ALTERACIN, DETERIORO Y CONSERVACIN AZCAR Y PRODUCTOS AZUCARADOSAlumna: vernica SandovalINTRODUCINEl a!car e" un alimen#o de ori$enna#ural %ue "e encuen#ra u&icado en el ul#imo e"caln de la 'ir(mide nu#ricional 'or lo #an#o "u con"umo de&e "er m)nimo* +a in$e"#a e,ce"iva de a!care" e"#( im'licada en numero"a" en-ermedade". inclu/endo la o&e"idad. la 're"in ar#erial elevada. en-ermedade" cardiova"culare" / cere&rale"* Ac#ualmen#e la O0S. recomienda reduca la in$e"#a de a!car 1 23de la racin calrica diariaAl#eracin de#erioroE" 4de"'o"eer de cualidade" &uena" / e-ec#iva"5* Un alimen#o al#erado e" #odo alimen#o %ue "u-re variacione" en "u" carac#ere" or$anol6'#ico" o "en"oriale" 7color. aroma. #e,#ura. "a&or8. com'o"icin %u)mica o valor nu#ri#ivo* -orma %ue "u a'#i#ud 'ara el con"umo %ueda anulada o "en"i&lemen#e di"minuida. aun%ue "e man#en$a inocuo.E" 4em'eoramien#o. calidad. valor de una co"a5* El de#erioro cau"ado 'or a$en#e" micro&iano". %u)mico". -)"ico" de -orma %ue e" inace'#a&le 'ara el con"umo 9umano*+o" a$en#e" cau"an#e" del de#erioro "on &ac#eria". 9on$o" / levadura"*AZCAR El a!car e" un endulan#e de ori$en na#ural. "lido. cri"#aliado. con"#i#uido e"encialmen#e 'or cri"#ale" "uel#o" de "acaro"a. oenido" a 'ar#ir de la ca:a de a!car 7Saccharum ofcinarum8 o de la remolac9a aucarera 7Beta vulgaris L8. +a ca:a de a!car con#iene en#re ; / I*M2Z* rou,ii0o9o" ,erLlo"Des'rucci*n !e azcaresRefna!o JIGKI 2*IGM*I JIGKIN Nin$una E"'ora" TermLla" NAAzcares refna!os>?> o 'e"#e americana de la" a&eQa"* En la miel. lostridium botulinum 9a "ido involucrado en ca"o" de &o#uli"mo in-an#il en EE*UU. Canad(*lostridium botulinumSe encuen#ra en el "uelo con#aminado. en ve$e#ale" / -ru#a" cuando "e con"ervan mal* Bram N. anaer&ica. mvil*Re"i"#en el #ra#amien#o #6rmico 'roduciendo e"'ora". e"#a"$eneralmen#e "o&reviven en lo" alimen#o" mal con"ervado" o mal enla#ado".lo" alimen#o" %ue "e con#aminan con ma/or -recuenciae" carne". miel / Qara&e de ma)* donde $eneran la #o,ina* Al in$erirla. inclu"o can#idade" 'e%ue:)"ima" de e"#a #o,ina 'ueden 'rovocar in#o,icacin $rave*El &o#uli"mo in-an#il ocurre cuando el &e&6 in$iere e"'ora" / la" &ac#eria" "e mul#i'lican den#ro de "u #u&o di$e"#ivo* Su cau"a m(" com!n la con"#i#u/e la in$e"#in de miel o Qara&e de ma)*Cada a:o. ocurren cerca de con la &)r!i!a !e 4i'a#ina C0ro!uce color 1 aro#as !esagra!a(les0)r!i!a !e 4alor nu'ricional !el ali#en'o2AVORADLESDES2AVORADLES. ela(oraci*n 1 al#acena#ien'oA+TERACIN Y DETERIOROEl Qu$o de la ca:a de a!car. o eldelaremolac9a"eva 'uriLcando cada ve m(" 'ara dar"acaro"a.donde Lnalmen#e"eoieneel a!carcri"#alino/lamelaa 7#am&i6n rica en a!car8* A ma/or $rado de 'uriLcacin delQu$oe"m("'o&recomo medio de cul#ivo 'ara lo" m*oE cuan#om(""econcen#ra.e" menorelnumerodee"'ecie" micro&iano"ca'ace"decreer en elSu al'eraci*n #icro(iana !e las #elazas no es #u1 corrien'eLa es'erilizaci*n &or calor es !i6Hcil 1a /ue el azcar e5erce una ca&a &ro'ec'ora so(re los 3.O.Las #elazas o 5ara(es Los enla'a!os &ue!en es'ar e=&ues'os a la al'eraci*n &orle4a!uras os#*flas /ue resis'en al 'ra'a#ien'o ')r#ico. La &ar'e su&erfcial 1 e=&ues'a !el &ro!uc'o se llena !e #o$o.Algunas #elazas 'ienen la sufcien'e aci!ez &ara /ue !es&u)s !e un 'ie#&o su 4olu#en au#en'e a consecuencia !e la li(eraci*n !e $i!rogeno.SACAROSA KARADES Y 3ELA+ASAl#eracin / de#erioroSe con#amina al e,#raerlaUn crecimien#o moderado de 0*O* 'uede meQorar "u color / "a&or* U"ualmen#e la "avia "e encuen#ra inRuenciada de -ac#ore" %ue -avorecen al crecimien#o de m*o / e"#e mi"mo -ac#or -avorece a "u al#eracin*+a miel de ma'le 'uede #ener un color o&"curo 'or el nivel de alcalinidad 'or el crecimien#o de &ac#eria" / como con"ecuencia de la inver"in "acaro"a*Se con"erva 'er-ec#amen#e mien#ra" no "e 9umedeca*G. Sa4ia4iscosa1fla#en'osaL&ro!uci!a &orEnterobacteraerogeneso Leuconostoc>. Sa4ia Tur(ia a 4eces con 'in'e 4er!osoL co#oconsecuencia!elcreci#ien'o Pseudomonasfuorescens,Alcaligenes yFlavobacteriumcon'ri(u1enala 'ur(ie!a!.@. Sa4ia Ro5aL &ro!uce &ig#en'o ro5o, &or e5e#&loMicrococcus Roseus, le4a!uras 1 $ongos levaduriormes.M. Sal4iaAgriaLcon5un'o!eal'eraciones &or(ac'erias1le4a!urasL!es&ren!e un olor Agrio?. Sal4iaEn#o$eci!aLal'eraci*n &ro4oca!o&or 3o$osAs!ergillus,!enicillium%SAVIA Y 3IEL DE 3A0LECONTA3INACIN DIOLOIICOSA+TERACIN Y DETERIOROEl Qu$o &ru#o de la ca:a de a!car no con#iene elevada concen#racin de a!car /. en cam&io. con#iene $ran can#idad de nu#rien#e" 'ara lo" 0*OSe -orman "u"#ancia" $omo"a" / un muc)la$o* Por eQem'lo de,#rano 'roducido 'or Leuconostoc mesenteroides o !or L$ de%tranicum. / levano 'or e"'ecie" del $6nero Bacillus o. con menor -recuencia. 'or levadura" o 'or mo9o"*En el azcar lH/ui!o con concen'raci*n !e azcar 'an ele4a!a !el or!en !e los NO7 Dri= crecerEn le4a!uras 1 3o$os. Co#o "accharomyces, #andida, Rhodotorula.La !iluci*n !e la soluci*n !e azcar &or a(sorci*n !e $u#e!a! a ni4el !e su su&erfcie &ue!e !ar lugar al creci#ien'o !e #icroorganis#os 1 a la al'eraci*n !el &ro!uc'o.K-IO DR-TO A+,CAR AL3ACENADOCONSER@ACIN+a con"ervacin de alimen#o" e" un conQun#o de 'rocedimien#o" / recur"o" 'ara 're'arar / enva"ar lo" 'roduc#o" alimen#icio" con el Ln de $uardarlo" / con"umirlo" de"'u6" de un #iem'o* Con"i"#e en &lo%uear la accin de lo" a$en#e"7m*o e,#erno" o enima" na#urale" in#eriore"8 %ue 'ueden al#erar la" carac#er)"#ica" ori$inale" del alimen#o*0[TODOS DE CONSER@ACION DE A+I0ENTOS:UTI+IZACIN DE CA+OR:E"#eriliacin: au#oclave7carne". 'e"cado". 9or#alia"8Pa"#euriacin: >;2?C 7lec9e. cervea8E"caldadoUTI+IZACIN DE+ =RIO:Re-ri$eracinCon$elacin:Ul#ra con$elacinPOR ACTI@IDAD ACUOSA:De"9idra#acin+ioLliacinSecadoCONSER@ACIN \UP0ICAAcidiLcacincuradoA9umadoAdicin de aucare"0[TODOS DE CONSER@ACION DE A+I0ENTOSNUE@AS TECNO+OBPASIrradiacin CaQo a#mo"-era con#rolada ACIDI=ICACIN:Encur#ido0arinadaADICION DE AZUCAR:$la"eadoADICIN DE+ AZCARmodiLca %u)micamen#e el 'roduc#o Y di"minu/e el 'Zmermelada". Qalea" / dulce"*Duran#e el 'roce"o: 9ervir la -ru#a Nel a!carDDD de'ende de la -ru#a / el 'roduc#o a 're'arar*N "olu&ilidad / dulorInver"in de la "acaro"aCon"ervacin CONSER@ACIN+o" a!care". como 'or eQem'lo la $luco"a / la "acaro"a. de&en "u eLcacia