AUDITOR ÍAS OFICIALES DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN …

APPCCAPPCCAPPCC

AUDITORAUDITORÍÍAS OFICIALES DE LOS AS OFICIALES DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN LOS

ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOSESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

APPCCAPPCCAPPCCEl sistema APPCC en la UEEl sistema APPCC en la UE

�� La UniLa Uni óón Europea es pionera n Europea es pionera �� Obligatoriedad generalizadaObligatoriedad generalizada

VentaVenta minoristaminorista ConsumoConsumoProducciProducci óón primarian primariaIndustriaIndustria

APPCCAPPCCBPPBPP

APPCCAPPCC

Directiva 93/43/CEEDirectiva 93/43/CEE Reglamento 852/2004Reglamento 852/2004

APPCCAPPCCAPPCCCompromiso de la Consejería de Sanidad Compromiso de la ConsejerCompromiso de la Consejer íía de Sanidad a de Sanidad

� El compromiso de los gobiernos es decisivo (WHO,1999)� Promoción del sistema APPCC� Control oficial en proceso de cambio

� Plan estratégico� Programa de implantación del

sistema APPCC� Priorización de sectores

� Control oficial� Procedimientos uniformes� Formación de inspectores� Apoyo a las pequeñas empresas� Coordinación institucional

APPCCAPPCCAPPCC

Manual de procedimientos y documentaciManual de procedimientos y documentaci óón de trabajon de trabajo

Plan estratégico Procedimientos Programa anual

Instrucciones CriteriosProtocolos Informes Actas

Auditoría documental (APPCC y PCH)

Auditoria de la implantación (APPCC y PCH)

Auditoría documental (APPCC y PCH)

Auditoria de la implantación ( APPCC y PCH)

Comidas preparadas

Propuestas de sanción

Informe de reconocimiento oficial

H. cálculo

Manual de procedimientosManual de procedimientosManual de procedimientos

APPCCAPPCCAPPCC

FINALIDADFINALIDAD

��Verificar que las empresas alimentariasproducen, transforman y/o distribuyen

alimentos seguros

Control oficial del APPCC y PCHControl oficial del APPCC y PCHControl oficial del APPCC y PCH

APPCCAPPCCAPPCC

Sistema APPCC (Art. 5)1. Aplicación de los 7 principios del

sistema APPCC2. Flexibilidad en los requisitos de

documentación y registros , según de la naturaleza y tamaño de las EA

3. Mantenimiento del sistema APPCC ante modificaciones en productos y/o procesos alimentarios

4. Guías de aplicación del sistema APPCC, instrumento a utilizar en las normas de desarrollo en determinadas EA

Sistema APPCC (Art. 5)Sistema APPCC (Art. 5)1. Aplicación de los 7 principios del

sistema APPCC2. Flexibilidad en los requisitos de

documentación y registros , según de la naturaleza y tamaño de las EA

3. Mantenimiento del sistema APPCC ante modificaciones en productos y/o procesos alimentarios

4. Guías de aplicación del sistema APPCC, instrumento a utilizar en las normas de desarrollo en determinadas EA

Reglamento nº 852/CEEReglamentoReglamento nnºº 852/CEE852/CEE

““Sistema que identifica, evalSistema que identifica, evalúúa y controla peligros a y controla peligros significativos en los alimentossignificativos en los alimentos”” (CAC, 2003)(CAC, 2003)

APPCCAPPCCAPPCC

ObjetoObjeto

Determinar y describir el proceso de control oficialdirigido a comprobar de forma objetiva que las

actividades y procedimientos del sistema APPCC y las Practicas Correctas de Higiene (PCH) son :

1. Eficaces para garantizar alimentos seguros

2. Conformes a los requerimientos legales aplicables

3. Conformes al plan APPCC y a la documentación de PCH propuestos

4. Actualizados

Determinar y describir Determinar y describir el proceso de control oficialel proceso de control oficialdirigido a comprobar de forma objetiva que las dirigido a comprobar de forma objetiva que las

actividades y procedimientos del sistema APPCC y actividades y procedimientos del sistema APPCC y las Practicas Correctas de Higiene (PCH) sonlas Practicas Correctas de Higiene (PCH) son :

1.1. EficacesEficaces para garantizar alimentos seguros

2. Conformes a los requerimientos legalesrequerimientos legales aplicables

3.3. Conformes al planConformes al plan APPCC y a la documentación de PCH propuestos

4.4. ActualizadosActualizados

Procedimiento de auditoriadel sistema APPCC y PCHProcedimiento de auditoriaProcedimiento de auditoriadel sistema APPCC y PCHdel sistema APPCC y PCH

