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IV Seminário Internacional de Aves e Suínos – Avesui 2005Suinocultura: Nutrição e Manejo

11,12 e 13 de maio de 2005 – Florianópolis - SC

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ASPECTOS ECONÔMICOS E DE BEM ESTAR ANIMAL NOMANEJO DOS SUÍNOS DA GRANJA ATÉ O ABATE

Osmar Antonio Dalla Costa1,2*, Jorge Vitor Ludke1,Mateus José R. Paranhos da Costa 3

1Embrapa Suínos e Aves, Cx. Postal 21, CEP 89700-000, Concórdia- SC, *[email protected];2Estudante do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia (Produção Animal), FCAV/UNESP –

Jaboticabal- SP, ETCO (Grupo de Estudos e Pesquisa em Etologia e Ecologia Animal; 3 Departamento de Zootecnia, ETCO-Grupo de Estudos e Pesquisas em Etologia e Ecologia Animal,

FCAV/UNESP, 14870-000 Jaboticabal-SP, Brasil.

Introdução

O complexo agroindustrial da carne suína instalado no Brasil tem enfrentado nosúltimos anos barreiras que estão dificultando ou restringindo um maior incremento nocomercio exterior. O principal entrave com respaldo legal por parte da OrganizaçãoMundial do Comércio e que atualmente impede maior exportação são as alegações deordem sanitária. Vencidas essas barreiras sanitárias através de negociações justas, osgrandes importadores internacionais de carnes deverão restringir as exportaçõesatravés de novas barreiras tais como meio ambiente, segurança alimentar via questãode resíduos e exigência de rastreabilidade total e o bem-estar animal.

Empresas suinícolas que forem capazes de implementar sistemas de produçãoque permitam a rastreabilidade do produto desde da granja ao consumidor e quepossam demonstrar que está protegendo ao meio ambiente, observando a legislaçãodo bem-estar em toda a sua cadeia produtiva, terão maiores margens de lucro,produtos de alta qualidade e uma maior facilidade na venda de seus produtos nosmercados extremo e interno.

A ausência de bem-estar leva freqüentemente à produção de uma carne demenor qualidade, e que resulta em perda de produção ou de um produto inferiorapresentando problemas como PSE e DFD que apresentam entre outras desvantagenso condicionamento do tempo de meia vida de prateleira (FRASER & BROOM, 1990).

Dessa forma devido às peculiares características da suinocultura brasileira, aintensificação do estudo na área do bem-estar animal é necessária em nosso país,para atender as exigências do mercado consumidor interno e externo. Considera-seque o assunto bem-estar-animal vem de “fora para dentro“, ou seja, se expressaespecificamente da sociedade de consumidores sobre a atividade de produção animalde forma dirigida.

Nas ultimas décadas o agronegócio do porco tem passado por um grandeprocesso de transformação, objetivando reduzir os custos de produção, aumentar oretorno por unidade de carcaça industrializada e atender as exigências do mercadoconsumidor. As agroindústrias deixaram de produzir os suínos do tipo banha dasdécadas de 70 e 80 para o atual suíno tipo carne (light), nos quais foi muito valorizadaa porcentagem de carne magra na carcaça, atendendo as exigências, anseios eespecificações do mercado consumidor interno e externo. Este suíno é resultado dainteração dos programas de melhoramento genético, melhoria do status sanitário dasuinocultura brasileira, dos programas nutricionais, dos sistemas de produção, e da



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qualificação e profissionalização da mão de obra utilizada na produção de suínos e noprocessamento das carcaças e da carne. Entretanto esse programa de melhoria dacadeia produtiva da carne suína tem buscado basicamente um aumento daporcentagem de carne na carcaça, deixando em segundo plano a valorização daqualidade da carne das carcaças dos suínos pois, tem-se observado uma considerávele significativa variação nessa qualidade nos diferentes sistemas de produção no Brasil.

A qualidade da carne é o resultado líquido dos efeitos e da interação a longoprazo da genética, nutrição, sanidade e do manejo e dos fatores a curto prazo como omanejo dos suínos na granja, embarque, transporte, desembarque, período dedescanso no frigorífico, método de atordoamento e abate, variando os seus padrões decontinente a continente (WARRISS, 2000).

O manejo pré-abate, com certeza é uma das etapas de maior importância daprodução, pois pode comprometer o resultado de sete meses de trabalho, resultandoem carcaças com problemas de qualidade com características de PSE (Pale, Soft andExudative) que expressa carne pálida, flácida e exudativa; RSE (Reddish Pink, Firmand Exudative) significando carne vermelha-rósea flácida e exudativa e as carnes DFD(Dark, Firm and Dry) denominação dada para carnes escuras, firmes e seca, comgrandes perdas na qualidade da carne e no bem-estar dos suínos.

Portanto torna-se necessário um maior investimento na no setor produtivo desuíno com ênfase o bem-estar e qualidade da carne. Nesse sentido estaremosabordando alguns fatores que estão relacionados com o bem-estar animal dos suínosda granja ao abate e a qualidade da carne.

As questões econômicas

Para reduzir as perdas no período pré-abate que engloba os últimos dias do suínona granja, o transporte e o descanso no abatedouro os animais destinados ao abatedevem garantir que os animais estejam limpos, saudáveis, em jejum, isentos dehematomas, não estressados, aptos ao manejo, com adequado desenvolvimentomuscular e sem excesso de gordura.

Na cadeia produtiva suinícola as perdas econômicas verificadas devido amortalidade dos animais durante o transporte antes do abate e devido à carne PSE sãoconsideradas elevadas na maioria dos países que se destacam na atividade. A carnePSE (carne pálida, de menor consistência que o normal e exudativa) é gerada atravésde um processo de origem multifatorial podendo envolver as seguintes etapas: naprodução com emprego de genéticas onde são mantidos os genes de suscetibilidadeao stress, no período pré-abate com manejo inadequado, no abate e pós-abate comemprego de processos industriais inadequados.

MURRAY e JONES (1994) em avaliações realizadas no Canadá demonstraramque mesmo onde as causas genéticas foram excluídas em 90% dos suínos abatidos,mediante a exclusão do gene halotano, ainda assim a porcentagem de carne PSEverificada em um abatedouro onde algumas práticas de manejo foram avaliadas econsideradas inadequadas foi de 14,8%. Paralelamente em outro abatedouro ondesuínos com a mesma característica genética foram abatidos porém, em condições demanejo adequadas, a porcentagem de carcaças com carne PSE foi de apenas 4 %.

Por outro lado suínos de diferentes genótipos criados na mesma granja commanejo idêntico durante a produção e também durante o período pré-abate podemapresentar diferentes condições de qualidade de carne segundo foi demonstrado em



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várias pesquisas publicadas (TARRANT, 1989; KLONT et al. 1993; KLONT eLAMBOOIJ, 1995 a,b). Ainda sob a influência da genética pode-se afirmar que, emborana carne PSE a principal quantificação sobre as perdas seja através do parâmetroperda por gotejamento, este parâmetro não é condição suficiente para caracterizarmanejo pré-abate inadequado pois, segundo relatado por MONIN e SELLIER (1985)suínos de algumas linhagens de Hampshire podem apresentar de forma natural baixacapacidade de retenção de água (ou maior perda por gotejamento) sobretudo quandoda presença do gen da carne ácida.

