Auditoria Interna Haccp

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UNIVERSIDAD DEL AZUAY

FACULTAD EN INGENIERIA EN

ALIMENTOS

MAESTRIA EN CIENCIAS

ALIMENTARIA

MÓDULO: Auditoria Interna HACCP

Profesora.

MSc. Ma. Fernanda Morales

POLÍTICAS DEL CURSO

• No se permite celulares

• Se requiere de puntualidad

• Se requiere de participación

LA VERIFICACIÓN COMO SEXTO

PRINCIPIO DEL SISTEMA

Definición de Verificación:

Aquellas actividades, otras de aquellas empleadas para monitoreo, la validez del HACCP Plan y que el sistema está operando de acuerdo a el plan (auditorias)

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COMPONENTES DE LA

VERIFICACIÓN

1) La verificación propiamente dicha al

sistema de monitoreo:

• Revisión de registros

• Análisis microbiológicos de Producto

terminado

• Calibración de instrumentos de medición

COMPONENTES DE LA

VERIFICACIÓN

2) Las auditorias al sistema: Internas, al

proveedor, o externas.

3) La Validación

LAS CALIBRACIONES COMO

PROCEDIMIENTOS DE

VERIFICACIÓN

En el equipo e instrumentos utilizados para el

monitoreo ó verificación.

Con una frecuencia que asegure precisión de

las medidas.

Revisando precisión contra un

standard reconocido

El papel de las Pruebas

Microbiológicas en la Verificación

del HACCP

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AUDITORIAS

• Un examen sistemático e independiente para

determinar si las actividades y los resultados

relacionados cumplen con los objetivos

planeados.

• De primera parte : Auditoría Interna.

• De segunda parte : Entre empresas del grupo

ó empresa al proveedor.

• De tercera parte : Empresas certificadas.

VALIDACIÒN

• Se centra en evaluar la información

científica y técnica para evaluar si el

plan efectivamente controlara los

peligros

FRECUENCIA DE LA VALIDACIÓN

• Inicialmente • Anualmente • y cuando los factores lo ameritan: - Cambios en los procesos ó productos. - Resultados adversos de auditoría - Desviaciones recurrentes

FRECUENCIA DE LA VALIDACIÓN

• - Nuevas informaciones sobre peligros y riesgos y sus medidas de control

- Prácticas nuevas en la distribución y manipulación del consumidor.

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VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP

Obtener la evidencia que el plan HACCP es

efectivo.

¿Quién lo efectúa?

Equipo HACCP

Individuo calificado por entrenamiento ó

experiencia.

Expertos externos

Autoridad HACCP

VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP

¿Qué involucra la validación?

Revisión científica y técnica utilizada en cada

parte del plan HACCP, desde el análisis de

riesgos a través de cada estrategia de

verificación de los PCCs

Verificación

Validación

Reanálisis

(anualmente)

Revalidación

(cuando hay algún cambio)

Validación inicial

NCIMS HACCP Pilot Program 11/99 R0

HACCP Plan Form

(1) Critical

Control

Point (CCP)

(2) Hazards

(3) Critical

Limits for

each Control

Measure

Monitoring (8) Corrective

Action(s)

(9) Verification

(10) Records

(4) What

(5) How

(6) Frequency

(7) Who

Firm Name:_____________________________________________________

Firm Address:____________________________________________________

Product Description:______________________________________________

Method of Storage and Distribution:__________________________________

Intended Use and Consumer:________________________________________

Signature:_______________________________________________________

Date:___________________________________________________________

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1. Introducción

• Definición de auditoría, auditor, cliente de auditoría y auditado

• Definición de observaciones

• Definición de evidencia objetiva

• Definición de no conformidades

• Definición de requisición de acciones correctivas mayores y menores

¿QUÉ ES UNA AUDITORÍA?

• “Una evaluación planeada,

independiente y documentada para

determinar si los requerimientos

acordados están siendo cumplidos”

(American Society for Quality Control)

SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIUS:

“Es un examen sistemático y funcionalmente independiente para determinar si las actividades y los resultados relacionados cumplen con los objetivos planeados” Alinorm 97/30, Anexo III

¿QUÉ ES UNA AUDITORIA?

