auxiliar de cocina

CUALIFICACIÓN PROFESIONAL

AUXILIAR DE COCINA

NIVEL DE CUALIFICACIÓN: 1

ÁREA COMPETENCIAL: HOSTELERÍA Y TURISMO

2

ÍNDICE

1. ESPECIFICACIÓN DE COMPETENCIA ........................................................................................3

1.1. COMPETENCIA GENERAL...........................................................................................3 1.2. RELACIÓN DE UNIDADES Y ÁMBITOS DE COMPETENCIA...........................................3 1.3. DESARROLLO DE LAS UNIDADES DE COMPETENCIA ................................................4

1.3.1. UNIDAD DE COMPETENCIA 1: REALIZAR OPERACIONES CULINARIASELEMENTALES Y OPERACIONES DE RECEPCIÓN YALMACENAMIENTO DE MERCANCÍAS...............................................................4

1.3.2. UNIDAD DE COMPETENCIA 2: PREPARAR Y PRESENTARELABORACIONES CULINARIAS DE CONSUMO HABITUAL..................................6

1.3.3. UNIDAD DE COMPETENCIA 3: PREPARAR Y PRESENTARPRODUCTOS DE REPOSTERÍA BÁSICOS ..........................................................7

1.4. DESARROLLO DE LOS ÁMBITOS DE COMPETENCIA ................................................ 10

1.4.1. RELACIONES EN EL ÁMBITO DE TRABAJO...................................................... 10

2. SITUACIÓN EN EL SECTOR PRODUCTIVO Y EN EL ÁREA DE COMPETENCIA.......................... 11

3

AUXILIAR DE COCINAHostelería y Turismo

Nivel de cualificación: 1

1. ESPECIFICACIÓN DE COMPETENCIA

1.1 COMPETENCIA GENERAL

Realizar las operaciones de limpieza y preparación de equipos, elementos y utensilios en el área deproducción culinaria, antes y después de cada servicio, ejecutando el aprovisionamiento interno de lasmaterias primas que se precisen y efectuando las operaciones de manipulación y preelaboración que éstasrequieran.

Confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones elementales, colaborando en aquellas otraselaboraciones de mayor complejidad, aplicando la normativa higienico-sanitaria vigente, para obtener lacalidad y cumplir los objetivos establecidos.

1.2. RELACIÓN DE UNIDADES Y ÁMBITOS DE COMPETENCIA

UC1: Realizar operaciones culinarias elementales y operaciones de recepción y almacenamiento demercancías

UC2: Preparar y presentar elaboraciones culinarias de consumo habitual

UC3: Preparar y presentar productos de repostería básicos

Ámbitos de competencia:

• Relaciones en el ámbito de trabajo

4

1.3 DESARROLLO DE LAS UNIDADES DE COMPETENCIA

1.3.1. UNIDAD DE COMPETENCIA 1: REALIZAR OPERACIONES CULINARIAS ELEMENTALES YOPERACIONES DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MERCANCÍAS

A. REALIZACIONES Y CRITERIOS DE REALIZACIÓN

1. Realizar las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y utillajes de trabajo en elárea de producción culinaria.

− Se limpian y ponen a punto superficies, equipos y utillajes.− Se utiliza la ropa de trabajo establecida.− La distribución del área de trabajo realizada y la organización de la misma permiten el

cumplimiento de las normas de seguridad e higiene.− Se informa con prontitud a la persona adecuada de las disfunciones y anomalías observadas.− La interpretación y aplicación correcta de las instrucciones relativas al mantenimiento, permiten

la conservación y cuidado de los equipos y útiles.

2. Realizar la recepción de las mercancías, distribuirlas y/o almacenarlas de acuerdo con instruccionesprefijadas.

− Se verifican las mercancías con el parte de entrada, utilizando los equipos e instrumentos decontrol en la recepción de géneros.

− Se realizan las operaciones de recepción y distribución de las materias primas en las zonas deconservación y almacenaje correspondientes.

− Se aplican procedimientos para la conservación de géneros: almacenamiento, refrigerado,congelado.

− Se detectan los posibles deterioros ó perdidas de género durante el periodo de almacenamientoprocediendo a su retirada.