As perdas econômicas não se restringem a aquelas que podem ser diretamentequantificadas, como a mortalidade durante o manejo pré-abate e as quebras no pesodevido a perda de líquidos durante a conservação e processamento das carcaças.Nesse aspecto existem duas realidades distintas quando se analisa o destino que édado às carcaças: industrialização ou consumo direto da carne.

As perdas indiretas tem maior expressão na comercialização da carne. O efeitoda carne exudativa se traduz em menor conservação pelo maior potencial dedesenvolvimento de bactérias e conseqüente redução do tempo de prateleira. Asperdas indiretas também se relacionam com a qualidade subjetiva que condiciona parauma menor aceitação da carne para consumo. A carne suína originada de animais empeso de abate que apresentavam o gen halotano foi avaliada em ensaios dedegustação, sendo enquadrada como mais seca e menos suculenta do aquela carneoriginada de animais que não apresentavam o gen halotano (MONIN e OUALI, 1992) e,dessa forma existe uma associação entre qualidade subjetiva e preferência dosconsumidores que pode se refletir em menor aceitação da carne no mercado. SegundoMERKEL (1971) o efeito negativo da carne PSE se prolonga de forma quantitativa nasperdas que ainda são observadas no processamento e preparo das refeições nosdomicílios e de forma qualitativa através de menor aceitação da carne PSE servida emporções.

Na industrialização, no conjunto de operações de processamento da carne, abaixa capacidade de conservação e a baixa capacidade de retenção de águadecorrente do PSE tem importantes conseqüências tecnológicas que, ainda associadocom a cor fora do padrão normal determina o aproveitamento industrial condicionadogerando produtos com menor valor agregado. A carne PSE apresenta maior perda depeso e maior liberação de géis durante o cozimento, menor rendimento no presuntocozido e uma rehidratação não adequada dos produtos cárneos desidratados. Noprocesso de cura as carnes PSE apresentam maior absorção de sal e os produtoscurados apresentam cor menos intensa.

No processo de quantificação das perdas durante o período pré-abate existe umaevolução que decorre essencialmente da redução programada, via melhoramentogenético, da freqüência gênica dos gens que tem influência negativa sobre a qualidadeda carne. Avanços também são observados quando do emprego das boas práticas demanejo no período pré-abate. Assim, é presumível que em função da incorporação doconhecimento técnico-científico, as perdas atuais, em valores relativos, devam sermenores do que aquelas verificadas à duas ou uma década passada. Isto éespecialmente válido onde a questão da qualidade da carne teve a devida atenção.Segundo GRANDIN (1997) a evolução nas condições de transporte dos animais tendea ser de forma mais intensa quando é implantado um programa de qualidade onde sepenaliza pelas perdas que ocorrem e se bonifica pela qualidade das carcaças e dacarne.



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As realidades frente à freqüência de PSE em carnes suínas diferem de país apaís, sendo que em alguns países se conhece e reconhece esta realidade adotandomedidas para reduzir as perdas sobretudo através de bonificação para a qualidade. Emmuitos outros países produtores porém, ainda não se reconheceu plenamente asperdas que ocorrem:

a) Estados Unidos: Em 1993 pesquisadores alertavam para a perda econômica(cerca de 34 centavos de dólar por suíno destinado ao abate) que eradecorrente do PSE. Isto era ocasionado pela percepção dos pesquisadores deque cerca de 9,1% de todos os pernis e lombos processados no paísapresentavam PSE, confirmando os resultados apresentados por CASSENSet al. (1992) a respeito de um levantamento realizado em 1991. SegundoKAUFFMAN et al. (1986) as perdas por gotejamento devido ao PSE queocorriam durante o transporte de carcaças de suínos correspondiamanualmente, nos anos 70, nos EUA à cifra de mil toneladas de carne. Estasperdas são relacionadas não apenas com a questão genética mas sim, sãodecorrentes de todo processo desde o manejo pré-abate, ao abate e tambémao manejo realizado com as carcaças no período denominado de pós-abate;

b) Inglaterra: Segundo estimativas de pesquisadores britânicos (SMITH eLESSER, 1982) existe para cada carcaça que apresenta indícios de contercarne PSE uma perda de cerca de dois dólares americanos apenas durante afase que envolve o fracionamento dos cortes já ao nível de varejo;

c) Dinamarca: Com elevada atenção à questão da qualidade da carne, já em1989 eram relatados resultados que indicavam um nível máximo de PSE aoredor de 2%, valor este influenciado pelo monitoramento mais incisivo feitosobre o melhoramento genético e também sobre as condições de manejo pré-abate (BARTON-GADE e VORUP, 1991);

d) Suíça: ROHR et al. (1999) relataram que na Suíça os açougues ao nível devarejo tem a predisposição de pagar até 15 dólares americanos por suíno sobforma de prêmio-bonificação caso a carne nas carcaças apresente coradequada e tenha baixa perda por gotejamento;

e) Brasil: Na diversidade das condições de produção, comercialização,transporte e de abate verificadas pode se afirmar que os sistemasorganizados que apresentam total rastreabilidade na produção e controlesobre o manejo pré-abate (tempo de jejum na granja, condições de transportee condições de descanso no frigorífico) coexistem com os sistemas menosorganizados e com pouco controle sobre o manejo pré-abate. Na primeiracondição se apresentam os grandes e médios frigoríficos que operam comelevada organização e controle levando em consideração as condições dequalidade impostas pelo mercado internacional. Nesse grupo estãopredominantemente as agroindústrias exportadoras de carne suína e que sãofiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Federal. Na segunda condição via deregra se encontram os pequenos e médios abatedouros que operam em umsistema de livre aquisição de suínos para abate sem apresentar atualmentecondições de rastreabilidade e de controle sobre a produção e sobre o manejopré-abate. Admite-se que este segundo grupo, salvo raras exceções, tenhaainda um longo caminho a percorrer rumo à redução de perdas no manejopré-abate em especial ao que é relacionado com a manutenção da qualidadeda carne.



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Embora a questão da carne PSE seja a mais importante em termos de perdas, oproblema da carne DFD (carne mais seca, dura e escura que o normal) também seapresenta de forma mais intensa nos últimos anos. Isto decorre em função dascaracterísticas do comércio internacional que se alteram no ritmo da globalização. NaEuropa, as distâncias entre a produção e o abate que eram até então relativamentepequenas e restritas dentro de cada país se alteraram em função das facilidades decomercialização entre países e as distâncias percorridas para transportar os suínos aoabate aumentaram atravessando fronteiras. A regulamentação européia determina queos suínos podem ser transportados de forma ininterrupta por no máximo 8 horas. Aoconhecimento atual pode ser afirmado que a carne DFD é mais um problema demanejo pré-abate do que uma conseqüência da genética e, fundamentado nisso aocorrência da carne DFD se associa mais às questões de manejo durante o transporte(WARRISS et al., 1998).

