5/19/2011

327. Fomentar el cultivo de Azafrn

Autor: Jorge Elas A. Proyecto: Fomentar el cultivo de Azafrn

B. Fundamentacin: El azafrn es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie del gnero Crocus dentro la familia Iridaceae. El azafrn se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; stos provienen de sus componentes qumicos picrocrocin y safranal. Tambin contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrn un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En Espaa se utiliza como componente indispensable de la paellas, tambin se utiliza en la confeccin de arroces, carnes y mariscos. El azafrn tiene tambin aplicaciones en medicina. El azafrn alcanza precios elevados porque su cultivo, recoleccin y manipulacin son muy delicados. Por su alto valor econmico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su

valor. Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en produccin como exportacin ha estado siempre encabezado por Espaa, seguido por otros pases como Irn, Marruecos, India y Grecia, aunque segn informaciones aparecidas en el perdico El Pais, los datos son fraudulentos ya que se exporta como espaol azafrn proveniente de otros pases pero envasado en Espaa. Se necesitan 250.000 flores de azafrn para lograr un kilogramo de azafrn puro. En 2010 el precio del azafrn es Espaa rondaba los 3000 euros el kilo. En Crdoba, un grupo de 150 productores locales de azafrn, aspiran a convertir a la provincia en un polo nacional y mundial de produccin de dicho cultivo, haciendo hincapi en las excelentes condiciones climticas y de suelo con que cuenta el territorio mediterrneo. El objetivo que buscamos es industrializar el cultivo, mejorando la reproduccin de los bulbos, y as poder abastecer al mercado local de azafrn comercial, integrado principalmente por empresas que fabrican licores, que consumen entre cinco y seis mil kilos al ao, indic a LA MAANA Diana Pertile, una de las pioneras de esta actividad y que integra el grupo Azafrn Argentino Cba, que cultiva el producto en Potrero de Garay. Segn Pertile, esa media decena de toneladas que demandan las firmas licoreras es ntegramente importada, mientras que tranquilamente podra ser elaborada en Crdoba, lo cual representara un importante ingreso econmico, ya que dicha cantidad de azafrn comercial tiene un costo aproximado de entre siete y diez millones de dlares; es decir, ms de 25 millones de pesos. El cultivo del azafrn tambin abre grandes chances a nivel de exportacin, ya que actualmente se encuentra vacante el 95 por ciento de la provisin mundial de azafrn, debido a la salida del mercado del primer productor global: Irn, situacin que dispar los precios, puesto que slo est abastecida el cinco por ciento de la demanda, que es de alrededor de 200 toneladas al ao. Tambien, Pertine mencion que otro propsito es avanzar tambin en la produccin de azafrn de calidad Gourmet, que es el que utilizan las cadenas de alta cocina y tiendas de delicatessen de todo el mundo y que tiene un valor de 30 mil euros el kilo. Lo fundamental, es que el azafrn cordobs ya ha sido reconocido por su calidad como uno de los mejores del mundo, al punto que la Cooperativa local de productores ha podido integrar el selecto grupo de once pases elegidos por el Crocus Bank de la Comunidad Econmica Europea para formar parte del reservreo gentico mundial de azafrn (Banco Mundial de Germoplasma). La diferencia con el azafrn de tipo comercial, a pesar de que ambos cultivos contienen los mismos componentes organolcticos (aroma, color y sabor), es que el Gourmet no puede industrializarse debido a que las exigencias de calidad son muy altas y demandan s o s de una produccin de estilo artesanal, con recoleccin a mano y requisitos muy especficos que no se cumplen con una mquina, donde s se permite una mnima contaminacin. Por ltimo, para Pertile, otro aspecto sustancial que debe subrayarse es que la produccin de azafrn puede ayudar a progresar a numerosas familias puesto que, como no necesita grandes extensiones de tierra, sino que generalmente se cultiva en cajones de manzana, lo pueden realizar madre con sus hijos, y obtener dinero seguro. Sobre este punto, vale decir que la inversin inicial necesaria para poder comenzar un emprendimiento de estas caractersticas ronda entre los 10 y 15 mil pesos y no necesita de agroqumicos.

