Presentacin de PowerPoint

REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS.Requisitos para la autorizacin sanitaria de locales de alimentos.Dr. Juan Manuel Molinas Villavicencio1

2INOCUIDAD DE ALIMENTOSNORMAS SANITARIAS MNIMAS OBLIGATORIASALIMENTOS PRODUCIDOS EN FORMA COMERCIALDISMINUIR EL RIESGO DE ENFERMAR POR EL CONSUMO DE ESTOS ALIMENTOS.PERMITIR EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS3INOCUIDAD DE ALIMENTOSEL ORGANISMO FISCALIZADOR ES LA SECRETARA MINISTERIAL DE SALUD DE LA REGIN RESPECTIVA.RSA DS 977/96

4INOCUIDAD DE ALIMENTOSEL SEREMI DE SALUD TIENE ATRIBUCIONES PARA:INVESTIGAR,ESTABLECER RESPONSABILIDADESAPLICAR SANCIONES DE ACUERDO AL CDIGO SANITARIO.(DLF 725/1967)5INOCUIDAD DE ALIMENTOSRESPONSABILIDAD LEGALPROPIETARIOPRODUCTORIMPORTADORDISTRIBUIDOR VENDEDOR TENEDORRESPONSABLE TCNICO6INOCUIDAD DE ALIMENTOS LOCAL ALIMENTOMANIPULADORES7LOCALES DE ALIMENTOS8INOCUIDAD DE ALIMENTOSESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS:RECINTO PBLICO O PRIVADO EN LOS QUE SE PRODUCEN, ELABORAN, PRESERVAN, ENVASAN, ALMACENAN, DISTRIBUYEN, EXPENDEN O CONSUMEN ALIMENTOS.9INOCUIDAD DE ALIMENTOSREQUIEREN AUTORIZACIN DE LA AUTORIDAD SANITARIA PARA SU INSTALACIN, FUNCIONAMIENTO Y MODIFICACIN ESTRUCTURAL.ESTA AUTORIZACIN TIENE UNA VIGENCIA DE 3 AOS PRORROGABLES AUTOMTICAMENTE.10INOCUIDAD DE ALIMENTOS AUTORIZACIN SANITARIA CON INSPECCINSIN INSPECCINLOCALES DE ALTO RIESGOLOCALES DE BAJO RIESGO11INOCUIDAD DE ALIMENTOSHAY INSTRUCTIVOS DEL MINISTERIO DE SALUD QUE INDICAN CULES LOCALES SE PUEDEN AUTORIZAR CON O SIN INSPECCIN.CIRCULAR 114 DEL 23 DE JULIO DE 1981DFL 1 DE 199012LOCALES QUE PUEDEN AUTORIZARSE SIN INSPECCIN PREVIA Locales 1.4 o de bajo riesgoALMACENESPUESTOS DE MOTEPUESTOS DE GALLETASPUESTOS DE CONFITESFRUTERASVERDULERASPUESTO DE PANQUIOSCOSFRUTOS DEL PASBODEGAS DE ALIMENTOS NO PERECIBLESLOCALES EXPENDIO ALIMENTOS NO PERECIBLES13LOCALES QUE REQUIEREN INSPECCIN PREVIA PARA AUTORIZARSEFCA. HELADOSFCA. PASTELESFCA. TORTASFCA. MASAS HORNEADASFCA. DE PANFCA. EMPANADASCARNICERASPESCADERASROTISERASELABORADORAS DE PAPAS FRITAS.

FUENTES DE SODAHELADERASCASINOSCAFETERASSALONES DE TECOCINAS COLECTIVASASADURAS DE AVESFIAMBRERASRESTAURANTESQUINTAS DE RECREOMARISQUERAS14INOCUIDAD DE ALIMENTOSLOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS SOLO PUEDEN UTILIZARSE PARA LA ACTIVIDAD ECONMICA QUE FUE AUTORIZADA.15INOCUIDAD DE ALIMENTOSUBICACINALEJADO DE FOCOS DE INSALUBRIDADSEPARADO DE LA VIVIENDA ** EXCEPTO MICROEMPRESA FAMILIAR16INOCUIDAD DE ALIMENTOSFOCOS DE INSALUBRIDAD:BASURALESDERRAMES DE AGUAS SERVIDASZONAS DE OLORES OBJETABLESZONAS CON HUMO O POLVO.17INOCUIDAD DE ALIMENTOSCAPACIDAD SUFICIENTEESPACIO INTERIOR LIBRE PARA PERMITIR LA FCIL CIRCULACIN DEL PERSONAL Y LA EXPEDICIN DE LAS LABORES18INOCUIDAD DE ALIMENTOSCAPACIDAD SUFICIENTESALAS DE ELABORACINDETRS DE MESONES3 m2 por operarioAncho mnimo de 1 metro.19