Nas dimensões continentais do país, que apresenta cerca de 35,2 vezes otamanho da Grã-Bretanha somada com a Irlanda do Norte e que representa 1,45 vezesa dimensão da Europa quando não se contabiliza a área da Federação Russa, aquestão do transporte de suínos para abate a longas distâncias no Brasil diz respeito aduas situações:

1) Produções estabelecidas em regiões produtoras de grãos onde ainda nãoexiste rentabilidade para implantação de grandes abatedouros, sobretudo pelaoferta limitada de suínos para abate. Neste contexto as maiores distânciasdevido a distribuição espacial associadas à temperaturas mais elevadasnecessitam de atenção;

2) Atendimento a demandas regionais onde existe maior procura por suínos deabate do que localmente é produzido. Esta produção reprimida ocorrebasicamente em função da carência regional na produção de grãos quecondiciona ao maior custo de produção via despesas com a alimentação. Adiferença de preço pago por suíno entre as diferentes regiões compensa ogasto com o transporte, os impostos e também as perdas associadas.

No Brasil, CULAU et al. (1991) avaliaram o efeito da distância de transporte entrea granja e o abatedouro e o tempo de descanso pré-abate sobre a qualidade da carne,verificando um aumento na freqüência de carne DFD a medida que aumentava adistância percorrida (avaliado apenas até 120 km) e se estendia o período de descansono frigorífico por mais de 4 horas. Segundo WARRISS et al. (1989) cerca de 22% dascarcaças na Grã-Bretanha apresentavam carne DFD.

As conseqüências da carne DFD sobre a consumo se estabelecemprincipalmente através da apresentação (aspecto) e tempo de vida de prateleira. Naindustrialização o efeito decorre da baixa capacidade de perda de água, fatorimportante no processo de fabricação de produtos que necessitam sofrer alguma perdade água.

Perdas devido à mortalidade durante o transporte

As perdas devido a mortalidade geralmente variam entre 0,1 a 0,4% e emdistâncias curtas estas perdas são da ordem de 0,1% (WARRISS, 1998). Porém, osvalores triplicam aumentando até valores de 0,27 a 0,3% com o aumento do peso dosanimais (acima de 120 kg) e simultâneo aumento da temperatura ambiente (acima de



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35ºC.). Segundo indicam levantamentos realizados no Canadá cerca de 70% dasperdas por morte que são verificadas no período pré-abate ocorrem durante otransporte (CLARK, 1979). Na Inglaterra a mortalidade no transporte alcança 0,061% enas áreas de descanso nos abatedouros é de cerca de 0,011% (WARRISS e BROWN,1994) porém, existe elevada variabilidade entre países em termos de mortalidade notransporte e isto decorre fundamentalmente da base genética que forma os rebanhosem cada país. Estimativas variam de 0,3 a 0,5% nos países europeus que apresentamgenótipos suscetíveis ao estresse como a Bélgica e a Alemanha (WARRISS, 1998). Amaioria das mortes no transporte dos suínos ocorre nas épocas quentes do ano,quando um dos eventos relacionados é o desenvolvimento da síndrome do stress dossuínos que é uma reação aguda ao stress, mediado pelo sistema nervoso simpáticoque pode resultar na morte do animal. Os sinais clínicos apresentados pelos animaisafetados são dispnéia, cianose e hipertermia e presença de rigor muscular antes que amorte ocorra. O stress por calor leva à acidose metabólica que é muito mais freqüentenos animais portadores do gen halotano porque apresentam uma reação metabólicanos músculos que é de intensidade maior do que em suínos não portadores do gen. Ometabolismo excessivo nos músculos desenvolve a hipertermia e conduz a níveis depotássio no sangue que se tornam letais.

Perdas de peso em função do transporte

As perdas de peso devido ao transporte por um ou dois dias se situam entre 40 a60 gramas por kg de peso vivo (WARRISS, 1998). Elas correspondem a 4% do pesovivo nas primeiras 18 a 24 horas e na maioria das vezes representa a excreção doconteúdo do trato digestivo. Ao mesmo tempo existe ainda uma relação quase linear deperda de peso, medida como redução no peso da carcaça através da desidratação euso das reservas corporais (em grande parte pela redução no peso do fígado). Emcondições ideais de termoneutralidade no transporte (considerando temperatura de 16ºC e velocidade do ar de 0,2 m/s) suínos em jejum alojados a uma densidade de 225kg/m2 apresentaram um valor médio de produção de calor da ordem de 132 kcal/kg depeso corporal ao dia cujo valor é cerca de 31% superior à mantença. Nestacircunstância LAMBOOIJ et al. (1987) estimaram para uma jornada de 2 dias umaperda de 824 a 944 g apenas considerando o equivalente em gordura corporal.

O efeito do transporte sobre as perdas de peso verificadas depende dascondições (distância percorrida, duração do transporte, temperatura, etc...) e estádiretamente associado com o tempo de jejum total entre a última refeição e a hora deabate. Na granja ainda existe uma influência acentuada da forma de arraçoamento.Segundo SMID (1989) os suínos produzidos sob um sistema de arraçoamentoprogramado (curva de arraçoamento) apresentam ao abate após 24 horas de jejumuma perda de 5,2 a 5,7 kg de peso vivo conforme pode ser visualizado na tabela 1. Nasprimeiras 12 horas esta perda corresponde entre 2,4 a 2,8 kg. Considerando somente otransporte, com duração de 1,5 a 2,0 horas, realizado após o jejum, as perdasalcançam entre 1,5 a 3,0 kg.

Suínos sob programa de alimentação à vontade via de regra apresentam perdasmenores no período pré-abate que compreende os últimos dias na granja até oatordoamento do animal no abatedouro. Isto ocorre em conseqüência à adaptação dotrato digestivo ao sistema de alimentação adotado e do tamanho da última refeiçãoantes do início do jejum.



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Tabela 1. Efeito do tempo de jejum na granja sobre a perda de peso antes e após o transporte dosanimais.

Perda de peso (valor acumulado) Tempo de jejum na granja, em horasAntes do carregamento 0 12 24

Em peso vivo, kg - 2,4 a 2,8 4,5 a 5,0Em porcentagem**, % - 2,3 a 2,7 4,3 a 4,7

Após o transporte*Em peso vivo, kg 1,5 a 2,0 3,8 a 4,2 5,2 a 5,7Em porcentagem**, % 1,4 a 1,9 3,6 a 4,0 4,9 a 5,4

*Transporte durante 1,5 a 2,0 horas. **Em suínos com 105,6 kg após o último arraçoamento. Fonte: Smid (1989).

É importante ressaltar que o rendimento de carcaça está atrelado de forma diretaao tempo de jejum dos suínos antes do carregamento na granja e ao peso vivo. Osresultados apresentados na tabela 2 mostram que suínos com peso vivo entre 109 e120 kg (na equivalência entre peso de carcaça entre 79 e 88 kg) podem apresentaruma variação absoluta no rendimento de carcaça em até 4%.

Este aspecto demonstra a importância do controle rígido no tempo de jejum antesdo carregamento, além da necessidade na uniformidade dos lotes porque grande partedos suínos de abate comercializados no Brasil são enquadrados no processo detipificação no qual a remuneração pela produção é realizada através do peso vivocalculado com o índice de rendimento de carcaça (fixo e estabelecido em cadafrigorífico) e peso da carcaça quente. Os valores apresentados na tabela não tem umaaplicação direta em qualquer condição e servem apenas para demonstrar os efeitosdas condições de manejo sobre o rendimento pois são relativos a uma situaçãoespecífica na qual cerca de 55 mil animais de abate oriundos de cruzamento entrePietrain x Landrace Alemão produzidos em 127 granjas foram avaliados em 54diferentes abatedouros localizados no sul da Alemanha. Dessa forma cada abatedouroao adotar a tipificação deve observar o valor mais adequado em função da suarealidade operacional.

