Aspectos Quimicos Bioquimicos y Fisiologicos de Los Sentidos

8/16/2019 Aspectos Quimicos Bioquimicos y Fisiologicos de Los Sentidos

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Universidad Nacional deSan Martín

Facultad de IngenieríaAgroindustrial

Departamento Académico de IngenieríaAgroindustrial

ÁREA ACADÉMICA DE CIENCIA Y TECNOO!"A DEAIMENTO#

TRABAJO ENCARGAO N! "#

TRABAJO ENCARGAO

TEMA$ AS$ECTOS FISICOS %UIMICOS & MICROBIO'OGICO EN CONTRO' E CA'IA

DOCENTE$ IN!% E&I'ANIO MARTINE( MENA

E#T)DIANTE$ *I#ON CA+O CAM&O#

AMINISTRACION E 'A CA'IA


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TARA&OTO &ER)

,-./INTRODUCCION.

El hombre en su desarrollo y evolución hizo uso de los órganos de los sentidos para captar

los estímulos provenientes de él y luego por un proceso de análisis e interpretación lo llevó

al sistema nervioso central para elaborar sus conocimientos y saberes.

El hombre vive en ese mundo, se adapta y desarrolla en él, pero no tan fácilmente, para

ello ha utilizado y seguirá utilizando sus capacidades que les proporcionan los órganos

sensitivos de su organismo. Este proceso Se trata básicamente de cómo convierte el ser

humano la información del mundo físico que nos rodea, en información psicológica.

odo conocimiento llega al ser humano a través de los sentidos. Se llama sentido a la

facultad que tiene el hombre de captar y percibir la impresión de los ob!etos e"teriores, por

medio de los órganos corporales especializados llamados #rganos de los Sentidos.

$os sentidos corporales básicos son cinco% $a vista, el oído, el gusto, el olfato y el tacto.

& cada uno de los sentidos corresponde un órgano y, todos y cada uno de estos órganos

están conectados al cerebro que recibe todas las sensaciones y percepciones. 'ada órgano

es independiente de los demás y percibe una sola sensación.

$os sentidos perciben cada uno, solamente ciertos fenómenos, un n(mero limitado )hay

colores que no podemos ver, sonidos que no podemos oír, etc.*

El tema de los sentidos es muy amplio. +odemos decir que en la actualidad hay todavía un

gran desconocimiento del funcionamiento detallado de los sentidos.

$os órganos de los sentidos son lo que en ingeniería se denominan trasductores, es decir,transformadores de ciertas seales, físicas o químicas, en seales eléctricas que son las

que transmiten nuestros nervios.

http://www.monografias.com/trabajos15/fundamento-ontologico/fundamento-ontologico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/teoria-sintetica-darwin/teoria-sintetica-darwin.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/orsen/orsen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml#ANALIThttp://www.monografias.com/trabajos37/interpretacion/interpretacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/sisne/sisne.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/fundamento-ontologico/fundamento-ontologico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/sisinf/sisinf.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/teoria-sintetica-darwin/teoria-sintetica-darwin.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/orsen/orsen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml#ANALIThttp://www.monografias.com/trabajos37/interpretacion/interpretacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/sisne/sisne.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/fundamento-ontologico/fundamento-ontologico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/sisinf/sisinf.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/fundamento-ontologico/fundamento-ontologico.shtml


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BASES BIOQUIMICAS DE LA PERCEPCION SENSORIAL DE ALIMENTOS

El hombre, como todo ser vivo, capta en su entorno físico a través de sus sentidos; es decir, por impresiones que los órganos sensoriales reciban del entorno, registran y comparan conimpresiones previas. No existe una unanimidad en cuanto al nmero de sentidos que poseeel ser humano. !egn "ar#s, como el hombre tiene ocho sentidos, es decir, gusto, olfato,vista, oído, dolor, tacto, frío y calor. $ero si el sentido del tacto, el de la percepción deldolor y los de percepción del calor y el frío %percepción somato sensorial& se agrupan enuno solo, entonces el hombre tiene ' sentidos.

El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce habitualmente através de la vista, el olfato %por el aire a través de la nari(&, el oído %por e)emplo como se

fríe un bistec en la sartén& o el tacto %por e)emplo al palpar una man(ana&, o bien por dos otres de estas percepciones sensoriales simult*neamente.

