Ayudante de Bar

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AYUDANTE DE BAR

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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIN BSICA

VENEZUELA, 20011

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIN BSICA MODO: HABILITACIN

Caracas, Noviembre 2001

Direccin General de INCE Turismo Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite Gerencia de Formacin Profesional de INCE Turismo Lic. Ada Rizzo Rizzo Unidad de Tecnologa Educativa Lic. Mara Xiomara Garca Asesora Tcnica Lic. Encarnacin Barreto Especialistas en Contenido Francisco Rivas Instructor de Bar INCE TURISMO Juan Pineda Instructor de Bar INCE TURISMO Colaboradores en la Validacin Sr. Andres Pastran Barman Restaurant Las Cuatro Polas Sr. Lus Mudarra Barman Restaurant El Mesn de Caracas Sr. Raffaelle Forgione Asesor de Alimentos y Bebidas Centro Gastronomico Ernesto Surez INCE TURISMO T.S.U. Francisco Rivas Instructor de Bar INCE TURISMO Analista Integral T.S.U. Lucia Torrealba Analista Productor de Medios Jos Gerardo Len Plaza Transcriptora Mara Elena Rondn Coordinacin Tcnica Estructural Divisin de Recursos para el Aprendizaje Coordinacin General Gerencia General de Formacin Profesional Gerencia de Tecnologa Educativa Primera Edicin 2.001 Copyright INCE

SERVICIO DE BAR BSICO

CONTENIDO

Pg. Qu es INCE TURISMO? Presentacin Introduccin Objetivo Unidad I Generalidades del Bar Generalidades del Bar Brigadas de Servicio La Personalidad La Higiene Unidad II Mise en Place tiles de Trabajo Inventario Mise en Place Unidad III Servicio de Trago Las Bebidas Clasificacin de las Bebidas Clasificacin de las Bebidas segn cuadro Sinptico Las Medidas Bibliografa 13 18 21 32

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QU ES INCE TURISMO?El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporacin de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperacin Educativa, INCE; para la formacin, adiestramiento y especializacin de los Recursos Humanos que requiere el pas en las reas del Turismo y la Hotelera. Dicho documento fu debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976

QU HACEMOS?El INCE TURISMO desarrolla programas de formacin, capacitacin, adiestramiento y especializacin a travs de un Sistema de Formacin Profesional al servicio de la Hotelera y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISINEjecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral, complementando la educacin recibida en el sistema formal. Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y privadas vinculadas a la Hotelera y al Turismo. Promover la Actividad Turstica y la incorporacin de nuestros egresados al mercado laboral.

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PRESENTACIN

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Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha seleccionado. El contenido se ajusta a un programa de estudio diseado segn los requerimientos del oficio; pero desearamos que, adems, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos. Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su rea laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeo.

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INTRODUCCINEl crecimiento del Turismo en Venezuela tiene directa incidencia en las exigencias que se imponen a los profesionales que se desempean en los diferentes puestos de trabajo que conforman en su conjunto, la fuerza motora de los hoteles. Ante la expansin turstica, es necesaria la optimizacin del Recurso Humano, para dar respuesta a los requerimientos planteados por el mercado ocupacional vinculado al sector. El turista, es una persona que se encuentra lejos de su ambiente familiar; es alguien que desea vivir nuevas experiencias, conocer otros horizontes, compartir y disfrutar, esto lo hace exigente y susceptible al mismo tiempo que afable y curioso; l, espera encontrar eficiencia, cordialidad, respeto y apoyo en las personas con las que se relaciona. Es as como comienza a formarse una imagen del pas desde el mismo momento que llega al sitio deseado. Esta imagen est ntimamente vinculada con el servicio que se le ofrece; de all que el Ayudante de Bar puede influir, con su atencin, en el pronto regreso del turista al pas. Lo expuesto nos obliga a estar constantemente innovando y actualizando los Paquetes Instruccionales, para ofrecer un producto ajustado a los avances tecnolgicos que han tenido lugar. En ese sentido, el material instruccional que presentamos es el resultado de un proceso de actualizacin llevado a cabo con expertos, conjuntamente con el equipo tcnico de la Institucin; el mismo proporcionar al participante informacin sobre la prestacin del servicio al cliente en un Bar, constituyndose en recurso didctico valioso para el proceso de enseanza aprendizaje. Este manual representa un gran aporte al participante, ya que proyecta una renovada y ptima visualizacin del Ayudante de Bar, en l, se contemplan los siguientes aspectos: Generalidades del Bar Mise en Place Servicio de Tragos

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Nuestra meta es la de formar un personal apto y calificado que desarrolle una profesin, que ejercida con cario y dedicacin le depare grandes satisfacciones y a la vez le permita ocupar posiciones en la estructura ocupacional de los establecimientos hoteleros, siendo sta una buena razn para esmerarse en aprender y mejorar cada da mas.

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OBJETIVOProporcionar a los participantes los conocimientos necesarios para servir tragos en el Bar, de acuerdo a los procedimientos establecidos y cumpliendo con las normas de seguridad e higiene.

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UNIDAD I GENERALIDADES DEL BAR

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GENERALIDADES DEL BAR Evolucin Histrica del BarEn la segunda mitad del siglo XIX, el medio de transporte entre el este y oeste de Norteamrica estaba constituido por carretas en caravanas y una de stas llevaba licor.

Eran trayectos largos, pesados y llenos de las ms inslitas sorpresas, los cuales se hacan ms agradables y llevaderos, cuando se acampaba en las noches y en una de estas se expenda licor. El dueo de la carreta para separar al pblico del vendedor, coloc dos barriles y sobre stos una barra de madera. BARRA, es una palabra que traducida al ingls significa BAR. Desde ese entonces todo expendio de licores, aguardientes y vinos se identificaba con esa palabra. En Europa durante la edad media, debido a lo limitado de los medios de comunicacin, los viajeros se hospedaban en conventos y monasterios, los13

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cuales juntos con las posadas cumplan las funciones de los actuales hoteles, restaurantes y bares. Los bares tambin se identificaban con nombres tales como: saln, cantinas, tabernas, entre otros

EL BarBar es una palabra inglesa introducida a nuestro idioma y admitida por la Real Academia. En el diccionario de la Lengua Espaola se define bar como un "local donde se despacha bebidas que suelen tomarse de pie ante el mostrador". Al bar, hoy da se le conoce tambin como: Tasca, Cervecera, Mesn, Bodegn, etc. TIPOS DE BARES Con el correr del tiempo, los bares han evolucionado de tal forma que en la actualidad los encontramos desde el ms sencillo hasta el ms sofisticado, para ofrecer diversas alternativas al cliente: Bar Americano Es el bar de mayor aceptacin actualmente. Se caracteriza por ser pequeo, de ambiente acogedor y constituye un lugar ideal para los aficionados a los ccteles. El mostrador con taburetes a lo largo y la estantera para las botellas son los muebles dominantes, dispone adems de algunas mesas con sillas para uso de la clientela. Algunos con ambiente musical y otros con pianos, en donde predomina la msica instrumental.14

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Bar Express Conocido tambin como bar aperitivo y cafetera. Se encuentran

generalmente en Italia y Francia. En Venezuela se ha popularizado en algunos sectores de la capital. Se caracteriza principalmente por su cafetera express y el servicio de jugo y ccteles sencillos, entre otros. Generalmente no ofrecen servicios en la mesas.

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Bar de Baile Es un tipo de Bar que se caracteriza por tener una pista o saln para bailar; con dimensiones variables, algunos ofrecen msica con orquesta y otros msica de disco. Ocasionalmente presentan algn espectculo o show. En este tipo de bar predomina el servicio de bebidas alcohlicas, con predominio de la cerveza; generalmente se ubican en los centros comerciales Fuente de Soda Es de origen americano, se caracteriza por el servicio de jugos, refrescos, helados, bebidas a base de leche, caf y pastelera. Adems posee anexos en donde se expenden bebidas alcohlicas, con predominio de la cerveza. Generalmente se ubican en los centros comerciales

Bar Tpico Conocido con el nombre de cervecera o tasca, posee largas barras y se ofrece igualmente servicio en las mesas. La msica es tpica de la regin, se consumen los ccteles y tragos representativos del lugar.

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Piano Bar Es un tipo de bar acogedor, no muy grande y se caracteriza por el ambiente agradable amenizado por un tecladista que interpreta diferentes tonadas al piano. En algunos de estos bares al cliente con dotes artsticos se le permite cantar acompaado por el pianista Bar Restaurante An cuando predomina el servicio de las comidas, posee un anexo con una barra y mesas donde se sirven y ofrecen bebidas aperitivas antes de las comidas. De igual forma este bar da apoyo al comedor con el servicio de vinos, pousse caf y otros requerimientos. Los diferentes tipos de bar anteriormente descritos, se encuentran esparcidos a todo lo ancho y largo de nuestra geografa y cuentan con personal altamente calificado para satisfacer las exigencias de sus clientes. En los hoteles podemos encontrar una combinacin de dos o ms tipos de bares, a fin de brindar la alternativa que requieren sus huspedes, en ellos funcionan dos tipos de bar muy particulares: Bar service y de Banquetes, a los cuales no tiene acceso el pblico, funcionan internamente.

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BRIGADA DE SERVICIOSe entiende por Brigada de Servicio a un conjunto de personas que se relacionan entre s con la finalidad de efectuar un servicio. Este conjunto de personas se organizan jerrquicamente y cada una de ellas se responsabiliza por actividades determinadas.

La Brigada de Servicio en el BarJEFE DE BARES Es la autoridad mxima del departamento, tiene a su cargo todos los bares que puedan existir en un mismo establecimiento, se encarga de administrar el Personal, horarios y todo lo concerniente al funcionamiento de stos, rinde cuentas al primer maitre o al gerente. PRIMER BARMAN Sus funciones son iguales a las de un capitn en un comedor, es el responsable de la supervisin directa, ubicar a los clientes y atenderlos en sus requerimientos especiales. BARMAN Es el responsable de todo el servicio en la barra, de las diferentes bebidas y preparacin de ccteles, manteniendo la existencia de todos aquellos materiales e ingredientes que se utilizan en el bar.

