ARTICULOS DE OPERACIN

ContentsControl sobre la administracin de alimentos y bebidas en el servicio buffet5La carta del Restaurante. Herramienta de venta9La Gerencia del costo en la restauracin, ms que nmeros, estrategias13El servicio como factor de xito de una empresa de restauracin18Las claves del servicio de sala21Procedimientos bsicos para el servicio del vino26Racionalizacin del montaje en el comedor para un servicio de banquete30Distintivos y material instrumental del Sumiller34La importancia del personal de sala en las ventas y la atencin al cliente41El escenario del vino: la carta46La copa de vino en el restaurante51Las diferentes formas de servicio en el restaurante55La importancia de la bodega en el restaurante60El vino y la temperatura de servicio65Las particularidades del sistema buffet70Errores en los procesos productivos de restaurantes, bares y cafeteras75El sumiller, arte y oficio78El sumiller, arte y oficio83Elaboraciones de platos a la vista del cliente88Reflexiones y reglas de maridaje93Aspectos a tener en cuenta en el servicio de comedor para fidelizar al cliente99Decantar un vino103Pautas a tener en cuenta en el servicio de bar107La coctelera. Utensilios y conocimientos111Determinacin de la dotacin de insumos en el restaurante116Los mtodos cuantitativos en la Restauracin. Un acercamiento a la toma de decisiones121Los mtodos cuantitativos en la Restauracin. Un acercamiento a la toma de decisiones II129Diseo de cocinas: Pasos Previos137Servicios para comedores de empresas143El anlisis costo margen del Men147La cadena de valor del restaurante152La Matriz de Miller. El anlisis multicriterio y una propuesta157La logstica en la restauracin166La Gestin del Mantenimiento en Restaurantes. Planificacin y prevencin sinnimos de eficiencia173Anlisis de los coeficientes de consumo de alimentos segn las diferentes poblaciones de mercado181La calidad del servicio gastronmico. Factor de xito188El perfil de competencias del Director de Restaurantes195

