Asado Negro

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ASADO NEGRO Ingredientes para embutir: 5 Tiras de tocineta 10 aceitunas rellenas ½ Pimentón 3 Dientes de ajo 6 Alcaparras ½ Cebolla mediana 6 Ajíes dulces (3 rojos y 3 verdes) ½ Cucharada de comino 2 Cucharada de vinagre Ingredientes principales: 2½ Kg. Muchacho (redondo o cuadrado), con su grasa ½ Cebolla mediana ½ Pimentón 1 Ramita de perejil 1 Ramita de cilantro 3 Dientes de ajo 4 Tomates 1½ Cucharada de salsa inglesa 3 Cucharadas de azúcar negra o moscabada ¾ Taza de aceite Orégano o mejorana, Sal y pimienta al gusto Preparación: Se pica en pedacitos todos los ingredientes para embutir y se mezclan con el vinagre. Al trozo de carne se le hacen aberturas con un cuchillo largo y fino donde se embute la mezcla preparada (si se quiere se espabila el trozo de carne) Se prepara el adobo mezclando ¼ taza de aceite, la cebolla, tomates, los ajos, el pimentón, perejil, cilantro, la salsa inglesa, la mejorana u orégano, la sal y la pimienta etc (sin el azúcar). La carne se deja reposar en la nevera dentro del adobo, en recipiente tapado (preferiblemente de un día para otro) dándole vuelta varias veces para que se enchumbe en forma pareja. Se saca la carne y se pone el adobo en un caldero grande con la otra ½ taza de aceite, en el centro y sin revolver se agrega el azúcar y se cocina hasta que se ponga marrón oscuro.

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Page 1: Asado Negro

ASADO NEGRO Ingredientes para embutir:

5 Tiras de tocineta

10 aceitunas rellenas

½ Pimentón

3 Dientes de ajo

6 Alcaparras

½ Cebolla mediana

6 Ajíes dulces (3 rojos y 3 verdes)

½ Cucharada de comino

2 Cucharada de vinagre Ingredientes principales:

2½ Kg. Muchacho (redondo o cuadrado), con su grasa

½ Cebolla mediana

½ Pimentón

1 Ramita de perejil

1 Ramita de cilantro

3 Dientes de ajo

4 Tomates

1½ Cucharada de salsa inglesa

3 Cucharadas de azúcar negra o moscabada

¾ Taza de aceite

Orégano o mejorana, Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se pica en pedacitos todos los ingredientes para embutir y se mezclan con el vinagre. Al

trozo de carne se le hacen aberturas con un cuchillo largo y fino donde se embute la mezcla preparada (si se quiere se espabila el trozo de carne)

Se prepara el adobo mezclando ¼ taza de aceite, la cebolla, tomates, los ajos, el pimentón, perejil, cilantro, la salsa inglesa, la mejorana u orégano, la sal y la pimienta etc (sin el azúcar).

La carne se deja reposar en la nevera dentro del adobo, en recipiente tapado (preferiblemente de un día para otro) dándole vuelta varias veces para que se enchumbe en forma pareja.

Se saca la carne y se pone el adobo en un caldero grande con la otra ½ taza de aceite, en el centro y sin revolver se agrega el azúcar y se cocina hasta que se ponga marrón oscuro.

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Se le saca el adobo y se pone aparte. La carne se coloca en el caldero (sin lavarlo), dándole vuelta de vez en cuando, para dorarla uniformemente, unos 15 minutos por lo menos.

Se agrega el adobo, se tapa y se cocina por unos 15 minutos más.

Se le agregan 4 tazas de agua, se revuelve, se lleva a un hervor, se tapa y a fuego fuerte se cocina 10 minutos.

Se pone luego a fuego mediano y tapado se cocina por 2 1/2 a 3 horas, reponiendo el agua cada vez que se agote.

Al reposar, se lleva de nuevo a la nevera por tres a cuatro horas; sacar y cortar en rodajas de más o menos ½ cm (preferiblemente con un cuchillo eléctrico).

Calentar en un sartén y bañar con la salsa bien caliente al servir… se acompaña bien con puré de papas (o arroz blanco) y ensalada verde.

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PAN DE JAMON

Claudio Nazoa

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INGREDIENTES:

1½ kilos de harina de trigo

2 cucharadas de levadura fresca (en granos o en pasta)

200 gramos de mantequilla o margarina

3 huevos de gallina

200 gramos de azúcar

1 cucharada de sal

½ litro de leche (de vaca)

400 gramos de tocineta ahumada

1 kilo de jamón (pierna, espalda o/y ahumado)

200 gramos de pasas

200 gramos de aceitunas sin semillas

150 gramos de papelón o panela PROCEDIMIENTO:

En una taza de agua eche dos cucharadas de levadura fresca. Déjela reposar por cuatro

minutos. Entibie la leche, agréguele la sal y el azúcar.

Coloque sobre una mesa 1 kilo de harina en forma de volcán, agregue la levadura crecida y mezcle con la mano. Añada dos huevos enteros, la mantequilla, y poco a poco la leche hasta que los ingredientes se hayan homogeneizado; en caso de que la masa esté muy aguada, para eso es el otro medio kilo de harina que le dije al principio que

reservara. Si no se reservó, eso no es culpa mía. Deje reposar la pelota de masa por 35 minutos en un sitio tibio.

Mientras tanto, con la ayuda de alguna persona que esté en su casa, prepárese un buen palo para descansar, péguele a los muchachos que estuvieron molestando durante la preparación de la masa sin el peligro de que se queden adheridos pedazos de masa en

sus tiernas nalguitas o en sus inocentes cabecitas, o haga las llamadas que no podía hacer mientras tenía las manos llenas de harina.

Corte las aceitunas en rueditas. Ponga a remojar las pasas. Échese otro palo, tómese su tiempo. Avísele a sus amigos que está haciendo pan de jamón, si ellos dicen que quieren dígale que sí pero que lleven como mínimo una botella de güisqui o una caja de

Pomar Reserva y usted a cambio lo dejará probar el pan, si le dicen que no dígales ¿quién los manda a pedir?

Ponga el jamón y la tocineta en un plato en forma ordenada, para que se vaya viendo bonita ¡a cosa.

Supongamos que ya pasaron los 35 minutos y procedemos a hacer el pan propiamente dicho, después de darnos cuenta de que no hay un rodillo en la casa y hay que salir corriendo a buscarlo por todo el vecindario. Divida la masa en dos partes y estírela con el rodillo hasta formar un rectángulo: sobre ese rectángulo esparza el jamón y la tocineta hasta cubrirlo completamente, de forma que aunque queramos no podamos ver

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ni un pedacito de masa. Póngale las pasas y las aceitunas. Si es para venderlo, póngale poco: pero si es por placer y para quedar bien con su familia, póngale muchísimo. Enrolle el rectángulo de allá para acá. hasta formar un rollo que más tarde será un pan.

Con los dedos aplaste ambas puntas para que no se derrame el contenido. Guarde un pedazo de masa para decorar. Deje reposar el pan crudo durante 30 minutos antes de meterlo al horno, el cual hemos calentado ya a 250-300 °F (120-150 °C). Cuando el pan lleve en el horno 20 minutos, sáquelo y proceda a pintarlo con papelón rayado, al cual hemos agregado un huevo entero.

El pan estará listo en una hora y pico aproximadamente, pero recuerde, el tiempo se lo da la lógica (no dejarlo quemar).

Con esta receta salen aproximadamente tres panes.

Pan de Jamón

Versión de Armando Scannone INGREDIENTES:

1 cucharada de levadura

½ taza de agua tibia

1 cucharadita de azúcar

1½ taza de leche a la temperatura ambiente

1 kilo de harina

5 cucharadas, 75 gramos, de manteca vegetal

6 cucharadas, 90 gramos, de mantequilla

1 3/4 cucharadita de sal

6 cucharadas, 100 gramos, de azúcar

3 huevos

1 kilo de jamón cocido, molido grueso o picadito

3/4 de taza de pasas

- la pulpa picadita de 30 aceitunas medíanas

1 cucharada de mantequilla

2 amarillos de huevo

2 cucharadas de agua

1/8 de cucharadita de sal. PREPARACIÓN:

Page 6: Asado Negro

1. En un envase se ponen la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azúcar. Se revuelve, se cubre con un paño y se deja reposar en un sitio abrigado hasta que levante, unos 20 minutos.

2 En un envase grande se pone la leche y se le agrega la mezcla de la levadura. Se revuelve. Allí se le cierne 1/ 2 kilo de harina y se va mezclando con los dedos. Se pone en un sitio sin corrientes de aire, se cubre con un paño y se deja reposar hasta levantar, unas 4 horas. 3. En el mismo envase se cierne el resto de la harina, mezclándola con los dedos, si queda muy seca la mezcla, se le agregan 2 cucharadas de leche fría. Se cubre con un paño y se mete en la nevera por 6 a 8 horas o hasta el día siguiente.

4. Se saca la masa de la nevera, se pone sobre una mesa o tabla y se le agregan la manteca, la mantequilla, la sal, la azúcar y los huevos uno a uno, amasando bien de modo que quede bien trabajada y unida, sin grumos. Al final, cuando la masa está bien unida, se bate levantando y dejando caer repetidamente desde lo alto hasta que toda la masa se desprenda de la mesa y de las manos, alrededor de 100 veces. 5. Se divide en tres partes iguales para hacer panes. 6. En una mesa enharinada se extiende cada parte con un rodillo hasta quedar de 1/2 a

1 centímetro de grueso y en forma rectangular. 7. Se dividen en tres partes el jamón, las pasas y las aceitunas, respectivamente, y se extienden sobre cada masa ya extendida llegando a 2 ó 3 centímetros de los bordes. 8. Se enrolla como para hacer un brazo gitano, se cierra en las puntas y se pone cada pan diagonalmente sobre una bandeja grande de metal enmantequillada. Se cubre con un paño y se deja reposar unas 2 horas en un sitio sin corrientes de aire.

9. Entretanto se precalienta el horno a 400 °F (Nota.- La experiencia me dice que en los hornos de las cocinas domésticas unos 300 a 350 es más que suficiente). 10. Se mete una bandeja en el horno y a los 15 minutos con una brocha se cubre por encima con una mezcla de los 2 amarillos de huevo batidos con las 2 cucharadas de agua y 1/8 de cucharadita de sal y se continúa horneando por 5 minutos más hasta estar dorado por encima. Se saca del horno y se pone sobre una parrilla a enfriar y se repite todo el proceso del horneado con los otros 2 panes.

NOTA: ESTA RECETA TAMBIEN SE PUEDE ELABORAR EN UN AYUDANTE DE COCINA CON EL

DISPOSITIVO DE GANCHO, AMASANDO HASTA QUE ESTA SE DESPEGUE DE LOS LADOS DEL ENVASE.

HALLACAS NAVIDEÑAS

La receta para preparar hallacas toma al menos dos días, lo ideal es que la hallaca sea consumida al tercero,

y se divide en tres partes:

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1. La preparación del guiso

2. Preparación del adorno

3. Acondicionamiento de las hojas

4. La preparación de la masa

5. La hechura y cocido de las hallacas INGREDIENTES (Para 50 Hallacas): 1) Ingredientes para el Guiso

1 kg. de pernil de cochino troceado finamente

2 kg. de carne de res troceado finamente

2 kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)

½ kg. de tocino cocido y troceado finamente

1 ½ kg. de cebollas cortada finamente en dados

½ kg. de ajo porro cortado finamente

¼ kg. de cebollín cortado finamente

¾ de taza de ajo pelado y triturado

½ taza de alcaparras pequeñas

1 kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana

2 kg. de tomate sin semilla triturado

1 taza de pasas

¼ de taza de ají dulce picado finamente

2 tazas de vino de cocina

1 taza de vinagre de vino

½ kg. de papelón molido

2/3 de taza de harina de maíz

- Sal

- Pimienta

- Aceite onotado 2) Ingredientes para el Adorno

1 kg. de pimentón en julianas

½ kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.

½ kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.

½ kg. de pechugas sin hueso en tiras

½ kg. de cebolla en aros

200 grs. de alcaparras

400 grs. de aceitunas rellenas

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½ kg. de pasas Opcional:

encurtidos en vinagre,

almendras sin concha o garbanzos cocidos,

huevo hervido (duro) en ruedas.

3) Hojas (Envoltura)

50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.

50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.

50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm. (Fajitas)

1 rollo de pabilo

Nota) Las hojas son vendidas en paquetes, y están previamente soasadas en leña, si usted las recolecta debe hacer esto sobre la llama de la cocina, ya que así se logra la maleabilidad de las mismas.

4) Ingredientes para la Masa

2 ½ paquetes de harina de maíz

5 tazas de manteca de cochino

3 tazas de caldo de gallina

2 tazas de agua.

1 taza de papelón rallado

- sal

6 cucharadas de semillas de onoto Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la

masa y organice los adornos para armar las hallacas.

A) Preparando el Guiso de Hallaca

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Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y

estén cortadas en dados pequeños, cocine la gallina por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos; la carne y el cochino se cocinan aparte y se reserva también el caldo. En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajo porro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino. Salpimiente al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe

verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.

B) Preparando La masa

El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto (para colorearla), la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y el papelón molido y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina

y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave, completamente maleable, que no se pegue en las manos y que no se cuartee al estirarla. MESA DE TRABAJO DE LA HALLACA

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Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con

un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.

Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque, por el lado contrario a las nervaduras, en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos (hasta lograr ½ cm), creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya

frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja para que se desprendan dos de los lados de la masa las cuales caén sobre el relleno. Se toman los bordes, se unen y se doblan. Se doblan los otros dos extremos., creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja (fajita) y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.

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Rellenando la hallaca

Amarrando la Hallaca

Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas, También puede colocarlas en un plato con algo de agua y tapadas en el micro hondas

por unos 3 minutos.

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TORTA NEGRA NAVIDEÑA .

INGREDIENTES:

INGREDIENTES PARA LA MACERACIÓN BÁSICA

¼ de taza de almendras peladas y picaditas, unos 30 gramos;

¼ de taza de avellanas peladas y picaditas, unos 30 gramos;

¼ taza de nueces picaditas, unos 30 gramos;

¼ de taza de cáscara de naranja confitada (abrillantada), picadita, unos 30 gramos;

¼ de taza de cáscara de cidra confitada (abrillantada), picadita, unos 30 gramos;

½ taza de ciruelas pasas sin semillas, picaditas, unos 50 gramos;

2 cucharadas de café instantáneo disuelto en 1 cucharada de agua caliente,

2 cucharadas de vainilla,

¼ cucharadita de clavo de especie, molido;

¼ cucharadita de canela molida;

¼ de cucharadita de nuez moscada rallada;

¼ de cucharadita de jengibre fresco rallado ó 1/8 de cucharadita si es en polvo.

½ cucharadita de ralladura de naranja,

½ cucharadita de ralladura de limón,

1 taza de ron o de cognac;

½ tazas de vino tinto dulce,

¼ taza de melaza de papelón negro, OTROS INGREDIENTES PARA LA TORTA

500 gramos, (2 tazas), de la maceración preparada previamente;

175 gramos (1½ barras) de mantequilla con sal,

75 grs. de chocolate de taza,

1/4 cucharadita de sal;

1 2/3 taza de azúcar, unos 150 gramos;

5 huevos;

3 tazas de harina, unos 500 gramos;

1 cucharadita de polvo de hornear.

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PREPARACIÓN: PREPARACIÓN DE LA MACERACIÓN

Vierta todos los ingredientes dentro de un envase de vidrio que pueda tapar, mínimo con 2 meses de anticipación. Revuelva de vez en cuando y agregue ron y vino si se seca la mezcla. PREPARACIÓN DE LA TORTA

Unas 3 horas antes de comenzar la preparación de la torta, se saca la maceración de la nevera y se deja aparte para que adquiera la temperatura ambiente. Se precalienta el horno a 375 grados.

Se enmantequilla y enharina un molde anular de unos 25 centímetros de diámetro exterior y unos 8 centímetros de profundidad, o un molde rectangular de unos 22 x 12 x 8 centímetros. Derretir el chocolate en baño de maría y dejar enfriar un poco. En el recipiente de una batidora eléctrica se ponen la mantequilla y la sal y se bate hasta tener consistencia de crema. Siempre batiendo se agrega el azúcar y se continúa batiendo unos 5 minutos. Se agregan los huevos, uno a uno, y al final el chocolate y se bate unos 5 minutos más. Por último, sin batir, con movimiento envolvente, se agregan alternadamente, por partes, la harina cernida con el polvo de hornear y la maceración de frutas, terminando

con la harina. Se mezcla bien y se vierte en el molde. Se mete el molde en el horno y se hornea por 50 minutos o hasta que al introducirle una aguja, ésta salga seca. Puede ser necesario cubrir el molde al final, para que la torta no se dore demasiado por encima. Se saca el molde del horno, se deja reposar unos minutos y todavía caliente se saca la torta del molde.

Después de hacer la torta y hasta el día que se coma, se le rocía por encima vino ó ron para que su masa se mantenga suave y olorosa.

Variante:

Una habitual visitante Haidee Reinoso me dice: "Hola Sra. Judith, la verdad

llevo años conociendo y realizando esta torta, pero de mi mama tome la idea de

agregarle 2 potes de leche condensada de 397 gr y le agrego 1 huevo y media taza

mas de harina para que sea proporcional el liquido con la harina. Me queda

espectacular Mis hijos y nietos la disfrutan muchísimo al igual que las personas a

quien se las obsequio". Suena muy interesante esta variación y pienso

experimentar con esa variante.

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PERNIL DE COCHINO AL HORNO .

INGREDIENTES:

1 pernil de cochino de 6Kgs

2 cebollas grandes

20 dientes de ajo

½ taza de aceite

2 cucharadas de salsa inglesa

9 cucharaditas de sal

1½ cucharaditas de pimienta gourmet (*) molida

¼ taza de vinagre de vino (*)

½ taza de vino de cocina

2 cucharaditas de oregano

1 ramita de tomillo

2 hojas de laurel

2 tazas de jugo de naranja

1 limon Ingredientes para la salsa:

½ taza de vino dulce

½ cucharadita de pimienta negra

1 cucharadita de salsa inglesa

1 cucharadita de harina PREPARACIÓN:

El día anterior se prepara un adobo liquando la cebolla picada, los ajos machacados y el aceite. Se vierte en un envase. Se le agregan la salsa inglesa, la sal la pimienta, los vinagres, el vino, el oregano, el tomillo, el laurel y el jugo de naranja. Se elimina el exceso de grasa del cochino. Se frota con limon. Se lava, se seca bien y se frota con las 2 cdtas de sal restantes. Con un cuchillo fino (estilete) se le hacen varios

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orificios (hasta el hueso). Se frota luego con el adobo. Se deja en una bandeja grande en la nevera hasta el dia siguiente, dandole vueltas y

bañandolo con el adobo la más veces que se puedan (la idea es que el adobo penetre bien. El pernil debe sacarse de la nevera 1/2 hora antes de hornearlo. Cuando se va a hornear se precalienta el horno a 400 °F (205 °C) Se cubre la bandeja con papel de aluminio, se mete al horno hasta ablandar y que la carne comience a despegarse del hueso, unas 4 horas (alrededor de 40 minutos por kilogramo). Se descubre el pernil y se sube la temperatura a 450 °F (235°C). Se continua

horneando bañandolo con su salsa de vez en cuando y dandole vuelta para dorarlo uniformemente por una hora más. Se saca la bandeja del horno, se saca el pernil y se pone aparte. Se elimina el exceso de grasa que queda en la bandeja y se coloca esta en una olla pequeña sobre la hornilla a fuego mediano. Se raspan muy bien las particulas adheridas al fondo y a los lados de la bandeja, para enriquecer y oscurecer la salsa.

