Aves de corral
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“GENERALIDADES”
Bromatología huevo y productos de pollo
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HUEVO: 2 CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES
Valor Nutritivo
Representa
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“COMPOSICIÓN”
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“ESTRUCTURA” Cascara
Membranas
Capa de aire
Embrión
Yema
Clara
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“LIMPIEZA”
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“INTERÉS BROMATOLÓGICO”
Cascara
Clara
Yema
Lípidos (grasas)
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“PRODUCTOS AVÍCOLAS”
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PARA EL CONSUMIDOR… Desplumadas
Sin huesos rotos
Sin heridas, cortes o arañazos
Piel color amarilla y clara
Músculos firmes y olores característicos
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“CLASIFICACIÓN COMERCIAL”
Pollo de leche
Pollo asadero
Capón para guisar
Gallo viejo
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PRESENTACIÓN AL CONSUMIDOR
Muslos
Pechuga
Alas
El resto…
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“ALIMENTO MUY COMPLETO”
Aminoácidos Esenciales
Vitaminas
Minerales
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AVES DE CORRAL.
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DEFINICIÓN… Cualquier tipo de ave.
Especies de aves comestibles.
- Gallos- Gallinas.- Pollos- Pavos- Guajolotes.
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CARACTERISTICAS
Anatomía en general.
- Aparato reproductor.
- Patologías.
- Forma
- Carnosidad
- Distribución de grasa
Referentes a lo visible.
- Plumas
- Fenotipo
- Conformación corporal
- Signos de salud (ojos brillantes, cresta roja, plumas suaves, buena postura)
INTERNAS EXTERNAS
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GRUPOS DE RAZA CON RESPECTO A CARACTERES.
Livianas (huevo)
Pesadas (Carne)
Peso medio (ambos)
Industria: Estándares/ Elección = CALIDAD. Se venden de acuerdo con:
- Edad (piel, articulación etc)- Contenido de grasa
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“PRODUCCIÓN”Las gallinas inician la postura entre los cinco y seis meses de vida. Al año de edad están en su mejor momento de reproducción, poniendo casi diariamente un huevo.
En primavera-verano se realiza dos o tres veces al día, mientras que en otoño-invierno sólo se hace una o dos veces.
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PRODUCTORAS DE HUEVOS
Gallinas especializadas en la producción de huevos
No soportan bien las condiciones ambientales desfavorables
Requieren de un control sanitario constante y de una alimentación balanceada
No son recomendables para producir pollitos, ya que rara vez encluecan
Las razas más explotadas son la Leghorn y las razas híbridas como la Lohmann, Hy Line o Shaver
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PRODUCTORAS DE HUEVO Y CARNE
Son aves especializadas en producir abundante cantidad de
huevos y carne a la vez
Postura promedia los 200 huevos al año y los pollos dan buena carne
Se adaptan fácilmente a distintos climas
Tienen una mayor resistencia a las enfermedades
La raza Rhode Island es la de doble propósito más conocida
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Recurso alimentario (silo)
Manejo humano
“PROCESO”
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Fármacos
Instalaciones
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INDUSTRIA DEL HUEVO Y LA CARNE DE POLLO
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INDUSTRIA…AVE/ HUEVO
Degolle Escaldado (plumas y
cañones) Agua caliente (52° a 54°C x
45 seg) Maquina con proyecciones
de hule. Enfriamiento (bacterias) Evisceración Cabeza, patas y glándula de
aceite Periodo de 4 a 5 horas post.
(acido láctico)
Despique (navajas ardientes)
Hacinamiento de jaulas (jaulas batería)
Vida Útil (300 huevos al año)
Sacrificio
Trituradora (pollos)
Aves listas para cocinarse….
* Ayuno de 8hrs.
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“CONSERVACIÓN DE HUEVOS”
• Deben ser lavados con agua a una temperatura de 5.5°C (20°F) o mas caliente para evitar que las bacterias entren.
• Los huevos almacenados utilizan una temperatura de 7°C (45°F) o menos
• Es importante mantener relativamente alta la humedad relativa (70 - 80%) en la zona de almacenamiento de huevo
• Almacenamiento de huevos en recipientes sellados, es decir, cartones de espuma de polietileno, van a ayudar a reducir la pérdida de dióxido de carbono y humedad
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“CONSERVACIÓN CARNE DE AVE”
Para conserva carne de ave los microrganismos indeseables de la superficie de la carne se deben inactivar y destruir, procesos como:
Ahumado, cocido, secado, enfriamiento y la adicción de ingredientes para curado.
Uno de los mas efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne ( El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej. Salmonella. Mientras que otros son capaces de sobrevivir en concentraciones mas altas, ej Staphylococcus)
La temperatura para su conservación de curado debe ser lo suficientemente frio (menos de 5 °C) para prevenir la descomposición