Formación basada en Competencias

Diseño curricular

Asistente de calidadBasado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901208

Diseño curricular

Norma de competencia

Material didáctico

Instrumento de evaluación

Frigorífico

Nº de REGICE: 158

Unión de la Industria Cárnica Argentina Industriales de la Carne

Federación de Sindicatos de

de la República Argentina

Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competen-cias. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

▪ La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia.

▪ Al desarrollo de la formación basada en competencia.

▪ Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-boral de trabajadores y trabajadoras.

▪ La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-ciones de la Red de Formación Continua.

▪ Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.

▪ A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja-dores y trabajadoras.

▪ A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asisten-cia del Estado, se han desarrollado las Normas de Competencia Laboral, que expresan los requerimientos de los distintos sectores de actividad a los trabajadores en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento.

Esos términos, que definen la buena práctica laboral, pasando al ámbito de la formación definen a su vez los objetivos a alcanzar en términos de aprendizaje y se traducen en Diseños Curriculares, como nexo articula-dor entre el trabajo y la educación, adecuado a las características de la población destinataria.

El Diseño Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un docu-mento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de For-mación Profesional en la implementación de cursos que respondan a las especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedagó-gica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implemen-tación del diseño, generando las condiciones para el desarrollo de las capacidades que están a la base de los desempeños competentes.

Comporta, junto con las normas y los materiales didácticos correspon-dientes, un elemento sustancial del Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias que aporta coherencia lógica a las demandas sectoriales identificadas y validadas en diálogo social, recogidas por la Formación Profesional para la calificación y/o recalifi-cación de los trabajadores en las competencias que les son requeridas.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Formación basada en Competencias

Asistente de calidad Basado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901208

Diseño curricular

Frigorífico

Destinado a jóvenes y adultos con Educación Secundaria o Polimodal completo o incompleto, con o sin experiencia laboral previa en el sector.

Elaborado en Noviembre de 2010Revisión MTEySS 2011

Unión de la Industria Cárnica Argentina

Federación de Sindicatos de Trabajadores de la Carne y Afines

de la República Argentina

Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne

Cámara de Frigoríficos de Santa Fé

El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma. En tal

sentido y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado

por emplear el masculino genérico clásico, entendiendo que todas las menciones en tal género representan siempre a hombres y mujeres.

Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseños y Materiales Didácticos. El Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboración

de los Diseños Curriculares y Materiales Didácticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretaría de Empleo consigna

estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.

Diseño Curricular Asistente de calidad 5

Introducción .................................................................................................................................... 7

Estructura curricular .................................................................................................................... 91. Marco contextual ........................................................................................................................ 92. Marco pedagógico ...................................................................................................................123. Estructura curricular modular ..............................................................................................134. Carga horaria ..............................................................................................................................145. Criterios de enseñanza............................................................................................................146. Criterios de evaluación ...........................................................................................................157. Requisitos para la implementación del diseño ..............................................................168. Bibliografía ..................................................................................................................................17

Descripción de los módulos ...................................................................................................19Módulo I: Introducción a la industria frigorífica ..........................................................191. Introducción ...............................................................................................................................192. Objetivos ......................................................................................................................................203. Contenidos ..................................................................................................................................20Bloque I: Características económico-productivas de la actividad frigorífica .......20Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores .......20Bloque III: Vinculación laboral ..............................................................................................204. Actividades ..................................................................................................................................205. Criterios de evaluación ...........................................................................................................216. Bibliografía ..................................................................................................................................21

Módulo II: Calidad y seguridad alimentaria ...................................................................231. Introducción ...............................................................................................................................232. Objetivos ......................................................................................................................................233. Contenidos ..................................................................................................................................24Bloque I: Aspectos básicos de la seguridad alimentaria ........................................24Bloque II: Gestión de calidad.................................................................................................244. Actividades ..................................................................................................................................245. Criterios de evaluación ...........................................................................................................256. Bibliografía ..................................................................................................................................25

Módulo III: Operatoria del asistente de calidad ...........................................................271. Introducción ...............................................................................................................................272. Objetivos ......................................................................................................................................273. Contenidos ..................................................................................................................................28Bloque I: Toma de muestras en la industria cárnica ...................................................28Bloque II: Controles en plantas de ciclo I .........................................................................28Bloque III: Controles en plantas de ciclo II ......................................................................284. Actividades ..................................................................................................................................285. Criterios de evaluación ...........................................................................................................296. Bibliografía ..................................................................................................................................29

IndicePág.

Diseño Curricular Asistente de calidad 7

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación en el marco de sus políticas activas para la promoción del empleo y la formación continua, implementa estrategias de apoyo a la competitivi-dad económica y la equidad social. Con el objeto de promover el desarrollo de las competencias de la población trabajadora, afines a la demanda de calificación laboral actual y potencial de la matriz productiva diversificada que nuestro país requiere, la Dirección de Fortalecimiento Institucional, por medio de la Línea de Fortalecimiento Institucional y Certificación de la Calidad (Res 1204/11), lleva a cabo acciones de asistencia técnica a los sectores de actividad para el desarrollo de diseños curricu-lares basados en normas de competencia laboral.

Estos diseños expresan el estándar de calidad que pretendemos de la oferta formativa para llegar a quienes más lo necesitan: los trabajadores y traba-jadoras de nuestro país.

Introducción

INTRODUCCIÓN

Diseño Curricular Asistente de calidad 9

Estructura curricular

ESTRUCTURA CURRICULAR

1. Marco contextual

La industria frigorífica está experimentando cam-bios, como consecuencia del ingreso al mercado argentino de grandes empresas internacionales y de la relocalización del ganado, principalmente en las provincias del norte argentino. Asimismo, la ten-dencia hacia la modernización de la distribución a nivel mayorista y el crecimiento de la demanda in-ternacional de alimentos, plantean nuevos modos de funcionar en la industria y es así que, los frigo-ríficos nacionales enfrentan hoy cuestiones que no sólo se relacionan con las ventajas financieras de las empresas extranjeras ingresadas en los últimos dos años, sino que también se vinculan con la falta de continuidad en la formación de personal idóneo indispensable para lograr la mejora de la producti-vidad.

En nuestro país, prácticamente todo centro urbano cuenta con una planta de faena que abastece a su población, por lo que se estima que existen más de 600 lugares de matanza, con diferentes niveles de desarrollo, desde colgadero rural hasta la planta más tecnificada.

En líneas generales, estas plantas pueden clasificar-se considerando su especialidad, pero la cantidad de variantes se amplía sensiblemente cuando to-mamos en cuenta sus dimensiones. Sintéticamente se pueden reconocer los siguientes tipos de plantas según su especialidad y el tipo de producción:

1. Plantas de ciclo completo. Se trata de plantas que realizan la matanza, seguida de preparación de cortes para exportación o consumo interno y elaboran productos envasados para venta al pú-blico, tales como chacinados o hamburguesas. Este segmento es el de mayor tecnificación y pro-ductividad y está sometido actualmente a una masiva ola de adquisiciones por empresas extran-jeras, fundamentalmente brasileñas y norteame-ricanas, cuya ventaja principal es la disponibilidad de financiamiento abundante a bajo costo.

