7 Colaboradores

Servicios Tercerizados

Servicio AREA CANTIDAD

Contabilidad y Legal ADMINISTRATIVA 1

Servicio de limpieza ADMINISTRATIVA 1

Servicios tercerizados.

➢ Contabilidad y legal: Se utilizará una firma externa especializada para

que nos proporcione el servicio de contabilidad, ya que lo que deseamos

es enfocarnos en las actividades estratégicas de nuestro negocio.

➢ Limpieza: A través de un service obtendremos el servicio de limpieza,

necesario para desinfectar y limpiar las áreas de trabajo y venta; debido

a que es muy importante la higiene en la seguridad alimentaria.


129

Descripción de puestos de trabajo.

➢ Gerente General/Administrador

Funciones y responsabilidades:

✓ Ser representante legal de la sociedad

✓ Supervisar que la elaboración de los helados sea la adecuada y los

productos sean de buena calidad

✓ Dirigir los procesos de elaboración, entrega y mantenimiento y

almacenamiento.

✓ Coordinar las actividades de los equipos de trabajo con la finalidad de

garantizar los tiempos acordados para la entrega de los productos, a

fin de evitar o disminuir los retrasos.

✓ Informar en forma periódica respecto a los avances de la producción y

venta de los productos.

✓ Realizar las compras de los insumos

✓ Motivar a los equipos de trabajo para lograr los objetivos trazados

✓ Realizar seguimiento a las ventas y mercadeo

✓ Realizar las correcciones necesarias para garantizar la rentabilidad de

la tienda (heladería).

✓ Se encargará de la caja en ausencia del cajero

✓ Se encargará de las finanzas (buscará fuentes de financiamiento y

seleccionará la más conveniente para la empresa y buscará opciones

de inversión).

Requisitos para el Puesto:

✓ Título profesional de Administración, Ingeniería Industrial o afines.

✓ Conocimientos de mercadotecnia.

✓ Experiencia de 3 años como mínimo como Administrador en el negocio

de alimentos

✓ Capacidad de dirección y gestión

✓ Conocimiento de herramientas informáticas

✓ Aptitud para el trabajo en equipo y bajo presión


130

➢ Cajero


✓ Realizar el inventario de productos y cuadre de caja

✓ Se encarga de cobrar a los clientes

✓ Ejecuta actividades de manejo del fondo para pagos en efectivo y caja.

✓ Controla y verifica el movimiento diario de ingreso de fondos por

diferentes conceptos.

✓ Realiza los depósitos en las diferentes cuentas corrientes de los

ingresos por venta de productos devoluciones retenciones,

aportaciones y otros.

✓ Efectúa los pagos a los proveedores de bienes y de servicios,

remuneraciones y retribuciones al directorio y colaboradores de la

empresa.


✓ Profesional técnico con experiencia comprobada mayor a 1 año en

labores y funciones de caja (cobranza y liquidación) y que tenga manejo

de caja chica.

✓ Tener iniciativa y trabajar bajo presión

✓ Estudiante de las carreras de Administración, Ingeniería Industrial,

Ingeniería Comercial, Marketing Contabilidad o a fines.

✓ Experiencia mínima de 1 año en posiciones similares en el rubro de

alimentos.

✓ Experiencia en el manejo de POS

➢ Maestro Heladero



131

✓ Se encarga de la elaboración total de los helados, postres, y se

encarga de probar nuevos sabores con frutas exóticas según la

temporada.

✓ Reponsable del Control de Calidad de los productos.

✓ Supervisa al asistente de heladero.

✓ Propone mejoras en el área de cocina y servicio.

✓ Cumple con las normas de higiene y seguridad necesarias.

✓ Diseña presentaciones de helados creativas e innovadoras.


✓ Dos años de experiencia laboral relacionada

✓ Técnico en heladería artesanal con conocimientos de administración y

ventas

✓ Habilidad para trabajar bajo presión

➢ Asistente Heladero


✓ Apoya al maestro heladero en todo lo relacionado a la elaboración de

helados.

✓ Reemplaza al maestro heladero en caso de ausencia.

✓ Prepara las salsas para los helados.


✓ Técnico en heladería artesanal.

✓ Dos años de experiencia laboral relacionada.

✓ Aptitud para trabajar en equipo y bajo presión.

✓ Se encargará del almacén (almacenaje y control de los insumos)

➢ Mozo



132

✓ Presentarse ante los clientes con amabilidad y cortesía.

✓ Verificar que los pedidos salgan a la mesa en las mejores condiciones.

✓ Atender a los clientes que consumen los helados en la misma tienda.

✓ Atender al público en sus diversos requerimientos.

✓ Recoger el servicio utilizado por los clientes.



✓ Estudios secundarios completos.

✓ Capacidad de trabajar en equipo, orientación al cliente, proactividad,

comunicación efectiva, organización, etc.

➢ Asistente para la atención en Vitrina


✓ Es el colaborador que trabaja detrás del mostrador y despacha al mozo

y público que consume en el mostrador, se encarga de cargar las

cubetas con el helado respectivo, tantas veces como el consumo lo

exija.

✓ Hace la limpieza de la sección.

✓ Colabora con la parte relacionada a productos que se despacha en el

mostrador y los envases vacíos.



✓ Estudios secundarios completos.

✓ Capacidad de trabajar en equipo, orientación al cliente, proactividad,

comunicación efectiva, organización, etc.


133

Descripción de actividades de los servicios tercerizados.

➢ Contador

✓ Es el responsable del asesoramiento y supervisión del proceso

contable, con el objetivo de consolidar la información para generar los

estados financieros respectivos.

✓ Se encarga de llevar los libros de contabilidad.

✓ Se encarga de presentar los estados financieros al gerente .

✓ Establece estructura de presupuestos y costos.

✓ Se encarga de las declaraciones de impuestos.

➢ Operario de limpieza

✓ Se encarga de la limpieza de las áreas de trabajo y en general de todo

el local de la heladería

✓ Se encarga de la desinfección de los ambientes de trabajo y de los

servicios higiénicos

➢ Diseñador publicitario (opcional) - Inicialmente estará a cargo de los

directivos de la empresa

✓ Se encargará de las promociones según la temporada y el mes en

curso

✓ Realizará funciones de comunity manager, es decir atenderá las

consultas por redes sociales, como Facebook , Instagram etc.

✓ Preparará y actualizar el blog y el fan page

Aspectos laborales

➢ Forma de contratación de puestos de trabajo y servicios tercerizados.

Se establece la forma de contratación de cada uno de los colaboradores de

la empresa.

Los servicios tercerizados están amparados bajo un contrato de

tercerización y de acuerdo a lo establecido por cada proveedor.


134

Tabla 38.

Arteladería - Tipos de Contrato por colaborador.

➢ Régimen laboral de puestos de trabajo.

Cada uno de los colaboradores forma parte del proceso productivo de la

heladería.

Los colaboradores estarán amparados bajo el régimen de Promoción y

Formalización de las MYPESS, ley mediante el cual el estado promueve la

formalización de las pequeñas y medias empresas y en este caso aplica a

todos los trabajadores que estarán sujetos al régimen laboral especial de la

actividad privada.

➢ Beneficios Sociales:

✓ Seguro Social (Essalud, con periodo de latencia de 3 meses, desde el

último aporte realizado por el empleador)

✓ Gratificación fiestas patrias y Navidad (medio sueldo en cada

gratificación)

✓ Vacaciones ( 15 días)


135

Tabla 39.

Planilla para todos los años del proyecto (2018, 2019 y 2020).

Elaboración propia

Total 172,126.50 soles por cada año.

Tabla 40.

Gastos por servicios tercerizados para todos los años del proyecto. (2018, 2019 y 2020).


136

Tabla 41.

Gastos por servicios tercerizados para 2018.

Tabla 42.


SERVICIOS REALIZADOS POR TERCEROS - RESUMEN

TIPO DE GASTO AÑO 2018

AÑO 2019

AÑO 2020 TOTALES

SERVICIO CONTABILIDAD Y LEGAL ADMINISTRATIVO 7,200 7,200 7,200 21,600

SERVICIO DE LIMPIEZA ADMINISTRATIVO 6,000 6,000 6,000 18,000

TOTAL SIN IGV 13,200 13,200 13,200 39,600

TOTAL GASTOS CON IGV 15,576 15,576 15,576 46,728


137

Tabla 43.



138

➢ Horario de trabajo de puestos de trabajo.

Los colaboradores de Arteladería tendrán una jornada de trabajo de

48 horas semanales, los horarios de ingreso y salida varían según el

área en que laboran y turnos respectivos.

Tabla 44.

