CURSO DE CAPACITACIÓN CON SALIDA LABORAL

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08REPOSTERíA Y CHOCOLATERíA

Petits foursPetits fours

REPOSTERíA Y CHOCOLATERíA

PÁG. 100 I OCTAVA ENTREGA

PETITS FOURSA BASE DE CHOCOLATE08

Celia de Degiovanni

Uni dad 1.CHO CO LA TE Y SUS APLI CA CIO NES. Téc ni cas de ela bo ra ción de hue vosde Pas cua (Mar zo).

Uni dad 2. BOM BO NE RÍA CLÁ SI CA - par te I(bom bo nes ma ci zos) (Abril)

Uni dad 3.BOM BO NE RÍA CLÁ SI CA - par te II(bom bo nes re lle nos) (Ma yo)

Uni dad 4.BOM BO NE RÍA CLÁ SI CA - par te III(Ju nio)

Uni dad 5.TORTAS CON CHOCOLATE - parte I(Julio)

Uni dad 6. TOR TAS CON CHO CO LA TE - par te II(Agos to)

Uni dad 7.POS TRES GOUR MET PRIMAVERALES. Fi gu ras de cho co la te. (Se tiem bre)

Uni dad 8.PE TITS FOURS A BA SEDE CHO CO LA TE. (Oc tu bre)

REPOSTERÍA Y CHOCOLATERÍA ARTÍSTICA

Pro fe sional responsable: Pastelero repostero: Jo sé Gó mez chef jo se @ce lia gas tro no mia .co m.arAsis ten te: chef pas te le ra An drea An di ón

www.celiagastronomia.com.ar mail: info@celiagastronomia.com.ar

TEMARIO

RE POS TE RÍA YCHO CO LA TE RÍA AR TÍS TI CALa cre cien te evo lu ción y di ver si fi ca ción de la gas -tro nomía y, en con se cuen cia, de la pas te le ría, ge -ne ró el ne ce sa rio per fec cio na mien to en la for ma -ción de pro fe sio na les. Es tos co no ci mien tos ar ti -cu la dos in te gran el cur so con sa li da la bo ral de no -mi na do Re pos te ría y cho co la te ría ar tís ti ca queco menzó a pu bli car se en marzo y se ex tiende has -ta el presente mes. En las ocho en tre gasmen sua les con se cu ti -vas, se de sa rro lló unam bi cio so te ma rio deca pa ci ta ción te nien doen cuen ta el am pliocam po la bo ral que seofre ce y en el cual espo si ble de sem pe ñar sesi se cuen ta con unaefec ti va ca pa ci ta ción.

Los sus crip to res que de seen ren dir y ac ce der deese mo do al cer ti fi ca do de ca pa ci ta ción otor ga dopor Ce lia Es cue la In te gral Gas tro nómica, pue -dan al can zar sus pro pó si tos con éxi to.

JO SE GÓ MEZ ANDREA ANDIÓN

FECHA DE EXAMENEl examen de Re pos te ría y Cho co la te ría,Cur so de Ca pa ci ta ción con Sa li da La bo rales tá pre vis to pa ra el miér co les 15 de no -viem bre a las 14.30 hs. en la sa la de Pas te -le ría de Ce lia Es cue la In te gral Gas tro nó mi ca -(La Rio ja 232). Los in te re sa dos de ben ins cri -bir se con an ti ci pa ción en di cha es cue la.

D el ca cao se ex trae un acei te co -no ci do co mo man te ca de ca -

cao, uti li za da am plia men te en laco ci na y que po see re le van tes pro -pie da des be ne fac to ras pa ra el reu -ma de pe cho, ve ne nos co rro si vos,etc. Su buen olor y fá cil ab sor ciónla ha cen ap ta tam bién pa ra ma sa -jes.

Es sa bi do que los áci dos gra sosejer cen un pa pel es ti mu lan te so bre

08SECCIÓN ESPECIAL

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C U R S O D E C A P A C I T A C I Ó N C O N S A L I D A L A B O R A L

las en do mor fi nas, si mi lar al queejer cen los opiá ceos que ac ti vanzo nas del ce re bro que re gu lan lares pues ta al pla cer, el es ta do deáni mo y cier tos pro ce sos de la ac -ti vi dad men tal.Los hi dra tos de car bo no ac ti van lapro duc ción de se ro to ni nas, unneu ro trans mi sor ce re bral que ac túaso bre los es ta dos de áni mo y ha cesen tir me jor.La teo bro mi na es un es ti mu lan tepa re ci do a la ca feí na y, por lo tan -to, ani ma a quien lo con su me, pe -ro, so bre to do, tie ne una ven ta ja yes la sen sa ción de pla cer y an sie -dad.La fe nil-etil-ami na es otro de loscom po nen tes que se en cuen tra enel ca cao y es una an fe ta mi na queel pro pio ce re bro se gre ga en losmo men tos de eu fo ria. Por eso noes de ex tra ñar que en mo men tosde de des pe cho o de sa mor se tien -da a con su mir más cho co la te.

MITOS Y VERDADES DEL CHOCOLATE

� ¿El chocolate engorda? El chocolate no favorece el exceso depeso si se toma de forma moderada, en el marco de una dietaque equilibre la energía ingerida y el gasto energético delorganismo.

� ¿El chocolate favorece el acné? Expertos en nutrición afirmanque el acné se debe fundamentalmente a factores hormonales,propios de la adolescencia, o genéticos. No se ha probadocientíficamente la relación entre acné y chocolate.

