ATMOSFERAS ATMOSFERAS CONTROLADASCONTROLADAS

INTRODUCCIONINTRODUCCION La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la

que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara  frigorífica, en la que se realiza un control de regulación de las una cámara  frigorífica, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de productos hortofrutícolas, generalmente, en una atmósfera empobrecida en productos hortofrutícolas, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en dióxido carbónico (CO2). En este caso, la oxígeno (O2) y enriquecida en dióxido carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal. normal.

  

VentajasVentajas

Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal. 60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal.

Reducción de alteraciones y descomposiciones típicas del frío, de Reducción de alteraciones y descomposiciones típicas del frío, de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas. temperaturas.

Reducción de las mermas por peso. Reducción de las mermas por peso. Mayor resistencia del producto después de la conservación en Mayor resistencia del producto después de la conservación en

cuanto al reinicio del metabolismo. cuanto al reinicio del metabolismo. Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2. Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2. Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la

mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentración de CO2. elevada concentración de CO2.

InconvenientesInconvenientes::

Inversión inicial elevada. Inversión inicial elevada. Mantener la adecuada composición de la Mantener la adecuada composición de la

atmósfera. atmósfera. Necesidad de un instrumental tecnológico Necesidad de un instrumental tecnológico

elevado para su control. elevado para su control. Limitaciones de apertura de la cámara. Limitaciones de apertura de la cámara. Aumento de la problemática de Aumento de la problemática de

incompatibilidades entre variedades a incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de consecuencia de las diferentes condiciones de conservación. conservación.

   

Envasado al vacío con película Envasado al vacío con película adheridaadherida

El material de envasado elegido debe ser capaz de El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de carbono. Además es importante que posea las carbono. Además es importante que posea las características de antivaho y de permeabilidad. Con características de antivaho y de permeabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases además de ser resistentes e los envases además de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa. impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa.

A continuación se van a describir de forma resumida A continuación se van a describir de forma resumida los distintos tipos de películas plásticas que se los distintos tipos de películas plásticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas.hortalizas frescas.

PELÍCULAS LAMINADAS.PELÍCULAS LAMINADAS. Estas películas están conformadas por láminas de diferentes Estas películas están conformadas por láminas de diferentes

materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sándwich. Las materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sándwich. Las películas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la películas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas láminas que superficie impresa es incorporada entre las numerosas láminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulación. La las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulación. La desventaja de este tipo de películas es que el proceso de elaboración desventaja de este tipo de películas es que el proceso de elaboración es caro, lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado.es caro, lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado.Las películas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al Las películas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la película. Suelen emplearse con productos de baja o embebidas en la película. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad las capas interfieren en la movilidad del oxígeno hacia el interior del envase.del oxígeno hacia el interior del envase.

PELÍCULAS CONSTRUIDAS.PELÍCULAS CONSTRUIDAS. Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se

unen sin necesidad de adhesivo. Son más económicas que las unen sin necesidad de adhesivo. Son más económicas que las películas laminadas, sin embargo éstas últimas sellan mejor, pues el películas laminadas, sin embargo éstas últimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma más segura.polietileno se funde y se reconstruye de forma más segura.Las películas construidas son grabadas en la superficie y tienden a Las películas construidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisión de oxígeno hacia el interior del envase es velocidad de transmisión de oxígeno hacia el interior del envase es mayor que en las películas laminadas.mayor que en las películas laminadas.

PELÍCULAS MICRO PERFORADAS.PELÍCULAS MICRO PERFORADAS. Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de

transmisión de oxígeno elevada. Se trata de películas que contienen transmisión de oxígeno elevada. Se trata de películas que contienen pequeños agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diámetro pequeños agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diámetro que atraviesan la película. La atmósfera dentro del envase es que atraviesan la película. La atmósfera dentro del envase es determinada por el área total de perforaciones en la superficie del determinada por el área total de perforaciones en la superficie del envase.envase.Las películas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad Las películas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las pérdidas por deshidratación productos especialmente sensibles a las pérdidas por deshidratación y de deterioro por microorganismos.  y de deterioro por microorganismos. 

