Avicola Integral

UNIDAD DE PRODUCCION AVICOLA INTEGRAL

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AVICOLA INTEGRAL GALLINAS PONEDORAS, ENGORDE Y PLANTA E ALIMENTO

Unidad de produccin avcola integral gallinas ponedora, cra de pollos a travs de

incubacin, planta de procesamiento de alimento y (pollo de engordes) bajo

ambiente controlado, comuna patria socialista de bolvar.

2015

Arquitecto Cesar Femayor

01/09/2015


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CAPITULO 1

IDENTIFICACION DEL SOLICITANTE

DATOS DEL PROYECTO

IDENTIFICACIN DEL SOLICITANTE Nombre: Comuna Patria Socialista de Bolvar

RIF:

Responsable del proyecto: Direccin Completa: Telfono:

DATOS DEL PROYECTO Nombre del proyecto: Unidad Integral de Produccin Avcola Direccin completa (lugar donde se desarrollara el proyecto: Estado Bolvar, Municipio Heres, Parroquia Marhuanta.

Telfono;

Fax:

Tipo de actividad econmica a realizar: actividad econmica primaria, sector agropecuario. Productos: Huevos, carne de pollo y alimento balanceado para pollos Monto total de la inversin: Bs Monto solicitado: 78.885.695,00 Bs Destino del crdito: Creacin de unidad productora integral avcola


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INTRODUCCION


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En aras de dar cumplimiento al modelo productivo socialista que establece nuestro Plan Nacional Simn Bolvar, el Gobierno de nuestro Comandante eterno representado por nuestro Presidente Nicols Maduro, han financiado a travs de varias instituciones proyectos socioproductivos en las reas agrcola, avcolas, manufactura y servicios en diferentes estados del pas que han permitido beneficiar a aproximadamente a 10 mil familias venezolanas de manera directa e indirecta, que les permiten realizar trabajos de micro empresas con estos rubros.

Esto se ha puesto de manifiesto a travs de financiamientos otorgados a proyectos socioproductivos que favorecen el desarrollo econmico colectivo, de gallinas ponedoras y de engorde, los mismos estn siendo producidos a nivel nacional, en mayor proporcin en los estados Apure, Barinas, Bolvar, Carabobo, Cojedes, Cuman, Distrito Capital, Miranda, Portuguesa y Sucre articuladamente con otros entes del estado.

Entre los diferentes tipos de proyectos beneficiados durante al ao 2011 por un monto aproximado de Bs.60.000.000, resaltan la cra y engorde de pollo, cra y engorde de cerdo, lumbricultura, cra de cachamas, siembra de vegetales y hortalizas, siembra de frutas y pltanos, panadera artesanal, servicios tursticos y hoteleros, fabricacin de ropa de Damas y caballeros, uniformes, fabrica de colchones artesanales, toallas y sabanas.

La avicultura en Venezuela constituye un rengln que provee a la poblacin Venezolana una fuente proteica de gran valor nutricional; el consumo de carne de pollo de engorde est alrededor de 30 kilogramos por persona al ao esto hace que haya una demanda creciente que se debe satisfacer constantemente, en este sentido el crecimiento interanual de la produccin de pollos de engorde supera al poblacional. Para poder mantener este dinamismo se han tenido que buscar alternativas como es el aumento de la cantidad de aves por metro cuadrado, adaptando o construyendo galpones que mantengan el confort del ave, controlando la temperatura, humedad relativa y ventilacin, para evitar cualquier alteracin y por ende provocar el estrs que viene acompaado de efectos negativos en la productividad. La ventilacin es importante dentro del galpn, una ventilacin inadecuada afectar al ave, tanto fisiolgica como productivamente, lo cual acarreara altos costos de produccin y por ende baja rentabilidad. Actualmente se desarrollan sistemas con condiciones controladas para mejorar el comportamiento productivo de los pollos, proporcionando un ambiente confortable. Se deben cumplir ciertas metas para este sistema como son: remover el calor del galpn, remover el calor del ave y reducir la temperatura del aire entrante. El desempeo productivo de los animales alojados en un galpn con condiciones ambientales favorables repercute en mejoras de los parmetros


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productivos. Como ya se ha visto hay una importancia relacionada al comportamiento del ave con respecto a los ambientes controlados comparado a los convencionales, la cual se puede determinar a travs de la evaluacin productiva del pollo de engorde en cada ambiente. GALPONES DE AMBIENTE CONTROLADO Presin Positiva: 12- 16 Aves por Mts2 (32 kg) Presin Negativa: 16- 20 Aves por Mts2 (40 Kg) GALPONES CONVENCIONALES De 7 a 12 pollos por Mts.

En este caso les mencionaremos un poco referente a la produccin avcola mediante la presentacin de un proyecto integral de produccin avcola, gallinas ponedoras para la incubacin de huevos y posterior engorde y planta de procesamiento de alimento. El objetivo fundamental es el de fortalecer nuevas relaciones sociales para la produccin agrcola y la dignificacin de las condiciones de vida de las comunidades y sus habitantes.

CAPITULO 2


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DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

Ms que un problema sera un pequeo aporte en la solucin de cubrir el dficit actual de la industria avcola nacional que se registra en 50 mil toneladas mensuales actualmente, mediante la consolidacin de una unidad de produccin avcola integral que asegure y garantice una solucin viable en el tema del fortalecimiento de la soberana alimentaria, de la comunidad, parroquia, municipio y estado.

