BACTERIAS PRODUCTORAS DE HISTAMINA EN EL

PESCADO

La intoxicación por histamina es la forma más frecuente de intoxicación por pescado en todo el mundo. Históricamente se denomina escombroidosis debido a la frecuente asociación con peces de la Familia Scombridae, entre los que se incluyen el atún y la macarela o caballa. Otros pescados no escombroides se han relacionado con esta intoxicación como la sardina, el arenque, el pez espada y las anchoas.

LA TOXINA HISTAMINA

¿Cómo se forma la histamina?

Tras la captura, comienza la alteración del pescado. Las catepsinas son unas enzimas que causan la degradación de la proteína de pescado a aminoácidos. Al aumentar la concentración de aminácidos libres en el músculo, se crea un medio adecuado para el crecimiento microbiano que provocará la degradación de aminoácidos. La histamina se produce por descarboxilación del aminoácido histidina, que se encuentra en el pez vivo, sin resultar dañino para él o para el ser humano.

Causas de la intoxicación por Escombroides

Esta intoxicación se produce por la ingesta de alimentos que contienen altos niveles de histamina y probablemente otras aminas, y compuestos vasoactivos. Cualquier alimento que contenga los aminoácidos apropiados y esté expuesto a la contaminación y a temperaturas que permitan el crecimiento de ciertas bacterias, puede producir la enfermedad cuando se ingiera. La causa más común es la falta de refrigeración precoz del pescado.

Cuando esta concentración rebasa 500 ppm aparecen síntomas de intoxicación en personas sensibles, mientras que si la concentración llega a superar 1000 ppm, la intoxicación es prácticamente segura en cualquier consumidor. No obstante, una ingestión alta de histamina no siempre causa la enfermedad, incluso cuando se excede el “nivel de intervención por riesgo” (50 mg / 100 g para el atún)

Métodos de detección de la histamina en los productos

Un examen sensorial común por parte del consumidor no puede asegurar la ausencia o presencia de la toxina, la única forma es por un test químico (1).La evaluación físico-organoléptica del producto de forma subjetiva y práctica abarca diversos parámetros de evaluación que manifiestan la probable presencia de histamina en concentración que signifique peligro para el consumidor; el olor fuerte o desagradable, del pescado maltratado sugeriría que existe el metabolito en cantidades significativas. Sin embargo, independiente de la apariencia general y el olor; es el sabor “picante” el que confirma la presencia de la toxina (histamina y/o otras aminas biogénicas) .Hasta la actualidad, para los análisis, se requería realizar una aplicación de técnicas de cromatografía líquida HPLC, con equipos caros y técnicos calificados, lo que trae como consecuencia un elevado costo, que no todo el mundo asumía. No obstante, hoy en día existen técnicas de tipo inmunológico y enzimático que permiten realizar el mismo análisis con confiabilidad, bajos costos y sin necesidad de elevada calificación.

Bacterias que la producen:Las bacterias productoras de histamina son ciertas Enterobacteriaceae, algunos Vibrio sp., unos pocos Clostridium , Lactobacillus sp. y también la Salmonella sp. .La histamina es un producto secundario de su metabolismo, por acción de su enzima histidina descarboxilasa. Estas bacterias pueden encontrarse en la mayoría de los pescados, probablemente como resultado de una contaminación post captura.

Salmonella sp

Proteus sp

Lactobacillus sp

Otros microorganismos que participan en la Formación de la Histamina

Las bacterias intestinales más abundantes en el pescado, identificadas como formadoras de histamina son: Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgarias y Hafnia alvei. Estas han sido aisladas de pescados implicados en la mayoría de las intoxicaciones. Ciertas bacterias no intestinales del pescado también son capaces de producir histamina en condiciones de anaerobiosis (Clostridium perfringens); a temperaturas de refrigeración (psicrófilo Photobacterium spp); y a temperaturas de refrigeración y de salinidad elevada, las psicrofílicas y las halofílicas, el grupo denominado “bacterias grupo N”. (8, 9, 12).

Se ha demostrado que Klebsiella pneumoniae es capaz de producir histamina a menos de 7 0C después de prolongados períodos de almacenamiento; y las aún no identificadas bacterias grupo N, que parecen formar parte de la microflora normal de la superficie del pescado, son capaces de producir histamina a temperaturas de hasta 2.5 0C (9).

