Presentacin de PowerPoint

Presentado por:HERRERA ROCHA FABIO ESTEBANPEALOZA MERCADO SANDY DAZA PADILLA EMERSON

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESARFACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGASINGENIERIA AGROINDUSTRIAL FISIOLOGA Y MANEJO POSTCOSECHA ATMOSFERAS DE ALMACENAMIENTO

1ATMSFERAS DE ALMACENAMIENTO

ATMSFERAS CONTROLADAS (AC):

Las AC se refieren a todas aquellas atmsferas que son estrictamente controladas durante el periodo de almacenamiento o transporte de productos hortofrutcolas. ATMSFERAS MODIFICADAS(AM):

La tcnica de conservacin en atmsfera modificada (AM) consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusin de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado.

ENVASADO AL VACO Se trata de un sistema muy sencillo, que nicamente conlleva la evacuacin del aire contenido en el paquete. Si el proceso se realiza de forma adecuada la cantidad de oxgeno residual es inferior al 1%. Favorece la retencin de los compuestos voltiles responsables del aroma. En ocasiones, la formacin excesiva de arrugas en el material de envasado dificulta la visualizacin del producto y su presentacin final resulta menos agradable.

VENTAJAS DEL USO DE ATMOSFERAS PROTECTORAS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS Frenan la actividad respiratoriaReducen o inhiben la sntesis de etileno Inhiben la maduracin Controlar y prevenir enfermedades y pudriciones ocasionadas por microorganis-mos. Controlar las infecciones ocasionadas por los insectos. Mantienen la calidad nutritiva de frutas de hortalizas y retrasan la perdida de textura.

DESVENTAJAS DEL USO DE ATMSFERAS MODIFICADAS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Elevado costo de los materiales de envasado y de los gases utilizados Pueden estimular algunos desordenes fisiolgicos. El uso de atmsferas protectoras inadecuadas puede aumentar la sensibilidad de frutas y hortalizas a hongosOcasiona una maduracin anormal en frutas y hortalizasSe disminuye la capacidad de los productos para desarrollar aromas y saboresConcentraciones de O2 y/o CO2 puede ocasionar cambios indeseables en la respiracin aerobia y anaerobia de algunos productos.GASES UTILIZADOS EN LAS ATMSFERAS PROTECTORAS PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS. OXGENO (O2): Una atmsfera protectora adecuada tiene un bajo contenido de O2, ya que este interviene en los diferentes procesos metablicos de los productos, y determinan la actividad microbiana en el mismo. El porcentaje de O2 mnimo recomendable es de 2%. A estos niveles de O2 procesos metablicos Concentraciones de O2 inferiores a la normal existentes en el aire ambiente (21%) provocan una reduccin de la intensidad respiratoria (IR), un retraso en la maduracin y un aumento de la vida comercial de los productos vegetales, siendo la respuesta ms o menos pronunciada segn el producto y variedad de que se trate. A bajas temperaturas, el efecto de un nivel bajo de O2, es menos marcado que a temperaturas altas. Bajas concentraciones de O2 favorece la fermentacin de algunos componentes de las frutas y hortalizas.

DIXIDO DE CARBONO (CO2):El efecto del CO2 se fundamente en que desplaza el O2 -gas vital para muchos microorganismos y cambia las condiciones de pH en la superficie del alimento. Acta principalmente frente a los microorganismos oxignicos obligados, los mohos son muy resistentes al CO2 y su crecimiento no puede ser totalmente detenido mediante tratamiento de CO2 a presin normal. Entre los principales gases aplicados en el envasado en atmsfera protectora, el CO2 es el nico con propiedades bacteriostticas, fungistticas e insecticidas. Cuando se produce una disolucin excesiva del mismo en el alimento pueden desencadenarse dos fenmenos negativos: el colapso del envase y la formacin de exudado.