como con"ervadore" a "u 'ro'iedad 'ara conver#ir el a$ua de lo" alimen#o" en a$ua no di"'oni&le 'ara lo" microor$ani"mo" / a "u inRuencia "o&re la 're"in O"m#ica* +a lec9e conden"ada aucarada. la" -ru#a" en alm)&ar. la" Qalea" / lo" Com&one"*CONSER@ACIN +a ac#ividad de a$ua 7A]8 de lo" a!care" #iene uno" valore" #an &aQo" %ue lo" microor$ani"mo" no "on ca'ace" de crecer en ello"* Pero e,i"#e cier#a 'o"i&ilidad de %ue lo" microor$ani"mo" lo" al#eren en el ca"o de %ue 9a/an a&"or&ido 9umedad* Por e"#a ranel a!car "e con"erva en un lu$ar "eco / -re"co. la" condicione" de almacenamien#o del alimen#o de&e "er la" adecuada" 'ara evi#ar cual%uier #i'o de con#aminacin*CONSER@ACIN el a!car e" u#iliadoen la -a&ricacin de &e&ida" re-re"can#e" o con"erva" enla#ada". e" "ome#e a #ra#amien#o" con el Ln de reducir el n!mero de m*o*+o" Qara&e" / la" melaa" "on "ome#ido" a #ra#amien#o" #6rmico" al#amen#e elevado" 'ara de"#ruir la ma/or)a de lo" microor$ani"mo". 'ero "e de&en almacenar a # ? -r)a" 'ara in9i&ir o re#ardar #an#o la" modiLcacione" %u)mica" del alimen#o / mul#i'licacin de lo" m*oU"ualmen#e a e"#o" 'roduc#o" no "e a:aden con"ervadore". 'ero al$uno" melaa" 'ueden con#ener una can#idad de di,ido de au-re 'ara in9i&ir a lo" m*oLa &resi*n os#*'ica !e las #elazas es #a1or cuan'o #a1or es la can'i!a! !e sacarosa in4er'i!a $i!roliza!a%. CONC+USIONESEl a!car e" el edulcoran#e univer"al m(" u"ado 'or el 9om&re #an#o 'ara "u con"umo / #am&i6n 'ara la ela&oracin de cier#o" alimen#o" con el Ln de endular. 'roveerle "a&or a$rada&le / con"ervar* El a!car "e encuen#ra den#ro del $ru'o alimen#o" llamado" e"#a&le" o no 'erecedero". e"#o de#ermina "on alimen#o" no "e al#eran -(cilmen#e a meno" %ue "ean mani'ulado" o al#erado" de "u e"#ado na#ural*+a" al#eracione" %ue e,'erimen#an lo" a!care" "on cau"ado" 'or microor$ani"mo" o"mLlo" o ,ero#oleran#e"* Son de#erminada" 'or levadura" / mo9o con"#i#uir)an la 'rinci'al Rora cau"an#e de e"#a" al#eracione"* CONC+USIONESTam&i6n "e 9a "e:alado %ue al$una" e"'ecie" de &ac#eria" 'er#enecien#e" a lo" $6nero" Bacillus y Leuconostoc "on ca'ace" de al#erar e"#o" alimen#o"* Con-orme di"minu/e la concen#racin de a!car en la" "olucione" aucarada". aumen#a el n!mero de e"'ecie" de microor$ani"mo" ca'ace" de crecer* +a con"ervacin de lo" aucare". +a ac#ividad de a$ua de lo" a!care" #iene uno" valore" #an &aQo" %ue lo" microor$ani"mo" no "on ca'ace" de crecer en ello"* Pero e,i"#e cier#a 'o"i&ilidad de %ue lo" microor$ani"mo" lo" al#eren en el ca"o de %ue 9a/an a&"or&ido 9umedad* Por e"#a ranel a!car "e con"erva en un lu$ar "eco / -re"co. la" condicione" de almacenamien#o del alimen#o de&e "er la" adecuada" 'ara evi#ar cual%uier #i'o de con#aminacin*CIC+IOBRA=PA3ICRODIOLOIIA DE LOS ALI3ENTOSW#a*EdicinAUTORES: ]*C =raier. D*C* ]e"#9o^CIENCIA Y TECNOLOIIA DE ALI3ENTOSTomo FAu#or: An#onio 0adrid @icen#ePrimera Edicin. A:o FIIH3ICRODIOLOIFA DE ALI3ENTOSAu#or: 0* R* Adam" / 0*O* 0o""Edi#orial ACRICIA* S*AZARABOSA 7E"'a:a83ICROORIANI3SO DE LOS ALI3ENTOSEcolo$)a micro&iana de lo" 'roduc#o" alimen#ario"Au#or)a: IC0S= Ca'i#ulo: