Ayudante de cocina final (1) (1) (2)

Ministerio de Trabajo y Desarrollo Laboral.

Contenido del Programa Realizado por el CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES RIVERA 2011

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Ejecutor de la capacitación:

2011

Contenido del Programa Realizado por; YURI EDMUNDO CIFUENTES RIVERA CHEF GARDE MANGER

Ministerio de Trabajo y Desarrollo Laboral Programa mi Primer Empleo.

Modalidad: Ayudante de Cocina Con énfasis en Restaurantes y Hoteles

PUERTO ARMUELLES - PANAMA



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GUIA PARA EL PARTICIPANTE

BASADO EN LA NORMA DE COMPETENCIA LABORAL.

Objetivo Específico:

Proveer de conocimientos y destrezas necesarias al personal de cocina, afín de que sean proactivos en la aplicación de altos estándares de calidad

Propósito clave:

-Elaborar y montar platos según la orden de pedido.

Requisito Indispensable:

Carnet de Salud, Blanco y Verde, -Y muchas ganas de aprender.

Ser o no ser cocinero. Hay tantas cosas que contar de esta maravillosa profesión, que se me hace muy difícil

decidir por dónde empezar. Quiero empezar hablando de algunos por menores de ser cocinero; mientras los

demás se están relajando o volviendo a sus casas luego del trabajo, el cocinero esta recién comenzando a trabajar preparando todo lo que necesita para una

nueva jornada. No es una profesión sencilla, muchas horas de trabajo, a contramano de la gran

mayoría de las profesiones. Días de descanso??? -Olvídense de los fines de semana, con suerte puede tocar algún

domingo en caso que el restaurante cierre ese día o por mera casualidad del destino. Cuando el resto de las personas están cenando en familia o con amigos en algún restaurante, detrás de ese plato que se está degustando hay un puñado de personas que lo prepararon. O sea, mientras

los demás se están divirtiendo, el cocinero está trabajando. Si después de de leer este mensaje desea seguir con la carrera de ser cocinero.

Entonces adelante siga con este manual. -no diga. Que no le advertí!

Chef Garde Manger

Yuri gourmet



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-Bienvenidos pues a esta maravillosa profesión!

NORMAS BASICAS DE COCINERO

1. Presentación e Higiene Personal. (El cocinero, mantiene una impecable presentación personal. Uniforme limpio sin

arrugas, pelo recogido con gorro o redecilla. Manos limpias sin esmaltes o líquidos

Sin anillos, sin reloj, sin pulseras, sin piercing, También Controla y mantiene

posiciones éticas, de comportamiento Social. Como Hurgarse la nariz, toser o

estornudar encima de los alimentos. Tocar sus partes, hablar o comer los alimentos

que prepara)

____________________________________________________________________

____________________________________________________

2. Verificación del estado de los equipos y herramientas.

(El cocinero verifica el estado de los equipos, y herramientas preservando la

seguridad alimentaria y laboral,)

3. Revisión del Área de Trabajo.

(Verifican el estado de las instalaciones de sus aéreas de trabajo, aplicando criterios de seguridad alimentaria y laboral)

4. Limpieza del área de trabajo. El cocinero, MANTIENE LIMPIA SU AREA. Aplica temas de limpieza y conoce los productos que usa para desinfección

5. Mise en Place de la Cocina.

(Palabra francesa usada a nivel mundial en restaurantes y hoteles, que define tener todo listo para una acción), para la elaboración de las ofertas gastronómicas) ____________________________________________________________________________

6. Materia Prima según órdenes de preparación.

(El cocinero, Retira las materias primas acordes a la preparación. Materias primas. Necesarias.

Evitando desperdicio. Y minimizando los sobrantes o Descartes.)



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EL COCINERO DEBE CONOCER LAS NORMAS:

7. Procedimiento básico de Inventario y Rotación de Existencias. El cocinero, conoce y aplica métodos de conservación, empaque, y rotulado. (Day, Day)

Almacena los alimentos rotulando los siguientes datos básicos;

Fecha de porcionado.

Nombre producto

Nombre del encargado

Vencimiento.

8. El cocinero, realiza el reporte de descarte (o merma) de los insumos, pre elaborado

que no se utilizaran. La merma producida por efecto Del porcionado se reportara, se

define que uso se le dará, o si existen otros productos que se pueden preparar con este

alimento.________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

9. Sistema PEPS (Primera Entrada, Primera Salida). El cocinero. Conoce los procedimientos básicos de inventario y rotación de existencias, técnicas de

almacenaje y conservación; y el sistema PEPS (primera entrada, primera salida) Emplea la

rotación de los alimentos, en sus preparaciones. Conservando en Frio los productos que no

usara.

_______________________________________________________________

_________________________________________________________

________________________________

10. Entrega del Turno. El cocinero, entregan al turno siguiente, mise en place completo. La armonía

laboral se destaca cuando entre los colaboradores se apoyan en las

funciones, dejando listas las áreas, y los ingredientes a los turnos

siguientes

11. Despacho adecuado de Platos.

El cocinero, vigila que los Platos despachados se realicen en condiciones

impecables de elaboración y presentación. Toda preparación se

realizara conservando las Normas de higiene y salud. Además se mantendrá siempre las

condiciones adecuadas en la elaboración y presentación, revisando y ofreciendo UN control

de calidad a cada Plato.

12. Interpretación del Menú y Dominio de Recetas. El cocinero, es competente cuando realiza las preparaciones aplicando los métodos de cocción,

Realiza los Cortes o porcionado minimizando. La merma y el desperdicio

Presenta sus Platos con el peso, medidas y temperaturas adecuadas según las Normas de la

organización: ______________________________________________________________



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13. El cocinero, conocen el funcionamiento de los equipos que usa en la cocina o en

la línea_____________________________________________________________

14. El cocinero; mantiene los alimentos de vista al público en fina presentación y

decoración.____________________________________________________________

______________________________________________________________________

15. El cocinero, conoce y aplica medidas higiénicas sanitarias y de seguridad laboral

aplicadas a la manipulación de alimentos según Normas internacionales. Puntos de

control de riesgo (HACCP)

16. El cocinero, evita probar o consumir alimentos frente al cliente.____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

17. El cocinero, mantienen confidencialidad no copia recetas ajenas, o enseñan las

de la organización.

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

18. El cocinero, capacitan a nuevos colaboradores, y se capacita constantemente en

temas referentes.____________________________________________________

______________________________________________________________________

____________________________________________________________________

19. El cocinero, Identifica riesgos usuales reglas y acciones preventivas.de primeros

auxilios._______________________________________________________________

______________________________________________________________________

____________________________________________________________________

20. El cocinero, verifica el estado de la mercancía.(condiciones organolépticas,

apariencia,color,olor,sabor________________________________________________

__________________________________________________________________



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21. El cocinero, conocen los métodos de cocción, las temperaturas, y los pesos y

medidas. Usados en la organización ____________________________________

22. El cocinero, conoce y aplica las Normas establecidas por la

organización.___________________________________________________________

______________________________________________________________________

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23. El cocinero declara que ahora conoce y aplica las Normas establecidas por la

organización

”Nota; cada que veas un lápiz toma nota, es muy

importante para los ejercicios”



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Cuestionario:

Ejercicio en clase;

1. Propósito clave del cocinero:_______________________________________________________________________________________________________________________________

2. Presentación e Higiene Personal citar una norma; ________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Que es el Sistema PEPS?

4. Mise en Place que significa ? ________________________________________________________________________________________________________________________________________



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Herramientas y Materiales

Tener Los utensilios adecuados según normas de seguridad personal. Puede

facilitar el dominio de las técnicas culinarias. Para cocinar y conseguir buenos resultados, es esencial. Además de disponer de buenos ingredientes y materiales. Aunque existen cocineros que pueden improvisar con algunos utensilios

multiuso muchas técnicas. En el caso de la cocina étnica muchas veces son imprescindibles.

UTENCILIOS PARA MEDIR

-El primer requisito para obtener buenos resultados es asegurarse de que se utilizan las cantidades adecuadas de los ingredientes.

Los productos secos han de medirse a ras, a no ser que se especifique que son cucharadas colmadas.

JARRAS PARA MEDIR -Se utilizan para medir volumen, especialmente los líquidos Los líquidos se miden a la altura de la vista. Para asegurarse de que alcanza la profundidad adecuada.

CUCHARAS PARA MEDIR -Los ingredientes secos se miden en cucharaditas, cucharas o fracciones de estas.

TAZA AMERICANAS PARA MEDIR-El volumen de los ingredientes secos y líquidos. Se pueden medir en una taza y fracciones de la taza. ¼, 1/3,1/2.suelen vender varios TAMAÑOS.

BALANZAS -Son esenciales cuando la receta indica los ingredientes por peso, Existen muchos tipos de balanzas, las tradicionales de aguja y balancín, y las digitales.



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UTENCILIOS BASICOS GENERALES

Se categorizan aquellos utensilios básicos, para preparar y manipular productos crudos y cocidos. Sirven para muchas otras cosas; para retirar semillas, escurrir, dar formas, deshuesar,

rayar aplastar.

RELOJES - Desde los relojes de arena, hasta los que funcionan con batería, para avisar con timbre. Los relojes sirven para ayudar en fases importantes de la preparación. Y las fases de la cocción.

TERMOMETROS: Existen tres tipos de termómetro para freír, para asar carne y para el azúcar, son imprescindibles para comprobar que se han conseguido las temperaturas, deseadas, El de la carne así como de las aves.

La grasa y el azúcar alcanzan las temperaturas requeridas. Que deben permanecer estables.

TIJERAS DE COCINA: Escoja unas tijeras resistentes, que sirvan para todo y que sean cómodas. Han de ser de acero inoxidable para limpiarlas con facilidad. Aquellas para cortar aves .están diseñadas para cortar con facilidad los huesos de esos animales.

MONDADOR DE HORTALIZAS: Existe varios tipos de mondadores: los que tienen cuchillas giratorias son especialmente buenos; algunos tienen en el mango un mecanismo para despuntar judías y un extremo puntiagudo para descorazonar.

PINZAS: Utensilios de acero inoxidables en forma de (v) cuyos extremos se unen cuando se aprieta. Se utiliza para coger y transferir alimentos delicados.

CUCHARON: hay de varios tamaños y tienen un mango largo. Se utilizan para servir líquido, algunos tienen un pico a un lado para poder ver mejor el líquido.

ESPATULA AGUJEREADA: anchas y planas con agujeros que se utilizan para extraer los alimentos de los líquidos calientes o el aceite y escurrirlos; también se utilizan para espumar.

DESHUESADOR: utensilios que se utilizan para quitar el hueso de las cerezas o aceitunas. Son de acero inoxidable o aluminio y tienen dos brazos unidos en el centro; uno sirve para sujetar la fruta y el otro tiene una punta con la que se presiona el hueso para extraerlo.

ACANALADOR: cuchillo con una punta corta con el extremo redondeado y una pequeña cuchilla en forma ¨v¨ a lo ancho. Se utiliza para pelar tiras finas de hortalizas y cítricos.



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Una vez cortadas en rodajas, la fruta o la hortaliza tiene un bonito borde acanalado.

ACANALADOR DE CITRICOS: utensilio cuya cabeza rectangular de acero inoxidable tiene cinco agujeros a lo largo del borde superior y que está diseñado para pelar trozos delgados de la piel de los cítricos sin cortar la membrana blanca amarga.

RALLADOR: el más común es una especie de caja hueca con diferentes perforaciones cortantes en cada lado. También se puede encontrar ralladores rotatorios con diferentes cuchillas y otro que solamente tiene una cara y sirve para rallar queso o la piel de los cítricos. Para rallar nuez moscada existe una versión cóncava con un compartimento para poner la nuez entera.

EPASA PURE: utensilio de acero inoxidable o de plástico que se coloca sobre un cuenco y se utiliza para reducir a puré las frutas blandas o las verduras. Viene con una serie de discos grueso y finos , de los cuales solo se utiliza uno al que se da vueltas con una manivela, de esta forma se aplasta el alimento que va pasando a través del disco y caen en el cuenco.

ESPUMADERA: cucharada plana y redonda con agujeros muy pequeños en el centro, que se utiliza para retirar la espuma y la grasa de la superficie de los líquidos calientes, como por ejemplo el caldo.

ESPATULA PARA PESCADO: espátula de hoja larga y rectangular que se desliza bajo alimentos delicados y planos como los filetes de pescado.

Tiene unos agujeros para que se escurra el líquido o la grasa y es de metal o de plástico; pude tener un revestimiento antiadherente.

CUCHILLO PALETA: hay de varios tamaños. La hoja es delgada, plana y flexible y con el extremo redondeado .se utiliza para dar vueltas o pasar a otro recipiente alimentos planos como los filetes de pescado o las galletas y para extender glaseados decorativos.

ESPATULA: hoja flexible, larga y rectangular que sirve para retirar alimentos de platos y recipientes.

JERINGA: jeringa muy grande que sirve para absorber la grasa de los jugos de carne y las salsas.

PINZAS: pinzas pequeñas generalmente de 8cm de longitud, muy útiles para des espinar el pescado y también para colocar los elementos decorativos en su posición.

CEPILLO: cepillo rectangular de cerdas dura que se utiliza para limpiar mariscos y verduras.

PALILLOS DE MADERA: tiene unos 10 cm de longitud y se utilizan para sujetar trozas pequeños de comida o para cerrar aberturas.

VACIADOR O DESCORAZONADOR DE FRUTAS: cuchilla cilíndrica que se acopla perfectamente alrededor del corazón de la manzana y que está situada en el extremo de un mango suficientemente largo para atravesar la fruta y sacarle el corazón.



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VACIADOR DE MELON: mango con una cuchilla cóncava en cada extremo, una ligeramente más grande que la otra. Las bolas se hacen al girar la cuchilla

CUCHARA PARA HACER BOLAS DE HELADO: utensilio con el asa hueca por la que pasa el calor de la mano y con una cuchara grande en el extremo que suele ser de acero inoxidable o aluminio. El calor de la mano calienta la cuchara y facilita la extracción del helado. También existen unas cucharas que tienen una palanca para soltar el helado.

EXPRIMIDOR DE CITRICOS: los más comunes son de cristal o de plástico y tienen un poco puntiagudo y acanalado en el centro donde se exprime el cítrico cortado por la mitad. Los de madera tienen un cono parecido unido a un mango y el zumo se exprime poniendo la mitad de la fruta en un cuenco e insertando el exprimidor.

APLASTA PATATAS: disco perforado unido en dos varillas sujetas a un mango .se utiliza para aplastar patatas cocidas u otros tubérculos por ejemplo, zanahorias y chirivías.

PRENSADO DE PATATAS: dos brazos unidos, uno con un cestillo cuya base es de un tamiz fino que sostiene el alimento y el otro con un disco plano que presiona el alimento a través de los agujeros. Con el prensador se obtiene una patata muy machacada, casi reducida a puré.

ESPATULA PASTELERA: hoja metálica plana y triangular de extremo redondeados que se desliza debajo de un trozo de pastel o de tarta.

CUCHILLOS

Los cuchillos son esenciales para muchas tereas y un buen cocinero ha de tener a mano una serie de cuchillos multiuso y específicos. Han de estar bien afilados y se deben guardar en un bloque de madera para evitar que se destemplen. Se debe también prevenir accidentes

Para el uso de los cuchillos es importante seguir:



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El Cuchillo: Una herramienta

indispensable Mango o empuñadura Los

mangos de los cuchillos se diseñan por regla general con ergonomía, para que se adapten a la mano y permitan estar en equilibrio cuando son sujetados, sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Los mangos se elaboran con dos materiales principales: con plástico y con madera. Los más exóticos emplean otros materiales como asta de animales, huesos, o raíces de árboles. Con la llegada del siglo XX, se fueron incorporando nuevos materiales como el nylon, el Zytel, los compuestos de fibra de carbono, el G-10 y el titanio. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza, en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material: es el caso más habitual de los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de cocina.

Mantenimiento de cuchillos El cuchillo tiene una función específica y resulta desaconsejable emplearlo para otros usos para los cuales no está preparado; por ejemplo, es peligroso y se deteriora la hoja de un cuchillo de cocina si se emplea como abrelatas. El principal mantenimiento es su limpieza, dejando que no se acumule suciedad entre el mango y la hoja. Por esta razón, cada vez que se emplee el cuchillo se aconseja limpiar con un trapo limpio de algodón la superficie del filo; de esta forma no sólo se limpia la superficie, sino que además se evita la oxidación y la mezcla de olores y sabores (en el caso de que sea un cuchillo de cocina). Las navajas de partes móviles necesitan periódicamente un poco de aceite para evitar oxidaciones y atascos de la maquinaria. Se debe mantener afilado el cuchillo: un cuchillo poco afilado es peligroso ya que el esfuerzo extra para cortar un objeto puede causar un accidente y herir al operario. Es por esta razón por la que se aconseja llevar los cuchillos a un afilador profesional o disponer de una piedra de afilar capaz de poder poner al día el filo del cuchillo. Conviene para mantener el filo que los cuchillo se guarden en un "tocho" de madera con ranuras especiales en los que se insertan los cuchillos "boca-abajo" o en una banda magnética sobre la que se pueda colocar las hojas de los cuchillos a la vista. Manejo y precauciones Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de las personas si no se manipulan con cuidado. Por esta razón se debe comprobar que: • Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando hacia él, debe ofrecerse la empuñadura, para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno.

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El Cuchillo, Una herramienta indispensable Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la Punta del

mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al Suelo y la parte afilada para atrás. Lo ideal es emplear una funda porta cuchillos para el transporte de los mismos. • Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir un cuchillo de pan para cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc. • El cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar. Resulta extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador. • Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior, hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro. • Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo. • Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien afilado. Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo. • Se deben reemplazar las empuñaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgura en el mango es muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no es posible controlar su trayectoria. • Si se realiza la operación de corte con gran asiduidad, varias veces al día durante periodos de tiempo prolongado, debe elegirse un mango ergonómico para evitar el Síndrome del túnel carpiano - Descripción:

CUCHILLA DE COCINERO (occidental)-la hoja grande, plana y rectangular es lo suficiente pesada para cortar hueso y asado de carne.

CUCHILLO DE COCINERO – también denominado cuchillo de chef. Se trata de un cuchillo de hoja larga y triangular que suele medir entre 15 y 30 cm el borde ligeramente curvado permite balancear el cuchillo para cortar con facilidad.

CUCHILLO PARA FILETEAR – cuchillo de hoja larga y flexible de unos 20 cm de longitud. Es perfecto para cortar pescado crudo, frutas y verduras.

CUCHILLO PARA DESHUESAR – Tiene una hoja larga y rígida (9-15cm) con un extremo delgado y afilado que va muy bien para deshuesar carne y aves.

CUCHILLO DE SIERRA- un cuchillo de sierra de unos 13 cm de longitud corta muy bien frutas y verduras. Uno más grande es adecuado para cortar pan y pasteles.

CUCHILLO PEQUEÑO PARA MONDAR-este cuchillo, con la forma de un cuchillo de cocinero pero con una hoja de 6 a 9 cm de longitud, es uno de los más útiles .por su tamaño, va muy bien para cortar frutas, verduras, carnes, queso etc.

MEDIALUNA- hoja de acero curvada con un asa vertical de madera a cada lado. Se utiliza con un movimiento de balanceo.

CUCHILLO Y TENEDOR PARA TRINCHAR- cuchillo con una hoja larga y estrecha que se utiliza para cortar a lonchas carne caliente; el cuchillo estriado con el



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extremo redondeado sirve para cortar carnes frías. El tenedor que se utiliza en estos casos tiene dos dientes largos se apoyan sobre la carne para sujetarla cuando se trincha. Ha de tener una buena sujeción y también pude llevar una protección para la mano.

CHAIRA- vara de acero redondeada larga y resistente. Para afilar los cuchillos pase el borde de la hoja del cuchillo a lo largo de la chaira en un ángulo de 45 º

BATERIA Los elementos de la batería de cocina han de tener asas largas y resistentes al fuego, pesar lo suficiente para que se apoyen bien, aunque no demasiado pesado, y han de distribuir el calor uniformemente.

SARTENES- son utensilios anchos, poco profundos y de base plana que se encuentran en varios tamaños. Generalmente se utiliza para freír con rapidez alimentos planos y finos, por lo tanto, las mejores son las metálicas de bastante grosor y buenas conductoras del calor. Las asas largas y rectas hacen que sean fáciles de manejar.

SARTENES ANTIADHERENTES – el revestimiento especial de esta sartén evita la utilización de grasa. Hay que lavarlas con cuidado para no rayarlas.

CACEROLAS- las cacerolas son los caballos de tiro de la cocina, las hay de diferentes tamaños y formas. Algunas bajas y anchas, y otras altas y profundas.se suelen diferenciar por su capacidad y se venden con tapadera. Las de acero inoxidables son buenas conductoras del calor.

CACEROLA PARA EL BAÑO MARIA – conjunto compuesto por dos cacerolas, una grande y otra más pequeña que se mete dentro o encima de la primera. Se utiliza para cocinar al baño maría.

OLLAS PARA CALDO – también se utilizan para coser pastas; ha de ser más alta que anchas y tener una gran capacidad.

VAPORERA – CACEROLA PARA COSER AL VAPOR –cestillo perforado plano que se introduce dentro de una olla para cocer verduras sin que estas toquen el agua. También se pueden encontrar cacerolas especiales que se aplican una sobre otra para cocinar al vapor.

PARRILLA- utensilio pesado, generalmente de hierro colado, plano y a veces con un recubrimiento antiadherente que transmite muy bien calor.se utiliza para cocinar crepes y tortita.la parrilla de hierro colado acanaladas van muy bien para asar pescado ,carne o verdura confiriéndole un sabor parecido a la brasa.

SARTEN PARA CREPES- suelen ser de hierro y poco profundas y son perfectas para hacer crepes. Antes de utilizarla por primera vez hay que darle un tratamiento previo es mejor limpiarlas con un paño en vez de lavarlas.



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UTENSILIOS PARA LA COCINA ORIENTAL

Estos utensilios creados para cocinar los alimentos de forme rápido y a fuego vivo, se suelen vender en tiendas especializadas donde también se ofrecen ingredientes típicos de la cocina oriental.

MACHETA CHINA- tiene una hoja grande y plana con un asa corta de madera. Va bien para cortar todo tipo de alimentos y es un excelente cuchillo multiuso.la hoja ancha también sirve para espátula.

PALILLOS (CHOP STICK)- utilice palillos largos de madera para manipular y distribuir alimentos delicados y también para remover; los más cortos y elegantes utilícelo para comer.

WOK Y ESPATULA –el won es una sartén cóncava de hierro que tiene un asa de dos. Para una familia, el tamaño ideal es un won de 35 cm; algunos tienen tapas cóncavas que son útiles para cocinar al vapor y brasear. La espátula metálica o de won tiene un asa larga y su borde exterior es curvado para que se acople bien a la forma del won, además por detrás tiene un rimero que sirve para recoger

los alimentos cuando se les da la vuelta al freír.

ALFOMBRILLA DE BAMBU (MAKITZU)- esta, de bambú flexible tejido, se coloca en el interior de las cacerolas o de los won para evitar que los alimentos se peguen en su base en procesos de cocción lento; además se usa para enrollar el sushi. Hay que lavarlas y secarlas bien antes de guardarlas.

BROQUETAS DE MADERA PARA SATE – hay varios tamaños las más largas se utilizan principalmente para ensartar carne u hortalizas que deban asarse en la parrilla o a la barbacoa. Antes de utilizarlas, póngalas en remojo durante 30 minutos para que la madera no se queme

SARTEN JAPONESA PARA TORTILLA – sartén cuadrada y poco profunda de hierro o de aluminio con un asa de madera resistente.se utiliza para hacer tortillas delgadas simétricas. Para limpiarla, frótela con aceite y luego con un paño húmedo.