20INOCUIDAD DE ALIMENTOSEN EL DISEO DE LA SALA DE ELABORACIN DEBEN TENERSE EN CUENTA LOS PRINCIPIOS DE KOTSHEVAR Y TERREL:1.-LAS ACTIVIDADES DEBEN REALIZARSE SIGUIENDO LA SECUENCIA APROPIADA.21INOCUIDAD DE ALIMENTOSMateria PrimaProducto terminado22INOCUIDAD DE ALIMENTOS23INOCUIDAD DE ALIMENTOSEN TEORA NO DEBE HABER CRUZAMIENTOS NI RETROCESOS.ESTE PRINCIPIO BUSCA PREVENIR LA CONTAMINACIN CRUZADA.SE LE LLAMA TAMBIN FLUJO EN LNEA RECTA24INOCUIDAD DE ALIMENTOS2.- LAS ACTIVIDADES DEBEN REALIZARSE EN FORMA RPIDA:ESTO IMPLICA EL MNIMO GASTO DE TIEMPO Y DE ENERGA POR PARTE DE LOS MANIPULADORES.25INOCUIDAD DE ALIMENTOS3.- LAS ACTIVIDADES DEBEN PROGRAMARSE DE FORMA TAL QUE NO HAYA RETROCESOS NI ACUMULACION DE MATERIALES DURANTE EL PROCESO.26INOCUIDAD DE ALIMENTOS4.- LOS MANIPULADORES Y LAS MATERIAS ALIMENTICIAS DEBEN CUBRIR DISTANCIAS MNIMAS.27INOCUIDAD DE ALIMENTOS5.- LOS MATERIALES Y UTENSILIOS SUFRIRN UNA MANIPULACIN MNIMA Y EL EQUIPO ESTAR DISEADO PARA QUE REQUIERA UNA ATENCIN MINIMA POR LOS MANIPULADORES.28INOCUIDAD DE ALIMENTOS6.- DEBE ALCANZARSE LA MXIMA UTILIZACIN DEL ESPACIO Y DEL EQUIPO.29INOCUIDAD DE ALIMENTOS7.- DEBE REALIZARSE EL CONTROL DE CALIDAD EN TODOS LOS PUNTOS CRTICOS.PARA ELLO DEBE APLICARSE EL SISTEMA HACCP.30INOCUIDAD DE ALIMENTOS8.- LAS ACTIVIDADES DEBEN EFECTUARSE CON EL COSTO MNIMO DE PRODUCCIN.31INOCUIDAD DE ALIMENTOSEL TAMAO DE LA COCINA (SALA DE ELABORACIN) DEPENDER, EN CONSECUENCIA DE:EL MEN,TIPO DE EQUIPO INSTALADO,MTODO DE LIMPIEZA (MANUAL, CON MQUINA) YUSO DE ALIMENTOS PREELABORADOS.32INOCUIDAD DE ALIMENTOSALGUNAS RECOMENDACIONES INGLESAS SON:COMEDORES = 0,7 1,9 m2/ASIENTO.COCINAS = 0,6 1,0 m2/ASIENTO EL 45 60 % DEL REA DEL COMEDOR 3,7 m2/MANIPULADOR O 11,3 m3/MANIPULADOR.

En Chile slo el D.S. Minsal 594, establece que debe existir una distancia de 1,5 metros entre maquinaria.33INOCUIDAD DE ALIMENTOSN CLIENTESSUPERFICIE SALA DE ELABORACIN (m2)207 -85015-2010020-3015030-3534Almacen de Vajilla