Se cocina la salsa revolviendo y agregando el vino, la pimienta, la salsa inglesa y la harina si se quiere espesar un poco. Se corrige la sazon si es necesario. Se hierve y se cocina unos 10 minutos. Se pasa a traves de un colador. Se hierve de nuevo y se sirve caliente al lado del cochino, cortando en tajadas delgadas que se espolvorean ligeramente con sal. El pernil se debe dejar reposar al menos 2 horas antes de cortarlo.

(*) NOTAS: PIMIENTA GOURMET: Es la combinación de la pimienta negra, blanca, roja y verde.

VINAGRE DE VINO: Vinagre obtenido exclusivamente por fermentación acética de vino, y con

una acidez total, expresada en ácido acético, no inferior a 60 gramos por litro.

PIMIENTA GOURMET: Es la combinación de la pimienta negra, blanca, roja y verde.

VINAGRE DE VINO: Vinagre obtenido exclusivamente por fermentación acética de vino, y con una acidez total, expresada en ácido acético, no inferior a 60 gramos por litro.

AUTORIA) Esta receta la encontré entre los apuntes de mi madre, recientemente una de mis lectoras informa que es la misma publicada por el maestro en el arte culinario Armando

Scannone en www.elplacerdecomer.com

Esto es posible, más dado que no existía Internet cuando fue recopilada por mi madre, es probable que

los orígenes de esa receta se remonten al "Libro de Doña Petrona", o en las recetas de "La Perfecta Ama de Casa".

Lo realmente cierto es que este plato es originario de la culinaria tradicional venezolana y no de nadie en

particular.

Page 16: Asado Negro

ENSALADA DE GALLINA

INGREDIENTES:

2 Pechugas de gallina (3 si es pollo) ½ kg de zanahorias ½ kg de papas ¼ kg de vainitas ¼ kg de nabos 1 manzana 1 lata pequeña de maíz dulce (jojoto)

1 lata pequeña de petit-pois 1 frasco de mayonesa mediano 1 cebolla mediana 1 tacita de vinagre ½ cucharadita de mostaza 1 cucharada de azucar 1 lechuga rizada 2 limones

PREPARACIÓN:

Lave y quite la piel a las pechugas, monte al fuego una olla con un litro de agua, sálela y coloque en ellas las pechugas a fuego lento a que hiervan, tapadas, por lo menos una hora. Al enfriar desmeche en trozos pequeños.

Lave las legumbres, papas, zanahorias, nabos y vainitas, llévelas al fuego mediano con agua y sal durante 30 minutos. Deje que se reposen, escúrralas y corte en cuadritos. Pele y pique la manzana en daditos, colóquela en agua con limón (para que no se oscurezca)… Pique la cebolla en cuadritos pequeños, únala con la mayonesa, la mostaza, el vinagre, la sal y el azúcar, para hacer la salsa. Escurra las manzanas y únala con los vegetales, el petit-pois, el jojoto y la gallina

(pollo), añada entonces la salsa con movimiento envolvente, tratando de no romper los vegetales. Coloque en la nevera por lo menos cuatro horas (preferible de un día para el otro). Se sirve fría sobre hojas de lechuga.

Notas)

Se puede usar pollo o gallina sobrante de otras recetas.

La ensalada puede variarse según el gusto de cada persona.

Los vegetales congelados son una opción a tener en cuenta.

Sin el pollo puede servirse como Ensalada Rusa.

Cambiando el pollo por Camarones, o imitación de cangrejo se tiene otro sabor.

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DULCE DE LECHOSA

INGREDIENTES:

2½ kilos de lechosa muy verde.

1 caja de bicarbonato

12 tazas de agua.

15 tazas de agua.

2 kilos de papelón.

20 clavos de especia.

3 a 4 hojas frescas de higo o higuera ( en los andes hay una semillita que se llama

"canelita" y también le da un aroma sabroso pero es opcional algo así como 5

solamente) PREPARACIÓN:

Se retira la concha de la lechosa junto con las semillas y se corta en tajadas muy delgaditas, de 1/2 a 1 cm. de grueso por 10 a 12 cm. de largo, se extienden sobre una bandeja, se espolvorean de bicarbonato y se dejan hasta el día siguiente. También pueden extenderse y dejarse al sol por un día, para que se mantengan firmes, y obviar el bicarbonato.

En una olla grande se pone la lechosa con agua que la cubra unos 3 cm., la docena de tazas de agua. Se lleva a hervor y se cocina a fuego fuerte y tapado por unos 2 a 3 minutos. Se cuela a través de un colador, se lava bien con agua fría corriente y se pone aparte. En otra olla grande se ponen las 15 tazas de agua restante con el papelón. Se pone a hervir y se cocina por 15 minutos. Se pasa a un envase, se lava la olla y en esa misma olla se cuela el líquido con un colador de tela, a fin de quitar las impurezas propias del

papelón. A la olla que contiene el líquido se agrega la lechosa que se tiene aparte, los clavos y las hojas de higos o higuera. Se lleva a hervir y se cocina destapado 1 hora 30 minutos o hasta que el almíbar espese pero no mucho, cuando caen lentamente las gotas de una cuchara de madera y forman un hilito al final. Las tajadas de la lechosa deben quedar brillantes. Se quita del fuego, se sacan los clavos y hojas y se deja enfriar en la misma olla. Se mete en la nevera por unas 6 horas.

Se sirve en una dulcera de vidrio o cristal, le puedes agregar al servirlo queso crema (opcional)

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DULCE DE HIGOS

INGREDIENTES:

1 kilo de higos

7 tazas de azúcar

1 taza de papelón rallado

3 hojas de higo

- Clavos a su gusto. PREPARACIÓN:

Los higos se pasan por agua tibia y luego se meten al congelaror de un día para otro; la sacarlos se colocan bajo el chorro y se deja caer el agua, así el higo bota la pelusa y con mejor gusto; de esa manera no queda carrasposo al paladar. Cortar los higos y se les hace un corte en cruz en la parte más gruesa. Se sancochan en agua suficiente para que ablanden. Se prepara un sirop con 4 tazas de agua, el azúcar y

las hojas de higo. Cuando empiecen a hervir se le agregan los higos y el papelón rallado. Se deja cocinar a fuego lento hasta que el sirop espese y los higos se vean transparentes.

DULCE DE CABELLO DE ANGEL CON PIÑA

. INGREDIENTES:

- Cabello de ángel (zapallo, calabaza de concha dura, spaguetti squash)

- Piñas maduras

- Azúcar blanca

- Un chorrito de vainilla (puede usar clavos o canela)

- Agua PREPARACIÓN:

Primero prepare las frutas de la siguiente manera: Pele el cabello de ángel y sancóchelo, extráigale las pepas y desmenúcelo con las manos, luego exprímalo.

Las piñas se pelan con un cuchillo filoso y se les retiran todos los ojitos, píquelas por la mitad en forma vertical y saque 12 lonjas y en forma horizontal 20 lonjas. Pese las frutas y por cada kilo de fruta pese 1 kilo y medio de azúcar y medio litro de agua. Coloque todos los ingredientes en una olla amplia cocinándolo por 2 horas y media a fuego medio y tapado, revolviendo esporádicamente para que no pegue el fondo.

Cuando esté en su punto, deje reposar y envase en frascos previamente esterilizados en agua hervida.

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PONCHE CREMA

Ingredientes:

x Ron blanco (más o menos, según el gusto)

1 Paquete de Flan de vainilla (4 tazas)

1 Lata de Leche condensada

1 Taza pequeña de esencia de vainilla.

Preparación:

Preparar el flan de acuerdo a las instrucciones de la caja (yo recomiendo preparar la leche espesa); al reposar a temperatura ambiente llevar todos los ingredientes a la licuadora, mejor en 2 partes para su mejor integración; el ron se agrega al gusto.

.

Servir en botellas iguales a las del Ron utilizado y refrigerar.

Nota: 1ra. Receta publicada en mi Blog y solicitada por mi querida nuera Alejandra; de esta forma lo hacía Doña Martha... en realidad le auténtica receta venezolana es como sigue:

Ponche crema

INGREDIENTES:

1½ litro de leche

¾ taza de harina de avena ½ taza de azúcar 6 yemas de huevo 2 cucharaditas de esencia de vainilla

1 taza de ron 1 pizca de nuez moscada

PREPARACIÓN:

Bata las yemas de con el azúcar, nuez moscada y la vainilla.

Caliente a fuego lento la leche, cuando hierva agréguela poco a poco a las yemas batidas, removiendo rápidamente hasta diluir, añada el avena diluida en

2 cucharadas de leche, cocine de nuevo a fuego lento hasta que espese. Espere que enfríe a temperatura ambiente. Licue a alta velocidad, mientras añade el ron Envase y refrigere.

Page 20: Asado Negro

TEQUEÑOS Ingredientes

½ Kg. de harina

¼ Kg. de mantequilla

1 huevo

½ cucharada de sal

- agua

- Queso duro blanco (*)

- Abundante aceite

(*) Preferiblemente llanero no muy salado y cortado en palitos de unos 2 x 2 cn y unos 7 cm de largo. Las cantidades indicadas son para unos 100 tequeños:

Preparación

Coloque la harina en forma de corona en un mesón, añada la sal, mantequilla y el huevo, mezcle muy bien y añada progresivamente agua tibia según se requiera para formar una masa suave y elástica.

Amase muy bien y deje reposar por lo menos ½ hora. Corte la masa en dos trozos y disponga de un mesón amplio y un rodillo para extender la masa, espolvoree un poquito de harina y extienda de forma pareja hasta que la masa este fina (1½ o 2 mm). Corte tiras uniformes, y con ellas forre los palitos de queso muy bien, procure estirar la masa muy bien al forrar los palitos y no dejar huecos para que no se escape el queso.

Caliente muy bien abundante aceite -que cubra totalmente los tequeños- en un sartén amplio (o caldero) y fría los tequeños hasta que doren sáquelos con una espumadera. Se sirven calientes recién hechos.

BUEN PROVECHO

Notas) Los tequeños son los pasa palos venezolanos más famosos y queridos, son preparados

con palitos de queso forrados en masa y fritos al momento de comerlos, son muy ricos, sencillos y muy de nosotros, se conocen en todo el país, y son reyes de las fiestas más

encopetadas ó las más sencillas.. La receta para prepararlos es muy sencilla solo requieren paciencia pues cuando se hacen tequeños hay que hacer bastantes ya que seguro serán bien

recibidos por muchos comensales. De su historia puedo decir que se pierde en el tiempo,

posiblemente sean el resultado de utilizar los restos de masa que quedaban cuando se hacían pasteles, era muy usual hacer pastelillos en la época colonial, quizá nacieron en alguna

hacienda de Los Teques, que abundaban en la colonia como casas de vacaciones y de allí derivarse

Page 21: Asado Negro

ARROZ CON POLLO

a la cerveza...

.

INGREDIENTES:

1 pollo picado en presas pequeñas

2 chuletas ahumadas grandes picadas en daditos

6 tiras de tocineta picadas en cuadritos

2½ tazas de arroz

6 tazas de cerveza rubia (reservar una)

1 cebolla grande cortada en daditos

1 cebollín picado fino

1 pimentón rojo grande sin semillas y picado en cuadritos

2 ajíes dulces rojos sin semillas y picados finito

5 dientes de ajo machacados y picados

¾ taza de petit pois

¾ taza de maíz dulce tierno

¼ taza de pasitas sin semilla

½ taza de zanahoria cortada en cubitos

½ taza de vainitas tiernas picadas

½ taza de aceite

2 cubitos de pollo

2 cucharadas de onoto en polvo

½ taza de agua caliente

1 cucharada de polvo de adobo

- sal y pimienta negra al gusto

curry y pimienta gourmet para el momento de servir PREPARACIÓN:

Se usa una sartén grande (paellera) o sartén eléctrico en donde quepan los ingredientes y el líquido (unos tres a cuatro litros en total) y que tenga tapa; en él se harán todas las operaciones. Diluya los cubitos y el polvo de onoto en el agua caliente, ponga las cinco tazas de

Page 22: Asado Negro

cerveza en un recipiente, agregue la mezcla de cubitos y onoto. Sazone el pollo con el polvo de adobo, poca sal y pimienta. Monte el sartén calentando

el aceite a fuego alto, y se procede a dorar el pollo, las chuletas y el tocino (en ese orden) al estar listos se escurren bien y se apartan. A continuación reducimos la llama a fuego medio, se coloca el pimentón, se espera de dos a tres minutos revolviéndolo, y luego, la cebolla, el ajo, el cebollín y los ajíes, revolviendo constantemente hasta que la cebolla transparente. Se agrega el arroz y revolviendo constantemente se esperan unos dos a tres minutos más, se agrega entonces las vainitas, la zanahoria, los petit pois, las pasitas y el maíz tierno; revuelva hasta uniformar la mezcla.

Agregue a continuación la mezcla de cerveza, cubitos y onoto; distribuya las presas de pollo, las chuletas y el tocino uniformemente en la superficie; al reventar el hervor agregue la taza de cerveza que reservó, baje el fuego al mínimo y tape. Deje cocinar por unos 20 minutos; verifique el punto del arroz y agregue agua (o cerveza) de ser necesario. Deje reposar unos 10 minutos destapado antes de servir, ponga Curry en polvo y pimienta gourmet, al gusto, al monento de servir.

PELAO GUAYANÉS

Asopao de Gallina.

Ingredientes:

1 gallina mediana

3 tazas de arroz

100 gr de alcaparra

6 ajíes dulces (en su defecto dos cucharaditas de paprica)

6 cebollas medianas

Page 23: Asado Negro

6 dientes de ajo

1 pimentón mediano

2 tallos de cebollín

100 gr de papelón (panela)

2 tomates sin piel ni semillas

30 gr de aceitunas rellenas

1 cucharadita de curry

25 ml de aceite con onoto (o coloreado con azafrán)

9 tazas de consomé de gallina

50 gr de cilantro

1 cucharadita de pasta de tomate

100 gr de guisantes

X sal y pimienta al gusto

1 tallo de ajoporro

1 cucharada de salsa inglesa Preparación:

Primero se sancocha la gallina, por dos horas, para obtener el consomé, rebaje hasta obtener los dos litros y cuarto de caldo requerido.

Paralelamente se va preparando el guiso: En una paila de aceite con onoto se sofríen 100 gramos de alcaparras, seis ajíes dulces, seis cebollas medianas, ajo, pimentón, dos tallos de cebollín, aceitunas rellenas, una cucharadita de curry y 100 gramos de papelón, que deberán cocinarse hasta que se disuelvan. Cuando la gallina está precocida se corta en trozos pequeños y se agrega a la paila, a la que después se añaden el arroz y el consomé.

A todo eso se le agrega la salsa inglesa y se cocina por un lapso de 15 minutos. El toque final es el cilantro, que se corta en trozos muy pequeños y se le esparce por encima al arroz como una lluvia. Hay que comérselo rápido porque, como todos los asopaos, se seca rápidamente.

Page 24: Asado Negro

Croquetas de arroz a la siciliana.

INGREDIENTES:

2 tazas de arroz arbóreo o de grano corto

1 huevo ligeramente batido más 1 yema

½ taza de queso parmesano rallado

El relleno:

1 porcini ( hongo seco)

1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla pequeña picada finamente

125 gr de carne de primera molida (beef o ternera)

2 rebanadas de prosciuto finamente picadas

2 cucharadas de pasta de tomates

100 ml de vino blanco

1 cucharadita de hierbas secas italianas (albahaca, orégano)

3 cucharadas de perejil fresco finamente cortadito

+ sal y pimienta a gusto

Para formar los arancinis:

x harina común

1 huevo ligeramente batido con un chorrito de agua y una pizca de

sal

x pan seco molido

PREPARACIÓN:

Cocinar el arroz en agua con algo de sal hasta su punto, tierno pero

al diente (unos 20 min aprox). Escurrirlo sin enjuague y dejarlo

enfriar en un bol grande.

Agregar el huevo y la yema, y el queso y revolver bien hasta que el

arroz se pegotee bien.

Para el relleno, dejar el hongo seco dentro de un poco de agua

caliente para que se ablande. Exprimir para secarlo y cortarlo

finalmente.

Page 25: Asado Negro

Calentar el aceite en una sartén. Agregar el hongo y la cebolla.

Cocinar durante unos 2 a 3 minutos.

Agregar la carne y cocinarla revolviendo durante otros 2 a 3 minutos

hasta que cambie de color.

Agregar el prosciuto y la pasta de tomates, el vino, las hierbas secas,

la sal y la pimienta.

Cocinar, revolviendo por unos minutos más hasta que el líquido sea

absorbido. Agregar el perejil fresco al final. Dejar enfriar bien.

Con las manos húmedas, formar 10 bolas bien parejas.

Humedecer de nuevo las manos para aplastar cada bola y agregarle en el centro el relleno (unas 2 a 3 cucharadas) y moldearlas de nuevo

encerrando bien el relleno.

Rodarlas en harina, luego el huevo batido y finalmente en el pan seco

molido.

Dejarlas en el congelador por una hora.

Calentar abundante aceite, freírlas 2 a la vez hasta estar bien dorados (unos 3 a 4 minutos)

Dejarlos escurrir y secar sobre papel absorbente, manteniéndolos

caliente mientras se hacen los demás.

Page 26: Asado Negro

tablas de equivalencias en la cocina

A)EQUIVALENCIAS EN TAZAS.

Taza Polvo fino (ej.

Harina)

Grano (ej.

Arroz)

Granulado (ej.

Azúcar)

Líquidos sólidos

(ej. Manteca)

Líquidos (ej.

Leche)

1 140 g 150 g 190 g 200 g 240 ml

3/4 105 g 113 g 143 g 150 g 180 ml

2/3 93 g 100 g 125 g 133 g 160 ml

1/2 70 g 75 g 95 g 100 g 120 ml

1/3 47 g 50 g 63 g 67 g 80 ml

1/4 35 g 38 g 48 g 50 g 60ml

1/8 18 g 19 g 24 g 25 g 30ml B) EQUIVALENCIAS EN CUCHARADAS

Arroz 25 g

Azúcar 20g

Café molido 15 g

Harina 12 g

Miel 30 g

Manteca 30 g

Aceite de oliva 14 g

Sémola 15 g

Sal fina 16 g

Sal gruesa 14 g

Azúcar en polvo

(impalpable)

15 g

C) EQUIVALENCIAS EN C.C. (MILILITROS)

1/4

cucharadita

- - 1 ml

1/2

cucharadita

- - 2 ml

1

cucharadita

- - 5 ml

3

cucharaditas

1 cucharada - 15 ml

- 2 cucharadas 1/8 taza 30 ml

- 4 cucharadas 1/4 taza 60 ml

- 5 y 1/3

cucharadas

1/3 taza 80 ml

- 8 cucharadas 1/2 taza 120 ml

- 10 y 2/3

cucharadas

2/3 taza 160 ml

Page 27: Asado Negro

12 cucharadas 3/4 taza 180 ml

16 cucharadas 1 taza 240 ml

2 tazas 480 ml

4 tazas 960 ml

Por último, una pizca es la cantidad que se puede tomar con la punta

de los dedos pulgar e índice.

A continuación les proporciono la siguiente tabla de equivalencias de temperaturas:

Descripción Grados Celsius (°C)

Grado Fahrenheit

Súper bajo 100° 225°

Súper bajo 120° 250°

Muy bajo 140° 275°

Muy bajo 150° 300°

Moderado 180° 350°

Moderado 190° 375°

Caliente 200° 400°

Caliente 220° 425°

Muy caliente 230° 450°

Muy caliente 250° 480°

Súper caliente 260° 500°

Horno con números

Horno muy flojo

110-120ºC por debajo

del 1

Horno flojo 135 ºC números 1

y 2

Horno

medio-bajo 160 ºC numero 3

Horno medio 175º-180ºC numero 4

Horno medio-alto

190º-200ºC números 4

y 5

Horno

caliente 210º-220ºC

números 6

y 7

Horno muy caliente

220º-245º C números 8

y 9

Tips: El horno siempre debe precalentarse mínimo 15 minutos antes de

utilizarlo.

