AUTÓCTONAS GALEGAS 7

FLAVIO MORGANTI: O ALÓCTONO APOSTA POLO AUTÓCTONO

NOVA NORMATIVA SOBRE AVICULTURA ARTESÁ

MARCAS DE CALIDADE, IMAXE PÚBLICA E MERCADOS NO SIMPOSIO HISPANO-LUSO DAS RAZAS

VISITAMOS OS RABAÑOS E OS NEGOCIOS DE MARCOS NOGUEIRAS, PEPE O CAZADOR E JAVIER BLANCO, TRES CRIADORES EMPRENDEDORES

PRIMAVERA 2012

7

Polígono Industrial do Corgo, parcela 3, 27163 O Corgo (Lugo)Novo teléfono: 671 485 702 (TONI) • 671 485 703 (Servicio Técnico)E-mail: [email protected] // Web: www. dismagan.es

Distribuidor en Asturias: Almacenes Ladislao, S.L.Polígono El Zarrín, S.N. La Espina, 33891 Salas (Asturias)Tlf.: 985.837385 - 629566500

TOLVAS PARA PIENSO

EQUIPAMIENTO PARA OVINO Y CAPRINO

CORRALETAS Y MANGAS SELECTORAS

distribución material ganadero

CORNADIZAS PARA VACAS CON CUERNOS

BARRERAS Y CIERRES

distribución material gandeiro

Gomas y Camas para Vacas

Limpiezas Automáticas

Estabulaciones Libres

COMEDEROS

pub_dismagan_A4.indd 8 30/05/2012 17:31

EDITORIAL 3

EDITA: FEDERACIÓN DE RAZAS AUTÓCTONAS DE GALICIA-BOAGAFontefiz. 32152. Coles (Ourense).Teléfono: 988.20.54.86Fax: 988.20.54.89Email: [email protected]: www.boaga.com

Presidente: José Manuel González LamelasVicepresidente: José Blanco BlancoSecretaria-tesoureira: María Josefa Fernández PadínVogais: Pablo Pérez Barroso, Manuel Devesa Fernández, Lisardo López Blanco, Francisco José Monasterio Solveira

PRODUCE: TRANSMEDIA Comunicación & PrensaRonda das Fontiñas, 272, entreplanta A.27002. Lugo.Teléfonos: 982.22.12.78 / 636.95.28.93, 610.21.53.66Email: [email protected]: www.transmedia.es

Tirada: 1.500 exemplares

Depósito legal:LU-399/2007

SUMARIO

ENTREVISTA

Marcos Nogueiras (Carnicería Orballo) 4

Pepe O Cazador (Restaurante Cazador) 8

Javier Blanco (Carnicería do País) 12

Flavio Morganti, cociñeiro especialista en razas autóctonas

16

GALIÑA DE MOS

Aplicación da nova normativa da avicultura artesá

18

FEDERACIÓN

Simposio Hispano-Luso das Razas Autóctonas 24

NOVAS 28

7

Os criadores de animais das razas autóctonas en perigo de extinción coñe-cemos a calidade dos produtos derivados delas e os efectos positivos medio-ambientais da súa crianza no monte, pero ao non defender estas vantaxes en primeira persoa pérdese a mensaxe que queremos dirixir ao consumidor e, en ocasións, tampouco se lle outorga un prezo xusto á nosa produción. Por iso cremos que é interesante comezar a vender directamente, o que é factible nos mercados máis próximos, é dicir, nos denominados circuítos curtos ou locais.

Neste número da revista quixemos conversar con algúns criadores que de-ron este paso. Marcos Nogueiras, Javier Bueno e Pepe O Cazador cóntannos como montaron os seus propios negocios, dúas carnicerías e un restaurante, respectivamente, onde a diario lle dan saída, e popularizan, a carne das razas Cachena, Vianesa, Caldelá e Limiá.

Loxicamente, este tipo de comercialización dos produtos das autóctonas require que os criadores sexamos tamén comerciantes e vaiamos un pouco máis aló no papel de empresarios. De todos modos, non é un cambio que teñamos que facer sós. Na actualidade, asociacións de criadores de toda España e de Portugal estamos traballando na creación de marcas para as distintas razas autóctonas e na obtención de denominacións de calidade, dous puntos fundamentais para coordinar e facilitar a venda directa e para que esta se realice de modo profesional e con garantías sanitarias. Incluímos nestas páxinas exemplos destacados de comercialización e marketing expostos no simposio hispano-luso das razas autóctonas en perigo de extinción de San Vitero (Zamora), no que participamos.

Este proceso tamén involucra ás administracións, das que depende a constru-ción dun marco legal axeitado para o desenvolvemento dunha actividade co-mercial e, no que a nós nos concerne, adaptado ao noso tipo de produción. Así, a recente aprobación da nova normativa de avicultura artesá por parte da Consellería do Medio Rural e do Mar, tan reivindicada por Avimós durante anos, permítelles por fin aos criadores da raza Mos introducir regulamenta-riamente as súas producións nos mercados.

O obxectivo deste paso a dar no ámbito das autóctonas é xerar demanda e fi-delizar ao consumidor, polo que, ademais de emprender, é moi importante es-tar presente entre o público, promocionando os produtos non só nos grandes escaparates do sector (GandAgro, Expolugo, Xantar, Semana Verde, Fórum Gastronómico…), senón tamén nas pequenas feiras e nos restaurantes.

O 15% das explotacións da Unión Europea comercializan a súa produción a nivel local. Esperamos formar parte desa porcentaxe.

CRIANZA DAS

AUTÓCTONAS E VENDA DIRECTA DA SÚA PRODUCIÓN

4

Autóctonas Galegas Número 7

eNTReVISTA

“COMO PAGAN POUCO POLA CARNE, QUERIAMOS VENDELA DIRECTAMENTE”Con 25 anos, Marcos coida Cachenas no alto do Furriolo e comercialízaas na súa propia carnicería. Rexéntaa coa súa muller, Estela, na rúa Celso Emilio Ferreiro da mítica Celanova. Estudou Forestais, pero tiroulle máis a crianza da raza autóctona, algo que vén de familia. Naceu en Suíza, na emigración, e hoxe é un emprendedor co que o sector se torna máis fresco en Galicia.

MARCOS NOGUEIRAS DEL RÍOCRIADOR DE CACHENA E DONO DA CARNICERÍA ORBALLO (CELANOVA, OURENSE)

Visitamos a Marcos no mes de xaneiro. Recibiunos sorrinte á porta da carnice-ría Orballo, onde o letreiro da fachada xa marca a diferenza: Rubia Galega, Li-musín, Cachena e Vianesa, ademais de poldro e caza. Por dentro tamén se nota: unha gran foto de Rubia Galega enmar-cada e o calendario de 2012 das razas autóctonas en perigo de extinción. Pri-meiro foi o relevo na granxa dos seus pais, María del Carmen e Antonio, des-pois a aprendizaxe do oficio no Centro Tecnolóxico da Carne de Fontefiz e, por último, o negocio.

_Como xurdiu a idea de montar a car-nicería?_De ter a raza autóctona. Como pagan moi pouco por ela, pois queriamos in-tentar vender o produto directamente.

_Goza de boa acollida?_… Bastante boa. Os mellores días son os xoves de mercado, os venres e os sá-bados antes do mediodía.

_Quen vos abastece?_Veciños que teñen tamén por aquí ex-plotacións coma nós.

_Hai moitos criadores na vosa zona?_Non, moitos non. De Limiá e algún de Vianesa.

_Cantos animais sacrificades?_Depende… sobre un e medio á sema-na.

_Quen os transporta e os despeza?_Para transportalos ao matadoiro levá-molos nós directamente. Despois alí xa se encargan os do matadoiro de Cela-nova.

Marcos Nogueiras inaugurou a súa carnicería en agosto de 2011


ENTREVISTA 5

_Cando empezastes a ofertar estas carnes, notastes se a xente as coñe-cía?_Noon, das autóctonas nada! Da Rubia Galega si, pero das demais nada.

_Como as promocionades? Que cua-lidades destacades, por exemplo, da Cachena?_Pois que é máis ecolóxica ca outras, as vacas non proban pensos nin nada diso. Entón a xente aí vai probando, vaille gustando… A xente que a proba volve repetir. O sabor da Cachena é moi dife-rente de todos, de calquera das outras razas, creo eu. Porque eu teño probado con todas e non sei por que pero ten aí un sabor diferente ao das outras todas.

_Cales son os seus mellores cortes? _Sobre todo as costeletas. E a faldra de Cachena para facer ao caldeiro, é moi saborosa.

_Algún truco á hora de cortala?_No corte vai todo. Vaise todo pola vista. Un corte ben feito vale máis cá carne en si. O que compra moitas veces é a vista, non a calidade da carne. Se a cortas mal, vese como que non vale. Ao principio, cando empezamos, non sabiamos prac-ticamente nada. Tivemos un carniceiro tres meses con nós. A xente tivo bastan-te paciencia porque, claro, non eramos profesionais no corte. Pero agora xa vai saíndo bastante ben.

_E que pezas demanda a clientela?_Sobre todo costeletas, xarretes, fal-dras…

_Vendedes só a particulares ou ta-mén a establecementos hostaleiros?_De momento só a particulares.

_Cónstavos que haxa algún restau-rante en Celanova que meta as autóc-tonas na carta?_Que eu saiba non. Falei con algún pero eles traen carnes moito máis baratas doutros lados e non se arriscan. Claro, eu a ese prezo non llas podo deixar.

_Contades con clientes de fóra?_Si, hai moita xente que a leva cortada e envásana ao baleiro. De Barcelona temos varios clientes que veñen sobre todo no verán ou en Nadal e levan bas-tantes cantidades para alá. E por exem-plo os de Vigo compran media canal ou incluso como a Cachena é pequena le-van o becerro enteiro.

_Os prezos da produción cárnica des-tas razas son altos, adaptados á súa alta calidade…_Nós témola igual cá Rubia Galega. Exactamente ao mesmo prezo. As cos-teletas a 11 euros, o que é a faldra a 8,20, a agulla a 6,50, que é a máis barata, e os filetes a 10 euros.

_A xente é consciente de que adqui-rir este tipo de carne significa máis ca unha compra puntual de alimento porque as vacas autóctonas conser-van o medio? _Si, eu coméntollo a todos e moitas ve-ces veñen velas á explotación. Acostu-man a ir algúns clientes. Como están ao lado da estrada xeral van velas. Despois da visita acaban convencidos.

_Chama a atención que sexades tan novos e esteades comprometidos coa causa._A ver, a min gústame moito isto. Eu fixen a carreira de Forestais e, de feito, non busquei traballo niso e estou aquí coa gan-dería. E seguramente viviría mellor de fun-cionario ca vivo así. Á miña muller ta-mén lle gusta moito, que ela nunca vira nada disto.

Estaba en Barcelona e alí pouco había ver disto. Pero a fin de semana vén co-migo para arriba, axúdame a botarlles de comer, non lles ten medo ningún. E a pequena [Ana, de dous anos]… xa non digamos! Tamén lle vai gustar. O gusto dela tamén é andar entre as vacas. Se te crías niso, vai...

_Como ves o negocio das razas au-tóctonas dende a túa experiencia na carnicería?_Home… moi fácil non está. Pero o ba-lance deste ano foi bo, sobre todo en canto á Cachena. Véndese bastante ben.

Marcos e Estela teñen á venda carne de Cachena, Rubia Galega, Limusín, Vianesa e poldro

6


eNTReVISTA

100 CACHENAS A 858 METROSTras o paso pola carnicería acompaña-mos a Marcos ata o alto do Furriolo, no limítrofe municipio da Bola, para ver o cento de Cachenas que pastan a 858 metros de altitude en 50 hectáreas de monte cercado. É monte arrendado pero non no monte comunal do pobo, onde lles resulta difícil incrementar a superficie e, en consecuencia, as reses. Seguimos falando da raza.

_Dende cando e por que as Cache-nas?_As Cachenas témolas dende haberá uns 10 anos. Foi cando saíu o boom das autóctonas. Juan [veterinario de Boaga] falou con nós e díxonos que por que non metiamos algunha e foi a maneira. Empezamos con… non sei, 20 ou así, e cada vez aumentamos máis. E agora Cachenas teremos 100 máis ou menos, entre grandes e pequenas.

_Como aumentastes a cabana?_Comprando na zona de Olelas, en En-trimo, as primeiras. Despois cedeunos Fontefiz algunhas, seis ou sete cabezas. Compramos tamén un par delas na zona de Lobeira e despois, nada, criar xa.

_E canta superficie ocupa a finca na que están?_Onde teño as Cachenas hai sobre 50 hectáreas alí pechadas. Despois temos máis onde se sega a herba, pero onde están elas son 50 hectáreas. Teñen alí un cuberto pero rara vez se meten dentro, elas fóra sempre.

_Cada canto tempo as ides ver?_Todos os días porque hoxe [un día frío de inverno] hai que levarlles de comer, que non hai nada.

_Quen se encarga delas? Como vos re-partides o traballo?_Na carnicería está sempre a miña mu-ller. Eu estou a primeira hora e despois xa subo para arriba. Na explotación esta-

mos eu, meu pai e miña mai; a miña irmá tamén bota unha man. O meu pai aten-de ademais unhas Limiás en Penamá e eu as nosas.

_Como é o día a día?_Meu pai ás mañás vai sempre coidar as de Penamá [máis de cen nunha explota-ción de Allariz que é da comunidade de veciños]. E eu estou aquí a primeira hora porque teño unha nena e hai que levala á gardería! Despois xa vén Estela e subo para arriba. As Rubias están no establo, entón hai que sacalas todos os días e lim-par a corte, e despois hai que levarlles a comida ás Cachenas. Silo de herba e her-ba seca todos os días. E miralas por alí, que estean todas correctamente.

_E que tal o trato destas vacas?_Para min son moi boas, son bastante boas de manexar. Home, cando hai que metelas á manga e iso… saben que can-do se meten alí non é por cousa boa, en-tón…

_Visitas do veterinario?_Poucas! Problemas de parto non teñen ningún, a diferenza coas Rubias, que hai que axudalas sempre.

Ademais das Cachenas, posúen uns 16 exemplares de cabalo de Pura Raza Ga-lega no terreo da outra beira da estrada, algunha Limiá ao pé da explotación e 32 reprodutoras de Rubia Galega esta-buladas.

“A XENTE QUE PROBA A CACHENA VOLVE REPETIR. O SEU SABOR É MOI DIFERENTE DE TODOS, DE

CALQUERA DAS OUTRAS RAZAS, CREO EU”


ENTREVISTA 7

A carne de Cachena é moi demandada por particulares, tanto da zona coma de Pontevedra ou mesmo Barcelona

“TODO O QUE GAÑEI EN SUÍZA EN 18 ANOS INVESTÍNO NA EXPLOTACIÓN”

ANTONIO NOGUEIRAS. AS ORIXES

Mentres Marcos atendeu os animais, o pai, Antonio, explicounos que o seu gusto polo gando se remonta á época na que permaneceu en Suíza, onde de vez en cando ía ver algunha explotación bovina. Volveu a Galicia a principios dos 90 e ao pouco animou-se a probar coas vacas, coa axuda da súa señora: “Empezamos comprando sobre unhas 30 ou por aí. Primeiro un-has Rubias, unhas 15 ou así, e despois empezamos coas Cachenas, que por certo naquel momento pagábanse moi caras”. Preguntámoslle se foi di-fícil arrincar e recoñece que gastou moito diñeiro, todo o aforrado nos 18 anos fóra, investido nos animais, as instalacións e a maquinaria, non

obstante, dio coa satisfacción dunha decisión ben tomada.

