34 Consumidor

El Laboratorio Profeco reporta

34 Consumidor

Aunque existen varias especies biológicas que son con-sideradas atún, los productos analizados en el presenteestudio de laboratorio proceden principalmente de las es-pecies denominadas atún blanco –que normalmente esmás caro– o atún aleta amarilla; el tipo de especie utiliza-da debe señalarse en la etiqueta del producto.

Dependiendo de la proporción de trozos grandes y pe-queños de atún que contenga la lata (vea el recuadro co-rrespondiente), el producto debe declarar su presentación,que puede ser: compacto, en trozos, en hojuelas y desme-nuzado. La etiqueta también debe señalar si el atún vieneen agua o en aceite, lo que significa que debe estar inmer-so en un caldo (llamado medio de cobertura) hecho prin-

cipalmente de agua o de aceite. En cualquier caso, para elpresente estudio se consideraron como defectos la pre-sencia de restos de piel, escamas, vísceras o cualquier ma-teria extraña al producto.

Por lo demás, todas las marcas agregan sal al producto yvarias agregan también extractos vegetales de soya, quese utilizan en el caldo de cobertura para que la carne delpescado se encoja menos durante el proceso de esteriliza-ción y resulte más jugosa; este aditivo no debe confundir-se con la presencia de proteína de soya que, sin declararlo,indebidamente algunas marcas pueden llegar a utilizarpara sustituir al pescado.

Atún enlatadoAtún enlatado

Por la facilidad de su preparación, disponibilidad y precio,el atún enlatado tiene una presencia frecuente en las mesas mexicanas.Dada la gran diversidad de marcas que se ofrecen,el Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor de Profecorealizó el presente estudio para informarle sobre su calidad.

Foto José Rodríguez

Consumidor 35

El estudio

Se analizaron 43 marcas de atún, nacionales e importa-das, 25 en aceite y 18 en agua. Siempre que fue posiblese adquirieron tres muestras de tres lotes diferentes decada una de las marcas. Aunque la gran mayoría se co-mercializa en todo el país, todos los productos fueron

Materia extraña

Se revisó que los productosestuvieran libres de piel,espinas, escamas y vísceras,así como de fragmentos deinsectos, pelos o cualquierotra materia extraña.

Presentacióndel productoSe verificó que lapresentación delproducto corres-pondiera a ladeclarada, es decir:compacto, entrozos, en hojuelaso desmenuzado.

Medio de cobertura

Se verificó que los ingredientesbásicos del caldo de cobertura,generalmente agua y/o el aceitede olivo o vegetal, estuvieranpresentes como lo declaran enla etiqueta. De acuerdo con lanormatividad, los ingredientesdeben enumerarse por ordencuantitativo decreciente en elmomento de la fabricación delproducto.

Masa drenada

Se revisó quela cantidad deproducto sólidodespués dedrenado (escu-rrido) fuera eldeclarado enla etiqueta.

Vacío

Se determinó lapresión de vacío enlata para verificarque el productoestuviera herméti-camente cerrado.

Precio

Aunque no fueun criterio alevaluar la calidad,se incluye el costopromedio por100 g de masadrenada deproducto. Paracalcularlo, seutilizó el precio alcual se adquirieronlas muestras.

comprados en diversos puntos de venta en el Distrito Fe-deral. Al adquirirlos se verificó que estuvieran dentro defecha de caducidad y que no presentaran abombamien-to, golpes u oxidación. Cada producto se sometió a lassiguientes pruebas:

Información al consumidor

Se verificó que todas las muestras estuvierandebidamente etiquetadas e incluyeran informaciónsobre su contenido neto, masa drenada, denom-inación, marca, razón social, nombre y domiciliodel fabricante o comercializador, presentación ylote. También se evaluó que la informaciónostentada fuera veraz y no confundiera alconsumidor.