Tabela 2. Efeito do peso de abate em equivalência ao peso vivo e do tempo de jejum na granja sobre orendimento de carcaça.

Tempo de jejum antes do carregamento (em horas)6 12 18 24

Peso da carcaçaquente em kg

Rendimento de carcaça (em %)79 72,2 73,5 74,3 75,280 72,3 73,6 74,6 75,381 72,4 73,7 74,7 75,482 72,5 73,8 74,8 75,583 72,6 73,9 74,9 75,684 72,7 74,0 75,0 75,685 72,7 74,1 75,0 75,786 72,8 74,2 75,1 75,887 72,8 74,2 75,2 75,988 73,0 74,3 75,2 76,0

Fonte: Adaptado pelos autores a partir de Smid (1989), considerando um desconto de 4,6% para a cabeça, 2,4% para a banharama e papada e 0,4% para os rins.

Embora se questione o efeito que decorre da duração do jejum na granja sobre aperda de peso, o tempo mínimo recomendado de 12 horas de jejum serve para mantera qualidade da carne, diminuir a mortalidade no transporte e diminuir o risco decontaminação das carcaças (EIKELENBOOM et al., 1990).



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Contaminações

Quando os animais sofrem estresse antes de serem abatidos ocorre maiorexcreção de salmonelas nas suas fezes e a razão para isto é que ocorre maiorevacuação do ceco e do intestino grosso. Adicionalmente, segundo BERENDS et al.(1996) os animais livres de salmonela tornam se mais infectados e isto amplifica o riscode menor higiene no abatedouro. No período pré-abate a intensa atividade físicademandada dos animais sadios que são portadores de Salmonela e outros agentespatológicos aumenta a excreção dos microorganismos alterando a forma de excreçãode intermitente para constante. SLAVKOV et al. (1974) avaliaram a evolução dapresença de Salmonela na granja antes do transporte, após o descanso no frigorífico enas carcaças suínos. Nas situações em que os animais não apresentavam Salmonela(sem ocorrência de isolamento) antes do transporte foi possível caracterizar 0,1% decontaminação após a chegada ao abatedouro e 0,7% nas carcaças. Um dos aspectosfundamentais é que sob condições de estresse a resposta imunológica é reduzidafacilitando a disseminação das bactérias entéricas. A implementação de jejum nagranja, as condições ambientais, as condições de transporte e descanso no abatedouroenvolvendo a duração total do período pré-abate e mistura de diferentes lotes tem sidoapontados como os principais fatores que predispõem para a contaminação dascarcaças. Suínos que permanecem muito tempo na área de descanso que apresentebaias grandes e condições higiênicas inadequadas apresentam maior contaminaçãocruzada no abatedouro. Segundo MORGAN et al. (1987) a contaminação das carcaçasé causada por Salmonela de origem intestinal conforme é constatado através daanálise dos sorotipos presentes no ceco e na superfície da carcaça. HUIS IN’T VELD etal. (1994) e MULDER, (1995) afirmam que o desafio para redução da contaminaçãodas carcaças é fundamentalmente centrado no manejo pré-abate e de forma maisimportante na higiene das baias durante o período de jejum antes do carregamento dosanimais na granja. Segundo MULDER (1995) a multiplicação da Salmonela nosanimais vivos deve ser evitada em todas as etapas anteriores ao abate. Existe umaestimativa de que até 20% dos suínos livres de salmonela sejam contaminados duranteo transporte e período de descanso no abatedouro. A facilidade de desinfecção dascarrocerias é um ponto fundamental para reduzir a contaminação dos suínos segundoRAJKOWSKI et al. (1998). A limpeza e desinfecção permitiu reduzir a ocorrência deSalmonela e de Escherichia de 41,5% das coletas de amostra realizadas em pisos decarrocerias para cerca de 2,8%.

Bem-estar animal

O tema bem-estar animal, na suinocultura brasileira juntamente com as questõesde sanidade, segurança alimentar e meio ambiente serão os grandes desafios nospróximos anos. Muitos dos sistemas de produção de suínos terão que ser adequados,a mão de obra terá que passar por uma especialização com ênfase ao bem-estaranimal e a produção deve apresentar uma “qualidade ética” na qual a carne suína,além dos atributos de qualidade atuais, também seja apresentada como um alimentooriundo de animais que foram criados, manejados e abatidos em sistema que promovao seu bem-estar, e que seja sustentável do ponto de vista ambiental.

Um dos marcos referenciais do bem-estar animal é o livro Animal Machines deRuth Harrison (1964) que denunciou os maus tratos que os animais eram submetidos



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nos sistemas confinados, a qual provocou grande impacto na sociedade e motivou oParlamento da Grã-Bretanha á criar o Comitê Brambell em (1964), em posteriormenteem 1965 esse comitê apresentou um relatório na qual apresentaram as cincoliberdades mínimas que um animal deve ter: virar-se, cuidar-se comportamento,levantar-se, deitar-se e estirar seus membros.

Bem-estar pode ser definido como é ” o estado de um animal em relação às suastentativas de se ajustar ao ambiente que o rodeia” (BROOM, 1991). Ou seja, quantotem que ser feito pelo animal para este conseguir adaptar-se ao meio ambiente, e comque grau de sucesso isto está acontecendo.

Segundo BROON & JOHNSON (1993) há varias implicações dessa definição taiscomo:

1) Bem-estar é uma característica de um animal, não é algo que pode serfornecido a ele. A ação humana pode melhorar o bem-estar animal, mais nãose refere como bem-estar ao proporcionar um recurso ou uma ação;

2) Bem-estar pode variar entre muito ruim e muito bom. Não pode sersimplesmente pensar em preservar e garantir o bem-estar, mas sim emmelhorá-lo ou assegurar que ele seja bom;

3) Bem estar pode ser medido cientificamente, independentemente deconsiderações morais e a sua medida e interpretação deve ser objetiva.

A ausência de bem-estar leva freqüentemente à produção de uma carne dequalidade inferior, e que resulta em perda de produção ou de um produto inferior,apresentando problemas como PSE e DFD; e que tem uma curta vida “de balcão”;(FRASER & BROOM, 1990).

Gene Halotano

O gene halotano, também denominado de gene da síndrome do estresse porcino(PSS), está associado ao bem-estar dos suínos, genéticas portadores desse gene temum incremento na taxa de mortalidade especialmente durante o manejo e notransporte. Os suínos portadores do gene hal heterozigotos (Nn) ou homozigotosrecessivos (nn), muito comum nos animais da raça Pietran (OLIVER et al., 1993; VANOECKEL et al., 2001). A presença desse gene confere uma maior deposição de carnemagra na carcaça, porém está associado à qualidade de carne inferior, devido altaincidência de carnes PSE e menores rendimentos de produtos curados (ANTUNES,1997; CHANNOM et al., 2000; FISHER et al., 2000a; FISHER et al., 2000b; VANOECKEL et al., 2001).