ESPUMADERA ORIENTAL –tiene un mango largo de bambú y una base plana de alambre.se utiliza para retirar y escurrir los alimentos del aceite u otros líquidos



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CESTILLO DE BAMBU PARA COSER AL VAPOR -consiste en tres partes: Dos cestas redondas de 5 cm de profundidad con base de rejilla que permite que el aire circule y una tapa tejida.es ideal para cocinar al vapor una serie de alimentos dentro de un won o de una cacerola grande con agua. Se pueden cocinar al mismo tiempo ingredientes diferentes colocados en capas.

RODILLO PEQUEÑO Y DELGADO –suelen tener unos 60 cm de longitud y pueden tener una anchura uniforme o ser más delgado en los extremos. Van muy bien para amasar pasta o masa de pan muy fina. Después de utilizarlo, límpielo con un paño húmedo _ no lo ponga en remojo porque la madera se pude agrietar o deformar.

SARTEN PARA TORTILLAS –más pesada y más grande que una sartén para crepes, esta sartén especial para freír ha de tener una base gruesa que distribuya el calor de forma uniforme y unos lados ligeramente curvados para poder servir la tortilla en el plato. El asa en ángulo hace que sea más fácil de manejar. Esta sartén sea de en grasar antes de utilizarla y es mejor limpiarlas con una paño que lavarlas.

BESUGUERA - recipiente largo y estrecho, con la misma profundidad y anchura. Tiene una bandeja perforada para introducir y sacar el pescado del líquido en el que se escalfa.

FREIDORA – cacerola de fondo grueso, con tapadera y una cesta agujereada, cuya asa se ha de permitir introducirla en el aceite y lavarla para que este se escurra.

OLLA A PRESION – olla profunda y pesada con tapa, con un mecanismo a presión y una válvula de seguridad, que utiliza al vapor del interior para guisar los alimentos en la mitad del tiempo de cocción normal.

UTENSILIOS PARA EL HORNO

Existen fuertes, cazuelas y cacerolas fabricados para soportar altas temperaturas o como

conductores de calor, que tienen diferente uso. Muchas son lo suficientemente bonitas para llevarla a la mesa.

CACEROLAS- el hierro, la loza y la porcelana son los materiales más utilizados para fabricar cacerolas hondas, con tapa y con una o dos asas. Algunas son refractarias y se pueden usar sobre la fuente de calor.

TERRINAS – suelen ser de loza, ovaladas con una tapa con agujero para que salga el aire. Estos recipientes de paredes laterales rectas se utilizan para coser carne picada mezclada, y todo tipo de pates.



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MOLDE PARA SUFLES – son recipientes redondos, con paredes laterales rectas de vidrio, porcelana o gres; estos suelen ser acanalados y tienen una superficie debajo de la base que no esta es maltada, la cual permite que el calor penetre con rapidez.

MOLDES INDIVIDUALES PARA SUFLES –recipientes individuales para suflés que también sirven para hornear natillas y servir postres.

FUENTES PARA GRATINAR –fuentes anchas y poco profundas con paredes laterales rectas o Inclinadas y con asas. Suelen ser refractarias y por lo tanto se pueden utilizar bajo el gratinador en el horno para obtener preparaciones de superficie crujientes.

FUENTES PARA ASAR –fuentes de metal rectangulares u ovaladas con la base plana y paredes laterales rectas que se utilizan para hacer asados o platos al horno.la más honda suelen tener una rejilla interior.

REJILLAS- generalmente se utilizan para que la grasa y los jugos de la carne y las aves caigan en la bandeja donde se colocan y pueden ser rectangulares o adoptar la forma de la fuente.

BROQUETAS DE METAL –son largas, estrechas, con un extremo puntiagudo y afilado para atravesar los trozos de carne y hortalizas; se utilizan para preparar broquetas, o comprobar si los alimentos están bien asados.

UTENSILIOS PARA HORNEAR

El COCINERO necesita una gran variedad de utensilios especiales para hacer buenos panes, pasteles tartas y galletas.

MOLDES PARA BIZCOCHO- moldes de metal cuadrados, redondos o rectangulares que se utilizan para hacer bizcochos y que pueden ser hondos o tener poca profundidad. Algunos tienen bases móviles para poder sacar el bizcocho con más facilidad.

MOLDES DE CORONA –cuando se hornea masas muy densas, el agujero central del molde permite que el calor llegue al centro del pastel. En caso de masas más ligeras, el anillo soporta el pastel cuando sube.

MOLDE DE BASE MOVIL –este molde tiene una base móvil, la pared del mismo tiene un cierre, que permite una fácil extracción del pastel.

MOLDE PARA BRAZO DE GITANO –molde rectangular y poco profundo para elaborar la base de brazo gitano.

PLACAS-placa de metal, delgada y rectangular que a veces tienen un pequeño borde. Si se quiere conseguir una buena conducción del calor y evitar que se curven, utilice las de buena calidad.



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MOLDE DE PAN-molde hondo y rectangular que se utiliza para hornear pan y pates. Los moldes largos y estrechos para barras de pan suelen ser estañados o de aluminio.

MOLDE PARA EMPANADAS –molde redondo poco profundo, y de paredes inclinadas de de cristal o porcelana.

EJERCICIO; escriba al frente los nombres de las herramientas que distingue, entre mas escriba mas puntos.



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EJERCICIO;

1. Que son las normas del cocinero?

_______________________________________________________________________________

2. Escriba que herramientas de la cocina usted conoce? _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Escriba al menos tres normas en la utilización de los cuchillos:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Makitzu es una herramienta para hacer :___________________________________________________________________

5. Para que se usa la tabla

blanca__________________________________________________________________

________

6. que otros colores

existen?________________________________________________________________

7. existen otras herramientas con colores distintos_______________________________

8. alfombrilla de bambú se llama_____________________________________

9. el objetivo de los colores de la seguridad._____________________________________________________________________________________________________________________________________

10. jarras para medir -se utilizan para medir_________, especialmente

_______________________________________________________________________

RECUERDA QUE

La persona superada sabe que quien da más de lo que se

espera de ella, tarde o temprano va a recibir más de lo que espera

recibir. Esta es la regla de platino del éxito. Nunca la he visto fallar y

sí la he visto funcionar muchas veces. El secreto para su aplicación

afectiva es tener paciencia. Muchos esperan ver los resultados de

inmediato, cosa que rara vez ocurre.

Chef Yuri



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Métodos de Cocción

Aplicar los diferentes métodos de cocción al momento de preparar los alimentos crudos. Los métodos de cocción: son técnicas culinarias con las que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos. Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (AGUA y grasa).

El papillote o papillote:

Es un método de cocción que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una temperatura media. Por lo menos, esta es la forma más tradicional de conocer al papillote, aunque también disponemos de utensilios que nos facilitan la cocción con esta técnica, como el estuche de silicona para la cocción al vapor.

A la plancha:

Al igual que en la Brasa los alimentos quedan sabrosísimos con la ventaja añadida de que es más difícil que se quemen. Los alimentos más grasos como algunas carnes y pescados quedan más digestivos ya que pierden parte de su grasa en la cocción. Una ventaja adicional es que necesitamos poquísimo aceite para cocinar de este modo

La brasa:

Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (cebollas, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuleta con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc.los rodizio -asados en espada- o espetón, brasileños, etc.), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.) Es quizá el método más antiguo y uno de los que más sabor transmiten a los alimentos. Es importante que no queden llamas, sólo brasas, ya que si no los alimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos estudios demuestran puede ser favorecedor del cáncer. Por supuesto, si es en gran

cantidad y durante mucho tiempo.

http://es.wikipedia.org/wiki/Parrillada



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Gratinar: Es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo os que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador. Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.

Rustir: o asar a la broche:

Se asan sin tapa, sólo con grasa, es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas.

Baño maría;

Es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan a través de esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y Constante. El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.

Al Vacío:

Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego

lento. Se necesita un control preciso de la temperatura. El

http://www.gastronomiaycia.com/2008/06/07/receta-de-masa-de-pizza-crujiente/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/21/los-metodos-de-coccion/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/05/salamandra-para-tu-cocina/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/30/soplete-de-cocina/

http://www.gastronomiaycia.com/tag/metodos-de-coccion/



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alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación

Cocción en Medio Líquido o Húmedo:

Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.

Blanquear o escaldar: va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del

ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación da un rápido enfriamiento en agua helada para tener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierda textura aroma y vitaminas blanqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.

Escalfar o pochar: Esta técnica consiste en cocer

lentamente un alimento sumergido en un líquido por debajo del punto de ebullición. Colocamos en una olla el ingrediente que se quiera escalfar, lo cubrimos hasta la mitad con agua, fondo, vino u otro líquido y cocinamos a fuego lento evitando que hierva. No todos los alimentos se prestan para este método, debemos elegir los adecuados. Pescados: es Cocción al vapor:

La cocción al Vapor:

consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes

Cocción en Caldo Blanco La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio

rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la oxidación

http://es.wikipedia.org/wiki/Bolsa_de_pl%C3%A1stico



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Cocción en medio Graso Freír: Es el proceso de sumergir un Alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de Los aceites es

mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados

centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento

que haga de barrera (empanado, enharinado, etc Sofreír o rehogar:

Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se

utiliza el término pochar. Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír, dos técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura,

estos métodos de cocción superan los 100º C. Saltear:

Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los

laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.

Dorar:

Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una

carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

Cocción mixta

Guisar (como el ragú o ragouts): Consiste en un guiso muy bueno de carne o de ave en el cual intervienen

dos técnicas diferentes de cocción:

1. Técnica de concentración y se procede previo troceado de la carne, se asa a fuego vivo con el fin de dorar y sellar; y así concentrar su jugos antes de ser cocidos siguiendo los pasos de la receta

2. Técnica de expansión; es la posterior cocción en un elemento liquido (agua, vino, etc.) cubierto completamente y condimentado a gusto.

Se deja cocer durante dos a cuatro horas con la temperatura muy suave.

3. Estofado: Consiste en cocer el alimento a fuego medio con poco líquido, tapando herméticamente el recipiente. Generalmente el líquido que se utiliza se emplea como salsa. Ej.: estofado de puerco con longaniza, estofado de cabrito, pulpos en su tinta.

http://es.wikipedia.org/wiki/Ebullici%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_cocina

http://es.wikipedia.org/wiki/Sart%C3%A9n


http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/25/metodos-de-coccion-freir/

http://www.euroresidentes.com/Recetas/guisos/guisos.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/asar.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/dorar.htm



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Brasear:

(Del francés braiser) define dos métodos de cocción: Uno es

“Asar ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que todos definiríamos en un plato con la descripción „hecho a la

brasa’, y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Esta última definición del braseado tiene un

rival en el vocabulario culinario que es braseado.

Apuntes_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Métodos de Conservación

Identificar los diferentes métodos de conservación que se utilizan para los alimentos, según los requerimientos de las órdenes de preparación.

Conservación de los Alimentos por frío: Refrigeración Congelación.

Refrigeración: Refrigerar supone temperaturas ligeramente superiores a la congelación,

puede ser el método de elección para una conservación temporal hasta que se realice otro método. Muchos alimentos como los huevos, lácteos, carnes, pescados pueden conservarse refrigerados durante un determinado tiempo siendo mínimas las propiedades que se alteran. Los cambios enzimáticos y microbianos no se alteran. En este tipo de conservación hay que tener en cuenta factores como la humedad relativa, velocidad del aire, composición de la atmósfera. Congelación: Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. El proceso de congelación, realiza un papel en la conservación de los alimentos importante, y el carácter práctico y variado de los productos congelados. La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacón contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al

descubrimiento de un método de congelación rápida.




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Ultra congelación: La ultra congelación es la congelación a muy baja temperatura y muy rápida. Se hace a -40 ºC, en una corriente de aire, mediante contacto de planchas o por inmersión en líquido congelante para que la congelación sea aún mayor. La congelación de alimentos en general debe ser los más rápida posible para que el daño en los tejidos sea lo menor posible, por eso es más conveniente la ultra congelación. Es un método muy utilizado cuando se emplean grandes cantidades de alimento, pues es muy efectivo. Su gran inconveniente es que se necesita mucha energía para alcanzar la temperatura deseada.

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR CALOR

Escaldado: Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son: La Pasteurización y la Esterilización o eterización. Pasteurización: La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

Esterilización: Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el

producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).

http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Temperatura

http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_cent%C3%ADgrado

http://es.wikipedia.org/wiki/Aire

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento



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OTROS METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS Liofilización: Es una desecación en la que se produce el paso

de sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

Desecación: Consiste en un proceso más simple ya que consiste en la

extracción de la humedad contenida en los alimentos en condiciones Ambientales naturales.

Envasado al vacío: Es un método de conservación que consiste en

la extracción del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado.

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR METODOS QUIMICOS



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Salazón: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.

Ahumado: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas.

Acidificación: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares. Aditivos.

Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones. La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación.

Tablas De Medidas o tablas de equivalencia: Permiten hacer conversiones de acuerdo con sistemas de

medidas, pesos y temperaturas utilizados tanto en las recetas como en el envasado y la presentación de los ingredientes- y electrodomésticos de cocina.

La elección de las unidades depende de las preferencias de quien cocina, pero es necesario conocer los sistemas que se manejan en el mercado para no equivocarse en las proporciones.

Libras y Gramos

La libra (lb) es una unidad de masa usada desde la Antigua Roma. La palabra (derivada del latín) significa "escala o balanza", y representa la principal unidad de peso y masa usada y adoptada en los países anglosajones.

1 libra equivale a 0,45359237 kilogramos (1 lb ≈ 0,4536 kg) Y a su vez 1 kilogramo es igual a 2,20462262 libras (1 kg ≈ 2,205 lb).

http://es.wikipedia.org/wiki/Unidad_de_masa

http://es.wikipedia.org/wiki/Antigua_Roma

http://es.wikipedia.org/wiki/Anglosajones



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TABLA DE PESOS Y MEDIDAS

En algunos países se ha utilizado la libra como unidad de peso para el ½ kilo. Sin

embargo, la equivalencia exacta es un poco menor a los 500 gramos. Aquí encontraras una tabla de conversión, en caso de que ustedes aun utilicen esta

forma de pesar en sus recetas o cuando van al mercado. Tablas De Medidas o tablas de equivalencia Capacidad y Volumen

En la cocina se miden los líquidos

en tazas y en vasos o copas.

Los medidores de cocina vienen marcados con unidades de capacidad en

mililitros o decilitros. Y la mayoría de los

envases que se adquieren en el mercado presentan su contenido en centímetros cúbicos.



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Peso Medir los ingredientes de las recetas en tazas es cuestión de comodidad. El

peso del contenido de una taza o una cuchara sopera varían dependiendo del producto, por ejemplo, no pesa lo mismo una taza de azúcar que una taza de

harina de trigo, y lo mismo ocurre con las cucharadas.

Temperatura del horno Los platos al horno requieren temperaturas y tiempos determinados en su preparación. Algunos hornos, tanto en las estufas eléctricas como de gas, cuentan con graduaciones exactas. En cambio, otros presentan graduaciones más generales, del tipo bajo, medio y alto que no impiden su utilización.

Congelado

Conservar alimentos en buen estado y por largo tiempo es posible gracias a la

congelación. Es necesario conocer el tiempo que resiste un producto de acuerdo con la temperatura del congelador, para impedir que se dañe. Las estrellas de las neveras definen la temperatura

del congelador.



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EJERCICIO:

1 libra equivale a:______gramos 1 lb ≈ _____oz y a su vez 1 kilogramo es igual a______ libras 1 kg ≈ ______gramos

1 taza es igual a________oz 8 onzas es igual a ______taza 16 onzas es igual a______libra 1 litro es igual ______gramos. 15 gramos es igual a ______onza 2 cucharadas es igual _____gramos 15 gramos es igual a _____cucharada -cuantos gramos son un litro?________



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-PAGINA PARA REALIZAR EJERCICIOS DE MATEMATICAS EN LA COCINA: _________________________________________________



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TABLAS DE MEDIDAS, ABREVIATURAS Y CONVERCIONES.

KILOGRAMOS GRAMOS LIBRAS ONZAS TAZAS CUCHARADAS CUCHARADITAS PINTAS DESILITROS

KL GM LB OZ TZ CDAS CDTAS PT DSLT

1 1.000 2,2 34

1/2 500 1 16 SOLIDO 4 2

250 1/2 8 2 1

LIQUIDO

32 4 LIQUIDO

1 1 1/2

15 1 2 3

1 LB _16 oz_4 tz

4 4 OZ 4 OZ 4 OZ 4 OZ

X 1/4 1/4 1/4 1/4 4

1 TZ 1 TZ 1 TZ 1 TZ

OZ

1 GAL= 4 LT

1 LT 2 LT 3LT 4LT

8X4= 32 OZ 64 OZ 96 OZ 128 OZ

1/4 GAL 1/4 1/4 1/4

4 TZ 4TZ 4TZ 4TZ 8 OZ

8 OZ 8 OZ 8 OZ 8 OZ



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LOS COLORES DE LA SEGURIDAD.

TABLAS PARA CORTAR ALIMENTOS:

Puede ser de madera o de polipropileno (Los últimos estudios afirman que los poros de las tablas de madera alargan la Vida de Las bacterias dañinas. Aunque Estas no estropean los cuchillos afilados.

Hay que tener varias tablas para diferentes usos; las que se utilizan para cortar carne, o picar ingredientes de olor fuerte como el ajo han de estar separadas de las que se usan para todo.

Hay que lavarlas y desinfectarlas con productos para este propósito, preferiblemente sin olores fuerte y que desmanchen muy bien. Usualmente la blanca se usa para todo tipo de alimentos, siempre y cuando no se mezclen entre sí.

EL OBJETIVO; es Reducir los riesgos y las enfermedades, transmitidas por los

alimentos, resultantes de la contaminación cruzada.los Colores facilitan la identificación para el contacto controlado de comidas, sistema que se aplica y amplia en los programas HACCP. A Nivel internacional.

Los colores de cada tabla y su uso

Color rojo: para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc.) Color azul: exclusivamente para pescados y mariscos

Color verde: para vegetales y frutas.

Color marrón: para carnes cocinadas

Color blanco: lácteos

Color amarillo: para manipular aves

Color crema : para panes Algunos fabricantes también tienen tablas de corte negras, como podéis ver en la imagen que ilustra este post, esta tabla está destinada a la presentación de alimentos, pero todavía

no es muy utilizada ni necesaria.



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Normas HACCP (Análisis de Peligro y Puntos de Control Críticos)

Aplicación de las norma HACCP Aplicar las normas HACCP para lograr un nivel preventivo y sistemático en la seguridad de los alimentos

El sistema HACCP (Análisis de Peligro y Puntos de Control Críticos) se enfoca en identificar y prevenir los peligros en los alimentos. HACCP está diseñado para alcanzar un nivel preventivo y sistemático en la seguridad de los alimentos. Un aspecto importante del sistema HACCP es que todos los individuos involucrados entiendan el papel que juegan y que cumplan con sus responsabilidades. Un error puede

afectar todo el sistema y el éxito de éste. Requiere que el productor lleve registro de información en la producción, y el uso de un sistema de registro para tener acceso a la información en un futuro.

Siete principios del sistema HACCP

1. Identificar los peligros.

2. Determinar puntos de control crítico en el proceso. 3. Establecer límites críticos para cada punto de control crítico

4. Establecer procedimientos para monitoreo 5. Establecer acciones correctivas (que sean aplicadas si el monitoreo

muestra que hay una desviación de los limites críticos). 6. Establecer actividades de verificación (para asegurar que el plan

HACCP y el sistema están trabajando correctamente). 7. Establecer registro y documentación (en puntos de control crítico,

desviaciones, acciones correctivas, y disposición).



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La manipulación de los alimentos y Bebidas.

Los manipuladores de los alimentos y bebidas, deben observar las siguientes recomendaciones de salud, higiene personal y presentación que se establecen en la Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda preparación así como el uso correcto de utensilios para los insumos.

Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas con alimentos

Preparados Principios Generales de Higiene

Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas

Programas de Higiene y Saneamiento

Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.

Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.

Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

De las Plagas y Animales

Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección

de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en su conexión con la red de desagüe.

La aplicación de raticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública, teniendo cuidado de no

contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan. Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del

establecimiento.



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Contaminación Cruzada

Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las siguientes medidas;

Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío estarán protegidos y se ubicarán por separado de los alimentos Cocinados, pre cocidos y de consumo directo. • El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lavará y desinfectará las manos antes de entrar en contacto con alimentos

preparados o listos para el consumo. • Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos. • Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos crudos.

Almacén de Productos Secos Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.



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En el almacenamiento se tendrá en cuenta: -la vida útil del producto. -se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén. - La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente: - Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared. - Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. - Los sacos apilados tendrán una distancia entre sí de 0,15 m. para la circulación del aire. .Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios. -Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales.

-Los envases originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.

Conservación de Alimentos Preparados

Las comidas preparadas parcialmente o pre cocidas, con el fin de terminarlos en

el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y

bien tapadas para evitar su contaminación.

Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características organolépticas.

Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.

Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeración, protegidos para evitar su re secamiento y contaminación.



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Evacuación de Aguas Residuales

El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores

e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable. El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las

aguas residuales que facilite las actividades de higiene.

-Características

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la

corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y

desinfección. Las tablas de picar deben ser de material inobservante, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

- Almacén para protección de los equipos y utensilios

-La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. -Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo. - Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 Cm. del piso. .Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente - No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.

Ubicación

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos

olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. -El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o

encargado.



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-El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada. - Ventilación: Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. -Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. -Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción. - Conformación de los criterios microbiológicos Los criterios microbiológicos están conformados por: a) El grupo de alimento al que se aplica el criterio. b) Los agentes microbiológicos a controlar en los distintos grupos de alimentos. c) El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos. d) Los límites microbiológicos establecidos para los grupos de alimentos. - Aptitud microbiológica para el consumo humano Los alimentos y bebidas serán considerados microbiológicamente aptos para el consumo humano cuando cumplan en toda su extensión con los criterios microbiológicos establecidos en la norma sanitaria para el grupo y subgrupo de alimentos al que pertenece.



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Planes de muestreo

El plan de muestreo sólo se aplica a lote o lotes de alimentos y bebidas. Se sustenta en el riesgo para la salud y las condiciones normales de

manipulación y consumo del alimento, y establece: a) Categoría de riesgo: Escala relativa al riesgo que representa un alimento y

a la manipulación posterior prevista. b) Componentes del plan de muestreo

- Criterios microbiológicos Los alimentos y bebidas deben cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios microbiológicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptos para el consumo humano:

Carnes Los microorganismos alterantes crecen rápidamente en la carne, por ello es

un alimento muy perecedero. La carne puede transmitir a los consumidores los

microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias, entre los que figuran están: Salmonella. E. cola

entero hemorrágico, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni,

Staphylococcus áureus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfingens,

Cl. Botulinum y Bacillus cereus. También se alteran debido a una serie

de microorganismos deteriorantés como Pseudonomas spp, Shewanella, Enterobacteriaceae, Brochothrix thermosphacta, bacterias lácticas, levaduras

y mohos.

Productos derivados de aves Moraxella constituye la principal causa de alteración en productos a base de aves frescas. También pueden encontrarse gran número de enterococos ya que poseen resistencia a la irradiación. En productos envasados en anaerobiosis, las bacterias acido lácticas pueden ser causa de alteración.



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Hortalizas; Los microorganismos presentes en las

hortalizas frescas vienen de la tierra, del aire y del agua. Las pseudomonas

y Erwinia carotovora son responsables en gran parte de la

alteración bacteriana de las hortalizas. Otros saprofitos incluyen corineformes,

bacterias acidófilas, esoirigenos, coliformes y micrococos. De las

levaduras, tienden a predominar Rhodotorula spp., Candida spp., y Kloeckera apiculata. Con

frecuencia hay presencia de hongos, que incluyen a Sclerotinia spp., Botrytis cinérea, Aureobasidium pullulans, Fusarium spp. Y Alternaria spp., pero en

menores cantidades que las bacterias. Frutas Los mecanismos de defensa son sumamente eficaces contra casi todos los hongos. Solo algunos géneros son capaces de invadir un determinado tipo de fruta y provocar pérdidas graves.