Control sobre la administracin de alimentos y bebidas en el servicio buffetAutor:Chais Esvety Calaa GonzlesFecha:22-10-2009Temtica: OperacionesNivel: N2- Tcnicos de reas FuncionalesFocus: GeneralUna de las modalidades de servicio en la restauracin es el llamado Buffet, trmino utilizado para caracterizar a aquel que ofrece los alimentos dispuestos en mesas o mostradores y los clientes se sirven tantos artculos como deseen consumir. Algunos servicios buffet ofrecen a sus clientes productos que son cortados a medida que los clientes solicitan una porcin, como el caso del trinche. Otros artculos como tortillas o crepes se piden al cocinero a solicitud del cliente. Un buffet puede ir desde el simple ofrecimiento de varios artculos a elaboradas presentaciones.Normalmente el servicio buffet es utilizado cuando los establecimientos tienen que dar servicio a un gran nmero de clientes en un perodo relativamente corto de tiempo. La planificacin de la disposicin del buffet requiere una atencin especial sobre el nmero de cliente que se espera, el tamao y la forma del comedor y la cantidad de tiempo disponible para el servicio. Como regla bsica algunos directivos sugieren que 75 clientes es el mnimo de una lnea de buffet. Adems, a la hora de planificarlo, se deben considerar otras dificultades potenciales. Por ejemplo, el costo global de un servicio de este tipo puede ser alto. El adecuado equipo de servicio, que es normalmente bastante caro, debe estar disponible en las cantidades adecuadas para que este fluya suavemente.Las nuevas tendencias en la elaboracin de alimentos en el servicio de mesas buffet, plantean que sobre la base de la calidad sensorial de los alimentos, se requiere de una imagen distinta acorde con los tiempos actuales. Segn han referido algunos autores sobre este tema, se utilizan productos frescos, con atributos sensoriales originales que den sensacin de naturalidad, salsas suaves y punto de coccin que permitan mayor degustacin de los gneros. Segn estos autores se deben conseguir adems, que la elaboracin permita degustar el contraste de sabores y que estn presentes diferentes texturas en el mismo plato para evitar el cansancio sensorial, por otra parte mencionan la posibilidad de hacer mayores combinaciones de colores.En los ltimos aos, tanto los hoteles independientes, como las cadenas hoteleras han reflexionado mucho sobre la forma ms apropiada de administrar sus operaciones en la Gestin de Alimentos y Bebidas, ya que esta puede representar la prosperidad del establecimiento o instalacin. Precisamente dada la importancia que tiene la Gestin de Alimentos y Bebidas en la imagen y los ingresos, se debe dedicar una especial atencin al control de los costos en esta rea y especficamente en el servicio Buffet como pilar de importancia, dado que constituye uno de los problemas de restauracin ms costosos en una instalacin hotelera.Clasificacin ABC y anlisis de Pareto sobre la influencia en los costosCon el objetivo de iniciar y adoptar nuevas estrategias y acciones en las ofertas del servicio buffet para balancear y mejorar los porcentajes de participacin de los alimentos en los costos de la instalacin, deben identificarse los productos que realmente inciden en estos y a los que hay que dar un tratamiento prioritario en la planificacin y asignacin de recursos. Con esta idea se pueden analizar los alimentos por separado o agruparlos por familias de productos, facilitando este ltimo un mejor trabajo y anlisis de los resultados. Para ello se puede utilizar el sistema ABC, que constituye entre otras aplicaciones, el punto de partida para identificar los productos ms valiosos (productos clasificados como A) de aquello otros que formarn parte de las categoras B y C. Tomando en orden descendente el porcentaje de participacin de cada una de las familias, se clasifican como se muestra a continuacin:A Representa las familias responsables del 80% de los costos totales.B Para las que representa el restante 15% de los costos. C Para los que representan el 5% de los costos referidos.Para lo que un nmero reducido de productos segn Pareto (20 %) tiende a representar la mayor parte del volumen de los costos (80 %), a lo que corresponden aquellos pertenecientes a la clasificacin A.Anlisis de los alimentos con mayor consumo per cpita y su relacin con los costosPara el anlisis sobre los consumos de alimentos en la instalacin, se deben tener en cuenta los consumos percpitas segn la cantidad de turistas da promedio durante el tiempo de estudio. Teniendo en cuenta que el consumo y los costos estn estrechamente vinculados se deben tomar como referencia los resultados obtenidos del anlisis sobre estos ltimos. Utilizando como va de anlisis estas dos variables se puede utilizar una matriz costo/consumo, dividindose la misma en cuatro sectores, utilizando para la compartimentacin los valores promedios de los datos referentes al costo y al consumo. A partir de aqu se puede analizar entonces que variable incide con mayor fuerza sobre los productos seleccionados.Debe tenerse en consideracin segn las caractersticas del establecimiento los estndares y su cumplimiento segn la frecuencia de participacin y uso de cada uno de los grupos de alimentos con mayor consumo por el hotel en el cumplimiento del men para el servicio buffet.Influencia de procesos operacionales sobre los costos de alimentosAlgunas investigaciones realizadas demuestran la influencia que ejerce el rendimiento en el costo de los alimentos, llegndose a la conclusin de que mientras ms bajo sea el rendimiento, ms elevado es el precio neto del producto. Esto se basa fundamentalmente en las cantidades de alimento bruto que se necesitan para brindar un kilogramo del mismo alimento en forma neta. Es por ello que los estudios realizados han mostrado que las frutas y los vegetales son las familias de productos que mayor influencia tienen sobre los costos de cocina dado que sus rendimientos son muy bajos en comparacin con otros productos como los embutidos y los crnicos. Sobre esto tambin influye la gestin de compras, el tiempo de rotacin en almacn, el tipo de corte, la forma de presentacin, las habilidades del operario en la preparacin y por supuesto el precio del producto y la calidad con que se reciben.Para controlar eficazmente los costos de alimentos es preciso ejercer el control desde el momento en que se compra hasta el momento en que son ofertados al cliente (Flujo de costos). Este movimiento de la materia prima se clasifica en varias etapas o pasos que requieren una estricta vigilancia del cumplimiento de requisitos esenciales, que en caso de no tenerse en cuenta pueden incidir en el incremento de los costos. Es indispensable llevar registros adecuados de los costos y de las ventas para poder determinar el costo exacto. El desperdicio y la descomposicin, de alimentos afectan negativamente el costo y por consiguiente, deben mantenerse reducidos al mnimo. El desperdicio puede reducirse si se planea la produccin de alimentos, basndose en las necesidades previstas segn alguna experiencia anterior. La descomposicin puede reducirse por medio de procedimientos adecuados de almacenamiento, rotacin de las existencias, proteccin de las partidas perecederas y mantenimiento de una temperatura apropiada. Las desviaciones o las mermas pueden reducirse si se siguen las indicaciones de recepcin, salidas del almacn y medidas de seguridad.Medidas para el control y mejor administracin de alimentos y bebidas Estas medidas propuesto se basan fundamentalmente en las acciones que se deben llevar a cabo por parte de los implicados (Direccin, Alimentos & Bebidas, Matre, Chef y personal de cocina) para aumentar la efectividad en el control de los recursos y el proceso de administracin de alimentos y bebidas.Planificacin y gestin de compra Participacin del matre, director de alimentos y bebidas y el chef ejecutivo en el proceso de compra de la mercanca destinada al servicio de alimentacin.Almacenamiento Asegurar las condiciones ptimas de almacenamiento de los alimentos para evitar perdidas. Chequear de forma continua el inventario de los productos de mayor importancia controlando el tiempo de rotacin.Operacin en cocina Analizar los rendimientos y mermas de productos como, frutas naturales, vegetales, carnes y sus productos, en las distintas reas segn sus diferentes procesos y elaboraciones registrndose para conocer las perdidas por este concepto, y cuantificar el valor monetario referente al gasto para esta partida. Aumentar el servicio Show Cooking en las reas que sea posible. Determinar los patrones de consumo per cpita segn el tipo de cliente para la confeccin de una ficha de consumo. Chequear de forma diaria y/o semanal el comportamiento del consumo y el costo de alimentos asegurando la pronta deteccin de irregularidades en estas variables Analizar la estructura men para aadir cambios que permitan mantener un servicio de calidad y un mejor control en los costos. Como puede observarse cada una de las acciones estn encaminadas a evitar en la mayor medida posible las prdidas de alimentos durante los diferentes procesos en su elaboracin. A esto va unido la estrategia que se debe seguir segn las caractersticas de la instalacin para una mayor planificacin y control, siempre teniendo en cuenta otros elementos de importancia que influyen en la planificacin y administracin de los costos. Las preferencias y hbitos alimentarios de los clientes segn sus origen, nivel cultural, situacin econmica, etc. son elementos imprescindibles a estudiar para lograr una visin ms real en el proceso de administracin. Estos son los factores con menos probabilidades de control, ya que las expectativas de los clientes estn en un constante cambio, ya sea por experimentar con un producto diferente, por elegir productos saludables, etc. lo que hace imposible determinar que consumir el cliente con exactitud. Chais Esvety Calaa GonzlesLic.en Ciencias Alimentarias, Especialista en cocina nacional e internacional, Grupo Hotelero Gran Caribe, Instructor, profesor adjunto Departamento A&B, Escuela de Hotelera y Turismo de La Habana.Bibliografa Alzate, J. Administracin de cocinas. s/e Colombia. 1995. Calaa. C, Rodrguez. K, Mndez. O. Diagnstico sobre la administracin de alimentos en una instalacin hotelera. Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana, 2009. Fernndez, P. Costos y gastos de lo elemental a lo profundo. Reflexiones de la prctica. Ediciones Balcn. Cuba. La Habana. 2006. Gallego, J. F. Direccin estratgica en los hoteles del siglo XXl. Editorial Mc.Graw-Hill. Interamericana. Espaa. Madrid. 2002. Garca. A, Mitjans. R, Espinosa. J. Anlisis del consumo en el Servicio buffet. Facultad de Turismo. Universidad de La Habana. 2007.La carta del Restaurante. Herramienta de ventaAutor:Jordi SalaFecha:11-12-2008Temtica: OperacionesNivel: N2- Tcnicos de reas FuncionalesFocus: GeneralUno de los primeros elementos que encontramos en los restaurantes y que es el principio de la eleccin de las ofertas gastronmicas y, por consiguiente, que nos dar un valor satisfactorio o no del producto elegido es el listado de productos, ofrecido en diferentes formas, mens, cartas y especialidades.En muchos casos la eleccin de un producto la hacemos en base a un recuerdo que podamos tener de un plato similar, por lo que aquella explicacin escrita la virtualizamos en una foto de lo que pensamos va a ser el plato utilizando nuestro archivo gustativo y olfativo que podemos tener y, evidentemente, lo relacionamos con el precio que se nos ofrece este producto. Por consiguiente es importante analizar la explicacin que podemos hacer de un plato teniendo en cuenta varios aspectos:1- Explicaciones escritas poco concisas- las explicaciones poco claras pueden ser beneficiosas a la hora de elegir un producto, puesto que, por un lado, pueden provocar un dilogo y unas explicaciones por parte del personal de sala en el momento de anotar el pedido y especificar mucho ms en cuanto a tipo de producto, forma de corte (lomo de ternera, suprema de salmn), proceso de elaboracin (plancha, vapor, etc.), salsa que acompaa (al curry, al vino blanco, etc.) y guarnicin o complemento del plato (patatas panadera, juliana de verduras, etc.). Por otro lado, en caso de no solicitar explicaciones por parte del cliente podra causar un efecto sorpresa superando las expectativas que tena el cliente en el momento de hacer la eleccin, pero que tambin podra ser negativa puesto que dejamos demasiado margen a que el cliente se haga una idea del plato. 2- Explicaciones escritas concisas- Tendencia bastante actual en restaurantes con una cocina de autor o propia donde conviene especificar de una forma ms clara el producto que ofrecemos en forma de receta, haciendo referencia a los puntos que citbamos anteriormente en cuanto al producto, tipos de corte o presentacin, salsa que acompaa citando adjetivos de sabor y olor, acompaamientos y guarniciones. A la hora de configurar nuestro listado o carta de productos deberemos analizar el soporte, formato, diseo, tamao, etc. aspectos que de por s nos ayudaran a incitar la venta de nuestros productos. Tambin deberemos tener en cuenta el tipo de establecimiento en cuanto a la duracin que le vamos a dar a nuestros listados y, por lo tanto, elegir materiales ms duraderos si se trata de carta o listados ms rgidos ofrecidos de forma anual o materiales hechos en tipo papel en carta y listados ms flexibles que pueden ir cambiando por temporada, estacionalidad, etc.Si nos ceimos a la carta de nuestras ofertas gastronmicas dependiendo del tipo o nivel de restauracin podemos optar por listados de productos expresados en fotografas de los platos que ofrecemos con breves explicaciones en cuanto a la composicin. Este sistema es vlido en establecimientos con cartas ms o menos rgidas de larga permanencia y en donde el plato tiene una composicin variada con muchos elementos que acompaa y que rene las condiciones de plato principal. De todas formas el sistema ms utilizado, sin duda alguna, es el listado escrito de todas nuestras ofertas coninformacin ms o menos explicativa dependiendo de factores que van desde el tipo de cocina (platos reconocidos por su internacionalidad, productos que identifican una zona, regin, pas) y que en muchos casos van ligados a la ubicacin del mismo establecimiento, o bien elaboraciones de productos con nombre propio ofrecidos por un establecimiento en concreto o bien ofertas con autoras personales que identifican el profesional que existe detrs de estas creaciones. La planificacin de la carta la podemos empezar analizando las 3P (Producto, Precio y Presentacin). - El Producto- Relacin de todos aquellos platos que conformarn nuestra oferta y que agruparemos en distintas gamas o grupos dependiendo de procesos de elaboracin, orden de consumo o composicin del men que hayamos previsto, y unificar aquellos platos elaborados con materias primas similares pudiendo reducir a elaboraciones muy especficas como puede ser grupos de platos de carnes de caza, o elaboraciones que sean pescado o carne con acompaamientos y salsas con un elemento en comn (en base de setas cuando coincide en la temporada, o diferentes tipos de verdura, etc.). Otro aspecto a analizar es en cuanto a la cantidad de platos que podemos incluir. En esta decisin deberemos tener en cuenta procesos de elaboracin, si se realizan de forma completa en nuestro establecimiento o adquirimos productos de 4 y 5 gama con procesos ms o menos acabados y que en muchos casos slo debemos regenerar. Evidentemente, nuestra oferta ser el conjunto de todos aquellos platos que ofrecemos de manera individual en cada uno de los grupos o gamas que hemos establecido, aquellos platos que ofrecemos en las especialidades de da o recomendaciones del chef, y aquellas ofertas o mens que hemos previsto, men del da, men festivo, men gastronmico o degustacin, men ejecutivo, y tantas otras ofertas que podamos incluir. En la decisin de definir la cantidad de artculos conviene tener en cuenta el principio de Pareto o regla del 80/20, aplicada en diferentes mbitos de la economa y tcnicas de marketing, la cual nos determina que el 20% de los productos ofertados nos generan el 80% de los ingresos totales y al revs en el 80% de los productos restantes. De ah que el disponer de una carta muy amplia nos podra dificultar los procesos operativos y por consecuencia unas mermas y necesidad de aprovechamiento en otras elaboracionespor parte de nuestras materias primas, al mismo tiempo que al diversificar tanto las compras nuestros costes podran alterarse.La tendencia por lo tanto est servida, a mayor nivel de restauracin y, por lo tanto, mayores operaciones en la elaboracin de nuestros platos menor debera ser la cantidad de platos ofertados. Si establecemos una media hablaramos de 20 a 40 ofertas como mximo. - Precio- La relacin calidad/precio que utilizamos muchas veces de forma banal nos tendra que dar un equilibrio entre lo que ofrecemos (cantidad, tipo de producto, calidad, etc.) y el precio que el cliente est dispuesto a pagar, bien sea por poder adquisitivo del propio cliente o por influencias de precio propuestas por nuestra competencia directa o indirecta. Al igual que en la mayora de los casos buscamos diversificar nuestra oferta e intentar que sea lo ms variada posible, tambin conviene sobre todo en restauraciones medianas buscar aquel precio atractivo y adecuarlo a un producto que nos ayude a realzarlo manteniendo en lo posible nuestros costes deseados. - Presentacin- La presentacin de nuestra carta es el vestido con el cul cubrimos nuestra oferta dndole imagen: tipo de portada, fotos, paisajes, recuerdos de nuestro establecimiento, autobiografa del establecimiento y de los profesionales que hayamos tenido a lo largo de una poca. La relacin de nuestra oferta se puede basar en -Platos actuales- que sern todos aquellos que conforman nuestra oferta, incluso con menciones de los platos tradicionales que seguimos ofreciendo con anotaciones o curiosidades en relacin al inicio que incluimos el plato en la carta, hasta incluso las raciones que hemos servido a lo largo del ao, como su receta original, y las modificaciones que haya podido sufrir el plato a lo largo de estoa aos. Tambin podramos hacer una mencin de aquellos productos que ya no los tenemos en activo pero que si han formado parte de nuestra historia. La eleccin de los materiales papel que utilizamos en nuestra carta debe ser tambin un motivo de anlisis en relacin a rotacin que le damos a nuestra carta en cunto a productos, manejo y utilizacin que hacemos, por lo tanto depender de capacidades del establecimiento y flujo o afluencia de clientela que tengamos.A continuacin voy citar algunos consejos de los datos ms representativos que podemos incluir en la carta y que pueden variar en relacin al tipo o nivel de restauracin del establecimiento: Nombre del plato. Utilizando nombres propios de la cocina clsica, internacional o regional o cualquiera de las menciones hechas anteriormente. Evitar la utilizacin de nombres de creacin propia a no ser que se especifique la explicacin del plato. Precio fijado por racin, pudiendo optar tambin por ofrecer un precio aproximado por gramaje o kilo, en aquellos productos que por su origen no podemos determinar un peso especfico. No es conveniente el utilizar las siglas SM (segn mercado), puesto que no dan ninguna informacin en cuanto al precio. Especificar el mnimo de nmero de raciones en aquellos platos que por su elaboracin no se puede procesar de forma individual o por operacin no es aconsejable. Tambin se puede dar el caso en mens degustacin o gastronmicos, en donde se aconseja que sean servidos para el total de comensales que ocupa la mesa, lo que permite una mejor coordinacin entre cocina y sala en lo que se refiere a servicio y tiempo de pase de cada unos de los platos que conforman el men. Tiempo aproximado de elaboracin del plato, en aquellos que por su larga coccin o proceso dificulte servirlo con cierta celeridad. Podemos optar en cada uno de los grupos o gamas por agrupar los platos de elaboracin ms ligeros y a continuacin aquellos ms consistentes, al igual que situar primero los platos fros y despus los calientes. La carta de postres podemos disponerla aparte o bien incluida en los dems grupos de la carta. La eleccin depender del tiempo medio estimado por comensal, que al mismo tiempo vendr determinado por el nivel de restauracin del establecimiento. La numeracin de los platos facilita el servicio, cocina y facturacin sobre todo en aquellas cartas con productos muy similares o con mucha variedad de componentes. Evitar las faltas de ortografa. La traduccin de la carta en diferentes idiomas puede provocar errores en la descripcin de un plato, por lo que es aconsejable el dejarnos asesorarpor personas nativas o con conocimiento gastronmico suficiente para hacer las explicaciones lo ms claras posible. Debemos de procurar que la lectura de los platos sea cmoda, evitando en lo posible la utilizacin de excesivos pronombres y artculos. La composicin nutricional de los platos puede ser aconsejable al igual que aquellos productos que permiten ser consumidas por personas con dietas especficas (celiacos). Estos consejos nos pueden ayudar a realizar un listado cmodo, legible, pero ante todoque sea capazde transmitir veracidad a nuestra oferta gastronmica, evitando falsos contenidos y explicaciones que en la primera lectura pueden resultar muy apetecibles, pero que en la realidad del plato muchas veces no aparecen. Jordi SalaProfesor de Sala de EUHT Sant Pol de Mar