Diseño Curricular Asistente de calidad10

2. Plantas de Ciclo I y II. Son mataderos que ade-más elaboran cortes para exportación o consumo interno. Existen en este segmento diferentes si-tuaciones, que van desde la situación próspera hasta las llamadas empresas recuperadas, en las que los trabajadores se han hecho cargo de las plantas en quiebra o abandonadas por propieta-rios paralizados por pasivos que impedían la con-tinuidad de la explotación.

3. Plantas de Ciclo I. Son mataderos normalmente vecinos a grandes ciudades, cuyo negocio consiste fundamentalmente en la prestación de servicios a matarifes. Estos son actores que compran hacien-da, la encomiendan para su faena a este tipo de empresas y retiran medias reses que comercializan en carnicerías o en menor proporción utilizan para la preparación de cortes en plantas de Ciclo II con destino al mercado interno (mercado institucional o supermercados) o a la exportación. El ingreso de las empresas con plantas de Ciclo I proviene de la venta de cueros y menudencias, de cuyo valor reintegran un excedente de su propio ingreso al matarife, denominado “recupero”.

4. Plantas de Ciclo II. Son plantas cuyo trabajo básico consiste en la despostada y charqueo, y su producto son cortes con destino al mercado in-terno (mercado institucional o supermercados) o a la exportación o mantas con destino a exporta-ción o fábricas de chacinados.

5. Fábricas de productos cárnicos. Según su di-mensión, este tipo de empresas puede o no dis-poner de despostada propia, según si adquieren medias reses o mantas, además de canales de cerdo y aves para la elaboración de una amplia gama de fiambres y embutidos.

6. Supermercados con despostada. En general, y de acuerdo a su dimensión e instalaciones, adquie-ren medias reses que despostan en su instalación o piezas enteras que fraccionan para su venta.

7. Carnicerías. Este es el tipo más elemental de instalación, que recibe normalmente medias re-ses para su despostada y fraccionamiento con destino al consumo familiar.

El sector está actualmente en una etapa de cambio en la que es posible prever su direccionalidad, las consecuencias en la viabilidad de las empresas y el futuro previsible del destino de las plantas exis-tentes. Para comprender los alcances del cambio pueden considerarse diversos factores:

a. La primera cuestión es el ya mencionado ingre-so en el mercado argentino de grandes empresas internacionales, de hecho las primeras tres del

mundo. Estos actores disponen de abundancia de financiamiento a bajo costo, lo que es inacce-sible a las empresas argentinas, debido no sólo al costo, sino también, en algunos casos, a su solvencia. La fragmentación de la industria en tantas pequeñas empresas, supone una baja productividad y por lo tanto un alto costo ope-rativo, frecuentemente disimulado con evasión fiscal y previsional. El ingreso de empresas de gran dimensión ocasionará en un plazo difícil de predecir pero inexorable, la falta de competitivi-dad de una parte de las empresas nacionales.

b. Por otra parte, la racionalidad de la industria, llevará en un plazo también difícil de predecir, pero igualmente inexorable, al incremento de la comercialización de cortes elaborados en plantas frigoríficas a través de supermercados, en desme-dro de la participación de las carnicerías tradicio-nales, cuyo costo operativo por kilo de carne es sensiblemente más alto, amén de la tendencia a la simplificación de las compras en centros urba-nos, especialmente en las familias más jóvenes.

c. Otro aspecto a considerar, es la localización de muchas plantas próximas a grandes ciudades, abastecedoras del consumo interno en un entor-no urbano que tiende a expulsarlas y a las regula-ciones del medio ambiente, con lo que su cues-tionada viabilidad impide las inversiones que requiere la mejora de la productividad.

La situación relatada del sector plantea como inexorable la transferencia de las operaciones de elaboración de carnes al sector industrial, a favor de razones económicas y de regulación, tanto fiscal/previsional como sanitaria. La necesidad de mejora de la productividad, incrementa a su vez la demanda de personal apto para el trabajo en ritmo industrial lo que significa realizar cambios tanto en los modos de producción como en las condiciones de trabajo de los trabajadores, exigiéndoles nue-vos saberes y habilidades.

Cabe mencionar que en Argentina no existen hoy escuelas para el aprendizaje del oficio de opera-rio de la industria frigorífica. De hecho fue en los frigoríficos extranjeros -ingleses, americanos y franceses- donde se formaron trabajadores que actualmente ocupan puestos como supervisores y gerentes de las distintas especialidades. Actual-mente, el promedio de edad de los trabajadores ca-lificados es cercano a los 50 años, que en un oficio insalubre que retira jóvenes a los trabajadores de la actividad, plantea una señal de alarma.

Estos motivos plantean la incorporación de nuevas camadas de trabajadores al sector y la formación

Diseño Curricular Asistente de calidad 11

ESTRUCTURA CURRICULAR

de los trabajadores en ejercicio en aquellas capaci-dades más complejas que la industria actualmente requiere, razón por la cual se inició un proceso de profesionalización para el sector, a modo de posibilitar tanto el acceso como la mejora en las condiciones laborales de los trabajadores.

La industria frigorífica es una de las pocas en las que las destrezas del personal se equiparan a las capacidades tecnológicas. Los trabajadores llegan a cada sector siguiendo los procedimientos infor-males de reclutamiento con poca o nula formación previa específica para el sector. Sin embargo, la demanda creciente de trabajadores y las carac-terísticas de algunos roles laborales, ofrecen la posibilidad de que personas con muy bajo nivel de educación formal puedan, a través del aprendizaje de una destreza, adquirir un oficio remunerado. No obstante, el aprendizaje en la situación de trabajo sometido a la presión de dar respuesta a un entono productivo cambiante y con estándares de calidad cada vez más exigentes, plantea un cambio en las condiciones de desempeño de los trabajadores.

En el caso de esta industria no existe una educa-ción técnica formal específica, y tampoco un lugar de aprendizaje de estas destrezas que no sean los frigoríficos, como sucede en otros países de gana-dería comparable, sujetos a la misma competencia que nuestro país, y prestan una atención especial a este aspecto. El caso de Australia es paradigmá-tico. En ese país, la autoridad gubernamental ha creado un sistema de calificaciones para la llamada educación vocacional, que para el caso de la carne ha delegado en el Meat Industry National Training Advisory Council (MINTRAC) la formulación de nor-mas y el gobierno de la certificación, con un grado de desagregado que incluye desde el personal de manejo de animales vivos hasta carniceros mino-ristas. (Cabe destacar que Australia es el principal competidor a considerar en los mercados de alto crecimiento del Asia Pacífico.)

El desarrollo de destrezas y habilidades propias de la actividad requiere de una importante infraes-tructura para su práctica (instalaciones, materia prima, cámaras de frío, entre otros ejemplos) y en la actualidad no se cuenta con instituciones que puedan brindar esta formación.

Sin embargo, la creación del Centro de Formación Profesional Nº 404 de la Provincia de Buenos Aires, en julio de 2010, marca un punto de partida, siendo la primera experiencia formal en la rama de acti-vidad, dando la posibilidad que la formación sea impartida en convenio con el Sistema Público de

Educación (La Asociación civil INDESER y la Direc-ción General de Escuelas de la Provincia de Buenos Aires, han realizado un convenio a partir del cual se crea por Res.Nº 661/10 la mencionada institución.)

Esta dificultad en la formación de recurso humano también plantea en forma recurrente, situaciones problemáticas que afectan las diferentes fases del proceso de producción y las personas involucra-das en ellas. Algunas de estas situaciones a tener en cuenta para mejorar desempeño laboral de los trabajadores así como sus condiciones de vida son:

▪ Las afecciones físicas reiteradas producto de la falta de conocimiento respecto de la ergonomía involucrada en los procedimientos de trabajo.

▪ Los accidentes de trabajo por falla en el manejo del herramental.

▪ El aumento en los riesgos de contaminación en el producto por desconocimiento u omisión en el desarrollo de los procedimientos de buenas prácticas de manufactura.

La posibilidad de desarrollar una formación basada en competencias laborales, definidas como están-dares de buenas prácticas profesionales, permitirán a empleadores y trabajadores contar con una base objetiva y consensuada para la adecuación a las nuevas formas de trabajo. En tal sentido, la cons-trucción del Mapa Funcional y la normalización de las competencias de los puestos de trabajo, será sin duda una herramienta y una guía para el mejora-miento de esta rama de la industria. La normaliza-ción refiere al proceso de elaboración de normas de roles laborales que se establece en un proceso de diálogo entre los actores representantes del sector, con el apoyo técnico del MTEySS. Las normas ela-boradas se encuentran registradas en el REGICE y tienen una validez establecida importante de tener en cuenta para que los diseños curriculares que las acompañan presenten contenidos actualizados. A partir de la definición de roles laborales y a su nor-malización también se desarrollan instrumentos de evaluación para la certificación de competencias de los trabajadores en servicio, dentro del sector de actividad.

En este sentido, y tomando en consideración lo desarrollado para el rol de asistente de calidad, es que se ha elaborado el presente diseño curricular.

Diseño Curricular Asistente de calidad12

2. Marco pedagógico

Este diseño toma como referencia el mapa funcio-nal de competencias del rol de Asistente de cali-dad, a partir del cual se identifican los módulos de aprendizaje, contenidos y criterios de evaluación a desarrollar en la formación.

Las unidades de competencia descriptas en el mismo marcan el rumbo para la definición de los bloques de contenido a desarrollar en los módulos.

Las capacidades complejas que constituyen los ob-jetivos de la formación de trabajadores, se infieren de ellas y dan cuenta de los requerimientos ope-racionales y organizacionales requeridos desde el mercado laboral actual para el desempeño del rol.

La formación se organiza en espacios modulares de aprendizaje. Cada módulo plantea un eje de contenido para ser desarrollado desde un proble-ma central, que surge del análisis de las dificultades en las prácticas laborales. Estos problemas de la práctica laboral se constituyen en el hilo conductor de la formación y facilitan la comprensión global de los contenidos, en relación permanente con los requerimientos del proceso de trabajo involu-

crado en el rol y con la necesidad de aplicación de acciones de mejora que optimicen la calidad en la producción.

La formación se dirige, tanto a aquellas personas sin experiencia laboral que aspiran a insertarse en la actividad, como a quienes están en la función y quieren fortalecer sus capacidades para certificar el rol en el que se desempeñan.

La organización modular permite que puedan acreditarse cada uno de los módulos por separa-do, lográndose una certificación final del rol con la aprobación de la totalidad de ellos.

Objetivo general

Al finalizar el curso, se espera que el alumno haya desarrollado las capacidades necesarias para:

Controlar el cumplimiento del plan de inocuidad y de procedimientos operativos estandarizados (POES) en todas las actividades de las plantas frigoríficas, detectando y registrando desvíos e indicando las medidas preventivas y/o correc-ciones para asegurar la calidad de procesos y productos.

Diseño Curricular Asistente de calidad 13

ESTRUCTURA CURRICULAR

3. Estructura curricular modular

El gráfico que se presenta a continuación representa el conjunto de módulos que componen el diseño curricular. Éste muestra las relaciones establecidas entre las funciones del rol laboral (unidades de competencia), las actividades representativas de cada función (elementos de competencia) y los módulos propuestos:

UNIDADES DE COMPETENCIA ELEMENTOS MÓDULOS

Controlar el cumplimiento de la parte correspondiente al Manual de Procedimientos en el manejo de los animales ingresados para faena, detectando y registrando los desvíos, indicando medidas

preventivas y correctivas.

Controlar el cumplimiento de la parte correspondiente al Manual de Procedimientos en el manejo de los

animales ingresados para faena, detectando y registrando los desvíos, indicando medidas

preventivas y correctivas.

Controlar el cumplimiento de la parte correspondiente al manual de procedimientos en la playa de faena, detectando y registrando los desvíos, indicando medidas

preventivas y correctivas.

Controlar el cumplimiento de la parte correspondiente al manual de procedimientos en la playa de

faena, detectando y registrando los desvíos, indicando medidas

preventivas y correctivas.

Controlar el cumplimiento de la parte correspondiente al Manual

de Procedimientos, Buenas prácticas de manufactura y POES y/o Plan de HACCP en menuden-

cias, detectando y registrando desvíos e indicando medidas preventivas y/o correctivas.

Controlar el cumplimiento de la parte correspondiente al manual

de procedimientos, buenas prácticas de manufactura y POES y/o Plan de HACCP en menuden-

cias, detectando y registrando desvíos e indicando medidas preventivas y/o correctivas.

Controlar el cumplimiento de la parte correspondiente al Manual

de Procedimientos, Buenas prácticas de manufactura y POES

y/o Plan de HACCP en cuarteo, despostada, empaque, depósito de producto terminado y carga,

detectando y registrando desvíos e indicando medidas preventivas

y/o correctivas.

Controlar el cumplimiento de la parte correspondiente al manual

de procedimientos, buenas prácticas de manufactura y POES

y/o Plan de HACCP en cuarteo, despostada, empaque, depósito de

producto terminado y carga, detectando y registrando desvíos e indicando medidas preventivas y/o

correctivas.

Calidad y seguridad alimentaria

Bloque I: Aspectos básicos de la seguridad alimentaria..

Bloque II: Gestión de calidad

Calidad y seguridad alimentaria

Bloque I: Aspectos básicos de la seguridad alimentaria..

Bloque II: Gestión de calidad

Diseño Curricular Asistente de calidad14

4. Carga horaria

La carga horaria de cada módulo incluye el porcen-taje correspondiente a las prácticas asistidas por tutor, en línea de producción o espacio de simula-ción, variable según el rol.

En este caso, corresponde el 55 % de la carga ho-raria total.

5. Criterios de enseñanza

La formación propuesta, presenta entre sus parti-cularidades la de formar personas jóvenes y adultas que son poseedoras de diferentes conocimientos en base a su experiencia de vida y laboral. Asimis-mo se orienta a desarrollar esquemas de acción y de pensamiento que facilitan la generación de nuevas respuestas para la resolución de situaciones reales de desempeño laboral.