MEMBRANAS MICRO POROSAS. MEMBRANAS MICRO POROSAS. La membrana micro porosas se emplea en combinación con otras La membrana micro porosas se emplea en combinación con otras

películas flexibles. Se coloca sobre una película impermeable al películas flexibles. Se coloca sobre una película impermeable al oxígeno la cual tiene una gran perforación. De esta forma se consigue oxígeno la cual tiene una gran perforación. De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a través de la que todos los intercambios gaseosos se produzcan a través de la membrana micro porosas, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de membrana micro porosas, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de diámetro. La velocidad de transmisión de oxígeno se puede variar diámetro. La velocidad de transmisión de oxígeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el número y tamaño del micro cambiando su espesor o modificando el número y tamaño del micro poro que conforman la membrana. poro que conforman la membrana.

PELÍCULAS INTELIGENTES.  PELÍCULAS INTELIGENTES.  Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que

están formadas por membranas que crean una atmósfera modificada están formadas por membranas que crean una atmósfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxígeno del interior y se convierta en una atmósfera anaeróbica.oxígeno del interior y se convierta en una atmósfera anaeróbica.Estas membranas o películas inteligentes impiden la formación de Estas membranas o películas inteligentes impiden la formación de sabores y olores desagradables, así como la reducción del riesgo de sabores y olores desagradables, así como la reducción del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la producción de toxinas por intoxicaciones alimentarias debido a la producción de toxinas por microorganismos anaeróbicos. Estas láminas son capaces de microorganismos anaeróbicos. Estas láminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento entre 3o a soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento entre 3o a 10oK e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de 10oK e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisión de oxígeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por transmisión de oxígeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura límite establecida, evitando la aparición de encima de la temperatura límite establecida, evitando la aparición de procesos de anaerobiosis.procesos de anaerobiosis.

EL FLOW-PACK EL FLOW-PACK El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos

productos. El envase está formado por una lámina de film, productos. El envase está formado por una lámina de film, normalmente polipropileno, que la máquina conforma y sella para normalmente polipropileno, que la máquina conforma y sella para formar el envase.formar el envase.

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero. En los productos suturas en los extremos delantero y trasero. En los productos hortícolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja, hortícolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente.respectivamente.

Envases InteligentesEnvases Inteligentes

El envasado activo se centra en la El envasado activo se centra en la necesidad de protección y conservación necesidad de protección y conservación que otorga el envase, protegiendo al que otorga el envase, protegiendo al alimento tanto de daños mecánicos alimento tanto de daños mecánicos durante su manipulación como del durante su manipulación como del deterioro debido a los diferentes deterioro debido a los diferentes ambientes por los que pasará el envase ambientes por los que pasará el envase durante su distribución y almacenamiento. durante su distribución y almacenamiento. A diferencia del A diferencia del envasado inteligenteenvasado inteligente, , que pretende proporcionar información del que pretende proporcionar información del producto. producto.

ENVASADO ACTIVOENVASADO ACTIVO

Envasado en atmósfera modificada (MAP) Envasado en atmósfera modificada (MAP) Controladores de atmósfera interna Controladores de atmósfera interna × Atrapadores de oxígeno × Atrapadores de oxígeno × Productores o atrapadores de dióxido de × Productores o atrapadores de dióxido de

carbono carbono × Removedores de humedad × Removedores de humedad × Removedores de etileno× Removedores de etileno Liberadores de sustancias antimicrobianas Liberadores de sustancias antimicrobianas Films comestiblesFilms comestibles

EjemploEjemplo Envases para agua de plásticos con vitaminas Envases para agua de plásticos con vitaminas Envases con enzimas de interés nutricional, Envases con enzimas de interés nutricional,

envases con reguladores de humedad o envases con reguladores de humedad o agentes antivahoenvases con control de etileno agentes antivahoenvases con control de etileno (para preservar más tiempo las frutas frescas).(para preservar más tiempo las frutas frescas).