La Gerencia del costo en la restauracin, ms que nmeros, estrategiasAutor:Yosvanys R. Guerra ValverdeFecha:26-11-2009Temtica: OperacionesNivel: N3- Alta direccinFocus: GeneralUna preocupacin permanente para todo administrador, en cualquiera de los sectores en que se desempee, ha sido precisamente el control de los costos; y esto se ha visto reflejado en la bsqueda intensa de alternativas que permitan identificar dnde ocurren las fugas y poder contenerlas; para as reafirmar la vigencia del, siempre aludido, principio empresarial de obtener la mxima ganancia al mnimo costo. Muy en particular, en las empresas de servicios, y fundamentalmente en las de restauracin, el control de costos llega a convertirse en un mecanismo, valga la reiteracin, de control sobre el resto de las actividades que son generadas por las distintas reas y que de algn modo, directa o indirectamente, garantizan el servicio final al cliente. Esto llega a ser, en mi opinin y para usar una metfora, el termmetro que mide y regula la temperatura la organizacin. Para que una empresa, no importa su tamao, sea rentable, se fijan metas o normas de formal tal, que sus resultados financieros sean positivos, partiendo en primera instancia de definir un presupuesto que es contrastado con los distintos registros de cada una de las operaciones que ocurren en la organizacin y que facilitan la toma de decisiones y la adopcin de las medidas que contribuyan el logro de objetivos planeados. Por tanto, se puede decir ya, que el costo es el valor de los recursos utilizados para alcanzar un objetivo especfico planeado.Pero visto de este modo, el costo solo sera un gasto necesario que debe ocurrir y que hay que asumir; pero si se mira desde el ngulo del papel que representa en los resultados econmicos y financieros; as como tambin en la imagen que aportan a la sociedad, los clientes y, por supuesto, a la competencia; los costos seran ms que ese gasto necesario la fotografa de la eficiencia en que es capaz la organizacin de generar beneficios.De nada sirve para una empresa identificar y mejorar procesos, seleccionar exquisitamente a sus proveedores, administrar inventarios, racionalizar en recursos humanos, invertir en capacitacin, confeccionar fichas tcnicas y escandallos; sino existe una conciencia econmica de los trabajadores que se desenvuelven en la industria, y ms que conciencia, sentido de pertenencia por la organizacin. Esta viene a ser la primera gran necesidad que el administrador debe poder satisfacer a su restaurante, para que cada una de las acciones que implemente tenga resultados. Por eso, el proceso de seleccin del personal debe realizarse con pinzas, usando la jerga callejera. En cuanto a la diversidad de costos, cualquier libro que aborde la temtica, hace referencia a dos tipos: los costos fijos y los variables. De algn modo, siguiendo la lgica de las distintas concepciones que sobre ellos se han emitido y aterrizndolos propiamente a la actividad de la restauracin, los abordar de una manera bastante sencilla:En la actividad de restauracin aunque los costos fijos totales siempre van a ser los mismos ocurra o no venta, estos no sern los mismos para todas las unidades; sin embargo el costo variable unitario si es constante por unidad, de ah que se puede decir que el costo fijo por unidad es fijo para un perodo dado y con un nivel de aprovechamiento de la capacidad instalada determinado y, que el costo fijo es proporcional a los perodos o etapas dentro de la gestin de alimentos y bebidas.En este tipo de actividad el costo variable posible a controlar eficientemente es el costo de los alimentos ya que su variacin depende solamente de los cambios que ocurran en el precio y cantidad de las materias primas que se utilizan en la elaboracin del plato. Por tanto, viene a constituir el factor principal para la fijacin del pastel de costos1de un plato, tomando en consideracin que el gasto por tiempo-hombre, as como otros gastos generales como depreciacin, energa, etc., son casi constantes. De esta forma, se plantea que el costo de los alimentos oscilar entre un 25 y un 40 por ciento, constituyendo la mano de obra y los gastos generales entre el 35 y el 55 %, para obtener un beneficio neto entre el 5 y el 20 %.Atendiendo a esto, se puede decir que los costos ejercern gran influencia al momento de decidir el tipo de men y la variacin de ofertas que se harn; la seleccin de los proveedores y hasta la contratacin del personal.Pero tan importante como los anlisis que permitan identificar aquellos costos que estn influyendo en los resultados de la organizacin, resulta beneficioso para la empresa, identificar qu factores afecta los mismos, para luego proceder a reformular las acciones que, como anteriormente dijimos, conduzcan a la consecucin de los objetivos propuestos.En este sentido y conjugando acciones con objetivos considero que existen varios elementos importantes que contribuyen al control de los mismos:El primero es elaborar un presupuesto analtico, detallado y sobre bases slidas. El presupuesto viene a ser una importante herramienta de control. Las distintas desviaciones que en l ocurra cuando se analiza lo planificado con lo real ejecutado, podr al administrador identificar las reas y perodos en las que ocurren los mayores gastos.El segundo, que al fijar el men que se ofrecer, se cuenten con las fichas tcnicas de las distintas elaboraciones, actualizadas y con el mximo de especificaciones admitibles y objetivas.Como tercer elemento, que la instalacin no se concentre slo en lo que gasta, sino en lo que le queda al terminar cada da y evaluar el estado en que stas existencias se encuentran para ser representadas o empleadas al siguiente da. Ello permitir realmente controlar el costo diario en que se ha incurrido, generalmente, como algo normal que ocurre en las cocinas, algunos ingredientes pueden perderse en el proceso de elaboracin; por ejemplo, se prepara una salsa equis, quien constituye una base para varias elaboraciones y no tener salida totalmente.En la cuarta posicin ubico el fijar el ndice de costos para alimentos y para bebidas. Una vez que la administracin se plantee la meta de que trabajar a un determinado por ciento de costos los alimentos y las bebidas, podr, en la medida que vayan ocurriendo cada uno de los gastos en las distintas elaboraciones ventas, medir el comportamiento de los distintos productos. La frmula para calcular el ndice operacional de las distintas ofertas es sencilla, usted divide el costo de la elaboracin entre el precio de venta y obtendr un valor, que le dir que el tem que usted evala opera a un ndice equis (x) de costo.

Donde:IO = ndice operacionalCA = Costo del Alimento (plato)PV = Precio de venta (Plato)Por ejemplo: Una ensalada de camarones cuesta elaborarla 0.89 centimos y se vende al precio de 3.50, el ndice de costo en el que operar ese plato ser de 25%. Si la organizacin se ha planteado que el ndice de costo al que quiere que opere su organizacin es de 33 centimos los alimentos, este plato est trabajando por debajo, por lo tanto en trminos de costo, es una oferta rentable para el restaurante.Ahora bien, esto es sencillo, pero lo complejo est en poder definir ese nivel al que se quiere trabajar y no debe establecerse a partir de un nico criterio (por ejemplo el comportamiento del ao anterior). Ello demanda un estudio profundo de los precios de las materias primas en el mercado, as como la previsin de los cambios que en el perodo que se proyectan puedan ocurrir. Las entradas y salidas de proveedores en el mercado; las cantidades que se van a ofertar en las distintas elaboraciones, etc.Como quinto aspecto, y en consonancia con el tercer elemento planteado, que el control del gasto diario no slo se realice a las cantidades de mercancas que han intervenido en el proceso productivo, sino que contemple las condiciones en que est operando el equipamiento (para la elaboracin y conservacin de la mercancas); el uso adecuado de medidores (para servir las normas definidas en cada unidad), las prdidas al momento de servir el plato en cocina, as como las interrupciones que ocurren por concepto de fallos no previstos, roturas, etc.De igual manera, resulta importante destacar que en este proceso de control juega un papel importante el personal del rea de contabilidad y de los almacenes. Ocurre que muchas organizaciones al implantar sistemas informticos, cuando recepcionan materias primas, estos tienden a hacer un promedio entre el costo de la mercanca ya en existencia y la nueva adquirida (cuando sus precios son diferentes) y as son contabilizadas cuando se registran las ventas, lo que no ofrece una informacin real del costo de las elaboraciones. Por tanto, exija que el anlisis del costo se haga sobre la base del precio real de la mercanca empleada y no de la que el sistema est informando. Y como aspecto realmente importante y humano; identifique las necesidades del personal que ofrece el servicio. Si usted logra comunicarse con sus empleados, podr conocer cmo piensan, pero tambin que necesitan, evite que ocurran prdidas conscientes; prdidas que pueden ser achacadas a factores que no son los reales. No estoy diciendo que regale al trabajador lo que puede constituir una venta potencial; pero ponga en una balanza qu es mejor: asumir un gasto cuyo origen se conoce o asumirlo como algo que realmente nunca fue as. Revise diariamente aquellas elaboraciones que le cuestan ms conservarlas que venderlas una vez elaboradas al siguiente da y planifique una venta de ellas a los trabajadores o incorprela al men de los empleados; ellos lo vern como un detalle de la administracin y a la vez resolvern un problema que tal vez puedan estar presentando, as como la empresa no obtendr el margen bruto de ganancia si la venta fuera a un cliente externo, pero recuperar el costo de lo invertido.Igualmente importante, y con una incidencia trascendental, lo constituye el proceso de recepcin de las mercancas, de las que previamente se han establecido las especificaciones que deben cumplir para ser aceptadas por parte del Matre y el Chef.Si el proceso de recepcin, en el que no siempre podrn estar estos directivos, se realiza sin el adecuado conocimiento, podrn ser aceptadas mercancas que tal vez no cumplan con esas especificaciones, y aunque su uso no afecte el proceso productivo, tal vez afecte las normas (gramajes) establecidas para cada plato y el nmero de porciones no sea el proyectado, por lo tanto el costo planeado se vea alterado. Por ltimo, y no menos importante, exige un riguroso control, el proceso y condiciones de almacenamiento, tanto de alimentos crudos, semi elaborados, elaborados pero no cocinados y los ya cocinados. El registro ms importante de las prcticas del buen almacenamiento, es el no almacenar ms que lo esencial para satisfacer sus necesidades por un perodo de tiempo limitado. Los inventarios innecesariamente grandes sirven para aumentar el peligro de prdida por deterioro, despilfarro, hurto o robo. Las reas de conservacin debern tener la temperatura y humedad adecuadas para la conservacin ptima de los mismos.Por ltimo y sin ofrecer frmulas mgicas, ms que clculos, tambin se requieren estrategias, el gerenciamiento del costo no es slo el anlisis de los nmeros, sino de aquellas cuestiones que pueden tener una incidencia en esos nmeros y que bien pueden ser controladas para que stos no se vean alterados ni ofrezcan informacin que no es la real.Yosvanys R. Guerra ValverdeProfesor del Centro de Estudios Turisticos de la Universidad de La Habana -------------------------------------------------------------------------------------------1Peguero, David. Gestin de Bufets: Pensemos en la clientela, y no en reducir costes. Revista Tecnohotel, Espaa. 1998

El servicio como factor de xito de una empresa de restauracinAutor:Albert Blasco PerisFecha:25-10-2007Temtica: OperacionesNivel: N1- Gestores / Directores de Unidad de NegocioFocus: GeneralResumen: La importancia que tiene el servicio en la restauracin, no es un asunto sobrevalorado. El servicio puede ser una de las armas ms importantes con las que cuenta nuestra empresa, debemos cuidar con delicadeza el factor humano y como ste influye en que un nuevo cliente se convierta en un cliente fiel.