En la práctica se puede definir como el

procedimiento en el cual sistemáticamente se

realizan validaciones, verificaciones y

evaluaciones del sistema HACCP.

La auditoria puede ser realizada por el

personal de la propia empresa (interna), ó por

el cliente a su proveedor (Auditoría de segunda

parte); ó por una autoridad competente Y/o

tercera parte (Externa).

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VERIFICACIÓN Y AUDITORIA

Verificación, validación y evaluación son términos empleados en las regulaciones

La verificación es el principio número siete en la implementación del sistema e involucra la validación y las auditorias.

Los términos verificación y auditoria son empleados frecuentemente como equivalentes en documentos de tipo técnico.

ES NECESARIO INDICAR QUE:

Las actividades, resultados y planes

son independientes del método de

auditoria elegido.

Para los sistemas regulatorios, los

items a verificar están ligados a la

regulación y plan de la empresa.

Es necesario indicar que:

La empresa debería llevar verificaciones periódicas mínima 1 por semana para registros, y revisión del planta y de todo el sistema de 1 por año (validación). Sin embargo, cuando hay algún cambio antes del año, la validación es inmediata.

Las autoridades deben realizar desde la simple inspección (análisis) hasta la verificación completa que incluya la revisión del plan HACCP y la documentación técnica de sustento y decisión para PCC (s)

¿POR QUÉ LA AUDITORIA

HACCP?

Proporciona evidencia documentada de

un manejo seguro del alimento.

Proveen un examen objetivo e

independiente de la idoneidad el sistema

HACCP y sus programas pre-requisitos.

Mantienen la confianza del sistema

HACCP y sistemas pre-requisitos al

verificar la efectividad de los controles.

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¿POR QUÉ LA AUDITORIA

HACCP?

Refuerzan la conciencia sobre el manejo

seguro de los alimentos.

Identifican áreas que requieren mejoras o

mayor control.

Permiten identificar/eliminar mecanismos de

control obsoletos.

La inocuidad es una condición esencial para

la calidad en productos alimenticios

AUDITORIA HACCP

• Cualquier tipo de verificación o auditoria

es básicamente una comparación entre lo

que ha pasado y lo que está pasando,

versus a los que debería pasado según

las regulaciones/normas, el análisis del

riesgo por el auditor y el propio plan

HACCP.

DIFICULTADES DE UNA

AUDITORIA HACCP

La frecuencia de la verificación cambia dependiendo del caso.

Verificación Interna:

Requisito/regulaciones diferentes

Total cumplimiento del sistema HACCP descrito (la auditoria es un muestreo).

El sistema HACCP es adecuado para controlar los peligros/riesgos de inocuidad que razonablemente pueden ocurrir en el alimento, por ello, se necesita la preparación del individuo.

DIFICULTADES DE UNA

AUDITORIA HACCP Verificación Externa

Total cumplimiento del sistema HACCP

descrito.

Verificación de las verificaciones internas

El sistema HACCP es el adecuado para

controlar los peligros de inocuidad.

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¿En qué debe estar basada la

auditoría HACCP?

Reglamentaciones HACCP

Procedimientos normalizados de la verificación/Auditoria.

Planes HACCP, SSOP y GMP de la compañía

Evaluación de todo el sistema, dependiendo del alcance de la auditoria.

Resultados de otras auditorias

Quejas de los consumidores.

Calibración de los instrumentos de control de PCC (principalmente) y de peso por trazabilidad (según sea el caso)

¿En qué debe estar basada la

auditoría HACCP?

Revisión de registros

Vigilancia completa de los límites críticos in situ y en registros

Toma de acciones correctivas.

