ENERO - FEBRERO 2009

BUSINESSBAR

T E N D E N C I A S Y P R O TA G O N I S TA S D E L C A N A L H O R E C A

Iluminación

Crecimiento en Horeca

ANÁLISIS

BEBIDAS CON CACAO

Añ

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€

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El futuro de los PremiumWHISKY AMERICANO

Protagonista en los locales

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E n los albores de un nuevo año los planes, los propósitos,

los programas y planificaciones son necesarias. Y más

aún en este nuevo 2009 que los expertos en economía

no auguran muy boyante. No obstante, en esta situación

real que nos toca vivir, el optimismo y el buen hacer de todos y

cada uno de nosotros no deben flaquear. Al contrario, el cora-

je, el saber ver puntos de vista diferentes y, quizá, por qué no,

tomar o seguir alternativas diferentes siempre en el ánimo de la

superación serán, sin duda, eficaces herramientas para teñir de

un color más alegre el semblante actual.

Las iniciativas son muchas, pero nos vamos a detener en las que

ha emprendido en este frío mes de enero el sector vinícola. El

néctar de Baco es una gran riqueza de nuestro país y, por ello,

los estudios y análisis del mercado nunca son bastantes. Recien-

temente se ha creado el Observatorio Español del Mercado del

Vino (OEMV). Se trata de un organismo con una misión bien

definida, que no es otra que la de recopilar, filtrar, analizar y

difundir toda la información disponible sobre el sector del vino

español. “Se trata de conocer con el mayor detalle posible el

comportamiento del consumidor y de identificar todas las posi-

bles oportunidades de comercialización, tanto en España como

en el resto del mundo”, según manifiesta Rafael del Rey, director

general del OEMV.

El organismo está realizando presentaciones ante las principales

instituciones del sector del vino español. Un plan destinado no

sólo a darse a conocer, sino también y, principalmente, a estable-

cer la bases para una colaboración basada en la complicidad y

en un debate constructivo que genere ideas prácticas para cono-

cer mejor los mercados del vino y actuar en consecuencia.

El consumidor es una figura clave y hay que acercarle la cultura

vinícola lo más posible. Para ello y, entre otras cosas, se han fija-

do una serie de rutas del vino. En este sentido, ACEVIN, la Aso-

EDITORIAL

ciación Española de Ciudades del Vino, presidida por el Ayunta-

miento de Alcázar de San Juan y formada por 50 ayuntamientos

de todo el país, 16 comarcas y tres diputaciones provinciales,

que a su vez forman parte de 27 provincias, 14 comunidades au-

tónomas, 25 D.O. vinícolas y una identificación geográfica pro-

tegida, presentará en Fitur (la Feria del Turismo) sus novedades

para los profesionales del sector. Acudirá con uno de los pro-

yectos enoturísticos más importantes del país, ‘Rutas del Vino de

España’, que en la pasada edición de la Feria obtuvo el Premio

al Mejor Producto de Turismo Activo. Este proyecto arrancó en

2001 y vertebra la oferta enoturística de las regiones vitivinícolas

más importantes de la geografía española.

Actualmente, la marca ‘Rutas del Vino de España’ reúne un total

de 19 Rutas. De ellas, 13 están plenamente certificadas: Ruta

del Vino de Bullas (Murcia), Jumilla (Murcia), La Mancha, Ruta

del Vino y del Brandy del Marco de Jerez, Ruta del Vino de

Montilla-Moriles, Navarra, Rías Baixas, Rioja Alavesa, Somonta-

no (Aragón), Tacoronte-Acentejo (Canarias), Ruta del Vino y del

Cava del Penedès (Cataluña), Ribeiro (Galicia) y Utiel-Requena

(Comunidad Valenciana). Otras 6 se hallan en proceso de cer-

tificación: Ruta del Vino de Ribera de Duero, Rioja, Condado

de Huelva, Acoden-Daute-Isora (Canarias), Alicante y Ribera del

Guadiana (Extremadura).

Esta propuesta, apoyada por la Secretaría de Estado de Turismo

y el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, per-

mite al visitante conocer bodegas, pasear por viñedos, participar

en catas, comidas con degustación de vinos en bodegas y ac-

tividades agrícolas como poda o vendimia, sin dejar de lado el

disfrute del patrimonio cultural y gastronómico.

¡Abramos la puerta de la cultura a nuestro vino español!

María Concepción Escribano

MUCHOS proyectos

ACTUALIDAD

6 FOCUS / ACTUALIDAD Noticias desde y para el mundo de la hospitalidad

PERSONAJES

14 MARCOS MORÁN El chef, Mejor Cocinero 2009, practica cocina creativa asturiana en su centenario restaurante Casa Gerardo

TENDENCIAS

18 THE VINE Madeira acoge este moderno y lujoso hotel inspirado en el mundo del vino y diseñado por Ricardo Bofill

LOCALES

22 LA SEDE Un coffee-restaurant que ofrece platos vanguardistas con base en la cocina tradicional y sesiones ‘afterwork’

26 LA VENEZIANA Esta trattoria conjuga cocina italiana con ingredientes de la cocina española de calidad. La pasta es De Cecco

32 MOKÀ El nuevo y elegante bar-cafetería de la estación de tren italiana de Empoli lleva la firma de Costa Group

34 BUDDHA BAR SPA Un revolucionario y lujoso Spa dentro del hotel Hilton que deleitará a los amantes del bienestar

HOTELES

36 HOTEL CONTINENTAL El complejo termal Panticosa Resort acoge este hotel de vanguardia, confort y cocina de autor proyectado por Rafael Moneo

40 LE MÉRIDIEN BARCELONA Un hotel para clientes de espíritu creativo amantes de la calidad. Por eso el café que se sirve es illy

EMPRESAS DE ÉXITO

44 NEGRINI Acaba de celebrar la III edición de su Concurso ‘Gusti Negrini’ en madridfusión 2009

58 COMERCIAL CBG La bodega siciliana Cusumano se incorpora al catálogo de vinos de calidad distribuidos por Comercial CBG BEBIDAS SIN ALCOHOL

48 BEBIDAS CON CACAO El mercado de las bebidas de cacao presenta un crecimiento notable en el canal Horeca

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SUMARIO

VINOS 54 VINOS DE LA D.O. TORO Horeca es un canal estratégico para la comercialización de los vinos con D.O. Toro

LICORES Y DESTILADOS 60 GINEBRA El maestro destilador de Beefeater Desmond Payne presentó en Madrid la nueva Beefeater 24

64 WHISKY AMERICANO Un clásico que resiste un mercado a la baja y que tiene en las marcas Premium su clave de futuro

COMBINADOS

70 DESTILADOS Y BEBIDAS EN ÁFRICA Llega a su fin el recorrido por las tradicionales bebidas con y sin alcohol del continente africano

DEGUSTACIONES

74 MERMELADAS El mercado de las mermeladas y confituras presenta mayores crecimientos en Horeca. La innovación será la clave de futuro

DECORACIÓN

80 ILUMINACIÓN EN LOCALES Protagonismo absoluto en Horeca de un sector que ofrece funcionalidad, vanguardia y originalidad

FORMACIÓN

86 ILLYCAFFÈ La mezcla, el almacenaje y la rotación del café son esenciales para la obtención de un perfecto espresso

RECETAS

88 RECETAS DE LA UNIVERSIDAD DEL CAFÉ La Universidad del café en Trieste, creada por illycaffè, propone originales recetas a base de café

SECCIONES

90 World news Noticias y curiosidades del extranjero92 Agenda Las citas de no perderse93 Internet Las webs más interesantes

DRINKSMOTION

95 NOTICIAS, CURSOS, EVENTOS Y CÓCTELES

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E l fruto más noble de Viña Vilano, Terra Incógnita 2004, ha sido premiado por su equilibrio y plenitud. Este vino, en

cuya elaboración ha primado la búsqueda de la elegancia y singularidad, ha sido calificado por la revista ‘Wine Advocate’, editada por Robert Parker, con 92 puntos en su clasificación de 2008. También consiguió el premio ‘Gran Manojo 2008’ (organizado por la Unión de Cooperativas de Castilla y León) al mejor vino tinto de crianza. Este vino de D.O. Ribera del Duero tiene su origen en las tierras privilegiadas que Viña Vilano posee en Pedrosa de Duero (Burgos), con un viñedo plantado de cepas centenarias de Tempranillo. Su proceso de fermentación se lleva a cabo en barricas de roble francés de grano extrafino. Su distinguida presencia evoca historia y personalidad. Su color morado anticipa una explosión aromática muy concentrada. En boca es denso y sedoso, persistente y con final armonioso. El aroma de madera limpia respeta y realza su armonía. Se recomienda servir este vino entre los 16 y 18º C durante los seis próximos años.

ESTIRPE noble

TERRA INCÓGNITA, UN TINTO DE AUTOR DE LA BODEGA VIÑA VILANO, HA CONSEGUIDO EL RECONOCIMIENTO DE LA CRÍTICA ENOLÓGICA

DERRITIENDO el hielo islandés

S e ha inaugurado en Islandia la pizzería Eld Smiðjan (literalmente, Compa-ñía de fuego), un local de la sociedad FoodCo que apuesta por importar los valores de la cocina italiana con un diseño centrado en la naturalidad

y hospitalidad. Este lleva la firma de Costa Group, y su proyecto y realización han estado a cargo del arquitecto Paolo Torpia, que mediante el uso de madera, piedra, tonos verdes y marrones y una iluminación sobria y cálida ha creado una atmósfera agradable y acogedora. El local “habla” italiano por todos sus rincones: fotografías de época en las paredes, cortinas estampadas con páginas de periódi-cos italianos y una selección musical centrada en la canción de autor italiana. Se compone de una amplia zona de ‘take-away’ y dos zonas de degustación equipadas con área infantil. En la zona de ‘take-away’ destaca un amplio mostrador con un frontal de falsos cajones en wengé que evoca una cocina llena de utensilios. Por su parte, la sala de degustación se organiza en un primer espacio, separado por un muro recubierto con una lámina de iroko, que presenta una decoración con cortinas estampadas con periódicos italianos, un simpático carrito de helados y sillones de respaldo alto en skay marrón, mientras que en la segunda zona se encuentra una larga mesa con sillas personalizadas que da una idea de ‘sitio asignado’ para una familia o un grupo unido. El área infantil, donde los más pequeños pueden jugar y ver dibujos animados y películas, presenta una escalera luminosa y paredes y cristales revestidos de fotografías. Por último, un horno situado en el centro del local crea una atmósfera ‘casual’ pero cálida, y recibe al comensal con los deliciosos e intensos aromas de Italia.

LA EMPRESA COSTA GROUP HA REALIZADO EL PROYECTO Y DECORACIÓN DE LA PIZZZERÍA ELD SMIÐJAN, UN LOCAL ISLANDÉS DECORADO AL MÁS PURO ESTILO ITALIANO

La empresa líder del mercado en turrones de especialidades, Lacasa, lanza ‘Tabletas de chocolate

Pralinés Lacasa’, una propuesta original dentro del sector tabletas de chocolate, dirigida al consumidor-devoto del praliné. Cada Navidad, la marca sorprendía con sus ofertas de pralinés, concepto que ha trasladado a las tabletas de chocolate con el fin de reconfortar al consumidor, que se lamentaba de la retirada de

los turrones al finalizar las fiestas. Son nueve las variedades de la gama: la exquisitez se presenta desde el clásico chocolate con almendras hasta el chocolate con arroz con leche, chocolate con nata-fresa, chocolate trufa, chocolate piña, chocolate crema catalana y chocolate con manzana asada, producto del año 2008. El innovador y práctico estuche de cartón encierra tan golosos postres, conservando el intenso sabor y olor a chocolate.

CAPRICHOS de pralinés

TABLETAS DE CHOCOLATE PRALINÉS LACASA ES LA NUEVA LÍNEA DE DULCES DE LACASA BASADOS EN LOS MEJORES PRALINÉS NAVIDEÑOS, PROPUESTA PARA TODO EL AÑO

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MATRÍCULA de honor

L a I Jornada Nacional sobre Calidad de los Alimentos Ecológicos presentó a finales del año pasado en el Hotel Urban los resultados del

estudio ‘Valoración organoléptica y sensorial de productos ecológicos 2008’ y analizaron el presente y futuro de los productos ecológicos, su presencia en la restauración y su distribución. Existe la creencia popular sobre los beneficios saludables y medioambientales de los ecológicos por encima de los convencionales, pero hasta ahora no existía estudio que lo confirmase, de ahí la importancia del realizado bajo el amparo de FEPECO (Federación de Empresas con Productos Ecológicos) en colaboración con el MARM (Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino) y UEC (Unión Española de Catadores) como entidad independiente. Este trabajo se basa en la metodología de catas a ciegas (utilizando fichas de cata específicas para cada categoría) de productos como frutas y hortalizas, carnes, lácteos y quesos. La valoración de los productos ecológicos fue de notable y algunas de las conclusiones fueron la necesidad de alcanzar una buena posición de calidad a través del seguimiento de Las Normas de la Producción Ecológica, que favorece mediante técnicas los niveles de dichos productos, y la importancia de catas para asegurar el sabor, el olor y el buen aspecto de los alimentos ecológicos. En la Jornada, Joaquín Felipe, chef del restaurante Europa Decó, preparó un menú con los productos ecológicos ganadores en el certamen de BioCultura 2008 y de los concursos de vinos y aceites ecológicos Ecoracimos y Ecotrama 2008.

NOTABLE en alimentos ecológicos

L a Guía Repsol 2009, una recopilación de los mejores vi-nos y bodegas de España que ha incluido este año 696 bodegas y 1.668 vinos, ha calificado con 99 puntos el

vino Marqués de Riscal Frank Gehry Selection 2001. Este cal-do, con una edición limitada de 5.000 botellas, se presentó en el mercado con motivo de la inauguración de la Ciudad del Vino, y su etiqueta fue diseñada por el arquitecto canadiense. Su puntuación le hace encabezar la lista de los 75 vinos de

España que forman el Cuadro de Honor de la Guía Repsol 2009, al que pertenecen los vinos que tras sucesivas catas han superado la calificación de 95 sobre 100. Con una califica-ción de 95 puntos le siguieron Baron de Chirel 2003, Marqués de Riscal 150 Aniversario, Marqués de Riscal Reserva 2004, y Rueda Verdejo 2007. Los blancos D.O. Rueda, Marqués de Riscal Limousin y Marqués de Riscal Sauvignon alcanzaron 93 y 92 puntos respectivamente.

LOS PRODUCTOS ECOLÓGICOS FUERON SOMETIDOS AL PRIMER ESTUDIO DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA EXPONIENDO LOS RESULTADOS EL PASADO DICIEMBRE EN EL HOTEL URBAN

EL VINO MARQUÉS DE RISCAL FRANK GEHRY SELECTION 2001 CONSIGUE 99 PUNTOS EN LA GUÍA DE LOS MEJORES VINOS DE LA GUÍA REPSOL 2009

Comercial CBG, líder en la distribución de productos italianos de alta gama en España, inaugurará la Cocina de Actividades de su

delegación de Valencia, en el Polígono Catarroja de dicha localidad, el día 9 de febrero a las 17 h. El nuevo espacio da continuidad a los existentes en las delegaciones de Gerona, Barcelona y Madrid. Esta nueva Cocina de Actividades, como las otras, ya en funcionamiento, está pensada para llevar a cabo acciones divulgativas de la gastronomía italiana como presentaciones de producto, degustaciones y cursos prácticos. Con la apertura de este espacio, ofrecido para la preparación de nuevos platos y un mejor conocimiento de los productos italianos, CBG cumple la expectativa de servicio completo a sus clientes. Oliver Balteo será el chef responsable de coordinar el servicio, dotado con una cocina profesional y un aula abierta a restauradores y público especializado. Para poder ver ‘in situ’ qué cursos se podrán seguir, se realizará un curso para inaugurar el espacio el día 10 de febrero (de 17 a 19.30 horas) que se repetirá

el día 11 de febrero (de 9.30 a 12 horas) bajo el tema ‘Menú como alternativa de captación de clientes. Rentabilidad y escandallo’. La filosofía de trabajo de CBG se basa en los valores de exclusividad, calidad y servicio para aproximar la gastronomía italiana a los españoles. Ello les ha permitido crecer hasta convertirse en la empresa importadora líder de productos italianos, habiendo alcanzado 23,5 millones de euros de facturación total en 2008.

NUEVA COCINA de Actividades en CBG

COMERCIAL CBG INAUGURARÁ EN FEBRERO SU NUEVA COCINA DE ACTIVIDADES EN VALENCIA

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D os productos del Grupo Dhul han sido galardonados

con el ‘Gran Premio a la innovación 2009’ en el certamen ‘El Producto del año’: la gama de helados Special Line de Royne y Cacaolat light -50% de calorías y M.G. 10.000 consumidores han reconocido a estos productos como los más innovadores del año dentro de su categoría, por considerarlos saludables al estar elaborados sin azúcares añadidos, para los que deseen cuidarse sin renunciar al sabor en base a sus ingredientes de calidad y a su menor aporte calórico. Cacaolat light es un batido de cacao con un 50% menos de calorías y materia grasa. La gama de helados Special Line de Royne presenta siete variedades: Bigbom almendrado sabor vainilla, Cono

almendrado sabor vainilla, Maxisanwich sabor nata, Bigbom junior sabor fresa, Cono Junior sabor turrón, Sandwich sabor nata y Stracciatella.