Vengo siempre a este restaurante por el servicio.

Esta frase se la o decir a un comensal este verano en un restaurante de playa. Despus de or la susodicha frase empec a observar no slo al camarero que me haba tocado en suerte, sino a todo el personal; ciertamente el servicio era exquisito. Y no lo digo porque fuera un restaurante de playa, en los que (por lo general) cualquier forma medianamente correcta de prestacin de servicio ya es considerada todo un logro. No, era tan exquisito o ms de lo que se puede encontrar en cualquier otro restaurante de su mismo nivel de calidad.La frase era lo suficientemente contundente como para no albergar duda alguna. De hecho se notaba que el comensal era absolutamente sincero; y adems era certera. Pero despus de comprobar la veracidad de la misma me vino a la cabeza una cascada de preguntas, de las que nicamente voy a reproducir unas pocas: y el alimento?, cundo acudimos a un restaurante lo hacemos por las bondades del alimento o por el servicio?, o por ambos a la vez?, a qu le damos ms importancia, a la calidad del alimento o del servicio?, en qu consiste ofrecer un buen servicio?Como ven, toda una batera de preguntas que me llev a reflexionar sobre la composicin del producto de restauracin. Los expertos en marketing nos hablan de tres elementos: el bien material, los atributos y la extensin.El bien material, es, por su puesto, el propio alimento, en donde se incluye la cantidad y calidad del mismo; donde influye la materia prima, pero tambin el proceso productivo.El atributo es el servicio, objeto de este artculo. Incluye tanto lo acertado del mismo como la forma en que se presta: buffet, self-service, etc.La extensin est formada por todos aquellos elementos ajenos a los anteriores. Tiene que ver con la moda, la publicidad, el boca-oreja, con las seas de distincin y prestigio (estrellas Micheln), etc.Dejando aparte la llamada extensin, puesto que aparentemente aquel establecimiento no gozaba de ninguna de estas seales, pas a analizar el bien material. Empec por la carta, los platos eran como los que se pueden encontrar en cualquier otro establecimiento. La carta de sugerencias tampoco me dio pista alguna sobre la existencia de lo que podemos denominar platos estrella, que son aquellos que aportan un elevado margen bruto de explotacin, a la vez que tiene un alto ndice de popularidad, esto es, una gran demanda; lo que confirm tras echar un vistazo a los alimentos que estaban siendo consumidos en aquel preciso instante, eran muy variados y las coincidencias eran ms bien escasas, por lo que no pareca que los clientes acudieran a aquel restaurante atrados por algn plato en concreto. Tras otro repaso visual tampoco detect que requirieran una complicada elaboracin, por lo que el proceso de produccin no era tampoco un elemento clave de distincin.El cliente haba dicho: Vengo siempre a este restaurante por el servicio. Observ los alimentos de su mesa y pude comprobar que ni coincidan excesivamente, ni tampoco eran de una elaboracin complicada ni exigente. En el caso de que hubiese sido de otra forma, me hubiera llevado a pensar en que ellos si vean en los platos que consuman un valor aadido suficiente como para diferenciar esta empresa de restauracin de las que conformaban su competencia ms directa, es decir, de todas aquellas que tambin se encontraban en el paseo martimo de la poblacin costera en la que me encontraba. As pues, me concentr en el anlisis del segundo factor: los atributos.En contra de lo que se cree, o muchos creen, el servicio empieza en el momento en que el futuro comensal abre la puerta del restaurante. De su primera impresin depender lo receptivo que sea ste ante la oferta que pongamos a su disposicin. De la apariencia que tengamos y de nuestro comportamiento depender que su predisposicin sea, de entrada, positiva o negativa. Un cliente bien predispuesto es capaz de perdonar errores de servicio (conocimiento), mientras que un cliente mal predispuesto se molestar ante el ms mnimo error que tengamos. Por ello es muy importante el primer contacto: el cliente no puede esperar eternamente en la puerta, el cliente no debe ir jams en busca del camarero. Y me fij en que apenas el comensal acceda al local era recibido por el personal de servicio vestido de forma impoluta, quien, siempre sonriendo, le acoga dando de entrada una muy buena imagen del establecimiento. Pero tambin observ que enseguida era acompaado hacia la mesa en la zona que previamente ste, y no el camarero, haba elegido. El servicio estaba totalmente orientado hacia el comensal, como no puede ser de otra forma, pero se corra un riesgo, que no era otro que desequilibrar los rangos, lo que evidentemente suceda, puesto que la mayor parte de clientes elegan las mesas que daban a la playa. Pero aqu es donde entra la capacidad de organizacin y de flexibilidad del matre, quien constantemente reorganizaba estos rangos para evitar retrasos en el servicio. Loable su forma de actuar puesto que el sistema de organizacin interna jams puede obstaculizar el servicio, puesto que el cliente, naturalmente, es lo primero, es la razn de ser de la empresa, el objetivo ltimo del servicio, y de su satisfaccin depende nuestra supervivencia. As pues, en contra de lo que sucede en demasiados restaurantes, la organizacin era flexible y se modificaba cada vez que era necesario. Y siempre con una sonrisa como pasaporte de presentacin.Otra cuestin que me llam la atencin de la carta era que estaba ajustada, no era ni excesivamente larga ni demasiado exigua. Su diseo era adecuado: colores tenues, tamao de letra adecuado para su fcil lectura, lneas espaciadas; o sea, agradable y fcil de leer.La comanda se tomaba despus de que los clientes hubiesen tenido tiempo suficiente para leer los platos, sin forzar a pedir, pero tampoco esperando demasiado tiempo.Y si todo, hasta entonces, haba resultado ms que acertado, lo que termin de convencerme fue la actitud del personal en general, siempre atenta, anticipndose a las demandas de los comensales y, sobre todo, actuando no como meros transportadores de platos, sino como vendedores, como asesores.Fue entonces cuando me di cuenta de que los precios de la carta eran algo superiores a los de otros establecimientos situados en el mismo paseo martimo, y que por supuesto haba visitado con anterioridad; la diferencia de precio no era muy notable, ligeramente superior. Era lgico, siendo el bien material equiparable al de sus competidores, la diferenciacin deba venir de la mano del servicio, y ah haba que ubicar la razn de la diferencia de precio. No nos equivoquemos, la calidad en el servicio slo puede venir de la mano de profesionales, y stos, al aportar sin duda alguna un valor aadido al producto: serviciales, vendedores, asesores; tambin deben percibir emolumentos adecuados a ese valor que aportan. Creer que se puede ofrecer calidad reduciendo costes de bien material o de atributos es un problema de miopa empresarial.El cliente haba dicho: Vengo siempre a este restaurante por el servicio. Fjense en la palabra SIEMPRE, o sea, que haba conseguido, SIEMPRE a travs del servicio, fidelizar a ese cliente; y ste al explicar las bondades del mismo a sus compaeros de mesa, y es de suponer que a otros, estaba fidelizndolos tambin. Este cliente estaba aportando un elemento diferenciador a travs de la extensin del producto: el boca-oreja, la mejor, o la peor publicidad que se puede hacer de un producto. Por lo que no me pareci nada extrao que el restaurante en donde yo me encontraba estuviera casi lleno, y los otros, con una misma situacin privilegiada en el paseo martimo, estuvieran medio vacos, o medio llenos, que siempre hay optimistas irredentos.Naturalmente, yo haba entrado a comer en un restaurante, no en un a fbrica de alimentos. Y tres eran los condimentos que aplicaban a un plato llamado servicio excelente: apariencia, comportamiento y conocimiento. Todo ello aderezado con un mucho de emolumentos adecuados.

Albert Blasco PerisProfesor universitario de Turismo

Las claves del servicio de salaAutor:Jordi SalaFecha:31-10-2007Temtica: OperacionesNivel: N2- Tcnicos de reas FuncionalesFocus: GeneralResumen: Las necesidades de hoy en da en los restaurantes obligan por parte del restaurador a crear herramientas que nos ayuden a capacitar y orientar de una forma rpida a aquellos niveles de empleados que muchas veces no han recibido ninguna formacin en el puesto de trabajo que van a desarrollar. :