35Zona de Preliminares

36Produccion

37Area de Lavado

38Equipos y Utensilios

39INOCUIDAD DE ALIMENTOSABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLECANTIDADPRESINDISTRIBUCINSALAS DE ELABORACIN SALAS DE LAVADOSERVICIOS HIGINICOS40INOCUIDAD DE ALIMENTOSELIMINACIN DE AGUAS SERVIDASALCANTARILLADO PUBLICOALCANTARILLADO PARTICULAR41INOCUIDAD DE ALIMENTOSSERVICIOS HIGINICOSPERSONAL PBLICOVARONESDAMAS42INOCUIDAD DE ALIMENTOSDEBEN TENER SERVICIOS HIGINICOS:LOCALES DE PRODUCCIN,LOCALES DE ELABORACIN YLOCALES DE TRANSFORMACIN DE ALIMENTOS.43INOCUIDAD DE ALIMENTOSEL NMERO DE SERVICIOS HIGINICOS DEL LOCAL ES:EL ESTABLECIDO EN EL DS. 594 CONSIDERANDO:NMERO DE TRABAJADORESCAPACIDAD DE ATENCIN DE PBLICO.44INOCUIDAD DE ALIMENTOSEN EL SERVICIO HIGINICO DEL PERSONAL DEBE COLOCARSE UN LETRERO QUE SEALE LA OBLIGATORIEDAD DEL LAVADO DE MANOS DESPUS DE USAR LOS SERVICIOS.45ARTEFACTOS SANITARIOSN personas por turnoN de WCLavamanosDuchas1 1011111- 202 2221 -3022331 4033441 5033551 - 6043646

sifnrebalselavamanos47

tazaflotadorTubo de rebalseflappertapa48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60INOCUIDAD DE ALIMENTOSCIELOSMATERIAL LISOPINTURA LAVABLE CLARA61INOCUIDAD DE ALIMENTOSPISOSCOMEDORES-BODEGAS-SECCIONES SIN ELABORACIN-SECCIONES SIN USO DE AGUA PARA ASEO-SALAS DE ELABORACIN O FRACCIONAMIENTO-SERVICIOS HIGINICOSCEMENTO AFINADOBALDOSACERMICOSVINLICOSBALDOSASCERMICOSBALDOSASVINLICOS (3.2 mms.)CERMICOSCEMENTO AFINADOALFOMBRASMADERAS62INOCUIDAD DE ALIMENTOSPISOS DE SALAS DE ELABORACINMATERIAL IMPERMEABLENO ABSORBENTESLAVABLESANTIDESLIZANTESATXICOS63INOCUIDAD DE ALIMENTOSMUROSMATERIAL RESISTENTE-SALAS DE ELABORACIN-SERVICIOS HIGINICOSZCALOS DE 1,8 METROS CON CERMICOSLISOSLAVABLESPINTADOSTONO CLARO64INOCUIDAD DE ALIMENTOSZCALOPISO65INOCUIDAD DE ALIMENTOSVENTANASPROTECCIONES REMOVIBLES CONTRA LAS MOSCAS (MOSQUITEROS).ALFIZARES CON PENDIENTE.66INOCUIDAD DE ALIMENTOSALFIZARNOSI67INOCUIDAD DE ALIMENTOSSALA DE GUARDARROPACASILLEROS INDIVIDUALES:ANCHO = 0,3 MTSALTO = 1,2 MTS.PROF.= 0,5 MTS.68INOCUIDAD DE ALIMENTOSDEBEN DISPONER DE VESTUARIO (O GUARDARROPA):LOCALES DE PRODUCCINLOCALES DE ELABORACINLOCALES DE TRANSFORMACIN69INOCUIDAD DE ALIMENTOSILUMINACINNATURALARTIFICIALVENTANAS CLARABOYASS = 15 % DEL PISO70INOCUIDAD DE ALIMENTOSLA ILUMINACIN MNIMA ES:SALAS DE ELABORACIN : 220 LUXBODEGAS : 110 LUXBAOS : 110 LUXSALAS DE VENTA : 110 LUXCOMEDORES : 110 LUX71INOCUIDAD DE ALIMENTOSVENTILACINNATURALARTIFICIALVENTANAS CLARABOYASVENTILADORESAIRE ACONDICIONADOCAMPANASNO DEBE CAUSAR MOLESTIAS AL VECINDARIO72INOCUIDAD DE ALIMENTOSLA VENTILACIN DEBE:EVITAR CALOR EXCESIVOREDUCIR CONDENSACIN DE AGUAELIMINAR AIRE CONTAMINADOEVITAR ACUMULACIN DE POLVO