Antonio está “moi contento” de ter introducido as Cachenas, que “son moi comedoras. Elas limpan todo, son coma desbrozadoras! Comen os car-pazos, a herba brava que nace entre os toxos… Tamén son vacas máis pe-quenas entón para o monte van me-llor”. Non escatima tampouco eloxios para o sabor da súa carne: “Non é nada parecida ao resto, é totalmente distinta doutra carne a Cachena. A min como máis me gusta é ao caldei-ro e guisada”. Agora comparte afec-ción con Marcos, que co seu apoio deu un paso adiante como carniceiro.

O pai de Marcos abriu a explotación en 1993 e incorporou as Cachenas ao cabo dunha década

8


eNTReVISTA

“TEMOS PENSADO IR A MÁIS PORQUE NON DAMOS FEITO PARA O RESTAURANTE”Inda que A Mezquita é berce da Frieiresa, Pepe e a súa familia crían Cachena, outra raza autóctona galega en perigo de extinción orixinaria da provincia de Ourense. En seis anos, a cabana pasou de nove cabezas a 150, que van do monte Castiñeira (Vilariño de Conso) ao mantel do restaurante Cazador (O Pereiro), onde probar esta carne é cousa do día. A Cachena entra no menú e véndese por encargo.

PEPE O CAZADOR CRIADOR DE CACHENA E FUNDADOR DO RESTAURANTE CAZADOR (A MEZQUITA, OURENSE)

Pepe O Cazador, como é coñecido na zona, montou o restaurante cando era novo e hoxe sucédeo á fronte do nego-cio o seu fillo Jose. Serven comida tradi-cional e no comedor hai unha pista da marca da casa: preside a cabeza deseca-da da Cachena Cereixa.

_Que foi antes, a explotación ou o res-taurante?_O restaurante, no ano 89, e no ano 97 foi cando nos fixeron aquí a autovía e cando nos dedicamos a cebado de tenreiros. No ano 2006 trouxemos nove Cachenas do Miguel, do Pernas, de Ortigueira, e aí empezamos. Despois, había aquí un señor que tiña outras nove, tiña Frieire-sa tamén, e un día díxome: “Pois xa que ti tes Cachena e eu teño as dúas razas, queda ti coa Frieiresa e eu coa Cachena,

ou ao revés”. Ao final compreille as nove Cachenas e un boi. No 2007 fomos a Quintela, de Lobios, e comprámoslle 34 vacas a unha muller que se retirou. Me-témolas aí na explotación e así estamos, fomos criando todo... Nunca pensamos tampouco chegar a onde chegamos por-que tiñamos poucas vacas daquela. Era por hobby.

_Como se vos ocorreu introducir as va-cas autóctonas? _Ocorréusenos porque un día viñeron por aquí Juan [veterinario de Boaga], Cástor [director do Centro de Recursos Zooxenéticos de Galicia] e Moncho [di-rector de Boaga]. Eu coñecíaos porque Moncho estivera de veterinario aquí. Estivemos falando, dixéronme que me apoiaban, que era unha boa opción para

empezar, que era unha carne moi boa e que para o restaurante me podía valer. Probamos a carne e vimos que era unha carne marabillosa que a nós nos encaixa-ba. Hai dous anos fixemos comida gratis para todos os amigos que quixeron vir. Incluso chegamos a ter 150 persoas aquí dentro comendo Cachena. Para dala a probar... Dixéronnos que estaba moi boa, que tiñamos que potenciala e así empezamos a introducila no restaurante e vimos que a xente a pedía de boa gana.

_E agora que tal?_Temos pensado ir a máis porque nos fai falta, non damos feito para o restauran-te, incluso non chega. Estamos matando un á semana. Un todas as semanas e no verán pois algo máis e entón non nos dá porque polo medio vén algunha femia.

Pepe é fillo de labrador pero de pequeno nunca tivo Cachenas. Agora cóidaas no monte Castiñeira e popularízaas a través do restaurante


ENTREVISTA 9

_A carne de Cachena forma parte do menú, é especialidade da casa ou ofré-cese no marco dalgunha xornada gas-tronómica específica?_Témola no menú e como especialidade. A xente cómea e pide se se lle pode ven-der para levar para casa… Vendémoslles costeletas feitas, ou de asar feito por qui-los… Temos aí unha xente que é de Verín que vén ex profeso por ela. Tamén ten vido xente de Ourense. Chámannos e nós témoslla preparada. Estamos vendendo moita, incluso estamos vendendo canais enteiras para familias. [Venden segundo as existencias e recomendan que se faga o pedido cun día de antelación]

_Entón están funcionándovos moi ben as Cachenas, non?_A nós si. Nós estamos comercializando a nosa e estámoslles comprando Cachenas a dous criadores máis que están aquí na zona porque non damos!

_No Cazador cómese carne doutras ra-zas autóctonas?_Só de Cachena.

_Como a preparades?_Temos a costeleta de Cachena, o medallón, a carne guisada, o churrasco de Cacheno, carne asada ao forno de Cacheno tamén, carne ao caldeiro… O medallón, riquísimo!

_Quen é o cociñeiro ou a cociñeira?_A miña muller! Agora non traballa na cociña pero cociñan coas mesmas re-ceitas que as da miña muller. Aquí tense que facer a carne como a facía Maruxa!

_Aos clientes que non coñecen a carne desta raza, convéncelles despois de probala?_Si, pregúntanche: “Isto que é?”. Porque, claro, vén un señor de Sevilla ou de Ma-drid, e pregúntache que é a carne de Cachena. E eu dígolles: “Pois mira, son unhas vacas autóctonas que hai aquí en Galicia”. Próbana e cando van pagar din-che: “Exquisita!”. Logo veñen outro día, ou de alí nun ano, e piden o que pediron da outra vez. Xa saben o que queren. Ta-mén temos xente que nos vén e nos pre-gunta pola vaca en si, como é, mansa ou brava, se ten moito corno…

_Véndea…_É unha vaca que quero apoiar porque non damos feito carne para o restau-rante. Temos que potenciala. Eu teño 56 anos, despois retirareime pero quedarán os rapaces con ela porque a carne sae e a carne vai… Temos que ir a máis.

_O seu prezo é máis elevado có dou-tras carnes. Inflúevos? _Non, non. A ver, os suplementos nor-

malmente noutros restaurantes os aplican un pouco pero nós non, somos criadores, temos nós a materia prima e sempre nos sae moito mellor que a un restaurante que teña que comprar un becerro só. A nosa pauta: imos metendo becerros en cebo a partir dos tres meses e ímolos sacando e programándoos para que nos veña todas as semanas un. A ver, as vacas tampouco paren un cada día, paren cada mes, pero nós quitámoslles becerros con seis meses ás vacas e ímo-los metendo. Algúns témolos ata os sete meses, incluso os temos levado aos oito, ou ao ano ou 14 meses, que é cando me-llor sabe a carne.

_Animarías a outros hostaleiros a dar-lles saída aos produtos destas razas?_Na nosa zona non os animo! [bromea] Penso que a calquera restaurante que meta carne autóctona lle iría ben. Eu levo na hostalería dende o ano 89 e co que eu levo vivido ata o día de hoxe penso que apostar por unha carne de raza, calquera das autóctonas, lle sería moi bo a calque-ra restaurante porque é unha carne moi boa, é unha carne criada no monte.

Exterior do restaurante Cazador. Á esquerda, Maider, Pepe e Jose posan no comedor

O medallón de Cachena, a carne guisada e a costeleta son algúns dos pratos ofrecidos a diario

“VENDEMOS PARA LEVAR PARA CASA COSTELETAS

FEITAS OU DE ASAR FEITO POR QUILOS. INCLUSO

CANAIS ENTEIRAS PARA FAMILIAS”

10


eNTReVISTA

CACHENAS DE POSTAL O monte comunal Castiñeira atópase a 1.450 metros de altitude e frecuen-temente nevado no inverno. Alí pa-cen as 150 Cachenas de Pepe nunha superficie de 500 hectáreas alugada por 10 anos en maio de 2011 e onde había un par de naves que aproveitan para gardar herba e palla e para que se poidan resgardar as vacas de parto, inda que a maioría paren ao aire libre, agochadas nas matogueiras.

A finca está a 30 quilómetros de dis-tancia da casa familiar pero o traxecto non se fai longo e, ademais, a medio camiño, un pouco antes de chegar ao encoro das Portas, posúen outro terreo con preto dunha vintena de Caldelás tamén da súa propiedade (e cuxo destino non é o restaurante se-nón Ternera Gallega Suprema). En cal-quera caso, estes animais non preci-

san de moita visita, tal como comenta Pepe: “Incluso pasamos quince días sen velas, no verán ata un mes porque teñen comida e aquilo ten un peche todo arredor”. Nin sequera requiren de moita atención por parte do ve-terinario: “Grazas a Deus, e tocamos madeira, non nos veu o veterinario quizais nunca. Para sacarlle unha cría a unha vaca, nunca!”.

Os encargados desta explotación en extensivo asociada a Boaga son Pepe, a súa dona Maruxa e a súa nora Maider, quen lles bota unha man coa contabi-lidade e co rexistro das reses. “Seille o nome a todas!”, pre-sume Pepe, e iso que son máis dun cento e xa teñen que re-correr ao calendario para bau-tizalas.

“PENSO QUE APOSTAR POR UNHA CARNE DE RAZA, CALQUERA DAS

AUTÓCTONAS, LLE SERÍA MOI BO A CALQUERA RESTAURANTE PORQUE É UNHA CARNE MOI BOA, CRIADA NO

MONTE ”

A FORZA DAS RAZAS AUTÓCTONASGALEGAS

“Os seus produtos son únicos, tanto en sabor coma en textura.É o resultado da súa xenética, a alimentación natural

e a vida ao aire libre”

FEADEREuropa inviste no rural

Francisco Manuel Penabad, criador de razas autóctonas

Caxigueira (Ortigueira)7 vacas frieiresas

30 ovellas galegas

9 cabras galegas

20 galos Mos

15 galiñas de Mos

15 cabalos de pura raza galega

2 cans de palleiro

12


eNTReVISTA

“SE A COUSA NON CAMBIA, A PERSPECTIVA É BOA”Javier Blanco e a súa muller María del Mar Fariñas son os propietarios da Carnicería do País, que abriu en Ourense o pasado 2 de maio. Nela pódense adquirir fundamentalmente produtos de razas autóctonas galegas, en especial carne de Caldelá e Limiá que o propio Javier cría da maneira tradicional en varias fincas do concello de Maceda. As fotografías que decoran a carnicería avalan esta crianza en total liberdade.

JAVIER BLANCO PROPIETARIO DA CARNICERÍA DO PAÍS E CRIADOR DE CALDELÁS E LIMIÁS

_Como se che ocorreu montar a carni-cería?_Pois penso que temos un produto de bastante calidade ao que non se lle dá o aprecio que se lle debería de dar polas grandes competencias industriais […] Entón, a ver se lanzamos o produto ao mercado.

_Á parte de Caldelá e Limiá, vendedes algunha outra raza de vacún?_De vacún non, pero tamén vendemos polo de Galo de Mos, cordeiro de Ovella Galega… todo autóctono menos o por-co.

_Cales son as diferenzas máis relevan-tes entre a carne de Caldelá e a de Li-miá?_No sabor, eu noto que é máis caracte-rístico o da Caldelá, agora, iso vai sempre nos gustos. Unha persoa que non estea afeita a comer carne desta vai notar moi-tísima diferenza entre unha carne destas e unha industrial.

_Cales son os mellores cortes de cada unha delas?_Pra min, pra min, a mellor parte que hai é o rabo, en calquera das dúas. E logo, as costeletas e o solombo pra min son… exquisitas. Nós vendemos todo con óso.

_Cal vendedes mellor?_É que de momento ou ben ofrecemos Caldelá ou ben ofrecemos Limiá, non te-mos os dous produtos ao mesmo tempo. A semana pasada tivemos Caldelá e esta semana temos Limiá.

_Que pezas son máis demandadas po-los clientes?_Os chuleteiros e os filetes… E hai unha cousa que me sorprende: as moellas e os riles voan.

_Abastécevos algún provedor?_Para o futuro, se non nos chegan os nosos recursos, tivemos conversas cuns

De esquerda a dereita, Javier, María del Mar e Rosa, a carniceira que teñen empregada


ENTREVISTA 13

compañeiros que tamén producen Cal-delá e Limiá e dixeron que non había problema ningún. Todos son da contor-na, da zona onde teño eu a explotación.

_Polo de agora, como está sendo a acollida da carnicería?_Se a cousa non cambia, a perspectiva é boa.

_Cantos animais estades sacrificando á semana?_A semana pasada sacrificáronse tres de Caldelá e esta semana sacrificouse un de Limiá.

_A que idade os sacrificades?_Estamos sacrificando entre os 10 e os 11 meses.

_Como promocionades esta carne?_Animando a xente a que a probe.

_Que tipo de clientes se decantan por estas razas?_Ata agora, os clientes que tivemos foron veciños do barrio, e agora imos empezar con catro restaurantes de aquí aos que lles levamos unhas mostras e quedaron asombrados.

_Tedes algún cliente de fóra?_Si, temos unha cadea de restaurantes de Madrid aos que abastecemos unica-mente de Limiá e Caldelá.

_Como andan de prezo estas carnes?_Exactamente igual cá carne de vacún industrial. Vendémolas ao mesmo prezo.

_Que opinas do negocio das ra-zas autóctonas?_Eu penso que é o futuro porque son vacas que cunha alimentación rústica son capaces de resistir, de manterse, mentres que outras mo-rren. Non hai enfermidades, hai unha facilidade de parto do 99,9% e son du-rísimas. Por iso, nun monte no que non haxa outra cousa, só carqueixas e uces, estas vacas están gordas, cando outras… O mantemento é moi rústico.

“UNHA PERSOA QUE NON ESTEA AFEITA A COMER CARNE DESTA

VAI NOTAR MOITÍSIMA DIFERENZA ENTRE UNHA CARNE DESTAS E UNHA

INDUSTRIAL”

O despezamento dos animais fano na carnicería, a onde os transportan en vehículo propio despois de sacrificalos no matadoiro municipal de Ourense

Os chuleteiros son unha das pezas máis demandadas polos clientes

14


eNTReVISTA

UN MODO DE CRÍA TRADICIONAL ASENTADO NA ALIMENTACIÓN A BASE DE FORRAXE NATURAL

Actualmente, a cabana de Caldelás e Limiás de Javier Blanco ascende ás 250 cabezas entre nais, machos e be-cerros. Estes animais están distribuí-dos en varias fincas do concello de Maceda, a uns 750 metros de altitude aproximadamente. A razón pola que este criador ourensán se decantou por estas razas é sinxela: os seus te-rreos sitúanse entre a zona de Calde-las (lugar de orixe da Caldelá) e Xinzo (lugar de orixe da Limiá).

Comezamos a nosa ruta coa visita a un pequeno grupo de Caldelás, se-gundo Javier as máis dóciles e das que se recría toda a descendencia. Nunha superficie de 27 hectáreas que se estenden por un val pastan 15 nais e tres bois, inda que actualmente só un vale para cubrir. Os outros dous son pequenos, pero críanse entre as femias para que se vaian afacendo e para que no futuro sexan mansos.