El aporte que se pretende realizar viene fundamentado por la falta de ms empresa o unidades productoras que ofrezca a los consumidores de protenas avcolas de la regin un producto de calidad, buen precio, excelente y con disponibilidad. En este orden de ideas y vista la necesidad de racionalizar y profesionalizar las actividades para optimizar resultados y obtener beneficios, se plantea el presente proyecto, para el Montaje de una unidad productora integral avcola, en el Municipio Heres, considerando la posibilidad de dar cumplimiento de las normas legales y tcnicas vigentes para el desarrollo y comercializacin del producto derivado de esta actividad y estipulados formalmente por el Ministerio del Poder Popular para la Salud.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Qu viabilidad puede tener el montaje de una unidad productiva integral avcola, en el municipio Heres.

Definicin de la idea

Con la conviccin y la idea de realizar un aporte al dficit actual existente de productos proteicos provenientes de las aves como huevo y carne de pollo, nace la posibilidad de concretar una unidad de produccin avcola, mediante la construccin de galpones industriales para la crianza de gallinas ponedoras para la seleccin y fecundacin de huevos para la incubacin y eclosin de los mismos, cra y engorde. Asi como la construccin de un galpn para la instalacin de planta productora de alimento para el engorde de los animales.


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Objetivo del proyecto

Crear una unidad productora avcola y Comercializadora en la Parroquia Marhuanta, Municipio Heres Estado Bolvar.

Importancia del proyecto para la sociedad.

La creacin de la unidad productora avcola en la Parroquia Marhuanta, Municipio Heres Estado Bolvar, se justifica socialmente por el beneficio que traer a la comunidad por medio de la generacin de empleos directos e indirectos. Se desea con este proyecto estimular la vocacin agropecuaria y emprendedora de la regin.

Beneficiar en gran medida porque permitir: mejorar el nivel de vida y el nivel nutricional de los habitantes de la comunidad.

A travs del funcionamiento de esta unidad se pueden estandarizar los productos agroindustriales, de acuerdo a las caractersticas, gustos, preferencias y necesidades de la regin.

CAPITULO 3

MARCO DE REFERENCIA


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El proyecto ser desarrollado en la Parroquia Marhuanta, Municipio Heres, estado Bolivar el cual presenta las siguientes caractersticas:

Ubicacin del proyecto

Ubicacin Geogrfica del Proyecto:

El proyecto se desarrollar en el Estado Bolvar, Municipio Heres. Parroquia Marhuanta.

El Municipio Heres limita con los siguientes estados y municipios a continuacin:

Al norte: con los municipios Francisco de Miranda e Independencia del Estado Anzotegui por el ro Orinoco.

Al sur: limita con el Municipio Angostura (hasta junio de 2009 conocido como Municipio Ral Leoni), del estado Bolvar.

Al este: limita con el Municipio Caron, tambin del estado Bolvar.

Al oeste: limita con el Municipio Sucre, tambin del mismo estado.

Organizacin parroquial

El Municipio Heres cuenta con nueve parroquias:

Parroquia Superficie Poblacin Densidad Tipo

Agua Salada 82 km 79.847 hab. 973 hab./km Urbana

Catedral 21 km 55.841 hab. 2659 hab./km Urbana

Jos Antonio Pez 1080 km 32.166 hab. 29 hab./km Urbana


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Parroquia Superficie Poblacin Densidad Tipo

La Sabanita 18 km 74.800 hab. 4155 hab./km Urbana

Vista Hermosa 141 km 56.668 hab. 401 hab./km Urbana

Marhuanta 157 km 36.646 hab. 233 hab./km Urbana

Orinoco 1140 km 1.657 hab. 1.45 hab./km Rural

Panapana 1463 km 2.341 hab. 1.60 hab./km Rural

Zea 1749 km 2.314 hab. 1.32 hab./km Rural

MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL

La Avicultura es una rama de la ganadera que trata de la cra y explotacin de las aves de corral, con el fin de obtener una cantidad mxima de huevos y carne al menor costo y tiempo.

La avicultura tiene su origen hace unos 8 mil aos, cuando los pobladores de ciertas regiones de la india, china y probablemente d otras zonas del sureste de Asia, iniciaron la domesticacin de Gallus que Habitaba en la jungla, desde los valles de la india, acompaando a las tribus nmadas que avanzaban hacia el oeste, hasta llegar a Grecia. Despus seran los celtas quienes a lo largo de sus conquistas fueron dejando ncleos de poblacin que facilitaron la propagacin de las gallinas por toda Europa.

Las gallinas estn hoy distribuidas por casi todo el mundo. En los pases occidentales la tendencia actual es a la especializacin de produccin en granjas


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avcolas: algunos productores se encargan del incubado del huevo, otros de la produccin de los huevos para el consumo y otros de la cra de pollos para el mercado de la carne. En nuestro caso se plantea una unidad de produccin integral que abarque la seleccin de huevos para ser fecundados, su incubacin, engorde y la produccin de alimentos.

MARCO LEGAL.

Los productos derivados de la produccin avcola que se produzcan, importen, exporten, transporten, envasen y comercialicen en el territorio nacional debern cumplir con las reglamentaciones y las disposiciones que en desarrollo de la ley o con fundamento en la misma dicte el Ministerio del Poder Popular para la Salud; por lo tanto se adoptarn y seguirn.

Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela Captulo VII De los derechos econmicos

Artculo 112. Todas las personas pueden dedicarse libremente a la actividad econmica de su Preferencia, sin ms limitaciones que las previstas en esta Constitucin y las que establezcan las leyes, por razones de desarrollo humano, seguridad, sanidad, proteccin del ambiente u otras de inters social. El Estado promover la iniciativa privada, garantizando la creacin y justa distribucin de la riqueza, as como la produccin de bienes y servicios que satisfagan las necesidades de la poblacin, la libertad de trabajo, empresa, comercio, industria, sin perjuicio de su facultad para dictar medidas para planificar, racionalizar y regular la economa e impulsar el desarrollo integral del pas.