Como estrategia metodológica general, se propo-ne trabajar bajo la modalidad de taller. Esta meto-dología presenta la particularidad de trabajar un núcleo problemático en profundidad y tiene como corolario un producto de trabajo que permite la conjunción entre los contenidos teórico - prácticos. Facilita el desarrollo de las competencias profesio-nales, organizando los bloques de aprendizaje en torno a la resolución de un problema específico de la práctica profesional, de manera completa e integral.

Esta estrategia metodológica permite identificar los conocimientos previos que los participantes poseen y han desarrollado en otras situaciones de aprendizaje y a su vez aporta al docente ele-mentos que le facilitan la orientación de dichos

conocimientos hacia los estándares de desempeño profesional requeridos por el rol de actividad, eva-luando y/o viabilizando la diversidad de soluciones a implementar para el caso específico que la fun-ción requiere.

Teniendo en cuenta que esta propuesta formativa se basa en el enfoque de competencias, que pro-mueve una mayor integración entre el proceso formativo del cursante y el futuro desempeño del trabajador en una situación real de trabajo, se pretende a través de las estrategias y actividades formativas favorecer aprendizajes significativos, reflexivos y fundamentados, y, desarrollar esque-mas de acción y de pensamiento que facilitan la resolución de problemas habituales de la práctica profesional.

Para ello, se considerarán los siguientes criterios:

a. El desempeño del rol de docente capacitador implica:

▪ Organizar los contenidos a partir de problemas significativos y claves de la práctica del rol profesional.

▪ Planificar, desarrollar y evaluar la enseñanza.

▪ Realizar presentaciones estructuradas del mate-rial de estudio.

▪ Favorecer el proceso de reflexión, la adquisición y la profundización de sustentos teóricos que posi-bilitan prácticas fundamentadas.

▪ Monitorear los procesos de aprendizaje de los participantes a fin de orientar ante los obstáculos y avances que experimentan, atendiendo a las características individuales.

▪ Evaluar las actividades y estrategias de resolución de problemas generadas por los participantes.

▪ Registrar los errores que aparezcan, especialmen-te los que se den de modo repetitivo, para eva-luar sus estrategias de enseñanza y guiar a los participantes a aprender de las propias fallas y a buscar alternativas para la resolución de problemas.

b. Las estrategias de enseñanza contemplan:

▪ La metodología de taller para el desarrollo de competencias laborales, ya que la misma configu-ra un espacio en el que los participantes pueden aprender haciendo, participando en un proceso de trabajo en el que aprenden diferentes tipos de contenidos (conceptos, procedimientos, informa-ción, maneras de hacer, pautas, actitudes, entre otros aprendizajes.).

MÓDULO Nº

I

II

DENOMINACIÓN CANT. HS.

Calidad y seguridadalimentaria.

47 hs.

15 hs.

Total 150 hs.

III Operatoria del asistentede calidad.

88 hs.

Diseño Curricular Asistente de calidad 15

▪ El trabajo individual, el trabajo en pequeños gru-pos, los plenarios, demostraciones a cargo de do-centes, la lectura guiada, la observación del des-empeño de los estudiantes con lista de cotejo, el análisis de casos y de incidentes críticos.

▪ La utilización de variados recursos didácticos: gráficos, presentaciones, audiovisuales, simula-ciones, observaciones, indagaciones sobre la rea-lidad laboral.

▪ La realización de diferentes actividades: autoeva-luación de aprendizajes previos al comienzo de cada unidad; actividades individuales y grupales (resolución de situaciones problemáticas y de in-cidentes críticos, organización del trabajo, prácti-cas guiadas, entre otras); actividades de integra-ción previas a las evaluaciones finales.

Además, para el planeamiento didáctico se sugiere seguir la lógica de presentación de actividades de inicio, de desarrollo y de cierre. Las mismas tienen distintas finalidades:

Actividades de inicio

Plantean un problema concreto a fin de facilitar la rememoración de los conocimientos previos y significativos sobre el tema por parte de los partici-pantes. A su vez, esto facilita al instructor la imple-mentación de una evaluación diagnóstica acerca de los conocimientos, dificultades e intereses de los alumnos con respecto al estándar deseado a alcanzar para organizar el proceso de enseñanza.

Cabe agregar que en ocasiones la experiencia pre-via puede presentar factores incorrectos, como por ejemplo los relativos a la falta de reconocimiento de la importancia de utilización de elementos de seguridad. Aquí son de mucha utilidad las guías de preguntas para relevar los saberes previos, las observaciones del ejercicio laboral, la presentación de casos simulados para observar e indagar sobre aspectos de la realidad laboral y a su vez permitir la autoevaluación de conocimientos, actitudes, habilidades, destrezas personales adquiridas y su puesta en práctica.

Actividades de desarrollo

Profundizan en los contenidos específicos y se plantean mediante estrategias de exposición y demostración para guiar la práctica de los partici-pantes. Se recomienda contar con una batería de herramientas didácticas que promuevan la utiliza-ción de diferentes puertas de entrada al conoci-miento: visuales, auditivas, experiencias reales. Las mismas pueden ser acompañadas por el material

didáctico para que cada participante cuente con la información y las actividades que favorezcan la construcción de su aprendizaje.

Este tipo de actividades se relaciona con los conte-nidos específicos y las capacidades de aprendizaje particulares a desarrollar en cada módulo.

Actividades de cierre

Se utilizan para integrar las capacidades adquiridas de forma parcial, a partir de la puesta en acción de las mismas que permita la evaluación y autoevalua-ción de desempeño. En general se sugiere plantear para ello un problema clave del desempeño profe-sional para su resolución, en el que se deban aplicar las capacidades adquiridas. Una de las modalidades posibles es la presentación de casos que permitan al participante, ejecutar prácticas analizando críti-camente su desempeño.

6. Criterios de evaluación

Un aspecto importante del enfoque de competen-cias lo constituye el tipo de evaluación realizada durante el proceso de aprendizaje. Se proponen tres tipos de evaluación:

▪ Evaluación diagnóstica.

▪ Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal.

▪ Evaluación final y acreditación.

Evaluación diagnóstica

Se efectúa al iniciar cada unidad de aprendizaje. Como instancia permite tener en cuenta las ca-pacidades adquiridas por los/ as participantes a través de sus experiencias anteriores (formativas, laborales), los conocimientos y las actitudes que evidencian ante los distintos procesos de trabajo así como el modo de interacción que se produce en las actividades grupales.

Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal

Será continua y se realizará a partir de las activi-dades individuales y grupales propuestas en los módulos de formación. Tendrá lugar durante el desarrollo de cada unidad de aprendizaje y variará de acuerdo al tipo de actividad, con posibilidad de generar entre los participantes momentos de inter-cambio y de evaluación grupal e individual.

ESTRUCTURA CURRICULAR

Diseño Curricular Asistente de calidad16

Evaluación final o acreditación

Se ajustará a las capacidades que se espera lograr al finalizar cada módulo. Se realiza a fin de acreditar los resultados obtenidos. Pueden presentarse una instancia individual y otra grupal. Se lleva a cabo a partir de dos tipos de instrumentos:

▪ Lista de cotejo.

▪ Ejercicio de integración.