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AYUDANTE DE BAR Es un profesional que bajo supervisin se encarga de todo lo relativo al arreglo previo a la apertura del bar (Mise en Place). Entre sus principales funciones estn: limpiar y ordenar el bar, lavar y ordenar la cristalera, retirar los pedidos y surtir los refrigeradores. Adems los requerimientos relativos al servicio. MESONERO DE BAR Es el encargado de atender los requerimientos de los clientes a travs del servicio en las mesas. Su responsabilidad se extiende al ordenamiento y disposicin del rea del saln. durante el Servicio se encarga de lavar, secar copas, vasos, as como asistir al barman en todos

UniformesEs la indumentaria peculiar que identifica la categora del profesional dentro del bar. El uniforme es de uso obligatorio, el tradicional est compuesto de: chaqueta blanca sin doblez, camisa blanca, pantaln negro, corbata, zapatos y medias negras. JEFE DE BAR De da: Smoking negro o tropical De noche: smoking negro. PRIMER BARMAN19

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De da: Smoking Negro De noche: Smoking negro. BARMAN De da: Smoking negro. De noche: Smoking negro. AYUDANTE DE BAR De da: uniforme tradicional. De noche: chaleco negro, camisa blanca, pantaln negro, corbata negra, zapatos y medias negras. MESONERO DE BAR De da: camisa blanca, pantaln negro, corbatn, zapatos y medias negras. De noche: corbatn negro y saco blanco. Hoy da muchos pases proporcionan al personal, uniformes con diseos y colores variados que van de acuerdo con la diferencias segn la jerarqua, las cuales se pueden distribuir con ribetes en las mangas.

LA PERSONALIDAD20

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La personalidad es el conjunto de cualidades que constituyen al ser humano; la diferencia individual que distingue una persona de la otra.

Cualidades y Aspectos que conforman la Personalidad del Ayudante de BarEn el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por ser ella el conjunto de cualidades que identifica a cada persona y le permite desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada. Es por ello que el ayudante de bar deber desarrollar al mximo las cualidades que posee. Su xito profesional depender de la buena aplicacin de las mismas. INGENIO Y JUICIO Se define ingenio como la facultad del espritu humano que permite discurrir e inventar. Se define juicio como la facultad del entendimiento que permite comparar y juzgar para encontrar soluciones. Estas dos facultades son importantes para la profesin, pues si el ayudante de bar posee inteligencia y una gran agilidad de ingenio, podr solucionar los imprevistos que puedan presentarse durante el servicio en forma eficaz y eficiente. Mustrese siempre dispuesto a solucionar las inquietudes de los clientes y atienda sus requerimientos adaptndose a las circunstancias.21

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MEMORIA Se define memoria como la facultad de conservar las ideas adquiridas con anterioridad, para evocar hechos, palabras o acontecimientos que han sido depositadas en la mente. Es el almacenamiento donde colocamos en reserva los conocimientos, hasta que deseamos utilizarlos. Para tener una buena memoria, es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo interesarse en el recordar cosas que han sucedido, normas instrucciones, funciones del personal, procedimientos, evitar al ayudante la necesidad de estar preguntando a cada rato. Usted demostrar poseer buena memoria: Recordando las indicaciones que le sean dadas por su superior. Recordando los nombres y los tratamientos de los clientes asiduos al local, utilizndolos cuando se dirijan a ellos. Recordando las bebidas y manjares que ms gustan a esos clientes, ofrecindoselos a su llegada, si la ocasin lo amerita.

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CORTESA Y AMABILIDAD

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Cortesa es manifestar respeto a los dems y demostrarle atencin a sus necesidades, asumir una actitud positiva en el trabajo, mostrar buenos modales y una conducta impecable . Usted mostrar cortesa y amabilidad con los clientes y compaeros: Saludando Despidiendo Utilizando el por favor Agradeciendo Disculpndose si el caso lo requiere Dirigindose a los clientes utilizando: seor, seora, seorita, doctor, licenciado o licenciada, segn el caso. Utilizando un vocabulario sin groseras, ni muletillas Escuchando activamente los requerimientos de los clientes, compaeros y superiores; mostrando corporalmente que los ha escuchado. Controlando presentarse. Mostrndose amable y cordial ante las exigencias de los clientes sus reacciones antes las dificultades que puedan

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TACTO Y DISCRECIN Constituye un secreto el hecho de saber lo que se debe decir, cmo decirlo en el momento ms oportuno y preciso. Un ayudante de bar puede tener habilidad y sin embargo no llegar el xito en su profesin, por causa de la falta de tacto al tratar con el cliente. Por otro lado, uno de los valores humanos sin duda ms cotizado en nuestra actividad es la discrecin. El ayudante se entera23

con suma facilidad de

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multitud de datos referentes a todas las rdenes: personales, sociales, polticos, de negocios, y no slo se debe callar, en muchos casos debe hacerlo por conveniencia . LA DISCRECIN Nos colma de satisfacciones y nos recompensa ampliamente con la estimacin de la clientela. Evite hacer comentarios de lo que ve o escucha de los clientes, no los toque si estos no lo fomentan, no d informacin innecesaria a los clientes, domine sus impulsos; si se le presenta alguna situacin embarazosa con algn comensal, no eleve el tono de voz para hacerse escuchar. SIMPATA Se define simpata como la manera de ser de una persona, que la hace agradable y atractiva a los dems. No olvidemos que el cliente Siempre tiene la razn y por lo tanto aprecia las conductas adecuadas y crtica las inadecuadas de quienes le sirven, contribuyendo a realizar o desacreditar nuestra imagen y por ende la del establecimiento. En muchas circunstancias el xito o fracaso de esta profesin depende de los clientes y por ello debemos convertir a stos Amigos y crticos, brindndoles un trato en nuestros mejores agradable y respetuoso. No

perdamos de vista que una demostracin excesiva de simpata tampoco es buena ya que con ello puede abrumar al comensal, causarle molestias e incomodarlo; todo en la vida necesita un equilibrio.

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El Ayudante de Bar es un ser humano como cualquier otro, sin embargo en oportunidades puede desencadenar comportamientos tales como: rabia, impaciencia, tristeza, desgano, inquietud, angustia y otras reacciones, que si no controlamos pueden influir negativamente en la imagen que el cliente se crea de nosotros. Lo recomendable en estos casos sera, que aunque en ocasiones se haga difcil, todo este cmulo de vivencias, se deje fuera del local de servicio, como si se colgara de un perchero en la entrada. La simpata es fundamental en esta profesin; una sonrisa franca en todo momento le crear una grata impresin al cliente de nuestra personalidad. SISTEMA Y ORDEN PARA EL TRABAJO Un buen organizador sobresale en cualquier grupo de trabajo, la persona organizada encuentra manera de sistematizarse mejor en la ejecucin de sus tareas, de simplificarla y ahorrar la mayor cantidad de tiempo en beneficio propio y de la empresa. El Ayudante de Bar debe demostrar en todo momento, que es capaz de desempear su labor con eficiencia y calidad. Debe realizar una Mise en Place minuciosa y ejecutar acciones

sincronizadas para ganar tiempo y esfuerzo

INICIATIVA

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Se define como la accin del que propone una idea espontneamente. El universo premia la accin y no el pensamiento. Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el espritu de iniciativa: Atendiendo el cliente en forma espontnea, sin que ste se lo pida. Colaborando con el Barman en aquellas tareas inherentes a su labor, sin que se lo ordenen. Empleando ms de su tiempo en forma espontnea, si el caso as lo requiere. CONCIENCIA DE COSTO La empresa debe controlar no slo la calidad del trabajo, sino tambin el costo del mismo. El empleado que requiere de menos supervisin, no pierde el tiempo intilmente, emplea menos tiempo para terminar su trabajo, no maltratar el equipo y lo cuida para que dure ms, no desperdicia por descuido el material que usa; resulta indudablemente ms conveniente que otro empleado que no considere el trabajo, desde el punto de vista econmico.

Por lo anteriormente expuesto, cuando se encuentre en su rea de trabajo:26

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Manipule los utensilios de la forma indicada. Garantice el mantenimiento de los equipos y tiles que se encuentran dentro del restaurante. Si tiene algn tiempo libre, ocpelo en algo productivo para el servicio.

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En algunos locales existen normas muy definidas en cuanto a su poltica de funcionamiento, por ejemplo: no servir agua si el cliente no lo solicita para evitar desperdiciarla, si ste fuera el caso cumpla con sus normas a cabalidad. RESPONSABILIDAD Y ADAPTABILIDAD La adaptabilidad se refiere a nuestra relacin con las personas que nos rodean; superiores y clientes. No siempre un cliente o superior nos ser del todo agradable y sin embargo debemos respetarlo y atenderlo con cortesa. A veces la empresa que nos contrata no est en condiciones de facilitar enseguida todo cuanto se necesita para realizar las tareas y es all donde nosotros entramos a jugar un papel importante, pues debemos hacer uso de la creatividad y la iniciativa para adaptarnos a las circunstancias, colaborando con la empresa, es mejor hacerlo con buen humor. La responsabilidad es vital en cualquier profesin, con ella demostramos nuestro inters para el trabajo, nuestro compromiso y capacidad para desempearnos. Cuando la empresa delega en el empleado su representacin, ella pone en sus manos su reputacin. En el ejercicio de esa representacin27

la

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responsabilidad es vital ya que trabajamos en cooperativa, la falla de uno slo

una actividad y profesin

de sus integrantes incide en el

funcionamiento total del servicio. Para triunfar en un ambiente de prosperidad los profesionales tienen que trabajar juntos, aunando esfuerzos para lograr un fin comn y eso se consigue con responsabilidad. Nuestras acciones nos acreditan o desacreditan y por ende, a la empresa. Demuestre responsabilidad y adaptabilidad: Llegando puntualmente a su rea de trabajo Cumpliendo a cabalidad con el horario pautado Acatando las normas establecidas por la empresa. No ausentndose del rea de trabajo sin la autorizacin de su jefe superior inmediato o por motivos personales . APARIENCIA PERSONAL A continuacin se mencionan algunos aspectos que el ayudante debe cuidar:

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Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo y mientras no se recorten, examnense a menudo, para limpiar en el momento en que hayan perdido su blancura natural, pero eso si, nunca delante de los clientes. El largo de las uas ser el normal, no muy cortas como para lastimar la parte adherida a los dedos. Nunca deber recurrirse a los dientes como cortauas; es una falta grave de aseo, por cuanto as se llenan los dedos de saliva y los grmenes que sta contiene los trasmite a todo lo que toca . CABELLO Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince das y deben ser lavados cada vez que sea necesario. Los olores, el humo y la transpiracin ensucian el cabello. Como estos se desordenan fcilmente, es necesario peinarse con frecuencia, pero nunca delante de los clientes, ni en las reas de servicio. Si es una mujer debe llevar el pelo recogido, retocndolo si es necesario. EL ALIENTO Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente eliminarlo con la limpieza normal, ser preciso visitar a un dentista o a un especialista (gastroenterlogo). Emanaciones del cuerpo: son fciles de evitar adquiriendo el hbito de una ducha diaria y en caso necesario, utilizando desodorantes eficaces o algn otro producto mdico, que elimine los malos olores producidos por las impurezas del cuerpo.

