Bacalao al pil-pil (con truco)12/05/2013 de ibaikarrera | 5 Comentarios

Hoy toca un clásico. Bacalao al pil-pil. Os voy a enseñar a hacer un pil-pil

con un truco que le ví hacer a Martin Berasategi hace ya unos años. Los

grandes puristas del pil-pil dicen que así no se hace, que el resultado no

es el mismo,etc… Yo me quedo con este método que es muy sencillo y

da un resultado excelente. Tanto que nos hizo ganar un tercer premio en

un campeonato de pil-pil (contra los puristas, jijiji). Atentos…

Ingredientes para 2 personas: 4 tacos de bacalao desalado (con el fresco no sale igual)

2 dientes de ajo

Un trozo de guindilla roja

Aceite de oliva virgen extra Un colador (jajaja, deberías de ver la cara que has puesto)

Tenemos que confitar el bacalao por lo que tiene que cocinarse

sumergido en aceite poco caliente. Para evitar derrochar aceite lo

haremos en un cazo en el que entren los tacos de dos en dos y lo

haremos en varias tandas. Esto no conlleva mayor problema puesto que

lo acabaremos de cocinar en una cazuela más grande una vez hecha la

salsa.

En el cazo ponemos el aceite calculando que cuando pongamos el

bacalao quede prácticamente cubierto. Ponemos el fuego bajo y

añadimos los ajos y los trozos de guindilla. Cuando confitamos un

alimento deberíamos de ser capaces de poder meter un dedo en el

aceite mientras se cocina. Si no podemos es porque lo estamos friendo y

no confitando.

Cuando el ajo este blando del todo lo retiramos junto a la guindilla y

ponemos el bacalao en el aceite con la piel hacia arriba. Dejaremos

confitar entre 4 y 8 minutos dependiendo del tamaño de los tacos.

Veremos que la gelatina que tiene entre la piel y la carne irá saliendo en

forma de pequeñas bolas. Retiramos el bacalao y lo dejamos en un plato

o fuente para que siga soltando la gelatina.

Después de dejar enfriar el aceite un poco podremos separar la capa de

aceite que quedará arriba y lo pondremos en un bol. Abajo quedará una

especie de pasta blanca, que es la base del pilpil, la cual pondremos en

una cazuela ancha.

Ponemos la cazuela con la pasta a fuego medio-bajo y apoyamos el

colador.

Agregamos un poco de aceite y agitamos con el colador haciendo

círculos pero sin levantarlo. Hay que hacerlo con energía.

Cuando veamos que se ha formado el pilpil

añadimos otro cazo de aceite y un poco del líquido que ha soltado el

bacalao en el plato donde estaba reposando. Repetimos el proceso hasta

conseguir una buena cantidad de pilpil.

Metemos los tacos de bacalo en el pilpil y los cocinamos 2 minutos, justo

para que el bacalao se caliente.

Emplate:

Ponemos el bacalao en el plato, salseamos con el pil-pil y adornamos con

el ajo confitado y los aros de guindilla. Y ya está, ya tenemos un bacalao

al pil-pil sin dejarnos la muñeca agitando la cazuela de barro…