73INOCUIDAD DE ALIMENTOSELIMINACIN DE BASURASDEPSITOS LAVABLES O DESECHABLES DE TAMAO APROPIADO Y CON TAPA AJUSTADA74INOCUIDAD DE ALIMENTOSEQUIPOSINSTALACIONES PARA LAVADO Y DESINFECCININSTALACIONES PARA CONSERVACIN ALIMENTOSUTENSILIOSMUEBLESMAQUINARIAS75INOCUIDAD DE ALIMENTOSPRINCIPIOS BASICOS DE MUEBLES:SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS DEBEN SER INERTES, POR TANTO, NO POSEERAN SUSTANCIAS QUE EMIGREN O SEAN ABSORBIDAS POR ELLOS.76INOCUIDAD DE ALIMENTOSSUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS SERAN LISAS Y SIN POROS.SUPERFICIES SERAN VISIBLES A LA INSPECCION.SUPERFICIES SERAN ACCESIBLES PARA LIMPIEZA NORMAL.77INOCUIDAD DE ALIMENTOSESTA LIMPIEZA SERA EN FORMA DIRECTA O DESMANTELANDO EL EQUIPO.SI NO ES POSIBLE DEBE DEMOSTRARSE QUE LOS RESULTADOS DE LA LIMPIEZA IN SITU SON EQUIVALENTES.78INOCUIDAD DE ALIMENTOSSUPERFICIES INTERIORES EN CONTACTO CON ALIMENTOS ESTARN DISEADAS PARA QUE EL EQUIPO SE AUTOVACIE Y AUTOESCURRA.79INOCUIDAD DE ALIMENTOSESTOS PRINCIPIOS TIENEN COMO OBJETIVO: FACILITAR LA ELIMINACION DE RESIDUOS DE ALIMENTOS DURANTE LA LIMPIEZA80INOCUIDAD DE ALIMENTOSEL MATERIAL QUE REUNE ESTOS REQUISITOS ES:ACERO INOXIDABLE AUSTENITICO, ESPECIALMENTE GRUPO 18 8 Y DEL GRADO 300.81INOCUIDAD DE ALIMENTOSEL ACERO ES UNA ALEACIN DE HIERRO MS CARBONO.EL ACERO INOXIDABLE ES AQUEL QUE CONTIENE UNA PELCULA EXTERIOR DE XIDO DE CROMO.82INOCUIDAD DE ALIMENTOSACEROOXIDO DE CROMOEL OXIDO DE CROMO DA LA PROPIEDAD DE RESISTENCIA A LA CORROSION.83INOCUIDAD DE ALIMENTOSEL ACERO AUSTENTICO SE OBTIENE DE LA AUSTENITA QUE ES MINERAL QUE CONTIENE HIERRO GAMMA MS CARBONO.ESTE ACERO TIENE ALTO CONTENIDO DE CROMO (11 % O MS), ALTO CONTENIDO DE NQUEL Y BAJO CONTENIDO DE CARBONO (2%).84INOCUIDAD DE ALIMENTOSEL ACERO GRUPO 18-8 TIENE 18 % DE CROMO Y 8 % DE NQUEL.DENTRO DE ESTE GRUPO EL GRADO 304 ES MUY RESISTENTE A LA CORROSIN Y EL 316 ES ESPECIAL PARA ALIMENTOS MUY CIDOS.85INOCUIDAD DE ALIMENTOSLA HOJALATA EST COMPUESTA POR HIERRO CON UNA CAPA DE ESTAO. HIERROESTAONO SE RECOMIENDA PUESTO QUE EL ESTAO SE LIBERA CON FACILIDAD PERMITIENDO LA CORROSIN DEL HIERRO. ADEMS ES TXICO.86INOCUIDAD DE ALIMENTOSLA HOJALATA GALVANIZADA EST COMPUESTA POR HIERRO CON UNA CAPA DE ZINC. HIERROZINCEL ZINC SE VA SOLTANDO CON EL USO DEJANDO EL HIERRO EXPUESTO AL AIRE, POR LO QUE SE CORROE. EL ZINC ADEMS ES TXICO AL EMIGRAR AL ALIMENTO. LAS PLANCHAS DE HOJALATA MAL ADHERIDAS A LOS MUROS FAVORECEN LA PROLIFERACIN DE BARATAS.87INOCUIDAD DE ALIMENTOSEL VIDRIO ES INACEPTABLE EN LOS MUEBLES DE COCINA POR SER ASTILLABLE Y TERMOLBIL.LA MADERA TAMBIEN ES INACEPTABLE EN COCINAS POR SU POROSIDAD.(MESONES DE PANADERAS Y CARNICERAS?)88INOCUIDAD DE ALIMENTOSLAS RESINAS DE MELAMINA O MELAMINAS SON PLSTICOS TERMORRGIDOS QUE SON RESISTENTES AL CALOR, XIDOS Y ARAAZOS POR LO QUE PUEDEN OCUPARSE COMO SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS.89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