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LA CARA La expresin de la cara es muy importante, sta debe estar siempre limpia. El hombre debe rasurarse diariamente y algunas veces hasta dos al da, no hay nada ms desagradable que esa sombra que da a la cara una barba renaciente. Vigile los lagrimales y los ngulos de los labios, porque en algunos casos, en esos sitios se acumulan humores y humedad muy repugnantes a la vista del cliente. No deje que el sudor de la cara se vea; squela constantemente con un pauelo, y cuide igualmente de lavarse la cara, cada vez que la transpiracin haya aumentado por algn trabajo fuerte o por cualquier otra causa. Todo siempre con el mayor recato y preferiblemente fuera de la vista del cliente. Si es mujer, evite llevar exceso de maquillaje, slo lo extremadamente necesario. DENTADURA Debe cuidarse que la dentadura est completa. A los clientes les desagrada ser atendidos por personas a quienes les falta piezas o presentan los dientes con caries. Vigile y cuide su dentadura.

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MANOS Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo tanto la parte del cuerpo ms expuesta a perder su limpieza. Lvelas con frecuencia, recuerde que a travs de ellas, se transmiten microbios. Es un signo de mala educacin y una falta de aseo, el humedecerse los dedos con saliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; pero ms an lo es cuando se trata de contar papel moneda. Jams emplee los dedos para limpiarse los ojos, odos, dientes y mucho menos las fosas nasales, use siempre un pauelo. ROPA Debe ser limpia y adecuada. La limpieza no es la nica condicin que

impone el aseo; es necesario cuidar adems el no llevarla rota ni ajada. Se recomienda cambiarla diariamente. CALZADOS Algunas personas descuidan la limpieza del calzado, sta parte del vestido contribuye tambin al lucimiento de la persona. Para su trabajo escoja un calzado cmodo, con tacones de goma, que le permita estar de pie por bastante tiempo.

De padecer molestias en los pies, visite a un quiropedista, quien podr corregir y aliviar la mayora de dichas molestias.31

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Es importante observar y recordar que la ausencia de cualesquiera de las cualidades enumeradas anteriormente, puede obstaculizar el avance de su carrera profesional. Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con ms detenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas cualidades o incorporar otras que su empresa y la sociedad consideran importantes.

LA HIGIENELa higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de la salud y los medios de prevenir las enfermedades. La medicina encuentra cada da mejores medios para evitar que las personas sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma como se propagan o se adquieren.

Tipos de HigieneSe describen a continuacin algunas de ellas:

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HIGIENE PRIVADA O CORPORAL Comprende no solo los cuidados necesarios para mantener limpio el cuerpo, la ropa y la vivienda; sino tambin el rgimen de sueo, trabajo, descanso y alimentacin. Este tipo de higiene debe ser efectuada personalmente por todos los seres humanos y se debe inculcar en los nios para crear hbitos en ellos. LA HIGIENE SOCIAL Se llama as al conjunto de normas sanitarias necesarias a la conservacin y bienestar del conglomerado en general. De ella se encarga el gobierno mediante la promulgacin de leyes, reglamentaciones mdicas y la creacin de establecimientos, que permitan lograr y conservar la salud pblica, contando adems con la colaboracin de todos los ciudadanos. NORMAS DE HIGIENE Y SANIDAD En nuestra vida diaria encontramos a veces, personas que atraen simplemente por la limpieza de su cuerpo y de sus ropas.

El placer de comer a veces desaparece cuando nos sirve una persona sucia y descuidada. En el trabajo se deben extremar las precauciones y lo mejor es convertir en hbitos, las siguientes recomendaciones:

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Lvese las manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo o despus de haber ido al sanitario.33

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Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparen alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios. Mantenga siempre las uas cortas y limpias. Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen estado. En las reas de servicios jams deben peinarse, comerse las uas, estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos. No se coloque el lpiz detrs de la oreja. Los paos de servicio no se deben utilizar como secante para las manos. Escupir en el suelo es de mala educacin. Las servilletas de papel no se deben tomar con los dedos mojados de saliva.

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Las hojas del block de comanda o men no se deben pasar mojando los dedos con saliva. No utilice adornos o joyas mientras est preparando o ejecutando el servicio. Si est enfermo evite manipular alimentos.

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Al tomar las tazas o vasos, hgalo por sus asas o por el lado de afuera, nunca con los dedos dentro de los mismos. Tome los cubiertos siempre por el mango. Transporte los vasos, tazas u otros recipientes separadamente, evitando el contacto del fondo de algunos con la parte superior de otro. No mastique chiclets en las reas del servicio, no consuma bebidas alcohlicas, ni use frases obscenas o impropias. No se recueste contra la pared o muebles del servicio.

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UNIDAD II MISE EN PLACE

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TILES DE TRABAJOLos tiles de trabajo se definen como el conjunto de instrumentos, muebles y aparatos especiales de que dispone la brigada de trabajo para la ejecucin de sus tareas dentro del bar.

Clasificacin de tiles de trabajo- Equipos - Mobiliarios - Utensilios. - Cristalera - Lencera - Utiles complementarios. EQUIPOS Es el conjunto de aparatos especiales constituidos generalmente por las unidades de mayor volumen y peso que cumplen las funciones ms importantes de un bar. Entre ellos tenemos: Refrigerador, cafetera express, fregadero, planta productora de hielo, lavacopas y dispensadores. A continuacin se describen las principales piezas que conforman este grupo: Refrigerador Uso: Almacenar los diferentes productos que deben ser refrigerados para su conservacin y enfriar las bebidas que as lo requieren.39

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Caractersticas: Generalmente son rectangulares, pero pueden tener diferentes formas y tamaos, de acuerdo al tipo de bar. Poseen rejillas para separar los diferentes productos que necesitan refrigeracin y para facilitar la limpieza de la misma. En algunos establecimientos, el refrigerador suele estar incorporado al mostrador o barra. Cafetera express Uso: Se utiliza para obtener caf, agua caliente, para preparar infusiones, as como tambin, provee vapor para calentar algunos lquidos.

Caractersticas: Est provista de un tubo el cual se le suministra agua por medio de una vlvula manuable. Para su funcionamiento emplea energa elctrica y gas. Posee dos proveedores, uno que surte agua caliente y otro vapor, tiene varias rejillas para calentar las tazas y un escurridero para eliminar los residuos. Adems, posee un indicador de presin de gases llamado manmetro y un nivel que mide la cantidad de agua que se debe suministrar a la caldera. En40

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sus brazos se insertan los filtros que pueden ser de diferente tamao, de acuerdo a la cantidad de caf que se quiera obtener. Fregadero Uso: Sirve para lavar cristalera y dems utensilios del bar. Caractersticas: Est situado debajo de la barra, en un sitio estratgico y fuera de la vista del cliente. depsitos. En uno de ellos se vierte agua jabonosa para remojar la cristalera y los utensilios, permitiendo de esta manera, que se desprenda el sucio con facilidad, el otro se utiliza para enjuagarlos. El fregadero posee adems una plancha de canales donde se colocan las piezas, una vez limpias para que escurran. Planta Productora de Hielo Uso: Producir el hielo en las diferentes formas requeridas, para el servicio de bebidas. Caractersticas: Trabaja con energa elctrica. Su tamao y forma varan de acuerdo al modelo; tiene una conexin hacia una fuente de agua potable. Es completamente automtica y su capacidad de produccin est determinada por la necesidad del establecimiento. MOBILIARIO Generalmente est conformado por dos

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Se entiende por mobiliario al conjunto de muebles que se encuentran dentro de un bar y tienen como finalidad facilitar el trabajo, brindar comodidad y complementar la decoracin del local. Mostrador o Barra Uso: Permite el despacho a los clientes y separa a stos del rea de

servicio. Caractersticas: Su diseo y altura varan de acuerdo a las caractersticas especficas del bar. Posee entrepaos para el almacenamiento de utensilios. En algunos casos tiene anexo refrigeradora, planta productora de hielo, sifn para cerveza, estacin de despacho y depsito para hielo. Estante Uso: Permite la exhibicin de las botellas, formando parte de la decoracin del local y facilitando el trabajo del Barman. Caractersticas: Su tamao y forma varan de acuerdo a la decoracin del local. Son construidos con diferentes materiales y estn a la vista del cliente. Aparadores Uso: Depositar bebidas, utensilios y en algunos casos exhibir cristalera. Caractersticas: Pueden estar provistos de puertas con cerraduras cuando se trata de depositar tiles y sin puertas cuando se trata de exhibir.

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Mesas y Sillas Uso: Para facilitar el servicio y brindar confort al cliente. Caractersticas: Las mesas son de varias formas y tamaos, generalmente son ms pequeas y ms bajas que las del restaurante. Las sillas de la barra son individuales y con una altura acorde a ella, pueden ser fijas al piso, rotativas o mviles. Lavacopas Uso: Diseada especialmente para el lavado de la cristalera en el Bar. Caractersticas: Existen diversos diseos, pero todos poseen una cesta que permite colocar en ella la variedad de copas y vasos. Trabaja por medio de electricidad, tiene un deposito para detergentes y un mecanismo que provee el agua, con la temperatura adecuada para la realizacin del lavado. Dispensadores Uso: Facilitan el servicio de refrescos y cervezas, permitiendo aprovechar el espacio fsico en el Bar. Caractersticas: Trabajan por medio de la presin por inyeccin de gas carbnico (dixido de carbono). Poseen manmetros para controlar la presin y llaves que permiten la salida del lquido hasta el envase.

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En Venezuela existen dos productos que se expenden por este sistema, la cerveza de sifn y las bebidas gaseosas. UTENSILIOS Es el conjunto de instrumentos y aparatos especiales que se utilizan en el bar, de los cuales dispone el personal para la realizacin de sus tareas. Entre estos tiles de trabajo tenemos los siguientes: Licuadora, coctelera Europa, americana, vaso mezclador, cucharilla de mezclar, cucharilla para caf, cucharilla para t, cucharilla parisien, cuchillo de bar, pala para hielo, cubo para servir hielo, cubo para enfriar botellas, bandejas para el servicio, exprimidor de jugo, molino para hielo, azucarera, plato para presentar la cuenta, plato auxiliar, embudo, colador de rejilla, colador de espiral, medidas para bebidas,, tabla de madera, cenicero, palillero, servilletero, sacacorchos, petit menager destapador, punzn, pinza o tenaza, pitillo y separador de huevo. Licuadora Uso: Licuar, unificando diferentes ingredientes slidos y lquidos como

hielo, pia banana, jugos, etc., los cuales son utilizados en la preparacin de algunos ccteles.