Las frutas y las hortalizas una vez recolectadas siguen respirando FRUTAS

Los cambios en el sabor aroma y textura estn asociado a un transitorio pico respiratorio y vinculados estrechamente a la produccin auto cataltica del etileno cuanto ms avanzada es madurez menor es la vida post cosecha Los tomates son sensibles al etileno presente en el ambiente y la exposicin de los frutos Verde Maduro a este gas inicia su maduracin.7

ETILENO (HC=CH). FUNCIONES BIOLGICAS EN LOS FRUTOS

:acelera la maduracin y la senescencia(hormona de la maduracin). Es liberado al ambiente en forma de gas y se acumula en niveles fisiolgicamente activos si no es eliminado qumicamente o mediante ventilacin. Es fisiolgicamente activo a niveles de trazas (menos de 0,1 ppm),ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduracin y senescencia de las frutas , influyendo de esta manera en la calidad de la misma.

La produccin de etileno y estimulada por el CO2. Las frutas con daos mecnicos, cortaduras, golpes, magulladuras y enfermedades suelen desprender ms etileno que la futa en condiciones normales. Respiracin: oxidacin de las sustancias de reserva de la fruta (almidn, azucares etc.).El etileno acta como estimulante de la respiracin las frutas climatricas producen cantidades ms elevadas que las NO climatricas9

El control o modificacin de atmosferas busca frenar la maduracin de la fruta y las hortalizas, manteniendo una concentracin alta de CO2 y baja de O2 y etileno.

Por eso unos de los mtodos que permiten rebajar la concentracin de etileno en la atmosferas de las cmaras utilizadas como almacn son: el almacenamiento a bajas temperaturas. la elevacin de la concentracin de dixido de carbono o el descenso de la de oxgeno.MTODO FSICOSpara reducir la concentracin del etileno en las atmosferas de los almacenes (cmaras) consiste en asegurar una buena ventilacin con aire procedente del exterior.

MTODO QUMICO: OZONO EN LAS CMARAS FRIGORFICAS El etileno presente en la atmosfera que desprenden las frutas puede destruirse mediante su oxidacin a dixido de carbono y agua.

Un agente adecuado para llevar a cabo este proceso oxidativo es el ozono (O3), generado a partir de oxigeno atmosfrico por medio de descargas elctricas o radiaciones ultravioletas; como es una gas, se mezcla fcilmente con el etileno.DESVENTAJASEl ozono es altamente corrosivo para el equipoEl ozono es txico para los seres humanos(concentraciones superiores a 4 ppm)Se dificulta controlar su concentracin exposiciones demasiado largas al ozono pueden daar el tejido vegetal y reducir su tiempo de almacenamiento y vida tilCabe destacar que el xido de etileno (C2H4O), producto de la primera reaccin, es un eficaz inhibidor del crecimiento de microorganismos, por lo cual se mantienen las cmaras desinfectadas constantemente

El tratamiento con ozono retrasa en un 20% o 30% la maduracin de muchos vegetales, lo que permite la prolongacin de su vida til

EL USO DE ABSORBEDORES DE ETILENO..

Los equipos absorbedores de etileno contienen en su interior materiales granulares y porosos(tales como gel de slice, oxido de aluminio)impregnados de permanganato de potsico, KMnO4, el cual oxida al etileno de tal forma que una vez colocado dichos equipo en el interior de la cmara(cerca de la corriente de aire de los evaporadores) se provoca una reduccin en la concentracin del etileno presente en el aire que los atraviesa, puesto que el mismo reacciona segn la ecuacin

Al reducirse el permanganato potsico, el material cambia de color, siendo ello indicativo de la necesidad de sustituir y renovar este material.

Composicin del aire

CMARAS DE ATMOSFERAS CONTROLADAS . Son aquellas instalaciones que permiten regular factores como temperaturas de conservacin del producto y la riqueza de dixido de carbono y oxgeno, pues son estos factores quienes influyen sobre el ritmo de respiracin de la fruta. Permiten modificacin de la concentracin de los tres principales gases del aire.