LOS MÁS INNOVADOREStienen premio

LOS HELADOS SPECIAL LINE DE ROYNE Y CACAOLAT LIGHT, DE GRUPO DHUL, HAN SIDO ELEGIDOS ‘PRODUCTOS DEL AÑO’ AL RECIBIR EL ‘GRAN PREMIO A LA INNOVACIÓN 2009’

E l pasado mes de diciembre abrió sus puertas, en pleno corazón de Praga y junto a

la famosa Torre de la Pólvora, el segundo hotel que Barceló Hotels & Resorts, la división hotelera de Barceló Corporación Empresarial, tiene en la República Checa: el Barceló Old Town Praha. Se trata de un acogedor hotel boutique de 4 estrellas, comercializado bajo la exclusiva marca Barceló Premium, ubicado en la céntrica calle Celetna.El Barceló Old Town Praha

ha sido construido sobre un edificio histórico del siglo XVII considerado como uno de los primeros establecimientos turísticos de la ciudad y que ha sido completamente reformado. Sus 62 habitaciones destacan por su elegancia y amplitud, y todas las estancias del último piso, especialmente la 601, mantienen una forma abuhardillada que, junto a las vigas originales de madera, le confieren un toque romántico. El hotel dispone de un restaurante bufet y de un

restaurante a la carta, ‘Zlaty Andel Fusion’, nacido con la vocación de convertirse en uno de los referentes gastronómicos de la ciudad.La cadena mallorquina, una de las primeras de España y la 24 más grande del mundo, tiene 185 hoteles y más de 46.000 habitaciones distribuidos en 16 países. Tras el Barceló Praha y el Barceló Old Town Praha, tiene previsto abrir en junio de este año su tercer hotel en la República Checa: el Barceló Brno.

NUEVO HOTEL en Praga

BARCELÓ HOTELS & RESORTS HA INAUGURADO SU SEGUNDO HOTEL EN LA CAPITAL CHECA, EL BARCELÓ OLD TOWN PRAHA, UN ESTABLECIMIENTO DE 4 ESTRELLAS CONSTRUIDO SOBRE UN EDIFICIO DEL SIGLO XVII

MOBILIARIO refrigerado

DENFIELD, MARCA DISTRIBUIDA EN NUESTRO PAÍS POR FRAU FOODSERVICE PERTENECIENTE AL GRUPO ENODIS, PRESENTA SU NUEVA GAMA DE BODEGAS CLIMATIZADAS: ‘WINE COOLERS DELFIELD’

Los armarios refrigerados de la marca Delfield, líder en la producción de estos aparatos, están dirigidos a profesionales de cocina y

alimentación. Delfield es distribuida en España por Frau Foodservice, perteneciente a Enodis: grupo que surte de soluciones para usuarios de equipamiento en hielo y cocción, mediante maquinaria industrial dirigida a Horeca. Estas vinotecas, ‘Wine Coolers Delfield’, almacenan y conservan el vino, manteniendo una temperatura y grado de humedad óptimo. Elaboradas con la alta tecnología de Delfield, muestran un diseño clásico, elegante y cálido. Ofrecen calidad, robustez y la garantía de Enodis. La Serie PR, en chapa de acero y color caoba anticorrosión, presenta cubeta termosellada en plástico, luz fluorescente interna, puertas reversibles en vidrio, dos soportes ajustables, evaporador ventilador ‘roll-bond’ y condensador estático. La Serie Roma V presenta maderas nobles, refrigerador ‘roll-bond’ y ventilador interno, pies ajustables, termostato electrónico y descongelación automática.

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E l cocinero Andrés Madrigal, tras el éxito obtenido en el restaurante Alboroque de Madrid (1 estrella

Michelín), ha asumido la dirección gastronómica de CasaMaría, de Grupo Casa Palacio. Esta moderna casa de comidas madrileña presenta su nueva propuesta, que consiste en una amplia y renovada carta así como diferentes opciones de menús a 14, 16, 20 y 26 euros (IVA incluido y bebida aparte), sin perder la referencia de la cocina popular española, línea marcada desde su inauguración. Se proponen platos para picar, primeros platos de la casa y una amplia selección de pescados y carnes, así como los postres de siempre. Todos a unos precios asequibles sin renunciar a la más alta calidad. CasaMaría también propone una nueva carta de los grandes menos 15, con una cuidada selección de las mejores referencias de vinos con un precio inferior a los quince euros.

CASAMARÍA PRESENTA MENÚS DE CALIDAD A PRECIOS ECONÓMICOS Y UNA NUEVA CARTA CON LAS MEJORES REFERENCIAS VINÍCOLAS POR MENOS DE 15 EUROS L las bodegas jerezanas del Gru-

po Garvey (Valdivia, Zoilo Ruiz-Mateos, Vinícola Soto y

Garvey) acaban de recibir el día 7 de enero a Pancho Campo, uno de los 15 Master of Wine 2008 (una de las titulaciones referentes al vino más prestigiosas a escala mundial). Se trata del primer español integrante de esta organización, de apenas 275 miembros de todo el mundo. Pan-cho Campo, además, es presidente y fundador de The Wine Academy of Spain y Consejero de la Wine & Espirit Education Trust. Acompañado de Rufino Ro-mero (director de expansión de Nueva Rumasa) y Luis Arroyo (director técnico de Garvey), Campo y su equipo cataron los caldos más representativos de cada bodega: los vinos Sacris-tía, Fino San Patricio, V.O.S. y V.O.R.S. (todos de Garvey), y los Sacromonte (Valdivia), destacando la profundidad gustativa y de paladar de todos. Campo observó el proceso integral de crianza y elaboración del jerez en las viñas del Cerro Viejo y la Hacienda San Patricio, así como las cepas y tierra de albariza, resaltando las peculiaridades y bondades de los vinos, la origi-nalidad y diferenciación de estos jerezanos con respecto otros caldos. También auguró su triunfo internacionalmente, por su calidad, origen y la multiplicidad y complejidad de sabores.

UNA VISITA especial

GRUPO GARVEY HA RECIBIDO EN SUS BODEGAS LA VISITA DEL TITULADO MASTER OF WINE 2008, PANCHO CAMPO, QUE CATÓ Y OPINÓ ACERCA DE SUS VINOS JEREZANOS MÁS REPRESENTATIVOS

NOVEDADES en CasaMaría

LA PRESENCIA DE LA D.O. Ribera del Duero

E l debate “Armonías Transgresoras. Audacia y pro-

vocación en platos contemporáneos relevantes”,

patrocinado por el Consejo Regulador de Ribe-

ra del Duero, en el marco de madridfusion, ha reuni-

do a dicha Denominación de Origen y chefs de pri-

mera línea: Ferran Adrià, considerado mejor cocinero

del mundo por la revista Restaurant Magazine, Carlo

Cracco, Quique Dacosta, Josean Martínez Alija,

Joan Roca, Nacho Manzano, Andoni Luis Aduriz,

Juan Mari Arzak, Iñigo Lavado y Pepe Solla. Mo-

derados por José Carlos Capel, director de esta feria

gastronómica, se compartieron experiencias mientras

un fondo de pantalla mostraba platos de la vanguar-

dista “nueva cocina”. La transgresión y experimentación

culinaria fueron las claves en torno a las que giró el

debate, concluido por la unanimidad de los cocineros:

“la cultura gastronómica es necesaria, la gente quiere

ser sorprendida, nada está escrito y no debe frenarse

la creatividad”. Mientras, un público multitudinario de

procedencia muy dispar, en torno al auditorio central

del Palacio de Congresos, disfrutaba en sus copas de la

D.O. Ribera del Duero y era testigo de las aportaciones

de los chefs. Como obsequio y recuerdo de la experien-

cia, el Consejo Regulador repartió, a chefs y público,

mil botellas de crianza genérico. Ribera del Duero res-

paldó, mediante su presencia en el evento, la evolución

que sufre la gastronomía mundial y el surgimiento de

las nuevas tendencias culinarias.

LA TRANSGRESIÓN FUE EL TEMA CENTRAL DE UN DEBATE LIDERADO POR EXCEPCIONALES CHEFS EN MADRIDFUSIÓN, TODA UNA EXPERIENCIA SERVIDA POR LA D.O. RIBERA DEL DUERO

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Se ha celebrado en madridfusión 2009 la VI edición del Concurso de

Bocadillos de Autor que organiza el Grupo Berlys, empresa especializada en fabricación y comercialización de productos precocidos y congelados de panadería, bollería y pastelería. En esta edición, la más internacional de su historia, se proclamó vencedor a Armando Saldahna, propietario y chef del restaurante Amaranto de Tenerife, con su bocadillo ‘Rojo, caliente, atún y pimiento’, elaborado con tataki de atún rojo, pimientos del piquillo caramelizados, aceite y hojas de

toronjil con crema de queso de coagulación láctica caprichos de Tenerife. El pan elegido fue el Mini Berri de Berlys, una variedad de original aspecto en forma de rombo con las puntas bastante pronunciadas, elaborado con un proceso de larga fermentación que le confiere cualidades especiales de aroma, sabor, miga suave ligeramente alveolada y corteza fina, crujiente y fácil de comer. El crítico gastronómico Xavier Agulló presentó el acto y el jurado estuvo compuesto por reconocidos profesionales de la cocina, la crítica gastronómica o la comunicación, que valoraron la originalidad,

composición, sabor y presentación de cada bocadillo. Del bocadillo ganador se alabó, unánimemente, su exquisito contraste de sabores, el fino y experto tratamiento del atún y el exótico tratamiento de los pimientos caramelizados con el toque de toronjil fresco junto con la crema de queso de Tenerife.Armando Saldanha se impuso a los otros 5 finalistas elegidos entre más de 50 cocineros de toda España y otros países, siendo 3 de los finalistas chefs de reconocidos restaurantes de México, Suiza y Portugal. El premio consistió en 3.000 € y un Trofeo Conmemorativo.

PREMIO al mejor bocadillo de autorARMANDO SALDANHA, PROPIETARIO Y CHEF DEL RESTAURANTE AMARANTO DE TENERIFE, FUE EL GANADOR DEL VI CONCURSO DE BOCADILLOS DE AUTOR DE BERLYS CON SU BOCADILLO ‘ROJO, CALIENTE, ATÚN Y PIMIENTO’

OBJETIVO CUMPLIDO, nuevo reto

Barceló Hotels & Resorts incorporó 26 ho-teles en 2008, culminando con 186 esta-blecimientos y 46.997 habitaciones en 16

países. El grupo, que en su Plan Estratégico (2005-2010) se retó a superar los 200 hoteles, se acer-ca, cada vez más, a su objetivo de expansión. La cadena desea incorporar más de 25 hoteles nue-vos con los que tiene contratos firmados de aquí a 2010. Los destinos fuertes de Barceló Hotels & Resorts, posicionada como la 24 del mundo, son EE.UU. y España. El grupo mallorquín, que es la división hotelera de Barceló Corporación Empre-sarial, se inclina en su oferta por establecimien-tos vacacionales y urbanos comercializados bajo Barceló Premium (máxima categoría), Barceló (nivel medio-alto) y Barceló Comfort (hoteles eco-nómicos), siendo 9 de cada 10 hoteles de 4 y 5 estrellas, y 2 de cada 3 de nueva construcción o renovados en su totalidad.

LA CADENA BARCELÓ HOTELS & RESORTS FINALIZA 2008 CON UN EXCELENTE EJERCICIO, QUE SE ACERCA A SU ESTRATEGIA DE EXPANSIÓN PARA 2010

F undada como negocio vacacional por la familia Riu, la cadena hotelera RIU Hotels & Resorts, con 100 establecimientos (50% con servicio ‘All

inclusive by Riu’) en 16 países, ha firmado un acuerdo con la central de reservas Dobleroom, perteneciente al grupo Talonotel, entre cuyas acciones está incluir más de 60 establecimientos de RIU al portafolio de la central. Senen Fornos, director comercial de RIU (considerada la 27 mayor cadena del mundo) declaró: “este acuerdo nos permite continuar con nuestra política de expasión y posicionamineto en España, y dada la gran experiencia de Dobleroom accederemos de manera más fácil y rápida a los más de 30.000 agentes de viajes que a diario venden hoteles en España”. El consejero delegado de Talonotel, Antonio Alonso expresó “ la gran calidad de los establecimientos de RIU hacen mucho más atractiva nuestra oferta de cara a los agentes de viajes españoles, un sector al que siempre hemos querido aportar los mejores productos de mercado”.

SERVICIO de excelencia y calidad

LAS COMPAÑÍAS RIU HOTELS & RESORTS Y DOBLEROOM FIRMAN UN ACUERDO PARA INCLUIR MÁS DE 60 ESTABLECIMIENTOS DE LA CADENA HOTELERA EN LA CENTRAL DE RESERVAS DE ESTA ÚLTIMA

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La ceremonia de la II edición del Premio illy SustainArt tendrá lugar el viernes 13 de febrero a las 12 horas en el Foro Break (Pabellón 14.1.) de ARCO, Feria de Arte Contemporáneo de Madrid. Este año, el premio estará dedicado a jóvenes artistas menores de 35 años procedentes de India, país invitado a la feria en la presente edición.Un jurado internacional elegirá al ganador, que recibirá un premio dotado con 15.000 € y la oportunidad de presentar un proyecto para la producción de una serie de tazas para la illy Art Collection, una iniciativa que la compañía italiana promueve desde hace más de 15 años con la intención de potenciar talentos emergentes a nivel internacional.ARCO también será una ocasión perfecta para poner en contacto a miles de jóvenes artistas y comisarios con el nuevo proyecto de illycaffè, el illy SustainArt Observatory, una red social dedicada a artistas, comisarios y críticos de arte procedentes de países emergentes. Esta plataforma permite al artista presentar

su trabajo a críticos y especialistas miembros de esta red, en una exhibición visual “visited”, y ser evaluados por un equipo de 6 representantes del mundo del arte contemporáneo. Entre ellos, los críticos de arte y comisarios Meskerem Assegued y Mariangela Mendez Prencke, Michelangelo Pistoletto, uno de los artistas más importantes del escenario artístico actual, o Angela Vettese, crítico de arte, profesora de la IUAV y directivo de la Fondazione Bevilacqua La Masa. Este jurado selecciona cada dos meses 10 exhibiciones y 10 artistas con el fin de darles visibilidad en la sección pública de la web (www.illysustainart.org), accesible para todo el mundo.

PREMIO a los jóvenes talentos

ILLYCAFFÈ, JUNTO CON ARCO, CELEBRARÁ LA II EDICIÓN DEL PREMIO ILLY SUSTAINART, DEDICADO ESTE AÑO A JÓVENES ARTISTAS INDIOS

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NUEVA EDICIÓN DEL CONCURSO‘Maestro del Espresso Junior’

LA VI EDICIÓN DEL CONCURSO ORGANIZADO POR ILLYCAFFÈ Y LA EMPRESA DE MÁQUINAS DE CAFÉ SPAZIALE CUENTA CON UNA MAYOR PARTICIPACIÓN DE ESCUELAS DE HOSTELERÍA A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL

E l Concurso ‘Maestro del Espresso Junior’, organizado por illycaffè sucursal en España y la empresa

de máquinas de café Spaziale, llega a su sexta edición. El concurso, certa-men de referencia entre las escuelas de hostelería y restauración, tiene como objetivo transmitir la cultura del café es-presso al estilo italiano a los futuros res-tauradores y alumnos de las principales escuelas de hostelería y restauración, mediante una formación específica teó-rica y práctica sobre los procesos de preparación de un buen café de cali-dad. Es un concurso consolidado tras el éxito de anteriores ediciones, lo que se traduce en el aumento de escuelas participantes: de las 66 escuelas de hostelería inscritas, 16 son de Portugal,

haciendo de este concurso un evento in-ternacional. Más de 1.500 alumnos se formarán en materia del café espresso y, entre ellos, los 30 mejores maestros cafeteros participarán en la final que se celebrará el 8 de mayo en Barcelona. El certamen se dividirá en tres fases. En la primera los profesores de cada escuela participante recibirán informa-ción teórica y práctica opcional sobre todos los conocimientos del café y sus procesos de elaboración y preparación para asegurar que todos los alumnos participantes tengan los mismos conoci-mientos. En la segunda se convocará a los finalistas de cada escuela a unas se-siones prácticas formativas, impartidas en Portugal y seis ciudades españolas (Barcelona, Madrid, Sevilla, Valencia,

Las Palmas y San Sebastián). La final consistirá en poner a punto la maquina-ria y ajustar los parámetros necesarios de tiempo, volumen y dosis de café para preparar, extraer y presentar un café espresso y un cappuccino perfecto en 15’. A partir de una buena base del espresso, el jurado puntuará la emul-sión, textura y temperatura de la leche para obtener un perfecto cappuccino. Los premios para los tres primeros fi-nalistas consistirán en una beca total de 3.500 € (2.000 para el primero, 1.000 para el segundo y 500 para el tercero), una máquina profesional La Spaziale, un curso en la Universidad del Café en Trieste (Italia) y el suministro de café illy durante un año para la es-cuela ganadora.

