Bagel

l pan bagel es un pan cuyo origen es desconocido aunque se ha encontrado información del año 1683 que tuvo su origen en Europa Central.Cuenta la información que un panadero de Cracovia fue el que elaboró este pan y se lo regaló al rey de Polonia, Juan III Sobieski.  El motivo, agasajarlo celebrando la victoria sobre los turcos. Cracovia es una de las ciudades más antiguas, grandes e importantes de Polonia. Durante un largo período Cracovia fue la capital de Polonia.Actualmente es un gran centro turístico, local e internacional con más de siete millones de visitantes al año. Cuando el panadero lo elaboró por vez primera le dio la forma de estribo, como forma de homenajear a la caballería. Se le denominó Beugal (que significa estribo). Como siempre sucede, la receta la fueron variando agregándole un toque dulzón con miel, malta o azúcar. Pero el bagel tradicional se elabora con harina de trigo, sal, agua, levadura. Se mezclan los ingredientes hasta formar una masa para luego hacer los bagel con la forma tradicional que resulta parecida a una dona (rosquilla con un agujero en el medio). Una vez formadas todas se cubren y se dejan levar en un lugar de temperatura baja durante 12 horas. Su forma de cocción es distinta a otros panes pues primero se cuecen en agua sola y se terminan de cocinar en un horno precalentado a temperatura alta.Luego el pan bagel se hizo muy conocido en América del Norte, en particular en Montreal y Nueva York, el motivo fue la emigración de ciudadanos europeos y judíos.  Como consecuencia, este pan se fue haciendo cada vez más popular entre la comunidad judía. Esto ocurrió a mediados del siglo XIX y las panaderías comenzaron a elaborarlo a nivel comercial.  Las dos formas más conocidas del pan bagel son el de Montreal que lo elabora con huevo, malta, nada de sal y lo cocinan en agua con miel antes de llevarse al horno, horno a leña y le ponen sésamo por encima. Y el de Nueva York, que se elabora con malta y contiene sal y se cuece en agua y luego en un horno convencional.  Lógicamente, que ambos tienen una textura y sabor diferente. Mientras que el de Montreal es algo más dulzón y crujiente, el de Nueva York es más esponjoso.

En la actualidad el Bagel es un pan que se conoce más que todo por estar en todos los

escaparates de los famosos delis o panaderías y pastelerías en Estados Unidos.  Se ha convertido

en una comida del día a día de este país del norte,  se ve en los desayunos donde se combinan

con todo tipo de mermeladas  o en otras horas  preparados con ingredientes como salmón,  y

queso crema. Dice la historia del siglo XX que este pan llegó  tras el exilio de judíos europeos en

la segunda guerra mundial. Tras  su asentamiento en este país, sobre todo en ciudades del norte

como Nueva York y  Boston,  el Bagel  empezó  a verse en casi todas las esquinas de los barrios

recién colonizados.

Sin embargo su historia no empieza con su llegada a Norte América.  La leyenda cuenta que al

igual que el croissant este empezó a prepararse ante una derrota otomana en la guerra en el

Siglo XVII contra Austria. Dicen que en 1863  un panadero austriaco  agradeciéndole al rey Juan

III de Polonia  por su ayuda a derrotar los otomanos, le hornea el primer Bagel. Un pan con forma

circular que se asemejaba a los estribo para montar un caballo, afición del rey en esa época y

por lo tanto un homenaje a él. 

Ciabatta receta

•1000 gr de harina

•30 gramos de levadura fresca

•700 ml de agua tibia

•50 ml de aceite de oliva

•1 cucharada de sal

•1 cucharada de azúcar

290 g. de harina panadera (100%).

23 g. de azúcar (8%).

115 g. de leche (40%).

47 g. de huevo (1 huevo tamaño M) (16%).

6 g. de sal (2%).

3 g. de levadura seca de panadero (1%).

18 g. de margarina (6%).

Harina 5 kilos

Agua 2.5 litros

Levadura 100 grs.

Sal 100 grs. Azúcar 100 grs.

manteca hidrogenada 50 grs (optativo)