ALCANCES POSIBLES DE

AUDITORÍAS:

• HACCP (Codex/EEUU)

• HACCP & SSOP (EEUU)

• HACCP&93/43/CEE(UE)

• HACCP & SSOP & GMP (EEUU)

• BRC (British Retailer Consortium)

• SQF 2000 (safety and Quality of Foods)

• IFS (International Food Standards)

PUNTOS A AUDITAR

• Equipo HACCP- Constitución y operación.

• Descripción del producto.

• Uso propuesto para el producto.

• Especificaciones del producto (para

eexportadores a los EEUU)

• Verificación del diagrama de flujo.

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PUNTOS A AUDITAR

Análisis de riesgos

Puntos Críticos de Control y los documentos bases para tomar esa decisión.

Para cada PCC:

Límite Crítico (LC validado)

Procedimientos de vigilancia & registros & validación

Acciones correctivas & registros & validación

Calibración & registros & validación

PUNTOS A AUDITAR

Vigilancia del cumplimiento de las

normativas GMP

Vigilancia de los procedimientos de

saneamiento (SSOP)

Requisitos (a auditar)

• Registros del control de la higiene y el

saneamiento que documenten el control y

las acciones correctivas.

PUNTOS A AUDITAR

Items de los SSOP auditables:

Inocuidad del agua y hielo

Limpieza de las superficies de contacto

con el alimento

Prevención de la contaminación cruzada

Mantenimiento de baños y

lavamanos/pediluvios/vestidores e

Higiene personal

PUNTOS A AUDITAR

Items de los SSOP auditables:

Correcta identificación y almacenamiento de

químicos

Control de las condiciones de salud de los

empleados.

Impedir el ingreso de pestes al área de

producción y comedores.

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AUDITORIA HACCP

• Requisitos Administrativos:

• El plan HACCP debe estar firmado por la persona de mayor jerarquía en la planta de procesamiento o por la persona de mayor jerarquía en la empresa.

• Los planes HACCP deber ser firmados y fechados en el momento de la aceptación inicial, al momento de una modificación y al momento de una evaluación/validación.

• Funciones que deben ser realizadas por un individuo capacitado y calificado: desarrollo del plan; Evaluación y modificación del plan; Revisión de registros (verificación)

REGLAS FUNDAMENTALES DE

LA AUDITORIA

Auditar es una responsabilidad gerencial

Los auditores están calificados para cumplir

con esa actividad

Las medidas se toman con referencia a

valores y procedimientos normalizados

previamente establecidos.

Las conclusiones están basadas en hechos.

El informe de auditoria se centra en el sistema

de control.

AUDITORIA

La auditoría interna & externa se concentra en:

Si los controles existen y son adecuados.

Si los controles están siendo aplicados

(implantados)

Si los controles realmente funcionan

AUDITORIA

La auditoría interna es una herramienta que

permite innovar y mejorar el sistema de

seguridad

La auditoría externa permite evaluar aspectos

específicos del sistema de control,

previamente conocidos e incluidos en las

regulaciones y en el plan HACCP/GMP/SSOP

de la empresa.

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AUDITORIA INTERNA

OBJETIVOS:

• Evaluar el grado adecuado entre:

Los objetivos que se pretenden

Las disposiciones adoptadas

Los resultados obtenidos.

FINALIDAD:

Validar el sistema HACCP ó sistemas pre-

requisitos

Validar o mejorar condiciones de operación.

Mejorarlo en caso de problemas

AUDITORIA EXTERNA

• OBJETIVOS:

• Evaluar la aptitud para alcanzar los objetivos

planteados y/o requeridos

• Verificar la aplicación de las disposiciones

contractuales

• Proporcionar seguridad a

compradores/consumidores sobre la inocuidad

de los productos alimenticios.

AUDITORIA EXTERNA

FINALIDAD

Reconocer la aptitud para satisfacer los requisitos

especificados

Seguir la aplicación de las disposición contractuales

(Auditoría de seguimiento).

Habilitar, acreditar una organización (auditoría de

certificación, acreditación)

Auditoria Interna

Auditoría Externa

Mejorar

Comprobar

Aptitud para

la seguridad

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PROPÓSITO DE LA AUDITORÍA

• Usualmente las auditorias se realizan con alguno o

todos de los siguientes propósitos:

Determinar la conformidad o no de los elementos del

sistema implementado con requisitos específicos.