Consumidor 35

36 Consumidor

Atún en aceiteMarca / Origen /

PresentaciónEvalua-

ciónConteni-nido neto

Masadrenada Presentación Materia extraña Medio de cobertura

Costo por100 g de

masadrenada

Obser-vacio-

nes

1. No declara razón social.2. Dice tener (y tiene) aceite con agua.3. Dice ser de atún blanco.4. Dice ser de atún claro.5. Dice ser de atún aleta amarilla.6. Dice ser de atún barrilete.7. Dice tener (y tiene) agua con aceite.

E = Excelente MB = Muy bien B = Bien R = Regular

Antiqua / España / E Cumple Cumple Cumple Ausente Cumple 22.80 4Trozo en lata de 108 gConservas Ortiz el E Cumple Cumple Cumple Ausente Cumple 57.00 3Velero / España /CompactoVentresca Nicolasa / E Cumple Cumple Cumple Ausente Cumple 24.90 3México / FiletePalacio de Oriente / MB Cumple Cumple No declara Ausente Cumple 71.30 5España / No declara,en lata de 80 gTuny Lomo de atún / MB Cumple Cumple Cumple Ausente Algunas latas tienen más 7.10 5México / Trozo agua que aceiteMérida / México / MB Cumple Cumple Cumple Ausente La mayoría de las latas 5.40 5Hojuela tienen más agua que aceiteAntiqua / España / MB Cumple Cumple Cumple Una lata presentó Cumple 24.90 5Trozo en lata de 266 g residuos de pielCalmex / México / MB Cumple Cumple Cumple Una lata presentó Cumple 6.00 5Trozo residuos de pielVigilante / España / B Cumple Cumple Cumple Algunas latas presentaron Cumple 29.54 5Compacto residuos de piel y/o espinasNómada / Ecuador / B Cumple Cumple Cumple Algunas latas presentaron Cumple 4.70 6Desmenuzado residuos de piel y/o escamas

y/o espinasDolores / México / B Cumple Cumple Cumple Una lata presentó La mayoría de las latas 6.80 5Trozo residuos de piel tienen más agua que aceite1 / Tailandia / B Cumple Cumple Cumple Una lata presentó La mayoría de las latas 4.80 2, 6Desmenuzado residuos de piel tienen más agua que aceiteTuny / México / B Cumple Cumple Cumple Algunas latas presentaron La mayoría de las latas 6.50 5Hojuela residuos de piel y/o escamas tienen más agua que aceiteNair / México / B Cumple Cumple Cumple Algunas latas presentaron La mayoría de las latas 5.40 5Hojuela residuos de piel y/o escamas tienen más agua que aceite

y/o espinasGold / Tailandia / B Cumple Cumple No declara Una lata presentó Cumple 4.45 6No declara residuos de espinasLa Torre / México / B Cumple Cumple Cumple Una lata presentó La mayoría de las latas 6.25 5Trozo residuos de piel tienen más agua que aceiteGigante / México / B Cumple Cumple Cumple Algunas latas presentaron La mayoría de las latas 5.70 5Trozo residuos de piel y/o escamas tienen más agua que aceitePalacio de Oriente / B Cumple Cumple Algunas latas Una lata presentó Cumple 33.10 3España / Compacto no cumplieron residuos de pielen lata de 111 g con lo declaradoCalmex / México / B Cumple Cumple Algunas latas Una lata presentó Cumple 14.11 5Sólido no cumplieron residuos de piel

con lo declaradoYbarra / México / B Cumple Cumple Una lata Ausente Algunas latas tienen 5.00 5Trozo no cumplió con más agua que aceite

lo declaradoHerdez / México / B Cumple Cumple Algunas latas Ausente Algunas latas tienen 6.00 5Trozo no cumplieron más agua que aceite

con lo declaradoMazatún / México / R Cumple Cumple Algunas latas Una lata presentó La mayoría de las latas 6.30 5Trozo no cumplieron residuos de piel tienen más agua que aceite

con lo declaradoCM / México / Trozo R Cumple Cumple La mayoría Algunas latas La mayoría de las latas 5.80 5

de las latas no presentaron residuos tienen más agua que aceitecumplieron con de piel y/o espinas

lo declaradoHerdez / México / R Cumple Dos latas La mayoría Ausente Una lata tiene más 6.85 5Compacto tuvieron 10.6% de las latas no agua que aceite

y 16.8% menos cumplieron conde lo declarado lo declarado

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Marca / Origen /Presentación