A continuación achegámonos a outra finca, de 100 hectáreas neste caso,

onde está o resto das Caldelás. O pri-meiro que chama a atención aquí, á parte da fermosura e o cromatismo do rabaño, é o excelente aproveita-mento do monte. Cereixa, que é a vaca que domina o conxunto, logo se dá conta da nosa presenza e ao cabo duns minutos todas desaparecen da nosa vista. Coméntanos Javier que non están acostumadas a ver tanta xente —eramos 6 persoas— e que por iso escapan. Nesta finca tamén nos atopamos con tres mastíns de grandes dimensións que coidan as vacas dos ataques do lobo, inda que non sempre o conseguen.

E finalmente visitamos as Limiás. Trá-tase dun único rabaño composto por 68 nais mailas crías. Neste momento, entre estas femias non hai ningún macho con capacidade para pro-crear porque o boi que había tiveron que sacrificalo debido a uns paráme-tros incorrectos que presentaba no sangue e que podían ser perigosos para a descendencia.

A CABANA DE CALDELÁS E LIMIÁS DE JAVIER BLANCO ASCENDE ÁS 250

CABEZAS ENTRE NAIS, MACHOS E BECERROS


ENTREVISTA 15

A explotación, paso a pasoCinco anos despois do comezo desta aventura gandeira, Javier afirma que “está moi contento”, se ben recoñece que “os beneficios non son os que po-derían ou os que chegarán a ser”, xa que durante os primeiros anos o in-vestimento foi moi elevado.

Para facerse cuns rabaños coma os que agora ten, Javier cóntanos que percorreu toda Galicia visitan-do gandeiros que tiñan exemplares destas razas. “Vacas que ían morrer por bravas compreinas e hoxe son as máis mansas…”, manifesta, á vez que asegura que “non hai vaca mala se o dono é bo”. De feito, cómpre recor-dar que antigamente estas razas eran aproveitadas non só para carne e leite senón tamén para o traballo.

O mantemento destes animais é moi rústico. Javier visítaos dúas veces ao día, á mañá e á noite, basicamente para comprobar que todo está en orde e algunhas veces para levar fo-rraxe, seca ou en bobinas de silo, que recolle na primavera e no verán.

As visitas dos veterinarios non son frecuentes porque estes animais non adoitan enfermar e porque para parir teñen unha gran facilidade.

De feito, o seu dono afirma que se unha vaca está parindo “o mellor é marchar, para que teña máis tran-quilidade”.

Os animais rexístranse aos poucos días de nacer. Primeiro crotalízanse e logo sácaselles unha proba de ADN para certificar a raza e confirmar os seus ascendentes. Se o animal cum-pre todos os requisitos pasa a inscri-birse no libro xenealóxico da raza, xestionado por Boaga.

Ao remate da xornada preguntá-moslle a Javier como ve el este es-tilo de vida: “Moi atado pero moita liberdade”. Con esta afirmación tan concisa refírese a que este traballo é moi constante, pero que se un día quere marchar, tamén o pode facer. “Aquí non hai horario, uns días traba-llas 18 horas e outros dormes ata as 12 da mañá. Dependendo de como te planifiques podes ter todo o tempo do mundo ou podes estar abafado de tra-ballo”. Para este gandeiro, ser criador de dúas razas autóctonas como son a Caldelá e a Limiá implica “un respecto aos nosos antepasados”, que lograron manter intacto un patrimonio natural tan importante que anos despois case se deixou extinguir, inda que actual-mente se está recuperando ben.

Os nomes Javier ponlles nome a todos os animais, inda que a veces lle custe acordarse do de cada un. Un sorri-so pícaro debúxase no seu rostro cando comezamos a falar deste tema: “Eu utilizo moito os nomes de persoas […] A unha ata lle pu-xen o da miña cuñada porque me gustaba a vaca e para acordarme perfectamente dela pois… Chá-mase Lita”.

16


eNTReVISTA

“SI QUIERES VENDER TU PRODUCTO, TIENES QUE CREER EN ÉL”Nació en Italia pero lleva 28 años residiendo en Galicia y toda su vida ha estado dedicado a lo que más le gusta: la cocina. Desde 1998 dirige el restaurante Galileo (Santa Baia, Ourense), en donde ofrece platos elaborados con razas autóctonas gallegas.

FLAVIO MORGANTI COCINERO ESPECIALISTA EN RAZAS AUTÓCTONAS

_En el Galileo trabajáis con razas au-tóctonas gallegas. ¿Con cuáles?_Nos encantan y disfrutamos con todas: con la Caldelá, con la Cachena, con la Frieiresa, con la Limiá... Para mí es un compromiso que he adquirido desde que escribí el libro Vacas [2007] porque creo que lo importante es hacer posible que los productores puedan seguir ofre-ciéndonos estos productos para que los podamos disfrutar. Y, aparte, cuando consumimos un producto autóctono estamos perseverando los esfuerzos de nuestros antepasados.

_¿Y desde el comienzo optásteis por las razas autóctonas?_Nosotros siempre hemos apoyado el producto gallego, pero la verdad es que mi relación con las razas autóctonas empezó un poco más tarde, en 2004.

Antes no tenía conocimiento ni tampo-co estaba tan apoyado todo este asunto por la Administración.

_¿En la carta especificáis a qué raza pertenece la carne?_No lo hacemos diariamente porque es complicado, pero sí respetamos que sea vacuno gallego, buey o vaca indiferen-temente. Y puntualmente, cuando ha-cemos una fiesta —hemos hecho fiesta de la Caldelá, de la Cachena…—, enton-ces sí especificamos la raza. Y cuando hacemos estas cosas procuramos que todo el mundo se entere de cuál es la raza, qué partes tiene, en qué se dife-rencia de otras, cuál es el territorio por el que se mueve..

Flavio Morganti participó en un taller de platos elaborados con razas autóctonas en la pasada edición de Xantar

Foto: Xurxo Lobato


ENTREVISTA 17

Foto: Xurxo Lobato

_Es decir, hacéis una labor de divul-gación…_Exactamente. De hecho, intentamos hacerlo compartiendo mesa y mantel con periodistas y gastrónomos de toda España. Aquí ya sabemos que la tene-mos y lo que queremos es darla a valo-rar fuera.

_Pero aquí a veces no se conocen lo suficiente estas razas…_Sí. Antes de nada, si quieres vender tu producto, tú tienes que creer en él. Es fundamental que los agricultores, la Ad-ministración y todos creamos en nues-tro producto para poder exteriorizar sus valores.

_¿Qué características aportan estas carnes en la cocina?_Te dan una solvencia de producto. Cuando tú sabes que tienes algo bueno te hinchas el pecho porque sabes que te va a cumplir. Cuando tienes un produc-to regular te tienes que esmerar para taparle los defectos, en cambio aquí te tienes que esmerar para no estropearle las virtudes.

_Supongo que la adaptación al terri-torio es fundamental en la calidad de los productos._Yo creo que la clave está en la evolu-ción de la adaptación de la raza a su territorio durante mucho tiempo. Por ejemplo, en A Limia tenemos una vaca fuerte porque el territorio en el que se mueve lo requiere, es decir, está adap-tada a sus pastos, a su contexto. Cuan-do en un territorio tienes un producto siempre te tienes que preguntar por qué existe ese producto, entonces no-sotros simplemente ponemos en valor el porqué de las cosas.

_¿Existen diferencias im-portantes entre unas ra-zas y otras?_Existen morfologías, es decir, hay cortes que pueden diferen-ciar unas de otras porque en función de si una vaca pesa 200, 500 o 700 kilos va a ha-ber una diferencia mor-fológica y también una diferencia de sabor que muchas veces depende de la alimentación que ha recibido. En todo caso, una vaca bien alimentada va a ser una vaca buena, no tienen por qué ser mejores unas razas que otras.

_¿El cliente valora estos productos?_El cliente valora lo bueno y aprecia la calidad. Y nos gusta que cuando la aprecia tenga la oportunidad de saber de dónde viene, porque muchas veces no es hablar como gallegos sino que hay que ejercer de gallegos, con com-promiso hacia los productos gallegos, también en el sentido de saber pagarlos y de darle al trabajo de los productores el valor que merece.

_¿La diferencia de precio es muy alta?_Claramente, si hablamos de relación calidad-precio, la carne de vacuno ga-llego es regalada. La relación calidad-precio la tiene muy ajustada y, de hecho, nuestros agricultores están sufriendo un periodo de mucha incertidumbre y hay mucho abandono. Vemos que los pueblos se están desabasteciendo de gente joven, no hay renovación en las explotaciones y yo creo que esto debie-ra de hacernos pensar.

_La promoción que se hace desde restaurantes como el tuyo es funda-mental…_Lo que es importante es que la gente se acerque a este tipo de carnes y las sepa poner en valor. Cuando preparas un producto que representa el trabajo de meses de mucha gente es una gran responsabilidad y todo tiene que estar bueno. Nosotros tenemos que saber va-lorar el producto y no estropear el tra-bajo hecho por el ganadero.

_¿Crees que se está caminando en la dirección correcta desde institucio-

nes y asociaciones como la Xunta o Boaga?_Yo personalmente estoy encantado con las personas de Boaga. Saben que mi puerta está abierta, al igual que está abierta la suya, y colaboramos y com-partimos siempre buenos ratos. Yo res-peto todas las decisiones que se toman y lo que se propone y siempre intento sumar, nunca restar, y así lo seguiré ha-ciendo.

_¿Cómo valorarías la situación actual de las razas?_Creo que lo estamos haciendo bien, pero no pensemos que el camino está andado porque queda mucho reco-rrido y el día que me encuentre en el Madrid Fusión o en San Sebastián algo que represente a mis amigas las vacas y que pongamos en valor lo que tene-mos aquí sobre lo de fuera, estaré muy feliz. Entonces, primero en casa hay que darle duro y a partir de ahí tenemos que estar orgullosos de lo que tenemos.

_Aparte de cocinero eres divulga-dor…_Yo intento divulgar todo lo que creo que merece la pena, ya sea sobre la vaca o sobre la castaña. Me gusta que mis amigos puedan compartir lo bueno que yo tengo, y así lo hago, sin más.

_¿Nunca te planteaste hacer un libro sobre las razas autóctonas gallegas?_Cada raza daría para escribir 10 libros. Y quién sabe, nunca se descarta ningu-na idea, dejamos la puerta abierta.

Las razas autóctonas ofrecen muchas posibilidades en la cocina

18


GALIÑA DE MOS

A AVICULTURA ARTESÁ NA RAZA GALIÑA DE MOS. APLICACIÓN DA NOVA NORMATIVA E ACTUACIÓNS FUTURAS

A Consellería do Medio Rural e do Mar vén de publicar o Decreto 216/2011, do 10 de novembro (DOG do 24 de no-vembro de 2011), polo que se estable-cen as normas zootécnicas e sanitarias das producións avícolas artesanais e se crea o Rexistro Galego de Explotacións Avícolas Artesanais. Esta norma dá cum-primento a unha antiga aspiración dos produtores de Galiña de Mos, xa que non se atopaba un marco legal axeitado para o desenvolvemento dunha activi-

dade comercial. Con esta iniciativa, Ga-licia convértese ademais na primeira co-munidade española en posuír un marco normativo específico e adaptado a esta realidade.

A produción avícola galega, tanto de carne coma de ovos, ten un carácter in-dustrial que se planea maioritariamente sobre réximes de intensividade cun forte desenvolvemento tecnolóxico. Esta reali-dade coexiste con sistemas de produción

tradicional, definidos pola súa condición artesanal e caracterizados polo seu es-caso volume de produción e a calidade diferenciada dos seus produtos. Malia a súa reducida dimensión económica, a importancia dos sistemas tradicionais radica na súa función coadxuvante no fomento e mantemento de razas autóc-tonas, na creación de rendas agrarias complementarias, na produción de ali-mentos diferenciados e, sobre todo, na fixación de poboación no medio rural.

Desde tempos remotos, as producións a partir da Galiña de Mos foron moi famosas a nivel na-cional pola calidade dos seus produtos. Tras a recuperación da raza, comezada hai unha déca-da, atopámonos coa imposibilidade de comercializar dun xeito legal as producións, debido á aplicación dunha lexislación avícola obsoleta e que se apartaba da idiosincrasia deste tipo de produto. Desde os anos 60, as normativas de regulación das explotacións avícolas unicamente se referían ás de tipo industrial, quedando excluídas as pequenas e de tipo tradicional, como a maioría das existentes no agro galego, o que impedía a comercialización destes alimentos de altísima calidade fóra da propia granxa. Por fin, a finais do pasado ano viu a luz unha normati-va da Consellería do Medio Rural e do Mar, amplamente demandada por Avimós, que permite esta actividade baixo unha serie de requisitos.

DIEGO ROIS LOSADAVeterinario da Federación de Razas Autóctonas de Galicia-BoagaDirector técnico da Asociación de Avicultores da Raza Galiña de Mos-Avimós

A filosofía da avicultura artesá é a da crianza de aves ao aire libre e dun xeito tradicional, con aproveitamento dos recursos da propia granxa na medida do posible


GALIÑA DE MOS 19

Manter as producións agroalimentarias artesanais constitúe ademais unha garan-tía para que os consumidores dispoñan de produtos diferenciados, sans e de ca-lidade, tendo en conta que en Galicia dis-poñemos da raza autóctona española de galiñas cun maior censo, a Galiña de Mos.

Esta norma non é de obrigado cumpri-mento para as granxas de autoconsumo, senón para aquelas que queren comercia-lizar as súas producións, cando antes non podían.

ANTECEDENTESNa Unión Europea existen moitas norma-tivas que eximen do seu cumprimento a casos como as destinadas á subministra-ción directa por parte do produtor de pe-quenas cantidades de produtos primarios ao consumidor final ou a establecementos locais de venda ao por menor que abaste-cen directamente de produtos primarios ao consumidor final, como as de hixiene dos alimentos de orixe animal. Algo similar ocorre en canto ás análises de determina-das zoonoses e outras varias de diversas instalacións. Desgraciadamente, en Espa-ña non son de aplicación estas exencións e por tanto non podemos aplicar sistemas de crianza nas nosas aves como os que se empregan en moitos países europeos, e non podemos competir en igualdade de condicións.

As normativas existentes ata o momento para a instalación de granxas de aves eran unicamente para unha granxa de avicul-tura industrial ou para unha simplemente de autoconsumo.

Os requisitos que se solicitaban para a autorización dunha granxa de Galiña de Mos (obtención do código REGA) eran os mesmos que se quixeramos instalar unha gran nave industrial de 50.000 polos, por exemplo. Desta maneira, a autorización da posta en funcionamento da pequena granxa era totalmente imposible, xa que non era viable nin lóxico o investimento a realizar. Observando as normativas aví-colas de avicultura industrial apreciouse un baleiro existente cando se trata de determinadas producións pequenas, xa que, nese caso, a norma non obrigaba a ningún tipo de cumprimento, existindo o que para nós se considerou unha si-tuación de “alegalidade”. Neste problema atopáronse a maioría das granxas de Gali-ña de Mos, que non puideron vender os

produtos dunha maneira regulada. Por exemplo, un criador que quixera levar un lote de galos ao matadoiro non o podería facer en ningún caso, xa que ao non ter a explotación de alta non podería con-seguir a correspondente Guía Sanitaria que autorizara o movemento. En calquera caso, os movementos das aves vivas fixé-ronse coma se foran mascotas (envíos por MRW etc.) cando en realidade non o son. O mesmo sucedeu para a súa asistencia aos concursos en feiras, nos que se per-mitiu a súa entrada unicamente grazas á xentileza da Administración galega.