Artculo 117. Todas las personas tendrn derecho a disponer de bienes y servicios de calidad, as como a una informacin adecuada y no engaosa sobre el contenido y caractersticas de los productos y servicios que consumen; a la libertad de eleccin y a un trato equitativo y digno. La ley establecer los mecanismos necesarios para garantizar esos derechos, las normas de control de calidad y cantidad de bienes y servicios, los procedimientos de


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defensa del pblico, consumidor, el resarcimiento de los daos ocasionados y las sanciones correspondientes por la violacin de estos derechos.

Es importante resaltar que en Venezuela la calidad de los productos es certificada a travs de las Normas COVENIN, para la obtencin de productos derivados de la actividad avcola es aplicable:

A modo general, la norma COVENIN 2343-86 para determinar requisitos mnimos que deben cumplir los pollos beneficiados.

COVENIN 902-78 Alimentos. Mtodo para recuento de microorganismos aerbicos en placas de Petri.

COVENIN 1291-79 Alimentos. Deteccin de salmonella. COVENIN 409-83 Alimentos. Principios generales para el establecimiento

de normas microbiolgicas.

Una vez asegurado el cumplimiento de los parmetros de calidad se procede a emitir un documento en el cual se indican las caractersticas de cada uno de los lotes producidos con la finalidad de identificar el producto empacado.

CAPITULO 4

ESTUDIO DE MERCADO

IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO

Producto. El producto principal de la Procesadora y Comercializadora de Frutas es la Pulpa de Frutas Congelada. Los desechos generados son residuos slidos orgnicos, conformados en su totalidad por la parte no consumible de las frutas (cscaras, semillas, bagazo.)

La pulpa de frutas congelada presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otros tipos de conservas. Algunas de sus caractersticas son:

La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor. La congelacin permite preservar la fruta hasta un ao.


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Se evitan perdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas. No se acumulan desperdicios, slo se conserva la parte til de las frutas. Las pulpas actan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se

procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de ellas.

Usos. El producto tiene su principal uso a nivel domstico en la preparacin de alimentos a base de frutas, reemplazando la utilizacin de frutas frescas; por ejemplo: jugos, dulces, compotas, mermeladas, etc.

Usuarios. La pulpa de frutas congelada est dirigida a los consumidores a nivel local, cuyos hogares se encuentran ubicados en los estratos socioeconmicos entre clase media y baja.

Presentacin. Las pulpas de frutas congeladas sern empacadas en bolsas de polipropileno y con sellado trmico. El producto se presentar al pblico con un contenido neto de 800 gr, 600gr y 1kg. de pulpa de fruta congelada por unidad.

Composicin. En la elaboracin de las pulpas de frutas se utilizarn frutas frescas seleccionadas y no contendr ningn tipo de preservativo qumico. El 100 % de producto natural.

Sustitutos. Los productos que pueden llegar a competir con la Pulpa de Frutas Congelada a causa de variaciones en precios, calidad, presentacin, gusto de los consumidores, publicidad; son las frutas frescas, pulpas de frutas conservadas por adicin de preservativos qumicos, los jugos envasados o nctares y otras frutas procesadas (frutas en almbar, fruta deshidratada, etc.).

Complementarios. El consumo directo de las Pulpas de Frutas Congeladas como sustituto de las frutas frescas no est relacionado directamente a ningn tipo de producto complementario. Su utilizacin en la preparacin y consumo como jugo de frutas puede ser aislada (refresco) o relacionarse a productos complementarios como acompaante de las comidas (sobremesa).


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Bienes de Capital, Intermedios y Finales. Las Pulpas de Frutas Congeladas se clasifican como bienes de consumo final durable ya que stas se presentan directamente al usuario para ser consumidas sin sufrir ninguna transformacin o con un procesamiento mnimo (licuado en la preparacin de jugos).

Fuentes de Abastecimiento de Insumos. La materia prima para la elaboracin de las Pulpas de Frutas congeladas, son las frutas frescas seleccionadas (guayaba, mango, guanbana, pia), las cuales sern adquiridas de los productores.

Sistemas de Distribucin. El sistema de distribucin utilizado para hacer llegar las Pulpas de Frutas Congeladas hasta el consumidor final, es a travs de los detallistas, que en este caso en particular est conformado por los supermercados y tiendas que cuentan con las instalaciones adecuadas para mantener durante todo el tiempo la cadena de fri del producto (congelador, congelador mostrador).

CAPITULO 5

ESTUDIO TCNICO

COMPOSICIN DE LAS FRUTAS Los componentes ms importantes de las frutas pueden agruparse del siguiente modo: agua, protenas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas. La mayor parte de estos compuestos son nutrientes esenciales, necesarios para el organismo humano. En los alimentos, las fuentes energticas ms importantes son los hidratos de carbono y las grasas o aceites. En la fruta, la contribucin energtica ms importante es la de los hidratos de carbono. Se deben considerar muy bien las concentraciones de los nutrientes en las frutas con el fin de disear un proceso que no altere ni deteriore en lo posible stas caractersticas.

El Agua. El agua es el componente ms abundante de las frutas (ms del 80%), oscilando entre un 82%, en las uvas, un 90%, en las fresas y hasta un 93% en los


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tomates. Sin embargo, en contenido en agua de una determinada fruta vara en razn de diferencias estructurales. Puede verse afectado tambin por las condiciones de cultivo, que influyen en la diferenciacin estructural. Las Protenas. Las protenas suelen representar menos del 1% del peso fresco de las frutas. Estn compuestas por aminocidos, diez de los cuales se clasifican como esenciales para la dieta humana.