Negrini S.L. - Calle Herreros, 5 Pol. Ind. Los Angeles - 28906 Getafe (Madrid) Tel: 916 011440 Fax: 916 010343www.negrini.es

tiene las materias primas, ponga Usted su imaginación.

Tres ingredientes parauna receta ganadora

“Tapioca Melosa de sepia con

espuma de caccetti affumicati y

lardo. ”

Ganador 2009

Fernando Pérez deArellano

Restaurante Zaranda -Madrid

CI N C O G E N E R A C I O N E S D U R A N T E M Á S D E U N S I G L O H A C E N D E CA S A GE R A R D O E L R E S T A U R A N T E M Á S R E C O N O C I D O D E AS T U R I A S . MA R C O S MO R Á N, ME J O R CO C I N E R O 2009, E S E L Ú L T I M O E S L A B Ó N D E L A C A D E N A

PERSONAJES

LA SAGA de la Fabada urbana

M ucha fe habría que tenerle

a aquel mesón de postas

de finales del siglo XIX

situado a pie de camino

entre Gijón y Avilés para aventurarle

muchos años después un hueco tan

glorioso en la ruta gastronómica de

nuestro país. Aquel viejo chigre don-

de se despachaba sidra natural y que

pasó en tiempos de la Guerra de Cuba

como casa especializada en tortilla de

patatas, vio transformar su vocación de

parada y avituallamiento de diligencias

en galones más refinados que dan hasta

para atesorar una estrella Michelín.

Sin perder su carácter rústico y familiar.

“De pueblo”, como dicen ellos.

Cumplido en 2007 su 125 cumpleaños,

el cual reunió hasta 23 estrellas Mi-

chelín, amigos todos de la casa como

Adrià, Arzak o Dacosta, Casa Gerardo

vio asegurado su futuro con la madurez

del hijo del chef Pedro Morán, Mar-

cos, recientemente nombrado ‘Mejor

Cocinero 2009’ en el X Congreso Lo

Mejor de la Gastronomía sin haber

llegado todavía a la treintena. Desde su

cálido restaurante de piedra y madera,

al calor de la chimenea, sigue sentando

cátedra con una fabada y un arroz con

leche míticos en toda Asturias, pero al

mismo tiempo también asombra al per-

sonal con iniciativas audaces como la

del aprovechamiento de los productos

secundarios, la casquería de mar, de la

que nos habló, entre otras cosas, en

una animada charla.

Los cocineros estrella no suelen

pertenecer a una saga como la suya,

a lo mejor no lo han mamado tanto.

¿Lo lleva usted en los genes?

“Independientemente de que algo se

pueda llevar en los genes, yo creo que

dedicarse a la cocina exclusivamente

por genética es un poco complicado.

Es más vocacional que genético, aun-

que obviamente si llevas toda tu vida

viviendo en torno al restaurante algo

queda y, como ejemplo, yo no empecé

en la cocina, empecé estudiando perio-

dismo, lo dejé y volví a la casa madre y,

a partir de ahí, fue cuando me engan-

ché a la cocina”.

14 BAR BUSINESS

No se quedó en casa, hubiera sido

lo más cómodo, ¿no? Hizo su apren-

dizaje en Ca l’Isidre, El Celler de

Can Roca, Fagollaga, Arzak, Las

Rejas, Zuberoa, elBulli o El Poblet.

¡Menuda mili!

“Fue una mili muy distinta porque com-

binaba ese viaje con periodos en casa

porque ni mi padre, que dirigió mi for-

mación, ni yo mismo queríamos perder

la referencia de la casa madre y lo que

es Asturias gastronómicamente”.

Y ahora, sin haber cumplido los 30

todavía, le nombran Mejor Cocine-

ro del Año 2009. Ya es una estrella.

Cada vez son ustedes más preco-

ces…

“Sí, pero en este premio no se premia

solamente a la persona sino una tra-

yectoria y una herencia familiar de cin-

co generaciones. La casa no es precoz

porque tiene 126 años”.

¿Quiere ser mediático?

“Creo que eso llegará solo, uno no lo

busca. Aparte de eso, yo creo que es-

tamos en un periodo en el que se va

a volver a un perfil de cocina no más

clásico, pero sí más atemperado por

culpa de la crisis. También el cocine-

ro está volviendo a la cocina que es

algo muy importante porque cada vez

el cliente demanda más que tú estés al

MIGUEL ANGEL PALOMO

frente de tus fogones, más allá de que

en la cocina trabajan las mismas perso-

nas cuando estás y cuando no estás y,

teóricamente, sale todo igual”.

En su carta aluden a la esencia de la

cocina creativa asturiana. ¿En qué

consiste, más allá de que los platos

hablan por sí mismos?

“En nuestra familia siempre hemos di-

cho que es muy importante que al ce-

rrar los ojos en un restaurante y comer

algo, pueda uno reconocer el sitio don-

de se está comiendo. No renunciamos

a la globalización porque gracias a ella,

tanto técnicas como productos llegan y

nos hacen cocinar mejor, pero siempre

queremos tener ese guiño asturiano,

aunque sea en espíritu. En España te-

nemos la gran virtud de que hay cien-

tos de cocinas, de que en cada pueblo

hay un plato tradicional, en cada Co-

munidad Autónoma se hacen las cosas

de una manera, y nosotros intentamos

preservar ese tipo de cosas; que uno

venga aquí y coma de supervanguardia

pero siga comiendo en Asturias”.

En el menú, el paso del tiempo está

relacionado con la fabada de Pren-

des y la crema de arroz con leche

requemado. Por estos platos siem-

pre se les ha conocido y definido.

Hay quien dice que la fabada es un

plato evolutivo, producto de la acu-

mulación y superación de saberes

a lo largo del tiempo. ¿En eso con-

siste su cocina creativa, en la evo-

lución?

“Sí, nosotros siempre ponemos a la fa-

bada y al arroz con leche, pero espe-

cialmente a la fabada, al mismo nivel

que los últimos platos que estamos ha-

ciendo, porque no deja de ser una fa-

bada revisada que a finales de los años

setenta, principios de los ochenta, mi

padre revisó totalmente haciendo una

fabada mucho más urbana, lo que per-

mite comer un plato de fabes al final de

una degustación de diez platos, tomar

una tapita de fabes sin que ello signi-

fique tener una tarde pesada. Nosotros

a la fabada, en el menú degustación, la

consideramos un plato de carne más, y

nunca vamos a renunciar a ella”.

Vayamos a los platos más solicita-

dos. ¿Triunfan el ‘Huevo en con-

somé de calamar y eucalipto’ y el

‘Hígado de salmonete caliente con

lechuga de mar’?

“Sí, nuestro restaurante está a 4 km de

Candás, un pueblo marinero, y a 10 km

de Gijón, que son los dos puertos que

fundamentalmente nos nutren de pes-

cados y mariscos. Además de la faba-

da y el arroz con leche, nuestro menú

es marinero. Bueno, no sé si marinero,

desde luego sí marino. En un porcen-

BAR BUSINESS 15

taje muy alto, tanto en carta como en

menú, miramos al mar”.

¿Tienden a respetar el producto tal

cual o a transformarlo?

“Nosotros practicamos más una línea

minimalista pero involuntaria. Hay mu-

chos platos que detrás tienen mucho

trabajo y mucha técnica pero que el

cliente apenas aprecia. Lo aprecias en

tanto en cuanto al final lo llegues a dis-

tinguir de otro pez que puedas ver al

natural, mientras el nuestro pueda ser

distinto pero por un trabajo que hay

detrás que no hay por qué enseñar al

cliente, sino que lo que haces es inten-

tar sacar los mejores frutos del produc-

to que estás trabajando”.

¿Les aplauden su acercamiento a

disciplinas creativas como los gus-

tos naturales, la madera, la manza-

na…? El empleo del eucalipto, por

ejemplo.

“No deja de ser trabajar en torno a As-

turias, a sus productos y a ese respeto

por esa cocina de producto de la que

ahora se vuelve a hablar tanto. Coci-

na de producto son todas porque en

cualquier restaurante de vanguardia se

comen los mejores productos. El mejor

producto en España se está trabajando

en los restaurantes de vanguardia, sin

lugar a dudas. También en los restau-

rantes de materia prima directamente,

CARNET de ident idad

RESTAURANTE CASA GERARDOCtra. AS-19, Km. 8Prendes (Asturias)Tel.: 985. 887 797

www.casa-gerardo.com

pero hablar de restaurante de producto

a día de hoy puede llegar a ser confuso

porque al fin y al cabo la gente que

está haciendo vanguardia parte tam-

bién de un producto diez”.

¿Cuáles son la técnicas más emplea-

das en su cocina. ¿Anda experimen-

tando con algo?

“Ahora estamos en periodo de re-

flexión. Entre finales y principios de

año preparamos las cartas y los platos

del resto de temporada. En ese sentido,

este año va a ser continuista, seguire-

mos mirando al mar. Tal vez hagamos

una revisión estética a gran parte de

los platos, independientemente de se-

guir haciendo la cocina de gusto y de

sabor, buscando que las cosas sepan a

su gusto natural, poder darlas un nue-

vo giro y que sean más esenciales, en

el sentido de que sean también más

estéticas.

En definitiva, se trata de poder comer

también un poco con los ojos”.

¿Siente que Asturias y, por exten-

sión, otras zonas del norte de Espa-

ña o de España en general, no se ven

reconocidas en la subida al olimpo

de la cocina española? ¿No se saben

vender como los chefs vascos y ca-

talanes?

“No, yo creo que el cocinero asturiano

sabe venderse. El problema que tiene

Asturias, o cualquier lugar que no sea

una gran ciudad, que no sea Madrid,

Barcelona o San Sebastián, es el proble-

ma social.

Nosotros socialmente estamos trabajan-

do en regiones menos agraciadas eco-

nómicamente con lo cual tenemos que

buscarnos las alubias de una manera

distinta. Un menú degustación asturia-

no equiparable a cualquiera de esas tres

ciudades tiene un incremento en torno

al 20-25% cuando la materia prima es a

veces la misma, siendo optimistas. Esta-

mos trabajando género, si no mejor, del

mismo nivel, y al final el resultado a la

hora de facturar es a lo mejor del 15-

20% más alto y encima el volumen de

clientela gourmet que pasa por Madrid,

Barcelona, San Sebastián o, incluso por

Levante y la Comunidad Valenciana es

mayor.

Aquí tienes que combinar ese cliente

gourmet con el cliente del día a día que

es el que te da de comer”.

Almejas con musgo verde (nuevos moluscos)Navajas en grasa de almendras (moluscos y grasas)

Bocadillo crujiente de quesos asturianos (clásicos)Cebollita rellena de pisto de bonito (clásicos)Croquetas del compango de la fabada (clásicos)Argán blanco (nabo, raya, espárragos, la resina en el plato… ¿a qué sabe un árbol?)Quisquillas a la brasa, panes secos, rosas y pistachos (producto)Centollo, cabeza y pata (gustos naturales / producto)Huevo en consomé de calamar y eucalipto (monte-astur)Salmonete, esencias y patata (pescados esenciales)Fabada de prendes (tradición)Peras, vino y nueces (frutas y aceites vegetales)Crema de arroz con leche requemada (tradición)

  80 euros (IVA incluido)

Menú DEGUSTACIÓN

16 BAR BUSINESS

PERSONAJES

mo al puerto turístico y al campo de

golf. Sus 57 lujosas habitaciones y sus

22 suites de hasta 90 metros cuadrados

tienen facilidades para discapacitados,

acceso a internet, televisiones de plas-

ma de 32 pulgadas, DVD y CD, control

multifunciones desde la cama, termosta-

to individual, albornoces, zapatillas, kit

de noche, periódico diario, carta de al-

mohadas, sábanas de algodón egipcio,

‘amenities’ de lujo y un largo etcétera

E L A RQ U I T E C T O R I C A R D O BO F I L L Y L A D E C O R A D O R A N I N I AN D R A D E H A N C R E A D O U N H O T E L Ú N I C O P O R S U C O N C E P T O I N N O V A D O R R E L A C I O N A D O C O N E L V I N O Y S U S B E N E F I C I O S A S P R O P I E D A D E S

TENDENCIAS

UNA APERTURAdivina en Madeira

E l pasado mes de diciembre abrió

sus puertas ‘The Vine’, un hotel

de diseño innovador, acogedor

y lujoso con mucha alma, como

los mejores vinos. Situado al sur de la

isla de Madeira, ha sido diseñado por

el arquitecto catalán Ricardo Bofill y

decorado por la interiorista lusa Nini

Andrade Silva. Ambos han conseguido

crear un hotel de talla mundial, con un

toque de discreta simplicidad, que invita

a fijarse en el mundo de la vid. Se trata

de un edificio moderno con una cuida-

da atención en el diseño de los detalles

ubicado en el más vanguardista centro

comercial de la ciudad de Funchal, en

pleno centro histórico. El equipo de ar-

quitectos de Ricardo Bofill ha relacio-

nado espacio y tiempo en armonía con

el espíritu del lugar, de tal forma que

han conseguido una grata convivencia

entre las innovaciones tecnológicas y la

arquitectura ecológica. Zambullirse en

la piscina panorámica, disfrutar de una

sesión de vinoterapia en el Spa o degus-

tar una cena gourmet contemplando la

ciudad de Funchal son sólo unos pocos

ejemplos de los placeres que deparan

al afortunado huésped que se aloje en

uno de los hoteles más modernos de

Design Hotels.

Ubicado junto a la catedral y a tan sólo

20 minutos del aeropuerto internacional

de Madeira, ‘The Vine’ está muy próxi-

18 BAR BUSINESS

NIEVES J IMÉNEZ SECO

de facilidades que intentan hacer de la

estancia en ‘The Vine’ una experiencia

muy placentera. ‘The Vine’ destaca por

ofrecer otros servicios alternativos ade-

más de los propios de categoría superior

para niños como cunas, camas extras y

servicio de canguro.

Nini Andrade Silva, natural de Madeira,

se ha encargado de la decoración del

hotel. La diseñadora de interiores ha

conseguido hacerse un hueco en el pa-

norama internacional, y tiene su despa-

cho en Funchal donde también posee

una tienda propia desde 1990 llamada

Esboço. Asimismo, cuenta con un atelier

propio en Lisboa y está asociada con

arquitectos en Brasil, Argentina, China,

Filipinas, Tailandia y Arabia Saudita. Ac-

tualmente, está desarrollando una línea

de mobiliario para hostelería en Asia. La

C onsiderado como uno de los chefs más célebres y admirados del mundo, Antoine Westermann

obtuvo tres estrellas Michelín por su restaurante de Estrasburgo, Le Buerehiesel, y por su experiencia en los locales parisinos Mon Vieil Ami y Drouant. Nacido en Wissembourg, Alsacia, desde bien pequeño supo que cocinar era su pasión y empezó de ayudante de cocinero a los 14 años en el Café de la estación de tren de Estrasburgo. Enseguida se trasladó a París donde trabajó para varios restaurantes y en una fábrica de foie. Después volvió a Alsacia y abrió su primer restaurante propio, Le Buerehiesel ubicado en una histórica mansión del siglo XVII que reformaría en 1970, mezclando la sensibilidad de lo antiguo y clásico con toques modernos, lo mismo que hace con la alta cocina. Más tarde abrió otros restaurantes en París como el Mon Vieil Ami en 2003, dos Bares de Sándwiches, experimentando con la cocina franco-portuguesa en su restaurante del Relais & Chateaux

Fortaleza C Guincho en Cascais y haciendo de consultor culinario en el Café du Parc y en The Washington, D.C. restaurant. Actualmente está en una nueva fase de su carrera en la que su experiencia y creatividad las enfoca más en la búsqueda y desarrollo de nuevas tendencias culinarias dejando en manos de su hijo Eric el restaurante Le Buerehiesel y supervisando las cocinas del Dourant, Fortaleza C Guincho, Mon Viril Ami y el nuevo restaurante UVA del hotel ‘The Vine’. Además de ganar numerosos premios culinarios, Westermann es presidente de la Cámara Sindical de la Alta Cocina Francesa. Su cocina se caracteriza por utilizar los productos más frescos del mercado, incluyendo la lista de vinos blancos alsacianos y por escoger los ingredientes más puros y de calidad, decantándose por las recetas de cocina lenta o ‘slow-cooking’. La “Cocina de la abuela”, como le gusta llamarla a él, son los platos que conviven en su carta y que utiliza para sorprender a los comensales con algo “nuevo”.A

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n

diseñadora se dedica también a la pin-

tura y debido a su creciente fama, últi-

mamente se habla del “ninimalismo” o

estilo Nini Andrade.

