Para el procesamiento de vinos de frutas se requiere realizar correcciones particulares y

específicas para cada fruta debido a que los jugos obtenidos de la mayoría de frutas son más

bajos en contenido de azúcar y más altos en su acidez que las uvas. Además es más difícil

extraer el azúcar y otros materiales en comparación a las uvas (Villacrés, 1985).

Cualquier fruta que contenga niveles razonables de azúcar puede producir un vino con

sabores característicos de cada fruta. Según la legislación de Brasil se establece que la

graduación alcohólica de los vinos de frutas deben estar entre 10 a 14º GL, la adición de

azúcar podrá ser un máximo de dos veces a la original de la fruta (Corazza et al., 2001).

Bourdon (1963), señala que otras frutas distintas a la uva destinadas a la elaboración de

vino deben haber alcanzado el mayor grado de madurez, para obtener rendimientos

adecuados operando según los procedimientos habituales de vinificación, siempre y cuando

aquellas frutas estén sanas (Bourdon, 1963).

La adición de azúcar al mosto se llama chaptalización. Fue, Chaptal quien concibió en 1802

esta idea en su libro “ARTE DE HACER LOS VINOS”. Chaptal buscaba aumentar la

fuerza del vino y asegurar su conservación. El exceso de azúcar produce una fermentación

difícil y hay peligro de procesos patogénicos (Ariansen, 2009).

Cuando la ley así lo permite se debe agregar 17 g/L los cuales aumentan el contenido

alcohólico en un grado. La edulcoración debe hacerse, al inicio de la fermentación cuando

el mosto empiece a calentarse (Ariansen, 2009).

Un mosto con 10° Brix contiene aproximadamente 10% de azúcar, considerando que dos

grados Brix produce aproximadamente 1°GL, se deben hacer las correcciones necesarias

para lograr alcanzar la cantidad deseada de alcohol en el vino (Corazza et al., 2001).