Debemos ter en conta que a comerciali-zación efectuada ata o momento, espe-cialmente de animais vivos, foi feita fóra do amparo da normativa de ordenación das explotacións avícolas, pero se non se fixera así, nunca estaría a raza onde che-gou ata o de agora. Actualmente, a Gali-ña de Mos é a raza de galiñas autóctonas españolas cun maior censo, segundo os datos do Ministerio.

O decreto de Medio Rural fixa as condi-cións necesarias para que os criadores poidan establecer unha actividade co-mercial ofrecéndolle as debidas garan-tías sanitarias ao consumidor. Non é difí-cil adaptar instalacións gandeiras previas a este novo uso, polo que a avicultura artesanal pódese converter nunha al-

ternativa de negocio ou, simplemente, nunha actividade complementaria. En todo caso, o decreto non é de aplicación aos galiñeiros de autoconsumo.

A publicación desta normativa, moi de-mandada por Avimós, abre unha espe-ranzadora vía de entrada das nosas pro-ducións nos mercados, cando antes non se podía.

REQUISITOS PRINCIPAIS PARA A GRANXA Filosofía da avicultura artesanalA avicultura artesanal é un sistema de produción avícola comercial, pero non industrial, baseado na explotación dun número pequeno de aves, criadas de xei-to tradicional e con aproveitamento dos recursos da propia granxa na medida do posible.

Cantas aves se poden criar?Pódense criar ata un máximo de 50 gali-ñas poñedoras e 50 reprodutoras e 400 polos de cebo ao ano. Tamén se pode fa-cer a recría ou incubar os ovos na propia explotación. A grandes rasgos, as repro-dutoras son as que están con galo e das que destinamos os ovos cara á reprodu-ción e as poñedoras son as que están sen galo e cuxos ovos van para consumo.

INCUBADORA RECRÍAS

Galiñas poñedoras(lote sen galo)

Galiñas reprodutoras(lote con galo)

Lote de aves de cebo(polos, galos, capóns...)

NÚMERO DE AVES QUE SE PODEN CRIAR

50 50 400

* Se se pretende superar esta cifra débese solicitar o REGA coa normativa de avicultura industrial

20


GALIÑA DE MOS

Localización e distanciasDeberá estar a máis de 500 metros dunha granxa industrial de aves e a máis de 250 metros doutro galiñeiro artesanal. Neste último caso poderíase autorizar unha dis-tancia inferior en determinadas circuns-tancias.

Que equipos e instalacións se precisan?A gran maioría das instalacións actuais onde se crían as nosas galiñas son aptas para a autorización. A filosofía que inspi-rou o decreto foi a de adaptar a normativa o máximo posible á realidade, de xeito que os gandeiros non tivesen que facer grandes investimentos para cumprir coas súas esixencias:

• Terá que ter un peche que impida o contacto das aves con outros ani-mais. É suficiente cunha tea metálica ou malla de uso gandeiro.

• Existirá un galiñeiro sinxelo para pro-texer aos animais das inclemencias do tempo.

• Deben colocarse comedeiros e be-bedeiros axeitados e en número suficiente para a cantidade de aves existente.

• Deberá garantir a dispoñibilidade de auga apta para os animais e, se fose necesario, de depósitos estancos.

• As galiñas non se poden criar en gaiolas (exceptuando os poliños pe-quenos).

• Deberá dispor dun sistema de desin-fección dos equipos, das instalacións e do calzado do gandeiro e dos visi-tantes. As pequenas mochilas de fu-migar poden servir.

• A incubadora estará separada das zonas de cría, en instalacións de fácil limpeza e desinfección.

Que requisitos básicos de manexo hai que cumprir?• Limpar e desinfectar a explotación

regularmente.• Manter un programa de desratiza-

ción. • Se se utiliza auga de pozo, analizala

cada 6 meses. • Entre cada lote de aves que entre na

explotación, ou nun compartimento da explotación, hai que manter un baleiro sanitario mínimo de 12 días.

• Vacinacións das aves en determina-das circunstancias, baixo recomen-dación do veterinario.

• Realizar análises de salmonela cada 6 meses ou ben –se cría polos con des-tino a matadoiro– nos 21 días ante-riores ao seu sacrificio.

Que documentos hai que levar ao día?En xeral, ao ser unha explotación gandei-ra, débense cumprir determinados requi-sitos en canto á documentación esixida, especialmente en canto aos movementos das aves, ao igual que nas especies de gando maior.

• A granxa debe estar inscrita no Rexistro de explotacións gandeiras de Galicia, polo que debe solicitar a súa inscrición ante os Servizos Veterinarios Oficiais. Este rexistro vai permitir que os peque-nos produtores obteñan un código de explotación que permite movementos das aves cara ao matadoiro, feiras etc.

• Débese ter un libro de explotación, onde se anotan todos os datos do censo de aves e as entradas e saídas, e un libro de tratamentos, onde se anotarán os medicamentos aplica-dos ás aves. Estes libros deben estar correctamente actualizados.

• As aves deben entrar e saír da granxa acompañadas da documentación re-quirida en cada momento segundo as circunstancias de cada movemen-to.

• Deben vir acompañadas de docu-mentación relativa ás analíticas de salmonela da granxa de orixe.

• É obrigatorio comunicar na oficina agraria comarcal a entrada ou saída dos animais da súa granxa, nos 7 días dende a chegada ou saída, en deter-minadas circunstancias.

• Antes do 1 de marzo de cada ano hai que declarar na oficina agraria co-marcal, ou a través da oficina agraria virtual, o censo de animais presentes no ano anterior.

Admítese o emprego de malla gandeira, tea metálica, valados etc. para evitar a entrada de predadores ao parque das galiñas. Loxicamente, nós somos os primeiros interesados en que non nos entren animais externos

ESTA NORMA NON É DE OBRIgADO CUMPRIMENTO PARA AS gRANXAS

DE AUTOCONSUMO, SENÓN PARA AQUELAS QUE QUEREN

COMERCIALIZAR AS SúAS PRODUCIÓNS, CANDO ANTES NON

PODÍAN


GALIÑA DE MOS 21

Que documentación se require para au-torizar a explotación?• Fotocopia do DNI ou NIF do titular.• Memoria básica da explotación: pla-

no sinxelo das instalacións con indi-cación das coordenadas xeográficas da granxa, especie de aves a criar, procedencia e destinos habituais previstos das aves, censo previsto e tipo de alimentación.

• Declaración responsable do cumpri-mento das distancias esixibles con outras explotacións avícolas.

• Documentación do pago das taxas.• Programa sanitario.

Que é o programa sanitario?Este programa é o conxunto de medidas e actuacións que debe desenvolver o gandeiro para manter a saúde das aves, é dicir, todas aquelas medidas hixiénicas e sanitarias que manterá na súa explota-ción. O obxectivo é ofrecerlle ao consu-midor as garantías sanitarias necesarias. Debe ser elaborado polo veterinario da explotación, que se responsabilizará xun-to co criador do cumprimento. Pode ser feito de maneira individual ou colectiva no caso de que a granxa figure nalgunha asociación que teña un programa apro-bado.

O PROGRAMA SANITARIO DE AVIMÓSDebido a que a normativa indica que o programa sanitario poderá ser estable-cido individualmente na explotación ou ben de xeito colectivo naquelas explota-cións asociadas ou pertencentes a unha entidade recoñecida que conte cun pro-grama sanitario aprobado e cun soporte técnico para a súa execución nas explota-cións, Avimós solicitoulle á Consellería do Medio Rural a aprobación dun programa sanitario para todos os produtores da raza e este foi aprobado por parte do director xeral de Produción Agropecuaria, da Con-sellería do Medio Rural e do Mar, o 20 de marzo de 2012.

O programa sanitario a desenvolver nas granxas de Galiña de Mos inscritas no Rexistro Galego de Explotacións Avícolas Artesanais comprende aspectos relacio-nados coa sanidade, a bioseguridade e as condicións de crianza. O obxectivo do programa é aplicar medidas de bioseguri-dade e de manexo para garantir as mello-res condicións sanitarias das explotacións da raza que efectúen a comercialización dos seus produtos.

Este programa sanitario contén 11 páxi-nas e, grosso modo, incide en aspectos sobre as instalacións, o procedemento de cría, a orixe das aves, a subministración de alimentos, o control da auga de bebida, como efectuar a limpeza, desinfección, desinsectación e desratización, o rexistro de tratamentos medicamentosos, o siste-ma de eliminación de cadáveres e camas, o control de salmonelas, a identificación das aves e outras medidas aplicables ao persoal.

Manter unhas boas condicións para as nosas aves desde o primeiro día é básico para un bo rendemento dos nosos exemplares. Cando temos aves de diferentes idades debemos ser especialmente coidadosos, empezando a atención diaria das aves polas máis pequenas e rematando polas máis grandes

Debemos prestar especial atención á roupa e á desinfección do calzado. Os visitantes deben empregar calzas dun só uso se entran na granxa (aínda que as visitas teñen que ser limitadas). Debemos ter un calzado específico para traballar na granxa e desinfectalo a miúdo, sobre todo cando atendamos lotes de diferentes idades. Desde Avimós proporcionamos estes materiais e un desinfectante axeitado

22


GALIÑA DE MOS

As medidas poden variar en cada explo-tación en función do tipo de produción, en función das idades das aves, de se existe incubadora ou non etc.

As condicións de crianza das aves re-xeranse polo punto d, do anexo V do Regulamento (CE) 543/2008 de 16 de xuño por el que se establecen nor-mas de desarrollo del Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a la comercialización de carne de aves de corral, en especial para poder definir o sistema de cría como de “granxa ao aire libre”. Esta norma cita procedementos de cría e idades de sacrificio e fase de engorde máxima permitida, polo que así podemos regular as denominacións dos produtos principais da raza (galo, galiña, capón e pularda).

Os autocontrois de salmonela nas re-produtoras e poñedoras (dous ao ano) son efectuados polo veterinario da ex-plotación e as mostras envíanse ao La-boratorio de Sanidade e Produción Ani-mal de Galicia (Lasapaga), podendo ser recollida a mostra polo criador no caso de ter que efectuar os mesmos controis para os galos de cebo para envío a ma-tadoiro.

Este programa sanitario de Avimós compleméntase cun Libro de Rexistro de Explotación Avícola e de Tratamen-tos que é específico para a nosa raza, xa que se adapta á tipoloxía das granxas de Galiña de Mos, e co resto de docu-mentos do Libro de Rexistro da raza, cos que xa estamos a traballar desde hai anos.

Actualmente, na asociación estamos a ofrecer asesoramento técnico de cara á instalación deste tipo de granxas, con cumprimentación de documentación, xeolocalización, elaboración de declara-cións e certificados, achega de desin-fectantes recomendados e mecanismos de limpeza, sistema de identificación das aves e analíticas para control de sal-monelas, todo mediante o pago dunha cota anual para cubrir os custos básicos.

A finais de febreiro e en marzo impartíronse catro charlas informativas, unha por provincia, sobre a aplicación da normativa na Galiña de Mos. Os que non puideron asistir poden ver unha gravación da xornada celebrada en Silleda o 10 de marzo en http://vimeo.com/40672920

Grazas ás condicións de crianza do programa sanitario e ao Libro de Rexistro da raza, desde Avimós xa podemos achegarlle ao consumidor máis información dos produtos da raza con etiquetado específico

A PUBLICACIÓN DESTA NORMATIVA, MOI DEMANDADA POR AVIMÓS,

ABRE UNHA ESPERANZADORA VÍA DE ENTRADA DAS NOSAS PRODUCIÓNS NOS MERCADOS, ANTES IMPOSIBLE


GALIÑA DE MOS 23

A adaptación a esta normativa ábrenos unha esperanzadora vía cara á comercialización regulada dos produtos da raza, posibilitando ampliar aínda máis o importante volume económico que se está xerar ao redor da Galiña de Mos. Tamén debemos ter en conta que ao poder ser unha explotación gandeira podémonos beneficiar de calquera outra iniciativa que beneficie a este tipo de granxas, sexan de maior ou de menor tamaño.

ACTUACIÓNS FUTURAS. A UE CONTARÁ COS PEQUENOS PRODUTORESActualmente estamos traballando en novas propostas de actuación para a posible adaptación doutro tipo de normativas europeas no noso sector, sempre tendo en conta o tipo de produción que estamos a desenvolver e coa idea de mellorar a produción dos criadores da raza. Hai que ter en conta que a Unión Europea intenta facer unha clara aposta pola comercialización dos produtos locais. Na conferencia de agricultura local e circuítos de comercialización curtos celebrada en Bruselas o pasado 20 de abril, o comisario europeo de Agricultura e Desenvolvemento Rural, Dacian Ciolos, subliñou as grandes expectativas dos consumidores da Unión Europea en relación cos produtos locais, con base nas enquisas que se fixeron recentemente, e destacou o gran potencial que existe con este tipo de comercialización.

Dacian Ciolos constata que as vendas directas e en circuítos curtos de comer-cialización teñen moitas vantaxes; nor-malmente fanse desde pequenas explo-tacións que en contra do que algúns cren si que son competitivas e eficaces social e medioambientalmente, pois evitan o transporte de larga distancia (que esixe un gran gasto enerxético e contami-nante) e favorecen o desenvolvemento económico dos territorios. Ademais, per-mite que os consumidores sexan actores

do desenvolvemento económico local. Tense constatado que actualmente o 15% das explotacións da UE xa comercializan máis da metade da súa produción a nivel local, sendo estas as máis viables. Ciolos salientou a grande importancia dos mer-cados e feiras locais, que están a ser máis numerosos cada ano en varios países eu-ropeos.

Outras das consideracións tratadas foron que os pequenos produtores son con frecuencia os máis dinámicos e creati-vos e que os consumidores vinculan esta produción á calidade, á riqueza da oferta agrícola e ás súas tradicións.

Con todo, a UE confirma que o desen-volvemento deste potencial non será fácil, xa que se observa que un de cada dous consumidores se atopa con dificul-tades para encontrar os produtos locais e existen moitos prexuízos desde medios políticos e económicos cara este tipo de comercialización, por motivos especial-mente de monopolio, ao estar concentra-da a distribución de alimentos en moitos dos casos en mans duns poucos grupos distribuidores. Pero este tipo de comer-cialización tamén supón outro reto para os agricultores e gandeiros: aprender outro oficio, o de ser comerciantes, algo do que antes non tiñan que ocuparse.

O comisario informou de que a partir de 2013 a UE porá nas mans dos Estados membros instrumentos de apoio para reforzar o espírito empresarial das zonas rurais con este tipo de comercialización, para apoiar as iniciativas de mercados urbanos, evitar obstáculos administrativos para o desenvolvemento de iniciativas sen comprometer a seguridade alimentaria, reforzar a comprensión deste modo de comercialización redescubrindo as súas vantaxes e evitar o despilfarro enerxético polo transporte inútil de mercancías e o despilfarro dos produtos alimenticios perdidos en diferentes etapas da cadea loxística.

Finalmente, Ciolos fixo unha reflexión cara ás Administracións: de que sen dúbida será necesario interpretar mellor esta nova realidade dos sistemas de subministración de alimentos para conferirlles a súa lexitimidade inherente e permitirlles un maior despregamento en boas condicións.