Los Hidratos de Carbono. Los hidratos de carbono son polisacridos, como el almidn, la celulosa, la hemicelulosa y las sustancias ppticas, o disacridos y monosacridos, como la sacarosa, la fructosa y la glucosa. El contenido en estos azcares vara notablemente durante la maduracin. En general, los azcares abundan en la fruta plenamente madura. Durante la maduracin, las frutas que contienen almidn sufren la hidrlisis total de este polisacrido. Los azcares ms importantes de las frutas son la glucosa y la fructosa, pero en algunas, como los melocotones, las nectarinas y los albaricoques, el azcar principal es la sacarosa. Las manzanas y las peras son ricas en fructosa. En las frutas se encuentran tambin pequeas cantidades de otro mono y disacridos, como la xilosa, la arabinosa, la manosa, la galactosa y la maltosa. En las ciruelas y las peras, se encuentran cantidades relativamente altas de sorbitol, un poliol estructuralmente emparentado con los azcares, que posee un conocido efecto laxante; las fresas no poseen sorbitol. La celulosa, la hemicelulosa y las sustancias ppticas son los componentes esenciales de la pared celular de las frutas.

La Fibra. La fibra diettica est constituida, por definicin, por las sustancias estructurales de las clulas vegetales que resisten el ataque de las enzimas digestivas. De ella forman parte los polisacridos estructurales de la pared celular y la lignina. El contenido en fibra diettica de las frutas frescas se encuentra ordinariamente entre 0,7 y 4,7%. Las frutas con un menor contenido en agua, o cuya porcin comestible contienen semillas, ofrecen valores de fibra diettica elevados. El contenido en fibra puede reducirse pelando la fruta. En


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las manzanas, la reduccin as lograda es de aproximadamente 11% y en las peras alrededor del 34%.

Los Lpidos. El contenido lipdico de las frutas suele hallarse por debajo del 1% y vara con el producto. Su valor nutritivo no deriva slo de que las grasas (aceites) constituyen una fuente energtica, sino tambin del hecho de que el organismo requiere pequeas cantidades de cidos grasos insaturados. Uno al menos de estos, el cido linolico, es un cido esencial; sin embargo, las frutas no son buena fuente de lpidos y entre las producidas en las zonas templadas son los limones y los tomates los que ofrecen un contenido ms alto.

Los Minerales. Aunque las frutas no sean ricas en minerales, el ms abundante de ellas es el potasio y se halla combinado con varios cidos grasos orgnicos. El calcio se halla siempre en las sustancias ppticas de la pared celular de las frutas; el magnesio en las molculas de clorofila y el fsforo puede jugar un papel importante en el metabolismo de los hidratos de carbono. En general, los elementos minerales contribuyen de una manera destacada a la calidad de las frutas y derivados de las mismas. El contenido mineral suele variar considerablemente con el rea en que la fruta se ha cultivado. El pH de los tejidos de las frutas est controlado por el equilibrio potasio / cidos orgnicos.

Las Vitaminas. El contenido en vitaminas de las distintas frutas vara considerablemente con la especie y la variedad, as como con las condiciones de cultivo. La climatologa, la composicin del suelo, los fertilizantes usados y otra gran cantidad de factores afectan, al contenido vitamnico de las frutas. Las frutas son ricas especialmente en cido ascrbico. La vitamina A es liposoluble y no se encuentra como tal en las frutas, aunque algunos carotinoides de las mismas pueden convertirse en vitamina A en el organismo humano. En general, las frutas no son buenas fuentes de caroteno, pero en las regiones templadas los albaricoques y las ciruelas constituyen fuentes de moderada importancia; los melocotones y las nectarinas, al igual que las tangerinas, slo contienen pequeas cantidades. La fruta es una fuente entre moderada y pobre de diversas vitaminas del grupo B, pero las necesidades promedio del


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organismo humano de estas vitaminas son bajas y las cantidades que contienen las frutas suelen bastar para lanutricin humana. Las frutas carecen del resto de las vitaminas, como de la vitamina D, que es una vitamina liposoluble; algunas frutas contienen cantidades pequeas de vitamina.

GENERALIDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS


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DESCRIPCIN DEL PROCESO

Proceso de Elaboracin de la Pulpa de Frutas Congelada.

Las operaciones preliminares a la transformacin a las cuales se debe someter la materia prima (frutas frescas) son las siguientes: Recepcin Lavado y desinfeccin (Limpieza) Seleccin Pelado y arreglo Escaldado.

Recepcin: operacin de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la calidad para obtener los rendimientos finales.

Limpieza: se puede efectuar por va seca o va hmeda.

Va Seca: tamizacin, aspiracin, cepillos, separacin magntica.

Va Hmeda: lavado por inmersin, lavado por aspersin, flotacin, combinado.

Seleccin: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para los propsitos a los cuales sern destinados, se eliminan unidades partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por fro y deformadas. Se selecciona por:

Peso


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Tamao Forma Color Madurez

Clasificacin: separacin en relacin a propiedades especficas con el propsito de obtener una ptima calidad. Se clasifica segn:Color, aroma, sabor, ausencia de contaminantes, madurez de procesamiento ptima, trrrrrramao y forma

Desinfeccin: consiste en aplicar algn tipo de producto para eliminar la carga microbiana que viene con la fruta o vegetal. Seleccionar uno es difcil, no hay uno que sea ideal para todos los usos, pero los ms frecuentes que se utilizan corresponden a cuatro grupos bsicos: compuestos de cloro, compuestos de yodo, compuestos de amonio cuaternario y compuestos germicidas.

Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable, si es posible por aspersin con agua que corra y se renueve.

Fase de Transformacin: Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor cantidad de pulpa con el mnimo cambio que deteriore sus caractersticas deseables. Estas operaciones son:

Pelado:

Remocin de la corteza o cubierta externa; se efecta por diferentes mtodos: Manual, Fsico, Mecnico, qumicos o combinados.

Escaldado: es un tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar tejidos, disminuir la contaminacin superficial e inactivar enzimas que puedan afectar caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia. En las frutas fija color, expulsa el aire intracelular y remueve aromas desagradables.

Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua, como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando


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de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de "sopa". Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75 C se suspende el calentamiento.

Despulpado. Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa - semilla a travs de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa - semilla que antes ha sido licuada. Aqu los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa - semilla contra la malla del colador.

Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra, caucho o tefln. Tambin se emplean cepillos de nylon. Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada aireacin de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formacin de espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas. El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta adicin directa. Las dems exigen una adecuacin como pelado (guanbana), corte y separacin de la pulpa - semilla de la cscara (maracuy). Ablandamiento por escaldado (tomate de rbol). La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios del tamiz. Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para as incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale ms seco y se aumenta la cantidad de pulpa. Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre,


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o se la enva por tubera desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

Empaque. Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas. Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos congelados a las superficies ms fras de los congeladores y cmaras frigorficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua. La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente. Como en el caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus envases deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante la descongelacin. El empaque que ser utilizado por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas, para envasar la pulpa de frutas congeladas ser el polipropileno de media densidad (calibre 3) con doble sellador trmico; este tipo de empaque se eligi buscando la vistosidad, economa y funcionalidad del producto.

Pasteurizacin. Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destruccin de los microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobre coccin y la supervivencia de los microorganismos termfilos. Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizacin. Estn las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de serpentn o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible. Hay equipos ms complejos como el pasteurizador botador o de superficie raspada, el pasteurizador tubular y el pasteurizador a placas entre los ms


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comunes. Estos son continuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera. La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependern de varios factores como su pH, composicin, viscosidad y nivel de contaminacin inicial. A menor pH, viscosidad y contaminacin, se requerir menor tiempo o temperatura de pasterizacin para disminuir el grado de contaminacin hasta niveles en los que no se presentar rpido deterioro de la pulpa. Es el caso de la pulpa de maracuy que posee un pH alrededor de 2.7, que no permite el crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta ms; baja viscosidad que permite un mayor movimiento de la pulpa y por ello mejor y ms rpida transmisin del calor, y por estar protegido por una cscara tan resistente no se contamina fcilmente, este nivel de contaminacin depender en gran medida en la higiene y cuidados mantenidos durante el procesamiento .La esterilizacin es simplemente una pasterizacin ms drstica que elimina mayor nmero de microorganismos. Se logra empleando equipos ms complejos como una autoclave, en donde por la sobrepresin que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles superiores a los de ebullicin del agua a condiciones de medio ambiente.

En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH que caracteriza a la mayora de las frutas.

Congelacin. Se basa en el principio de que "a menor temperatura ms lentas son todas las reacciones". Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital. La congelacin disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificacin del agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio lquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la desnaturalizacin de protenas presentes en la pared celular. Esto propicia la precipitacin de los slidos insolubles con lo que se favorece el cambio en la textura y la separacin de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan nctares. Durante la congelacin se favorece la formacin de cristales de hielo que crecen y causan roturas de las paredes celulares y prdida de la capacidad


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retenedora de los jugos dentro de las clulas. Se ha notado tambin que la congelacin produce una disminucin de los aromas y sabores propios de las frutas. A pesar de estos cambios, la congelacin es la tcnica ms sencilla que permite mantener las caractersticas sensoriales y nutricionales lo ms parecidas a las de las pulpas frescas y en el caso particular de la Procesadora y Comercializadora de Frutas ser la tcnica empleada. Presenta la restriccin de exigir mantener la cadena de fro todo el tiempo hasta llegar el momento de la utilizacin por el consumidor final. Adems el estado slido plantea ciertas incomodidades cuando se necesita emplear solo una parte del bloque de pulpa.

En la figura 1, Se puede observar el diagrama de flujo de operaciones para la elaboracin de pulpas de frutas congeladas.

Figura 1. Diagrama de Flujo de Operaciones para la Elaboracin de Pulpas de Frutas Congeladas


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En la siguiente tabla se muestra un resumen de equipos requeridos para el proceso productivo con sus respectivos insumos, operaciones y desechos generados durante el proceso.

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Tabla 1. Equipos requeridos, operaciones y desechos generados durante el proceso

Para el clculo de los equipos a utilizar se tom en cuenta la demanda de la produccin en Kg mes segn el Instituto Nacional de Estadsticas

Tabla 2. Demanda de la pulpa en Kg /mes

Pulpa Demanda Kg/mes

PIA 25000 MANGO 19750

GUAYABA 13333

GUANBANA 8333 TOTAL 66416

Cabe destacar que es tan solo una demanda inicial ya que en el estudio de mercado se demostr que existe una gran demanda por parte del consumidor lo que nos indica que la empresa tiene un mercado potencial y que hay que pensar


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en un futuro crecimiento en la demanda que solo sera limitado por la oferta de materia prima.