La instancia de evaluación individual considera sobre todo el grado de acercamiento a la proble-mática planteada en el módulo, de apropiación de los contenidos y de aplicación a las situaciones de trabajo cotidianas. Se administrará prueba oral o escrita, buscando sobre todo la aplicación de los contenidos a su situación de trabajo.

La instancia de evaluación grupal tendrá en cuen-ta tanto el grado de apropiación y aplicación de los contenidos como la dinámica grupal de resolución de problemas en conjunto y el análisis de inciden-tes ocurridos en el proceso productivo, tendientes a generar mejores respuestas frente a las condicio-nes de trabajo específicas de su sector.

Por último, los criterios para la aprobación de los distintos módulos se basan en los criterios de eva-luación establecidos en la norma. La metodología de la evaluación deberá ser de carácter eminente-mente práctico de manera que los participantes puedan demostrar mediante su desempeño, las capacidades desarrolladas para el ejercicio del rol profesional.

7. Requisitos para la implementación del diseño

Infraestructura

Las condiciones actuales de la industria frigorífica plantean la necesidad de realizar la formación in situ o en aula taller:

▪ Espacio físico para desarrollar actividades de au-la-taller con capacidad para 25 personas.

▪ Espacio de trabajo en la línea de producción, o un espacio específico de simulación que mantenga las condiciones de higiene y seguridad requeri-das para el desempeño del rol profesional.

Equipamiento básico

▪ Materia prima.

▪ Línea de producción ciclo 1 y 2.

▪ Sets para toma de muestras, pinzas y bisturíes, frascos, medios de cultivo e hisopos estériles, reactivos.

Instrumentos de medición

▪ Termómetros.

▪ pHmetros.

Documentación técnico-administrativa

▪ Planillas propias del rol.

Herramientas de corte

▪ Cuchillo.

▪ Gancho.

▪ Chaira.

▪ Vaina.

Elementos de protección personal

▪ Indumentaria de trabajo.

▪ Delantal impermeable.

▪ Cofia y barbijo.

▪ Botas de caña larga.

▪ Casco de seguridad de color naranja o de color blanco con identificación.

▪ Guantes de seguridad.

▪ Protectores auditivos.

Equipamiento de aula

▪ Sillas, pizarra y fibrones.

▪ Material didáctico.

▪ Reproductor de CD, DVD, y TV.

Perfil del equipo técnico - docente involucrado

Se propone para el desarrollo de la propuesta de enseñanza, la conformación de una pareja peda-gógica integrada por un profesional en materia de bromatología y seguridad e higiene, (Médico Vete-rinario, Licenciado/Técnico en Seguridad alimen-taria) con experiencia en el sector, que desarrolle estos temas en forma conjunta con un idóneo en el desarrollo de la tarea de Asistente de calidad, para que de ese modo se sustente la efectiva aplicación

Diseño Curricular Asistente de calidad 17

de las normas de Buenas Prácticas de Manufactura y de Seguridad laboral en todas las fases del proce-so formativo.

Los docentes deberán organizar situaciones de aprendizaje que permitan desarrollar en los par-ticipantes tanto las capacidades vinculadas con el desempeño autónomo y responsable de su rol profesional, como aquellas relacionadas con el autoaprendizaje, el desarrollo de su autonomía y su capacidad crítica. Asimismo la función docente implica la evaluación permanente de cursantes y la sistematización de los datos para permitir la acredi-tación de los conocimientos.

8. Bibliografía

▪ Asociación Argentina de Productores Porcinos. Comunicado de Prensa. 28 de Abril de 2009.

▪ Avolio de Cols, S., Iacolutti, M.D. Enseñar y evaluar en formación por competencias laborales. Con-ceptos y orientaciones metodológicas.2006. CIN-TERFOR/OIT.

▪ Catalano, A; Sladogna, M. y Avolio de Cols, S. Di-seño Curricular Basado en normas de competen-cia laboral. Conceptos y Orientaciones Metodoló-gicas. 2004. CINTERFOR/OIT.

▪ Código Alimentario Argentino. Ley 18.284. 1996. Ed. De la Canal: Buenos Aires.

▪ Dassaud Fils. Coutellerie. Catálogo. 2008.

▪ ICICA. INDESER. IPCVA. Escuela de Carnes. Forma-ción Profesional por Competencias en la Industria Cárnica Argentina. Catálogo.2009.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour en savoir, plus sur l affilage. MSA. Francia.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour en savoir, plus sur l’áffûtage. MSA. Francia.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour mieux choisir ses coiteaux. MSA. Francia.

▪ MINTRAC. MTM00 Australian Meat Industry (Aba-ttoirs and Food Services). Training package. Volu-me I; II y III. 2001.

▪ MINTRAC. Occupational Health & Safety. DVD. 2008.

▪ Moreno, Alejandra. (Col: TELECHEA, J.M.). Monito-reo y Estudio cadenas de valor. Informe de la Ca-dena Porcina. ONCAA. 2011.

▪ MTEYSS.ICICA. Norma de Competencia Laboral Nro. 21901208 correspondiente al rol de Asistente de Calidad.

▪ Programa de Capacitación Laboral. Técnicas de Seguridad Alimentaria en la Industria Frigorífica. Cuaderno de Actividades I a VI. Universidad Na-cional del Litoral. Facultad de Agronomía y Veteri-naria. 1998. INDESER Asociación civil. Sindicato de Empleados de la Carne.

▪ Rosmini, M; Sequiera, G. y Martí L.E. Buenas Prác-ticas de Fabricación en la Industria Frigorífica. Curso de Capacitación.

ESTRUCTURA CURRICULAR

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Módulo I

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

INTRODuCCIóN A lA INDuSTRIA FRIGORíFICA

1. INTRODuCCIóN

Conocer el contexto particular de la industria fri-gorífica como las características de las empresas, la cadena productiva, los tipos de tarea, la legislación general que rige su funcionamiento, favorece la posibilidad de elección de los sujetos y amplía las perspectivas de desarrollo en la tarea que realizan.

Por este motivo, el presente módulo describirá en forma general la lógica y las normas de funciona-miento de la actividad frigorífica y es común para la formación de todos los roles del sector de acti-vidad. Inicialmente y desde una mirada contextual e histórica, se describen las características de fun-cionamiento del sector de actividad; la perspectiva en la generación de empleo y las proyecciones de especialización e integración de tecnologías en el sector.

La descripción del sector retoma las características de los tipos de empresas existentes según su tama-ño y función; describe las condiciones generales de seguridad e higiene con respecto al espacio físico y a las medidas de cuidados de la salud de trabajado-res y trabajadoras del sector.

Se focaliza aquí en la especificidad del rol de Asis-tente de calidad dentro de la cadena productiva, desarrollando las capacidades básicas requeridas para insertarse laboralmente, a partir del conoci-miento del Lay out de planta, infraestructura, equi-pamiento y herramientas, la normativa específica que rige en el sector y las estrategias utilizadas en la búsqueda y selección laboral.