+ig.- !ensograma

/as sensaciones subsiguientes son generalmente t*ctiles %a través de los labios y la cavidad bucal, donde por e)emplo también pueden percibirse sensaciones de frío, calor y dolor& y,de nuevo, sonidos %los de la masticación&, inmediatamente después intervienen el gusto y

nuevamente el olfato, pero esta ve( de forma indirecta, por la cavidad faringia, comomostraremos m*s adelante. 0odas estas sensaciones influyen en el )uicio global sobre el producto alimenticio. /a percepción sensorial que, a menudo, denominamos familiarmentey de forma simplificada 1sabor2, en realidad es algo muy comple)o.


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Esta percepción comple)a se representa en la figura - como sensograma de un productoalimenticio, aunque sin tener en cuenta que las distintas percepciones discurren endiferentes intervalos de tiempo.

BIOQUÍMICA DEL SENTIDO DEL GUSTO:

Gusto y sabor:

!e entiende por gusto a la sensación percibida a través del sentido del gusto, locali(ado principalmente en la lengua y cavidad bucal. !e definen cuatro sensaciones b*sicas*cido, salado, dulce y amargo. El resto de las sensaciones gustativas proviene deme(clas de estas cuatro, en diferentes proporciones que causan variadas interacciones.!e define 3sabor3 como la sensación percibida a través de las terminaciones nerviosasde los sentidos del olfato y gusto principalmente, pero no debe desconocerse laestimulación simult*nea de los receptores sensoriales de presión, y los cut*neos decalor, frío y dolor.

/os receptores del sentido del gusto lo constituyen los botones gustativos, éstos seagrupan en nmero de alrededor de 4' para constituir las papilas gustativas. /as papilas gustativas se ubican en la lengua, existiendo cuatro tipos morfológicamentediferentes

Las Papilas ili!or"#s:

No tienen importancia en la evaluación del gusto, son las m*s numerosas y carecende botones gustativos, participan en la elaboración de la sensación de tacto.

Las Papilas olia$as:

Est*n ubicadas en los dos tercios posteriores de la lengua, no est*n desarrolladas, deahí que tengan poca importancia en la sensación gustativa.

Las Papilas u%&i!or"#s:

!e ubican en los dos tercios delanteros de la lengua, son grandes, en forma dehongo, y tienen importancia en las sensaciones del gusto y tacto.


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Las Papilas Cali'i!or"#s:

!e ubican en la 5 lingual, son escasas, en nmero de no m*s de -', son grandes yf*cilmente visibles.

/os botones gustativos est*n constituidos por células gustativas y células de sostén. 6elos botones gustativos salen fibras nerviosas que transmiten los estímulos gustativos alcerebro. $ara que esto suceda, el estímulo gustativo debe entrar en contacto con lasaliva y disolverse en ella.

/os cuatro gustos b*sicos son registrados por diferentes células gustativas, distribuidasdesigualmente en la lengua. /os receptores del gusto dulce est*n en la punta, losreceptores del salado en los bordes anteriores, los del *cido en los costados y los delamargo en el fondo de la lengua, en la 5 lingual.


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TEORÍAS DEL GUSTO:

En -7'4 8eidler puntuali(ó los requerimientos mínimos que deben considerarse altratar de explicar por qué se produce la sensación de gusto, siendo estos puntos

comunes a todas las teorías descritas

/os receptores del gusto responden r*pidamente a un estímulo químico.

0odas las sustancias degustadas deben tener una forma soluble.

!on muchas y variadas las sustancias que estimulan los receptores gustativos.

/as concentraciones umbrales de estimulación, no son muy altas.

"uchas de las sustancias degustadas son productos no fisiológicos, por e)emplo

Na9: en concentración ,- ", *cidos a p inferior a 4,' etc.

/os receptores alcan(an r*pidamente un nivel constante de respuesta, con unamagnitud que es función de la concentración de la sustancia aplicada.

< respuesta a muchas sustancias permanece constante durante un largo períodode adaptación.

/a estimulación de los receptores va seguida de una de polari(ación eléctrica dela membrana nerviosa, posiblemente precedida de la de polari(ación del órganofinal mismo.

El lavado con agua reduce r*pidamente la, respuesta al gusto.

/os receptores poseen especificidad química. ,=> hay variaciones genéticas en lahabilidad para degustar.

/as teorías m*s aceptadas son las siguientes

T#or(a #%)i"*ti'a o bio+u("i'a:

$ostula que la actividad en(im*tica en la vecindad de la fibra nerviosa producecambios fónicos que inducen la formación de impulsos nerviosos.


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/as sustancias que se degustan, inhiben las en(imas de algunos sitiossolamente, alterando el set de impulsos que llegan al cerebro.

6e esta forma pueden ser distinguidos los diferentes gustos, asimismo, explicael hecho que sustancias de diferentes estructuras químicas tengan un mismogusto.