3. Manipular y preelaborar materias primas en crudo según necesidades e instrucciones recibidas.

− Se pone a punto el equipo básico y se distribuyen en las zonas de trabajo los instrumentos ygéneros necesarios para el desarrollo del trabajo, conforme a plan establecido o instruccionesde producción.

− Se cumplen las normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos evitando fuentes decontaminación.

− Se verifica la calidad y estado de las materias primas utilizando los criterios de frescor encarnes, pescados, huevos, etc.

− Se realizan operaciones básicas (limpiar, desescamar, desespinar, eviscerar,...) en pescados,mariscos, aves, etc., según instrucciones recibidas y criterios establecidos.

− Se aplican técnicas de preelaboración de géneros, tales como limpieza, cortes, picar, fraccionary despiezar, según instrucciones recibidas y criterios establecidos.

− Se traslada y distribuye el género sobrante, a los lugares establecidos para su conservación.− Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el

proceso con los productos y medios establecidos.

4. Realizar elaboraciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones de acuerdo con lasnecesidades e instrucciones recibidas.



− Se aplica la receta siguiendo las secuencias ordenadas, el tiempo y los recursos necesarios enla elaboración.

5

− Se elaboran salsas, guarniciones, fondos y otras elaboraciones culinarias elementales conformea plan establecido e instrucciones recibidas, todo ello bajo supervisión.

− Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en elproceso con los productos y medios establecidos.

− Controla a su nivel la calidad de los resultados que ha obtenido.

B. ESPECIFICACIÓN DEL CAMPO OCUPACIONAL

Información y medios de trabajo:Equipamiento propio de un cuarto frio tal como: cámaras, equipos generadores de ozono, autoclave, pilasestáticas y mòviles para lavar verduras y pescados, herramientas para la preparación de carnes y básculas.Utensilios de distintos tipos propios de la preelaboración. Ordenes de trabajo. Fichas técnicas sobremanipulación de alimentos en crudo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias.

Procesos, métodos y procedimientos:Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo. Recepción y almacenamiento. Conservación.Regeneración. Presentación y envasado. Técnicas culinarias básicas. Limpieza y desinfección de útiles yequipos.

Resultados del trabajo:Géneros y elaboraciones básicas culinarias preparados para el almacenamiento, conservación, envasado,elaboración de platos o distribución comercial. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

C. CAPACIDADES Y CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES

Capacidades fundamentales

1. Interpretar correctamente la información oral y escrita (albaranes, comandas, fichas deelaboración...), ya sean instrucciones, indicaciones y otros documentos de su ámbito cotidiano.

2. Describir las operaciones de limpieza y preparación de equipos, elementos y utensilios en el área

de producción culinaria. 3. Describir las operaciones de preelaboración de géneros, deduciendo posteriores aplicaciones y

necesidades de regeneración y/o conservación que precisen. 4. Describir las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, secuenciandolas ordenadamente y

relacionándolas con sus posteriores aplicaciones. 5. Identificar la normativa vigente sobre seguridad e higiene relativa al sector de producción culinaria.

Conocimientos fundamentales

• La cocina: Departamentos, subdepartamentos funcionales característicos de las áreas dealimentación.

• Funciones y características básicas de las máquinas y útiles. • Conceptos de volumen y capacidad. • Diferentes tipos de materias primas para las elaboraciones elementales. • Introducción a los principios dietéticos y de nutrición. • Terminología básica del ámbito de producción culinaria.. • Riesgos e intoxicaciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.

6

• Normativa higienico-sanitaria. • Recetas sencillas: Descripción, apartados básicos.

1.3.2. UNIDAD DE COMPETENCIA 2: PREPARAR Y PRESENTAR ELABORACIONES CULINARIAS DECONSUMO HABITUAL

1. Realizar las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y utillajes de trabajo en elárea de producción culinaria.

− Se limpian y ponen a punto superficies, equipos y utillajes.− Se utiliza la ropa de trabajo establecida.− La distribución del área de trabajo realizada y la organización de la misma permiten el



2. Confeccionar vales o documentos similares, bajo instrucciones previas para efectuar elaprovisionamiento interno de materias primas.