Desde Avimós sempre consideramos a importancia da comercialización da Galiña de Mos con este sistema de venda directa en canles curtas. Coas premisas da UE, comezaremos a investigación de produtos da raza usados hai décadas, ca-racterizando as súas carnes e a súa viabi-lidade económica. Tamén propoñeremos negociacións coa Administración para fa-vorecer novas normativas de promoción destes produtos, o desenvolvemento de estratexias de marketing e identificación do produto e dos propios produtores, o asesoramento na implantación de inicia-tivas comerciais coa raza nas que se lles dea preferencia aos mercados locais e o establecemento de vías de colaboración con consumidores e hostaleiros, actores fundamentais nas estratexias de turismo agroalimentario. Paralelamente, traballa-remos na mellora da produción das ex-plotacións e da sensibilización dos con-sumidores cara esta produción.

DEBEMOS TER EN CONTA QUE A COMERCIALIZACIÓN EFECTUADA

ATA O MOMENTO, ESPECIALMENTE DE ANIMAIS VIVOS, FOI FEITA FÓRA

DO AMPARO DA NORMATIVA DE ORDENACIÓN DAS EXPLOTACIÓNS AVÍCOLAS, PERO SE NON SE FIXERA

ASÍ, NUNCA ESTARÍA A RAZA ONDE CHEgOU ATA O DE AgORA.

ACTUALMENTE, A gALIñA DE MOS É A RAZA DE gALIñAS AUTÓCTONAS

ESPAñOLAS CUN MAIOR CENSO, SEgUNDO OS DATOS DO MINISTERIO

24


FEDERACIÓN

MARCAS DE CALIDADE, IMAXE PÚBLICA E MERCADOS, EIXES DO SIMPOSIO

O municipio de San Vitero (Zamora) acolleu os días 27, 28 e 29 de outubro de 2011 a nova edición do simposio das razas autóctonas que organizou Federapes, no que se analizaron as fortalezas e debilidades do sector e os seus avances xunto con criadores, investigadores, técnicos e representantes das Administracións. Houbo cheo de público e unha das mensaxes máis repetidas foi a necesidade de facer máis visibles ante a sociedade as calidades destas razas e dos seus produtos derivados.

Os tres días que durou o Simposium Hispano-Luso de Razas Autóctonas en Perigo de Extinción que promoveu Fe-derapes en Zamora, coa colaboración da Federación de Asociacións de Gando Au-tóctono de Castela e León (Fagacyl) e do concello de San Vitero, enchéronse cun amplo programa de charlas, visitas a ex-plotacións e a centros de interpretación e exposicións de animais.

Nas xornadas técnicas falouse moito do enfoque da comercialización dos pro-dutos das autóctonas a través da conse-cución de denominacións de calidade e marcas de garantía e dunha boa imaxe pública, así como do modo de adxudicar e deseñar mellor os programas de con-servación para optimizalos.

Inauguración do simposio que tivo lugar a finais de outubro no paraninfo do novo recinto feiral de San Vitero

SIMPOSIO HISPANO-LUSO DAS RAZAS AUTÓCTONAS. SAN VITERO (ZAMORA). OUTUBRO 2011


FEDERACIÓN 25

A conferencia sobre o uso actual no mer-cado das denominacións de calidade e marcas de garantía correu a cargo de Teodoro López Moral, secretario execu-tivo da Asociación de Criadores de Raza Ovina Churra (Anche).

Desta raza obtense o leitón Churro, am-parado pola Indicación Xeográfica Pro-texida Lechazo de Castilla y León. Trátase dun produto que se ve afectado polas importacións porque ten unha oferta homoxénea “estacionalmente” e se ato-pa cos dous grandes picos da demanda no Nadal.

É aquí onde o relator insistiu na impor-tancia da marca de calidade para defen-der o produto fronte á xeneralidade. Por iso lembrou na súa intervención cales son os obxectivos a nivel europeo das marcas de calidade para un bo posicio-namento no mercado: diferenciar o pro-duto e ofrecer un produto homoxéneo, de calidade contrastada e imaxe especí-fica (rural, sostible, autóctona).

Teodoro aconsellou que “como produ-tores debemos estudar os mercados, o consumo e a distribución alimentaria”. Indicou que hai que saber que o que máis lle importa ao consumidor é a ca-lidade, en primeiro lugar, seguida do prezo e da proximidade. Incidiu tamén en que se debe influír en tres segmentos de mercado: nos carniceiros (“para que a nosa marca sexa a súa imaxe”), nos res-taurantes (“para que inclúan a nosa mar-ca nas cartas”) e nos consumidores finais (“para que desexen o noso produto”).

Para Teodoro, estas son as ideas funda-mentais a ter en conta respecto do uso de denominacións e marcas: as marcas de calidade son imprescindibles pero deben diferenciar; os sectores distribui-dores e retallistas deberían estar nos ór-ganos de control e decisión do produto; hai que seguir estudando o mercado e os hábitos do consumidor para que fun-cione a venda de produtos; e, por último, hai que intentar certificar o procede-mento para descartar produtos que non cumpran uns requisitos mínimos.

USO DE DENOMINACIÓNS DE CALIDADE E MARCAS

Exposición de ovellas da raza Churra, orixinaria de Castela e León

As claves da comercialización dos produ-tos das autóctonas foron abordadas nun-ha conferencia de Fernando de Sousa, do Departamento de Ciência Animal do Ins-tituto Politécnico de Bragança, e nunha mesa redonda moderada polo secretario xeral de Federapes, José Ramón Justo Fei-joo, na que participaron representantes das razas porcina Celta, caprinas Verata e Malagueña, bovina Sayaguesa e asnal Zamorano-Leonés. Estes foron algúns dos exemplos que saíron á palestra:

Raza MirandesaSalientable na conferencia de Sousa foi o exemplo da comercialización da raza Mirandesa, coa que empezaron no ano 1995 e na que hai 180 explotacións. O prezo da súa carne foi aumentando e chegou aos sete euros/quilo. Primeiro vendían as canais, logo o despezamen-to e corte e despois exploráronse novos nichos e valorizouse. Unha mostra disto é o chourizo mirandés: recuperárono hai dous anos, conseguiron que fose recoñe-

cido como slow food e están vendéndoo por 24,98 euros. “O máis importante para a competitividade do produto é a xestión da calidade, e non tanto a trazabilidade”, sinalou. A etiqueta da Mirandesa espe-cifica o nome do produto, a localidade da que procede e a categoría e data de nacemento do animal. O volume total de vendas en 2009 xerou máis de dous millóns de euros, non obstante, hai que ter en conta que investiron catro millóns nunha gran fábrica que posúe laborato-rios de innovación, controis de calidade, centro de cualificación, sistemas de em-balaxe, conservación, refrixeración etc.

Raza SayaguesaPara a potenciación da raza Sayaguesa contratáronse os servizos dunha consul-tora que preparou unha promoción bus-cando as particularidades da carne desta

EXEMPLOS DE COMERCIALIZACIÓN

SIMPOSIO HISPANO-LUSO DAS RAZAS AUTÓCTONAS


Participantes na mesa redonda sobre comercialización

SIMPOSIO HISPANO-LUSO DAS RAZAS AUTÓCTONAS. SAN VITERO (ZAMORA). OUTUBRO 2011

Mirandesa

26


FEDERACIÓN

raza e facendo fincapé na alimentación natural dos animais. Creouse a marca de garantía Carne de Raza Sayaguesa, controlouse todo o proceso e vendeuse a grandes superficies, establecementos hostaleiros, distribuidores e franquicias delicatessen 2.0. O resultado foi un éxito e mesmo o xornal The guardian chegou a incluír un prato de carne desta raza entre os 50 mellores do mundo. Agora están inmersos no desenvolvemento dun plan de marketing exclusivo para

esta marca, cuxo principal obxectivo é subir o prezo do produto; concretamen-te atópanse na primeira fase, de deseño dunha imaxe corporativa propia inspira-da nas cores da vaca (negra e vermella). Entre os seguintes pasos do plan figuran unha campaña de fomento da calidade da carne, a certificación e a etiquetaxe e a creación dunha páxina web oficial con tenda on-line.

Campaña ConSuma NaturalidadA Fundación Félix Rodríguez de la Fuente desenvolveu unha campaña de promo-ción do consumo dos produtos cárnicos das razas autóctonas, dándolle forma a un proxecto Life e da Unión Europea que se leva a cabo en zonas pertencentes a Rede Natura 2000. Nesta campaña están definidas tres actuacións: promoción de

canles específicas de comercialización, realización de talleres con axentes locais e execución de campañas de informa-ción para o consumidor. O obxectivo é concienciar aos cidadáns de que poden realizar unha contribución específica á conservación da biodiversidade a través dun consumo responsable.

A raza Zamorano-Leonés úsase en sesións de asnoterapia

Na segunda mesa redonda do progra-ma, moderada por un dos coordinado-res do comité científico do simposio,

José Emilio Yanes, interviron técnicos e membros de gabinetes de comunica-ción que traballan na imaxe pública de

razas autóctonas en perigo de extinción. Expoñemos algunhas das propostas co-mentadas:

DEBATE SOBRE IMAXE PÚBLICA E MERCADOS SIMPOSIO HISPANO-LUSO DAS RAZAS AUTÓCTONAS

Iván Ledesma Trufero, de European Business

Consulting

“As empresas que crean unha identidade por si soas tardan máis que as que delegan e fan estratexias de mercado e difusión da marca”

Ángel Rodríguez Castañón, secretario executivo de Aseava e Aseamo

“Hai que facer un labor formativo das autóctonas dende a escola para que incremente a autoestima e as persoas veñan con coñecemento e sentimento

cara ás razas”

Atilano Suárez, do Instituto Politécnico de Bragança

“Os gandeiros teñen que enfrontarse ao mercado e con idea de competencia. Hai que coidar o escenario: decoración, indumentaria dos dependentes,

vehículos, carteis, probas de degustacións…”

Curro Fidalgo Bueno, de Jaus Comunicación

“Temos que crear protagonistas, saber transmitir a mensaxe e saber arriscar con creatividade”

Manuel Luque Cuesta, dos servizos técnicos de Feagas

“Temos que asociar a raza ao territorio para que logo o cidadán a demande cando visite esa zona; asociar a raza á calidade e asociar a raza a un modo de

cría, para que o cidadán fomente un tipo de cría en harmonía co medio”

Outras conclusións interesantes ás que se chegou neste debate foron a con-veniencia de buscar a implicación dos restauradores da zona dándolles valor engadido pero sen abaratar o prezo, de pedir liñas de axuda para proxectos de I+D+i que inclúan a promoción das ra-zas, de deseñar campañas de comunica-ción que saian do grupo de xente que xa coñece as autóctonas e se dirixan a per-soas que nunca as viron nin leron nada sobre elas, de fidelizar ao público local e de enfrontarse á competencia en merca-dos onde non hai produtos de calidade.


FEDERACIÓN 27

Para tratar o estado dos programas de conservación en España contouse co xenetista Fernando de la Fuente Crespo, do Departamento de Producción Animal da Universidade de León, quen expuxo a necesidade de valorar as prioridades á hora de determinar que razas deben conservarse, xa que hai 123 en perigo de extinción e “se os fondos se manteñen, tocará a menos”. Nesta liña, propuxo ca-tro criterios para cuantificar a importan-cia dunha raza autóctona e a súa achega á diversidade total: a diversidade nas características fenotípicas e herdables, a diversidade xenética molecular partindo do DNA, a evidencia do illamento xenéti-co no pasado e o valor patrimonial e cul-tural. Para o conferenciante, cuantificar esta importancia é posible se se compa-ran todas as razas: as potencialmente en perigo, as que xa o están e as que hai (ac-tualmente existe un borrador do MARM cos criterios que o deciden).

De la Fuente opinou ademais que se debe repartir o orzamento “proporcio-nalmente á probabilidade de extinción” e que “o éxito dos programas está máis baseado na imaxinación para buscar fór-mulas de conservación”.

Sobre este tema, pero contextualizado en Portugal, tamén disertou Nuno Ca-rolino, da Unidade de Investigaçao de Recursos Genéticos, Reproduçao e Me-lhoramento Animal do Instituto Nacional dos Recursos Biológicos.

Nuno comentou que no seu país teñen poucas razas protexidas, que só 12 pro-dutos derivados delas posúen denomi-nación dun total de 78 e que están todas conservadas nun banco de xermoplas-ma animal. Destacou algún exemplo de recuperación, coma o da raza ovina Cam-paniça, as bovinas Mertolenga e Alente-jana e a raza cabalar Sorraia, pero alertou do baixo grao de cumprimento dos cri-terios de conservación por parte dalgun-has agrupacións, así como a baixa adhe-sión destas ás novas tecnoloxías. Por iso citou como un dos principais retos para o futuro a reestruturación dos progra-mas de selección e conservación e recla-mou das Administracións e da sociedade a mesma sensibilización cara estas razas que a que teñen cara ao lobo, a cegoña ou o oso panda, por exemplo.

ORIENTACIÓN DOS PROGRAMAS DE CONSERVACIÓN

Fernando de la Fuente alertou da necesidade de valorar as prioridades á hora de determinar que razas deben conservarse


OUTROS TEMAS

O simposio deu para moito e os asisten-tes tamén puideron escoitar á directora técnica de Anca (raza Castellana), Con-cepción González Rodríguez, explicar as causas da deriva do gando ovino nas zonas desfavorecidas; a Alfonso Garrido Jiménez, da Dirección Xeral de Política

Agraria Comunitaria de Castela e León, lanzar unha mensaxe tranquilizadora sobre os efectos da reforma da PAC no apoio ás razas autóctonas; e ao doutor en Veterinaria e investigador Manuel Ro-dríguez Pascual facer unha revisión his-tórica da transhumancia.

Concepción González, directora técnica de Anca

O programa de actividades incluíu a visita a unha das poucas explotacións de ovellas bran-cas e negras da raza Castellana dedicadas á pro-dución de leite



novAs 28

GASTRONOMIA

� Vaca cachena.

AMEDIADOS DE JULIO LA FEDERACIÓNDE RAZAS AUTÓCTONAS DEGALICIA (BOAGA) Y LA ASOCIACIÓNDE CRIADORES DE RAZA VIANESA CELEBRARONUNA JORNADA EN EL RESTAURANTE GALILEO, EN SAN-TA BAIA (OURENSE), PARA IMPULSAR EL CONSUMODE LA CARNEDE ESTAS VACAS DE VIDA LONGEVA. ENEL LOCAL, EN EL QUEOFICIAN FLAVIOMORGANTI Y SU FAMILIA, TUVIMOSOCASIÓN DE PROBARDISTINTASPREPARACIONES, DESDE LASMÁSMODERNASHASTA LAS DE TODA LA VIDA. [TEXTO Y FOTOS: MIKEL ZEBERIO]

ntre los invitados esta-ba Luismi, una de laspiezas clave de esteencuentro después deadquirir el pasadonoviembre una resvacuna de 19 años deraza caldelá que resul-

tó ser la ganadora del primer premio enel I Concurso Nacional de Carne a laParrilla en el Salón San Sebastián Gas-tronomika, que se desarrolló en el pala-cio Kursaal y de cuya preparación seencargó Joxean Eizmendi, del restauran-te Illara de San Sebastián.

Esa experiencia a finales del año pasa-do animó a la Federación a intentar pro-mover estas razas, a las que Galicia estámuy unida, y sobre todo Ourense, que ori-ginariamente cuenta con un patrimoniogenético de valor incalculable. A todasellas se las conoce como morenas gallegasy en este grupo se encuentran la vacacachena, considerada como la más peque-ña del mundo; la caldelá, que expresa lafuerza del trabajo; la frieiresa, todo unejemplo de adaptación al medio; la limiá,la más grande del mundo; y la vianesa,raza rústica y de producción.