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Caractersticas: Funciona por medio de energa elctrica, posee selectores de velocidad. Est compuesta de varias piezas: motor, hlice, vaso y su tapa.

Actualmente existe en el mercado gran variedad de modelos. Coctelera Europea Uso: Preparar ccteles y batidos, unificando y enfriando sus ingredientes

en forma deseada. Caractersticas: Es de origen europeo. Est conformado por un vaso en

donde se vierten los ingredientes, una pieza con el colador incorporado y una tapa. Generalmente todas sus partes son de acero inoxidable y existen en diferentes tamaos.

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Coctelera Americana Uso: Tiene el mismo uso que la coctelera europea. Caractersticas: Es de origen americano la componen dos vasos que se incorporan entre s formando un slo cuerpo, uno de acero inoxidable y el otro de vidrio. Vaso Mezclador Uso: Preparar ccteles mezclados unificando y enfriando los ingredientes de la forma deseada Caractersticas: Es un vaso de vidrio muy resistente de diferentes tamaos, su forma es similar a los vasos de uso comn en el bar NOTA: El vaso de vidrio de la coctelera americana se utiliza algunas veces como vaso mezclador. Cucharilla de Mezclar Uso: Mezclar ingredientes. Caractersticas: Es larga y delgada, su tallo tiene forma de espiral, generalmente est fabricado de acero inoxidable.

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Cucharilla para Caf Uso: Verter y mezclar azcar al gusto en las tazas para caf e infusiones. Caractersticas: Generalmente existen dos tipos: una pequea la cual es utilizada con la taza moka y otra de mayor tamao que se emplea en las tazas para caf grande e infusiones. materiales; acero inoxidable, plata etc. Cucharillas para T Uso: Mezclar el t fro y otras bebidas preparadas en envases altos. Caractersticas: Son ms largas que la cucharillas para caf, lo cual permite ser utilizada en vasos largos.47

Son fabricadas con diferentes

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Cucharilla Parisien Uso: Se utiliza para extraer trozos de frutas en forma redonda, que se

emplean para decorar los ccteles. Caractersticas: Son de acero inoxidable, el mango central es de madera y sus extremos son de forma cncava. Cuchillo de Bar Uso: Pelar y cortar frutas. Caractersticas: Pueden ser grandes y pequeos, estn fabricados de metal y poseen un mango de madera. Pala para Hielo Uso: Se utiliza para extraer el hielo de la planta productora o del depsito.

Caractersticas: Son de acero inoxidable, livianas y de tamaos variables. Cubo para servir Hielo (Hielera) Uso: Transportar y servir l hielo. Caractersticas: Existen de diferentes materiales, son livianas y poseen agarraderas o asas.

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Cubo para enfriar Botellas Uso: Se utiliza para enfriar las botellas con bebidas durante el servicio. Caractersticas: Son de acero inoxidable y de otros metales, livianos y con asas. Algunos poseen una base que permite colocarlos al lado de las mesas frente al cliente. Bandeja para El Servicio Usos: Transportar y servir las diferentes bebidas, as como retirar los tiles usados. Caractersticas: Son livianas, generalmente de acero inoxidable o baquelita y su forma es redonda o rectangular. Exprimidor de Jugo Uso: Extraer el jugo de las frutas ctricas utilizadas en el bar. Caractersticas: Suelen ser elctricos o manuales y de diferentes modelos

y materiales de fabricacin.

Molino para Hielo Uso: Triturar o moler el hielo. Caractersticas: Suelen ser elctricos o manuales y de diversos modelos.49

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Azucarera Uso: Para depositar azcar y facilitar su uso. Caractersticas: Existen de diferentes materiales, formas y diseos. Plato para presentar La Cuenta Uso: Se utiliza para presentar la cuenta y llevar el cambio a los clientes. Caractersticas: Son de diferentes materiales, formas y diseos. Hoy da se utiliza tambin una pequea carpeta que cumple la misma funcin. Plato Auxiliar Uso: Sirven de base para las hieleras, cubos, ccteles, as como tambin

colocar frutas cortadas u otros elementos. Caractersticas: Son de variados tamaos, pero generalmente su forma es redonda. An cuando en el bar no se da servicio de comedor, se requiere de estos platos para la ayuda complementaria en el servicio. Embudo Uso: Se utiliza para trasegar lquidos.

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Caractersticas:

Son fabricados en diferentes materiales, su tamao y

diseo son variados Colador de Rejilla Uso: Se emplea para colar lquidos. Caractersticas: Suele ser de metal y alambre. Presenta un mango para sujetarlo y una superficie cncava que permite retener semillas, hojas, etc.

Colador de Espiral Uso: Colar las mezclas elaboradas en la coctelera americana, vaso mezclador o coctelera Cristopher, reteniendo el hielo. Caractersticas: Est formado por una base de acero inoxidable en la cual sobresalen dos soportes, en donde viene insertado un espiral que permite su adaptacin al borde del vaso y o coctelera para colar el lquido al verterlo en la copa o vaso. Medidas para Bebidas: (Dado, Jigger y Ponny) Uso: Obtener diferentes cantidades o medidas de bebidas para preparar o servir las mismas. Caractersticas: Existen tres tipos, fabricados en acero inoxidable. Tiene

forma de reloj de arena y capacidad variable por los dos lados que posee. El Ponny51

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Es de vidrio transparente, forma de vaso y posee una onza de capacidad. El Jigger Es igual que el ponny y posee una onza y media de capacidad. Tabla de Madera Uso: Sirve de apoyo para pelar las frutas y realizar con mayor facilidad los

diferentes cortes. Caractersticas: Es de madera resistente, mide aproximadamente 30 x 20 cm, su forma es generalmente rectangular, algunas son de fibra de vidrio. Cenicero Uso: Para depositar cenizas, fsforos, colillas de cigarrillos o tabacos. Caractersticas: Su tamao, color , diseo y materiales con que estn elaborados varan. Poseen hendiduras o canales que permiten colocar los cigarrillos o tabacos para mayor comodidad de los clientes. Palilleros Uso: Sirven como depsitos para los palillos. Caractersticas: Poseen forma cnica, su tamao es acorde al de los

palillos. Existen diferentes modelos y diseos.

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Servilletero Uso: Sirve como depsito para la servilletas y permiten el uso de ellas. Caractersticas: Existen de diferentes formas y modelos, fabricados en

varios materiales que permiten al cliente extraer las servilletas con mayor facilidad para su uso. Sacacorchos Uso: Para extraer el corcho de la botella. Caractersticas: Generalmente est fabricado de acero inoxidable. Existen

de diferentes modelos, pero el profesional est provisto de una palanca movible para destapar gaseosas, que al mismo tiempo sirve de apoyo. Posee adems una mecha o tirabuzn y una cuchilla o navaja para cortar la cpsula que protege al corcho. Petit Menage Uso: Sirven como depsitos para la sal y la pimienta Caractersticas: Son dos recipientes que poseen tapas con pequeos

orificios que facilitan la salida de la sal o la pimienta. El salero tiene ms cantidad de orificios que el pimentero. Destapador Uso: Se utiliza para depositar los diferentes recipientes donde vienen envasados productos tales como: gaseosas, jugos y otros.53

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Caractersticas: Estn fabricados de metal. Son manuales y de diferentes modelos y diseos, algunos se utilizan con doble propsito para perforar latas y destapar las botellas. Otros se emplean para abrir completamente la lata, cortando la superficie de la misma. Punzones Uso : Para romper o picar hielo. Caractersticas: Presenta dos piezas; un mango de madera y una o seis puntas de metal, fuertes y agudas que permiten romper el hielo. Pinza o Tenaza Uso: Para tomar el hielo o sujetar las frutas. Generalmente son de metal, flexibles y livianas, poseen

Caractersticas:

dientes en las puntas para facilitar el agarre del hielo o las frutas. Pitillera Uso: Para colocar pitillos Caractersticas: Son generalmente de acero inoxidable. con una altura de 8 a 10 centmetros. Tiene forma cilndrica. Separador de Huevo Uso: Se utiliza para separar la clara de la yema del huevo.

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Caractersticas: Son fabricados de diversos materiales, posee dos soportes que permiten su adaptacin al borde de un vaso. En el centro tiene una cavidad que facilita la retencin de la yema y la separacin de la clara a travs de la ranura, que tiene cierta similitud al colador de espiral. En el mercado laboral se pueden encontrar algunas piezas que son utilizadas dentro del bar, de acuerdo al tipo de servicio que ste ofrezca, entre ellos podemos mencionar: tazas para consom y caf con sus respectivos platos bases, fuentes para pasapalos, goteros, pequeos rechaud para calentar, copas y otros elementos.

CRISTALERA Se denomina cristalera al conjunto de piezas de cristal o vidrio, de formas y tamaos variados utilizados dentro de un bar para servir bebidas. bar, esta se divide en tres grupos principales: - Copas - Vasos - Jarras A continuacin se describen cada una de ellas. Copas: varan de acuerdo con calidad del cristal, el diseo y el tipo de bebida que se vaya a servir. Se componen de tres (3) partes; base, pie y cuerpo.55

La

seleccin de la cristalera la determina la empresa de acuerdo al estilo de su

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Las copas de uso en el bar deben ser transparentes, sin labrados o bordados con la finalidad de no impedir ver el color y limpidez de la preparacin. Entre las copas ms utilizadas encontramos:

Copa para Vino Blanco Uso: Para el servicio de vinos blancos. Caractersticas: Pie alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior, con tendencia a estrecharse en la parte superior. Nota: La copa para vino blanco se utiliza tambin para el servicio de vino rosado. Existe gran variedad de copas para el servicio de vino, de acuerdo al tipo de vino o la regin de donde proviene, como es el caso de los vinos blancos del RHIN y MOSELA y los tintos BORDEAUX y BORGOA. Copa para Vino Tinto Uso: Para el servicio de vino tinto.

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Caractersticas: La copa clsica tiene pie alto, cuerpo abultado con mayor estrechez hacia el borde de la copa. Copa para Vino Generoso Uso: Para servir vinos tales como el oporto. Caractersticas: Existen de variados tamaos, cuerpo abultado y boca

ligeramente cerrada. Su pie es alto.