Diseño Curricular Asistente de calidad20

2. OBJETIVOS

Al finalizar el desarrollo del módulo se espera que los participantes estén capacitados para:

▪ Identificar las características generales de la in-dustria frigorífica argentina conociendo las nor-mas que la regulan, evaluando las perspectivas de crecimiento del sector y considerando las par-ticularidades del rol de actividad.

▪ Identificar la especificidad del rol de Asistente de calidad dentro de la industria frigorífica, según las características de cada empresa.

▪ Reconocer herramientas y estrategias que facili-ten su inserción laboral para el rol de Asistente de calidad.

▪ Comprender la necesidad de implementación de las nociones básicas de BPM que regulan la activi-dad y del uso de los espacios y elementos de hi-giene y seguridad laboral en función de la calidad del su trabajo.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Características económico-productivas de la actividad frigorífica.

Marco económico productivo de la actividad en Argentina. Tipos de empresas frigoríficas según es-pecificidad de producción por destino comercial: organizaciones de ciclo 1, de ciclo 2 y de ciclo com-pleto. Organizaciones que elaboran subproducto. Importancia y especificidad del rol de Asistente de calidad en la cadena productiva.

Organizaciones que regulan la actividad frigorífica. Conocimiento de la línea de producción. Sectores. Seguridad industrial. Normas de circulación. Equi-pamiento básico en una planta: norias y elemen-tos, mesas y cintas transportadoras. Producción de frío, calor y energía. Ergonomía.

Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores.

Normativa y requisitos de infraestructura para res-guardo de la salud y seguridad laboral. Higiene y seguridad alimentaria. Prácticas de BPM. Indumen-taria de trabajo. Importancia del uso de elementos de seguridad personal. Prevención de riesgos y accidentes de trabajo. Riesgos inherentes a la pro-fesión. Enfermedades profesionales.

Bloque III: Vinculación laboral.

Conocimiento de estrategias generales para la inserción laboral. Identificación de los requeri-mientos particulares para la inserción laboral según cada tipo de empresa. Legislación laboral. ART. Evaluación del perfil laboral personal y expec-tativas de inserción laboral. Reconocimiento de requerimientos de formación. Desarrollo de una estrategia de búsqueda laboral.

4. ACTIVIDADES

Actividades de inicio

▪ Explicación dialogada acerca del curso utilizando como apoyo grafico el programa de formación. Presentación del instructor y de los participantes sistematizando en la pizarra los conocimientos previos y las expectativas de los participantes con respecto a la formación y específicamente al mó-dulo. Exposición de la metodología de trabajo y del material didáctico a partir del cual se busca generar espacios para la reflexión basados en los objetivos modulares.

▪ Exhibición mediante herramientas audiovisuales de las características de una planta de produc-ción y de la ubicación del rol profesional en la ca-dena productiva.

▪ Exposición de situaciones en soporte visual como disparador de opiniones para el reconocimiento de fallas en la organización del trabajo.

Actividades de desarrollo

▪ Exposición de un caso simulado o visita a un ámbi-to laboral aplicando ficha y/o guía de observación para reconocer los patrones organizacionales vi-gentes en al actividad, que permitan identificar ca-racterísticas de la organización, conocer la secuen-cia de los procesos de producción, situaciones específicas de la particularidad del rol.

▪ Presentación de las normativas legales vigentes para su análisis y comprensión general.

▪ Proposición de ejercicio de indagación para el re-conocimiento de distintos tipos de estableci-mientos utilizando recursos tales como fotos, fo-lletos, identificando su estructura, los nombres técnicos, los materiales.

▪ Exhibición de fotos permitiendo un recorrido vir-tual por una planta identificando sectores y posi-bles riesgos y situaciones de accidentes.

Diseño Curricular Asistente de calidad 21

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

▪ Exposición sobre los puntos críticos de control y la aplicación de métodos y procedimientos adecua-dos para el buen desempeño de las funciones.

▪ Presentación de listas de cotejo identificando puntos críticos en el mal desempeño de las fun-ciones: falta y/o uso inapropiado de los elemen-tos de seguridad, circulación inadecuada por sectores de una planta, entre otras. para ser completadas por los participantes en forma in-dividual o por parejas.

▪ Indagación sobre las enfermedades recurrentes en los trabajadores del sector, para reflexionar y fundamentar problemas de la práctica en rela-ción a las afecciones físicas derivadas de hábitos incorrectos en los procesos de trabajo o de expo-sición a riesgos profesionales.

▪ Propuesta de elaboración de un glosario con ter-minología técnica que contribuya a la construc-ción de un código común respecto de conceptos básicos de las BPM.

▪ Generación de un cuadro de doble entrada en re-lación a las características que debería tener el lu-gar de trabajo y las cuestiones ergonómicas recu-perando y comparando con lo relevado en las actividades de apertura (observación y/o recorri-da virtual) ya sea que se hubiera realizado una vi-sita o con las explicaciones del instructor sobre los casos de malas prácticas.

▪ Exposición dialogada acerca de las condiciones laborales actuales de los trabajadores de la industria.

▪ Debate grupal, análisis de las cualidades persona-les y profesionales involucradas en el perfil de referencia.

Actividades de cierre

▪ Propuesta de realización de una lista en la que consten los elementos que definan las principales características del sector, la ubicación de su rol en la cadena productiva y las normas legales que ri-gen el desempeño de su función.

▪ Presentación de casos redactados y/o en soporte

visual (fotografía, video) con situaciones proble-máticas relativas a cuestiones de infraestructura y/o funcionamiento de los sectores de una planta que les permitan proponer soluciones viables, generadas a partir del análisis y la discusión grupal.

▪ Ubicación de los puntos críticos de control en el croquis de una planta a modo de actividad inte-gradora en la que cada participante podrá com-pletar e interpretar lo desarrollado en este módu-lo sobre BPM.

5. CRITERIOS DE EVAluACIóN

El docente evaluará si el cursante:

▪ Reconoce los sectores dentro de una planta de producción.

▪ Explica con fundamento los procedimientos de circulación dentro del lugar de trabajo y el uso de los elementos de protección personal para evitar posibles riesgos y accidentes de trabajo en el de-sarrollo de su función.

▪ Indica la forma correcta de ingreso y /o circula-ción requeridos en su sector específico.

▪ Detecta posibles defectos posturales durante el desempeño de sus actividades y propone alter-nativas de resolución a problemas ergonómicos vinculados al rol.

▪ Reconoce la normativa laboral vigente en rela-ción con el desempeño de sus funciones.

▪ Aplica criterios de seguridad a lo largo del proce-so de trabajo.

▪ Reconoce estrategias facilitadoras de su inserción laboral.

6. BIBlIOGRAFíA

▪ Ver “Estructura curricular”, apartado 8 “Bibliografía”.

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Módulo II

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

CAlIDAD y SEGuRIDAD AlIMENTARIA

1. INTRODuCCIóN

Para la realización del presente módulo, se deberá tener aprobado el módulo I del presente curso.

El módulo presenta los aspectos básicos de la seguridad alimentaria: conceptos, definiciones, antecedentes históricos y marco regulatorio de la actividad.

Se desarrollarán los principios básicos de la calidad y cómo gestionarla en una planta productiva a través de los equipos de calidad y particularmente de las tareas que desempeñará el Asistente de calidad.

