ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA
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ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAFACULTAD DE CIENCIAS
D.A. Biología, Microbiología y BiotecnologíaE.A.P. Biología en Acuicultura
Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C.Docente
Clase 5Clase 5Depuración de organismos
acuáticos para comercialización
UNIDAD IMANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
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Entiéndase por depuración de moluscos al proceso a que son sometidos los moluscos bivalvos procedentes de determinadas zonas de producción consideradas insalubres, para conseguir que eliminen la carga microbiana que poseen o reducirla a límites aceptables, convirtiéndolos así en aptos para o consumo humano.
Depuración de moluscos
Requisitos dos moluscos comercializadosCaracterísticas de frescura:
Aspecto propio del molusco en cuanto a frescura e viabilidad. Ausencia de suciedad en la concha Reacción adecuada a la percusión e una cantidad normal de líquido intervalvar.
Criterios microbiolóxicos:Menos de 300 coliformes fecales y menos de 230 Escherichia coli por cada 100 gramos de carne y en líquido intervalvar. Ausencia de salmonella en 25 gramos de producto.
Criterios de biotoxinas: Reacción negativa a la presencia de toxina diarreica (DSP) Un máximo de 80 microgramos de toxina paralizante (PSP) por 100 gramos de parte comestible Un máximo de 20 microgramos de ácido domoico (toxina amnésica o ASP) por gramo de parte comestible.
Criterios químicos: No contendran compuestos tóxicos ni nocivos de origen natural o introducidos en el medio ambiente en cantidad tal que supere a ingesta diaria admisible (IDA) o que pueda altera el sabor del molusco.
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Equipo de depuración “SKIM”
Este nuevo sistema filtra, oxigena y hace circular el agua mediante un proceso exclusivamente mecánico (fraccionamiento de proteínas), que permite retirar del medio: materia orgánica disuelta, sólidos en suspensión, bacterias e incluso algunos tipos de virus.
Con ello se obtiene un agua de excelente calidad y una depuración completa del marisco sin necesidad de otros mecanismos
FUNCIONAMIENTO: 1.- Entrada de agua.2.- Oxigenación.3.- Filtración bajo presión.4.- Cámara de condensación de espuma.5.- Formación de espuma licuada.6.- Concentración y evacuación de espuma.7.- Circulación: agua filtrada y oxigenada.
SERVICIOS INTEGRALES EN ACUICULTURA
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Aunque presente una elevada capacidad de filtración (hasta 100 m3/h), es un equipo de rápida y simple instalación, fácil manejo y con un coste de funcionamiento y mantenimiento mínimos (menos de 3 CV) Junto al inyector de agua/aire que es la base de funcionamiento del equipo, se completa con un centrífuga condensadora de espuma que no necesita aporte de agua(1), y una bomba extractora de espuma licuada (2). Un cuadro de control eléctrico (3) permite programar el funcionamiento de cada unos de estos elementos en función de las necesidades.
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INSTALACION EN PISCINAS
Puede ser colocado de un modo muy simple directamente en un tanque o piscina donde esté el producto a tratar, bien apoyado directamente sobre el fondo o mediante un sistema especial de flotadores.
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SISTEMAS COMPUESTOS El SKIM puede ser también utilizado en instalaciones con otro tipo de contenedores para el producto, o en aquellas que sea necesario adaptarse a sistemas ya existentes.
Para pequeñas instalaciones de depuración o centros de expedición, el SKIM puede ser instalado de una forma simple utilizando un tanque de regulación y contenedores para marisco vivo en número y disposición variable, según las necesidades del cliente.
Para mayores necesidades de producción, desde INNOVAQUA podemos ayudarle a incorporar el SKIM en sistemas con torres de contenedores, tanques horizontales de poliéster, piscinas combinadas con contenedores.
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GRANDES SISTEMAS MODULARES
Para grandes necesidades de depuración o mantenimiento, pueden instalarse los equipos en módulos calculados para la capacidad máxima de marisco que soporta cada SKIM.
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UFC
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gN
MP/
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g
NM
P/10
0 g
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Tiempo (h) Tiempo (h)
Tiempo (h) Tiempo (h)
Tiempo (h)
%
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Off Flavor= presencia de sabores y olores indeseables causados por ingredientes de los alimentos, rancidez oxidativa en el
almacenaje o por absorción de ciertas sustancias presentes en el agua de cultivo (Tucker & Martin, 1991).
Ocurrencia = Cultivos intensivos en viveros.
niveles de arraçoamento acúmulo de nutrientes
proliferación
actinomicetos y algas cianofíceas
(Oscillatoria, Anabaena y Simploca)
Responsables de la produción Geosmina (GEO) - (1,10-dimetil-9-decalol) Metilisoborneol (MIB) 1-R-exo-1,2,7,7-tetrametil-biciclo-[2,2,1]-heptan-2-ol)
1. Presencia de “off-flavor”1. Presencia de “off-flavor”
I - Manejo de Pre-procesamientoI - Manejo de Pre-procesamiento
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CONSECUENCIA = gusto y olor de mofo/barro
(Gerber et al., 1979)
ABSORCION - compostos são rapidamente absorvidos branquias, piel y epitelio intestinal almacenados en tejidos ricos en lípidos;
ELIMINACION - relativamente lenta (Tucker e Martin, 1991)
CONCENTRACION sensorial limitante perceptible
Geosmina = 0,6 a 6,5 g/kg (Yurkowski e Tabachek, 1974)
Detecção – variable con la especie = mas fácil en peces de sabor suave
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PROCESSO DE DEPURACION- técnica capaz de eliminar los sabores e olores desagradables de los peces realizada en tanques que reciben flujo contínuo de agua limpia.
TEMPO DE DEPURACION: VARIABLE (2 a 10 dias)
Temperatura da agua
Tenor de gordura muscular
– encima 2,5% absorven mas Metilisoborneol (MIB)
Intensidad inicial del “off-flavor”
Períodos prolongados - perdas de peso
2. Depuración2. Depuración
DETECCION DE LA NECESIDAD DE DEPURACION Análisis sensorial - degustación previa peces