ATMÓSFERAS MODIFICADAS

Yanira Ivonne Sánchez García.

• Siglo XIX.

s

Grasa animal Envasado

Enlatado Vacío

•30 años.

Clostridios

Enterobacteriaceae

Anaerobios obligados o facultativos

Atmósferas modificadas

Envasado al vacío.

Inyección de gas.

Atmósferas controladas.

Empaque.

Tipo de plástico

Humedad

Temperatura

Presencia de grasa

Espesor

Presiones parciales

Empacado al vacío

•Se coloca en una bolsa de la que el aire es evacuado, causando que la bolsa a colapse alrededor del producto antes de que esta sea sellada.

10-745 mmHg

• El envasado al vacío se ha usado durante varios años en carnes rojas. • Mantener hasta cinco veces más que las carnes almacenadas

aeróbicamente.

• Minimiza el encogimiento del producto. • Retarda la oxidación • Decoloración de la grasa.

Aerobios.

Cerne roja•Mioglobina (no oxigenada) púrpura•Oxigenación es inmediata después de abrir el envase Rojo brillante

Clostridium botulinum

Disponibilidad a baja escala.

Casera

• En los años 1970 en Francia se desarrollo otra variante del empaque al vacío procesamiento sous-vide.

• Los alimentos son envasados al vacío con un tratamiento anterior tratamiento de pasteurización, lo que les brinda una vida útil más larga en condiciones de almacenamiento en frío.

• Almacenamiento de más de 10 días: 90°C durante 10 min.

• Más cortos: 70°C durante 10 min.

Empaque con atmósferas modificadas (MAP).• Proceso de inyección de gases que usualmente contienen una

mezcla de gases como: dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno.

Respiración microbiana

Disolución del CO2 en fase acuosa

Diferentes tasas de intercambio de gases a través de la membrana del empaque.

Alto-O2

Bajo-O2

CO2 Altas concentraciones de

CO2 se usa como conservador de

alimentos (prolongan vida de anaquel de carne)

desde 1882O2 Mantener la

apariencia de oximioglobina rojo

brillante

Almacenamiento con atmósferas controladas (CAP)• Se mantiene constante a lo largo del almacenamiento.

Transporte de frutas y verduras.

Envío de canales refrigerados.

Antagonista del etileno.

Efecto del CO2 en microorganismos.

10% o másEl efecto inhibitorio se incrementa a bajas temperaturas.

Altas concentraciones para mariscos y bajas para carne roja.

Gram- negativas más sensibles que las Gram- positivas.

Retarda las fases lag y log.

Modo de acción.

Pseudomonas aeruginosa (King and

Nagel)

Permeabilidad de la membrana de la célula. (Sears and

Eisenberg)

1 atm CO2 estimulo la esporulación de C.

sporogenes y C. perfinges

Inhibió a B. cereus

55 atm CO2 Se inhibió.

Acumulación de CO2 en la bicapa lipídica

de la membrana

• Lactobacilos o B. thermosphacta.

• si el producto está crudo o cocido

• Concentración de nitritos presentes

• La carga relativa de bacterias psicrotróficas

• película excluye O2

• pH del producto

Carn

e c

oci

da a

2°C

y 6

se

man

as Tienen una

microbiota que consiste en Yersinia enterocolitica, Serratia liquefaciens, Shewanella putrefaciens, y Lactobacillus sp.

pH

6.6

y 0

-2°C

, 6

se

man

as Lactobacillos,

pero después de 8 semanas la microbiota cambió: Enterobacteriaceae

Carn

e c

rud

a a

pH

5.6 Lactobacillos y

otras bacterias ácido lácticas.

Gracias.