Copa para Champagne Uso: Para el servicio de Champagne y vinos espumosos. Caractersticas: Existen diferentes diseos, siendo las ms utilizadas la

clsica, la flauta y tulipn. La primera de ellas posee cuerpo abierto y bajo, pie alto de aproximadamente 4 cms. La flauta es alargada con cuerpo semi-abultado y pie ms corto que la clsica y por ltimo la tulipn cuyo cuerpo tiene forma de flor, semiabultado y su boca tiende a estrecharse, es de pie alto.

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Copa Cctel Clsica Uso: Para servir ccteles batidos o mezclados. Caractersticas: Su cuerpo es abierto en forma de pie alto de

aproximadamente 10 cm y con una capacidad de 3 onzas. Aunque hoy da encontramos diseos de este tipo de copa con mayor capacidad. Copa Pilsen Uso: Para el servicio de cerveza. Caractersticas: Cuerpo alargado en forma de "V', de aproximadamente 15 cm de alto, su pie es corto. Existen otros diseos en forma de flauta. Copa Cordial Uso: Para el servicio de licores o bebidas sin hielo. Caractersticas: Existen diferentes tipos y diseos que varan en su capacidad, son pequeos, de aproximadamente 10 cms. de altura.58

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Copa Napolen Uso: Para servir coac o brandy. Caractersticas: Cuerpo en forma de globo o baln, muy abultado en el

fondo y estrecho en su boca, su pie es corto. Existen variados tamaos. Copa Sour Uso: Servicio de cocteles Sour y otras especialidades. Caractersticas: Cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca. Su pie es de aproximadamente 3 cm. Copa Cherry Uso: Servicio de vino Jerez. Caractersticas: Cuerpo alargado, semiabultado en el fondo y un poco

estrecho en la boca. Su pie mide aproximadamente 3 cms.

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Copa para Agua Uso: Para el servicio de agua y sangra. Caractersticas: Cuerpo abultado y ancho. El largo del pie vara de acuerdo al diseo de la copa. Adems de las copas anteriormente descritas, existen en el mercado una gran variedad de modelos que tienen usos variados, los cuales se definen como copas de fantasa y son utilizadas para cocteles o bebidas especiales; por otra parte encontramos copas de uso especfico para helados, postres, sundae y merengadas; que se emplean en los lugares donde son ofrecidos al cliente. Vaso Existe una gran variedad de vasos en el mercado de trabajo, los cuales varan segn su uso y diseo, sin embargo, todos deben ser de cristal transparente, sin bordados ni labrados, con la finalidad de no impedir ver la limpidez y color de los lquidos.60

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A continuacin se describen los vasos ms utilizados: Vaso Delmnico Caractersticas: Capacidad: de 4 a 6 onzas. Forma:Cilndrica con fondo delgado. Uso: Para servir jugo, leche, agua y gaseosas. Vaso Old Fashion Caractersticas: Capacidad: 6 onzas aproximadamente. Forma: Cilndrica con fondo grueso.61

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Uso: Para servir bebidas con hielo. Vaso Pilsen Caractersticas: Capacidad: 8 onzas. Forma: Cilndrica terminando en forma de "V en la parte superior, con fondo grueso.

Uso: Para servir cervezas.

Vaso Fizz Caractersticas: Capacidad: 8 onzas. Forma: Cilndrica con fondo grueso. Uso: Para servir bebidas fizzes y algunos aperitivos. Vaso High Ball

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Caractersticas: Capacidad: 10-12 onzas. Forma: Cilndrica con fondo grueso. Uso: Para servir diferentes bebidas que requieren ser complementadas

posteriormente, tales como Whisky con soda, Campari con jugo, etc. Vaso Collins Caractersticas: Capacidad: 12 onzas Forma: Cilndrica con fondo grueso y su cuerpo es ligeramente ms ancho que el vaso High Ball. Uso: Para preparar y servir collin's, tales como: Tom. collins, Ron Collins, etc. Vaso Zombie Caractersticas: Capacidad: 12 a 16 onzas. Forma: Cilndrica uniforme, con fondo grueso. Uso: Para servir ccteles con hielo frapp. Nota: Algunos de estos vasos presentan aspecto escarchado y fondo delgado.63

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Jarras Existe una gran variedad de jarras en el mercado de trabajo; empleadas en el bar son: las ms

Jarra para Agua: Uso: Para el servicio de agua o sangra. Caractersticas: Cristal transparente, provistas de asas, tamaos variables de acuerdo a su capacidad. Nota: Actualmente muchos locales sustituyen las jarras de vidrio por otras fabricadas con barro, cermica, etc.

Jarras para Cerveza

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Uso: Para el servicio de cerveza. Caractersticas: Existen diferentes diseos y materiales de fabricacin tales como: cermica, barro y vidrio. Poseen fondo grueso, estn provistas de un asa y con una capacidad entre 8 a 14 onzas. LENCERIA Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tejidos y tamaos, de acuerdo al caso y decoracin del local. An cuando no todos los tipos de bar utilizan una lnea completa de lencera, es importante el conocimiento de estas piezas, las cuales se encuentran fabricadas con diferentes tejidos, colores y tamaos de acuerdo al uso y decoracin del local. La lencera est compuesta por las siguientes piezas: Muletn Uso: Sirve para proteger la mesa, evitar que el mantel se deslice y para amortiguar los ruidos producidos al colocar las copas o vasos. Caractersticas: Est elaborado con un material absorbente, su tamao es acorde a la superficie de las mesas, se asegura por medio de cordeles, sujetando a las patas de la mesa o con tachuelas en la parte inferior del tablero. Algunos son ajustados por medio de ligas en las esquinas. Mantel

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Uso: Su tamao es acorde a las dimensiones de las mesas o a la superficie a cubrir, debe tener cada, no mayor del borde del asiento de la silla.

Cubremantel Uso: Proteger el mantel y en algunos casos es un elemento decorativo. Caractersticas: Su tamao sera de acuerdo a la dimensin de la parte superior de la mesa, la cual cubre totalmente con una pequea cada. Lito (Pao de Servicio): Uso: Se utiliza para sujetar utensilios y tambin como protector para las manos en caso de transportar tiles calientes. Caractersticas: Su tamao es de aproximadamente 35 cms. x 50 cms. Deben ser de color blanco. Torchn Uso: Se utiliza para cubrir las estaciones de servicio en el bar, absorben el lquido que se pudiera derramar y al mismo tiempo sirve para amortiguar el ruido. Caractersticas: Son un poco ms grande que las servilletas de tela y el tejido es similar al de sta, son de diversos colores.

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TILES COMPLEMENTARIOS Estos materiales se utilizan en el bar para complementar el servicio o la preparacin de las diferentes bebidas, son desechables y en algunos casos sirven de medio publicitario del lugar o algn producto. A continuacin se describen los ms empleados: Removedores Uso: Remover o agitar las bebidas. Caractersticas: Fabricados en plstico u otro material, de estructura

delgada y alargada, en la parte superior son ms anchos para permitir su manipulacin. Existen diferentes diseos y colores. Secantes Uso: Se emplean para colocar encima de ellos los vasos. Caractersticas: Existen de diferentes tamaos y son elaborados de

material absorbente tales como: corcho, cartn, etc. Generalmente son redondos o cuadrados.

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Pitillos Uso: Se utilizan para sorber lquidos. Caractersticas: Se fabrican con plstico o papel parafinado, tienen forma

cilndrica y alargada, de tamao aproximado entre 8 y 10 cms. de altura. Servilletas de Papel Uso: Para la limpieza de la boca o las manos, en ocasiones funge como secante. Caractersticas: Existen diferentes diseos, formas y colores, son de

material absorbente. Palillos Uso: Para pinchar frutas y/o pasapalos. Caractersticas: Son fabricados generalmente de madera, aun cuando hoy da encontramos los de plsticos que poseen diseos y colores variados.

INVENTARIOSe entiende por inventario dentro de un bar, una tcnica que proporciona los datos para conocer la existencia de los diferentes tiles de trabajo y/o68

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licores, tomando en cuenta los lineamentos generales para dejar constancia de la existencia de los mismos. Nos referimos especficamente al inventario de tiles de trabajo como requisito previo, para realizar el inventario a la identificacin de los mismos por su caractersticas y uso. A travs de estos se adquiere seguridad para determinar que ellos son necesarios para la ejecucin de las diversas tareas en el bar. La informacin que se obtiene por medio del inventario permite: El conocimiento de la existencia de tiles. Determinar las fallas del bar, entendindose por sta, las necesidades de reposicin que presenta el mismo. Apreciar en cules renglones se ha producido mayores prdidas por roturas, para inferir dos (2) posibilidades. Que los tiles son de poca durabilidad o que el cuido que el personal ha puesto en la manipulacin de los tiles, no ha sido el correcto. A continuacin se describe el modo de asentar los datos requeridos en el formulario: Anotar el nombre del local donde se realiza el inventario. Ej. Saln Guayacn y la fecha de su ejecucin. Cdigo: se utiliza para identificar cada una de las piezas que se emplean en el local. En algunos establecimientos no se usa este sistema.69

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Artculo: se incluye en este lugar el nombre del artculo o pieza de los tiles a ser inventariados. Existencia anterior: se coloca el total de cada artculo existente antes de tomar el inventario. Esta cifra la proporciona el Departamento de Contabilidad y viene del resultado anterior. Inventario actual: se anota el total o cantidad de cada artculo previamente contado. Prdida o rotura: se anota el resultado final despus de haber

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realizado el clculo de cada artculo. Observaciones: se describe cualquier dato que se considere necesario. Total: se coloca en cada uno de los espacios correspondientes la cantidad reflejada cada columna. MISE EN PLACE El trmino "Mise en Place" es de origen francs. Esta expresin es

empleada internacionalmente por profesionales hoteleros. Es un conjunto de operaciones que permite el desarrollo rpido y coordinado de las distintas tareas que se realizan en un bar. Consiste en concentrar ordenadamente en un punto de cmodo alcance, los diferentes tiles, materiales e ingredientes necesarios para realizar dichas tareas.

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La importancia que tiene la Mise en Place para el trabajo, estriba en la necesidad de poder encontrar sin mayor esfuerzo, cada uno de los tiles, materiales e ingredientes utilizados en la produccin.

Actividades que conforman la Mise en PlaceLa mise en place del bar se lleva a cabo a travs de las siguientes actividades: Limpieza Ordenamiento Reposiciones del bar Retiro y transporte de reposicin Colocacin de botellas e ingredientes. Cortar frutas y obtener jugos Acondicionamiento de dispensadores Acondicionamiento de estaciones de servicios. Acondicionamiento de estantes. Acondicionamiento de aparadores. Acondicionamiento de la mquina lavacopas. Preparar servicio de hielo.