Tanto a los criadores como a la BOAGAles debemos el cuidado y sobre todo la pro-yección de estas razas, porque si nos fija-mos en el censo de estas especies, en 1991estaban registradas 135 vacas cachena,pasando en 2010 a las 2.677 (incrementodel 1.868%); de las 30 caldelá que había en1991 se había llegado 19 años después a 836(un aumento del 2.800%); mientras que elnúmero de frieiresa creció un 2.500% ( de

E

Morenas gallegasLas mejores vacas del mundo

� Vaca caldelá.

16 a 421) y el de raza limiá un 444%. Porúltimo, frente a las 194 vianesas existen-tes en 1991 se registraban 1.247 en 2010(con un crecimiento del 542%). El aumen-to medio fue del 1.257%, pasando de 409

vacas autóctonas a 5.624.Sin embargo, el numero total de las

vacas morenas gallegas es muy pequeñoen relación a las 296.962 frisonas o a las58.790 rubias gallegas y a otras razas: blon-

40 ❘ GASTRONOMÍAON


novAs 29

el dato■ CAE EL CONSUMODE VINO

FUERA DE CASAEl consumo de vino fuera de casaha caído un 7,6%, lo que se explicapor un menor número de visitas alos establecimientos (-4,9%), has-ta situarnos con 6.263 millones devisitas al año en los niveles de hacedos años. Sin embargo, crece eneste periodo el gasto medio por

comensal en cada visita (+1,4%)hasta los 4,33 € por persona, sien-do este siempre un poco superioren la temporada otoño-invierno queen la de primavera-verano. La situa-ción de consumo alimentario enEspaña parece empeorar en elarranque del 2011 frente a lo queparecía una tímida recuperación afinales del pasado año, en cuantoal consumo fuera del hogar. En loque se refiere al consumo de vino,según la encuesta, se encuentraentre los productos que más decre-cen. Su consumo en el total de visi-tas realizadas a establecimientos derestauración cae en este periodo un-7,6%, que es una cifra peor que lamedia, más moderada que la delicores (-23,4%), sidras (-18,5%) oaguas (-12,7%), pero con peor evo-lución que la de la cerveza (+1,7%),zumos (+2,6%) o bebidas light(+8,4%).

� Raza frieiresa.

mi, que se encarga de distribuirlos portodo el Estado.

RAZAS YMUNICIPIOSLa raza cachena tiene su origen en elsuroeste de Ourense, en el concejo deEntrimo, sobre todo en la localidad de Ole-las. La capital del área geográfica de laraza caldelá es el municipio de Castro Cal-delas, en el límite con la provincia de Lugo.La raza frieiresa toma su nombre de lacomarca natural de las Frierias y seextiende por los ayuntamientos de A Gudi-ña y A Mezquita. Por su tamaño, ha sidouna de las grandes proveedoras de bueyesen las apuestas de arrastres de Euskadi.La raza vianesa llega hasta Sanabria, enZamora, y con este nombre se conoce a lapoblación bovina autóctona asentada enla comarca de Viana do Bolo, al sureste dela provincia de Ourense.

Cuidando todos los aspectos, desde laparte humana hasta la alimentación delejemplar, las morenas gallegas se erigencomo las de mayor calidad del mundo. Asílo he comprobado durante años y confir-mado en la degustación del pasado día enel Galileo, con un suculento menú queconsistió en vaca sobre fondo de pimien-to asado; láminas de vianesa con baseagria; tartar clásico de vianesa; vianesa ala vinagreta; carpaccio de vianesa conparmesano y champiñones; empanadacasera de vianesa; albóndiga con tomatearomatizado; hamburguesa vianesa; con-somé natural de vianesa; risotto al tem-pranillo de Mariano García con vaca via-nesa selección Luismi Premium; queso deAmelia, tosta y tosta de pan artesano; yselección de postre de leche de vaca.

Hay que agradecer una vez más el empe-ño y el tesón de las asociaciones, criado-res y la gente que, como Luismi, lleva elnombre y el sabor de esta magnífica car-ne a todos los rincones del mapa.

� Vaca limiá.

� Raza vianesa.

da de Aquitania, asturiana de los valles,limousin, charolesa, parda, etc.

Estas cifras reflejan el importante tra-bajo que están realizando los criadorespara mantener las razas autóctonas, cui-dando con detalle el trato al animal, asícomo su alimentación y su modo de vida.Animales que después son seleccionadoscon mimo por la familia Cochón, del mata-dero Bandeira, y posteriormente por Luis-

AS MORENAS CONQUISTARON EUSKADI

No mes de agosto, a revista ON facíase eco das numerosas bondades das cinco razas bovinas autóctonas de Galicia. O cociñeiro e divulgador gastronómico vasco Mikel Zeberio quedou fascinado co sabor e coa textura destas carnes des-pois dunha xornada de degustación celebrada no restau-rante Galileo (O Pereiro de Aguiar, Ourense), rexentado polo cociñeiro de orixe italiana e grande impulsor do consumo destas carnes en Galicia, Flavio Morganti. A raíz desta gra-

ta experiencia quixo deixar constancia das súas sensacións nunha reportaxe na que define as morenas galegas como “as mellores vacas do mundo”.

A revista ON é un suplemento de estilo, ocio e televisión que se distribúe conxuntamente cos xornais Diario de Noticias (Navarra), Deia-Noticias de Bizkaia, Diario de Noticias de Alava e Noticias de gipuzkoa.


novAs 30

AS AUTÓCTONAS, ESTUDADAS NUN CURSO DE VERÁN DA USC

As razas autóctonas galegas foron prota-gonistas dun curso de verán da Universi-dade de Santiago de Compostela (USC) que tivo lugar do 7 ao 9 de setembro no Instituto de Biodiversidade e Desenvol-vemento Rural (Ibader), no campus de Lugo. Baixo o título “Razas autóctonas de Galicia e os seus produtos tradicionais” presentáronse varios relatorios, entre os que se encontraban os referidos ás ra-zas bovinas, á Ovella Galega e á Galiña de Mos, impartidos por veterinarios de Boaga.

A CACHENA ENTROU NO PALMARÉS DO VII CONCURSO DE TAPAS DE LUGO

Lugo celebrou entre o 9 e o 25 de setem-bro a sétima edición do seu concurso de tapas, no que competiron un total de 40 establecementos hostaleiros e onde a carne da raza Cachena obtivo un recoñe-cemento especial ao ser a base da tapa tradicional gañadora. A Taberna do Espa-ña proclamouse vencedora cun xarrete de Cachena ecolóxica adubado no forno con verduras e viño da Ribeira Sacra e acompañado por unha salsa obtida de ligar viño, castañas e mazá salteada.

O xurado profesional estivo formado por cociñeiros e gastrónomos de renome, entre eles Roberto Wagner, represen-tante do Centro Superior de Hostelería de Galicia; Xoan Cannas, sommelier do restaurante Pepe Vieira Camiño da Ser-pe galardoado co premio Nariz de Ouro

2004; Marcos Cerqueiro Rey, cociñeiro do restaurante Abastos 2.0 de Santiago de Compostela; Antonio Graña Vázquez, director do Parador de Ribadeo, e Ma-nuel Gago Mariño, periodista e blogueiro especializado na gastronomía galega.

O certame, organizado polo Concello de Lugo en colaboración coa Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería, logrou un éxito de público e de vendas, con máis de 40.000 tapas servidas.

PRESENZA NA FEIRA DAS CABRAS DE MERLÁN

A Cabra Galega participou por primeira vez, e con moi boa acollida, na tradicio-nal Feira das Cabras de Merlán, un dos poucos monográficos de gando caprino que hai en Galicia. A cita foi a fin de sema-na do 17 e 18 de setembro na parroquia de Merlán, no municipio de Chantada, e alí tivemos a ocasión de presentar ante os asistentes esta raza autóctona galega e as súas posibilidades produtivas.

Por vez primeira acudiron á Feira de Merlán criadores de Cabra Galega

Esta tapa feita con xarrete de Cachena ecolóxica venceu na categoría tradicional


novAs 31

PRESENTACIÓN DUN TRABALLO SOBRE A CABRA GALEGA NO CONGRESO DA SOCIEDADE ESPAÑOLA DE OVINOTECNIA E CAPRINOTECNIA Os días 6 e 7 de outubro desenvolveuse na cidade de San Sebastián a vixésimo sexta edición do Congreso da Socieda-de Española de Ovinotecnia e Caprino-tecnia, un consolidado foro de expertos onde Boaga presentou o traballo de in-vestigación “Infecciones parasitarias di-gestivas y pulmonares en la raza autóc-

tona Cabra Galega”. O devandito traballo estase levando a cabo coa colaboración do Departamento de Parasitoloxía e En-fermidades Parasitarias da Universidade de Santiago de Compostela e ten por obxecto coñecer as principais afeccións causadas por parasitos nesta raza.

A OVELLA GALEGA E ASOVEGA, NO XII SIMPOSIO IBEROAMERICANO SOBRE A CONSERVACIÓN E UTILIZACIÓN DOS RECURSOS ZOOXENÉTICOS

A Red Conbiand é unha asociación de ámbito iberoamericano centrada na conservación da biodiversidade dos animais domésticos locais para o desen-volvemento rural sostible. Todos os anos celebra un simposio para poñer en co-mún as accións que se están a realizar en relación cos recursos zooxenéticos dos distintos países.

En 2011, o encontro desenvolveuse en Panamá do 23 ao 25 de setembro e a Ovella Galega estivo presente por parti-da dobre. Por unha banda, mediante un traballo sobre as características produti-vas de crecemento e canal de cordeiros de catro meses; dos resultados prelimi-nares deste estudo, aínda que son par-ciais, á espera dos resultados concluíntes no ano 2013, destacan a influencia no tipo de alimentación tanto no crecemen-

to coma nos rendementos da canal. Ade-mais, Asovega estivo representada pola súa secretaria executiva, Silvia Adán,

nunha mesa redonda na que se falou da organización do subsector gandeiro como o gran reto para as razas locais.

Asovega tivo representación na mesa redonda sobre a organización do sector

XUNTANZA DE CRIADORES DE BOVINO NAS NOGAIS

A casa de turismo rural A Lareira, situada en Chan de Vilar, no concello lucense das Nogais, acolleu o 11 de novembro unha reunión dun grupo de criadores da zona cos técnicos de Boaga para sondar o es-tado das explotacións, ver as súas eivas e fixar camiños de traballo, tanto de xeito individualizado como dende a Federa-ción. Como non podía ser doutro xeito, na cea tomouse carne dunha das razas autóctonas, nesta ocasión de Vianesa.


novAs 32

DESTACADO PAPEL DAS AUTÓCTONAS EN EXPOLUGO 2011

O Pazo de Feiras e Congresos de Lugo foi un ano máis o escenario da tradicional mostra rural e agrogandeira Expolugo, que reuniu en exposición exemplares das razas autóctonas galegas do 7 ao 9 de outubro, coincidindo coas concorri-das festas do San Froilán. De feito, Expo-lugo congregou nesta edición máis de 15.000 visitantes.

No posto informativo do que dispuxo Boaga dentro do pavillón da mostra re-cibíronse moitas persoas que se intere-saron polas características de cada raza e polas súas producións, así como polos puntos de venda nos que adquirir os ani-mais e os produtos derivados deles.

Tamén as reses expostas levantaron unha grande expectación entre o públi-co asistente.

Os animais non só estiveron no Pazo de Feiras, senón que algúns saíron ás rúas da capital provincial para participar nun desfile de gando seguido por milleiros de transeúntes e que serviu de preám-bulo do evento. Outra das actividades de Expolugo relacionadas coas autóctonas foi a elaboración dun menú degustación que se ofreceu os tres días que durou a mostra e que incluíu pratos coma os de carne de cordeiro de Ovella Galega ao forno e Galo de Mos en pepitoria.


novAs 33

Como vén sendo habitual, no marco de Expolugo celebrouse o Concurso-Expo-sición Monográfico da Galiña de Mos, que xa vai pola quinta convocatoria e

que constitúe un bo escaparate para esta raza. Destacou a gran calidade das aves presentadas, síntoma de que a xenética Mos se está consolidando cada vez máis.

PALMARÉS

Categoría de Galos:1º premio. Galo propiedade de Ramón Francisco Sueiro Varela, da Laracha (A Coruña).2º premio. Galo propiedade de Mariña Grille Negreira, de Val do Dubra (A Coruña).3º premio. Galo propiedade de Filomena Varela Ferro, de Outeiro de Rei (Lugo).

Categoría de Galiñas:1º premio. Galiña propiedade de María López Rodríguez, de Lugo.2º premio. Galiña propiedade de José Manuel Rama García, de Carral (A Coruña).3º premio. Galiña propiedade de Sara González Balsa, de Xermade (Lugo).

V CONCURSO DA GALIÑA DE MOS


novAs 34

POSTA DE LARGO DOS PRODUTOS DERIVADOS DAS RAZAS AUTÓCTONAS

O 3 de novembro realizouse no recinto feiral de Silleda (Pontevedra) unha pre-sentación de produtos gastronómicos derivados das razas autóctonas de Gali-cia en perigo de extinción ante máis de 180 profesionais dos sectores da hosta-lería, a carnicería, a venda delicatessen e o turismo, ademais de medios de co-municación. Tratouse dun acto exclusi-vamente profesional coorganizado pola Fundación Semana Verde de Galicia e a Consellería do Medio Rural, coa colabo-ración de Boaga e Puraga, co obxectivo de promocionar de forma conxunta to-das as razas e impulsar o consumo e a comercialización da súa produción.

A parte máis atractiva da xornada foi a completa degustación de pratos ela-borados con carnes destas razas polos alumnos do Centro Integrado de For-mación Profesional Compostela, baixo a dirección do profesor Rafael Brantuas; Boaga encargouse de contactar cos cria-dores para abastecer aos cociñeiros das distintas pezas solicitadas. Integraron o menú estas 11 propostas culinarias: sopa de Galiña de Mos con castañas asadas, Galo de Mos en escabeche con follas frescas, tirabuzóns de presa de Porco Celta con mollo de boletos, cordeiro de Ovella Galega con mollo de améndoas, cabrito de Cabra Galega á cazadora con ceboliñas, poldro de Cabalo Galego ao viño de mencía, roastbeef de tenreira Ca-chena, tacos ao allo de tenreira Caldelá, tenreira Frieiresa ao caldeiro, carbonada de tenreira Limiá e carpaccio de tenreira Vianesa.

O xantar foi inaugurado polo daquela conselleiro do Medio Rural, Samuel Juá-rez, e conforme se ía servindo cada prato, os técnicos das asociacións de criadores de cada raza explicábanlles aos comen-sais as principais cualidades do produto.

O programa deste evento incluíu ademais unha serie de charlas técnicas previas á degustación. A sesión comezou cunha presentación das características morfo-lóxicas e cárnicas das razas autóctonas galegas a cargo do director de Boaga, José Ramón Justo Feijoo, quen na súa in-tervención destacou que para que exista unha demanda destes produtos é funda-mental que antes se dean a coñecer.