Homogeneizar un servicio de sala y que este sea vlido para cualquier empresa de restauracin, evidentemente es inviable. Existen una infinidad de variables que se ven reflejadas en el desarrollo de un servicio, como son: La imagen del personal de servicio debe de estar interrelacionada, podramos decir tambin compensada con la imagen que ofrece el local, en aspectos de ambientacin, decoracin de espacios, nivel de restauracin e incluso en apartados arquitectnicos.Cuando nos referimos a imagen nuestro referente suele ser el uniforme, el cul nos dar presencia, personalidad, pero tambin puede llegar a ser un primer elemento de distancia entre el cliente y el personal. Hoy en da los planteamientos de uniformidad en las empresas de restauracin han cambiando y por lo tanto no se deben ceir a estructuras clsicas que encontrbamos en la restauracin de la dcada de los aos 70 y 80 en que un restaurante ubicado en cualquier segmento de la restauracin la imagen del personal, el uniforme era el mismo en cada establecimiento (pantaln negro, camisa blanca, chaquetilla inglesa, pajarita, etc.)Por lo tanto, la bsqueda en este aspecto debe ser el buscar un equilibrio entre el concepto de restaurante (decoracin, espacios, cromoambiente, mobiliario, materiales, etc.), y el propio uniforme del personal. Preguntas que nos podemos hacer:Conviene diferenciar el uniforme de nuestro personal en relacin a la jerarqua que cada uno de ellos desempea, el matre, el camarero, el ayudante de camarero,?, y En qu segmento de la restauracin deberamos de tenerlo en cuenta?Bien, un aspecto comn suele ser el especificar un uniforme determinado en aquellos lugares donde las tareas estn muy bien definidas para cada uno de los miembros del servicio. En los restaurantes donde el matre hace sus funciones especficas que marcan los cnones de la restauracin clsica, su uniforme debera ser diferente al resto de la plantilla e incluso con cierto nivel de clasicismo (pantaln negro, smoking negro, pajarita, etc.), y as podramos seguir con el resto de la plantilla.Pero si lo que pretendemos es dar un aire jovial, de comunicacin fcil, trato afable, sin muchos niveles jerrquicos en el equipo de sala, quiz podemos buscar un uniforme algo ms informal, cmodo, que sea un complemento ms de todos los elementos que existen en la sala: estticos (suelos, paredes, mobiliario, material, elementos decorativos, plantas, iluminacin), y dinmicos (personal de servicio, clientela). Por lo tanto, sea cual sea la eleccin del tipo de uniforme, s conviene definir y homogeneizar la esttica del conjunto del equipo, definir las pautas en cuanto a peinados, elementos decorativos (anillos, collares, piercings, etc.), el personal forma parte de la obra, son los actores, por lo tanto su imagen ser el reflejo positivo o negativo del producto que recibimos en un restaurante.Las necesidades actuales en el mundo de la restauracin obliga en muchas empresas, el tener que contratar personal base sin conocimientos suficientes sobre el desarrollo de un servicio de sala, o sobre las formas, actitudes y aptitudes que se deben de conocer y aplicar por tal de conseguir un grado ptimo de satisfaccin por parte del cliente. Esta necesidad imperativa de cubrir un trabajo, hace que no haya tiempo suficiente para instruir al personal y poder darle las pautas y herramientas necesarias que le beneficiaran en el da a da aportndole experiencia profesional.Intentar en primer lugar dar unas pautas sobre algunas de estas actitudes y aptitudes que debemos de inculcar al candidato al puesto de camarero.-Actitud Corporal- -Uniformidad- Una vez definido el tipo de uniforme, conviene especificar al personal la importancia de la higiene corporal y limpieza del mismo. El uniforme es el reflejo de nuestra imagen profesional. Es difcil imaginarnos un camarero profesional con una camisa arrugada y sucia. Como mnimo conviene tener un uniforme completo por cada servicio al da que hagamos. Los restaurantes con servicio de almuerzo y cena (2 uniformes). -La comunicacin oral y corporal- Evitar los movimientos bruscos de brazos y manos. Andar erguidos con agilidad pero sin correr. En nuestra comunicacin verbal utilizar tono pausado y frases cortas. Facilidad de expresin. Correccin en el lenguaje.

- Aptitudes profesionales -Disciplina y subordinacin. Responsabilidad en el trabajo. Anhelo de perfeccionamiento. Seguridad y dominio de uno mismo. Sentido del orden. Psicologa en cunto al trato con los clientes. No todos los cliente son iguales, ni precisan las mismas necesidades por lo cul conviene actuar de forma personalizada con cada uno de los clientes que tenemos en el restaurante. Hay quien busca comunicacin verbal, otro que quizs valora ms nuestros conocimientos profesionales, etc.

Una vez definidas las expectativas en cuanto a actitudes y aptitudes del puesto de trabajo en concreto, pasaramos a detallar las funciones precisas a desarrollar en la fase previa al servicio, durante y despus. Una funcin representa un conjunto de tareas independientes que el personal debe realizar. Una funcin no tiene porque realizarla una nica persona, puesto que cada una de ellas tiene diferentes niveles de operacin Ejemplo: en el apartado 2 del esquema siguiente podemos comprobar que el apartado 2.1 y 2.2 corresponde al jefe de comedor o jefe de sector, en cambio el apartado 2.3 es exclusivo del ayudante de camarero. En el esquema siguiente podemos comprobar aquellas funciones y tareas ms habituales que forman parte de un restaurante gastronmico de nivel medio, y que evidentemente deben de especificarse segn las necesidades y caractersticas de cada establecimiento.

El siguiente punto a establecer, seria el realizar un esquema de cada uno de nuestros niveles jerrquicos de nuestro organigrama y especificar a cada uno de ellos las tareas que le corresponden. Por ejemplo:

La formacin de personal de sala debe ser constante y adaptada a las necesidades del cliente. El cliente del siglo XXI, cada vez ms valora en el personal de servicio, sus capacidades humanas, su disposicin de ayuda, en definitiva la bsqueda de momentos de placer en aquellos reducidos tiempos muertos que tenemos en nuestra jornada laboral.Jordi SalaProfesor de Sala de EUHT - Sant Pol de Mar

Procedimientos bsicos para el servicio del vinoAutor:Josep SalaFecha:08-11-2007Temtica: OperacionesNivel: N1- Gestores / Directores de Unidad de NegocioFocus: GeneralResumen: Para una buena mesa, es tan importante la recomendacin de un vino por parte del sumiller a la hora de realizar un buen gape, como todo el ritual del servicio que se realiza para su consumo. Para una buena mesa, es tan importante la recomendacin de un vino por parte del sumiller a la hora de realizar un buen gape, como todo el ritual del servicio que se realiza para su consumo.

Un buen servicio es algo esencial para poder apreciar todos los aspectos de calidad que el vino nos presenta. Es algo, quizs, ceremonioso, que requiere el buen saber del vino y un trato especial para no alterar las caractersticas que este nos puede aportar.Todo se basa con una buena recomendacin o la propia eleccin del cliente, una vez se ha tomado la decisin, el sumiller debe presentar el vino a la temperatura adecuada para cada tipo y clase.Cuando se trata de vinos que se sirven frescos hay que acompaarlos siempre con un cubilete o recipiente que mantenga la temperatura adecuada, como es el caso de vinos blancos, rosados o espumosos.La presentacin se realiza para que el cliente pueda comprobar que es el vino que ha solicitado, y poder identificar todas las indicaciones y menciones que se presentan en la etiqueta. En el caso de que no se presente el vino, existe el riesgo de que una vez abierto el cliente compruebe que no es el vino solicitado, ya sea por error del sumiller o por un error de interpretacin a la hora de realizar el pedido. Si esto ocurre perdemos una botella de este preciado lquido y es algo que al restaurador no le sienta demasiado bien.

El siguiente paso consiste en cortar la cpsula del vino con la pequea navaja que lleva incorporada el sacacorchos, y para no desmerecer nuestra profesionalidad y que el producto no pierda presentacin, realizaremos un corte limpio.Este lo efectuaremos por encima del gollete o por debajo, hay diferentes teoras o tcnicas de trabajo. Si que es algo aconsejable, cuando se trata de un vino algo viejo, abrirlo por debajo del gollete, de esta forma nos queda una parte de la botella ms destapada y nos permite realizar antes de la extraccin del tapn, una limpieza ms apurada, debido que con el tiempo, debajo de la cpsula se puede crear algo de suciedad como consecuencia de la humedad al que ha sido conservado dicho vino. Cuando este es joven no tiene tanta importancia ya que al tener poca edad, no presenta restos de suciedad producidos por la humedad de conservacin.Es importante no rotar la botella ya que podemos alterar algunas de sus caractersticas.Existen unos corta cpsulas, que como dice la palabra son la herramienta perfecta para realizar esta operacin. A continuacin nos dispondremos a realizar la extraccin del tapn. Es muy importante poder utilizar la herramienta adecuada, es decir, tener un buen sacacorchos. Introduciremos el espiral del sacacorchos lo ms ajustado al centro del tapn, de esta forma evitaremos que el susodicho tapn se rompa. Giraremos el sacacorchos en el mismo sentido que las agujas de reloj y al mismo tiempo ejerceremos una ligera presin para que se enrosque bien, evitando mover la botella.Es importante no realizar una presin demasiada fuerte para evitar que el tapn se hunda en la botella.Cada vino tiene un tipo de tapn en funcin de la calidad que este presente, motivo por el cual hay que enroscar el espiral del sacacorchos en funcin del tamao del tapn, es aconsejable no atravesarlo, ya que podra ensuciar el vino, aunque no lo daa tiene una mala presentacin. A la hora de extraer el tapn hay que ejercer una presin de palanca, que lo permiten los sacacorchos para este menester, y suavemente vamos extrayendo el corcho de forma totalmente vertical y progresiva, si nos inclinamos ligeramente, corremos el riesgo de que el tapn se rompa.Una vez descorchado el vino se pasa a comprobar mediante el olfato que el tapn no presenta sensaciones de moho, vinagre, corcho o cualquier anomala presente en algunos vinos. Cuando se trata de vinos bastante viejos es recomendable la limpieza del gollete de la botella ya que puede presentar restos de suciedad. Si el corcho presenta algn aroma dudoso, es aconsejable que el sumiller realice la cata de este para asegurarse de que est en perfectas condiciones, o si hay necesidad decantarlo para mejorar su calidad.Se extrae el tapn del sacacorchos con sumo cuidado, para no alterar con las manos, los aromas o caractersticas que nos presenta el vino, y se puede presentar al cliente segn costumbre de cada establecimiento. A continuacin serviremos una pequea cantidad al anfitrin, o persona que ha solicitado el vino, (el servicio siempre se realiza por la derecha del comensal igual que la presentacin), para que emita su juicio y de permiso para el servicio. Durante esta fase es importante mostrar estilo y presentar la botella al cliente mientras el da su conformidad.Acto seguido ofreceremos el vino al resto de los comensales, siempre siguiendo un orden de protocolo, (primeros las damas). Finalmente escanciaremos la copa del anfitrin., y dejaremos la botella en la mesa de los comensales o en un lugar visible cuando se trata de un vino tinto. Si el servicio requiere de un cubilete nos podemos ayudar de un pie para sostener el recipiente con agua y hielo y dejarlo siempre a la derecha del anfitrin.Antes de descorchar una botella de vino viejo se debe comprobar si contiene residuos o sedimentos en su interior. Si el vino se ha conservado acostado en la bodega y no presenta ninguno de estos elementos, no necesita ninguna preparacin especial. En este caso slo se debe cuidarel no agitarla y evitarle cualquier movimiento brusco, pudindose, una vez atemperada, presentar, descorchar y servir normalmente.Si el vino contiene sedimentos o trtaro (residuo constituido esencialmente por bitartrato potsico) se debe presentar la botella con una cesta especial para el servicio, de esta forma no alteraremos los residuos que pueda contener, ya que el vino va a permanecer acostado.Para los vinos espumosos no se utiliza normalmente ningn utensilio, ya que se descorcha fcilmente con la mano. Una vez quitados la cpsula y el alambre, se inclina un poco la botella y mediante un movimiento rotatorio y la presin del dedo pulgar en la parte ancha del corcho se va sacando el tapn, hasta que este cede con la torsin, y queda liberado del cuello de la botella.Realizada esta operacin, se tiene que retener l corcho para que no salte con la presin. El ruido y la espuma desbordada son un claro y grave error de servicio y una imperdonable falta de profesionalidad.Si el corcho est muy aprisionado y no se consigue extraer con la mano, se pueden utilizar unas pinzas planas especiales.Una vez descorchado, si el tapn recupera su forma primitiva quiere decir que el vino est bien conservado y fresco, si por el contrario, el tapn ha perdido su elasticidad y sale comprimido y recto, es que ha pasado demasiado tiempo entre el degelle y el consumo o que ha estado mal conservado.En cualquier caso, a travs del tapn no se puede saber cul es la edad del vino, aunque al olerlo se podr comprobar si el vino est en buen estado.Una forma no muy habitual y realmente espectacular de descorchar un vino espumoso es el floreado. Se realiza dando un golpe muy preciso entre el tapn de corcho y el anillo superior de la botella con un sable especial.Una vez descorchado el vino espumoso se seca el gollete con una servilleta limpia y se sirve sosteniendo la botella por su base. Al igual que en los dems tipos de vino, se sirve un poco en una copa y se cata para, una vez aceptado, servir al resto de comensales. Esta operacin se puede realizar en dos tiempos para evitar que la espuma rebose y teniendo en cuenta que se debe llenar como mximo dos tercios de la copa. Josep SalaProfesor de EUHT-Sant Pol