APPCCAPPCCAPPCC

ANTESANTES

ACTUALACTUAL

AUTORIDADSANITARIA

ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

AUTORIDAD SANITARIA

¿FAVORABLE?auditoria

deimplantación

SI

NO

PCHplan APPCC

Informede

evaluación

Informede

evaluación

Informede

evaluación

Proceso de auditoriaProceso de auditoriaProceso de auditoria

Requerimiento oficial

PCHplan APPCC

Requerimiento oficial

ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

auditoriade

implantación

APPCCAPPCC

PCHPCH

APPCCAPPCCAPPCC

ÁÁmbito de aplicacimbito de aplicaci óónn

Las distintas etapas y actividades a desarrollar durante la auditoria de control oficial para verificar la aplicación de los sistemas de autocontrol basados en

los principios del APPCC

Las distintas etapas y actividades a desarrollar durante la auditoria de control oficial para verificar la aplicación de los sistemas de autocontrol basados en

los principios del APPCC

Procedimiento de auditoriaProcedimiento de auditoriaProcedimiento de auditoria

APPCCAPPCCAPPCC

PREPARACIÓN DE LA auditoria1.1 Programación de la auditoria

1.2 Revisión de la documentación

PREPARACIPREPARACI ÓÓN DE LA auditoriaN DE LA auditoria1.1 Programación de la auditoria

1.2 Revisión de la documentación

REALIZACIÓN DE LA auditoria2.1 Reunión inicial

2.2 Desarrollo de la auditoria 2.3. Reunión final

REALIZACIREALIZACI ÓÓN DE LA auditoriaN DE LA auditoria2.1 Reunión inicial

2.2 Desarrollo de la auditoria 2.3. Reunión final

ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DEL INFORMEEnvío por correo certificado del informe

ELABORACIELABORACI ÓÓN Y PRESENTACIN Y PRESENTACIÓÓN DEL INFORMEN DEL INFORMEEnvío por correo certificado del informe

SEGUIMIENTO Y CONTROL DE ACCIONES CORRECTORASSEGUIMIENTO Y CONTROL SEGUIMIENTO Y CONTROL

DE ACCIONES CORRECTORASDE ACCIONES CORRECTORAS

111

222

333

444

Procedimiento de auditoriaProcedimiento de auditoriaProcedimiento de auditoria

APPCCAPPCCAPPCCProcedimiento de auditoriaProcedimiento de auditoriaProcedimiento de auditoriaInicio

Programaciónde la

auditoria

Revisión de

documentación

Reunióninicial

Desarrollode la

auditoria

Reunión final

Elaboración del informe

Presentación de informe

(correo certificado)

Incumplimientos Fín

Seguimiento y control deacciones

correctoras

Incumplimientosque ponen en peligro laseguridad alimentaria

Iniciar medidasde

policía sanitaria

1ª etapa:Preparación de la auditoria

2ª etapa: Realizaciónde la auditoria

3ª etapa: Elaboración y presentación del informe

4ª etapa: Seguimiento ycontrol de acciones correctoras

Sí No

No

Sí

InicioProgramación

de laauditoria

Revisión de

documentación

Reunióninicial

Desarrollode la

auditoria

Reunión final

Elaboración del informe

Presentación de informe

(correo certificado)

Incumplimientos Fín

Seguimiento y control deacciones

correctoras

Incumplimientosque ponen en peligro laseguridad alimentaria

Iniciar medidasde

policía sanitaria

1ª etapa:Preparación de la auditoria

2ª etapa: Realizaciónde la auditoria

3ª etapa: Elaboración y presentación del informe

4ª etapa: Seguimiento ycontrol de acciones correctoras

Sí No

No

Sí

APPCCAPPCCAPPCCRequisitos de control oficial APPCCRequisitos de control oficial APPCCRequisitos de control oficial APPCC

1.1. Diagramas de flujoDiagramas de flujo2.2. AnAnáálisis de peligroslisis de peligros

7.7. Medidas preventivasMedidas preventivas

8.8. PCCPCC

9.9. LLíímites crmites crííticosticos

10.10. VigilanciaVigilancia

11.11. A. CorrectorasA. Correctoras

12.12. VerificaciVerificacióónn

13.13. Documentos y Documentos y registrosregistros

1.1. InformaciInformacióón generaln general

2.2. Condiciones de Condiciones de productosproductos

3.3. Uso Uso esperadoesperado y y poblacipoblacióónn de de destinodestino

Parte generalParte general

APPCCAPPCCAPPCC

1.1. FormaciFormacióón de trabajadoresn de trabajadores

2.2. Condiciones y mantenimiento de locales, Condiciones y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos instalaciones y equipos