Os programas de melhoramento genéticos têm trabalhado com o objetivo deeliminar ou reduzir o máximo à presença desse gene hal de suas linhas de seleçãogenética, entretanto o material genético brasileiro ainda apresenta populações com ogene hal (BASTOS et al., 1998; CULAU, 1999; PELOSO et al., 2001; LUDTKE et al.,2004).

Sistema de produção – granja

No Brasil existem atualmente dois modelos de sistemas de criação de suínos: oextensivo utilizado na região Sul do Brasil até o final da década de 60, e em uso em



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algumas regiões do norte e nordeste, e o sistema intensivo empregado na produção desuínos.

Os sistemas intensivos podem ser classificados em:a) sistema de criação ao ar livre- SISCAL;b) sistema de criação misto ou semiconfinado;c) sistema de criação confinado em piso e cama sobre posta.

O SISCAL é caracterizado por manter os suínos em piquetes com boa coberturavegetal, nas fases de reprodução, maternidade e creche, cercados com fios e/ou telasde arame eletrificado - através de eletrificadores de correntes alternadas. As faces decrescimento e terminação (25 ao 100 kg de peso vivo) ocorrem no sistemaconfinado.(DALLA COSTA et al., 1996), nesse sistema de produção de suínos quandobem implantados e manejado adequadamente os suínos terão as “cinco liberdade”proposta pelo Conselho de Bem-Estar Animal da Fazenda da Comunidade Européia(FAWC) aprovada em 1992: liberdade psicológica (de não sentir medo, ansiedade ouestresse), liberdade comportamental (de expressa seu comportamento de normal),liberdade fisiológica (de não sentir fome ou sede), liberdade sanitária (de não estarexposto a doenças, injúrias ou dor), liberdade ambiental (de viver em ambienteadequado com conforto). contudo esse sistema ainda apresenta índices de produçãobaixos dos desejáveis (alta taxa de retorno ao cio, baixa número de leitõesdesmamados porca ano associados a altas taxas de mortalidade dos leitões donascimento do desmame devido ao esmagamento dos leitões pela porca em lactação).

O sistema de criação de suínos confinado por sua vez caracteriza-se pelo fato detodas as categorias estarem sobro piso ou cama e sob cobertura. A principio o abrigoaos animais tem por objetivo dar-lhe conforto e proteger os animais, entre outras coisascontra a incidência de raios solares. No, entretanto, em determinadas situações podeocorrer incidência de raios solares sobre a pele dos animais de forma a ocorrer àqueimadura por sol, ocasionados por problemas de instalações, falta de proteçãocontra o sol e pé direito muito alto (SOBESTIANSKY et al., 2003).

No sistema confinado, as matrizes em gestação geralmente têm sido a maisafetada por queimaduras por sol. As regiões mais atingidas são o terço posterior e aregião dorsal e a região posterior (região do pernil) pois essas matrizes geralmente sãomantidas em gaiolas de gestação e não podem evitar a incidência continua dos raiossolares sobre a pele (SOBESTIANSKY et al., 2003).

A cadeia produtiva de suínos está alicerçada no sistema de confinamentointensivo, onde pouco se valoriza o bem-estar dos suínos e sim os índices deprodutividade. Entretanto se o Brasil quiser manter ou incrementar os volumes de carneexportado terá que rever os seus sistemas de produção com uma maior ênfase aobem-estar dos suínos através do “enriquecimento ambientais” dos sistemas deprodução que consiste em introduzir melhorias no próprio sistema confinado, com oobjetivo de tomar o ambiente mais adequado ás necessidade comportamentais dosanimais.

Podem ser consideradas como medidas de enriquecimento ambientais:a) utilização de baias coletivas para as porcas em gestação (após os 35 dias de

gestação ou todo período);b) melhorando as celas de parição (aumentando a área, melhorando os

bebedouros, comedouros);



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c) colocação de objetos como correntes e “brinquedos” sobre as baias paraquebrar a monotonia do ambiente;

d) manejo diário com os animais (alimentação, limpeza das baias e vistoria doplantel) de maneira que o tratador se relacione com os animais sem gritos,agressões e violência, conversando e com contato físico com os suínos e douso de uniformes;

e) da melhor qualificação da mão de obra com ênfase ao bem-estar dos animais,meio ambiente e segurança alimentar e da utilização da mão de obra femininana maternidade e creche.

Nas fases de creche, crescimento e terminação são empregados dois sistemas deprodução (piso e cama sobreposta por substrato de maravalha, casca de arroz oupalha ou outros materiais). O sistema sobre piso pode ser considerado como umsistema pobre, a respeito ao bem-estar dos suínos, contudo esse sistema pode serenriquecido com a colocação de objetos dentro das baias tais como (objetos que ossuínos distrair-se como a colocação de correntes sobre as baias, pedaços de madeira).Entretanto o sistema de cama sobreposta pode ser considerado um sistemaenriquecido, pois os animais podem passar parte de se tempo fuçando na cama efazendo ninhos.

Manejo dos leitões do nascimento ao abate

O leitão recém-nascido possui os sistemas de termorregulação e imunitário poucodesenvolvidos, assim torna-se necessários alguns cuidados especiais com esse recém-nascido tais como: enxugar os leitões, cortar e desinfecção do umbigo, corte dosdentes, reanimação dos leitões aparentemente mortos, fornecimento de calor, auxiliarnas primeiras mamadas apões o parto, corte do ultimo terço da cauda, aplicação demedicamentos contra anemia ferropriva, fornecimento de água e ração aos leitões ecastração e desmame dos mesmos. Assim para que tenhamos uma suinoculturasaudável e com um menor número de problemas sanitários essas praticas de manejocom o leitão devem ser realizadas, os custos de um tratamento uma inflamação doaparelho mamário de uma porca, uma inflamação do umbigo, uma artrite ou problemade canibalismo, e os sanitários oriundos pela falta ou da realização indevida dessaspraticas promovem um maior prejuízo a nossa suinocultura e ao bem-estar dos suínos.

A manutenção das famílias (não mistura de lotes) do nascimento ao abate dossuínos é umas praticas de manejo com ênfase ao bem-estar dos animais. devido aosistema vertical de produção de suínos empregado na região Sul do Brasil e dalogística dos frigoríficos, esse procedimento de não misturar os suínos se tornaimpraticável. Com o objetivo de se amenizar o efeito da mistura de lotes sugere-se quedurante o período do manejo pré-abate os suínos não sejam misturados.

Manejo pré-abate

Os responsáveis pela esta etapa da produção são as agroindústrias, produtores,transportadores e poder publico. As agroindústrias são responsáveis pela organizaçãodo manejo pré-abate, onde os produtores devem ser informados no mínimo 72 horasantes o dia e horário do embarque dos suínos, o tempo de jejum que os animais serãosubmetidos antes do embarque e dos procedimentos para a retirada dos animais da



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baia e do embarque dos mesmos no caminhão, (horério do embarque dos animais, usode tabua de manejo, rampas para o embarque e da densidade de transporte).