Arteladería - Clasificación y horario de trabajo de los colaboradores.

Elaboración Propia

HORARIO DE TRABAJO (VERANO)

HORARIO DE TRABAJO (INVIERNO)

De Martes a Domingo (incluye una hora de

refrigerio)

De Martes a Domingo (incluye una hora de

refrigerio)

GERENTE GENERAL/ADMINISTRADOR ADMINISTRATIVO DE 10 AM A 7 PM DE 10 AM A 7 PM

CAJERO ADMINISTRATIVO DE 12 AM A 9 PM DE 11 AM A 8 PM

MAESTRO HELADERO MANO DE OBRA DIRECTA DE 06 AM A 2 PM DE 06 AM A 2 PM

ASISTENTE DE MAESTRO HELADERO MANO DE OBRA DIRECTA DE 09 AM A 6 PM DE 09 AM A 6 PM

MOZOS MANO DE OBRA INDIRECTA DE 12 AM A 9 PM DE 11 AM A 8 PM

ASISTENTE DE VITRINA 1 MANO DE OBRA INDIRECTA DE 10 AM A 7 PM DE 10 AM A 7 PMASISTENTE DE VITRINA 2 MANO DE OBRA INDIRECTA DE 11 AM A 8 PM DE 11 AM A 8 PM

CARGO CLASIFICACIÓN

Clasificación y horario de trabajo de los colaboradores


139

Estudio técnico

Tamaño del proyecto

Es mandatorio planear la producción en los proyectos de negocio, tomando las

decisiones adecuadas para la determinación de su capacidad. Un exceso en la

capacidad ocasionará una disminución de la demanda, generando el incremento de

costos en el proceso de producción, caso contrario una capacidad por debajo de la

demanda disminuirá nuestro nivel de competitividad.

Capacidad instalada.

La capacidad instalada se refiere al nivel máximo de producción del

negocio (toda la empresa, área o proceso) con los recursos que tiene a su

disposición en un determinado periodo de tiempo. Los recursos hacen

referencia a maquinaria o equipos, instalaciones, personas, tecnología.

know-how, etc.

Criterios.

✓ Para el cálculo de la Producción que cada hora se obtienen 10

litros de helado (calculado en base al flujo de producción y

máquina utilizada).

✓ Se considera un operario dedicado 8 hrs. a la producción del

helado.

✓ Se considera un cajero asignado 11rs. al cobro de compras.

✓ Se considera un local con capacidad para 30 personas, abierto

al público las 11 horas del día, con una rotación de cada 30

minutos.

✓ Se considera 30 días al mes, 12 meses al año, 365 días al año.

✓ Para el cálculo de la capacidad de atención en el cobro (cajero)

se considera tiempo mínimo (pago en efectivo) 40 seg. y como

tiempo máximo (pago con tarjeta) 65 seg., tomándose como

promedio 62.5 seg.


140

Cálculos.

Tabla 45.

Arteladería - Capacidad Instalada de Producción, 2018-2020.

Capacidad Instalada 2018 Lts. Por

hora 1 operario

(8 hrs.) Lts. por día

Cubetas 5 lts.

por día

Lts. por mes (30 días)

Lts. por año (365 días)

Producción de helado artesanal

10 8 80 16 2,400 29,200

Capacidad Instalada 2019 Lts. Por

hora 1 operario


Cubetas 5 lts.

por día




10 8 80 16 2,400 29,200

Capacidad Instalada - 2020 Lts. Por

hora 1 operario


Cubetas 5 lts. por día




20 8 160 32 4,800 58,400

Fuente : Elaboración propia

Tabla 46.

Arteladería - Capacidad Instalada de Atención - Cajero

T.Min=40seg. / T. Max=65seg. / T.Prom= 62.5seg.

Capacidad Instalada de Cobro-Cajero

Por atención

(por hora)

Por atención

al día (11 hrs.)

Por atención al mes

(30 días)

Por atención al

año (365 días)

Nro. Personas 58 634 19,008 231,264



141

Tabla 47.

Arteladería - Capacidad Instalada de Atención - Clientes en

Local

Rotacíon cada 30 min.

Capacidad Instalada - Atención de personas en local 2018-2020

Capacidad en el local

Capacidad por hora

Capacidad por día

(11 hrs.)

Capacidad por mes (30 días)

Capacidad al año

(365 días)

Nro. Personas 30 60 660 19,800 240,900


Capacidad utilizada y porcentaje de uso (%)

La utilización de la capacidad instalada está directamente relacionada a la

producción, es decir al uso de los recursos disponibles para generar los

bienes y servicios para los cuales fue creado.

Criterios.

✓ Para el cálculo de la Producción se considera que cada hora se

obtienen 10 litros de helado (calculado en base al flujo de

producción y máquina utilizada) además se le agrega el Stock

Inicial/Promoción (1%) y la Producción de Seguridad (2%).

✓ Se considera un operario dedicado 8 hrs. a la producción del

helado.

✓ Se considera un cajero asignado 11rs. al cobro de compras.

✓ Se considera un local con capacidad para 30 personas, abierto al

público las 11 horas del día, con una rotación de cada 30 minutos.

✓ Se considera que un 90% de las personas estimas se quedarán

en el local para consumir.




tiempo máximo (pago con tarjeta) 65 seg., tomándose como

promedio 62.5 seg.


142

Cálculos.

Tabla 48.

Arteladería - Capacidad Utilizada Producción 2018-2019.


Considerando la proyección de ventas en litros de helado, el stock

de promoción y la producción de seguridad se deberá adquirir una

nueva máquina (de 10 litros por hora) para poder cubrir la demanda.

Tabla 49.

Arteladería - Capacidad Utilizada Producción 2020.


Tabla 50.

Arteladería - Capacidad Utilizada Atención - Cajero, 2018- 2020.


Tabla 51.


143

Arteladería - Capacidad Utilizada Atención - Clientes en Local,

2018- 2020.


Capacidad máxima

Cantidad máxima de producción en condiciones poco reales : 365 días, 7

días a la semana, 24 horas al día.

Criterios.

✓ Para la producción una producción de 10 litros hora durante las

24 hrs. del día.

✓ Se considera un operario dedicado 24 hrs. a la producción de los

helados.

✓ Se considera un cajero asignado 24hrs. al cobro de compras.

✓ Se considera un local con capacidad para 30 personas, abierto

las 24 horas del día.




tiempo máximo (pago con tarjeta) 1 min. y 15 segundos.

✓ Para el cálculo de la capacidad de personas en el local (compran

y consumen en el local), se asume lugares para 30 personas con

un rotación de cada 30 minutos, abierto las 24 horas del día.


144

Cálculos.

Tabla 52.

Arteladería - Capacidad Máxima - Producción


Tabla 53.

Arteladería - Capacidad Máxima - Atención - Cajero


Tabla 54.

Arteladería - Capacidad Máxima - Atención - Clientes en Local


Procesos

Para la producción del helado se realiza primero la solicitud del pedido o compra

a nuestros proveedores homologados y previamente seleccionados para luego

realizar todo el proceso de elaboración.

Diagrama de flujo de proceso de producción.

En este Diagrama de flujo detallaremos el flujo de trabajo desde que se

recepciona el producto hasta que está listo para ser consumido.


145

1. Recepción y almacenamiento de producto (Tiempo aprox.: 15

minutos)

✓ Los productos se reciben en estado seco y líquido.

✓ Los ingredientes que no están herméticamente cerrados se

almacenan bajo refrigeración, en el caso que no se use

inmediatamente.

✓ Los ingredientes secos serán puestos en un lugar de

almacenamiento que forzosamente será seco y frío.

2. Selección: (Tiempo aprox.: 10 minutos)

✓ En esta primera etapa se procede a descartar la materia prima

(Frutos) que tengan algún tipo de imperfecto.

3. Pesaje (Tiempo aprox.:5 minutos)

✓ Se pesan los ingredientes en las medidas exactas para ser usada

en la producción de nuestro producto.

4. Mezclado (Tiempo aprox.:10 minutos)

✓ En esta etapa se realizará la mezcla de todos los insumos líquidos

en un primer momento, posteriormente añadiremos los insumos

sólidos. Esta mezcla se realizará en la máquina mezcladora.

5. Pasteurizado, enfriamiento y maduración (Tiempo aprox.:15

minutos)

✓ Pasteurización es el proceso por el cual se desea tener una mezcla

perfectamente emulsionada, la cual se logra por el tiempo y

temperatura, obteniendo un producto uniforme y de gran sabor.

✓ Dicho proceso permite eliminar los gérmenes de los productos, la

temperatura será de 63oC .