T#or(a $# B#i$l#r o bio!(si'a:

$ostula que la sensación gustativa depende de los tipos de quimio receptoresque son estimulados, de la magnitud de la respuesta y del total de descargassobre cada fibra nerviosa del receptor.

Pro'#so $# P#r'#p'i,% $#l Gusto:

-. $enetración de sustancias químicas disueltas en la saliva a través del porogustativo.

/. 9ontacto de microvellosidades de células gustativas.

6ulce, amargo, umami :nteracción con proteínas receptoras de la membranaacopladas a proteína ? %gusducina&.!alado y *cido Entrada a través decanales iónicos. :niciación y transmisión de una se@al bioquímicaintracelular. 6espolari(ación de la membrana y liberación de un segundo

mensa)ero.

0.


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La 6ista

< través de la vista se aprecian cualidades como el aspecto exterior del producto, siest* limpio o no, la presencia de cuerpos extra@os, la regularidad de la textura, laaparición de manchas o alteraciones en la pigmentación, la forma del envase para

alimentos empaquetados y bebidas y, por supuesto, la propiedad óptica m*scaracterística de un alimento su color.

En los hombres la visión representa el =A de las percepciones sensoriales; el o)ohumano no sólo verifica el espectro de radiación luminosa visible con tonalidadesclaramente discernibles, el a(ul, el verde, el amarillo y el ro)o, sino su origen y sutrayectoria. Esto nos permite diferenciar entre una fuente opaca y una translcida deidéntica composición espectral, lo que resulta muy importante en productos como elvino, los refrescos, los batidos, los yogures y caramelos líquidos o la miel.

/a coloración externa de un producto depende de las modificaciones crom*ticas ygeométricas de la lu( al interaccionar con la superficie física del alimento.

Ello origina el típico color ro)i(o de las carnes, el blanco de la leche o la crema delos quesos pero también permite discernir entre distintas intensidades y gamas decolor.

UNCIONAMIENTO DEL O7O:

En general, los o)os de los seres humanos funcionan como unas c*maras fotogr*ficassencillas. /a lente del cristalino forma en la retina una imagen invertida de los ob)etos queenfoca y la retina se corresponde con la película sensible a la lu(. 9omo ya se ha dicho, elenfoque del o)o se lleva a cabo debido a que la lente del cristalino se aplana o redondea;este proceso se llama acomodación. En un o)o normal no es necesaria la acomodación para ver los ob)etos distantes, pues se enfocan en la retina cuando la lente est* aplanadagracias al ligamento suspensorio.

$ara ver los ob)etos m*s cercanos, el msculo ciliar se contrae y por rela)ación del

ligamento suspensorio, la lente se redondea de forma progresiva. Bn ni@o puede ver conclaridad a una distancia tan corta como C,D cm.


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En los ltimos a@os de vida, la mayoría de los seres humanos pierden la capacidad deacomodar sus o)os a las distancias cortas. Esta condición llamada presbiopía, se puedecorregir utili(ando unas lentes convexas especiales.

/as diferencias de tama@o relativo de las estructuras del o)o originan los defectos de lahipermetropía o presbicia y la miopía o cortedad de vista. 6ebido a la estructura nerviosa

de la retina, los o)os ven con una claridad mayor sólo en la región de la fóvea. /as célulascon forma de conos est*n conectadas de forma individual con otras fibras nerviosas, demodo que los estímulos que llegan a cada una de ellas se reproducen y permiten distinguir los peque@os detalles. $or otro lado, las células con forma de bastones se conectan engrupo y responden a los estímulos que alcan(an un *rea general %es decir, los estímulosluminosos&, pero no tienen capacidad para separar los peque@os detalles de la imagenvisual.

/a diferente locali(ación y estructura de estas células conducen a la división del campovisual del o)o en una peque@a región central de gran agude(a y en las (onas que la rodean,

de menor agude(a y con una gran sensibilidad a la lu(.


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El ol!ato

/as fosas nasales adquieren especial importancia en alimentos de gran rique(aarom*tica como el vino, el queso o la miel. /os estímulos olorosos pueden ser percibidos por vía nasal directa %aromas que alcan(an la mucosa olfativa por la vía

anterior de la nari(, a temperatura ambiente& y por vía retronasal %aromas volatili(adosa la temperatura del cuerpo humano, DF9, desde la cavidad bucal, dada lacomunicación fosas nasales>paladar&.

En cualquier caso, la sensación percibida puede modificarse a raí( de un catarro osimplemente al taparse la nari(, de forma que la expresión popular 1no tengo sabor2obedece a una pérdida del aroma retronasal.