Queremos trabajar con el Estado en el armado de un plan social sustentable a nivel familiar en hogar, para clase media o baja, ya que creemos que esta actividad puede facilitar el progreso social, puntualiz. Actualmente, se encuentra vacante el 95% de la provisin mundial de azafrn, debido a la salida del mercado del primer productor mundial: Irn, debido a que en el ao 2005 un laboratorio ambientalista suizo encontr contaminacin radioactiva en el azafrn iran; esto hizo que sumado a la situacin poltica de EEUU con este pas, y en forma conjunta con la Comunidad Econmica Europea, bloquearan la comercializacin de azafrn de ese pas. Esto dispar los precios del azafrn a nivel mundial; ya que slo est abastecida el 5% de la demanda mundial, la misma es de 200 toneladas anuales.

C. Objetivos generales: - Ingresar al mercado de los cultivos no tradicionales. - Generar un incremento de mano de obra en el proceso productivo Adems las ventajas de esta especie son: - Cultivo ideal para productores minifundistas, con superficies de 0,3 a 1 hectrea - Cultivo de otoo-invierno, poca de escasa actividad agrcola. - Las plantas requieren suelos de mediana fertilidad y agua con cierta moderacin. - Requiere labores culturales con pocas herramientas y de bajos valores. - Emplear escasos insumos: fertilizantes, herbicidas y productos fitosanitarios. - Facilidad de produccin. - Exige escasa mano de obra durante el ao agrcola, excepto en el perodo de cosecha. - Escapa a los daos climticos, especialmente a las heladas otoales y al granizo. - Mediante un simple y econmico proceso se transforma al producto en no perecedero. - El producto terminado es de fcil conservacin. - Permite al productor hacer diversificacin de cultivos evitando la prdida de fertilidad y degradacin del suelo. - Permite la ocupacin semiociosa de la mano de obra del grupo familiar durante casi todo el ao. - Aumenta la rentabilidad, mejorando la calidad de vida familiar.

D. Lugar: La iniciativa de transformar a Crdoba en un polo nacional y mundial de produccin de azafrn cuenta con el aval de la Provincia. El ministro de Agricultura, Ganadera y Alimentos, Carlos Gutirrez, se reuni con representantes de la Cooperativa de Azafrn de Crdoba, y anunci el relanzamiento de la denominada Mesa de Azafrn, que funcionar peridicamente en la sede de la cartera. E. Recursos necesarios: - Apoyo de los Ministerios de Agricultura, Ganadera y Alimentos; de Industria, Comercio y Trabajo; y de Ciencia y Tecnologa. - Declarar al Azafrn, cultivo de inters provincial. - Financiamiento para incrementar el nivel de produccin. - Apoyo institucional y tcnico necesario para generar procesos de capacitacin y asesoramiento para fortalecer la etapa de elaboracin de proyectos productivos con miras a la captacin de financiamiento nacional e internacional.

F. Caracteristicas generales: Actualmente, la empresa AZAFRN ARGENTINO Cba, es el primer grupo de cultivadores de azafrn argentino de calidad Gourmet. Para ello han seguido estrictas normas en cuanto a la seleccin de aptitud de los suelos como as tambin la calidad y gentica de sus bulbos, unido a los mtodos ms eficientes de recoleccin y conservacin del producto, lo que les posibilit integrar el selecto grupo de once pases elegidos por el CROCUS BANK de la Comunidad Econmica Europea para formar parte del reservorio gentico mundial de azafrn (Banco Mundial de Germoplasma). Su objetivo es formar grupos de cultivadores que respeten nuestras normas de produccin para garantizar la calidad de la especie. Su accin comercial est dirigida a satisfacer la demanda de las cadenas de alta cocina y tiendas de delicatessen en el mundo. Las condiciones de clima y suelo de gran parte de la superficie de la provincia de Crdoba, especialmente la zona serrana, satisface con creces las necesidades que requiere el azafrn para dar buenos rendimientos con excelente calidad en aroma, color y sabor. As lo hemos comprobado este poco tiempo en que desarrollamos nuestro cultivo, basndonos en la teora ya existente, pero modificando ciertos tems de acuerdo a la ubicacin geogrfica. Actualmente, desarrollamos nuestro cultivo en camino Atos Pampa. Ha comprobado adems la versatilidad del cultivo en distintos puntos del pas. El azafrn o Crocus Satvus L. es una especie originaria del Asia Menor y de la Pennsula Balcnica y fue introducida por los moros a Espaa en el siglo VIII. En la actualidad se produce en Espaa, Francia, Italia, Grecia y Argentina. Su propagacin es por cormos , mal llamados bulbos; a los ms chicos por su forma se los denomina cormillos, no son florferos en los dos primeros aos vegetativos. Su altura normal es de 10 a 20 cm (puede alcanzar los 60 cm de altura en follaje), es herbcea, y vegeta en el invierno. Es un cultivo que tolera los cambios climticos, especialmente heladas y nevadas. Prefiere suelos con baja materia orgnica y resiste la salinidad. No soporta suelo arcilloso y mal drenado, de acuerdo a las evidencias se adapta mejor a los suelos de tipo limo-arenoso con un buen contenido de caliza. Cu ando el cultivo se realiza de forma tradicional (es decir en surcos), agota el terreno en un perodo de 3 aos y se recomienda dejar descansar un tiempo no menor a 10 aos. Lo que posiciona al cultivo semi-controlado en un lugar privilegiado por la