2. OBJETIVOS

Al finalizar el desarrollo del módulo, quienes cursan estarán capacitados para:

▪ Comprender la importancia de la seguridad y ca-lidad alimentaria en los procesos de producción en una planta frigorífica, en función del logro de calidad de producto.

▪ Comprender la incidencia del rol del Asistente de calidad en el equipo que gestiona la calidad en una planta para le logro de una inserción positiva en dicho equipo.

▪ Conocer los organismos que regulan la calidad alimentaria para recurrir a los mismos cuando la situación así lo requiera.

▪ Interpretar las normas (leyes, decretos, reglamen-tos, códigos) vigentes a nivel nacional e interna-cional que rigen en los procesos de producción de alimentos en función de su correcta aplicación.

▪ Identificar en los ciclos de producción procedi-mientos que posibiliten la seguridad e inocuidad en los productos, para asegurar la calidad final de los mismos.

Diseño Curricular Asistente de calidad24

▪ Evaluar las condiciones de seguridad alimentaria para el desarrollo de las operaciones en las dife-rentes áreas de una planta, aplicando los procedi-mientos de control pautados por la empresa.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Aspectos básicos de la seguridad alimentaria.

Conceptos y definiciones. Calidad como resguardo de la inocuidad. Antecedentes históricos. Marco Regulatorio: Ley Nº 18284. Decreto 4238/68. Or-ganismos de control. Requisitos de infraestructura para resguardo de la salud y seguridad alimentaria. Planes de muestreo: su función en la dinámica de producción y su incidencia en la salud y seguridad alimentaria. Criterios de evaluación de la seguridad alimentaria, su incidencia en la productividad.

Bloque II: Gestión de la calidad.

Principios básicos de la calidad. Funciones del asis-tente en el equipo de calidad en una planta frigo-rífica. Normativa: Sistema ISO 14001/98 y 9001/00. Manual de procedimiento: su función. Registros y controles básicos. Criterios de evaluación de la ca-lidad en los procesos y productos, su incidencia en la productividad.

4. ACTIVIDADES

Actividades de inicio

▪ Aplicación de una guía de preguntas que rastree conocimientos previos de los participantes referi-dos a los conceptos básicos relativos a la seguri-dad y calidad alimentaria.

▪ Presentación de una situación en la que se pro-duce un procedimiento inadecuado que pone en riesgo la seguridad e inocuidad en la producción de alimentos. Análisis de las fallas.

▪ Elaboración de un cuadro con los principales pro-blemas posibles a resolver desde el rol de Asis-tente de calidad, a partir de las capacidades a de-sarrollar en el módulo.

Actividades de desarrollo

▪ Exposición dialogada con ayuda de soporte vi-sual (Presentación PPT; fotos, video) para presen-tar los conceptos principales del bloque.

▪ Exposición por parte del docente, acerca de los principales organismos de control que intervie-

nen en el mantenimiento de la seguridad alimentaria.

▪ Lectura guiada, análisis e interpretación de la nor-mativa vigente (leyes, decretos, resoluciones, có-digos, reglamentos internos, manuales de proce-dimiento) en los procesos de producción de una planta frigorífica.

▪ Construcción de un cuadro de doble entrada en el que se resuman los aspectos principales de cada norma para ser identificado.

▪ Exposición por parte del docente de los concep-tos principales acerca de la calidad en la producción.

▪ Análisis de situaciones para promover el recono-cimiento de procedimientos y hábitos que asegu-ran la calidad en la producción de los alimentos.

▪ Presentación de situaciones referidas a hábitos incorrectos en los procesos de trabajo para que los participantes grupalmente reflexionen y fun-damenten los problemas encontrados y propon-gan acciones correctivas orientadas al manteni-miento de la seguridad alimentaria.

▪ Presentación de un caso práctico basado en si-tuaciones cotidianas de producción, para ser re-suelto en grupos o en parejas, en el cual se identi-fiquen las posibles causas y se propongan soluciones en el marco del ejercicio de la función de asistente de calidad.

▪ Presentación en plenario y análisis grupal de las fallas encontradas en los casos por parejas y/o grupos para identificar, situaciones que puedan desencadenar cuestiones que afecten la seguri-dad alimentaria y la calidad de las operaciones y del producto a elaborar.

Actividades de cierre

▪ Presentación de casos redactados y/o en soporte visual (fotografía, video) con situaciones proble-máticas relativas a fallas en procedimientos, a partir de las cuales los participantes deberán pro-poner soluciones viables, tendientes a promover la calidad en los procesos, generadas desde del análisis y la discusión grupal.

▪ Elaboración de una lista de cotejo y aplicación de la misma como herramienta de evaluación en las zonas productivas para proponer acciones co-rrectivas tendientes al mejoramiento de la calidad.

▪ Interpretar fallas en alguna de las fases del proce-dimiento y proponer soluciones alternativas.

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DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

▪ Elaboración de una síntesis conjunta en la que cada participante podrá completar e interpretar lo desarrollado en este módulo.

5. CRITERIOS DE EVAluACIóN

El docente evaluará si el cursante:

▪ Reconoce los conceptos básicos de la seguri-dad alimentaria.

▪ Comprende la normativa que rige las condi-ciones de seguridad alimentaria y calidad en los productos para cada de las zonas producti-vas de una planta frigorífica.

▪ Identifica situaciones en la dinámica de pro-ducción que interfieran en inocuidad en los productos.

▪ Describe con precisión el paso a paso para el desarrollo de un plan de muestreo.

▪ Evalúa situaciones críticas en áreas de produc-ción y propone alternativas de solución den-tro de los alcances de su función.

6. BIBlIOGRAFíA

▪ Ver “Estructura curricular”, apartado 8 “Bibliografía”.

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Módulo III

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

OPERATORIA DEl ASISTENTE DE CAlIDAD

1. INTRODuCCIóN

Para cursar el presente módulo se deberán tener aprobados los módulos I y II del presente curso.

El módulo se centra en el desarrollo de las ope-raciones realizadas por el asistente de calidad en cada uno de los sectores de una planta frigorífica.

Se presentan las técnicas utilizadas para la toma de muestras relativas a cada área de producción, teniendo en cuenta las normas de calidad y segu-ridad que rigen en el proceso y los procedimientos que puedan afectar la inocuidad de los productos.

Se desarrollan también los principios básicos de organización del espacio de trabajo que facilitarán el desempeño de las tareas del asistente de calidad y que resguardan el desempeño de operarios, su seguridad personal y la de terceros.

2. OBJETIVOS

Al finalizar el desarrollo del módulo, los participan-tes estarán capacitados para:

▪ Aplicar las técnicas específicas para el manteni-miento de la seguridad alimentaria involucradas en el ejercicio del rol según normativa vigente en el sector.

▪ Utilizar los equipos, materiales e insumos para el muestreo aplicando método de trabajo y asegu-rando la integridad en cada caso.

▪ Organizar el espacio de trabajo considerando la infraestructura, las herramientas e insumos impli-cados en la toma de muestras y controles en la lí-nea de producción, para optimizar su trabajo.

