NOVIEMBRE 2008

BUSINESSBAR

T E N D E N C I A S Y P R O TA G O N I S TA S D E L C A N A L H O R E C A

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Novi

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WHISKY

· Un mercado en alzaDULCES NAVIDEÑOS

· Soluciones innovadorasCOCINAS PROFESIONALES

ESTUDIO

Protagonista en Horeca

BAR BUSINESS 3

EL ARTE de la cocina

Estamos viviendo una época de esplendor gastronómico.

Los fogones españoles son un orgullo nacional. Los ar-

tistas, como bien podemos definir a nuestros cocineros,

han hecho de nuestra cocina un modelo y ejemplo reco-

nocido en el resto de los continentes.

Tradición, fusión, vanguardia, nuevas tecnologías… todo ello se

combina perfectamente con la fidelidad hacia nuestros sabores

de siempre, nuestras recetas tradicionales impregnadas de los

aromas regionales que tan rica y variada han hecho a la gastro-

nomía española.

Todo esto lleva generando una especie de revolución desde

hace algún tiempo. Los concursos de cocina y actividades cu-

linarias no dejan de sucederse. Por ejemplo, y, sin ir más lejos,

el pasado mes de octubre, con ocasión del aniversario de las

bodas de plata del centro comercial La Vaguada de Madrid, se

ha saldado con una serie de talleres gastronómicos en los que

tres grandes espadas de la cocina; Mario Sandoval, Juan Pedro

de Felipe y Darío Barrio, han realizado tanto menús tradicio-

nales como recetas prácticas para personas con tiempo escaso

para cocinar, menús infantiles y platos creativos, sin olvidarse,

por supuesto, de las maravillosas tapas que forman parte de la

idiosincrasia española.

De igual modo, recibimos el mes de noviembre con el comienzo

de la tercera edición del Concurso Cocinero del Año, en con-

creto, el día 4 de noviembre tendrá lugar en la escuela de hos-

telería Hofmann y en el Palau de la Música Catalana, la primera

semifinal del concurso. El jurado, en esta ocasión, contará con la

presencia de grandes chefs como Montse Estruch, Rafa Morales,

Jordi Cruz, Mey Hofmann, Ada Parellada, Joseph Monje y Jean

Luois Neichel. Este concurso, organizado por el grupo Caterdata,

se desarrollará a través de siete semifinales que se celebrarán

por toda España durante el transcurso de dos años. Y la gran

final tendrá como escenario la ciudad condal, precisamente, se

celebrará en el espacio BCN Vanguardia del Salón Restaurama

de la feria Alimentaria 2010.

Igualmente la empresa Negrini, distribuidora de productos ita-

lianos de alta calidad en nuestro país, ya ha abierto el plazo de

inscripciones para la tercera edición del concurso que organi-

za, denominado Gusti Negrini. Este concurso se llevará a cabo

mediante la celebración en la capital española de madridfusion

2009 el próximo mes de enero, y se dirige a todos los jóvenes

chefs españoles que deseen combinar los ingedientes italianos

que distribuye la empresa con su imaginación.

Todos aquellos que deseen participar deben enviar a la empresa

un máximo de tres recetas con su correspondiente fotografía.

Junto a las recetas deben acompañar una ficha técnica que in-

dique el tipo de plato realizado, los ingredientes y el proceso

de elaboración indicando los productos de Negrini utilizados.

De entre todas las recetas recibidas se seleccionaran seis que

pasarán a la final.

Los finalistas deberán preparar esas recetas ante el jurado que

estará compuesto por reconocidos expertos, periodistas y aman-

tes de la cocina italiana. Asimismo, se otorgará un reconocimien-

to especial al chef Juan Mari Arzak. El ganador de este concur-

so recibirá como premio un viaje gastronómico a Italia de una

semana de duración. En dicho viaje tendrá la oportunidad de

visitar centros de producción de alimentos, restaurantes, bode-

gas, entre otros. El viaje se trata de una experiencia organizada

por Nicoletta Negrini, gerente de la empresa, y de la cual ya han

disfrutado los chefs Montse Estruch y Enrique Martínez López.

También se concederá un premio especial que consistirá en una

selección de vinos del catálogo de Negrini al mejor maridaje

entre platos y vinos entre las recetas finalistas.

Siguiendo con este pequeño homenaje a los chefs, les invitamos

a leer el artículo dedicado a Ettore Bocchia, uno de los más im-

portantes representantes de la cocina molecular en Italia. Igual-

mente les invitamos a que sigan la apasionante historia por la

cocina del chef Andrea Tumbarello, que ha trasladado su mente

de economista al mundo de los fogones.

¡Feliz lectura!

María Concepción Escribano

EDITORIAL

ACTUALIDAD

6 FOCUS / ACTUALIDAD Noticias desde y para el mundo de la hospitalidad

PERSONAJES

14 ETTORE BOCCHIA Este chef italiano es uno de los más importantes representantes de la cocina molecular

18 ANDREA TUMBARELLO Ofrece en su restaurante Don Giovanni una cocina basada en la pasta fresca preparada en el momento TENDENCIAS

20 HOTEL METROPOLITAN BANGKOK Moderno, elegante y con la gastronomía como protagonista dentro de la experiencia del hotel LOCALES

24 ASADOR MADRILEÑO La carta de este asador recupera platos típicos madrileños en un espacio innovador 28 LA HACIENDA ARGENTINA El restaurante madrileño conjuga la cocina argentina, española e italiana. La pasta que sirven es De Cecco 34 MALLORCA El nuevo ambiente de su local de la calle Alberto Alcocer de Madrid lleva la firma de Costa Group

36 ENOTECAS EN NUEVA YORK Los locales dedicados al vino están surgiendo cada vez más en la capital estadounidense 40 GORILLA La cadena alemana abre su quinto local de cocina vegetariana conquistando a los amantes de la comida sana HOTELES

44 AC CÓRDOBA PALACIO Un cinco estrellas impactante e innovador que no dejará indiferente a nadie

EMPRESAS DE ÉXITO

48 NEGRINI Las actividades y eventos de la empresa prosiguen su marcha en el segundo semestre del año 50 COMERCIAL CBG El chef Oliver Balteo demuestra en sus recetas la calidad y versatilidad de los productos que distribuye la empresa en España 52 MCCAIN La empresa líder en el sector de las patatas fritas congeladas presenta novedades para Horeca

JUNTA DE ANDALUCÍA

54 CALIDAD CERTIFICADA La marca ‘Calidad Certificada’ identifica y aporta un valor añadido a los productos andaluces

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SUMARIO

VINOS 56 RIBEIRO Un vino de calidad único cuya D.O. acoge no sólo vinos blancos, sino también tintos y tostados

58 VINOS CASTILLA-LA MANCHA Esta es la región de mayor extensión de viñedo del mundo que produce vinos de gran calidad

LICORES Y DESTILADOS 64 GINEBRA El maestro de la coctelería Steve Olson ha impartido en España su curso ‘The Tanqueray Gin Master’

66 WHISKY Los destilados escoceses siguien afianzándose en el sector de bebidas espirituosas en España COMBINADOS

74 CÓCTELES DEL CONTINENTE AFRICANO Africa presenta una amplia producción de bebidas alcohólicas aún por descubrir

DEGUSTACIONES

78 SURGITAL Dos recetas de Laboratorio-Tortellini de Surgital a base de pasta fresca congelada

80 DULCES NAVIDEÑOS Un mercado que crece gracias a la calidad, tradición y variedad de sus productos

88 ACEITE Treinta cooperativas de Granada se han unido para comercializar su aceite bajo una misma marca

EQUIPOS

84 COCINAS PROFESIONALES El canal Horeca demanda nuevas soluciones basadas en la funcionalidad, rapidez, seguridad e higiene FORMACIÓN

90 ILLYCAFFÈ La presurización es un método de envasado que garantiza la conservación del aroma del café durante tres años SECCIONES

92 Agenda Las citas de no perderse93 Internet Las webs más interesantes

DRINKSMOTION

95 NOTICIAS, CURSOS, EVENTOS Y CÓCTELES

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El pasado 15 de octubre se presentó, ante más de cuarenta medios de comunicación, la nueva etapa de ‘Caminos del Vino’, la marca que identifica

a la Ruta del Vino de La Mancha, un proyecto integrado, junto a otras 18 rutas, en las Rutas del Vino de España, de ACEVIN (Asociación Española de Ciudades del Vino). La Ruta del Vino de La Mancha está formada actualmente por los municipios castellano-manchegos de Alcázar de San Juan, Campo de Criptana, Pedro Muñoz, Socuéllamos, Tomelloso, Villarrobledo y San Clemente, más 75 establecimientos relacionados con el turismo (alojamientos, restaurantes, empresas

de dinamización turística, agencias de viajes y bodegas). Para esta nueva etapa de ‘Caminos del Vino’ se ha puesto en marcha la comercialización de paquetes turísticos que permitirán recorrer algunos

de esos destinos manchegos. Para ello se ha firmado un acuerdo con las empresas mayoristas y minoristas de viajes Viajes Reina S.L. y Viajes 2002 Ilusiones.Durante la presentación del proyecto también se explicaron las líneas clave de este producto ecoturístico castellano-manchego, resaltando la calidad del mismo. Angel Parreño, presidente

de ‘Caminos del Vino’, destacó por su parte el nivel de exigencia de su sistema de calidad.

Harvey Bristol Cream, la marca de Jerez más vendida del mundo y líder indiscutible en el Reino Unido, EE.UU. y Canadá, se presenta como la mejor opción para disfrutar de

novedosos cócteles. Comercializado por Beam Global Spirits & Wine, es el resultado de una selección compuesta por 30 vinos envejecidos en barricas de roble americano mediante un genuino sistema de soleras y criaderas que le confieren su singular aroma y sabor. Puede ser disfrutado tanto solo como en cócteles, ya que el Jerez es una bebida versátil, ligera y elegante que permite deliciosas combinaciones. Harveys Bristol Cream anima a romper con la tradición y propone una receta de limonada con Jerez. Para disfrutarla hay que llenar un vaso largo con cubitos de hielo, fresas troceadas y finas rodajas de naranja y lima, verter a continuación 200 ml de Harveys Bristol Cream, añadir limonada y servir inmediatamente en un vaso alto con un agitador de cóctel.

EL JEREZ también se agita

TRAS LOS PASOS del vino

HARVEYS BRISTOL CREAM PROPONE UNA SORPRENDENTE COCTELERÍA CON EL JEREZ COMO INGREDIENTE BASE

SE HA PRESENTADO EN MADRID LA NUEVA ANDADURA DE ‘CAMINOS DEL VINO’, UN PROYECTO QUE PERMITE RECORRER LOS PRINCIPALES ENCLAVES MANCHEGOS RELACIONADOS CON EL VINO Y SU CULTURA

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NUEVOS VINOS en carta

Red Bottle International, empresa creada hace algo más de un año por expertos del sector vitivinícola y que ofrece servicios de

asesoramiento a las bodegas en el desarrollo de su estrategia empresarial y colaboración en la ela-boración de sus caldos, acaba de presentar las

dos primeras referencias incorpora-das a su línea de vinos. RBI cuen-ta con reconocidos enólogos en las principales Denominaciones de Origen españolas e inaugura su línea de vinos con Elas, un vino 100% Albariño con D.O.

Rías Baixas, elaborado en la Bodega Viña Almirante por el enólogo de RBI Ca-yetano Otero, y Casper, desarrollado en la D.O. Jumilla bajo la compañía de Bodegas Guardiola. Elas se caracteriza por su frescura envolvente, con un carbónico finísimo y sensa-ciones frutales que cautivan los sentidos, mientras que Casper destaca por ser un vino untoso, carnoso y aterciopelado, con gran personalidad y armónico.

RBI PRESENTA SU LÍNEA DE VINOS CON DOS INCORPORACIONES: ELAS DE BODEGA VIÑA ALMIRANTE, Y CASPER DE BODEGAS GUARDIOLA

L legan las novedades en gastronomía italiana que distribuye en nuestro país Comercial CBG, esta vez con aires navideños. Se trata de

dos variedades de panettone y un vino espumoso rosado. De la marca Tre Marie se presenta el Panettone Milanese, elaborado con la receta tradicional a base de harina, levadura, mantequilla, azúcar y yemas frescas de huevo, con la que se consigue una textura suave y agradable, y enriquecido con el sabor intenso y frutal de la naranja, el limón confitado y la uva sultana. El Panettone Milanese está envuelto a mano con un papel creado para la ocasión. De la marca Flamigni llega el Panettone Marron Glacé, con castañas confitadas que aportan un aroma perfumado y un sabor de gran fragancia, y comercializado en una caja de inspiración artesanal. Para las grandes ocasiones CBG propone Shâh Mat Spumante Rosé Extra Dry, de Cantine Maschio, elaborado con uva Pinot Bianco, Pinot Nero y la autóctona Raboso. Su aroma profundo, con un bouquet amplio de rosa y violeta, anticipa un paladar fresco, con notas de fresa y frambuesa que sin duda deleitarán a los comensales.

NAVIDAD ITALIANA

de la mano de CBG

COMERCIAL CBG PRESENTA SUS NOVEDADES PARA LAS FIESTAS NAVIDEÑAS: DOS DELICIOSAS VARIEDADES DE PANETTONE Y UN EXCLUSIVO VINO ESPUMOSO ROSADO

Beam Global España, una de las compañías líderes en el sector de bebidas espirituosas, ha puesto en marcha un proyecto de integración

social en colaboración con la Fundación Juan XXIII, que desde 1986 se dedica a trabajar por la calidad de vida de las personas con discapacidad intelectual. La responsable del proyecto es Jancine Davies, Directora de Corporate Affairs, y la inversión ha sido de más de 70.000 euros, que se han repartido entre la financiación de cursos

de formación en hostelería y la instalación de la cafetería Beam Global Café dentro de la Fundación, donde los alumnos podrán poner en práctica lo aprendido. El programa de formación en hostelería se divide en 7 módulos diferentes y serán impartidos, entre otros, por Técnicos Superiores en Restauración. Por su parte, el Beam Global Café forma parte de los proyectos de Responsabilidad Social Corporativa de la compañía y su diseño ha estado a cargo de Carlos Sánchez Polack de Sigma Imagen.

UN CAFÉ solidario

EN COLABORACIÓN CON LA FUNDACIÓN JUAN XXIII, BEAM GLOBAL ESPAÑA AYUDA A FAVORECER LA INTEGRACIÓN SOCIAL EN EL ÁREA DE HOSTELERÍA DE PERSONAS CON DISCAPACIDAD INTELECTUAL

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E l Hotel Comendador, de cuatro estrellas, ha presentado al nuevo Jefe de Cocina de su Restaurante El Zaguán, Rafael Arín

Cuesta. El local, avalado por cuatro tenedores y dotado con comedores privados para organizar celebraciones íntimas, está ubicado en la localidad toledana de Carranque y especializado en arroces y en asados al horno de leña. Su nuevo chef es Técnico en Cocina por la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y ha trabajado en algunos de los restaurantes más prestigiosos de la capital como el Restaurante Jockey, el Restaurante Sorolla del Hotel NH Sanvy o el Restaurante Belagua del Hotel AC Santo Mauro 5 estrellas Lujo. Arín Cuesta ya ha presentado sus nuevas propuestas que integran

la carta de otoño, con importantes novedades como el diseño de un nuevo Menú Diario, que complementa los Menús Especiales e Infantiles. También se ha encargado de elaborar los Menús de Navidad y de Boda del Hotel Comendador.

NUEVO JEFE en los fogones

Bodegas Sánchez Muliterno presenta para este otoño Magníficus 2006, de la Denominación de Origen Pago Guijoso. Se trata de un tinto

elaborado con uvas de la variedad Syrah vendimia-das a mano con cuidado y mimo, seleccionando las uvas y con una larga maceración que culmina en una crianza en barrica de roble francés Allier durante 10 meses. Se han embotellado 10.860 botellas de 75 cl, 380 Magnum y 50 botellas doble Magnum. Magníficus 2006 es un vino potente y de gran estruc-

tura. Tiene un color rojo picota intenso con ribete rubí y destellos azulados que denotan integridad. En nariz predominan frutas rojas maduras de pastelería, balsá-micos y notas especiadas, y en boca es intenso y carnoso, con un tanino dulce y maduro gracias a la maduración lenta. La madera se expresa en perfecto equilibrio, dejando un elegante paso de fruta en el postgusto.

UN VINO magnífico

LA BODEGA ALBACETEÑA BODEGAS SÁNCHEZ MULITERNO SACA AL MERCADO MAGNÍFICUS 2006, UN TINTO DE GRAN CALIDAD CRIADO 10 MESES EN BARRICA

EL CHEF RAFAEL ARÍN CUESTA ES EL NUEVO JEFE DE COCINA DEL RESTAURANTE EL ZAGUÁN, EL ESTABLECIMIENTO DE CUATRO TENEDORES DEL HOTEL COMENDADOR

NUEVO reconocimiento

E l vino Pedro Ximénez Vieja Solera de Bodegas Federico Paternina-División Jerez recibió el pasado mes de octubre el Gran Premio Anda-

lucía CINVE’08, el máximo galardón del Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos-CINVE’08. El evento se celebró del 14 al 17 de octubre en Se-

villa, donde se dieron cita más de 40 catadores de 22 países que degustaron vinos y espirituosos de distintos países del mundo y de todas las Co-munidades Autónomas de España. CINVE ’08 es la segunda edición de este concurso que se rige bajo las normas y criterios de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y que se distingue de otros concursos internacionales por la composición heterogénea de su jurado, entre cuyos miembros se encuentran importadores de vinos y espirituosos, comercializadores, restaura-dores, sumilleres, periodistas y líderes de opinión, bajo la dirección de un técnico enólogo. Este jura-do ha premiado al vino Pedro Ximénez Vieja Sole-ra con el máximo galardón del concurso, que vie-

ne a añadir un reconocimiento más a su calidad. Clasificado por el Consejo Regulador de Jerez con una vejez calificada de más de 30 años (VORS, Vinum Opti-mum Rare Signatum), el Pedro Jiménez Vieja Solera tiene sus orígenes en las Bodegas de Díez Mérito, fundadas en 1876. Está elaborado con la variedad Pedro Ximénez, que una vez “soledada” y pasificada se ha vinificado obte-niendo un mosto rico en glucosa. Sus 30 años de envejeci-miento mediante el sistema de criaderas y soleras incrementa la densidad original del vino, dándo-le un profundo color oscuro. Presenta aromas a pasificados, dátiles, chocolate o café, mientras que en boca es suave, dulce, pleno y vigoroso.

PEDRO XIMÉNEZ VIEJA SOLERA DE BODEGAS PATERNINA SE HA ALZADO COMO EL MEJOR VINO EN EL CONCURSO INTERNACIONAL DE VINOS Y ESPIRITUOSOS-CINVE‘08

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ORO, PLATA Y BRONCE... para el mejor ron

WIRSPA, la Asociación de Productores de Ron de las Indias Occidentales, ha presentado un sello que distinguirá la procedencia y calidad de las marcas

de Auténtico Ron Caribeño (ACR). El sello apoyará y pro-mocionará estas marcas así como el desarrollo del Auténtico Ron Caribeño como un sector diferenciado dentro de la ca-tegoría de esta bebida espirituosa. Cada marca ACR tiene su proceso específico de destilación, maduración y mezcla. Por eso, el sello incorporará un sistema de clasificación de tres niveles basado en la maduración y el posicionamiento Premium. El sello Authentic Caribbean Rum, de color blanco y negro, distinguirá los rones que cumplan los estándares de

calidad aceptados por la industria y que se produzcan en la zona ACP (Rama Caribeña) a partir del zumo de la caña de azúcar o su mezcla. El sello ‘Matured’ ACR, de color plata y negro, será para los rones que cumplan los requisitos del nivel básico y que además ha-yan madurado al 100% durante al menos un año. Los rones envejecidos al 100% por un periodo mínimo de cinco años recibirán el sello en oro y negro ‘Deluxe’ ACR. El nuevo sello estará apoyado por una gran campaña de comunicación que incluirá publicidad en prensa y exteriores, formación de bármanes, ferias, eventos y apoyo en relacio-nes públicas.

UN SELLO IDENTIFICARÁ MEDIANTE TRES NIVELES DISTINTOS LA CALIDAD Y PROCEDENCIA DE LOS RONES DE LAS MARCAS DE AUTÉNTICO RON CARIBEÑO

SABROSO y crujiente

Auténtico y con un intenso sabor a pan mediterráneo. La Payesa, el nuevo pan artesano lanzado por Berlys, se carac-

teriza por su aspecto rústico y su forma fina y alargada, de 55 cm. Su corteza es fina y cru-jiente, mientras que su miga es fresca y aromá-tica, de intenso sabor rústico de estilo italiano. Se elabora siguiendo un exhaustivo control y selección de materias primas, con harinas espe-ciales de trigos recogidos en su mejor momento de cosecha. Su cuidado proceso de producción reproduce fielmente la elaboración artesanal de doble fermentación y cocción sobre bandejas en horno de convención, lo que favorece que el pan se conserve fresco durante más tiempo.

Sus cualidades lo hacen perfecto para la elabo-ración de montados, pinchos y tapas. Además es un producto único en el mercado, ya que presenta una pequeña marca en su corteza que la diferencia del resto de la oferta. Por tanto, su venta distingue al establecimiento que quiera satisfacer a sus clientes más exigentes. Para 2008 el grupo prevé muchos proyectos de ampliación a través de la apertura de nuevos es-tablecimientos en el centro de Milán y Roma, en los centros comerciales de Roma EUR, Monza y Brescia, así como en el interior del aeropuerto de Milán Malpensa y más allá de las fronteras europeas, con la inauguración del tercer local Panino Giusto en Tokyo.

BERLYS LANZA LA PAYESA, UN PAN ARTESANAL IDEAL PARA LA ELABORACIÓN DE MONTADOS, TAPAS Y MENÚS DIARIOS

Una Navidad más llegan los productos de Pasticceria Scarpato, presentes en las mesas españolas desde hace nueve años gracias a

Garda Import. La pastelería italiana, situada en Legnano, provincia de Verona, hornea desde hace más de cien años sus productos elaborados y amasados a mano. Su cuidadoso proceso de cocción, la paciencia,

seriedad y pasión mezcladas y combinadas con los mejores ingredientes, permiten disfrutar del sabor de los clásicos Panettone y Pandoro y de otras variedades con sabores innovadores. Los productos de Pasticceria Scarpato se presentan en envases y confecciones de tanta calidad como su contenido y ofrecen hasta veinte referencias para elegir.

UN REGALO para la vista y el paladar

GARDA IMPORTA Y DISTRIBUYE EN EXCLUSIVA LOS PRODUCTOS DE PASTICCERIA SCARPATO, LA EMPRESA ITALIANA QUE HORNEA SUS DULCES DESDE 1888

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G racias a la nueva tienda online de illycaffè, que po-drán encontrar en la web www.illy.com, cambiando de

idioma, en la sección e-shop, todo el mundo de illy está a su alcance. Todos los productos están repartidos en cinco cate-gorías: Café, Máquinas de café, Tazas, Propuestas especia-les y Accesorios. Entre ellos, encontrarán también todos los productos relacionados con el nuevo illy Metodo Iperespres-so, desde las especiales cápsulas de café espresso disponi-ble en dos tuestes y de café espresso descafeinado, hasta las máquinas de café X7 y X8 y las tazas de Thun. Además, encontrarán los tradicionales botes de café molido Espres-so y Moka, las monodosis del sistema E.S.E., los botes de

café en grano, los kits illymania e illyfreddo, las tazas firmadas por Jan Fabre y la illy art collection con las imá-genes de Sebastião Salgado.Illycaffè SpA, Sucursal en España, ha dispuesto un sistema de gestión de almacén para que, desde el momento del pedido hasta su tramitación, no transcurran más de 4 días, y para que la entrega se realice en un plazo máximo de 3 días para España, excluidas Ceuta, Melilla y Canarias.

LA CALIDAD DE ILLY está online

EN LA E-SHOP DE WWW.ILLY.COM ESTÁN DISPONIBLES TODOS LOS PRODUCTOS Y LOS ELEMENTOS QUE FORMAN LA EXPERIENCIA ILLY, DESDE SU CAFÉ, LAS MÁQUINAS, LOS KITS, HASTA LAS ILLY ART COLLECTIONS

CUANDO EL CÓCTEL sabe a café

El pasado día 25 de septiembre el Caffè Lavena de Plaza San Marcos, Venecia, fue el escenario de la V

edición de la illy cocktail competition, el concurso organizado por illycaffè que, este año también, ha contado entre sus participantes con algunos de los mejores bármanes, empeñados en la creación de una nueva receta de cóctel a base de café espresso.El ganador de esta edición ha resultado ser Massimo Milanese, barman del Caffè Lavena de Venecia, con su cóctel Pasión veneciana, una receta donde el espresso illy caliente se mezcla con 3 cl de crema de cacao oscura, 2 cl de absenta y 4 cl de espuma de pimienta roja. De entre los 17 bármanes participantes, el segundo clasificado ha resultado ser Marino Lucchetti del Hotel Milton Molino Stucky de Venecia, mientras que el tercero ha sido Luca Lopresti del Hotel Laurin de Bolzano. El único representante español fue Alvaro Pérez Pinillos del Milton Airport Madrid, que presentó un exquisito Tropical Coffee a base de café espresso, espuma de leche, ralladura de coco y azúcar moreno. “Una combinación de productos naturales y puros que complementan y potencian el sabor del café, sin recurrir a otras marcas de producto para no alterar la calidad. Es un cóctel fácil de preparar y no es alcohólico, para no limitar al consumidor y cuidar la tendencia del culto al cuerpo y a la salud mental”, especificó nuestro representante durante la presentación del concurso en la propia Plaza San Marcos de Venecia.

Con este concurso illycaffè quiere premiar la profesionalidad del barman, capaz de utilizar su propia creatividad en el respeto de la tradición de una bebida como es el café. Habilidad y fantasía resultan ser las cualidades ganadoras, junto con un servicio esmerado y la amabilidad.illy cocktail competition forma parte del proyecto de illycaffè para valorizar el bar a la italiana, objetivo, éste, que la empresa quiere alcanzar a través de otras iniciativas como la colaboración con la Guía Bar de Italia de Gambero Rosso y la progresiva apertura de nuevas sedes de la Universidad del Café en todo el mundo.

SE HA CELEBRADO EN VENECIA LA V EDICIÓN DE LA ILLY COCKTAIL COMPETITION, EL EVENTO EN QUE SE DAN CITA LOS MEJORES BÁRMANES PARA ELABORAR CÓCTELES A BASE DE CAFÉ ESPRESSO

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UN ESPRESSO para todos

EL SABOR DEL ESPRESSO ILLY DEL BAR ITALIANO LLEGA A TODOS LOS HOGARES, GRACIAS A UN NUEVO SISTEMA DE CÁPSULAS Y DOS ATRACTIVAS MÁQUINAS DE CAFÉ ILLY BY FRANCISFRANCIS DISEÑADAS POR EL ARQUITECTO LUCA TRAZZI

La empresa illycaffè presenta el illy Metodo Iperespresso, el nuevo

sistema para la preparación del espresso en casa, caracterizado por la innovadora cápsula creada por el laboratorio de Investigación & Innovación de illycaffé.El nuevo illy Metodo Iperespresso es una evolución tecnológica protegida por seis patentes. Su característica principal es la revolucionaria cápsula equipada con una válvula especial ubicada en la base que hace de tabique por donde pasa el café. A diferencia de otros sistemas tradicionales donde el espresso cae en una sola fase de extracción, esta nueva cápsula contiene un sistema completo de extracción en dos fases: una por encima de la válvula (iperinfusión) y otra por debajo (emulsión). Durante la primera fase, el agua caliente a presión se disuelve en el café molido y extrae todas las sustancias y los elementos que forman el aroma y el gusto de un espresso perfecto. La especial válvula con el tabique precortado permite una presión más elevada y más uniforme. En la segunda fase de emulsión, el paso obligatorio del café a través de la válvula genera una alta concentración de energía mecánica que facilita la presencia de aire y gases que naturalmente encontramos en el café molido. Este proceso de emulsión es constante durante la caída del café y tiene lugar en la parte pequeña de la cámara, situada entre la válvula y el canal por el que sale el café. Este innovador sistema hace posible que se cree una crema consistente, rica, aterciopelada y resistente a condiciones externas como puede ser la temperatura de la taza. La persistencia de la crema, de más de 15 minutos, es sólo una de las características del café preparado con este nuevo sistema, ya que la suavidad, el cuerpo, el aroma y el sabor agradable del café extraído con este innovador sistema de cápsulas es lo que lo diferencia de otros sistemas de extracción.Parte integrante del nuevo illy Metodo Iperespresso son las dos máquinas de café illy by FrancisFrancis: la X7 manual y la X8 semiautomática. Las

máquinas, que unen simplicidad y estética, han sido diseñadas y desarrolladas por illycaffè en colaboración con el arquitecto Luca Trazzi.Para completar y enriquecer la experiencia de un espresso illy con el Metodo Iperespresso, Matteo Thun ha diseñado una nueva taza de cristal que resalta el cuerpo y la belleza del café. El juego de transparencia da protagonismo a la riqueza y a la calidad de la mezcla, a la intensidad de la crema, a la armonía de los colores, de un marrón avellana a un marrón más intenso.“La misión de illy es producir el café perfecto sin defectos, ofreciendo el mejor café que la naturaleza nos puede dar, exaltada con la mejor tecnología.

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El pasado día 29 de septiembre se anunciaron en Trieste los nombres de los ganadores de la cuarta edición del Trieste Science Prize, el premio creado por TWAS, la academia de las ciencias para los países en vía de desarrollo con sede en Trieste, e illycaffè en colaboración con el Ayuntamiento de Trieste y la Fundación Internacional para el Progreso y la Libertad de las Ciencias. El premio tiene el patrocinio de la Presidencia de la República Italiana y consiste en el reconocimiento internacional de 100 mil dólares destinados a los científicos de los países en vía de desarrollo, que viven y trabajan en el Sur del mundo y que hayan obtenido importantes resultados llevando a cabo investigaciones para las instituciones de dichos países.Esta cuarta edición del Trieste Science Price ha querido premiar a la astrofísica brasileña Beatriz Barbuy, por su importante contribución a la astrofísica, en el

sector de la evolución de la composición química de las estrellas, y al ingeniero indio Roddam Narasimha, investigador independiente cuya labor se ha centrado en la mecánica de los fluidos y que ha tenido un papel clave en el desarrollo de la tecnología aeroespacial. A cada uno de los ganadores se ha otorgado un premio

de 50 mil dólares durante la ceremonia de premiación en la Galleria illy.Llegado a su cuarta edición, el Trieste Science Price está dedicado a la ciudad de Trieste, cuyas organizaciones científicas contribuyen de manera relevante a la promoción de la ciencia en el Sur del mundo. El premio ha sido otorgado en los últimos cuatro años a rotación entre

las diferentes disciplinas: ciencias biológicas y física/astrofísica (2005), matemáticas y ciencias médicas (2006), ciencias agrícolas y química (2007), tierra, espacio, océano, ciencias atmosféricas e ingeniería (2008).

LOS GANADORES del Trieste Science Price

EL PREMIO, CREADO POR TWAS E ILLYCAFFÈ, RECONOCE LA LABOR DE LOS CIENTÍFICOS DE LOS PAÍSES EN VÍA DE DESARROLLO DEL SUR DEL MUNDO Y HA SIDO OTORGADO ESTE AÑO A LA ASTROFÍSICA BRASILEÑA BEATRIZ BARBUY Y AL INGENIERO INDIO RODDAM NARASIMHA

Este nuevo sistema del illy Metodo Iperespresso permite llevar el gusto inconfundible del espresso illy a casa del consumidor - según ha declarado Andrea Illy, presidente de illycaffè -. Este nuevo método de preparación del espresso es lo último que podemos encontrar en el mercado doméstico. Con la sencillez de un solo gesto y la garantía de la tecnología conseguimos la quinta esencia del gusto illy y con este nuevo producto nos dirigimos a los amantes de nuestro café que persiguen la perfección cualitativa en casa y a todos a quellos que aman la unión del gusto, la estética y la sencillez a la hora de tomarse un café”.El nuevo sistema está disponible en la tienda online de www.illy.com y en los bares illy seleccionados.

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E L A R T E D E L C H E F E T T O R E BO C C H I A E S L A M A N I F E S T A C I Ó N D E L A C O M P L E J I D A D D E L A S I N V E S T I G A C I O N E S S O B R E L A S M O L É C U L A S D E L O S I N G R E D I E N T E S Y S O B R E S U S I N T E R A C C I O N E S . LO S R E S U L T A D O S D E S U C O L A B O R A C I Ó N C O N V I N C E N Z O BR A N D O L I N I R E V O L U C I O N A N L A R E S T A U R A C I Ó N

PERSONAJES

EL ABSOLUTO en la cocina

Chef ejecutivo de los dos restau-

rantes del prestigioso Grand

Hotel Villa Serbelloni de

Bellagio, a orillas del Lago de

Como, en Italia, donde lleva trabajan-

do desde hace más de 12 años, Ettore

Bocchia es una persona enérgica y fir-

me. Sus ojos se iluminan y se apasionan

nada más hablar de cocina, de materia

y de producto.

