Bacteria Jay Micro

7/24/2019 Bacteria Jay Micro

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I._ INTRODUCCION

A continuacin, pone de relieve los caracteres de los gneros de bacterias quelos hacen importantes en los alimentos, prestando menor atencin a loscaracteres que se utilizan para clasificarlas e identificarlas.

Se seguir la clasificacin ofrecida en los volmenes I !!, correspondientes alos a"os 1984 1986 respectivamente, del #erge$s %anualo f Sstematic#acteriolog.&os nombres que por una u otra razn a no se aceptan, estn se"alados conun asterisco se hace un comentario sobre los mismos en el Apndice


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II._ DESARROLLO DEL TEMA

GENEROS Y ESPECIE DE BACTERIASIMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA DE LOSA LIMENTOS

!' Gnero Aceo!"cer. (stas bacterias o)idan elalcohol et*lico a cido actico. +ienen forma bacilar,son inmviles se encuentran en las frutas, en lashortalizas, en las frutas cidas en las bebidasalcohlicas. Su presencia en las bebidas alcohlicasconstitue una causa concreta de alteracin.

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

Acetobacter aceti

Acetobacter oeni

Acetobacter malorum

' Gnero Aero(on'. &as especies de este gneroson bacilos gramnegativos cua temperaturaptima de crecimiento est comprendida entre -/. Son anaerobios facultativos pueden ser

psicrfilos. Se aislan con frecuencia en mediosacuticos. A. hdrophila puede ser patgena parael hombre0 tambin puede ser patgena para otrosmam*feros, as* como para los peces para lasranas.

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

Aeromonas hdrophila

Aeromonas veronii

Aeromonas caviae

1' Gnero A)c')%*ene#. /omo indica su nombre,en el medio donde crece se suele originar un p2bsico. A. viscolactis3 produce viscosidad en laleche, A. metalculigenes3 produce uncrecimiento mucoso en la superficie delrequesn. (stos microorganismos proceden delestircol, de los piensos, del suelo, del agua, del polvo. (ste gnero tambin inclue amicroorganismos que anta"o se inclu*an en el

gnero Achromobacter,


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S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

A)c')%*ene# '+"'%,%#

A)c')%*ene# ,'"#

A)c')%*ene# &%#co,'c%#

4' Gnero A,ero(on'#. Algunas de las antiguas especies de5seudomonas, se incluen actualmente en el gnero Alteromonas. Setrata de microorganismos marinos que pueden tener importancia en losalimentos marinos.

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

A,ero(on'# ('r%n'

A,ero(on'# ,%ore'

A,ero(on'# '--%'

6' Genero Arro!'cer. (s un microorganismomu abundante en el suelo que carece deactividad en la maor*a de los alimentos. 7oobstante, algunas especies son capaces de

crecer a 6/ por esta razcin podr*an serconsideradas psicrtrofas.

8' Gnero B'c%,,"#. &as endosporas de las especiesde este gnero, que puede ser desde aerobio afacultativo, no suelen deformar el cuerpo de losbacilos en los cuales se originan. &as diferentesespecies pueden ser mesfilas o termfilas,

proteol*ticas potentes, dbilmente proteol*ticas ocarecer de esta actividad, pueden producir gas ono producirlo, ser lipol*ticas o carecer de estaactividad. (n general, las esporas de las especiesmesfilas, por e9emplo, las de #. subtilis, sonmenos termorresistentes que las de las especiestermfilas.

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e# #acillus cereus #acillus subtilis

#acillus cuagulans


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:' Gnero Bre&%!'cer%"(. &a especie #.linens est emparentada con la especieArthrobacter globiformis es posible queestas dos denominaciones correspondan almismo microorganismo. #. linens puede

tener importancia en la produccin demanchas en la superficie de determinadosquesos, como por e9emplo en la del queso debarra o de &imburger en el que elcrecimiento de esta especie produce unacoloracin ro9o;anaran9ada contribue amadurarlo.

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

.#revibacterium linens

#revibacterium sanguinis,

#revibacterium casei

-' Gnero Brocor%/. &as especies de este gnero son bacilosgrampositivos capaces de producir cadenas de gran longitud queparecen filamentos, los cuales se puedenplegar para formar acmulos intrincados decadenas de bacilos. Su temperatura ptimadecrecimiento est comprendida entre <

6=/, aunque, dependiendo de la cepa de quester ate, son capaces de crecer dentro de unintervalo de temperaturas comprendido entreO 46/. 5uede e)istir crecimiento de losmicroorganismos de este gnero en medioscuo p2 oscila entre 02 >,? @p2 ptimo de:,


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/. fetus

/. 9e9uni

/ .curvus

!