En este establecimiento, Nini ha focali-

zado su creatividad en hacer honor al

vino, transformando sus características

propias en diseño. Para ello, ha distri-

buido las habitaciones en cuatro plan-

tas relacionándolas con las cuatro esta-

BAR BUSINESS 19

ciones del año y las diferentes fases de

maduración de la uva en ellas. Todas las

habitaciones de cada planta están deco-

radas con el color que corresponde a

cada estación de tal forma que el color

verde se identifica con la primavera (se-

gunda planta), el burdeos con el verano

(tercera planta), el gris con el invierno

(cuarta planta) y el marrón con el otoño

(quinta planta). En la zona de ascenso-

res de cada planta varios cuadros ilumi-

nados hacen referencia a los viñedos en

las diferentes estaciones del año y, com-

binados con cómodos asientos, consi-

guen ofrecer un aire de simplicidad y

modernidad muy característico de este

recién inaugurado hotel.

El acceso principal a ‘The Vine’ se rea-

liza a través de una escalera de caracol,

forrada con una acogedora alfombra

color vino, rodeada por cadenas pla-

teadas. Al subir o bajar por ellas se ha

intentado que el cliente tenga la sen-

sación de encontrarse bajo una suave

y refrescante lluvia tropical de verano.

El lounge intenta dar la impresión de

estar bajo unos viñedos y para ello el

suelo enfatiza ese efecto a través de

cristales sobre fotografías de la tierra.

En esta parte destaca un acogedor ‘puff’

redondo con cojines que simulan pie-

dras. Los desayunos diarios se sirven

en el Terra Lounge, una sala diseñada

con una clara referencia a las parras y

a las ramas de las viñas. En este primer

piso también se encuentra un jardín in-

vernal, decorado con enormes sillas de

esparto que intentan evocar a la vendi-

mia y a los cestos de mimbre donde se

transportan las uvas desde los viñedos

a los contenedores de piedra donde son

aplastadas.

Pero quizás la parte más impresionan-

te de este nuevo hotel se encuentre en

la sexta y última planta. Allí el huésped

puede disfrutar de una fantástica terra-

za panorámica con piscina climatizada

al aire libre y un Lounge Bar de 360

grados con forma y color de uva. La

vista que se obtiene desde este lugar

es sobrecogedora. A un lado aparecen

las empinadas montañas, características

de esta isla portuguesa, mientras que al

otro se puede contemplar la bahía de

Funchal. Nini Andrade ha decorado este

espacio con cómodas tumbonas que tie-

nen forma de enormes guijarros, diseña-

das específicamente por ella y comercia-

lizadas actualmente por todo el mundo.

La última planta del hotel también acoge

el restaurante gourmet capitaneado por

el reconocido chef alsaciano Antoine

20 BAR BUSINESS

TENDENCIAS

Design Hotels™ es una empresa mundial dedicada al sector hotelero que reúne más de 175 establecimientos de propiedad independiente

y diseño exclusivo en más de 40 países de todo el mundo. Los hoteles miembros se benefician de servicios personalizados que van desde la representación y reservas a nivel mundial a la gestión de los ingresos y la distribución, pasando por publicidad estratégica y relaciones públicas, así como la creación de una marca de identidad. Por tanto, estos alojamientos consiguen la publicidad que necesitan a nivel mundial sin perder su identidad individual.Creado en 1993 por Claus Sendlinger, Design Hotels tiene su sede central en Berlín y sucursales en las ciudades de Londres, Barcelona, Nueva York, Singapur, Bali, Tokio y Perth. Esta empresa ofrece un concepto de estilo especializado sobre la tendencia del mercado y la representación internacional. Su principal objetivo es ofrecer a los viajeros cosmopolitas nuevas opciones de viaje que no sólo incluyen la relajación sino la inspiración e incluso la educación. De tal forma que todo ello se traduce en una experiencia única, en un entorno privilegiado y con un impecable servicio personal.

DES ING Hote ls

Westermann, poseedor de tres estre-

llas Michelín. Grandes ventanales de

cristal permiten una increíble vista de la

ciudad de tal forma que el local ofrece

una experiencia única para todos y cada

uno de los sentidos. Como si se tratase

de un perfume, UVA es un pequeño pero

sofisticado restaurante lleno de persona-

lidad y encanto. La carta es una fusión

de sabores con carácter francés pero con

acento autóctono gracias a los ingredien-

tes frescos y característicos de Madeira.

Con capacidad para cincuenta personas,

también cuenta con un comedor privado

que puede dar servicio a grupos reduci-

dos desde dos a ocho personas.

THE V INE SPAEl hotel cuenta con un Spa en el que

utilizan todos los beneficios de la vi-

noterapia para conseguir la relajación

y el rejuvenecimiento de las personas

que se alojan en él. La serenidad at-

mosférica que se respira en todo el Spa

le convierte en un lugar de retiro ideal

para que el cliente dedique el tiempo

necesario a aquellos cuidados que el

ajetreado ritmo diario se lo impide.

Los ingredientes para elaborar el mejor

vino son los encargados de elevar el

espíritu en los diversos tratamientos de

vinoterapia que se practican en el Spa.

La marca de productos que utilizan es

‘TheraVine’, una de las más prestigiosas

por sus orígenes en los viñedos de Su-

dáfrica, con famosas variedades de uva

como Merlot, Chardonnay y Cabernet.

TheraVine está formulada con ingredien-

tes activos extraídos de semillas de uvas

y las hojas de viñedos. Sus antioxidantes

y cualidades regenerativas combaten la

acción de los radicales libres y actúan

como una efectiva terapia anti-envejeci-

miento.

Entre la extensa lista de rituales faciales

destaca el denominado “Grapeseed Fa-

cial Glow” o limpieza facial a base de

semillas de uva y aceites esenciales. Su

objetivo es liberar la piel de impurezas y

células muertas para dejar la cara radian-

te, firme y rejuvenecida.

Los rituales corporales incluyen un ‘pee-

ling’ completo a base de semillas de uva

y aceite, ricos en texturas exfoliantes.

También destacan los distintos baños

que se realizan en el Spa pues utilizan

técnicas y productos innovadores como

son las hierbas terapéuticas, la piscina en

forma de barril con extractos de vino y

uva que combinados con aceites esen-

ciales luchan contra el envejecimiento.

BAR BUSINESS 21

EL N U E V O C O F F E E - R E S T A U R A N T M A D R I L E Ñ O, A P A R T E D E P O R S U S P L A T O S V A N G U A R D I S T A S C O N B A S E E N U N A C O C I N A T R A D I C I O N A L , D E S T A C A P O R

I N T R O D U C I R L A L L A M A D A S E S I Ó N ‘A F T E R W O R K ’

Un espacio

COSMOPOLITA

LOCALES

E n la calle Atocha 116 una pe-

queña puerta de cristal enmar-

cada en aluminio se abre ante

nuestros ojos para dar paso a

un local al más puro estilo neoyorqui-

no. Pero no estamos en la ‘city’ nor-

teamericana por excelencia, estamos

en pleno centro de Madrid y el local

del que hablamos es La Sede, un es-

tablecimiento inaugurado hace algunos

meses, con un concepto diferente de

entender el espacio de café-bar, que ya

se ha hecho con un público fiel a su

filosofía y que encuentra adeptos día

a día.

22 BAR BUSINESS

El nuevo ‘coffee-restaurant’ tiene una

ubicación privilegiada, en una zona

de Madrid donde confluyen arte y tu-

rismo, junto a un amplio número de

comercios, en un continuo tránsito de

personas de diferentes estilos y ten-

dencias, en un punto que se sitúa en-

tre el museo Reina Sofía, la estación de

Atocha y el Madrid más castizo.

BÁRBARA GONZÁLEZ DE L VAL LE

La decoración de La Sede responde a

su personalidad propia. Con la idea de

“búnker” como base del proyecto, el

espacio, diseñado por Aurora Gámez,

lo forman materiales como el cemento

y la piedra, presentes en suelo, techo

y paredes, en fusión con otros elemen-

tos de origen industrial como el acero,

el aluminio, el silestone y porcelánicos

de última generación, en un predomi-

nio de tonos grises, dorados y negros.

Una luz cálida y anaranjada envuelve

cada rincón del local, con nacimiento

en unos lineales cordones lumínicos,

creados mediante ‘leds’, que la difumi-

nan desde paneles de puzzles de hojas

de latón pulido. Las lámparas de piedra

flexible aumentan la sensación de en-

volvimiento de una clientela satisfecha

y al fondo del local la luz de los patios

ajardinados con naturaleza artificial

crea un especial contraste lumínico.

En este espacio de diseño industrial tan

innovador una distribución particular

le confiere un toque urbanita caracte-

rístico. El local cuenta con dos ambien-

tes muy diferenciados; nada más entrar

una mesa corrida de silestone negro

galaxia da la bienvenida al cliente, con

una tentadora carta de pintxos fríos y

calientes entre los que elegir. Unas per-

sonas charlan, otras están enfrascadas

en conversaciones de negocios y algu-

nas se entretienen trabajando con su

ordenador portátil, haciendo uso del

wi-fi que se extiende por todo el lu-

gar. Todos comparten la amplia mesa,

sin por ello restar intimidad a los de al

lado, con una cercanía y una disposi-

ción más propia del extranjero que de

una ciudad española.

A la derecha se encuentra la barra, tras

la que trabajan unos camareros muy

agradables que hacen sentir al clien-

te como en casa; y pasada la barra se

llega al restaurante principal, con ca-

pacidad para cien personas, en el que

varios reservados de diferente capaci-

dad recogen a los clientes que quieren

gozar de más intimidad.

Con una cocina dirigida por Luis León,

la sala principal tiene un concepto de

gastronomía muy definido, a partir del

En La Sede se pueden degustar platos vanguardistas con base en una cocina de mercado tradicional repleta de productos de alta calidad a un precio razonable

BAR BUSINESS 23

cual se pueden degustar platos van-

guardistas, con base fundamental en

una cocina de mercado tradicional,

con productos de gran calidad a pre-

cios más que razonables. La carta de

vinos, muy compensada, agrupa algu-

nos nuevos vinos, y el servicio, dirigido

por Alberto Carceler, es eficaz, aten-

to, amable y muy profesional.

Así, en medio de un ambiente cosmo-

polita en pleno Madrid, los clientes

tienen la oportunidad de disfrutar de

algunos de los múltiples placeres gas-

tronómicos que ofrece la carta de León.

Se puede empezar con los ‘Txipirones

braseados con salsa de soja’, la ‘Cecina

con aceite de trufa’ o las croquetas, para

pasar luego a decantarse por alguno de

los primeros platos como la ‘Ensalada

La Sede con foie y vinagreta de pera

y membrillo’ o los ‘Huevos poché con

crema de boletus’. Si se decide por esta

ensalada el cliente habrá dado con uno

de los platos estrella del local, igual que

si prueba el ‘Risotto de setas con par-

mesano y aceite de tartufo’. Dentro de

los platos fuertes, puede optar por un

pescado, como la ‘Suprema de atún es-

cabechado’ o la ‘Lubina gratinada con

curry y miel’, o para los que prefieren la

carne, decidirse por un ‘Rabo de toro a

la antigua’ o un ‘Crocante de solomillo

ibérico gratinado’. Y para terminar ¿por

qué no probar el tiramisú o la espec-

tacular copa de espuma de crema ca-

talana?

Sin duda alguna la carta cosecha gran-

des éxitos entre el público, pero no es el

único rasgo definitorio de este local. La

originalidad de La Sede radica en haber

desarrollado una costumbre ya habitual

al otro lado del Atlántico y en otras ciu-

dades europeas, que ahora aterriza en

esta zona de Madrid; se trata de la se-

sión ‘afterwork’ a partir de las siete de

la tarde, es decir, la reunión de amigos

o compañeros después del trabajo para

tomar una caña, una copa o un cóctel,

picar algo o hacer una cena informal en

un ambiente especial y urbano. Dentro

de este rasgo tan característico, hay que

decir que La Sede es un lugar idóneo

para degustar sabrosos cócteles como el

Margarita de melón, el Bahama Mama,

el Long Island Iced Tea, el Vanila Sky,

el Melon Cooler, la Pasión Guayana, el

Apple Martini, el Mojito o la Caipirin-

ha de frambuesa, todos ellos animado-

res indiscutibles de las tardes-noches, y

más aún cuando se acompañan de un

ambiente especial, una música agrada-

ble y una decoración con personalidad.

No sólo hay cócteles con alcohol, tam-

bién hay una oferta de bebidas sin alco-

hol, con variedades como el November

Seabreeze o el Tropical Fling.

En un momento en el que la economía

no vive su mejor momento y se dejan

notar algunas de sus consecuencias en

diversos sectores, La Sede se ha hecho

su lugar en la ciudad, rasgo significati-

vo de su buen hacer. Según su director,

Diego Gómez Montero, “evidente-

mente por la época de crisis ha bajado

un poco, pero se mantiene dentro de lo

previsto, cada vez más contamos con la

fidelidad de nuestros clientes”.

Debido a su modernidad, situación y

carácter urbanita tan definido, La Sede

acoge presentaciones, show rooms,

eventos de empresa, cenas, comidas,

desayunos...

Por otra parte, el local también man-

tiene un clásico de Madrid, como es el

menú de mediodía, a 12,50 euros, que

consta de varios platos, bebida y postre,

así como una oferta de menús de grupo

para amigos o empresas.

Ha llegado a la capital española la tendencia tan difundida en América y en otros países europeos, el llamado‘afterwork’ para picar algo en un ambiente urbano y especial

24 BAR BUSINESS

LOCALES

CARNET de ident idad

RESTAURANTE LA SEDEC/ Atocha, 11628012 Madrid

Tel.: 91. 528 00 55

Platos estrella: ‘Ensalada de foie con

vinagreta de membrillo y pera’ y ‘Risotto de setas

con parmesano y aceite de tartufo’.

Cócteles estrella: Caipirinha de frambuesa y Mojito.

Horarios: De lunes a jueves de 8.00 a

1.00 h. Los viernes y sábados de 8.00 a 2.00 h. Domingos

cerrado.

EN L A T R A T T O R I A LA VE N E Z I A N A S E P R A C T I C A C O C I N A I T A L I A N A I N T E G R A N D O I N G R E D I E N T E S D E L A C O C I N A E S P A Ñ O L A D E A L T A C A L I D A D . LA P A S T A S E C A Q U E S I R V E N E S DE CE C C O

LA FUERZA de la pasión

E n una localidad serrana en los alrededores de la capital

española, llamada Miraflores de la Sierra por deseo de la

esposa de Felipe IV, Isabel de Borbón, se erige la tratto-

ria La Veneziana para dar nuevos aires a la gastronomía

del lugar proponiendo una alta cocina italiana.

Un cúmulo de ilusiones, pasiones y ‘enamoramiento’ por la na-

ción italiana de sus propietarios ha provocado el nacimiento de

este joven ‘templo gastronómico’ en junio del pasado año. “Un

proyecto de mucha ilusión familiar -comentan Carlos Gaitán y

Begoña Jiménez, propietarios de la trattoria en el transcurso

de nuestra conversación-. Un peso importante en la apertura

-prosigue Carlos- le corresponde a Isidoro Jiménez, padre de

Begoña, que, aparte de ser el titular del local donde está úbica-

da la trattoria, siempre nos ha animado y ayudado mucho. Por

ejemplo, la distribución del local y la colocación de los ladrillos

vista que conforman parte de la decoración del local es obra

suya, ya que es un maestro de la construcción”.

El local se halla en la planta baja de un edificio de la familia

con una curiosa historia al resurgir de las cenizas. “El edificio,

que anteriormente tenía sólo una torre y que había levantado

mi abuelo, se prendió en llamas, incluido el restaurante que

originariamente había en el lugar donde hoy se encuentra la

trattoria -señala Begoña-. Mi padre reconstruyó la casa y compró

el terreno que ocupaba el restaurante siniestrado, y fue cuando

hizo una segunda torre, viendo cumplido con ello el deseo de

mi abuelo, su padre, que siempre quiso construirla”.

Haciendo eco del título que encabeza este artículo, la pasión de

Carlos y Begoña por el país trasalpino se impone en su modo

de vida. Ambos se dedican al mundo de la moda italiana que,

desde hace dos décadas, distribuyen en nuestro país, y, ahora,

se han adentrado en el mundo gastronómico. No habían tenido

antes ninguna experiencia como restauradores, ¿cómo surgió

la idea del proyecto?

“Llevamos veinte años viajando a Italia. Somos unos enamora-

dos de este país. De sus ciudades, sus pueblos, sus restaurantes

y su gastronomía. La idea surgió durante una cena en Italia, y

acogimos la oferta que en repetidas ocasiones nos había hecho

mi padre -afirma Begoña- de montar un negocio en su local.

Entonces pensamos y decidimos proponer en Miraflores una

LOCALES

26 BAR BUSINESS

cocina diferente a la tradicional de la sierra basada en carnes y

comidas pesadas”.

¿Qué tipo de cocina practicáis?