✓ Enfriamiento : Luego de que la mezcla llegue a 63 oC en la misma

máquina de pasteurizado pasa al enfriamiento programando la

máquina, la cual alcanzará entre los 2oC a 4 oC.

✓ Maduración: Dejar madurar la mezcla a 4 oC ó 7 oC .

6. Congelamiento (Tiempo aprox.:10 minutos)


146

✓ Los envases se colocan en la congeladora a una temperatura de -

25oC

✓ En este proceso la congelación debe lograrse en el más breve

tiempo y al menor grado posible así no perderá su cremosidad.

7. Conservación

✓ El Tiempo de conservación del producto es a -8oC a -13oC.

✓ Aquí envasamos en nuestros dispensadores de 5 litros de

aluminios, en esta etapa le damos la forma final deseada al helado

como incorporar veteados, decoraciones, etc.


147

Figura 74. Diagrama de Flujo para la elaboración de helados artesanales.



148

Programa de producción.

Para establecer el programa de producción se tomará la demanda

proyectada, sampling que haremos en la tienda y stock de seguridad.

➢ Demanda :

➢ Programa de producción 2018

De acuerdo a la demanda debemos pasar las presentaciones a

nuestra unidad de producción que son contenedores de 5 litros, por lo

cual realizamos primero la conversión y sacamos un promedio de %

de producción por sabores de acuerdo a las encuestas que tuvimos

sobre preferencias de las presentaciones:

Tabla 55.

Arteladería - Demanda en cubetas de 5lts. por sabor de helado

2018.


149


Tabla 56.

Arteladería - Demanda en cubetas de 5lts. por sabor de helado 2019.


150


Tabla 57.

Arteladería - Demanda en cubetas de 5lts. por sabor de helado 2020.


151

Se utilizó la siguiente fórmula para el cálculo para nuestra producción:

(STOCK FINAL) + (REQUERIMIENTO + SAMPLING + MERMA) - STOCK

INICIAL

Necesidad de materias primas e insumos.

Antes de definir las materias primas adjuntaremos la receta de los helados

que es el punto de partida para detallar más adelante las materias e insumos

que se requerirá en cada año.


152

Adjuntamos cuadro de materias primas e insumos para cubetas de 5 lts.,

que es el formato final en la cual serán conservadas y llevadas a la

congeladora de Producto Terminado.

Tabla 58.

Precios de Frutas - Mercado de Frutas 2018

Precios mercado de mayoristas : http://www.minagri.gob.pe/portal/reporte-

mercado-mayorista-de-frutas-n-2/fruta-2017

http://www.minagri.gob.pe/portal/reporte-mercado-mayorista-de-frutas-n-2/fruta-2017

http://www.minagri.gob.pe/portal/reporte-mercado-mayorista-de-frutas-n-2/fruta-2017


153

Programa de compras de materias primas e insumos.

Luego de determinar las materias primas e insumos que requeriremos procederemos al proyectado de compras de los tres años

que durará el proyecto, considerando la estacionalidad de los productos.

Tabla 59.

Arteladería - Programa de Compras 2018


154


155

Tabla 60.



156

Tabla 61.



157

Requerimiento de mano de obra directa.

Para la mano de obra directa y de acuerdo al análisis por actividad de

puesto, se requerirá de Un Maestro Heladero y un asistente de Heladero.

Tabla 62.

Arteladería - Requerimientos de MOD.

PUESTO ACTIVIDAD

TIEMPO

TOTAL DIA

FRECUE

NCIA X

DIA

TIEMPO

TOTAL DIA

MAESTRO

HELADERO PROCESO FABRICACION 1h 4 0.5

INSPECCION MATERIALES 1h 1 0.125

PESADO 1h 1 0.125

TOTAL

0.75

ASISTENTE

HELADERO RECEPCION MATERIALES 0.30 h 1 0.125

ALMACENAMIENTO, 0.3 1 0.125

EMPLATADO 3 1 0.125

SOLICITUD MATERIALES 0.1 1 0.125

LIMPIEZA DE ZONA FABR 1 2 0.25

TOTAL 0.75

Tecnología para el proceso

Maquinarias.

Tabla 63.

Arteladería - Requerimientos y Costos de Maquinarias



158

MIXER (Mezcladora)

Prof-mix 190

Mezclador profesional de la velocidad variable.

Un sencillo y práctico pero extremadamente poderosa

mente-mezclador, sólido y tranquilo.

Gracias a la transmisión de acero inoxidable extraíble

para la limpieza fácil y completa,

PROF-MIX 190 también se puede utilizar directamente

en recipientes a altas temperaturas.

El producto viene con 4 cuchillas de acero inoxidable

intercambiables haciendo por ello la aplicación simple y

fácil de las recetas más elaboradas.

MAQUINA PARA HELADO PASTO-PRODUCTORA

Máquina hecha completamente en acero inoxidable Así

304 que pasteuriza y produce helado artesanal, tiene la

capacidad de producción de 15 a 20 litros de helados

por hora. El tipo de enfriamiento es por agua.

Detalles

Producción Hora:10 l/h (2 Cubetas x 1 Hora)

Cilindro Acero Inoxidable

Batidor Acero Inoxidable

Cap.Cilindro 8 L. de capacidad

Condensado Refrigerado por agua

Poder Eléctrico 220V/60HZ / 380V/60HZ

Garantía

✓ Compresor 3 Años

✓ Cilindro 2 Años

✓ Juego de reemplazo

COCINA INDUSTRIAL DE 2 HORNILLAS

Es un producto muy útil para supermercados,

hoteles, restaurantes, panaderías, pollerías y

demás. Elaborado en acero inoxidable, de alta

resistencia y durabilidad, con la confianza que le


159

brinda nuestra empresa y los muchos clientes

que nos han brindado su confianza.

CARACTERÍSTICAS:

✓ Fabricada completamente en lámina de

acero inoxidable tipo 430.

✓ Parrillas superiores en hierro fundido.

✓ 4 quemadores abiertos en hierro fundido.

✓ Perillas metálicas con polipropileno rojo.

✓ Válvulas importadas, certificado CGA uso

industrial.

✓ Respaldo corto de 0.15 m alto.

✓ 4 patas sanitarias en acero inoxidable.

✓ dar del mercado, y de acuerdo a las

necesidades del cliente.

✓ Combustible : Gas

✓ Espesor : 1.5 mm

✓ Material : Acero Inoxidable 304

VITRINAS PARA HELADO TIRO FORZADO DC

Excelente diseño y muy buena congelación,

entre -11 a - 20 C° (programable). Con sistema

automático anti-condensación de humedad y

función de descongelación programable

(Mediante el uso eficiente del gas caliente del

compresor). El tubo de cobre caliente evapora el

agua residual (del deshielo), sin necesidad de

descarga.

Detalles

Capacidad 4.5 L - 8 L

Temperatura -11°C a -18°C (programable)

Condensador %100 Cobre

Refrigerante Ecológico gas R404A

Voltaje 220V/60Hz

Garantía

Compresor 2 años


160

Equipos

Tabla 64.

Arteladería - Requerimientos y Costos de equipos.


VITRINAS PARA HELADO TIRO FORZADO DC

Excelente diseño y muy buena congelación,

entre -11 a - 20 C° (programable). Con sistema

automático anti-condensación de humedad y

función de descongelación programable

(Mediante el uso eficiente del gas caliente del

compresor). El tubo de cobre caliente evapora el

agua residual (del deshielo), sin necesidad de

descarga.