Page 28: Asado Negro

Para conocer la temperatura del horno, si este no tiene termostato se

debe colocar un papel blanco sobre la rejilla.

Si el papel se dora en medio minuto el horno está muy caliente.

Si demora un minuto está caliente.

Si demora minuto y medio la temperatura es moderada.

Si demora de 3 a 4 minutos la temperatura es baja.

Si durante el horneado las tortas se doran demasiado y aún están

crudos, deben cubrirse con un pedazo de papel aluminio para evitar que se oscurezcan demasiado.

Ultimas recomendaciones

Horno muy flojo

estofados a la cazuela

Horno flojo guisos y platos de

huevos

Horno medio-bajo

algunos platos de larga cocción

Horno medio galletas finas

Horno medio-alto

pasteles y tartas

Horno caliente flanes

Horno muy caliente

asados - hojaldres

Page 29: Asado Negro

COCINA LATINOAMERICANA

LOCRO

al estilo de La Argentina

.

El locro tiene su origen en la cocina española, con mucha similitud con los “cocidos”, en

toda su variedad. Sin embargo toma identidad propia al incorporar los elementos originales de nuestro continente. Se come durante los primeros días fríos del otoño,

acompañando las fechas patrias del 25 de Mayo y 9 de Julio.

INGREDIENTES:

1 kg. de carne de magra de res

1 kg. de carne magra de cochino

3 chorizos (*)

1 kg. de maíz blanco partido (pilado)

½ kg. de frijoles (habas) blancas

1 kg. de calabaza (auyama, zapallo)

3 cebollas

3 pimientos (morrones) rojos

3 tomates grandes

x sal, pimienta, orégano, ají molido, páprika, aceite a gusto

(*) De sabor fuerte PREPARACION:

Remojar la noche anterior los frijoles y el maíz. Hervirlos en la misma agua y cuando estén tiernos agregar sal y condimentos, luego la carne en trozos, los chorizos en

Page 30: Asado Negro

rodajas y la auyama. Cocinar revolviendo de vez en cuando, hasta que espese. En una sartén dorar cebolla, agregar tomates y pimentones picados, condimentar; agregar a lo anterior.

Servir en plato hondo o cazuelas, si lo desea puede espolvorear con perejil picado.

Nota) Esta receta puede considerarse la versión “Light” de este plato y nos la envía la amiga Ruth

Levy desde México, la hemos elaborado –usando chorizos holandeses y españoles- y el plato es delicioso; pero la receta tradicional es como sigue:

RECETA DE LOCRO CRIOLLO

INGREDIENTES:

1 kg maíz blanco partido

1 kg de frijoles (habas) blancos

½ kg carne de cerdo

200 gr de tocino (o tocineta)

½ kg de carne de ternera

3 chorizos comunes

2 chorizos españoles

1 kg costillas de res (asado de tira)

¼ kg zanahorias

¼ kg de papas

¼ kg de batatas (camote)

½ kg de auyama

½ kg de repollo

1 cucharada de páprika (pimentón seco)

1 cucharada de pimienta

PARA LA SALSA:

1 taza de aceite de oliva

1 cabeza de ajo

Page 31: Asado Negro

1 cebollín (cebolla de verdeo) picado

1 cucharada de pimentón (Páprika)

1 cucharada de ají picante molido

x sal

PREPARACION

Poner a remojar la noche anterior medio kg de maíz y medio kg de frijoles en bastante agua. En esa misma agua, al día siguiente, poner a hervir, junto con los frijoles y el maíz, los chorizos enteros, pues se cortan en trozos al servir, el tocino cortado, la carne de vaca cortada en daditos, las costillas de cerdo. No se echa sal, salvo que al final haga falta. Debe hervir unas diez horas o hasta que espese (una olla de presión para ablandar previamente los granos ayuda), mezclando

con cuchara de madera para que deshaga el frijol y no se pegue en el fondo. A las siete horas de hervir agregar el maíz blanco y los porotos restantes (previamente remojados), las verduras cortadas en dados y la cucharada de pimentón. Para la salsa machacar el ajo pelado, agregar el aceite, pimienta, aji molido, sal y pimentón (debe quedar bien picante). Servir con el cebollín picado.

Receta original de: Familia Rimoldi ([email protected])

Nuestra amiga Griselda Mangini, desde la Argentina, considerada una especialista en el plato por su

familia, nos da los siguientes datos: A la receta de locro la fui modificando de acuerdo al gusto de los comensales. Tradicionalmente se le

colocaba tripa, hoy día ya a nadie le gusta comer esto, así que la suprimí, tampoco le coloco mondongo. Además, se lo hacía en una olla a fuego lento y colocaba todo junto, en cambio, yo cocino previamente

para desgrasar todo por separado y le doy a cada elemento el tiempo necesario para que su consistencia de terneza sea similar a las otras al momento de juntarlos. Le coloco patitas de cerdo, orejas, cueritos, pecho de vacuno, falda, los chorizos y tocino. Maíz, zapallo.

Luego, cebolla para la salsa, opcional morrones y tomates. Mucho pimentón dulce por el color, y

condimentos, sal, pimienta. Conservo el agua en que cociné la carne vacuna, la dejo enfriar y le quito la grasa, y la que contenía el maíz en el proceso ablandamiento para cocinar después el locro. Lleva su buen tiempo de preparación.

Page 32: Asado Negro

PAPAS CHORREADAS

al estilo de Medellín, Colombia.

.

INGREDIENTES:

1½ kg de papas blancas uniformes (de más o menos 5 cm diam)

1 taza de caldo de pollo

6 cebollas medianas, (preferiblemente moradas), cortadas en trozos

4 tomates grandes pelados, sin semilla y picados en trocitos

½ panela de mantequilla (margarina)

6 dientes de ajo picados en trocitos finos

1 lata pequeña de crema de leche

1 cucharadita de cilantro finamente picado

1 pizca de color (onoto en polvo o carmencita)

1½ taza de queso blanco semi-duro rallado grueso (escamas)

- sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN:

Cocinar las papas con sal hasta que estén blandas, pelar, dividir en dos mitades y disponer en la fuente que se va a servir, mantener calientes

En una sartén al fuego verter la mantequilla y dejarla derretir, agregar la cebolla, el ajo, y sofreír. Cuando la cebolla transparente agregar el tomate, el color el caldo y dejar mermar a la mitad, y mantener a fuego medio durante 5 minutos más. Incorporar la crema de leche, el cilantro y el queso. Mezclar bien y continuar la cocinando, revolviendo constantemente, hasta que el queso derrita.

Revisar el sabor y salpimentar si es necesario.

Al momento de servir, verter el guiso sobre las papas calientes.

Page 33: Asado Negro

MUSLOS DE POLLO GUISADOS

plato rápido y sencillo...

INGREDIENTES:

8 muslos de pollo (o 4 completos, muslo y contra muslo)

1 cebolla grande picada (preferible morada)

6 dientes de ajo machacados

1 pimentón rojo picado

2 ajíes dulces picaditos (en su defecto una cucharada de paprika)

2 tomates sin piel ni semillas picados

1 hoja de laurel

½ taza de vino de cocina

½ taza de consomé de pollo

x aceite de oliva virgen

x perejil picado fino

x sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

Por en un sartén u olla un poco de aceite, los muslos, los ajos, la cebolla, el pimentón y

rehógalo todo hasta que la cebolla blanquee. Agrega el tomate, y rehoga durante unos 5 minutos más dando vuelta a todo con una cuchara de palo. Agrega entonces el vino, el caldo, el ají dulce (o la paprika), el laurel y salpimienta todo. Revuelve un poco, tapa y deja guisar a fuego medio hasta que se consuma la salsa y esta esté espesa, si ves que merma mucho y aún el pollo no está suave agrega un poco

más de agua. Al servir se pone el perejil picado y puede acompañarse con papas al vapor.

Page 34: Asado Negro

PASTEL DE PAPAS

a la chilena...

INGREDIENTES:

1½ kilo de papas blancas

3/4 kilo de carne molida (*)

2 Cebollas grandes picaditas

3 Dientes de ajo machacado

1 Pimentón rojo, sin semillas picadito

2 Ajíes dulces sin semillas picaditos muy fino

1 Cebollín picadito

1 Puerro picadito

½ taza de pasitas rubias sin semilla

½ taza de aceitunas picaditas

3 Huevos cocidos (8 minutos) en rodajas.

4 Cucharadas de mantequilla

¼ cucharadita de nuez moscada

¼ taza de queso parmesano o pecorino rallado

x leche (o crema) la requerida

x aceite para freír el requerido

½ cucharadita de paprika

x curry, y orégano al gusto

x sal y pimienta gourmet al gusto

(*) Puede ser carne de ternera o una mezcla a partes iguales de ternera y cochino. También queda bien con carne de pollo -en ese caso aumentar la cantidad a 1 kilo-

PREPARACIÓN:

Prepara un puré consistente -más firme que aguado- con las papas, la leche y la mantequilla. Se le agrega sal, pimienta y nuez moscada se coloca aparte a temperatura

Page 35: Asado Negro

ambiente. En una cacerola con 2 cucharadas de Aceite se saltea la cebolla picada, el pimentón,

Puerro y el cebollín. Cuando la cebolla este transparente, se le agrega el ajo, el ají dulce y se cocina unos minutos mas. Agregar la carne picada y revolver para que no se queme, ni se pase. Cuando esta cocida retirarla del fuego y agregar la paprika, sal, pimienta, curry, orégano, las pasas y las aceitunas. Reposar hasta alcanzar temperatura ambiente. Precalentar el horno a 400 °C (horno mediano a fuerte) Alista una fuente para horno apenas con aceite, pones una base de puré como de 1 cm

de espesor encima colocas la mezcla de carne picada. Sobre ella las rodajas de huevo duro, y terminas puré, espolvorea parejo con el queso rallado. Decorar con un tenedor haciendo "rayas" en el puré y llevar a horno hasta que dore. Recuerda que todos los ingredientes ya están cocidos, solo necesita que se dore para la presentación.

SEVICHE (Ceviche) DE PESCADO

Estilo Peruano.

INGREDIENTES:

1½ kg de carite en filetes de 1 a 1½ cm de grosor (cualquier pescado de carne blanca y

firme sirve)

1 kg. de cebollas roja (morada)

2 cabezas de ajo

1 rama de culantro

* jugo de limón bien colado (#)

4 ajíes dulces (los largos rojos)

* ajíes amarillos picantes al gusto (el plato original es muy picante)

* sal y pimienta blanca al gusto (#) Debe calcularse lo suficiente para cubrir bien el pescado en la fuente en donde se elaborará el plato

Page 36: Asado Negro

PREPARACIÓN:

El pescado se limpia muy bien quitándole todo pellejito, partes negras y espinas; luego que esté bien limpio se corta en trozos más o menos regulares. Se coloca en un recipiente (suficientemente grande) de vidrio y se coloca el jugo de limón hasta que cubre bien el pescado; la idea es que el pescado se cueza en la mezcla.

La mitad de la cebolla, el ajo, el culantro y los ajíes se pitan muy menuditos, la otra mitad de cebolla se pica en rodajas finas. Todo se le agrega al pescado mezclando muy bien, por último se agrega la sal y la pimienta al gusto.

Una vez ya preparado se espera únicamente que el limón cueza el pescado, hasta que esté blandito; es preferible dejarlo en el refrigerador hasta el día siguiente para que alcance su punto.

Nota Importante:

Un visitante peruano nos hace unas acotaciones que creemos importante tenerlas en cuenta, las indicamos a continuación: "Aqui en peru se corta el pescado en lonjas , se sasona con ajo molido, sal, pimienta , un poco de culantro picado y luego se hecha el Jugo del Limon Peruano, se acompaña con cebollas al corte juliana muy finas, se agrega aji Limo (muy aromático y picante) Y LISTO.

Page 37: Asado Negro

TORTILLA DE PAPAS .

INGREDIENTES:

5 huevos

½ kg de papas

¼ kg de cebollas

1 taza de aceite

- sal y pimienta blanca al gusto PREPARACIÓN:

Pelar las papas y cortarlas a un grosor de ½ cm, se pican las cebollas a la juliana y se mezclan con las papas en un recipiente. A continuación calentamos el aceite y cuando esté caliente echamos el preparado anterior, se baja la llama y se deja freír a fuego lento dándole la vuelta para que toda la papa y cebolla tome color.

Cuando esté tierna la papa y transparente la cebolla, se saca y se deja escurrir un poco en un colador. A continuación batimos los huevos y mezclamos la papa y la cebolla, se salpimienta y se mezcla bien. Posteriormente calentamos dos cucharadas de aceite en una sartén preferiblemente anti-adherente, colocamos la mezcla en el sartén y cuando creamos que esté dorado por un lado, damos la vuelta a la tortilla utilizando un plato un plato hondo y se echa

otra vez en el sartén. Posteriormente le daremos otra vuelta y comprobaremos con un palillo que el huevo se ha cocinado.

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FRICASÉ BRASILEÑO

El Fricasé brasileiro consiste en un guiso donde los alimentos se fríen y se ligan con con

una salsa a partir de huevos batidos, generalmente fuertemente condimentado con limón y perejil.

INGREDIENTES:

1 Kg de pechuga de pollo en trozos pequeños

¼ taza de aceite para freír

1 lata de maíz tierno o choclo

1 lata de arvejas o guisantes

1 cucharada de mantequilla

3 huevos

3 tazas de leche

3 cucharadas de harina de trigo (o cuatro de maíz)

2 cucharadas de jugo de limón

1 bote de crema de leche o nata

- perejil picado a gusto

- sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN:

Freír la pechuga de pollo bien sazonada en el aceite hasta que dore, retirar y reservar.

Mezclar las arvejas con el maíz y la mantequilla. Batir en la licuadora los huevos con la harina y la leche, agregar a las arvejas y maíz, y llevar al fuego; cocer hasta formar una crema revolviendo continuamente. Incorporar la pechuga de pollo y la crema de leche y el perejil picado, el limón, adornar con espárragos, palmitos o tiras de pimentón soasado. Servir con arroz blanco.

Page 39: Asado Negro

TIRADITO DE PESCADO AL ESTILO PERUANO

INGREDIENTES:

750 gr de filet de pescado blanco y firme (lenguado, mero, pargo, etc)

¼ taza de vinagre de vino

1¼ taza aceite de oliva

10 dientes de ajo

½ cucharadita de culantro picadito

1 rama de apio españa picado

3 ajíes picantes (*), sin venas ni semillas

3 cucharaditas de sal

¼ taza de jugo de limón

½ cucharadita pimienta gourmet

1 cucharada perejil finamente picado Para decorar:

½ taza maiz jojoto desgranado y cocido

6 camarones cocidos

1 pimentón sin venas ni semillas, soasado y picado a la juliana

(*) Los peruanos usan el llamado "ají limo", el cual es el rojo, pequeño y muy picante; a su gusto puede ser sustituido por otro menos picante, o simplemente ají dulce.

PREPARACIÓN:

Lavar el pescado y cortarlo en tajadas delgadas. Licuar el resto de los ingredientes hasta obtener una salsa pastosa y suave, colar de ser necesario. Colocar el pescado en una fuente y verter la salsa encima.

Dejar reposar unos 10 minutos. Decorar con el maiz jojoto, los camarones y el pimentón. Servir acompañado de tostones (patacones), papas hervidas, o arroz.

Page 40: Asado Negro

CEVICHE DE CAMARONES ECUATORIANO

INGREDIENTES:

1 kilo de camarones medianos

1 cebolla morada grande a la Juliana en rodajas finas

6 limones verdes grandes u ocho pequeños

2 tomates medianos maduros, pelados y sin semillas en trocitos

½ pimentón verde, sin semillas picado en tiritas

2 ajíes dulces, sin semillas bien picaditos

10 ramas de cilantro bien picaditas

3 cucharadas de salsa de tomate (ketchut)

- sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN:

Lavar y pelar los camarones, y hervir en una olla la cáscara de los camarones con muy poquita agua por espacio de 10 minutos. Cernir y extraer las cáscaras y hervir en esa agua los camarones por 2 minutos.

Inmediatamente retirar la olla del fuego y vaciar los camarones con el jugo en un recipiente. Dejar enfriar. Cortar la cebolla en rodajas finas, y colocarla cubierta de agua en un recipiente. Agregarle 2 cucharadas de sal, mezclar y cerrar herméticamente este recipiente por un espacio de 15 minutos. Luego lavar bien la cebolla con agua fría y exprimir los 6 limones y volver a colocar en el recipiente y a cerrar herméticamente por espacio de otros 15 minutos.

Por último, agregar la cebolla curtida, el pimiento verde, el tomate y el cilantro picado a la fuente donde colocó los camarones, agregarle la salsa de tomate, la sal y pimienta a

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gusto. Mezclar bien y poner en la nevera por espacio mínimo de una hora antes de servirlo, al

servirlo puede colocarles unas gotas de aceite de oliva. Se puede acompañar con pan, maíz tostado o arroz blanco.

BRAZO GITANO

INGREDIENTES

8 huevos, separados (clara y yema)

½ taza de azúcar

¼ taza de maicena

¼ taza de harina de trigo todo uso

1 cucharadita de polvo de hornear

1 frasco de mermelada de mora (*)

- azúcar pulverizada

(*) Puede emplear mermelada de cualquier otro sabor (a su gusto), o dulce de leche (Arequipe), o crema pastelera, o bien cualquier combinación a su gusto.

PREPARACIÓN

Precaliente el horno a 325 grados. Bata las claras hasta que estén espumosas;

gradualmente agregue el azúcar y continúe batiendo, a punto de nieve, hasta que se formen picos suaves. Una a una añada las yemas, revolviendo bien después de cada una. Aparte, cierna juntos la maicena, la harina y el polvo de hornear. Agregue a la preparación anterior. Mezcle bien. Vierta la mezcla en una lata rectangular (50x30 cm) poco profunda, previamente engrasada y enharinada. Hornéela durante 20 minutos o hasta que se dore ligeramente. Saque del horno, voltee el molde sobre un paño de cocina húmedo o papel encerado,

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enróllelo y déjelo reposar 10 minutos. Desenrolle la masa, corte los bordes, extienda en toda la superficie la mermelada. Enróllela de nuevo y rocíela por encima con el azúcar en polvo.

AREPA CON HUEVO

al estilo Barranquillero...

.

INGREDIENTES:

2 tazas de harina de maíz.

2½ tazas de agua.

1 cucharadita de sal.

2 cucharadas de leche en polvo.

½ cucharadita de azúcar.

- huevos (uno por unidad).

- carne molida (opcional) PREPARACIÓN:

Poner la harina en un tazón junto con la sal, la leche y el azúcar. Añadir el agua poco a poco hasta que se forme una masa manejable muy blanda. Hay que tener cuidado cuando se le esté echando el agua a la masa que las arepas queden suaves pero NO MUY AGUADAS porque se deshacen; dejar reposar cinco minutos y rectificar el punto.

Cuando la masa esté lista se deben formar las arepas, para eso, se hacen "bolitas" un poco más grandes que una bola de golf, poner un papel de aluminio con un poquito de grasa para que no se pegue la masa y ahí poner las bolitas que vas a aplanar. Tienen que quedar de un tamaño regular, ni muy gruesas, ni muy delgadas.