Factor de utilizacin de las maquinas 90% (disponibilidad del equipos cuando se requiere su uso)

La jornada laboral ser de un turno de 8 Horas/da por 5 das a la semana, en donde se asume un 10% del tiempo en paradas por mantenimiento, en tolerancias del proceso ya sean en puesta punto, en supervisiones, ajustes de las mquinas y limpieza, desinfeccin de la planta el cual se efectuar al final de la jornada; por lo tanto se tendrn 7,2 horas efectivas.

A continuacin se muestra un cuadro resumen de la maquinaria que se requiere para el proceso de despulpado de la fruta.

Tabla 3. Equipos y auxiliares necesarios para el proceso de despulpado de frutas.

Equipos y Auxiliares Capacidad del equipo Cantidad

Tanque de lavado 2 Despulpadora 1000 kg /h 1 Marmita 1

pasteurizador esterilizador 500 l

Mesones de acero inoxidable 1.12 mts x 1.12 mts x 0.75 cms. 5

mesa de seleccin y mesa auxiliar 1 Empacadoras de pulpa y lquidos. 1 Selladora 1 Impresora DH 100 1 Balanza electrnica 1 Balanza con plataforma 300 Kg. 1 congelador 1 Lavadora de frutas 1 Bandas transportadoras 2 Cava cuarto conservar 240x240 bs 1 Estantes de acero cava cuarto 9 Traspaletas 2


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En la siguiente tabla se muestra un cuadro resumen de la mano de obra requerida por la empresa.

Tabla 4. Mano de obra requerida por la empresa

mano de obra requerido Operacin personal

requerido Transporte de materia prima 1

Descarga de frutas 1 Pesaje 1

Seleccin y clasificacin de

frutas 3

Desinfeccin 1 Lavado de frutas Escaldado 1

Despulpadora 2 Envasado y etiquetado 1

Envasado de producto 1

Limpieza 2 Personal

administrativo Presidente 1 Produccin 1

Control de calidad 1 Administrador 1

Ventas 1 Recursos humanos 1

Total 20


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CAPITULO 6

CONTROL DE CALIDAD

Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resultante ser la que se haya logrado mantener despus de haber procesado la fruta que lleg a la fbrica en determinadas condiciones.

Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operacin, la pulpa resultante poseer niveles de contaminacin aceptables y hasta satisfactorios. Si la fruta reuna las condiciones de madurez y sanidad necesarias, fisicoqumica y sensorialmente la pulpa poseer las caractersticas de calidad muy similares a las recin obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrn empleado por el consumidor para comparar la pulpa obtenida en una fbrica. El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema completo, con especificaciones escritas y estndares que incluyan revisin de materias primas y otros ingredientes, inspeccin de puntos crticos de control de proceso, y finalmente revisin del sistema completo inspeccionando el producto final.

Programa Integral de Control de Calidad.

El programa integral de control de calidad incluir las siguientes operaciones:

Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos lleguen al rea de procesamiento.

Control del proceso. Inspeccin del producto final. Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta es

un rea que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control de calidad.


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Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se tendrn en cuenta las siguientes consideraciones:

Instrucciones de elaboracin para cada producto: Equipo de procesamiento especfico. Temperaturas y tiempos de procesamiento. Materiales de envasado. Lmites de peso o volmenes para envasado.

Etiquetado de productos.

Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de caractersticas qumicas:

pH. Acidez. Slidos solubles. Normas de muestreo y anlisis para asegurar que los estndares se

satisfagan.

La planta de produccin ser inspeccionada a intervalos regulares para:

Asegurar las buenas prcticas de elaboracin y de sanidad. Dar cumplimiento a las normas de la industria. Garantizar seguridad. Mantener el control ambiental. Promover la conservacin de energa. Se presenta el Control de Calidad

que ser implementado y aplicado en los procesos productivos de elaboracin de las pulpas de frutas congeladas.

Control de Calidad para la Elaboracin de Pulpas de Frutas Congeladas.

Seleccin e inspeccin: Uno de los factores ms importantes en la obtencin del producto final es la seleccin de materia prima, en el caso de las frutas debern


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estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre.

Lavado: Se realizar con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra contaminacin. El agua debe ser de calidad potable y contener algn tipo de desinfectante como cloro en bajos concentraciones.

Extraccin de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamao del tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que depender de ste la calidad de pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino retendr mucha fibra y esto disminuir el rendimiento del producto final.

Slidos solubles: La concentracin de slidos solubles se determinar mediante un refractmetro y ser de no ms de 18 Brix.

Rotulado o etiquetado: La informacin requerida ir impresa en el envase. No se superpondrn etiquetas sobre las ya existentes, salvo en aquellos casos en que complementen la informacin ya existente.

La etiqueta contendr la siguiente informacin:

Nombre del producto en letras destacadas. Tipo, clase y grado. Zona de produccin. Contenido neto. Indicacin del origen del producto. Nombre o razn social y direccin del fabricante o distribuidor. Marca de conformidad con norma, si procede. Aditivos usados. Autorizacin sanitaria. Definicin de Puntos Crticos.

Seleccin de la fruta recibida. La fruta destinada a la elaboracin de pulpas no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario no resistira las temperaturas de esterilizacin, dando un mal aspecto a las pulpas.


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Pelado de la fruta. El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influira significativamente en el rendimiento del producto final.

Envasado. Se realizar dejando un espacio libre mnimo para producir vaco y permitir la dilatacin del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso.

Sellado. Este es uno de los puntos crticos y de mayor importancia, de l depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad.

Pruebas de Control de Calidad a Realizar en Laboratorio.

Determinacin de pH.

Determinacin de acidez.