Huevo de gallina

La contaminación se puede dar a causa de un mal proceso de lavado y desinfección de

las cáscaras – el huevo puede entrar en contacto con bacterias como la Salmonella

enteriditis, así como otras bacterias patógenas dentro de los géneros Klebsiella,

Shigella, Escherichia, Enterobacter y Yersinia. Estas bacterias

pueden aparecer a causa de un mal lavado o de contacto directo con materia fecal.

-El ambiente de producción representa un origen importante de los microorganismos

existentes en la superficie de los huevos. -Este incluye el contacto con heces, -el material de los nidales, el polvo, las materias primas de los piensos, los

envases para el envió y almacenaje, los seres



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humanos y otras criaturas. - En el ambiente de las instalaciones de producción de huevos y en la superficie, ha sido aislado un grupo diverso de cero variedades de Salmonella, que incluye S. agona, S. typhimurium, S. infantis, S. Derby, S. Heidelberg, S. california, S. Montevideo y S. Mbandaka.

Harinas

El género predominante es el Citrobacter (Paracolobactrum). Los microorganismos en las

harinas secas mueren lentamente durante el almacenamiento prolongado.

-Después de envasada, transportada y almacenada, los niveles de contaminación son

unos cientos o escasos miles de bacterias y esporas fúngicas.

-Los mohos en las harinas elaboradas son principalmente especies de Eurotium y Asp. Candidus. -Los géneros de levaduras que se detectan en las harinas, demostrando la importancia del molino como fuente de contaminación. -Las levaduras adquieren importancia solo cuando las harinas se humedecen. Las enfermedades asociadas a los alimentos típicamente son causadas por microorganismos y/o sus

toxinas y la mayoría se manifiestan como cuadros gastrointestinales, que varían en gravedad y duración. También pueden ser causadas por la contaminación física, química o biológica del alimento. Resulta bastante difícil obtener estadísticas sobre la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos. Salmonelosis (Infección) - Causada por Salmonella (grupo de bacterias). Alimentos involucrados: Huevos crudos o poco cocidos (mayonesa, clara batida, tortillas), algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar. Síntomas: Fiebre, diarrea, cólicos abdominales y dolor de cabeza. Suelen durar entre 4 y 7 días. La mayoría de Las personas mejoran sin tratamiento. Puede ser más grave entre los

ancianos, niños pequeños y personas con



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enfermedades crónicas. Si la salmonella penetra en el torrente sanguíneo, puede desarrollarse un cuadro serio y, hasta riesgoso para la vida. El tratamiento habitual es a base de antibióticos. Medidas preventivas: cocción de alimentos a temperaturas 70ºC en el centro del producto, mantener los platos, cocinados a ≤65ºC ó ≤5ºC. La hepatitis A (Infección) - Causada por el virus de la hepatitis A. - Es común la contaminación de alimentos a través de los trabajadores en las plantas de procesado de alimentos y en cafeterías. -Síntomas: normalmente es una enfermedad leve caracterizada por un comienzo de fiebre repentino, malestar, náuseas y molestias abdominales seguidas de varios días de ictericia - Alimentos Involucrados: bocadillos y sándwiches, frutas y zumos de frutas, leche y-productos lácteos, vegetales, ensaladas y bebidas heladas están comúnmente implicados en los brotes. Medidas preventivas: La enfermedad puede prevenirse con una higiene adecuada y calentando los alimentos (por encima de 80 ºC). Intoxicación estafilocócica - Causada por Staphylococcus áureus. Éstas son bacterias Gran positivas, que generalmente presenta metabolismo oxidativo y fermentativo de la glucosa. Alimentos involucrados: jamón, productos deshidratados como la leche, huevo congelado, ensaladas frías y postres rellenos de crema. Síntomas: náuseas, vómitos, calambres abdominales, ocasionalmente diarrea, malestar general y dolor de cabeza, pero no fiebre. -Estos signos y síntomas pueden aparecer entre los 30 minutos y las 8 horas después de haber consumido el alimento, aunque el periodo de incubación es de 2 a 4 horas.- - Prevención: Lavar con agua todos los vegetales y frutas, especialmente si se van a - cocinar. Sólo consumir leche y productos lácteos pasteurizados. Evitar la leche sin pasteurizar.



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Botulismo (Toxiinfección) - Causada por la bacteria Clostridium botulinum. -Es una bacteria anaeróbica, Gran- positiva, formadora de esporas y además productora de una potente neurotoxinas. Alimentos involucrados: Alimentos procesados inadecuadamente o enlatados de forma casera; sin embargo, también se han visto involucrados alimentos producidos comercialmente. Otros son el atún, patés de hígado, jamones y salchichas. Síntomas: Debilidad y vértigo, usualmente seguido de doble visión y la progresiva dificultad para hablar y deglutir, dificultad para respirar, debilidad muscular, distensión abdominal. Prevención: La toxina es destruida a 75-80°C, por lo que los alimentos adecuadamente calentados y cocidos son también seguros. Envenenamiento por Bacillus Cereus (intoxicación) Microorganismo Gran-positivo, con aerobio facultativo y formador de esporas. • Alimentos involucrados: La leche, vegetales y quesos. • Síntomas: Al inicio con diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. La diarrea puede estar acompañada por náuseas, aunque rara vez ocurren vómitos. En la mayoría de los casos, los síntomas persisten por 24 horas. Listeriosis (Infección) - Causada por la bacteria Listeria monocytogenes. • La bacteria se encuentra con frecuencia en la tierra, en el alimento para el ganado, en los granos almacenados en silos y aún en el agua, por lo que puede ingresar a un organismo por la ingesta de verduras crudas o productos lácteos contaminados. • Alimentos involucrados: Listos para comer tales como salchichas mal cocinadas, embutidos, productos deshidratados, quesos suaves, entre otros. • Síntomas: Luego de 3 semanas se presentan los primeros signos, como fiebre, dolores musculares, escalofríos. A veces se presentan

malestares estomacales, como náuseas ó diarrea,



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confusión, pérdida de equilibrio, rigidez del cuello (tortícolis) o convulsiones. • Prevención: Las prácticas industriales buenas y el manejo apropiado en todas las fases de la cadena alimentaria, incluyendo la producción, procesamiento, almacenes, servicios de comida y ambientes de la casa, puede minimizar el impacto de este patógeno. Cólera (Toxiinfección) - Enfermedad aguda, causada la bacteria Vibrio cholerae. • Alimentos involucrados: Frutas, hortalizas y agua no clorada. • Síntomas: se presentan 2 a 5 días después de la infección y está dados por la acción de la toxina colérica que ocasiona vómito, evacuaciones líquidas (15 a 24 litros por día) muy abundantes con restos de mucosa intestinal "agua de arroz", y borborigmos con dolor abdominal. Esto ocasiona deshidratación severa. • Tratamiento: Soluciones orales rehidratantes o intravenosas en los casos más severos. Algunas veces con antibióticos para reducir la duración de la enfermedad. Yersiniosis (Infección) - Es causada por una bacteria pequeña de forma redonda y Gran-negativa llamada Yersinia enterocolitica. • Alimentos contaminados: se contagia a través del consumo de alimentos o agua contaminados y por el contacto con personas y leche contaminada. • Síntomas: diarrea leve o severa, fiebre y calambres abdominales. En algunas ocasiones, la infección por yersinia puede ser similar a la apendicitis. • Prevención: Evitar beber leche cruda y agua superficial que no haya sido tratada en forma adecuada. Lavar cuidadosamente las superficies de contacto de la comida y las manos antes y después de preparar los alimentos.

Deterioro de los alimentos y posibles causas

En términos generales, el término “deterioro” se refiere a toda alteración o cambio sufrido por un

alimento, haciéndolos poco

http://cafearabicaperu.blogspot.com/2009/04/fase-01-deterioro-de-los-alimentos-y.html

http://www.gohispano.com/austin/images/stories/SALUD/colera4.jpg



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adecuados o totalmente inadecuados para el consumo. Sin embargo, cabe recalcar que un alimento deteriorado no es “universal”; es decir, lo que para algunas personas provenientes de ciertas culturas o países sea considerado, como un alimento en mal estado, para otros será un alimento en buen estado y perfectamente comestible. -En una cafetería, gran parte de los insumos utilizados para preparar las diferentes comidas y bebidas son alimentos perecibles, pero también se hace uso de alimentos no perecibles como azúcar, harina de trigo, avena, chocolates y galletas (ambos empacados), entre otros. Estos últimos son bastante más resistentes a comparación de los alimentos perecibles – pero en forma limitada – al deterioro por las enzimas del alimento, la acción de microorganismos o por otras condiciones. Es decir, todos los insumos pueden sufrir deterioros por manipulación en las cocinas o en el traslado, o bien por parte de “macro organismos”, como los roedores, los pájaros y los insectos. Se debe tener en cuenta el cuidado de los alimentos perecibles. Estos insumos son los más propensos a deteriorarse, y se debe tomar las medidas necesarias para prevenir esto.

Granos de café

Estos pueden sufrir deterioro físico por impactos, deterioro químico (al entrar en contacto con agua, temperaturas altas o altas

cantidades de oxigeno) que puede afectar negativamente a la calidad del producto – como a

su sabor característico o aroma -, y deterioro microbiológico. Este último se da casi

exclusivamente por hongos. En los Granos de café: Se conoce que permite el crecimiento de hongos

Aspergillus (A. Níger, A. carbonarius y A. ochraceus), los cuales son productores de una sustancia conocida como OTA u Ocratoxina A,

reconocida como una mico toxina que, consumida en altas cantidades, puede llegar a ser dañina para el organismo. Este es un problema de la fase post-

cosecha del café, pero se recomienda controlar adecuadamente el agua disponible en el café en la manipulación, para evitar la producción de moho y

la contaminación.



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Productos lácteos Se conoce que la principal causa para el deterioro se da por enzimas y microorganismos, los cuales se encargan de alterar la estructura y demás características del alimento. -En las cafeterías, se hace uso de 3 productos lácteos principalmente: La leche de vaca (evaporada y pasteurizada), el yogurt y el queso. Para la leche (y para todos sus derivados), al tratarse de un alimento rico en agua, proteínas, grasa y carbohidratos, este es un medio casi ideal para el crecimiento de bacterias, levaduras y hongos. Durante una alteración, la leche se acidifica y la proteína se coagula, formándose la leche cortada – poco atractiva, pero no es peligrosa. Por otro lado, en el caso de los quesos (especialmente los blandos), al ser expuestos a una semana o más de temperatura ambiente, se puede dar a cabo una proteólisis ocasionando que se liberen compuestos de olor desagradable, como amoniaco y ácido sulfhídrico en los Productos lácteos

Durante la recolección de la leche y el procesado, esta puede experimentar una contaminación fecal a partir de la misma vaca productora y otras especies animales, o por parte de los equipos y personas que manipulan el producto. -Puede darse una contaminación por mico toxinas (especialmente por Aspergillus flavus), por contacto con la suciedad (mala manipulación) o por bacterias psicrófilas durante el almacenamiento del producto en la refrigeradora (por ejemplo, Listeria monocytogenes).

Productos cárnicos Principalmente embutidos, utilizados en los sándwiches y snacks de la cafetería. Se pueden deteriorar de manera rápida debido a que han sido sometidos a un proceso de curado, siendo expuestos a componentes como los nitritos que, a pesar de inhibir a los bacilos, puede permitir el crecimiento de otros microorganismos. Estos se deterioran más por bacterias (principalmente lácticas) y levaduras que por hongos; y este proceso puede producirse en tres



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formas distintas: producción de capa de limo (en la superficie), agriado (bajo la superficie) y cambio de color a tonos verdosos.

En Productos cárnicos Los embutidos Pueden ser contaminados con bacterias – siendo la más peligrosa el Clostridium botulinum (en conservas más esterilizadas), seguida por Listeria monocytogenes, que puede aparecer por almacenar los productos en la refrigeradora. Se puede dar origen a enfermedades infecciosas muy peligrosas, incluyendo al botulismo y a la listeriosis.

Productos de panadería y pastelería Preparaciones horneadas y de confitería como panes, galletas y pasteles. Los panes (de trigo, cebada, centeno o maíz) son más sensibles a los mohos Rhizopus nigricans, Aspergillus niger y otros del género Penicillum por su alto contenido de agua, los cuales aparecen a los 2 o 3 días de almacenamiento en bolsas con poco aire – los panes se tornan de un color verdoso y con sabor desagradable. Los pasteles, al estar rellenos de crema y contener leche y huevo, constituyen medios de cultivo para bacterias. Las galletas son productos usualmente secos, por lo que no se permite el crecimiento de bacterias pero sí de hongos. No sufren contaminaciones sustanciales, de manera que no representan un peligro para la salud – a menos que se empleen huevos de gallina para la preparación, y que éstos estén en mal estado o contaminado.

Frutas y Hortalizas: Al ser productos frescos, pueden contaminarse especialmente si son regadas con aguas que contienen con protozoario como Cryptosporidium parvum (causa gastroenteritis severa no tratable, con una mortalidad de 50%), Giardia lamblia y Cyclospora cayetanesis. Por otro lado, también se han reconocido bacterias patógenas asociadas al consumo de hortalizas frescas, tales como Escherichia coli (enterotoxigénica y entero hemorrágica), bacterias del género Salmonella (especialmente S. typhi), Listeria, Campylobacter, Clostridium (C. botulinum es la más peligrosa de todas) y Staphylococcus, entre otras.

-En la cafetería, pueden



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servirse zumos y jugos de frutas, así como ensaladas y algunos vegetales como lechuga y tomate que pueden ser incluidos en los sándwiches. La mayor alteración se da en las frutas a comparación de los vegetales (por ser de mayor acidez, pH 4.5) por mohos y levaduras. Por otro lado, las bacterias tienden a deteriorar más a los vegetales que a las frutas. -En cuanto a las enzimas degradadoras contenidas en el mismo alimento, las pectinasas y celulasas ablandan el tejido de ambos grupos. Las frutas con cáscara más delgada pueden sufrir mayores daños que las de cáscara gruesa. -También es importante recalcar la fragilidad de las frutas y hortalizas; si son maltratadas durante el traslado, almacenamiento y manipulación en la cocina, se pueden liberar enzimas que probablemente provoquen cambios indeseables – principalmente golpes o frutas y verduras aplastadas y hacinamiento A diferencia de un alimento deteriorado, los alimentos contaminados siempre causarán un daño a aquel que lo consuma. El término “contaminación” se refiere a la presencia de un contaminante – es decir, de un agente biológico, físico o químico que puede poner en riesgo la inocuidad del mismo – en un alimento o medio. Existen muchos mecanismos de contaminación. No todos los alimentos pueden ser contaminados de la misma forma, pero todos pueden sufrir una mala manipulación (contaminación exógena), especialmente en la cocina del establecimiento. Por este motivo, es necesario que los empleados conozcan la importancia de la higiene personal y la esterilidad de los utensilios. NO OLVIDO TOMAR NOTAS ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



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Cortes en los Vegetales

Estos son términos culinarios que nos hablan de cómo debe venir cortados los alimentos y verduras hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.

La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de

los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacadas y desechadas.

Juliana:(Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de

la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta “pechuga de pollo cortada en julianas” o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es más que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de

acompañamiento o guarnición de un gran plató. Brunoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la

confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollín y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.

http://by142w.bay142.mail.live.com/terminos/alimentos



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Concase: Es un picado de tomates crudos que han

sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos

pequeños tipo Brunoise. Corte a la jardinera: Es una forma de cortar

vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos

3cm. De largo. Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes

aproximadamente de 1cm. Mezcladas entre si, es como una Brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.

Paisana;

Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas

sopas. Rodajas: Cortes en forma de tajadas y

dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.



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Chifonada Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja

como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino

de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el

cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre

los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otra

preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos

Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 Centímetros.

Doble cincelado

Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego

cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita

Fetas:

Los alimentos cortados en laminas, generalmente lo oímos de los quesos

madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pela papas,

o con un laminador como la mandolina



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Caldos Básicos, Sopas y Salsas Base.

El caldo, el líquido colado que se obtiene al coser en agua aves, carne o pescado con hortalizas y condimentos, es la base de muchas sopas, salsas y guiso. Los caldos caseros tienen un sabor más fino, aromático y menos salado que los elaborados con cubito, gránulos y los enlatados. Se congelan bien, por lo tanto, siempre se pueden tener a mano. Éste debe de ser: - Claro y limpio – De intenso y reconocible sabor Sin grasas o aceites –Poseer un apropiado sabor y aroma. –Cuando el caldo está turbio es porque en su elaboración no se siguió el método adecuado, por ejemplo: - Fue hervido demasiado rápidamente – Se utilizaron productos con alto contenido de almidón – Se utilizó una tapadera en el recipiente – El caldo no fue debidamente colado – No se limpió adecuadamente de aceites y grasas – Ingredientes utilizados de baja calidad – Fue cocinado por un largo tiempo.

Caldo de pollo: Éste se prepara a través de huesos de pollo y Mirepoix. Requiere aproximadamente 2 horas de cocción y se utiliza principalmente para sopas, salsas, cocidos blancos, etc.

Caldo oscuro:

Este caldo de carne, que se puede hacer con carne o huesos de ternera, tiene un color y un sabor bueno y

fuerte porque primero se asan los huesos. Al asarlo de caramelizan por fuera y es precisamente esto lo que le da

el color al caldo; además también elimina el exceso de grasa.



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Caldo de pescado:

Se requiere conseguir un sabor

delicado utilice espina y recortes de pescado blanco como lenguado,

rodaballo, o pescado rosa pálido como el salmón de la secuencia. No utilice

pescado graso o de sabor muy fuerte como la caballa. Cueza el caldo de pescado durante 20 minutos; si lo

cuece durante más tiempo el caldo quedara amargo

Caldos especiales Diferentes ingredientes y técnicas confieren a estos caldos textura y sabores únicos que completan el repertorio culinario de los caldos más frecuentes.

Caldo de hortalizas: ligero y suave, este caldo

se puede utilizar como sustitución vegetariana del

caldo de pollo o de carne utilice unos 450 g de

hortalizas variadas, por ejemplo, zanahoria, cebolla,

puerro, apio, un ramilletes de hiervas aromáticas y 2 L de agua para obtener 1,5 L de caldo. Después de

enfriarlo, se puede conservar en el frigorífico hasta 3 días y un mes en el congelador.

Caldo de algas Este caldo se llama dashi en japonés y tiene un delicado sabor a pescado.es muy rápido y fácil de preparar y se conserva hasta 3 días en el frigorífico. Normal mente el kombu (algas secas) y los



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copos de bonito (pescado seco) se encuentran en los grandes supermercados y las tiendas de alimentación japonesas y orientales.

Caldo de caza Las cascaras de ave de caza adulta

hacen un caldo con mucho sabor, especialmente si primero se doran con

mantequilla. Para unos 2L kg de carcasas troceadas, unos 450 g de

hortalizas picadas, por ejemplo, cebolla, zanahoria, apio, y 2 L de agua.

Sopa gumbo Existe 2 técnicas básicas para preparar una buena sopa gumbo llena de sabor.la primera consiste en dorar la harina durante 15 minutos para dar a la sopa un tono amaromado y un sabor rico y

profundo; La segunda es espesarla con file en polvo, condimentos especiales elaborado con hojas secas de sasafrás picadas, hasta conseguir la consistencia adecuada. Esta especialidad es de Nueva Orleans

Chowder Esta especialidad es de Manhattan y de nueva Inglaterra. Ambos tienen una base de patatas cortadas en dados y cebolla, pero la de Manhattan es fresca y picante y está hecha con tomates y hierbas, mientras que la de Nueva Inglaterra es pálida y sustanciosa, Enriquecida con

leche. Las almejas son de ingredientes típicos ambas.

SOPAS CLARAS Estas sopas tienen como base un caldo combinado con otros ingredientes. Pueden

ser ligeras y delicadas –



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hortalizas cortadas en rodajas finas, marisco y carne desmenuzada en un liquido sabroso, como por ejemplo un dashi-o más sustanciosas-como el caldo escoses o la minestrones, en la que se cuecen durante mucho tiempo sabrosos ingredientes.la calidad de estas sopas dependen de un buen caldo casero.

Sopas simples adicionales Se pueden obtener una sopa deliciosa simple añadiendo un poco de ingredientes un caldo casero. Algunas adiciones dan más sabor, mientras que los alimentos que tienen almidón como la pasta, el arroz o algunas albondiguillas dan cuerpo.

Sopa de cebolla francesa: Esta sopa clásica

elaborada con un caldo base se prepara cosiendo la

cebolla en mantequilla y luego en caldo de buey, la

técnica esencial consiste en caramelizar le cebolla en la

primera fase, pues es lo que confiere el color marrón y el

sabor sabroso a la sopa.

Sopa China Este tipo de sopa se pude preparar simplemente añadiendo ingredientes y condimentos oriéntales a un caldo caliente de Pescado o de pollo.

Sopa japonesa el dashi es el caldo clásico japonés que se utiliza como base de muchas sopas japonesas.la características de muchas sopas dependen de los ingredientes que se añaden al caldo, como lo aquí presentado -Apunto y aprendo

Todo sobre condiciones órgano lepticas de los alimento



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Salsas Base

(Salsas Madres y sus derivados) Emulsificantes, Aglutinantes, ligazones Emulsificantes: es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua, que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico, que normalmente es el batidor.

Esto hace que las mezclas sean estables. El agente emulsionante que normalmente se emplea en cocina, es la lecitina que aunque esta en muchos alimentos es en el huevo donde más se encuentra. Y sobre todo la yema es la que mas contiene.

Si se echa aceite en agua, ambos líquidos no se mezclarán nunca, a menos que se añada un emulgente. Los emulsificantes son moléculas con un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro afín al aceite (hidrofóbico). Hacen posible que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsión estable, homogénea y fluida.

En la producción de pan se utilizan: Durante el amasado: Dan suavidad a las masas Facilitan su trabajo en las maquinas Reduce tiempos de amasado Limita la cantidad de grasa en el producto Durante la Fermentación: Refuerzan las masas actuando sobre

moléculas de gluten Mejoran la capacidad de retención de gas Reduce los tiempos de fermentación Durante el Horneado: Mejora la capacidad de mantener el gas

en el producto dentro del horno, dando lugar a piezas con mejor volumen, textura y miga.

Disminuye la perdida de agua

Durante el almacenaje: Mantiene la humedad interna del

producto Prolonga la vida útil del producto. Los

emulsificantes más utilizados en la industria del pan son: Lecitina de Soya:

El más conocido por todos, es de origen natural y se extrae de la soya. Posee

alta concentración de fosfolípidos, lo que ayuda a la masa dándole extensibilidad y facilitando la

absorción de agua. Su uso proporciona panes de buen volumen, retrasa su

endurecimiento y no le



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resta sabor, manteniendo las características organolépticas

Aglutinantes

Glúcidos -Lípidos – Prótidos

GLUCIDOS. Carbohidrato o sacárido, del vocablo griego”glicys” que significa dulce. Sus moléculas compuestas por Carbono, Hidrogeno, y oxigeno son solubles al agua.los hidratos de carbono o carbohidratos pertenecen al grupo de los cereales, granos, féculas, harinas.

LIPIDOS: son un conjunto de moléculas orgánicas la mayoría biomoléculas compuestas principalmente por Carbono e Hidrogeno. Y en menor medida Oxigeno, aunque pueden contener fosforo, azufre, nitrógeno, Que tienen como caracterisca principal, el ser hidrofobicas o insolubles al agua. En el uso coloquial se le a los lípidos se les llama vulgar e incorrectamente grasas.