Page 43: Asado Negro

Aparte, se pone a calentar en un caldero aceite vegetal suficiente para que las arepas naden en él. Si la masa quedo bien.. lo que sucede es que las arepas se inflan un poco

dejando un espacio dentro de ellas, donde se pondrá el huevo crudo (y la carne.. si así lo quiere) el huevo se introduce haciendo un orificio a la arepa por alguno de sus bordes, y luego tapándolo con un poco de masa cruda que se debe reservar para ello. Luego se pone a freír nuevamente solo para que el huevo se cocine y selle el "tapón" de masa. Se mete la arepa al aceite con ese pedacito que cerraste de último. Se espera a que se dore de un lado, se voltea y cuando el otro lado este dorado se saca y se escurren en papel absorbente. Se comen calientes con ají picante o suero.

Es un plato típico de la costa Caribe colombiana

ENSALADA DE PAPAS A LA HUANCAINA

Plato al estilo Boliviano...

.

INGREDIENTES:

1½ kg de papas medianas, tamaño parejo

1 Lechuga grande

2 cebollas medianas

4 dientes de ajo

1/2 kg de queso blanco (semi-duro)

1/2 kg de Nueces variadas (o maní)

1/2 Taza de Leche

2 aji amarillo (picante)

2 aji rojo (dulce)

1 paquete de galletas de soda.

2 huevos duros

1 tomate grande

½ taza de aceitunas negras.

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2 cucharadas de perejil picadito

- aceite virgen de oliva

½ cucharadita de pimienta blanca.

- Sal al gusto PREPARACIÓN: Salsa

Se coloca en la licuadora la leche luego se agrega la cebolla, el ajo, las nueces, el queso, los ajíes, las galletas. El aceite se le agrega poco a poco hasta lograr el punto (*), se rectifica la sal de ser necesario (con el queso debería bastar). Ensalada:

Las papas se sancochan, se pelan y luego se pican en rodajas. Se decora el plato donde se servirá con la lechuga, se colocan las papas encima y luego se cubren con toda la salsa, al final se adorna con el tomate cortado a la Juliana, rodajas de huevo duro, las aceitunas negras; se espolvorea con el cilantro, un poquito de sal y la pimienta blanca.

NOTAS) (*) La salsa debe quedar en un punto tal que no sea ni muy pastosa, ni muy aguada

(el punto intermedio entre estas dos texturas es el ideal).

Este es un plato originalmente picante, de querer que no sea así, elimine el ají picante y

cámbielo por ají dulce.

CHOCOFLAN

o fantasía de nuez y maní

.

INGREDIENTES: Pastel :

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125 gr de chocolate tabletas ½ panela de mantequilla o margarina 125 gr de azúcar

3 huevos 60 gr de Maicena 150 gr. Nueces picadas

Flan:

6 huevos

1 paquete de queso crema

1 lata leche evaporada

1 frasco crema de maní con trocitos

1 lata Leche condensada

1 lata Nata ligera

250 gr. Azúcar ELABORACIÓN:

Poner el azúcar, en el molde con tres cucharadas de agua, llevar al fuego hasta convertirla en caramelo. Bañar bien el fondo y las paredes del molde, dejar que se enfríe y se endurezca. Pastel:

Derretir el chocolate con la mantequilla a fuego lento o en “Baño de María”. Separar las claras y las yemas. Mezclar el azúcar con las yemas. Añadir la Maicena y el chocolate derretido. Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas cuidadosamente a la mezcla y agregarle la nuez picada.

Vaciar la pasta de chocolate y nuez ya lista en el molde donde está el caramelo. Flan:

Aparte, en la licuadora licuar los huevos, la nata, la leche condensada, la leche evaporada, el queso crema y la crema de maní. Una vez licuado todo perfectamente agregar sobre la mezcla del pastel de preferencia utilizando algún instrumento como

una cuchara perforada o una espumadera para que no rompa la mezcla del pastel de chocolate.

Hornear por 40 min a 200°C. Al término de esto verificar con una hoja de cuchillo que el pastel esté terminado, es decir, que no queden residuos al introducir la hoja en él.

Dejar enfriar, despegar del borde con algún cuchillo sin punta y voltear dos veces de tal manera que el flan queda arriba del pastel de chocolate y bañado de caramelo Si lo deseamos podemos, bañar con más leche condensada, decorar con rosetas de chantilly o merengue y algunas cerezas.

Page 46: Asado Negro

TAMALES CON GUACAMOLE

Ingredientes de la Masa:

½ kilo de harina de maíz Amarilla

2 cucharadas de margarina

2 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de sal

4 tazas de leche en polvo

4 tazas de agua

- Hojas de maíz para envolver Ingredientes del Relleno (Guiso de pollo):

2 pechugas de pollo

2 ajíes dulces

2 tomates

1 cebolla

2 pimentones

- Aceite vejetal

- Sazonador al gusto. Preparación del Relleno:

Sancochar las pechugas de pollo, mecharlas y reservar. Sofreír en aceite la cebolla, los pimentones, los tomates y los ajíes; añadir el pollo mechado y previamente sazonado con Adobo La Comadre. Dejar sofreír para que adquiera el gusto. Preparación de la Masa:

Mezclar todos los ingredientes. Dejar reposar por media hora; luego llevar al fuego moviendo con una cuchara de madera hasta cocinar la mezcla bien. Retirar del fuego. Colocar la mezcla en las hojas de maíz,' poner el relleno en el centro y envolver para luego amarrarlo con hilo pabilo. Poner suficiente agua con sal al gusto en una olla y llevar al fuego hasta que esté bien caliente. Colocar los tamales en el agua y enejar hervir por 20 minutos.

Guacamole

(Para acompañar los tamales)

Ingredientes:

Page 47: Asado Negro

1 aguacate maduro

1 cebolla pequeña

1 tomate pintón

½ pimentón

- Sazonador , vinagre y aceite al gusto. Preparación del Guacamole:

Licuar todos los ingredientes, añadir los condimentos y el vinagre hasta lograr una salsa

que sirve de acompañamiento para los tamales.

ORUGAS MULTICOLORES DE PURÉ DE PAPAS

INGREDIENTES

1 kg de papas

1 manojo de remolachas

1 paquete de espinacas

½ kg de auyama

- mantequilla

- leche

1 taza de queso blanco duro rayado.

¼ kg queso primavera (o palmizulia) cortado en taquitos. PREPARACION

Hacer un puré con todas las papas, con mantequilla y queso. Separar en cuatro

porciones. Salcochar las espinacas, la auyama y las remolachas (estas con concha) licuar y colar, agregar el zumo a la porción de papa separada, igual con la espinaca y la auyama agregar el puré al de papa. Poner taquitos de queso en una bandeja, con un implemento de sacar helado en bolas, sacar la bola de puré de cada color y poner encima de cada taquito de queso, alargar y hacer la forma de una oruga.

Page 48: Asado Negro

Aparte hacer una mezcla espesa de harina y agua y hacer sobre papel de aluminio una especie de palitos y hornear para endurecerlos, colocar encima de la bola esto para formar las antenas de la oruga, puede adornar con galletitas tipo “raquetti”…

Puedes hacer las variaciones que quieras…

TORTA QUIERO MÁS

La torta

húmeda de chocolate de textura esponjosa,

parecida a la 3 leches, pero muchos dicen que

más sabrosa.

Ingredientes:

4 huevos

3 tazas de azúcar

3 tazas de harina leudante

2 cucharaditas de bicarbonato

100 grs. de chocolate en polvo o chocolate amargo fundido

1 taza de leche completa

1 taza de aceite (de maíz o girasol)

1 cucharadita de vinagre blanco

1 pizca de sal

1 cucharadita de vainilla.

Opcional:

1 cucharadita de café instantáneo.

Preparación:

Page 49: Asado Negro

Poner en un tazón los huevos y el azúcar, batir de preferencia con

batidora eléctrica por 8 a 10 minutos, hasta que quede bien cremoso.

Colocar en otro recipiente todos los ingredientes líquidos, leche,

aceite, vinagre, vainilla, mezclar muy bien.

Cernir o tamizar todos los ingredientes secos, harina, bicarbonato,

chocolate y la pizca de sal, (y si deseas agrega el café instantáneo).

Ir incorporando al batido de huevos y azúcar los ingredientes secos,

alternando con los ingredientes líquidos, empezar con los secos y

terminar con ellos, este proceso se puede hacer con espátula o batidor de metal.

Engrasar y enharinar la base de un molde de unos 30 cm. de

diámetro, colocarle un disco de papel manteca o papel grasa, vaciar

la preparación.

Llevar a horno precalentado 175°C por 50 minutos a 1 hora.

Retirar y de dejar enfriar. Luego cortarlo en dos o tres discos, colocar en una fuente el primer disco, humectarlo con un jarabe ligero,

colocarle una capa de fudge, poner otro disco de keke de chocolate,

humectar, luego fugde, y el último disco, luego bañar toda la torta

con fudge y hacer la decoración a gusto. Notas:

El jarabe lo preparas con una taza de azúcar, ½ taza de agua, llevar

a fuego fuerte (no mover), hasta que hierva a punto jarabe, puedes

aromatizarlo con canela o vainilla.

Para humectar la torta de chocolate hacerlo con el jarabe tibio.

Esta torta debe tener de altura más o menos 6 cm.

Bañarlo con fudge (Receta abajo) y decorarlo con majar blanco o

dulce de leche.

FUDGE DE CHOCOLATE

Page 50: Asado Negro

Ingredientes:

¾ de taza de jarabe de chocolate (*)

2/3 de taza de leche evaporada, o crema de leche

¾ de taza de azúcar

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de miel clara de maíz

1½ cucharadita de vainilla

x Pizca de sal

(*) o 30 gr de chocolate amargo fundido o 5 cucharadas de chocolate en polvo disueltas en ¾ de taza de agua caliente.

Preparación:

Calentar la leche a fuego medio y agregar el azúcar. Mover hasta que

el azúcar se haya disuelto.

Agregar el chocolate picado (o en jarabe o en polvo), la mantequilla y

la miel.

Llevar a hervir, moviendo por aproximadamente 8 minutos o hasta

que espese ligeramente. Retirar la olla del fuego y agregar la vainilla

y la sal.

Enfriar el fudge completamente antes de tapar. Refrigerar hasta por 3 semanas. Recalentar a baño maría.

Page 51: Asado Negro

TORTA DE ZANAHORIA CON NUECES

INGREDIENTES:

1 kg de zanahorias peladas y sancochadas

3 tazas de azúcar

3 cucharadas de mantequilla derretida

3 huevos

2½ tazas de harina

¼ taza de leche completa

½ taza de pasas

100 gr. de nueces (picadas)

PREPARACIÓN:

Levantamos a punto de nieve las claras de los huevos y el azúcar.

Licua bien las zanahorias con la leche, pásalas a un bol para mezclar

y agrega las yemas, la mantequilla y la harina, mezclando muy bien con la batidora, al final agregas las nueces picaditas y las pasas (*).

Una vez bien homogenizada la mezcla la viertes en un molde

engrasado y enharinado y llévalo al horno por 30 minutos

aproximadamente a 350 °F. Te recomiendo no abrir el horno sino hasta que comience a oler bien a torta, porque si no tiende a bajarse.

Deja enfriar en un sitio fresco y desmóldala cuando esté casi fría.

Se come a temperatura ambiente, o fría. Queda deliciosa con una

cucharada de mermelada o helado sobre ella.

Page 52: Asado Negro

(*) Previamente, habías puesto las pasas a hidratar, y escurriste

sobre papel de cocina, todavía húmedas las enharinas, esto para que

luego no se vayan al fondo de la torta

QUESILLO DE AUYAMA

INGREDIENTES:

1 kg de auyama

8 huevos

¼ kgr. de azúcar

1 lata de leche condensada de su preferencia

2 cucharaditas de maicena

1 cucharadita de canela en polvo

1 taza de azúcar en ½ taza de agua para caramelizar

PREPARACIÓN:

Pique la auyama en trozos y cocínela en agua por 25 minutos.

Luego escurra y haga un puré con la pulpa de la auyama y deje

enfriar.

Coloque el puré en la licuadora (p batidora), agregue el azúcar y el

puré, y bata junto con los huevos y la leche condensada; agregue la

2 cucharaditas de maicena y la canela en polvo de la misma forma.

Seguidamente, acaramele el molde para quesillos, coloque la mezcla,

y hornee al baño de María a 250° C por 40 minutos.

Finalmente, deje enfriar el quesillo, desmóldelo y sírvalo.

Page 53: Asado Negro

TORTA DE PAN

INGREDIENTES:

1½ kg de pan de trigo (Viejo) (*)

1 pote de leche evaporada.

1 taza de leche

½ taza de queso blanco duro rallado.

5 huevos.

¾ barra de mantequilla.

1¼ taza de pasitas sin semillas (o más al gusto).

1 cucharada de esencia de vainilla.

1 taza (ras) de azúcar morena (o papelón rallado)

8 cucharadas de azúcar (para el caramelo).

10 cucharadas de agua (para el caramelo).

(*) Preferiblemente del cuadrado (sándwich) sin concha para que quede suave, aun

cuando puede usarse de cualquier tipo de pan viejo. PREPARACIÓN:

Remoje el pan en agua suficiente hasta que se ablande (más o menos 2 horas).

En una tortera con tapa, o una(s) lata(s) de galletas vacía(s), coloque las 8 cucharadas de azúcar y las 10 cucharadas de agua (por cada lata), lleve el fuego hasta formar el caramelo (más oscuro que claro) y mueva el recipiente hasta que el caramelo lo cubra todo; deje reposar a temperatura ambiente. Exprima bien el pan con las manos y colóquelo en la licuadora. Una con la vainilla con la leche evaporada.

Agregue alternando la leche, los huevos, el queso y el papelón, hasta lograr una mezcla

Page 54: Asado Negro

suave; póngala en un tazón y añada la mantequilla (derretida). Enharine y agregue las pasas a la preparación.

Ponga todo en el recipiente y tápelo. Lleve al horno en baño de maría a 350 °F por 1¼ horas aproximada mente. Para probar si la torta está lista debe introducir un palillo (o espagueti) en el centro y este debe salir limpio.

GOLFEADOS

INGREDIENTES:

Masa:

20 grs. de levadura fresca (o dos cucharadas de seca)

¼ lt de agua tibia

4 cucharadas (colmadas) de leche en polvo

1 cdta. de sal

½ taza de azúcar

350 grs. de harina

2 huevos

50 grs. de mantequilla o manteca derretida

Relleno:

50 grs. de mantequilla o manteca

300 grs. de Papelón rallado

250 grs. de Queso blanco llanero (semiduro) rallado

x Anís en grano al gusto

Page 55: Asado Negro

x Melado de Papelón al gusto (*) PREPARACIÓN:

Coloque en un recipiente la levadura, sal y azúcar, añada el agua tibia, la leche en polvo y la mantequilla, remueva y agregue poco a poco la harina, mezcle formando una masa y agregue los huevos, amase en una superficie lisa hasta que la masa esté muy suave. Con un rodillo extiéndala hasta quedar fina, enharine la superficie para que no se pegue. Luego unte la masa con mantequilla y esparza el papelón y el queso rallado,

añada anís en grano. Comience a enrollar horizontalmente formando un rollo, apriételo y corte círculos de 4 cm aproximadamente, colóquelos en una bandeja enmantequillada y déjelos levar por espacio de una hora en un lugar cálido y preferiblemente oscuro, lleve la horno a 350 ºF (180 °C) hasta que doren (más o menos 20 min), retire y báñelos con el papelón derretido, espolvoréelos con queso rayado y llevelos al horno una 10 min más, al sacar del horno bánnicelos ligeramente una vez más.

(*) El melado se hace con iguales cantidades de papelón y agua que se ponen a fuego lento hasta que el papelón se derrita totalmente (se usa ya frío o a temperatura ambiente. Se puede guardar refrigerado para futuros usos)

Los golfeados son unos pancitos enrollados en forma de caracol, que sin duda, se han

convertido en uno de los dulces mas apreciados por los venezolanos. Se encuentran en cualquier panadería del país, pero los más famosos y realmente deliciosos, suaves,

esponjosos y llenos de “melao” se encuentran en las adyacencias de Caracas, en las vías hacia el Junquito y hacia Los Teques... Los Golfeados acompañados de un trocito de queso „e mano y café con leche son una delicia inolvidable.

CATALINAS (O CUCAS)

INGREDIENTES:

½ taza de agua

¼ de kilo de papelón en trocitos.

6 clavos de especia

2 tazas de harina

½ cucharadita de canela molida

Page 56: Asado Negro

½ cucharadita de genjibre molido

¼ de cucharadita de clavo de especia molido

4 cucharadas de mantequilla con sal

¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio

½ cucharada de aceite. PREPARACIÓN:

Con anticipación para que esté completamente frío cuando se vaya a usar, se prepara un melado de papelón poniendo en una ola grande, para que no se derrame al hervir, el agua, el papelón y los clavos. Se lleva a un hervor y se cocina por 1 a 2 minutos, sólo hasta disolverse completamente el papelón. Se obtiene 1 taza de melado. Se cuela inmediatamente para eliminar los clavos y las impurezas (se reservan dos cucharadas de melado)...

Se precalienta el horno a 300 °F (+/- 150 °C). En un envase se pone 1 taza menos 2 cucharadas de melado, se le agregan la harina, el jengibre, la canela, el clavo, la mantequilla y el bicarbonato; todo se mezcla muy bien con un mezclador de pasta y la punta de los dedos, sin amasar demasiado. Con la 1/2 cucharada de aceite, se engrasa una bandeja de metal, para hornear, de unos 30 x 20 centímetros. Con las manos se hacen bolitas de unos 3 a 4 centímetros de diámetro, se colocan sobre la bandeja y con un tenedor enharinado o con los dedos

enharinados, se aplastan hasta tener forma circular y un espesor uniforme de 1/2 centímetro. Deben quedar bastante separadas, unos 3 centímetros, pues se extienden al hornearlas. Se lleva la bandeja al horno y se hornean por 30 minutos o hasta dorar. Se saca la bandeja del horno e inmediatamente se despegan las catalinas de la bandeja con una espátula de metal.

Nota) Las catalinas son unos dulces galletas de contextura suave y sabor muy particular, es una preparación criolla de exquisito olor y sabor, que es resultado de la combinación de

harina, papelón, almíbar y un toque de canela. Al acompañadas con café, chocolate o leche son una merienda perfecta, a mi me gusta comerlas con queso, obteniendo esa combinación

dulce salado que tanto nos gusta a los venezolanos. En Estampas "A qué Sabe Venezuela" se da la siguiente descripción:

Catalinas

Los suculentos galletones que surgen de la mezcla de harina, papelón, bicarbonato de sodio,

almíbar y un toque de canela son parte de la tradición dulcera de este país como los que más. En el portalwww.venezuelatuya.com se reseña que hay quien las prefiere con una buena lonja

de queso blanco por encima, para lograr la exquisita combinación dulce-salado. Los vendedores ambulantes las ofrecen, quizás, como un pedacito de la tierra a la que

representan: Zulia, Lara o Bolívar, por nombrar algunos de los estados del país en los que tienen buena fama. Dicen que su contextura suave se aprecia más a gusto con una buena taza

de café, chocolate o leche. Se les conoce también como paledonias o cucas. En el libro Dulcería Criolla, de la Fundación Bigott, se especifica que en la isla de Margarita se prepara

una variedad llamada cuca pargueta, más delgada que las corrientes y con ralladura de jengibre como ingrediente adicional. .