De Ettore Bocchia se ha escrito mucho

y, a menudo, con superficialidad. Este

personaje se merece, en cambio, que

le conozcamos más profundamente,

porque tiene tantas cosas que decir, no

sólo con las palabras, sino también, y

especialmente, con su cocina, que, me-

jor que cualquier teoría, es capaz de

llegar al corazón y quedar como huella

imborrable en la memoria gustativa.

Gracias a la amistad común con Ro-

berto Aiolfi, tuve la oportunidad de

pasar dos días en el Grand Hotel Villa

Serbelloni, para comprender su cocina

degustándola con la calma necesaria,

otorgando además el tiempo justo a la

reflexión sobre los significados y los re-

sultados de su estilo y sus investigacio-

nes, a la vez que sobre el presente y el

futuro de la cocina italiana.

En la mesa del restaurante Mistral,

una estrella Michelín, uno de los dos

que hay en el interior del hotel, hemos

podido degustar once increíbles platos

en un largo viaje a las raíces del gusto

puro, siendo ésta la primera sensación

que desprenden los platos.

La cocina de Ettore Bocchia me ha

emocionado por el equilibrio, la com-

posición, la linealidad y la expresión de

la materia prima.

Cuánto son importantes las etiquetas:

de él se dice que es uno de los más

importantes representantes de la cocina

molecular en Italia, o quizá el prime-

ro, lo que puede significar muchísimo

a nivel técnico y teórico y nada si no

llega al paladar. Mejor dicho, se corre el

peligro de la incomprensión, porque la

cocina es materia, es producto.

Ettore Bocchia, propenso por naturale-

za a ahondar en un tema, ha querido

investigar de manera científica, quími-

co-física, la fisiología de todos los in-

gredientes en sus interacciones, con el

objetivo de dar con el mejor resultado

posible, la mejor expresión. La investi-

gación molecular no es nada más que

un pasaje técnico que permite ofrecer

a su grado máximo de perfección un

14 BAR BUSINESS

MARCO POZZAL I

elemento, una cocción o un método de

elaboración. El cliente de sus restau-

rantes podrá, o no, enterarse de todo

eso, porque el resultado es el mismo:

un plato de altísimo nivel gastronómi-

co, en el que se pondrán en relieve sus

mejores características.

La tecnología y la investigación sirven,

por tanto, como instrumentos para que

un alimento, ya de por sí de altísima

calidad, alcance la perfección.

Es especialmente sobre este tema que

se mueve la investigación de Ettore

Bocchia: una vez más sus ojos se ilumi-

nan cuando habla de sus proveedores,

de los ganaderos y productores, a los

que, con paciencia y personalmente,

casi como en una gran familia, selec-

ciona y guarda celosamente.

Claro está que las posibilidades del pre-

terias pueden alcanzar en su elabora-

ción. Claro está que hay productos de

grandísima calidad que se trabajan muy

poco, o prácticamente nada, y de esto

soy consciente.

Sin embargo, investigación es también

estudiar y ahondar en los productos

con el objetivo de entender cuál es su

Desde hace unos años a Ettore Bocchia, chef ejecutivo de los

dos restaurantes del Gran Hotel Villa Serbelloni de Bellagio, Italia, se le considera uno de los chefs más interesantes de la restauración italiana. En 2002, gracias a sus investigaciones, creó y lanzó el primer menú italiano de cocina molecular. Nacieron de esta manera la Pasta de lecitina de soja, que ofrece el gusto de la pasta fresca con huevo sin contraindicaciones para los que tienen problemas de colesterol; el Rodaballo cocido en una mezcla de azúcares fundidos cuya viscosidad preserva la natural humedad del pescado; el Helado enfriado con ázoe líquido, que permite eliminar las grasas anti-congelantes y ofrecer un helado que se puede degustar desde la primera cucharadita hasta la última, ya que no congela en boca. Siempre se sirve un menú molecular en el restaurante más informal del Grand Hotel Villa Serbelloni, el Mistral. En el mismo año 2002, Ettore Bocchia presenta a científicos y físicos de la materia, junto con Davide Cassi, la primera cena experimental de cocina molecular en el Gran Hotel Villa Serbelloni.

En 2003 su menú molecular fue elegido para la cena de gala del primer Festival Internacional de la Ciencia de Génova, con Philippe Busquin, Comisario Europeo para la Investigación, como invitado de honor. En 2004 participó en el International Workshop on Molecular Gastronomy de Erice en el Centro de Cultura Científica Ettore Majorana, donde puso al día a los asistentes de los resultados de su investigación.En 2005 fue relator en un evento-seminario internacional de Cocina Molecular en la feria Mia de Rímini, Italia, junto con Hervé This y Luis Andoni Aduriz. En 2006 Costa Crociere le encargó el restaurante más exclusivo de la nueva Costa Concordia, el Ristorante Club Concordia, y lo eligió como chef durante la semana de celebraciones en Hong Kong para la inauguración de la Costa Allegra, restaurada para el mercado chino. En 2007 Costa Crociere le encargó la supervisión de los menús del Club Bacco, el restaurante a la carta de la nueva nave Costa Serena, y le pidió asesoramiento para incrementar la calidad de la restauración en todas las naves del grupo.

Quié

n e

s ETTOR

E BO

CC

HIA

supuesto del Grand Hotel Villa Serbe-

lloni permiten adquirir sólo lo mejor de

lo mejor, lo que afecta directamente la

calidad de los platos y la aplicabilidad

de las técnicas del chef: trabajar pro-

ductos perfectos determina aún más el

gusto de la composición.

Ettore Bocchia, ¿cómo define su co-

cina?

“Esta pregunta me da gusto y me ayuda

a explicar, espero que con sencillez, lo

que significa, lo que es mi trabajo y mi

vida.

Para mí la cocina es investigación. In-

vestigación principalmente dirigida

a las materias primas, a los mejores

productos en el mercado, a los mejo-

res ganaderos, que han comprendido

lo que voy buscando, y a las mejores

posibilidades de expresión que las ma-

BAR BUSINESS 15

Ettore Bocchia utilizó inulina en la elaboración de algunas recetas

de postres.Galleta tipo madalena: con la misma masa de las madalenas, pero sustituyendo un 30-40% de mantequilla con inulina, se obtiene una galleta crujiente con gusto de madalena, que sigue siendo crujiente aún cuando se sirve dentro de un sabayón líquido. El descubrimiento más interesante ha sido que los líquidos, a pesar de que penetren en los alvéolos de la galleta, no lo ablandecen y, por lo tanto, dejan el tiempo necesario para servirla y saborearla lentamente. Mousse de chocolate: el objetivo del chef ha sido valorar la calidad de la materia prima, en este caso del chocolate negro, manteniendo la estructura clásica de la mousse

de chocolate. Sustituyendo todas las grasas con inulina, reduciendo el porcentaje de sacarosa y aprovechando de las propiedades emulsionantes, ha sido posible estabilizar el aire en el interior de la mousse, otorgándole una estructura muy espumosa y suave. Una mousse, entonces, sin nata ni yema, rica en proteínas de alto valor biológico y fácilmente asimilable, ya que contiene sólo clara, y más digerible por la mayor proporción de agua presente. En este caso, las ventajas con respecto al uso de lecitina de soja han sido evitar la acentuación del retrogusto de la lecitina contenida en el chocolate; dejar la boca mucho más fresca y limpia y comer un producto más saludable, por contener menos grasas y no contener colesterol.

AP

LICA

CIO

NES

de

inu

lina

en

su c

ocin

a

mejor expresión posible, que hay que

buscar con métodos científicos”.

¿Esto es lo que se podría denominar

cocina molecular?

“La cocina molecular es el fruto de co-

nocimientos científicos químico-físicos

de los alimentos y la consecuente crea-

ción de los platos según las instancias

de esas investigaciones, en las combi-

naciones e interacciones de las materias

primas.

En la pastelería tenemos los mejores

ejemplos de lo que estoy diciendo: ma-

terias primas como la mantequilla, el

azúcar o los huevos son perfectos para

este tipo de estudio”.

Pero su cocina tiene una expresión

muy lineal, ligada a la tradicionali-

dad de sus formas…

“Por supuesto. Sin embargo, de la su-

perficialidad nacen desgraciadamente

equívocos: mi cocina es una cocina de

producto. Mis investigaciones sirven

para expresar la perfección de la ma-

teria, no estropeándola con elaboracio-

nes o cocciones equivocadas, sino pre-

sentándola en su grado máximo. Los

resultados de mis estudios los aplico a

la cocina que propongo en el Grand

Hotel Villa Serbelloni. Nuestros clientes

quieren comer platos buenos capaces

de emocionarlos, que les dejen algo, el

recuerdo de una experiencia mágica y

refinada. Hay que tener en cuenta que

muy a menudo los huéspedes, entre co-

midas y cenas, si se quedan en el hotel

una semana, unas catorce veces eligen

en el menú lo que más les apetece. Mi

deber es despertar su curiosidad y no

cansarlos nunca.

¿Lo que piden? Cigalas y langostinos

perfectos, primeros platos a la italiana,

postres ligeros, preparaciones ligeras y

saludables, cocciones muy digeribles.

Mi fin es éste, sólo éste. El medio con el

que alcanzarlo es un método moderno

y rebuscado, nada más”.

¿En qué estriba su estilo?

16 BAR BUSINESS

PERSONAJES

Vincenzo Brandolini

“Los puntos para mí fundamentales son

básicamente tres: la búsqueda de los

gustos primarios, no superpuestos sino

lineales entre ellos; la textura de los in-

gredientes, con muchísimo cuidado a

las cocciones y a los puntos de fusión,

y, por último, la geometría y el aspecto

cromático de los platos”.

Una visión técnica de la cocina, en-

tonces…

“En primer lugar, sería necesario aclarar

el significado real de la palabra ‘técnica’.

La cocina es un momento de transfor-

mación de la materia. Afinar la técnica

sirve para alcanzar antes los conceptos,

ya que el pensamiento evoluciona. Mi

método es ambicioso porque es ambi-

ciosa mi visión: ofrecer platos superlati-

vos con un estilo tradicional”.

De ese continuo afán por la investiga-

ción nace la colaboración con el profe-

sor universitario Vincenzo Brandolini,

que le propone el uso de la inulina.

Las inulinas constituyen un grupo de

oligosacáridos de origen vegetal. Alre-

dedor del 15% de las plantas utilizan

inulina como reserva en las raíces y en

los tubérculos (desde el punto de vista

químico se trata de un polímero de la

fructosa de cadena lineal con glucosa

final –de 2 a 150 unidades de fructo-

sa-, la molécula de glucosa está en los

extremos de la cadena y entre ellas las

moléculas de fructosa están unidas por

enlaces beta-2-1 glucosídicos, por lo

que no son digeribles).

La inulina se extrae principalmente de

la raíz de achicoria, pero también de

trufa blanca y de los tubérculos de da-

lia, siendo esta última, por la aromati-

cidad del producto obtenido, una no-

vedad muy interesante para diferentes

aplicaciones.

Siendo considerada una fibra, los pro-

ductos en los que se encuentra como

ingrediente principal pueden conside-

rarse alimentos con efectos fisiológicos

sobre el tránsito intestinal, sobre la con-

centración de colesterol y triglicéridos

en la sangre y mejoran la flora intesti-

nal, ya que la inulina es un prebiótico

muy interesante. Los efectos más inno-

vadores de la inulina y sus derivados,

de hecho, tienen que ver precisamente

con su acción prebiótica, porque es-

timula el crecimiento de las bacterias

beneficiosas presentes en el intestino y

dificultan la aparición de microorganis-

mos patógenos.

Algunos estudios han puesto en relie-

ve cómo la inulina puede mejorar la

absorción del magnesio y del calcio

contenidos en los alimentos, con una

acción positiva en la prevención de la

osteoporosis. De entre las propieda-

des que se le atribuyen, está también

la de facilitar la digestión y reducir el

gas intestinal, aumentando la presencia

de bifidobacterias útiles. Otros efectos

posibles son la reducción del colesterol

emático y la reducción de la concentra-

ción emática de triglicéridos en sujetos

con una mala alimentación. No aumen-

ta la glicemia y es compatible con la

alimentación de los diabéticos.

En cuanto a los aspectos culinarios,

la inulina presenta un sabor neutro,

sin ningún retrogusto. El uso de inu-

lina como ingrediente para incorporar

en alimentos y bebidas podría permitir

una amplia concentración de ventajas

tecnológicas y nutricionales: mejorar el

aspecto, la consistencia de los produc-

tos y obtener alimentos funcionales.

La inulina es moderadamente soluble

en agua, por lo que se puede integrar

en esos sistemas aguosos en que la pre-

sencia de fibras y/o grasas puede ser

un problema. El uso de la inulina como

ingrediente fibroso podría mejorar in-

cluso las propiedades organolépticas.

Una última pregunta. ¿Qué significa

trabajar para uno de los más presti-

giosos Grand Hotel del mundo?

“Significa en primer lugar poder contar

con sólidas bases económicas y ma-

cro estructurales que permiten adquirir

productos de excelente nivel cualitati-

vo, una experiencia de primer orden,

increíbles contactos a nivel internacio-

nal, visibilidad y amplias posibilidades

de comparación.

Es además una prueba de constancia

hacia una clientela entre las más exi-

gentes y preparadas, que tiene paráme-

tros de evaluación de amplia escala.

En fin, poder relanzar el concepto de

alta cocina de hotel es para mí un ho-

nor. Creo que sólo en muy pocos es-

tablecimientos hoteleros en todo el

mundo hay una oferta tan estructurada

y cualitativamente elevada.

Nos alardeamos con orgullo de la coci-

na del Grand Hotel Villa Serbelloni.

BAR BUSINESS 17

i

LA C O C I N A D E AN D R E A TU M B A R E L L O E N S U R E S T A U R A N T E DO N G I O V A N N I D E MA D R I D E S O R I G I N A L , R E S P E T A L A T R A D I C I Ó N P E R O C O N T O Q U E S N O V E D O S O S . UN A U T O D I D A C T A Q U E D A C L A S E S E N L A E S C U E L A D E C O C I N A AL A M B I Q U E , E N TE L V A Y E N S U P R O P I O R E S T A U R A N T E

PERSONAJES

DE LOS NÚMEROS a los fogones

A veces, en nuestra tarea diaria,

nos encontramos con histo-

rias interesantes que transcri-

bir en nuestras páginas. Pero,

inevitablemente, siempre hay alguna

que te emociona de forma diferente y

éste ha sido el caso del chef Andrea

Tumbarello y su restaurante Don

Giovanni de Madrid.

He mencionado la palabra ‘chef’ porque

la cocina que practica le hace merecer

ese atributo, aunque Andrea siempre

dice: “yo no soy cocinero, sino un hom-

bre que cocina. Yo no he hecho ningún

curso de cocina, soy autodidacta”.

Andrea Tumbarello se ha hecho a sí mis-

mo en el mundo gastronómico. Es eco-

nomista y aún asesora a algunos clientes

en Italia, país que le vio nacer. Pero el

destino le trajo a Madrid, primero por

cuestiones amorosas, como él mismo

afirma: “la culpable de todo ha sido mi

mujer”, y por razones laborales, que ni él

mismo imaginaba cuando llegó.

Actualmente Andrea no sólo cocina en

su restaurante, sino que enseña su co-

cina y modo de realizarla en la escuela

Alambique, así como en Telva y, tam-

bién, en su propio restaurante los lunes

por la noche. Su éxito traspasa los ecos

de la sociedad madrileña.

¿Cómo se adentró en el mundo culi-

nario?

“Un día vino un amigo mío a verme y

fuimos a comer a un restaurante italiano

cerca de mi casa. Como la comida era

tan horrible, casi en broma le pregunté a

la dueña si quería venderlo y ahí empe-

zó el juego. Don Giovanni era un restau-

rante que no tenía nada que ver con un

restaurante italiano, excepto el nombre.

Como yo tenía un negocio y no vivía de

esto, me dije: voy a ocuparme de esto en

mi tiempo libre”.

¿Cuándo abrió su restaurante?

“Yo entré el 1 de julio de 2005. Estuve un

mes dentro de la cocina con la anterior

propietaria para ver si podía gestionar un

local, ya que nunca he tenido un restau-

rante ni he hecho un curso de cocina, y

lo más difícil es gestionar la cocina de

un restaurante. Atender una mesa de

ocho personas y servirles a todos en el

mismo momento platos diferentes… esto

era lo más difícil. Y así empecé. No me

esperaba un éxito tan fuerte. He traba-

jado siempre con el “boca a boca”. Don

Giovanni está situado en un bajo en una

calle que no es de paso y quien viene

lo hace exclusivamente porque lo cono-

ce. Muchos medios han definido Don

Giovanni como un restaurante atípico,

aparte de por el dueño, un economista

metido a cocinero.

Lo que a mí me ha formado es el día

a día. No soy un profesional, sino una

persona a la que le gusta comer y no

tengo ningún profesional en la cocina.

Mi forma de cocinar es diferente, nadie

lo hace así, y puede ser que esto sea la

clave de todo. En Don Giovanni hay dos

claves importantes. Por un lado, en el

restaurante no hay nada preparado, ni

un gramo de pasta cocinado, y hay 70

platos de pasta en la carta. Y por otro,

la clave es el producto, que es de alta

calidad. La pasta que tengo es fresca y

se cocina entre 1 minuto y medio y 4 mi-

nutos, según el relleno. Esto me permite

no tirar nada. El 70% de la pasta fresca la

hago yo diariamente, e incluso tenemos

en la carta 52 salsas diferentes. Cuando

las personas no creen que la pasta se

18 BAR BUSINESS

El restaurante Don Giovanni tiene 70 platos de pasta fresca en su carta. Platos que se cocinan en el momento. También cuenta con diveros menús degustación

❰

CARNET de ident idad

DON GIOVANNI RISTORANTE PIZZERIA

Paseo Reina Cristina, 23 (Posterior)28014 Madrid

Tel.: 91. 434 83 38www.dongiovanni.es

haga en tan poco tiempo, las invito a en-

trar en mi cocina. Esto lo hago el lunes

por la noche. Yo cierro el lunes, pero por

la noche abro para eventos. El evento es:

cocinero por un día. Uno viene y cocina.

Si uno quiere celebrar un cumpleaños,

por ejemplo, se organiza una fiesta de 30

o 40 invitados. Pero más de dos personas

no pueden estar en la cocina. Siempre le

he dicho a la gente que venga conmigo

a la cocina y vea que es fácil. Yo siem-

pre digo que lo primero que busco es

hacer lo menos posible y lo mejor posi-

ble. La única forma para no tirar nada y

seguir manteniendo una calidad altísima

es comprar en el momento. De la cocina

no sale nada que no se pueda comer.

Y por último, también es importante en

Don Giovanni el servicio. Siempre digo a

mi equipo: atiende como te gustaría ser

atendido”.

¿Qué es para usted la cocina?

“Tengo un gran respeto por la tradición,

por lo clásico, para mí la cocina es res-

petar el producto y, desde ahí, respetar

los clásicos, aunque se les puede aportar

MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO

algo novedoso. Y, por supuesto, que los

productos sean de altísima calidad. En

Don Giovanni hay una buena relación

calidad-precio. Aquí se ofrece calidad,

placer y buen ambiente. Yo me lo paso

bien en la cocina y este sentimiento lo

transmito a los comensales. Lo importan-

te es dar placer. La gente va buscando el

placer del comer”.

¿Y cómo define el placer en la coci-

na?

“Mi cocina es original y muy casera. Don

Giovanni es una trattoria italiana. Cuando

alguien va a Don Giovanni va a casa de

Andrea, a su casa. Tú vas porque quieres

disfrutar de la comida casera, donde no

hay el camarero que te sirve el vino o un

cocinero al que no ves. Es una comida

en casa para muchos y esto les gusta a

los clientes. La hora de comer no es para

sobrevivir, sino para disfrutar”.

¿Aparte de la carta, tiene menú de-

gustación?

“Sí, tengo diversos menús degustación.

La carta es muy amplia y la gente no

sabe que elegir. Por eso hago menús.

Yo voy al mercado y cocino lo que veo.

En temporada de trufa hay un menú de

trufa: el entrante con trufa, la pasta con

trufa, e incluso un postre con trufa. Te-

nemos un menú mediterráneo, un menú

clásico con todos los clásicos como la

carbonara, la puttanesca… También hay

un menú gourmet como por ejemplo

una pasta cocinada al vino, otra cocinada

al zumo de naranja, etc...

El último que estoy preparando se va a

llamar ‘Molto Andrea’, en el que estarán

las últimas salsas que voy inventando.

Habrá una ensalada llamada Carolina,

que es el nombre de mi mujer, también

otra con el nombre de mi hija, Carlota.

Los menús degustación dan la posibili-

dad de probar cinco o seis pastas”.

¿En qué se inspira para la realización

de los platos?

“Me gusta leer, y un detalle me puede

inspirar. Puedo tomar una cerveza y me

inspira el amargo de la cerveza. A mí me

encanta comer. Tuve una temporada que

cuando me quedaba en casa cocinaba y

cuando terminaba el plato intentaba re-

petirlo y nunca me salía igual. Hasta que

me planteé que por qué tenía que repetir

un plato. Así que elaboré algo mío y em-

pecé a mezclar sabores”.

Andrea Tumbarello, economista de ori-

gen siciliano que ha vivido 30 años en

Milán, para finalizar nuestra conversa-

ción, añade: “Estoy encantado con el res-

taurante. Algunos me han dicho: cuando

quieras venderme Don Giovanni yo te

lo compro. Les digo que no tienen el

dinero suficiente para comprar el cariño

que tengo a este restaurante. El día que

yo decida que se acaba, lo cerraré. Este

restaurante sin que esté yo, y esto no es

presumir, no tiene futuro. Porque Don

Giovanni son muchas cosas juntas, es un

restaurante muy personalizado, además

de por la cocina, es porque yo salgo a la

sala, a las mesas, hablo con la gente y lo

hago con gusto. Don Giovanni es algo

diferente”.

BAR BUSINESS 19

UN O D E L O S É X I T O S D E L H O T E L ME T R O P O L I T A N BA N G K O K E S S U D I S E Ñ O M O D E R N O D E L Í N E A S B I E N D E F I N I D A S . LA C O C I N A E N S U S R E S T A U R A N T E S E S U N E L E M E N T O C E N T R A L E N L A E X P E R I E N C I A D E L H O T E L

TENDENCIAS

ELEGANTE y contemporáneo

D esde hace ya unas décadas

Bangkok ha ido transformán-

dose para convertirse en una

de las ciudades más moder-

nas, cosmopolitas y sofisticadas de Asia.

Considerada como la capital más chic

del sudeste asiático, la llamada ‘Ciudad

de los Ángeles’ no tiene rival en cuan-

to a carisma, energía, historia, moda y

aventura.

En Bangkok todos los elementos están

mezclados de tal forma que lo antiguo y

tradicional está en armonía con la van-

guardia más absoluta. Hoteles boutique,

restaurantes de diseño, bares en rasca-

cielos, Spas urbanos, tiendas a la última

en decoración y moda en centros co-

merciales con primeras firmas europeas

pueden encontrarse en esta ajetreada

ciudad.

Situado en el corazón de la ciudad de

Bangkok, el Hotel Metropolitan se en-

cuentra en el distrito central de nego-

cios, muy cerca del bullicioso ambiente

nocturno, a pocos minutos de las zonas

comerciales y a tan sólo media hora del

aeropuerto internacional. La compañía

Metropolitan abrió este segundo esta-

blecimiento después de su grata expe-

riencia en Londres.

AMPL ITUD EN LAS HABITAC IONES

Metropolitan Bangkok cuenta con 171

habitaciones, una suite presidencial y

otras cuatro denominadas Penthouse,

todas ellas de grandes dimensiones. Los

dormitorios más pequeños son de 29

metros cuadrados y son llamados ‘City

Rooms’. Los espacios generosos y am-

plios son una importante característica

del diseño de este hotel junto a una es-

tética elegante y contemporánea, creada

por Kathryn Kng. Entre los proyectos

de una de las interioristas más innovado-

ras de Singapur se encuentran las tiendas

20 BAR BUSINESS

de moda de Issey Miyake, Christian Dior

y Emporio Armani.

Kathryn Kng llegó al Metropolitan Ban-

gkok como una de las diseñadoras fa-

voritas de la cadena COMO Hotels

and Resorts tras desarrollar la estética

interior del hotel Uma Paro, en Bhután.

Su estilo se caracteriza por crear sofis-

ticación a través de una combinación

de materiales poco convencionales, con

un estilo fresco y original que muestra

influencias de Oriente y Occidente. Su

interés por los elementos naturales está

presente en casi todos sus trabajos. Un

ejemplo de ello es el uso de la made-

ra Makha de Tailandia en el lobby del

Metropolitan Bangkok combinada con

paneles de metal oxidado.

En este establecimiento, los espacios

abiertos inspiran calma y serenidad,

mientras que los interiores se llenan de

luz natural gracias a grandes ventanales

desde el suelo al techo y al trabajo de

Isometrix, una empresa de iluminación

con base en Londres y con las ideas del

arquitecto Arnold Chan. En los últimos

años, Isometrix ha colaborado con in-

terioristas como Calvin Tsao, Christian

Liaigre y John Pawson en hoteles, bouti-

NIEVES J IMÉNEZ SECO

ques y restaurantes de todo el mundo.

El enfoque de esta empresa subraya la

simple sofisticación de un espacio bien

concebido.

Los detalles adquieren gran importancia

e incluyen antigüedades de origen asiá-

tico. Las 4 suites Penthouse y la presi-

dencial comparten un pasillo en el piso

11, que tiene esculturas antiguas de ma-

dera de teka, sillas “horse shoe” chinas

y campanas de templos. En su interior,

las suites Penthouse poseen una original

alfombra diseñada por Helen Yardley,

sofás de Patricia Urguilo, lámparas de

mesa de Artemide Melampo y mesitas

de café de bambú del norte de Tailan-

dia. En ellas también destaca un armario

lacado en rojo y una lámpara de techo

hecha a medida de cristal rojo y naranja.

Todas las demás habitaciones tienen

piezas de Natee Utarit, artista tailan-

desa considerada como una de las jó-

venes con talento más importantes del

país que trabaja en Bangkok y realiza

exposiciones regularmente por Asia.

Los detalles de lujo pueden apreciarse

en los mosaicos de los baños, las terra-

zas privadas en algunas suites e inclu-

so en almohadones y cortinas de seda

tailandesa.

Pero el diseño no es sólo lo que ha he-

cho que el Metropolitan Bangkok ob-

tenga gran éxito. Un servicio energético

con gran atención a los detalles es otra

de sus claves. El personal del hotel, vesti-

do con uniformes del diseñador japonés

Yohji Yamamoto, imparte un cierto ni-

vel de conocimiento local que permite a

cada huésped sentirse dentro de la vida

de Bangkok. El establecimiento ofrece

a sus huéspedes servicio de habitacio-

nes 24 horas hasta un Business Centre

con traducción y secretaría. Dentro de

las habitaciones la alta tecnología pue-

de apreciarse en internet de alta veloci-

dad y banda ancha con opción Wireless

LAN, televisión de pantalla plana 25” y

reproductor de DVD.

LA RESTAURACIÓN DEL HOTEL

En Bangkok existe una oferta gastro-

nómica muy amplia con restaurantes

donde se sirve la mejor y más elabora-

da comida Thai con un servicio impe-

cable. Al igual que en el Metropolitan

de Londres, la cocina es un elemen-

to central en la experiencia del hotel.

En Bangkok, la chef ejecutiva Amanda

Gale se encarga del restaurante abierto

para desayuno, comida y cena llamado

‘Cy’an’. Decorado en tonos blancos y

marrones, muy minimalista en su con-

cepto además de muy luminoso con

grandes ventanales que dan a la pisci-

na, el secreto de su éxito es un menú

que dibuja un imaginativo maridaje en-

tre cocina de tradición local e influencia

árabe mediterránea.

Gale nació en Sydney y su aprendizaje

comenzó en el restaurante de Neil Pe-

rry, el Rockpool. Allí aprendió la nece-

BAR BUSINESS 21

sidad de utilizar ingredientes locales de

impecable calidad, una idea tomada de

Perry, Alain Ducasse y Pierre Gag-

naire. Posteriormente, se hizo famosa

en Parrot Cay, en las islas Turks and

Caicos. En el restaurante ‘Cy’an’, el res-

peto de Gale por los productos frescos

y el buen uso de ingredientes le ha

llevado a crear unos menús inspirados

en tradiciones culinarias del Mediterrá-

neo, con influencias moriscas. También

muestra un gran énfasis por el marisco,

cocinado de forma ligeramente picante.

‘Glow’ es el restaurante alternativo, con

capacidad para 48 personas y en el que

sólo se sirve comida fresca, presentada

en menús lights, zumos energéticos y

combinados ricos en enzimas, vitaminas

y minerales.

El Metropolitan Bangkok también cuen-

ta con un bar de socios muy chic sólo

para huéspedes del hotel llamado Met

Bar. Se trata de un lugar privado y di-

námico en donde los interiores cuentan

con fantásticas sillas de club y paredes

de color vino oscuro. La iluminación es

suave y variable. El personal ha sido en-

trenado en el Met Bar de Londres y se

les llama “mixologists”, especialistas en

Martinis, como el ‘Tom Yumtini’. DJs in-

ternacionales y tailandeses pinchan mú-

sica ecléctica de todo el mundo.

Como contrapunto a la energía urba-

na, el Metropolitan Bangkok posee

un espacio de 1200 m2, diseñado para

aquellos huéspedes que buscan una

mejora de su salud a través del yoga

COMO Hotels and Resorts actualmente dirige dos hoteles Metropolitan, en Londres y Bangkok. Ambos comparten elementos dinámicos como son

una estética contemporánea, influencias de Occidente y Oriente, personal joven además de un animado bar para socios, entre otros. Por otra parte, sus restaurantes son considerados como destinos gastronómicos en sí mismos. Pero quizás lo más destacado es que se trata de lugares donde existe actividad, que atraen a viajeros creativos que buscan al mismo tiempo tanto el estilo de vida enérgico como la paz y tranquilidad que provienen del diseño moderno de líneas bien definidas. Esta posibilidad única para experimentar dos mundos diferentes (la energía de una ciudad vibrante y la escapada serena dentro del hotel) es lo que define la vida Metropolitan.

Concepto METROPOLITAN

y de diferentes tratamientos. Dispone

de un estudio para la práctica de este

deporte, un gimnasio completamente

equipado, una piscina de hidromasaje

y otra exterior de 20 metros. Los hués-

pedes también pueden beneficiarse de

las terapias de inspiración asiática con

10 áreas de tratamientos corporales y

faciales. Los masajes son proporciona-

dos por especialistas que personalizan

los tratamientos de acuerdo a las nece-

sidades individuales.

Para aquellas personas que van a Ban-

gkok por negocios, la situación del ho-

tel hace que esté en la cumbre de los

lugares para reuniones y eventos, don-

de pueden organizarse desde cócteles a

comidas privadas, ruedas de prensa, pa-

ses de moda y entrevistas. Cuenta con 3

salas con capacidad para 90 personas,

existiendo la posibilidad de proporcio-

nar un mayordomo privado.

22 BAR BUSINESS

TENDENCIAS

Calle Herreros, 5 - Pol. Ind. Los Angeles 28906 Getafe Madrid Tel: 91-6011 440 Fax: 91-6010343 info@negrini.es

¡ Italia.. LA LECHE !O

Enrique Martínez LópezGanador 2008

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Fecha límite de recepción de recetas

1 de diciembre de 2008

III CONCURSO DE COCINA CREATIVA CON INGREDIENTES ITALIANOS

de los elementos propios empleados

tradicionalmente en la preparación de

las carnes, goza de un encanto especial.

Suelos con tarima de nogal castellano en

representación de la madera, paredes

con gres porcellanato de color tabaco

en recuerdo de la piedra, techos con la-

mas de madera tratadas en memoria al

carbón y mesas de líneas bien definidas

decoradas con mantelería roja en reflejo

del fuego de la brasa.

Este restaurante es, sin duda alguna, un

‘must’ para los amantes de la carne, que

pueden degustar desde un sabroso filete

de ternera de la Sierra de Guadarrama

hasta el “T-Bone Steak” típico norteame-

ricano, un corte noble de solomillo y

lomo unidos por el hueso con su carac-

terística forma de “T”. El Asador Madri-

E ntrar en el Asador Madrileño

es adentrarse en el sabor del

Madrid más castizo en un espa-

cio moderno con un ambiente

cosmopolita. El restaurante abrió sus

puertas en marzo con la intención de ser

identificado por los madrileños como ‘su

asador’. Fundado por Carlos Tejedor,

éste local es el sexto restaurante dirigido

e ideado por este gran empresario, de

ideas claras y gesto amable.

Con un amplio espacio de 500 m2 dis-

tribuidos en dos plantas, el restaurante

abre sus puertas a un ‘hall’ con una co-

queta barra, en la que se puede disfrutar

de una copa antes de pasar al salón prin-

cipal, con cabida para 150 comensales.