Determinar la eficiencia del sistema implantado para

satisfacer los objetivos específicos

Proporcionar al auditado una oportunidad de mejora a

su sistema.

Satisfacer requisitos legales (regulaciones).

ALCANCE DE LA AUDITORÍA

El alcance establece los límites e identifica los aspectos, grupos y actividades a ser examinadas.

• Auditoria de proceso

Examina un proceso en particular (cocción, empaque, almacenamiento)

• Auditoria del sistema

Tiene límites más amplios (líneas de producción, áreas de proceso, sistema de inocuidad como HACCP)


• El cliente toma las decisiones finales

relativas a los elementos del

sistema, los puntos afectados y

actividades de la organización que

deben ser auditados en el tiempo

que dure la auditoria.


• El alcance y profundidad de la auditoria deberán

ser definidos para satisfacer las necesidades

específicas de información del cliente.

• Las normas o documentos que requiere cumplir

el sistema auditado deberán ser especificados

por el cliente.

• Se deberá proporcionar suficiente evidencia

objetiva para demostrar el funcionamiento del

sistema auditado.

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Por ejemplo:

• “HACCP aplicado a corazones de

palmito en salmuera acidificada

tratados térmicamente y

herméticamente sellado, envasados

en envases metálicos de 307x403 de

acuerdo a la 21 CFR 120 y 114”

DOCUMENTACIÓN DE

REFERENCIA PARA LA

AUDITORIA

• Políticas de la empresa

• Manual GMP.

• Descripciones y especificaciones de planes HACCP y SSOP.

• Análisis de riesgos

• Procedimientos Operacionales (SOP)

• Formularios y registros relativos a PCC,

Acciones correctivas, verificaciones.

DOCUMENTACIÓN DE

REFERENCIA PARA LA

AUDITORIA

• En el caso de auditorias externas para

certificación, es solicitado previo a la

auditoria la siguiente documentación:

Diagrama de flujo del proceso a auditar

Planes HACCP

CALIDAD DE LA

DOCUMENTACION

• La documentación a ser tomada como

referencia para al auditoria debe ser:

Apropiada

Adecuada

Precisa

Actualizada

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DEFINICIONES

• No conformidades:

El no cumplir con requerimientos específicos.

La ausencia de, o la falla para implementar y mantener, uno ó más elementos requeridos de la administración del sistema. O una situación en el cual podría ocurrir en base a evidencia objetiva llevar a dudas de que la seguridad alimenticia sea garantizada acerca de lo que la organización está entregando como proveedor.

DEFINICIONES

• Observaciones:

Una declaración de hecho realizada

durante una auditoría y sustentada

por evidencia objetiva.

CURSO DE AUDITOR INTERNO HACCP

2. Aspectos organizacionales de las auditorias

2.1. Administración del programa de auditoria

2.2. Auditores HACCP

2.3. Composición del equipo de auditoria HACCP

2.4. Determinación del monto mínimo del tiempo de auditoría para ser utilizado en las auditorías HACCP


2.1. Administración de los Programas de Auditoria

• Función dando la responsabilidad para planificar y coordinar series programadas de auditorias a sistemas de seguridad alimenticia (por ej. Coordinador HACCP)

• La administración de los programas de auditorias debería incluir:

- Determinación del alcance y la profundidad de la auditoria

- Determinación del monto mínimo de días de auditoria a ser ocupados

- Selección y calificación de los auditores

- Procedimientos para administración y organización del programa de auditoria

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- Procedimientos para la preparación y ejecución de las auditorias.

-Procedimientos para reportar hallazgos, conclusiones y recomendaciones.

-Procedimientos de requisición de acciones correctivas y su seguimiento.

- Procedimientos para el seguimiento de las auditorias.

-Objetivos de la auditoria.