Aluminio102

Policarbonato103

104INOCUIDAD DE ALIMENTOSLOS LOCALES DE ALIMENTOS Y SUS EQUIPOS DEBEN ASEARSE E HIGIENIZARSE AL TRMINO DE CADA JORNADA OCUANTAS VECES SEA NECESARIO DURANTE SU FUNCIONAMIENTO.105ALIMENTOS106INOCUIDAD DE ALIMENTOSSE DEFINE COMO ALIMENTO O PRODUCTO ALIMENTICIO CUALQUIER SUBSTANCIA O MEZCLA DE SUSTANCIAS DESTINADAS AL CONSUMO HUMANO.107INOCUIDAD DE ALIMENTOSALIMENTOENRIQUECIDODIETTICOALTERADOCONTAMINADOADULTERADOFALSIFICADO108INOCUIDAD DE ALIMENTOSALIMENTO ENRIQUECIDOADICIN DE SUSTANCIAS NUTRITIVAS109INOCUIDAD DE ALIMENTOSALIMENTO DIETTICOMODIFICADO EN SU COMPOSICIN PARA SATISFACER NECESIDADES NUTRICIONALES INDIVIDUALES110INOCUIDAD DE ALIMENTOSALIMENTO ALTERADODETERIORADO EN SU COMPOSICIN INTRNSECA111INOCUIDAD DE ALIMENTOSALIMENTO CONTAMINADO1.- GRMENES O SUS TOXINAS CAPACES DE ENFERMAR AL HOMBRE.112INOCUIDAD DE ALIMENTOSALIMENTO CONTAMINADO2.- PRESENCIA DE AGENTES QUMICOS TXICOS O AGENTES FSICOS EN CANTIDADES SUPERIORES A LAS PERMITIDAS.113INOCUIDAD DE ALIMENTOSALIMENTO ADULTERADO1.- EXTRACCIN TOTAL O PARCIAL DE SUS COMPONENTES114INOCUIDAD DE ALIMENTOSALIMENTO ADULTERADO2.- SUSTITUCIN PARCIAL O TOTAL DE COMPONENTES POR OTROS INERTES O EXTRAOS115INOCUIDAD DE ALIMENTOSALIMENTO ADULTERADO3.- MEZCLADO O COLORADO DE MANERA DE OCULTAR INFERIORIDAD O DISMINUYA SU PUREZA.116INOCUIDAD DE ALIMENTOSALIMENTO FALSIFICADO1.- IDENTIFICACIN CON NOMBRE O CALIFICATIVO QUE NO LE CORRESPONDE117INOCUIDAD DE ALIMENTOSALIMENTO FALSIFICADO2.- PUBLICITADO CON DECLARACIONES O DISEOS AMBIGUOS, FALSOS O QUE PUEDAN INDUCIR A ERROR118INOCUIDAD DE ALIMENTOSTODOS LOS ALIMENTOS ENVASADOS DEBEN ESTAR ROTULADOS.119INOCUIDAD DE ALIMENTOSROTULACIN DE ENVASESINFORMACIN AL CONSUMIDORFISCALIZACIN DEL PRODUCTO120INOCUIDAD DE ALIMENTOSROTULACIN MNIMA:1.- DENOMINACIN ESPECFICA DEL PRODUCTO,2.- MATERIA PRIMA BASE, INGREDIENTES PRINCIPALES Y ADITIVOS EN ORDEN CORRELATIVO.121INOCUIDAD DE ALIMENTOS3.- IDENTIFICACIN Y DOMICILIO DEL FABRICANTE, ENVASADOR O IMPORTADOR,4.- RESOLUCIN AUTORIDAD SANITARIA,5.- FECHA DE ELABORACIN6.- PERODO MXIMO DE DURACIN7.- ETIQUETADO NUTRICIONAL.122FECHA DE ELABORACIN EN PRODUCTOS ENLATADOSEL DAEL MESEL AO2 DGITOS3 PRIMERAS LETRAS DEL MES1 o 2 LTIMOS DGITOSA = ENEROB = FEBREROC = MARZOD = ABRILE = MAYOF = JUNIOG = JULIOH = AGOSTOI = SEPTIEMBRE

123