DESCRIPCIÓN DE LAS BACTERIAS:

Los miembros del grupo Salmonella son gérmenes patógenos causantes de síntomas clínicos en humanos y en animales. No todos los serotipos son igualmente patógenos para humanos y animales por lo que desde el punto de vista de salud pública es importante su identificación final.

Salmonella sp.

Una de las fuentes principales son los alimentos contaminados con éste microrganismo especialmente los alimentos de origen animal y los vegetales regados con aguas contaminadas.

Enfermedad que produce:

Salmonella

Es la segunda causa más común de enfermedades transmitidas por alimentos. Es responsable de millones de casos al año de enfermedades transmitidas por alimentos; Origen: huevos crudos y mal cocidos, pollos y carnes mal cocidas, productos lácteos, mariscos, frutas y vegetales.

Productos químicos para evitar la distribución de Salmonella

Gases El oxido de etileno y formaldehído en algunos productos como huevos se utilizan con éxito.

Preservantes y Desinfectantes Algunos de los usados en industria de alimento impiden generalmente el desarrollo de Salmonella.

Proteus sp

Descripción: Proteus es un género de bacterias gramnegativas, que incluye patógenos responsables de muchas infecciones del tracto urinario. Las especies de Proteus normalmente no fermentan lactosa por razón de no tener una β galactosidasa, pero algunas se han mostrado capaces de hacerlo en el test TSI (Triple Sugar Iron en inglés, o "Triple Azúcar de Hierro"). Son oxidasa-negativas y ureasa-positivas. Algunas especies son mótiles. Tienden a ser organismos pleomórficos, no esporulados ni capsulados y son productoras de fenilalanina desaminasa. Con la excepción de P. mirabilis, todos los Proteus reaccionan positivos con la prueba del indol.

Proteus sp

HábitatProteus es un género de bacterias ubicuas, residentes del tracto intestinal del hombre y algunos animales.

CultivoCrecen en medios corrientes y moderadamente selectivos a temperatura corporal de 37ºC. Crecen formando capas diseminadas por virtud de su gran motilidad. Existen variantes inmóviles que forman colonias lisas.

Lactobacillus sp

Características de las bacterias ácido-lácticas. La Familia Lactobacillaceae.Las bacterias ácido-lácticas se ubican en la familia Lactobacillaceae (Winslow, Broadhurst,Buchanan, Krumwiede, Rogers y Smith, 1917, citados por Bergey, 1992), la cual se caracteriza porque sus miembros pueden ser bacilos largos o cortos, aunque también cocos que se dividen como los bacilos, solamente en un plano, produciendo cadenas o tétradas de forma ocasional y filamentos, falsamente llamados ramificados. Estas bacterias son normalmente no mótiles, aunque también pueden serlo. Las especiesmótiles presentan flagelación perítrica. Son Gram positivas, con rara producción de pigmentos, aunque unas pocas especies los producen de color amarillo, naranja, rojo o pardo. Las especies microaerófilas raras veces licúan la gelatina, sin embargo, las anaerobias estrictas lo hacen más comúnmente. Presentan pobre o ningún crecimiento superficial en cualquier medio.

Hábitat:

Los lactobacilos pueden encontrarse en productos lácteos, quesos, granos, productos cárnicos o de pescado, agua, aguas cloacales, cervezas, vinos, frutas y jugos de frutas, col y otros vegetales fermentados, ensilajes, masas agrias y pulpas (Venema, Huis y Hugenholtz, 1996), aunque también forman parte de la flora normal de la boca, el tracto gastrointestinal y la vagina de muchos animales de temperatura estable, incluyendo al hombre. También pueden encontrarse en habitats secundarios como los fertilizantes de origen orgánico. Algunas especies individuales se han adaptado a determinados nichos ecológicos, que son de hecho sus habitats naturales, siendo muy difícil encontrarlos fuera de éstos.

Se encuentran regularmente en la boca y en el tracto intestinal del hombre y otros animales, en alimentos y productos lácteos y en jugos vegetales fermentados. Unas pocas especies son altamente patógenas (Bergey, 1992).