2.2. Auditores HACCP

- Atributos personales

- Aspectos diplomáticos

- Requerimientos de entrenamiento

- Requerimientos de calificación


2.2.1. Auditores HACCP - atributos personales

• De mente abierta y maduro

• Tener buen juicio

• Tener capacidad de análisis

• Ser tenaz

• Habilidad para percibir las situaciones en una manera realista

• Entender operaciones complejas desde una perspectiva global

• Entender el rol de las unidades individuales en relación con la organización completa

Fuente: ISO 19011 - parte 2, párrafo 7


El Auditor HACCP debe ser capaz de aplicar sus atributos personales en

orden a:

Obtener y evaluar evidencia objetiva

Estar abierto al propósito de la auditoria sin temor o perjuicios

Evaluar constantemente los efectos de las observaciones de auditoria e interacciones personales durante la auditoria.

Tratar al personal involucrado de tal manera que puedan obtenerse de la mejor manera el propósito de la auditoria.

Realizar el proceso de auditoria sin desviarse debido a distracciones.

Lograr atención completa y sustentar el proceso de auditoria.

Reaccionar efectivamente en situaciones estresantes.

Arribar a conclusiones generales aceptables basado en observaciones de auditoria

Llegar a una conclusión a pesar de que se ejerza presión para cambiar si es que no está basada en alguna evidencia.

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2.2.2. Auditores HACCP - aspectos diplomáticos:

• Ser profesional, objetivo, educado y diplomático

• Evitar situaciones del tipo “Te descubrí”

• Tratar de despersonalizar sus conclusiones

• No ser un juez

• Mantener el auto-control

• Mantener confidencialidad

• Ser constructivo

• La auditoria no es un paseo, sino un trabajo difícil y serio


2.2.3. Auditores HACCP - requisitos de entrenamiento:

• Conocimiento y entendimiento de los sistemas de seguridad alimenticia y de los estándares contra los cuales los sistemas de auditorias de alimentos pueden ser realizados.

• Técnicas de evaluación para examinación, preguntas, evaluación y reportes.

• Capacidad adicional requerida para manejar una auditoría, tal como la planificación, organización, comunicación y dirección.


2.2.4. Auditores HACCP - requisitos de calificación:

• Un nivel mínimo de educación

• Experiencia profesional (por ej. 4 años de entrenamiento a tiempo completo, experiencia en técnicas de aseguramiento de calidad)

• Experiencia en el proceso de auditoria (por ej. Participación en un mínimo de 4 auditorias de seguridad alimentaria de las cuales 2 deben ser por el sistema HACCP.

• Conocimiento de técnicas de auditoria, incluyendo la revisión de la documentación, los registros de reportes de auditoria del personal de auditoria deben estar establecidos y mantenidos por la administración del programa de auditoria para demostrar calificación.



• Tener conocimiento a través del entrenamiento o experiencia de los conceptos HACCP

• Tener conocimiento de los procedimientos de certificación y el esquema de certificación HACCP

• Tener la experiencia de evaluación de 8 sistemas HACCP de los cuales 4 auditorias de los sistemas HACCP.

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• Tener conocimiento de la industria procesadora de alimentos a través de la educación

• Haber trabajado por lo menos 4 años en un trabajo relacionado con alimentos, en los cuales dos de ellos en una función relacionada a la calidad y/o HACCP

• Ser calificado por lo menos en una de las ramas como experto en HACCP

CURSO DE AUDITOR

INTERNO HACCP

2.3. Composición del equipo de auditoría

• Miembros del equipo

• Situabilidad


2.3.1. Auditorías HACCP - equipo HACCP / miembros del

equipo

• Composición del equipo HACCP

• Por lo menos un Auditor Líder en el lugar en que este a cargo del equipo.