PROTIDO: Son unos de los nutrientes contenidos en los alimentos, que están formados por unidades más pequeñas llamadas -Aminoácidos- y éstos a su vez se componen de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Las proteínas están constituidas por largas cadenas de aminoácidos. Todos los tejidos animales están formados por proteínas, el huevo, la sangre, el caparazón de los mariscos.

ROUX Es la mezcla de harina (GLUCIDO) y grasa (PROTIDO) que se usa para ligar muchas salsas, básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa Veloutte, y otras preparaciones, la grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca., y la harina suele ser de trigo pero también puede ser de maíz, la elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del Roux.

Se deja hervir la materia grasa y cuando está bien caliente se añade poco apoco la harina. Procurando evitar formar grumos. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas. O incluso base para sopas o cocidos. Existen tres (3) tipos de Roux;

-ROUX BLANCO

-ROUX RUBIO - ROUX OSCURO



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El Roux y sus clases

La cocción de harina en mantequilla origina

una base llamada Roux, esta base se suele utilizar para espesar líquidos o en la preparación de determinadas salsas. La salsa Roux se conserva mucho más tiempo en la nevera que otras salsas y la puedes utilizar para preparar rápidamente una bechamel, por ejemplo. Su preparación es muy sencilla, tan sólo tienes que cocer en una sartén la misma cantidad de mantequilla y de harina. Primero se funde la mantequilla y seguidamente se

incorpora la harina previamente tamizada, la cocción debe realizarse a fuego lento, se mezcla bien y se amalgaman los dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera.

SALSAS BASADAS EN UN ROUX

Adecuada preparación de La clásica bechamel No es más que una salsa blanca preparada con leche aromatizada con condimentos. Los aromatizantes de la verdadera bechamel son cebolla, clavo de olor, hoja de laurel, nuez moscada rallada, sal y pimienta. Sin embargo, existen muchas variaciones de las salsas básicas Aunque la salsa bechamel es bastante fácil de preparar, hay que utilizar unos pequeños detalles para que te quede lisa, homogénea y sin ningún grumo. Vamos a realizar una salsa bechamel adecuadamente que será ideal para los canelones o las lasañas. Para ello utilizaremos:

½ litro de leche

50 gramos de harina (o fécula)

50 gramos mantequilla

¼ nuez moscada Leche condimentada para una bechamel y caldo para una Veloutte.



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Esta pasta en francés se denomina Roux o rubio y hace referencia al color.

Como condimentar la leche

De mantequilla; Un poco de sal, pimienta y nuez moscada. Lo primero que hay que hacer es: - derretir la mantequilla en un cazo antiadherente, seguidamente añadimos la harina de una sola vez y retiramos el cazo del fuego para elaborar la mezcla con la ayuda de una cuchara de madera intentando disolver todos los grumos que aparezcan. -Introducimos en el cazo un poco de leche previamente calentada y mezclamos rápidamente hasta que consigamos un compuesto denso. Añade entonces un poco más de leche y amalgama el compuesto con la ayuda de unas varillas, vuelve a colocar el cazo unos 10 minutos a fuego lento, durante la cocción, conforme la leche sea absorbida, vierte más cantidad hasta acabar con ella. -Añade la sal, la pimienta y la nuez moscada y retira el cazo del fuego. - Ya está elaborada, la bechamel te puede servir como base para gran cantidad de platos y dependiendo de la receta, deberás elaborarla más densa, para ello basta con aumentar la cantidad de harina y reducir la cantidad de leche. Si no quieres que te queden grumos, bate la bechamel con las VARILLAS, pasa la salsa por un colador fino.

"salsas derivadas de la bechamel" MORNAY Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta.

Aurora Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos. El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta. Nantua Ingredientes: bechamel y nata. El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.



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A la crema; Ingredientes: bechamel y nata. El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limón y se emplea como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras.

Souboisse Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla.

El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear. La Souboisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado. De mantequilla Ingredientes: bechamel, Roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limón. El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados.

Finas hierbas Ingredientes: bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragón. Da un toque original de sabor y presentación a platos de verduras, pasta, arroces y pescados.

Alcaparras Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas. Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas. Salsa Veloutte: la Veloutte o salsa aterciopelada, es una de las salsas blancas básicas y es la base de numerosos platos. Después de hacer un Roux dorado y añadir un caldo bien sabroso, la salsa se espuma para conseguir la deseada consistencia aterciopelada. Utilice 50 g de mantequilla y de harina para 1 L de caldo.

Como aromatizar una salsa Veloutte: hay muchas recetas clásicas francesas cuya base es una Veloutte algunas son muy complicadas y es mejor dejarlas par los cocineros profesionales.las



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salsa que aquí explicamos son versiones simplificadas rápidas y fáciles de hacer en casa.

Salsa oscura: como hay caldos que tengan el cuerpo suficiente, suele ser necesario reducirlo hasta que queden concentrados, sabrosos y oscuros. Después, en lugar de añadirle harina, espéselo con arrurruz. Cualquiera que sea el espesante escogido, lo ha de añadir poco a poco y sin dejar de batir.

Como aromatizar una salsa oscura: Una vez que la salsa se haya espesado y espumado se pude añadir aromatizantes líquidos como un vino de madeira, otro vino o salsa worcestershire. - También se puede añadir ingredientes como cebolla picada, hierbas y un hueso con medula. Para preparar el hueso antes de añadirlo a la salsa, escálfelo en

agua unos dos minutos y escúrralo. Al cocerse en la salsa, la medula se deshará. Truco de cocinero: si la salsa oscura no se va a servir inmediatamente, evite que se forme una película sobre su superficie. Llene con agua caliente una fuente de hornear hasta la mitad. Ponga el recipiente en la fuente y remueva la salsa de vez en cuando para que no quede homogénea.

Como preparar un chaudfroid: Esta clásica técnica francesa debe su nombre al

hecho de que las preparaciones frías se cubren con una salsa cocida y enfriada. Utilice una bechamel

para los huevos y el pescado, o un caldo oscuro de carne reducido y áspic líquido, para el pato, las

aves la caza y la carne roja. Cuando se cuaja, la salsa chaudfroid se puede decorar

Tomo nota:



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SALSAS DE MANTEQUILLA

La base de esta salsa ligera, como la holandesa y la bearnesa, es una mezcla de yema de huevo y mantequilla. La excepción la constituye la salsa de mantequilla blanca que utiliza crema de leche. Sirva esta salsa recién hecha y caliente.

Como preparar una holandesa El truco estriba a batir la yema de

huevo con agua hasta que al levantar la batidora dejen caer una cinta.

Después de hacer esto, es muy fácil añadir mantequilla clarificada sin dejar de batir para conseguir una emulsión espesa. No es necesario un recipiente especial pero lo que sí es esencial es una

cacerola de base gruesa. Para hacer esta operación a máquina ponga la yema de huevo y el agua en el

recipiente seco y precalentado del robot. Incorpore poco apoco en forma de hilo la mantequilla clarificada templada. Por último añada el zumo de limón y los

condimentos. Truco de cocinero:

Fijar la salsa holandesa y la bearnesa estas salsas se

cortan si el recipiente está demasiado caliente, la mantequilla se incorpora con demasiada rapidez o la salsa terminada se deja reposar. Explicamos dos remedios:

1-Añadir un cubito de hielo al recipiente situado fuera del fuego, bátalo con fuerza y mézclelo con la salsa a medida que se derrite.

2- Bata 1 yema de huevo y una cucharada de agua caliente en un cuenco al baño maría incorpore batiendo poco a poco la salsa holandesa cortada.



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Como preparar un Béarnaise:

La salsa holandesa tiene un sabor suave y delicado; la bearnesa fuerte y pungente, sin embargo, ambas comparten una textura aterciopelada. El sabor pungente de la salsa bearnesa proviene de la reducción de condimentos fuertes como granos de pimienta negra, escalonias, estragón y vinagre de vino tinto más un toque final de cayena.

Mantequilla blanca:

La consistente salsa beurre blanc está

hecha con la misma reducción que la

bearnesa, pero en lugar de yema de huevo para estabilizar la salsa, se añade

créeme fraiche y se monta con mantequilla. Cuando este espesa y cremosa, pruébela y sazónela. Esta salsa siempre se ha de preparar justo antes de servirla.

Mantequilla clarificada: también conocida como ghee en la cocina india, es

mantequilla sin sal a la que se le ha quitado los sólidos lácteos, el resultado es muy puro y tienen muchos usos.

La salsa demi glasé: es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado

con Roux oscuro. Se trata de una salsa derivada de la salsa española (generalmente reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas.

Elaboración de la salsa española:

La salsa clásica de caréeme implica varios procedimientos laboriosos. Esta versión contemporánea extremadamente sencilla solo tiene tres ingredientes: una salsa oscura básica, champiñones y tomate concentrado. Si espuma la salsa, le quedara

http://es.wikipedia.org/wiki/Salsas

http://es.wikipedia.org/wiki/Caldo

http://es.wikipedia.org/wiki/Roux

http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_espa%C3%B1ola



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brillante.La forma de elaboración de la salsa española se ha ido transformando con el paso del tiempo. Antes se hacía todo a la vez, mezclando muy diversos ingredientes con más o menos orden. Hoy en cualquier cocina de un restaurante medio se elaboran los fondos para utilizarlos en sus distintas aplicaciones. Una de ellas es hacer salsa española.

Primero debemos hacer, por lo tanto, el fondo oscuro.

Cómo hacer un fondo oscuro. Ahora prepararemos el Roux oscuro. En

una cazuela derretimos la mantequilla y tostamos la harina hasta que torne oscura. En el caso de que queramos meter los ingredientes opcionales derretimos la mantequilla y pochamos las verduras. Después añadimos la harina y dejamos que tome color.

Por último añadimos el fondo oscuro y dejamos cocer hasta que ligue y empiece a espesar. Pasamos por el colador.

Elaboración del fondo oscuro

Cuando tengamos los huesos, de ternera para un fondo de ternera o cordero para un fondo de cordero, los ponemos en una asadera del horno junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo varía en función de la cantidad.

Yo he hecho un fondo de unos 20 litros, por lo que mi tiempo de horno se ha disparado hasta las 3 horas.

Ponemos los huesos y las hortalizas tostadas en una cazuela alta, marmita. Y le ponemos agua fría. La asadera la ponemos encima del fuego y le añadimos el vino tinto. Con la reacción que produce veréis que se separa gran parte de la grasa pegada. Dejáis cocer rascando con una espátula hasta que se

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-fondo-oscuro



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reduzca a la mitad. Entonces lo vaciamos en la marmita. Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el Fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto será casi un trabajo constante hasta el final de la cocción. De vez en cuando añadís algo de agua.

Tendremos cociendo el fondo durante al menos 9 horas y entonces añadimos la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el caldo. Así tendremos un caldo

Que además de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas del final. Dejamos cocer una hora más.

Al final del proceso solo queda filtrar el fondo oscuro. Con paños finos. Así evitamos tenerlo que clarificar con claras de huevo o sangre.

Ingredientes por cada 5 litros de agua

1 kilo de huesos (fémur, rodilla, etc.),

1 rama de apio verde,

1 puerro,

2 zanahorias,

1 tomate,

1 cebolla pequeña. Más la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el fondo en el final de su cocción. Además común a todas las cantidades de agua necesitaremos hierbas de condimentación y vino para desglasar:

2 hojas de laurel,

perejil, tomillo u otra hierba aromática,

1/2 litro de vino tinto El fondo oscuro lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glasé y demi-glasé.

El tiempo de conservación en frío es de unos 5 a 7 días.



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Desayuno Desayunar con placer se ha convertido en algo esencial para el comienzo del día, para el buen comienzo del día. Aquí ofrecemos un listado de tipos de desayuno en el mundo y sus principales características. El desayuno es la comida fundamental del día, ya que consumirlo o no, nos afecta de forma notable a corto y a largo plazo. Algunas consecuencias de no desayunar (o sólo beber un poco de café) son decaimiento general, mal humor, falta de concentración, bajo rendimiento físico e intelectual debido todo ello fundamentalmente a la falta de glucosa, lo que a su vez supone una alteración de nuestro organismo. Desayunar eleva los niveles de glucosa en la sangre, y de esta forma ayuda al cuerpo a funcionar con mayor efectividad. El rendimiento diario mejora con un desayuno adecuado ya que ayuda a memorizar, concentrarse y aprender. Asimismo, se ha demostrado que los niños que no desayunan o que sólo toman un vaso de leche, rinden menos en el colegio que los que ingieren un desayuno adecuado. El desayuno basado en la dieta mediterránea es uno de los más sanos y recomendables. Se considera que un desayuno correcto debería aportar aproximadamente un 30% de las calorías totales

consumidas al día. Idealmente, se le debería de dedicar un mínimo de 15 minutos, en una atmósfera tranquila y relajada. El desayuno debería incluir hidratos de carbono, como (pan, cereales, galletas, tostadas, etc.), una ración de lácteos (ejemplo: un vaso de leche) y alguna pieza de fruta. A media mañana se puede comer alguna pieza de fruta, un pequeño bocadillo, zumo, etc. El consumo de dulces tales como bollería, croissants, donuts, chocolatinas, etc. debe limitarse.

Tipos de desayuno:

Continental.

Sería el más básico dado que no se extrema en las opciones: café, té, leche, zumos, tostadas,

mantequilla y mermelada



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Americano:

Es más suculento que el continental ya que añade a los mencionados anteriormente

huevos o tortilla revuelta.

Desayuno Buffet:

Es el más suculento. Puede incorporar varios tipos de cafés leches y té, variedades de quesos y embutidos, panes, tostadas, croissants y diferentes estilos bollería, tortillas, huevos, bacón, tortillas combinadas, frutas, jugos y zumos, mermeladas, cereales, frutos secos,etc.

Desayuno ingles:

Té, tostadas con huevos revueltos o fritos, jamón, bacón y salchichas, porridge, leche y cereales.

Brunch Dominical;

El Brunch es una tradición anglosajona que consiste en fusionar el desayuno y el almuerzo en una sola comida. Esta costumbre de fin de semana cuenta cada vez con más adeptos en nuestro país, ya que permite ahorrar tiempo, dinero y esfuerzo. Reúne a tus amigos en casa y disfruta en compañía de la última moda gastronómica.



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Domingo, por la mañana. Te acabas de levantar y tu cuerpo te pide alimentos. Pero es demasiado tarde para desayunar y demasiado temprano para comer dos platos y postre. ¿La solución? El Brunch, una costumbre extendida en los países anglosajones que consiste en fusionar el desayuno (‘breakfast’, en inglés) y el almuerzo (‘lunch’) en una única comida (‘Brunch’). Te presentamos la última moda gastronómica para el fin de semana

Fiambres destinadas a desayunos

La Actividad de desayunar pretende hábitos alimenticios saludables, variando la composición del desayuno. Combinando distintos alimentos con imaginación podemos conseguir desayunos sanos sin que su preparación requiera mucho tiempo y asegurando un aporte de nutrientes suficiente para afrontar las tareas diarias con energía Para un buen desayuno, completo y saludable es la siguiente: -lácteos: leche, queso fresco, yogur, cereales y edulcorantes: pan, galletas,

cereales diversos (pueden ser normales o integrales), azúcar, mermelada, miel,

cacao, grasas - embutidos y fiambres: aceite de oliva, mantequilla, -jamón cocido, salchichón, chorizo. -frutas, hortalizas y verduras: manzanas, naranjas, --plátanos, fresas, tomate, kiwi.

-Para que Nunca te confundas te enseñaremos La Elaboración de: waffles, Pancakes, y crepes.



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Receta básica para Waffles

Ingredientes: - 1 taza de harina,

- 2 cta. De polvo de hornear, - 2 cda. De azúcar impalpable,

- 2 cda. De manteca, - 1 taza de leche,

- 2 yemas, - 2 claras,

- 2 cta. De vainilla, - 1 cda. De canela (opcional),

- una pizca de sal. Pasó a paso: Mezcle la harina, el polvo de hornear, el azúcar en polvo, la manteca, la leche y las yemas. Bata las claras hasta que se formen picos suaves y envuelva en la mezcla. Tenga cuidado de no batir de más, pues perderá el efecto de las claras batidas. Ponga la mezcla en la heladera por varias horas o un mínimo de media hora antes de usar. Recuerde que la canela es opcional si quiere darles el toque diferente. Utilice una cuchara honda grande para poner la mezcla en la plancha caliente y deje que se cocinen por un mínimo de 2 minutos. Repita con el resto de la mezcla. Para servir, adorne o cubra con crema batida y fresas, o azúcar en polvo por encima y sirva calientes.



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Receta básica para Crepes Dulces

Ingredientes: - 100 grs. de harina,

- 1 huevo, - 1 yema,

- 1/4 litro de leche, - 4 cda. de manteca derretida,

- 2 cda. de azúcar, - una pizca de sal.

Pasó a paso: Es importante respetar el orden a la hora de mezclar los ingredientes, para obtener una masa sin grumos. Integrar todo cuidadosamente y dejar la masa reposar por lo menos 1 hora. Si la masa queda demasiado espesa, añadir un poco de agua o leche. Esta masa es la básica para crepes dulces, pero se puede saborizar añadiéndole esencia de vainilla, ralladura de limón, ron o una cucharada de agua de azahar. Untar una sartén con un poco de manteca y verter una o dos cucharadas de la masa; cuando comienza a cuajarse, se le da la vuelta y se cocina por el otro lado. Rellenar la crepe con el relleno a gusto Tomo notas:



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Pancakes

Para hacer unos exquisitos Pancakes vas a necesitar los siguientes ingredientes: • 4 huevos • 1 taza de harina • 1 taza de leche • 1 pizca de azúcar Paso 1:

Prepara la masa para Pancakes poniendo todos los ingredientes para la pasta en una vasija y batiéndolos muy bien hasta que no veas ni un solo grumo.

Paso 2: Ponga aceite en un sartén. Luego, con ayuda de un cucharón de esta pasta en el sartén. Paso 3:

Cuando ya esté cocido de un lado (cuando se despegue fácilmente de la sartén), tienes que darle la vuelta para

que termine de cocinarse del otro lado. RESUMEN: Combinar los ingredientes secos en un bol. Mezclar el huevo batido, la leche y la mantequilla, después añadiéndolo al boul. Mezclar todo pero no demasiado. Verter la mezcla en porciones de media taza en una plancha caliente, dándoles una vuelta cuando empieza a formar burbujas. Servir con miel, mermelada o sirope



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Ejercicio Cual es cual?__________________________________________________

_________________ ________ ____________

Dulces destinados a desayuno

Las recetas de postres son una parte muy importante de la gastronomía y las tradiciones culinarias. Entre los pasteles, tartas, galletas y otros dulces hay que destacar los dulces para meriendas y desayunos:

Dulce de zanahoria

Bizcocho de chocolate

Marmoleado de vainilla, y chocolate.

Dulce o (bizcocho de naranja).

Pan de guineo.

Pan de cereales.

Muesli

EJERCICIO; Realiza investigación Recetas dulces PARA desayuno.



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Frutas y composición de cada una.

L a fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas

cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). Principales frutas Las principales frutas son: aguacate, albaricoque ,arándano, badea, banano o plátano, baya, borojó, cereza, chirimoya, chontaduro, coco, curubas, dátil, feijoa, frambuesa, fresa, granada, granadilla, grosella, guanábana, guayaba, guinda, higo, higo chumbo, jobo, lima, limón, lúcuma, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana, maracuyá, melocotón, melón, membrillo, merey, mora, naranja, níspero, noni, papaya, pera, piña, pitaya, pomelo, sandía, tomate de árbol, uchuva, uva y zapote. Muchas frutas, aún siendo de la misma especie botánica, tiene diversas variedades, como por ejemplo las manzanas (reineta, Golden, fuji) o las naranjas (valenciana, sanguina).



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Clasificación de la fruta Según como sea la semilla que contenga el fruto.

Las frutas se clasifican en: Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón. Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana. Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa. Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en: Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado. Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección como las pasas o los orejones. Otros grupos de fruta comprenden: Fruta cítrica como la lima y la naranja. Fruta tropical como la banana, coco, kiwi y piña. Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras y endrinas. Fruto seco como las almendras, nueces y castañas. Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos: Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado pre climatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. Frutas no climatéricas: son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de



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almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

Composición de la fruta

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. Ácido ascórbico también se conoce como vitamina c (el nombre ascórbico procede de su propiedad de prevenir y curar el escorbuto). El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes y aditivos. Estos compuestos son solubles en agua, por lo que no protegen a las grasas de la oxidación Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco

madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares

simples. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la

fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con



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algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas. Sales minerales: Al igual que las [verdura verduras], las frutas son ricas en [potasio], magnesio, hierro y [calcio]. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc. Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas [grasa grasas] como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso mono insaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las [proteína proteínas] y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas pueden estar entre 0,1 y 1,5%. Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias



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aromáticas. El[ácido málico]predomina en la[manzana], el [ácido cítrico]en[naranja (fruto)|naranjas],[limón limones]y [mandarina]s y el[ácido tartárico]en la[uva]s. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas

Consumo Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en la clasificación general por grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello las convierte en alimentos un poco más energéticos. Por lo tanto: Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es agua, y se recomienda en las dietas para la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería. Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra el estreñimiento y la diverticulosis. La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer, demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus



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- Ahora vamos a preparar;

Pan especial

Harina dura 1 ½ lb Azúcar ¼ tz (3 cucharada) Sal 1 cda Margarina 1 ½ oz (3cucharada) Lavadura fresca 1 oz (3 cda) Leche en polvo 1 ½ (3 cda) Huevos (yemas) 2 Manteca 1 oz (2 cda) Agua 1 tz ½

Procedimiento Mezclar los ingredientes en polvo Mezclar manteca y margarina Mezclar levadura agua huevos agua. Luego mezcle todos los ingredientes antes mencionados

-Tomo nota



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Bizcocho de Naranja

1 lb. De harina suave 2 cda. De polvo de hornear

1/8 cdta. De sal ¾ lb. De margarina

1 lb de azúcar blanca 5 huevos

1 ½ tz. De jugo de naranja (natural) 1 cda. De Ralladura de naranja

Agregar dos gotas de Colorante Naranja

Procedimiento: 1. Medir y cernir todos los ingredientes en polvo. 2. Aparte mezcle los huevos con el jugo de naranja y la ralladura; hasta que

estén ligeramente batidos. 3. Aparte creme, la margarina con la azúcar hasta que aumente y palidezca. 4. Incorpore, al cremado, los huevos y mezclar hasta incorporar bien. 5. Luego incorpore los ingredientes en polvo alternando con el jugo,

mezclando en forma envolvente hasta unir bien todos los ingredientes. 6. Con un batidor de alambre bata la mezcla, para afinar y sacar aire. 7. Vierta la mezcla en el molde previamente engrasado y enharinado. 8. El molde se debe verter hasta tres cuartas partes. 9. Lleve al horno a 250º x 30 minutos o hasta al insertar un palillo, salga seco.

-Tomo nota

Ministerio de Trabajo y Desarrollo Laboral


86 HORTALIZAS

Composiciónde las hortalizas

Conservación y almacenamiento de las hortalizas

Valor nutritivo de las hortalizas

Limpieza de las hortalizas

Cocinado de las hortalizas

Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente

en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Las hortalizas excluyen a las frutas y a los cereales. Sin embargo esta distinción es bastante arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico, por ejemplo, los tomates y pimientos se consideran hortalizas, no frutas, a pesar de que la parte comestible es un fruto. Composición de las hortalizas

Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso.

http://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza#Composici.C3.B3n_de_las_hortalizas

http://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza#Conservaci.C3.B3n_y_almacenamiento_de_las_hortalizas

http://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza#Valor_nutritivo_de_las_hortalizas

http://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza#Limpieza_de_las_hortalizas

http://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza#Cocinado_de_las_hortalizas

http://es.wikipedia.org/wiki/Planta

http://es.wikipedia.org/wiki/Huerta_(cultivo)

http://es.wikipedia.org/wiki/Regad%C3%ADo


http://es.wikipedia.org/wiki/Verdura

http://es.wikipedia.org/wiki/Legumbre

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua



87 Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos

de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:

Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, la coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, el tomate, entre todas las demás son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan más rápido y sin usar ningún químico.

Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).

Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono (patata, mandioca).

Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de Bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.

Sustancias volátiles: La cebolla contiene desulfuro di propilo, que es la sustancia que hace llorar.

Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos micronutrientes.

Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50

http://es.wikipedia.org/wiki/Hidratos_de_carbono


http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

http://es.wikipedia.org/wiki/Rueda_de_los_alimentos


http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_A

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_E

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_K

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_K

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_f%C3%B3lico

http://es.wikipedia.org/wiki/Potasio

http://es.wikipedia.org/wiki/Magnesio

http://es.wikipedia.org/wiki/Calcio

http://es.wikipedia.org/wiki/Hierro

http://es.wikipedia.org/wiki/Tubo_digestivo

http://es.wikipedia.org/wiki/Sodio

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Dieta_hipocal%C3%B3rica&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADa



88 calorías.

por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.

Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).

Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al día, recomendándose una ración en cada comida y de la forma más variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirámide de los alimentos.

Conservación y almacenamiento de la hortaliza

Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. La Condición y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc., no conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado.

Valor nutritivo de las hortalizas

Se da por sentado que las hortalizas son ricas en vitaminas. Pero no es lo mismo un guisante fresco cocinado en una nube de vapor, que otro recién salido del líquido de una lata de conservas.

Limpieza de las hortalizas

http://es.wikipedia.org/wiki/Obesidad

http://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_alimentaria

http://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_diet%C3%A9tica

http://es.wikipedia.org/wiki/Celulosa


http://es.wikipedia.org/wiki/Pir%C3%A1mide_de_los_alimentos

http://es.wikipedia.org/wiki/Temperatura



89 Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente

antes de ser consumidas, según se trate de hojas, raíces o tubérculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se coman crudas deberían sumergirse en agua con unas gotas de lejía diluida durante unos cinco minutos y después limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo.

Cocinado de las hortalizas

Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposición a la luz, el aire y el calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con poca agua o mejor con vapor y de una forma muy rápida, sumergiéndolas directamente en agua hirviendo. El recipiente de cocción debe mantenerse tapado y evitar moverlo lo menos posible. El agua de cocción debería aprovecharse para hacer sopas, consomés y otro tipo de caldos, porque en el agua de cocción es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en la nevera. Después se pueden volver a calentar pero Durante poco tiempo.

Ejercicio en clase

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

http://es.wikipedia.org/wiki/Luz

http://es.wikipedia.org/wiki/Aire

http://es.wikipedia.org/wiki/Calor



90 LEGUMBRES

Principales Legumbres

Composición;

Proteínas

Fibra dietética

Micronutrientes

Precauciones

Forma de preparación de las legumbres

Importancia de las leguminosas

Historia de las Legumbres

Sociología de su consumo

Consumo Mundial

Referencias internas

Referencias externas

Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también llamado

comúnmente vaina o capi. Así mismo reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y a las plantas que las producen.

Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por los frutos secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.

El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la de las judías o habichuelas, varía muchísimo.

Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabácea) y, a pesar del gran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.

La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran variación existente en la parte consumida, es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a los medios más diversos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:NCI_snow_peas.jpg

http://es.wikipedia.org/wiki/Legumbre#Principales_Legumbres

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http://es.wikipedia.org/wiki/Legumbre#Importancia_de_las_leguminosas

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http://es.wikipedia.org/wiki/Medio_ambiente



91

Principales Legumbres.

Vainas de arvejas

Las principales legumbres consumidas por las personas como alimento son:

Alfalfa chícharos (o guisantes o arvejas) Frijoles (o porotos o judías o alubias) Garbanzos Habas Ejotes (o judías verdes o chauchas o vainitas o porotos verdes) Lentejas Lupinos (o altramuces o chochos) Cacahuates (o cacahuete o maníes) Soja (o soya)

Composición de la Legumbre

Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una gran variedad de culturas. Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta su composición en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas.

Las legumbres son bastante parecidas entre ellas a su composición de nutrientes, que varían un poco en el cacahuete y la soja ya que el contenido en éstos delípidos puede alcanzar el 18 por ciento, frente a un 4 por ciento en el resto de legumbres.

Proteínas

Las proteínas comprenden alrededor del 20% del peso de las legumbres, pero es más alta en los cacahuetesy en la soja hasta alcanzar el 38%. Debido a este alto porcentaje de proteínas o sustancias nitrogenadas, las semillas de leguminosas han constituido el complemento más utilizado para aumentar el contenido en proteínas de las raciones concentradas que se suelen administrar a aves, cerdos y conejos y otros tipos de alimentación del ganado. Sin embargo la soja ha eliminado prácticamente a otras legumbres del mercado de materias primas.

Las variedades de legumbres consumidas por el hombre tienen un importante contenido en proteínas, con una buena proporción de aminoácidos esenciales. De hecho, aunque no proporcionan todos éstos, las legumbres constituyen un grupo especial dentro de los alimentos de origen vegetal, comparables y complementarios a los cereales.

Hidratos de carbono

La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de un 60 %, responsables del aporte calórico. Las legumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono (igual que

http://es.wikipedia.org/wiki/Arveja

http://es.wikipedia.org/wiki/Alfalfa

http://es.wikipedia.org/wiki/Pisum_sativum

http://es.wikipedia.org/wiki/Frijol

http://es.wikipedia.org/wiki/Garbanzo

http://es.wikipedia.org/wiki/Haba

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http://es.wikipedia.org/wiki/Cerdo

http://es.wikipedia.org/wiki/Conejo

http://es.wikipedia.org/wiki/Ganado

http://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cido

http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal




92 laspatatas, los cereales y las frutas) que contienen polisacáridos o azúcares

complejos como el almidón, azúcares simples como la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y la estaquiosa, y oligos acáridos a menudo presentes en las paredes celulares, que les proporciona sus especiales características de textura.

Como todo alimento que proporciona calorías, su «capacidad» de engordar está directamente ligada a las cantidades que se ingieran y al «acompañamiento» o "sacramentos", es decir, los alimentos que se ingieran con ellas, como chorizo, panceta, oreja, etcétera.

Los hidratos de carbono no son imprescindibles para el hombre pero sin ellos, la dieta no es correcta. Desde el punto de vista nutricional, prescindir de las legumbres en individuos sanos supone una mala alimentación. Sólo hay que adaptar las dosis a cada variedad de legumbre. En el caso extremo y poco recomendable de que se eliminen, se debe aumentar la cantidad ingerida de grasas o proteínas para así aportar la energía necesaria al organismo. Las judías verdes, guisantes y habas cuando se comen tiernas, tienen un valor calórico inferior que el mismo peso en seco, porque la cantidad de agua es más elevada, aunque en general su composición es muy parecida.

La idea de que las legumbres se digieren mal es errónea ya que el proceso de digestión se realiza en su práctica totalidad en condiciones normales en individuos sanos, con la gran ventaja de que son carbohidratos de lenta asimilación. La causa de esta creencia puede estar originada en los síntomas que se presentan en el intestino grueso, con formación de gases y dilatación. Estos se deben a la fermentación de los azúcares no digeribles (hidratos de carbono complejos y fibra), que en personas con trastornos gastrointestinales pueden acentuarse por el alto contenido de proteínas en las legumbres.

Los carbohidratos determinan el comportamiento de la legumbre en la cocción: la absorción de agua durante el proceso, la textura de la legumbre cocinada (más o menos suave, más o menos 'mantecosa' o 'harinosa'), la elasticidad de las paredes celulares por la pectina contenida en ellas, etc.

Fibra dietética

Las legumbres son una fuente rica de fibra dietética ya que los hidratos de carbono complejos, como la celulosa, forman parte de la estructura de la pared celular de los vegetales y que no son absorbidos por el aparato digestivo humano. Las legumbres poseen entre el 11 y el 25% de fibra dietética y son, con los cereales, la principal fuente de fibra. Este nutriente tiene efectos preventivos frente a la obesidad, diabetes mellitus, estreñimiento, diverticulitis y el cáncer de colon. Se ha demostrado que elevadas dosis de fibra alimenticia reducen el nivel de colesterol.

Micronutrientes

Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro, cobre, carotenoides, vitamina B1, niacina, y constituyen una fuente importante de ácido fólico. Diversos estudios de investigación indican que la ingesta de alimentos ricos en folatos puede prevenir las enfermedades coronarias. Tienen buenas cantidades de calcio y hierro, aunque de peor asimilación que el de la carne o la leche, y son una buena fuente de vitaminas del grupo B.

Sin embargo las legumbres no presentan cantidades apreciables de vitamina C, excepto cuando

http://es.wikipedia.org/wiki/Patata


http://es.wikipedia.org/wiki/Polisac%C3%A1rido

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http://es.wikipedia.org/wiki/Pectina


http://es.wikipedia.org/wiki/Celulosa

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http://es.wikipedia.org/wiki/Obesidad

http://es.wikipedia.org/wiki/Diabetes_mellitus

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http://es.wikipedia.org/wiki/Cobre

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http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B1

http://es.wikipedia.org/wiki/Niacina

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_f%C3%B3lico



http://es.wikipedia.org/wiki/Carne

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

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93 germinan o están verdes.

Lípidos

Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado que una dieta variada y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre, aunque no se ha demostrado cómo es el modo de actuación. Se cree que este efecto se debe a la presencia de saponina y de determinados esteroles vegetales, de los que son ricas las legumbres, pueden obstaculizar la absorción de colesterol.

Precauciones

Latirismo: El consumo continuado de harina de almorta, así como de diversas variedades delupinus, es responsable de la acumulación de neurotoxinas en el sistema nervioso que provoca latirismo, una enfermedad que ocasiona una parálisis grave. Esta dolencia, que se presentó en España en los años cuarenta[1][2], está latente en zonas pobres de la India.

Fabismo: Es una enfermedad típica de la cuenca mediterránea y asociada a las legumbres que produce un tipo de anemia hemolítica. Está producida por la ingestión de habas (generalmente verdes), o por el polen de sus flores, y tiene su origen en la deficiencia hereditaria de una enzima que interviene en el metabolismo de los glúcidos.

Intoxicación por aflatoxinas: Los cacahuetes se deben comer sin la envuelta que protege los frutos bajo la cáscara porque puede estar contaminada por un moho que produce aflatoxinas que son unas sustancias muy tóxicas. El problema se extiende a la ganadería si se utilizan tortas de cacahuete infectado como componente de los forrajes.

Forma de preparación de las legumbres

Preparación colorida en ensalada.

Enlatadas

Las legumbres pueden comerse tiernas, secas, de forma cocida, fritas, etcétera. Desde el punto de vista nutricional son más aconsejables las tiernas, aunque desde el punto de vista gastronómico y del paladar, por la variedad de estilos de preparación, las secas son las más utilizadas. Suelen formar parte de numerosas variedades de cocidos.

Granos verdes y legumbres de algunas especies constituyen la base de numerosos platos de cocina. Durante las operaciones culinarias (remojo y cocido) se pierden los tóxicos que pudieran contener. Es esencial que las vainas no tengan "pergamino", que es el tejido intercalado en el parénquima del fruto y su función es provocar la dehiscencia de la vaina para lanzar la semilla madura. La eliminación del pergamino se ha conseguido por selección a lo largo de los siglos o milenios en las especies con

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94 variedades de vaina comestible.

Lo más incómodo y menos popular de estos alimentos es su larga preparación, condicionada por un remojo de varias horas previo a una cocción prolongada. Sin estos preparativos culinarios no se podría disponer de féculas y proteínas en condiciones de ser incorporadas al organismo a través del aparato digestivo. Las recomendaciones en el consumo de legumbres son:

1. Ponerlas a remojo unas 12 horas antes con agua lo más pura posible sin añadirle sal ni bicarbonato que ralentiza el ablandamiento y altera el sabor, pero una pequeña cantidad de bicarbonato de sosa no tiene manifestación organoléptica alguna y al debilitar las indigestas fibras de celulosa de la cubierta de las legumbres las hace menos indigestas y además aumenta la permeabilidad al agua.

2. La cocción no necesariamente debe hacerse en ollas a presión o con cerrado hermético, suelen ser buenas para acortar el tiempo de cocción y conservar las propiedades nutritivas.

3. Se debe añadir sal en el último momento para evitar que las pieles se endurezcan. 4. Se recomienda consumir legumbres dos veces por semana, sin perder este hábito en verano,

por ejemplo en ensaladas frías o cremas mezcladas con verduras.

Muchas de las desventajas de la cocción y de su remojo inicial se han eliminado hoy en la actualidad ya que es posible adquirirlas envasadas en latas o en tarros de cristal, que por regla general poseen largos periodos de conservación (oscilan entre los cinco y seis años desde su envasado).

Importancia de las leguminosas

Las leguminosas, junto con los cereales y con algunas frutas y raíces tropicales, han sido la base principal de la alimentación humana por milenios, siendo el uso de las leguminosas, en sus múltiples formas, compañero inseparable de la evolución del hombre. Los factores que han contribuido a la importancia mundial de las legumbres son:

El número de especies de la familia es de casi 20.000. La enorme variabilidad de formas y estrategias adoptadas ha permitido a sus especies adaptarse a las condiciones ecológicas más diversas que van desde los trópicos de África, Asia y América a zonas templadas e incluso frías. La familia Leguminosa e que está presente en zonas áridas tiene también especies acuáticas. Sus representantes se encuentran tanto en altitudes inferiores a cero, como en lugares casi inaccesibles de los Andes.

El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de leguminosas, convierte esta familia en la principal fuente de proteína vegetal para la mayor parte de herbívoros y omnívoros, y entre estos últimos, para el hombre.

La capacidad de tantas leguminosas de establecer una relación simbiótica con micro organismos capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y transformarlo en modo asimilable por las plantas, permite la colonización natural de suelos que, de otro modo, permanecerían casi despoblados. Esa característica no sólo beneficia a las leguminosas que la poseen, sino a las gramíneas y otras familias que crecen a un lado. Esta asociación es esencial en los grandes prados naturales y artificiales sobre los que se basa la ganadería mundial. La actual crisis energética provoca la vuelta a los clásicos sistemas de alternativas de cultivos que incluyen las leguminosas como

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http://es.wikipedia.org/wiki/Aparato_digestivo

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http://es.wikipedia.org/wiki/Gram%C3%ADnea

http://es.wikipedia.org/wiki/Ganader%C3%ADa



95 sustituto válido de los abonados nitrogenados. Las leguminosas producen por

tanto, un estado de fertilización natural para el suelo por lo que puede decirse que son uno de los escasos cultivos ecológicos que permiten la alternancia de legumbres y cereales.

Historia de las legumbres

Las legumbres tienen diversos orígenes, según la especie: en Mesopotamia, en la América precolombina y en Asia oriental, adecuándose perfectamente a la agricultura mediterránea. Las leguminosas y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. Hace unos diez mil años en la zona del Cercano Oriente, existía una asociación entre ciertas semillas como el trigo, cebada, lenteja, y guisantes, y los asentamientos humanos, que era un indicativo de una recolección preferencial: primer paso hacia el nacimiento de la agricultura. Los restos fósiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y guisantes de hace ocho mil años indican que ya se encontraban domesticadas por el hombre, domesticación que alcanza a las habas en el cuarto milenio antes de Cristo. Las leguminosas también aparecen pronto en la agricultura del Nuevo Mundo (4000 antes de Cristo), precediendo en casi mil años al maíz.

Los antiguos egipcios tuvieron en alta estima a las lentejas, cultivándolas extensamente y con mucho cuidado. Fueron también muy apreciadas por los romanos; se dice que en el barco especial en que se transportó un obelisco desde Egipto a Roma, durante el reinado de Calígula, se transportaron 840 toneladas de lentejas. Sin embargo, las habas fueron consideradas por los egipcios como alimento despreciable. Los sacerdotes no las comían, aunque el pueblo llano sí. Tampoco eran estimadas por los griegos y los romanos. La causa tal vez haya que buscarla en que pueden provocar fabismo también latirismo, El guisante (o arveja) era alimento habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado. Fue en el siglo XVII cuando se popularizó su consumo en verde y se convierte, en la corte de Luis XIV, en "una moda y una locura" en palabras de Madame de Maintenon.

La judía, cultivada en toda América desde tiempos remotos, se trajo de América a Europa en el siglo XVI, constituyendo al principio un lujo extraordinario, accesible sólo a la mesa de los ricos.

Desde el cultivo de lentejas y garbanzos en la civilización egipcia y con la incorporación después de las alubias blancas y rojas que llegaron procedentes del Nuevo Mundo, se instauraron en las comidas y guisos mediterráneos en la dieta mediterránea.

Corresponde a la soja el orgullo de ser la primera leguminosa de la que se dejó constancia escrita: en los libros de Shen Nung, que datan del año 2800 antes de Cristo, se describen los cinco cultivos principales y sagrados de China: arroz, soja, trigo, cebada y mijo. Con ella los antiguos elaboraban preparados de alto contenido proteínico (requesón, salsas, quesos, pastas) utilizadas para condimentar y enriquecer su alimentación básica en cereales. Es alrededor del siglo IV antes de Cristo cuando idearon métodos para extraer su aceite.

Sociología de su consumo

Se les ha llamado a las leguminosas secas "la carne del pobre", designación que tiene interés desde varios puntos de vista:

1. En primer lugar, por su alto contenido proteínico ya que la

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http://es.wikipedia.org/wiki/Latirismo

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http://es.wikipedia.org/wiki/Madame_de_Maintenon

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http://es.wikipedia.org/wiki/Shen_Nung

http://es.wikipedia.org/wiki/China

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite

http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Kidney_beans.jpg



96 mayor parte de las leguminosas sobrepasan el 20% de proteínas en sus

semillas). Ya en tiempos medievales la Iglesia recomendaba el consumo de legumbres durante la Cuaresma.

2. En segundo lugar, se asocian las leguminosas con la idea de pobreza frente al consumo de carne animal, símbolo de riqueza. Esta asociación viene de antiguo, siendo conocida y familiar en la antigua Grecia clásica. Así en Pluto, de Aristófanes, uno de los personajes comenta, hablando de un nuevo rico: "ahora ya no le gustan las lentejas".

3. En tercer lugar la expresión "carne de pobre" es despectiva en el sentido de que constituye un alimento de "segunda clase". En la Biblia (Génesis 25, 34 y siguientes) Esaú vende sus derechos de primogenitura (algo tan importante) por un plato de lentejas (poco importante). En cambio cuando van a obtener la bendición de Isaac, le preparan un "guiso sabroso" hecho de carne. También es la Biblia la que recoge el primer experimento dietético realizado con seres humanos alrededor del año 600 a. C. En Daniel 1,8-19 se relata cómo el rey de Babilonia, Nabucodonosor II, ordenó que se criasen en su palacio algunos hijos de israelitas cautivos, entre ellos Daniel, y que se les diese una ración diaria de la comida del Rey. Daniel, para no contaminarse con la comida pagana, propone al vigilante un ensayo durante diez días en que se da a los niños "legumbres para comer y agua para beber". Al final del período presentaban mejor aspecto que los que seguían la alimentación del rey. Continuaron pues con esta alimentación y cuando fueron conducidos ante Nabucodonosor, éste "no encontró entre todos ninguno como Daniel y sus compañeros

Frutos secos

Semillas de girasol Castañas

Los frutos secos son llamados así porque todos tienen una característica en común: en su composición natural (sin manipulación humana) tienen menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Según el tipo de fruto seco, también pueden aportar buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo B) o ácidos grasos omega 3 (poli insaturados).

Tipos de frutos

Se pueden distinguir dos grandes grupos de frutos secos: los que vienen rodeados por una cáscara dura, como la almendra, la nuez o el pistacho.

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97 los provenientes de frutas desecadas, tales como las uvas pasas,

las ciruelas desecadas, los orejones de albaricoque, dátiles, etc.

Frutos secos de cáscara dura Los frutos secos más conocidos son: Almendras. Anacardos. Avellanas. Castañas. Avellanas chilenas. Cacahuates (en México), cacahuetes

(en España) o maníes, muy empleados en las gastronomías de Asia, por ejemplo en la cocina china y de algunos países del sur de África.

Nueces. Piñones (semillas de algunas

especies de pino).

Pistachos, que son los frutos del árbol denominado alfóncigo; se suelen comer tostados en sal.

Semillas de calabaza. Semillas de girasol (denominadas

pipas en España) son muy empleadas como pasatiempo. Además de ser UN alimento típico de los loros.

Sésamo o ajonjolí.

Frutas desecadas : Frutas seca Ciruelas pasas. Dátiles. Higos secos. Orejones de albaricoque secados. Pasas de uva, o uvas pasas.

Usos; Gastronómicos

Se suelen emplear mucho los frutos secos en Gastronomía, un ejemplo sencillo suele ser en ensaladas donde acompañan a las verduras (en algunos países se denominan coloquialmente «piedras») y los aperitivos que se sirven en algunos lugares. Los potajes de la cocina persa y los aromáticos postres de la cocina árabe. Algunos de los aromas a frutos secos que se pueden apreciar en los vinos blancos y tintos no provienen de la adición de estos frutos al vino, sino a la maduración que ha logrado el sabor.

Medicinales Las propiedades y compuestos alimenticios que poseen los convierten en herramientas valiosas para la medicina preventiva.

Salud El contenido en calcio hace que sean en algunos casos sustitutivos de la leche en aquellas personas que presentan intolerancia a la lactosa o son veganas. La ingestión de frutos secos ayuda a prevenir la osteoporosis (enfermedad que produce una debilidad de los huesos por falta de calcio). Los frutos secos que más calcio tienen son las almendras (240 mg/100 g) las nueces de Brasil(170 mg/100 g) y las avellanas (140 mg/100 g). Los frutos secos son ricos en fibras y su ingesta produce un tránsito rápido de alimentos por el tracto intestinal. Está demostrado que una dieta rica en frutos secos previene del estreñimiento y de enfermedades intestinales como la diverticulosis. La fibra Tiene como misión retrasar la absorción de azúcar, lo que permite disponer de la energía

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http://es.wikipedia.org/wiki/Castanea

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http://es.wikipedia.org/wiki/Man%C3%ADes

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http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81frica

http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%BAcula

http://es.wikipedia.org/wiki/Pi%C3%B1%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Pinus

http://es.wikipedia.org/wiki/Pistacho

http://es.wikipedia.org/wiki/Alf%C3%B3ncigo

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http://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%A9samo

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http://es.wikipedia.org/wiki/Aperitivo

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http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Ir%C3%A1n

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http://es.wikipedia.org/wiki/Estre%C3%B1imiento

http://es.wikipedia.org/wiki/Diverticulosis

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar



98 progresivamente y durante más tiempo sin que sea convertida a grasas. Casi

todos los frutos secos contienen un gran aporte calórico y de hidratos de carbono, quizás la menor corresponda a las castañas, que contienen de media casi 500 Kcal/100 g. Por esta razón está muy aconsejado para las personas que realizan esfuerzos físcos prolongados tales como los atletas. No son, sin embargo, recomendables en las dietas, por lo general, debido a su alto contenido calórico, pero sí en pequeñas cantidades. Se les atribuyen buenas propiedades para reducir el colesterol (por los ácidos omega 3) y buenos en situaciones de esfuerzo intelectual (por el fósforo)

Es importante acotar que los frutos secos pueden desencadenar reacciones alérgicas en personas muy sensibles, por lo cual estas personas deben evitar consumirlos (principalmente los cacahuetes, almendras, nueces, castañas o avellanas). También suelen producir fermentaciones en el intestino, provocando flatulencias.