Page 57: Asado Negro

QUESILLO DE MAÍZ (JOJOTO)

INGREDIENTES:

1 Lata de leche condensada

1 Taza de harina precocida para cachapas

2 Tasas de leche (batida espesa)

6 Huevos

1 Cucharadita de vainilla.

1 Medida de ron o coñac.

4 Cucharadas de azúcar PREPARACIÓN:

Con el azúcar acaramelar bien una quesillera. Unir bien todos los otros ingredientes en una licuadora y colocarlos en la quesillera acaramelada. Pones al baño de Maria por una hora (en la hornilla o en el horno) siempre tapado. Esperar que se repose desmoldar, llevar a la nevera y servir frío.

AREPAS ANDINAS o

(Arepas de harina de trigo)

INGREDIENTES:

2 (½ Kg.) tazas de harina leudante (o con ¼ cucharadita rasa de bicarbonato o polvo de

hornear). *

3 cucharadas de leche en polvo.

½ (o al gusto) cucharadita de sal

1 cucharada de Azúcar

1½ cucharada de mantequilla

1 huevo PREPARACIÓN:

Page 58: Asado Negro

Mezclar la harina con la leche, azúcar, y sal (y el polvo de hornear si se requiere); agregar la mantequilla y el huevo y mezclarla bien sin que queden grumos y por último agregarle agua lenta y constantemente amasando fuertemente hasta que no se pegue

en las manos, si es necesario se le agrega un poquito mas de harina. Dejar reposar por una hora formar las arepas de forma en que queden como del tamaño de un plato de postre y más o menos 1½ centímetro de grosor, pinche con un tenedor ligeramente para evitarm que se abomben. Montar en el budare (plancha), cámbiela de lado frecuentemente, hasta que comiencen a dorarse.

pizca andina en venezuela.

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

2½ tazas de agua (o caldo de pollo)

1 ramito de cilantro

1 cebolla picada en cuadritos pequeños

3 dientes de ajos machacados y picaditos

4 papas enteras picadas en cuadritos

4 huevos frescos

1 cucharada de cebollín picadito

½ pimentón finamente picado

2 tazas de queso blanco fresco picado en cuadritos

2 tazas de leche

Page 59: Asado Negro

2 tazas de pan blanco, en trocitos, tostado en mantequilla

sal al gusto. PREPARACIÓN:

Se coloca a hervir el agua con la cebolla, pimentón, cebollín, cilantro y ajos junto con la papas. Al estar las papas blanditas se le coloca la leche, y bien caliente (hirviendo) se apaga y se colocan los huevos cuidadosamente cuidando que no se desbaraten,

Se separan las cuatro raciones, cuidando que quede un huevo en cada plato, se agrega entonces el queso y el pan en trozos pequeños, se deja reposar por 3 minutos, Al servir se le puede agregar cilantro picadito.

Es ideal para el desayuno solo o como primer plato.

Otra receta:

Esta receta fue tomada del Portal del Estado Barinas, y representa una variante válida para este delicioso plato venezolano.

Pizca al estilo del Pie de Monte Andino...

Ingredientes: Para preparar una pizca andina para 4 personas, necesitas:

4 papas blancas grandes cortadas en cubos

1 lt de caldo de pollo o gallina concentrado

3 dientes de ajo bien machacados

2 cucharadas de mantequilla

4 cucharadas de crema de leche

4 huevos

1 cebollín finamente picado

x cilantro finamente picado al gusto

x trozos de queso blanco (preferiblemente aumado) cortado en cubos

x sal y pimienta recién molida al gusto

Preparación:

Page 60: Asado Negro

Coloca en una olla el caldo de pollo y las papas hasta que estas estén blandas Aparte saltea en mantequilla el cebollín y el ajo, agrega estos ingredientes a las papas y deje reducir el caldo Añade la sal y pimienta Coloqua los huevos con mucho cuidado de no romperlo, uno a uno y espera a que se

cocinen Agrega la crema de leche y el queso Remueve con una paleta de madera hasta que el queso se derrita un poquito y ten cuidando de no dejar hervir pues se puede derramar. Por último agregua el cilantro

Sirve bien caliente en platos de barro preferiblemente, para que conserve el calor. Acompáñela con arepas de trigo y natilla, veras que rico queda...

NEGRO EN CAMISA

Torta:

Ingredientes

¼ kg de chocolate amargo y rayado.

¼ kg de mantequilla

¼ kg de azúcar

5 huevos

¾ de taza de harina leudante

½ taza de leche

Preparación

Page 61: Asado Negro

En un envase de acero inoxidable (o de cobre) colocar ½ taza de

leche en baño maría, disolver el chocolate rayado (reserva un par de

cucharadas), y agregarle la mantequilla derretida, moviendo

constantemente, agregar la azúcar sin dejar de remover.

No deje hervir el chocolate para que se mantenga su aroma, batir

lentamente hasta que todo esté muy bien unido, agregue las yemas

de los huevos y entonces revuelva enérgicamente.

Agregue la harina cernida y siga batiendo hasta lograr una buena

homogeneidad.

Levante las claras a punto de nieve e incorpore batiendo con cuidado

en forma envolvente.

Precaliente su horno, engrase y enharine el molde alto y hornee a

350º F hasta que introduzca un palillo en el medio y seco. Crema:

Ingredientes

3½ tazas de leche

5 yemas de huevo

1 ramita de vainilla

x azúcar al gusto (+/- ¾ de taza)

Preparación

Caliente la leche y agregue el azúcar y la vainilla (abra la vaina y use solo las semillas).

Aparte bata enérgicamente las yemas de huevo y agregue a la leche,

debe remover hasta que suelte el hervor, bajar el fuego y dejar

espesar ligeramente, luego apague y deje reposar (Reserva una

media taza). Armado:

Aparte desmolde la torta, que debe quedar negra y esponjosa,

píquela un poco con un tenedor e imprégnela con la crema dejando

que la absorba.

Es importante que el envase donde lo desmolde sea

convenientemente alto, al finalizar, coloca encima, la crema y el

chocolate rayado que reservaste a menera de adorno.

Este postre debe comerse frío, siempre será delicia al gusto.

Page 62: Asado Negro

CARNE GUISADA A LA CERVEZA

INGREDIENTES:

1½ kg de carne para guisar (picada en dados de 2½ a 3 cm) ½ kg de cebollas 4 tomates medianos (sin piel ni semillas, troceados) 6 dientes de ajo majados 40 gr de manteca de cerdo

1 taza de caldo de carne (o un cubito diluido en una taza de agua hirviendo) 1½ cucharada de harina de maíz pre-cocida 1 cucharada de mostaza 1 cucharada de papelón (panela) rallado 1 manojo de hierbas aromáticas 1 conchita de canela 1 clavo de olor x sal y pimienta al gusto x cerveza (suficiente)

PREPARACIÓN:

En una cazuela o caldero, derretir la manteca y rehogar bien en ella la carne por todos los lados.

Cuando los trozos de carne estén bien dorados, retirarlos y reservar. Pelar y picar las cebollas. En la misma cazuela y con la misma manteca, sofreír la cebolla y retirarla, también, antes de que tome color. Añadir a la misma manteca la harina previamente disuelta en un poco de cerveza, mezclar y rehogar bien, revolviendo constantemente, para obtener un fondo dorado (cuidando que no se queme).

Agregar seguidamente el caldo y la cerveza, las hierbas aromáticas, los clavos de olor, la conchita de canela, salpimiente al gusto y dejar hervir por 10 – 15 cuele el líquido para retirar los sólidos. Tomar un par de cucharadas de esta salsa para diluir en ella el azúcar y la mostaza, y volver a incorporarlo a la salsa removiendo bien. Agregar entonces la carne, el tomate, el ajo y las cebollas mesclando bien con la salsa; tapar la cazuela y dejar cocer por 2½ - 3 horas (o hasta que la carne ablande) a fuego

medio.

Page 63: Asado Negro

No dejar mermar la salsa, reponer el líquido perdido con cerveza, cuidando que la salsa quede más bien espesa que aguada.

Servir muy caliente en una bandeja, se puede acompañar con arroz blanco o papas al vapor.

PASTA CORTA CON ALBÓNDIGAS

INGREDIENTES:

1 taza de masa de arepa (*) ½ kg de pechuga de pollo molida, ½ kg de carne magra molida, 3 cebollas medianas picadas en cuadritos, 4 dientes de ajo machacados

1¼ de taza de queso parmesano rallado, 1 cucharada de albahaca fresca picada finamente, 1½ taza caldo de pollo, (1 cubito en 1½ tasa de agua) 2 tazas de salsa de tomate (ver receta) 1 cucharadita de perejil picado 1 huevo, 1 kg de pasta corta de su preferencia x sal y pimienta al gusto.

(*) ½ taza de harina pre-cocida de maíz, ½ taza de agua, ½ cucharadita de sal,1 cucharadita de aceite de maíz, amasar bien hasta obtener una mezcla homogénea y suave.

PREPARACIÓN:

En un recipiente mezclamos una de las cebollas, una cucharada de

parmesano, con la masa de arepa, la albahaca y el pollo, la carne, agregamos el huevo bien batido y dos cucharadas de aceite de oliva

para amalgamar, salpimentamos y mesclamos muy bien.

Page 64: Asado Negro

Fórmanos albóndigas de más o menos 2½ a 3 cm de diámetro y las

colocadas sobre una fuente las refrigeramos mínimo por una hora.

En una olla grande cocinamos las otras cebollas con ¼ de taza de

caldo, dejamos hervir hasta que estén tiernas, añadimos las albóndigas y cocinamos tapadas por unos 15 minutos a fuego lento,

Añadimos el resto del caldo y la salsa de tomates y dejamos cocinar 5

minutos mas, rectificamos sal y pimienta, ponemos el perejil y a olla

destapada cocinamos 10 minutos más para mermar un poco la salsa.

Preparamos la pasta y la escurrimos dejándola húmeda, bañamos con esta salsa con las albóndigas y espolvoreamos con el queso

parmesano . Antes de servir se gratina al horno y se espolvorea con

el perejil picado muy fino.

CARNE GUISADA CON PAPAS.

INGREDIENTES

1 kg carne de para guisar cortada en daditos de 2 o 3 cm

1 kg. Papas tamaño mediano a pequeño

2 cebollas medianas cortadas en trozos

1 pimentón rojo

1 pimentón verde

1 cucharada de semillas de onoto

4 cucharadas de aceite

2 ajíes dulces (o una cucharada de paprika)

6 dientes de ajo

½ vaso de vino tinto de cocina

1 cucharadita de comino

Page 65: Asado Negro

1 cucharada de cilantro finamente picado

1 hoja de laurel

1 cucharada de papelón (panela) rallado

1 cubito para caldo de res

x pimienta negra molida al gusto

x perejil picado para adornar

x aceitunas rellenas para adornar (opcional)

PREPARACIÓN:

En un sartén pequeño y a fuego medio coloca el aceite con las semillas de onoto hasta que el aceite agarre color, cuela el aceite a fin de eliminar las semillas. Con ese aceite y en el caldero u olla que usaras para la elaboración del plato, y a fuego alto, sofríe la carne hasta que esté bien dorada por todos lados (usa más aceite si se requiere).

Picamos en trozos pequeños la cebolla, el pimentón, el ají dulce y el ajo y rehogamos en una olla con un chorrito de aceite de oliva a fuego medio. En un medio litro de agua se deslíe el cubito y se agrega el comino, el cilantro, la hoja de laurel, la panela y la pimienta Juntamos todo lo anterior en el caldero con la carne, al romper el hervor tapamos y bajamos el fuego. El tiempo de cocción depende de la calidad de la carne, si es muy

dura puede usarse una olla de presión, vigila el líquido y repón el agua de hacer falta, o deja mermar si observas que está muy aguado. Pelamos las papas y las troceamos de manera más o menos al mismo tamaño que la carne (tal vez un poquito más grande). Al estar la carne casi en su punto, se agrega el vino, añadimos las papas a la olla, rectificamos la sal y cocemos otros 15 o 20 minutos más.

Se sirve caliente, adornado con el perejil y las aceitunas picaditas, se puede acompañar con arroz blanco.

Page 66: Asado Negro

SALCHICHAS CON REPOLLO FERMENTADO

al estilo Colonia Tovar

Ingredientes (6 personas):

2 kg de repollo fermentado (*)

2 cucharadas soperas de bayas de enebro (ginebra)

75 gr de manteca de cerdo

200 gr de tocineta, (tocino ahumado)

1 trozo de corteza de tocino

2 cebollas,

4 clavos de olor

1 botella de vino blanco seco

x pimienta en granos al gusto

1 manojo de hierbas aromáticas

Para la guarnición (**):

6 salchichas de Strasbourg o bratwurst

6 salchichas de Frankfurt (vienesa)

12 lonjas de tocino cocido y ahumado

1 salchicha cervela (especie de salchichón sin curar)

6 chuletas de cerdo cocidas y saladas

Page 67: Asado Negro

(*) Se puede usar repollo fermentado envasado (en conserva). Para quien quiera hacerlo, al final se especifica la forma de prepararlo en casa.

(**) Naturalmente, esto no es exacto e invariable, depende de lo que se encuentre en un momento dado y sobre todo del gusto personal de cada cual.

Preparación:

Lavar el repollo fermentado con agua fría, escurrirlo y secarlo con un

paño (si la se compra en conserva, bastará con escurrirla).

Pelar las cebollas e incrustar en ellas los clavos de olor. Cortar el

tocino ahumado en pequeños dados.

En un sartén o caldero, derretir la manteca de cerdo y rehogar en ella, ligeramente, el tocino. Incorporar la repollo agrio desmenuzado

a la sartén, poner en el centro la corteza de tocino, las cebollas, las

bayas de enebro (dícese también ginebra), las hierbas aromáticas y

la pimienta; echar un poquito de sal, agregar el vino y añadir agua en la cantidad suficiente para que cubra el repollo agrio. Poner a hervir

y, cuando rompa el hervor, bajar el fuego al mínimo posible.

Pasadas unas 3 horas de cocción, incorporar al cocido la salchicha

cervela y continuar la cocción durante 25 minutos más. Disponer, a

continuación, sobre el repollo las lonjas de tocino cocido, las otras salchichas y las chuletas de cerdo. Volver a tapar la sartén y

continuar la cocción durante 45 minutos más.

Cuando se vaya a presentar a la mesa, disponer el repollo en una

fuente un poco honda, retirando antes las cebollas y las hierbas

aromáticas. Colocar las chuletas, las lonchas de tocino y las salchichas encima del repollo así como salchicha cervela cortada a

rodajas. Puede adornarse también con papas cocidas al vapor. Este es un plato de origen alemán (Braden al suroeste de Alemania) el cuál se hizo venezolano en "La Colonia Tovar", con la migración que llega a Venezuela desde Alemania en 1843. Naturalmente es un plato fuerte que se acompaña con una buena cerveza...

CÓMO HACER EL REPOLLO O COL FERMENTADA

(CHOUCROUTE, ZUURKOOL, SAUERKRAUT): Trocear finamente la col a la juliana y echarla en un frasco o recipiente de cristal. Se le pueden añadir algunos trozos de zanahoria, bayas de enebro, semillas de hinojo, se le

pone agua hasta cubrirla por completo, una cucharita de sal marina y un chorro de vinagre (o ácido láctico si se tiene). Se tapa con una tapa, pero no hermético, porque al fermentar sale líquido, poner debajo un plato para esto y dejarlo en un sitio oscuro, ni muy frío ni muy caliente (a unos 22 °C). A los cinco o siete días ya lo podemos usar. Guardarlo refrigerado hasta su uso.

Ingredientes (6 personas):

Page 68: Asado Negro

2 kg de repollo fermentado (*)

2 cucharadas soperas de bayas de enebro (ginebra)

75 gr de manteca de cerdo

200 gr de tocineta, (tocino ahumado)

1 trozo de corteza de tocino

2 cebollas,

4 clavos de olor

1 botella de vino blanco seco

x pimienta en granos al gusto

1 manojo de hierbas aromáticas

Para la guarnición (**):

6 salchichas de Strasbourg o bratwurst

6 salchichas de Frankfurt (vienesa)

12 lonjas de tocino cocido y ahumado

1 salchicha cervela (especie de salchichón sin curar)

6 chuletas de cerdo cocidas y saladas

(*) Se puede usar repollo fermentado envasado (en conserva). Para quien quiera hacerlo, al final se especifica la forma de prepararlo en casa.

(**) Naturalmente, esto no es exacto e invariable, depende de lo que se encuentre en un momento dado y sobre todo del gusto personal de cada cual.

Preparación:

Lavar el repollo fermentado con agua fría, escurrirlo y secarlo con un

paño (si la se compra en conserva, bastará con escurrirla).

Pelar las cebollas e incrustar en ellas los clavos de olor. Cortar el

tocino ahumado en pequeños dados.

En un sartén o caldero, derretir la manteca de cerdo y rehogar en ella, ligeramente, el tocino. Incorporar la repollo agrio desmenuzado

a la sartén, poner en el centro la corteza de tocino, las cebollas, las

bayas de enebro (dícese también ginebra), las hierbas aromáticas y

la pimienta; echar un poquito de sal, agregar el vino y añadir agua en

la cantidad suficiente para que cubra el repollo agrio. Poner a hervir y, cuando rompa el hervor, bajar el fuego al mínimo posible.

Page 69: Asado Negro

Pasadas unas 3 horas de cocción, incorporar al cocido la salchicha

cervela y continuar la cocción durante 25 minutos más. Disponer, a

continuación, sobre el repollo las lonjas de tocino cocido, las otras

salchichas y las chuletas de cerdo. Volver a tapar la sartén y continuar la cocción durante 45 minutos más.

Cuando se vaya a presentar a la mesa, disponer el repollo en una

fuente un poco honda, retirando antes las cebollas y las hierbas

aromáticas. Colocar las chuletas, las lonchas de tocino y las salchichas encima del repollo así como salchicha cervela cortada a

rodajas. Puede adornarse también con papas cocidas al vapor. Este es un plato de origen alemán (Braden al suroeste de Alemania) el cuál se hizo venezolano en "La Colonia Tovar", con la migración que llega a Venezuela desde Alemania en 1843. Naturalmente es un plato fuerte que se acompaña con una buena cerveza...

CÓMO HACER EL REPOLLO O COL FERMENTADA

(CHOUCROUTE, ZUURKOOL, SAUERKRAUT): Trocear finamente la col a la juliana y echarla en un frasco o recipiente de cristal. Se le

pueden añadir algunos trozos de zanahoria, bayas de enebro, semillas de hinojo, se le pone agua hasta cubrirla por completo, una cucharita de sal marina y un chorro de vinagre (o ácido láctico si se tiene). Se tapa con una tapa, pero no hermético, porque al fermentar sale líquido, poner debajo un plato para esto y dejarlo en un sitio oscuro, ni muy frío ni muy caliente (a unos 22 °C). A los cinco o siete días ya lo podemos usar. Guardarlo refrigerado hasta su uso.

Page 70: Asado Negro

INGREDIENTES:

1 pavo 5 o 6 kg aprox. (*)

3 barras de mantequilla al temperatura ambiente

2 cucharadas consomé de pollo en polvo (o un cubito pulverizado)

2 kg de castañas

2 cebollas medianas picadas finamente

1½ taza de apio España picado

1½ cucharaditas de salvia picada

2 cucharaditas de alcaparras finamente picadas

2 cucharaditas de tomillo picado

¼ kg de pasitas de uva

½ docena de ciruelas pasas

1 Kg de pan blanco americano sin corteza y tostado.

x sal y pimienta al gusto (*) Preferiblemente deshuesado. Método de cómo hacerlo al final

PREPARACIÓN PREVIA: Marinado:

Para hacerlo necesitará el jugo de unos 5 limones, una taza de vino blanco seco, 1/2 taza de jugo de piña, un poco de tomillo, una rama de romero fresco, sal y pimienta al gusto. Tome el jugo de limón y rocíe el pavo por dentro y por fuera, frótelo con la sal y la pimienta, agregue el tomillo y el romero y bañe con el jugo de piña y el vino. Colóquelo

en la nevera hasta el día siguiente. Cuando lo saque déjelo reposar unas 3 horas antes de rellenar.