• Por lo menos uno o más experto(s) de rama HACCP

• Auditor Líder HACCP calificado

• Auditor HACCP calificado

• Experto en rama HACCP calificado


2.3.2. Auditorias HACCP - situabilidad de equipo HACCP

La administración del programa de auditoria debería considerar los siguientes factores cuando se selecciona a miembros del equipo

• El tamaño y composición del equipo de auditoria

• La ausencia de conflictos de intereses reales o percibidos

• Los requisitos de lenguaje, cuando sea aplicable

• Las capacidades personales cuando sea necesario lidiar con una auditoria en particular

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3. Preparación, conducción, reporte y seguimiento de la

auditoria

3.1. Documentación de auditoria

3.2. Checklist de auditoria

3.3. Ambiente de auditoria

3.4. Relaciones con el staff auditado y los empleados

3.5. Preparando la auditoria

3.6. Conduciendo la auditoria

3.7. Documentación y revisión de observaciones

3.8. Reportando los resultados de la auditoria

3.9. Seguimiento de los resultados de la auditoria


3.1. Documentación de auditoria

Manual HACCP (procedimientos/ instrucciones/ registros)

Reportes de certificación HACCP y visitas de verificación

Las requisiciones de acción correctiva, deben estar cerradas

Aplicación de las formas de certificación

Información general con relación al aplicante (misceláneos)

Códigos aplicables GMP/SSOP/ Higiene

Legislación vigente y aplicable

CURSO DE AUDITOR

INTERNO HACCP

3.2. Checklist(s) de auditoria

Preparado para usarlo durante una auditoria

Lista de elementos y tópicos a ser verificado

Asegurar completa cobertura de las áreas y tópicos dentro del alcance de la auditoria

Suplemento de la memoria del auditor

Provee la base para reconstruir la auditoria (por medio del registro de las observaciones)

Mejora la eficiencia del auditor

Provee consistencia

Preguntas de apertura y cierre

Puntajes de auditoria

Aprobado por la gerencia del programa de auditoria y/o por el líder del equipo



3.2.1. Preparación de la Lista de Chequeo:

Se debe preparar específicamente para la auditoria.

Revisar/actualizar documentos previos (lista de chequeo, registros).

Analizar si son apropiadas para el uso.

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Su principal objetivo es el de recolectar datos y hechos

Cada pregunta de la lista debe referirse a un especto específico.

Las preguntas iniciales de la lista de chequeo deben ser cerradas del tipo Si ó No

La pregunta debe referirse a una acción específica de la norma/plan HACCP.

Las preguntas de la lista de chequeo no deberán cambiar los requisitos esenciales de los documentos de referencia.

Las preguntas de la lista de chequeo no deberán añadir nuevos requisitos a los ya existentes en las regulaciones y plan HACCP




La lista de chequeo debe incluir preguntas relativas a:

El plan HACCP, GMP y SSOP escrito por la empresa.

La existencia de procedimientos, formatos, y registros

Información sobre las operaciones normales de la empresa tomadas en el momento de la auditoria.




La lista de chequeo son solo herramientas

Como cualquier herramienta, cuanto más específica más efectiva.

El principal objetivo de la lista de chequeo es reducir el riesgo a olvidar algún punto esencial durante la auditoria.

Las listas de chequeo no constituyen el resultado de la auditoria ( El

resultado de la auditoria es el informe final)

Son solo asistentes, no pueden reemplazar el juicio del personal

técnico.

CHECK LIST HACCP

• Es importante (en sistemas auditados por

primera vez) el tratar de centrarse en los

problemas mayores. No necesariamente

constituye una lista grande.

• En el caso de que no se haya tomado en

cuenta algún peligro importante, identifíquelo

en las observaciones tomadas. No es

adecuado continuar con la siguiente etapa.

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CHECK LIST HACCP

No hay que engañarse tratando de evitar preguntas

que lo llevarán a respuestas que usted conoce ( en

auditoria interna). Esto conduce al fracaso de un

sistema y gastos inútiles de “control”.

En el caso de no considerar peligros: establecer que

fuentes y estudios demuestran que son relevantes,

pueden encontrarse en serios problemas para

demostrar en una auditoria externa que son

importantes.

CHECK LIST HACCP

Un posible ejemplo podría ser:

¿Necesita un plan HACCP?

¿Tiene un plan HACCP escrito?