3.3. Limpieza y desinfecciLimpieza y desinfeccióónn

4.4. Control de plagasControl de plagas

5.5. Abastecimiento de aguaAbastecimiento de agua

6.6. Buenas PrBuenas Práácticas de cticas de ElaboraciElaboracióón/Manipulacin/Manipulacióónn

7.7. Residuos quResiduos quíímicos (Mataderos)micos (Mataderos)

8.8. TrazabilidadTrazabilidad

Requisitos de control oficial de PCHRequisitos de control oficial de PCHRequisitos de control oficial de PCH

APPCCAPPCCAPPCC

1.1. 1.1. ProgramaciProgramaci óónn

1º Preparación de la auditoria11ºº PreparaciPreparacióón de la auditorian de la auditoria

ALCANCEALCANCE

APPCCAPPCCAPPCC

1.1. Programación

3. FRECUENCIA. Calendario de auditorías

Factores:

� Resultado de controles oficiales previos(existencia de incumplimientos y su gravedad)

� Cambios del sistema APPCC y/o PCH

� Proporcionalidad al riesgo sanitario de las actividades alimentarias

3.3. FRECUENCIAFRECUENCIA. Calendario de auditorías

Factores:

� Resultado de controles oficiales previos(existencia de incumplimientos y su gravedad)

� Cambios del sistema APPCC y/o PCH

� Proporcionalidad al riesgo sanitario de las actividades alimentarias


APPCCAPPCCAPPCC

1.1. Programación


Resultados de auditorResultados de auditoríías iniciales favorables (F o FC)as iniciales favorables (F o FC)

APPCCAPPCCAPPCC

3.1. 3.1. REALIZACIREALIZACI ÓÓN DEL INFORMEN DEL INFORME

RESULTADO de la auditoría de la Parte general:

1. FAVORABLE . Todos los apartados son favorables

2. FAVORABLE CONDICIONADO . Ningún apartado es desfavorable.

3. DESFAVORABLE . Uno o más apartados son desfavorables.

� Documentación del PCH desfavorable hace el apartado desfavorable

RESULTADORESULTADO de lade la auditorauditor ííaa de la de la Parte generalParte general ::

1. FAVORABLE . Todos los apartados son favorables

2. FAVORABLE CONDICIONADO . Ningún apartado es desfavorable.

3. DESFAVORABLE . Uno o más apartados son desfavorables.

� Documentación del PCH desfavorable hace el apartado desfavorable

3º Elaboración y presentación del informe33ºº ElaboraciElaboraci óón y presentacin y presentaci óón del informen del informe

•Información general•Condiciones aplicables a los productos•Uso esperado y población de destino

APPCCAPPCCAPPCC


RESULTADO de la auditoría de cada PCH:

1. FAVORABLE . Ausencia de incumplimientos

2. FAVORABLE CONDICIONADO . Incumplimientos sin riesgos o riesgos menores para la salud

� documentación del PCH favorable condicionado

3. DESFAVORABLE . Incumplimientos que implican peligros para la seguridad alimentaria

� Documentación del PCH desfavorable

RESULTADORESULTADO de lade la auditorauditor ííaa de cada de cada PCHPCH::



� documentación del PCH favorable condicionado


� Documentación del PCH desfavorable


Resultado de las PCHResultado de las PCH : es igual al peor resultadoencontrado en cualquier plan de PCH

APPCCAPPCCAPPCC

3.1. 3.1. REALIZACIREALIZACI ÓÓN DEL INFORME N DEL INFORME

RESULTADO de la auditoría del sistema APPCC :

1.FAVORABLE . Ausencia de incumplimientos

� Plan APPCC favorable (A)

2.FAVORABLE CONDICIONADO . Incumplimientos sin riesgos o riesgos menores para la salud

� Plan APPCC favorable (A o B)

� Algún PCH desfavorable implica al menos FC

3.DESFAVORABLE . Incumplimientos que implican peligros para la seguridad alimentaria

� Plan APPCC desfavorable (C) o muy desfavorable (D)

RESULTADORESULTADO de lade la auditorauditor ííaa del del sistema APPCCsistema APPCC ::

1.FAVORABLE . Ausencia de incumplimientos

� Plan APPCC favorable (A)

2.FAVORABLE CONDICIONADO . Incumplimientos sin riesgos o riesgos menores para la salud

� Plan APPCC favorable (A o B)

� Algún PCH desfavorable implica al menos FC

3.DESFAVORABLE . Incumplimientos que implican peligros para la seguridad alimentaria

� Plan APPCC desfavorable (C) o muy desfavorable (D)


APPCCAPPCCAPPCC


RESULTADO de la AUDITORÍA OFICIAL:




RESULTADORESULTADO de la de la AUDITORAUDITORÍÍA OFICIALA OFICIAL ::





Correspondencia con el peor resultado posibleencontrado en cualquiera de las parte de la auditoría

APPCCAPPCCAPPCC

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