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LIMPIEZA La limpieza en el bar influye directamente en la reputacin que tenga el establecimiento. Un local limpio da una impresin muy agradable.

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El Ayudante de Bar por ser una persona que trata con el pblico, en el expendio de alimentos y bebidas, deber tener en cuenta Ia gran importancia que tiene la limpieza en el bar y procurar mantener en perfectas condiciones el bar, para as facilitar sus tareas y prestar la debida atencin que merece el cliente. Para mantener el bar en perfectas condiciones es necesario realizar cuatro (4) tipos de limpieza, entre las cuales citamos: Limpieza diaria antes de abrir Mantenimiento durante el da Limpieza al final del da Limpieza semanal.

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Limpieza diaria antes de abrir Consiste en mantener en perfectas condiciones de limpieza los equipos, mobiliarios, utensilios y tiles, propios del bar a fin de obtener un establecimiento adecuado para efectuar el servicio. Lo primero que se hace es iluminar y ventilar el local. Seguidamente se procede a la limpieza propiamente dicha, que consiste en: Limpieza del depsito del fregadero Se lava con un cepillo, agua y detergente, luego se llena uno de los depsitos del mismo con agua jabonosa. Limpieza del depsito de hielo

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Se limpia con una esponja agua y jabn, enjuagando bien para eliminar los residuos de detergente. Limpieza de mostrador o barra. Para lavar la barra en primer lugar se bajan las banquetas (en aquellos establecimientos donde se acostumbra a subirlas para facilitar la limpieza del piso) y se procede a la limpieza utilizando esponja, agua y detergente, restregando hasta eliminar todo el sucio. Limpieza de muebles Con un pao seco se limpian las mesas, los sofs y las sillas del saln. En algunos casos cuando el material lo requiera (como madera y cuero) se utilizan lquidos especiales. Limpieza de botellas Se realiza con el fin de eliminar los residuos de licores y el polvo que se haya acumulado en ellos. En primer trmino las botellas se retiran del estante y se colocan sobre la barra u otro lugar en el mismo orden. Luego se toman cubriendo la etiqueta con la mano y se frota con un pao hmedo; adems se destapa y se limpia el pico y la tapa o corcho eliminando cualquier residuo. Finalmente se vuelven a colocar en su lugar de origen. Limpieza de estantes Los estantes se limpian con un pao seco, si es necesario se utiliza una esponja con algn detergente, para eliminar el polvo y los residuos de licor.

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Limpieza de aparadores En la limpieza de los aparadores se utiliza una esponja hmeda y un detergente para eliminar el sucio. Una vez realizada su limpieza, se cubren sus travesaos con manteles limpios, encima se colocan las copas y vasos en orden, de acuerdo a su tamao y uso. Limpieza de la licuadora La licuadora se limpia con la finalidad de eliminar todo residuo, olor y sabor que se le haya acumulado por el uso. Su limpieza se realiza de la siguiente manera: se desenchufa la licuadora, se desmontan las piezas del vaso, se lava cada una con agua y jabn y se enjuagan repetidas veces. La base del motor se limpia frotndola con la ayuda de un pao hmedo para eliminar cualquier residuo. Finalmente se seca el vaso y se monta en la base de tal forma que quede lista para su uso . Limpieza de utensilios Esta limpieza se efecta para eliminar todo residuo, olor y sabor que por el uso se haya acumulado, se llevan al fregadero y se lavan con agua y detergente cada uno de ellos, a excepcin de la tabla de cortar frutas que se lava slo con agua. Se enjuagan repetidas veces hasta eliminar totalmente los residuos de jabn. Se escurre el agua y se secan con un lito. Limpiar el exprimidor de ctricos (manual): Esta limpieza se efecta con la finalidad de eliminar los residuos de fruta que se hayan acumulado en l durante el uso. Para realizar la limpieza de este utensilio, se levanta la palanca, se desmontan las dos (2) piezas y se lavan con agua ayudndose74

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con un cepillo. Se lava el resto del exprimidor sin humedecer el engranaje; luego se seca con un pao, se monta el exprimidor y se coloca en el sitio acostumbrado listo para su uso. Limpiar refrigeradores Se efecta esta limpieza para eliminar todos los residuos y olores acumulados. Para limpiarlos se desconecta con anterioridad; se saca de ellos todo su contenido y se colocan en un sitio conveniente. Al realizar esta tarea debe tenerse cuidado con los vidrios de los envases que puedan haberse roto. De esta manera se evitarn cortaduras. Se retiran las rejillas y se llevan al fregadero donde se lavan con agua y detergente y se ponen a secar. Se recogen los residuos que hayan quedado en el fondo del refrigerador y con una esponja jabonosa se frota su parte interior, luego se usa suficiente agua caliente para hacer desaparecer totalmente los residuos de detergente o jabn. Se deja el refrigerador abierto para que se airee y se colocan las rejillas dentro del mismo, cuidando que queden bien encajadas en su sitio. Luego se colocan los ingredientes en el orden establecido. Repaso de cristalera El repaso de la cristalera se realiza con la finalidad de eliminar huellas que las piezas presenten. Para repasar las copas o vasos se deben cumplir los siguientes pasos: Tomar el extremo del lito con la mano izquierda. Con el lito en la mano, sujetar la copa o vaso por la base.75

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Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo en el dedo pulgar dentro de la copa o vaso. Frotar con movimientos giratorios hacia la derecha con una de las manos y hacia la izquierda con la otra, al mismo tiempo. Colocar la copa o vaso en el lugar de destino, procurando no tocarlas con las manos desnudas para evitar dejar huellas.

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OBSERVACIONES:Si consigue una copa o vaso astillado o roto, retrelo. Si tiene sucio de grasa o de otro tipo retrelo. No apriete demasiado la copa o vaso, pueden romperse. Mantenimiento durante el da Durante todo el servicio debe notarse un ambiente sano y limpio que agrade a los clientes y para ello es necesario mantener la cristalera, muebles, local, equipos y dems tiles usados en el servicio, en perfectas condiciones de limpieza. La cristalera y dems tiles que se usan en un bar durante el servicio, se lavan en el fregadero con agua y detergente, se repasan y colocan en su sitio correspondiente. Los envases para la basura se mantendrn limpios, los ceniceros se cambian con frecuencia, botando su contenido, teniendo cuidado de no dejar colillas encendidas, y se lavarn en el fregadero con agua y detergente cada vez que sea necesario. Si durante el servicio se derramara algn lquido encima de las mesas, la barra o en el piso, se limpiar enseguida.76

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En los establecimientos donde existan sifones para cerveza, se limpiar el depsito del barril, las conexiones y drenajes con una esponja, agua y detergente y se secarn con un pao limpio, cuando el caso lo requiera. Limpieza al final del da: Consiste en dejar la cristalera y dems tiles limpios; para facilitar el servicio al prximo turno tendr que repasarlos y ordenarlos. Limpieza semanal Consiste en limpiar, lavar y pulir los equipos, utensilios y cristaleras ms a fondo En esta limpieza se realizan trabajos mayores como; lavar y descongelar cavas, neveras, conservadores y plantas productoras de hielo y aquellos que as lo requieran. Si es necesario efectuar algn cambio o reparacin, se comunicar inmediatamente a la persona competente. La cava de cerveza y sus instalaciones se limpian con agua caliente evitando en todo momento usar detergentes de olores fuertes. Se revisan las empacaduras, adornos, lmparas, ventanas, depsitos. En caso de encontrar cables pelados, enchufes y tomacorrientes en mal estado, se le participar a la persona responsable y as se evitarn desgracias irreparables. Cuando se use lavadora automtica o lavacopas se debe llevar a cabo su limpieza semanal.

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ORDENAMIENTO El ordenamiento del bar consiste en poner en orden las diferentes mesas y sillas para facilitar el servicio y la comodidad de los clientes. Una vez realizada la limpieza de los muebles, procede a ordenarlos de acuerdo a la distribucin que como consecuencia de la decoracin del local se haya dado.

Formas de ordenamiento del bar segn el establecimiento En un establecimiento donde se presenten show, los muebles se disponen con vista al escenario, de tal forma que el cliente pueda apreciar cmodamente el espectculo, sin tener que voltearse. En una sala de baile o discoteca los muebles se colocan alrededor de la pista o con vista hacia sta, para parejas bailando. En un establecimiento donde existan mesas y sillas de diversas formas, tamaos y diseos, se colocan combinndolas en forma armnicas para ofrecer una impresin agradable a los clientes.78

que los clientes puedan observar las

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REPOSICIONES DE BAR Consiste en reponer las bebidas, materiales o ingredientes que falten para realizar el trabajo del bar, de acuerdo a las exigencias del da, con el fin de suplir las fallas y prestar un mejor servicio. Existen diferentes formatos que se utilizan para reponer las fallas, los cuales se conocen con el nombre de requisicin.

Cada requisicin posee diferentes columnas que el Barman llenar de acuerdo al tipo de pedido que se realiza. El diseo de los formatos de requisicin puede variar de acuerdo a las polticas de cada empresa. continuacin se ilustran algunos modelos: Para una mejor orientacin y conocimiento a continuacin se enumeran los diferentes ingredientes que constituyen los productos con los cuales en el bar, se llevan a cabo las diferentes tareas: Condimentos79

A

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Azcar, sal, pimienta blanca y negra, canela en polvo y en astilla, nuez moscada, picante, salsa inglesa, hojas de menta o hierbabuena, huevos, leche, crema de leche, amargo de angostura, orange bitter. Jarabes Granadina, goma, horchata, sirope de coco, frambuesa, fresa, etc. Frutas e ingredientes decorativos Limones, naranjas, pias, bananas, cerezas o guindas, aceitunas, fresas, manzanas, duraznos, hojas de menta, hierbabuena. Jugos: Limn, naranja, pia, toronja, tomate, vegetales mixtos, parchita, guanbana, entre otros. Bebidas sin alcohol Gaseosas, sodas, ginger-ale, aguas tnicas, aguas minerales. Infusiones T, manzanilla, tilo, sidr6n, hierbabuena. Pasapalos variados