Setas

Las setas son los cuerpos fructíferos de un conjunto de hongos pluricelulares que incluye muchas especies. Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz. Unas especies son comestibles y otras son venenosas, e incluso existen varias con efectos psicoactivos.

Aunque no se cultiva en huertas, en nutrición las setas comestibles pueden incluirse en el grupo

de las hortalizas. Son ejemplos de setas comestibles el champiñón, el gurumelo , el níscalo,

el galipierno o la oronja.

http://es.wikipedia.org/wiki/Grasas


http://es.wikipedia.org/wiki/Casta%C3%B1a

http://es.wikipedia.org/wiki/Dieta

http://es.wikipedia.org/wiki/Colesterol

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidos_omega_3

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http://es.wikipedia.org/wiki/Almendra

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http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81rbol

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http://es.wikipedia.org/wiki/Nutrici%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza

http://es.wikipedia.org/wiki/Champi%C3%B1%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%ADscalo

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gallipierno&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Oronja



99 Variedad de setas



100 Las setas más comunes son las que tienen forma de paraguas. Las

utilizaremos como modelo para aprender a diferenciar sus partes, aunque algunas

especies pueden carecer de uno o varios de los elementos descritos. El sombrero de las

setas puede adoptar varias formas, incluso en la misma especie puede variar a lo largo

del tiempo. Hay que tomar nota de su forma, quizá haya varios especímenes en

diferentes fases de desarrollo próximos entre sí y podamos apreciar estas diferencias

También hay que fijarse en su superficie: algunos son lisos, pero otros pueden estar

cubiertos de escamas, pelillos, verrugas… puede ser brillante o mate, seco o húmedo al

tacto. El borde del sombrero también puede proporcionar datos útiles a la hora de

identificarlas: puede ser estriado, acanalado, liso, enrollado…

Distintos aspectos de los sombreros grandes:

Globoso.

Ovoide

Acampanado

Hemisférico

Convexo

Plano

Mamelonado

Hundido

Embudado

Borde enrollado

Borde ondulado o sinuoso

Borde rajado.

Borde estriado

Con verrugas, restos de la volva

Escamoso

En la parte inferior del sobrero es

donde se producen las esporas y

pueden ser de diferentes tipos:

Con laminillas

Con tubos

Esponjosas

Pliegues ...

La forma en que las laminillas se

unen al tronco también es muy

importante para su identificación.

Dónde y cuándo se puede encontrar

Se recoge con fines comestibles. Crece hasta muy avanzada la estación,

noviembre y diciembre. Se encuentra en los prados de los bosques, en medio de

los matorrales, donde la vegetación hace imposible el acceso hasta ella. Se

presenta en forma gregaria, dispuestas en filas o en cercos más o menos

regulares. No está muy difundida. La variedad presentada es típica de los bosques



101 de abetos blancos

Características comestibles

Es comestible y de buen sabor. Sin embargo, es

preciso utilizar sólo ejemplares jóvenes. No se

presta para ser secada, ya que adquiere una

consistencia dura, tenaz, que la hace

prácticamente inutilizable en cualquier

preparación culinaria. Las setas son muy bajas

en calorías (unas 30 kcal/100 g), puesto que su contenido está formado entre un

80% y 90% por agua. También son muy bajas en proteínas.

Dimensiones

La variedad de que tratamos puede adquirir dimensiones muy grandes (se le llama también Clitocybe máxima). Su sombrero puede alcanzar hasta 30 cm de diámetro.

Nombres vulgares Plataneras Cabeza de fraile Muserón de otoño Blanquilla

Platera En español de Chile Callampa

COLES

Es originaria de Europa. Hay constancia que los celtas, Griego y Romanos ya la consumían y estos últimos, lo utilizaban para los problemas intestinales, pulmonares y para incrementar la leche en las madres que estaban amamantando. También hay constancia de que los descubridores la llevaron a América, para plantar sus verduras y legumbres. Lo que no se sabe es si ya existía, porque en tierras Americanas existía un género llamado quelites, que englobaban muy montón de vegetales silvestres que los indígenas consumían. Las Coles de Bruselas son originarias del norte de Europa, concretamente del norte de Francia y de Bélgica, De ahí su nombre por Bruselas, por la capital de Bélgica. Y

http://es.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADas


http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnas

http://es.wikipedia.org/wiki/Di%C3%A1metro

http://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1ol_de_Chile



102 estas necesitan de un clima frío y húmedo para ser cultivadas. Los

países que más la consumen son: Francia, Bélgica, Holanda, Alemania y Reino Unido. La Col pertenece a la familia de las Crucíferas y se cultiva en campos. Existen muchas especies de este género, pero de la misma familia tenemos a las Coles de Bruselas, el Brécol, el Repollo y Coliflor. Necesitan de climas templados. Todas ellas contienen Azufre, que es un potente antioxidante.

TALLOS

caña de azúcar

verdolaga brócoli

chagual agave

coliflor

yuca

palmito espárrago perejil

cilantro

yerbabuena epazote



103

BULBOS Y TUBÉRCULOS

Los bulbos comestibles aportan mucho más que un sabor ligeramente picante y fuerte al paladar: estimulan las defensas naturales, protegen el corazón y los vasos sanguíneos, combaten el cáncer, nos fortalecen ante las infeccione Debido a su sabor ligeramente picante y fuerte suelen emplearse como condimento o ingrediente menor y esporádico de ensaladas, sopas y salsas, pero por sus virtudes protectoras y curativas, deberían ser uno de los "platos fuertes" de toda mesa. Los bulbos comestibles, pertenecientes a la familia botánica de las liliáceas o Allium, no sólo benefician el paladar sino también la salud, ya que son una barrera natural y poderosa contra los trastornos cardiovasculares, las infecciones y el cáncer, y unos excelentes aliados del organismo contra muchos otros trastornos. Las virtudes de estas hortalizas se conocen desde hace miles de años: los griegos utilizaban los puerros para combatir la esterilidad y el emperador Nerón los tomaba para aclararse la voz; los egipcios bebían jugo de cebollas para aliviar la tos, los catarros y los trastornos estomacales; y el historiador romano Plinio el Viejo indicaba el ajo para combatir 61 enfermedades. Las investigaciones médicas no sólo han ido confirmando las bondades de los dos pesos pesados de la familia Allium, la cebolla y el ajo sino también aportado evidencias de que todas las liliáceas, desde el puerro y las chalotas, hasta la cebolleta y el cebollino, benefician la salud de distintos modos.

Tomo notas:

http://www.cfired.org.ar/panel/repositorio/subidas/noticias/2009/2/o/EEB5379A76967D30D2073B42FEC0553E.jpg



104

FINAS HIERBAS: Las hierbas aromáticas o finas hierbas, son unas plantas que nacen en el campo o son cultivadas en los huertos por sus cualidades aromáticas, condimentarías o, incluso, medicinales. La palabra condimento, del latín condimentum, significa: sazonamiento, sazonar. Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o deshidratadas, tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos aromas de las platos culinarios, ya sean en crudo o cocidos. Durante mucho tiempo, y por lo general, las hierbas fueron ignoradas, excepto la menta el perejil y el ajo. Algunas sólo eran localmente conocidas.

Pertenecen, en términos generales, a tres familias botánicas: las aliáceas: ajo, cebolla, cebolleta, chalotas... las apiáceas: angélica, carvi, perifollo, hinojo, perejil... las lamiáceas: mejorana, melisa, menta, orégano, ajedrea, salvia, tomillo. Las hierbas aromáticas secas tienen un aroma muy fuerte y deben ser utilizadas con

mesura. Abrótano Acinos Albahaca Alcaravea Alhova Ajedrea Ajo Ajo

de Oriente Ajo

rocambole Angélica Anís verde Apio Apio Apio de

monte Balsamita Hierba de

Santa María Balsamita

major

Bergamota americana

Berro de Para

Borraja Camomila Cebolla Cebollino Cebollino d

e China Cebolleta Cidronela Comino de

Malta Consuelda Culantro Chalota Eneldo Epazote (M

éxico) Estragón Hierba luisa Hinojo

Hinojo de

los Alpes

Hisopo

Laurel

Lavanda

Mejorana

Melisa

Menta

Menta

verde

Menta

poleo

Menta

piperina

Mirto

anisado

Orégano

Perejil

Perpetua

amarilla

Pimienta

Pimpinela

menor

Rábano

picante

Romero

Ruda

Salvia

Saúco

Serpol o

tomillo

salvaje)

Tomillo

http://es.wikipedia.org/wiki/Plantas

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http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Monarda_didyma&action=edit&redlink=1

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http://es.wikipedia.org/wiki/Mentha_x_piperita

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http://es.wikipedia.org/wiki/Helichrysum_stoechas

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http://es.wikipedia.org/wiki/Sanguisorba_minor

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http://es.wikipedia.org/wiki/Armoracia_rusticana

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http://es.wikipedia.org/wiki/Ruda

http://es.wikipedia.org/wiki/Salvia

http://es.wikipedia.org/wiki/Sa%C3%BAco

http://es.wikipedia.org/wiki/Thymus



105 Escriba encima el nombre de cada hierba

TIP



106 OS DE ARROZ

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumida en el mundo por los seres humanos.

Desde el año 2008 se ha realizado

un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz. En países como Bangladesh y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población. Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre el paralelo 53º de latitud Norte y los 35º de latitud Sur. El origen del cultivo es objeto de controversia entre los investigadores, se discute su origen entre China e India.

http://es.wikipedia.org/wiki/2008



107 Arroz glutinoso,

Tras cocerlo se queda pegado por su eveado contenido en almidón. Ideal para platos de arroz sushi japonés.

Arroz sushi

Ingredientes Arroz de grano corto, Agua, sushizu o Vinagre de arroz Preparación: El arroz de sushi es una receta muy básica de la cocina tradicional

japonesa. La Elaboración de Este arroz no es difícil, pero sí que resulta bastante desconocida su Preparación. Deberemos utilizar arroz de grano corto; dado que este contiene menos almidón que

Los arroces de grano largo. Habitualmente el arroz que compramos en cualquier Supermercado es Un arroz empaquetado que consiste en la mezcla de varias Cosechas. En

Japón, esto no suele ser así, y los arroces que se compran en el Supermercado son todos de la misma cosecha. Para hacer el arroz de Sushi puedes Comprar arroz de una sola cosecha en tiendas especializadas en cocina Oriental. El primer paso a seguir para elaborar el arroz para sushi es lavar muy bien los Granos. Debemos hacer cambios de agua; como mínimo 3 de ellos, con el fin de lavar Muy bien el grano y desechar la mayor parte de almidón posible. Sabremos que el Grano está bien lavado cuando el agua que obtenemos de lavar el arroz es Transparente y no blanquecina. La cocción del arroz la deberemos hacer siempre guardando una proporción exacta Entre la cantidad de agua que utilizamos para hervir el arroz y el volumen del propio Arroz. Siempre deberemos utilizar el doble de volumen de agua respecto al de arroz. No deberemos fiarnos nunca de los gramajes si no de las unidades de volumen.

Procedimiento: Pondremos el arroz en un sauté junto con su cantidad correspondiente de agua; Estando esta siempre en frio. Arrancaremos el hervor, y lo mantendremos fuerte los Primeros 2 minutos. Seguidamente bajaremos el fuego al mínimo y lo terminaremos De cocer durante 15 minutos. El arroz se deberá cocer tapado.

Estiraremos el arroz en un Hangiri que es un recipiente de madera que se usa para Mantener el arroz de sushi. En caso de no tener un Hangiri usaremos una bandeja Que no sea metálica. Dejaremos enfriar el arroz; los primeros 5 minutos posteriores a La cocción son de reposo y pasados estos 5 minutos, podremos empezar a enfriarlo Con la ayuda de un abanico. A su vez con la ayuda de una espátula removeremos el Arroz siguiendo siempre el mismo recorrido, de izquierda a derecha y de arriba a Abajo. Nunca lo refrescaremos con agua después de la cocción. Mientras enfriamos el arroz añadiremos lentamente el sushizu, que no es más que



108 Una mezcla compuesta de vinagre de arroz, sal y azúcar. El sushizu nos

ayudará a Separar los granos, pero igualmente el preparado quedará ligeramente pegajoso, por Efecto del almidón del arroz. La cantidad de sushizu depende de nuestro paladar, Pero no debemos olvidar que el arroz no debe tener un sabor demasiado fuerte. Este sushizu es el que da un matiz distinto al arroz, le da un perfume muy Característico. Para el paladar que no es oriental, el arroz de

sushi puede resultar Muy insípido; pero es esta neutralidad la que hace que el

ingrediente que utilizamos Para el sushi predomine sobre los otros. Tapado herméticamente el arroz de sushi puede durar 1 día y

medio fuera de la Nevera. Otra posibilidad es guardarlo envuelto en papel film y

congelado. Para Descongelarlo y calentarlo es recomendable usar el microondas.

Arroz de grano largo, supera los 6mm., es de cocción rápida quedando entero y suelto. Ideal para ensaladas, arroz blanco, y guarniciones.

Arroz de grano medio

(5-6 mm) es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas de arroces, etc. - Paellas Las elaboraciones de las paellas son todas similares y llevan los siguientes ingredientes básicos: - Elemento graso: aceite. - Elementos de condimentación: ajo, cebolla, pimiento verde, etc. - Elemento de mojado: fondo o agua. Las guarniciones varían según la paella: - Pollo, conejo, pescado, marisco, mixta, etc. Se deberá tomar como base de elaboración el arroz pilaw. La diferencia con respecto a las anteriores preparaciones es que la paella es un plato muy completo, sirve de primero y de segundo plato. PAELLA VALENCIANA

IngredientesArroz 400 gr, Pollo 800 gr, Conejo 600 gr, Caracoles 1 docena, Alubias blancas grandes 400 gr, Judías tiernas 250 gr, Judías verdes 150 g, Aceite de oliva 1 cda, Ajo 1 diente pelado



109

Tomate 1 pelado y maduro, Pimentón media cda, Azafrán, Sal Romero (mejor en rama).

PROCEDIMIENTO Cortar en pedazos uniformes el pollo y el conejo. Calentar aceite en la paella y Sofreír muy lentamente. Que la carne quede bien sofrita y dorada es clave para el éxito de la Paella, por eso prestaremos mucha atención a este pasado, procurando que no quede Blanquecina, pero tampoco demasiado hecha. Una vez sofrita la carne, añadimos la verdura, dándole igualmente un sofrito y vigilando que no se Queme. Añadimos el ajo pimentón y tomate. Vertimos 1,2 litros de agua inmediatamente después de añadir el pimentón y el tomate, para que

estos no se quemen. Añadimos los caracoles. Previamente los habremos "engañado" al sol. Este proceso consiste en meter los caracoles en un recipiente trasparente lleno de agua y al sol para que saquen el cuerpo del caparazón, así podremos cocinarlos con la carne expuesta. Todo esto se deja cocer durante diez minutos Se añade el azafrán, y se reparte el arroz uniformemente por toda la paella. Coceremos en fuego muy vivo durante 8 minutos. A continuación quitamos fuego con el fin de que termine de hervir más lentamente y el arroz del fondo se queme hasta alcanzar el punto de "socarrat". Si todo ha ido bien en este momento el agua añadida en el paso 3 se habrá consumido, el arroz del fondo del recipiente se habrá agarrado al recipiente lo justo para dejar en la paella un exquisito sabor. Dejamos reposar unos minutos, con el fuego ya apagado y ¡a comer

Arroz vaporizado, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe peor los sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el líquido, el tiempo y el reposo. Idóneo para arroces caldosos.

Arroz de grano redondo,

Es de tamaño pequeño y cuece rápido, con almidón. Ideal para risottos y el arroz con leche.



110

RISOTTO DE LANGOSTINOS

Ingredientes (4comensales)

350 gramos de arroz arbóreo,

1 Puerro,

150 mililitros de cava,

18 langostinos,

3 dientes de ajo,

1 litro de agua mineral,

1 c/c de jengibre molido,

1 c/c de cilantro molido,

1 c/c de pasta de curry verde,

1 cayena (cantidad al gusto),

pimienta negra,

sal,

aceite de oliva virgen extra,

40-50 gramos de parmesano

, 4 tomates sherry y..

unas ramitas de cilantro fresco. Elaboración

Pela los langostinos, limpia los cuerpos y resérvalos. Pon un chorro de aceite de oliva en una cazuela y ponla a calentar, añade las cabezas y

las cáscaras de los langostinos y tuéstalos, añade los dientes de ajo Pelados y con un golpe, rehoga un par de minutos más y agrega el jengibre, el cilantro, la pasta de curry y la cayena. Cuando las especias Desprendan su aroma, en unos segundos, añade el agua, salpimentar y lleva a ebullición. Cuando empiece a hervir, reduce el fuego y deja cocer 30-40 minutos aproximadamente. Después tritura con la batidora y pasa el fumet por el chino. Resérvalo en caliente. Pon un chorrito de aceite de oliva en otra cazuela y pocha el puerro cortado en juliana a fuego lento. Cuando esté transparente, incorpora el arroz, sofríe un par de minutos sin dejar de remover y riega con el cava. Cuando lo haya absorbido, empieza a incorporar el fumet caliente vaso a vaso, cuando el arroz haya absorbido el primero, incorpora más, y así hasta terminarlo.

Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, de color oscuro. Ideal para decorar platos de guarnición.



111

Arroz basmati, de grano largo y fino, se cuece dejando los granos

enteros y sueltos. Ideal para guarnición y para mezclar de platos con curry y orientales.

Arroz integral: oscuro por que conserva la

cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De cocción lenta (45 minutos. Ideal para dietas y platos vegetarianos.

Arroz tailandés: Con aroma a jazmín. Ideal

para guarnición de pescados y mariscos.

Diferentes métodos de cocinar el arroz Existen dos elaboraciones básicas: los arroces secos y los caldosos. Los primeros, tal y como su nombre indica, son aquellos que una vez cocinados presentan un aspecto seco y suelto, mientras que los segundos resultan más caldosos. Arroces secos: pilaw, rizzoto, paellas y arroz blanco - Arroz pilaw Sus ingredientes básicos son la mantequilla, la cebolla, un fondo o agua y un arroz de buena calidad. Admite la adición de alguna hierba o especia. Para su elaboración se añade el arroz al medio graso ya caliente, rehogándolo bien hasta que los granos cojan un poco de color. A continuación se añade el fondo o agua muy caliente, se pone a punto de sal y se deja cocer de 15 a 20 minutos. El resultado final es un arroz blanco, seco y suelto que suele emplearse como guarnición pero que también sirve como base de paellas y rizzoto. - Rizzoto Se parte de los mismos ingredientes que para el arroz pilaw, pero contiene además otros elementos de guarnición y se termina añadiendo alguna grasa como nata y queso. También se le puede adicionar algún tipo de licor. Para su elaboración se suele rehogar cebolla con mantequilla, se vierte el arroz y se rehoga el conjunto. A continuación se moja con un fondo que, en este caso, será al menos dos veces y medio su volumen. Una vez que se ha cocinado el arroz, se añade mantequilla o aceite, nata y queso, siendo el resultado final un arroz suelto pero meloso. Se suele utilizar como entrante caliente.



112

Arroz blanco Para elaborar un buen arroz blanco se debe añadir abundante agua; por encima del doble que el volumen del arroz. Se pone a hervir el agua con sal, se añade el arroz y se deja cocer hasta que esté hecho. En general se refresca bajo el chorro de agua fría del grifo y luego se escurre para que no se pase. Este arroz sirve como guarnición. En el momento de utilizarlo conviene saltearlo con mantequilla u otra grasa para que quede más sabroso. Arroces caldosos Para su elaboración se emplean diferentes métodos. El primero consiste en añadir un arroz blanco refrescado a una sopa o caldo justo en el momento de servirse. Otro método es elaborar el arroz en el propio caldo que se vaya a servir, teniendo en cuenta que dicho caldo se sirva nada más elaborarlo. También existen otro tipo de arroces caldosos como arroz pilaw al que se añade más elemento de mojado para que no quede suelto sino caldoso.

Tomo notas



113

Los tipos de pasta Uno de los alimentos más característicos de la cocina de los países del Mediterráneo es la pasta. Es muy fácil de preparar y versátil, ya que podemos combinarla con un amplio abanico de ingredientes. Los hay que gustan de tomar pasta con una simple salsa de tomate mientras que otros acompañar su sabor con carne, pescado o verduras. Así pues, la pasta es un alimento de lo más socorrido ya que admite casi cualquier aderezo y está lista en pocos minutos. La clasificación básica, si atendemos a su elaboración, distingue entre pasta seca y pasta fresca, pero son las diferentes formas y tamaños de la pasta lo que concede a este alimento su gran variedad. La pasta no ha dejado de evolucionar en la imaginación de los cocineros de todo el mundo. La creatividad es la clave que ha ayudado a que, hoy en día, disfrutemos de pasta llena de innovación, originalidad y fantasía.

Pastas largas y cintas Se le llama pasta larga al conjunto de variedades de mayor tamaño. Se caracteriza por

su longitud, no por su anchura. Dentro de esta clase, encontramos el 'cabello de ángel' o capelli d´angelo: los típicos fideos para sopa. Los fideos pueden ser de diferente grosor: cuanto más gruesos, mejor aceptarán las salsas espesas. No obstante, existen pastas especiales para hacer más atractivas las sopas y caldos: estrellitas, letras, maravilla, etc. Los espaguetis son los reyes indiscutibles de la pasta larga y son miles las recetas diferentes en las que tendremos la oportunidad de degustarlos. Su cocción requiere cierto arte ya que debemos evitar que se partan y vigilar para que estén cocidos en el mismo grado. Un pariente del espagueti es el bucatini o perciatelli. La diferencia es que esta pasta tiene agujero, como si fueran pajitas. Por otra parte, están las lenguas o linguine, igual de largos que los espaguetis, pero más planos. Señalar también los fusilé lunghi, una pasta larga en forma de espiral.

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En cuanto a las cintas de pasta o fettucce, las más famosas son los tallarines o tagliatelle, originales de Boloña. Es una pasta ancha, de unos 8 mm y larga, que combina perfectamente con tomate y carne. Otra variedad de más grosor son los pappardelle que llegan a medir 2 cm de anchura. No se pueden olvidar tampoco los fetuchinis o fettuccine, más indicados para salsas cremosas y, generalmente, de unos 5 mm de ancho. Si seguimos bajando los milímetros de anchura de las cintas de pasta, encontramos los tagliolini, más recomendables para comer en caldos que con salsas.

Macarrón, el rey de los tubos Si antes decíamos que el espagueti era el rey de la pasta larga, dentro de la clasificación de

los diferentes tipos de tubos, los macarrones o maccheroni son los protagonistas por excelencia. La pasta tubular es igualmente versátil. Gracias a su interior hueco, el sabor que se esconde dentro de ellos despierta los paladares más exigentes. El término macarrón se ha extendido tanto que a casi toda la pasta tubular se la apoda de este modo, sin embargo hay gran variedad de términos. Por un lado están las clásicas plumas, llamadas así por el corte practicado en sus extremos. Las plumas pueden ser lisas o acanaladas; a este segundo tipo se le conoce con el nombre de penne y es universalmente conocido. En Italia, los tubos alcanzan tamaños espectaculares, como por ejemplo los gigantes o gigantoni. Por su forma son excelentes cocinados en el horno. Se ha probado a rellenar estos tubos con trozos de carne, pescado o verdura, pero el relleno anula el sabor de la pasta y convierte a este plato en algo demasiado pesado. Otros tubos más o menos populares son los rigatono, riquísimos con mantequilla y parmesano, así como los sacacorchos o cavatappi, originales y buenos para salsas, o el helicoidal y los millerighe.