Determinacin de slidos solubles

HIGIENE, SEGURIDAD Y SANIDAD

Limpieza de Equipos e Instalaciones. Para las mquinas que se puedan limpiar con relativa facilidad, basta con seguir las normas bsicas de higiene y desinfeccin que cualquier persona conoce. Todas las piezas en contacto con los alimentos sern desmontables y de fcil limpieza, los locales estarn lo suficientemente aireados, el agua utilizada ser potable, se har una limpieza diaria al acabar la jornada con detergentes comerciales seguida de uno o ms enjuagues, los utensilios sern de materiales adecuados (acero inoxidable), se evitar al mximo el contacto de las manos y brazos con el producto, los depsitos deben llevar tapas para evitar la contaminacin exterior, las mquinas debern tener un diseo "higinico" sin rincones de difcil acceso, los suelos tendrn desages en los puntos adecuados.

Normas Generales de Higiene. La aplicacin de normas y reglamentos sobre calidad y sanidad, deben ser enfticas, de otra manera el producto estar a


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merced de la contaminacin con altos niveles de bacterias, mohos y levaduras, malogrando el desarrollo esperado para una agroindustria. Se debe considerar que estas medidas comienzan en la etapa de recepcin de la materia prima y deben continuar en las etapas produccin, transportes, almacenamiento y distribucin final. De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y que se deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes: Se harn revisiones mdicas peridicas de los empleados para evitar que cualquier tipo de enfermedad de alguno de ellos pueda incidir en el producto.

Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uas antes de cualquier proceso. Deben tener las uas cortas y, si es posible, usar guante de goma.

Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla, para proteger al alimento de la posible contaminacin con cabellos y una mascarilla para evitar contaminacin por microbios.

Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de manera de eliminar cualquier basura o material orgnico remanente.

Los desechos de la produccin, deben retirarse diariamente de la zona de produccin.

El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de cualquier contaminacin (fumigado previamente). Este debe ser un lugar fresco y seco.

Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de produccin debe quedar perfectamente limpia. Para ello se deber realizar un enjuague preliminar con agua a 40C (con ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego se har un lavado con detergente, y finalmente se enjuagar con agua a temperatura de 38 - 46 C.

Se deber efectuar una desinfeccin tanto del recinto como de sus equipos cada 15 das. Para lo cual, primero se aplicar soda custica (2%) y luego cido ntrico (1.5%) a una temperatura de 75 C. Finalmente habr un enjuaga con agua.

Se prohbe fumar durante toda la elaboracin de los productos.


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Bases de Salud Ocupacional, Seguridad y Sanidad Industrial.

Mientras la higiene es un principio que se aplica a las personas, la sanidad industrial se aplica a los equipos, las instalaciones y los locales usados en la produccin. Es muy importante tener en cuenta diversas normas que permitan adecuar las instalaciones a condiciones de sanidad industrial que aseguren un funcionamiento conveniente del proceso. Estas normas son igualmente vlidas, para pequeas empresas, para empresas medianas y grandes, para empresas artesanales, y tambin para su aplicacin en el hogar. Pueden resumirse de la siguiente manera:

Las construcciones deben adecuarse de manera de poder limpiarlas con facilidad, sin dejar espacios ciegos donde no se pueda llegar con el sistema de limpieza y desinfeccin.

Los equipos deben ser acondicionados para no dejar lugares ciegos donde se pueda acumular material que se descompone causando serios problemas de contaminacin.

Todas las superficies que se exponen al alimento deben limpiarse y desinfectarse apropiadamente, de acuerdo a una frecuencia que depender del tipo de materia prima y proceso usado. En general, frotas y hortalizas dejan residuos fciles de limpiar.

Nunca un proceso de desinfeccin puede realizarse sobre una superficie sucia. Es condicin bsica para un buen proceso de desinfeccin, haber limpiado la superficie previamente.

Los productos usados, tanto en el proceso de limpieza como de desinfeccin deben ser de las listas de productos autorizados por las autoridades sanitarias locales, cuidando expresamente no causar dao al medio ambiente usando productos de dudosa de gradabilidad.

Ningn proceso de desinfeccin podr nunca, por s solo, reemplazar un trabajo que respete diariamente las normas generales de higiene.


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En materia de salud y seguridad ocupacional, todas las industrias deben cumplir con requerimientos legales. Entre ellos, destaca contar con un Comit Paritario, tener contratados expertos en prevencin de riesgos, tener redactado y difundido entre los trabajadores un Reglamento de Orden, Higiene y Seguridad y estar asociados a una empresa administradora de riesgos (ARP). El cumplimiento de estos requerimientos, disminuye el riesgo de accidentes al interior de la industria, sin embargo siempre existe la posibilidad de involuntariamente producirse accidentes. Los problemas ms comunes asociados a la salud ocupacional, que presenta el sector, son los siguientes:

Problemas en la piel y enfermedades, algunas veces de origen infeccioso, o por contacto con productos qumicos como: cidos, lcalis y detergentes.

El manejo de algunas frutas ctricas puede causar dermatitis. La exposicin a residuos de insecticidas, fungicidas, parsitos de la

tierra y antibiticos agregados a ciertas frutas y pueden llegar a producir dermatitis y alergias.

Los trabajadores a menudo presentan problemas en la espalda, debido al levantamiento de cargas pesadas, sin tomar las adecuadas posturas para ello.

A veces se producen deterioros en la audicin, por una exposicin prolongada a excesivos ruidos de las maquinarias.

Las principales medidas recomendadas para prevenir los problemas de salud ocupacional son las siguientes:

Cursos de entrenamiento para los trabajadores en las tcnicas y principios de un trabajo seguro.