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Productos enlatados; tales como: atn, anchoas, pepitonas, galletas, man, merey, etc. Materiales complementarios: Servilletas de papel, removedores, palillos, pitillos, secantes o posavasos, vasos desechables, etc. Artculos de limpieza Jabn, detergentes, lquidos especiales para limpiar y pulir madera o cuero, desinfectantes, ambientadores, insecticidas, etc. RETIRO Y TRANSPORTE DE REPOSICIN Una vez que el Ayudante del Bar recibe la copia del formulario de la

requiscin, se dirige al almacn para proceder al retiro del o los pedidos, verificando que los artculos y cantidades concuerden con lo sealado en la requisicin, la cual filmar despus de hacer la verificacin, el ayudante coloca la mercanca en un carro cuidadosamente para evitar rotura o prdida y finalmente lo traslada al bar entregando la copia al Barman o al encargado. COLOCACIN DE BOTELLAS E INGREDIENTES Una vez transportada la mercanca al bar sta debe colocarse en el lugar correspondiente: Colocar botellas Para realizar la colocacin de las botellas en los estantes, se efecta el siguiente procedimiento:

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Limpiar las botellas que se recibieron, con un pao seco para eliminar el polvo. Colocar las botellas en los espacios vacos de los estantes

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correspondientes a cada una de ellas, con la etiqueta hacia el frente, respetando el orden en que estaban colocadas anteriormente; el cual de izquierda a derecha, se recomienda de la forma siguiente: Aperitivos, Amargos y Anisados Vermouth, Oporto, Jerez Ginebra y Vodka Whiskys Rones Brandy, Cogac y Aguardiente de frutas Licores dulces

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La cerveza, los vinos (blancos y rosados) y la champaa se colocan en la nevera adecuadamente. Los vinos tintos se colocan en estantes especiales para ellos. Colocar ingredientes y otros productos: Los . ingredientes y otros productos se colocan. igualmente en los sitios correspondientes. Aquellos que necesitan refrigeracin, se colocan en la nevera. Ellos son: frutas, jugos naturales y envasados, agua mineral, leche, crema de leche, huevos, hojas de menta, hierbabuena, etc. Los condimentos se colocan en los aparadores con las infusiones y los jarabes.82

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Los productos de limpieza se colocan separados de los ingredientes, pueden estar ubicados debajo del fregadero. En los estantes cercanos a la barra se colocan en grupos de acuerdo al tipo: sodas, gaseosas, aguas tnicas, ginger-ale y agua mineral. Es importante sealar que todos los productos deben ser rotados para que no se daen. CORTAR FRUTAS Y OBTENER JUGOS Son muchos los tragos preparados en el bar que requieren de frutas para decoracin, por lo tanto, es necesario tener la cantidad suficiente de ellas, as el trabajo se agiliza. En el bar las frutas que usualmente son utilizadas para decorar son las pias, naranjas y limones, de los que se obtienen diferentes cortes tradicionales. Para efectuar el corte de las frutas previamente nos debemos proveer de: Frutas suficientes para el servicio del da Una tabla para el apoyo de las frutas Un cuchillo bien afilado Un plato o fuente para colocar la fruta cortada Un depsito para los desperdicios Un pao de limpieza para secar en caso necesario

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Cortar Pias De las pias se obtienen corte en forma de tringulos y el procedimiento general es el siguiente: Se lava la pia y se coloca en posicin horizontal sobre la tabla. Se cortan los polos, despojndola de las hojas. Luego se para la pia por uno de los polos, con el fin de despojarla de la corteza ms fcilmente. Nuevamente se coloca en posicin horizontal y se corta en rodajas de aproximadamente un centmetro de espesor, estas rodajas se cortan en tringulos y se colocan en el plato auxiliar de forma que queden listas para el servicio. Cortar naranjas

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De las naranjas se obtienen cortes en forma de rodajas, media luna y piel. Para lograr estos cortes se llevarn a cabo los siguientes pasos: Rodajas: Lavar la naranja y colocarla en forma horizontal sobre la tabla y se aplican cortes en forma de ruedas de medio centmetro,(1/2 cm) aproximadamente. Luego se colocan en el plato auxiliar (los polos se desechan). Media Luna La naranja lavada se coloca sobre la tabla horizontal, se eliminan los polos y se para la naranja sobre uno de ellos, dividirla en dos mitades. Luego cada una de ellas se corta verticalmente en forma de media luna, de medio centmetro (1/2 cm) aproximadamente y se colocan en el plato auxiliar. Piel Se lava la naranja y se apoya sobre la tabla para separarle la piel en tiras delgadas, teniendo mucho cuidado de que no quede parte blanca adherida a ella, debido a que esto produce un sabor amargo. Se recomienda realizar esta operacin en el momento preciso, para que la piel conserve todas sus propiedades. Cortar Limones se infiere un corte vertical, para

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De los limones se obtienen cortes en forma de rodajas y piel, siendo el. procedimiento igual al explicado en el corte de las naranjas. Exprimir ctricos Los ctricos que generalmente se exprimen en el bar son naranjas y limones. El procedimiento empleado es el siguiente: Se lava el limn o la naranja y se coloca la tabla en forma horizontal. Se corta verticalmente en dos (2) mitades, luego se coloca cada mitad en el exprimidor y se presiona para obtener el jugo, el cual se recoge en una jarra o envase apropiado, en caso necesario el jugo debe ser colado. Este se guarda en la nevera con el fin de conservarlo para el servicio. ACONDICIONAMIENTO DE DISPENSADORES Los dispensadores para cerveza o gaseosa, se deben acondicionar y surtir previo al inicio del servicio, para ello se procede de la siguiente forma: Limpiar la parte exterior incluyendo las rejillas mviles que permiten el desage. Comprobar que el cilindro o sifn, tenga el contenido suficiente y en caso de estar vaco se debe: Cerrar la vlvula del gas. Desconectar las mangueras del cilindro y retirarla. Reemplazar el cilindro vaco por uno lleno y conectarlo nuevamente al sistema. Comprobar su funcionamiento.86

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ACONDICIONAMIENTO DE ESTACIONES DE SERVICIO El acondicionamiento de la Estacin de Servicio en el bar, es importante porque le permite al Ayudante de Bar realizar sus tareas con comodidad y rapidez, ordenando los diferentes tiles e ingredientes necesarios para efectuar las actividades del da. Existen dos (2) estaciones de servicio, una para el uso exclusivo del barman y la otra para los mesoneros del bar. Estacin de servicio para uso del barman: Aunque la forma de ordenar los tiles e ingredientes en la estacin puede variar segn las facilidades y diseos del bar, ste se lleva a cabo atendiendo a los siguientes procedimientos: Colocar un mantel decorativo y encima un torchn en el lugar ms apropiado de la barra, preferiblemente cerca del fregadero. Colocar hacia la parte posterior sobre el mantel los tiles e ingredientes de mayor tamao, tales como: adornos florales, vasos mezcladores, pitillos y removedores. Hacia la parte anterior colocar los tiles e ingredientes de menos

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tamao: saleros , pimenteros, picantes, salsa inglesa, palillos, azucarera, cucharillas del bar, sacacorchos, colador de espiral, destapadores, etc. Observaciones: Separar los recipientes de la sal y la pimienta de los

envases de las especies para evitar confusiones al momento de su uso.

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Las frutas previamente cortadas y los jugos que se utilizan en el servicio del da, se colocan en uno de los entrepaos de la parte inferior de la barra, el orden de colocacin de las frutas es el siguiente: de izquierda a derecha pias, naranjas, limones y piel de .limn; en envases adecuados otros elementos decorativos .(cebollitas, aceitunas, etc.) Estacin de Servicio para Mesoneros: Para montar estacin es necesario tener en cuenta lo siguiente: Se coloca un pao o mantel doblado, encima de la barra en el lugar ms apropiado. Los servilleteros y pitillos se colocan en un extremo del pao. Se ubican las bandejas limpias necesarias para. el servicio, al lado de los servilleteros y pitillos. Se coloca un grupo de ceniceros limpios, uno encima del otro, al lado de las bandejas. Se ubican paos de limpieza al lado de los ceniceros. Colocar un grupo de botellas de soda, gaseosas, agua mineral; para facilitar el servicio a las mesas. En algunos lugares estos ingredientes los provee el Barman o Ayudante. Se debe dejar un espacio libre para que el barman coloque los tragos preparados encima del pao.

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ACONDICIONAMIENTO DE ESTANTES Para acondicionar los estantes se debe proceder de la siguiente manera. Colocar las botellas sobre el estante y ordenarlas de tal forma que las de mayor uso, estn en primer lugar y con las etiquetas de frente, tomando en cuenta las normas establecidas para su colocacin. ACONDICIONAMIENTO DE LOS APARADORES Para acondicionar el aparador se deben seguir los siguientes pasos: Colocar en la parte superior de cada entrepao un mantel doblado en forma tal que quede cubierto adecuadamente, sin cada. Seleccionar uno o dos entrepaos para colocar la cristalera, de acuerdo a sus caractersticas y uso. Seleccionar otro entrepao para el suministro de: servilleta y secantes.

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ACONDICIONAMIENTO DE LA MQUINA LAVACOPAS Para acondicionar la mquina lavacopas se deben seguir los siguientes pasos: Verificar los manmetros de nivel y temperatura del agua. Verificar y/o reponer los depsitos de detergentes. Acondicionar la cesta porta copas, lavando la misma con detergente. Encender la mquina y verificar si el funcionamiento es correcto.89

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PREPARAR SERVICIO DE HIELO El Barman necesita para realizar el servicio, suficiente hielo, es deber del Ayudante surtirse con anterioridad de suficiente cantidad y colocarlo en los depsitos correspondientes, con el fin de facilitar el trabajo.

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UNIDAD III SERVICIO DE TRAGOS

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LAS BEBIDASLas bebidas son todos aquellos lquidos que sirven para reemplazar en el organismo el agua que se elimina con la respiracin, la transpiracin y la orina. Bastara beber agua para calmar la sed, pero para satisfacer su gusto, el hombre ha fabricado diversas bebidas, tales como gaseosas, limonadas, infusiones, licores, cervezas, vinos u otros.

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Clasificacin de las BebidasBebidas alcohlicas Segn Cuadro Sinptico Bebidas sin alcohlicas

A continuacin se describen las primeras: BEBIDAS ALCOHLICAS Como su nombre lo indica, stas tienen como componente principal el alcohol. Pero qu es el alcohol?.