− Se cumplimenta la documentación necesaria establecida para recoger necesidades de génerosy utensilios.

− Se calcula y comprueba la existencia de los géneros necesarios para la realización de lasoperaciones culinarias.

3. Colaborar en la aplicación de técnicas culinarias elementales obteniendo elaboraciones culinarias.



− Se aplican las técnicas culinarias elementales tales como: hervido, fritura, asado, salteado yguisado, según instrucciones recibidas y bajo supervisión de un técnico de nivel superior.

− Se realizan operaciones de acabado y presentación de elaboraciones culinarias, bajosupervisión de un técnico de nivel superior.



4. Colaborar a su nivel durante el proceso de servicio de alimentos.

− Se pone a punto de la zona de trabajo y utensilios necesarios para el desarrollo del servicio dealimentos.

− Colabora en el montaje y decoración de platos en coordinación con los demás integrantes delgrupo.

− Se recoge, traslada y distribuye el género sobrante, a los lugares adecuados para suconservación.



Información y medios de trabajo:Equipo específico de cocina tradicional o "catering". Equipos generadores de calor de distintos tipos ytamaños tales como: cocinas, hornos, freidoras, gratinadoras, mesas y armarios calientes, expositores,

7

etc. Equipos de frío. Autoclaves. Equipos generadores de ozono. Menaje de cocina y de servicio. Ordenesde trabajo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.

Procesos, métodos y procedimientos:Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo. Técnicas básicas de cocina. Métodos básicosde cocción. Procesos de almacenamiento. Métodos de esterilización/conservación/regeneración. Limpiezay desinfección de útiles y equipos.

Resultados del trabajo:Platos y elaboraciones de consumo habitual.




2. Describir las operaciones de preelaboración de géneros y elaboraciones culinarias de múltiples

aplicaciones, deduciendo posteriores aplicaciones y necesidades de conservación y/oregeneración que precisen.

3. Describir las técnicas culinarias básicas para la obtención de elaboraciones culinarias sencillas,

secuenciando las operaciones ordenadamente y detectando las fases más significativas. 4. Identificar la normativa vigente sobre seguridad e higiene relativa al sector de hostelería.


• Equipamiento, maquinaría y utillaje básicos en el área de producción culinaria: Funciones, tipos yutilización.

• Técnicas de elaboración de primeros y segundos platos: Características. Fases. • Primeros y segundos platos sencillos: Fichas de elaboración. • Características de las materias primas habituales. • El menú. • Conceptos de calidad, volumen y peso. • Normativa higienico-sanitaria e intoxicaciones alimentarias más comunes.

1.3.3. UNIDAD DE COMPETENCIA 3: PREPARAR Y PRESENTAR PRODUCTOS DE REPOSTERÍABÁSICOS

1. Realizar las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y utillajes de trabajo en elárea de producción pastelero-repostera.

− Se limpian y ponen a punto superficies, equipos y utillajes.− Se utiliza ropa de trabajo establecida.− La distribución del área de trabajo realizada y la organización de la misma permiten el



8

2. Confeccionar vales o documentos similares, bajo instrucciones previas para efectuar elaprovisionamiento interno de materias primas.

− Se cumplimenta la documentación necesaria establecida para recoger necesidades de génerosy utensilios.

− Se calcula y comprueba la existencia de los géneros necesarios para la realización de laselaboraciones pastelero-reposteras.

3. Colaborar en la aplicación de las técnicas obteniendo elaboraciones pastelero-reposteras básicas.



− Se aplican procesos tales como horneado, relleno, baño maría, quemado y congelado, segúninstrucciones recibidas y bajo supervisión de un técnico de nivel superior.

− Se realizan motivos de decoración y acabado en elaboraciones pastelero-reposteras, bajosupervisión de un técnico superior.

− Se realizan tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en elproceso con los productos y medios establecidos.


4. Colaborar a su nivel durante el proceso de servicio de elaboraciones pastelero-reposteras.

− Se pone a punto la zona de trabajo y utensilios necesarios para el desarrollo del servicio dealimentos.

− Colabora en el montaje y decoración de las elaboraciones en coordinación con los demásintegrantes del grupo.