Preparación del relleno:

Con un cuchillo filoso, haz un corte en cruz, en un lado, de cada castaña. Colócalas en

un recipiente con agua, que este hirviendo suavemente. Sin subir la flama, déjalas sancochar durante 20 minutos. Retíralas con una espumadera y colócalas sobre una toalla de cocina. Con un cuchillo filoso, quítales la cáscara y la piel interior, oscura. Pícalas grueso. Calienta 50 grs. De la mantequilla y blanquea la cebolla, apio, salvia y tomillo. Pon el pan, cortado en cubitos en un tazón y viértele esta mezcla de cebolla. En la misma sartén calienta otros 50 grs. De mantequilla y fríe las castañas, hasta que comiencen a dorar. Vacíalas en la mezcla de pan. Corte las ciruelas pasas en cuatro partes. Derrite el resto de la mantequilla, en la misma sartén, y viértela encima del relleno, agregue las

alcaparras, pasitas y las ciruelas revolviendo bien con cuchara. Sazona con sal al gusto y vuelve a mezclar, corrigiendo la sazón.

Page 71: Asado Negro

Horneado del pavo:

Una vez limpio y seco el pavo, procede a rellenarlo, sin apretar demasiado, ya que luego se expandirá durante la cocción. Cose la abertura o ciérrala con broches especiales. Con hilo de cocina, amárrale las dos patas y coloca las alas hacia abajo del lomo, esto es para que conserve buena forma Úntalo con la mantequilla al tiempo y espolvorea generosamente con el consomé en polvo, o el cubito previamente pasado por el mortero..

Colócalo en una charola pavera de aluminio desechable o metálica, añade 1½ taza de agua caliente.. Tápalo con papel aluminio de manera floja, o colócale la tapa si es pavera metálica. Cocínalo en horno precalentado a 250° C (480 °F), durante 45 minutos, luego baja la temperatura a 190 °C (375 °F) y continua horneando durante 3 o 4 horas, depende de tu horno (Mínimo una ½ hora por Kg total) Cada 25 minutos, mas o menos, debes bañar el pavo con su jugo, si lo notas seco agrega una taza de agua hirviendo.

Unos 40 minutos antes de que este listo quítale el papel aluminio, para que dore parejo y coloca los rollitos de tocino. Retíralo del horno y pásalo a un platón de servicio, quítale el hilo o los broches. Coloca los rollitos de tocino en la parte superior asegurándolos con un palillo, que quitaras al momento de servir. Tápalo con papel aluminio para mantenerlo caliente y procede a preparar la salsa.

Una vez lista esta, destapa el pavo y decora la orilla del platón con ramitas de laurel fresco.

ADICIONALES:

Salsa: INGREDIENTES

x lo que quedó de cocción de pavo

½ taza harina tostada (o funche)

2 cucharaditas de tomillo picado

2 tazas de caldo de pollo

x sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN

Raspa bien el fondo de cocción del pavo relleno de castañas, agregando un chorro de agua caliente para aflojar, cuélalo a otro recipiente. Agrégale 2 tazas de caldo de pollo. Disuelve la harina tostada en un poquito de caldo frío y añádela a lo anterior. Agrega el tomillo, coloca sobre fuego suave y deja hervir, sin dejar de revolver con cuchara de

madera, durante 5 minutos. Retira del fuego, sazona con sal y pimienta negra al gusto, vuelve a revolver y pásala a una salsera.

Page 72: Asado Negro

Rollitos de tocino:

Ingredientes

12 rebanadas de tocino

2 agujas largas para brochetas Preparación

Forma un rollito con cada rebanada de tocino e inserta seis rollitos en cada aguja. Unos 40 minutos antes de que este listo el pavo colocar en la charola de éste para que se cocinen y doren parejo.

(*) Deshuesado: Un pavo deshuesado favorece el cortado de la tajada al momento de servirlo para ello siga el siguiente procedimiento: Quitar la espoleta: Lo primero es retirar la espoleta. La espoleta es ese hueso en forma de “y” que se encuentra en la pechuga de las aves, cerca del cuello. Para quitarlo se baja la piel del cuello y se corta alrededor de la espoleta con un cuchillo pequeño afilado. A continuación se raspa la carne alrededor del hueso y se corta la base.

Deshuesar el cuerpo del ave: Se comienza por la espalda del ave. Para ello se coloca en una tabla sobre la pechuga y se corta con un cuchillo pequeño a lo largo del espinazo casi hasta el final de la cola. Poco a poco se va cortando la carne alrededor de la caja torácica hasta llegar a las articulaciones. Las articulaciones de las patas y de las alas se cortan para separarlas del cuerpo y se sigue deshuesando la carcasa cortando por ambos lados del ave hasta separar completamente la caja torácica. Al final conviene tener cuidado para no romper la piel ya que el hueso está pegado a ésta. Retirar la carcasa.

Deshuesar patas y alas: Para deshuesar las alas se cortan las puntas, dejando sólo el hueso más grande. Se empuja el hueso hacia adentro para verlo bien y poderlo sujetar por la articulación que habíamos cortado al deshuesar el cuerpo. Raspar la carne y cortar tendones hasta que el hueso se desprenda. Las patas se deshuesan igual, empezando por el contra-muslo. Al llegar a la articulación de la rodilla hay que cortarla y seguir deshuesando el resto hasta llegar al final donde tendremos que cortar la piel para soltar el hueso.

Terminar el deshuesado: Por último, antes de rellenar, habrá que limpiar perfectamente la piel de restos de plumas etc. Los huecos al final de las patas y de las alas se cosen o bien se meten hacia adentro, dependiendo de la forma que le vayamos a dar a nuestra ave rellena.

Page 73: Asado Negro

Brazo Navideño...

INGREDIENTES:

1 taza de almendras 1½ tazas de dátiles

1½ tazas de pasas 1 taza de nueces 1½ barra de mantequilla sin sal 8 paquetes de galletas maría 1 taza de frutas glaseadas 3 cucharadas de jugo de naranja 2 cucharadas de brandy ¼ cucharadita de canela ½ taza de miel de abejas

x azúcar impalpable x guindas para adornar.

PREPARACIÓN:

Sancoche las almendras, pélelas y tuéstelas ligeramente en el horno, píquelas en trocitos. Corte los dátiles, pasas y nueces, mezcle con la mantequilla, añádale las galletas trituradas, reservando algo de las mismas para espolvorear el papel.

Prosiga añadiendo el resto de los ingredientes. Luego sobre un papel encerado, espolvoreado con las galletas reservadas, forme un cilindro envuelto en el papel, llévelo al congelador por 3 o 4 horas. Retire el papel en el momento de servir espolvoree la azúcar glasé y decore con guindas.

Page 74: Asado Negro

TORTA DE PLÁTANOS FRITOS

NGREDIENTES:

3 plátanos maduros

3 huevos

1 taza de papelón raspado

1 taza de queso blanco semiduro rallado

1 cucharadita de raspadura de limón

x canela en polvo al gusto

x aceite para freír

PREPARACIÓN:

Se pelan los plátanos, se parten en tajadas delgadas y se fríen en el aceite caliente hasta que estén dorados. Se baten los huevos, primero las claras a punto de suspiro y se le agregan las yemas y el papelón raspado. En un molde de hornear se echa un poquito de aceite y se coloca una camada de huevos, otra de plátanos fritos y otra de queso rallado hasta terminar con la del huevo, se le agrega encima las raspaduras de limón.

Pre-caliente el horno a 250 °F y hornee por espacio de 20 minutos. Se sirve a temperatura ambiente y se espolvorea con canela al momento de servir.

Page 75: Asado Negro

CARITE EN ESCABECHE

INGREDIENTES:

1 kg. de carite (*) en ruedas no muy gruesas

2 cebollas

2 limones (su jugo)

3 cucharadas de harina de trigo

2 pimentones rojos y verdes

2 tomates pintones (opcionales)

x aceitunas sin semilla, pepinillos dulces (opcionales)

x aceite suficiente para freír

Vinagreta:

½ taza de aceite

¼ taza de vinagre

x sal, pimienta y ajo triturado al gusto

(*) Alternativamente puede usar cualquier pescado de carne blanca, firme en ruedas PREPARACIÓN:

Limpiar el pescado y colocarle limón a las rebanadas, dejar reposar unos minutos.,

escurrirlos sobre papel absorbente y enharinar. En un sartén –o caldero- con suficiente aceite y bien caliente se fríen hasta que estén de color dorado. Preparar una vinagreta, mezclando bien el aceite con el vinagre, agregar sal y pimienta al gusto y agregar el ajo, dependiendo de su gusto, se puede agregar más vinagre o aceite. Cortar la cebolla en Juliana. Cortar pimentón en tiritas. Puede compartir el pimentón en

dos o más colores: rojo, verde, amarillo etc. Opcional: hay gente que le agrega tomate. No queda mal. Se marchita en aceite de oliva y por separado el pimentón y la cebolla.

Page 76: Asado Negro

Colocar en una fuente las ruedas de carite, adorne con cebollas, el pimentón y rociar con la salsa vinagreta. Si lo desea se le puede adornar con tiritas finas de zanahoria,

aceitunas, pepinillos, etc. Se sirve frío.

CHAYOTAS RELLENAS

INGREDIENTES:

3 chayotas (chayotes) enteras

3 cucharadas de crema de leche

6 cucharadas de queso blanco semiduro rallado

x sal al gusto

¾ de taza de queso parmesano

¾ de taza de pan rallado

PREPARACIÓN:

Se hierven las chayotas en agua sin sal durante 30 minutos o hasta que estén blandas. Se retiran y se dejan enfriar. Se cortan por la mitad. Se le sacan las semillas, y con una cucharadita se extrae la pulpa (dejando 1/2 cm. de espesor antes de la piel) y se reserva aparte. Se precalienta el horno a 240° C. Con un tenedor, se tritura la pulpa y se mezcla con la crema de leche, el queso blanco y

la sal, hasta formar puré. Se rellenan las chayotas con el puré y se colocan en un envase refractario. Se mezclan el queso parmesano y el pan rallado y se espolvorean por encima de las

Page 77: Asado Negro

chayotas, hasta cubrir su superficie. Se hornean entre 10 y 15 minutos o hasta que se derrita el queso y se doren.

Otros rellenos

Guiso de pollo o carne con pasitas, aceitunas y alcaparras, espolvoreadas con queso

parmesano. Se emplea un pollo grande o 600 g. de carne molida. El guiso bien gustoso

se mezcla con la pulpa cocinada y picada de las chayotas.

Para hacer chayotas rellenas dulces, prepare una natilla con dos tazas de leche, cuatro

yemas de huevo, 1/2 taza de azúcar y dos cucharadas de maicena. Unir todo y cocinar.

Mezclar la pulpa cocinada y picada de la chayota a la natilla y agregar media taza de

pasitas negras. Rellenar las cáscaras y espolvorear con azúcar morena. Colocar en una

bandeja refractaria, hornear por 20 minutos y dorar en broil por cinco. Servir como

postre. El relleno se puede sazonar con canela en polvo por encima o cocinar la natilla

con tiras de concha de limón.

Una mezcla a partes iguales de arroz blanco ya preparado y carne molida sofrita, unas

cuantas pasitas, queso amarillo rayado todo mezclado con la pulpa de la chayota hacen

otro relleno muy sabroso.

QUESILLO DE CIRUELAS PASAS

INGREDIENTES:

150 gr. de ciruelas pasas sin semillas, 2 tazas de azúcar, 1 taza de agua. 8 huevos enteros, 1 Lata grande de leche condensada, 1½ tazas de leche líquida (igual cantidad que la condensada) 1 puntico de de sal,

Page 78: Asado Negro

PREPARACIÓN:

Jarabe: Con la taza agua, 2 las dos tazas de azúcar y las ciruelas, cocine hasta lograr un punto de jarabe espeso y apague dejando que se enfríe.

En la licuadora ponga la leche y licue a baja velocidad, añadiendo uno a uno los huevos, la leche condensada y el punto de sal. Vuelque sobre el jarabe de ciruelas pasas y mezcle en forma envolvente suavemente hasta integrar. Luego en un molde alto previamente acaramelado vierta la preparación, colóquelo sobre otro molde con agua hirviendo y métalo al horno moderado por 40 minutos, o hasta que cuaje y este seco.

PAN ANDINO DULCE

PAN ANDINO DULCE

INGREDIENTES:

- 2 Kg. de Harina de trigo - ½ Lit. de Agua - ½ Kg. de Azúcar - 2 cucharaditas de Sal - 3/4 de taza de Leche en polvo - 1½ barras de Margarina - 2 cucharadas de Vainilla líquida - 2 cucharadas de Levadura fresca - 500 grs. de Huevos (6 o 8 Piezas)

- 2 cucharaditas de Anís en granos PREPARACIÓN:

Colocar la levadura en una taza de agua tibia con una cucharada de azúcar y dejar

fermentar 15 minutos en sitio oscuro.

Completar el medio litro de líquido, agregar los demás ingredientes y amasar hasta

obtener una masa bien elástica o refinada, al final se le agrega el anís.

Se sigue amasando por 2 A 5 minutos.

Si tiene se pasa por la sobadora o si no amasar de 15 a 20 minutos más.

Se pesan los panes del tamaño deseado, hacer las bolas con el cierre hacia abajo.

Page 79: Asado Negro

Dejar reposar por unos 10 minutos.

Darle forma alargada (o la que desee).

Colocar en bandejas con el cierre (la junta de la masa) hacia la parte de abajo y dejarlo

desarrollar tapado (a 24 o 26 °C) con plástico durante unas 8 a 12 horas.

Si desea un acabado profesional puede adornar, pintar con clara de huevo y espolvorear

con azúcar.

Hornear a 175 °C (347 °F) durante 25 minutos, dependiendo del tamaño de los panes.

Esta receta alternativa, más completa a nuestro entender que

la arriba publicada, puede usted encontrarla completa en MIS RECETAS FAVORITAS, excelente sitio sobre recetas

venezolanas.

Ingredientes: (para dos panes de 500 grs. aprox.)

Prefermento de papelón:

35 gramos de harina de fuerza

52 gramos de agua

8 gramos de azúcar

10 gramos de papelón rallado muy finamente o derretido

(panela o azúcar negra)

x la puntita de un cuchillo de levadura seca instantánea

Masa final:

520 grs de harina de fuerza

146 grs de agua

6 grs. de levadura seca instantánea

3 grs de sal

Page 80: Asado Negro

26 grs de huevo batido

13 grs de leche en polvo

33 grs de mantequilla a temperatura ambiente

170 grs de azúcar 3 grs de papelón derretido o rallado muy finamente

(panela o azúcar negra)

3 grs de miel

3 grs de esencia de vainilla

3 grs. de aliño (una mezcla de canela, clavo de olor y pimienta

guayabita)

Elaboración:

Primer día: Todo el prefermento

Mezclar bien los ingredientes del prefermento, tapar y dejar reposar

durante 24 horas. Estará lista cuando esté espumosa.

Segundo día: La Masa

1.Colocar todos los ingredientes de la masa final en la panificadora o

amasadora y amasar hasta que la masa esté suave y elástica, y no

pegajosa. Es una masa bien compacta y con tendencia a ser seca. Se

deja reposar 30 minutos.

2. Si no tiene sobadora, en una superficie enharinada, extender con

el rodillo y doblar, realizar esta acción varias veces, yo lo hice 15

veces... se recomienda 24 veces. jiji...Esta es la parte dura, pero es

un buen ejercicio.

3. Dividir la masa en dos, y dar forma alargada a los panes.

4. Colocar en la bandeja y cubrir ligeramente con envoplast para que

tengan espacio para crecer. Dejar levar durante 12 horas a

temperatura ambiente (ideal alrededor de 25 C). Yo los dejé 14 horas

porque la temperatura de mi casa estaba alrededor de los 15 C.

Tercer día: Horneado

1.Precalentar el horno a 175 C.

2. Hacer algunos cortes decorativos a las hogazas.

Page 81: Asado Negro

3.Hornear durante 30 minutos aprox. hasta que el pan tenga un

ligero color dorado.

4. Al sacarlos, untar un poco de mantequilla derretida y espolvorear

con azúcar (opcional)

5. Dejar enfriar sobre una rejilla.

CREMA DE GUACUCOS (ALMEJAS)

INGREDIENTES:

1½ taza de guacucos sin concha.

2 tazas de agua

4 cucharadas de mantequilla

1 taza de cebolla picadita

1 tallo de apio cortado en cubitos

2 ajíes dulces picaditos

½ cucharadita de tomillo

7 cucharadas de maicena

¼ taza de vino blanco seco

3 papas peladas, cortadas en cubitos

¼ de taza de crema espesa o crema de leche

3 tazas de consomé de pescado

- sal y pimienta blanca al gusto PREPARACIÓN:

Se lavan bien los guacucos para eliminar toda la arena. Se pasan por dos tazas de agua hirviendo durante un minuto, y se cuelan de nuevo en

un colador de tela y se reserva el líquido resultante. Derrita la mantequilla en una olla grande. Agregue las cebollas, ajíes y el apio, sofría durante 2 minutos a fuego lento. Mezcle la maicena poco a poco hasta que se incorpore bien y cocine sin tapar durante 3

Page 82: Asado Negro

minutos a fuego lento. Añada el caldo de pescado, el vino y el jugo de los guacucos (que reservó). Salpimiente

al gusto. Agregue el resto de los condimentos y deje que empiece a hervir. Agregue los cubitos de papas y espere a que empiece a hervir de nuevo. Baje a fuego medio y cocine destapado durante 20 a 25 minutos, revolviendo con frecuencia. Mézclele la crema espesa (o de leche) y los guacucos. Cocine durante 4 minutos más a fuego lento. Sin dejar que hierva.

Sirva en una sopera grande, bien caliente, se puede acompañar con cubos de pan tostado y un chorrito de limón o de salsa picante.

PONQUE ESPECIAL

INGREDIENTES:

½ kg de azúcar impalpable (nevazucar).

½ kg de mantequilla

¼ kg harina leudante (*)

¼ kg de zulú (fécula de papa) (**)

8 huevos

1 taza de leche (si es batida, un poquitín espesa) (*) Si es todo uso agregar una cucharadita de polvo para hornear. (**) Se puede usar maicena (fécula de maíz)

PREPARACIÓN:

Se bate bien la mantequilla y se le va agregando poco a poco el azúcar, luego se agrega la leche. Los huevos se baten por separado, las yemas hasta que queden cremosas, las claras a punto de nieve .

Page 83: Asado Negro

En la batidora (donde está el azúcar, leche y mantequilla) se agregan los huevos (yemas y luego claras) batiendo constantemente, entonces se agregan la harina y el

zulú, previamente mezclados (si usa polvo de hornear este se agrega al final) bata hasta obtener una mezcla homogénea. Engrase muy bien un molde, suficientemente grande (*), con mantequilla, espolvoréelo generosamente con harina, coloque en él la mezcla y póngalo en el horno a 300 °F, por más o menos una hora. Al estar dorado, y al introducir en el Ponqué un palillo (o espagueti) y salir este seco ya está listo, para adornar o simplemente servir.