Evaluación Conteninidoneto

Masadrenada Presentación Materia extraña

Medio decobertura

Costo por100 g de

masadrenada

Obser-vacio-

nes

Atún en agua

Atún en aceite con proteína de soyaMarca / Origen /

PresentaciónEvalua-

ciónConteni-nido neto

Masadrenada Presentación Materia extraña Medio de cobertura

Costo por100 g de

masadrenada

Obser-vacio-

nes

Marca / Origen /Presentación

Evaluación Contenidoneto

Masadrenada Presentación Materia extraña

Medio decobertura

Costo por100 g de

masadrenada

Obser-vacio-

nes

Atún en agua con proteína de soya

Pacífico Azul / B Cumple Cumple Contiene proteína de soya sin Ausente Algunas latas tienen 4.90 5Costa Rica / Hojuela mencionarlo en su denominación más agua que aceite

Tuny Lomo de atún / E Cumple Cumple Cumple Ausente Cumple 7.10 5México / TrozoMarinero / México / E Cumple Cumple Cumple Ausente Cumple 5.00 5, 7TrozoMérida / México / MB Cumple Cumple Cumple Una lata presentó Cumple 5.40 5Hojuela residuos de pielTuny light / México / B Cumple Cumple Cumple Algunas latas presentaron Cumple 5.70 5Hojuelas residuos de piel y/o espinas1 / Tailandia / B Cumple Cumple Cumple Algunas latas presentaron Cumple 4.80 6Desmenuzado residuos de piel y/o espinasNair / México / Hojuelas B Cumple Cumple Cumple Algunas latas presentaron Cumple 5.40 5, 7

residuos de piel y/o escamasCalmex / México / Trozo B Cumple Cumple Cumple Algunas latas presentaron Cumple 5.60 5, 7

residuos de piel y/o espinasLa Torre / México / B Cumple Cumple Cumple Algunas latas presentaron Cumple 5.40 5Trozo residuos de piel y/o escamasNicolasa / México / B Cumple Cumple Algunas latas Ausente Cumple 5.60 5Trozo no cumplieron con

lo declaradoGreat Value / México / B Cumple Cumple Una lata no Una lata presentó Cumple 6.20 5, 7Trozo cumplió con lo residuos de piel

declaradoCalmex Light / México / B Cumple Cumple Una lata no Una lata presentó Cumple 5.25 5Trozo cumplió con lo residuos de espinas

declaradoGreat Value / México / B Cumple Cumple Una lata no Algunas latas presentaron Cumple 6.20 5Trozo cumplió con lo residuos de piel y/o escamas

declarado y/o espinasDolores / México / Trozo B Cumple Cumple Algunas latas Algunas latas presentaron Cumple 6.80 5

no cumplieron con residuos de espinas y/olo declarado escamas

Gigante / México / Trozo B Cumple Una lata Cumple Ausente Cumple 5.70 5tuvo 9.6% menosde lo declarado

Herdez / México / Trozo R Una lata Cumple Una lata no Algunas latas presentaron Cumple 5.90 5tuvo 6.8% menos cumplió con lo residuos de piel y/o espinas de lo declarado declarado

CM / México / Trozo R Dos latas Tres latas Una lata no Una lata presentó Cumple 5.75 5tuvieron 6.95% tuvieron 6.1%, cumplió con lo residuos de espinas y 8.0% menos 6.9% y 15.5% declaradode lo declarado menos de lo

declarado

Costa Dorada / MB Cumple Cumple Cumple Una lata presentó Cumple 2.75 1, 5, 7México / Desmenuzado residuos de pielPacífico Azul / R Cumple Tres latas Contiene proteína de Ausente Cumple 4.90 5Costa Rica / Hojuela tuvieron 9.0% soya sin mencionarlo