“Contamos con un joven y prometedor chef, David Pérez Rin-

co, y ofrecemos cocina italiana fusionándola con ingredientes

de la gastronomía española, principalmente productos que se

comen en la sierra madrileña. Por ejemplo, proponemos una

Lasaña de cordero, ya que este tipo de carne es muy deman-

dado aquí. También servimos la pizza. Somos los creadores de

nuestras recetas, las cuales son frutos de nuestras experiencias

en Italia, de lo que allí comimos y de los libros de cocina italiana

que hemos comprado en nuestros viajes. Aparte de los platos

detallados en nuestra carta, que cambiamos con las estaciones,

proponemos a los clientes una serie de sugerencias los fines de

semana con productos de temporada, pero sobre una base de

pasta. La innovación es muy importante para nosotros”.

¿Cuál es la filosofía del local?

“En la trattoria ofrecemos el mejor producto, de la mayor cali-

dad, una elaboración muy controlada y muy artesanal, además

de un buen servicio. La pasta seca que trabajamos es De Cecco,

la mejor que hay. Somos muy exigentes. Afortunadamente, tene-

mos un tipo de clientela que acepta esa calidad y las innovacio-

nes que proponemos”.

En la trattoria se respira un espíritu veneciano con esas

magníficas máscaras y fotografías de la ciudad de los ca-

nales. ¿Las propuestas culinarias se basan en la cocina

veneciana, o recorren toda la geografía italiana?

“Nuestra cocina hace un recorrido por todas las regiones. El re-

cuerdo a Venecia con las mascaras que compramos a anticuarios

en dicha ciudad, las imágenes, las lámparas y los racimos de

uvas de colores de Murano son puramente decorativos, porque

es una ciudad única en el mundo, y porque era un modo de

acercar ese país a nuestros clientes, porque ¿quién no conoce

Venecia o no ha oído tan siquiera alguna vez mencionarla?”

Antes me comentaban que la pasta De Cecco es la mejor;

¿cuál fue el criterio que les llevó a trabajar con ella?

“Conocemos la pasta De Cecco desde hace muchos años en Ita-

lia. Siempre la veíamos en los mejores sitios, también en super-

mercados, tiendas de delicatessen, etc. Nos encantaba esta pasta

cuando la degustábamos en Italia. Cuando decidimos montar la

MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO

250 g de Bucatini nº 15 De Cecco200 g de queso Gorgonzola300 g de queso Mascarpone750 g de crema de leche100 g de nueces peladas2 guindillas frescas (1 verde y 1 roja)Sal y pimienta

PreparaciónCalentar en una cacerola la crema de leche hasta que hierva. Enfriar e incorporar el Mascarpone moviendo bien. Después, incorporar el Gorgonzola y continuar moviendo. Salpimentar a gusto teniendo en cuenta que son quesos sabrosos. Sin dejar de mover, mantener a fuego lento (15 minutos). Dos minutos antes de acabar, añadir las guindillas en rodajitas quitándolas el rabo y las semillas. Añadir esta mezcla a los Bucatini previamente cocidos en abundante agua con sal, mezclando bien todo. Servir caliente y adornar con las nueces si se desea.

BUCAT INI con sa lsa de quesos con toque picante

CARNET de ident idad

TRATTORIA LA VENEZIANAC/Valverde, 22

28792 Miraflores de la Sierra (Madrid)Tel.: 91. 844 95 38 / 699 820 461

www.trattorialaveneziana.com

Abierta de jueves por la noche a domingos al mediodía, en invierno.

En verano, abierta todos los días.Nota: Para carnaval realizarán algún plato típico

BAR BUSINESS 27

Ingre

die

ntes

para

4 p

erso

nas

LOCALES

trattoria, a través de Internet, nos informamos sobre la empresa,

nos interesamos acerca de su historia, y nos entusiasmó el amor

y la pasión que ponen en la elaboración de la pasta. Nosotros

en la trattoria trabajamos con productos de calidad y no duda-

mos en introducir la pasta De Cecco, la cual nos la suministra

Comercial CBG. Esta pasta es magnífica, incluso la comemos

en nuestra propia casa”.

¿Qué resultados les da la pasta De Cecco para la creación

de sus platos?

“Excelentes. Estamos muy contentos. Esta pasta presenta una es-

tupenda textura, un sabor excepcional y es ideal para trabajar por-

que aguanta muy bien la cocción. Además, esta pasta es apta para

cualquier tipo de salsas que la acompañan por la rugosidad que

presenta. De hecho, en la trattoria los clientes pueden combinar los

diferentes tipos de pasta con las variadas salsas que proponemos,

ya sea de verduras, de pera, de pescado… incluso clásicas como la

Bolognesa o la Carbonara, entre otras, confeccionándose así el pla-

to a su medida. Ofrecemos innumerables tipos de pasta De Cecco

como Fettuccine, Pappardelle, Spaghetti, Spaghettini, Farfalle, Ca-

vatappi…, a los que sumamos los variados formatos para sopas”.

Anteriormente decían que los clientes aceptan los produc-

tos de calidad. ¿Qué opinión tienen de la pasta De Cecco?

“La aceptan muy bien, incluso algunos preguntan qué pasta es”.

En España, ¿los clientes se van acostumbrando a comer

la pasta ‘al dente’?

“A los que se quejan nos imponemos diciéndoles que el modo de

degustar la pasta es ‘al dente’. Se trata de hacer cultura de la pasta

italiana y del modo de consumirla, así como de la cocina italiana en

general, porque en España no se conoce mucho”.

500 g de Tagliatelle all’uovo nº 104 De Cecco350 g de boletus de temporada o congelados o deshidratados (por ese orden) 100 g de harina1 vaso pequeño de buen vino tinto1 litro caldo de ave ½ cabeza de ajos1 vaso pequeño de crema de lecheRamitas de hierbas aromáticas (perejil u otra)

PreparaciónLavar y cortar los boletus en trozos medianos (si son congelados guisarlos sin descongelar y si son deshidratados hidratar en agua durante 3 horas). Laminar los dientes de ajo y saltear con aceite de oliva. Añadir los boletus, saltear a fuego lento, añadir el vino y evaporar el alcohol. Salpimentar a gusto, añadir la harina y mover lentamente para deshacerla bien. Después, añadir la crema de leche y cocer (7 minutos). Seguidamente añadir el caldo de ave, remover y cocer a fuego lento hasta obtener el espesor deseado. Rectificar de sal y pimienta si es necesario. A continuación, cocer en abundante agua con sal la pasta (11 minutos). Escurrir y emplatar agregando encima la salsa y adornando el plato con las hierbas aromáticas.

TAGL IATELLE con bo le tus

Ingr

edie

ntes

par

a 4

pers

onas

28 BAR BUSINESS

500 g de Farfalle nº 93 De Cecco1 kg de diferentes tipos de tomates frescos200 g de tomates en conserva secos en aceite 250 g de Mozzarella Bufala250 g de gambas grandes congeladas200 g de rúcula selvática Aceite de oliva virgen extraVinagre balsámico de MódenaSalsa de sojaReducción PXOrégano y laurelSal y pimienta PreparaciónCocer la pasta en abundante agua y salar cuando rompa a hervir. Escurrir y dejar a temperatura ambiente añadiendo aceite de oliva, orégano y salpimentar a gusto. Mientras, cocer las gambas en agua salada con un poco de orégano y laurel (5 minutos). Enfriarlas en recipiente con hielo (5 minutos) y dejarlas a temperatura ambiente. Lavar los tomates frescos y trocearlos a gusto. Si fuese necesario, pelarlos. A continuación mezclar la pasta, los tomates secos y los frescos y las gambas, colocando encima la Mozarella y la rúcula. Aliñar con una mezcla, en la misma proporción, de aceite de oliva, reducción PX, salsa de soja y vinagre balsámico de Módena.

ENSALADA de pas ta

500 g de Linguine nº 7 De Cecco1 pimiento rojo1 pimiento verde1 pimiento amarillo2 zanahorias1 cebolla grande1 calabacín1 puerro250 g de salsa de sojaAceite de oliva virgen extraSal y pimienta

PreparaciónLavar y cortar todas las verduras en juliana fina y saltearlas en una sartén con un poco de aceite de oliva, salpimentando a gusto, durante unos 15 minutos. Dejar con un punto de dureza. Mientras, cocer en agua abundante y salar cuando rompa a hervir. Escurrir y en la misma cacerola agregar las verduras. Añadir la salsa de soja y dejar al fuego lento (5 minutos). Servir caliente.

L INGUINE con verduras sa l teadas y soja

Ingredientes para 4 personas

D ISTR IBUIDOR PASTA DE CECCO

COMERCIAL CBG (distribuidor único)Pol. Ind. Mas d’en Bosch. Parcela 4

17500 Ripoll (Gerona)Tel.: 972. 70 33 70

www.cbg.es

Ingredientes para 4 personas

BAR BUSINESS 29

Spaghetti - 12Tiempo de preparación: 121 años y 12 minutos

www.dececco.it

De Cecco no hay más que una

Sabemos cuanto es importante respetar el tiempo. Se necesita tiempo para

seleccionar el mejor grano y para elegir solamente el corazón de cada

grano. Se necesita tiempo para que la sémola se mezcle con el agua fresca

de manantial y se seque lentamente a baja temperatura. Se necesita tiem-

po para que las pastas De Cecco lleguen a la mesa de todos los días para

regalar el inconfundible placer de la gran tradición italiana.

Además se necesita muy poco para descubrirlo.

Para hacer las cosas bien es necesario el tiempo que sea necesario.

E L GR U P P O CR E M O N I N I , U N O D E L O S M Á S I M P O R T A N T E S G R U P O S A L I M E N T A R I O S D E EU R O P A , A C A B A D E I N A U G U R A R MO K À , E L N U E V O B A R -C A F E T E R Í A D E L A E S T A C I Ó N D E T R E N D E EM P O L I ( I T A L I A ) . E L P R O Y E C T O , C A R A C T E R I Z A D O P O R S U E L E G A N T E D I S E Ñ O , L L E V A L A F I R M A D E CO S T A GR O U P

LOCALES

L os bares y cafeterías de las esta-

ciones de tren ya no tienen por

qué ser impersonales. Ni aburri-

dos. Hoy se puede convertir un

lugar de paso en local de tendencia,

como ha ocurrido con el nuevo bar-

cafetería de la estación ferroviaria de

Empoli, en el norte de Italia, una de las

estaciones más destacadas de la red de

trenes toscana que une Florencia, Pisa

y Siena. Se trata de un punto de en-

cuentro acogedor y agradable que ha

sido inaugurado recientemente por el

Gruppo Cremonini, uno de los más

importantes grupos alimentarios de

Europa que opera en tres áreas de ne-

gocio: producción, distribución y res-

tauración.

El nuevo bar-cafetería, bajo el nombre

Mokà (marca ya presente en otras es-

taciones ferroviarias como las de Roma

Termini y Rapallo), es un local elegante

y ‘trendy’ que ofrece una restauración

de calidad. Su oferta gastronómica es

variada y recorre la tradicional oferta

de cafetería italiana con propuestas de

restauración clásica, pasando también

por primeros platos de recetas típi-

camente mediterráneas, entrantes de

pescado, embutidos, ensaladas y guar-

niciones de verduras. Y, además, todo

preparado a la vista del cliente para re-

saltar la calidad de las materias primas

y permitir degustar platos rápidos pero

sabrosos.

Mokà forma parte de un proyecto de

reestructuración y remodelación de los

locales de las estaciones ferroviarias

italianas de pequeñas y medianas di-

mensiones que desde hace años está

llevando a cabo en el territorio italiano

el Gruppo Cremonini. Chef Express

es la marca de la división de restau-

ración del grupo que, en el sector de

la restauración comercial, es líder en

Italia en el mercado del bufet de es-

taciones en 45 escalas ferroviarias, de

las cuales 38 ya han sido reestructura-

das. También está presente en tres ae-

ropuertos (Roma Fiumicino, Cagliari y

Parma) y en el sector de la restauración

de carretera, así como en el mercado

del catering a bordo del tren, donde es

el primer operador en Europa con más

de 1.200 trenes abastecidos diariamen-

te en ocho países.

Para la remodelación del nuevo Mokà

se ha invertido la cifra de 500.000

euros y la reestructuración se ha lleva-

do a cabo en coordinación con la Red

Ferroviaria Italiana (RFI), del Gruppo

Ferrovie dello Stato.

La encargada de desarrollar el diseño

UNA GRATA espera

32 BAR BUSINESS

©co

stagro

up.n

et

ANA MATEL LANES

de este nuevo ‘format’ ha sido la em-

presa italiana Costa Group, y su pro-

yecto ha estado a cargo del arquitecto

Gianfranco Berghich. El nuevo Mokà

se caracteriza por un concepto nove-

doso que busca integrar el local en

la ciudad, estableciendo así un punto

de unión entre la estación y la ciudad.

Con un diseño elegante, hasta ahora

extraño en los bares impersonales de

las estaciones, el local se acerca al cli-

ma urbano y se orienta decididamente

hacia la clientela de la ciudad.

Mokà tiene una superficie de unos 300

metros cuadrados y cuenta con unas

veinticinco mesas, pudiendo atender a

más de 300.000 clientes al año.

Desde el punto de vista arquitectóni-

co, la estructura dispone de dos barras

para el bar-cafetería y para el auto-

servicio, con unos revestimientos que

juegan con los colores burdeos y gris

oscuro, a los que se añade el blanco y

el dorado.

La zona de consumición cuenta con

mesas y cómodos asientos acolchados

y sofás, dispuestos paralelamente a las

barras, así como una sala más reser-

vada con parquet y techo de madera.

En las paredes, los grafismos evocan el

motivo adamascado que es constante

en los locales Mokà, mientras que la

zona de trabajo, totalmente a la vista,

CARNET de ident idad

MOKÀEstación Ferroviaria de Empoli

Piazza Don Minzoni, 1050053 Empoli – Italia

Tel.: +39 0571. 53 59 83 Horarios:

Abierto todos los días desde las 5.30 hasta las 22.00 h.

está revestida de estanterías expositivas

que embellecen las paredes del local.

La decoración, inspirada en el tema del

viaje, del movimiento, de los engrana-

jes en funcionamiento, ha sido creada

expresamente para este local por Costa

Group.

Algunas características del antiguo lo-

cal se han mantenido, como el precioso

techo del siglo XIX, rico en molduras,

sostenido por un moderno doble techo

que contiene los aparatos técnicos. En

cuanto a la iluminación, ésta llega a tra-

vés de luces técnicas empotradas, lám-

paras colgadas de la pared (tipo flexo),

una gran lámpara de vidrio y algunas

lámparas decorativas de falso cemento

situadas sobre la barra del bar.

Mokà es un espacio original y atracti-

vo, un lugar donde la espera se hará

mucho más corta…

©co

stagro

up.n

et

©costagroup.net

BAR BUSINESS 33

…

DA D O E L É X I T O D E L G R U P O GE O R G E V RE S T A U R A T I O N , RA Y M O N D V I S A N H A A B I E R T O E L BU D D H A BA R S P A E N EV I A N- L E S -BA I N S , S U

P R I M E R C O N C E P T O D E S P A , R E V O L U C I O N A N D O E L M U N D O D E L B I E N E S T A R

EXOTISMOa orillas del lago

S eis meses de trabajo y una in-

versión global de 2 millones

y medio de euros es lo que se

ha necesitado para la creación

del primer templo de la “buddhatitude”.

Ubicado en el interior del hotel Hilton,

establecimiento de cuatro estrellas, fren-

te el lago Léman, Raymand Visan lo ha

convertido en un Spa “evento”, aprove-

chando la clientela del hotel, sobre todo

de negocios.

Diseñado por Jean-Philippe Nuel, este

lujoso Spa de 1.800 m2 posee un encanto

de museo. Construido en tres plantas, el

proyecto estriba en obras originales to-

das importadas de Asia por la sociedad

Asiatides: artesonados de madera tallada

utilizados como falsos techos para es-

conder las instalaciones de climatización,

pilas de piedra negra en cada sala, asom-

brosos tableros tallados que decoran las

puertas de todas las salas de masaje…

Otras decoraciones han inspirado crea-

ciones originales como la puerta de pie-

dra, decorada simplemente con mosai-

cos, trasformada en fuente, o la antigua

puerta del templo tibetano que ahora es

la puerta del hammam. Sin olvidar el gi-

gantesco Buda de tres metros de alto, de

mármol blanco, que domina la majestuo-

sa barra negra de la recepción.

Para el éxito del proyecto, Jean-Philip-

pe Nuel, para quien el Spa es un lugar

en que moverse ligeros, sin ninguna

referencia, se ha inspirado en la noche

balinesa para ofrecer a los huéspedes

un viaje místico a la luz de velas, como

de un templo se tratara.

EX I L IO GARANT IZADOEnteramente cubierto de mosaico de vi-

drio de Bisazza, el hammam otomano y

la sauna finlandesa han sido construi-

dos por Dalesauna. En las dos salas de

‘gommage’ hay camas de masaje de co-

rian negro que se calientan y, además,

dos cuartos baño japoneses alternan

agua caliente y fría para estimular la cir-

culación sanguínea.

Un espacio más tónico es el de las ac-

tividades de fitness Lifestyle y Fitness a

practicar con los equipos FreeMotion Te-

chnoGym o en una sala de entrenamien-

to con un entrenador personal.

Un bar con tés y zumos de frutas acoge

34 BAR BUSINESS

LOCALES

Con una superficie de 13.000 m2 y estupendas

vistas al lago Léman, el hotel Hilton Evian-les-Bains está considerado, como panteón del lujo, con la oferta más amplia de la región: 173 habitaciones con una superficie mínima de 33 m2, dotadas de terraza y climatización individual, un jardín de diferentes niveles, una piscina a orillas del lago y dos restaurantes de cocina contemporánea. Jean-Philippe Nuel ha concebido un lugar zen y contemporáneo. Acristalada y muy amplia, la recepción posee una enorme araña blanca, obra del diseñador británico Charon Mastron, que viste el lobby con 2.400 flores luminosas hechas de fibras ópticas.

EL HILTO

N, p

an

teó

n d

el lu

joJean-Philippe Nuel realiza, con

sólo treinta años, el hotel Le Clos Médicis, en París. Han seguido también numerosos proyectos de hoteles boutique en París y alrededores, como Le Victoire Opéra, la Villa Saint-Germain y el Jiva Hill Park Hotel, cerca de Ginebra. En muy poco tiempo, grandes cadenas hoteleras internacionales piden su colaboración: Sofitel Budapest y París la Défense, Hilton Malta y Evian… En cartera quedan muchos proyectos, entre ellos el Le Méridien Paris Etoile, Bruxelles y Dubai, el Radisson en Nantes, el Westin, en Jordania, el Marriott en Argel y el Taj Hotel & Resort en Pondichéry, en las Indias.También decora en Japón las tiendas de la marca Henri Charpentier, líder de la pastelería de alto nivel.

AGENCIA NUEL , agencia de sueñosa los clientes para una pausa equilibra-

da.

En la última planta, las salas de masaje,

de seis colores diferentes, se comunican

entre sí gracias a una galería muy poco

iluminada, que posee un fresco sobre

madera que ilustra la vida de Buda. La

única sala de masaje iluminada por la

luz natural, la sala VIP, para dos perso-

nas, propone un espacio para masajes

simultáneos, baño japonés y una cama

de estilo chino de baldaquín donde las

parejas pueden degustar el champagne

que se les sirve a voluntad. Un juego

de telas blancas firmadas por Lelièvre

separa los espacios sin ocultarlos.

Siguiendo los principios propios del

Buddha Bar Spa, las técnicas orien-

tales aplicadas en los tratamientos se

inspiran en el masaje ayuvérdico, con

aceites calientes para el cuerpo y un

polvo de hierbas caliente para absorber

las toxinas. Gracias a los productos de

la línea cosmética Buddhatitude, pro-

ductos de belleza exclusivos a base de

plantas raras de Himalaya cuya expor-

tación está muy controlada, los clientes

incluso se pueden llevar algo de la vo-

luptuosidad del Buddha Bar Spa.

Concebido por Hélène Coulon para el

grupo George V Restauration, el Bu-

ddha Bar Spa se ha convertido en una

referencia incontestable en el sector

del bienestar: tras sólo un año de su

inauguración, se prevén muchas más

aperturas en todo el mundo.

BAR BUSINESS 35

SIMA NEHAB

UN O D E L O S C O M P L E J O S T E R M A L E S M Á S I M P O R T A N T E S D E EU R O P A Y C O N M Á S T R A D I C I Ó N E N ES P A Ñ A , PA N T I C O S A RE S O R T , A C O G E U N H O T E L D E I N S P I R A C I Ó N N Ó R D I C A P R O Y E C T A D O P O R RA F A E L MO N E O. E L H O T E L CO N T I N E N T A L E S V A N G U A R D I A , C O N F O R T , A C T I V I D A D E S D E I N V I E R N O Y C O C I N A D E A U T O R

A ntes de que se pusiera de moda la palabra resort

y mucho antes de que encontrara significado en la

forma de un conjunto turístico de cierto empaque y

categoría, el antiguo balneario de Panticosa ya era

conocido como un complejo de lujo capaz de atraer a persona-

lidades de tanto relumbrón en su época como el pintor Rosa-

les, el filósofo Ortega y Gasset, el político Cánovas del Castillo,

el científico Ramón y Cajal o, incluso, el rey Alfonso XIII. Las

propiedades salutíferas de las aguas que discurrían por estas

tierras del Valle de Tena fueron ya conocidas en época romana

hasta que siglos después las montañas a este lado del Pirineo

aragonés fueron testigos de sus primeros asentamientos es-

tables. A mediados del siglo XIX se inicia la construcción de

ocho edificios que formarán parte en 1994 de la declaración de

Monumento Artístico Nacional, algo que redundará más tarde

y en manos del grupo Nozar en lo que hoy conocemos como

un auténtico templo para los amantes de la montaña: aguas

termales, esquí, buena chimenea y mejor mesa. Daba comien-

zo así en el año 2000 la andadura del Panticosa Resort, un

proyecto en continua evolución compuesto por un casino, va-

SUPERACIÓNpirenaica

rios locales gastronómicos, un espacio termal de más de 8.000

metros cuadrados y, por supuesto, dos hoteles a cada cual más

potente.

Por si fuera poco, la familia Nozaleda -propietaria también

en el Pirineo oscense de la bodega Enate- encargó levantar

al arquitecto portugués Álvaro Siza un tercer hotel, esta vez

para deportistas de élite dentro del Centro de Alto Rendimien-

to también incluido en el macrocomplejo. Pero antes que a

él, el compromiso de dar forma a los dos primeros estable-

cimientos hoteleros fue a parar a Rafael Moneo, otro peso

pesado de la arquitectura. Tras el Gran Hotel, inauguró en

2008 el hotel Continental, menos clásico y más vanguardista

que su predecesor como bien queda reflejado en el dibujo de

su fachada, dos paralelepípedos conectados entre sí mediante

una pasarela de vidrio, y en su tratamiento, madera de cedro y

cristal, lo que resta pesadez al volumen al tiempo que el con-

tinente gana en color respecto al fondo montañoso y nevado.

Una vez asumida la mirada puesta en los paisajes nórdicos del

arquitecto navarro, habitual en esto de los hoteles, el acceso

se logra a través de un juego de doble caja y, a partir de ahí,

36 BAR BUSINESS

HOTELES

entre transparencias, el tránsito se vuelve algo confuso a pesar

de la limpieza espacial y la ausencia de florituras superfluas.

El recorrido hasta la recepción se explora sin atisbo de color,

todo es sobriedad de escuadra y cartabón e iluminación indi-

recta. El mostrador y su entorno exhiben una total ausencia de

ornamentación, interrumpida por el dibujo geométrico del su

cara frontal y, como continuación, del pavimento. La llegada a

los salones no sucumbe tanto a esta desnudez y se entona por

la presencia de sofás en azul y verde un tanto desvaídos, mesi-

tas bajas por módulos, lámparas cilíndricas, una gran chimenea

circular y por la acción balsámica de las cristaleras corridas por

donde irrumpe el reflejo de la luz invernal.

Toparse con esta empalizada de cristal prepara el momento de

encarar el restaurante Continental, comedor tamizado por el

efecto de un lucernario y provisto de una carta de alta rotación

confeccionada principalmente con productos de temporada y

platos tradicionales actualizados. Como complemento, 500 me-

tros cuadrados a modo de salón de eventos y banquetes cumple

la demanda de celebraciones sociales. Menos sujeto a este tipo

de aglomeraciones, la Brasería es el otro local gastronómico

del hotel Continental, también con cocina a la vista pero mucho

más informal y especialmente pensado para jornadas prolonga-

das en las pistas de esquí pues su horario se alarga hasta media-

noche. Opciones todas estas a considerar si lo que se quiere es

permanecer a cubierto. Más allá de esta puntualización, el clien-

te debe sopesar la posibilidad de recorrer el resort en busca del

restaurante del Lago, diseñado en 2002 también por Rafael

Moneo como primer paso dado en la rehabilitación del antiguo

balneario, ubicado en el mismo edificio del Gran Hotel y a su

vez asesorado por el chef Pedro Subijana, nombre encargado

en realidad de supervisar y coordinar el apartado gastronómico

de todo el complejo. Una cocina más creativa, vanguardista y

sugerente en sabores y aromas, presentada en un comedor lu-

minoso, totalmente acristalado en su anexo con vistas al lago,

precisamente uno de los parajes naturales de mayor belleza de

la estación balnearia.

Distribuidas en su mayoría en las tres plantas superiores del edi-

ficio principal, las 250 habitaciones -7 individuales, 233 dobles y

10 júnior suites- muestran el lado más atinado del trabajo de Mo-

neo, en cuanto a la secuencia de pavimentos que las da acceso y

en la cuadratura transversal de los corredores, que si bien resta

espacio a estancias y cuartos de baño, consigue generar una

atmósfera serena y agradable. Una vez dentro de ellas permane-

BAR BUSINESS 37

MIGUEL ANGEL PALOMO

ce cierto recuerdo

alpino pero de

clara vocación ur-

bana. Las gamas

del verde pista-

cho, del morado y

del azul turquesa

tiñen paredes y armarios roperos en contraste con la madera

clarita del cabecero y de las cómodas. Apenas un jarroncito con

flores y ni un resquicio más a la distracción, pues se bastan en

su completo equipamiento tecnológico -televisores de plasma

vía satélite, minibar, caja fuerte y conexión gratuita a Internet- y

en sus detalles a punto no faltan los albornoces y las zapatillas.

En cuanto a los cuartos de baño, los sanitarios y grifería Fron-

talis han sido diseñados por Moneo e hija dentro de una gama

integral para Roca. Las piezas como el lavabo o la bañera se

funden a la pared siguiendo un concepto de no interrupción de

las formas, algo que unido a las placas verdes y a las mamparas

de cristal da un resultado de lo más sensual.

BALNEARIO ENTRE LOS BALNEARIOSA 1.636 metros de altitud, Panticosa Resort es un clásico de

la historia del termalismo. Junto con La Toja se define como el

retiro balneario más ilustre donde las personalidades de la alta

sociedad buscaban intimidad y aire puro. Rodeadas de picos

de más de 3.000 metros de altura, sus instalaciones son imán

también para los amantes de la nieve, pues tanto la estación de

Panticosa como la de Formigal apenas distan 8 y 15 kilómetros

respectivamente.

La estación balnearia se encuentra instalada en el interior de un

circo glaciar cubierto de depósitos por donde emergen y discu-

rren manantiales termales a diferentes temperaturas. La fuerza

natural del paisaje, plena de dramatismo, se une a las propieda-

des de estas fuentes de aguas mineromedicinales: la Fuente de

Tiberio, San Agustín, la Belleza, la Laguna, Azoada y la Fuente

del Carmen.

Aunque el mismo hotel Continental tiene su propio Spa, Spa

Termal, Panticosa Resort en su proyecto de reconstrucción

necesitó diseñar un nuevo espacio que albergara el meollo de

las prestaciones termales del complejo. Nació de esta mane-

ra Termas del Tiberio, un edificio encomendado al estudio

Moneo Brock (los arquitectos Belén Moneo, hija del Pritzker

español, y Jeff Brock) y que corona el centro turístico por

su impactante y sorprendente apuesta formal. Edificio de luz y

agua, juega en tres dimensiones distintas: cubiertas escalonadas,

fachadas sinuosas y la inserción de patios y ventanales para

ganar ligereza. Semienterrado a la búsqueda del sol, el primer

choque es el visual: una fachada colorista y traslúcida compues-

ta por placas de pavés cuya sección trapezoidal resalta el carác-

ter ondulante de la portada. La imagen remite al efecto de una

piedra flotante. En conexión con la montaña, por cada una de

las cuatro plantas del edificio el visitante se comporta como un

actor activo que trata de desentrañar las claves de una estructura

interior alambicada, al mismo tiempo que se desactiva de la vida

cotidiana. De esta manera, Termas del Tiberio es más un cen-

tro lúdico que estrictamente de prescripción médica.

38 BAR BUSINESS

HOTELES

CARNET de ident idad

HOTEL CONTINENTALCarretera del Balneario, km 10

22650 PanticosaTel.: 974. 487 616

www.panticosa.com

© F

oto

Lui

s A

sin

smer

aldi

niem

enaz

zi.it

Sistema de calidad certificadoUNI EN ISO 9001:2000

Sistema de gestión calidad entornoUNI EN ISO 14001:2004

Surgital.La italiana preferida por el chef.

Desde hace más de 25 años Surgital es líder en el sector dela restauración de alta calidad en Italia y en el exterior,con más de 100 tipologías de pasta fresca ultracongeladade marca LABORATORIO TORTELLINI, una línea deespecialidades, DIVINE CREAZIONI, de 18 inigualablestipologías y una selección de las mejores salsas italianasultracongeladas en gránulos. Además, para el distribuir enBar & Snack Surgital propone más de 40 tipologías de platoslistos de una ración.Dado que los productos Surgital son ultracongelados, nocontienen conservantes y, de esta manera, mantienentodo el gusto y el sabor del producto recién hecho.Calidad, practicidad y servicio para profesionalesde la cocina.

Sistema de producción certificadoBRC Global Standard Food

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Sistema de producción certificadoIFS International Food Standard

salsas ultracongeladas en gránulosespecialidad de pasta frescaultracongelada

pasta fresca ultracongelada

MADE

INI T A L Y

La italiana preferida por el chef.

LA M A R C A E U R O P E A L E MÉ R I D I E N S E I D E N T I F I C A C O N U N E S T I L O D E V I D A D E A L T O N I V E L Q U E A T R A E A U N A C L I E N T E L A D E E S P Í R I T U C R E A T I V O . EN L O S E S T A B L E C I M I E N T O S D E L A M A R C A S E S I R V E E L C A F É I L L Y

HOTELES

EL HECHO de ser diferentes

utilizan su creatividad para ayudar a ima-

ginar iniciativas interactivas que atraigan

al huésped creativo de la marca Le Mé-

ridien. Todas sus ideas repercuten en la

vida de nuestros clientes y en su forma

de disfrutar de Barcelona.

Entre los miembros del LM100 contamos

con destacadas figuras como Andrea

Illy, presidente y consejero delegado de

illycaffè, el fotógrafo Ralph Gibson, el

chef Jean-Georges Vongerichten, que

descubre una nueva visión para empezar

la jornada a través de un desayuno espe-

cialmente creado para nuestra marca, la

cineasta Kiki Allgeier, los perfumistas

fundadores de Le Labo Eddie Roschi

y Fabrice Penot y el famoso artista

catalán Joan Fontcuberta. Como decía

anteriormente, proponemos una serie

de iniciativas desde que el cliente llega

al hotel, lo que denominamos “Arrival

experience”. Cuando el huésped lle-

ga, pasa por el portal de transición, la

obra de arte de Fontcuberta creada para

Le Méridien Barcelona, que ha llamado

“Googlegrams: Gastronomy”. El con-

cepto se basa en la cocina mediterránea

barcelonesa y, para completar el ambien-

te, el hotel se encuentra a dos pasos de

La Boquería, uno de los mercados más

renombrados a nivel mundial. El mural

de vidrio representa miles de imágenes

de comida descargadas de Google Ima-

N o es una marca y un hotel

sin más. Las iniciativas cultu-

rales y artísticas que brindan

a sus huéspedes teñidos de

creatividad y que buscan experiencias

distintas, contemplan diversas disciplinas

desde el arte en sí, la música, los aro-

mas e incluso la gastronomía, donde el

café illy juega un papel muy importante.

Estamos hablando de Le Méridien. La

marca de origen europeo se encuentra

en un periodo de transformación desde

su adquisición por Starwood Hotels

&Resorts Worldwide, Inc. en 2005

para convertirse en una marca de estilo

de vida de alto nivel que atraiga a una

clientela de espíritu creativo.

“El objetivo de Le Méridien es llegar a

ser el destino preferido de los viajeros

de inspiración creativa proponiéndoles

nuevas perspectivas en los campos del

arte, la arquitectura, la moda y la gastro-

nomía a través de la experiencia vivida

en los hoteles. La marca, además de ser

innovadora, pretende ser distinta de las

demás y presentar un segmento bien de-

finido. Trabajando con innovadores con-

temporáneos de todas partes del mundo

el grupo LM100, Le Méridien imagina la

experiencia total del huésped, desde el

momento de la reserva hasta la llegada

al hotel, el desayuno y la salida. Por el

momento, se han identificado más de se-

senta aspectos tocantes al huésped que

reflejarán los valores esenciales de Le

Méridien de elegancia, cultura y descu-

brimiento” -manifiesta Gonçalo Duarte-

Silva, director general del hotel Le Mé-

ridien Barcelona, a quien Bar Business

ha tenido el placer de entrevistar.

¿Qué es el grupo LM100?

“LM100 es un grupo de innovadores in-

ternacionales de todas las generaciones

y todas las disciplinas artísticas. Lidera-

dos por Jérôme Sans, nuestro conser-

vador cultural, los miembros del LM100

40 BAR BUSINESS

MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO

ges utilizando como criterios de bús-

queda palabras como “Baco”, “Culina-

ria”, “Gourmet”, “Delicatessen” y “Tasty”.