Elalmacenamientoenatmsferascontroladas gran escala requiere tecnologa compleja y personal entrenado

contar excelente hermeticidad de las cmaras que limite la entrada del aire externo hacia el interior de la cmarala colocacin de pulmones compensatorios y vlvulas de presin: recoge las diferencias de presin de la cmara frigorfica impidiendo la penetracin de oxgeno en la cmaraEquipo de anlisis y control de la composicin gaseosa

ATMOSFERAS CONTROLADAS CON BARRIDO CON NITRGENO

En los ltimos aos vienen recomendando para algunos casos atmosferas controladas con bajos niveles de oxgeno (alrededor de 1% a 2%)El N2 desplaza el O2 . Se reduce la concentracin de oxigeno (hasta un 1%)

Existen equipos que se fundamentan en la eliminacin del oxgeno mediante el mtodo fsico: el barrido de la atmosfera inicial con una corriente de nitrgeno ms o menos puro; generado mediante separadores de aire o proveniente mediante tanque de nitrgeno gaseoso o lquido.

Al llegar la fruta para su almacenaje a las cmaras de fro se debe generar una atmsfera controlada en la cual se mantenga al mnimo la cantidad de oxgeno y se manejen el porcentaje de humedad y la temperatura. Este proceso se logra mediante la inyeccin de Nitrgeno a las cmaras para generar una atmosfera rica en N2.

VENTAJAS Rpida capacidad de eliminacin del oxgeno de la cmara, lo cual se consigue con una accin de barrido que permite a la vez eliminar otros voltiles perjudiciales para la conservacin de la fruta:CO2Etileno PELCULAS DE PLSTICOLos forros o bolsas de pelculas de plstico (compuestos por pelculas de polietileno) se utilizan para conservar la humedad. se encuentran en una amplia gama de espesores,.

En la mayora de los productos se utiliza plstico perforado para:permitir el intercambio de gases evitar una humedad excesivadisminuir las prdidas de peso y reducir el dao por abrasin (desgaste por friccin).

polietileno de baja densidad y de un grosor de 0,04 milmetros

El plstico sin perforar se utiliza para cerrar hermticamente los productos y proporcionar una atmosfera modificada, reduciendo la cantidad de oxigeno disponible y se incrementa el dixido de carbono. De este modo la respiracin del producto se reduce y el proceso de maduracin se hace ms lento. Por ejemplo este sistema se aplica a los bananos, fresas, tomates y ctricos.

DESVENTAJA Los productos hortofrutcolas tienden a deteriorarse rpidamente por acumulacin de gas etileno desprendido de las frutas. La composicin de la atmosfera que reina en el interior de los sacos sin perforar depende de la temperatura,

respiracin del fruto depende de la temperatura pero la permeabilidad de la bolsa con respecto a los gases es independiente de la temperatura. Para evitar manchas marrones y otros sntomas relacionados con el dixido de carbono, puede incluirse en el saco o bolsa saquitos de hidrxido clcico recientemente preparados con el objetivos de reducir la concentracin de dixido de carbono (a una tasa de 100-200 gr/10Kg de fruta)

ALMACENAMIENTO HIPOBRICO O DE BAJA PRESIN.Es un procedimiento que remueven gases del aire creando vaco y por consiguiente presiones parciales de oxigeno menor a la atmosfrica (< 1 atmosfera). Es un almacenamiento en atmosfera modificada.

La presin dentro de la cmara de refrigeracin, as como la temperatura y la humedad son estrictamente controladas.

. Es til para mantener la calidad de los frutos sucesibles al ablandamiento. La reduccin en la presin parcial del aire hace que la disponibilidad de oxigeno sea menor y por tanto se reduzcan las reacciones de oxidacin y los proceso metablicos del producto. Esto produce un retraso en los procesos de maduracin y senescencia.