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enlatadas, en la actualidad se le denominaBesulfotomaculum nigrificuns.

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

D.clostridum

D. nigrifcans

!1'Gnero Enero!'cer. Algunas especies deeste gnero se inclu*an antiguamente en elgnero Aerobacter. (stas bacterias son muabundantes en la naturaleza. (l gneropertenece al grupo coliforme. Cnero (rDiniu.&as especies de este gnero son patgenas para

las plantas en las que son las causantes denecrosis, agallas, agostamiento podredumbresblandas, da"ando a las plantas , por tanto, a lashortalizas frutas que obtienen de las mismas.

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

(. aerogenes

(. cloacae

(. saEazaEii

!4'Gnero Erwinia. &as especies de este gnero son patgenas para lasplantas en las que son las causantes denecrosis, agallas, agostamiento podredumbres blandas, da"ando a las plantas, por tanto, a las hortalizas frutas queobtienen de las mismas.

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

(rDinia amlvora

(rDinia carotovora

(rDninia candidatus

!6'Gnero E#cer%c%'. 2allado en las heces, es un bacilo gramnegativoque se aisla del tubo intestinal de los animales de sangre caliente quese encuentra mu difundido en la naturaleza. (s uno de los gneros queintegran el grupo coliforme, dividindose en muchos biotipos serotipos,algunos de los cuales son patgenos potenciales para el hombre.


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S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

(. coli (. hermannii

(. albertii

!8'Gnero ,'&o!'cer%"(. &as especies deeste gnero que producen pigmentos decolor variable del amarillo al naran9a, puedenproducir coloraciones anormales en lasuperficie de las carnes es posible queintervengan en la alteracin de los mariscos,de las canales de ave, de los huevos de lamantequilla. Algunas especies sonpsicrtrofas, habindose observado sucrecimiento en la superficie de hortalizas quese conservan por congelacin, una vezdescongeladas.

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

F. hdatis

F. columnare

F. aquatile

!:'Gnero G,"cono!'cer. @Antiguo gneroAcetomonas'. Sus especies son capaces deo)idar el etanol a cido actico. C. o)dansproduce viscosidad en la cerveza por crecer enla misma, o en el 9ugo de lpulo fermentado.

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

G. asaii

G. cerinus

G. oxydans

!-'Gnero 5',o!'cer%"(. &as bacterias de este gnero son halfilasobligadas suelen ser cromgenas. 5ueden crecer producircoloraciones anormales en la superficie de los alimentos que contienenelevadas concentraciones de sal, como son las salazones de pescado.(n este gnero se incluen en la actualidad algunas especies que


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antiguamente se clasificaban comopertenecientes al gnero Flavobacterium.

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

2. salinarum

2. distributum

2. volcanii

!>'Gnero ,e!#%e,,'. %uchas bacterias deeste gnero son capsuladas. Se encuentrancon frecuencia en las v*as respiratorias enel tubo intestinal del hombre. G pneumoniaees el agente causal de una neumon*a deetiolog*a bacteriana en las personas.

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

G. o)itoca

G. pneumoniae

G. variicola

'(%,%' L'co!'c%,,'ce'e


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&. bulgaricus

&. lactis

&. thermophilus

!'Genero Le"cono#oc. (ste gnero, al que?rla;ensen denomin #etacoc inclue losestreptococos lticticos heterofermentativos quefermentan el azcar produciendo cido lctico eimportantes cantidades de ticido actico, dealcohol etflico de did)ido de carbono. (n elllamado ccestrter lctico de la nata, de lamantequilla del queso, se han incluidolaespecies &. de)tranicum &.

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

&. cremoris

&. de)tranicum

&. mesenteroides

'Gnero L%#er%'. &as bacterias de este gneroson bacilos gramnegativos asporgenos,

dotados de movilidad desordenada. &.monoctogenes es capaz de producir brotes deenfermedades de origen alimentario

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

&. monoctogenes

&. ivanovii

&. innocua

1'Gnero M%cro!"cer%"rn. &as bacterias de este gnero tienenimportancia por su resistencia a las condiciones adversas del medio por utilizarse para producir vitaminas. Son bacilos de peque"o tama"oi,nmviles, grampositivos, asporgenos, catalasa positivos, aerobios,hornofermentativos, producen cido lctico, a veces se agrupan enforma de empalizada. %. facticum suele ser la especie que se aisla conmaor frecuencia. A pesar de no producir esporas, las microbacteriasson mu termorresistentes, pues resisten fcilmente l a s temperaturas

de pasteurizacin de lal eche e incluso temperaturas de -< a -6/durante !< minutos.