El interiorismo del local, realizado por

Vicente Abad, basado en el equilibrio

EL AS A D O R MA D R I L E Ñ O E S U N L O C A L I N N O V A D O R. SU C O C I N A F U S I O N A L O S D O S P R I N C I P A L E S T I P O S D E A S A D O R E S : L O S V A S C O S Y C A S T E L L A N O S

ESPÍRITU de ciudad

LOCALES

leño responde a un concepto de local

innovador, con una cocina que fusiona

los dos principales tipos de asadores, los

vascos, con sus grandes piezas de vacu-

no y sus pescados a la brasa, y los caste-

llanos, donde salen del horno apetitosos

cabritos y suculentos cochinillos.

Por otro lado, y haciendo referencia a su

nombre, el Asador Madrileño reúne en

su carta más de quince comidas típicas

madrileñas, como el ‘Besugo a la Madri-

leña’ o la ‘Sopa de Ajo de Chinchón’. El

resultado es un Asador diferente a los

que el cliente está habituado, con una

carta muy madrileña. En la cocina de el

Asador Madrileño se recuperan algunos

platos casi perdidos de la ciudad, como

la ‘Ensalada San Isidro’ o los ‘Soldaditos

de Pavía’, que comparten la carta con

24 BAR BUSINESS

los guisos, los cocidos y con uno de los

platos más emblemáticos de la capital,

los callos a la madrileña. De postre los

comensales pueden disfrutar de unos

pestiños, unas torrijas o unos buñuelos

de viento.

“Tenemos algunos platos en homena-

je a famosos gastrónomos de la capital,

como las ‘Patatas con Huevos’ al estilo

de Casa Lucio o la ‘Tortilla de Patata’ a

la manera de José Luis, comenta Tejedor

que, cuando se le pregunta por su plato

favorito, añade el ‘Cochinillo asado’, que

lo hacen fenomenal, si tengo que elegir

uno, claro”.

Las claves del éxito del Asador Madrileño

son unas materias primas españolas de la

máxima calidad, muy bien elaboradas y

un servicio del más alto nivel. “La calidad

de nuestros productos nos identifica y el

tratamiento que les damos se basa en la

manera tradicional de cocinarlos, para

ofrecer los alimentos tal cual son, coci-

nados en su propio sabor - comenta Te-

jedor -. Queremos que nuestros clientes

disfruten del restaurante y contamos con

una plantilla de 40 personas que forma-

mos especialmente para garantizar que

nuestra cocina se hace igual que hace 25

años, cuando comenzamos”, añade.

En esta plantilla se incluyen Roberto Te-

jedor, que se mueve de un local a otro

para “asegurar la perfecta preparación

BÁRBARA GONZÁLEZ DE L VAL LE

de los platos y que la receta salga se-

gún nuestro libro”, dice Tejedor; el jefe

de parrilleros Josean Uriarte, con más

de 18 años de experiencia en parrillas;

una supervisión en cocina por parte de

Primitivo Santos, de reconocido presti-

gio en el ámbito gastronómico nacional

e internacional, y en la sala Abel Ortega

Villalón, ambos bajo la dirección del Di-

rector Comercial Aldo Naranjo.

UNA HISTORIA FAMIL IAREl Asador Madrileño pertenece al Gru-

po de Restauración La Máquina, que

se integra dentro del Grupo Tejedor.

La historia de este grupo, y de la fami-

lia Tejedor, se remonta a los años 30,

cuando los abuelos Narcisa y Neme-

sio Tejedor pusieron en marcha una

pequeña ‘Casa de Comidas’ en Medina

del Campo. En 1943 los Tejedor cerra-

ron el establecimiento y se trasladaron

a Oviedo. Allí nació Carlos Tejedor,

que a los 15 años comenzó a trabajar

de camarero en “El Tropical“, restau-

rante-sidrería emblemático de la capital

asturiana.

En 1976 se trasladó a Madrid y en 1982

inauguró el restaurante La Máquina,

de cocina tradicional asturiana, en la

calle Sor Angela de la Cruz. “Crear este

negocio fue como un recordatorio de

mi juventud”, comenta. En 1997 el res-

taurante pasó a ser marisquería, aun-

que manteniendo sus raíces asturianas,

e incorporó al proyecto a su hijo Ja-

vier. En 2002 Tejedor abrió su segun-

do establecimiento, Casa Nemesio, en

el Paseo de la Castellana, siendo los

arroces el plato estrella. En 2004 otro

nuevo restaurante vio la luz, Puerta

57, situado dentro del estadio Santiago

Bernabéu, en la misma puerta 57. La

carta la conforman mariscos, pescados,

carnes y guisos de cuchara. El restau-

rante sigue la línea de los anteriores y

consigue enseguida el reconocimiento

de la crítica y de los clientes. En 2007

Tejedor puso en marcha un nuevo pro-

yecto basado en el concepto ‘asador’,

con carnes a la parrilla, asados y guisos

tradicionales madrileños, el Asador de

la Esquina, también en el estadio San-

tiago Bernabéu, pero con entrada por

la puerta 46. En abril de 2008, la familia

Tejedor inauguró La Máquina de La

Moraleja, un nuevo restaurante que si-

gue la misma línea del primero.

Tienen en proyecto para finales de

noviembre abrir otro asador al lado

de Casa Nemesio, Casa Narcisa, que

tendrá la línea de sus asadores, pero

con una parrilla doble, para carnes y

pescados grandes a la brasa, así como

algunos platos típicos de Madrid. En

febrero del año que viene abrirán su

octavo restaurante.

El trabajo de Carlos Tejedor y del Grupo

La Máquina ha sido altamente recono-

cido en el ámbito empresarial. En 2007

la Asociación Madrileña de Empre-

sarios de Restauración, AMER, le

otorgó el Premio a la Mejor Empresa

con Proyecto Empresarial y en 2006

la Asociación de Hostelería de Astu-

rias nombró a Carlos Tejedor Embaja-

dor Permanente de la Gastronomía

Asturiana.

BAR BUSINESS 25

.

CARNET de ident idad

EL ASADOR MADRILEÑOC/ Sor Angela de la Cruz, 17

28020 MadridTel.: 91. 570 65 45

www.grupolamaquina.es

Tres en uno. De la Pampa Argentina a Italia haciendo

escala en España. Todo un viaje gastronómico por estos

países, que lleva a las mesas de sus comensales el res-

taurante La Hacienda Argentina ubicado en la capital

española.

“El local, que lleva abierto tres años, se encuadró como res-

taurante argentino porque la gastronomía de la Pampa englo-

ba tres cocinas diferentes: la propia del país, la mediterránea

como es la española y la italiana en una gran mayoría”, co-

menta Esteban Arnaiz, gerente y socio, en el transcurso de

nuestra conversación.

La filosofía del restaurante también se cifra en tres conceptos:

E L R E S T A U R A N T E LA HA C I E N D A AR G E N T I N A C O N J U G A L A C O C I N A A R G E N T I N A , E S P A Ñ O L A E I T A L I A N A E N S U S P R O P U E S T A S G A S T R O N Ó M I C A S . E L B U E N S E R V I C I O Y L O S P R O D U C T O S D E C A L I D A D S O N S U S M E J O R E S A R M A S . PO R E S O DE CE C C O E S L A P A S T A Q U E U S A N

PERFECTA armonía

ofrecer a sus clientes productos de la más alta calidad, ajus-

tar los precios a esa calidad y brindar un servicio impecable.

Por ello, entre sus productos, usan la pasta De Cecco. Y el

buen servicio empieza por el propio equipo con el que cuenta

el restaurante, un personal que da el máximo a los clientes,

prestándoles atención en todo momento para cumplir sus ex-

pectativas. Y, además, el 80% de la plantilla trabaja en el local

desde el día de su inauguración, un hecho curioso y digno de

resaltar en los tiempos que corren.

El artífice de los fogones es el italiano Daniel Vangoni que,

originario de la ciudad de Ancona, realiza maestras elabora-

ciones de la cocina italiana. Su influencia nativa se deja sentir

LOCALES

28 BAR BUSINESS

en la cocina que practica en el restaurante, fusionando a la

perfección las tres cocinas. “Su procedencia italiana está la-

tente y sus toques italianos llegan incluso al Bife argentino,

que lo hace parecido a una Tagliata con rúcola y parmesano”,

comenta Esteban Arnaiz.

Aparte de la carta, sus propuestas culinarias rotan a través de

un menú degustación que se compone de siete platos: tres

primeros, dos segundos y dos postres, en el cual siempre fi-

gura un plato de pasta. Este menú, que baila al compás de las

estaciones, cambia prácticamente a diario.

¿Qué platos típicos destacaría de las tres cocinas que se

practican?

“De la cocina italiana destacaría los ‘Linguine a la carbonara

con mejillones’. De la argentina, el ‘Bife’, una carne típica, y

de la española, un ‘Tartar de Atún’ o un ‘Atún con soja y sé-

samo’”.

¿Estamos hablando de los Linguine De Cecco?

“Sí. La pasta seca que se utiliza en el restaurante es De Cecco

y me la distribuye la empresa Comercial CBG”.

¿De qué conocía esta pasta y cuál fue el criterio determi-

nante de elección?

“Llevo siete años en el mundo de la hostelería. Anteriormente

trabajé como gerente en otro restaurante y allí también usába-

mos esta pasta. En nuestros viajes a Italia cuando se inauguró

este local descubrimos la pasta De Cecco y la elegimos porque

es una pasta de alta calidad”.

¿Qué ventajas ofrece esta pasta para los chefs y restau-

MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO

radores?

“Es una pasta fácil de trabajar. Alcanza un punto ‘al dente’ muy

bueno, a lo que hay que añadir su excelente sabor y textura”.

¿Cuáles son los platos más demandados de esta pasta?

“Demandan bastantes los platos de Pappardelle, Linguine,

Spaghetti, así como los Rigatoni”.

¿Tiene más salida el formato de pasta larga?

“Sí. Sacamos más platos de pasta larga que de corta. No obs-

tante, circulan bien todos los formatos. De hecho, solemos

ofrecer platos con diversos formatos y los cambiamos a menu-

do para no cansar a la clientela”.

¿Con qué tipos de salsas o guarniciones combinan los

platos de pasta De Cecco?

“Los diferentes formatos de esta pasta dan mucho juego en

400 g de Spaghetti De Cecco nº 12200 g de erizo de mar10 g de café molido30 ml de aceite de oliva virgen extra2 chalotas20 ml de vino blancoSal y pimienta PreparaciónSofreír las chalotas a fuego lento. Una vez doradas, añadir las gónadas del erizo. Salpimentar, añadir el vino blanco y dejarlo evaporar. Agregar a esta salsa los Spaghetti ‘al dente’, previamente cocidos en abundante agua hirviendo, y saltear. A continuación rectificar de sal y añadir el café y el aceite de oliva en crudo, para realzar el sabor.S

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Ingredientes para 4 personas

BAR BUSINESS 29

LOCALES

400 g de Penne De Cecco nº 41200 g de bacon ahumado2 dientes de ajo100 g de tomate triturado400 ml de nata líquida1 guindilla

PreparaciónEn una sartén dorar los dientes de ajo y añadir a continuación el bacon. Cuando esté bien tostado, agregar la guindilla y el tomate. Sofreír, ajustar el punto de sal y añadir la nata hasta que dé unos hervores. Cocer los Penne en abundante agua hirviendo. Cuando la pasta esté ‘al dente’, escurrirla, mezclarla con la salsa y añadir un poco del agua de cocción de la pasta.P

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do

s

la cocina, ya que

se pueden combi-

nar con diferentes

tipos de salsas, se-

gún el formato en

concreto. Combi-

namos los platos

con salsas clásicas como pueden ser la boloñesa o la carbo-

nara. Pero también proponemos salsas novedosas como una a

base de erizo de mar y café que acompaña a los Spaghetti, o

una guarnición de verduras frescas, por ejemplo”.

En España, ¿ha habido una evolución en el concepto de

comer pasta?

“Hace diez años en nuestro país se conocían sólo los Maca-

rrones y los Spaghetti. La evolución ha sido grande tanto en

los formatos de la pasta en sí como en el modo de degustarla.

Actualmente un buen porcentaje de nuestra clientela viene

buscando probar cosas nuevas, que se traducen en formatos

novedosos para ellos y con guarniciones diferentes”.

En su trayectoria profesional, ¿cree que la marca De Cec-

co está siendo cada vez más conocida por la clientela?

“ Por supuesto. La gente asocia la pasta De Cecco con la buena

calidad y la demandan”.

¿Cree que los restaurantes hoy en día ofrecen pasta de

mayor calidad o queda aún mucho camino por recorrer?

CARNET de ident idad

LA HACIENDA ARGENTINAC/ Ibiza, 41

28009 Madrid Tel.: 91. 409 45 42

www.lahaciendaargentina.com

Ingredientes para 4 personas

“Se está haciendo bastante cultura de la pasta, pero aún queda

mucho camino por recorrer, principalmente en el tema de la

cocción y del punto ‘al dente’. Nuestro chef prepara los platos

de pasta De Cecco como se come en Italia, es decir, ‘al dente’,

que es como realmente hay que degustarla, y de esta forma se

transmite la cultura..

30 BAR BUSINESS

200 gr de Pappardelle De Cecco nº 201½ liebre100 g de cebolla roja50 g de zanahoria50 g de apio300 ml de vino tinto20 g de tomate concentrado 400 ml de caldo de liebre20 gr de mantequilla1 diente de ajoRomero y tomilloAceite de oliva virgen extra

PreparaciónCocer los Pappardelle hasta que estén ‘al dente’ en abundante agua hirviendo. Mientras, deshuesar la liebre y utilizar los huesos para hacer un buen caldo. Picar con un cuchillo la carne restante. Empezar el sofrito añadiendo un poco de aceite, un diente de ajo machacado, romero, tomillo y después la cebolla, la zanahoria y el apio. Cuando esté bien erogado, añadir la carne de la liebre dejando que tome color y después agregarle el vino. Hacer una mezcla de maceración y cocción. Cuando haya evaporado, agregar una cucharada de tomate concentrado y cocinar lentamente, añadiendo de vez en cuando un poco del caldo realizado anteriormente. Añadir la pasta a esta salsa y renover con la mantequilla.

PAP

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400 g de Linguine De Cecco nº 7100 g de cebolla roja200 g de panceta redonda100 ml de vino blanco1 kg de mejillones100 ml de nata4 yemas de huevoRomeroPerejilSal y pimienta PreparaciónCocer los Linguini en abundante agua hirviendo hasta que estén ‘al dente’. Mientras tanto, dorar la cebolla junto con un poco de romero. Una vez dorada, añadir la panceta y sofreír. Agregar a continuación los mejillones y, una vez abiertos, evaporar con vino blanco. Retirar las conchas de los mejillones y verter todo su jugo en el sofrito. Añadir a esta mezcla la nata, perejil picado y salpimentar. En el momento de emplatar la pasta, colocar encima una yema de huevo cruda.LI

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Ingredientes para 4 personas

Ingredientes para 4 personas

D ISTR IBUIDOR PASTA DE CECCO

COMERCIAL CBG (distribuidor único)Pol. Ind. Mass d’en Bosch. Parcela 4

17500 Ripoll (Gerona)Tel.: 972. 70 33 70

www.cbg.es

BAR BUSINESS 31

Spaghetti - 12Tiempo de preparación: 121 años y 12 minutos

www.dececco.it

De Cecco no hay más que una

Sabemos cuanto es importante respetar el tiempo. Se necesita tiempo para

seleccionar el mejor grano y para elegir solamente el corazón de cada

grano. Se necesita tiempo para que la sémola se mezcle con el agua fresca

de manantial y se seque lentamente a baja temperatura. Se necesita tiem-

po para que las pastas De Cecco lleguen a la mesa de todos los días para

regalar el inconfundible placer de la gran tradición italiana.

Además se necesita muy poco para descubrirlo.

Para hacer las cosas bien es necesario el tiempo que sea necesario.

el chocolate, algo que en muy pocas pastelerías se da. Ade-

más elaboramos caramelos y un producto exclusivo, la trufa

helada, rellena de hasta siete sabores diferentes. También,

en la sección de charcutería, tenemos un jamón de York que

cocemos nosotros mismos. Es un jamón sin conservantes ni

gluten”.

Mallorca, a pesar de ser fiel a la tradición (en sus vitrinas pue-

de encontrarse desde hace 40 años la ‘selva negra’, su popu-

lar pastel de chocolate), no es ajena a las nuevas tendencias

gastronómicas. La suya ha sido una evolución progresiva en

la que se ha reducido el tamaño de las piezas de pastelería y

el azúcar, utilizando cada vez más fruta. Los bocadillos están

hechos con ingredientes novedosos, diferentes de los tradi-

cionales. “Hemos introducido nuevas propuestas como los

panes de espinacas, de tomate o con nueces, así como ele-

mentos gastronómicos de otros países como el pan de chapa-

ta, el pan de pita o la oblea mejicana para hacer rollitos”.

Mallorca tampoco es ajena a la evolución en la estética y el

diseño en la hostelería. Recientemente, ha llevado a cabo la

reforma de uno de sus locales confiando en la empresa italia-

na Costa Group, como es costumbre.

Olga Moreno nos ha relatado cómo ha sido el proyecto que la

empresa ha realizado este verano para la pastelería de la calle

Alberto Alcocer, de Madrid. “Las reformas me gusta hacerlas

T ras más de setenta y cinco años cautivando al públi-

co con sus deliciosos productos, Mallorca continúa

siendo uno de los establecimientos con mayor solera

de la capital. Y todo gracias a su oferta de la más alta

calidad: pasteles, tartas, bombones, bocados dulces y salados,

embutidos y selecciones gourmet.

Mallorca es una empresa familiar que no ha dejado de crecer

desde que Bernardino Moreno abriera en 1931 la primera

de sus tiendas en la calle Bravo Murillo de Madrid. En la

actualidad Mallorca ostenta diversas líneas de negocio: 11

tiendas, 4 locales ‘Club Sandwich’ –dirigidos al ‘take-away’–,

2 cafeterías-restaurante en centros comerciales, una en el Jar-

dín de Serrano, y la otra, en Moda Shoping. También tienen

unas instalaciones para catering, el Castillo de Viñuelas y el

Palacio de Aldovea.

El éxito de Mallorca se basa precisamente en sus productos

de calidad. De esto nos ha hablado Olga Moreno, miembro

de la familia que, además de ser arquitecto, ejerce funcio-

nes de dirección compartida en el Consejo de la empresa.

“La bollería, tanto dulce como salada, es la sección que más

vende, y en ella las barritas, de las que permanentemente se

introducen nuevos modelos, son la propuesta más demanda-

da –nos comenta en el transcurso de nuestra conversación–.

El 90% de los productos es de fabricación propia, incluyendo

MA L L O R C A L L E V A D É C A D A S D E L E I T A N D O C O N S U S P R O D U C T O S D E C A L I D A D . E L N U E V O A M B I E N T E D E S U L O C A L D E L A C A L L E AL B E R T O AL C O C E R D E MA D R I D L L E V A L A F I R M A D E CO S T A GR O U P

AIRES renovados

LOCALES

34 BAR BUSINESS

con Costa Group –nos señala–. Es una empresa que me da

seguridad. Me gusta mucho su manera de diseñar el mobilia-

rio, cómo tratan la madera, los metales, su estética. Además

permiten el intercambio de ideas. Y la puesta en obra es muy

rápida: montan la tienda en sus naves de Italia y allí el cliente

puede verla previamente, y sobre esa primera visita se hacen

cambios si es necesario. De esta forma uno sabe cómo va a

quedar la tienda y ésta se monta en un tiempo récord”.

Tras ser decididas en Consejo, Olga Moreno se encarga de las

reformas en las tiendas del grupo, desde los primeros planos

hasta el último detalle de la decoración o del mobiliario.

¿En qué ha consistido la reforma de la tienda?

“El local tenía casi 30 años. Tiene 250 m2 en planta calle y 400

m2 en planta sótano, que incluye todas las zonas de servicios

de almacenes, cocinas, instalaciones, cuartos de máquinas…

y la reforma ha sido tanto arriba como abajo.

La fachada ha sufrido un gran cambio. Ahora es un espacio

abierto, y desde la calle se ve el interior de la tienda. Y tam-

bién otro de los objetivos era ampliar la zona de degustación,

acercándola a la fachada en detrimento de los escaparates.

La idea era que se viera que no sólo se puede comprar, sino

también consumir. En la reforma también se han reorganiza-

do las secciones de productos”.

En definitiva, esta tienda actualmente presenta un espacio

abierto y luminoso, con un cambio en el mobiliario y el di-

seño, donde los colores blanco, marrón y rojo son sus señas

de identidad.

¿Cuál ha sido la labor de Costa Group?

MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO

“Han hecho prácticamente todo el mobiliario, tanto los fo-

rramientos de madera como las vitrinas frigoríficas, e inclu-

so el diseño de las lámparas. La iluminación era otro punto

esencial para nosotros, ya que siempre buscamos resaltar los

productos y prácticamente de forma personalizada.

Sin olvidarnos de un experimento que yo me empeñé en

hacer y que con la empresa Costa Group ha sido posible

realizar. Los bombones los fabricamos nosotros mismos y su

conservación es importantísima. La temperatura ideal de este

producto está entre 17 y 19º C. El experimento se trata de

una estantería decorativa pero con frío integrado. Queríamos

mantener las estanterías de una manera atractiva para el pú-

blico pero que no estuvieran revestidas de acero, por la frial-

dad que éste representa, y lo hemos conseguido gracias a

un trabajo en equipo entre nuestros frigoristas, Costa Group

y yo”.

Entrar en una tienda Mallorca es un lujo para los sentidos, no

sólo en el aspecto gastronómico, sino también en el terreno

estético y visual.

A punto de terminar nuestra conversación, Olga Moreno apun-

ta esta fascinación que ejerce Mallorca. “Se intenta dar el pro-

ducto lo más fresco posible, –señala– y nosotros tenemos pro-

ductos que nos distinguen del resto”.

BAR BUSINESS 35

36 BAR BUSINESS

H asta hace unos cuantos años les hubiera costado

mucho encontrar a un neoyorquino que conociera

la diferencia entre una enoteca y una champanería.

Hoy en día las primeras están surgiendo por toda la

ciudad, a veces al ritmo de cinco nuevos locales al mes. Mu-

chas enotecas se especializan en un país en concreto, mientras

que otras prefieren ceñirse a una categoría, como son los vinos

de terroir.

Famosos chefs y restauradores han aceptado el desafío en la

época en que ir a una enoteca para tomar una copa de vino ya

es algo normal en la Gran Manzana, ya que los americanos se

han acostumbrado a beber vino más a diario.

Los costes de apertura de una enoteca son muy inferiores a

los que supone abrir un restaurante, lo que ha convencido a

muchos empresarios a creer que los neoyorquinos seguirán

absorbiendo la oferta cada vez más amplia.

Con la proliferación de las enotecas, que suelen servir también

pequeñas raciones de comida hecha o calentada en el mis-

mo establecimiento, han llegado nuevas maneras de servir. Se

puede pedir un Chardonnay o un Shiraz en copa, o un ‘cuarto’

(0,25 l), una innovación en la ciudad.

En general los vinos en Nueva York son muy caros y las eno-

LA S E N O T E C A S E S T Á N B R O T A N D O E N NU E V A YO R K A U N R I T M O V E R T I G I N O S O . HE M O S V I S I T A D O A L G U N A S D E L A S M E J O R E S Q U E S E E N C U E N T R A N E N T R E E L UP P E R WE S T S I D E Y E L V I L L A G E , C A R A C T E R I Z A D A S P O R S U V A R I E D A D D E A M B I E N T E S

ADICTOS AL VINO en la Gran Manzana

tecas representan la manera ideal para los que quieran probar

un Rioja Marqués de Riscal o un champagne Pol Roger sin gas-

tar demasiado. Lo que ha nacido es entonces una amplísima

oferta de locales esparcidos por Manhattan y uno en Brooklyn,

por si se encontraran al otro lado del East River la próxima vez

que les entren ganas de tomar una copa.

UPPER WEST S IDEBuceo 95

Ubicado en West 95th Street, a escasos metros de Amsterdam

Avenue, Buceo 95 se halla en una zona residencial con una

muy limitada oferta de enotecas.

La carta de vinos de Buceo no estriba en una tipología espe-

cífica y propone, en cambio, pequeñas raciones de comida y

copas, ‘quartinos’ y botellas de vinos del Nuevo y del Viejo

Mundo. De la lista destacan el español Piqueras Valcanto

Monastrell 2005 y el argentino Salentein 2003, una mezcla

de Syrah y Bonarda.

Los vinos se encuentran repartidos en la carta por cuerpo (li-

geros, medianos y llenos) más bien que por zona de proce-

dencia, un método que siempre se ha empleado en Estados

Unidos al igual que la repartición por uvas.

LOCALES

Foto

Baca

ro

BAR BUSINESS 37

SUSANNAH GOLD

Wine & Roses

Si los regalos de un aniversario a menudo se olvidan, una eno-

teca va a ser el mejor regalo que pueda uno recibir. Y la ex mo-

delo Jennifer Klein no puede quejarse del regalo que le hizo

su marido Todd un año después de sus bodas de plata: el Wine

& Roses, una enoteca ubicada en la Columbus Avenue entre la

73rd y la 74th. Inaugurado en 2007 y siempre lleno, el local dis-

pone de un aforo para 25 comensales, aunque muchas noches

llegan incluso a 50 o más, y de una pequeña terraza. La lista de

vinos es ecléptica y amplia e incluye unos extraordinarios caldos

italianos como el Furore 2006 de Marisa Cuomo y el Recioto

Della Valpolicella di Venturini, Le Brughine 1998.

Bar Boulud

El propietario de esta nueva enoteca, justo en frente del Lin-

coln Center, es el conocido restaurador Daniel Boulud, cuyo

nombre está relacionado con muchos famosos restaurantes

como Daniel y Café Boulud. Este elegante local de estilo fran-

cés, que ofrece comidas y exquisitos platos de quesos y una

amplia selección de postres, se parece más a un restaurante de

pequeñas raciones de alto nivel que a una enoteca. Ha abierto

con gran aclamación a principios de este año a pesar de que

muchos apasionados del vino prefieran sitios más pequeños e

íntimos. Pese a las dimensiones del Bar Boulud (hay aforo para

alrededor de 100 personas), encontrar sitio es casi imposible

incluso entre semana.

UPPER EAST S IDEUva

Este local ocupa un espacio de la 2nd Avenue entre la 77th

y la 78th y es de propiedad de la misma familia que lleva

el restaurante Lusardi’s, toda una institución local. Uva lleva

Hay pocas cosas en las que los profesionales de la enología están de acuerdo, pero una de ellas es la importancia otorgada

a la cristalería y su integridad. La integridad implica que una copa tenga que ser lavada con agua caliente a mano y secada de la misma manera. En las catas industriales y en muchas enotecas y restaurantes, lavar a mano las copas es casi imposible, pero un buen local nunca usará lavavajillas, el cual deja una película fina de residuo capaz de alterar el sabor del vino.Muchas enotecas de Nueva York utilizan copas de un limitado número de proveedores. En primera posición se encuentra la compañía austriaca Riedel. La familia Riedel se conoce como la primera en crear copas de vino específicas según la variedad de uvas. Las series de copas de Riedel han cambiado el mercado y han llevado la compañía a ser la número 1. Riedel ha revolucionado también el mundo del vino con su serie “O”, sin pie o base, dos elementos cruciales para nuestro concepto de copa de vino.

LOS NEOYORQUINOS es tán de acuerdo

proponiendo desde hace 20 o 30 años platos de la cocina

italiana como pasta, pizza, carnes y quesos. El local cuenta

con una bonita terraza para la temporada de calor y su gran

popularidad a veces hace que los clientes tengan que ir a otras

enotecas italianas que se hallan en la zona, como Vero, Vespa,

Enoteca di Leonardo, Bar Italia y CavaTappi.

EAST V I L LAGETerroir

Terroir es la creación de Marco Canora y Paul Grieco. Los

dos son los propietarios de Hearth, un restaurante en la mis-

ma calle, y de Insieme, en Midtown.

Terroir no ha tardado mucho en llegar a ser un lugar muy fre-

cuentado por los amantes del vino. Sus 30 asientos son algo

incómodos, pero la carta de vinos es muy interesante y com-

pensa la estrechez del espacio. Los vinos de terroir son todos

del Viejo Mundo.Foto Vintage

Foto Terroir

38 BAR BUSINESS

LOCALES

Solex

Solex, abierto desde diciembre de 2007, es una nueva enoteca

francesa, con decoración elegante y personal con traje y cor-

bata. En este amplio local de propiedad de Fredrick Twomey

y sus socios se sirven pequeñas raciones de comida francesa.

Twomey ha dejado su huella en la escena de las enotecas con

su popular Bar Veloce, con comida e vinos italianos, y su

nueva aventura española, el Bar Carrera. Christophe Cha-

tron-Michaud es un anfitrión muy amable y es de Megève,

Saboya, Francia. La carta de vinos propone interesantes varie-

dades poco conocidas como Savagnin y Artois desde Jura y

Altesse de Roussette de Savoie.

Monday Room

La Monday Room lleva abierta desde hace un año, pero to-

davía es necesario reservar para sentarse en esta rara enoteca

inspirada en una librería británica. El servicio personalizado es

la clave del éxito, junto con sumilleres que explican el terroir

de cada vino. Los clientes disfrutan y aprenden, pero cuidado

con la cuenta. La lista de vinos cuenta con el Furmint del bo-

deguero húngaro Oremus y con el extraordinario Cour-Che-

verny Cuvée Renaissance 2002 de François Cazin.

LOWER EAST S IDEBacaro

Bacaro, que en dialecto veneciano significa un lugar donde

los amigos quedan para tomar y picar algo, es el nombre que

el neozelandés Kama Geary, su socio Frank De Carlo y su

mujer, Dulcinea Benson, han elegido para este nuevo local.

Geary se ocupa también de la compra de los vinos en esta

nueva enoteca ubicada en Division Street. Los vinos se ofrecen

por copas o por medias botellas.

Bacaro es un amplio local con bar, mesas en la planta superior

y una planta inferior parecida a una bodega, con rinconcitos

bonitos e íntimos. El local abrió en otoño de 2007, después de

dos años de reformas, y se ha transformado acto seguido en

el destino de los amantes del arte, gracias también al nuevo

Museo de Arte Contemporáneo en el barrio Bowery y a las

numerosas galerías de la zona.

SOHOVintage

Para no ser menos, los neoyorquinos también disponen de

una enoteca dedicada exclusivamente a los vinos de la ciudad.

Vintage, de propiedad de Robert Ransom y su mujer Susan,

cuenta con una tienda en SoHo con una enoteca al lado y un

local más pequeño en el Upper West Side. Vintage ofrece vinos

elaborados en las tres zonas vitivinícolas del estado de Nueva

York: Finger Lakes, Hudson Valley y Long Island. Los vinos se

sirven por copas en el bar o ‘al vuelo’ (normalmente chupitos

hasta 5 vinos diferentes). Vintage organiza cursos con bode-

gueros y numerosas catas durante todo el año.

Foto Bacaro

Foto Vintage

RÁ P I D O , B I O L Ó G I C O Y V E G E T A R I A N O. LA E N S E Ñ A GO R I L L A , Q U E H A A B I E R T O S U Q U I N T O L O C A L E N BE R L Í N , C O N Q U I S T A A S Í A T O D O S A Q U E L L O S Q U E Q U I E R E N C O M E R E N P O C O T I E M P O Y S A N O. MA T T H I A S R I S C H A U , S U D I R E C T O R, N O S E X P L I C A E L S E C R E T O D E L É X I T O D E E S T E N O V E D O S O C O N C E P T O

Naturalmente fuerte…COMO UN GORILA

E n el medio de la oleada biológica y vegetariana que está

atravesando Alemania, los locales berlineses de la cade-

na Gorilla ya dan de que hablar. Hemos tenido el placer

de entrevistar a su director, Matthias Rischau.

¿Cómo describiría al mercado alemán de los restaurantes

de comida rápida?

“Como en todo el mundo, en Alemania también el mercado

de los restaurantes de comida rápida rompe las franjas horarias

tradicionales. Ya no trabajamos de las 8 de la mañana a las 4

de la tarde, sino hasta las 8, las 10, las 12 de la noche, e incluso

a veces durante toda la noche. Por lo que todos saben dónde

encontrar siempre algo de comer”.

¿Cómo ve al escenario de los productos biológicos?

“El biológico es una tendencia. Por ello queremos ofrecer co-

mida sana y natural bajo la fórmula de ‘FastFood’. Pretendemos

ofrecer frutas y, además, cultivarlas nosotros mismos. Cuando

los periodistas me preguntan que qué es la comida rápida bio-

lógica, yo respondo diciendo que una manzana, un plátano, una

cereza o una ciruela. Las envasamos de manera muy bonita y

40 BAR BUSINESS

LOCALES

la gente se las come cuando desea. Hacemos comida rápida y

sana. Para nosotros ‘comida rápida’ significa un servicio rápido,

pero el comensal puede degustar la comida tranquilamente. En

este sentido nos acercamos mucho al concepto de ‘SlowFood’,

de comida lenta”.

¿Cuáles son las características principales de Gorilla?

“La principal es que todo es 100% biológico. En Gorilla tenemos

varios principios: frescura, salud, individualidad, placer.... Por

ejemplo, los clientes tienen a su disposición un buffet de ensa-

ladas del que se pueden servir ellos mismos”.