optimizacin de los terrenos mediante el uso de sustratos mejorados. Prospera en clima templado, templado clido; tolera el fro (hasta -15 C) y las altas temperaturas (hasta 40 C). El nivel ptimo de precipitaciones es de 800 a 900 mm anuales, principalmente en el perodo de follaje.

La siembra comienza en el mes de Febrero, se reproducen por cormos, obteniendo de 3 a 6 hijos por individuo plantado, pueden dar origen de 1 a 3 tallos florales y cada uno de ellos 1 a 3 flores solitarias, que son ms bien grandes, con 6 ptalos de color lila y poseen 3 estambres cortos, amarillos y un pistilo blanquecino en su base, trifurcado entres estigmas largos de color rojoanaranjado, son la parte til de la planta. La floracin dura entre 15 a 20 das; durante este proceso las plantas requieren temperaturas benignas, entre 10 a 15 grados centgrados. Las flores sin abrirse soportan temperaturas inferiores de ms de 4 grados sin daar los estigmas. La cosecha de la flor se realiza en Abril-Mayo una vez que la temperatura empieza a disminuir (la flor, es violcea y muy delicada ). Despus de la floracin entra en la etapa de follaje, las hojas se dan en manojos de 6 a 10, son sesiles, lineales y terminadas en punta. A fines de Septiembre-Octubre la planta se entrega por completo (termina unos de sus ciclos), las hojas se secan, ya habiendo realizado la formacin de los cormos hijos y los mismos entran en el periodo de letargo o dormicin. Al tercer ao el rendimiento de estigmas secos es de aproximadamente 10 kg/ha.(200.000 cormos). Si se tiene en cuenta que para obtener 1 kg de estigmas secos se deben cosechar unas 120.000 flores. Son pocas las especies para plantar, sobre todo en nuestra regin. La ms importante es sin duda el Crocus sativus L. Las condiciones agroecolgicas hacen que esta especie se pueda adaptar a diferentes zonas de nuestro pas, siendo el clima y suelo factores fundamentales para su explotacin. Necesita inviernos con rangos de temperaturas medias que oscilen entre -5C y 19C . Recordemos que es un cultivo invernal. Se opta por realizar los cultivos mediante el uso de Racks, los cuales miden 80 cm de altura y su dimetro interior es de un 1 m x 1 m con una profundidad de 30 cm . La densidad de siembra en este cultivo es de 600 en el caso de los cormillos y calibre 1, 400 calibre 2 y 3, y 300 calibre 4 y mayor. La profundidad de plantacin se realiza entre los 5 cm a 15 cm , dependiendo del tamao de los cormos.