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4'Gnero M%crococc"#. &os micrococos3 sondlulas bacterianas esfricas dispuestas enagrupaciones irregulares, en racimos, en

tetradas o en paquetes. &a maor*a de lasespecies que abundan en los alimentos songmmpositivas, aerobias catalasa positivas.Su temperatura ptima de crecimiento se hallapr8)ima a los 6 a 1


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8'Gnero Pe-%ococc"#. &os cocos sepresentan aislados, en pare9as o en cadenascortaJ, o en tetradas @divisin en dos planos', son grampositivos, catalaa negativos microaerfilos. Son homofermentativos,

fermentando los azcares para producir unaconcentracin de cido, principalmente cidolctico, comprendida entre el


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5. avidum

5. granulosum

>'Gnero Proe"#.A las bacterias de este gnero se lesha atribuido la produccin de alteraciones en las carnes,en el pescado, en los mariscos en los huevos.&a presencia de un elevado nmero de bacterias deeste gnero en alimentos no sometidos a refrigeracinlas ha hecho sospechosas de producir into)icacionesalimentarias

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

5. mirabilis

5. vulgaris

5. morganii

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1'Gnero Serr'%' Algunas especies producen un pigmentode color rosado ? de color magenta pueden comunicarcoloraciones ro9izas a la superficie de los alimentos. &a

especie ms corriente es marcescens.

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

S. fonticola

S. marcescens

S. grimesii11'Gnero S%*e,,'. &os alimentos pueden vehicular especies de Shigella

que producen disenteria bacilares.

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

S. bodii

S. sonnei

S. fle)neri

14'Gnero S$oro,'co!'c%,,"#. &a especie &actobacillus inulinus ha sidoclasificada como S. inulinus por su capacidadpara producir esporas. Se parece a &actobacillusen muchas propiedades.

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

S. inulinus

S. lactosus

S. putidus

16'Gnero S$oro#'rc%n' &os microorganismos deeste gnero son cocos grampositivosesporgenos. S. rmae S. Ealopllila son las dosespecies catalogadas.

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

S.halophila

S. ureae


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18'Gnero S'$3,ococc"#. &os estafilococosgrampositivos crecen aisladamente, en pare9as,en tetradas, o en agrupaciones irregulares

parecidas a racimos de uva. &a especie msimportante, S. arrrerts, suele dar un crecimientode color amarillo a naran9a, aunque a vecespuede ser blanco. 5ara crecer necesita unafuente de nitrgeno orgnico en cuanto anecesidades de o)*geno es aerobia facultativa.%uchas de las cepas beta;hemol*ticas coagulasapositivas son patgenas, algunas elaboran unaenteroto)ina que produce into)icacionesalimentarias

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

S. aureus

S. caprae

S. epidermidis

1:'Genero Sre*ococc"#. Segn la especie de quese trate, las condiciones de crecimiento, los

cocos de este gnero se presentan t*picamenteen pare9as, formando cadenas cortas, o cadenaslargas, todos son hornofermentativos. %ediantela reaccin serolcigica de la precipitacicin, losestreptococos se pueden clasificar en losgrupos de &ancefield, que se designanmediante letras masculas @A, #, /, B, etc.',aunque los que tienen importancia en losalimentos normalmente se incluen en cuatrogruposK grupo picigeno, grupo viridans, grupolctico grupo del enterococo.

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

S. agalactiae

S. pogenes

1-'Gnero Sre$o(3ce#7. /uando crecen en la superficie de losalimentos, los microorganismos pertenecientes a este gnero les puedencomunicar sabores aspecto desagradables0 cuando el crecimiento delos estreptomicetos tiene lugar en alimentos pr)imos aotros, los olores

sabores a moho o a tierrade estos microorganismos pueden serabsorbidos por estos ltimos. (stas bacterias superiores crecen


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produciendo un micelio multirramificado conidios dispuestos en forma de cadena.

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

S. griseus

S. avermitilis S. moursei

1>'Gnero &%!r%o. &as bacterias de estegnero abundan en el agua dulce en elagua de mar, en el suelo, en el tubodigestivo del hombre de los animales.Algunas son medianamente halfilas.Algunas especies son patgenas para elhombre.

S"# re#$ec%&'# e#$ec%e#

. cholerae,

. anguillarum

. parahaemolticus

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