“Googlegrams: Gastronomy” explora el

conflicto universal entre imágenes y pa-

labras, subrayando así el exceso de infor-

mación que aporta Internet.

Hemos convertido nuestro simbólico

edificio en un espacio moderno, no sólo

gracias al cambio en estilo y decoración,

sino principalmente por la evolución en

la perspectiva desde la que vemos el

mundo y con la que queremos que se

nos reconozca desde fuera.

Otros aspectos distintivos son la música

y los aromas que envuelven a los hués-

pedes al entrar ofreciéndoles una expe-

riencia sensorial. Igualmente, cuando el

cliente realiza su check-in en nuestra re-

cepción, inicia la experiencia de apertura

a la cultura moderna del lugar de destino

denominada “UNLOCK ART”, que con-

siste en que la llave de su habitación abre

algo más que su puerta. Se trata de un

acceso gratuito a una institución cultural

cercana al hotel Le Méridien. En Barcelo-

na se ha elegido el MACBA (Museo de

Arte Contemporáneo de Barcelona).

En definitiva, son una serie de experien-

cias que el cliente encontrará automáti-

camente y que le hará sentir que está en

un local distinto”.

Todas las iniciativas de Le Méridien

se presentan conjuntamente y en un

solo evento llamado “ONE NIGHT”.

¿En qué consiste este evento?

“ONE NIGHT es una exclusiva serie

mundial de eventos celebrados desde

Montecarlo hasta Miami y destinados a

inaugurar las nuevas iniciativas y pro-

gramaciones de los hoteles en colabo-

ración con creadores contemporáneos

de los universos del arte, la arquitectura,

el diseño, la moda y la gastronomía. Se

trata de una celebración que nos ayuda a

aproximar la marca a nuestros clientes”.

Hablando del hotel Le Méridien

Barcelona, ¿cuándo se inauguró?

“El hotel data de finales de los años 50,

antes llamado hotel Manila, considerado

como uno de los mejores de la ciudad.

Posteriormente pasó a ser 5 Ramada Re-

naissance Barcelona. Somos Le Méridien

desde 2001. El hotel se caracteriza por su

ubicación privilegiada y por el servicio

exquisito que ofrece”.

¿Cómo es la gastronomía del hotel?

¿La innovación es importante?

“La gastronomía se basa en la cocina

mediterránea con algún toque catalán. El

jefe de cocina, Eugenio Cortés, me dice

siempre: “se trata de una cocina ligera

que integra algún producto catalán para

demostrar que estamos en Cataluña”.

La innovación es importante, pero dentro

de un determinado marco. Pretendemos

que nuestros clientes entiendan y reco-

nozcan nuestros platos, tanto a la hora

de comer como cuando leen el menú”.

En 2009, el desayuno Le Méridien

será un punto de mira; ¿en qué con-

sistirá?

“Continuando su proceso de transfor-

mación de la experiencia del hotel y de

integración del arte y la creatividad en

los principales aspectos tocantes al hués-

ped, Le Méridien revela un nuevo punto

de vista de la gastronomía con el exclu-

sivo ‘Desayuno Signature’ creado en

colaboración con el chef Jean-Georges

Vongerichten, poseedor de tres estre-

llas Michelín. Su modo de trabajar, que

combina ingredientes frescos de alta ca-

lidad y se esmera en ofrecer excelencia

y creatividad, así como su afán por hacer

accesible la alta cocina, coinciden con

las ambiciones de Le Méridien de desa-

rrollar una gastronomía única.

Este desayuno ofrece insólitos cócteles

que combinan frutas con hierbas y espe-

cias creados por Vongerichten. Se trata

de una combinación de sabores exóticos

con ingredientes diarios.

También contamos con el desayuno ‘illy

espresso’. Se trata de un café espresso

BAR BUSINESS 41

El restaurante Cent Onze del hotel Le Méridien Barcelona

propone menús temáticos continuando con su propuesta de cocina creativa. Les presentamos el menú a base de café illy de algunas

semanas del mes de noviembre.1-9 de noviembre: Vieira marinada con gelatina de café y leche. Colita de rape, salsa de café blanco, puré de boniatos y setas . Ciervo salteado, carajillo en bizcocho y espuma de nata. Café ópera y helado de mascarpone24-30 de noviembre:Membrillo de café con cremoso de manchego y rúcula. Filete de lubina, crema inglesa de café y tallarines con setas. Magret de pato con infusión de café, aire de leche y castañas glaseadas. Carajillo (granizado de café, espuma de Baileys y café)

Menú a base de CAFÉ I L LY

de alta calidad junto con bollería he-

cha en casa y un producto desarrollado

por nosotros que es el ‘eye opener’, un

zumo de frutas con algo más que abre el

ojo y despierta los sentidos para todo el

día, como diría su creador”.

¿En qué consiste el acuerdo de cola-

boración con la empresa illycaffè?

“Hace algo más de un año que illycaffè

y Le Méridien iniciaron su colaboración.

Le Méridien quiso introducir un nuevo

punto de vista de la cultura del café.

illycaffè, -que produce y comercializa en

todo el mundo una mezcla única de alta

calidad de café espresso, compuesta de

nueve tipos de café 100% Arábica, y está

presidida por Andrea Illy-, respalda el

desarrollo de la cultura del café propia

de Le Méridien. Asimismo, Giorgio Milos,

campeón mundial de baristas que trabaja

para illycaffè, integra el equipo creativo

de Le Méridien para dirigir los nuevos

programas en torno al café y crear una

serie de nuevas bebidas a base de café

exclusivamente para los hoteles de la

marca en todo el mundo”.

¿Cuál es el denominador común en-

tre illycaffè y Le Méridien? ¿El café

illy se ofrece en todos los hoteles Le

Méridien?

“Ambos compartimos valores similares,

y deseamos aportar experiencias a los

clientes. Le Méridien e illycaffè también

comparten las mismas perspectivas so-

bre el arte y la cultura, así como toda una

tradición de invitar a artistas contempo-

ráneos para ayudarles a establecer vín-

culos emocionales con sus clientes. Jérô-

me Sans siempre ha dicho que “illycaffè

mantiene un vínculo con el mundo del

arte desde hace mucho tiempo, lo que

coincide con el enfoque y la intención

de Le Méridien de brindar experiencias

culturales estimulantes y elaboradas”.

illycaffè colabora también con el Museo

de Arte Contemporáneo de Barcelona

(MACBA), y apoya mucho el mundo

del arte contemporáneo, establecién-

dose sinergias no sólo con el grupo Le

Méridien, sino también con Le Méridien

Barcelona tanto a nivel de calidad de

producto como de estrategias y acciones

diferentes que aporten un valor añadido

a los clientes.

La colaboración entre Le Méridien e illy-

caffè para crear una cultura del café es

a nivel mundial. El café illy se ofrece en

todos los establecimientos de nuestra

marca”.

¿Cuál ha sido la reacción de los hués-

pedes del hotel ante el café illy?

“Reeaccionan muy bien. No sólo por la

calidad del café sino por la forma de ha-

cerlo, de presentarlo, de servirlo (el ba-

rista informa al cliente qué tipo de café

están haciendo), el cuidado con que

hace el café, y sobre todo la consistencia

de este café. Además, por la innovación

y tecnología, -unas de las grandes ven-

tajas de illy-, el café sale siempre igual.

El cliente considera el café illy como un

producto de calidad”.

¿Qué ventajas proporciona el café

illy a los hoteleros?

“En nuestro caso nos respalda la garantía

de una de las mejores marcas de café a

nivel mundial y una formación a la hora

de hacer un buen espresso, cosas bási-

cas para los hoteleros. illycaffè está muy

atenta a la formación y esto es un va-

lor añadido. Además se les asegura a los

clientes el vivir una experiencia única.

En cuanto a las mil ideas gastronómicas

alrededor del café, hemos creado dentro

de nuestro programa de menús temáti-

cos, un menú a base de café el pasado

noviembre. Se trata de añadir color, tex-

tura o aroma a muchos platos. Potenciar

el sabor con perfume de café mejora

mucho algunas recetas y, desde luego,

los postres son inigualables con café”.

¿Cree que los directores de compra

de los hoteles le otorgan al café la

importancia que se merece?

“Creo que la gente empieza a darse cuen-

ta de la importancia que tiene el café. En

Le Méridien Barcelona no hay duda de

que no solo el director de compras sino

todo el equipo estamos bien conciencia-

dos e informados de la importancia que

tiene el café. No sólo ofrecemos el café,

sino también la experiencia illy”.

42 BAR BUSINESS

HOTELES

CARNET de ident idad

HOTEL LE MÉRIDIEN BARCELONARamblas, 111

08002 BarcelonaTel.: 93. 318 62 00

www.lemeridien.com/barcelona

vinos italianos del catálogo de Negrini.

Una vez abierto el acto, Nicoletta Negrini manifesta que “la fi-

nalidad del concurso es la promoción de los productos italianos

en la cocina española”.

A continuación, se procede a la presentación de los seis platos

finalistas y sus creadores. Oriol Fontanet del Aula Restau-

rante CETT de Barcelona con su receta ‘Ravioli di mortadella

ovale, salsa Thai, Parmesano y sorbete de Mandarinetto’, que

marida con el vino Pinot Grigio de Santa Margherita I.G.T. Fer-

nando Pérez de Arellano del restaurante Zaranda de Madrid

con su receta ‘Tapioca melosa de sepia con espuma de caccet-

EL CO N C U R S O D E CO C I N A ‘GU S T I NE G R I N I ’ P R O M U E V E E L U S O D E P R O D U C T O S I T A L I A N O S E N L A C O C I N A E S P A Ñ O L A . JU A N MA R I AR Z A K R E C I B E U N P R E M I O E S P E C I A L

DISTRIBUCIÓN

U na espléndida mañana soleada acoge la III Edición

del Concurso de Cocina ‘Gusti Negrini’ durante el

desarrollo de madridfusión 2009. Un concurso ya

consolidado que organiza la empresa Negrini, distri-

buidora de productos italianos de gran calidad en nuestro país.

La empresa, cada año, premia la creatividad de los jóvenes co-

cineros españoles que emplean en la creación de sus platos

ingredientes italianos del catálogo de Negrini. Cada vez son más

numerosas y creativas las recetas que llegan a la empresa para

participar en el concurso, pero solo una de ellas será la que se

lleve el gato al agua; su autor obtendrá como premio una se-

mana gastronómica en Italia visitando los mejores restaurantes,

bodegas y productores.

El pistoletazo de salida se produce a la una de la tarde en la

sala Polivalente del Palacio de Congresos Municipal de Madrid,

envuelto en el aroma de los platos que ‘in situ’ elaboran el chef

italiano Andrea Tumbarello y David Muñoz, Cocinero Reve-

lación de España 2008. Andrea realiza una receta clásica con

tres ingredientes italianos y David, con los mismos ingredientes,

prepara una receta creativa.

El crítico gastronómico Ignacio Medina presenta el Concur-

so y un jurado de excepción formado por Nicoletta Negrini

(directora general de Negrini), Karen Terracciano (esposa del

Embajador de Italia en España), Massimo Bottura (chef del

restaurante La Francescana de Módena -2 estrellas Michelín y

3 Tenedores Gambero Rosso-), Gennaro Esposito (chef del

restaurante Torre del Saracino en Seiano Campania -1 estrella

Michelín y 3 tenedores Gambero Rosso-), Elena Arzak del

restaurante Arzak -3 estrellas Michelín- y muchos otros reco-

nocimientos) y Annabella di Monteaperto (Responsable de la

Academia Italiana de Cocina para España y Portugal) puntuará,

del 1 al 10, los platos de los seis finalistas proclamándose ga-

nador al plato que más puntos obtenga. También se premiará

al ‘Mejor Maridaje’ de los platos con la selección de los mejores

UN EVENTOUN EVENTOconsolidado

44 BAR BUSINESS

ti affumicati y lardo’, acompañado con el vino Greco di Tufo

Cutizzi D.O.C.G. de Feudi San Gregorio. Benedicto Borbolla

del restaurante Bajo Cero de Madrid con su receta ‘Copa de

pizza de tartufo, espárragos trigueros, mozzarella de búfala y

Gongonzola’, maridado con el vino Montepulciano D’Abruzzo

D.O.C. de Umani Ronchi. Bruno López del restaurante Kika-

ra de Bilbao con su plato ‘Arroz carnaroli meloso de hongos y

trufa, velo de hongos y cigalitas atemperadas con matices’, que

marida con el vino Trentino Gewurztraminer D.O.C. de Cavit.

Javier Hernández Ruiz del restaurante El Limonar de Málaga

con su ‘Cappuccino de Parmigiano-Reggiano y Coppa nostrana’,

acompañado de Franciacorta Cuvée Prestige D.O.C. de Cà del

Bosco. Y, por último, Matías Hernández Fernández del res-

taurante Quinoa de Tarragona con su ‘Torrija de Parmesano,

canela y Aceto balsámico de plata’. El vino elegido es Verdicchio

di Castelli di Jesi Classico Plenio D.O.C. de Umani Ronchi.

El jurado, una vez probados todos los platos finalistas, emitió

su veredicto. El tercer premio, con 42 puntos, se otorga a Javier

Hernández Ruiz del restaurante El Limonar de Málaga con su

receta ‘Cappuccino de Parmigiano-Reggiano y Coppa nostrana’.

Con el segundo premio se alza el plato ‘Arroz carnaroli meloso

de hongos y trufa, velo de hongos y cigalitas atemperadas con

matices) de Bruno López del restaurante Kikara de Bilbao. El

primer premio, con la friolera de 51 puntos, va a parar al plato

‘Tapioca melosa de sepia con espuma de caccetti affumi-

cati y lardo’ del chef Fernando Pérez de Arellano del restau-

rante Zaranda de Madrid.

El presentador del concurso destaca que se trata de un plato

complicado. Opinión compartida por uno de los miembros de

jurado, el chef Massimo Bottura, que manifiesta a Bar Business,

cuando le preguntamos acerca del plato ganador: “Es el mejor

de todos los platos del concurso porque es complicado, presenta

muchas texturas, un gran equilibrio, con una clara investigación

detrás de su elaboración, y tiene muchas técnicas en su prepara-

ción. Se trata de un plato muy interesante y bien hecho”.

El premio al ‘Mejor Maridaje’ recae en el plato ‘Cappuccino

de Parmigiano-Reggiano y Coppa nostrana’ y el vino Fran-

ciacorta Cuvée Prestige D.O.C. de Cà del Bosco, que el chef

Javier Hernández Ruiz eligió para acompañarlo. Negrini le

organizará una bodega de vinos italianos para el restaurante.

En este acto, Negrini otorga un premio especial al renombrado

chef Juan Mari Arzak como reconocimiento por su contribu-

ción en el uso de materias primas italianas en sus recetas. El

chef manifesta: “Me gusta mucho Italia y trabajo con muchos

productos italianos”. Una escultura de Lorenzo Quinn, hijo del

actor Anthony Quinn, es el premio entregado.

MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO

Para el caldo de sepia o chipirón1/2 pimiento4 dientes de ajo250 g de cebolla confitada2 kg de sepiaAceite de olivaCaldo de pollo/caldo de pescadoRehogar el ajo, el pimiento y la cebolla. Cubrir con los caldos, cocer 1 ½ h y filtrar.

Preparación de la sepia Limpiar la sepia separando cabeza y vísceras y la carne con la piel. Retirar el saco de tinta y las huevas. Poner las huevas en agua fría con sal, llevar a ebullición, enfriarlas en agua helada y laminarlas. Con el saco se hará después la tinta para teñir la tapioca, a la que se añadirá un poco de caldo de chipirón. Triturar. Después, hacer un corte para separar la cabeza del hígado, descartando las otras vísceras. Dejar la cabeza para el caldo de chipirón y reservar el hígado para elaborar un paté. Limpiar la parte de la carne, pelarla y añadir la piel al caldo con las alas de la sepia. Hacer dados con la carne blanca y reservar junto con las huevas laminadas.

Cocción de la tapioca200 g de tapioca en perlas1.400 g de caldo de chipirónTinta de sepiaBlanquear la tapioca teñida en tinta de sepia en agua hirviendo 2 min. Añadir al caldo hirviendo, cocer 25 min., poner a punto de sal y enfriar.

Para la espuma de caccetti affumicati/Scarmorza ahumada250 g de caccetti affumicati/Scamorza125 g de leche125 g de nataTriturar la Scamorza. Añadir leche y nata hirviendo, triturar, pasar al chino y cargar en el sifón.

Para emplatarCebollino picadoSofrito de cebolla y tomatePimentón de EspeleteAceite de oliva virgen FrantolloCarpaccio de lardoArroz rojo souffléRepartir en un plato hondo un poco de paté de hígado de sepia elaborado con cebolla confitada francesa, coñac, oporto blanco y aceite de oliva Frantollo. Disponer la tapioca tibia alrededor de un cortapastas pequeño dispuesto en el centro. Introducir un poco de sofrito y encima la espuma de caccetti affumicati. Saltear la sepia y las huevas y añadir sobre la tapioca. Retirar el cortapastas y cubrir con carpaccio de lardo dispuesto previamente sobre un papel sulfurizado con el mismo tamaño del fondo del plato. Sobre éste, agregar el arroz rojo ‘soufflado’, el pimiento, cebollino y algún brote vegetal para decorar.