� ¿El chocolate provoca caries? Aunque el consumo dealimentos y bebidas que contengan azúcares se relacionageneralmente con las caries dentales, esta relación no es directaya que influyen otros factores como la textura de los alimentos ysu adhesividad a los dientes. En realidad, una buena higienebucal es el factor fundamental de protección frente a las caries.

� ¿El chocolate provoca adicción? No se ha podido demostrarcientíficamente que los componentes del chocolate poseanefectos fisiológicos que provoquen un consumo compulsivo. Lasraíces de este mito deben buscarse más bien en su sabor dulce yagradable que hacen de su consumo un acto placentero.

B E N E F I C I O S P A R A L A S A L U D

EL CACAO: UNA SALUDABLE TENTACIÓN

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08 REPOSTERÍA Y CHOCOLATERÍA

Mousse de chocolate

PreparaciónCortar el acetato en formarectangular de 4 x 11 cm y forraruna bandeja con papel parafinado.Espatular el acetato con lacobertura templada y unir paraformar una lágrima. Llevar a frío.Para realizar la base de la lágrima,marcar sobre un papel celofán oparafinado, un óvalo o lágrimacon el chocolate templado.Estirándolo con una cuchara,asentar sobre la lágrima y dejarsolidificar. Recortar los sobrantesy llevar a frío para que solidifiquemejor y reservar.

MousseColocar la cobertura disuelta, lacrema y la yema en un bol ymezclar todo hasta que ligue.Hidratar la gelatina y luegoactivarla, añadir a la preparaciónanterior y con rapidez integrarla alas claras batidas a nieve. Llevar afrío. Para el armado: colocar una cerezadentro de la lágrima y cubrir conla mousse. Mantener en frío.

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7 9

Ingredientes

-Lamina de acetato-Chocolate cobertura semiamargo templado, 250 g-Cerezas al natural, 100 gr.(Bien limpias y descarozadas).

LÁGRIMAS DE COBERTURA SEMI AMARGA

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Ingredientes

- 60 g de chocolate coberturablanca- 1 cda de crema de leche- 1 yema de huevo- 5 grs. de gelatina sin sabor- 80 ml de crema adicional- 1 clara de huevo.

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C U R S O D E C A P A C I T A C I Ó N C O N S A L I D A L A B O R A L

Preparación

Mezclar en un bol el azúcarimpalpable, el polvo de almendrasy el cacao. Montar claras a nievey agregar en forma de lluvia, elazúcar común. Una vez en punto,mezclar las dos preparaciones,colocarlas en una manga con picoliso y estibar en una placaenmantecada de forma pareja. Dejarreposar 1 hora aproximadamente,antes de llevar a horno. Cocinar atemperatura de 160º (promedio).

Relleno

PreparaciónRemojar las cerezas en el licoraproximadamente 30 minutos,luego escurrirlas y picarlas muybien. Por otro lado, batir la cremacon el azúcar a medio punto eincorporar el queso y batir a puntochantilly. Por último incorporar lascerezas y llevar a frío 30 minutos.Una vez bien refrigerada estacrema, rellenar con ella losmacarrones.Nota. Si desea que la crema quedemás firme, se puede incorporar 7grs. (1 cucharadita) de gelatinahidratada y disuelta, junto con lascerezas.

MACARRONES DE CACAO

Ingredientes

- 210 g. de azúcar impalpable- 20 g. de cacao amargo enpolvo- 90 g. de claras (3 aprox.)- 25 g. de azúcar común- 125 g. de polvo de almendras

Ingredientes

- 150 g. de cerezas.- 100 g. de crema de leche- 50 g. de queso blanco- 50 g de azúcar rubia- 50 ml de kirch

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08 REPOSTERÍA Y CHOCOLATERÍA

MOUSSE DE MASCARPONE

BASE 1: PIONONO DE CHOCOLATE

PreparaciónBatir los huevos junto con elazúcar, hasta lograr el puntoletra.Luego integrar la miel y, porúltimo, los ingredientes secos,con movimientos envolventes ycernidos. Una vez bienincorporados los mismos, colocaren placa y hornear.

BASE 2: BASE DE CHOCOLATECOBERTURA CON CAFE

PreparaciónTemplar la cobertura y colocarlaen un molde de tarteletas(pequeño), realizar la técnica decápsulas. Antes de solidificar,espolvorear con el café. Llevar afrío durante 30 minutos.Desmoldar y reservar en un lugarfresco.

MOUSSE DE MASCARPONE

PreparaciónRealizar un almíbar con el azúcary el agua a 118º.Mientras tanto comenzar a batirlas yemas y una vez listo elalmíbar, agregárselo a las yemas(realizando un aparato bomba).

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Ingredientes

- 4 huevos- 1 cda. de miel- 40 grs. de azúcar- 10 grs. de cacao- 30 grs. de harina

Ingredientes

- Cobertura con leche, 150 g- Café instantáneo, 10 g

Luego unir con el Mascarpone ypor último agregar la gelatina yahidratada y activada. Colocar enun molde de media esfera y llevara frío hasta que solidifiquen.

Armado

Cortar la base circular de pionono;con un poco de dulce pegar labase de chocolate y dentro de ellala media esfera de mousse. Si sedesea, se puede pincelar con jaleapara darle brillo o también realizarun bañado de ganache muy fino.

Ingredientes- 12 g de gelatina- 35 ml de agua- 115 g de azúcar- 3 yemas- 300 g. de queso Mascarpone.Dulce para pegar (de frutillas)