¿Cuáles son las propuestas gastronómicas de Gorilla?

“Son todas vegetarianas. Estamos especializados en ensaladas,

incluso calientes. Proponemos diferentes maneras para aliñarlas,

como tomate, jengibre o mostaza.

También realizamos Nudeln, los cuales se calientan en un mo-

mento, a elegir entre integrales o normales, y se mezclan con

las ensaladas en crudo, creando platos fríos o calientes. Pro-

ponemos también sopas o menestras, que los clientes pueden

componer ellos mismos, y verduras crudas. Todo se puede com-

pletar con diferentes guarniciones, como la col típica alemana

etc…, para que cada uno se cree su propio plato al gusto.

Tenemos, además, toda una gama de panes: pan crujiente que

se puede untar con diferentes cremas como la mantequilla con

mango y chili, o el queso ‘quark’ con aceitunas, o cubrir con

berro, pepinos, rábanos, en fin, todo lo que brinda el campo.

También hay un plato del día y tenemos café y té de comercio

solidario, que es muy importante para nosotros.

Quisiera añadir que nos denominamos ‘FastFood’, y no ‘Bio-

FastFood’, ya que para nosotros los ingredientes biológicos y

naturales ya son algo normal”.

¿Cómo eligen sus proveedores?

“Contamos con una tienda al por mayor de productos bioló-

gicos en Berlín así como con una cocina principal, de la que

luego proveemos con alimentos ya cocinados a nuestros esta-

blecimientos. Este mayorista que tenemos nos informa de dónde

proceden todos los productos y satisface nuestra búsqueda de

lo regional. Para nosotros que los alimentos sean regionales y

de temporada es muy importante. Si el cliente observa las sopas

o las ensaladas del buffet, ya sabe en qué temporada estamos y

se entera de lo que crece en el campo.

El 80-90% de nuestros envases son de material orgánico y nues-

tro objetivo es llegar al 100%”.

¿Cuáles son las bases en las que estriban los locales y la

propuesta gastronómica?

“Gorilla es un concepto muy peculiar. Acuden a nuestros locales

los que quieren comer rápido con el método de buffet.

Hemos cuidado mucho la selección de los lugares donde abrir

nuestros establecimientos.

Acuden muchos empleados de oficinas y queremos ser los com-

pañeros de los trabajadores. Por eso nos hemos instalado donde

hay muchas oficinas y en zonas de la ciudad de gran poder

adquisitivo.

Tenemos un perfil muy claro para nuestras ubicaciones, pero

seguimos desarrollando un prototipo. Ya tenemos cinco esta-

blecimientos, pero de la experiencia acumulada todavía esta-

mos desarrollando un prototipo. De ahí que estudiemos mejor

nuestro sistema de comida, para entregarlo perfecto a los fran-

quiciados”.

BAR BUSINESS 41

CEC I L IA SALT IN I

¿Por qué la elección del nombre Gorilla?

“Es una historia bastante larga. Se trata de una manera de res-

ponder a mi mujer, que es médico. Como ella come carne y yo

soy vegetariano, siempre me decía que tenía que comer carne

para estar bien y sentirme fuerte. Durante un par de años seguí

su consejo, pero siempre pensé que había algo raro en lo que

decían los médicos. Hasta que un día vi un gorila gigante en el

Zoo de Berlín que se llamaba Derrick. Y comía verdura, ensa-

lada, manzanas, frutas. Así pensé que no podía ser verdad que

un animal tan grande y fuerte pudiera ser vegetariano. Así que

la respuesta a mi mujer, que me dice que tengo comer carne,

es ¡‘Gorilla’!”.

¿Qué proyectos tienen en cartera para 2009?

“Seguiremos con la apertura de nuevos establecimientos. Pen-

samos abrir en los primeros cuatro meses de 2009 tres nuevos

locales en Berlín y luego nos trasladaremos a otra ciudad”.

Las nuevas aperturas ¿están previstas sólo en Alemania o

también en el extranjero?

“También en el extranjero, pero queda tiempo para ello. Prime-

ro queremos conquistar al mercado alemán. Pensamos desem-

barcar en el extranjero antes de lo previsto, y lo previsto es el

año 2012”.

¿Así que Gorilla es un sistema de franquicias? ¿Cree usted

en las franquicias?

“Es nuestro objetivo, Gorilla tiene que ser un sistema de franqui-

cias, por dos motivos. Si alguien decide abrir una tienda Gorilla

e invertir su propio dinero, tiene la ambición de hacerlo bien, de

dar a conocer sus locales en la región. Y para nosotros cada res-

taurante es decisivo. Uno de nuestros puntos para el éxito será

en el futuro tratar como fundamental para la región cada uno de

los establecimientos que allí se hallen. Cada uno tiene que ser el

mejor. Cada establecimiento, además, se ocupará de diferentes

sociedades, ya que es importante tener raíces en el territorio”.

¿Cuentan con un servicio de catering?

“Estamos a punto de crear acuerdos para un Gorilla-Catering.

Aquí hay de todo: trabajo, encuentros y fiestas. En estos tres

sectores quere-

mos dar respues-

ta con productos

que nos distingan.

No haremos nun-

ca todo, pero sí lo

haremos nuevo”.

Descríbanos al

típico cliente de

Gorilla.

“El típico cliente de Gorilla es mujer, entre 35 y 40 años de edad,

tiene hijos o trabaja en oficinas o en los transportes”.

¿Cuál es el precio medio de una comida en Gorilla?

“Una comida en Gorilla cuesta entre 6,50 y 7 euros, mediana-

mente. El precio de los platos oscilan entre 1,50 y 6,90, y las

bebidas entre 1,80 y 12 euros para una botella de vino”.

42 BAR BUSINESS

LOCALES

.

CARNET de ident idad

LOS 5 GORILLA EN BERLÍN Charlottenburg, Knesebeckstrasse 5

Kreuzberg, Markthalle am Marheinekeplatz

Zehlendorf, Teltower Damm 33Berlín centro, Friedrichstrasse 120

Berlín centro, Jägerstrasse 35www.gorilla-natuerlich.com

MADE

INI T A L Y

LAVEZZOLA

CO N L A E S P E R A N Z A D E S E R U N A P O S T A L E M B L E M Á T I C A M Á S D E L A C I U D A D , E L H O T E L AC CÓ R D O B A PA L A C I O I R R U M P E B A J O E L R U I D O D E L A P O L É M I C A . SU P I E L C A M A L E Ó N I C A T E N D R Á Q U E C O N V E N C E R A L O S I N C R É D U L O S

HOTELES

NACIDO para convencer

T iempo al tiempo. Esa es la premisa

con la que la cadena AC Hotels

trata de fijar en el imaginario co-

lectivo de los cordobeses el hotel

que más ha dado que hablar de cuantos

se han presentado este año en España.

El número 23 de la marca AC Selection

-catálogo referido a joyas arquitectónicas

con un encanto singular- llegó precedido

de la polémica, dado que el primer pro-

yecto para edificar en los terrenos antes

ocupados por el Meliá Córdoba fue en-

cargado por el Grupo Prasa a Carlos

Ferrater, quien ideó una descomunal

torre de 45 metros y 13 plantas bajo el

título de Ojo del Califa. La desmesura

de la maqueta cuya ejecución afectaría

desde la orilla opuesta del Guadalqui-

vir a la misma visión de la mezquita, así

como farragosos problemas legislativos,

obligó a rechazar la propuesta en favor

de un no menos arriesgado proyecto, el

de los arquitectos Justo Isasi y Alfonso

Casares. Esta vez el edificio no pasaba

de las siete alturas pero dicha salvedad

no vino acompañada de un diseño laxo

en impacto.

El paisaje del Paseo de la Victoria, eje

vertebral de la zona financiera de Cór-

doba, se vio alterado con el aterrizaje el

pasado 15 de mayo de un enorme conte-

nedor enjaulado en una piel microperfo-

rada y expuesta al proceso de oxidación

de su chapa. Bueno, en realidad dicha

irrupción supuso un intervalo de año y

medio de obras, tiempo de sobra para

que los más escépticos clamaran contra

la transformación tajante de esta zona

extramuros. Una vez inaugurado el ho-

tel, tanto los representantes de la cadena

AC como los mismos promotores –pen-

dientes de asumir su propia decepción

al conformarse con un proyecto de se-

gundo plato- insisten en la necesidad de

dar una oportunidad a un edificio llama-

do a situar a Córdoba en el mapa de la

modernidad. Esta exhortación pasa por

entender que el envoltorio del AC Cór-

doba Palacio va a experimentar cambios

durante los primeros diez años, produc-

to de la acción de los agentes oxidantes,

y que al unísono irá calando en la con-

ciencia común de los ciudadanos. Quién

sabe si se convertirá en un símbolo más

de una ciudad necesitada de encontrar

imágenes representativas de los nuevos

tiempos, más allá de su calado histori-

cista. Por eso, los defensores del edificio

se acogen al ejemplo, entre otros, de la

Torre Eiffel, objeto de debates similares

nada más construirse. Esta evolución

hasta alcanzar la oxidación total –el co-

lor y la textura se oscurecen- emparenta

con la idea de una arquitectura viva, en

constante mutación. Paciencia.

En otro sentido, cuenta su presencia de

44 BAR BUSINESS

MIGUEL ANGEL PALOMO

incógnito. Apenas un letrero localizado

en los bajos de la fachada lateral indica

su uso como hotel. Además, el acceso

queda bajo el nivel de la calle. Enci-

ma del mismo, una visera sobre la que

se apoyan unos brazos de cristal. Para

restar dramatismo a las caras de la fa-

chada, se han practicado incisiones en

las que afloran hileras de ventanas for-

mando dibujos irregulares. El resto de

las cristaleras permanecen ocultas tras

las planchas perforadas al láser. Preci-

samente este hecho proporciona en

palabras de Antonio Catalán, director

de AC Hotels, “una discreción total por

fuera y una gran amplitud por dentro”.

Un recurso para inundar de luz natural

los espacios interiores, mucho más que

un añadido enfático u ornamental. Del

mismo modo, las altas temperaturas del

verano cordobés se atemperan gracias a

la piel metálica. Todo un regulador tér-

mico, por tanto, esta rejilla que atenta

contra el lenguaje cotidiano pero que

sirve al lujo contemporáneo del primer

cinco estrellas de Córdoba.

La cultura y los negocios ya estaban y

convivían antes del nacimiento de este

hotel. Sólo faltaba una cosa: acomodar a

la clientela, la que se enreda en las visi-

tas al patrimonio monumental y la que

acude por orden de empresa. Ambos

perfiles tienen su sitio en el AC Córdo-

ba Palacio. Una vez disminuye el pasmo

de la primera impresión, de puertas para

dentro el hotel se desenvuelve con los

modos reconocibles de todo AC. Depen-

dencias diáfanas, grandes espacios pú-

blicos, estética de cadena –la decoración

lleva la firma de Salud Juan Colás, una

de las interioristas del departamento de

obras de AC Hotels- y esencia funcional.

El rodaje del hotel le mostrará más vital

y humanizado y, por ejemplo, impulsará

la terraza de la azotea al calendario noc-

turno de la ciudad tal y como merece un

balcón de estas características.

Antes de salir a la intemperie de la últi-

ma planta, el hotel pone a disposición

del huésped algunas alternativas capa-

ces de retenerle al menos unas horas.

Una sala fitness, un salón amplio y desa-

hogado junto al atrio que conduce a la

recepción y un restaurante de diseño

vanguardista conforman el ramillete de

opciones apegadas al catecismo AC. El

restaurante está capitaneado por el chef

Juan José Ruiz Alvarez, discípulo de

Carme Ruscadella, y de su cocina sa-

len platos de inspiración mediterránea a

partir de productos de mercado. Por lo

demás, de cara al público de empresa,

dispone de todo el equipamiento de AC

Events para la celebración de congre-

sos, convenciones e incentivos. Dotadas

de luz natural, las salas de reuniones tie-

nen una capacidad para 100 personas,

mientras el salón de banquetes da para

350 comensales. Por supuesto, todas

El primer cinco estrellas de la ciudad califal, el AC Córdoba Palacio, se erige en la zona financiera como un símbolo arquitectónico impactante e innovador

❰

BAR BUSINESS 45

cosas en todas las estancias, ofreciendo

una imagen netamente urbana y sofisti-

cada: una lámina de luz se incrusta en

el espejo esquemático, el doble lavabo

exhibe sus tripas al aire, los lavamanos

son blancos y geométricos...

Si los cuartos de baño muestran una

versión más opaca y artificial, los dormi-

torios se embellecen por la iluminación

natural que reciben de sus ventanales

de suelo a techo: en unas habitaciones

ventanales completamente despejados,

en otras, protegidos al otro lado de la

chapa oxidada que recorre la fachada.

Conforme a su vocación de hotel de em-

presas y de negocios, las habitaciones

se han adaptado de tal manera que en

espacios relativamente reducidos pueda

entrar un escritorio y, en realidad, una

zona liberada para desenvolverse con

comodidad. Internet wifi -previo pago,

eso sí- y butacas ergonómicas permiten

trasladar la oficina a la privacidad de la

habitación. Otros añadidos como una

carta de cuatro almohadas distintas, el

minibar gratuito -salvo en bebidas al-

cohólicas-, las lámparas especiales de

lectura instaladas en el cabecero de las

camas, la climatización personalizada o

la televisión de plasma completan la fór-

mula de una habitación 100% AC.

PEQUEÑOS DESPACHOS EN HABITAC IONES

CONFORTABLESDel concepto estandarizado de AC Hotels

se corta el patrón de las 162 habitacio-

nes, siete de ellas suites, del AC Córdoba

Palacio. Su canon de elegancia equivale

a aplicar una paleta cromática neutra y

de lo más sobria. Madera oscura en los

suelos, tonos crudos en el techo y algu-

nas paredes, gris oscuro en el resto, tam-

bién en el acabado del mobiliario, en las

cortinas y hasta en la ropa de cama, en

contraste con las sábanas blancas. Una

combinación que nunca falla. Se mues-

tran también fieles a las líneas puras y

rectas, al tiempo que ratifican la seriedad

de su diseño al prescindir de cualquier

expresión gráfica o pictórica. Las pare-

des, desnudas. Los cuartos de baño, por

su parte, tienen el aliciente de contener

ducha y bañera de hidromasaje, ambas

ellas disfrutan del servicio business fa-

cilities, lo que permite alquilar equipos

informáticos, traducción de documen-

tos, contratación de azafatas y secreta-

rias y servicios de mensajería. De vuelta

a la azotea, la altura permite prolongar

la vista más allá de los confines de la

ciudad y su casco histórico. El protago-

nismo se centra en la mezquita aljama,

de la que en esta ciudad sin distancias

sólo separa unos cinco minutos. A dis-

tintos niveles, las hamacas se ordenan

en fila hasta toparse con la pequeña pis-

cina. Además de su función solárium, el

espacio comparte utilidad como terraza

de verano, cosida a la misma estructu-

ra del edificio. Así, las mesas y sillas se

colocan a cielo abierto pero también se

reparten bajo los listones y vigas de ace-

ro que hacen las veces de falsa pérgola,

parapetándose a su vez por la plancha

agujereada de la fachada. Los hilos de

luz se cuelan por ella y dibujan una ga-

lería ideal para la hora del copeo. Sólo

queda esperar a que se ponga de moda

con la nueva temporada para empezar

a contar de verdad con el AC Córdoba

Palacio como un lugar de referencia en

la ciudad.

CARNET de ident idad

AC CÓRDOBA PALACIO Paseo de la Victoria, s/n

14004 Córdoba Tel.: 957. 760 452www.ac-hotels.com

46 BAR BUSINESS

HOTELES

Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural: Europa invierte en las zonas rurales

LA S A C T I V I D A D E S Y E V E N T O S D E NE G R I N I P R O S I G U E N S U M A R C H A E N E L S E G U N D O S E M E S T R E D E L A Ñ O. A T R A V É S D E S U S C A T A S , E N C U E N T R O S Y D E G U S T A C I O N E S C U L I N A R I A S , L A E M P R E S A P O N E A L A L C A N C E D E S U S C L I E N T E S P R O D U C T O S I T A L I A N O S D E L A M Á S A L T A C A L I D A D

UNA AGENDA repleta

DISTRIBUCIÓN

N egrini, la empresa que distribuye en España desde

hace más de veinte años productos italianos de la

más alta calidad, continúa su labor de difusión de

la cultura enogastronómica del país trasalpino ofre-

ciendo un completo menú de eventos. En nuestro número de

agosto-septiembre ya les informamos de algunos de los eventos

celebrados durante los primeros meses del año. Tras un semes-

tre cuajado de citas, la actividad continúa.

El pasado 27 de septiembre tuvo lugar en el Hotel Silken de

Málaga una cata a ciegas entre seis grandes vinos españoles y

seis grandes vinos italianos. El evento estuvo organizado por

48 BAR BUSINESS

Nicoletta Negrini, gerente de la empresa, con la colaboración

de Juancho Asenjo, uno de los tres finalistas del premio Vero-

nelli para periodistas extranjeros del año pasado. La confronta-

ción fue a las cinco de la tarde y contó con un Jurado presidido

por Juancho Asenjo y formado por miembros como Nicoletta

Negrini, Sergio Barbanti –Cónsul de Italia en Madrid–, José

Roldán Grande, presidente de la Federación Andaluza de Su-

milleres, importantes cocineros de la talla de Sergio del Mesa-

na, del restaurante del hotel Guadalpin (una estrella Miche-

lín) y Yolanda Rubio Ruiz del restaurante Calima, así como

Angel González del Marbella Club y periodistas y críticos

gastronómicos andaluces. Hubo también un Jurado Especial,

sin voto, compuesto por personalidades, periodistas y profe-

sionales del mundo del vino y de la gastronomía como José

Carlos del Café de París, Rafael del Manucare, el sumiller

Gian Luca de La Palla d’Oro, Juan Nalda del restaurante

Montana, Paola Pacifi del Giornale Italiano y Tonino Ga-

losi, representante del Comune di Cerveteri (Roma).

El ‘cara a cara’ entre los vinos enfrentó a grandes referencias a

nivel mundial. Entre los españoles, Finca Sandoval D.O. Man-

chuela 2006, Montecastros D.O. Ribera del Duero 2005, Viña

San Román D.O. Toro 2005, Paixar D.O. Bierzo 2004, Pujanza

Norte D.O. Ca. Rioja 2005 y Torrotja D.O. Priorat. Los italia-

nos fueron Amarone della Valpolicella Classico D.O.C. 2004 de

Allegrini, Brunello de Montalcino D.O.C.G. 2003 de La Pode-

rina, Barolo Colonello D.O.C.G. 2001 de Poderi Aldo Conter-

no, Turriga Isola dei Nuraghi I.G.T. 2003 de Antonio Argiolas,

Montepulciano d’Abruzzo San Calisto D.O.C. de Valle Reale y

Aglianico del Vulture La Firma D.O.C. 2005 de Cantina del No-

taio. La reñida disputa se saldó con la victoria del vino español

Viña San Román D.O. Toro 2005 de Bodegas Maurodos (tinta

de Toro 100%).

Abriendo la programación de otoño y Navidad, y tan sólo un

par de días más tarde, el 29 de septiembre, el Aula de Cocina

Experimental de Negrini dio acogida al encuentro entre el

chef ganador y los finalistas del concurso Gusti Negrini cele-

MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO

brado en madridfusión en enero de este año.

En el evento, llamado ‘Cuatro Recetas Ganadoras’, se pre-

pararon las recetas finalistas y otras más, elaboradas con las

materias primas de alta calidad que la empresa distribuye en Es-

paña. Además se abrieron las inscripciones del III Concurso de

Cocina Gusti Negrini que se celebrará en madridfusión 2009.

El ganador del concurso, Enrique Martínez López, deleitó

a los asistentes con su ‘Nube de Parmigiano’, mientras que

Andrea Tumbarello, del restaurante Don Giovanni de Ma-

drid, sorprendió a los asistentes con su ‘Fiori di Salami con

fantasia di Formaggi’ y Malvin Morales, de Le Marquis de

Madrid, con su ‘Solomillo de atún rojo con cremoso arbo-

rio Nero y salsa picante de ñoras’.

A primera hora de la mañana Telemadrid conectó en directo,

en dos ocasiones, con el Aula de Cocina Experimental para su

transmisión en el programa ‘Buenos días, Madrid’, con el fin de

ofrecer una ventana de excepción a los amantes de la gastrono-

mía de calidad. A continuación, los cocineros demostraron sus

cualidades y dieron rienda suelta a su imaginación elaborando

los platos de su repertorio que presentaron en el marco del

concurso. Tampoco faltaron los vinos y cervezas de la carta de

productos de alta calidad distribuidos por Negrini.

El Hotel Majestic de Barcelona, apenas dos semanas después,

el 14 de octubre, fue el escenario de la presentación de las

novedades de Negrini para el otoño. Fiel a su cita anual, la

empresa presentó los mejores productos de alta calidad dis-

ponibles en el mercado como la nueva gama de panettones y

especialidades navideñas. La gama de productos lácteos de la

línea Bufavella causó sensación.

También se dio la bienvenida a las últimas bodegas incorpora-

das al catálogo de Negrini y se ofreció una degustación de vi-

nos y sus maridajes. En ella Emilio Gómez, de Negrini, cató los

nuevos caldos y la nueva gama de grappas de alto nivel ‘Luce’,

‘Segnana’, ‘Jacopo Poli’ y ‘Ornellaia’, siendo esta última una

de las más destacadas. Además se presentaron las salsas y con-

servas de la Trattoria d’Amerigo. Durante la degustación Ne-

grini regaló tabacos toscanos para maridar con el nuevo Brandy

de alta gama Villa Zarri importado por la empresa.

También fueron todo un éxito las propuestas gastronómicas

del gran chef italiano Moreno Cedroni, quien presentó sus

entrantes de quesos y embutidos variados y sus productos de la

gama de mermeladas para maridar con quesos y de salsas para

embutidos, carnes, verduras o pescados.

Negrini: productos y experiencia a disposición de los amantes

de la calidad.

BAR BUSINESS 49

EL C H E F D E CO M E R C I A L CBG, OL I V E R BA L T E O, E N S U S R E C E T A S D E M U E S T R A L A C A L I D A D Y V E R S A T I L I D A D D E L O S P R O D U C T O S I T A L I A N O S Q U E D I S T R I B U Y E L A E M P R E S A E N ES P A Ñ A

VELAR por el cliente

DISTRIBUCIÓN

U n servicio integral a sus clientes, los profesionales de

la restauración española, es lo que ofrece Comer-

cial CBG en su misión de difundir, distribuir y llevar

a las mesas de los restaurantes de nuestro país la

cultura gastronómica italiana. En más de dos décadas se cifra

su labor y sus valores añadidos son muchos. La investigación

y selección de los mejores productos trasalpinos, la innova-

ción, el brindar ideas, soluciones y asesoramiento gratuito a

sus clientes, se convierten en los cimientos sólidos de esta

empresa gerundense.

Comercial CBG no sólo vende el producto, sino también el

modo de utilizarlo y las ventajas que se pueden obtener con

él, facilitando así el trabajo de sus clientes. La empresa cuenta

con un equipo altamente profesional que presta un servicio

completo de asesoramiento gastronómico. Incluso el pasado

mes de octubre puso en marcha una herramienta on-line para

que los restauradores puedan confeccionar su propia carta de

vinos personalizada (www.cbg.es).

La compañía posee una cocina profesional en sus instalacio-

nes para llevar a cabo el servicio de asesoramiento. El chef de

la empresa, Oliver Balteo, con sus demostraciones culinarias

pone de manifiesto la calidad de los productos italianos que

Comercial CBG distribuye en el mercado español y la versatili-

dad de los mismos, proporcionando infinidad de ideas para la

preparación de exquisitos platos, contribuyendo de este modo

a ampliar el abanico de propuestas gastronómicas de los res-

tauradores. Así es como en esta ocasión Oliver ha preparado

cuatro recetas para el equipo de Bar Business, dejando patente

esa versatilidad de los productos que componen el portafolio

de la empresa tanto en la cocina salada como en la dulce. De

hecho, nos ha revelado un maridaje perfecto entre la pasta

fresca rellena en la elaboración de un postre y la incorporación

del helado en una receta salada.

Comercial CBG satisface plenamente las exigencias de la res-

tauración.

Ingredientes 1 Codillo de cordero de Levoni100 g de Spaghetti de arroz Ramitas de romero50 g de mantequillaCaldo de cocción de carne

PreparaciónCalentar el codillo al baño maría y asarlo al horno con la ayuda de su gelatina. Cocinar los Spaghetti de arroz `al dente´, saltearlos en una sartén con la mantequilla, el caldo de carne y la gelatina de cordero. Servir en un plato los spaghetti con el codillo. Decorar con el romero.

A destacarSe trata de una receta sin gluten con productos de Scotti y Levoni, que da respuesta a otra de las exigencias de la restauración.

SPAGHETT I de ar roz a las hie rbas con codi l lo de cordero asado (Scot t i y Levoni)

50 BAR BUSINESS

MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO

Ingredientes50 g de Crema 4 quesos de Greci10 g de harina100 g de pan rallado1 huevo1 Tomate semi seco de Greci300 ml de aceite de girasolRamillete de romero

PreparaciónRealizar una bolita con una pieza de Tomate semi seco y dos cucharadas de la Crema 4 quesos. Pasar la bolita por

la harina, a continuación por el huevo batido y después por el pan rallado. Posteriormente, introducirla en un congelador durante 10 minutos para que coja consistencia, pero sin que llegue a congelarse. Freírla en el aceite y escurrir en papel. Servir en un plato y acompañar con aceite de albahaca o de pesto, tomate semiseco y un ramillete de romero. A destacarLa Crema 4 quesos de Greci es muy versátil para realizar numerosos platos.

CROQUETAS a los cuat ro quesos con tomate semidr y (Greci)

Ingredientes6 unidades de Tortelli al capriolo (corzo)30 g de mantequilla50 g de helado de foie grasRamitas de hierbas frescas (tomillo, romero y/o salvia)Aceite de oliva

PreparaciónCocer la pasta y escurrirla. Saltearla en una sartén con la mantequilla, un chorreón de aceite de oliva y algunas hierbas (las tres o una sola), reservando el resto para la decoración. Servir en el plato y acompañar con helado de foie gras. Decorar con el resto de las hierbas y la pimienta.

A destacarLa incorporación del helado de Dino a una receta salada y otoñal, en este caso, demuestra la versatilidad del helado para acompañar además recetas de temporada y que combinan estupendamente con la pasta congelada de Surgital.

TORTELL I al capr io lo con emuls ión a las hie rbas y he lado de Foie gras (Surgi ta l y Dino)

Ingredientes 10 Fiocchi de queso y pera (Surgital)100 g de aceite de maíz20 g de azúcar glasé50 g de helado de nata y reducción de vinagre balsámico de Módena25 g de Caramelo de Greci

PreparaciónCocer los Fiocchi de queso y pera en agua sin sal y escurrir. A continuación freírlos en aceite de maíz y escurrir. Disponer en

el plato el caramelo al gusto del cocinero. Colocar los Fiocchi sobre el caramelo, espolvorear con azúcar glasé y acompañar con una ‘canelle’ de helado de nata con reducción de vinagre balsámico de Módena.

A destacarEste plato revela la versatilidad de la pasta fresca congelada de Surgital para la elaboración de una receta dulce, maridando muy bien con el helado de la marca Dino.

F IOCCHI de queso y pera f r i tos con azúcar y he lado de na ta con reducción de v inagre balsámico de Módena (Surgi ta l y Dino)

BAR BUSINESS 51

El mercado español pudo disfrutar de

los productos McCain a partir de 1973,

cuando la firma canadiense introdujo el

concepto de patata frita congelada. La

empresa continuó ampliando sus hori-

zontes en el mercado internacional du-

rante los años ochenta, y en los noventa

dio el salto a la diversificación, introdu-

ciendo nuevas gamas de productos.

En la actualidad McCain está presente

en más de 100 países en los cinco con-

tinentes, con 55 plantas de producción,

más de 60 oficinas de venta en todo el

mundo y una plantilla de más de 20.000

personas. McCain tiene un volumen de

negocios anual de más de 6.000 millo-

nes de dólares canadienses y es el mayor

productor de patatas fritas congeladas y

especialidades de patata del mundo.

MCCA I N C O M B I N A S U L I D E R A Z G O E N E L S E C T O R D E L A S P A T A T A S F R I T A S C O N G E L A D A S C O N E L C A R Á C T E R F A M I L I A R D E L A E M P R E S A . H A P R E S E N T A D O N U E V O S P R O D U C T O S P A R A E L C A N A L HO R E C A

EMPRESAS DE ÉXITO

EL SABORque viene del frío

Hace más de cincuenta años

que McCain elabora patatas

fritas congeladas posicionán-

dose como líder del mercado

sin perder, por ello, su carácter familiar.

Y es que la suya es una larga tradición

donde la calidad y la seguridad son dos

de las premisas fundamentales en la ela-

boración de sus productos. Por eso, su

nombre y sus productos son siempre si-

nónimo de calidad.

Todo empezó en Canadá. En los años

cincuenta, dos hermanos, los McCain,

producían y distribuían semilla de pa-

tatas en el país, dando el salto empresa-

rial en 1957, fecha en la que decidieron

constituir la Compañía McCain Foods.

Desde su nacimiento, la compañía apos-

tó por los productos de calidad, consoli-

dándose en sólo una década como líder

mundial de las patatas fritas congeladas.

La expansión de la marca llegó no sólo a

EE.UU., sino también a Japón y Europa.

52 BAR BUSINESS

ANA MATEL LANES

McCain ofrece una amplia gama de

productos y formatos. Las patatas fritas

congeladas son el auténtico motor de la

compañía, aunque también presenta en

el mercado diversas líneas de produc-

tos que abarcan desde los ‘snacks’ has-

ta pizzas o postres. La altísima calidad

homogénea de sus productos, así como

la buena relación calidad-precio de los

mismos, son algunos de los valores aña-

didos que los restauradores y hosteleros

han sabido valorar.

Su compromiso ha sido desde el princi-

pio ofrecer la mejor calidad gracias a su

selección de excelentes materias primas

controlando todo el proceso desde la

McCain es el Patrocinador Oficial del Año Internacional de la Patata 2008, una iniciativa de la ONU que pretende facilitar estrategias

para obtener alimentos nutritivos para los que sufren pobreza y hambre. Según explica el presidente y consejero delegado de McCain, Dale Morrison: “Tenemos en plantilla a más de 150 profesionales de la agricultura que comparten sus conocimientos técnicos en prácticas agrícolas sostenibles y de alto rendimiento con agricultores a nivel local en todo el mundo. Con nuestros conocimientos y nuestra presencia mundial gozamos de una capacidad única para apoyar los objetivos de Naciones Unidas en la educación sobre el valor de la patata y en la implantación de técnicas para la producción de este producto en países en vía de desarrollo y naciones empobrecidas, lo que ofrecerá soluciones de alta nutrición a bajo coste a los más pobres y a los que sufren hambre en el mundo”.

El compromiso DE McCAIN

siembra de las patatas hasta su envío al

cliente. McCain busca las mejores varie-

dades de patatas en el mercado y ela-

bora en exclusiva una mezcla de aceites

vegetales especial y equilibrada benefi-

ciosa para la salud.

Las patatas fritas congeladas McCain

ofrecen numerosas ventajas. En primer

lugar, hay un mínimo desperdicio en la

fritura como resultado de un proceso

industrial de alta calidad en el secado

y la prefritura, que permite una prepa-

ración más rápida que limita la pérdida

de agua de la patata. Por otro lado, los

restauradores pueden ofrecer calidad

homogénea todo el año gracias a la eli-

minación de defectos e imperfecciones

en las patatas. Asimismo McCain ofre-

ce un ahorro en energía y en aceite, ya

que el consumo es menor debido a la

eliminación de cortes defectuosos. De

este modo, las patatas se fríen más rá-

pidamente. Por último, las raciones son

siempre homogéneas, ya que siempre

se sirve el mismo número de patatas

permitiendo raciones más generosas.

Además, las patatas fritas congeladas

tradicionales McCain son aptas para ce-

líacos. La empresa garantiza la calidad

y seguridad de este producto gracias

al control férreo en todo el proceso de

manipulación de la patata desde su re-

colección. Las patatas de corte recto tipo

‘original’ 6/6, 9/9 y 9/18 (Steakhouse)

McCain son recomendables para las

dietas de celíacos. Este valor añadido

permite a los locales de hostelería am-

pliar su oferta y llegar a un número más

amplio de clientes.

NOVEDADES Y VENTAJAS DE M C CAIN PARA

EL CANAL HORECALa firma canadiense está atenta a las

necesidades y tendencias actuales en la

restauración ofreciendo nuevos produc-

tos.

La última novedad para Horeca son las

Fry’n’Dip, unas patatas prefritas (100%

patata y aceite) con un corte especial

que tienen un exterior extraordinaria-

mente crujiente y una suave y deliciosa

textura interna. Tienen la ventaja de que

se consiguen mantener calientes y cru-

jientes por más tiempo, por lo que son

perfectas para tomar con salsas y ‘dips’.

Las Fry’n’Dip permiten al restaurador y

cocinero alegrar sus especialidades culi-

narias ya que pueden presentarse solas

(en un plato único) o como acompa-

ñamiento en platos con salsas o ‘dips’.