El proceso tiene una gran carga sub)etiva debido a las variaciones interindividuales para los umbrales absolutos de detección, es decir, las personas tenemos diferentefacilidad para detectar un olor, de hecho no resulta difícil que alguien te pregunte GHué perfume usasI embriagado por el aroma, cuando la persona de al lado ni siquiera lo ha percibido.

= cm4, incluye las neuronas olfatorias, que son el e)ecentral del proceso de olfacción. Estas neuronas se prolongan hacia el exterior

mediante una serie de cilios que se encuentran en la mucosa nasal y que actan comoreceptores de las moléculas arom*ticas, y hacia el interior mediante unos axones quellegan hasta el bulbo olfatorio, donde interaccionan con los nervios olfatoriosencargados de llevar la se@al al cerebro.

6urante muchos a@os ha existido una importante controversia en la comunidadcientífica sobre la capacidad del ser humano para recordar olores a pesar de que lasneuronas olfativas del epitelio sólo viven unos C días; la explicación parece residir en


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su capacidad para reciclarse constantemente, de forma que los axones de las célulasque expresan un mismo receptor se sitan siempre en la misma posición.

6e forma sencilla, podemos decir que las células nerviosas vie)as transmiten suherencia a las nuevas para mantener intacta la información.

< través del aireaspirado por lanari( o la boca, las

moléculas olorosasllegan a la cavidadnasal, y a través delos conductosnasales llegan auna (ona en la parte superior interna de la nari(el epitelio olfativo. /a superficie de dicho epitelio olfativo %unos ' cm 4 en loshumanos& est* cubierta por una fina capa mucosa, fundamentalmente compuesta deagua %y cuya misión principal es hacer de filtro mec*nico y químico de grandes partículas&.

El epitelio olfativo contiene tres tipos de células, de las cuales, las m*s importantes sonlas neuronas olfativas %unos C millones en los humanos& que, a su ve(, tienen unas prolongaciones en forma de cilios %de hasta 4 mm de largo& hacia la mucosa olfativay cuyos axones se prolongan hacia el bulbo olfativo, situado al otro lado de la placacribiforme del etmoides. Bna característica singular de estas neuronas olfativas es sucapacidad de regeneración, proceso que sucede cada pocas semanas %entre = y J&.

/os cilios %entre J y 4 por cada neurona olfativa& contienen los receptores olfativosdonde se produce la recepción de las moléculas olorosas y comien(a el proceso real detransducción química. /os sitios receptores son proteínas de la membrana celular en la(ona ciliar que tienen contacto tanto con el exterior como con el interior.

La p#r'#p'i,% $#l olor: PROCESOS NEUROSENSORIALES SUPERIORES


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/a salida del córtex olfativo comunica directamente con varias partes del cerebro,incluyendo el neocórtex orbital, los ncleos mediodorsales y submedios del t*lamo, elhipot*lamo lateral y la (ona límbica, adem*s de la amígdala y el hipocampo.

BASES BIOQUIMICAS DEL TACTO:

El ta'to:

El cuarto sentido involucrado en la percepción sensorial es el tacto. /a sensibilidadt*ctil radica en la piel y en la lengua. /as terminaciones nerviosas son excitables por elchoque de las moléculas, la presión y los cambios de temperatura, de este modo, sevuelven sensibles a las impresiones t*ctiles, a las térmicas y a las dolorosas.

< través del tacto podemos apreciar la textura de un alimento %rugosa o lisa&, la presencia de cristales, su tama@o, regularidad y uniformidad %a(cares&, la formaciónde modificaciones o partículas sobre una base lisa %quesos, galletas&, la viscosidad y laadhesividad %)arabes, dulces, miel&, la compacidad y la untuosidad %mantequillas yquesos de untar, cremas de cacao& o simplemente, como consecuencia del esfuer(omuscular e)ercitado durante la masticación, la dure(a %carnes, pasta, golosinas,aceitunas&.

/os estímulos de la textura y la consistencia de un alimento implican simult*neamentea dos sistemas sensoriales distintos los receptores del tacto de las mucosas de las

cavidades bucal y faríngea y los fenómenos musculares en )uego durante lamasticación y la succión.

/as impresiones que recibimos se aseme)an a aquellas que un edafólogo percibe alhacer desli(ar un pu@ado de arena entre sus dedos, podremos detectar la densidad, latextura y la humedad, así como las dimensiones de las partículas.