TACARÍ DE CHIVO

INGREDIENTES: Para el estofado

700 grs. de chivo, sin grasa y cortado en cubos muy pequeños

4 cdas. de aceite vegetal

4 dientes de ajo finamente picados

40 grs. de jengibre finamente picado

200 grs. de cebolla cortada en brunoise

2 ajíes dulces rojos, finamente picados

2 cditas. de curry

2/3 taza de vino blanco

½ cubito de pollo

1 cucharadita de sal

1 taza de agua

120 grs. de ajo porro cortado en ruedas muy delgadas

100 grs. de zanahoria cortada en brunoise Para la galleta

½ taza de agua

2 ajíes dulces rojos sin semilla

½ cucharadita rasa de sal

½ cucharadita de Salsa Inglesa

½ cda. de vinagre de Jerez

100 grs. de harina de trigo Para la espuma de arroz

Page 84: Asado Negro

1 cda. de aceite

½ cucharadita de ajo machacado

2 cdas. de cebolla cortada finamente

100 grs. de arroz

3 tazas de agua

1 cucharadita de sal

250 cc. de crema de leche

20 grs. de cilantro fresco

3/4 taza de agua PREPARACIÓN: Estofado:

En una olla calentar el aceite y agregar el ajo, jengibre y cebolla. Saltear a fuego alto por un minuto, agregar el ají dulce y saltear por dos minutos más. Agregar luego el curry, dorar por 15 segundos y agregar el chivo y el vino blanco. Bajar el fuego y cocinar hasta que el líquido haya desaparecido. Agregar el resto de los ingredientes del estofado, subir el fuego y cocinar hasta que quede poco líquido (4 minutos

aproximadamente). Servir caliente. Galleta:

Licuar bien todos los ingredientes de la galleta, salvo la harina. Colar en colador de malla fina este líquido, pasarlo a un bowl y cernirle la harina revolviendo vigorosamente para evita grumos. Calentar bien una lámina de silpat en un hornos a 200 ºC, sacarla y sobre ella colocar un aro metálico del diámetro de la boca de la copa en la que se servirá el plato. Verter dentro del aro cucharada y media de la masa y esperar un

minuto antes de retirar el aro. Repetir la operación tantas veces como lo permita la lámina de silpat. Llevar el silpat al horno por tres minutos, sacarlo y bajar la temperatura del horno a 100 ºC. Colocar otro silpat sobre el anterior y hornear por 15 minutos. Deberán quedar unas galletas muy crujientes, pero no doradas. Reservar a temperatura ambiente.

Espuma de arroz:

Calentar la cucharada de aceite en una olla y saltear por 30 segundos el ajo y la cebolla. Agregar el arroz sin lavar e inmediatamente 3 tazas de agua y sal. Cocinar a fuego bajo revolviendo hasta que desparezca el líquido, de tal manera que el arroz quede muy cocido. Agregar 250 cc. de crema de leche, el cilantro, agua y licuar hasta que prácticamente no queden grumos. Pasar muy un colador muy fino y colocar en un aparato para crema Chantilly ("ISI"), colocar la carga de gas y reservar a "Baño María" a 70 ºC.

Para ensamblar el plato, colocar el estofado en el fondo de la copa de Martini, rellenar con espuma de arroz y tapar con la crujiente de ají dulce.

Page 85: Asado Negro

GRATEN DE CACHAPAS

INGREDIENTES: Salsa blanca:

3 cucharadas rasas de mantequilla o margarina

2 cucharadas colmadas de maizina (maicena)

2 tazas de leche, sal, pimienta blanca

- nuez moscada

- ajo en polvo

½ cebolla rallada Para el relleno:

8 cachapas de budare o de hoja

2 quesos de mano pequeños ó ¼ kg. de queso guayanés

½ taza de queso amarillo

½ taza de maizina (maicena)

3 cucharadas de queso parmesano para gratinar PREPARACIÓN: Salsa blanca:

Derrita la mantequilla o margarina en una paila a fuego lento. Agregue 1½ taza de leche poco a poco y revolver rápidamente. Disuelva en la ½ taza de leche restante la Maizina (Maicena) y viértala a la mezcla anterior. Cocine por 2 minutos y revuelva constantemente hasta espesar. Condimente con sal, ajo, pimienta y nuez moscada al gusto.

Opcional: Para salsa Bechamel, agregar a esta receta 1/2 cebolla rallada y cocinar 3 minutos

más.

Page 86: Asado Negro

Precaliente el homo a 35C, en un envase refractario va colocando en capas la salsa bechamel, las cachapas, el queso de mano y el queso amarillo, terminando con una capa delgada de salsa blanca. Espolvoree con queso parmesano. Lleve al horno hasta dorar, unos 30 minutos.

QUESILLO DE PONCHE CREMA

INGREDIENTES:

5 huevos

1 cucharada de azúcar

1 cucharadita de vainilla

1 lata de leche condensada

1½ taza de ponche crema (*)

1 pizca de sal

½ taza de azúcar.

1 cucharada de agua.

(*) Puede consultar receta en: http://recetasdemartha.blogspot.com/2007/05/ponche-crema.html

Colocar la media taza de azúcar y la cucharada de agua en la quesillerra, llevar a fuego

muy lento, removiendo con una cuchara de madera, hasta que se vuelva caramelo de un color marrón (castaño) rojizo. Cubrir bien el molde. Llevar a la licuadora todos los demás ingredientes, y batir bien hasta obtener una mezcla homogénea y cremosa. Poner la mezcla en la quesillerra, tapar y cocinar la baño de maría (en la hornilla o el horno) por unos 45 minutos a unos 300 °F.

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Dejar enfriar bien el quesillo antes de sacarlo del molde. Guardarlo en la nevera hasta la hora de servirlo.

CARNE FRIA (SALPICON DE CARNE)

INGREDIENTES

1 kilo de muchacho cuadrado, de res, ya preparado en Asado Criollo (*), unos 2 kilos de

carne cruda;

1 kilo de papas peladas cortadas en ruedas

2 litros de agua

4 cucharaditas de sal para cocinar las papas

1 taza de aceite

1/3 de taza de vinagre;

2 cucharadas de encurtidos en mostaza picaditos

1 cucharada de mostaza

2 cucharaditas de salsa inglesa

3 cucharaditas de sal

½ cucharadita de pimienta negra, recién molida

½ cucharada de azúcar

3 tazas de cebolla en ruedas delgadas, aproximadamente ½ kilo

1 aguacate grande en tajadas delgadas, aproximadamente ¾ de kilo.

2 huevos cocidos

2 tomates picados en ruedas finas

PREPARACIÓN (*) Se prepara el muchacho según receta de Asado Criollo. (Consulte:

http://recetasdemartha.blogspot.com/2007/05/asado-negro.html)

Se le elimina la salsa, que puede ser usada para preparar salsa para pastas, o como fondo para salsas. La carne se deja enfriar completamente y se corta transversalmente

Page 88: Asado Negro

en tajadas delgadas. Se pone aparte. En una olla se ponen las papas peladas y cortadas en ruedas con el agua y las 4

cucharaditas de sal. Se lleva a un hervor y se cocinan por 10 a 12 minutos o hasta que estén blandas. Se escurren y se ponen aparte. Se prepara una vinagreta, mezclando y batiendo bien en un frasco, el aceite, el vinagre, los encurtidos, la mostaza, la salsa inglesa, la sal, la pimienta y el azúcar. En un envase grande se mezcla la vinagreta con la cebolla. Se pela y corta el aguacate en tajadas delgadas.

En un envase de vidrio o porcelana se pone primero una capa de la vinagreta con algo de cebolla y luego se continúa con capas alternadas de papas, carne y aguacate, poniéndole sobre cada capa y hasta terminar, un poquito de la vinagreta con algo de la cebolla. Se recomienda humedecer cada tajada de carne en la vinagreta antes de colocarla en el envase. Se adorna según la figura. Se tapa y se mete en la nevera hasta el día siguiente. Se saca de la nevera ½ hora antes de servirla.

MAJARETE O MANJARETE

INGREDIENTES:

1 taza de harina de maíz,

2 cocos grandes (para 6 tazas de leche de coco),

5 tazas de papelón rallado o cortado en trozos pequeños,

¼ cucharada de sal

- canela en polvo.

PREPARACIÓN:

Pelar los cocos (desechar el agua). Rallarlos (o osterizarlos) poner la pulpa en un colador de alambre y agregar el agua tibia, apretando con la mano para que suelte bien la leche (Completar las 6 tazas requeridas).

Colocar la leche de coco en un recipiente. Agregarle lentamente la harina, moviendo continuamente con una cuchara o paleta hasta que se disuelva. Añadir el papelón rallado y la sal y revolver hasta homogenizar la mezcla. Montar a fuego mediano la preparación, revolviendo constantemente para que no se

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pegue. Se cocina hasta que la mezcla se despega del recipiente. Se vacía en un molde, se deja enfriar y se espolvorea con canela.

DOÑA MARTA hacía una variante que recomiendo:

Usaba Maizina (maicena) en lugar de la harina de maíz.

Sustituía una taza de leche de coco por una taza de leche (batida bien espesa).

Usaba un cogollito de naranja -que luego retiraba- en la mezcla al momento de cocinar,

esto le da u aroma especial al manjarete

Agregaba a la mezcla media taza de las ralladuras de coco sobrantes del primer paso de

la preparación.

Pisillo (o molido) de Chigüire.

INGREDIENTES:

1 kg de Carne de chiguire (*) Fresca o Salada 3/4 kg)

1 cebolla redonda grande

1 kg. de cebollín o cebolla larga (se deja sólo lo blanco)

1 pimentón rojo grande

1 ramo de cilantro

1 cabeza de ajo

x onoto en semillas para el color

x pimienta y sal al gusto

1½ taza de aceite de maíz o girasol

Se toma la carne y se lava bien con agua -si la carne esta salada o seca lave hasta que bote toda la sal- luego ponga a hervir en poca agua durante 25-40 minutos (hasta que ablande) revise el agua para que no se pegue. Se saca la carne, se escurre, se deja enfriar, se muele y se tiene lista. Ponga el onoto con el aceite bien caliente en un caldero, deje que suelte el color, cuele el aceite y deseche las semillas de onoto.

Pique las cebollas, el cebollin, el pimentón, el cilantro finamente, ponga a sofreír.

Page 90: Asado Negro

Salpimiente, revuelva la carne y deje en baja llama revolviendo durante 5 minutos y sirva a la mesa.

Mi amiga OTI de http://oti-elmendiariovenezolano.blogspot.com/da las suguentes

sugerencias:

1. Si el chiguire esta muy fresco después de lavarlo bien, trata de dejarlo escurrir

bastante para que bote toda la sangre.

2. Puedes acompañar este rico plato con arroz blanco, casabe, ocumo chino o

topocho sancochado, en realidad lo que te sea más agradable.

3. Si te sobra algo, para el día siguiente lo puedes mezclar con huevo y comes esta

rica carne con arepas bien calientitas.

BUÑUELOS FRITOS DE OCUMO RELLENOS DE QUESO

BLANCO

INGREDIENTES:

1 kilo de ocumo

4 dientes de ajo

½ taza de perejil picado

200 gramos de queso blanco llanero rallado

½ taza de ajíes dulces picados (6 o 8 unidades)

2 huevos enteros

1 litro de aceite vegetal para freír

- Sal al gusto PREPARACION:

Lavar, pelar y rallar los ocumos. Colocar la ralladura preferiblemente en un recipiente de cristal.

Page 91: Asado Negro

Agregar los ajos machacados, los ajíes dulces bien picados, los huevos enteros batidos, el perejil picado y la sal al gusto.

Dejar reposar en la nevera cubierto con papel plástico para que no oscurezca la mezcla. Darle la forma de buñuelos a la preparación de ocumo, una vez formada las bolitas, ahuecar con un dedo, colocar el queso en el centro y tapar con más mezcla. Freírlos en aceite bien caliente. Secarlos con papel absorbente y servirlos bien calientes.

Conserva de coco "La Cojita" o "Melcochosas"

INGREDIENTES:

1 Papelón

2 Cocos

½ Kg. de apio

x hojas de naranja. PREPARACIÓN:

Pele y cocine el apio, en agua, hasta que esté blando. Escúrralos y hágalos puré. Ralle los cocos. Lave bien las hojas de naranja. Monte en una olla al fuego con dos tazas y agregue el papelón en trozos, mantenga en el fuego hasta obtener un melado de mediana consistencia.

Añada el apio y el coco, moviendo constantemente para que no se pegue. La mezcla está lista cuando no se pegue del recipiente. Retire del fuego y deje reposar. Sirva en pequeñas porciones sobre las hojas de naranja.

Si no encuentra las hojas, puede extender en una tabla húmeda y cortar al tamaño deseado.

Page 92: Asado Negro

TORTA DE JOJOTO

INGREDIENTES:

12 jojotos tiernos desgranados y molidos finamente (*)

6 huevos

2 tazas de leche entera

150 grs. de mantequilla derretida

1½ taza de azúcar

1 taza de queso blanco semiduro rallado fresco

un puntito de sal (*) A falta del jojoto (maíz tierno) puedes usar 2 tazas de mezcla para hacer cachapas

(aumentando un pelín la cantidad de leche) PREPARACIÓN:

En un bol mezcle todos los ingredientes y bata muy bien por unos 10 minutos. Engrase bien un molde y enharínelo, vierta la mezcla y hornee a 350 ºF por espacio de 30 minutos.

Deje enfriar y desmolde.

Page 93: Asado Negro

CHANTILLY

INGREDIENTES:

1 litro de leche

8 láminas de gelatina roja.

6 huevos

2 tazas de azúcar

1 cucharada de esencia de vainilla

PREPARACIÓN:

En un envase plano cubra la gelatina cortada en trozos pequeños, con agua tibia para que se hidrate. En la licuadora, coloque una taza de leche se le añaden los amarillos y se reserva.

Al resto de la leche se le agrega el azúcar, la gelatina y se pone en una olla a fuego medio revolviendo constantemente hasta que esté a punto de hervor, en ese momento, se agregan los amarillos revolviendo vigorosamente; retire del fuego y agregue la vainilla , deje reposar hasta temperatura ambiente revolviendo de vez en cuando. Bata las claras a punto de suspiro y únalas al preparado en forma envolvente con una cucharilla de madera, hasta lograr que toda ella se haga homogenea.

Coloque la preparación suavemente en un molde para gelatina, refrigerar unas doce horas; despegue cuidadosamente con la punta de un cuchillo para luego sacarla del molde volteándola en una fuente.

Page 94: Asado Negro

HALLAQUITAS DE MAÍZ

INGREDIENTES:

3 tazas de harina de maíz pre cocida (puede usar tanto la blanca como la amarilla)

100 grs. de manteca de cochino (o aceite de maíz)

3½ tazas de Agua tibia (o la necesaria para amasar)

- hojas de maíz secas (se pueden encontrar en las tiendas donde venden comida

mexicana o centroamericana para los tamales; en Venezuela en cualquier bodega que

se respete)

- Sal al gusto PREPARACIÓN

Remoje las hojas de maíz en abundante agua desde la noche anterior. Aparte prepare la masa colocando la harina en un bol grande, añada la manteca de cochino, sal y agua tibia, mezcle bien y amase hasta que obtenga una masa suave y maleable (similar a la recomendada para las arepas, tal vez un pelín más consistente), deje reposar por 5 minutos y rectifique el punto. (*) Ver variaciones Aparte retire las hojas de maíz del agua y séquelas, escoja las más grandes y en ellas coloque bollitos de masa de unos 2½ a 3 cm de diámetro por unos 7½ a 10 cm de largo, tape con una hoja más pequeña; cierre a lo largo y doble la punta hacia arriba; amarre (con tiras de la misma hoja de maíz o banditas de goma) arriba y al medio (ver foto); colóquelos en una bandeja. Una vez listas todas las hallaquitas, colóquelas en una olla con agua suficiente e hirviendo por una hora aproximadamente.

Retire del agua, escúrralas bien y déjelas enfriar. Puede guardarlas en la nevera. Para recalentarlas colóquelas, sin quitarle las hojas, por unos 4 - 5 minutos en agua hirviendo; también se pueden poner en el micro ondas en un plato con agua (y tapadas) por unos 2 minutos. Se comen con mantequilla y queso blanco rallado, pero son un acompañante para carnes; en los llanos venezolanos sustituyen el pan, tanto que en muchos sitios las

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llaman "Pan de Hallaquita".

(*) VARIACIONES

Hallaquitas de jojoto (cachapas de hoja): Aún cuando estas deberían de hacerse partiendo del maíz tierno (jojoto) se puede utilizar harina de maíz pre cocida para cachapas, cuide bien el agua durante el amasado, la masa debe quedar un poco floja pero que no se le pegue de las manos;

agregue además una cucharadita de azúcar a la misma. En el saldo proceda igual a lo indicado. (Deberían ser envueltas en hojas de maíz tierno (verdes) pero estas si son difíciles de encontrar). Hallaquitasde queso: Agregue una taza de queso blanco duro (llanero) a la masa (no use sal) y proceda según la receta.

Hallaquitas de chicharrón: Agregue una taza de chicharrón finamente molido a la masa y proceda según la receta. Hallaquitas de pimentón: 1 Pimentón grande (rojo) sin semillas Licúe el pimentón con parte del agua de amasar y proceda a hacer la maza de la forma descrita; en el saldo proceda según la receta.

NOTA) Recibí un correo donde me pedían la receta para hacer nuestras típicas hallaquitas de maíz, esas que acompañan las parrillas callejeras, los pollos en brasas o están presentes en desayunos, o festejos.

La verdad que es una preparación deliciosa y muy venezolana, y no me extraña que me la pidan porque la verdad son riquísimas, me traen recuerdos de la infancia pues fue muchas veces el pan del desayuno en la casa. La receta es sencilla y no da mucho trabajo. Espero que las disfruten tanto como yo.

Page 96: Asado Negro

CREMA DE AJO PORROS

INGREDIENTES

3 Ajo-porros grandes

2 papas medianas

1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo

2½ cucharadas de mantequilla

2 yemas de huevo

2 cucharadas de almendras tostadas y finamente trituradas

1 taza de leche (espesa)

1 cucharada de maicena

- cilantro picadito

- sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN:

Corte los ajo-porros, la cebolla, el ajo y las papas en trozos pequeños, sofría en la mantequilla y ponga todo a cocinar por 15 minutos a fuego bajo con la leche (vigile para que no se derrame), deje enfriar y pase a la licuadora, se agregan las yemas de huevo, la maicena (disuelta en poquita agua) y las almendras, bata hasta obtener una crema suave, salpimiente, entonces se lleva de nuevo a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que reviente el hervor.

Se sirve caliente adornado con cilantro picadito. Se puede agregar, al servir, cubitos de pan fritos en mantequilla con un toque de ajo en polvo.

Page 97: Asado Negro

CHUPE DE POLLO

INGREDIENTES:

1 pollo despresado.

1 kg de Papas medianas.

3 cebollas grandes.

1 cebollín.

1 ajo porro.

1 manojito de cilantro

1 pimentón verde grande, sin semillas.

2 ajíes dulces, sin semillas

3 dientes de ajo

3 Jojotos (Maíz tierno entero) cortados en dos partes.

1 lata grande de maíz jojoto en granos.

1 lata de Crema de Leche.

½ Kg de queso blanco duro, cortado en daditos

3 tazas de caldo básico de pollo (o 2 Cubitos de caldo de Pollo). PREPARACIÓN:

Preparar los vegetales y ponerlos a cocinar junto con el pollo y el caldo básico, cuando el pollo este blando retirarlo y desmenuzarlo, reservar los jojotos.

Retirar los vegetales con poco caldo y licuarlos, junto con una cuarta parte del maíz jojoto en granos.

Incorporar el pollo y los vegetales licuados al caldo, incorporar las papas en cubos y el saldo de la lata de maíz.

Dejar reducir, reponiendo el líquido perdido de ser necesario, cuando las papas estén blandas retirar la olla del fuego y añadir el contenido de la lata de Crema de Leche.

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Servir en plato hondo de barro con un trozo de maíz en cada uno, acompañándolo con dos cucharadas de daditos de queso blanco duro.