Detalles

Capacidad 4.5 L - 8 L

Temperatura -11°C a -18°C (programable)

Condensador %100 Cobre

Refrigerante Ecológico gas R404A

Voltaje 220V/60Hz

Garantía

Compresor 2 años

LICUADRORA

Combo: Licuadora Xpert +

Purificadora

Características:

Licuadora

✓ Marca: Oster

✓ Modelo del combo: BLSTVB-P00-

051+


161

✓ Licuadora

✓ Vaso de plástico gran capacidad de

2 L (8 tazas) con tecnología Tritan

brinda todos los beneficios de un

frasco de vidrio en un plástico

resistente, inodoro y no tóxico

✓ Motor de 2 caballos de fuerza

✓ Al mismo tiempo protege el motor

contra el sobrecalentamiento

✓ Funciones automáticas pre-

programadas

✓ Motor de tecnología reversible que

hace girar la cuchilla en ambas

direcciones

✓ Exclusivo material All-Metal-Drive

para una mayor durabilidad

✓ Dimensiones: ancho: 24 cm - alto: 40

cm - profundidad: 27,9 cm

✓ Peso: 5,6 kg

Purificadora :

✓ Elimina el 99,9 % de virus y bacterias

✓ Cada cartucho purifica hasta 375

litros de agua

✓ Proporciona un litro de agua

purificada en 10 minutos

✓ Panel digital que monitorea la vida

del filtro y el uso del agua para

indicar cuándo se debe reponer

✓ Filtro con Sistema de purificación

HaloPure que utiliza un

antimicrobiano en forma de

pequeñas esperas insolubles que

contiene bromo

✓ Mata las bacterias y los virus al

contacto

✓ Dimensiones: ancho: 26,6 cm - alto:

27,9 cm - profundidad: 10,1 cm

✓ Peso: 0,9 kg

HORNO MICROONDAS

Horno Microondas 23 Lt

MS23J5133AT/PE


162

Características:

✓ Marca: Samsung

✓ Modelo: MS23J5133AT/PE

✓ Tipo: Horno microondas

✓ Capacidad: 23 Litros / 0.8P3

✓ Interior Cerámica Enamel

✓ Función: Mantener Comida Caliente

✓ Triple Distribución de Ondas (T.DS)

✓ Descongelamiento Automático

✓ Panel tipo LED (azul)

✓ Botón Aderezo

✓ Botón 30 segundos

✓ Botón Eco

✓ Botón Bloqueo Niños

✓ 10 Niveles de Potencia

✓ Menú Programado

✓ Ancho: 49.9 cm

✓ Alto: 27.5 cm

✓ Profundidad: 33.9 cm

Beneficios

✓ Cerámica Enamel: Material

altamente resistente al desgaste

diario

✓ Botón Eco: Para ahorrar energía

✓ Triple distribución de ondas:

Calientan los alimentos más rápido

y de manera uniforme

✓ Mantener caliente: Función para

tener tus alimentos a la temperatura

ideal

✓ Comida saludable: Cuenta con 16

programas para preparar comida

fresca y saludable

✓ Ablandar/Derretir: Cuenta con 4

modos para resultados

profesionales

BALANZA

MARCA: EXCELL

Características:


163

✓ Balanza electrónica de acero inoxidable

completa.

✓ Balanza solo peso hasta 15 Kg

✓ Capacidad: 15 Kg.

✓ Sensibilidad: 1 g

✓ Batería interna recargable

✓ conexión red.

✓ 4 teclas

✓ Ahorro de energía

✓ Nivel burbuja

✓ Dimensión de plato: 230 x 190 mm

✓ Carcasa en acero inoxidable

REFRIGERADORA

Refrigeradora 290 lt RGP-290DV con

Características:

✓ Marca: Daewoo

✓ Modelo: RGP-290DV

✓ Capacidad: 290 lt

✓ Acabados en color Silver

✓ Sistema No-frost

✓ Mango tipo Grip

✓ Dispensador de agua súper Slim EZ

✓ Sistema de enfriamiento Smart Cooling

✓ Bandejas de vidrio templado

✓ Anaquel amplio Jumbo

✓ Cajón verdulero

✓ Gas eco amigable R134a

✓ DIMENSIONES

✓ Alto: 164 cm

✓ Ancho: 54 cm

✓ Profundidad: 63,2 cm

Detalles

Modelo

RGP-290DV

Tipo No frost

Color Inox

Clasificación energética Sin información

Capacidad total útil 290 lt

Dispensador Agua

Material de las bandejas Vidrio templado


164

Iluminación Sí

Formato Top mount

Alto 164 cm

Ancho 54 cm

Rango del ancho Seleccionar

Profundidad 63,2 cm

CONGELADOR VERTICAL 2 PUERTAS

Congelador Vertical EPF600

✓ Congelador Vertical 2 Puertas

✓ Congeladores verticales con puerta de

acero, con puerta de vidrio templado

Detalles

Capacidad 600L

Temperatura -18ºC -22ºC

Gas Ecológico

Material Acero inoxidable AISI304

Voltaje 220V/60Hz

Garantía

2 años

Herramientas.

Tabla 65.

Arteladería - Requerimientos y Costos de Herramientas.



165

Cubetas Cucharas para helado

Platos - cerámica Tablas de picar

Pelador


166

Utensilios.

Tabla 66.

Arteladería - Requerimientos y Costos de utensilios.


Mobiliario.

Tabla 67.

Arteladería - Requerimientos y Costos de mobiliario.



167

Mesa de Centro

BANCOS

Características

Atributo Detalle

Material Plástico

Material estructura Acero cromado

Resiste 100 kg

Alto de asiento 72 - 82 cm

Alto 87 cm

Fondo 37 cm

Ancho asiento 44 cm

Color Blanco

Apoya brazos No

Apilable No

Plegable No

Reclinable No

Regulable Si

Garantía 1 año

Peso de producto 6.8 kg

Procedencia China

Número de cajas 1

Medida de caja 50 x 42 cm

Manual de armado Si

Recomendaciones

Evita usar por encima

del peso recomendado.

Usa productos


168

especiales para su

limpieza.

Tipo Sillas de bar

Categoría Muebles

Ambiente Interiores

Mesa de Trabajo

Estantes de Acero

Lavadero


169

Útiles de oficina

Tabla 68.

Arteladería - Requerimientos y Costos de útiles de oficina.



170

Resumen de Inversión

Tabla 69.

Arteladería - Cuadro Resumen de Inversión


Tabla 70.

Arteladería - Inversión por Área.



171

Tabla 71.

Arteladería - Inversión según activos.


Programa de mantenimiento de maquinarias y equipos.

Compras de herramientas, utensilios, mobiliario que se necesitaran para los

3 años del proyecto. Considerándose que dichos gastos estarán en relación

al incremento de ventas, el cual es 11.76%.


172

Tabla 72.

Arteladería - Mantenimiento de maquinarias y equipo en los 3 años del

proyecto.



173

Tabla 73.

Arteladería - Mantenimiento según el tipo de área de acuerdo a los años del

proyecto



174

Programa de reposición de herramientas y utensilios por uso.

Tabla 74.

Arteladería - Programa de reposición de herramientas y utensilios, 2018-

2020.


Tabla 75.

Arteladería - Reposición de los activos por Área, 2018-220.



175

Programa de compras posteriores (durante los años de operación) de

maquinarias, equipos, herramientas, utensilios, mobiliario por

incremento de ventas.

Compras de equipos que se necesitaran para el proyecto en los 3 años del

proyecto. A partir del segundo año que se repotenciarán equipos como las

licuadoras, balanza, y los porta barquillos. En el tercer año es donde se

comprará un nuevo mezclador, una cocina industrial, una maquina pasto

productora, así como un horno microondas; además de equipos como una

máquina registradora, equipo de sonido, lámparas de emergencia entre

otros, así también los mobiliarios.

Tabla 76.

Arteladería - Programa de compras posteriores maquinarias y equipos,

2018-220.


Tabla 77.

Arteladería - Programa de compras posteriores por área, 2018-220.



176

Localización

Para el proyecto de Arteladería, la localización es importante y estratégica.

Macro localización.

Nuestra heladería estará ubicada en el distrito de Miraflores y para

determinar la macro localización hemos ponderado y seleccionado algunos

criterios y factores que mencionaremos a continuación:

✓ Facilidad de transporte: Es importante que en la zona que se elija la

ubicación geográfica, éste tenga facilidad de transporte, el cómo llegar

a la heladería.

✓ Que sea céntrico: Si la zona geográfica es céntrica, entonces las

personas que irán ya sea a pasear, trabajar, ver tiendas serán

consumidores potenciales.

✓ Estacionamientos cerca: la comodidad del consumidor que cuenta

con un vehículo es importante también para el negocio que estamos

emprendiendo y si tienen acceso a un estacionamiento entonces

estarán tranquilos de encontrar un espacio para parqueo de su

automóvil.

✓ Localización de consumidores de productos saludables: al tener

nosotros como objetivo ir a los consumidores saludables, es

importante el que la zona en el que se encuentre nuestra tienda tenga

crecimiento gastronómico en comidas saludables.

✓ Internet inalámbrico gratuito: hoy en día es vital estar comunicados,

casi la mayoría utiliza su celular o su laptop ya sea para relajarse o

para trabajo y este punto también lo consideraremos para evaluar la

macro localización.