Racionalizacin del montaje en el comedor para un servicio de banqueteAutor:Jordi SalaFecha:15-11-2007Temtica: OperacionesNivel: N2- Tcnicos de reas FuncionalesFocus: GeneralResumen: Normas y pautas que podemos tener en cuenta en el momento de realizar un montaje de banquete considerando las necesidades del cliente y nuestras posibilidades en el restaurante.

Un banquete, sea cual sea el motivo de este, boda, comunin, una clausura de un acto determinado, un almuerzo o cena de carcter poltico, etc. es quizs el tipo de servicio que permite una mejor planificacin y organizacin de las tareas que realizamos a lo largo de un servicio de comedor.El banquete suele ser un xito si conocemos desde un principio todos aquellos datos que nos sern muy importantes por tal de poder desarrollar una buena planificacin del servicio y organizacin del evento. Para ello conviene disear una orden de servicio adaptada a nuestras necesidades como empresa intentando, por consiguiente, satisfacer las propias del cliente. Informaciones que precisa el Matre o responsable del montaje del banquete: Datos personales del cliente. Fecha del servicio. N personas. Hora aproximada del evento. Motivo celebracin. Ofertas gastronmicas elegidas. Plano y distribucin de clientes en mesa. Caractersticas particulares del evento, tales como animacin musical, decoracin de la sala y en particular de la mesa de servicio, y observaciones varias como mens especiales (vegetarianos, diabticos, celiacos, mens para nios, etc.)La racionalizacin de un montaje de banquete empieza desde conocer el espacio real donde vamos a realizar el acto, el montaje deseado por parte del cliente (tipo de mesa: redonda, rectangular, ovalada, etc.) y nmero de asistentes al evento. Para ello debemos de tener en cuenta cul debe ser el espacio adecuado para el cliente, donde se sienta cmodo, y a la vez disponer de aquellos espacios suficientes que nos permitan una buena circulacin de nuestro personal durante el servicio.Para obtener la capacidad adecuada de un comensal en una mesa, debemos prestar atencina los siguientes aspectos:Dimetro del plato a disponer en la mesa (plato trinchante 27 cm., plato presentacin o base de 30 a 35 cm.) y ancho de silla o silln.En una mesa redonda para 10 comensales debemos de prever teniendo en cuenta los puntos anteriores un de 175 cm. a 185 cm. aproximadamente. En mesa rectangular un espacio de 60 a 70 cm. entre el centro de un comensal y el siguiente. El resultado final en cuanto a espacio a tener en cuenta por comensal seria de 1,2 a 1,5 m2, considerando en este parmetro los espacios suficientes para poder realizar un servicio cmodo, pudiendo disponer de mesas auxiliares que nos sirvan de apoyo durante el servicio.Las medidas anteriores citadas, se refieren a montajes en los cules el comensal permanece sentado. Quizs el tipo de montaje ms cmodo y adaptable a muchas formas de salones para banquetes y superficies es el de mesa redonda, en el que podemos disponer de un mximo de 10 comensales por mesa, y que permite un mayor entorno de comunicacin entre todos los asistentes en la mesa. Tambin es un montaje cmodo para el servicio puesto que la reparticin de mesas (rangos) entre los camareros se puede disponer mejor, asignando una mesa o dos por camarero,o incluso, compartir varias mesas entre dos camareros, dependiendo lgicamente del nivel de restauracin y tipo de servicio diseado. Existen otros montajes de mesa que podemos adaptar en nuestro saln y que depender de la disposicin de mesas que tengamos, capacidad y forma del comedor. Vamos a enumerar algunos de ellos:Mesa en forma de U o Herradura: Tipo de mesa protocolaria que permite una distribucin de los comensales alrededor de la mesa, teniendo presente el no colocar ningn comensal en la parte frontal, justo delante dedonde estn ubicados los anfitriones o homenajeados en caso de que sea un aniversario o celebracin. El nmero de comensales recomendables teniendo en cuenta lo citado anteriormente es de 50 personas.Mesa en Forma de T: Caractersticas parecidas al anterior montaje, pudiendo colocar a los comensales en todo el entorno de la mesa. Capacidad aconsejable: 30 personas.Mesa en forma de M o Peine: Caractersticas similares a la forma de U. Capacidad aconsejable: 60 a 80 personas.Mesa Ovalada o Imperial: Muy utilizada para grupos reducidos. Mesa muy protocolaria que nos permite colocar dos presidencias, una cada lado de la mesa. Capacidad aconsejable: 20 a 30 personas.Aparte de estos montajes, podemos utilizar formas varias combinando mesas redondas con rectangulares. Estos montajes citados son ms adecuados para banquetes con servicios gastronmicos, pero tambin podemos realizar otro tipo de montajes para convenciones, seminarios, que ya comentaremos en prximos artculos.A continuacin detallo de manera visual un ejemplo de situacin de mesas en un comedor para banquetes con los espacios y necesidades tiles para el servicio.

Cul es el principio de una buena mise-en-place en banquetes?Una mise-en-place de banquete consiste en disponer sobre la mesa del mximo material necesario para la degustacin del men escogido manteniendo un cierto nivel de comodidad para el cliente. Las cantidades mximas de materiales a disponer encima de la mesa, podran ser las siguientes: Plato trinchante, presentacin o base, o incluso sin plato y directamente colocamos la servilleta. Un plato de pan, en caso de que el espacio sea holgado. Un mximo de tres piezas de cubierto en cada lado del plato, y que depender del men elegido. Un mximo de cuatro copas de acuerdo con los tipos de bebidas o vinos que se vayan a ofrecer. En algunos servicios de banquete podemos incluir en la parte superior los cubiertos colocados horizontalmente para el servicio del postre. Servilleta. Los pliegues o forma que podemos dar a la servilleta, si nos mantenemos a las normas habituales en servicio, la colocaramos en el lugar ms cercano al comensal sin manosearla en exceso, pero tambin es cierto, que un pliegue bonito nos ayuda a realzar los aspectos decorativos de la mesa y del saln en su conjunto. Tambin el pliegue de la servilleta nos permite cubrir necesidades de apoyo para la minuta y tarjeta con el nombre del comensal. Decoracin de mesa. Se debe considerar que sea proporcionado al tamao de la mesa, que todos los comensales se puedan ver y que sea adecuado al tipo de celebracin. En general para banquetes sociales (bodas, comuniones, etc.), la decoracin suele ser ms bien floral. En otro tipo de banquete Galas, etc. podemos intentar buscar decoraciones algo ms novedosas e incluso duraderas si se trata de montajes de gran capacidad de clientela. Tambin la decoracin de mesa puede tener connotaciones en relacin al tipo de banquete o men que se va a servir. Ejemplo: men degustacin en el que predomine productos del pato, podramos colocar en cada mesa una figura de esta ave, para potenciar el motivo del acto.

Jordi SalaProfesor de Sala de EUHT - Sant Pol de Mar

Distintivos y material instrumental del SumillerAutor:Josep SalaFecha:29-11-2007Temtica: OperacionesNivel: N2- Tcnicos de reas FuncionalesFocus: RESTAURANTES, HOTELES, CATERINGS, ETC.Resumen: Todos los oficios con tradicin y prestigio tienen sus distintivos que los identifican con el trabajo generalmente artstico- que llevan a cabo. Incluso existen profesiones de las denominadas liberales como la abogaca, la medicina o la enseanza que tanto en su quehacer diario como en las grandes solemnidades de la profesin, lucen sus prendas y utensilios de trabajo. Los oficios de la hostelera no han sido una excepcin y as podemos comprobar en la actualidad, pero tambin en los documentos grficos de otras pocas, que los cocineros, camareros, camareras de habitaciones, conserjes y sumilleres son perfectamente inidentificables por su vestimenta y por su instrumental. Y toda esta puesta en escena tiene un objetivo: la mejora del trabajo que realizan.

Todos los oficios con tradicin y prestigio tienen sus distintivos que los identifican con el trabajo generalmente artstico- que llevan a cabo.Incluso existen profesiones de las denominadas liberales como la abogaca, la medicina o la enseanza que tanto en su quehacer diario como en las grandes solemnidades de la profesin, lucen sus prendas y utensilios de trabajo.Los oficios de la hostelera no han sido una excepcin y as podemos comprobar en la actualidad, pero tambin en los documentos grficos de otras pocas, que los cocineros, camareros, camareras de habitaciones, conserjes y sumilleres son perfectamente inidentificables por su vestimenta y por su instrumental.Y toda esta puesta en escena tiene un objetivo: la mejora del trabajo que realizan.El trabajo del sumiller consiste fundamentalmente en asesorar y realizar el servicio de los vinos a los clientes del restaurante. Este trabajo tiene dos momentos. El sumiller hace el primero de ellos en el espacio recndito y silencioso de la bodega, estudiando e investigando todos los factores que se dan en la disposicin de una bodega adecuada a las necesidades de cada restaurante. El segundo momento es el servicio del vino al cliente.Para llevar a cabo el servicio del vino en el restaurante, el sumiller dispone de unos utensilios y prendas de vestir que van a identificarlo del resto de los profesionales del restaurante, al tiempo, que facilitan la tarea a realizar. El delantal de sumillerEs un distintivo que ayuda al cliente a distinguir la figura del sumiller, de no ser as pasara desapercibido. Puede ser de diversos materiales, los ms clsicos son de cuero o piel curtida. Este material permita una fcil limpieza, sobre todo de algunas manchas que se producan a la hora de descorchar un vino, y teniendo en cuenta que el sumiller tambin se encargaba de la disposicin de la bodega y se ensuciaba con facilidad.Actualmente el ms utilizado es el de tela y modedo bistro, o el chaleco, cmodo y til. Dispone de bolsillos laterales y compartimentos en el centro para los sacacorchos, comanderos y pequeas herramientas.Este, suele estar decorado con un racimo de uvas, para identificar la figura del sumiller.El Testavin o llamado tambin Concha de Sumiller Se trata de una pieza pequea, generalmente de plata o alpaca plateada, en forma de concha con una pequea asa para su utilizacin, se cuelga del cuello. Se utilizaba antao para la degustacin del vino. Hoy en da est en desuso, ha sido sustituida por una copa de cristal, la cual permite un mejor anlisis del vino. Aunque se encuentre en desuso, los sumileres que se precian no dejan de renunciar a colgrsela.