− Se recoge, traslada y distribuye el género sobrante, a los lugares adecuados para suconservación.



Información y medios de trabajo:Equipamiento específico de pastelería. Equipos generadores de calor. Equipos de frío. Equiposgeneradores de ozono. Máquinas auxiliares. Utensilios de pastelería. Menaje de cocina, pastelería yservicio. Ordenes de trabajo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.

Procesos, métodos y procedimientos:Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo. Técnicas para la obtención de masas, pastas,gelatinas, cremas y rellenos dulces básicos. Procesos básicos de pastelería. Procesos dealmacenamiento y regeneración. Limpieza y desinfección de útiles y equipos.

Resultados del trabajo:Productos de pastelería básicos. Postres de cocina básicos y de consumo habitual.




9

2. Describir las operaciones de preelaboración de géneros y elaboraciones pastelero-reposteras demúltiples aplicaciones, deduciendo posibles aplicaciones y necesidades de regeneración y/oconservación que precisen.

3. Describir las técnicas de pastelería-repostería para la obtención de elaboraciones pastelero-

reposteras sencillas, secuenciándolas ordenadamente y detectando las fases más significativas. 4. Identificar la normativa vigente sobre seguridad e higiene relativa al sector de pastelería-repostería.


• Equipamiento, maquinaría y utillajes básicos en el área de pastelería-repostería: Funciones, tiposy utilización.

• Terminología pastelero-repostera. • Técnicas de pastelería-repostería: Características, fases significativas y riesgos en su ejecución. • Conceptos de calidad, volumen y peso. • Normativa higiénico-sanitaria: Intoxicaciones alimentarias más comunes. • Elaboraciones pastelero-reposteras básicas: Ficha técnica de elaboración.

10

1.4 DESARROLLO DE LOS ÁMBITOS DE COMPETENCIA

1.4.1 RELACIONES EN EL ÁMBITO DE TRABAJO

A Capacidades fundamentales

1. Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que está integrado,evitando conflictos significativos que se originen en el desarrollo y entorno de las actividadeslaborales.

2. Integrarse en un equipo de trabajo contribuyendo al logro de los objetivos y responsabilizarse de

las tareas que le sean asignadas. 3. Afrontar con iniciativa la resolución de las contingencias que dentro del ámbito de su competencia

se produzcan siguiendo normas establecidas o procedimientos definidos.

B Conocimientos fundamentales

• La comunicación en la empresa. La comunicación oral de instrucciones para la consecución deunos objetivos. Tipos de comunicación y etapas de un proceso de comunicación.Dificultades/barreras en la comunicación. La comunicación expresiva (oratoria escritura). Lacomunicación receptiva (escucha lectura).

• Equipos de trabajo. Visión del individuo como parte del grupo. Tipos de grupos y de metodologías

de trabajo en grupo.

11

2. SITUACIÓN EN EL SECTOR PRODUCTIVO Y EN EL ÁREA DE COMPETENCIA

2.1 ENTORNO DE TRABAJO:

• El área competencial en la que se inscribe esta cualificación es la de “Hostelería y Turismo”, quecomprende las siguientes cualificaciones clasificadas en dos subáreas:

1. HosteleríaNivel 1 Nivel 2 Nivel 3Auxiliar de cocina Cocinero/a RestauradorAuxiliar de servicio Camarero/a MaestresalaAuxiliar de pastelería-repostería Pastelero/Repostero

2. TurismoNivel 1 Nivel 2 Nivel 3Auxiliar de servicios delavandería y alojamiento

Gobernanta

RecepcionistaAnimador turísticoAgencia de viajesInformación y comercializaciónturística

• Presenta competencias comunes con las siguientes cualificaciones del área competencial de Hosteleríay turismo:

Subáreacompetencial

Cualificación Unidades decompetencia

Ámbitos de competencia

Hostelería Auxiliar de servicio • Relaciones en el ámbito detrabajo

Auxiliar depastelería/repostería

• Relaciones en el ámbito detrabajo

Turismo Auxiliar de servicios delavandería yalojamiento

• Relaciones en el ámbito detrabajo

Pueden existir competencias comunes también en otras áreas competenciales.

auxiliar de cocina

Documents

Transcript of auxiliar de cocina