Matriz de decisión:


177

✓ ZONAS CON WI-FI en Lima

Figura 75. Localización, zonas con WI-FI en Lima. Fuente :

https://www.google.com/maps/d/viewer?mid=1ENv_NAHzC-

ju5q4wuKvl5hA6Hp0&hl=es&ll=-12.105375366481594%2C-

76.99356095825192&z=13

✓ Restaurantes de Comidas Saludables

https://www.google.com/maps/d/viewer?mid=1ENv_NAHzC-ju5q4wuKvl5hA6Hp0&hl=es&ll=-12.105375366481594%2C-76.99356095825192&z=13




178

Figura 76. Localización, zonas con restaurantes de comida saludable,

Fuente: https://www.tripadvisor.com.pe/Restaurants-g294316-c10679-

Lima_Lima_Region.html#MAPVIEW

➢ Conclusiones:

Según el análisis realizado del macro-entorno y de los resultados de la

matriz de decisión de acuerdo a las ponderaciones asignadas,

consideramos como la mejor opción que nuestra empresa se ubique en el

distrito de Miraflores y con este distrito comenzaremos con la realización del

análisis de la micro localización, el cual vemos a continuación.

Micro localización.

Previo el análisis de la Macro localización y luego de definir el distrito en el

que estableceremos nuestra empresa, comenzaremos con los factores

fundamentales para la toma de decisión de nuestro local:

✓ Costos del alquiler: Los costos de alquiler deben ser acorde al

mercado y que sea acorde a los acabados que tenga el local.

✓ Tamaño del local: Para nuestro local estamos

proyectando que tenga entre 100 y 120 m2.

✓ Adecuación del local: De preferencia debe ser un local

que ya haya sido cafetería, restaurante o de ese formato

para que no se realice mucho gasto de adecuación y se

pueda implementar en menor tiempo posible para evitar los

costos de alquiler mientras se realice la adecuación.

✓ Ubicación: La ubicación debe ser céntrico, que sea una

zona comercial.

✓ Fachada atractiva: La fachada es importante porque va a

jalar a los consumidores y debe estar acorde a la imagen

que necesitamos que se proyecte y que la adecuación de

la fachada sea lo mínimo posible.


179

✓ Opciones de Local

➢ Local 1

Figura 77. Localización. Arteladería - Propuesta de Local 1

➢ Local 2



180

➢ Local 3


➢ Matriz de decisión:


➢ Conclusiones:

Como vemos en los resultados de las ponderaciones, se determinó que el

local 1 es el más adecuado para iniciar nuestras operaciones.


181

Gastos de adecuación.

Los costos de adecuación del local son los siguientes:

Tabla 78.

Arteladería - Gastos de adecuación.


182

Los costos de adecuación para poder iniciar con nuestras operaciones asciende

a a s/. 20,524.10 soles mas IGV.

Gastos de servicios

Alquiler de Local

✓ El local que alquilaremos se encuentra ubicado en Av. Mariscal

La Mar Cuadra 10 Miraflores, Santa Cruz, Lima, Lima.

✓ Es un local comercial de 114 m2 y el cual el alquiler mensual es

de US$ 2340.

✓ Para el contrato se debe pagar 2 meses de garantía y 1 mes de

adelanto, el contrato se realizará por 1 año con renovación

automática salvo que una de las partes avise con 3 meses de

anticipación la resolución o la intención de no renovación del

mismo.

✓

Servicio de agua potable y alcantarillado

✓ El servicio de agua potable y alcantarillado será contratado con la

empresa Sedapal quienes tienen la siguiente tarifa:

Fuente: https://tariffs.ib-

net.org/sites/IBNET/ViewTariff?tariffId=108&countryId=0

✓ Nuestro local tendría consumo aproximado de 40 litros por m3 de

acuerdo al tamaño y al tipo de empresa que es.

https://tariffs.ib-net.org/sites/IBNET/ViewTariff?tariffId=108&countryId=0

https://tariffs.ib-net.org/sites/IBNET/ViewTariff?tariffId=108&countryId=0


183

Servicio de Energía Eléctrica

La tarifa de nuestro local se encuentra en la categoría MT2 (Media Tensión),

ya que la potencia contratada de nuestras máquinas de producción y demás

equipos electrónicos superan los 230 KW.

Fuente: https://www.luzdelsur.com.pe/media/pdf/tarifas/TARIFAS.pdf

Servicio de telefonía Fija e Internet

Para nuestra empresa se ha escogido contratar los servicios de Movistar

con un plan dúo, en el cual tomaremos para comenzar el plan que viene con

internet de 8 Mbps, telefonía ilimitada a fijos y locales y 200 minutos a otros

operadores locales.

El costo del servicio es de S/. 59.00 mensual.

Fuente : http://tiendaonline.movistar.com.pe/campanas/internet-movistar-

parrilla-2trios/?gclid=CI213aLI-

NMCFVyBswod4hEM5A&gclsrc=aw.ds&dclid=CI7alqPI-NMCFcwJNwodd-

gIkg

https://www.luzdelsur.com.pe/media/pdf/tarifas/TARIFAS.pdf

http://tiendaonline.movistar.com.pe/campanas/internet-movistar-parrilla-2trios/?gclid=CI213aLI-NMCFVyBswod4hEM5A&gclsrc=aw.ds&dclid=CI7alqPI-NMCFcwJNwodd-gIkg





184

Plano del centro de operaciones.

Local de 114 m2 de los cuales 50m2 son de área de producción.

Figura 80. Arteladería - Plano con distribución propuesta. Elaboración propia

Descripción del centro de operaciones.

El centro de operaciones o local cuenta con un área de ingreso para las

clientelas, el cual tendrá 4 mesas de 4 y 1 sofá largo para 10 personas, y un

espacio de barra para 4 personas..

En la zona administrativa, contará con una oficina para administración

(escritorio para el Gerente y mesita para el servicio tercerizado , un comedor

para el personal, el cual servirá también para sala de reuniones.

En la zona de producción habrá un espacio para nuestra pasteurizadora,

cocina, refrigeradora y congeladora, así como una mesa de trabajo, balanza

y anaqueles para guardar nuestros utensilios.

En el plano que visualizamos arriba debemos contemplar el cerrado para

adecuación para la cocina y el área administrativa.


185

Responsabilidad social frente al entorno

Responsabilidad Social (RS) es la responsabilidad de una organización frente a los

efectos que generan sus decisiones y actividades en la sociedad y en el medio

ambiente, mediante un comportamiento basado en la transparencia que aporte a la

sostenibilidad y bienestar de la sociedad; considerando las expectativas de las partes

interesadas (stakeholders), cumpliendo con el marco legal vigente.

Fuente : Portal Pero 2021

http://www.peru2021.org/principal/categoria/conceptos-de-responsabilidad-

social/9/c-9

"Es una forma ética de gestión que implica la inclusión de las expectativas de todos

los grupos de interés (Accionistas/Inversionistas, Colaboradores y sus familias,

Comunidad, Clientes, Proveedores, Medio Ambiente y Gobierno) alrededor de la

empresa, para lograr el desarrollo sostenible. La RS ayudará a la empresa a tomar

conciencia de su rol en el desarrollo de nuestro país, reconociéndose como agente

de cambio para mejorar la calidad de vida y la competitividad de su entorno.

Según la definición de la Comisión Mundial sobre el Medio Ambiente y el

Desarrollo (Comisión Brundtland):

“Desarrollo sostenible: Es el desarrollo que satisface las necesidades de las

generaciones presentes sin comprometer las posibilidades de las del futuro para

atender sus propias necesidades.”

Este concepto puede ser dividido en tres partes: económico, ambiental y social. Se

podría decir que un desarrollo sostenible se consigue cuando se aplica el triple

resultado. Esto significa que la empresa u organización debe lograr un desempeño

óptimo en las tres áreas (economía, ambiente y sociedad) para así poder lograr un

desarrollo sostenible."

Impacto ambiental.

Arteladería es una empresa comprometida con el cuidado de nuestro medio

ambiente.

✓ Aseguraremos el uso de materiales ecológicos empleando, reciclados o

recuperables con un bajo consumo de energía.

http://www.peru2021.org/principal/categoria/conceptos-de-responsabilidad-social/9/c-9

http://www.peru2021.org/principal/categoria/conceptos-de-responsabilidad-social/9/c-9


186

• Uso de envases y cubiertos (cucharitas de helado)

biodegradables ecológicos y descartables.

• La paleta (presentacíon) será elaborada en trupán, podrá ser

utilizada en casa como una paleta para pintar realmente

colocando en ellas las pinturas y es recicable.

▪ Buscando el compromiso de nuestros clientes y su

compromiso con el cuidado del medio ambiente se propondrá

el uso de envases de vidrio que serán vendidos y podrán ser

utilizados en compras posteriores, disminuyendo el uso de los

envases que de una u otra forma igual consumen recursos.