El termmetro de temperatura del vinoAunque existen no siempre se les da utilidad. La temperatura a la hora de servir un vino es de relevante importancia, la degustacin de estos se puede ver alterada por una temperatura inadecuada, cambia el aroma y el sabor del caldo. Por lo tanto un vino servido a una temperatura adecuada nos permite analizar mejor todas sus caractersticas organolpticas, de aqu la importancia de estos utensilios.En el mercado encontramos varias modalidades de medidores de temperatura, los ms utilizados son los tradicionales, los que funcionan con mercurio que nos dan la temperatura cuando estn en contacto con el vino. Otros miden la temperatura sin necesidad de contacto, los digitales o electrnicos. Corta cpsulasComo dice la palabra se utiliza para el corte de la cpsula de la botella de vino. Permite realizar un corte que deja la botella en perfecto estado de presentacin. Es muy til, pero en muchos casos sustituimos su uso por la navaja que llevan incorporada los sacacorchos.SacacorchosLa historia nos cuenta que despus de conseguir un sistema para poder cerrar una botella de forma hermtica, surgi la necesidad de encontrar un artilugio que nos permitiera extraerlo, a raz de ello nacieron los sacarchos.Se utiliza para la extraccin del tapn. Las variedades y modelos son muy variados y encontramos para todos los gustos. A continuacin mostraremos algunos de los modelos ms empleados en los restaurantes: Pulltaps y Pullparrots: se trata de unos sacacorchos muy cmodos que permiten realizar la extraccin en dos fases. Llevan incorporada una pequea navaja para cortar la cpsula. Permiten una extraccin de una forma vertical sin necesidad de realizar un gran esfuerzo y al mismo tiempo se evita, en cierto modo, la rotura del tapn. Screwpull: dentro de este tipo de sacacorchos hay varios modelos, unos son ms manuales y otros funcionan de forma ms automtica. Pero todos utilizan el mismo sistema, es decir, un espiral sin fin, que se introduce en el corcho hasta que este emerge. Tiene sus ventajas y tambin algunos inconvenientes. o Ventajas: el tapn siempre se extrae de forma vertical y as evitamos roturas. o Inconvenientes: el principal es que siempre atravesamos el corcho con la espiral y esto provoca, en muchos casos, que el vino se ensucie. Puig-pull: aunque no es muy utilizado por el camarero, se trata de un abridor muy completo. De hecho muchos de los abridores de extraccin vertical se han inspirado en este sistema. Dispone de una espiral relativamente corta, casi nunca atraviesa el corcho, una pequea navaja, y una palanca que permite mediante un sistema de mecnico (funcionamiento como el gato de un coche para cambiar la rueda), realizar la extraccin sin demasiado esfuerzo y totalmente vertical. De lminas o abridor del mayordomo: se trata de un sacacorchos muy simple pero al mismo tiempo muy til para algunos tipos de vinos. Consiste en un mango con dos lminas de acero, una ms larga que otra, que abrazan el corcho y lo extraen, eso s, recurriendo un poco a la fuerza. Se introduce la lmina ms larga entre el corcho y el cuello de la botella, y con un ligero movimiento de izquierda a derecha lo vamos introduciendo. Cuando ya est en el fondo se extrae, realizado, con un poco de empuje, semicrculos hasta la extraccin total.El nombre de abridor del mayordomo, viene dado por la utilidad que este le daba. Casi nunca se rompe el tapn ni se agujera, por lo tanto, se puede reutilizar.Quita taponesEste utensilio tan particular, en ms de una ocasin nos ahorra el desperdicio de un vino. Se utiliza para rescatar tapones que se han partido durante la apertura y en el intento de rescate se hunden en la botella. Su funcionamiento es fcil: se introducen las lminas en la botella, y con un poco de habilidad se pesca literalmente el resto de tapn y se extrae.Cesta para el vinoEn el mercado encontramos una gran variedad de cestas con muy diversos diseos; todos son validos, siempre y cuando realicen la funcin encomendada. Las ms clsicas son las de mimbre, pero se han ido sustituyendo por otros materiales ms higinicos y con mejor presentacin. Se emplean para el transporte de vinos, generalmente viejos, que han creado sedimentacin, de la bodega o cava al restaurante, para mantener su posicin acostada y evitar que los residuos se mezclen con el vino.Vacuvin Es un utensilio que, podramos decir, alarga la vida de un vino despus de abierto, tarea difcil debido a la celeridad del proceso de oxidacin en un vino. Consiste en efectuar el vaco de la botella con unos tapones de goma y una mancha invertida. Esto evita que quede aire dentro de la botella y el vino se conserve algo mejor. La conservacin no es a largo plazo. Tiene su utilidad en aquellos vinos que podemos vender a copas en el restaurante. Tambin existe la modalidad para los vinos espumosos, la diferencia est en introducir aire dentro de la botella con un tapn especial y una mancha.Pinzas para la apertura de vinos espumosos Son muy tiles cuando el tapn de una botella de vino espumoso se nos resiste, puesto que nos permiten realizar ms fuerza y poder desatascar el tapn. Al mismo tiempo permiten demostrar la habilidad del sumiller de una forma elegante. Tambin existen diferentes diseos.Disco escanciadorTambin llamado Drop Stop. Se trata de un disco de metal flexible con una gran efectividad. Evita el goteo, tan difcil de controlar, a la hora de servir el vino. Este disco se enrolla y se introduce en la boca de la botella. Es muy fcil de usar y es reutilizable. Despus de su uso se limpia con agua y vuelve a estar listo para el prximo servicio.DecantadorEl decantador es un accesorio indispensable para el vino, al mismo tiempo, le da protagonismo e importancia al producto. Gracias a ello, podemos liberar el vino de las partculas que pueden ser molestia en la degustacin y airearlo para eliminar los aromas que se producen por la falta de oxgeno Al igual que muchos de los utensilios ya expuestos, existen una gran variedad de diseos y formas. Su funcin es la de airear u oxigenar el vino. Tambin se utiliza para separar la sedimentacin que producen algunos vinos y de est forma, poder realizar un servicio ms tranquilo.JosepSala Profesor de Operaciones de E.U.H.T- Sant Pol de Mar

El delantal de sumiller

El Testavin

termmetro

corta cpsulas

Pulltaps y Pullparrots

Screwpull

Puig-pull

Abridor del mayordomo

Quita tapones

Cesta para el vino

Vacuvin

Pinzas vinos espumosos

Disco escanciador

Decantador

Decantador

La importancia del personal de sala en las ventas y la atencin al clienteAutor:Jordi SalaFecha:05-12-2007Temtica: OperacionesNivel: N2- Tcnicos de reas FuncionalesFocus: GeneralResumen: La recomendacin de un producto en el restaurante, pasa por el conocimiento de tcnicas de elaboracin, conservacin y manipulacin, caractersticas organolpticas y fusin de sabores entre productos, manteniendo una buena relacin calidad-precio apta para todos los bolsillos.