Se presentan en un formato de 12,5 kg

la caja y su preparación es sencilla: se

calienta el aceite a 175º C y se sumergen

las patatas durante tres minutos.

La otra gran novedad son las nuevas

patatas paja, un producto versátil que

se adapta a las necesidades tanto de un

‘fast food’ como a las del establecimien-

to ‘casual dinning’, a las de la restau-

ración más tradicional o incluso a las

de restaurantes de gama media-alta.

Sus ventajas son numerosas: rapidez,

ya que sólo necesitan 2 minutos en la

freidora, rentabilidad, porque cada caja

tiene hasta 110 raciones (35 g/ración),

versatilidad (se pueden servir tanto frías

como calientes) y calidad, ya que las

patatas paja McCain siempre están cru-

jientes y sabrosas. Pueden ser un buen

complemento de bocadillos y tapas,

ser base de recetas caseras como, por

ejemplo, unos huevos rotos, presentarse

como tapa o ‘snack’ o como guarnición

de platos de carne.

BAR BUSINESS 53

L os productos andaluces son un

reflejo de las gentes y la tierra

donde se elaboran: auténticos,

con personalidad, variados…

pero siempre con una característica

comú: la calidad.

Lo que hace que un producto pueda

diferenciarse de otro similar son las de-

nominadas ‘características de calidad

diferenciada’. El origen, los métodos

tradicionales y naturales de elabora-

ción o el respeto al medio ambiente

son algunas de ellas, información que

interesa cada vez más a los consumi-

dores. Por eso, para subrayar y premiar

esa calidad y responder a la demanda

creciente de los consumidores, la Junta

de Andalucía, a través de la Conseje-

ría de Agricultura y Pesca, creó en

2001 la marca ‘Calidad Certificada’,

mediante Decreto 242/2001 de 6 de no-

viembre (hoy derogado por el Decreto

229/2007 de 31 de julio). El objetivo

de la marca es identificar a productos

agroalimentarios con un alto nivel de

calidad e incorporar la garantía de un

organismo oficial, garantizando al con-

sumidor la calidad de los productos

agroalimentarios que se elaboran y co-

mercializan por empresas debidamen-

te autorizadas. Además, un producto

que lleva la marca ‘Calidad Certificada’

puede ser distinguido fácilmente en el

mercado a través de la inclusión de su

logotipo en el etiquetado.

Pueden llevar la marca productos am-

parados por alguno de los sistemas de

certificación autorizados por la Conse-

jería de Agricultura y Pesca. Andalucía

presume de 26 Denominaciones de

Origen, 8 Indicaciones Geográficas Pro-

tegidas o Denominaciones Específicas y

15 Vinos de la Tierra, una carta de pre-

sentación que atestigua la calidad, es-

pecificidad y variedad de estos produc-

tos andaluces. Una serie de organismos

certificadores autorizados y registrados

JUNTA DE ANDALUCÍA

por la Consejería de Agricultura y Pesca

certifican la calidad de los productos,

conforme a los pliegos de condiciones

o normas establecidas para cada uno

de los distintos alcances que quieran

certificar.

El uso de la marca se concede a un

producto por un periodo inicial de 5

años, que pueden ser renovados por

periodos quinquenales, siendo la ad-

hesión gratuita y totalmente voluntaria.

Además, la solicitud es cada vez más

sencilla y rápida, ya que la Consejería

de Agricultura y Pesca dispone de un

sistema de tramitación electrónica que

ahorra tiempo, costes y trámites buro-

Lo que aportaLA CALIDAD

LA M A R C A ‘CA L I D A D CE R T I F I C A D A ’ I D E N T I F I C A Y A P O R T A U N V A L O R A Ñ A D I D O A L O S P R O D U C T O S A N D A L U C E S D E C A L I D A D . L A JU N T A D E AN D A L U C Í A R E A L I Z A D I V E R S A S P R O M O C I O N E S D E E S T A M A R C A

54 BAR BUSINESS

cráticos, acelerando el procedimiento

de concesión y permitiendo conocer el

estado de la solicitud en tiempo real a

través de SMS o e-mail.

Desde su creación, la acogida de este

distintivo ha sido muy buena y la evolu-

ción más que positiva, con un número

de productos adheridos a la marca que

no deja de crecer año tras año. Hoy en

día avala productos que están presentes

en casi todos los sectores agroalimenta-

rios. El segmento con una mayor pre-

sentación es el de los vinos, vinagres y

licores, seguido por el de embutidos y

cárnicos, el de frutas y hortalizas y el de

aceites y aceitunas.

Las ventajas para las empresas anda-

luzas son claras: su imagen se vincula

con una marca que aporta valores de

confianza. Además tiene una gran pre-

sencia en los medios de comunicación,

nuevas tecnologías y paneles publicita-

rios. El lema “La calidad andaluza está

de lujo” sirve de estandarte para estos

productos de calidad. Asimismo las em-

presas reciben el aval y el logotipo de

garantía de la Junta de Andalucía y se

benefician de estrategias de promoción

de ámbito nacional e internacional. Y el

consumidor, por su parte, tiene la ga-

rantía de que se trata de un producto

elaborado bajo unos controles específi-

cos de calidad y que cuenta con el aval

de un organismo oficial.

En definitiva, ‘Calidad Certificada’ re-

presenta un valor añadido porque no

excluye ni sustituye a otras certificacio-

nes, sino que las complementa.

LA PROMOCIÓN DE LA MARCA ‘CAL IDAD

CERT I F ICADA’La Junta de Andalucía, a través de la

Consejería de Agricultura y Pesca, está

dedicando importantes esfuerzos a desa-

rrollar acciones de promoción y comuni-

cación de los productos con este distin-

tivo, consolidando así un fuerte capital

de marca.

Entre las acciones más destacadas está

la presencia en ferias profesionales del

sector, donde la Consejería de Agricul-

tura y Pesca ha participado, en el último

semestre y a través de ‘Calidad Certifica-

da’, en una treintena de ferias, alguna de

ellas de gran relevancia en el territorio

nacional. Entre otras, Alimentaria, Fi-

tur, Vinoble o Gourmet, donde la mar-

ca se ha constituido como emblema de

los productos andaluces de gran calidad

y de la alimentación mediterránea. Y ha

mostrado un claro objetivo: consolidar el

liderazgo andaluz en el mercado agroa-

limentario, favoreciendo la innovación,

proyección y competitividad de las em-

presas e incrementando su notoriedad.

La presencia en estas ferias permi-

te hacer llegar información y difundir

las ventajas que representa el sello

de ‘Calidad Cerificada’. La visibilidad

de la marca es amplia y constante, ya

que a través de actividades como catas,

degustaciones, charlas de divulgación,

exhibición de muestras alimenticias y

distribución de material promocional, los

profesionales del sector, medios de co-

municación y público en general pueden

comprobar la variedad y calidad de los

ANA MATEL LANES

productos andaluces.

Aparte de la presencia en ferias profe-

sionales se han llevado a cabo otras ac-

ciones como promociones en puntos de

venta, patrocinio de eventos, congresos

y jornadas y merchandising. Además, el

autobús itinerante de ‘Lujita y Los Cali-

certis’ informa a los escolares andaluces,

a través de divertidos juegos, de las ca-

racterísticas de la ganadería, agricultura y

pesca de su zona, al tiempo que fomenta

la alimentación saludable basada en el

consumo de alimentos de calidad.

También se han llevado a cabo acciones

promocionales conjuntas con los Conse-

jos Reguladores de las denominaciones

de calidad andaluzas, así como con aso-

ciaciones como Landaluz, la Asociación

Empresarial de la Calidad Certificada,

con la que se realizan actividades de

promoción en las principales cadenas de

distribución, eventos y jornadas.

La marca puede ser utilizada por los productos que estén certificados por

cualquiera de los siguientes sistemas: Producto certificado por el Consejo Regulador de una Denominación de Origen Protegida o una Indicación Geográfica Protegida (o Denominación Específica). Producto certificado como

Especialidad Tradicional Garantizada. Producto con el certificado de

Producción Ecológica.

Producto con el certificado de Producción Integrada. Producto certificado como v.c.p.r.d.

(vino de calidad producido en regiones determinadas) o como Vino de la Tierra. Producto certificado por organismos

autorizados por la Consejería de Agricultura y Pesca y acreditados en el cumplimiento de la norma europea EN-45011, en base a pliegos de condiciones públicos o privados.

PRODUCTOS que pueden acogerse a la marca

BAR BUSINESS 55

S I G L O S D E T R A D I C I Ó N Y E L U S O D E V A R I E D A D E S A U T Ó C T O N A S H A N C O N V E R T I D O A L R I B E I R O E N U N V I N O Ú N I C O C A R A C T E R I Z A D O P O R S U C A L I D A D Y P E C U L I A R I D A D . SU S B L A N C O S S E C O N O C E N M U N D I A L M E N T E , P E R O L A D .O. T A M B I É N A C O G E V I N O S T I N T O S Y T O S T A D O S

VINO

FRESCOS

y expresivos

Vino de reyes y grandes seño-

res, de poetas y peregrinos, el

Ribeiro nace en una comarca

privilegiada, tierra de exqui-

sitos vinos, aguas minero-medicinales

y exuberante gastronomía. Desde que

los romanos pisaran tierras gallegas, el

vino del Ribeiro conjuga cultura y tra-

dición. Siglos después, el amante del

vino puede celebrar su riqueza disfru-

tando de la Ruta del Vino Ribeiro o

fiestas tradicionales como la Feria del

Vino del Ribeiro o la Fiesta de la Ven-

dimia.

La D.O. Ribeiro, una de las más an-

tiguas de España junto a la de Jerez,

se encuentra en una zona con unas

condiciones idóneas para el cultivo de

la vid, donde todas las variedades de

uva existentes en Galicia se cultivan

sin dificultad. Está situada en la Galicia

meridional, en el borde noroccidental

de la provincia de Ourense, en las con-

fluencias de los valles formados por los

ríos: Miño, Avia, Arnoia y Barbantiño.

Sus viñedos ocupan una superficie de

aproximadamente 3.000 hectáreas, ubi-

cadas en los municipios de Ribadavia,

Arnoia, Castrelo de Miño, Carballeda

de Avia, Leiro, Cenlle, Beade, Punxín y

Cortegada, así como en parte de los de

Boborás, San Amaro, Toén, Carballiño

y Ourense. Los viñedos se extienden

desde los 75 hasta los 400 metros de

altitud en valles y laderas. A veces pre-

sentan una acusada pendiente que es

salvada por terrazas denominadas ‘so-

calcos’ o ‘bocarribeiras’, que siguen las

curvas de nivel, la mayor parte hechos

de granito por el hombre a lo largo de

varios siglos. Gracias a este sistema y

a las tierras sueltas graníticas, las llu-

vias se filtran con rapidez quedando el

suelo siempre seco e idóneo para el

cultivo de la vid.

Respecto a la producción, la media de

la D.O. Ribeiro ronda los 14 millones

de kg de uva blanca y 2 millones de kg

de uva tinta. Ciento quince bodegas se

reparten su elaboración, de las cuales

84 se acogen a la figura de ‘Adega de

Colleteiro’, en la que los bodegueros

elaboran sus vinos a partir de uvas de

su propiedad, no pudiendo comprar

uva ni excederse de un límite máximo

de producción de 60.000 l. Este modelo

de producción está ligado al concepto

de ‘terroir’, ya que los vinos elaborados

56 BAR BUSINESS

por los ‘colleiteiros’ son fruto de sus

propios viñedos.

La cosecha de este año ha sido espe-

cialmente buena, de gran calidad, con

unas condicionales sanitarias y físicas

excelentes, aunque desde el punto de

vista cuantitativo ha sido pequeña. La

D.O. ha recogido en total 10 millones

y medio de kg uva, un 12% menos con

respecto al año anterior debido a una

climatología adversa.

Las variedades de uva son únicas y au-

tóctonas. Para las blancas son Treixa-

dura, Godello, Albariño, Torrontés,

Loureira o Lado y para las tintas Caí-

ño, Ferrón, Sousón o Brancellao.

Los vinos de la D.O. Ribeiro destacan

por su diversidad, potenciada por las

numerosas bodegas y variedades de

uva, así como la experiencia y buen

hacer de la comarca, que vive para y

por la viticultura desde la invasión ro-

mana. Fruto de las sabias combinacio-

nes de sus uvas autóctonas, endémicas

y poseedoras de personalidad propia,

ANA MATEL LANES

estos vinos sobresalen en el mercado

vinícola, donde predominan vinos ho-

mogéneos y monótonos.

La mayoría de los vinos producidos son

blancos, aunque también se dan en la

zona tintos y tostados.

El Vino Blanco del Ribeiro representa

más de un 85% de la producción de la

D.O. y es reconocido como uno de los

mejores blancos del mundo. Es un vino

sólido, limpio y transparente, de gran

elegancia y sutileza y a la vez comple-

jidad, siendo perfecto para mariscos y

pescados, así como quesos suaves o

embutidos de pasta blanca.

El Vino Tinto del Ribeiro representa

menos de un 15% de la producción. Es

un vino auténtico y con personalidad.

Se caracteriza por ser un vino vivo, con

tonos brillantes e intensos de rojo pi-

cota, elegantes y expresivos, con una

moderada carga tánica. Su peculiaridad

y calidad está generando un aumen-

to de su demanda y, por tanto, de su

producción. Acompaña a todo tipo de

carnes, quesos, embutidos, curados o

ahumados.

En cuanto al Tostado del Ribeiro, es

un vino dulce de extrema calidad,

el primero y único en España de sus

características, que se elabora con el

mosto procedente de la selección de

uvas de variedades autóctonas conve-

nientemente pasificadas a cubierto. Su

producción es pequeña y compleja, y

da lugar a vinos brillantes de marcada

viscosidad, con una agradable entrada

dulce y cálida. Armoniza con todo tipo

de dulces, frutos secos, quesos, foies o

helados.

La calidad del Ribeiro se ha visto re-

compensada, por el buen hacer de los

viticultores, bodegueros y ‘colleiteiros’

de la comarca, con numerosos premios:

el concurso Distinciones Gallaecia

2008, donde la D.O. más premiada fue

la de Ribeiro, con 18 galardones. El II

Concurso de vinos del Noroeste, en

el apartado de vinos blancos, logran-

do la mitad de los galardones de esta

categoría, donde también fue la más

premiada. Además de varios premios

internacionales como en el Concurso

Mudial de Bruselas, el International

Wine & Spirits y el Challenge Interna-

tional du Vin.

El Consejo Regulador de la D.O. Ribeiro, con

el fin de dar a conocer la alta calidad de sus vinos, ampliar mercados de venta y generar otros nuevos, está realizando un gran esfuerzo promocional a través de presentaciones de la cosecha en diversas ciudades españolas, a la que asisten profesionales del mundo del vino, entre otros. También proyecta la asistencia a ferias internacionales como London Wine Fair en Inglaterra y Prowine en Alemania. Además, trabaja para proteger y mejorar su producto, potenciar las peculiaridades de las variedades de uva autóctonas con investigación, reconversión y reestructuración del viñedo o adaptarse a las nuevas estructuras legislativas vinícolas y reformar el actual reglamento de la D.O. y del Consejo Regulador.

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BAR BUSINESS 57

L a región con mayor extensión de

viñedo del mundo es Castilla-La

Mancha.

La Denominación de Origen

La Mancha que, junto a la Denomina-

ción de Origen Valdepeñas y otras

siete Denominaciones de Origen de

menor tamaño, con rasgos bien defi-

nidos, y cuatro pagos vitícolas, consti-

tuyen una región de caldos españoles

sin igual, extendida a lo largo de unas

245.000 hectáreas.

No obstante, algunas zonas de la lla-

nura manchega dan sus frutos viníco-

las en otra Denominación de Origen,

la D.O. Jumilla, que si bien no perte-

nece a la región de Castilla-La Mancha

que nos ocupa en este artículo, el viñe-

do de la Denominación Jumilla, aparte

del municipio murciano que lleva su

nombre, se extiende por seis munici-

pios del sureste de Albacete: Ontur,

Tobarra, Albatana, Hellín, Montealegre

y Fuente Alamo.

CA S T I L L A - LA MA N C H A E S L A R E G I O N C O N L A M A Y O R E X T E N S I Ó N D E V I Ñ E D O D E L M U N D O. SU S V I N O S S O N A P R E C I A D O S P O R S U C A L I D A D

CATANDO caldos

D.O. LA MANCHAEsta Denominación de Origen cuenta

con una gran tradición vinícola y sus

caldos se encuentran entre los más

prestigiosos del mundo. Las caracterís-

ticas naturales de estas tierras producen

una excelente uva que da vida a un vino

exquisito, con matices muy peculiares.

Esta región reúne a cerca de 22.000 vi-

ticultores en una extensión de 200.000

hectáreas de viñedo, agrupando a más

de 300 bodegas y cooperativas, un cen-

tenar de ellas dedicadas a la elabora-

ción de vinos de crianza.

En estos últimos años esta Denomi-

nación ha tenido un importante cre-

cimiento en el mercado exterior, con

un 65% de exportación en 2007. “Bas-

tantes bodegas dedican mucho trabajo

a la exportación, porque es un sector

que crece más que el propio mercado

interior”, comenta Angel Ortega, res-

ponsable de comunicación del Consejo

Regulador de la D.O. La Mancha, quien

VINO

añade que “España es el país productor

de vino que menos vino bebe”.

En la región manchega se comerciali-

zan prácticamente 70 millones de litros.

“El mercado español lleva bajando unos

15 años, aunque los vinos con D.O. La

Mancha han experimentado cierto cre-

cimiento -comenta Ortega-. Se ha ad-

quirido fuerza en los vinos jóvenes y la

progresión también ha sido buena en

los vinos de crianza y en los espumo-

sos. Nuestras bodegas están apostando

también por los tintos robles, que tie-

nen más aromas que los jóvenes y que

en estos últimos dos o tres años han

crecido mucho”.

En relación al maridaje de los vinos de

esta Denominación, para Ortega “se

está viviendo una apertura”, pero afirma

que “los blancos maridan muy bien con

los pescados y las carnes más ligeras,

mientras los tintos, con más cuerpo, es

recomendable tomarlos con comidas

más contundentes”.

58 BAR BUSINESS

Dentro de esta Denominación destaca-

mos algunas bodegas por la calidad de

sus caldos, reconocidos así en el 21º

Concurso a la Calidad de Vinos Em-

botellados de la D.O. La Mancha,

celebrado este verano. Comenzamos

con las Bodegas Centro Españolas

y su vino tinto Allozo, cosecha 2007.

La historia de estas bodegas comenzó

cuando en los años 80 catorce empresa-

rios, con gran visión de futuro, decidie-

ron crear en la comarca de Tomelloso

la primera gran bodega de Crianza de

vinos en la zona. Diez años más tarde

comenzaba la construcción de las ac-

tuales instalaciones de Bodegas Centro

Españolas y con ellas nacía una nueva

concepción de bodegas en Castilla-La

Mancha, la de los vinos Allozo, con per-

sonalidad propia, con estructura y unos

taninos nobles. Con la salida al merca-

do de sus primeros Crianzas, Reservas y

Gran Reservas de Allozo, se rompía el

concepto tradicional que tenía el con-

sumidor sobre los vinos de Castilla-La

Mancha. En la actualidad Bodegas Cen-

tro Españolas destinan un 70% de sus

ventas a la exportación a 30 países y

están en proceso de expansión en Chi-

na y Malasia.

Nos parece interesante hablar en segun-

do lugar de la Cooperativa Cristo de

la Vega y de sus vinos tinto Crianza El

Yugo, cosecha 2004 y su rosado El

Yugo, cosecha 2007. La Cooperati-

va Cristo de la Vega fue fundada por

25 viticultores hace más de cincuenta

años y hoy la conforman cerca de 1.270

agricultores asociados, que cultivan en

torno a 14.000 hectáreas de vides. Esta

bodega, implantada en la población de

Socuéllamos, Ciudad Real, ofrece unos

vinos con personalidad y en los últimos

años ha hecho un gran trabajo en la ex-

BÁRBARA GONZÁLEZ DE L VAL LE

pansión y modernización de sus insta-

laciones, así como por la apertura de

nuevos mercados a partir de una ima-

gen más moderna de su gama de vinos

jóvenes, comercializados bajo la marca

Yugo.

Otra de las bodegas manchegas a desta-

car es la Bodega Finca Antigua, con-

siderada una de las más creativas del

momento, y sus vinos tinto roble Finca

Antigua, cosecha 2005 y tinto Reserva

Finca Antigua 2004. La bodega perte-

nece a la familia Martínez Bujanda,

grupo formado por tres bodegas, cuya

tradición vitivinícola data de 1889. Inau-

gurada hace cinco años, Finca Antigua

cuenta con 421 hectáreas de viñedos

donde trabaja de manera creativa con

plantaciones y parcelaciones de varie-

D.O

. Vald

epeñ

as

D.O. La Mancha

D.O

. La

Manc

ha

BAR BUSINESS 59

dades nacionales e internacionales. En

cada parcela se elabora un vino dife-

rente, con un sabor único e inimitable,

dando como resultado unos caldos que

se desmarcan de los tradicionales de la

zona.

Otra bodega a mencionar es la Bode-

gas J. Santos y su vino tinto Gran Re-

serva Don Fadrique, cosecha 1998.

VINO

ALLOZO COSECHA 2007(Bodegas Centro Españolas)Atractivo color rojo picota muy concentrado, denso y con el ribete morado.En nariz se abre mostrándose muy fino con abundantes notas de especias y tonos de frutos rojos maduros (mora, grosella) y algún ligero toque muy sutil de madera que le da un carácter complejo.En boca es vivo y carnoso, muy afrutado (regaliz, moras) con taninos nítidos pero bien integrados, que aportan estructura y gran equilibrio. Un vino muy original con un final largo y especiado y amplio en notas frutales. EL YUGO COSECHA 2007 (Coop. Cristo de la Vega)Es un vino limpio y brillante, con reflejos de fresa. Es un caldo aromático que recuerda a la frambuesa.En boca es ligero, fresco y moderadamente ácido.

EL YUGO, COSECHA 2004 (Coop. Cristo de la Vega)De color rojo cereza-picota madura de capa alta con tonos morados y cárdenos.Presenta aroma a frutas rojas con parte de vainilla, torrefactos y notas de regaliz, intenso y complejo.En boca es muy estructurado con taninos de madera y redondo.

FINCA ANTIGUA COSECHA 2005 (Bodegas Finca Antigua)De color rubí con una intensidad media-alta, brillante y cristalino. Ribete con destellos cardenalicios.

ALGUNOS VINOS SELECCIONADOS POR BAR BUSINESS

Lágrima abundante y densa. En nariz tiene intensidad alta con recuerdos cremosos, de pastelería, notas lácteas de yogur y mora. Fondo mineral con recuerdos de monte bajo y balsámicos. Su paso por barrica le aporta notas especiadas (nuez moscada) y ligeros toques tostados. En boca, evoca cremosidad y suavidad en su inicio, con desarrollo de forma esférica de un gran volumen, sin aristas. Muy conjuntada la acidez con el grado alcohólico. De final largo y postgusto cremoso.

FINCA ANTIGUA COSECHA 2004 (Bodegas Finca Antigua)De brillante color rojo cereza de capa alta, muy cubierto; destellos cristalinos. Lágrima coloreada, muy abundante y densa de recorrido lento. En nariz tiene intensidad aromática alta, atractivas sensaciones de monte, hojarasca y notas balsámicas donde destacan las de menta fresca, tomillo y hoja de eucalipto. Recuerdos lácteos y avainillados. La madera, muy bien integrada con la fruta, aporta aromas especiados, de hoja de tabaco, recuerdos de sabina y anisados del roble francés nuevo. Notas muy elegantes, complejas y sugestivas.En boca, evoca plenitud y contundencia con desarrollo por el paladar de un gran volumen y estructura, pero sin mostrar ninguna sensación de dureza, muy graso y agradable. Gran frescura en su postgusto que lo hace tremendamente apetitoso y ayuda a tomar comidas contundentes. Postgusto balsámico.

DON FADRIQUE, COSECHA 1996 (Bodegas J. Santos)De color rojo violáceo, con matices ladrillo debido a su buena evolución en botella.En nariz es potente. Presenta complejos aromas de crianza.En boca es suave, limpio y agradable.

VEGA CÓRCOLES(Bodegas Lahoz)De color amarillo pajizo pálido con reflejos verdosos.En nariz muestra notas herbáceas,

florales, cítricas y tropicales.En boca es un vino cálido, untuoso y equilibrado.

YUNTERO RESERVA SELECCIÓN (Bodegas Yuntero Coop. Jesús del Perdón)Resulta muy carnoso en boca, amplio y elegante, dejando una gran persistencia, con unos taninos muy agradables.

En nariz resalta todavía la fruta entremezclada con los aromas especiados y torrefactos de la madera.

SEÑORÍO DE GUADIANEJA GRAN RESERVA CABERNET SAUVIGNON (Bodega Vinícola de Castilla)Rojo cereza bien cubierto, con ribete teja, brillante. Aromas complejos de crianza, destacando un tono balsámico, notas de cacao, hoja de tabaco y pimiento verde, bien conjuntados con un atractivo fondo de frutas pequeñas rojas. Potente, bien constituido, de sensaciones armónicas, sabroso, pulido. Amplia y compleja vía retronasal, con un acertado conjunto de aromas frutales, bien

Avalada por una gran tradición, la fa-

milia Santos fundó su primera bodega

a comienzos del siglo XX. Esta empresa

familiar ha contribuido de forma espe-

cial a la modernización del sector viti-

vinícola en la región manchega, con la

introducción de mejoras técnicas en el

proceso de elaboración del vino, la am-

pliación de la extensión de sus viñedos

y la selección y el cuidado riguroso de

variedades y frutos. En 1984 comenza-

ron a embotellar sus primeros caldos de

calidad, galardonados en certámenes de

cata y degustación. Hoy en día la em-

presa elabora sus caldos en dos bode-

gas a partir de la uva recogida de sus

600 hectáreas de viñedo, distribuidas en

sus tres fincas familiares.

60 BAR BUSINESS

ensamblados con especias, pimentón y tonos lácteos propios de la larga crianza.

ALBALI ARIUM GRAN RESERVA (Bodegas Félix Solís)A la vista, destaca su elegante color rojo rubí cubierto, con tonos de terracota; mientras que en nariz se destapan sus aromas a frutas rojas maduras propias de la variedad y los dejos a vainilla y especias de su estancia en barricas de roble. En boca, es seco y cálido, destacando

su perfecto equilibrio tánico y su agradable bouquet.

CORCOVO CRIANZA (Bodegas J. Antonio Megía e Hijos)A la vista presenta un elegante color rojo muy vivo y bien cubierto. En nariz goza de una expresión aromática rica en matices, conjugando los aromas de una buena crianza en roble nuevo con los frutales propios de la variedad. En boca, buena entrada, bien estructurado, sabroso y con nervio.

DON AURELIO GRAN RESERVA 2001 (Bodegas Navarro López)

De color rubí teja. En nariz, aroma fino, especiado y complejo de intensidad media. Notas de madera de cedro, tabaco, vainilla, frutos secos y almendras tostadas con un ligero matiz de pimienta negra y clavo. En boca es agradable y redondo, con un suave toque amargoso final.

CASTILLO DE ALMANSA CRIANZA 2003

(Bodegas Piqueras)El aroma destaca por su limpieza e intensidad. Ensambla la madera y la fruta con perfección. De equilibrada estructura.

FINCA SANDOVAL 2005(Bodegas Finca Sandoval)De color cereza totalmente opaco, con borde violáceo.

Aromas de buena intensidad. Finos matices de varietal. Violetas, clavel, cerezas, arándonos, recubierto por notas tostadas de ahumados, guindas en licor y mermelada de arándonos, descubriéndose al final toques de romero y chocolate negro. En boca es amplio y aterciopelado, recubriendo la boca con total libertad por la sedosidad de sus taninos. Es un vino impregnado del carácter del terruño. Este caldo posee una gran finura y persistencia.

ARRAYÁN PREMIUM(Bodegas Arrayán)De color rojo picota intenso. En nariz, presenta aromas potentes a fruta confitada sobre fondo mineral y balsámico, con roble bien integrado. En boca, tiene un sabor rico en notas tostadas de maduración con pinceladas de cacao y chocolate negro. Terroso y goloso, con aportes cálidos y carnosos. Este vino tiene unos taninos marcados muy maduros. Se trata de un

vino redondo.

TIERRA RUBIA SYRAH(Bodegas Mariscal)Máxima expresión en todos sus matices gustativos y visualmente con tonos picotas y violáceos. En nariz resulta bastante intenso y complejo, de gran finura e intensidad aromática, con frutos rojos y elegantes ecos florales. En boca es untuoso y pleno, bien estructurado, aterciopelado, intenso y persistente.

CASA DE ILLANA SELECCIÓN 2004 (Bodegas Illana)Es un vino de color intenso y cubierto, rojo granate, brillante y denso.En nariz, es complejo, desarrolla una gama de aromas florales (violeta, rosa), frutales (arándanos, cassis, frambuesas, moras) y fino tostado.En boca, se caracteriza por sus taninos densos y aristocráticos y elegante estructura. Aterciopelado, amplio y sabroso.

MISTERIO DE FONTANA ROBLE (Bodegas Fontana)Brillante y profundo color rojo-violáceo. Menisco rojo intenso, que denota su crianza en barrica.En nariz es potente, frutal y complejo, con tonos de frutas rojas como fresas, frambuesas y notas a vainilla y caramelo. De fondo aparecen los tonos delicados de una madera en perfecta armonía con la fruta. Retronasal larga y frutal con leves tostados y tonos dulces de compota de fruta y vainilla. En boca es equilibrado, amplio y largo. Presenta una entrada frutal potente y de taninos firmes, que persisten dejando una sensación de dulzor, con elegantes toques a fruta madura y leves tostados. Aparecen notas lácticas y minerales, propias de los suelos de donde proviene la uva.

Queremos hablar también de Bodegas

Lahoz y de su vino blanco Vega Cór-

coles, cosecha 2007. Bodegas Lahoz

elabora diversas marcas de vino y Vega

Córcoles proviene del nombre del río

que discurre por una de sus tres fin-

cas, siendo el viñedo más antiguo de

la familia y donde el terruño expresa al

máximo su potencial. Esta Bodega nació

hace cinco años, aunque se desarrollaba

desde años antes con plantaciones de

viñedo. Bodegas Lahoz se concibió con

la idea de difundir la cultura vitivinícola

a todo el mundo, por lo que centra par-

te de su trabajo en la organización de

visitas con degustación, cursos de cata y

otros actos, con una previsión de cierre

del año 2008 de 5.000 visitantes.

Nos parece interesante hablar de otras

dos bodegas, ambas productoras de

unos caldos de excelentes cualidades.

La primera de ellas es la Bodega Yun-

tero Cooperativa Jesús del Perdón,

de la que destacamos su vino Yunte-

ro Reserva Selección; y la segunda es

la Bodega Vinícola de Castilla, de la

que recomendamos su vino Señorío de

BAR BUSINESS 61

D.O. Valdepeñas

VINO

Guadianeja Gran Reserva Cabernet

Sauvignon.

La Cooperativa Jesús del Perdón se creó

en los años 50 con un centenar de so-

cios viticultores de Manzanares para

defender la comercialización de los

productos de los agricultores. En aque-

lla época la cooperativa producía una

media de 5 millones de kilos de uva.

Con el tiempo esta cooperativa se fusio-

nó con otras de la zona hasta llegar al

día de hoy, en que la Cooperativa Jesús

del Perdón, con sus viñedos extendidos

sobre el cauce del río Guadiana, cuenta

con un total de 700 socios y ha quintu-

plicado su producción.

Por su parte los vinos de la Bodega Vi-

nícola de Castilla han obtenido más

de 120 primeros premios en concursos

de calidad tanto nacionales como inter-

nacionales. Esta bodega consigue vinos

de alta calidad a partir de la excelente

calidad seleccionada de cada vendimia

y su esmerada elaboración por un equi-

po profesional plenamente identificado

con el proyecto.

LA D .O. VALDEPEÑASLa D.O. Valdepeñas es la comarca espa-

ñola con más tradición en la elaboración

del vino y se extiende por un terreno de

prácticamente 29.000 hectáreas. Son 42

las bodegas integradas en esta Denomi-

nación, que se sitúa en la zona sur de

la provincia de Ciudad Real. Los vinos

de la D.O. Valdepeñas se modernizan

día a día y participan de las mejores va-

riedades españolas, con la ventaja de la

gran cantidad de sol y las condiciones de

clima extremo que se dan en la comar-

ca de Valdepeñas. Estos caldos maridan

muy bien con carnes, especialmente con

las de caza o con los platos típicos de la

comarca, como el queso manchego, el

lomo de orza, el pisto manchego o las

chuletillas de cordero.

Las bodegas que tienen una producción

más amplia en esta zona son las Bode-

gas Félix Solís, que abarcan un 40% de

la D.O., de las que destacamos su vino

Albali Arium Gran Reserva. La fami-

lia Solís tiene antecedentes en el comer-

cio del vino desde finales del siglo XIX

y en la actualidad cuenta con el alma-

cén climatizado robotizado más grande

de Europa en vinos, con capacidad para

albergar 18 millones de botellas. En 2006

Félix Solís decidió diversificar sus mar-

cas más conocidas con D.O. Valdepeñas

por canales de venta para hacer vinos

exclusivos.