Inmunizacin peridica de los trabajadores. Optimizacin de la higiene y lavado de los trabajadores. Mecanizacin de la carga pesada. Pisos speros para evitar resbalones. Optimizacin de las condiciones de trabajo, enfocada a reas de trabajo

climatizadas, lugares para descanso, vestidores y agua potable.


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Rotacin de los trabajadores con problemas en la piel. Tratar de evitar el contacto con productos qumicos, especialmente

aquellos trabajadores con afecciones en la piel. Entrega de ropa y elementos adecuados (guantes, protectores auditivos,

botas) Limpieza y esterilizacin de los equipos y el lugar de trabajo para conservar

una higiene adecuada. Reduccin del nivel de ruidos (encerramiento de las fuentes) y control

peridico de niveles de presin sonora en los lugares de trabajo. Iluminacin adecuada, ventilacin, temperatura.


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CAPITULO 7

ASPECTOS FINANCIEROS

CAPITAL DE INVERSIN

Costos Directos Bs Equipos 44.493.267,83

Instalacin 13.347.980,35 Tuberas 35.594.614,26

Instalaciones elctricas 6.673.990,17

Mejoras de reas 6.673.990,17

Servicios 24.471.297,31 Almacenamiento 8.898.653,57

Laboratorio 6.673.990,17 Galpn 30.000.000,00

Materia prima 8.898.653,57 Produccin 7.171.710,17

Total 192.898.147,57

Capital fijo= costos directos + costos indirectos

Capital fijo= 192.898.147,57 Bs + 57.782.264,79 Bs

Capital fijo= 250.680.412,36 Bs

Capital de trabajo

Capital de trabajo= 20%capital fijo

Capital de trabajo= 50.136.082,47 Bs

Costos indirectos Bs Ingeniera y supervisin

13.347.980,35

Administrativos

2.165.680,00

Contingencia

35.594.614,26

Arranque

6.673.990,17 Total 57.782.264,79


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Capital de inversin

Capital de inversin = Capital fijo + Capital de trabajo

Capital de inversin= 300.816.494,83 Bs


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ANEXOS

Equipos y Auxiliares Capacidad del equipo Cantidad costo Bs

Tanque de lavado 2 284.382,28 Despulpadora 1000 kg /h 1 838.868,22 Marmita 1 1.074.861,88 pasteurizador esterilizador 500 l 1.796.704,00

Mesones de acero inoxidable

1.12 mts x 1.12 mts x 0.75 cms. 5 710.955,69

mesa de seleccin y mesa auxiliar 1 207.039,82 Empacadoras de pulpa y lquidos. 1 208.229,70 Selladora 1 33.713,38 Impresora DH 100 1 99.157,00 Balanza electrnica 1 31.730,24 Balanza con plataforma 300 Kg. 1 54.536,35 congelador 1 1.450.000,00 Lavadora de frutas 1 1.697.544,64 Bandas transportadoras 2 1.697.544,64 Cava cuarto conservar 240x240 bs 1 1.200.000,00 Estantes de acero cava cuarto 9 108.000,00 Transporte materia prima y distribucin de producto 2 33.000.000,00


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Insumos laboratorio Cantidad

Costo unitario

Bs Costo Bs

Hipoclorito de sodio kg 1 17000 17000 Amonio cuaternario galon 1 36000 36000 Balanza 1 8500 8500 Ph metro 1 54000 54000 Refractometro 1 75358 75358 Erlenmeyer 5 1040 5200 Probeta 3 3000 9000 Pipeta 10 ml 5 1000 5000 Vaso de precipitado 3 2500 7500 Pinza buretas 3 2000 6000 Propipetas 2 4500 9000

0 Buretas 5 10000 50000 Beaker 3 1120 3360 Soporte universal. 0 Baln de vidrio 100ml 4 7800 31200 Extintor 1 15000 15000 otros gastos 50000

Total

382.118,00

Insumos personal Cantidad

Costo unitario

Bs Costo Bs

guantes desechables 100 unidades x caja 24 5600 134400 Batas 24 2200 52800 gorros 24 900 21600 botas plsticas 20 1200 24000 tapa bocas 50 unidades x cajas 40 900 36000 delantales impermeables 100 950 95000

Total 363.800,00


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Descripcion Cantidad Costo

unitario Bs Costo Bs

Mangueras 5 6500 32500 pipotes 85l 10 1490 14900 pipotes 150l 8 2520 20160 bolsas plsticas 200 40 8000 escobas 10 780 7800 coletos 5 950 4750 desinfectante cuete 10 3600 36000 estantes 6 18995 113970 Tanques de agua 3000l 1 33000 33000 sillas secretarias 10 13500 135000 sillas ejecutivas 2 40900 81800

Total 487.880,00

material de trabajo Cantidad Costo

unitario Costo Bs

cuchillos 5 1444 7.220,00 cestas para frutas 300 235 70.500,00 tasraletas 2 210000 420.000,00

Total 497.720,00


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Operacin Personal requerido

Sueldo Bs

Sueldo Total Bs

Transporte de materia prima 1 8500 8500 Descarga de

frutas 1 8500 8500 pesaje 1 8500 8500

seleccin y clasificacin de

frutas 3

8500 25500 desinfeccin 1 8500

8500 lavado de frutas

escaldado 1 8500 8500 despulpadora 2 8500 17000 envasado y etiquetado 2 8500 17000 limpieza 2 8500 17000 Personal

administrativo 0 presidente 1 20000 20000 produccion 1 18000 18000 Control de

calidad 1 17000 17000 administrador 1 15000 15000

ventas 1 15000 15000 recursos humanos 1 15000 15000

Total Bs ( sueldo mensual 219.000,00 Total Bs Sueldo X 6 meses 1.314.000,00

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