¿Se ha revisado/auditado/evaluado su plan HACCP

durante el último año?

¿Se mantiene registros de esas

revisiones/auditorias/evaluaciones?

¿Dichas revisiones indicaron la necesidad de acciones

correctivas en el plan HACCP?

Su plan HACCP fue corregido según lo acordado?

¿Están documentadas dichas acciones?

CHECK LIST HACCP

o Algunas características de esta lista de chequeo:

Las preguntas deben contribuir a mejorar el sistema de

planta.

Cada pregunta está conectada en una secuencia. En el

caso de ser la primera pregunta negativa, no hay

posibilidad de continuar.

La secuencia se inicia con la pregunta relevante para la

compañía

CHECK LIST HACCP

Algunas características de esta lista de chequeo:

Las preguntas permiten respuestas cerradas

(si/no).

Las preguntas y sus respuestas permiten que

la empresa se concientice sobre la importancia

del proceso de auditoria sin considerarlo

intromisión o un a pérdida de tiempo.

21

CHECK LIST HACCP

Es importante recordar que un ejemplo de una lista de

chequeo no es una receta para copiar.

No son modelos para seguirlos ciegamente.

Como una posibilidad podemos ver otra vía para

desarrollar una lista de chequeo.

LISTAS DE CHEQUEO

ESTÁNDARIZADAS

• Puede que no reflejen la forma cómo una

organización en particular asigna importancia y

responsabilidades.

• Puede fallar en identificar aspectos especiales o

particulares de la planta/proceso cuya

verificación es crucial

• Puede ocasionar que se proceda con la

auditoria sin una adecuada preparación.

LISTAS DE CHEQUEO

ESTÁNDARIZADAS

VENTAJAS:

Pueden proporcionar un banco de

preguntas reutilizables y sirven como

referencia o punto de partida para

preparar nuevas listas

Reducen considerablemente el tiempo

de elaboración.



Localización en función de la actividad a ser auditada

Evaluación de los requerimientos generales de higiene/ buenas prácticas de manufactura

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3.4. Relación con el staff auditado/ empleados

Actuar de una manera ática todo el tiempo

Ganar su confianza por medio de crear una atmósfera abierta

Ser sensitivo a sus sentimientos

Persuadirlos de aceptar la necesidad de mejorar

Ser positivo

Ser constructivo



Localización en función de la actividad a ser auditada

Evaluación de los requerimientos generales de higiene/ buenas prácticas de manufactura


3.4. Relación con el staff auditado/ empleados

Actuar de una manera ática todo el tiempo

Ganar su confianza por medio de crear una atmósfera abierta

Ser sensitivo a sus sentimientos

Persuadirlos de aceptar la necesidad de mejorar

Ser positivo

Ser constructivo


3.5. Preparando las auditorias HACCP

El programa de auditoria debería incluir:

Todas las unidades organizacionales y/o funcionales a ser auditadas

El tiempo esperado y duración para cada actividad mayor de auditoria (incluyendo las reuniones del equipo)

La fecha y el lugar donde la auditoria será conducida

Identificación de los miembros del equipo de auditoria

Identificación de los entrevistados

Debería ser flexible para permitir cambios y para permitir un uso efectivo de los recursos

Establecimiento del tiempo y anuncio del plan de auditoria

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3.5. 1: Preparando un plan de auditoria

Título y número

Nombre y datos de la organización a ser auditada (planta, línea de proceso).

Propósito y alcance

Documentos de referencia ( manuales de la empresa, regulaciones, normas aplicables)

Identificación de los miembros del equipo auditor

Fecha y lugar en que ha de iniciarse.

Identificación de las unidades organizativas a ser auditadas

Fecha y tiempo estimada para cada actividad principal de la auditoria

Reunión de apertura

Reuniones de enlace

Reunión de cierre

Esquema de distribución y fecha estimada para la entrega del informe de auditoria


3.5. Preparando las auditorias HACCP

Selección del equipo de auditoria y asignación de miembros del equipo.