La Bodega están intensificando sus ven-

tas en el canal Horeca “para lo que con-

tamos con un equipo comercial muy

amplio y una red cercana a los mil distri-

buidores”, comenta José Luis Martínez,

del departamento de Marketing.

Por otra parte, la bodega que más pre-

mios ha recogido este año es J. Antonio

Megía e Hijos, con su vino Corcovo

Crianza. Esta bodega se fundó hace 15

años y desde entonces se dedica a la ela-

boración de vinos de calidad, siendo en

estos momentos su marca Corcovo una

de las más prestigiosas dentro del pano-

rama vinícola de Castilla- La Mancha.

También hay que hablar de las Bodegas

Navarro López y de su vino Don Aure-

lio Gran Reserva 2001. Estas bodegas

cuentan con una explotación de viñedos

propios de unas 175 hectáreas y una ca-

pacidad de almacenaje de 6 millones de

litros, además de la Bodega de Crianza,

de renombre dentro del sector.

LAS OTRAS DENOMINACIONES

DE ORIGEN DE CAST I L LA- LA MANCHA

Junto a estas dos grandes zonas produc-

toras, la tierra de Castilla-La Mancha al-

berga a otras Denominaciones de Origen

de gran calidad, cada una de ellas inte-

grada por bodegas con unos rasgos pro-

pios de esta tierra que adquieren fuerza

año tras año. Para hablar de ellas por or-

den alfabético, la primera es la D.O. de

Almansa en Albacete, que abarca una

superficie de algo más de 7.000 hectá-

reas, con 760 viticultores inscritos y una

producción anual de 220.000 hl. Los cal-

dos de esta zona tienen carácter, mucho

color e intensidad frutal y un 90% se des-

tinan a la exportación. Su crecimiento en

los últimos años ha sido exponencial,

como comenta Antonino Maciá, del se-

cretariado del Consejo Regulador de la

D.O. Almansa: “En 5 años hemos pasado

de tener cinco bodegas a doce”.

D.O. La Mancha

62 BAR BUSINESS

D.O. La Mancha

La demanda de estos vinos en Horeca

es cada vez mayor. “Hay un interés cre-

ciente en esta denominación de origen y

en otras que son jóvenes”, comenta Ma-

ciá. Sobre la combinación de estos vinos,

opina que “estos caldos son elásticos y

su maridaje es cambiante; en verano hay

algunos tintos que enfriándolos más de

lo normal sacan unas connotaciones dis-

tintas, sin por ello desmejorar, aunque lo

habitual es beber estos vinos a tempera-

tura normal y tomarlos con platos típicos

de la tierra, como gazpacho, caza o que-

sos de la zona”.

Dentro de esta D.O. el vino más premia-

do este año ha sido Castillo de Alman-

sa Crianza 2006 de Bodegas Pique-

ras, cuya producción llega a 20 países

diferentes.

La segunda Denominación de Origen a

mencionar es la D.O. Manchuela, al este

de Cuenca, en ella se elaboran vinos que

tienen una distribución muy destacable

en el canal Horeca y muy buena acepta-

ción por su relación calidad-precio. Los

vinos de mayor consumo son los de ele-

vada calidad y de variedades como Bo-

bal, Merlot, Syrah y Cabernet. Según

Ana Mª Jiménez Huerta, técnico de la

D.O. Manchuela, estos vinos “los tintos

tienen un perfecto maridaje con carnes,

y los blancos y rosados con pescados y

mariscos”. Uno de los vinos estrella es

Finca Sandoval 2005, de Bodegas

Finca Sandoval. Estas bodegas son un

proyecto del periodista y columnista de

vinos de El Mundo, Víctor de la Ser-

na y hoy se consideran una de las 360

bodegas más influyentes en el ámbito

mundial.

Situamos en tercer lugar la D.O. de

Méntrida, al norte de Toledo, produc-

tora de garnachas, que agrupa a 2.000

viticultores. En esta zona hay que men-

cionar el vino Arrayán Premium de

Bodegas Arrayán. Proyecto personal

del empresario José María Entrecana-

les, ex Presidente del grupo Acciona, el

origen de esta bodega está en la apasio-

nada relación con la viña y el vino que

los propietarios de la finca La Verdosa

han cultivado durante décadas.

Posicionamos en cuarto lugar la D.O.

Mondéjar, al sur de Guadalajara. Reú-

ne 3.000 hectáreas de viñedo y hay que

hablar en ella del vino Tierra Rubia

Syrah, de Bodegas Mariscal, que co-

menzó su andadura en 1913 y hoy la di-

rige la tercera generación.

Mencionamos en quinto lugar a la D.O.

Ribera del Júcar, al sur de Cuenca, que

reúne a siete bodegas y que ha tenido

una interesante progresión en el canal

Horeca. Cuenta con una extensión de

9.000 hectáreas de viñedo y es un pro-

yecto socio económico, que busca la fi-

jación de la población en el medio rural,

en una comarca que cuenta con una po-

blación aproximada de 6.000 personas.

Destacamos de esta D.O. el vino Casa

de Illana Selección 2004 de Bodegas

Illana. Estas Bodegas se definen por su

tradición, su artesanía y un fuerte espí-

ritu familiar. Cuentan con 100 hectáreas

propias de viñedos y viven hoy la cuarta

generación de viticultores, apasionados

por las uvas y vinos de calidad.

Situamos en sexto lugar a la D.O. Uclés,

al oeste de Cuenca, que reúne a 6 bo-

degas y tiene una producción de cerca

de 600.000 botellas, de las cuales un

25% se destina a la exportación. Con la

cosecha 2008 esta D.O. comienza a ela-

borar también vinos blancos y rosados,

resultado de la aprobación de la nueva

norma de producción de la Consejería

de Agricultura en septiembre. “Estas va-

riedades viven un buen momento co-

mercial”, comenta Víctor Zaballos, Ge-

rente del Consejo Regulador de la D.O.

Uclés, añadiendo que “desde hace unos

tres años aproximadamente el mercado

tiende a consumir vinos blancos, que es-

taban algo olvidados”. El caldo que más

se ha vendido este año en la D.O. Uclés

es el vino Misterio de Fontana Roble

de Bodegas Fontana. Estas Bodegas,

con carácter familiar, cuentan con 450

hectáreas de viñedos propios. Iniciaron

su andadura hace diez años, dadas las

buenas condiciones de la zona para el

cultivo de la vid y aprovechando el buen

momento que presentaban los mercados

de vinos de calidad.

BAR BUSINESS 63

.

ST E V E OL S O N, M A E S T R O D E L A C O C T E L E R Í A Y C R E A D O R D E L S E M I N A R I O ‘ TH E TA N Q U E R A Y G I N MA S T E R ’ , H A I M P A R T I D O E L C U R S O A P R O F E S I O N A L E S E S P A Ñ O L E S C O N E L O B J E T I V O D E D E S C U B R I R L A S A P L I C A C I O N E S Y C U R I O S I D A D E S D E L A G I N E B R A Y D E L G I N&TO N I C

GINEBRA

U no de los mejores y más pre-

miados cocteleros del mundo,

el neoyorkino Steve Olson

(Wine & Spirits educator and

consultant), jurado del San Francisco

World’ Spirits Competition, ha estado

recientemente en Madrid. Su paso por

la capital ha tenido como finalidad im-

partir ‘The Tanqueray Gin Master’.

Se trata de un seminario especializado

en ginebras dirigido a los profesionales

del sector con el objetivo de descubrir

las aplicaciones y curiosidades de este

gran destilado y, más concretamente, del

Gin&Tonic. Se trata de un curso sin pre-

cedente en España y, aparte de Madrid,

tendrá lugar en otras ciudades españolas

como Barcelona, Valencia y San Sebas-

tián. Los bármanes profesionales, de la

mano de Olson y Tupac Kirby (director

del Class Bar Concept y experto en mixo-

logía) han enriquecido su formación en

el mundo de la mixología: su sentido,

manejo y preparación. Se han impar-

tido nociones de coctelería, métodos y

técnicas como el shake, el mudling, el

chill&strain o técnicas de free pouring.

Bar Business ha tenido la oportunidad de

entrevistar a Steve Olson, el gran maestro

de la coctelería, quien nos ha revelado

sus comienzos y visión del fascinante

mundo de la coctelería.

“Llevo trabajando en restaurantes desde

que era pequeño. Todos los roles de un

restaurante son importantes y hay que

conocer el negocio de forma global. La

integración de todas las partes es lo que

hace bueno un restaurante. En mi trayec-

toria profesional he ejercido las funcio-

nes de asesor, consultor y manager ge-

neral controlando todos los aspectos del

negocio”.

De todos los locales en los que ha

trabajado, ¿cuál le ha dejado una par-

ticular huella?

“He trabajado en estupendos restauran-

tes, pero diría que tres son los que más

me han marcado. Trabajé en Taillevent

en París. Otro es el Gramercy Tavern de

Nueva York del que me encargué de su

apertura en 1994, del servicio, del vino,

de los cócteles, del personal, en fin, de

todo menos de la cocina. Este año 2008

ha sido nombrado el mejor restaurante

de Estados Unidos. Y el tercero es un

restaurante que abrí en Phoenix junto

con el chef Christopher Bross. Nos

encargamos de todo y un mes después

de su apertura fue nombrado el mejor

restaurante de la ciudad en los premios

SUAVIDAD,

64 BAR BUSINESS

SUAVIDAD, frescura y equilibrio

Phoenix Restaurant Awards. El traba-

jo en este restaurante me sirvió de lan-

zadera para demostrar al mundo lo que

era capaz”.

En su larga trayectoria profesional,

¿cómo ha visto evolucionar el cóc-

tel?

“Creo que se está volviendo a recuperar

el gusto por el cóctel. Estamos retor-

nando al mundo de los cócteles tradi-

cionales que se hacían en el siglo XIX

y a principios del XX. Actualmente, a

parte de los bares tradicionales existen

otros que, si bien recogen las recetas

de la tradición, también realizan cosas

nuevas. Utilizan hierbas, técnicas, pro-

cedimientos e ingredientes que sitúan el

cóctel en niveles muy buenos”.

¿Qué requisitos debe tener un buen

barman para preparar un cóctel?

“Sólo hay un requisito: el conocimien-

to. El primer paso es conocer la bebida

espirituosa. El segundo es el conoci-

miento de los utensilios. El tercer paso

es saber cómo combinan los ingredien-

tes con las bebidas alcohólicas. Y, por

supuesto, debe entender que un cóctel

debe ser equilibrado”.

Entrando en el tema de la ginebra,

¿qué diferencia hay entre la Tanque-

ray normal y la Tanqueray nº Ten?

“Ambas ginebras son Premium. Los

orígenes de esta ginebra londinense se

remontan a 1830, cuando Charles Tan-

MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO

queray dio con el equilibrio perfecto

entre la estricta selección de diferentes

elementos botánicos (enebro, cilantro y

raíz de angélica) para crear una ginebra

inigualable ligeramente amarga, seca y

refrescante. Esta ginebra es ideal para

el Gin&Tonic perfecto. Tanqueray nº

Ten es una ginebra elaborada a base de

cítricos recién recolectados y seleccio-

nados a mano, como pomelo, naranja

y lima, mezclados armoniosamente con

bayas de enebro y con la peculiaridad

adicional de un ligerísimo toque de ca-

momila. Esta ginebra es la elegida por

los mejores cocteleros para elaborar un

perfecto Dry Martini”.

¿Cuál es el proceso de destilación de

ambas ginebras?

“Las dos ginebras tienen un proceso de

elaboración común al resto de las gine-

bras en las tres primeras destilaciones,

pero diferente en la cuarta destilación

y definitiva, que las diferencia del resto

de las ginebras. En Tanqueray las tres

primeras destilaciones se realizan en

un alambique continuo, sin pausa entre

ellas, y así se obtiene el alcohol de gra-

no neutro. Los maestros artesanos esco-

gen solamente el 10% de los botánicos

que reciben, es decir, los que reúnen

las características y la calidad necesaria

para producir esta ginebra. Los aromas

y sabores intensos se ven potenciados

por la cuarta destilación que se realiza

en el alambique de cobre ‘Old Tom’.

La destilación de Tanqueray nº Ten co-

mienza con una triple destilación has-

ta llegar a un alcohol de grano neutro.

Posteriormente se produce la destilación

de los cítricos frescos en un pequeño

alambique llamado ‘Tiny Ten’. Después

el corazón y algo más de alcohol de

grano neutro se destilan otra vez, con

cítricos frescos y plantas tradicionales

maduras, como flores de camomila. Esta

ginebra se extrae de esta cuarta destila-

ción cuando se encuentra en su punto

de mayor intensidad. De ahí su suavi-

dad, frescura y equilibrio”.

¿Con qué alimentos maridan estas

ginebras?

“El Gin&Tonic va perfectamente con

los fritos, por ejemplo calamares, pes-

caditos, croquetas. Tanqueray nº Ten

es perfecta con pescado crudo, sushi,

ostras, angulas y con una parrillada de

pescado”.

¿Qué papel juega la ginebra en la

coctelería internacional?

“Quizá sea el destilado más importan-

te, porque la gran mayoría de los cóc-

teles clásicos están hechos a partir de

ginebra”.

El creador de 'The Tanqueray Gin Master', Steve Olson

(Wine & Spirits educator and consultant), jurado del San Francisco World’ Spirits Competition, es fundador, socio y propietario de la escuela Beverage Alcohol Resource. Olson ha trabajado en locales de reconocimiento mundial como el Mayflower Inn de Connecticut, Borgata Hotel Casino and Spa de Atlantic City, Broadmoor (Colorado Springs) o el Gramercy Tavern de Nueva York, entre otros. Actualmente dirige la empresa Aka Wine Geek, cuya principal función es enseñar sobre espirituosos trabajando con la industria y con los bármanes, con el fin de que el consumidor tenga el máximo disfrute de cada producto.

Acerca de STEVE OLSON

BAR BUSINESS 65

cido en la misma Escocia en barricas de

roble de una capacidad máxima de 700

litros no menos de tres años y al que no

se le puede añadir ninguna sustancia,

a excepción de agua o caramelo para

rectificar su color. Posteriormente, no

podrá ser embotellado con menos de

40% de alcohol por volumen.

Una vez aclarada su definición, para

entender su incidencia en el mercado

es conveniente distinguir las diferentes

tipologías desarrolladas con tradición

centenaria desde que el whisky esco-

cés empezara a ser empleado como

‘aqua vitae’ por las órdenes monásticas

de finales del siglo XV. Más allá de dis-

putarse la paternidad del whisky con

Irlanda, Escocia compite con la solven-

cia de sus tres grupos de whiskys: de

malta, de grano y ‘blended’. El de mal-

ta es su estrella, de fuerte sabor y ca-

rácter, uno de los mejores whiskys del

mundo elaborado a partir del 100% de

cebada malteada. Su destilación, doble

o triple, se realiza en ‘pot still’, el alam-

bique más tradicional. El de grano, por

su parte, suave y menos complejo, se

elabora con cebada no malteada y maíz

-o a partir de cualquier cereal-, mez-

clados después con cebada malteada y

agua caliente. El mosto fermentado se

destila con un alambique continuo, el

‘coffey still’. Por último, el ‘blended’ es

aquél que ha sido mezclado y obtenido

LO S D E S T I L A D O S E S C O C E S E S S I G U E N A F I A N Z Á N D O S E E N E L S E C T O R D E L A S B E B I D A S E S P I R I T U O S A S . LA D I V E R S I F I C A C I Ó N D E M E R C A D O S , L A C O M P E T E N C I A , L A E S C A L A D A D E L A S I M P O R T A C I O N E S Y E L R E F I N A M I E N T O E N L O S G U S T O S D E L O S C O N S U M I D O R E S A V A L A N U N A T E N D E N C I A M U Y P O S I T I V A

SANGRE de Escocia

WHISKY

E ste año han nombrado como

mejor whisky del mundo a uno

japonés. Curiosidades aparte -ya

se sabe, los japoneses son los

maestros de la copia-, el whisky esco-

cés sigue siendo el rey. Y es que, aun-

que sea una obviedad, el único whisky

escocés es el que se destila en Escocia.

Mucho más, según la Orden de Whis-

ky Escocés de 1990, sólo puede de-

nominarse como tal a aquel licor obte-

nido en una destilería del país a partir

de agua y cebada malteada -también

pueden intervenir otros cereales- con

un índice de 94,8% de alcohol, enveje-

66 BAR BUSINESS

a partir de whisky de malta -entre un

10% y un 50%, aunque algunas marcas

Premium como Chivas aumentan este

porcentaje hasta un 60%- y whisky de

grano. El resultante es un whisky suave,

siendo el más comercial y el que más se

consume en todo el mundo. Además de

estas tres grandes categorías, el scotch

whisky admite otras subdivisiones más

avanzadas: ‘single malt’ (whisky de mal-

ta de una sola destilería); ‘pure malt’,

‘vatted malt o blended malt’ (mezcla de

whiskys de malta de varias destilerías);

‘blended grain’; ‘single grain’; ‘single

cask’; ‘cask strength’; ‘pure pot still’...

EL MERCADO DEL WHISKY ESCOCÉS

El mercado del whisky escocés ocupa en

la industria de la alimentación británica

y, en general, en toda su economía, un

puesto tan destacado que su influencia

repercute en todo el mundo. Es el caso

de Asia donde, por ejemplo, China e

India se están convirtiendo en dos mer-

cados en constante crecimiento para la

exportación de este tipo de bebidas al-

cohólicas. Este panorama coincide con

un incremento de la producción a partir

de 2006, fecha en la que se volvió a su-

perar la barrera de los 400 millones de

LPA (litros de alcohol) por primera vez

MIGUEL ANGEL PALOMO

desde 1999 tras años de cifras estables

en torno a 350-390 LPA. Concretamente,

en 2006 se alcanzaron los 428.430.021

LPA, lejos todavía del máximo histórico

de 1997, con 470.866.387 LPA.

A pesar de que las predicciones, hace

tres años, apuntaban a que las condi-

ciones en Europa estaban empeorando,

-con una caída de volumen del 16%

en España, sin ir más lejos-, era lógico

seguir apostando por un mercado de

máxima relevancia, que representa casi

un 40% del consumo total de whisky

escocés. De esta manera, las exporta-

ciones -hasta el 90% de las ventas to-

tales de whisky escocés- registraron en

2007 un máximo histórico tanto en vo-

lumen como en valor, incluido un creci-

miento acusado en el mercado español,

Aires

Esferificación:Espumas

Los cóc te les J&B

según fuentes de la Scotch Whisky As-

sociation (SWA). Así, las destiladoras

escocesas exportaron un total de 1.135

millones de botellas, un 8% más que en

2006. En palabras del presidente de la

SWA, Paul Walsh, el récord que supu-

so en el 2007 el valor total de las ventas

-2.818 millones de libras, más de 4.100

millones de euros- “demuestra lo im-

portante que es el whisky escocés para

nuestra economía y que la demanda in-

ternacional se impone a las fluctuacio-

nes de los mercados”. Si Estados Uni-

dos sigue liderando la lista por importe

económico, con 612 millones de euros,

Francia encabeza las importaciones por

volumen, con 173 millones de botellas.

Por detrás queda España con 118 mi-

llones de botellas y lejos quedan los 38

millones y medio de Alemania o los 31

de Grecia.

Pero el dato más significativo es, sin

duda, que España haya ascendido en

2007 del tercer al segundo puesto en

el ranking de valor de importaciones,

con 307, 5 millones de libras esterlinas

(448 millones de euros), un 57% más

que el año anterior, según datos faci-

litados por la SWA. Este hecho, entre

BAR BUSINESS 67

WHISKY

otras cosas, señala una tendencia en los

hábitos de consumo de los españoles,

pudiendo colegirse del dato que indica

que el porcentaje de millones de bote-

llas importadas a España sólo aumen-

tó un 30%. La evolución de la última

década es, por tanto, positiva, ya que

en 1997 el valor de las exportaciones

españolas se situó en 211 millones de

libras, siendo 2003 el año más fructífero

con 322 millones de libras. De acuerdo

al mercado español en concreto, hay

que apuntar que el whisky es la bebi-

da espirituosa preferida, situándose en

torno al 36%, algo menos que en años

anteriores.

El panorama dentro del segmento del

whisky y, por ende, del whisky escocés

es de férrea competencia y continuo re-

posicionamiento de las marcas. La ato-

mización del escenario arroja el siguien-

te reparto actual en el mercado español,

según informa AC Nielsen: J&B lidera

el mercado, seguido de Ballantine’s

–Beam Global sitúa a DYC en este lu-

gar-, White Label, Cutty Sark, John-

nie Walker y Passport.

EMPRESAS Y MARCAS DE WHISKY ESCOCÉS

Grupo Diageo

Uno de los mayores grupos de bienes

de consumo del mundo, el de Diageo,

fue fundado en 1997 tras la fusión de

Grand Metropolitan y Guinness,

convirtiéndose así en el líder mundial

de bebidas espirituosas Premium. Con

45 centros en Escocia, es el mayor pro-

ductor individual de whisky escocés.

En julio de 2005 nació Diageo Iberia,

compañía encargada de gestionar los

mercados de España peninsular, Cana-

rias y Portugal. La empresa filial, Diageo

España, lidera el mercado español de

bebidas espirituosas con una cuota del

19%, en un contexto en el que toda Eu-

ropa representa alrededor de un tercio

del negocio total del grupo.

La joya de la corona de Diageo es J&B,

el whisky más vendido de Europa y el

tercero a nivel mundial. Con una pro-

ducción en el año 2007 de 5,8 millones

de cajas de 9 litros, tiene una cuota de

mercado del 24,7%, siendo España su

mercado más importante, por delante

de países como Francia, Estados Unidos

o Portugal. Este ‘blended’ escocés bau-

tizado en 1910 es el resultado de una

mezcla de 42 whiskys cuyo corazón está

formado por una alta proporción de los

mejores maltas de Speyside. Debido a

que España representa el 50% de las

ventas mundiales de la marca, lidera el

cambio y modernización de su diseño.

La botella se ha hecho más estilizada

y ha incorporado algunos grabados sin

afectar a su color verde y a su etique-

ta roja y amarilla. Así se cerraban cinco

años de ‘Nightology’.

Consumida principalmente en hostele-

ría (72% del total), la amplia gama de

matices de J&B Rare facilitan su com-

binación con refrescos e incluso ha

promovido el consumo del whisky en

coctelería, algo bastante inusual, como

alternativa al combinado típico. Para

ello organizó hace unos años un pro-

grama de la mano de Ferran Adrià con

el objetivo de promover la creatividad

de este arte y, de él, surgieron cócteles

tan originales como el caviar de J&B o

la ‘copa sin copa’.

Johnnie Walker vende cada año 120

millones de botellas en más de 200 paí-

ses -16 millones de cajas de nueve li-

tros-, ha visto aumentar en un 14% su

volumen de crecimiento y en un 16%

sus ventas, siendo España relegada en

2007 al quinto puesto del ranking glo-

bal de mercados en importancia, lide-

rado por Estados Unidos, Duty Free

Global y Grecia, aunque se mantiene

en el segundo puesto europeo superan-

do el medio millón de cajas de nueve

litros. Su historia se remonta 200 años

atrás, cuando John Walker empezó a

aplicar su conocimiento en la mezcla de

té a la mezcla de whiskys. Este espíritu

pionero y perseverante se personaliza

en la figura del Caminante, reconocible

en la figura que es imagen de la mar-

ca desde 1908 y que acuña su claim:

‘keep walking’. Red Label, creado por

el hijo de John en 1909, es un blended

❰

68 BAR BUSINESS

Distribución de en el mundo

scotch whisky resultado de la selección

de los 35 mejores whiskys de malta y

grano, con gran presencia de whiskys

de las tierras del Oeste. La importancia

del Johnnie Walker Red Label en el

canal Horeca es del 66%, según fuentes

de Diageo. De la marca que Alexan-

der Walker creó en 1867 y que se lla-

mó Old Highland Whisky surgió el

Johnnie Walker Black Label, con su

etiqueta inclinada y su botella cuadra-

da para ser transportada mejor en tren.

Es el resultado de la mezcla de los 40

mejores whiskys de malta y grano ma-

durados durante un mínimo de 12 años.

La importancia de este whisky en el ca-

nal Horeca es del 74%. Otras etiquetas

de Johnnie Walker son Green, Gold y

Blue, todos aconsejados para beber so-

los en una copa de brandy y acompaña-

dos de agua fría.

El tercer whisky estrella de Diageo es

Cardhu, el whisky de malta más vendi-

do de España, teniendo en cuenta que

es el español el mercado más importan-

te de la marca, seguido del francés, el

portugués y el griego. El Single Malt tie-

ne una producción anual de dos millo-

nes y medio de litros y sólo en España

se vende un millón y medio. En el canal

Horeca se destina un 60% de las ven-

tas. El Cardhu Special Cask Reserve,

una edición limitada de la selección de

las barricas más especiales, antiguas y

jóvenes de la destilería, tiene una pro-

ducción anual de 100.000 litros, de los

cuales 50.000 se venden en España.

Pernod Ricard Iberia

Uno de los principales productores de

whisky del mundo, el grupo Pernod

Ricard ocupa el segundo puesto den-

tro del mercado de whisky escocés (nú-

mero uno en cuanto a whisky irlandés).

Por volumen, el whisky escocés repre-

senta para la casa un 35% de todo el ne-

gocio de bebidas espirituosas. Junto con

el vodka, el whisky es uno de los espi-

rituosos internacionales más dinámicos,

debido a una tendencia a la premiumi-

zación que se traduce en una demanda

de whiskys añejos y en el dinamismo

de países emergentes. La variedad del

portafolio de marcas de Pernod Ricard

ofrece grandes oportunidades de creci-

miento en los segmentos de estos es-

pirituosos tan en boga. Dentro de su

estrategia de fuertes inversiones en las

marcas estratégicas con vocación mun-

dial, de premiumizar el portafolio en

los productos de más calidad, de desa-

rrollarse en los mercados emergentes

y de continuar el crecimiento externo,

Pernod Ricard abarca un gran número

de marcas de whisky escocés blended:

Ballantine’s, Chivas, Passport, 100

Pipers, Long John, Imperial, Royal

Salute, Clan Campbell, Something

Special… Entre los single malt, destaca

The Glenlivet.

En España, Ballantine’s -tercera marca

de whisky más vendida del mundo- se

estrenó con la etiqueta Blue 12 años

Fuente: Scotch Whisky Association (SWA)

BAR BUSINESS 69

WHISKY

Distribución de BLENDED en el mundo

en noviembre de 2007. Se trata de un

whisky escocés cuya receta centenaria

combina distintas maltas en un equilibrio

de miel, roble, frutas y especias, con una

textura cremosa y un final refrescante en

boca. La nueva imagen de este Blue 12

años vino asociada a un diseño deslum-

brante en el que la nueva botella se aso-

cia a la noche gracias a que su estilosa

etiqueta se ilumina en la oscuridad. Su

eslogan fue: ‘la noche es blue’.

Más recientemente, en octubre de ese

año, apareció la reedición de Chivas 25

Años, el primer escocés de lujo lanzado

en 1909 en Nueva York. Su limitada edi-

ción para coleccionistas, disponible en

las tiendas gourmet de El Corte Inglés,

se inspiró en la motivación de volver

a hacer historia con el Chivas Regal

cien años después. Los mejores whiskys

añejados durante 25 años en la bodega

Chivas Brothers se han embotellado

en botellas numeradas. Esta exclusiva

mezcla sigue los pasos de su predece-

sor, cuando Chivas Regal se convirtió en

la primera marca de whisky de lujo del

mundo. Además, fue galardonado como

el mejor blended escocés en la San Fran-

cisco Spirits Competition. La prestigiosa

marca Premium de whisky escocés, líder

en su categoría Premium con su Chivas

Regal 12 Años, 18 Años y 25 Años, ven-

de aproximadamente 4,5 millones de li-

tros en 200 países

Bacardi-Martini

Bacardi cuenta con una gama de pro-

ductos dentro de la casa.

Dewar’s fue fundada en 1846 por

John Dewar, pionero en el arte de la

mezcla. En manos de sus dos hijos, la

marca se expandió por todo el mundo

consiguiendo en 1886 el primero de sus

160 galardones que jalonan su dilata-

da historia. El hijo menor del fundador,

Tommy Dewar, fue todo un persona-

je de su época y, entre otras hazañas

de su currículo personal y profesional,

destaca el haber sido el productor del

primer anuncio filmado de una bebida.

La casa Dewar’s comercializa desde hace

más de 100 años Dewar’s White Label,

un whisky creado por el primer Master

Blender (maestro mezclador) de la com-

pañía, quien mezcló hasta 40 variedades

de whisky de malta y grano desde su

destilería en las Highlands. Esta fórmula

no ha cambiado desde entonces, como

bien reza en su botella la inscripción:

‘never varies’. Por otra parte, se trata de

un whisky suave pero con cuerpo, en el

que destacan sus notas de miel y bre-

zo, así como un toque de vainilla suave

al paladar. Otro whisky de la casa es el

Dewar´s 12, whisky Blended Deluxe

de 12 años, compuesto por más de 40

whiskys mezclados teniendo el más jo-

ven de ellos al menos 12 años. Se so-

mete al proceso de doble añejamiento,

lo que le permite ofrecerse como un

whisky mucho más completo, redondo

y equilibrado. El Dewar´s Signatura es

el whisky de gama más alta de Dewar’s.

Cada botella se numera manualmente y

lleva el sello con la firma de John Dewar.

Dewar’s White Label es una marca in-

ternacional presente en todo el mundo,

siendo la número uno en Estados Uni-

dos. Se trata de la tercera marca nacio-

nal, con un 12% de cuota de mercado,

y ha sido la que mayor crecimiento ha

❰

Fuente: Scotch Whisky Association (SWA)

70 BAR BUSINESS

experimentado en los últimos 10 años,

desde su adquisición por parte de Ba-

cardi (más del 64% de incremento).

En cuanto a su importancia dentro del

canal Horeca, Bacardi-Martini entiende

que la mitad de las copas se toman en

pubs y bares.

Varma

Fundado en 1942, el grupo Varma co-

mercializa, además de vinos, licores, y

de entre éstos sobre todo whisky para

distribuirlo al por mayor. Firmas como

los whiskys Cutty Sark o Glenfiddich

han visto cómo se establecían nuevas

estrategias en torno a ellos con el fin de

impulsarlos en el mercado. De acuerdo

a Glenfiddich, y teniendo en cuenta que

en España el mercado de espirituosos se

centra alrededor de un 70% en locales

de hostelería, el 64% de sus ventas se

producen en este canal. La tendencia de

la marca dentro del canal Horeca es al

alza, lenta pero en aumento en cuanto

a número de locales que disponen de

Glenfiddich. Según señala Varma, las

ventas crecieron un 11% durante 2007 y

la previsión lleva camino de estabilizarse

durante los siguientes.

Debido a que Varma detecta que el con-

sumidor español, además de estar modi-

ficando sus hábitos de consumo empe-

zando a tener un comportamiento más

diurno, está sofisticando sus gustos, con-

virtiéndose en más marquista y exigen-

te, las medidas tomadas con Glenfiddich

van orientadas a convertirla en la segun-

da marca de whisky Premium del mer-

cado. Su equipo de marketing ideó para

este año una campaña bajo el mensaje

“cada año cuenta” que también reper-

cutió en un nuevo diseño de producto

a escala global en los 180 países don-

de se distribuye. Más minimalista, sutil,

pero con sus señas de identidad intactas,

como el emblema del ciervo, la forma

triangular de la botella o el vidrio verde

del whisky 12 años. Como buen whisky

de malta, está concebido para tomarlo

solo, con agua o con hielo, siendo uno

de los destilados que menos se utiliza

en coctelería. La gama de productos de

este único whisky escocés de las Tierras

Altas destilado, madurado y embotella-

do en su propia destilería usando una

sola fuente de agua natural, el manantial

Robbie Dhu, es una de las más amplias

del mercado de malta: Glenfiddich 12

años, 15 años, 18 años, 21 años y 30

años, este último de edición limitada.

Como curiosidad, apuntar que en junio

de 2007 se vendió por primera vez en

España una botella de Glenfiddich 50

años. Su comprador fue la coctelería

Snooker de Barcelona y su precio 7.500

euros.

Dentro de esta estrategia se enmarca

también la campaña llevada a cabo con

Cutty Sark bajo el lema “Shanghai-Lon-

don since 1870”, algo así como un acer-

camiento a la idea original de un velero

trayendo lo mejor de Oriente hace casi

140 años. La intención de los responsa-

bles de marketing de Varma fue alejar

un tanto la relación estereotipada de

whisky y juerga. Cutty Sark es un whis-

ky escocés blended propiedad de la

empresa británica Berry Bros & Rudd,

comercializado desde 1923, al tiempo

que en España ocupa el cuarto puesto

en el mercado de los whiskys estándar

por detrás de J&B, Ballantine’s y Dewar’s

White Label.