Figura 81. Arteladería - Responsabilidad Empresarial -

Tasa de refill

✓ Asegurar una ecoeficiencia que implica en términos generales:

Reducción material de bienes y servicios, Reducción energética de

bienes y servicios, uso reducido de materiales tóxicos, Reciclabilidad

mejorada, máximo uso de recursos renovables, un ecodiseño que

considere todas las variables que intervienen en el proceso de diseño y

las maneja de manera que respondan a una sostenibilidad ecológica,

utilizando los recursos más adecuados para el objetivo buscado y no para


187

satisfacer las exigencias del mercado. Desde este punto de vista es de

suma importancia utilizar materiales de alta calidad y durabilidad: Un

objeto es más respetuoso con el medio ambiente cuanto mayor es su vida

útil. El uso de formas y materiales duraderos reglas básicas del

ecodiseño. Nuestros muebles serán multifuncionales y con materiales

cuyo desgaste sea lento a pesar de su uso.

✓ Conformar y participar activamente en el programa de reciclado de

residuos inorgánicos del plan "Basura que no es Basura (BQB) de la

Municipalidad de Miraflores, programa que busca mejorar la calidad de

vida de su comunidad en base al fomento de una cultura de compromiso

ambiental

Con los trabajadores.

Las empresas tenemos una gran responsabilidad social con nuestros

colaboradores a quienes consideramos uno de nuestros principales grupo de

interés:

✓ Uno de nuestros compromisos es ofrecerles un empleo digno

respetando sus derechos humanos y laborales (pagos a tiempo,

reconocimiento de horas extras, etc.) buscando mejorar su calidad de

vida o bienestar y difundiendo las políticas de igualdad, no discriminación

e integración de discapacitados.

✓ Si bien Arteladería es sus inicios tiene una estructura organizacional

pequeña, se buscará definir una línea de carrera para cada puesto:

▪ El asistente del maestro heladero puede aspirar a ser maestro

heladero.

▪ El maestro heladero podría en su momento ser quien organice la

producción de nuevos locales o dependiendo del crecimiento de

la empresa de nuevos locales.

✓ Buscar un equilibrio del trabajo y calidad de vida de los empleador:

asegurar el cumplimiento de los horarios de trabajo buscando que salgan

a sus horas, generar una cuponera de beneficios que podrán utilizar

según sus requerimientos, esta tendrá lo siguiente: 8 cupones de

permisos por media día que podrán ser utilizados cuando lo requieran

previa coordinación.


188

✓ Asegurar una retroalimentación constante (informal y formal) a los

colaboradores. Es muy importante que cada una sepa cómo es percibido

su trabajo, sus puntos de mejora y aspectos destacados en su labor. La

retroalimentación formal debe estar documentada, iniciaremos con

evaluación de actividades blandas enfocadas al servicio de sus clientes

(internos o externos)

✓ Buscar una cultura organizacional basada en la ética como uno de sus

principales valores. Tener un manual de conducta que refleje nuestras

responsabilidades como empleador y las responsabilidades de nuestros

colaboradores en prácticas éticas y responsables.

Con la comunidad.

En este punto Arteladería busca contribuir al desarrollo y bienestar social

de las comunidades en las estamos presentes:

✓ Una de las razones de la empresa y que es además un factor

diferenciador como empresa es el del apoyo al Arte, exponiendo en

nuestro local obras de nuevos talentos en las ramas de la pintura,

fotografía o escultura. El arte nos regala momentos de gran sensibilidad

y genera muchas emociones en el ser humano y en definitiva

consideramos contribuye a mejorar la calidad de vida de la población.

✓ Uno de nuestros objetivos principales es producir un también un alimento

saludable para lo cual aseguramos que nuestros insumos son de primer

nivel, buscando trabajar con los agricultores directamente

contactándonos con las asociaciones de agricultores de las diferentes

zonas de nuestro país, eliminando la intermediación y generando un

ganar-ganar para ambas partes.

✓ Asegurar una comunicación educativa: utilizando nuestras redes

sociales no solo para ofrecer nuestros productos/servicios, ofertas

especiales, etc. sino utilizarlo como un medio de difusión de como poder

llevar un estilo de vida saludable que incluye aspectos como

alimentación, deporte y equilibrio trabajo vs. calidad de vida.

✓ Tener claro el Código de conducta que deben seguir los proveedores con

los cuales trabajemos por ejemplo: prohibición del trabajo infantil,

garantía de salarios mínimos, seguridad en el trabajo, etc.


189

✓ Asegurar un Marketing Responsable utilizando las diferentes técnicas de

forma ética responsable y ética en las 4P’s:

o Producto: Detallaremos en nuestro local claramente los

ingredientes utilizados en nuestro productos y las bondades de

cada una de las frutas utilizadas en la preparación.

Figura 82. Arteladería - Paneles de información de contenido

nutricional de productos


190

o Precio: Precios justo buscando poca intermediación y haciendo

trato directo con los productores, en este caso los agricultores de

los frutos a utilizar.

o Plaza : Local accesible para todos

o Promoción: comunicación constante de los beneficios del

producto a nuestros clientes, no emplear lenguajes

discriminatorios u ofensivos, no hablar mal de la competencia.


191

Estudio Económico y Financiero

El Estudio Económico y Financiero buscará evaluar la rentabilidad económica del

proyecto de inversión Arteladería. En este proceso se identificarán los recursos

económicos necesarios para la puesta en marcha y costo requeridos durante su

operación.

Inversiones

Inversión en Activo Fijo Depreciable.

Tabla 79

Arteladería - Inversión en Activos Fijos Depreciables



192

➢ Resumen Activo Fijo depreciable para el año 0:

Tabla 80

Arteladería - Resumen inversión en Activos Fijos Depreciables


➢ Cálculo de la depreciación

Tabla 81

Arteladería - Depreciación Activos Fijos - Soles


Inversión Activo Intangible.


193

Tabla 82

Arteladería - Activo Fijo Intangible - Soles



194

➢ Cálculo de la amortización

Tabla 82

Arteladería - Activo Fijo Intangible - Soles



195

Inversión en Gastos Pre-Operativos.

Tabla 83

Arteladería - Gastos Pre-Operativos - Soles


Inversión en capital de trabajo (método déficit acumulado).

Tabla 84

Arteladería - Capital de Trabajo - Proyección de Ingresos - Soles



196

Tabla 85

Arteladería - Capital de Trabajo - Proyección de Egresos – Soles


Tabla 86

Arteladería - Capital de Trabajo - Cálculo de caja mínima


Tabla 87

Arteladería - Capital de trabajo anual proyectado - Soles



197

Liquidación del IGV.

Tabla 88

Arteladería - Liquidación de IGV


Resumen de estructura de inversiones.

Tabla 89

Arteladería - Estructura de inversiones – Soles


Activo Fijos 47%

Activo Intangibles

3%

Gastos pre-operativos

46%

Capital de Trabajo

4%Estructura de Inversiones


198

Financiamiento

Estructura de Financiamiento.

Tabla 90

Arteladería – Estructura de Financiamiento.


Financiamiento del activo fijo y capital de trabajo

Tabla 91

Arteladería – Financiamiento activo fijo y capital de trabajo


Tabla 92


199

Arteladería – Cronograma de pagos

Periodo Deuda Interes Amortizacion Cuota

1 90,000 2,107 1,620 3,727

2 88,380 2,069 1,658 3,727

3 86,721 2,030 1,697 3,727

4 85,024 1,990 1,737 3,727

5 83,287 1,949 1,778 3,727

6 81,510 1,908 1,819 3,727

7 79,690 1,865 1,862 3,727

8 77,829 1,822 1,905 3,727

9 75,923 1,777 1,950 3,727

10 73,973 1,731 1,996 3,727

11 71,978 1,685 2,042 3,727

12 69,936 1,637 2,090 3,727

13 67,846 1,588 2,139 3,727

14 65,707 1,538 2,189 3,727

15 63,518 1,487 2,240 3,727

16 61,277 1,434 2,293 3,727

17 58,985 1,381 2,346 3,727

18 56,638 1,326 2,401 3,727

19 54,237 1,269 2,457 3,727

20 51,779 1,212 2,515 3,727

21 49,264 1,153 2,574 3,727

22 46,691 1,093 2,634 3,727

23 44,056 1,031 2,696 3,727

24 41,361 968 2,759 3,727

25 38,602 904 2,823 3,727

26 35,778 837 2,890 3,727

27 32,889 770 2,957 3,727

28 29,932 701 3,026 3,727

29 26,905 630 3,097 3,727

30 23,808 557 3,170 3,727

31 20,638 483 3,244 3,727

32 17,395 407 3,320 3,727

33 14,075 329 3,398 3,727

34 10,677 250 3,477 3,727

35 7,200 169 3,558 3,727

36 3,642 85 3,642 3,727

TOTAL 44,170 90,000 134,170



200

Ingresos anuales

Ingresos por ventas.