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La pasta rellena y de color No se puede completar un listado de tipos de pasta sin nombrar a la Pasta rellena. Hay que prefiere clasificar canelones y lasaña dentro de la Pasta larga, mientras que otros no conciben a estas placas sin el Tradicional relleno y sin la deliciosa bechamel. Estos dos tipos de pasta Son ideales para rellenar con i casi todo lo que se pase por la cabeza de la persona que vaya a prepararlos. La lasaña final tiene forma de pastel, Mientras que los canelones se enrollan. La pasta rellena que adquirimos en el supermercado puede estar en estado seco o fresco. Es el gusto de cada uno el que se decantará por una versión o por otra. Esto es lo que ocurre por ejemplo con los inconfundibles tortelinis o con los apetitosos raviolis. Son pastas que esconden un corazón de lo más alimenticio, ya que encontraremos dentro de ellos desde acelgas hasta queso ricotta, pasando por el jamón serrano o ternera de primera calidad.

La mayoría de las pastas indicadas, pueden incluir en su elaboración algún Ingrediente especial que sirve para darles color y sabor. Algunos de los ingredientes más

usados para conseguir dotar de color la pasta son el huevo, el tomate o la espinaca. El huevo, concede ese tono dorado tan apetecible, mientras que la harina y el agua solas tiñen la pasta del clásico color amarillo, el más común.

Las pastas al tomate tienen un color rojo que las distingue perfectamente. Se utiliza para su

elaboración polvo de tomate desecado. Otra de las pasta de color más habitual es la de espinacas, de color verde. El secreto es emplear esta verdura bien picada en estado fresco o congelado y añadirla a los huevos, que se mezclarán con la harina. La experimentación sigue su curso y nos propone sabores casi increíbles que surgen de colorear la

pasta con ingredientes como la remolacha, el champiñón o la tinta de calamar.

La originalidad de la forma Podríamos pensar que el grupo de pastas con formas especiales es una Especie De cajón de sastre donde cabe cualquier alumbramiento culinario. Cuantas más Curvas y más recovecos tienen la pasta, mejor combinará





116 ésta con trozos de Carne, pescado o verduras. Algunas de las formas de

pasta más conocidas dentro De la cocina de nuestro país son Las conchas o conghiglie, comercializadas en un Amplio abanico de

tamaños: las más pequeñas para sopa, las medianas para Salsas densas y las grandes para horno.

Uno de los rasgos que caracteriza a la pasta más original es que sus nombres se toman directamente de la forma que inspiran. Son bastante populares los farfalle o mariposas. Esta pasta toma su nombre de su peculiar forma, muy semejante a un lazo. Otra pasta exquisita es el gnocchi, a base de masa de patata hervida. El mejor consejo para degustarlos es utilizar una salsa de tomate casera, así podremos apreciar su inconfundible sabor. Destacar también la existencia de los radiatori o radiadores,los lumache o caracoles, y las orecchiette u orejas. Debido a la gran variedad de colores, formas y tamaños de la pasta, junto con su sabor 'fácil' para combinarlo con casi todo lo que imaginemos no es de extrañar que tenga el protagonismo que ostenta en muchas partes del mundo. Tener siempre alguna de estas variedades en nuestra despensa nos garantiza platos rápidos, nutritivos y deliciosos con los que deleitarnos el paladar.

CÓMO HACER PASTA FRESCA Ingredientes

1/2 kilo de harina corriente y 3 huevos grandes. Además tendremos a mano más harina. Procedimiento

Hacemos un volcán con la harina y cascamos los huevos dentro. Amasamos poco a poco mezclando primero con la punta de los dedos y después con toda la mano. Hay que hacerlo con energía, que quede bien ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua Y si esta húmeda un poco de harina.





117 Pasó a paso

Dejamos reposar la masa para que la proteína se desarrolle y coja cuerpo. El tiempo es de una media hora tapada con film. Después dividimos en varias bolas la masa y con un rodillo la alisamos ligeramente, lo suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta. Al pasarla por los rodillos al principio notaremos como se puede arrugar un poco o que pueda estar un poco blanda. No pasa nada, ira cogiendo cuerpo al pasarla más veces,



118 5 o 6 por número del rodillo. Del más ancho al más fino, o hasta el

grosor que queramos darle. Hoy he querido hacer unos tallarines (un poco gorditos) a cuchillo. Se puede utilizar un accesorio adicional pero también se puede hacer a cuchillo. Tenéis que enrollar las laminas, bien enharinadas para que no se peguen y las cortás con el cuchillo con el grosor que quera. Cocemos la pasta fresca en abundante agua con sal para que suelten la harina que llevan adherida y que puedan cocer libremente. El tiempo vendrá determinado por el grosor de la pasta. Desde los 2 hasta los 5 o 6 minutos incluso. Y para acompañarla, como os guste más. Yo hoy solo la he comido con un poco de aceite de oliva virgen extra, orégano y unas lascas de jamón ibérico.

Espaguetis Boloñesa

1 paquete de Espagueti 350 grs. de carne picada mezcla ternera/cerdo 150 grs. de jamón en taquitos 1 cebolla grande 1 zanahoria 3/4 Kg tomates maduros Aceite de oliva Sal, Pimienta. Un vaso pequeño de Jerez seco. Queso Parmesano rallado. Orégano.

Procedimiento

Paso 1: En una sartén con aceite de oliva, se ponen a pochar la zanahoria, la cebolla y el grano de ajo cortaditos bien finos. Poniéndoles un poquito de sal. Pasó 2: Una vez empiecen a dorarse, se añade la carne picada, el jamón, con un poco de sal y pimienta. La carne se va aplastando y separando con una cuchara de madera, para que no se apelmace y queden pedazos demasiado grandes. Paso 3: Luego se le añaden los tomates rallados y se deja pochar más tiempo todo junto 15 min. Paso 4: Se retoca la sal si fuera necesario, se le añade el orégano y el vaso de vino de Jerez. Paso 5: Se deja pochar un rato más sin dejar de remover, hasta que veamos que la salsa empieza a oscurecer y está bien ligada. Paso 6: En el momento de servir se pone en una salsera. Paso 7: Por otro lado, se hierve la pasta en agua hirviendo, sal y un chorrito de aceite, para que no se pegue.

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/cebolla.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/zanahoria.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/tomate.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/exquisiteces/aceites.de-oliva.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/pimienta.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario-quesos/parmesano.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/hierbas/mejorana-oregano.htm



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Paso 8: Una vez la pasta esté cocida, al gusto de cada uno. Se escurre, se coloca en una fuente y se sirve la salsa a parte, para que cada cual se sirva y la mezcle a su gusto. Paso 9: Una vez en el plato se espolvorea con queso Parmesano.

Canelones rellenos

Para la pasta: *400 gramos de harina *Dos huevos enteros *Tres cucharadas de agua *Dos cucharadas de mantequilla Para el relleno: *Tres cucharadas de mantequilla *Una cebolla mediana picada *50 gramos de jamón picado *400 gramos de carne molida de res *Una hoja de laurel *Una cucharada de harina *Un huevo *Caldo en cantidad suficiente *Sal y pimienta al gusto *Nuez moscada *Migas de pan remojado en leche Para la salsa: *Salsa blanca o de tomate *Mantequilla *Queso parmesano

Preparación

Colocar la harina en forma de corona sobre una mesa, luego incorporar los huevo uno a uno, la mantequilla y agua si fuera necesario, trabajar la masa hasta obtener una masa homogénea y que no se pegue. Dejar reposar esta masa durante una hora. Terminado el proceso extender la masa con un rodillo sobre la mesa hasta que esté fina y cortar en cuadrados de 10 a 8 centímetros cada uno. Cocinar en abundante agua hirviendo con sal durante unos cinco minutos hasta que la pasta quede al dente, escurrirlas y cubrirlas con paños húmedos. Para el relleno dorar la cebolla con la mantequilla, junto con el jamón, añadir luego, el laurel



120 y la carne molida, una vez dorado incorporar la harina con un poco de caldo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y dejar cocinar durante 45 minutos. Luego, añadir la miga de pan remojada en leche, el huevo, el queso parmesano rallado y amasar el relleno hasta obtener una masa compacta, rellenar los canelones y colocar en una fuente resistente al fuego y cubrir con salsa de tomate o salsa blanca, espolvorear con queso parmesano y trozos de mantequilla y llevar a horno fuerte hasta que gratine.

CARNES TERMINOS.

Cuando uno va a un restaurante y pide un buen corte de carne, la pregunta obligada del mesero es “¿qué termino su carne?”. Por ello es muy útil conocer los diferentes términos que se puede tener para tomar la mejor decisión. Los términos de cocción en las carnes que mencionamos a continuación se refieren fundamentalmente al cocinado a la plancha o a la parrilla de carnes de primera calidad como solomillos, entrecots, filetes o los llamados cortes americanos. TERMINO ROJO / INGLES: El corte es sellado por ambos lados a fuego alto dejando la capa externa bien cocida y el centro crudo, inclusive frío. La carne queda con una consistencia blanda y una temperatura interior de la carne de 40° C. La carne cocida de esta manera resulta muy sabrosa, aunque no es muy difundido su uso en PANAMA. TERMINO MEDIO ROJO: La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla dejando el centro de color rojo o casi crudo. Su color es café claro en las orillas y rojo en el centro. La costra ofrece una ligera resistencia si presionamos con un dedo y alcanza una temperatura interna de 55° C. TERMINO MEDIO: Este es el término ideal ya que el corte no pierde jugosidad. La carne es sellada o marcada en la plancha o parrilla dejando un centro rojo más pequeño. La costra exterior de la pieza de la carne resiste la presión del dedo, sobre la superficie de la pieza aparecen gotitas de jugo y tiene una temperatura interna de 63° C. TERMINO TRES CUARTOS: La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor. El centro del corte se torna café claro con las orillas perfectamente cocidas, alcanzando una temperatura de 71° C. BIEN COCIDO (WELL DONE): Conseguida con un cocinado muy lento. Queda resistente la costra al tocarla o presionarla ligeramente. Este es el término menos recomendado ya que la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque ésta sea de calidad. Todo el corte toma un color café-gris alcanzando los 77° C



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122 CORTES.

Cortes de Carne de RES

Para quien cocina es muy importante saber los cortes en la carne de res

Cada país nombra de forma diferente a los distintos tipos de corte de

carne de res, aquí te presentamos los nombres más comunes para

panamá. no hay un protocolo unificado de cortes de carne para los

diferentes ganados de abasto, inclusive en cada región del país los

cortes son diferentes y son llamados con diferentes nombres. Lo que sí

es claro es que en PANAMA el corte trata de hacerse más limpio de

hueso.

Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bistecs, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bistecs y en trocitos.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en

guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en

caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.

Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el

costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.

Oso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata.

Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Carne Molida: Puede ser de Aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.

Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza,

ideal para hacer jugo de carne.

Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se

utiliza para preparar pucheros y caldos.

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123 Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se

corta en trozos y bistecs; y puede hacerse horneado, frito o guisado.

Sudadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bistecs; puede prepararse en guisado o frito.

Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer

diversos cortes con ella.

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la

plancha, asado, frito o guisado.

Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha

T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de

350 a 400 grms.

Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.

Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y

se corta en porciones de 225 a 250 grms.

Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a

la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bistecs.

Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en

trozos para guisados o como carne molida.

Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.

Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

UBICACIÓN DE LOS CORTES EN DIAGRAMA.

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1- Morro 2- Papada 3- Oreja 4- Pescuezo 5- Aguja 6- Pecho 7- Espaldilla 8- Morcillo 9- Pata 10- Falda 11- Costillar

12- Lomo bajar 13- Lomo alto 14- Solomillo 15- Cadera 16- Babilla 17- Contratapa 18- Tapa 19- Rabo 20- Morcillo 21- Pata

DIAGRAMA DE CORTE EN LA CARNE DE RES.

http://www.mis-recetas.org/recetas/show/6500-cortes-de-carne-argentinos







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LOMITO A LA STROGONOFF

Ingredientes: Un kilo de lomo de res en trozos

Dos cebollas picadas

Dos cucharadas de margarina Dos cucharadas de harina

Dos hojas de laurel Media taza de caldo

Dos cucharadas de ron Dos cucharadas de vino blanco seco

Media taza de crema de leche Sal y pimienta

Estragón (opcional)

Preparación: Derrita la margarina y fría en ellas las cebollas. Agregue la harina y las hojas

de laurel. Sazone con sal, pimienta y estragón, si lo desea. Cocine por dos minutos. Añada el lomo, luego el caldo, el vino y el ron. Deje cocer a fuego

lento hasta que la carne esté tierna. Retire, añada la crema de leche y

mezcle bien. Sirva en seguida, acompañado de arroz, puré o ensalada.

CERDO

Carne de Cerdo

La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades

nutricionales y es recomendada como un alimento de excelente calidad.

Su carne, más parecida a las blancas que a las rojas, es alta en proteínas, principal componente de

los músculos y órganos, necesarias para crecer y reparar los tejidos del organismo. Dependiendo del

corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). Usualmente la parte trasera es más magra que la delantera.

La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10 veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee

minerales y sobretodo hierro.

Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa contiene ácidos grasos mono insaturados

(similares a

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127 los del aceite de oliva) El consumo de este tipo de grasa contribuye a

reducir los niveles de colesterol llamado Colesterol Malo o LDL y

aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL.

Cerdo agridulce

Salsa agridulce:

*Tres cucharadas de

azúcar

*Dos cucharadas de

vinagre blanco

*Una cucharada de

pasta de tomate

*Una cucharada

de vino blanco

*Una taza de jugo de

piña

Preparación

Para preparar la salsa agridulce: Colocar el vino, el vinagre y el azúcar en una olla, cocinar hasta formar un caramelo blanco, agregar el jugo de piña y la pasta de tomate y dejar cocinar, una vez lista retire y reserve. Aparte, enharinar los trozos de carne de cerdo y freír en aceite vegetal previamente calentado en un sartén, mientras se fríe la carne, colocar un poco de aceite en una sartén y freír el pimiento solo por un momentito, luego agregar la salsa agridulce, preparado con anterioridad. Incorporar en la preparación de la salsa agridulce y pimiento, la carne frita de cerdo y la piña previamente picada, tapar y cocinar por 15 minutos o hasta que el cerdo este tierno o bien cocido. Si la salsa de quedara muy suelta o ligera, espesar con maicena diluida en caldo de carne.



128 Corte y deshuesado del pollo



129 PESCADOS Y MARISCOS

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su

medio natural, generalmente para su utilización como alimento. Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de

conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por

un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en

la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las

etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este

hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de

pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de

aumentar su salinidad.

Periodo de conservación

Los pescados y mariscos de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días. Se Aconseja; Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo en el frigorífico. Se aconseja quitarle también las escamas y la cabeza. El pescado debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y 4ºC. Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel alimentario. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos

http://es.wikipedia.org/wiki/Pez




130 tipos de pescados. El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y

grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.

La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:

- Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.

- Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultra congelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.

- Envasado. Impide la pérdida de agua y el enrranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.

- Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.

Pescados y mariscos congelados

Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina



131 como el lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletan o halibut...). Estos se conservan en torno a los 6 meses.

El salmón, el bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de 3 meses. Estas cifras sólo serán válidas si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes oscilaciones de temperatura en el interior del congelador.

Congelación artesanal Para congelar el pescado se debe proceder a

las mismas tareas de limpieza que en la refrigeración, sólo que además conviene porcionarlo en piezas del tamaño en que se vayan a cocinar tras su descongelación y no muy gruesas. Asimismo, es muy importante envolverlo y etiquetarlo de forma correcta, con la

fecha de congelación incluida. La congelación artesanal sólo puede realizarse si se dispone de un frigorífico o arcón catalogado como congelador de cuatro estrellas porque los de tres estrellas sólo sirven para mantener los productos ya congelados. La congelación debe realizarse en el menor tiempo posible debido a que el tiempo de tránsito de temperaturas condiciona, entre otros, la formación de cristales de hielo de mayor o menor tamaño. Si la congelación es lenta, el número de cristales es mayor y también su tamaño, lo que contribuye a un mayor deterioro del producto. Para evitarlo se debe graduar el termostato del congelador hasta la posición más fría 3 ó 4 horas antes de proceder a la congelación. A continuación se ha de introducir el pescado en el congelador y dejar el termostato en la misma posición durante 24 horas. Transcurrido ese plazo, se pone de nuevo el termostato en posición de conservación, lo que permite mantener una temperatura mínima de -18 ºC. Hay que tener en cuenta que no se debe congelar demasiado volumen de alimento de una sola vez porque produce oscilaciones de la temperatura en el aparato.

Descongelación: Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de

las cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana.

Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera, en



132 el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar. En este último caso se deberá incrementar el

tiempo de cocinado para conseguir una correcta cocción y como medida de seguridad para evitar la supervivencia de gérmenes patógenos o parásitos vivos.

El pescado, como el resto de alimentos congelados, una vez descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que se haya cocinado antes. PESCADOS CURADOS Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón y ahumado, utilizados solos o combinados.- Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua. Las especies que más se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburón.

TIPOS DE COCCION. TÉCNICAS CULINARIAS MÁS APROPIADAS PARA EL PESCADO

Cocción en agua - Cocido o hervido. Para que el pescado cocido quede bien, primero

se necesita hacer un buen caldo. Éste se prepara mediante un rehogado previo de verduras (ajo, cebolla o puerro, y zanahoria), al que se añade agua y se deja cocer, a fuego medio, durante tres cuartos de hora hasta que, tras retirar la espuma producida, se obtiene un caldo concentrado. Se introduce el pescado en ese caldo y se cuece. La cocción ha de ser lenta y breve para que el pescado quede bien jugoso.

- Escalfado. El pescado se sumerge en agua hirviendo con un poco de sal y vinagre o zumo de limón y se adereza al final con aceite crudo, con un refrito de ajos o se acompaña de guarniciones y salsas variadas.

Preparar un buen caldo de pescado o FUMET Los ingredientes para hacer un buen Fumet son los siguientes: espinas, cabezas o despojos limpios de pescados

Los ingredientes para hacer un buen Fumet son los siguientes: espinas, cabezas o despojos limpios de pescados. Las espinas de los pescados que más se utilizan son las de merluza, rodaballo, lenguado, rape, congrio y bacalao. Como condimento lleva verduras frescas, básicamente cebolla, la parte verde del puerro, hierbas aromáticas y especias. Se emplea agua fría y, si se desea, vino blanco. Se introducen dentro de un recipiente las espinas y las verduras bien limpias. Luego se añade agua y, si se quiere,



133 un chorretón de vino y se pone al fuego. A medida que va cogiendo calor hay que des espumarlo y mantener el hervor,

suave pero continuo, de media hora a tres cuartos de hora. Fumet no se conserva de un día para otro y suele utilizarse de inmediato. Es la base para elaborar cremas de pescado, de marisco y sopas, y también enriquecer salsas (verde, marinera) y sirve para mojar guisos de patatas y arroces.

Cocción en grasa - Fritura. El pescado se sumerge en abundante aceite caliente. Si se

reboza o empana, se forma una costra superficial que reduce la pérdida de nutrientes al aceite, y el pescado resulta más jugoso. Se aconseja usar aceite de oliva, que resiste altas temperaturas siempre que no haya sufrido demasiados calentamientos.

Si se quiere limitar la absorción de aceite en rebozados hay que añadir una cucharada de agua por cada huevo batido

Una vez frito el pescado, se ha de escurrir bien para evitar el exceso de aceite y que quede más crujiente y menos grasiento, calórico y más fácil de digerir. Hay quienes recomiendan sumergir previamente el pescado crudo en leche con un poco de sal antes de enharinarlo para que quede más gustoso y crujiente.

- Salteado. El pescado y otros ingredientes (crudos o cocinados; ajo, cebolla o puerro, pimientos, etc.) se pasan por la sartén a fuego vivo, utilizando poca cantidad de aceite.

- Rehogado y sofrito. Se realiza a fuego muy lento, con poco aceite y con el agua que contiene el propio pescado y el resto de ingredientes, crudos o cocinados. El proceso es similar al rehogado, salvo que en este caso los alimentos adquieren un tono dorado.

Cocción mixta: agua y grasa - Guiso. El pescado se cuece con agua y aceite. Conviene rehogar

previamente los ingredientes que lo acompañan o se puede realizar el rehogado al final. Por ejemplo: colas de rape en salsa verde con abundante cebolla, salmón a la pimienta verde, etc.

- Estofado. El pescado se cocina totalmente en aceite, al que se le añade a veces algo de agua. Se realiza a fuego lento. Por ejemplo: ajoarriero, bacalao al pil pil, etc.

Cocción en seco - Asado a la plancha. El pescado se cocina a una temperatura elevada

sobre una placa caliente que recibe el calor directamente. En general no precisa apenas aceite porque se produce una coagulación rápida de las proteínas de la carne que evita la salida de agua y otros nutrientes del pescado. A la plancha quedan muy bien filetes y rodajas de pescado de



134 cualquier tipo (perca y mero, lenguado, fletan o halibut, lomos de merluza, etc.) y es la técnica más indicada para los

pescados más grasos.

- Asado a la parrilla.

El pescado se cuece a una temperatura elevada sobre una parrilla colocada a cierta distancia del foco de calor (brasas). Adquiere un aroma, un sabor y una consistencia agradables. Sardinas, anchoas y trucha resultan suculentas.

- Cocción al horno y gratinado. Para el pescado conviene emplear un horno con humidificador. Se emplea sobre todo para piezas (rodajas, filetes gruesos) o pescados medianos y grandes.

Se recomienda que la temperatura interior del alimento no supere los 70ºC para que quede en su punto. Esto se consigue con una temperatura del horno entre los 180ºC y los 190ºC. Las piezas o el pescado entero se untan con aceite para que no pierda tanto jugo y no se reseque. Además, se puede rellenar: trucha con champiñones, merluza rellena de cebolla, huevo duro y gambas, etc.

También se pueden usar distintos condimentos para hacer platos sabrosos. Los más utilizados son las hierbas aromáticas y la ralladura de limón, que suelen introducirse en las cavidades del pescado. Otra mezcla consiste en pan rallado con hierbas aromáticas, especias o frutos secos, enteros o picados. También el pescado se puede gratinar para dar a la superficie más color. Por ejemplo: merluza al horno gratinada con mayonesa, ventresca de bonito con una picada de ajo, sal, perejil y pan rallado gratinado al horno, etc.

Otros medios de cocción - Cocción al vapor. Se realiza en un recipiente de cocción al vapor. Se

pone cierta cantidad de agua en la cazuela, sin alcanzar el fondo del cestillo. En la cesta se colocan el pescado y los ingredientes que se cocinan gracias al vapor que desprende el agua al hervir. Este sistema conserva mejor los nutrientes en origen de los alimentos, en concreto, minerales y vitaminas, con respecto al hervido o cocción en agua porque no se produce dilución.

- Baño María. El recipiente que contiene los ingredientes se introduce en otro de mayor tamaño con agua. El calor no actúa directamente sobre el recipiente, lo hace a través del agua caliente que le rodea. Es



135 recomendable para platos delicados como el pastel de pescado o marisco, que suele acompañarse de salsas variadas y de

guarniciones para darle mayor colorido. Por ejemplo: pastel de salmón decorado con mayonesa, tiras de pimiento rojo, huevo en cuartos, gambas y lechuga picada fina.

- Papillote. Se envuelve el pescado en papel resistente al calor o en

hojas vegetales (vid, plátano, col...) ligeramente engrasadas. El pescado se cuece en su propio jugó sin necesidad de añadir agua ni aceite. Se evita el contacto directo del foco de calor sobre el alimento, por lo que se reduce la pérdida de nutrientes.

- Microondas. Resulta útil en cocciones rápidas para trozos pequeños de pescado y verduras. El tratamiento con esta técnica no deteriora apenas el valor nutritivo de los alimentos.