AREPAS DE TRIGO (ANDINAS) INGREDIENTES:

2 (½ Kg.) tazas de harina leudante (o con ¼ cucharadita

rasa de bicarbonato o polvo de hornear). *

3 cucharadas de leche en polvo.

½ (o al gusto) cucharadita de sal

1 cucharada de Azúcar

1½ cucharada de mantequilla

1 huevo PREPARACIÓN:

Mezclar la harina con la leche, azúcar, y sal (y el polvo de hornear si se requiere); agregar la mantequilla y el huevo y mezclarla bien sin que queden grumos y por último agregarle agua lenta y constantemente amasando fuertemente hasta que no se pegue en las manos, si es necesario se le agrega un poquito mas de harina. Dejar reposar por

una hora formar las arepas de forma en que queden como del tamaño de un plato de postre y más o menos 1½ centímetro de grosor, pinchar ligeramente con un tenedorpara evitar que se abomben. Montar en el budare (plancha) cambiándola de lado frecuentemente, hasta que comiencen a dorarse.

Arepa andina nace como un plato del campesino, originariamente elaborado con la harina del

trigo producido localmente, para lograr un efecto más autóctono puede agregar a la harina

una cucharada de afrecho de trigo, o usar una taza de harina integral y otra harina normal

(agregando el polvo de hornear)

Page 99: Asado Negro

CACHAPAS DE BUDARE

INGREDIENTES: (para 8 o 10 cachapas)

4 tazas de granos de maíz tierno (*)

3 cucharaditas de sal

¾ de taza de azúcar

¾-1 taza de agua (dependiendo de que el maíz esté más o menos tierno). (*) Unos 6 a 8 jojotos (choclos) grandes, unas 3 tazas ya molidos (La masa se puede rendir con harina pre-cocida para cachapas; pero el jojoto fresco le da un sabor especial al plato que

no tiene la harina comercial).

PREPARACIÓN:

Se cortan con un cuchillo los granos de los jojotos, sin llegar muy profundamente para evitar cortar la tusa.

Se muelen los granos por un molino de moler maíz no muy apretado. La masa debe quedar un poco gruesa y ordinaria.

En un envase grande se mezcla esa masa con la sal y el azúcar y el agua. La mezcla debe tener consistencia espesa, pero suficientemente fluida para que al colocarla sobre el budare se expanda por su propio peso.

Se pone a calentar un budare o una sartén sobre el hornillo y una vez caliente se pone a fuego mediano.

Se engrasa el budare con un papel absorbente con aceite cada vez que se va a hacer una cachapa y con un cucharón pequeño se vierte en el budare alrededor de ½ taza de la mezcla, extendiéndola un poco con el cucharón hasta formar una tortita de unos 10 o 15 centímetros de diámetro y ½ centímetro de espesor.

Al formarse burbujitas en toda la superficie, se voltean con una espátula para cocinarlas por el otro lado hasta dorar. Aproximadamente 1 minuto por cada lado.

Se sirven calientes, rellenas con queso blanco o amarillo suave y se pueden bañar con crema de queso.

Pueden guardarse después de enfriar en la nevera por días. En este caso se pueden calentar al vapor o freírlas 1 a 2 minutos por lado en poca mantequilla mezclada con

igual cantidad de aceite.

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BUÑUELOS DE YUCA

INGREDIENTES

Melado:

500 gramos de papelón en pedazos pequeños

2 tazas de agua

12 clavos de especia. Nota) Si el papelón es muy oscuro o salobre puede reemplazarse por azúcar, alrededor 1/3 ó 1/4 de su peso.

Buñuelos:

3/4 de kilo de yuca

6 tazas dc agua

3 cucharaditas de sal

1/3 de taza de queso blanco duro, tipo llanero, rallado

1 huevo

1 taza de aceite para freír PREPARACION

1. Se prepare un melado de papelón. Para ello se pone en una olla grande, para

que no se derrame al hervir, el papelón en trocitos con las 2 tazas de agua y los

clavos. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte unos 18 a 20 minutos o

Page 101: Asado Negro

hasta que las gotas caigan lentamente de una cuchara de madera formando una

pequeña hebra. Se retira del fuego y se cuela inmediatamente por un colador de

alambre para eliminar los clavos e impurezas y se pone aparte.

2. Mientras tanto se pela la yuca, se parte en pedazos, se le quita la vena central y

otras partes duras. Se lava y en una olla con agua que la cubra,

aproximadamente 6 tazas de agua y se pone al fuego. Se lleva a un hervor y se

cocina 30 minutos, se le agregan las 3 cucharaditas de sal, y se continúa

cocinando hasta ablandar, alrededor de 30 minutos más.

3. Se retira la yuca del fuego, se escurre y se pone aparte hasta que enfríe un

poco.

4. Se muelen juntos y finamente la yuca y el queso con una máquina dc moler

maíz.

5. En un envase se le agrega el huevo y todo se mezcla muy bien hasta que el

huevo se incorpore completamente a la masa y se forme una pasta homogénea.

Se comprueba la sal y se pone aparte.

6. En un caldero pequeño se pone suficiente aceite a calentar de modo que puedan

flotar en él los buñuelos.

7. Para hacer los buñuelos se toma con la punta de los dedos mojados o con una

cuchara un poquito de la mezcla y ayudándose con otra cuchara, se dejan caer

en el aceite caliente uno a uno sin darles forma ni alisarlos. Deben quedar de

forma irregular, y no se deben freír muchos a la vez.

8. Se fríen los buñuelos dándoles vueltas con una cuchara perforada y hasta que

estén bien dorados, unos 3 minutos en total.

9. Se sacan del caldero escurriéndolos bien y se olocan sobre un colador de

alambre forrado interiormente con papel absorbente para eliminarles el exceso

de grasa.

10. Se colocan los buñuelos en un plato profundo y se bañan con el melado de

papelón caliente al momento de servir.

Page 102: Asado Negro

QUESILLO (estilo caraqueño)

INGREDIENTES:

Caramelo:

1/2 taza de azúcar

Una cucharada de agua Quesillo:

1 lata de leche condensada azucarada

1 lata de leche completa (medir con la lata de leche condensada)

5 huevos

1 cucharadita de esencia de vainilla

1 medida de ron blanco

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PREPARACIÓN:

En un molde de metal (*) colocar el azúcar y el agua a fuego medio hasta que empiece a hacer burbujas y a oscurecerse. Apagar el fuego y cubrir el molde con el caramelo dándole vueltas.

En la licuadora mezclar los huevos, la leche condensada, la leche; por ultimo la vainilla y el ron. Batir por 3 minutos (**).

Verter la mezcla en el molde con el caramelo y tapar. Llevar al horno a baño de Maria a

350 grados por una hora y media o hasta que al probar con un cuchillo este salga seco.

Se deja enfriar y se mete al refrigerador por lo menos por 8 horas.

Desmoldar con cuidado despegando los bordes con un cuchillo delgado. Servir en un

plato profundo para evitar que se derrame el caramelo.

NOTAS.- (*) Hay quesilleras comerciales, si no una lata de galletas era lo comúnmente usado.

(**) Si al licuar se agregan dos o tres cucharaditas de café instantáneo tendrá un delicioso

quesillo de café.

Page 104: Asado Negro

PIE DE PAVO

Ingredientes de la Masa:

1½ tazas de harina de maíz para empanadas

1¼ barra (190 gr) mantequilla

6 cucharadas de agua

2 huevos

- polvo para adobar (adobo) al gusto Ingredientes del Relleno:

¾ barra (100 gr) mantequilla

¾ taza de cebolla picadita

2 dientes de ajo picados

1 Ají dulce, sin semillas, finamente picado

½ taza de harina de trigo

1 cubito de pollo

5 tazas de leche (puede hacerse con leche en polvo)

2 tazas de pavo previamente sancochado y cortado en cubitos

1 cucharada de jugo de limón

1 ajo porro finamente picado

1 cebollín finamente picado

- polvo para adobar (adobo) al gusto Preparación del relleno:

Derretir la margarina en un sartén, sofreír la cebolla, el ají dulce y el ajo hasta dorarlos sin dejarlos quemar. Añadir la harina de trigo mezclar y agregar el cubito de pollo previamente disuelto en la leche batida. Poner esta mezcla al fuego y dejarla cocinar removiendo constantemente hasta espesar la salsa. Añadir el pavo y el resto de los ingredientes incluyendo el jugo de limón. Masa del Pie:

Page 105: Asado Negro

En un tazón mezclar la harina para Empanadas y el adobo. Añadir la margarina, revolver bien y agregar los 2 huevos. Agregar el agua y mezclar hasta conseguir una masa suave, compacta y que no se pegue de las manos. Colocar la masa sobre una

superficie plana, espolvorear con harina de trigo y estirarla hasta que tenga un centímetro de espesor. Armado:

Colocar la mitad (o 2/3) de la masa bien extendida en un molde (que sobrepase sus

bordes) y verter el relleno, cubrir con la otra mitad de la masa; apretar los bordes de modo que quede bien cerrado. Llevar al horno cuando ya esté caliente, hornear por 25 ó 30 minutos a 250 °C.

PASTEL DE CHUCHO O MANTA RAYA INGREDIENTES (6 personas)

8 plátanos maduros.

2 kgs. de chucho. (*)

3 cebollas.

1 manojito de cebollín.

4 pimentones rojos.

1 manojito de cilantro.

1 rama de ajoporro.

15 ajíes dulces rojos.

- alcaparras picadas al gusto.

½ taza de aceite onotado (**).

4 huevos.

200 grs. de pan rallado.

7 dientes de ajo.

250 grs. de queso duro rallado.

200 grs. de papelón.

1 cda. de mantequilla para el molde. PREPARACIÓN DEL GUISO

Cocinar el Chucho en agua, por 1 hora, desprender la piel y separar la carne de los huesos ; dejar enfriar para luego proceder a desmenuzarlo.

Aparte, en un caldero, se pone a calentar el aceite onotado y se agrega el ají dulce, la cebolla, el pimentón, el cebollín, el ajoporro, el ajo y las alcaparras previamente cortadas en cuadritos pequeños. Sofreír la preparación a fuego lento.

Una vez sofritos los aliños, se agrega el cazón y se mezcla. Se apaga el fuego y se espolvorea cilantro bien picadito. PREPARACION DEL PASTEL

Page 106: Asado Negro

Se fríen 8 plátanos enteros que luego se aplastan y se colocan en una bandeja.

Previamente, se tiene listo un melado de papelón (en una olla se colocan 200 grs. de papelón y una taza de agua en el fuego hasta que se haga un melado).

Para armar el pastel se enmantequilla una bandeja preferiblemente cuadrada; en ella se colocan los plátanos ya cocidos y aplastados, ordenándolos hasta cubrir la bandeja como un pasticho.

Encima de esta capa se colocan 2 huevos previamente batidos (primero las claras a las que se le unen las yemas) y 100 grs. de pan rallado; se coloca el guiso de cazón y

sobre éste se agrega melado de papelón y 125 grs. de queso rallado.

Luego se procede con otra capa de plátanos, los otros 2 huevos (igualmente batidos)y el pan rallado.

Para que compacte el pastel, se agrega encima más queso y melado de papelón. Se lleva al horno a 350º hasta que gratine.

Notas)

(*) El Chucho es una Manta Raya propia del oriente venezolano (ver foto), y este pastel es un

plato típico de las islas y las costas orientales. Se estila hacerlo para las Semanas Santas, días de cuaresma… En algunas regiones de sustituye el Chucho por el Cazón (tiburones pequeños).

(**) En la cantidad de aceite solicitada se sofrien dos cucharadas de semillas de onoto hasta que el aceite tome el color rojo característico de esta semilla. Se cuela muy bien para eliminar

las semillas.

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BOLLOS RELLENOS EN SALSA DE HONGOS

INGREDIENTES DE LA MASA

½ Kg. De harina pre cocida de maíz

3 tazas de agua (Aprox.)

1 taza de leche batida

3 cucharadas de margarina INGREDIENTES DE LA SALSA

100 gr de champiñones

2 cucharadas de salsa inglesa

3 tazas de caldo de pollo o gallina

1 taza de vino blanco

3 cucharadas harina de trigo

3 cucharadas de margarina

½ tazas de leche batida

- sal y pimienta al gusto INGREDIENTES DEL RELLENO

200 gs de jamón picado en cuadritos

200 gs de requesón (Ricotta)

¼ ajo porro picadito

1 cebolla mediana picada en trocitos

¼ pimentón rojo picadito

1 aji dulce

- queso parmesano rallado. PREPARACIÓN DE LA MASA:

Se vierte la harina en un recipiente grande para poder amasarla, agregar el agua la leche y la margarina, amasar hasta obtener una masa firma y suave que no se pegue de las manos; deje reposando.

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PREPARACIÓN DE LA SALSA:

Poner a hervir el caldo, y reservar. Poner en una sartén la margarina y la harina de trigo, para hacer una crema espesa. Incorporar el consomé la salsa inglesa, el vino y la mitad de los champiñones moviendo constantemente hasta que espese. Licuar la otra mitad de los champiñones con la leche y agregar al preparado.

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Tenga lista una olla con agua hirviendo.

Mezclar todos los ingredientes del relleno, formar los bollitos (de unos 4 o 5 cm) con la masa preparada, rellenarlos, colocarlos en el agua hirviendo y retirarlos a medida que floten, dejar escurrir y colocarlos en un recipiente ligeramente engrasado. Bañar con la salsa de hongos y colocarle queso parmesano al gusto por encima. Tapar con papel de aluminio y colocar al horno a 350 °C por unos 15 minutos.

AREPAS REBOSADAS

INGREDIENTES:

4 tazas masa para arepas (*)

1 taza de leche.

- Aceite de maíz suficiente para freír

100 gramos de jamón rebanado

100 gramos de queso amarillo rebanado

50 gramos de tocineta previamente sofrita

2 huevos previamente batidos PREPARACIÓN:

Hacer la masa de las arepas con la harina de maíz y colocarlas en un budare hasta que se cocinen. Dejar enfriar (* también se pueden utilizar las arepas del día anterior).

Luego cortar las arepas en dos mitades y colocarlas en remojo en la leche por 20 minutos. Cuando estén blandas rellenarlas con el queso, el jamón y la tocineta, fijar las dos mitades con palillos de madera; pasarlas por huevo batido y colocarlas en el aceite

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bien caliente. Sofreirías hasta que estén doradas por ambos lados. Dejar escurrir y servir.

PUDIN DE AREPAS

INGREDIENTES:

4 arepas (del día anterior preferiblemente)

½ litro de leche

2 cucharadas de mantequilla

¼ kg queso amarillo rayado

4 huevos PREPARACIÓN:

Se le quita la concha a las arepas y los corazones se remojan en la leche, cuando estén blanditos se trituran, se les agrega los huevos el queso y la mantequilla; se enmantequilla y empaniza un molde se coloca la mezcla y se llevan al horno (a 300°) en

Baño de María por media hora; se le pone salsa, con preferencia de carme.

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PASTEL DE CARNE

INGREDIENTES DE LA MASA:

1 kilo de harina de maíz Amarilla

2 latas de leche evaporada

1½ litro de caldo de polo

2 cucharadas de margarina

2 cucharadas de azúcar

1 paquete de tocineta cortada en tiritas

* Sal al gusto INGREDIENTES DEL RELLENO:

½ kilo de carne de res molida

½ kilo de carne de cochino molida

1 taza de espinacas picaditas

1 taza de aceitunas rellenas

¼ de taza de alcaparras

½ taza de nueces

50 gramos de pasitas

2 cucharadas de margarina

* Sazonador de parrillas (al gusto)

1 taza de pimentones rojos picaditos

½ ají dulce

1 taza de cebolla picadita

100 gramos de parmesano rallado. PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Sofreír la carne (res y cochino) durante 10 minutos, añadir las pasas, las nueces y retirar del fuego. Sofreír los vegetales con la margarina durante 15 minutos a fuego lento, agregar el sazonador, retirar del fuego y unir con La carne.

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PREPARACIÓN DE LA MASA:

En una olla cocinar a fuego lento la harina de maíz Amarilla con la leche, el caldo de pollo, la margarina y el azúcar; cocinar por 20 minutos a fuego lento revolviendo constantemente. En un molde ligeramente engrasado colocar una capa de la mezcla de harina de maíz previamente cocida (tres centímetros de espesor aproximadamente), añadir una capa de tocinetas, luego colocar otra capa de harina, una capa del guiso de

la carne, y así sucesivamente. Por último cubrirlo con la harina de maíz y espolvorear con el queso parmesano; tapar el molde con papel de aluminio y llevar al horno por 30 minutos a 250 grados. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar para servir.

GUASACACA CRIOLLA

INGREDIENTES:

½ Taza de aceite de oliva.

2 Cucharadas de vinagre de vino

1 Aguacate grande maduro pero aún firme.

1 Tomate maduro grande.

1 Pimentón rojo

1 Pimentón verde

1 Cebolla grande (morada si se tiene a mano)

2 Ajíes dulces rojos

4 dientes de ajo

1 rama de perejil PREPARACIÓN:

Pele y quite las semillas al tomate, y brasee y haga lo mismo con los pimentones... píquelo todo en trocitos muy pequeños, liguelo muy bien y póngalo en una salsera.

Sirve para acompañar carnes, en especial la carne a la parrilla..

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BOLLOS PELONES

INGREDIENTES:

1 kilo de harina precocida

2 dientes de ajo

½ kilo de tomates

2 cebollas

¼ kilo manteca

1 pimenton

* sal y perejil al gusto PREPARACION

Con los aliños molidos se hace un ahogado (guiso) que quede abundante, se pone a

hervir con las 2 cucharadas de manteca, La masa se suaviza con agua con sal, luego se amasa con un poco del ahogado y se le pone un poquito de manteca con color(onoto) se amasa a que quede suave pero consistente, de esta masa se hacen unas pelotitas de tamaño aproximado de un huevo, se le pone en el centro un poquito de un buen guiso , para esto se abre un hueco con el dedo en el bollito, se le pone el guiso y se vuelve a cerrar, dándole forma con la mano, que el guiso quede adentro. Estos bollos se ponen a freír en un caldero con manteca bien caliente, cuando estén doraditos se les pone el resto del ahogado y 2 cucharones de caldo, se tapan y dejan

cocinar. Se sirven en su misma salsa.

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BUÑUELOS DE PLATANOS

INGREDIENTES:

2 plátanos maduros

2 cucharadas de margarina

1 taza de leche

1 taza de queso blanco rallado

2 cucharadas de harina de trigo

* azúcar y canela al gusto. PREPARACION

Hacer un puré con los plátanos, a esto agregar todos los ingredientes, hacer bolas

medianas, pasar por harina y freír en aceite bien caliente y suficiente, sacar y poner en papel absorbente, rociar con azúcar y canela.

NOTA: Con esta misma receta se pueden hacer buñuelos de Apio, Yuca, Auyama y Papas.

PASTEL DE TAJADAS DE PLÁTANOS

INGREDIENTES

2 Plátanos bien maduros (Grandes)

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3 Huevos

1 Taza de papelón rayado (Panela)

1 Taza de queso blanco (duro) rayado

1 Cucharadita de canela en polvo

½ Taza de aceite para freír. PREPARACIÓN

Se mezcla el papelón, con la canela. Se separa media taza de queso. Se baten los huevos aparte. Se fríen los plátanos en tajadas hasta que estén bien dorados. En un molde engrasado se coloca una camada de plátanos se espolvorea con la mezcla de papelón y canela y luego con queso rayado; se repite esta operación y sobre una ultima capa de tajadas se agrega el resto del papelón, los huevos batidos y se termina con el resto del queso. Se tapa el recipiente (puede usarse papel de aluminio) llevar al horno a 350 °F hasta que gratine el queso

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