Tabla 93

Arteladería – Ingresos anuales por ventas


Recuperación de Capital de trabajo.

Tabla 94

Arteladería – Recuperación capital de trabajo



201

Valor de Desecho Neto del activo fijo.

Tabla 95

Arteladería – Valor de desecho neto del activo fijo


Costos y Gastos anuales

Egresos Desembolsables.

Presupuesto de materias primas e insumos.

Tabla 96

Arteladería - Materia Prima en cantidades

MATERIA PRIMA UNIDAD 2018 2019 2020

Aguaje kg 206 379 560

camu-camu kg 206 379 560

Coco kg 154 284 420

Cocona kg 206 379 560

Aguaymanto kg 617 1,138 1,681

Guanábana kg 154 284 420

Chirimoya kg 154 284 420

Chocolate kg 617 1,138 1,681

Fresa kg 617 1,138 1,681

Lúcuma kg 617 1,138 1,681

Carambola kg 206 379 560

Maracuyá kg 206 379 560

mango edwards kg 206 379 560

platano seda kg 206 379 560

piña golden kg 154 284 420

Berries kg 617 1,138 1,681

leche fresca entera Laive Lt 6,850 12,639 18,678

Azúcar kg 4,110 7,583 11,207


202

crema de leche Gloria Lt 6,850 12,639 18,678

leche soya Laive Lt 5,138 9,479 14,009

azucar de caña o panela organida kg 6,165 11,375 16,810

nata de soya o crema soya Lt 8,563 15,799 23,348

Servilletas pc 171,251 315,975 466,954

vasitos para helado pc 85,626 157,987 233,477

cucharas plástico pc 85,626 157,987 233,477

paletitas plastico sampling pc 85,626 157,987 233,477

individuales papel pc 85,626 157,987 233,477

Barquillos PC 85,626 157,987 233,477

paletas de pintura trupán pc 44,525 82,153 121,408 Materia Prima (Cantidades) – Fuente elaboración propia.

Tabla 97

Arteladería - Materia Prima en soles

MATERIA PRIMA (SOLES) MATERIA PRIMA 2018 2019 2020

Aguaje S/. 699 S/. 1,289 S/. 1,905

camu-camu S/. 797 S/. 1,471 S/. 2,174

Coco S/. 254 S/. 469 S/. 693

Cocona S/. 904 S/. 1,668 S/. 2,466

Aguaymanto S/. 2,713 S/. 5,005 S/. 7,397

Guanábana S/. 328 S/. 606 S/. 895

Chirimoya S/. 539 S/. 995 S/. 1,471

Chocolate S/. 4,316 S/. 7,963 S/. 11,767

Fresa S/. 597 S/. 1,102 S/. 1,629

Lúcuma S/. 3,021 S/. 5,574 S/. 8,237

Carambola S/. 206 S/. 379 S/. 560

Maracuyá S/. 370 S/. 683 S/. 1,009

mango Edwards S/. 520 S/. 959 S/. 1,417

platano seda S/. 236 S/. 436 S/. 644

piña Golden S/. 417 S/. 770 S/. 1,138

Berries S/. 2,713 S/. 5,005 S/. 7,397

leche fresca entera Laive S/. 20,550 S/. 37,917 S/. 56,034

Azúcar S/. 12,330 S/. 22,750 S/. 33,621

crema de leche Gloria S/. 27,400 S/. 50,556 S/. 74,713

leche soya Laive S/. 17,981 S/. 33,177 S/. 49,030

azucar de caña o panela organida S/. 33,908 S/. 62,563 S/. 92,457

nata de soya o crema soya S/. 59,938 S/.

110,591 S/. 163,434

Servilletas S/. 6,850 S/. 12,639 S/. 18,678

cucharas plástico S/. 8,563 S/. 15,799 S/. 23,348

paletitas plastico sampling S/. 6,850 S/. 12,639 S/. 18,678

individuales papel S/. 8,563 S/. 15,799 S/. 23,348

Barquillos S/. 25,688 S/. 47,396 S/. 70,043

vasitos para helado S/. 25,688 S/. 47,396 S/. 70,043

paletas de pintura trupán S/. 89,051 S/.

164,307 S/. 242,816

Total materia prima (sin IGV) S/.

361,989 S/.

667,904 S/. 987,041


203

IGV S/. 65,158 S/.

120,223 S/. 177,667

Total materia prima (con IGV) S/.

427,147 S/.

788,127 S/. 1,164,708 Materia Prima (Soles) – Fuente elaboración propia.

Tabla 98

Arteladería - Materia Prima por tipo de presentación de helado

Materia Prima (soles) por Presentación de helado – Fuente elaboración propia.

Tabla 99

Arteladería - Materia Prima por sabores


204

Materia Prima (soles) por sabores – Fuente elaboración propia.


205

Presupuesto de Mano de Obra Directa.

Tabla 100

Arteladería - Presupuesto MOD

Presupuesto Mano de Obra Directa – Fuente elaboración propia.


206

Presupuesto de Costos Indirectos.

Tabla 101

Arteladería - Presupuesto CIF

Presupuesto de Costos Indirectos – Fuente elaboración propia.


207

Presupuesto de Gastos de Administración.

Tabla 102

Arteladería - Gastos de Administración

Presupuesto de Gastos de Administración – Fuente elaboración propia.


208

Presupuesto de Gastos de Ventas

Tabla 103

Arteladería - Gastos de Ventas

Presupuesto de Gastos de Ventas – Fuente elaboración propia


209

Egresos no Desembolsables

Depreciación, Amortización de intangibles y Gasto por activos fijos no

depreciables.

Tabla 104

Arteladería - Egresos no desembolsables

Depreciación, Amortización de intangibles y Gasto por activos fijos no

depreciables – Fuente elaboración propia


210

Costo de producción unitario y costo total unitario

Tabla 105

Arteladería - Costo de producción unitario

COSTO PRODUCCION UNITARIO PROMEDIO

Año 1 Año 2 Año 3 Unidades 92,550 172,389 254,760 Litros 17,561 32,710 48,339

Ingresos S/.

840,240 S/.

1,565,088 S/.

2,312,915

COSTOS DE PRODUCCION

MATERIAL DIRECTO S/.

361,989 S/. 667,904 S/. 987,041 MANO DE OBRA DIRECTA S/. 51,491 S/. 51,491 S/. 51,491 CIF S/. 67,230 S/. 75,035 S/. 83,039

TOTAL COSTOS PRODUCCION S/.

480,710 S/. 794,430 S/.

1,121,571

COSTOS PRODUCCION UNITARIO PROMEDIO S/.5.19 S/.4.61 S/.4.40

COSTO TOTAL UNITARIO PROMEDIO

Año 1 Año 2 Año 3 Unidades 92,550 172,389 254,760

COSTOS TOTALES

MATERIAL DIRECTO S/.

361,989 S/. 667,904 S/. 987,041 MANO DE OBRA DIRECTA S/. 51,491 S/. 51,491 S/. 51,491 CIF S/. 67,230 S/. 75,035 S/. 83,039 GASTOS ADMINISTRACION S/. 92,512 S/. 93,174 S/. 93,856

GASTOS VENTAS S/.

169,951 S/. 172,741 S/. 175,617

TOTAL COSTOS S/.

743,172 S/.

1,060,346 S/.

1,391,044

COSTO TOTAL UNITARIO PROMEDIO S/.8.03 S/.6.15 S/.5.46

Costo de Producción Unitario – Fuente elaboración propia.


211

Tabla 106

Arteladería - Costo de producción por presentación

Fuente elaboración propia.

Tabla 107

Arteladería - Costo total unitario por presentación



212

Tabla 108

Arteladería - Resúmen de costos , Margen Bruto unitario y margen Operativo



213

Costos fijos y variables unitarios

Tabla 109

Arteladería - Costos Fijos y Variables Unitarios

Costos Fijos y Variables Unitarios – Fuente elaboración propia


214

Estados Financieros Proyectados

Premisas del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja

➢ El impuesto a la renta utilizado es el asignado a las micro y pequeñas empresas según el

decreto legislativo 1261 (régimen Mype tributario-Dic 2016 ).

➢ Tasa de impuesto:

o Hasta 15 UIT de la utilidad libre de impuestos: 10%

o Más de 15 UIT:29.50%

➢ Todos los importes se encuentra expresados en soles.

➢ El horizonte de evaluación del proyecto es de 3 años.

➢ En el EFYP no se considera el IGV.

➢ En el EGYP se considera la amortización de intangibles y depreciación de activos fijos.