Os produtores são responsáveis pela organização do embarque dos animais(preparação as instalações para o embarque, organização da mão de obra e darealização jejum dos suínos antes do embarque). É de responsabilidade dotransportador o recebimento dos suínos na granja e transportá-lo até ao frigorífico semprejuízo ao bem-estar animal, no embarque dos animais na granja o transportadordeverá emitir um relatório com vista do produtor sobre as condições do embarque e dapresença de animais com problema de lesões que podem comprometer a vida desteanimal durante esta etapa do manejo pré-abate.

Os poderes públicos também são responsável pelo manejo pré-abate dosanimais, cabendo a este a responsabilidade do fornecimento das condições dasestradas.

Os frigoríficos são também responsáveis pela otimização do recebimento dosanimais, do período de descanso no frigorífico e pelo sistema de atordoamento.

O manejo pré-abate tem sido tema de um grande número de seminários técnicos,esta etapa é responsável pela movimentação dos animais do local de criação (baias determinação) até os frigoríficos onde estes animais submetidos a um processo detransformação de músculos para a carcaça (carne). Para que esta carcaça não sofraalterações irreversíveis quantitativas (lesões, hematomas) e qualitativas (carnes PSE aDFD) é necessário que tenha um pré-abate adequado, com uma adequação dasinstalações da granja, frigorífico, tempo de jejum dos suínos na granja, condições detransporte (duração, densidade, boas estradas), período de descanso dos suínos nofrigorífico, sistema de atordoamento e uma mão de obra qualificada para executarestas atividades. Quando o manejo pré-abate é realizado de forma inadequada o bem-estar dos animais fica comprometido com implicações econômicas, mais também porsua representatividade na formação do conceito e da imagem do produto frente aomercado, que tem se tornado outro fator de produção de extrema importância para osconsumidores, junto com a preocupação com a segurança alimentar a com o meioambiente (DEN OUDEN, 1997).

Preparação das instalações e jejum

Esta fase do manejo pré-abate tem um papel fundamental na produção de suínos,onde o produtor deverá organizar o sistema de embarque dos animais, preparando asinstalações (acesso à granja, portões das baias e o embarcadouro) e a seleção da mãode obra para a realização desta etapa. Bem como a realização do jejum dos animaisantes do embarque.

Quando da chegada dos caminhões na granja o produtor deverá fazer umavistoria previa nos caminhões, com o objetivo de verificar as condições dos caminhõespara o transporte de seus animais, e se for constatado algum tipo de problema oprodutor deverá comunicar aos responsáveis pelo transporte dos suínos e aagroindústria de suínos.

O embarque dos suínos pode ser considerado com um dos pontos críticos domanejo pré-abate, em função da forte interação homem-animal em conseqüência damudança brusca de ambiente (da retirada os suínos da baia e do embarque estesanimais), devido ausência de uma mão de obra qualificada e da ausência deequipamentos apropriados (tábuas de manejo e embarcadouros com rampas com



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menos de 20o de inclinação e da falta de plataforma hidráulica na carroceria doscaminhões).

Com a finalidade de limitar os efeitos negativos do estresse sobre o estadoemocional e sobre o metabolismo muscular, recomenda-se que essa operação sejarealizada com o mínimo de dano possível aos suínos, se a utilização choque elétrica,paus e outros utensílios que possam promover estresse aos animais lesões. Assim osanimais deverão ser retirados das baias de terminação em pequenos grupos (dois atrês animais) com a maior clama possível auxiliado com uma tábua de manejo econduzidos diretamente ao embarque, se animais não deve ficar parados entre ocorredor das baias.

Quando da utilização de rampas, estas não devem superar um ângulo de 20o deinclinação (NANNI COSTA et ali., 1996), esses autores encontraram uma maiorincidência de hemorragia no pernil dos suínos quando embarcados com rampas cominclinação de 16o em comparação aos suínos embarcados com plataforma hidráulica(24,14% e 14,01%, respectivamente), porém não encontraram efeito significativo dosistema de embarque sobre a qualidade da carne escore de lesões na pele maior que 3(NANNI COSTA et ali., 1996; NANNI COSTA et ali., 1999).

Jejum dos suínos na granja e qualidade da carne

O jejum dos suínos durante o manejo pré-abate é caracterizado pela suspensãodo fornecimento da alimentação (ração) aos suínos, porém neste período os animaisdevem ter a sua disposição água á vontade de boa qualidade.

Na bibliográfica tem-se observado uma grande variação do tempo (0 a 72 horas)de jejum dos suínos na granja, esta variação está relacionada com a logística dasagroindústrias de cada pais. MAGRAS et al., (2000) recomendam um período total dejejum durante o manejo pré-abate de 22-28 horas. Nos frigoríficos da EspanhaGUARDIA et al., (1996) observaram que suínos submetidos a jejum de 12 a 18 horasapresentaram menores taxa de mortalidade durante o manejo pré-abate. Na França,CHEVILLON, 1994 considera um jejum na granja de 12 a 18 horas ideal para esvaziaro estomago (<1,4 kg), entretanto WARRISS, (1994) sugere um tempo de jejum total de8 a 18 horas com os objetivos de se reduzir às perdas de rendimento de carcaça a ummínimo, e evitar que os suínos vomitem durante o transporte e problemas de higienedurante a limpeza da carcaça. EIKELENBOON et al., (1991) recomendaram um maiortempo de jejum dos suínos 16-24 horas.

Na região Sul do Brasil, devido a sua estrutura dos sistemas de produção e dalogísticas dos frigoríficos tem-se utilizado um jejum médio de 12 horas antes doembarque e um período de descanso mínimo de 3 horas.

BEATTIE et al., (2002) verificaram que jejum de 12 horas antes ao embarque ébenéfico aos produtores, porque os produtores podem economizar 1,5 kg de ração porsuínos, e da diminuição dos riscos da contaminação das carcaças durante o processode evisceração dos suínos também verificaram que os suínos submetidos a jejum de20 horas apresentam carcaças mais leves.

O jejum dos suínos antes de embarque é fundamental, pois:a) contribui para o bem-estar dos animais no embarque, transporte e

desembarque;b) contribui para a redução a taxa de mortalidade nesta etapa da produção;c) ocorre a redução do número de animais que vomitam durante o transporte;



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d) ocorre um aumento da segurança alimentar, pois previne a liberação e adisseminação de bactérias (principalmente Salmonela) através das fezes, como derramamento do conteúdo intestinal durante o processo de evisceração;

e) maior velocidade e facilidade no processo de evisceração dos animais;f) redução do volume de dejetos que chega ao frigorífico; g) padroniza o peso

vivo e consequentemente o rendimento de carcaça, quando o produtor éremunerado por um sistema de pagamento por mérito de carcaça e, f)contribui na uniformização da qualidade da carne das carcaças,principalmente através da manipulação da concentração do glicogêniomuscular no momento do abate (TARRANT 1991; GUISE et al., 1995,MURRAY 2001; FAUCITANO, 2001; PELOSO 2002).

O processo de conversão do músculo em carne é complexo e envolve uma sériede alterações no metabolismo celular, que estão relacionadas com as reservas deglicogênio no músculo, que por sua vez promove alterações, diminuição do pH ouacidificação, desnaturação das proteínas, queda da temperatura do músculo, e daprodução de ácido lático.