Cada miembro del equipo debería asignárseles elementos específicos del sistema y/o departamentos funcionales a auditar. Tales asignaciones deberían ser hechas por el líder del equipo en consulta con los miembros del equipo relacionados.

Documentos de trabajo.

Documentos requeridos para facilitar las investigaciones del miembro del equipo y para documentar y reportar los resultados de auditoria (por ej. Cheklists para usar durante

una auditoria, formas para reportar las observaciones de auditoria)


3.6. Conducir la auditoria HACCP


Técnicas de auditoria

Técnicas para entrevistarse

Reunión de cierre

Documentación y revisión de la documentación de auditoria




Revisión del alcance de la auditoria

Introducción de miembros del equipo de auditoria

Revisión del programa y objetivo de la auditoria (ver. “requisito de certificación)

Proveer un resumen corto de los métodos a ser usados para conducir la auditoria

Clarificar detalles no claros de los procedimientos de auditoria (por Ej. No conformidades mayores y menores)

Registro de Lista de asistencia debe ser usada

Retroalimentación de los estudios de escritorio

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Técnicas de auditoria

Entrevistar al personal

Observación de las operaciones, áreas y actividades

Selección de muestras

Examinación de los documentos y registros

Chequeo cruzado


3.6. Conducir la auditoria HACCP Reunión de cierre Informar a la administración auditada acerca de las

conclusiones principales del equipo de auditoria. Informar de las fortalezas de la empresa. Informar de las oprtunidades de mejora Describir las no conformidades encontradas (si hay)

y verificar si el auditado las comprende y concuerda con ellas


3.7. Documentación y revisión de las observaciones de la auditoria

Todas las observaciones de la auditoria deberían estar documentadas (por ej. En el cheklist)

- En una manera clara y concisa

- Sustentado por evidencia (objetiva)

-Las no conformidades deberían estar claramente identificadas y sustentadas por evidencia objetiva

Todas las notas deben ser tomadas en tiempo real

Tener cuidado de opiniones/ juicios/ interpretaciones: auditar es un “reporte de hallazgos”


Durante la conducción de una auditoria HACCP los siguientes puntos deben ser enfatizados:

Verificar la información del proceso para comprobar cumplimiento con la situación actual

Verificar que esté identificado completamente y precisamente los peligros potenciales

Verificar los resultados documentados del análisis de peligros, incluyendo los conceptos y principios utilizados para estimar los riesgos

Verificar las medidas de control que deben ser aplicadas

Verificar los niveles permisibles de riesgos definidos y su cumplimiento con requerimientos legales

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Durante la conducción de una auditoría HACCP los siguientes puntos deben ser enfatizados:

Verificar la implementación de todos los PCCy SOP

Verificar la implementación y efectividad de las acciones correctivas cuando los resultados del monitoreo indican una pérdida de control

Verificar el programa para la verificación y mantenimiento de un sistema

HACCP operacional

Cuando durante la auditoria aparezcan oportunidades para mejorar la situación presente, formular claramente las recomendaciones a considerar.

La solución del problema y las acciones correctivas a realizar están bajo la responsabilidad de la gerencia del auditado

Chequear si las acciones correctivas recomendadas durante auditorias previas están implementadas y son efectivas

Chequear las condiciones ambientales del área (luz, temperatura, seguridad, estado sanitario....) y el estado de las infraestructuras y baños


3.8. Reportando resultados de auditorias

El auditor líder debería presentar las conclusiones del equipo de auditoria:

- No conformidades

- Recomendaciones para mejorar

Preparado bajo la dirección del auditor líder

La auditoria solo se ha completado cuando se entregue el reporte de auditoria


3.9. Seguimiento de los resultados de la auditoria

El seguimiento del auditor líder o el programa de administración

de la auditoria debería verificar lo siguiente:

- Lo adecuado de la respuesta

- Planificación de la implementación de la acción correctiva

- Efectividad de la acción correctiva

Resultados de las auditorias internas de calidad forman una

parte integral de las actividades de revisión de la gerencia

Auditoria Interna Haccp

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