11.7% y 17.9%, en su denominaciónmenos de lodeclarado

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Presentaciones de atún enlatadoLa presentación debe declararse en la etiqueta y cumplir con las siguientes especificaciones:

Normatividad

NOM-084-SCFI-1994. Información comercial. Especificaciones de información

comercial y sanitaria para productos de atún y bonita preenvasados.

NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto, tolerancias y métodos de verificación.

Reglamento de control sanitario de productos y servicios 1999.

NMX-F-220-1982. Productos alimenticios para uso humano. Pesca. Atún y

pescados similares en aceite enlatados.

Ficha técnica

Periodo del estudio: 19 de noviembre a 31 de diciembre de 2004.

Periodo de muestreo: 19 de noviembre a 13 de diciembre de 2004.

Marcas analizadas: 43

Pruebas realizadas: 2,574

Compacto (o sólido)

El pescado debe estar cortado en segmentostransversales. La proporción de hojuelas o trozossueltos (menores a 1.2 cm de longitud) no debe rebasarel 18% de la masa drenada (después de escurrir).

Desmenuzado

Es la mezcla de partículas de pescado reducidas adimensiones uniformes en la cual las partículas estánseparadas y no forman una pasta.

En hojuelas

Es una mezcla de partículas y pedazos de atún; laproporción de trozos de pescado de dimensionesinferiores a 1.2 cm puede rebasar el 30% de la masadrenada.

En trozos

Debe estar constituido de pedazos con una longitudmínima de 1.2 cm de lado que mantengan la estructuraoriginal del músculo. La proporción de hojuelas o trozosde pescado de tamaños inferiores a 1.2 cm no deberebasar el 30% de la masa drenada.

Fotos José Rodríguez

Consumidor 39

Valor nutrimental

El atún es un alimento rico enproteínas; contiene pocasgrasas y es fuente importantede vitaminas –entre las quedestacan las A, D y las delgrupo B– y de minerales comoyodo, fósforo, hierro, magnesioy potasio, entre otros.

Si requiere más información sobre este estudio, puede comunicarse al Laboratorio Nacional de Protección al Consu-midor al teléfono 5544-2060 en el área metropolitana de la Ciudad de México. También puede consultar otros estudiosde calidad en nuestro sitio en internet www.profeco.gob.mx

Se detectaronmuestras de atúnen agua (CM yHerdez) que nocumplen con elcontenido netodeclarado.

Algunas muestrasde las marcas deatún en agua (CM,Pacífico Azul yGigante), así comode atún en aceite(Herdez) conteníanmenos de la masadrenada declarada.

Algunas marcasostentan que setrata de productoen aceite, peroresultaron con másagua que aceite.

Varias de lasmarcas analizadaspresentaronresiduos de piel,escamas y/oespinas, lo quedemerita la calidaddel producto.

La marca de atúnPacífico Azuladiciona soya yno lo indica en sudenominación.

Algunos productosde atún en agua(Nicolasa, GreatValue, CalmexLight, Dolores,Herdez, CM) y deatún en aceite(Herdez, Ybarra,Calmex, Mazatún,CM y Palacio deOriente) nocumplieron con lapresentacióndeclarada.

Recomendacionesgenerales

Antes de adquirir un producto,revise la etiqueta y vea si es elque usted desea; recuerde que elatún blanco por lo general es máscaro; compare el precio en funciónde la masa drenada declaraday de la presentación.

Verifique que el producto seencuentre dentro de la fecha decaducidad; revise que la lata noesté abombada, golpeada u oxidada.

Foto José Rodríguez

Conclusiones

40 Consumidor40 Consumidor

Infografía

Consumidor 41Consumidor 41

Infografía: Oldemar