O período de jejum dos suínos na granja pode influenciar significativamente aqualidade da carne, alterando de forma negativa pH1, o pHU e a perda água domúsculo e a sua cor (qualidade da carne).

Suínos que foram submetidos a longos períodos jejum (mais do que 24 horas)durante o manejo pré-abate geralmente apresentam maiores valores de pHU emrelação aos suínos que não foram submetidos ao jejum, ou a pequenos períodos dejejum (com menos de 12 horas de duração).

Estudos realizados por diferentes equipes de pesquisadores (WARRISS et al.;1987; MURRAY et al., 1989; EIKELENBOON et al., 1991) demonstraram um efeitosignificativo do tempo de jejum dos suínos na granja sobre pH1 dos músculos dossuínos. Entretanto também existem relatos de pesquisadores (JONES et al., 1985,BECKER et al., 1989; EIKELENBOON et al., 1991; MURRAY & JONES, 1994; SMET etal., 1996; e MURRAY et al.; 2001) que descrevem a ausência de efeito do jejum dossuínos sobre o pH1.

O tempo de jejum dos suínos tem um maior efeito sobre o pHU da carne , pois éinfluenciado diretamente pela reserva de glicogênio presente nos músculos dos suínos.Dessa forma vários pesquisadores (WARRISS & BROWN, 1983; JONES et al., 1985;WARRISS et al., 1987; BECKER et al.; 1989; EIKELENBOON et al., 1991; MURRAY &JONES, 1994; WITTMANN et al., 1994; BIDNER, 1999; BEATTIE et al., 2001)observaram que suínos submetidos a longos períodos de jejum (mais do que 24horas) apresentaram valores de pHU significativamente maiores em relação aos suínosque não foram submetidos a jejum ou, que ficaram por pequenos períodos de jejumantes do abate. Todavia (EIKELENBOON et al., 1991; SMET et al., 2001; MURRAY etal., 2001; LEHESKA et al., 2003) não encontraram efeito significativo do jejum dossuínos no período pré-abate sobre a qualidade da carne (pHU).

A velocidade da queda do pH dos músculos, logo após a morte parece ser fatordeterminante da variação da porcentagem de perda da água. A desnaturação protéicaresultante do binômio pH baixo e temperatura alta afetam o poder de ligação dasproteínas com a água, e uma das características afetada pelo pH é a porcentagem deperda de água por gotejamento (%PG), e nessas condições as carcaças dos suínosperdem mais água (KAUFFAN et al., 1978).



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Suínos submetidos a longos períodos de jejum (período maior que 24 horas)tendem a apresentar menores valores de perda de água por gotejamento. O tempo dejejum dos suínos na granja influenciou significativamente a %PG (JONES et al., 1985;EIKELENBOON et al., 1991; MURRAY & JONES, 1994). Contudo váriospesquisadores (EIKELENBOON et al., 1991; SMET et al., 1996; BIDNER, 1999;MURRAY et al., 2001; BEATTIE et al., 2001 LEHESKA et al., 2003) ao adotaremperíodos de jejum considerados normais (mais do que 12 e menos do que 24 horas)não encontraram efeito do jejum dos suínos sobre esta característica da qualidade dacarne dos suínos.

Período de descanso dos suínos no frigorífico e a qualidade da carne

No pré-abate dos suínos, os animais são submetidos a períodos de jejum,misturados com animais estranhos de outras baias, embarcados em caminhões,transportados, desembarcados, descansam no frigorífico e são atordoados esacrificados. Estas práticas de manejo podem induzir a diferentes tipos de estressefísico/psicológico (motor, psicológico/emocional, mecânico, térmico, hídricos edigestivos), que associados ao manejo pré-abate podem afetar a qualidade da carnedos suínos. (Callow, 1936 citado por FERNANDES et al., 1979a).

O estresse também pode ser classificado quanto a sua extensão em períodoslongos que estão relacionados com o manejo na granja, embarque, transporte edesembarque e a mistura de lotes dos suínos e períodos curtos períodos de estresseque estão relacionados com o período de descanso e método e atordoamentoadotados pelo abatedouro. Esses dois tipos de estresse não devem ser consideradoscomo eventos separados embora longos períodos de estresse conduzamprincipalmente à carne com qualidade comprometida estando geralmente associada àcarne tipo DFD, e curtos períodos de estresse estejam associados, principalmente, àprodução de carne com qualidade comprometida devido ao aparecimento de carnestipo RSE ou e PSE (KATJA et al., 2003).

Quando da chegada dos suínos ao frigorífico, esses são desembarcados docaminhão e estão extremamente cansados ou estressados devido ao manejo pré-abatea que foram submetidos. Assim, esses animais precisam eliminar o excesso de ácidoláctico acumulado no músculo e restabelecer o seu equilíbrio homeostático quesomente pode ser alcançado com a submissão dos suínos a períodos de descansoadequados.

O período de descanso dos suínos nas baias de espera nos abatedouros afeta onível do estresse dos mesmos (FAUCITANO, 1998). O tempo ótimo de descansoparece ser ao redor 2-3 horas (MILLIGAN et al., 1998; VAN DER WAL et al., 1997;WARRISS et al., 1998a). Após um período de descanso de aproximadamente 2 a 3horas os suínos se acalmam, e geralmente param de brigar (VAN DER WAL et al.,1997; VAN DER WAL et al., 1999). Entretanto, suínos submetidos a longos períodosde descansos apresentam menor incidência de carcaças contendo carne comproblema de PSE, contudo ocorre um aumento na prevalência de carcaças contendocarne com DFD (EIKELENBOOM & BOLINK, 1991; WARRISS et al., 1998a; GISPERT,et al., 2000; NANNI COSTA et al., 2002).

Entretanto, o tempo ótimo de descanso dos suínos no frigorífico vai dependerfortemente das condições do manejo pré-abate considerando todas as etapas de formaconjunta (jejum na granja, transporte, mistura de lote, temperatura ambiente, tamanho



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dos lotes), e da intensidade dos estresses a que esses animais foram submetidos.Nesse aspecto existe influência acentuada do padrão genético dos animais, sendo defundamental importância a presença ou ausência do gen halotano e do gen RN (DeSmet et al., 1996; CHANNOM et al., 2000; AASLYNG & BARTON-GADE, 2001 NANNICOSTA et al., 2002).

Suínos que foram submetidos a pequenos períodos de descanso (<2 horas)tendem a apresentar menores valores de pH dos músculos, e animais com longosperíodos de descanso tendem apresentar maiores valores de pH1 dos músculos, essavariação do pH está relacionada com as reservas de glicogênio e a presença de ácidoláctico.

O período de descanso dos suínos não influenciou significativamente o pH1 e pHUdos músculos (DE SMET et al., 1995; K�HLER 2001; DALL AASLYNG et al., 2001;FÀBREGA et al., 2002) e o e pHU (PÉREZ et al., 2002). Entretanto estudos realizadospor diferentes equipes de pesquisadores (SANTOS et al., 1997; WARRISS et al., 1998;OWEN et al., 2000; NANNI COSTA et al., 2002) encontraram efeito do período dedescanso sobre os valores de pH dos músculos aos 45 minutos ou 24 horas após oabate, enquanto que PEREZ et al. (2002) encontraram efeito apenas sobre o pHmedido nos músculos 24 horas após o abate.

