Bacterias Lacticas y otros microorganismos

Para la elaboracin de leches fermentadas, se utilizan, bacterias lcticas, levaduras y mohos, este ltimo para el caso de quesos. Bacterias lcticas: Se caracterizan por la produccin de cido lctico a partir de azucares. En la comunidad cientfica, se acepta clasificarlas en los siguientes gneros: Lactobacillus. Streptococcus. Leuconostoc Lactococcus.

CARACTERSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS USADOS EN LA FERMENTACIN Deben ser capaz de desarrollarse rpidamente en un sustrato y ambiente adecuado y ser facilmente cultivados en grandes cantidades Deben tener capacidad de mantener constancia fisiolgica y producir fcil y abundantemente las enzimas esenciales para que se puedan dar los cambios qumicos deseados. Las condiciones ambientales deber ser lo mas simples posibles Las bacterias cido lcticas son microorganismos muy exigentes: Pueden estar inhibidos por varias sustancias, antibiticos.

ClasificacinSegn su morfologa: Se pueden clasificar en cocos ( Streptococcus, lactococcus y leuconostoc) Y bacilos (Lactobacillos)

Segn su Temperatura optima de crecimiento: Bacterias Lcticas mesfitas: 20 a 30 C Bacterias Lcticas termfilas: 35-45 C

Segn su ruta metablica: Se utilizan las bacterias lcticas para hidrolizar, las hexosas producidas a partir de lactosa, se clasifican en homofermentativas y heterofermentativas: A partir de una molcula de lactosa producen 4 de cido lctico A partir de una molcula de lactosa producen dos de cido lctico.

CARACTERSTICAS DE BACTERIAS LCTICAS PARA LECHES FERMENTADASStreptococcus Lactis y S. Cremoris: acidificacin espontnea de la leche Streptococcus diacetylactis: sustancia caracterstica del aroma de la mantequilla Streptococcus termophilus: elaboracin de yogurt y maduracin de queso.

Levaduras:

Temperatura normal de cultivo: 25 30C Crecimiento se reduce a Aw < 0,99 La mayoria de cepas no desarrolla a Aw < 0,90 salvo raras excepciones. Todas se desarrollan en presencia de oxgeno . No hay levaduras anaerobias estrictas La Saccharamyces son las mas resistentes al etanol, por lo que se usan en produccin de alcohol industrial

Las ms importantes:Saccharomyces cereviceae, variedad ellipsoideus, la mas resistente al alcohol 16,8 y al SO2 Saccharomyces rosei: no forma muchos cidos voltiles, pero no es muy resistente al alcohol y al SO2 Saccharomyces bayanus u oviformis es la mas resistente al alcohol 18,4C Saccharomyces ludwigi es importante por su resistencia al SO2 Saccharomyces pombe, capaz de transformar acido mlico en alcohol etlico, por fermentacin malolctica