El oficio - deca el presidente del Grupo hotelero Sol Meli, Gabriel Escarrer, en el discurso de la leccin magistral de su nombramiento como doctor honoris causa de la Universidad de Les Isles Balears-, tiene una connotacin de savoir faire, de hacerlo bien, de encararlo adecuadamente poniendo amor en ello. El mejor elogio es decir de alguien que sabe su oficio o que conoce su oficio o que tiene oficio. Corra entonces el mes de diciembre de 1988.Podemos aadir a este comentario que tener oficio no solo nos indica que una persona realiza sus funciones con competencia y calidad, sino tambin, que esa excelencia competencial lustra, da prestigio, mejora la imagen a la profesin. En los ltimos aos se ha producido, en general, un deterioro de la calidad y de la imagen de los oficios de la brigada de servicio de sala.Los motivos por los que se ha llegado a esta situacin son diversos. Algunos hablan de falta de vocacin. Apuntan como indicador de esta falta de vocacin el hecho de que los empresarios se las ven y se las desean para encontrar profesionales con oficio. Como consecuencia, los empresarios se ven en la necesidad de tener que contratar personal que en muchos casos no rene un nivel profesional mnimo y, lo que es ms importante, sin vocacin ni inters para realizar su trabajo en mejores condiciones. La prioridad de muchos de ellos es, sin duda alguna, conseguir un trabajo temporal para subsistir, pero en vistas de conseguir otro trabajo quizs ms cmodo o ms mecnico que les permita vivir igual o en mejores condiciones. Por otro lado, la evolucin de los oficios de cocina, en el mismo perodo de tiempo, ha sido diametralmente opuesta a la de los profesionales de sala. La imagen meditica de las grandes figuras de la cocina a nivel espaol e internacional ha influido de manera decisiva en el aumento progresivo aunque no suficiente- de vocaciones para el oficio de cocina con unas condiciones de trabajo y tcnicas mejores.En estas circunstancias, los oficios del servicio de sala han quedado marginados con respecto a los de cocina y hasta han perdido la mayora de las competencias y funciones que les corresponde convirtindose, en muchos casos, en simples transportistas entre la cocina y el cliente. Llegados a este punto, los formadores queremos transmitir al sector de la restauracin el mensaje de que es necesario re-valorizar la profesin de camarero.Coincido con uno de los padres de la denominada cocina molecular - Herv This- cuando explica que la cocina -el restaurante- es un arte y una tcnica y como tal debe estar oficiado por artesanos. Este debera ser el principio rector para iniciar la re-valorizacin de los oficios de servicio de sala. En el artculode la revistan 3 de esta publicacin digital, me refera a la racionalizacin de las tareas que se realizan en la sala de los restaurantes y de cules corresponden al nivel jerrquico de camarero. En este voy a intentar desarrollar todos aquellos conocimientos que debe poseer el camarero para llevar a cabo su trabajo con oficio, es decir, con savoir faire, hacerlo bien, encararlo adecuadamente poniendo amor en ello. El camarero competente en ventas Si entendemos que el trabajo de camarero en la sala no es exclusivamente un trabajo mecnico de transporte de un plato en las mejores condiciones de rapidez, debemos considerar, a continuacin, que este oficio incluye un conjunto de competencias entre las que sealaremos como primordial las de saber vender el producto de restauracin.El producto de restauracin esta compuesto por los siguientes elementos:1. El paisaje en el que se ubica el restaurante. No es lo mismo un espacio de restauracin en ciudad que en el campo. Ni siquiera todos los espacios de ciudad son idnticos, ni todos los del campo son similares. Es el paisaje exterior. La distribucin, la luz, los colores, los olores, los sonidos, la comodidad del espacio forman el paisaje interior. Un camarero con oficio debe saber conocer el paisaje para poderlo vender adecuadamente al cliente. 2. La oferta gastronmica de los alimentos. Constituye el elemento que ha esclavizado el chef y los cocineros ya que los platos salen de la cocina listos para ser presentados al cliente para su degustacin.Un camarero competente en este aspecto sera el que procura saber la composicin, elaboracin y caractersticas del plato para hacer el marketing que desemboque en la venta misma del plato.3. La oferta gastronmica de la bebida. En este tema, un camarero tiene un campo mayor de actuacin y hasta puede sugerir polticas de empresa a la direccin que propicien el inters del cliente.4. La atencin y calidad del servicio. Un mdico, abogado, arquitecto, etc., competentes tcnicamente pero prepotentes, desconsiderados, aferrados a sus puntos de vista, son incompetentes en atencin y servicio al cliente.Un camarero sin ojos en la nuca, descorts, desaliado, prepotente,etc,adems de incompetente en atencin y calidad de servicio al cliente, perjudica la venta del producto de restauracinEl camarero asesor gastronmico Es la otra competencia importante, por ser integradora de la totalidad de las funciones que un camarero debe desempear en la sala de un restaurante, en la que ha de formarse.La confianza que ha de transmitir un camarero al cliente pasa porque ste considere al camarero su asesor sobre todos aquellos elementos que constituyen el producto de restauracin teniendo un nivel suficiente de conocimiento de producto, caractersticas organolpticas y con una buena relacin-calidad precio adaptado al nivel del restaurante. Por lo tanto la profesin de camarero pasa por ser un asesor gastronmico y con esto no pretendo cambiarle el nombre, sino, al contrario, incluir un nuevo valor de competencias que potenciarn su vala como profesional. A continuacin voy a dar unas referencias de los productos y conocimientos que debe tener, al igual que algunas fuentes de informacin vlidas para incrementar esta capacitacin.1- Estudio y conocimiento en la elaboracin, servicio y caractersticas de las bebidas. De forma esquemtica podramos agrupar en los siguientes productos: El vino. Los aguardientes. Licores y Cremas. Aperitivos. La Cerveza. Ccteles. Caf e infusiones. Refrescos. Aguas minerales.Evidentemente cada establecimiento puede tener uno o varios productos de especializacin por lo que los aparados de conocimiento de marcas y especificaciones de cada una de ellas ser mucho ms concreta. Doy como ejemplo el vino como estructura de anlisis de cada elemento.El vino Conocer de forma esquemtica y concreta los diferentes procesos de elaboracin de vinos blancos, rosados, tintos, cavas y generosos. Conocer las diferentes categoras de vino y las principales Denominaciones de Origen no slo a nivel nacional, sino tambin internacional de las zonas vincolas que actualmente estn en proceso emergente (Australia, Nueva Zelanda, Sudfrica, y otros muchos que no son exclusivos de un estudio monogrfico, pero si productos muy singulares). Conocer los diferentes vinos que nos proponen las bodegas y las caractersticas de cada uno de ellos. En este apartado las fuentes de informacin pueden ser varias,como las guas de vinos con una visin amplia de las zonas y sus bodegas con caractersticas organolpticas de los productos que ofrecen. Por otro lado, la participacin en degustaciones, catas ofrecidas por las bodegas, distribuidores, asociaciones de sumillera y revistas del sector que nos facilitarn seguridad en las apreciaciones sensoriales de los vinos. Conocimientos bsicos sobre el servicio del vino, conservacin y apertura.

Fuentes de informacin: Libros: Larousse de los vinos. Larousse cop. 1999El vino, Domin Andr. Kneman 2005.El gusto del Vino, Emile Peynaud. Todos los vinos del Mundo, Juan Muoz. Editorial Planeta.La enciclopedia del vino. Christian Callec. Editorial Libsaelmundovino.elmundo.es/elmundovino/www.verema.comwww.todovino.com

2. Estudio y conocimiento en la elaboracin de los alimentos que forman parte de la oferta gastronmica. De forma esquemtica podramos citar los siguientes: El queso. El Caviar. Tratamiento de pescados y mariscos. Tratamiento de Aves y carnes. Tratamiento de postres en general.Ejemplo de anlisis:El queso Conocimiento en la elaboracin y clasificacin de los quesos segn tipos de leche. Saber realizar una tabla de quesos compensada segn tipos. Tabla local, regional, nacional e internacional. Conocer las pautas de conservacin, cortes y gramajes de los diferentes quesos. Utillajes de corte segn tipo de pasta y corteza. Maridajes recomendados de bebidas con los quesos que disponemos en la tabla.Fuentes de informacin:El libro de los quesos y embutidos. Primera plana, cop. 2000Enciclopedia del gourmet. Juan Muoz Ramos. Editorial PlanetaGua de los quesos. Sandy Carr. Ediciones Folio. S.A.www.quesosdefrancia.com/www.quesos.com/ (seccin enciclopedia del vino)

3. Estudio, conocimiento y procesos del servicio de mesa. Conocer las pautas o normas en el montaje y servicio de las diferentes ofertas de restauracin (servicio men, carta, mens gastronmicos, banquetes segn tipos. Servicio de buffet.) Protocolo en el servicio de mesa segn tipo de eventos (bodas, aniversarios, convenciones, seminarios, etc.)Fuentes de informacin:Tcnicas de servicio y atencin al cliente. Francisco Garca Ortiz. ParaninfoLe pliage des serviettes. Andrea Spencer. ManiseEl Arte de invitar: su protocolo. Jos Antonio de Urbina. Consejo Superior de Relaciones Pblicas de EspaaEl protocolo Hoy. Maria Rosa Marchesi. Ediciones El Paswww.protocollum.comY otros muchos manuales y revistas on line.Existe un catlogo de fondo especial de restauracin y hostelera en el portal www.bcn.cat/biblioteques Jordi SalaProfesor de Sala EUHT- Sant Pol de MarEl escenario del vino: la cartaAutor:Josep SalaFecha:20-12-2007Temtica: OperacionesNivel: N2- Tcnicos de reas FuncionalesFocus: GeneralResumen: No existen referencias claras de cual fue la primera carta de vinos que existi, parece ser que fue algo bastante paralelo a los mens que ofrecieron los primeros restaurantes a finales del S. XVIII y principios del S. XIX. Sin duda, fue una poca de cambio marcado por la revolucin francesa, la burguesa pasaba por un mal momento y los cocineros de los grandes palacios bajaron a la calle en busca de un negocio en el que poder ofrecer sus creaciones culinarias.

La carta de vinos de un restaurante es la muestra de la categora de su cocinaNo existen referencias claras de cual fue la primera carta de vinos que existi, parece ser que fue algo bastante paralelo a los mens que ofrecieron los primeros restaurantes a finales del S. XVIII y principios del S. XIX. Sin duda, fue una poca de cambio marcado por la revolucin francesa, la burguesa pasaba por un mal momento y los cocineros de los grandes palacios bajaron a la calle en busca de un negocio en el que poder ofrecer sus creaciones culinarias.A lo largo de la historia, los vinos han sido siempre un distintivo a tener en cuenta en los restaurantes. Los caldos expuestos en la carta son una muestra de la categora de cocina que vamos a encontrar. Lo que debera suponer, que todos los establecimientos, sea cual sea su calificacin, deberan disear una carta de vinos siempre acorde con el enfoque de cocina que se trate.Confeccionar una carta de vinos: tarea complejaTodos sabemos que confeccionar una carta de vinos para el restaurante no es una tarea fcil. Ms o menos, el restaurador empieza con buenas referencias, pero con el tiempo, aparecen las rutinas y el acomodo sin tener en cuenta las nuevas tendencias y los nuevos productos que van apareciendo en el mercado.Algunos caen en el error de confeccionar cartas con un nmero superlativo de aadas que al cabo de pocos meses ya no pueden ofrecer, pero los siguen manteniendo en la lista. Es cuando la figura del sumiller o matre aparece, para excusarse por no poder cubrir aquel pedido que el cliente ha solicitado.En definitiva, podemos decir que una carta de vinos no es necesariamente aquella en la que figuran un nmero impresionante de aadas, este modelo est reservado para los grandes restaurantes donde existe la figura del sumiller. Las cartas pueden ser justas y muy completas.Siempre existe la solucin de ponernos en manos de profesionales que nos ayudaran en la confeccin adecuada para cada establecimiento.Modelos de cartas Carta lbum: es un modelo de carta muy comn en los restaurantes. Es la ms manejable, ya que cada pgina esta destinada a una regin. Es un modelo que podemos completar con un mapa y explicacin de cada zona u otras informaciones que consideremos de inters para los vinos expuestos. Gran carta: el cliente, con este modelo, puede descubrircon un simple "vistazo" el conjunto de vinos propuestos. Tiene el riesgo de confundirse delante de tantas marcas. En este caso el sumiller juega un papel muy importante, ya que enmuchasocasionesel cliente le pedir consejo profesional. Carta sabot: los vinos en esta carta, son expuestos de forma individual con fichas que incluyen todas las caractersticas del vino. Todo el conjunto de las fichas se integra en una caja de madera. Es una carta con una informacin muy completa.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS TRES MODELOS DE CARTASVentajasInconvenientes

La gran carta El cliente puede descubrir rpidamente todos los productos propuestos. Los distintos vinos son escritos de forma condensada. Es imponente, muy voluminosa en la mayora de los casos. Algunas veces es de grandes dimensiones, lo que implica dificultades en su manipulacin. En algunos casos se presenta sin una rotacin suficiente de algunas zonas o vinos.

La carta lbum Es ms manejable que la gran carta. Si hay que rehacerla, al estar agrupados por regiones en cada pgina, slo hay que cambiar una hoja. Fcilmente se puede hacer ms atractiva poniendo algn mapa de la zona o alguna especificacin de los vinos. Cuando un producto falta, la pgina en la que se encontraba debe reorganizarse, aunque no es necesario rehacer el conjunto.

La carta sabot Cuando u