OTRAS FÓRMULAS PARA SABOREAR EL PESCADO - Pescado en escabeche. El escabeche aporta

una peculiar textura y sabor. Para su elaboración se rehogan diferentes verduras, hierbas aromáticas y después se añade vinagre. Este conjunto se deja hervir por espacio de 10 minutos y se enfría. A continuación se introduce el pescado que se quiere escabechar, se deja macerar más o menos tiempo según la cantidad y tipo de pescado. El escabeche se aplica sobre todo a los arenques o bien para aprovechar unas sardinas fritas.

- Marinadas y adobos. Proporcionan a los alimentos un sabor y aroma exquisitos. Los adobos y marinados son dos técnicas de conservación de alimentos que se emplean para ablandar y disimular el sabor fuerte de algunos pescados.

Los pescados se marinan para someterlos a un tratamiento similar a la cocción. El pescado debe estar fileteado y limpio. Si las piezas son grandes, conviene cortarlas en láminas finas o cubos. Después se añade sal y se cubre para que quede bien sumergido el pescado, con zumo de limón, lima o vinagre, se tapa y se introduce en la nevera durante unas 48 horas. Pasado este tiempo, la carne del pescado habrá perdido su aspecto crudo, y está lista para comer. Antes de servir se quita la piel de cada trozo y se acompaña de su propio jugo y salsas.

- Pescado ahumado. Se elabora sometiéndolo al calor (arenques) o no (salmón). El salmón ahumado es delicioso simplemente sazonado con



136 jugo de limón, preparado así se lo puede enriquecer con alcaparras, pimienta recién molida y aros de cebolla.

DIFERENTES FORMAS DE COCINAR EL MARISCO

La mejor técnica para este tipo de alimentos es aquella que conserva su sabor real. En el mercado se puede adquirir marisco vivo, refrigerado y congelado. Sea cual sea la elección, bien como entrante, plato en sí mismo, ingrediente o acompañamiento, este alimento es muy valorado.

Cómo abrir los moluscos. Un método rápido para abrir almejas, ostras y mejillones es meter estos mariscos con las conchas lavadas y limpias en el microondas unos 3 ó 4 minutos a potencia máxima. Se retiran y terminan de abrir introduciendo entre las conchas un cuchillo pequeño.

Principales técnicas culinarias - A la plancha. Es un método utilizado en especial para crustáceos con

cola. Para preparar los de gran de tamaño es recomendable partirlos por la mitad en vivo. Se comienza a cocinar por la parte de la cáscara. Combina bien con ácidos (vinagre, zumo de limón...).

- Cocido. Se realiza con agua corriente y sal marina, siendo la proporción idónea de 100 gramos de sal gorda marina por 1 litro de agua. De esta manera se consigue que el marisco conserve después de su cocción su sabor y aroma a mar. También se puede realizar esta técnica con un caldo corto y en este caso se emplean 35 gramos de sal por cada litro de agua. El tiempo de cocción varía según el tamaño de las piezas.

- 1 pieza de 1 kilo: 15 minutos en agua con sal hirviendo. - 2 piezas de 1 kilo: 20 minutos en agua con sal hirviendo. - 1 kilo de piezas pequeñas: entre 5 y 8 minutos, según sean frescos o

congelados. Después de la cocción, si se quiere servir en frío, es recomendable

enfriar el marisco dentro de un recipiente con hielos; su carne queda más prieta, se corta el calor y se evita que el marisco se recueza.

En frío, una vez cocidos sirven para elaborar cócteles, ensaladas o rellenos de ensaladilla.

En caliente, se pueden consumir a la plancha, cocidos, fritos con una pasta Orly, al ajillo, en revueltos y tortillas, en arroces, pastas y legumbres, como acompañamiento de pescados en salsa o también en una salsa verde.



137 Tiempos de cocción: crustáceos y moluscos

Percebe: 5 minutos

Langostino: 3 a 5 minutos

Gamba: 1 minuto

Cigala: 3 ó 5 minutos

Pescado salado: La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Nuestro país ha destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de salazones de pescado. Ya en tiempo de fenicios, griegos y romanos se instauraron en la península ibérica importantes factorías de elaboración de salazones, como la de Sexi (Almuñécar), Gadir (Cádiz), Abdera (Adra), Cartagena o Xabia. Entonces ya sabían que la sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca y retrasa su alteración. La sal se podía utilizar de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.

- Mojarra: Producto salazonado en las costas del suroeste español donde hace calor, mucho viento y el clima es seco. Eso tiene dos consecuencias: el pescado se echa pronto a perder, pero es también fácil secarlo al aire y al sol. Así conservaban los árabes el atún fresco (atún rojo o cimarrón) y al resultado del proceso lo llamaron musama.

De esta palabra árabe viene la mojama, que se elabora en costas andaluzas (Huelva, Cádiz, Almería), y también en Murcia y Valencia. Para su elaboración se parte de cualquier tipo de atún o bonito, incluso se puede emplear caballa y otras especies. La que goza de mayor aprecio es la de atún rojo. Los expertos cortan el atún fresco con un cuchillo grande y afilado y separan los lomos. A continuación lavan los lomos con agua y los salan dejándolos durante algunos días en sal marina gruesa. Tras ese proceso, los lomos de atún se lavan de nuevo con agua para reducir el exceso de sal y se ponen a secar en un lugar aireado. El proceso de secado conlleva que los lomos de atún se encojan mucho y desarrollen un color pardo rojizo y una textura firme, momento en que se tiene la mojama. Después, la

http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Cigala-Paella-2009.jpg



138 mojama se vuelve a limpiar y se envasa, en muchos casos en plástico y al vacío. La aparición de pequeñas manchas blancas

no implica que está en mal estado, sólo es debido a la cantidad de sal. La mojama se suele servir como aperitivo en lonchas finas muy delgadas, casi traslúcidas. Hay quien la mantiene durante una hora en aceite de oliva virgen para que resulte más jugosa y la sirve junto con almendras tostadas y picadas.

- Pescado ahumado: El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. El contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas, a veces aromáticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente. Si el ahumado se realiza en frío y con poca sal, es necesaria la refrigeración.

- Ahumado en frío. Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa. Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente.

- Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahúman al mismo tiempo. Los pescados más empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.

4-1-3- MERMAS, DESPERDICIOS Los pueblos andinos prehispánicos supieron utilizar los residuos de

los pescados (huesos, escamas, aletas, cabezas etc.) como excelentes abonos orgánicos. La piel de los pescados ha sido utilizada por los pueblos aborígenes del litoral siberiano para confeccionar ropas, las espinas de pescado han sido utilizadas por los seres humanos prehistóricos y por los pueblos hasta hace poco llamados "primitivos" (por ejemplo los inuit) para confeccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa de pescados muchas veces se ha utilizado como una cola o

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Andinos&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Abono

http://es.wikipedia.org/wiki/Inuit

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aguja_de_coser&action=edit&redlink=1



139 pegamento. La piel muy áspera de los escualos ha sido utilizada para confeccionar lijas En general los pescados son

muy nutritivos, pero proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores: la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud. Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con vacía los problemas de conservación se están superando ampliamente.

En líneas generales, todos los pescados son ricos en proteínas y minerales esenciales; los pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial insaturados, omega y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.

Higiene en el consumo del pescado Gran parte de los pescados se puede consumir crudos, a condición

de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es sólo la masa muscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada. Aun así, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones

http://es.wikipedia.org/wiki/Escualo

http://es.wikipedia.org/wiki/Lija



140 y parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de pescado crudo. El

acostumbramiento genético al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo. Procesos aún más llamativos se han observado entre los inuit (esquimales quiere decir «comedores de pescado crudo») e incluso entre los yamana, quienes han podido ingerir pescados en un estado de descomposición que sería mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegó congénitamente a una adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación (como por ejemplo el surströmming), cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.

Sin embargo, se han requerido métodos de acopio de pescado para largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos métodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan – a la larga – nocivos para los consumidores: la salazón afecta a los riñones y es altamente riesgosa para la población afectada de hipertensión, por otra parte el ahumado – se ha descubierto recientemente– predispones a carcinomas, más aún (aunque no esté absolutamente comprobado) algunas investigaciones médicas consideran que los pescados conservados por salazón o por ahumado, pueden predisponer a la lepra.

Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo más fresco posible.

En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un pescado está en buenas condiciones: Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y,

por ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido. La piel del pescado fresco escamoso debe tener

sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente). La piel del pescado debe estar naturalmente brillante. Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos. La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la

presión.

http://es.wikipedia.org/wiki/Ri%C3%B1%C3%B3n



141 Las branquias o las agallas del pescado fresco son

rojizas. El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al

cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente. El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de

dos días. En un congelador se puede mantener supe congelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena.

La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentación humana aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el mayor y más pronto desarrollo de los animales.

Historia; Desde las épocas más tempranas los mariscos han formado parte de la cultura gastronómica de la humanidad, ya que son una fuente importante de proteínas y minerales; además son fáciles de capturar dada su falta de velocidad y potencia. Es frecuente ver las cestillas con las que se atrapan los mariscos en los ríos y en los lagos.

Los antiguos egipcios tomaban los mariscos crudos o cocidos, como se puede ver en algunos jeroglíficos. Los judíos se abstienen de probar cualquier variedad de molusco debido a la regla que establece el kashrut

La elección del pescado y el método de preparación

-Es difícil recomendar el mejor pescado para el sushi porque puede ocurrir que en otros países no haya esos pescados que voy a nombrar. Una primera norma rápida: los pescados más grandes, como el atún, en general son buenos para comerlos crudos. La sangre del atún es rica en hierro y sus aminoácidos se descomponen despacio durante el proceso de fermentación, así que es ideal para comerlo crudo. Los pescados pequeños, sobre todo los de lomo brillante azulado, como las sardinas, tienden a estropearse fácilmente, e incluso los japoneses no se los comerán crudos a no ser que estén fresquísimos.

Mantenga el pescado a unos 0° C, porque las fibras de sus proteínas son más cortas que las de la carne, y los



142 microorganismos se propagan más fácilmente. Quite con cuidado todas las escamas y los órganos internos. Una limpieza

adecuada del pescado es incluso más importante que la verdadera frescura del mismo. Al cortar y limpiar, mantenga lo más limpios posible los cuchillos, los mangos de los cuchillos, la tabla de cortar y sus propias manos.

El pescado adecuado para el sushi se puede preparar de tres maneras: ·crudo ·espolvoreado de sal o puesto a reposar en vinagre durante un rato ·cocinado al vapor o a la plancha

Algunos ejemplos de pescado y marisco que se come crudo son: atún, besugo, langostinos, calamar, róbalo, hamachi (seriola quinqueradiata joven) y los pleuronectos (como el lenguado). Los pescados con el lomo brillante azulado pueden causar una reacción desagradable o alérgica. De modo que si usted quiere servirlos, póngalos antes un rato en sal para inhibir la acción de las bacterias.

Absolutamente esencial, incluso más que para el sashimi. Esto se aplica también a toda la cocina.

La limpieza es la ley para los cocineros de sushi. Después de todo, la higiene de los alimentos que nos comemos debe estar asegurada.

Cuando el problema son las espinas

Si lo que no nos gusta son las espinas, conviene escoger piezas como lomos en lugar de rodajas o filetes. La perca y el mero, el lenguado, el fletan o el halibut, el emperador, el rape, el atún y el



143 bonito son una buena elección, dado que no suelen presentar ninguna espina.

Su olor o sabor son demasiado fuertes. El pescado azul posee un olor y sabor mucho más pronunciados que el blanco. No obstante, no hay por qué descartarlos. Disponemos de distintos trucos que pueden atenuar o enmascarar el sabor y el olor del pescado azul para el agrado de todos los comensales.

- Conviene guardar el pescado limpio y eviscerado en un recipiente hermético en la nevera para evitar así que transmita su olor al resto de alimentos.

- Conviene que cuando se vaya a limpiar o cocinar el pescado, la persona a quien no le agrada permanezca lejos de los olores de la cocina para evitar aversiones.

- Se pueden usar distintas técnicas y salsas que suavicen su sabor y olor, o los encubran levemente. Por ejemplo: emplear salsas (bechamel, mayonesa, rosa, de yogur, etc. El rebozado y empanado pueden mejorar su aceptación. Por ejemplo: unas anchoas rebozadas y rellenas del piquillo pueden tener más éxito que si se presentan fritas.

Su consistencia es muy blanda La consistencia blanda no es excusa para rechazar el pescado. Existe una gran variedad de especies con una textura más firme: el emperador, el atún y el bonito, el salmón, el rape, el bacalao, el congrio, la perca y el mero son algunos ejemplos disponibles en cualquier pescadería.

LAS PARTES DE UN PEZ



144 Historia de postre

El origen de estos azucarados alimentos se remonta a tiempos inmemoriales, pero uno de los postres más solicitados y con historia es el chocolate, cuyo origen fue en América, donde era consumido por los indígenas aztecas. Los españoles al probar el "chocolat", que es como le llamaban al chocolate los aztecas, quedaron gratamente sorprendidos y lo llevaron a Europa donde fue procesado y transformado en el tradicional chocolate que conocemos hoy día. Otro postre de historia conocida son los helados. Se sabe que antiguamente se recogía nieve de las montañas y se endulzaban con miel, siendo este uno de los más cotizados postres, sobre todo en temporadas con mucho calor. Muchos reyes y monarcas eran verdaderos adictos a este postre, al extremo que aquellos que eran asignados a la tarea de recoger la nieve eran severamente castigados si su preciosa carga llegaba a derretirse. Hoy día, existen gran variedad de tipos de helados que satisfacen el gusto de todos los consumidores. Los postres son una preparación dulce como cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión, se denomina postre a cualquier comida dulce, aún aquellas que no están destinadas a ser ingeridas al final de la comida.

Tomo notas:



145 Los dulces son alimentos con un

alto contenido de carbohidratos, principalmente por la miel o azúcar, y deben consumirse moderadamente para mantener un equilibrio alimentario. Son energéticos potentes que producen calorías abundantes.Las frutas consumidas naturalmente resultan un tipo particular de postre, están compuestos básicamente por agua y vitaminas y minerales, lo cual los postres transforman en un excelente alimento. No debe ofrecerse un postre abundante luego de una comida pesada, pero sí es aconsejable cuando la comida es liviana, para que los comensales queden satisfechos. No deben repetirse el tipo de alimento, si la comida incluye salsas como salsa blanca o bechamel, soufflés, etc., no deben ofrecerse cremas o salsas dulces. La combinación de pastas y tortas no es buena, van mejor los platos frescos, como macedonias de frutas. Tampoco deben repetirse las Fr. Antiguamente no se conocía el azúcar, y durante siglos, el único edulcorante que se poseía para las comidas era la miel de abeja. Ya en la Biblia encontramos referencias al uso de la miel en la preparación de platos dulces.

El origen de la caña de azúcar es incierto, pero se supone que procede de Nueva Guinea, y que habría pasado desde allí a la India, donde comenzó a cultivarse. De la caña de azúcar se obtenía una miel de

caña, mucho más dulce, que fue sustituyendo el uso de la miel de abeja en la elaboración de los postres. Griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado, y lo utilizaban en la elaboración de bebidas y en la cocina. En Persia hace 2500 años, comenzó la producción de azúcar sólido. Los árabes popularizaron el cultivo de la caña y su utilización en la elaboración de frutos secos con azúcar Desde siempre los postres ha tenido un



146 sentido maravilloso, mágico y lleno de ilusión para los niños. Inclusive muchos adultos no pueden pasar el día sin probar

algún delicioso dulce. De hecho, los postres se Han convertido en UN complemento ideal en toda gastronomía.

TRES LECHES

1 lata de leche evaporada 1 lata de leche condensada ¼ lt de crema de batir 1 cda. de vainilla 3 cdas de brandy o licor Canela en raja al gusto Clavito de olor entero al gusto Agua 3 claras de huevo ½ lb. De azúcar 1 cda. De jugo de limón Frutas naturales para decorar. PROCEDIMIENTO En una olla vierta una Tz., de agua y lleve a la estufa con la canela y el clavito hasta que hierva y de su color. Pase esta mezcla por el colador y una, con las 3 leches. Llévela nuevamente al fuego y déjela hasta que rompa a hervir, baje el fuego hasta que hierva y retírelo. Déjelo refrescar e incorpore el licor y mezcle. Saque tres rodajas de un bizcocho de 8 plgs. Coloque la primera rodaja en el pírex o molde y báñela con la mezcla de leche. Coloque la segunda rodaja y bañe nuevamente hasta bañar las tres rodajas. Tápelo y refrigérelo. Decórelo con icing y frutas naturales.



147

Bizcocho de Vainilla

1 lb. De harina suave 2 cdas. De polvo de hornear 1/8 Cdta. De sal ¾ lb. de margarina 1 lb. De azúcar blanca 4 huevos enteros 1 ½ tz. De leche fresca o jugo 2 cdas. De vainilla oscura

Procedimiento: 1. Medir y cernir todos los ingredientes en polvo 2. Aparte mezcle los huevos con la vainilla; ligeramente batidos 3. Aparte creme la margarina con el azúcar hasta que aumente y

palidezca. 4. Incorpore, al cremado, los huevos y mezcle hasta incorporar bien. 5. Luego incorpore los ingredientes en polvo alternando con la leche o

jugo y mezclando en forma envolvente hasta unir bien todos los ingredientes.

6. Con un batidor de alambre bata la mezcla, para afinar y sacar el aire.

7. Vierta la mezcla en el molde previamente engrasado y enharinado. 8. El molde se debe verter hasta tres cuartas partes 9. Lleve al horno a 250º x 30 minutos o hasta que al insertar un

palillo, salga seco.



148 Crema Pastelera de Vainilla

1/2 lt de leche fresca 6 yemas de huevos

8 oz. De azúcar blanca 4 oz. De maicena 2 oz. De margarina

Vainilla al gusto 1/8 de sal

Procedimiento: 1. En un recipiente vierta la leche, el azúcar, los huevos, la vainilla

y la sal; mezcle bien y pase por el colador, viértalo en una olla. 2. Lleve a la estufa a fuego moderado. 3. Cuando rompa a hervir incorpore la maicena, ya diluida con

agua, mezcla vigorosamente hasta que cuaje. 4. Luego agrega la margarina y mezcle hasta que se disuelva. 5. Retire del fuego y tápelo con plástico, directo sobre la crema.

Nota: Si desea hacer esta crema de otro sabor, sustituya la maicena de vainilla por maicena del sabor deseado y parte de la leche la sustituye por jugo del sabor de la maicena.

GRANIZADO DE NARANJA

Es un postre fácil y sencillo que requiere un poco de dedicación pero del que finalmente todos quedarán encantados. Ingredientes:

o 6 naranja o 4 tazas de jugo de naranja natural. o 3 hojas de menta. o 2 cdas. de licor de naranja. o Azúcar al gusto.

Preparación: Lava las naranjas y con un cuchillo corta muy al extremo, en donde se encuentra el ombligo de la naranja, una pequeña coronita que te sirva como tapa. Con una cucharita, extrae toda la pulpa y resérvala en un bol aparte.



149 Mete las naranjas en el congelador hasta que estén duras. Utiliza la pulpa para obtener jugo y agrega adicionalmente el

jugo de otras naranjas hasta que completes las 4 tazas necesarias. Añade el azúcar hasta que el sabor te sea agradable, la menta y el licor de naranja. Deja reposando durante 15 minutos. Vierte la mezcla anterior en una bandeja y lleva al congelador durante 1 hora. Luego de esto sacar y raspar con un tenedor para partir el hielo y obtener el granizado. Repetir el procedimiento 2 veces cada 2 horas. Para finalizar, saca las naranjas duras y agrega adentro el granizado hasta que rebase la superficie. Decora con unas ramitas de menta. Un pastel de queso es un postre hecho a base de requesón o, más comúnmente, queso crema, azúcar y algunas veces otros ingredientes, tales como: huevos, crema de leche y frutas (normalmente siendo éstas bayas: fresas, moras, zarzamoras, mora azul, arándanos e, inclusive, limones o naranjas, etc.); todos estos ingredientes se colocan en una pasta hecha de galletas molidas. Ciertos tipos de saborizantes pueden ser agregados, tales como mermelada o chocolate. Cheescake de almendras con crema batida. Ciertos tipos de pasteles de queso son más parecidos a las tartas que a los pays (del inglés, pie) y otros más parecidos a los pasteles o tortas. El requesón, conocido como "Ricota", es grandemente utilizado en Italia y es batido con otros ingredientes para darle una consistencia parecida a la de la crema batida. Frecuentemente, la base es más estilo repostería, horneado, y este pastel de queso es mucho más ligero que uno tradicional no cocinado. El pastel de queso es uno de los postres más comunes del mundo y, quizás, uno de los más antiguos que utilizan lácteos, diferentes de la leche.

Notas

http://es.wikipedia.org/wiki/Postre

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_crema

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche

http://es.wikipedia.org/wiki/Fresa

http://es.wikipedia.org/wiki/Mora_(fruta)

http://es.wikipedia.org/wiki/Zarzamora

http://es.wikipedia.org/wiki/Mora_azul

http://es.wikipedia.org/wiki/Mora_azul

http://es.wikipedia.org/wiki/Ar%C3%A1ndano

http://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_limon

http://es.wikipedia.org/wiki/Naranja_(fruta)

http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate

http://es.wikipedia.org/wiki/Tarta

http://es.wikipedia.org/wiki/Pastel_(gastronom%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Torta

http://es.wikipedia.org/wiki/Ricotta

http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_batida

http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_batida

http://es.wikipedia.org/wiki/Reposter%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche



150

RECETA ESTANDAR: Es el formato que toda persona que elabore un alimento o bebida profesionalmente debe de llenar. En ella se señalaran datos básicos de su preparación (ingredientes, procedimientos etc.) así como datos en relación a su costo (Costo unitario, % de costo etc.). Es una herramienta de suma importancia en el sector de A y B. Consta de tres secciones: a) Encabezado: Resumen de la receta en cuanto a rendimiento, tamaño de la porción etc. así como el costeo. b) Cuerpo: Lista de todos los ingredientes de la receta. c) Pié: Redacción de la técnica, presentación equipos etc. RECETA COMPLEMENTARIA: Es el formato que analiza uno o varios ingredientes de la receta estándar. NOTA: Cabe señalar que cada establecimiento utilizarán los formatos que más cumplan sus necesidades. ELEMENTOS DE LA RECETA ESTÁNDAR INSTITUCIONAL 1. MEMBRETE DEL ESTABLECIMIENTO: Nombre, razón social, Logotipo etc. 2. NOMBRE DE LA RECETA: Nombre del platillo o bebida a elaborar. 3. TIPO DE RECETA: Estándar o complementaria. 4. RENDIMIENTO: Total (litros, kilogramos, piezas etc.) que rindió esta receta. (Tamaño de la porción X número de porciones). No siempre es totalmente exacto. 5. TAMAÑO DE LA PORCIÓN: Tamaño de la porción que se servirá al cliente en la misma unidad de medida que el rendimiento. 6. NÚMERO DE PORCIONES: Número de porciones que rendirá la receta de acuerdo al rendimiento y tamaño de la porción. Deben ser unidades de medida exactas. 7. TIEMPO DE PREPARACIÓN: Tiempo total incluyendo en su caso preproducción (no incluir tiempo de reposos de ingredientes).



151 8. TIEMPO DE COCCIÓN: Tiempo total utilizado en preparación y

cocción de la receta. 9. TEMPERATURA DE SERVICIO: Temperatura que de acuerdo a las necesidades de servicio se deberá servir el alimento o bebida al cliente. 10. CLASIFICACIÓN: De acuerdo a las políticas del establecimiento (entrada, plato... EJERCICIO; elabore UN FORMATO DE RECETA ESTANDAR



152

O esperes por el momento preciso.

Empieza ahora. Hazlo ahora.

Si esperas por el momento adecuado, nunca

dejarás de esperar.

Yuri Gourmet

N


CHEF FACILITADOR YURI EDMUNDO CIFUENTES RIVERA

Ayudante de cocina final (1) (1) (2)

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