Seguidamente interveu Constantino Bragado, mestre carniceiro do Centro Tecnolóxico da Carne (Ceteca), que fa-lou das novas orientacións no comercio minorista de carnes e insistiu na necesi-dade de adaptarse aos tempos e buscar a profesionalización tanto dos gandeiros coma dos transformadores industriais e do persoal técnico das oficinas. No terceiro relatorio da mañá tamén partici-paron traballadores do Ceteca.


novAs 35

Daniel Franco, responsable do Laborato-rio Físico-Químico, e José Manuel Loren-zo, responsable do Laboratorio de Cro-motografía, profundaron nas calidades da canal e carne das razas autóctonas galegas e nos aspectos prácticos para unha correcta maduración e conserva-ción; tras a explicación levaron a cabo unha cata de lombo de poldro para tes-tar a aceptación deste produto entre os consumidores.

A quenda de conferencias rematou coa cooperativa galega Monte Cabalar e a presentación que fixo dun novo salchi-chón preparado con carne magra de pol-dro e touciño de Porco Celta, salientable pola pouca cantidade de graxa, a riqueza en omega 3 e o suave sabor a caza.

Ao longo deste día, o recinto feiral man-tivo unha exposición de varios exempla-res de autóctonas no exterior, e da carne crúa destes animais e mais de folletos informativos, catálogos e revistas no in-terior das instalacións.

TRATOUSE DUNHA PRESENTACIÓN DOS PRODUTOS DAS NOSAS RAZAS ANTE MÁIS DE 180 PROFESIONAIS DA HOSTALERÍA, A CARNICERÍA, A VENDA DELICATESSEN E O TURISMO


novAs 36

XORNADA SOBRE O GALO DE MOS NO RESTAURANTE MARINA DAVILA

O restaurante vigués Marina Davila orga-nizou unha xornada sobre o galo de Mos o xoves 17 de novembro. Primeiramente tivo lugar unha charla para contar a his-toria desta raza e explicar as característi-cas de crianza e as diferenzas existentes respecto das carnes de aves industriais. Logo serviuse un xantar para 40 comen-sais onde o Galo de Mos, guisado con pa-tacas e chícharos tenros, gustou moito. O restaurante vigués preparou o Galo de Mos guisado para 40 comensais

PARTICIPACIÓN NUN PROXECTO NACIONAL DE CONSERVACIÓN DAS RAZAS OVINAS

No mes de novembro de 2011 aprobou-se o proxecto “Análisis de la diversidad genética de razas ovinas mediante geno-tipado de alta densidad e identificación de alelos distintivos de razas mediante secuenciación masiva de genes” nas ac-cións complementarias de apoio á con-servación dos recursos xenéticos de inte-rese agroalimentario do Plan Nacional de I+d+i 2008-2011, coordinado polo Institu-to Nacional de Investigación e Tecnoloxía Agraria e Alimentaria (INIA) e o Ministerio de Ciencia e Innovación.

Este proxecto, que está formado por tres subproxectos e do que é responsable o Consorcii CSIC-IRTA-UAB Centre de Recer-ca en Agrigenòmica de Barcelona, conta con 15 investigadores de distintas comu-nidades autónomas e entidades, entre elas Boaga.

O obxectivo deste estudo implica a ca-racterización xenética e identificación de secuencias distintivas corresponden-tes a cinco razas ovinas de protección especial (Xisqueta, Ripollesa, Canaria de Pelo, Roja Mallorquina e Ovella Galega) mediante aproximacións moleculares

de xenotipado e secuenciación masivos. Concretamente utilizarase a ferramenta OvineSNP50 BeadChip de Illumina para xenotipar 50.000 polimorfismos nucleo-tídicos (SNP) autosómicos nunha mostra representativa de cada raza. Tamén se es-timará a variabilidade xenética mitocon-drial mediante técnicas de secuenciación convencionais. Así mesmo, coa finalida-de de identificar secuencias distintivas de raza, usarase unha plataforma GS FLX 454 de Roche para secuenciar xenes ex-presados no músculo, caracterizar a súa variabilidade xenética e identificar novas variantes, algunhas das cales poderían ter

efectos potenciais sobre a calidade da car-ne. Como aproximación complementaria para identificar secuencias distintivas de raza caracterizaranse, mediante secuen-ciación convencional, diversos xenes rela-cionados coa pigmentación.

A información xerada no proxecto empre-garase para deseñar paneis reducidos de SNP que poidan ser útiles na realización de probas de paternidade e de identifica-ción de produtos específicos de raza, así como no contexto da implementación de estratexias de conservación xenética.

Raza Canaria de Pelo Raza Ovella Galega Raza Ripollesa

Raza Roja Mallorquina Raza Xisqueta


novAs 37

VISITA DA ACADEMIA GALEGA DE GASTRONOMÍA Á SEDE DE BOAGAO 13 de decembro recibimos a visita dun comité da Academia Galega de Gastro-nomía nas oficinas da Federación, en Fontefiz. Os membros deste comité fo-ron atendidos polo director de Boaga, con quen compartiron os coñecementos que teñen das carnes da nosas razas e a quen lle comentaron o apreciadas que son tanto dentro como fóra de Galicia.

REUNIÓN COS GANDEIROS DE VIVEIRÓ E ARREDORESOs técnicos de Boaga reuníronse o 20 de xaneiro cun grupo de gandeiros de Viveiró (Muras) e de concellos limítrofes e aproveitaron o encontro para visitar al-gunhas explotacións da zona.

Estas xuntanzas sérvennos para tomar nota das inquedanzas e demandas dos produtores e para analizar conxunta-mente o estado do sector.

AS RAZAS AUTÓCTONAS DEGUSTÁRONSE EN XANTARCo obxectivo de promocionar a calida-de dos produtos gastronómicos das ra-zas autóctonas, Boaga acudiu á décimo terceira edición do Salón Galego de Gas-tronomía e Turismo, máis coñecido como Xantar, que se celebrou en Ourense do 1 ao 5 de febreiro.

Á parte do estand informativo co que se fixeron presentes, para este evento or-ganizaron un obradoiro de elaboración de pratos con razas autóctonas coa co-laboración do cociñeiro de orixe italiana Flavio Morganti, que desde hai 14 anos rexenta o restaurante Galileo no Pereiro de Aguiar.

Morganti preparou, entre outros pratos, un tartar de vacún de razas autóctonas, unha sopa de polo de Galiña de Mos e unha triloxía de hamburguesas de va-cún, polo de Mos e Ovella Galega con mazá que cociñou en directo, ante os co-mensais participantes.

Durante a degustación destas carnes, que se complementou coa cata de dis-tintas variedades de viño do Ribeiro, Flavio Morganti destacou a tremenda capacidade de adaptación das razas au-tóctonas ao territorio, polo que os pro-dutos alimenticios que delas se derivan transmiten mellor ca ningún outro o sabor da zona da que proceden. Tamén fixo especial fincapé no labor fundamen-tal dos gandeiros, xa que grazas ao seu traballo diario e constante fan posible

que logo na cociña se poidan elaborar pratos de sabores inigualables e que a gastronomía galega se sitúe “entre unha das mellores”.

Non obstante, o dono do restaurante Ga-lileo insistiu en que como recoñecemen-to a esa materia prima de primeiro nivel, tanto comensais como cociñeiros deben saber pór en valor o produto, saber di-fundilo e saber pagalo.


novAs 38

A GRANXA SOUTODEHERVILLE CONVOCOU O PRIMEIRO CONCURSO DE RECEITAS CO GALO DE MOS Un criador da raza Mos, Soutodeherville, lanzou no mes de febreiro a convocatoria ao primeiro con-curso de receitas feitas con polo ou Galo de Mos, enfocado exclusiva-mente a bloggers e a editores de páxinas web relacionadas coa gastronomía. Concorreron máis de 30 internautas e o re-sultado das votacións foi moi axustado debido á orixinalida-de das propostas culinarias.

Fíxose co primeiro premio (consisten-te nun Galo de Mos da granxa convocante) a receita de polo á sal sobre torta de patacas e salsa de cho-colate e café presentada por Almudena Abalo, de Vilagarcía de Arousa, creadora do blog Almudelicias. En segundo lugar situouse o Galo de Mos estufado ao azafrán sobre puré de pa-tacas galegas e verza, recomendación enviada dende Madrid por José Romero, de Romero y algo más. O terceiro posto foi para unha receita proveniente de Tenerife de polo en crumble de muesli, mandada por Isabel López, autora do blog Lamboa-das de Samhaim.

AS RAZAS AUTÓCTONAS, PRESENTES NO FÓRUM GASTRONÓMICO 2012

Do 26 ao 28 de febreiro, a capital galega foi escenario do Forum Gastronómico Santiago 2012, un punto de encontro para os profesionais da gastronomía e as empresas do sec-tor agroalimentario que se celebra anualmente, alternando sede entre as cidades de Xirona e Santiago de Compostela.

A Federación de Razas Autóctonas de Galicia estivo presente nesta convocatoria coa premisa de pór en valor as bonda-des das carnes das razas autóctonas galegas en perigo de extinción.

Con esta finalidade, o día 27 tivo lugar unha degustación de pratos que tiñan como ingrediente principal a carne dal-gunha destas razas e que foron elaborados por alumnos de hostalería do Centro Integrado de Formación Profesional Compostela. Unha ensalada de Galiña de Mos, un roastbeef de Cachena, unha caldeirada de cordeiro de Ovella Galega, uns tacos de Caldelá con allo ou un espeto de Limiá á pe-menta foron algunhas das propostas servidas aos comensais participantes.

Durante a mostra, o veterinario de Boaga José Antonio Carril expuxo a situación actual das razas autóctonas en perigo de extinción e eloxiou os programas de recuperación auspicia-dos pola administración que fixeron posible que o proceso de extinción non fose irreversible. Superada esta primeira fase, o propósito agora é achegar estes produtos ao consu-midor, divulgalos para que a xente os coñeza e os valore e, finalmente, os consuma. Carril falou da combinación do xe-nuíno e o tradicional que se dá neste tipo de carnes, senten-ciando que “as autóctonas galegas sempre estiveron aí e aí deben continuar”.

RECEPCIÓN EN FONTEFIZ DOS AMIGOS DA COCIÑA GALEGA

Os Amigos da Cociña Galega achegáronse o 15 de febreiro ata o Pazo de Fontefiz para coñecer as nosas instalacións e o traba-llo desenvolvido nelas. Os membros desta asociación estiveron atendidos polo director do Centro de Recursos Zooxenéticos de Galicia, Cástor Rivero, e o director de Boaga, José Ramón Justo, e mostráronse moi interesados nas explicacións que lles deron acerca das razas e a súa produción cárnica.


novAs 39

AS AUTÓCTONAS COBRARON PROTAGONISMO NA FEIRA MONOGRÁFICA DE GANDAGRO

O segundo monográfico da Gandería e a Agricultura, GandAgro 2012, que se cele-brou no recinto da Feira Internacional de Galicia do 8 ao 19 de marzo, contou cunha ampla representación das razas autócto-nas galegas que forman parte de Boaga.

Ata Silleda trasladáronse 21 exempla-res das cinco razas de bovino (Cachena, Frieiresa, Limiá, Vianesa e Caldelá), 10 de Ovella Galega, 20 de Cabra Calega e 60 da Galiña de Mos. Ademais, o día de inaugu-ración da feira houbo unha presentación dalgunhas das razas galegas en perigo de extinción na que participaron exemplares de Cabra Galega, Ovella Galega e Galiña de Mos. Aínda que as vacas non desfila-ron pola pista, a súa vistosidade tamén quedou de manifesto, converténdose no centro de atención para moitos visitantes.

A segunda edición de GandAgro, que pe-chou cunha cifra de visitantes próxima aos 11.000, contou con 231 firmas expositoras de 14 países e un programa con máis de 30 actividades, nas que se incluíron con-ferencias, concursos, presentacións, exhi-bicións e reunións sectoriais.

A FEIRA INCLUÍU A TRADICIONAL PRESENTACIÓN DE gANDO

AUTÓCTONO ANTE AS AUTORIDADES


novAs 40

DESPRAZÁRONSE ATA SILLEDA MÁIS DE 20 EXEMPLARES

DAS CINCO RAZAS BOVINAS AUTÓCTONAS


novAs 41

NOVA EDICIÓN DO CONCURSO-EXPOSICIÓN DA GALIÑA DE MOS

No II Concurso da Galiña de Mos participaron 60 exem-plares pertencentes a 17 criadores de distintos puntos de Galicia. Ademais, esta raza avícola foi a protagonista dunha conferencia celebrada durante a tarde do día 10

no marco do salón, na que o director técnico de Avimós, Diego Rois Losada, falou sobre a aplicación da nova nor-mativa que rexe a avicultura artesá.

PALMARÉS

Categoría de Galos:

1º premio. Galo propiedade de Alejandro Collazo Casal (Mos, Pontevedra)

2º premio. Galo propiedade de José Manuel Rama García (Carral, A Coruña)

3º premio. Galo propiedade de Francisco Monasterio Solveira (Vilalba, Lugo)

Categoría de Galiñas:

1º premio. Galiña propiedade de Luís Fernández Fernández (Riotorto, Lugo)

2º premio. Galiña propiedade de Manuel Rodríguez Alonso (Mos, Pontevedra)

3º premio. Galiña propiedade de Mariña Grille Negreira (Val do Dubra, A Coruña)


novAs 42

ÉXITO DOS CURSOS DE PRIMEIROS AUXILIOS NA ACTIVIDADE AGROPECUARIA E DE MANEXO E PRODUCIÓN EN EXTENSIVO

Cada vez é maior a preocupación que os gandeiros mostran por acadar unha for-mación axeitada. Coñecementos que en ocasións lles van facilitar o desempeño diario da súa actividade, que lles serven para a adopción de boas prácticas e que, por outra banda, constitúen un exemplo do interese crecente na profesionaliza-ción dun sector onde a combinación en-tre os usos tradicionais e a preparación vai marcar a diferenza.

Boa proba disto é o éxito que tiveron as accións formativas programadas para este ano. Unha delas tratou os primei-ros auxilios na actividade agropecuaria; constou de 4 horas presenciais, imparti-das nas instalacións de Fontefiz o 23 de marzo, e de 66 horas de formación a dis-tancia. O outro curso ofertado centrouse no manexo e a produción de gando en extensivo e tamén foi mixto, con 8 horas presenciais levadas a cabo o 30 de mar-zo, complementadas con 62 horas na modalidade a distancia.

Asistentes ao curso de manexo e produción de gando en extensivo impartido en Fontefiz

NO QUE FOI O SEgUNDO CONCURSO DA gALIñA DE MOS

COMPETIRON 60 EXEMPLARES DE 17 CRIADORES


novAs 43

BOAGA NAS XORNADAS DE CLAUSURA DO PROXECTO NATURA XURÉS-GÊRES

O 28 de marzo tiveron lugar en Lobios (Ourense) as xornadas de clausura do Programa operativo de cooperación transfronteiriza España-Portugal POC-TEP Natura Xurés-Gêres, no que partici-pou Boaga.

Na conferencia ofrecida no marco da clausura explicouse o traballo realizado, consistente nun estudo dos efectivos gandeiros que se encontran no Parque Natural da Baixa Limia-Serra do Xurés, as estatísticas das razas autóctonas e a representación dos datos en soporte in-formático a través dun Sistema de Infor-mación Xeográfica (gvSIG 1.9).

