Ayudante de cocina final (1) (1) (2)

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  • Ministerio de Trabajo y Desarrollo Laboral.

    Contenido del Programa Realizado por el CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES RIVERA 2011

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    Ejecutor de la capacitacin:

    2011

    Contenido del Programa Realizado por; YURI EDMUNDO CIFUENTES RIVERA CHEF GARDE MANGER

    Ministerio de Trabajo y Desarrollo Laboral Programa mi Primer Empleo.

    Modalidad: Ayudante de Cocina Con nfasis en Restaurantes y Hoteles

    PUERTO ARMUELLES - PANAMA

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    GUIA PARA EL PARTICIPANTE

    BASADO EN LA NORMA DE COMPETENCIA LABORAL.

    Objetivo Especfico:

    Proveer de conocimientos y destrezas necesarias al personal de cocina, afn de que sean proactivos en la aplicacin de altos estndares de calidad

    Propsito clave:

    -Elaborar y montar platos segn la orden de pedido.

    Requisito Indispensable:

    Carnet de Salud, Blanco y Verde, -Y muchas ganas de aprender.

    Ser o no ser cocinero. Hay tantas cosas que contar de esta maravillosa profesin, que se me hace muy difcil

    decidir por dnde empezar. Quiero empezar hablando de algunos por menores de ser cocinero; mientras los

    dems se estn relajando o volviendo a sus casas luego del trabajo, el cocinero esta recin comenzando a trabajar preparando todo lo que necesita para una

    nueva jornada. No es una profesin sencilla, muchas horas de trabajo, a contramano de la gran

    mayora de las profesiones. Das de descanso??? -Olvdense de los fines de semana, con suerte puede tocar algn

    domingo en caso que el restaurante cierre ese da o por mera casualidad del destino. Cuando el resto de las personas estn cenando en familia o con amigos en algn restaurante, detrs de ese plato que se est degustando hay un puado de personas que lo prepararon. O sea, mientras

    los dems se estn divirtiendo, el cocinero est trabajando. Si despus de de leer este mensaje desea seguir con la carrera de ser cocinero.

    Entonces adelante siga con este manual. -no diga. Que no le advert!

    Chef Garde Manger

    Yuri gourmet

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    -Bienvenidos pues a esta maravillosa profesin!

    NORMAS BASICAS DE COCINERO

    1. Presentacin e Higiene Personal. (El cocinero, mantiene una impecable presentacin personal. Uniforme limpio sin

    arrugas, pelo recogido con gorro o redecilla. Manos limpias sin esmaltes o lquidos

    Sin anillos, sin reloj, sin pulseras, sin piercing, Tambin Controla y mantiene

    posiciones ticas, de comportamiento Social. Como Hurgarse la nariz, toser o

    estornudar encima de los alimentos. Tocar sus partes, hablar o comer los alimentos

    que prepara)

    ____________________________________________________________________

    ____________________________________________________

    2. Verificacin del estado de los equipos y herramientas.

    (El cocinero verifica el estado de los equipos, y herramientas preservando la

    seguridad alimentaria y laboral,)

    3. Revisin del rea de Trabajo.

    (Verifican el estado de las instalaciones de sus areas de trabajo, aplicando criterios de seguridad alimentaria y laboral)

    4. Limpieza del rea de trabajo. El cocinero, MANTIENE LIMPIA SU AREA. Aplica temas de limpieza y conoce los productos que usa para desinfeccin

    5. Mise en Place de la Cocina.

    (Palabra francesa usada a nivel mundial en restaurantes y hoteles, que define tener todo listo para una accin), para la elaboracin de las ofertas gastronmicas) ____________________________________________________________________________

    6. Materia Prima segn rdenes de preparacin.

    (El cocinero, Retira las materias primas acordes a la preparacin. Materias primas. Necesarias.

    Evitando desperdicio. Y minimizando los sobrantes o Descartes.)

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    EL COCINERO DEBE CONOCER LAS NORMAS:

    7. Procedimiento bsico de Inventario y Rotacin de Existencias. El cocinero, conoce y aplica mtodos de conservacin, empaque, y rotulado. (Day, Day)

    Almacena los alimentos rotulando los siguientes datos bsicos;

    Fecha de porcionado.

    Nombre producto

    Nombre del encargado

    Vencimiento.

    8. El cocinero, realiza el reporte de descarte (o merma) de los insumos, pre elaborado

    que no se utilizaran. La merma producida por efecto Del porcionado se reportara, se

    define que uso se le dar, o si existen otros productos que se pueden preparar con este

    alimento.________________________________________________________________

    _______________________________________________________________________

    9. Sistema PEPS (Primera Entrada, Primera Salida). El cocinero. Conoce los procedimientos bsicos de inventario y rotacin de existencias, tcnicas de

    almacenaje y conservacin; y el sistema PEPS (primera entrada, primera salida) Emplea la

    rotacin de los alimentos, en sus preparaciones. Conservando en Frio los productos que no

    usara.

    _______________________________________________________________

    _________________________________________________________

    ________________________________

    10. Entrega del Turno. El cocinero, entregan al turno siguiente, mise en place completo. La armona

    laboral se destaca cuando entre los colaboradores se apoyan en las

    funciones, dejando listas las reas, y los ingredientes a los turnos

    siguientes

    11. Despacho adecuado de Platos.

    El cocinero, vigila que los Platos despachados se realicen en condiciones

    impecables de elaboracin y presentacin. Toda preparacin se

    realizara conservando las Normas de higiene y salud. Adems se mantendr siempre las

    condiciones adecuadas en la elaboracin y presentacin, revisando y ofreciendo UN control

    de calidad a cada Plato.

    12. Interpretacin del Men y Dominio de Recetas. El cocinero, es competente cuando realiza las preparaciones aplicando los mtodos de coccin,

    Realiza los Cortes o porcionado minimizando. La merma y el desperdicio

    Presenta sus Platos con el peso, medidas y temperaturas adecuadas segn las Normas de la

    organizacin: ______________________________________________________________

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    13. El cocinero, conocen el funcionamiento de los equipos que usa en la cocina o en

    la lnea_____________________________________________________________

    14. El cocinero; mantiene los alimentos de vista al pblico en fina presentacin y

    decoracin.____________________________________________________________

    ______________________________________________________________________

    15. El cocinero, conoce y aplica medidas higinicas sanitarias y de seguridad laboral

    aplicadas a la manipulacin de alimentos segn Normas internacionales. Puntos de

    control de riesgo (HACCP)

    16. El cocinero, evita probar o consumir alimentos frente al cliente.____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    17. El cocinero, mantienen confidencialidad no copia recetas ajenas, o ensean las

    de la organizacin.

    ______________________________________________________________________

    ______________________________________________________________________

    18. El cocinero, capacitan a nuevos colaboradores, y se capacita constantemente en

    temas referentes.____________________________________________________

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    ____________________________________________________________________

    19. El cocinero, Identifica riesgos usuales reglas y acciones preventivas.de primeros

    auxilios._______________________________________________________________

    ______________________________________________________________________

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    20. El cocinero, verifica el estado de la mercanca.(condiciones organolpticas,

    apariencia,color,olor,sabor________________________________________________

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    21. El cocinero, conocen los mtodos de coccin, las temperaturas, y los pesos y

    medidas. Usados en la organizacin ____________________________________

    22. El cocinero, conoce y aplica las Normas establecidas por la

    organizacin.____