NANNI COSTA et al., 2002, observaram que suínos submetidos a longosperíodos de descansos (24 horas) apresentaram menores valores da porcentagem deperda de água por gotejamento (%PG) em relação aos suínos que foram submetidos apequenos períodos de descanso (2 horas). Entretanto o período de descanso nãoinfluenciou significativamente a %PG nas avaliações realizadas por diversospesquisadores (DE SMET et al., 1995; KOHLER 2001; FÀBREGA et al., 2002).

O aumento de período de descanso dos suínos reduz a incidência de carcaçascom problema de PSE, entretanto incrementa a prevalência de carcaças com DFD(GISPERT et al., 2000; NANNI COSTA et al., 2002).

O período de descanso dos suínos no frigorífico não influenciou significativamentea qualidade das carcaças (WARRISS et al., 1999; DALL AASLYNG et al., 2001;FÀBREGA et al., 2002 PÉREZ et al., 2002), Contudo o OWEN et al., (2000),verificaram que suínos que foram não foram submetidos a períodos de descanso ouque receberam um descanso de 3 horas apresentaram uma porcentagem de carcaçascom problema de PSE significativamente maior em comparação aos suínos quedescansaram por 1 ou 2 horas. Todavia NANNI COSTA et l., (2002) verificaram que ossuínos que descansaram por 2 horas apresentaram uma porcentagemsignificativamente maior de carcaça com problema de PSE (8,0%) em comparação aossuínos que descansaram por 24 horas (0,0%), contudo não encontraram efeito dodescanso dos suínos no frigorífico sobre a incidência de carcaças com problemas deDFD.

Manejo inadequado dos suínos

O manejo inadequado (bastões elétrico ou situações estressantes, maus tratos,medo esforço excessivo) dos suínos durante o manejo pré-abate podem comprometero bem-estar e a qualidade da carne resultam em perdas econômicas aos produtores eaos frigoríficos.

O uso de bastão elétrico pode causar situações de alta e média intensidade deestresse. Diversos pesquisadores, entre os quais, destaca-se GUISE & PENNY (1989),



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BRUNDIGE et al. (1998), D’SOUZA et al. (1998), FAUCITANO et al. (1998), van derWAL et al. (1999) e ST∅IER et al. (2001), LUDTKE et al., (2004a), BERTOL, (2003),HAMBRECHT, (2004) montaram que a utilização dos desse bastões elétricos durante omanejo pré-abate promove um incremento no estresse dos suínos acelerando avelocidade de glicólise nas primeiras horas post mortem, promovendo uma maiorincidência de carne PSE.

Estudos realizados por DALLA COSTA et al. (2005) em 19 granjas de SantaCatarina com 910 suínos encontraram uma alta (34,84%) porcentagem de suínos comlesões na pele na granja (PSL-G), e esses suínos apresentavam uma alta freqüênciade lesões por suíno na granja FLS-G (0,80±1,48).

Com embarque, transporte e desembarque dos suínos DALLA COSTA et al.(2005) observaram um incremento na porcentagem de suínos com lesões na pele nodesembarque (PSL-D) e na a freqüência de lesões por suíno no desembarque (FLS-D)na ordem de (31,09% e 0,84 respectivamente), sendo que 65,93% dos suínosapresentavam algum tipo de confusão de pele no desembarque e esses animaistinham uma FLS-D média 1,64±1,87.

Após um período de descanso dos suínos no frigorífico de três horas DALLACOSTA et al. (2005) verificaram um aumento de (17,26% e 2,12) sobre a porcentagemde suínos com lesões na pele na baia de descanso do frigorífico (PSL-A) e dafreqüência de lesões por suíno na baia de descanso do frigorífico (FLS-A)respectivamente, sendo que os suínos apresentavam em média 3,74±3,12 e 83,19%dos suínos apresentavam alguns tipos contusão de pele antes do abate.

Modelo de carroceria

As condições do transporte dos suínos podem comprometer o bem-estar e aqualidade de carne dos suínos, DALLA COSTA et al. (2005), observaram que suínostransportados em carrocerias simples (um piso) apresentavam valoressignificativamente maiores de lesões na pele no desembarque e antes do antes e vintee quatro horas após o abate na carcaça em relação aos suínos transportados emcarroceria dupla (dois piso), suínos transportados nesse modelo de carroceriaapresentaram valores significativamente menores do pHU dos músculos longissimusdorsi (5,38 vrs 5,40) e do semimembranosus (5,39 vrs 5,42) em comparação aossuínos transportados em carroceria simples, Contudo estudos realizados por LUDTKEet al., (2004b) não encontraram efeito do modelo da carroceria (com piso novel e comsistema de aspersão de água vrs piso fixo e e sem sistema de aspersão de água)sobre a qualidade da carne. HAMBRECHT (2004) não encontrou efeito da condição dotransporte (curto e plano vrs longo e irregular) dos suínos sobre o bem-estar (cortisol elactato no sangue) e sobre a qualidade da carne (pHU e da porcentagem de perda águado músculos longissimus).

Considerações finais

Com objetivo de melhorar o manejo da produção de suínos e durante o períodopré-abate, deve-se estabelecer uma atribuição específica aos profissionais da áreavisando criar a figura de um supervisor do bem-estar e da qualidade de carne dossuínos, que deverá auditar os pontos críticos em todas as etapas de produção dosanimais destinados ao abate. Esse supervisor deverá ser responsável pelo treinamento



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constante das pessoas envolvidas na granja e durante o manejo pré-abate dos suínos,bem como propôr melhoria e adequação das práticas de manejo.

Os sistemas de produção de suínos (granja) podem ser melhoradas, adequaçãodos sistemas de gestação, maternidade e dos embarcadores dos suínos com osobjetivos e melhorar o bem-estar e a qualidade da carne dos suínos.

Não se recomenda que os animais permaneçam em jejum por um grande períodode tempo no manejo pré-abate (mais de 20 h), e os suínos devem ser conduzidos comtranqüilidade (com tabua de manejo) e o período de descanso no frigorífico dos deveser ajustado em função das condições as quais esses animais foram submetidos (jejumna granja, embarque, duração e condições das estradas).

O bem-estar e a qualidade da carne não podem ser avaliados isoladamente, esim através de estudos multifatorial.

A suinocultura brasileira tem evoluído muito nos últimos anos (sistemas deprodução, nutrição, genética, sanidade, meio ambiente e mão-de-obra). Mesmo com odesenvolvimento e o ajuste dos procedimentos do manejo pré-abate, deve-se buscar ainteração dos diferentes seguimentos da cadeia produtiva sendo que cada um deverárealizar o seu papel: a pesquisa deverá desenvolver novas metodologias para melhorara produção de suínos e transferir esse conhecimento para o serviço de extensão rural(público e agroindústria); ao poder público cabe disponibilizar boas condições para otransporte dos animais (estrada boas); a indústria de caminhões e carroceria terá amissão de desenvolver e adaptar novos equipamentos (caminhões com diferentes tiposde suspensão e novos modelos de carrocerias); e a indústria suinícola deverá ajustaros procedimentos do manejo pré-abate e treinar as pessoas envolvidas nessa etapa daprodução de suínos.

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