Como conclusións do devandito estudo saíron á palestra as seguintes: o núme-ro de explotacións neste parque natu-ral diminúe, mentres que o número de cabezas por explotación aumenta para a especie bovina e mingua no caso da ovina; as razas autóctonas domésticas en Na clausura deuse unha conferencia sobre a presenza das razas autóctonas no Parque Natural Xurés-Gêres

perigo de extinción máis representativas son a Cachena e a Limiá; e constátase a tendencia ao despoboamento e, por tan-to, á diminución da actividade gandeira tradicional e á destrución do parque tal como o coñecemos dende que o home está no Xurés-Gêres.

En canto aos posibles plans de actua-ción eficaces para incentivar a actividade

agrogandeira sostible neste lugar, pasan por ter unha xestión agrogandeira ade-cuada do territorio, unha modernización dos sistemas de pastoreo, explotacións gandeiras en extensivo, razas autóctonas adaptadas ao seu medio e unha dinami-zación económica e turística tamén a ni-vel agrogandeiro.

LUCIMENTO DA GALIÑA DE MOS NA FEIRA DE QUEIXO DO CEBREIRO

O 5 de abril, persoal de Avimós desprazouse entre a neve para acudir á Feira do Queixo do Cebreiro, onde dous criadores de Galiña de Mos residentes en Pedrafita mostraban os seus exemplares aos moitos visitantes desta festa que se achegaron ao estand.

CARNE DE CACHENA Á VISTA E Á VENDA NA FEIRA DE TRIACASTELA

O mal tempo non conseguiu deslucir unha nova edición da Feira de Artesanía e Produtos Locais que se celebrou o 7 de abril en Triacastela. O número de ex-positores superou o medio cento e entre eles atopábase o posto dun criador de Cachena, Manuel Iglesias Fernández, quen xa na anterior convocatoria desta feira vendeu carne desta raza procedente da explotación que ten nese concello; os visitantes que ateigaban a carpa instalada para a ocasión animáronse a probala e tamén a mercala. Entre as autoridades asistentes este ano ao evento estaba o director xeral de Desenvolvemento Rural e de Agader, Antonio Crespo Iglesias, quen na lectura do pregón louvou a calidade dos produtos expostos.


novAs 44

IV XORNADAS DA TENREIRA CACHENA NO EUME As xornadas gastronómicas en torno á Cachena van camiño de consolidarse no Eume tras a boa acollida dunha nova edición, a cuarta, na que se inscribiron 11 establecementos hostaleiros: Casa de Graña da Acea, Casa Platas, Mesón Bala-rés, Albergue Alvarella, Casa Garabana, Andarubel, A Pitanza, La Solana, Casa Six-to, Casa Peizás e A Palma.

A cita foi do 13 ao 29 de abril e un ano máis organizárona a Asociación de Em-presarios de Turismo do Eume (Tureume), Boaga e Cachega, coa colaboración da Casa do Mel. Ademais de ofrecer carne desta raza nas cartas dos restaurantes par-ticipantes programáronse varias charlas técnicas no Centro de Interpretación das Fragas do Eume para a inauguración do evento, como vén sendo habitual, e unha delas xirou arredor da Galiña de Mos. In-formouse dos avances conseguidos coa raza, das súas características morfolóxicas e, especialmente, dos seus caracteres cár-

nicos, xa que a apreciación dos consumi-dores e os estudos de investigación están demostrando o diferentes que son os pro-dutos da raza autóctona en comparación cos polos industriais. Os restauradores da zona amosáronse moi interesados na in-trodución dos produtos da Galiña de Mos nos seus menús.

Ademais de degustarse produtos das autóctonas organizouse unha charla sobre a Galiña de Mos

• CASADEGRAÑADAACEAACEA, 4 - SAN FIZ - MONFEROTELF.: 981 788 282 / 639 652 331

• CASAPLATASC/PUENTE ARANGA, 15 - ARANGATELF.: 981 793 550

• MESÓNBALARÉSAV. DE LUGO, 18 - AS PONTES TELF.: 881 090 450

• ALBERGUEALVARELLABREANCA S/N - DOROÑA - VILARMAIORTELF.: 981 784 563

• CASAGARABANALUGAR DE CHAOS S/N - DOROÑA -VILARMAIORTELF.: 981 784 006

• ANDARUBELCRTA. OMBRE-CAAVEIRO-PONTEDEUMETELF.: 981 433 969

• APITANZAC/REAL, 44 - PONTEDEUMETELF.: 981 495 621

• LASOLANAPRAIA DA MAGDALENA, 2 BAIXO - CABANASTELF.: 981 430 960

• CASASIXTOSAS, 44 - PADERNETELF.: 981 782 831

• CASAPEIZASA ESTOXA, 4 - A CAPELATELF.: 981 492 406

• APALMAVILARDEMOUROS, 6 - A CAPELATELF.: 981 459 552

CAPRIGA, RESPONSABLE DA XESTIÓN DO LIBRO XENEALÓXICO DA CABRA GALEGA O 13 de abril de 2012, a Dirección Xeral de Pro-dución Agropecuaria da Consellería do Medio Rural e do Mar recoñeceu a Asociación de Gan-deiros da raza Cabra Galega-Capriga como res-ponsable da xestión do Libro Xenealóxico da Ca-bra Galega e do desenvolvemento do programa de mellora desta raza.

A Cabra Galega aparece recoñecida no Decreto 149/2011 do 7 de xullo, o cal establece o catálo-go oficial de razas autóctonas de Galicia e fixa as regulamentacións específicas dos libros xe-nealóxicos das razas que xa están catalogadas; no punto VIII do anexo III atópase a parte corres-pondente á Cabra Galega.

Capriga constituíuse en setembro do ano 2010 e o seu obxectivo principal é integrar a todos os criadores da raza Cabra Galega interesados na súa conservación e mellora. Actualmente aglu-tina máis de 50 criadores que posúen exemplares da raza nos seus rabaños e que están a traballar para re-cuperala, xa que debido ao seu reducido censo está en perigo de extin-ción.

QUINCENA GASTRONÓMICA DO GALO DE MOS NA PARRILLADA SANTA COMBA

Do 17 ao 30 de abril celebrouse na pa-rrillada Santa Comba (Santa Comba, Lugo) a Quincena Gastronómica do Galo de Mos, unhas xornadas dedica-das á degustación e desfrute da carne desta raza avícola autóctona de Galicia.

Aínda sendo a primeira vez que se rea-lizaban, o éxito de acollida sentiuse desde o comezo e mesmo levou a pro-longar a súa duración ata o 6 de maio. O dono do establecemento, José Luís Gónzalez, non dubidou en cualificar a iniciativa de “espectacular”, xa que in-cluso se achegaron grupos de comen-sais doutras provincias só por gozar do sabor desta carne. Quizais por iso, José Luís xa adiantou que ía deixar o Galo de Mos na carta tras o remate das xor-nadas, ao tratarse dun produto “dunha gran calidade”.

As dúas posibilidades que ofrecían para degustar o produto eran ou ben o Menú Galo Mos, consistente nunha sopa feita con varias partes do galo de Mos para comezar e en galo guisado de prato principal a un prezo de 20 eu-ros por persoa (con sobremesa e café

incluídos, pero sen bebida), ou ben escoller algunha das propostas por se-parado na carta. O galo prepárono ao “estilo avoa”, en pota, cortado en ana-cos e acompañado de patacas asadas e pementos, como se facía antigamente. O criador que os abasteceu foi a granxa Chousa do Lea, de Castro de Rei.

Esta non é a primeira vez que se orga-nizan xornadas de razas autóctonas nesta parrillada lucense. Coas razas bo-vinas xa tiveron experiencias deste tipo e están pensando en facer de novo un-has de Cachena.


novAs 45

MERCAR ALIMENTOS LOCAIS MITIGA O CAMBIO CLIMÁTICO

A asociación Amigos da Terra pre-sentou no mes de abril os resulta-dos dun estudo de economía eco-lóxica, elaborado por grupos de investigación das universidades de Vigo e Sevilla, no que se recomenda comprar alimentos procedentes da agricultura e a gandería locais para reducir o cambio climático e mello-rar a situación económica.

Grosso modo, os autores do estudo baséanse en que unha parte im-portante da comida que chega aos supermercados o fai tras percorrer de media máis de 5.000 quilóme-tros en medios de transporte coma camións, barcos e trenes que xeran emisións de efecto invernadoiro que conducen ao quentamento global.

OS MERCADOS DE MADRID INTRODUCEN A CARNE DAS VACAS AUTÓCTONASAs carnes das razas bovinas autóctonas Cachena, Caldelá, Frieiresa, Limiá e Vianesa go-zan de cada vez máis demanda nas carnicerías dos mercados de Madrid, para onde se están enviando actualmente moitas canais de vacas e becerros, cuxa venda está resul-tando exitosa. A acollida desta produción é moi boa tanto entre os carniceiros coma entre os clientes debido á calidade, a certificación de garantía e as virtudes culinarias destas carnes vermellas derivadas das nosas razas.

A GALIÑA DE MOS, UNHA HABITUAL DO MERCADO ECOLÓXICO DE RIOTORTO

Riotorto celebrou o domingo 13 de maio o mercado de prima-vera de produtos ecolóxicos e de tempada e contou con repre-sentación da raza Mos. Nos últimos anos, este concello lucense vén organizando un mercado en cada estación do ano para os

produtores locais e entre eles atópase Luis Fernández, criador de Galiña de Mos, e tamén de Ovella Galega, quen adoita montar posto propio.


novAs 46

OS CRIADORES DE VILA DE CRUCES CONTINÚAN APOSTANDO POLA RAZA MOS

O domingo 27 de maio, a localidade pon-tevedresa de Vila de Cruces celebrou a XIX Festa do Galo de Curral. Nos últimos anos, a Asociación de Criadores do Galo de Cu-rral de Vila de Cruces O Agro está apostan-do pola crianza do seu produto coa nosa raza autóctona de galiñas, o que signifi-

ca que está abandonando a produción con galos industriais. Actualmente está completando o proceso produtivo incre-mentando o número de exemplares e o obxectivo a curto prazo é acadar a tota-lidade da produción a partir da raza Mos.

Con motivo da celebración desta festa declarada de interese turístico galego, os criadores organizaron no recinto feiral, coa colaboración do Concello, unha mos-tra de exemplares dende o ovo ao galo.

PROMOCIÓN TELEVISIVA DAS RAZAS NO PROGRAMA LARPEIROS

Larpeiros, o coñecido programa de co-ciña e entretemento da Televisión de Galicia, contou coa colaboración dalgun-has asociacións de criadores das razas autóctonas para as súas gravacións de novas receitas e historias. Recentemente emitíronse programas dedicados ao Galo de Mos, o cordeiro de Ovella Galega, o ca-brito de Cabra Galega e as vacas Caldelá e Limiá, onde non só se lle amosaba aos telespectadores o modo de preparación de pratos con carnes destas razas, senón que se lles explicaba o tipo de crianza e outras curiosidades.


TABOLEIRO 47

Véndense VACAS OU BECERRAS DE RAZA CACHENA. Muras (Lugo).Tels. 679.357.498, 982.168.246.

Véndense VACAS DE RAZA CA-CHENA DE CALQUERA IDADE E EN CALQUERA ESTADO. Ganados Rogar, SL. Lalín. Tel. 619.270.146.

Véndense XOVENCAS DE RAZA CALDELÁ PRÓXIMAS Á CUBRI-CION OU PREÑADAS. Montede-rramo (Ourense). Prezo a tratar. Tels. 699.894.845, 988.268.439.

Véndense CACHENAS. Riba do Val, S.L. O Páramo (Lugo). Tel. 678.588.391.

Véndense BECERRAS VIANESAS. Albino. Tels. 667.687.644, 988.426.067.

Véndense BECERRAS DE RAZA CA-CHENA. Jorge. Cesuras (A Coruña). Tel. 629.140.085.

Véndense VACAS OU BECERRAS DE RAZA CALDELÁ. Juan Manuel. Ma-ceda (Ourense). Tel. 670.956.084.

Véndense CACHENAS. Sa-mos. Tel. 620.535.555

Véndense 3 BECERRAS DE RAZA CACHENA. Os Blancos (Ourense). Tel. 988.452.237.

Véndense VACAS, BECERRAS E BECERROS DE RAZA CACHE-NA. Juan Francisco. Santaia-Curtis (A Coruña). Tel. 608.083.598.

Véndense VACAS, XOVENCAS E BECERROS DE RAZA VIANESA. Ma-nuel Santín. Pereira (Cervantes). Tels. 982.151.337, 680.885.890, 636.233.500.

Véndense ANIMAIS DE RAZA CACHENA. José Luis. Sobrado (A Coruña). Tel. 981.196.283.

Véndense VACAS DE RAZA VIA-NESA DE 2 ANOS E MENORES DE 2 ANOS. Navallo (Laza). Tels. 988.305.188, 689.174.831.

Véndense 3 XOVENCAS E UN XO-VENCO DE RAZA LIMIÁ. Antonio Fontal. Triacastela. Tel. 659.494.776.

Véndese TOURO DE 21 MESES DE RAZA LIMIÁ. Pais: Martiño e Leticia ES071105498377. José Lino Vidal. Tels. 648.291.470, 986.768.225.

Véndense ANIMAIS DE RAZA LI-MIÁ. Ganadería Ramos. Castro de Rei (Lugo). Tel. 659.185.730.

Véndense EXEMPLARES DE RAZA CA-CHENA. Muras (Lugo). Tel. 609.454.906.

Véndense BECERRAS PREÑADAS E XATAS CACHENAS. José Antonio. Val do Dubra (A Coruña). Tel. 699.444.424.

Véndense CACHENAS. Delfín. Vilar de Barrio (Ourense). Tel. 605.022.895.

Inserción gratuíta de anuncios en 2 números consecutivos da revista, salvo co-municación do criador para a retirada do mesmo.

A revista Autóctonas Galegas non se fai responsable das garantías de calidade dos animais que ofrecen os anunciantes.

Véndense ata 10 ANIMAIS DE RAZA CACHENA DE DIVERSAS IDADES. Pedro Xaquín. Carno-ta (A Coruña). Tel. 655.578.668.

Véndese OVELLA GALEGA. Ma-nuel Álvarez Peña. Maceda (Ourense). Tel. 626.446.764.

Véndese OVELLA GALEGA. José García Blanco. Vilariño de Conso (Ourense). Tels. 608.005.246, 988.307.745.

Véndense AÑOS E CORDEIROS DE PRODUCIÓN ECOLÓXICA DE RAZA OVELLA GALEGA. Mariña. Tels. 981.882.675, 659.154.643.

Ganadería Montouto, 13 anos selec-cionando animais de pura RAZA CACHENA. VACAS, XOVENCAS, XATAS E SEMENTAIS DE ALTA XE-NÉTICA E GRAN BELEZA a moi bo prezo. Tel. 669.667.744.

Véndense VACA PREÑADA E CRÍA. Manuel e Mercedes. Tel. 609.392.124.

Véndense VIANESAS E 2 VACAS DE RAZA CACHENA. José Luis. Lama de Dozón. Tel. 664.649.739.

Para mercar exemplares de GALIÑA DE MOS, visite www.avimos.org

Véndense ata 5 BECERRAS CACHENAS a escoller. Nacidas na primavera do 2010 en finca ecolóxica. Diego Rois. Boimorto (A Coruña). Tel. 620.295.920

FEADEREuropa inviste no rural

MINISTERIODE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓNY MEDIO AMBIENTE

GOBIERNODE ESPAÑA

xa estamosaquí

AUTÓCTONAS GALEGAS 7

Documents

Transcript of AUTÓCTONAS GALEGAS 7