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Es un lquido voltil, incoloro y con olor a ter, que se obtiene a travs de la fermentacin de sustancias que contienen azcar. Existen muchos miembros en la familia de los alcoholes, pero en cuanto a nuestro inters, el que nos preocupa es el alcohol etlico, el cual se encuentra en las bebidas alcohlicas. El alcohol etlico, llamado tambin "Espritu de vino", es un lquido incoloro, inflamable, de sabor ardiente, que disuelve' grasas, resinas, colorantes y constituye el componente embriagante de las bebidas alcohlicas. Se entiende por bebidas alcohlicas a cualquier lquido que contenga de medio (9,5) por ciento de alcohol etlico por volumen, hasta un setenta y cinco por ciento (75%). En nuestro caso consideraremos bebidas alcohlicas aquellas que pauta la Ley Orgnica de la Venta de Licores, que cita: Artculo 24: "Se consideran aguardientes los productos obtenidos por destilacin directa de jugos, zumos, extractos o mixtos fermentados o de maceraciones alcohlicas de vegetales, sin agregarle posteriormente azcar o cualquier otra sustancia, salvo agua". Artculo 25: "No obstante lo dispuesto en el artculo anterior las bebidas alcohlicas destiladas se clasificarn con sus nombres adicionales, como Brandy, Whisky, Ginebra, etc., y las peculiaridades de su proceso de fabricacin en productos provenientes de la caa y sus derivados y la de ron para dicho producto envejecido". Artculo 56: "No se consideran como bebidas alcohlicas y por lo tanto, no estarn sujetas a las previsiones de esta Ley, las aguas azucaradas o97

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guarapos fermentados de fuerza alcohlica inferior a tres por ciento (3%) en volumen". Es importante resaltar que lo establecido en el artculo 25, respecto a la denominacin de "AGUARDIENTE" esta sujeto a la Ley Orgnica de la Venta de Licores en nuestro pas. . En otros pases este nombre genrico se le da a los productos que se obtienen por la destilacin de vegetales, frutas y cereales entre otros.

Clasificacin de las bebidas segn cuadro sinpticoDe acuerdo con lo establecido en el cuadro sinptico, las bebidas alcohlicas se clasifican por: Su origen. Su forma de obtencin. Su graduacin alcohlica. Su uso.

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ORIGEN Corresponde a los pases de donde son originarias cada una de las diferentes bebidas. Ejemplo, Escocia.

Su forma de Obtencin Se basa en los procesos a travs de las cuales son elaboradas las bebidas:98

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Fermentacin. Destilacin. Aromatizacin.

PROCESO DE FERMENTACIN La fermentacin es el resultado de cambios qumicos en el que las molculas de azcar se dividen en partes, dos molculas de alcohol etlico y dos molculas de gas denominado dixido de carbn. El gas escapa al aire y el alcohol se queda. Este cambio llamado metamorfosis, que se lleva a efecto en la fermentacin, es igual al que cambia la leche en queso. cada caso. Los agentes qumicos en la fermentacin son unos elementos llamados catalizadores que provienen del mundo orgnico de las enzimas. Las enzimas son sustancias que producen clulas vivas y actan como fermentos. Por ejemplo, en el caso del vino, la enzima es el hongo de una familia especial con el nombre de sacaromicetos. La naturaleza provee a sus propios agentes qumicos para que el cambio se produzca eficientemente en

Esos agentes se presentan tambin en otros frutos, muy particularmente en la caa de azcar, donde el jugo, tratado con propiedad, nos da tanto el azcar como la melaza que fermenta y luego destilada produce el alcohol que llamamos aguardiente.99

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Existen otras bebidas alcohlicas que se obtienen tambin por la fermentacin, sus ingredientes bsicos no contienen azcar natural, pero son ricos en almidn. Los granos, cereales, papas, etc. Esto es posible porque las propias condiciones de los almidones pueden convertirse en azcar (maltosa y dextrina) por la accin de la diastasa, que es aqu el agente qumico que produce la fermentacin. Una vez que el azcar hace presencia, comienza el proceso de la fermentacin, como por ejemplo: la cerveza. Destilacin Es un proceso mediante el cual se separa una sustancia voltil (alcohol) de otras ms fijas (mezcla de granos) por medio del calor y luego al enfriar, su vapor se reduce nuevamente a lquido. El principio de la destilacin podemos verlo en este ejemplo de un aparato de destilacin en laboratorio. Al poner en un matraz, caldera o retorta ciertas mezclas de granos fermentados y al elevar la temperatura con un mechero, sta hace que se evaporen el alcohol y las sustancias afines; al pasar por un refrigerante instalado entre la retorta y el colector, condensa el vapor, produciendo un lquido de alto contenido alcohlico, que lo recoge al final el colector. Repitiendo el procedimiento de la destilaciones se puede hacer subir la concentracin de alcohol hasta obtenerlo, si se quiere completamente puro. En la preparacin de bebidas destiladas, las sustancias que se volatilizan y condensan, constituyen la parte valiosa de la materia prima. Por lo general, los residuos carecen de aprovechamiento comercial.100

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Como hemos visto en el artculo 24, de la Ley Orgnica de .la Venta de Licores que dice, dos son los principales ingredientes de estas bebidas: el alcohol y el agua que acta como diluyente. Sin embargo, la mezcla de estos dos elementos en su estado puro no producira una bebida de sabor grato al paladar y por ello se incluyen pequeas cantidades de otras sustancias de naturaleza ms compleja, que son lo que dan a cada bebida su color, sabor y olor peculiar. Los efectos que producen tales ingredientes complementarios, entre los que figuran ciertos tipos de alcoholes, teres, cidos voltiles y otros compuestos orgnicos, no guardan proporcin con lo pequeo de las cantidades empleadas. A menudo, la escasez o el exceso en que estn presentes, dan a las bebidas un sabor ms spero o ms dbil que el deseado. El propsito de los fabricantes de bebidas destiladas ha sido desde tiempo inmemorial, producirlos con un contenido alcohlico satisfactorio, ms la cantidad indispensable de otros ingredientes para darles un buen sabor. La mayora de las bebidas destiladas mejoran de sabor y son ms apreciadas cuando se hacen aejas. varios aos antes de ser embotellados. Aromatizacin Es el proceso por medio del cual se dan a las bebidas olores y sabores especiales, que pueden ser naturales o sintticas. Las materias aromticas naturales se obtienen de flores, hojas, tallos, semillas y races de algunas plantas y se utilizan diversos procesos de aromatizacin tales como: infusin, maceracin, digestin, percolacin.101

A ello obedece que muchas se

conservan en barriles de maderas, especialmente de roble, por espacio de

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Las materias aromatizadas naturales se procesan y de ellas se obtienen: Tinturas Ejemplo: almendras, amargas, raz de anglica, canela, bergamota, hinojo y melisa. Extractos Ejemplo: Genciana y ruibarbo. Oleorrexinas Ejemplo: Algarrobo y jengibre. Aceites esenciales: Ejemplo: ans, almendra amarga, anglica, bergamota, clamo, comino, enebro, melisa, naranja, y ajenjo. Las materias aromatizantes sintticas se obtienen en el laboratorio y dan olores semejantes a los naturales y su facilidad de produccin y bajo costo han generalizado su uso. Graduacin alcohlica No todas las bebidas poseen la misma graduacin alcohlica. De acuerdo a los distintos grados de alcohol que tienen, se dividen en: Suaves o ligeros, los cuales contienen entre 4 y 5 (cerveza y vino de mesa).

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Semi-fuertes, que contienen entre 16 y 29 (vermouth, amargos, vinos generosos) Fuertes, que contienen ms de 31 (licores, aguardientes o espirituosas) USO Para clasificar las bebidas alcohlicas se considera el uso especfico que se les da, tanto por la costumbre como por el momento en que se consuman, as se dividen en: Aperitivos Acompaantes Variables. Digestivos. Aperitivos

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Como su nombre lo indica, son bebidas que se toman antes de las comidas y se dividen a su vez en cuatro categoras: Los Vermouths, Bitters, Vinos generosos y ccteles. Acompaantes El principio de un acompaante de comida se basa en la buena armona, que debe tener con el manjar que se va a consumir. Indudablemente los vinos son los mejores acompaantes, estos pueden ser: blancos (pescados y mariscos), rosados (aves y preparaciones de suave sabor), tintos (carnes rojas en salsas de sabores fuertes) y espumantes entre los que se encuentra103

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el champagne (para todo tipo de manjar, en especial los postres). Adems la sangra y la cerveza son consideradas buenos acompaantes. Variables En este grupo de bebidas se incluyen las bebidas, espirituosas, que tienen por objeto refrescar el organismo. Se emplean para brindis, entre los que citamos: .Whisky, ron, ginebra, ccteles, etc. Digestivos (Pousse Caf) Son bebidas que se toman despus de las comidas, debido a que su propiedades facilitan la digestin de los alimentos. Entre este tipo de bebidas se citan: Brandy, Cogac, licores dulces y ccteles. A continuacin se presentan cuatro cuadros en los que se destacan las caractersticas de las diferentes bebidas alcohlicas.

Caractersticas de las bebidasTIPOS ORIGENNGREDIENTES BSICOS

FORMA DE OBTENCIN

GRADUACIN ALCOHLICA

USO

CARACTERISTI CAS

MARCAS

CERVEZA

Antiguas civilizaciones Antiguas Civilizaciones Antiguas Civilizaciones Espaa Italia Francia Italia

Cebada Lpulo Otros Cereales Uva

Fermentacin

4 A 8

Aperitivo refrescant e Acompa ante Aperitivos y Digestivos Acompa ante Aperitivo Aperitivos Y Digestivos

Claras Negras

VINOS DE MESA VINOS FORTIFICADOS SIDRA VERMOUTH BITTERS

Fermentacin

8 A 14

Uva Manzana Vinos Hierbas Aromticas Hierbas Aromticas, Alcachofas

Fermentacin Fermentacin

8 A 14 8 A 10

Tinto Blancos Rosados Jerez Oporto Marsala Espumantes Claras Blancos Dry Rojos Rojo Y Oscuro

Aromatizacin Aromatizacin

14 A 20 14 A 40

Polar, Regional, Cardenal Stouts Chablis Chateu La Fite Travel To Pepe Porto J Fiorio Asturiana Escanciador La Espaola Cinzano Martn Greco Campari Cynar Barbero

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SERVICIO DE BAR BSICOentre otros ARMAGNAC Y COGNAC Destilacin Francia Vino 40 A 45 Digestivos Ambar TresV.S.O.P . X.O.

Branca Courvoisier Napolen Hennessy Lepanto Cardenal M. Duque DAlba Inca Metaya Friulana Ramandolo

BRANDY PISCO GRAPPA

Espaa Per

Vino Orujo de Uva Orujo de Uva

Destilacin Destilacin

40 A 45 40 A 45

Digestivos Aperitivos Y digestivos Aperitivos Y digestivos

Ambar Ambar

Italia

Destilacin

40 A 45

Incoloro

TIPOS

ORIGEN

I