/a mano posee hasta 4 terminaciones nerviosas por cm 4; los labios, la lengua y la punta de la nari( son dos veces m*s sensibles que la mano. !itu*bamos anteriormente ala percepción térmica como una sensación t*ctil, de hecho parece ser que la humedades una apreciación de frío, pero su valoración debe contribuir a me)orar el con)unto de

sensaciones y nunca parali(arlas %una cerve(a demasiado fría o un consomé muycaliente podrían ralenti(ar e incluso minimi(ar una apreciación organoléptica&.

/a gran sensibilidad térmica de la boca es probablemente debida a la existencia de dosredes sensoriales, una para el frío y otra para el calor.


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$or ltimo, debemos a@adir que en todos y cada uno de los catadores influyen otrosfactores individuales tales como el grado de excitación de las papilas gustativas o elnivel de insalivación, el correcto posicionamiento de los dientes en la boca o el estadogeneral de salud.

ISIOLOGÍA DEL TACTO:

/a función de la piel es la de proteger el cuerpo y servir de asiento a numerosos receptorescut*neos o exteroreceptores, que captan los estímulos t*ctiles, térmicos y dolorosos.

!ensibilidad t*ctil nos permiten tener noción sobre el tama@o, consistencia, forma,caracteres de la superficie, etc. de un ob)eto.

/os estímulos t*ctiles son reconocidos preferentemente por las extremidades de los dedos, pero hay receptores del tacto distribuidos por toda la piel.

/os estímulos que determinan esta sensibilidad son mec*nicos y los órganos receptores quelos captan son los corpsculos de "eissner, aunque en algunas ocasiones actan loscorpsculos de $accini, sobre todo cuando dichos estímulos son muy intensos.


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!e produce cuando la acción del estímulo es persistente, los estímulos son muyvariados y pueden ser mec*nicos, físicos, químicos, biológicos, etc. /os órganosreceptores son terminaciones nerviosas libres. 5ías de conducción de la sensibilidadtérmica y dolorosa es atribuida a las haces espinotalamicas.

BASES BIOQUIMICAS DEL OIDO:

El o($o

El oído es nuestro quinto sentido. !us terminaciones nerviosas le permiten apreciar elmovimiento vibratorio de las ondas sonoras, haciendo percibir determinadascaracterísticas de la textura.

El hombre detecta un sonido cada ve( que un ob)eto en vibración agita las moléculasdel aire a un ritmo de quince a veinte mil vibraciones por segundo. El oído est* dotado

de cien mil células auditivas, sin embargo es uno de los sentidos m*s infravalorados enla percepción sensorial de alimentos.

9arece de importancia en alimentos como los líquidos no espumosos %difícilmente podemos llegar a ser especialistas en detectar una velocidad de llenado de un recipiente por el ruido que genera el líquido que se vierte en contacto con el sólido receptor& o lossemisólidos.

En vinos espumosos, cerve(as, gaseosas y aguas minerales, la liberación del gascarbónico puede percibirse vía oído, pero no de)a de tener su complicación.nicamente adquiere cierta importancia en alimentos cru)ientes biscotes, queso,galletas, chocolate sólido o frutos secos y en frutas, como complemento al gusto y altacto, para valorar su estado de madure( %en este caso podemos poner un e)emplo muyfamiliar, el sonido de un melón al golpear suavemente su superficie&.

Di%*"i'a !u%'io%al $#l o($o:

El oído medio es una cavidad llena de aire donde se encuentra el tímpano y tres huesos peque@os interconectados el martillo, el yunque, y el estribo.

El tímpano es una membrana fuertemente estirada que vibra cuando la presión de las ondassonoras la alcan(an. Bna compresión fuer(a al tímpano hacia adentro, mientras que una


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refracción lo empu)a hacia fuera, de esta manera, el tímpano vibra a la misma frecuenciaque la onda sonora produciéndose el fenómeno de la acstica.


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2. El sentido de la vista es el que permite al hombre conocer el medio que

lo rodea y relacionarse con sus semejantes.

3. El sentido del oído nos permite percibir los sonidos su volumen tono

timbre y la dirección de la cual provienen.

!. El olfato es el m"s sensible de los sentidos ya que unas cuantas

mol#culas $es decir una mínima cantidad de materia$ bastan paraestimular una c#lula olfativa

%. El gusto consiste en registrar el sabor e identi&car determinadas

sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades

químicas.

'. El tacto es el encargado de la percepción de los estímulos que incluyen

el contacto y presión los de temperatura y los de dolor.

BIB'IOGRAFIA


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-arnam lan /. 0utherland )ane . Leche y productos l"cteos

ecnología química y microbiología. 4arago5a Editorial cribia

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http77888.unavarra.es7estadistica7L9E7(.:.;.7;alidad

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