Para finalizar, una de las colecciones

de whisky de malta más exclusiva del

mundo está formada por las añadas The

Glenrothes y The Glenrothes Select

Reserve. Dirigido a promover el con-

cepto vintage, cabe destacar las añadas

Vintage 1991, 1987 y la recién lanza-

da Vintage 1975. The Glenrothes es un

producto dirigido al canal de alta res-

tauración que además incluye un plan

estratégico de potenciales nuevos distri-

buidores Premium. También está evolu-

cionando hacia el canal de alimentación

y el de tiendas especializadas gourmet.

Con un 60% de sus ventas en hostelería,

también ha ido potenciando el territorio

de la degustación y el maridaje con cho-

colate, un consumo de día, muy propio

del whisky de malta.

Beam Global

Beam Global es la cuarta compañía de

bebidas espirituosas a nivel mundial -de

las 100 principales bebidas espirituosas

del mundo, 8 figuran en su portafolio.

Se trata de una de las empresas líderes

del sector en España con una cuota de

mercado del 14%.

Un whisky escocés del catálogo de

Beam Global es Laphroaig, procedente

de Islay Malt, una de las cinco islas que

producen los mejores maltas del mundo.

De hecho es el primer Islay Single Malt

del mundo y el séptimo en el ranking

de whiskys de malta. En nuestro país, su

BAR BUSINESS 71

WHISKY

Fuente: Scotch Whisky Association (SWA)

2007

(Millones de botellas)

(excl UK) £1.09bn 467.7 mill. de botellas £2.82bn 1,135.2 mill. de botellas

£4

19

.2m

ESPA

ÑA£

30

7.5

m

£2

94

.2m

£1

58

.1m

£1

39

.3m

£1

04

.2m

£1

03

.5m

£9

6.3

m

£9

0.9

m

£8

1.8

m

£1

20

.7m

£1

18

.1m

£1

73

.0m

£4

6.8

m

£4

0.1

m

£4

1.4

m

£3

1.0

m

£3

8.5

m

£4

3.1

m

£1

6.2

m

asentamiento en el mercado es orien-

tativo a través de su web “Amigos de

Laphroaig” con más de 500 miembros,

de los 250.000 a nivel mundial. Con el

objeto de acercar más este malta a la

gente, Laphroaig desarrolló reciente-

mente una cata online denominada Tas-

te Debate, en la que participaron más

de 7.300 personas en todo el mundo.

Sus canales habituales de consumo es-

tán en la restauración media y alta, en

los bares y locales de alto standing, en

tiendas especializadas y en hoteles de

cuatro y cinco estrellas.

Otro whisky escocés de su cartera es

el Teacher’s Highland Cream. Se trata

de un whisky escocés de precio medio

creado en 1830 por William Teacher,

aunque no fue hasta 1897 cuando dejó

de ser producido con destilados exter-

nos. Con hasta 35 maltas distintos, es el

whisky ‘blended’ con mayor proporción

de malta, con un mínimo de 45%. En

clara competencia con whiskys como el

Passport, el Vat 69, el Clan Campbell

o el Long John, posicionado en precio

junto a Ballantine’s o J&B.

Por último, - aunque su procedencia no

es escocesa - es casi obligado hablar del

whisky que ocupa un puesto privilegia-

do en su portafolio, con una cuota de

mercado en torno al 17%. Se trata de

DYC, un whisky ‘made in Spain’.

A punto de celebrar su 50 aniversario, el

whisky elaborado y embotellado en las

instalaciones de Palazuelos de Eresma

y Valverde del Majano (Segovia) sigue

gozando de buena salud, como indica

el hecho de haber empezado a expor-

tar a la India, con 70.000 cajas vendidas

el primer año. Destilerías y Crianza del

Whisky permanece fiel a los herederos

del fundador, Nicomedes García, y

produce y distribuye tres expresiones

de marca: DYC 5, DYC 8 años y DYC

Pure Malt, la última incorporación. El

segundo de ellos, lanzado en 1978, es

una delicada combinación de maltas y

destilado de cereal cuyos componen-

tes han envejecido por separado un

mínimo de 8 años en barricas de roble

americano. Su filosofía de cara al con-

sumidor es “más por el mismo precio”,

8 años de envejecimiento al precio de

un whisky estándar. El Pure Malt, lan-

zado a mediados de 2007, correspon-

de a una selección de maltas destilados

con aguas del río Eresma. De acuerdo

allantine’s

Max Warner

Cócte les

a las estrategias de reposicionamiento,

Beam Global decidió renovar la ima-

gen de DYC actualizando el diseño de

su botella –ahora incorpora la firma del

fundador, ha cambiado el amarillo por

el negro y los colores tostados-, y lan-

zando una campaña bajo el lema “abre

tu mundo”, dirigida a un público joven

y más urbano, ya que habían detectado

que el 80% de las ventas se agolpaban

en Madrid y Andalucía.

72 BAR BUSINESS

tiempo en un destino turístico impor-

tante y por ello los estándares de las

estructuras hoteleras están en constante

evolución y renovación, como se puede

ver en los hoteles de Sudáfrica.

Este país cuenta con la South African

Bartenders Association, la única aso-

ciación de bármanes perteneciente a la

IBA (International Bartenders Asso-

ciation). Estamos hablando de un país

que hace alarde de una antigua y gran

producción vinícola, de cerveza y desti-

lados. Lo que me hace añadir que cada

D esde siempre Africa ha sido

vista como el continente más

misterioso, fascinante y aven-

turero, además de ser proba-

blemente el menos conocido.

Tanto en el cine como en la literatura,

el continente africano ha sido el esce-

nario de muchas historias. Por poner

un ejemplo, Ernest Hemingway pasó

un periodo de su vida en Africa, don-

de alternaba su actividad de escritor con

largas batidas de caza conocidas como

“big-five”, o bien la caza a cinco presas

AF R I C A P R E S E N T A U N A A M P L I A P R O D U C C I Ó N D E B E B I D A S A L C O H Ó L I C A S T O D A V Í A M U Y P O C O C O N O C I D A S A N I V E L I N T E R N A C I O N A L , A E X C E P C I Ó N D E S U S V I N O S ( P R I M E R A P A R T E )

En el continente AFRICANO

CÓCTELES

de excepción: leopardo, león, elefante,

búfalo y rinoceronte.

Como estuve hace unos años en Kenya

por mi profesión, tuve la oportunidad de

participar en muchos safaris. De algunos

de estos maravillosos animales han que-

dado sólo unos pocos especímenes, a

pesar de las muy estrictas limitaciones de

caza que muchos países adoptan frente

a un flujo turístico muy rico y exclusivo,

y por ello creo que sería mejor que los

animales sólo se fotografiasen.

Africa se ha transformado desde hace

74 BAR BUSINESS

sorgo, mijo, farro, arroz, cebada y otros

cereales. Además, también el vino de

palmera, los fuertes destilados de caña

de azúcar, la delicada hidromiel (miel

diluida y fermentada), el Myess (vino de

miel) y el Thalà (obtenido de los cerea-

les fermentados) cuentan con muy bue-

nas producciones.

Pasando a las bebidas sin alcohol, las

más consumidas son aquéllas a base de

fruta, leche de coco, zumo de tamarindo

o granadilla. Entre éstas destacamos el

Toufam, una mezcla de yogur, fruta y

agua azucarada; el Tabrihana, a base

de fruta típica de Sudan; el Bissau, in-

fusión de los frutos rojos del carcadé,

y una refrescante limonada con jengibre

consumida en Burkina Faso.

Después de esta introducción general,

volvamos a Sudáfrica, el país que cuenta

con los productos de sector más reco-

nocidos a nivel internacional, como por

ejemplo el Van der Hum y el Amarula

Cream, licores conocidos en el mundo

entero.

Van der Hum significa literalmente ‘¿de

quién?’, ya que se dice que, tras el éxito

del producto, muchas personas reivindi-

caron su paternidad. Para evitar contro-

versias legales, los interesados decidie-

ron llamarlo de esta manera. Se trata de

un licor obtenido utilizando una mezcla

de brandys elaborados con el método

‘pot still’, envejecido durante cinco años

y aromatizado con un extracto compues-

país africano tiene su propia producción

típica de bebidas, aunque sean poco co-

nocidas a nivel internacional.

A menudo se trata de productos ajenos

a los gustos occidentales, pero muy re-

presentativos de lo que la naturaleza ha

puesto generosamente a disposición del

hombre en este rincón del planeta.

De entre las diferentes tipologías de be-

bidas alcohólicas, la cerveza es la más

importante y se elabora a partir de maíz,

BAUDOUIN TOAST

Ingredientes 2 cl de Brown Rum 2 cl de Amarula Cream 1 café espresso azucarado

PreparaciónMezclar los ingredientes en la coctelera y agitar. Servir en copa de cóctel bien fría y espolvorear con una pizca de canela. Decorar con una espiga de trigo.

LA R

ECETA

de

l me

s

to por pieles de naartjes, una variedad

de mandarinas sudafricanas de la zona

del Cabo, hierbas y especias (nueces de

cola, anís estrellado, cilantro y cortezas

aromáticas tratadas con miel) y endul-

zado con jarabe de azúcar de caña. Pre-

senta una graduación de 25% vol., un

color cobrizo y un gusto claro de cítricos

ligeramente especiado. Excelente en los

combinados de carácter exótico, se pue-

de proponer también con cola e hielo.

El Amarula Cream, elaborado desde

1989, es el licor cremoso más consumi-

do en el mundo tras el Baileys. Se ob-

tiene a partir de los frutos de los árboles

marula, que crecen en la sabana sub-

ecuatorial.

FAB IO BACCH I , JE FE DE BÁR MANES AIBES

BAR BUSINESS 75

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78 BAR BUSINESS

EMPRESAS DE ÉXITO

L A P A S T A F R E S C A C O N G E L A D A D E L A B O R A T O R I O TO R T E L L I N I - S U R G I T A L E S D E A L T A C A L I D A D Y M U Y V E R S Á T I L P A R A L A P R E P A R A C I Ó N D E P L A T O S

RecetasLaboratorio Tortellini

✔ 400 g de Fiocchi formaggio e pere✔ 200 g de mascarpone✔ 50 g de piñones✔ 30 g de mantequilla✔ 10 hojas de hierba cedrina✔ Sal

FIOCCHI FORMAGGIO E PERE CON MASCARPONE, PINOLI ED ERBA CIPOLLINA (Fiocchi queso y peras con mascarpone, piñones y cebollino francés)

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PREPARACIÓN

✔ 560 g de Tortelli alla zucca✔ 300 g de hierbas aromáticas mixtas (salvia,

dragoncillo, cebollino francés, ajo, berro, orégano)

✔ 1 chalota✔ Aceite de oliva extra virgen✔ 10 tomatitos✔ Sal, pimienta✔ Vino blanco✔ Parmigiano Reggiano rallado

Dorar la chalota triturado en el aceite e incorporar las hierbas aromáticas trituradas. Cocer unos minutos y rociar con el vino. Ajustar de sal y pimienta y añadir los tomatitos en trocitos. Cocer durante 4/5 minutos.Cocer los Tortelli alla zucca en abundante agua sala-da hirviendo, escurrirlos y condimentarlos con el ragú aromático. Servir con un chorrito de aceite de oliva extra virgen en crudo y espolvorear con el queso Par-migiano Reggiano rallado.

TORTELL I ALLA ZUCCA AL RAGÙ AROMATICO (Tor te l l i de ca labaza con ragú aromát ico)

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PREPARACIÓN

Tostar los piñones con la mantequilla, perfumando con 6 hojas de hierba cedrina. Parar la cocción con dos cucharadas de agua. Deshacer el mascarpone y salar.Cocer los Fiocchi formaggio e pere en abundante agua salada hir-viendo, escurrirlos y condimentarlos con la crema de mascarpone obtenida. Decorar el plato con una hoja de hierba cedrina.

INFORMACIÓN ACERCA DEL PRODUCTO

Tortelli alla zucca (Tortelli de calabaza)Tiempo de cocción: 5/6 minutos desde que el agua empieza a hervirPeso de cada pieza: 13,3 gPeso de la confección: 3 kgSe aconseja no combinar los Tortelli alla zucca, por el dulzor del relleno, con condimentos demasiado ácidos a base de salsas de tomate.

Fiocchi formaggio e pere (Fiocchi queso y peras)Tiempo de cocción: 4/5 minutos desde que el agua empieza a hervirPeso de cada pieza: 11 gPeso de la confección: 3 kg Los Fiocchi formaggio e pere combinan con salsas aterciopeladas y cremosas a base de mantequilla y quesos. Por el delicado dulzor que los caracteriza, se aconseja no combinar-los con ácidos como el tomate o salsas cocidas.

INFORMACIÓN ACERCA DEL PRODUCTO

El sorbete italiano listo para beber

Pasticceria Quadrifoglio srl Via dell’Industria, 43 • 41010 Piumazzo di Castelfranco E. (Mo) ItalyTel +39 059 93 17 94 • Fax +39 059 93 44 19 • E-mail: quadrifoglio@pasticceriaquadrifoglio.it • Internet: www.pasticceriaquadrifoglio.it

QUADRIFOGLIO

E L M E R C A D O D E L O S D U L C E S N A V I D E Ñ O S S I G U E C R E C I E N D O . SU S E J E S S O N L A C A L I D A D , T R A D I C I Ó N Y V A R I E D A D D E S U S P R O D U C T O S . E L C A N A L HO R E C A D E M A N D A C A L I D A D C E R T I F I C A D A , M A R C A S R E C O N O C I D A S Y F O R M A T O S M Á S R E D U C I D O S

UN DULCE nunca amarga

I maginen por un momento unas Navidades sin turrón ni

mazapanes. Imposible. Son parte y esencia de una época

donde la tradición, la alegría y la celebración siempre van

unidas a estos dulces navideños.

España es un país con una larga tradición en su elaboración,

donde su calidad está protegida y certificada por Denomi-

naciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegi-

das. Además, la variedad y la continua introducción de nuevos

sabores y formatos no hace sino enriquecer este sector, que

presenta cada año nuevas sugerencias con las que conquistar

al cliente. Por otro lado, su proceso de producción, en el caso

de los turrones y mazapanes, ha sufrido una mecanización

mínima –concentrada en el envasado y no en la elaboración

propiamente dicha–, favorecido en gran medida por la expor-

tación y el reconocimiento de los fabricantes.

Estos dulces no son ajenos a la restauración. Además de como

DULCES NAVIDEÑOS

postre, se incluyen en los menús como ingredientes de mu-

chos platos, como ocurre con el turrón. Cada vez más los pro-

ductos están pensados y orientados a satisfacer las demandas

de los clientes, tanto en su formato como en las propuestas de

sabores y presentaciones.

LOS PRODUCTOS NAVIDEÑOS Y SU MERCADO

El mercado de los dulces navideños ha registrado en los últi-

mos años una línea creciente gracias a la diversificación y la in-

novación. Según datos facilitados por la Asociación Española

de Fabricantes de Turrones y Mazapanes (TUMA), extra-

polados de los datos de sus asociados, la producción durante

2007 fue de 32.684 Tm, un 1,8% que el año anterior. Las ventas

de todo el sector, tanto mercado nacional como internacional,

alcanzaron en 2007 la cifra de 279 millones de euros, un 1,1%

más que el año anterior. En el mercado nacional presentaron

un crecimiento del 2,3% en valor y del 3% en volumen.

En cuanto a la distribución de ventas por tipo de producto, el

subsector de turrones en todas sus variedades alcanzó el 75%,

mientras que el 25% restante corresponde a mazapanes, paste-

lería de mazapán y otros productos navideños.

En los mercados extranjeros los turrones y mazapanes suelen

tener una buena acogida. Las exportaciones suponen aproxi-

madamente el 9,3% del total de las ventas (en valor), siendo

la Unión Europea (especialmente Alemania, Reino Unido y

Francia) el principal destino. Fuera de las fronteras europeas

Foto Sanchis-Mira

80 BAR BUSINESS

Foto

Dona

ire

proceso de batido y moldeado manual o mecánico, seguido de

horneado y cocción, se obtienen las diversas presentaciones

del producto. Varias Indicaciones Geográficas Protegidas de

mazapán como Mazapán de Soto de La Rioja y Mazapán de

Toledo distinguen la calidad diferenciada de estos productos.

Bajo la denominada Pastelería de Mazapán, por su parte, se

engloban los dulces con una base de mazapán a la que se le

ha dado un relleno, recubrimiento, etc. Se trata de los pasteles

gloria, los pasteles de yema, pan de Cádiz y demás varieda-

des de dulces. Existen además otros productos navideños muy

populares como peladillas, piñones, barquillos, grajeados, pol-

vorones y mantecados, y también otros dulces de otros países

que las empresas españolas han empezado a fabricar como los

panettones y pandoros.

ALGUNAS EMPRESAS DEL SECTORSanchis Mira

Compañía alicantina fundada en 1863. Posee dos plantas de

producción en Jijona y tres centros logísticos en Madrid, Bar-

celona y Santander. Actualmente factura más de 50 millones de

euros. En 2007 su producción fue de 5.978 Tm de turrones y

713 Tm de otros dulces navideños. Aunque su principal mer-

cado es el español, Sanchis Mira está presente en más de 30

países, siendo la exportación el 14% de la facturación total. El

consumo es fundamentalmente estacional, aunque tiene cate-

el gran destino exportador es EE.UU. y Latinoamérica, aun-

que también se exporta turrón a países como Rusia, Israel,

Jordania, China o Japón. Hoy el sector está apostando por la

exportación a otros mercados, ya que ésta es sin duda una

posible vía de crecimiento de un sector que en nuestro país ha

alcanzado su madurez.

ABANICO DE LOS PRODUCTOS NAVIDEÑOSLa variedad de estos dulces es amplia. En la industria del tu-

rrón pueden encontrase cinco grandes grupos: turrón duro y

tortas, turrón blando, turrón de chocolate crujiente, turrón tru-

fado y pralinés y una gama de turrones diversos. La caracte-

rística común es la elaboración con materias primas naturales

de primera calidad, como miel, almendras, azúcares y clara de

huevo o albúmina. Los turrones blandos y duros han de te-

ner, según la reglamentación actual, la almendra como materia

básica, mientras que en los llamados ‘diversos’ ésta se puede

sustituir por avellanas, nueces, piñones, pistachos, cacahuetes,

anacardos y otros frutos secos.

Existen dos variedades de turrón protegidas por Denomina-

ción de Origen. El Consejo Regulador de Jijona y Turrón

de Alicante certifica Turrón de Jijona, Turrón de Alicante

y Tortas de Turrón de Jijona y Turrón de Alicante. Asi-

mismo, la Fundación ha empezado a certificar el helado de

Turrón de Jijona.

En cuanto al mazapán, se trata de una masa fina y compacta

que resulta de la mezcla y amasado de almendras crudas, pela-

das y molidas, con azúcar en sus distintas clases. Mediante un

ANA MATEL LANES

BAR BUSINESS 81

* PRODUCCIÓN (KG)

TURRÓN DE JIJONA

TURRÓN DE ALICANTE

TORTAS TURRÓN DE ALICANTE

TOTALES

PRODUCCIÓN DE TURRONES p ro t eg i do s po r e l CR - 2007

4.125.258

3.261.241

1.084.257

8.470.755

Fuente: Consejo Regulador Jijona y Turrón de Alicante

Foto Sanchis Mira

gorías de productos de gran éxito durante todo el año como

los Barquillos Rellenos de Turrón o los Barquillos Rellenos

de Chocolate. Doce líneas de producción fabrican más de 60

variedades bajo las marcas Antiu Xixona, La Fama, Sanchis

Mira y otras. Este año presenta como novedades en la marca

Antiu Xixona varias líneas y colecciones de turrones y especia-

lidades. En la línea Etiqueta Negra estrena el Mix Selección,

una selección de frutos secos y cacao en formato de 150 g, y el

Turrón Mazapán al dulce de leche, un mazapán relleno de

leche condensada caramelizada en formato de 100 g. Su línea

Sin Azúcar se amplía con el Turrón Chocolate con almen-

dras en formato 200 g. La colección Contigo Todo el Año,

en su gama de barquillos rellenos, estrena un nuevo sabor:

Barquillos rellenos de crema cappuccino, con una textura

más cremosa y formato de 200 g. A estas novedades se les su-

man nuevas licencias Disney. Sanchis Mira presenta Mickey

Mouse Club House para los productos Tubettos y Turrettas,

Full Choc (mini barquillos rellenos de crema de cacao con

avellana) en formato 100 g y My Friends Tiger and Pooh

para el Panettone con chocolate en formato 500 g.

Almendra y Miel

Empresa jijonenca fundada en 1725 y transmitida de padres

a hijos durante diez generaciones. En 2007 produjo 1.743

Tm de turrones; de ellas 1.543 correspondieron a los tu-

rrones clásicos, 130 a los turrones de chocolate y 73

a los turrones sin azúcar. Además elaboró 74 Tm

de panettone, 98 de otros dulces navideños y

45 Tm de trufas. Comercializa las marcas 1880,

El Lobo y Clair de Lune, marca con la que ha

DULCES NAVIDEÑOS

emprendido una estrategia de ‘branding’.

Durante la campaña 2008-2009 ofrece como novedades, en

la marca 1880, el Turrón de chocolate crujiente 1880, Tu-

rrón de chocolate crujiente sin azúcar, Turrón de yema

tostada sin azúcar y una línea de Trufas de chocolate con

leche, chocolate negro y chocolate blanco. Además presen-

ta Bombones 1880 en formatos 215 g y 430 g. En la marca

El Lobo se ofrece la nueva Torta imperial sin azúcar, el

Crujiente de cereales con fibra y el Turrón de cacahuetes

fritos con miel. En cuanto a la marca Claire de lune, presenta

dos líneas de productos diferentes: Trufas (Clásicas, Glass,

Sin azúcar y Al caramelo) y Rulettinos, barquillos rellenos de

turrón, de crema de cacao y de vainilla.

Grupo Delaviuda

Empresa toledana fundada en 1927 y uno de los principales

productores de turrones y productos navideños. Factura anual-

La restauración busca productos de calidad reconocida, avalados por Denominaciones de Origen o

Indicaciones Geográficas Protegidas, así como marcas reconocidas en el mercado. Además de las tradicionales, existen desde hace un tiempo variedades de dulces navideños con menor contenido calórico, que están experimentando crecimientos mayores que la media de productos tradicionales. Sin embargo, hay que señalar que para los turrones protegidos la sustitución de azúcar por edulcorantes está prohibida. También está aumentando la demanda de turrón (como tal, y también líquido) para la confección de postres y cada vez más el sector de la restauración solicita la autorización del ingrediente Turrón de Jijona para sus platos. Asimismo las empresas ofrecen gamas de productos en pequeños formatos, orientados a los postres y al obsequio, con sistemas de apertura fáciles, rápidos y seguros como el ‘peel-off’. En las variedades tradicionales el ‘packaging’ no se innova tanto para transmitir el aspecto tradicional de esos productos, pero en las más novedosas la imagen es más moderna y los ‘packs’ más llamativos.

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s en Ho

reca

82 BAR BUSINESS

Turrones 1880 y El Lobo

Alicante y Jijona selecciónTurrones 1880 y El Lobo

mente 70 millones de euros y su planta de producción en Son-

seca cuenta con más de 22 líneas de producción independien-

tes. Comercializa sus productos bajo las marcas Delaviuda, El

Almendro, La Bruja y la marca gourmet Monerris Plane-

lles, fabricando y comercializando más de 400 referencias con

un amplio abanico de productos y formatos.

Sus novedades para esta campaña son sobre todo en pralinés

y en los formatos de la línea Disney. En pralinés presenta

Praliné Yogu-fresa Delaviuda, Praliné Chocolate con al-

mendras y Praliné de Chocolate negro con almendras. El

Panettone con chocolate y el surtido Turroncitos son las

novedades para la línea Disney.

Productos J. Jiménez

Empresa jienense que fabrica desde 1961 confitería tradicional

navideña. La actividad del grupo se desarrolla a través de dos

compañías especializadas en gamas de productos y en dos

puntos geográficos diferentes. Por un lado, Productos J. Jimé-

nez, en Alcaudete ( Jaén), donde se fabrican y envasan dulces,

bombones, chocolates, snacks, galletas y pastas. En Sonseca

(Toledo) se encuentra Turrones, Mazapanes y Dulces de

Sonseca, donde se fabrican los turrones, mazapanes, cara-

melos y grajeados de chocolate. Durante 2007 el volumen de

producción comercializada fue de 1.420,6 Tm en los turrones,

36,75 Tm en dulces de Navidad y 5.851 Tm en los chocolates.

La fabricación de bombones y chocolates es continua a lo lar-

go de todo el año gracias a la exportación.

Los productos se comercializan bajo la marca Doña Jimena y

uno de los más demandados por la restauración es el bombón

de un lazo para ofrecerlo en celebraciones.

Este año presenta como novedades una línea de bombones

de diferentes sabores: Turrón, Leche Merengada, Almendra

crocanti y caramelo, así como grajeados de chocolate (fru-

tas y frutos secos) en varios formatos. También ofrecerán una

nueva gama de latas de bombones.

Mazapanes Donaire

Situada en Sonseca, se dedica desde 1905 a la fabricación de

dulces, fundamentalmente mazapanes, turrones y chocolates.

Su apuesta por la calidad y la defensa de la tradición toledana

la llevó a ser una de las empresas que solicitaron, a través de

la Asociación de Fabricantes de Mazapanes y Turrones

de la Provincia de Toledo, la concesión de la IGP Mazapán

de Toledo. Su producción trata de mantener el método de

fabricación tradicional, casi artesano, aunque ha incorporado

la tecnología de última generación. La elaboración de sus tu-

rrones y mazapanes comienza en los meses próximos al final

del año para dotar al producto de la textura necesaria para su

consumo, sin perder por el transcurso del tiempo las propie-

dades para considerarse de primerísima calidad.

Comercializa sus productos fundamentalmente bajo dos mar-

cas: Donaire y Horno de Toledo y tiene acuerdos de fabri-

cación y producción de más de veinte marcas blancas con

grandes superficies.

Como novedades para la presente campaña presenta una gama

de productos dietéticos o/y sin azúcar.

BAR BUSINESS 83

DESTINOSCOMERCIALIZACIÓN

DE TURRÓN (Tm) TOTAL (Tm)

EXPORTACIÓN DE TURRONES c e r t i fi cado s c on D .O . - 2007

T. de Alicante

TOTAL NO U. E.

Jijona

12,43

0,90

3,82

0,16

1,88

0,00

0,36

25,19

0,64

96,94

0,02

0,00

12,80

0,61

2,79

1,79

8,04

0,01

2,63

24,49

7,72

0,11

1,33

204,63

23,87

2,19

7,79

0,58

4,48

0,00

1,04

21,26

7,06

149,85

0,05

0,00

17,68

3,35

19,70

2,00

12,06

0,01

9,16

58,82

33,91

0,76

2,56

378,18

ArgentinaAustralia

Brasil

Canadá

Chile

China

Colombia

Cuba

Ecuador

EE.UU.

Filipinas

Japón

Mexico

Panamá

Rep. Dominicana

Resto Europa

Uruguay

Singapur

Suiza

Venezuela

Resto América

Resto Asia

Resto Oceania

36,30

3,09

11,61

0,75

6,35

0,00

1,40

46,46

7,70

246,79

0,07

0,00

30,48

3,95

22,50

3,78

20,10

0,01

11,79

83,30

41,63

0,87

3,88

582,81

Fuente: Consejo Regulador Jijona y Turrón de Alicante

Foto Donaire

LA B U E N A M A R C H A D E L S E C T O R D E L A S C O C I N A S P R O F E S I O N A L E S H A D A D O L U G A R A U N M E R C A D O E N A L Z A Y M U Y C O M P E T I T I V O . E L C A N A L HO R E C A D E M A N D A N U E V A S S O L U C I O N E S B A S A D A S E N L A F U N C I O N A L I D A D , R A P I D E Z , S E G U R I D A D E H I G I E N E

EL ALMA del local

U n ritmo vertiginoso, largas ho-

ras de trabajo, una escrupu-

losa higiene… La vida entre

fogones exige cocinas profe-

sionales que cumplan unos requisitos

y características técnicas indispensables

como la rapidez, la seguridad, una máxi-

ma funcionalidad y una fácil limpieza.

Las exigencias de un mercado en alza

como el de las cocinas profesionales

han favorecido una oferta cada vez más

creciente de productos de alto nivel.

Por eso la situación actual es muy com-

petitiva. Según datos de la Asociación

de Fabricantes de Grandes Cocinas

(AFACO), la buena marcha del sector

en nuestro país está atrayendo también

a fabricantes extranjeros, lo que obliga

a las empresas españolas a mejorar para

EQUIPOS

seguir siendo la referencia dentro de su

propio mercado.

Debido a las características de sus usua-

rios y al uso para el cual están concebi-

dos, estos aparatos se caracterizan por

un diseño en el que prima la potencia,

la durabilidad o la facilidad de repara-

ción. Son máquinas a las que se les exi-

ge un buen rendimiento, no sólo por el

elevado ritmo de trabajo, sino también

por las horas de funcionamiento. Por

este motivo las cocinas han de ser muy

funcionales, en el sentido de que han

de presentar los menores impedimentos

físicos posibles dado el elevado ritmo

de trabajo, además de presentar una

buena imagen y ser fáciles de limpiar.

Los tipos de cocinas profesionales se

distinguen generalmente por gamas en

función de sus medidas. Las más peque-

ñas están destinadas a los llamados loca-

les ‘cafetería’ o ‘snack’, mientras que las

de mayores dimensiones se encuentran

en grandes restaurantes, hoteles, etc.

Además de la gama, también encontra-

mos diferentes tipos según los sistemas

de cocción.

Las cocinas a gas presentan quemadores

de doble y triple corona e incluyen un

dispositivo de seguridad que interrum-

pe la emisión de gas en caso de que

la llama se apague accidentalmente, así

como rejillas de hierro.

Por otro lado, las cocinas eléctricas per-

miten cocinar rápidamente y regular la

temperatura gracias a un termostato. En

las cocinas eléctricas vitrocerámicas, por

Foto Telfer

Foto

Fra

u/En

odis

84 BAR BUSINESS

ANA MATEL LANES

su parte, el calor llega a través de unas

resistencias circulares de infrarrojos, si-

tuados bajo la vitrocerámica.

Las cocinas de inducción son aquéllas

cuya superficie de cocción sólo se acti-

va ante la presencia de ollas o sartenes.

Su cocción es rápida y presentan una

reducción de los tiempos de hasta un

50%. Impiden la dispersión térmica al

distribuir el calor de manera uniforme y

constante y son muy seguras, ya que no

se activan en ausencia de la olla ni con

la presencia de objetos metálicos como

cucharas o tenedores. Además de higié-

nico, es un sistema flexible que permite

cualquier cocción, desde la más fuerte a

la más suave.

ALGUNAS EMPRESAS EN EL MERCADO ESPAÑOL

Telfer

Empresa fundada hace más de 30 años

especializada en el diseño y fabricación

de cocinas industriales para la restau-

ración occidental y oriental, ofreciendo

servicios integrales de equipamiento,

decoración e interiorismo para restau-

rantes. Tiene sede central en Madrid y

cuenta con delegaciones propias en las

Islas Canarias y una filial en Portugal.

Proyecta la apertura de una delegación

en Cataluña y la puesta en marcha de su

filial en el Reino Unido.

Todos sus productos se distinguen por

la calidad, diseño, funcionalidad y er-

gonomía, y están fabricados en acero

inoxidable, un material idóneo por su

resistencia a la corrosión, durabilidad y

propiedades higiénicas y estéticas. Ade-

más están equipados con un sistema de

seguridad exclusivo e incorporan un

dispositivo que permite un ahorro de

hasta el 30% de energía.

Sus cocinas se adecuan a cada tipo de

restauración, tanto oriental, occidental

como mixta.

Las cocinas orientales están adaptadas

a las peculiaridades de este tipo de

gastronomía y disponen de grifos de

toma de agua y sistema de limpieza por

agua a presión. La serie Wok, una de

las más demandadas, está pensada para

‘wok-buffet’ y puede estar equipada con

plancha. Otro de sus productos son las

planchas Teppanyaki, fabricadas en

acero rectificado y pulido con termina-

ción en cromo duro de 22 mm, que ase-

gura una perfecta distribución del calor

y obtiene distintas áreas de temperatura.

Están diseñadas para ser ubicadas en el

salón del restaurante y con los comen-

sales alrededor degustando los platos.

Telfer acaba de presentar en Hostelco

la Teppanyaki Oval, un nuevo diseño

de la plancha japonesa.

En cuanto a la línea occidental, ofrecen

cocinas adaptables a las necesidades de

los usuarios y la plancha Fry-Top de

grandes dimensiones. Las cocinas com-

binan diferentes tipos de quemadores y

se les puede incorporar plancha de asa-

do y horno. La Fry-Top, por su parte,

permite disponer de una gran superficie

de cocción (hasta 1800mm x 700mm),

está fabricada en acero inoxidable y tie-

ne una plancha en terminación de cro-

mo duro y una sistema de quemadores

que distribuyen el calor uniformemente.

Las cocinas mixtas combinan fuegos

convencionales con fuegos wok y tam-

bién se pueden equipar con plancha.

Frau Foodservice

Es una empresa dedicada a la distribu-

ción de maquinaria industrial para hos-

telería y restauración.