ENVASADO INTELIGENTEENVASADO INTELIGENTE

Indicadores tiempo-temperatura (TTI)  Indicadores tiempo-temperatura (TTI)  Indicadores de fuga (LI) Indicadores de fuga (LI) × Indicadores de O2× Indicadores de O2× Indicadores de CO2× Indicadores de CO2

Envases Inteligentes Envases Inteligentes Films ComestiblesFilms Comestibles

Los films comestibles se definen como una cubierta de Los films comestibles se definen como una cubierta de material comestible que se aplica sobre una alimento material comestible que se aplica sobre una alimento mejorando su apariencia, siendo una efectiva barrera a mejorando su apariencia, siendo una efectiva barrera a la transmisión de gases, vapores y solutos; la transmisión de gases, vapores y solutos; solucionando problemas de migración de humedad, solucionando problemas de migración de humedad, oxígeno, dióxido de carbono, aromas, etc. En algunos oxígeno, dióxido de carbono, aromas, etc. En algunos casos pueden ser utilizados como transportadores de casos pueden ser utilizados como transportadores de antioxidantes, antimicrobianos, saborizantes, etc.antioxidantes, antimicrobianos, saborizantes, etc.   

Removedores de oxígenoRemovedores de oxígeno

Indicadores de FugaDióxido de Carbono

     Oxígeno

    Indicadores de FugaIndicadores de Fuga

     Dióxido de Carbono, oxígeno      Dióxido de Carbono, oxígeno Dispositivos localizados en el interior del envase con Dispositivos localizados en el interior del envase con

MAP, y cuya finalidad es indicar la fuga de los gases MAP, y cuya finalidad es indicar la fuga de los gases que se encuentran  en su interior o la penetración de O2 que se encuentran  en su interior o la penetración de O2 desde el exterior.desde el exterior.

Generadores de GasesGeneradores de Gases

Utilizan algunas reacciones químicas que Utilizan algunas reacciones químicas que generan dióxido de carbono y lo difunden generan dióxido de carbono y lo difunden por el envase (también existen para por el envase (también existen para oxígeno)  oxígeno) 

Removedores de etilenoRemovedores de etileno

Contiene Silica Gel con permanganato Contiene Silica Gel con permanganato que captan el contenido de Etileno al que captan el contenido de Etileno al interior de un envase interior de un envase

Uso de Indicadores Tiempo Uso de Indicadores Tiempo Temperatura Temperatura

El uso habitual de la "Fecha de Vencimiento" en los El uso habitual de la "Fecha de Vencimiento" en los envases de productos alimenticios, presupone que todos envases de productos alimenticios, presupone que todos los alimentos contenidos en el lugar de almacenamiento, los alimentos contenidos en el lugar de almacenamiento, han sido expuestos a las mismas condiciones de han sido expuestos a las mismas condiciones de almacenamiento (Historial Térmico) y por ende igual almacenamiento (Historial Térmico) y por ende igual vida útil.vida útil.

Esto como es lógico, no es muy cercano a la realidad, Esto como es lógico, no es muy cercano a la realidad, motivo por el cual, debe aplicarse un criterio motivo por el cual, debe aplicarse un criterio conservador que nos asegure la mínima durabilidad, conservador que nos asegure la mínima durabilidad, para que ninguno de los productos haya expirado para que ninguno de los productos haya expirado durante el lapso de tiempo indicado, lo que genera un durante el lapso de tiempo indicado, lo que genera un porcentaje de productos que son considerados como porcentaje de productos que son considerados como "malos", cuando aún son comercializable "malos", cuando aún son comercializable

Indicadores de Temperatura crítica (CTI) Indicadores de Temperatura crítica (CTI) Entregan una respuesta, solo si una Entregan una respuesta, solo si una temperatura de referencia a la cual fue temperatura de referencia a la cual fue programado es sobrepasada (o estuvo por programado es sobrepasada (o estuvo por debajo) en algún punto de la cadena de debajo) en algún punto de la cadena de distribucióndistribución

Indicador tiempo-temperatura crítica (CTTI) Indicador tiempo-temperatura crítica (CTTI) Entrega una respuesta que refleja el efecto Entrega una respuesta que refleja el efecto tiempo-temperatura acumulado por sobre una tiempo-temperatura acumulado por sobre una temperatura crítica temperatura crítica

Indicadores o integradores tiempo-Indicadores o integradores tiempo-temperatura (TTI), también llamados temperatura (TTI), también llamados indicadores de historia completa indicadores de historia completa Miden tanto Miden tanto la temperatura como el tiempo y los integran en la temperatura como el tiempo y los integran en un solo resultado visualun solo resultado visual

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