➢ En el flujo de Caja si se considera IGV.

➢ En el flujo de Caja no se considera depreciación ni amortización.Estado de Ganancias y

Pérdidas sin gastos financieros

Estado de Ganancias y Pérdidas con gastos financieros y escudo fiscal

Tabla 110

Arteladería - Estado de ganancias y pérdidas sin gastos financieros

Fuente elaboración propia


215

Tabla 111

Arteladería - Estado de ganancias y pérdidas con Gastos Financieros


Tabla 112

Arteladería – Escudo Fiscal

AÑO

2018

(S/.)

2019

(S/.)

2020

(S/.)

ESCUDO FISCAL 6,658 5,946 1,806


Flujo de Caja Operativo

Tabla 113

Arteladería – Flujo de Caja Operativo


216


Flujo de Capital

En el siguiente cuadro se muestra que en el año 0 se tendrá que hacer desembolsos

por inversión en activos, gastos pre-operativos y capital de trabajo.

El capital de trabajo se recuperará en el año3 (2020).

Tabla 114

Arteladería – Flujo de Capital


Flujo de Caja Económico

Para obtener el flujo de caja económico de cada año se restó el flujo de caja operativo

menos el flujo de capital.

Tabla 115

Arteladería – Flujo de Caja Económico


217


Flujo del Servicio de la deuda

En el siguiente cuadro se muestra el servicio de la deuda, correspondiente a un

préstamo otorgado por Interbank, cuyo plazo será de 36 meses (TEA 24% y TCEA

25.77%).

Tabla 116

Arteladería – Flujo del servicio de la deuda


Flujo de Caja Financiero

El flujo de caja financiero se obtuvo de restar el flujo económico menos el servicio de la

deuda.

Tabla 117

Arteladería – Flujo de caja financiero.



218

Evaluación Económica Financiera

Cálculo de la Tasa de Descuento

Costo de Oportunidad.

CAPM.

Tabla 118

Arteladería - Costo de Oportunidad del Capital

Costo de Oportunidad – Fuente elaboración propia

COK propio.

Tabla 119

Arteladería - COK Propio

COK propio – Elaboración propia


219

Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC).

Tabla 120

Arteladería - Costo Promedio Ponderado de Capital

Costo Promedio Ponderado – Elaboración propia


220

Evaluación Económica Financiera

Indicadores de Rentabilidad.

VANE y VANF; TIRE y TIRF, TIR modificado; Período de

recuperación descontado, Análisis Beneficio / Costo (B/C).

Tabla 121

Arteladería - Indicadores de Rentabilidad

Indicadores de Rentabilidad – Elaboración propia

Análisis del Punto de equilibrio.

Tabla 122

Arteladería - Punto de equilibrio


221

Análisis del punto de equilibrio – Elaboración propia

Costos Variables, Costos Fijos

Tabla 123

Arteladería - Costos Variables y Fijos

Costos variables y Costo fijos - Elaboración propia

Estado de Resultados (costeo directo)

Tabla 124

Arteladería - Costeo directo

Estado de resultados (Costeo directo) – Elaboración propia


222

Estimación y análisis del punto de equilibrio en unidades

Tabla 125

Arteladería - Punto de equilibrio en unidades

Punto de equilibrio en unidades – Elaboración propia

Estimación y análisis del punto de equilibrio en soles

Tabla 126

Arteladería - Punto de equilibrio en soles

Punto de equilibrio en nuevos soles – Elaboración propia


223

Análisis de Sensibilidad

Tabla 127

Arteladería – Unidimensional-Reducción precios



224

Tabla 128

Arteladería – Unidimensional-Incremento precios



225

Tabla 129

Arteladería – Unidimensional-Reducción cantidad



226

Tabla 130

Arteladería – Unidimensional- Incremento cantidad



227

Tabla 131

Arteladería – Multidimensional- Reducción Precio y cantidad



228

Tabla 132

Arteladería – Multidimensional- Reducción Precio e Incremento cantidad



229

Tabla 133

Arteladería – Multidimensional- Incremento Precio y Reducción cantidad



230

Tabla 133

Arteladería – Multidimensional- Incremento Precio y cantidad



231

Conclusiones y Recomendaciones

Conclusiones:

• El auge gastronómico ha contribuido a la difusión de frutas exóticas poco

explotadas y altamente nutritivas. En esta línea, Arteladería, considera rentable

la transformación, producción y venta de helados con este tipo de frutas.

• Considerando la alta competencia en el sector de helados, incorporar formulas

veganas resulta altamente atractivo de acuerdo al resultado de nuestra encuesta

donde se obtuvo 68.6%.

• Se ha podido demostrar que a través de este proyecto, la combinación de

consumo de helados en una galería de arte es un factor viable y rentable.

• Se observa una baja considerable de la demanda de helados en los meses de

frio.

• La Mezcla del arte con los helados es una combinación perfecta para atraer a

los clientes, así que consideramos que con poca inversión se podría instalar una

tienda de Arteladería en un centro comercial.

Recomendaciones:

• Dada la alta informalidad en el mercado de frutas, es recomendable establecer

alianzas estratégicas vía cadena productivas a fin de asegurar el abastecimiento

adecuado y oportuno de nuestra materia prima.

• Sostener el nivel de investigación y desarrollo de nuevos productos con la

finalidad de mantener la satisfacción del mercado objetivo y continuar con los

niveles de rentabilidad.

• Se recomienda en los meses fríos adicionar venta de café de máquina (café

orgánico), así como también adicionar toppings tipo brownies, frapes o mini

panqueques, para obtener mayores ingresos.

• Si las ventas obtenidas durante el tiempo del proyecto (3 años) superan los

ingresos proyectados, Arteladería debería expandirse a nivel

nacional convirtiéndose en una franquicia.

• A nivel financiero se requiere constante control del presupuesto y sus

indicadores, el análisis constante de la coyuntura y mercado interno con la

finalidad de replantear las estrategias de ser necesario.


232

Anexos

Diario Gestión : Peruanos pagan más por productos saludables en la región

Fuente : Gestión - http://gestion.pe/noticia/1377316/peruanos-pagan-mas-productos-

saludables-region. Recuperado el 24/03/2017


233

Diario Gestión: Para el 2017 habrá,1133 heladería en el mercado peruano

Fuente: Gestión. http://gestion.pe/tendencias/2017-habra-1133-heladerias-mercado-

peruano-2088020. Recuperado el 15/03/17

http://gestion.pe/tendencias/2017-habra-1133-heladerias-mercado-peruano-2088020



234

Consumo de Productos Orgánicos y de helados

Fuente :

http://servicios.noticiasperu.pe/gui/view/VistaPautaPrensa.php?idPauta=5195254&bool

=0


235

Helados : Dulces de Verano


236


237


238

Arteladería - Diseño organizacional : Formato para descripción de puesto

FECHA:

GERENCIA:

DEPARTAMENTO /AREA

FRECUENCIA TIPO

ALTO MEDIO BAJO

1 Iniciativa

2 Integridad

3 Vocación de servicio

4 Sociabilidad

5 Trabajo en equipo

1 MS Office

2 Redacción

3 Servicio al cliente

DESCRIPCIÓN DE PUESTO

1. IDENTIFICACIÓN DEL PUESTO

4. DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES

FUNCIONES

3.1 FORMACIÓN ACADÉMICA

NOMBRE DEL PUESTO:

2. AMBITO DEL PUESTO

3. REQUISITOS MÍNIMOS

5.2 TECNICAS

3.2 EXPERIENCIA LABORAL

5. COMPETENCIASNIVEL

5.1 GENERALES


239

Bibliografía

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(11a ed., pp. 80-116). México: Prentice Hall.

Cita en el texto: (David, 2008)

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Varela, R. (2008). Innovación empresarial: Arte y ciencia en la creación de empresas

(pp.

273 – 428). Colombia: Pearson Educación.

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240

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pagan-mas-productos-saludables-region

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http://www.actualidadambiental.pe/wp-

content/uploads/2015/03/elcomercio_2015-03-19-p12.pdf

Productos orgánicos y bioferias ganan terreno en Perú (2015). Recuperado de

http://gestion.pe/noticia/1377316/peruanos-pagan-mas-productos-saludables-region

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http://servicios.noticiasperu.pe/gui/view/VistaPautaPrensa.php?idPauta=5195254&bool=0

http://servicios.noticiasperu.pe/gui/view/VistaPautaPrensa.php?idPauta=5195254&bool=0


241

http://www.apega.pe/noticias/prensa-y-difusion/productos-organicos-y-bioferias-

ganan-terreno-en-peru.html

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