En 2006 fue adquirida por la multina-

cional Enodis, un conglomerado de

empresas dedicadas a la fabricación y

venta de maquinaria para el equipa-

miento de cocinas profesionales y esta-

blecimientos hosteleros que empezó a

formarse hace 40 años en Norteamérica.

Frau Foodservice ofrece soluciones

tecnológicas para proyectos de cocinas

globales y su target engloba desde res-

taurantes independientes hasta grandes

cadenas de restauración, pasando por

empresas de catering, hoteles, cocinas

centrales, bares o discotecas.

Distribuye la marca de cocinas Garland,

una de las más recientes incorporacio-

nes a la cartera Frau-Enodis. Las coci-

nas Garland están creadas para satisfa-

El mercado de las cocinas profesionales está en alza. Los fabricantes realizan aparatos de diseño, muy funcionales, de gran potencia, durabilidad y facilidad de limpieza

❰

BAR BUSINESS 85

La restauración exige cocinas profesionales en las que primen la funcionalidad, la eficacia y la limpieza. Los modelos han de tener un buen rendimiento y

ofrecer el mayor ahorro energético posible. Además se busca que sean modelos seguros y ergonómicos que permitan una buena higiene.El diseño también es importante ya que no es sólo un factor estético. Así, se tiende hacia la fabricación de bloques únicos de cocción que incluyan todos los elementos que desee el cocinero, con nuevas formas más curvas, redondeadas, así como detalles en mandos, tiradores, pilotos, etc. Además, el diseño puede dar soluciones de higiene al eliminar juntas de unión entre aparatos y puntos de suciedad.

TENDENCIAS de las cocinas profesionales en la res tauración

cer las necesidades reales de la cocina

profesional: son estéticas, funcionales y

tecnológicas. Para su nueva generación

de cocinas se ha desarrollado la modu-

laridad, ofreciendo muchas soluciones a

las exigencias de la restauración media-

na y grande. Además se ha trabajado en

su mayor rendimiento, lanzando que-

madores de coronas individuales y do-

bles, con un innovador sistema de flujo

secundario de aire, consiguiendo altas

temperaturas con un rendimiento del

60% a una potencia máxima de 5,2 Kw.

También destacan por su robusteza, su

seguridad y fiabilidad y por su higiene,

así como por su buen mantenimiento,

ya que Garland facilita al máximo nivel

el servicio técnico.

La nueva Serie 900 se presenta con las

siguientes prestaciones: fogones mono-

bloc en versiones a gas, placa “golpe de

fuego” a gas, placa eléctrica única y vi-

trocerámica. También ofrece Vaporfire,

un nuevo concepto de grill equipado

con un innovador sistema de cocción

y el Grill Charcoal-Monobloc a gas.

Los modelos Fry-Top a gas o eléctricos,

también incluidos en esta serie, permi-

ten que la temperatura se mantenga

uniforme por toda la superficie de la

placa de cocción.

Además, Frau-Enodis presenta en el mer-

cado la Serie 700 que, aunque mantie-

ne las mismas características que la pri-

mera, se presenta en otras dimensiones

y añade las versiones con salamandra.

En esta gama existen dos versiones de

salamandras eléctricas: una con 4 posi-

ciones fijas y dimensiones de 80x40x50

y otra con un mostrador balanceado

con dimensiones de 59,5x20x58.

Casa Gay

Los orígenes de esta empresa catalana

se remontan a 1880. Comenzó su activi-

dad con servicios de alquiler para even-

tos y fiestas, completando su oferta con

la venta más amplia de artículos para la

hostelería.

Distribuye en España las cocinas de

Angelo Po, con un amplio catálogo de

cocción profesional que abarca diversas

líneas, desde ‘Snack’ de la más avanzada

tecnología e imagen hasta modelos cen-

trales y murales, dimensionables para

restaurantes gastronómicos o de gran

producción.

Angelo Po ofrece evolución técnica

EQUIPOS

acompañada siempre por la mejor ima-

gen y diseño italiano es sus aparatos,

detalles que hacen mucho más agrada-

ble el ambiente de trabajo, facilitando la

limpieza y mantenimiento de los apa-

ratos.

Fagor Industrial

Integrada en MCC, es una empresa de-

dicada al equipamiento para la restau-

ración colectiva y lavandería, aportando

soluciones integrales para estableci-

mientos hosteleros, grandes colectivida-

des, etc.

Para la restauración presenta dos gamas

de cocción de 900 y 700 mm de profun-

didad, que ofrecen las mejores presta-

ciones en calidad, potencia, seguridad

y ergonomía.

La gama 900 es la solución a las nece-

sidades de la hostelería y restauración.

Se compone de un conjunto de elemen-

tos independientes de cocción que se

ensamblan en sistema Monoblock para

que cada profesional pueda diseñar su

cocina a la carta con las máximas pres-

taciones. Con una atractiva estética, la

gama 700 se compone de elementos

independientes de 700 mm de fondo

ensamblados con el sistema Monoblock

ofreciendo todo un mundo de económi-

cas soluciones para los cocineros pro-

fesionales. Dispone de cocinas a gas y

eléctricas y Fry-Top, presentando impor-

tantes mejoras en cuanto a rendimiento,

robustez, limpieza y facilidad de uso.

Foto Angelo Po

Foto Telfer

86 BAR BUSINESS

88 BAR BUSINESS

ACEITE LU IG I CAR ICATO

EN L A P R O V I N C I A D E GR A N A D A , U N A S T R E I N T A C O O P E R A T I V A S H A N U N I D O S U S E S F U E R Z O S P A R A C O M E R C I A L I Z A R E L A C E I T E Q U E E L A B O R A N B A J O U N A M I S M A M A R C A

E l aceite de oliva extra virgen español tiene algo más, es-

pecialmente cuando consigue expresar el sentido de la

unidad. En España la hilera productiva ya de por sí está

muy bien organizada, pero ahora unas cuantas empresas

están dando el paso: un grupo de unas treinta cooperativas de la

provincia de Granada han decidido comercializar el aceite que

elaboran bajo una misma marca. El objetivo de esta cooperativa

de segundo nivel es acceder con más fuerza en el complejo mer-

cado del aceite y se trata de un objetivo nada fácil. Esperando los

primeros resultados, Caja Rural de Granada y Caja Granada, que

han apoyado a la Federación Andaluza de Empresas Coope-

rativas Agrarias, esperan potenciar no sólo el sector, sino tam-

bién toda la economía local. De hecho, la provincia de Granada

es la tercera área productiva española y, a diferencia de Córdo-

ba, Málaga, Sevilla y Jaén, no tiene una cooperativa de segundo

nivel que pueda lanzar en el mercado un producto propio enva-

sado bajo una marca conocida y reconocible.

La España olivarera está dando pasos agigantados, aunque sería

necesario que el mundo de la distribución la apoyara con más

convicción. Algo complejo, ya que le queda aún por dar el gran

salto de calidad: dirigir sus consumos hacia el aceite de oliva ex-

tra virgen y superar así el genérico aceite de oliva. La calidad, de

hecho, privilegia al aceite extra virgen de oliva con respecto al

aceite de oliva común. Quién sabe si será posible que esto ocurra

en un plazo no muy largo, pero lo esperamos. Mientras tanto, la

Federación Andaluza de Empresas Cooperativas Agrarias se está

esforzando para alcanzar los resultados previstos.

El sector del aceite de oliva está intentando crecer y llamar la aten-

ción y ha llegado el momento para las empresas productoras de

reagruparse, moverse juntas de manera coordinada y unitaria.

EXTRA VÍRGENES,hacia la unidad

“ALOMARTENO”De aceitunas Picual, color verde con reflejos dorados. En nariz, perfumes de aceituna. En boca, suave, sápido, con leve amargor y fluidez mediana. Ideal con pasta y pollo con cebolla. Almazara Casería de la Virgen, Camino de Tocon, 18350 Alomartes (Granada), tel. y fax: 958. 340 325, almazara@caseria.org, www.caseria.org

“ECHINAC”De aceitunas Picual, color amarillo dorado con reflejos verdosos, límpido. En nariz, perfumes afrutados de mediana intensidad que recuerdan al fruto fresco, con claras notas vegetales. En paladar es armónico, con toques almendrados que vuelven en el cierre y tonos amargos y picantes en equilibrio. Ideal con pasta con calabaza, crema de zanahorias y patatas. Aceites Echimac S.A., P.I. de Guadix, manzana 5, parcela 7 y 8, 18500 Guadix (Granada), tel.: 958. 66 05 29, info@aceites-echinac.com, www.aceites-echinac.com

“MONTEVILLA”D.O. Poniente de GranadaDe mezcla de aceitunas de diversas variedades. En nariz, frescas notas de aceituna verde. En boca, armonía de notas afrutadas, agradable picante y leve toque amargo. Ideal con pan tostado y pollo a la mostaza. San Francisco de Asís s. coop., Camino de Priego 9 y 12, 18270 Montefrío (Granada), tel.: 958. 33 62 35, info@aceitesmontevilla.com, www.aceitesmontevilla.com “LA ESPERANZA DEL CAMPO”De aceitunas Picual, color verde intenso con reflejos dorados. En nariz, perfumes afrutados de mediana intensidad a la aceituna verde. En el paladar, armónico con notas amargas y picantes bien equilibradas.Ideal con verdura y pescado. S.c.a. La Esperanza del Campo, C/ Las Pozas, 18813 Cuevas del Campo (Granada), tel.: 958. 718 047, info@aceiteslaesperanza.com, www.aceiteslaesperanza.comLa

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(a partir del 8 de Septiembre de 2008)

P ara conseguir y mantener el

aroma inconfundible de su café,

illycaffè lleva utilizando desde

la década de los años 30, cuan-

do Francesco Illy lo descubrió unos

años después de fundar la empresa en

1933, el sistema de la presurización,

un método de envasado único y revo-

lucionario para la conservación y la co-

mercialización del café.

Ya hace más de 70 años, Francesco Illy

sabía que los mayores peligros para el

café tostado son el contacto con el aire,

ya que el oxígeno provoca la pérdida,

en el transcurso de tan sólo ocho ho-

ras, de hasta el 40% de sus aromas, así

como la humedad, que causa el moho

y pone en peligro su conservación. Por

eso, después de la fase del tueste, es

necesario envasar el café en el menor

espacio de tiempo posible.

Un buen método de envasado debe pro-

teger el café y sus características cualita-

tivas y sensoriales, manteniendo el per-

fil aromático lo más inalterado posible.

La presurización es la respuesta a esta

exigencia, ya que al mantenerlos bajo

presión, los granos de café liberan más

lentamente sus mejores aromas, fijados

en sustancias grasas. Con la técnica de

la presurización, los componentes oleo-

sos, inicialmente recogidos en el interior

de las células de cada grano, en pocos

días tienden a expandirse, recubriendo

las paredes celulares y permitiendo una

mejor conservación de los aromas volá-

LA P R E S U R I Z A C I Ó N , E L M É T O D O D E E N V A S A D O D E S C U B I E R T O P O R F R A N C E S C O I L L Y, G A R A N T I Z A L A C O N S E R V A C I Ó N D E L A R O M A D E L C A F É D U R A N T E T R E S A Ñ O S . ME D I A N T E E L C I E R R E H E R M É T I C O , S E E L I M I N A E L O X Í G E N O Y S E I N T R O D U C E N I T R Ó G E N O A A L T A P R E S I Ó N

BLANCA BAL LES TERFORMACIÓN

UN MÉTODO de envasado único

tiles encerrados en el interior de la es-

tructura de las células del café.

Por eso, con la presurización, en los

botes metálicos de hojalata que illycaffè

produce en su propio establecimiento,

durante el cierre hermético, una má-

quina especial elimina el oxígeno e

introduce nitrógeno a una presión más

alta que la atmosférica, una operación,

ésta, que no sólo conserva los aromas,

sino que crea el ambiente ideal para

que sigan desarrollándose, como si de

un invernadero se tratara. Los compo-

nentes oleosos, de hecho, se expanden

y los aromas volátiles se fusionan con

los aceites para liberarse después en la

taza.

Gracias al método de la presurización

de illy, dentro del envase presurizado

los aromas se preservan durante tres

años en el caso del café en grano y más

de dos en el del molido.

El envase más universal de illycaffè es

el bote de 3 kg de café en grano, que

permite obtener un promedio de 450

espressos preparados con una máqui-

na profesional de espresso. Gracias a la

mezcla natural de illy y su envase, se

consigue una materia prima con menos

contendido de cafeína y con una hume-

dad inferior al 1%, factores, éstos, por

los que se utiliza una cantidad inferior

de café a la hora de hacer un espresso

y que permiten al cliente final consumir

un mayor número de tazas de café.

El sistema de la presurización, único en

el mundo del café y utilizado en todos

los envases de illy, permite que los aro-

mas se fijen en las sustancias grasas y

se mantengan durante más tiempo, ha-

ciendo llegar el mismo producto con

la misma calidad a cualquier parte del

mundo.

¡Feliz espresso!

90 BAR BUSINESS

CITAS

Los amantes de

la gastronomía

tienen una cita

en San Sebastián

desde el 24

hasta el 27 de

noviembre en

el X Congreso

Lo Mejor de la

Gastronomía,

que tendrá lugar

en el Palacio de

Congresos Kursaal de la ciudad donostiarra.

En él se reunirán algunos de los mejores chefs

de la alta cocina española como Ferran Adrià,

Martín Berasategui, Carme Ruscadella

o Nacho Manzano y asistirán cocineros y

científicos de prestigio de numerosos países.

Además del Congreso de Cocina, tendrán

lugar el VI Congreso de Pinchos y Tapas, el VI

Campeonato de Recetas con Aceite de Oliva Jaén

“Paraíso Interior” y el IX Campeonato de España

de Tortilla de Patatas. Para más información:

www.lomejordelagastronomia.com/

congreso/castellano

En San Sebastián, X Congreso Lo Mejor de la Gastronomía

MIG, la Muestra Internacional del Helado

Artesanal, celebrará su 49 edición desde

el 29 de noviembre hasta el 3 de

diciembre en la localidad italiana de Longarone,

en el recinto ferial de dicha ciudad. Más de 230

marcas, en representación de 14 regiones italianas,

y 17 países extranjeros, entre los que se encuentra

España, se darán cita en este importante foro de

la elaboración y promoción del helado artesanal

italiano. Durante el evento tendrán lugar, además de

conferencias, foros y

varios concursos, entre

los que destacamos

el 39 Concurso

Internacional ‘Coppa

d’Oro’, considerado

como el ‘oscar’ del

helado artesanal,

o el 13 Premio

Internacional ‘Mastri

Gelatieri’.

Para más

información: www.

mostradelgelato.com

❱ En Longarone, MIG 2008

La localidad china de Qingdao dará acogi-da a la XIII edición del

China Fisheries & Seafood Expo, un evento importante para productos del mar y tec-nologías de desarrollo y pro-cesos. Desde el 4 hasta el 6 de noviembre, en el Qingdao International Convention Center, se reunirán exhibidores de más de 40 países, entre los cuales se encuentra España, que contará con la participación del FROM, ANFACO y de empresas y asociacio-nes del sector. Esta feria es una oportunidad de negocio para las empresas que deseen abrir el mercado de la exportación de productos de mar y equipamiento en Asia. Durante el evento tendrán lugar: Half-Day Industry Tour y el Full-Day Industry Tour, que mostrarán las instala-ciones y operaciones para el desarrollo de la industria de los productos del mar en China. Para más información: www.chinaseafoodexpo.comEN

QIN

GD

AO

, C

HIN

A F

ISH

ERIE

S &

SEA

FOO

D E

XPO

20

08

Desde el 15 hasta el 19 de no-viembre la capital francesa dará aco-gida a Equip’Hôtel, una de las ferias

más importantes del sector de la hostelería. Su 54 edición se celebrará en el recinto Paris Expo Porte de Versailles, donde se da-rán cita 1.400 expositores distribuidos en cinco pabellones. En ellos se acogerán 17 sectores de actividad, desde equipamientos hasta ilumi-nación y diseño. En esta edición destaca como novedad la sección dedicada a los ‘Spas’ y el mobiliario de exteriores. Durante el evento se realizarán demostraciones gastronómicas y se habilitarán espacios dedicados al diseño como The Equip’Hôtel Studio, con propuestas arqui-tectónicas, o Café/Bar Workshop, con produc-tos especialmente diseñados para cafés, bares y ‘brasseries’.Para más información: www.equiphotel.comEn

Pa

rís,

Equ

ip’H

ôtel

20

08

AGEN

DA

92 BAR BUSINESS

Esta web es un completo espacio dedicado al mundo de la coctelería con o sin alcohol, donde podrán encontrar una amplia selección

de los más interesantes y novedosos combinados. Organizado de manera alfabética, su directorio de cócteles remite a las fichas de elaboración de éstos, donde están detallados no sólo datos útiles para su preparación, sino también sugerencias de presentación, la graduación alcohólica y el tipo de vaso o copa en el que se debe servir el cóctel. Para estar al tan-to de novedades y tendencias, la web propone en su sección ‘Top 7 cócteles’ una lista de los c o m b i n a d o s más interesantes y populares.

www.escueladecocina.net

Un sitio donde se recoge un directorio con la

más completa colección de artículos creados

para aprender online las técnicas y secretos

culinarios para llegar a ser un buen chef. La

información se organiza en cinco grandes secciones

donde destacan su recetario y la sección titulada

‘Técnicas’, en la que podrán consultar cómo elaborar

la tempura o aprender técnicas culinarias como la

marinada. No se pierdan la sección ‘Equipamiento’,

donde encontrarán

información sobre tipos de

copas de vino, cuchillos

de cocina, placas de

inducción o las máquinas

para hacer pasta. Para los

más emprendedores un

artículo indica los mejores

consejos para montar un

restaurante.

www.mezcladonoagitado.com

Recetas de todos los confines del mundo, desde Argelia hasta Cuba, pasando por Europa y Suda-mérica. En esta web encontrará un recetario de di-

versos países de los cinco continentes tan sólo pinchan-do el lugar en el mapa de presentación. Cuando pulsen en un país apare-cerá un menú en el que se desglosan tanto platos por tipo de alimento como sal-sas, aperitivos o postres. La web les detallará el tiempo de elaboración de la receta y el coste de la misma. También encontra-rán las recetas clasificadas

por tipos de plato (arroces, legumbres, carnes…), un re-cetario vegetariano y otro de cocina fácil. La web cierra su menú con una sección de trucos y consejos culinarios, así como sugerencias de decoración y de protocolo y una sección de tablas de calorías y medidas. Visiten la sección ‘La Botica de la Abuela’, donde podrán in-formarse de los usos e indicaciones medicinales de un sinfín de plantas, tanto medicinales como habituales en las cocinas como el orégano o el romero.

www.cocinadelmundo.com

Si necesitan encontrar trucos culinarios,

recetas deliciosas o información sobre las

ferias alimentarias más interesantes, esta

web les ofrece un completo menú organizado

en archivos donde encontrarán numerosos

recursos relacionados con el mundo de

la cocina. Entre sus diversos recetarios

ordenados por alimentos, tipo de plato o

por dietas (celiaca, diabética o para personas

con tendencia a la obesidad), encontrarán un

archivo de platos internacionales de China

e Italia, y otro goloso acceso a repostería y

elaboración de pan.

Pinchen en

la carpeta

‘Trucos’ y

encontrarán

algunos

consejos

para elaborar

una fritura

impecable o

saludables

cremas ‘light’.

www.trucosdecocina.es

BAR BUSINESS 93

WWW INTERN

ET

94 BAR BUSINESS

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El mercado del noble destilado de vino, de gran historia y tradición.

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propuestas, en atención a las exigencias de la hostelería

DIRECTOR EDITORIALMaria Cristina Alfieri tel. +39 02. 67741021 - c.alfieri@gruppofood.com

ASESORAMIENTO Y COORDINACIÓN María Concepción Escribano Cortés tel. 91. 449 08 74 - m.escribano@barbusiness.it

PROYECTO GRÁFICOMichela Ruiz, Monia Petrolini

REALIZACIÓN GRÁFICA / PRE-IMPRESIÓNHFdesigners - Madridtel. 91. 892 83 26 - info@hfdesigners.com

COLABORADORESLuigi Caricato, Davide Di Prato (fotografía), Matteo Cervati (fotografía), Blanca Ballester, Chiara Muzzi, Nieves Jiménez Seco, Miguel Angel Palomo, Fabio Bacchi, Ana Matellanes, Anne Eveillard, Bárbara González del Valle, Marco Pozzali, Susannah Gold, Cecilia Saltini

DIRECTOR COMERCIAL Y MARKETINGGianluca Restatel. +39 0521. 388580 - g.resta@gruppofood.com

Todos los derechos de producción y reproducción están reservados. Textos y fotografías, aunque si no han sido publicados, no se restituirán.

www.barbusiness.es

EDITORLeonardo Publishing S.r.l., via Bordoni 8 - 20124 Milán (Italia) tel. +39 02. 6774101 - fax +39 02. 6690268

Leonardo Publishing Sucursal en EspañaPaseo de la Castellana, 177, 4°D-128046 Madrid (España)Tel. 91. 449 08 74 - Fax 91. 571 04 30

AÑO 5 N. 24 NOVIEMBRE 2008Revista mensual Depósito legal: M-5155-2004

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Doble Espacio (Madrid, La Rioja, Castilla-León y Castilla-La Mancha)Avda. General Perón, 32 - 28020 Madridtel. 91. 5556767 - fax 91. 5561307 publicidad@doble-espacio.esmargrojo@primerespacio.es

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Un recorrido por los dominios de la variedad Monastrell que proporciona a los vinos buena estructura y color intenso

CALORÍAS

Plato:Brochetas de vegetales a la brasa con semillas de sésamo y salsa teriyaki

Maridaje:La salsa teriyaki aporta sabores dulces y salados, que se complementan con el suave amargor y la frescura del pepino en el cóctel.

E n esta sección desarrollaremos el capítulo del maridaje

entre la coctelería y la gastronomía.

Partimos del concepto ‘los sabores’: dulce, salado, ácido,

picante y amargo.

En algunos casos buscamos contrastes en los platos y contrastes

en los cócteles, que al degustarse en conjunto se complemen-

ten armoniosamente. Pero en otros casos lo que buscamos es

complementar y potenciar los sabores y matices de un plato en

el cóctel o viceversa.

Como resultado obtenemos los cinco sabores amalgamados de

una manera sutil que lleva a disfrutar de ese placer.

Federico Irschick (Drinksmotion)

PROGRAMACIÓN de Cursos y Seminar ios

CÓ

CTEL French g

ard

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EL MARIDAJE de los cócteles

Cursos de Coctelería Internacional BarcelonaComienza el lunes 10 de noviembre de 10,30 a 13,00 h. Cursos de Coctelería Internacional MadridComienza el viernes 14 de noviembre de 10,00 a 12,30 h. Cursos de Coctelería Internacional ValenciaComienza el jueves 13 de noviembre de 11,30 a 14,00 h.Los Cursos de Coctelería Internacional tiene una duración de 2 meses, una vez por semana, en clases de 2 horas y media /cóctel de tesis/ diploma / bolsa de trabajo.

Curso de Flair BarcelonaComienza el lunes 17 de noviembre de 15,30 a 17,30 h.Curso de Flair MadridComienza el martes 11 de noviembre de 12,00 a 14,00 h.

Curso de Flair ValenciaComienza el jueves 20 de noviembre de 15,30 a 17,30 h.Los Cursos de Flair tiene una duración de 2 meses, una vez por semana, en clases de 2 horas /rutina de flair de tesis/ diploma / bolsa de trabajo. Seminario de Cocteleria con Licores (Heering Masterclass)Seminario en BarcelonaMartes 9 de diciembre de 15,00 a 18,00 h.Seminario en MadridMartes 10 de diciembre de 15,00 a 18,00 h.Seminarios especializados de 3 horas de duración.

Postre:Espuma de leche de coco con dados de calabaza confitados y anacardos salados

Maridaje: El contraste de dulces y salados en el postre se complementa con la ligera acidez de la naranja amarga y la sutileza del lychee

CÓCTEL Caip i roska de naran ja amarga y lychee

96 BAR BUSINESS

R ecientemente observé una situa-

ción que me hizo recapitular..

Llegué a un ‘cocktail bar’ bastan-

te renombrado, y pedí un Cos-

mopolitan. A mi lado estaba sentado un

hombre de mediana edad, con bastante

sobrepeso, llamado Manolo, que había

tomado cinco Piñas Coladas y decía que

había comido casi una vaca entera... Este

hecho me sorprendió un poco, ya que

el bárman tenía intención de prepararle

otra más…

Si nos centramos en el ‘cocktail bar’, un

buen bartender está acostumbrado a

aconsejar a los clientes, contando con

las preferencias del mismo, su gusto y

teniendo en cuenta la franja horaria en

la que se encuentran. Bien, si nos ate-

nemos a esta última, tendremos que cla-

sificar el cóctel en varias categorías. Por

ejemplo, los ‘Aperitivos’, cuya función

es estimular el apetito del cliente, tienen

que mezclar componentes secos o amar-

gos, sin alterar el gusto de las papilas

gustativas; o ‘Digestivos’, que estimulan

la digestión con alta concentración en

azúcares para que aceleren y faciliten el

proceso digestivo. Para el reconocimien-

to del gusto necesitamos las papilas gus-

tativas, el paladar, la laringe, faringe... y

esto puede variar según la edad o la co-

mida que se haya ingerido anteriormen-

te. E incluso si se ha fumado o tomado

un café.

Generalmente el gusto de una persona

adulta es diferente al de una persona

joven, por lo tanto dependiendo de la

edad o condición del sujeto y la franja

horaria, podremos dar una forma a nues-

tro cóctel.

Si hablamos del nivel nutricional de cóc-

tel, cabe decir que la intoxicación ali-

mentaria no sólo puede acaecer por la

comida que ingerimos, sino que puede

ser causada también por los líquidos,

tanto por una fermentación de los com-

ponentes del cóctel que bebemos como

por su ingestión en dosis masivas. Del

mismo modo que nos nutren los ali-

mentos, también todo lo que bebemos

tiene la misma función. Cuando vamos

a un restaurante pedimos calidad en lo

que comemos y por la misma regla de

tres exigimos calidad en todo lo que va-

mos a beber. Al igual que sabemos qué

alimentos podemos comer y sus canti-

dades necesarias, tendremos que saber

exactamente si lo que bebemos puede

causarnos algún trastorno intestinal, una

hiper o hipotensión, una dilatación de

los vasos sangíneos, etc.

Probablemente nuestro amigo Manolo,

con cierto grado de obesidad y, diga-

moslo... ‘embriaguez’, desconocía que

estaba a punto de tener una intoxicación

alimentaria por una ingestión masiva de

proteínas, que se encuentran tanto en

la leche como en la crema, unidas a las

proteínas de la carne que había comido.

La absorción de proteínas diarias acon-

sejada para un hombre de edad com-

prendida entre 25 y 45 años con un peso

medio de 65 kg es de 62 g diarios. En

cambio, para una mujer la cantidad es de

10 g de proteínas por cada 10 kg de peso.

Deberíamos tener en cuenta también la

cantidad de azúcares que contienen las

bebidas. Hablemos, por ejemplo, del

zumo que utilizamos. Los zumos están

compuestos de agua, azúcares (glucosa,

fructosa y, en menor, porcentaje sacaro-

sa), los ácidos orgánicos (cítrico y málico

fundamentalmente), proteínas, minerales

(potasio, calcio), vitaminas, aromas y di-

versos enzimas que estabilizan el pro-

ducto y evitan la degradación de todos

sus componentes. A veces las proteínas

pueden reaccionar con los azúcares di-

rectamente, lo que puede acarrear un

enturbamiento del líquido (reacción de

Maillard).

Los azúcares generalmente tienen dos

funciones básicas en el cóctel: unir to-

dos los componentes que incorporamos

para evitar su descomposición y darle

un valor nutritivo. Una ingestión masiva

puede provocar una hipotensión o subi-

da de azúcar.

Nuestro trabajo como bármanes no sólo

consiste en preparar bebidas, sino tam-

bién en aconsejar al cliente sobre ellas y

sus efectos. Creando así un ‘modus ope-

randi’ en nuestro servicio, satisfaciendo

a los clientes y nutriéndolos.

En fin, sólo espero que Manolo el día

siguiente se encontrase bien, ya que era

muy simpático... y me ofreció el Cosmo-

politan.

Roberto Bautista Hernández

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Anédoctas Y CALORÍAS

BAR BUSINESS 97

ECO-clubs

L a ecología es vanguardia. Una vanguardia necesaria en

esta era del cambio climático, por lo que muchas empre-

sas empiezan a plantearse nuevas maneras de producir

que no dañen el medio ambiente.

La sostenibilidad ha alcanzado también al sector de la hostele-

ría, el cual es uno de los de mayor coste medioambiental para

el planeta. Un reciente estudio publicado por la Universidad de

Nottingham sobre la huella ecológica causada por la gran can-

tidad de productos importados por los restaurantes británicos

reveló que el transporte de alimentos es responsable del 35%

de la totalidad de emisiones de CO2 en Londres.

Dentro del sector de la hostelería, los restaurantes han tomado

la iniciativa. El Acorn House y el Water House de Londres

llevan a cabo proyectos de reciclaje y uso de energía verde,

entre otros, y su cocina está basada en productos orgánicos y

de temporada. En Santa Mónica (California) el Abode Restau-

rant, que actualmente permanece cerrado, incorporaba mate-

riales sostenibles en el diseño de su mobiliario y ofrecía “cóc-

teles sostenibles”, elaborados con marcas Premium, frutas de

estación, azúcar, flores y té de producción ecológica, así como

una amplia carta de vinos y champanes también ecológicos.

Gran Bretaña y EE.UU. no son especialmente famosos por su

gastronomía; sin embargo, son dos de los países más concien-

ciados en alimentación ecológica.

Nos centraremos en una propuesta aún más novedosa: la de

los eco-clubs o eco-bares. Hablaremos de tres iniciativas que

se han llevado a cabo recientemente en San Francisco, Rotter-

dam y Londres. Todas ellas comparten unos objetivos comu-

nes, como crear conciencia entre los más jóvenes sobre la sos-

tenibilidad y el medio ambiente de una manera desenfadada

y divertida. También coinciden en sus tres pilares básicos: la

Gente, el Planeta y los Beneficios, que deben formar un todo

en equilibrio.

Temple abrió sus puertas en San Francisco en 2007 como par-

te de un proyecto más amplio, el Zen Compound, fundado

por Paul Hemming, y que incluye además el Prana Restau-

rant y el Temple Music Group. En Temple consiguen reciclar

hasta el 89% de los productos que utilizan, y apuestan por los

materiales biodegradables. Tienen un sistema que permite el

ahorro de agua en las cisternas del baño y están modernizan-

do sus instalaciones para hacerlas energéticamente más sos-

tenibles. También elaboran ‘flyers’ sin laca UV, la cual impide

el reciclado de éstos. Drinksmotion ha hablado con Mike

Zuckermann, Director de Sostenibilidad de Zen Compound,

quien ha comentado que “este concepto de clubes ecológicos

es relativamente nuevo y que aún queda mucho por hacer”.

En Zen Compound hacen todo lo posible para crear negocios

sostenibles y creen que la colaboración entre los proyectos

que llevan a cabo iniciativas similares es fundamental.

Sustainable Dance Club (SDC) es una empresa holandesa

creada en Rotterdam en 2007. La gran apuesta de SDC es el

eco-club WATT, inaugurado hace dos meses en Rotterdam.

En WATT todo es ecológico: la pista de baile genera energía

cuando la gente baila sobre ella gracias a un sistema que con-

vierte la energía cinética en electricidad, el Zero Waste Bar

está diseñado para producir el mínimo de residuos y reciclar

el máximo de productos, los vasos que se utilizan son biode-

gradables y las cisternas funcionan con agua de lluvia que se

almacena y se purifica. Combinan un diseño espectacular con

las últimas tecnologías aplicadas al reciclaje y la sostenibilidad.

Si hablamos de costes, el ahorro es importante: un 30% en

electricidad, un 50% en basura y en agua y las emisiones de

CO2 se reducen en un 50%.

SDC también ofrece un servicio de asesoramiento para la crea-

ción de nuevos clubes sostenibles en todo el mundo.

Surya abrió sus puertas este verano en Londres. El primer eco-

nightclub de Inglaterra es una iniciativa de Club4climate y nace

de la idea de que salir por la noche es una de las actividades

que más energía consume y la que une de una manera ‘virtual’

a la mayor cantidad de jóvenes en el planeta. El bar incorpora

la pista de baile que genera energía para abastecer hasta el 60%

de las necesidades del local, sirve licores y cócteles orgánicos en

vasos de policarbono reciclables, utiliza luces de bajo consumo

y la entrada es gratis para todos aquellos que puedan demostrar

que han llegado al bar andando, en bicicleta o en transporte

público. Su lema: ¡deja tu huella en la pista de baile, no en el

medio ambiente!

Por el momento, éstos son los únicos clubes sostenibles que

existen en el mundo, pero el compromiso con el medio am-

biente es cada día mayor. Esperemos que iniciativas de este tipo

lleguen pronto a otros países para que podamos bailar y brindar

por un futuro más verde.

María Arranz López (Drinksmotion)

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