Aspectos a tener en

cuenta en la formulación

del Plan de muestreo, en

el análisis e

interpretación de

Resultados de

Laboratorio y su

importancia en el

control del proceso

productivo

Ing. Andrea Varón García

Consultora en Inocuidad de Alimentos

Plan de muestreo. Toda planta de beneficio, desposte y

desprese debe implementar un plan de muestreo de

microorganismos, el cual se determinará con base en los

riesgos microbiológicos para la salud pública y cumplirá con

los siguientes requisitos:

Debe incluir el procedimiento de toma de muestra,

técnicas de muestreo, frecuencia, personal autorizado,

condiciones de transporte en caso de requerirse,

metodología analítica, sistema de registro de resultados

de las pruebas, criterios para la evaluación de los

resultados de la prueba y acciones correctivas.

¿Qué dice la base normativa?

Establecerá el método de manejo de muestras de tal

forma que se garantice la integridad de las mismas.

Determinará el responsable de la toma de muestra.

La recolección de las muestras se hará en superficies en contacto con el alimento, ambientes, operarios y agua de proceso.

¿Qué dice la base normativa?

Cada muestreo debe incluir los ambientes de las áreas donde se manipulen carne y productos cárnicos comestibles, las superficies de los equipos y utensilios que entren en contacto con el alimento y el personal en las diferentes áreas, con énfasis en las de proceso.

Deberá estar a disposición del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA, para ser verificado por la autoridad sanitaria competente para tomar medidas, en caso de incumplimiento

¿Qué dice la base normativa?

Deberá incluir los microorganismos establecidos en el Programa de verificación Microbiológica, de acuerdo a lo determinado en éste. "

Resolución 2690 de 2015. se establecen las directrices para la formulación del Programa de Verificación Microbiológica del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles

¿Qué dice la base normativa?

Resolución 2690 de 2015

Artículo 4. Criterio para la definición de los microorganismos: Tabla 1. Microorganismo y Objetivo

Microorganismo Objetivo

E. coli genérica Verificación de control de proceso: Con el objetivo de evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección y como criterio de verificación de control de procesos

Salmonella spp Cumplimiento de estándar de desempeño

Escherica coli O157 H7 Control de Microorganismo Patógenos

Eschericha coli no O157 STEC productores de toxina shiga

Control de microorganismos Patógenos

Campylobacter spp Cumplimiento de estándar de desempeño

Criterio de Control de Proceso: Criterio que indica el funcionamiento aceptable del proceso de producción; este criterio, que no es aplicable a los productos comercializados, establece un valor de contaminación indicativo por encima del cual se requieren medidas correctivas para mantener la higiene del proceso.

¿Qué dice la base normativa?

¿Qué dice la base normativa?

DEFINICIONES Objetivo de desempeño: Frecuencia máxima y/o la concentración máxima de un peligro en un alimento crudo, el cual no debe exceder los criterios establecidos por la reglamentación sanitaria vigente.

IMPORTANTE!!

Debo entender que es necesario realizar más de una muestra mensual.

Tipos de muestreo

Muestras de superficie /esponjas

oProductos alimenticios

oSuperficies de contacto con alimentos

oSuperficies de no contacto con alimentos

Muestras líquidas

Muestras sólidas

Recolección de muestras

Muestras tomadas al azar Representativas del lote Deben manipularse correctamente Debe considerarse homogéneas y uniformidad

del lote Deben recolectarse asépticamente Cucharas estériles, pinzas, espongas, tijeras y

contenedores estériles, guantes Apropiadamente marcadas e identificadas

Muestreo y baja incidencia

Muestras positivas podrían ser una cuestión de probabilidad

1 positivo no quiere decir que está mucho más contaminado que muchas negativas

Múltiples positivos pueden indicar un problema

Muestreo y datos microbianos

Muestras individuales no dan información significativa

Muestreo es útil para oEstablecer una línea base oVerificación de controles

NINGÚN plan de muestreo puede asegurarle la

inocuidad final del producto

Cuándo y dónde muestrear

• Cuando hay evidencia que hay un problema microbiológico:

• Indicadores de calidad e inocuidad

• Histórico o puntual

Herramienta de Tamaño de la muestra

Debe decidir el tamaño del lote

Depende de la cantidad de producto producido

Las muestras no deben ser tomadas el mismo día

Si los datos no son consistentes (variabilidad alta) entonces hay que aumentar el número de muestras

http://www.raosoft.com/samplesize.html

Tener en cuenta en la estructura del plan de muestreo

Saneamiento inocuidad Proyectos

Presupuesto Mensual

Clientes

Saneamiento Inocuidad

Proyectos

Dentro del compromiso

está incluido análisis

microbiológicos por lotes o

por despacho

Saneamiento Definir el riesgo con

respecto POES

Impacto de la superficie en contacto con el alimento, teniendo en cuenta las condiciones sanitarias o historiales de muestreo

Realmente estoy limpiando??

Diseño sanitario??

Importancia del Saneamiento en Planta

MEDIDAS CONTROL

-

100.000

200.000

300.000

400.000

500.000

600.000

700.000

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

CUCHILLO

-

20.000

40.000

60.000

80.000

100.000

120.000

140.000

160.000

180.000

200.000

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

GUANTES DE OPERARIO

Saneamiento

45

33647

41983

45503

45 70 1071 772 301

30

5030

10030

15030

20030

25030

30030

35030

40030

45030

07:00 a.m. 10:00 a.m. 01:00 p.m. 04:00 p.m.

Cuchillo limpio vs sin limpiar

UR

L

http://www.alazar.info/generador-de-numeros-aleatorios

RECORDATORIO

•Resultados negativos no garantizan una ausencia del patógeno, solamente un cierto grado de confianza

Andrea Varon Garcia contacto@vynsolutions.com 3212419629