▪ Aplicar normas en el análisis de los procedimien-tos respondiendo a los criterios de calidad y se-guridad alimentaria.

Diseño Curricular Asistente de calidad28

▪ Identificar fallas en la infraestructura y/o en el uso de equipos y herramientas para evitar afectar la inocuidad de los productos.

▪ Organizar un plan de actividades que promuevan el mantenimiento de las condiciones de seguri-dad alimentaria en cada uno de los procesos de producción teniendo en cuenta las pautas esta-blecidas por la empresa a tal fin.

▪ Evaluar las condiciones de seguridad alimentaria para el desarrollo de las operaciones en cada uno de las áreas productivas de una planta, aplicando los procedimientos de control pautados por la empresa.

▪ Identificar de forma cualitativa y cuantitativa po-sibles daños o pérdidas en el producto de acuer-do al trabajo desarrollado.

▪ Identificar fallas para proponer acciones correcti-vas a defectos en los procedimientos de control y muestreo en los diferentes sectores productivos de una planta.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Toma de muestras en la industria cárnica.

Conceptos generales: análisis, muestreo, medicio-nes y controles. Procedimientos. Insumos y equipa-miento, sus condiciones de uso para el muestreo. Kits para análisis y toma de muestras (pipetas, detección de cloro residual, esponjados, pHmetro, detector de metales). Plan CREHA. Procedimien-tos que resguardan la integridad de las muestras. Documentación de soporte: POES, Plan HACCP. Planillas, Libro de registros.

Bloque II: Controles en plantas de ciclo I.

Controles del estado higiénico sanitario en Zona Sucia, Intemedia y Limpia. Plan de muestreo: carac-terísticas y frecuencia. Toma de muestras. Controles durante las operaciones ante mortem. Controles durante las operaciones de faena. Aseguramiento de la trazabilidad. Desvíos: identificación y registros. Productos y sub-productos: clasificación. Evalua-ción de la calidad en los procedimientos: Velocidad vs. Productividad.

Bloque III: Controles en plantas de ciclo II.

Controles de estado higiénico sanitario, funciona-miento y calidad de los productos en Zona de Cuar-teo y Desposte. Plan de Muestreo: características y frecuencia. Toma de muestras. Mediciones (pH,

temperatura). Control de operaciones de fabrica-ción de productos y elaboración de subproductos. Clasificación de cortes y sub-productos Detección de deterioro o daño en los productos. Desvíos: detección y registros.

4. ACTIVIDADES

Actividades de inicio

▪ Exhibición de fotos para testear en los participan-tes saberes previos respecto de condiciones hi-giénico sanitarias básicas en las diferentes zonas productivas de una planta frigorífica.

▪ Presentación de una ejercitación individual a de-sarrollar por parte de los participantes en la cual se identificarán las zonas críticas de producción en las que puedan producirse contaminaciones o daños que afecten la inocuidad de los productos.

Actividades de desarrollo

▪ Exposición dialogada de los principales concep-tos y criterios para la toma de muestra y contro-les en las diferentes zonas productivas de una planta.

▪ Reconocimiento de insumos, materiales y sopor-tes (documentación de respaldo: planillas, ma-nuales de procedimiento) para la concreción del plan de muestreo.

▪ Presentación de un grafico en soporte visual que permita componer el trazado de la línea, sus diferentes áreas y los procedimientos de toma de muestras y controles relativos a cada zona productiva.

▪ Exposición dialogada con soporte visual (video) sobre los procedimientos involucrados en las di-ferentes tomas de muestras y mediciones (análisis microbiológico de agua, muestras de carne, análi-sis de efluentes, medición de pH, control de tem-peratura en sala y en productos).

▪ Demostración de técnicas de la toma de mues-tra, registro y resguardo para su análisis.

▪ Propuesta de ejercitación guiada por el/los ins-tructores siguiendo el plan de muestreo elabo-rado, detección de fallas de procedimiento, ela-boración de un listado con los errores más frecuentes. Alternativas de solución.

▪ Elaboración grupal de un check list en el que se describan los pasos previos a la realización de cada uno de los procedimientos, que den cuenta del conocimiento de la normativa, de las condi-

Diseño Curricular Asistente de calidad 29

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

ciones del espacio de trabajo y de los procesos involucrados en el mantenimiento de la calidad (Aplicación del manual de procedimiento –POES y de los planes HACCP) involucradas en el desem-peño de la función.

Actividades de cierre

▪ Presentación en soporte gráfico (fotos) de dife-rentes situaciones cotidianas en las diferentes zo-nas productivas, para la identificación de aspec-tos críticos de la función que no cumplan con condiciones de salud y seguridad alimentaria re-queridas para el procedimiento.

▪ En base a la presentación de un caso, se propone a los alumnos que interpreten las fallas en alguna de las fases del procedimiento y propongan solu-ciones alternativas. (Al finalizar, pueden elaborar un listado de recomendaciones que sinteticen los procedimientos básicos de control a partir del cual cada participante podrá completar e inter-pretar los aprendizajes desarrollados en este módulo).

▪ Elaboración de una lista de cotejo para su aplica-ción como herramienta de autoevaluación.

▪ Práctica de los procedimientos involucrados en cada una de las zonas productivas (en forma indi-vidual o en parejas) e implementación de la lista de cotejo elaborada para identificar fallas o de-fectos en la aplicación de las técnicas. Análisis de los resultados y propuesta de alternativa de solu-ción y/o acciones correctivas.

▪ Consulta a los participantes sobre las acciones a desarrollar para la resolución de los siguientes problemas típicos de la práctica laboral cotidiana: ¿Qué hace si detecta que un operario utiliza la misma herramienta de corte para el rajado de cuero y el degüello? ¿Qué hace si encuentra manchas en mondongo antes del empaque?

¿Qué hace si una muestra de carne queda más de 20 minutos a temperatura ambiente? ¿Qué suce-de si detecta errores en la clasificación de una tropa? ¿Qué procedimiento lleva a cabo si en-cuentra deterioro en el envasado de productos? ¿Qué acción correctiva lleva a cabo si detecta malas condiciones higiénico-sanitarias en cáma-ras? ¿Qué hace si encuentra acumulación de hielo en los forzadores? ¿Qué hace si detecta un corte con color oscuro?

5. CRITERIOS DE EVAluACIóN

El docente evaluará si el cursante:

▪ Interpreta los manuales de procedimiento y sigue el plan de muestreo según lo requerido para cada zona productiva.

▪ Aplica procedimientos para el resguardo de las muestras requeridas por el plan de muestreo para cada zona de producción.

▪ Aplica técnicas para determinar cantidad de cloro en agua, posibles focos de contaminación.

▪ Reconoce los tiempos requeridos en el espacio laboral para el cumplimiento del plan de mues-treo, respetando la continuidad del proceso de trabajo.

▪ Reconoce los criterios de higiene y seguridad a aplicar cada proceso de control.

▪ Identifica situaciones críticas en áreas de produc-ción que puedan interferir en el cumplimiento de los procedimientos de control y propone alterna-tivas de solución dentro de los alcances de su función.

6. BIBlIOGRAFíA

▪ Ver “Estructura curricular”, apartado 8 “Bibliografía”.