Ac el suelo juega un papel importante ya sea por la capacidad de retencin de agua, como por la textura superficial donde no permita la evaporacin de agua y mantenga dentro de rangos aceptables la amplitud trmica en el perfil de suelo en que se estn desarrollando los cormos. Es importante que el suelo sea equilibrado en materia orgnica. Para ello es aconsejable la incorporacin de estircol o algn tipo de abono orgnico al sustrato y de esta manera no solamente obtener el % de materia orgnica deseado, sino mejorar la estructura del suelo. La preparacin del suelo debe hacerse con suficiente antelacin a la fecha del plantado mezclando 50% de arena gruesa lo que fovorecer el drenaje, 40% de tierra y un 10% de compost. El tratamiento preventivo de los cormos con fungicidas, es de vital importancia ya que de esa manera minimizamos la posibilidad de trasladar agentes patgenos al sustrato suelo. De todas maneras existen en el mercado productos que se pueden utilizar e incorporar directamente al suelo para evitar cualquier forma de infestacin . Labores de posplantacin: -Riego : Se deben realizar peridicamente y en momentos especficos en el proceso del cultivo, dependiendo de donde se encuentre dicho cultivo y condiciones climticas. -Control de malezas: Mantener el cultivo libre de malezas, especialmente durante los perodos vegetativo y reproductivo, mediante carpidas y aplicaciones de herbicidas. -Cosecha : La recoleccin de flores, el desbriznado y el tostado de los estigmas son casi simultneos. -Recoleccin de flores: Diariamente se cortan nicamente las flores abiertas, (antes de las 10 a .m) . Se guardan a la sombra, en capas no mayores de 25 cm de espesor, hasta el desbriznado. -Desbriznacin: Se efecta tomando la flor y con las uas de los dedos ndice y pulgar de la otra mano se corta el estilo justo donde cambia el color blanquecino y rojo-anaranjado. Los tres estigmas deben estar unidos por una porcin tenue de estilo. Para nuestro grupo este es el momento crtico de la mano de obra. Esta tarea se debe realizar en el da que se cosecho la flor. -Secado de los estigmas : Existen varios mtodos de secado. Por calor, aire

calente, y deshidratacin, etc. Rendimiento por hectrea de azafrn seco: -Primer ao 8 a 10 kg aproximadamente. -Segundo ao 18 a 22 kg aproximadamente. -Tercer ao 27 a 33 kg aproximadamente. Conservacin del producto terminado: Al azafrn, durante su almacenamiento, se lo preserva de la luz y la humedad ambiental. Los envases deben ser oscuros y hermticos, al envasarlo no presionar para evitar la rotura de los estigmas, porque pierden valor comercial. El azafrn puro (Crocus Sativus), no debe contener ninguna otra parte de la planta. La pureza, generalmente, sufre de la presencia de la parte amarilla-blanca que se encuentra pegada a la rojiza-granatosa. La intensidad del color del azafrn esta directamente ligado a su calidad cuanto mas intenso sea el color, mas intenso ser su sabor y aroma Control de plagas y enfermedades: -Trips: Se alimentan de los estigmas causando daos. Curar despus de la recoleccin de las flores con un insecticida y repetir si se observa un nuevo ataque. -Roedores: Cuando se observen daos en las hojas o cormos, colocar cebos txicos. -Enfermedades: Los cormos son sensibles a los hongos del suelo, tales como Rhizotonia, Violeta, Fusarium, Selerotinia Bulbosium. Se recomienda: - En la siembra, realizar tratamiento preventivo a los cormos y al sustrato orgnicos. - No plantar en suelos hmedos e impermeables. - No cultivar azafrn durante 5 aos en suelos donde se hayan detectado enfermedades. - No utilizar el mismo suelo donde estuvo anteriormente sembrado. Renovacin del cultivo: De inmediato se elimina la tierra y se separan los cormos madres consumidas, se sacan las tnicas exteriores poco adheridas. A continuacin se seleccionan por sanidad y se clasifican por calibre (tamao). Conservacin de los cormos: Se almacenan en un lugar a la sombra, seco, bien ventilado y con una temperatura entre 23C a 25C . Los cormos se colocan en capas que no superen los 25 cm de espesor, previamente se espolvorean con unos 5 a 8 kg de azufre micronizado por cada mil kilos de cormos, evitara la formacin de hongos en el estado de dormicin. Rendimiento de los cormos a los tres aos de plantados: La relacin cuantitativa de produccin de cormos es de 1 a 8 por hectrea, el rendimiento probable ser de 76.000 kg con un 24% de descarte