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BAR BUSINESS 45

E L M E R C A D O D E L A S B E B I D A S A B A S E D E C A C A O E S T Á E X P E R I M E N T A N D O U N C R E C I M I E N T O N O T A B L E E N E L C A N A L HO R E C A . LA S E M P R E S A S O F R E C E N P R O D U C T O S S A N O S Y C Ó M O D O S Q U E P R E S E N T A N U N A G R A N V E R S A T I L I D A D P A R A L O S P R O F E S I O N A L E S D E L A H O S T E L E R Í A

UN DULCE capricho

S agrado y divino. Así era considerado el cacao hace

más de 2.000 años cuando, según la leyenda, llegó a

los hombres como regalo del dios Quetzalcoalt. Sagra-

do o no, hoy en día el cacao es un alimento muy po-

pular, y son muy pocos los que pueden resistirse a la tentación

de degustar este alimento divino.

Tradicionalmente el cacao ha sido un alimento preparado en

bebida. Los mayas y los aztecas crearon la infusión del cacao,

el ‘xocoalt’, y en Europa, cuando llegó tras el descubrimiento

de América, se tomaba en forma líquida debido a que era bá-

BEBIDAS CON CACAO

sicamente un tónico reconstituyente. En el norte de Europa se

preparaba frío, mientras que en España se tomaba caliente.

Sólo muy posteriormente se comenzó a consumir y transportar

en sólido a través de las tabletas y también en polvo.

En la actualidad el consumo de cacao de manera líquida es

muy habitual. Los españoles somos golosos, y las bebidas a

base de cacao forman parte de nuestra dieta cotidiana por

sus numerosas propiedades y beneficios (energéticos, recons-

tituyentes, refrescantes…), existiendo variadas presentaciones:

cacaos solubles, batidos de chocolate o cacaos a la taza. La

restauración y hostelería no son ajenas a las posibilidades y

usos de este producto, que se utiliza tanto líquido (en batidos,

uno de los más demandados, o chocolates a la taza) o como

ingrediente de postres y propuestas culinarias.

EL MERCADO DE LAS BEB IDAS A BASE DE CACAO

El 90% de la producción mundial de cacao, cifrada en unos

3,5 millones de toneladas, se concentra sobre todo en Africa y

Sudamérica. En España, la producción de chocolates y deriva-

dos del cacao llega hasta algo menos de las 212.800 toneladas,

según datos del Informe sobre Producción, Industria, Dis-

tribución y Consumo de Alimentación en España 2008,

elaborado por MERCASA con la colaboración del Ministerio

de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, así como las Con-

sejerías de Agricultura de las Comunidades Autónomas, la Fe-

deración de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) y

los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen,

Específicas, Indicaciones Geográficas, etc.

48 BAR BUSINESS

mo de productos más saludables y con menos azúcares, una

tendencia que en Horeca viene determinada por las nuevas

costumbres y comportamientos del consumidor. Cada vez más

se busca la incorporación de nuevos ingredientes en la elabo-

ración de estos productos por lo que se puede sustituir, por

ejemplo, el azúcar por cereales hidrolizados o enriquecer con

complejos vitamínicos para dar un mayor aporte nutricional al

producto.

Por otro lado, la versatilidad de las bebidas a base de cacao

queda patente en la diversidad de usos que pueden aplicar-

se: el puramente culinario (para elaborar postres, coberturas e

incluso decoración de los platos), el tradicional (en el que se

sirve como chocolate caliente o en batidos) y también utilizado

en frío como postre directamente o rebajado con leche para

poder formar un batido de mayor densidad pero bebible. Entre

las diversas presentaciones, el batido de cacao, en concreto,

aporta muchas posibilidades en la fase creativa, permitiendo

descubrir combinaciones originales con resultados organolép-

ticos sorprendentes.

Las bebidas a base de cacao también han encontrado su sitio

en la coctelería. En la restauración estos productos muestran

El informe también revela que en nuestro país el mercado in-

terior absorbe más de 163.300 toneladas (+2,2%), y que el va-

lor total de todas esas partidas superó los 1.062,8 millones de

euros, lo que supuso un 5,3% más que en el ejercicio anterior.

Dentro de las diversas partidas de la producción de cacao, los

cacaos solubles y preparados para desayuno ocupan, tras las

tabletas de chocolate, el segundo lugar, suponiendo el 25% del

valor del mercado nacional.

En cuanto al consumo medio de chocolate, cacao y sucedá-

neos, en España es, según el informe elaborado por MERCASA,

de 3,2 kilos por persona y año, de los que un 4,5% se consume

en establecimientos de hostelería. Atendiendo a su volumen,

el cacao soluble acapara el 41% de los consumos, por encima

de otros productos derivados del cacao como el chocolate en

tabletas, las cremas de cacao para untar o los bombones.

En el canal Horeca el mercado de las bebidas a base de cacao

está muy fragmentado, y cada región tiene su propia marca.

Sin embargo, según Reyes Cisnal, Directora de Comunicación

de la División de Alimentación de Grupo Clesa, “actualmente

el mercado de bebidas con cacao en Horeca está experimen-

tando un crecimiento considerable, que viene impulsado por

parte de los consumidores, que demandan los sabores tradi-

cionales de cacao”.

T ENDENCIAS Y VERSAT I L IDAD

DEL PRODUCTOHoreca es un mercado muy exigente y, aunque se muestra

interesado por la innovación en productos, también da mucha

importancia al producto tradicional, con unos valores organo-

lépticos reconocibles y apreciados. Por ello en estos produc-

tos busca sabor, practicidad en el servicio y que satisfagan al

consumidor.

Así, una de las principales tendencias en las bebidas a base de

cacao es aquélla en la que se prefieren las especialidades con

un mayor contenido de cacao, especialmente si se destinan a

un target adulto, tal y como señala Mercè Mata, Jefe del Gabi-

nete de Prensa de Nestlé España.

La tendencia, no obstante, también se dirige hacia el consu-

ANA MATEL LANES

B aileys®, comercializado por Diageo, es una combinación de crema de leche, whisky irlandés

y materias primas de alta calidad (vainilla, cacao y azúcar) cuyo nacimiento se remonta a 1970. Desde sus inicios, Baileys® se centró en potenciar su único y original licor de crema irlandesa y, con el paso de los años, decidió introducir novedades que reforzaran su carácter versátil y la relación con sus consumidores. Así nació en 2006 Baileys® Flavours, la línea de variedades del Baileys® original compuesta por Baileys® Crème Caramel y Baileys® Mint Chocolate, (con sabores naturales como la menta –hierbabuena fresca– y un toque de chocolate negro), ideal para degustar solo o en combinaciones de coctelería. De entre las diversas propuestas que sugiere Diageo, destacamos Baileys® Frappé, una refrescante combinación para la que hay que batir 50 ml de Baileys® Mint Chocolate y 3 hielos entre 20 y 30 segundos y servir en vaso largo.

EL CA

CA

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octe

lería

Fuente: Diageo Iberia. La receta, para una persona, contiene 50 ml de alcohol (0,85º=7 g de alcohol aprox.)

BAR BUSINESS 49

crecimientos debido a los nuevos hábitos de consumo, donde

las bebidas alcohólicas de alta graduación se tienden a reba-

jar. Según Reyes Cisnal, de Grupo Clesa: “debido a la nueva

concepción a la hora de beber y de degustar, prima el placer,

la exclusividad; importa más lo que se bebe y cómo se bebe

como distintivo de pensar y actuar. Por eso las mezclas con be-

bidas no alcohólicas aportan un campo inmenso de creatividad

a la restauración y son el futuro en la copa de la noche”.

En cuanto al packaging, en los batidos de cacao o chocolate

comercializados para el canal Horeca el formato estrella es el

botellín de cristal de 200 ml, con casi un 90% de cuota. Estos

envases pueden tener formas básicas o formas más estilizadas,

pero entre las empresas la tendencia es no salirse del canon de

botella de cristal para este canal. En el packaging de este tipo

de productos lo que se busca es comodidad en la apertura y

ahorro de tiempo.

ALGUNAS EMPRESAS Y MARCAS DEL MERCADO ESPAÑOL

Nestlé

Los orígenes de Nestlé se remontan a 1866, cuando Henri

Nestlé fundó, en la localidad de Vevey, la popular marca suiza.

Fue dos décadas más tarde, en 1905, cuando Nestlé instaló su

primera fábrica en España, en la localidad cántabra de La Pe-

nilla. La empresa, dedicada primero a la elaboración de Harina

Lacteada Nestlé y poco después a la de Leche condensada La

Lechera, sigue siendo hoy en día uno de los centros de pro-

BEBIDAS CON CACAO

ducción más importantes de la empresa.

En la actualidad Nestlé España, cuya sede se encuentra en Esplu-

gues de Llobregat (Barcelona), dispone de un total de 14 centros

de producción distribuidos en 8 Comunidades Autónomas. Del

total de la producción española, el 40% se destina a exportación,

siendo los países de Europa su principal destino.

Nestlé ofrece una amplia y variada gama de productos alimen-

ticios. La empresa dispone de una división específica, Nestlé

Professional (que hasta el mes de enero se denominaba Nestlé

FoodServices), que ofrece, entre otros, una gran variedad de

productos a base de cacao adaptados a las necesidades de cada

tipo de cliente y al gusto del consumidor. Para el canal Horeca

presenta Cacao a la taza Nestlé y el popular Nesquik, un

cacao en polvo soluble que se presenta en formato sobres para

bares y cafeterías. Nesquik lacté y Cacao Mix Nestlé se encuen-

tran en máquinas ‘vending’.

En su línea de apuesta por la innovación y adaptación a las

tendencias del mercado, que responden a mayor calidad, mayor

sofisticación y menos azúcares, Nestlé ha reducido la cantidad

de azúcares por dosis en los productos Nesquik. Además, los

productos a base de cacao de Nestlé son aptos tanto para ce-

líacos, que podrán distinguir la comunicación “sin gluten” en el

embalaje de los productos, como para personas que padecen

intolerancia a la lactosa.

Grupo Leche Pascual

La historia de esta empresa de capital 100% español tiene sus

orígenes en la labor de Tomás Pascual, quien desde joven tra-

Ingredientes

100 ml de RAM a la Taza200 g de mantequilla3 cucharaditas de esencia de vainilla100 g de azúcar100 g de harina2 cucharadas soperas de cacao en polvo2 huevos1 cucharadita de levadura en polvo200 g de nueces peladasUna pizca de sal

Preparación

En un bol, mezclar la mantequilla, el azúcar y la vainilla hasta formar una masa homogénea. Añadir RAM a la Taza, el cacao, los huevos y batir. En otro bol, mezclar la harina, la sal, la levadura y las nueces troceadas. Agregar la mezcla a la masa y remover. A continuación forrar el molde con papel parafinado y verter la masa. Precalentar el horno y, a 109º C, hornear durante 45 minutos.

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50 BAR BUSINESS

bajó en el negocio familiar, un pequeño comercio de ultramari-

nos en Aranda de Duero (Burgos). La aventura en el sector lác-

teo llegó con la quiebra de la Central Lechera que existía en la

localidad burgalesa y que hizo que Tomás Pascual y su hermano

se hicieran cargo de la empresa. Así nació en 1969 Industrias

Lácteas Pascual, predecesora del Grupo Leche Pascual. No

fue hasta 1974 cuando se adoptó el nombre Leche Pascual.

A lo largo de su historia Grupo Leche Pascual ha estado en la

vanguardia de innovaciones, realizado una continua apuesta por

la innovación y la calidad en el sector de la alimentación. En

nuestro país introdujo el proceso de uperisado y envasado en

Tetra Brik y también fue responsable, en 1980, de los lanzamien-

tos de leche semidesnatada y desnatada, productos pioneros en

nuestro país y que constituyen el origen de las bebidas fun-

cionales. Hoy posee 21 fábricas, 20 delegaciones comerciales

y tiene presencia internacional en más de 80 países. En los

últimos años el grupo afronta un ambicioso plan estratégico

para duplicar su cifra de negocio en los próximos ejercicios,

a través de una inversión de 450 millones de euros en el pe-

ríodo 2002-2008 para potenciar todas sus fábricas y desarrollar

nuevos proyectos. Y es que la estrategia comercial de Grupo

Leche Pascual constituye una de sus más peculiares señas de

identidad. La existencia de una amplia red comercial propia y

con distribución capilar permite que los productos de Grupo

Leche Pascual estén presentes en toda España.

Grupo Leche Pascual presenta en el mercado una serie de Ba-

tidos elaborados con Leche Pascual en diversos formatos. De

entre ellos, el Batido de Chocolate se presenta en Botella Pet

de 1 litro, Pack Pet 3x200 ml, Pack Brik 3x200 ml y en formato

de 200 ml en botella de cristal, un formato ideal para disfru-

tarlo en el bar.

Puleva Food

Esta empresa granadina se dedica al sector lácteo desde prin-

cipios del siglo XX, ofreciendo en la actualidad, entre otros

productos, leches, preparados lácteos y batidos.

En su oferta de batidos Puleva Food presenta en el canal

Horeca dos productos distintos: RAM a la taza y Batido Pu-

leva de chocolate. RAM a la Taza es un producto elaborado

pensando en el restaurador y en el consumidor ya que el cho-

colate a la taza es un producto muy consumido en todo el te-

rritorio nacional, donde Puleva Food es líder en esa categoría.

Es un producto de uso rápido y sencillo ya que RAM a la Taza

se elabora ‘listo para tomar’. Se puede verter directamente del

envase frío o en un recipiente para calentarlo y usarlo, tiene

una vida de 6 meses sin abrirlo y es fácil de almacenar. Otro

de los valores añadidos reside en la incorporación un tapón de

cierre, siendo muy cómodo de conservar una vez abierto. RAM

a la Taza es además apto para celíacos.

Por su parte, los Batidos de chocolate Puleva en botella de

cristal de 200 ml, formato especial para hostelería, se realizan a

partir de leche de primera calidad, constituyendo un alimento

de alto valor nutritivo. Se obtienen por el batido mecánico de

la leche con el resto de componentes y la espumosidad carac-

terística de los mismos se debe al aire interpuesto durante el

batido o agitado. Gracias a su formato en botella de cristal los

clientes pueden disfrutar del sabor y bondades de los batidos

Puleva de siempre en cualquier establecimiento hostelero a

modo de tentempié o refresco.

Grupo Clesa

Clesa, especialista en la fabricación y distribución de produc-

tos lácteos, es una empresa con más de 65 años de experiencia

que en 2007 pasó a formar parte de la estructura empresarial

BAR BUSINESS 51

Las bebidas a base de cacao registran un crecimiento en el canal Horeca debido a los nuevos hábitos de los consumidores

de Nueva Rumasa, y desde su incorporación la innovación

ha sido un punto estratégico en la compañía.

Clesa ha sido pionera en el desarrollo de la leche desnatada,

leche fermentada, leches líquidas con Bifidus activo y bebi-

da de Soja fermentada. En la actualidad posee siete plantas

productivas, 22 delegaciones comerciales y más de 50 distri-

buidores en toda España. En Clesa se ha optado por la espe-

cialización de las fábricas por familias de productos.

La calidad de sus materias primas y la aplicación de la más

alta tecnología en cada fase de producción, permiten ofrecer

una amplia variedad de productos que abarcan más de 150

referencias, adecuados a las necesidades del mercado.

Clesa presenta en el mercado los batidos de chocolate Ca-

caolat y los batidos Ryalcao. El batido de cacao Cacaolat,

actualmente líder de la categoría con incrementos importan-

tes, se presenta para el canal Horeca en botella de cristal de

200 ml.

Corporación Alimentaria Peñasanta

Corporación Alimentaria Peñasanta registró en el año

2007 una facturación que superó los 760 millones de euros.

Está presente en el sector lácteo fundamentalmente a través

de tres marcas: Central Lechera Asturiana, con implanta-

ción y liderazgo nacional, Ato y Larsa, presentes a nivel

regional, en Cataluña y Galicia respectivamente.

En ese ejercicio, con el objetivo de alcanzar una posición de

mayor relevancia en el canal Horeca, lanzó una nueva Unidad

de Negocio, CAPSA Food Service. Con esta nueva unidad

Corporación Alimentaria Peñasanta busca replicar la posición

de liderazgo de la compañía en el canal Retail a Horeca.

En cuanto a sus bebidas a base de cacao, presentan en el

mercado diversos formatos de batidos de cacao, en función

de las necesidades de cada segmento. Para el segmento Hos-

telería presentan el Batido de cacao en botellín 200 cl, que

se comercializa en caja de 28 unidades y venta individual. Por

su parte, en el segmento Tienda Tradicional se ofrece el Ba-

tido de cacao Slim 200 cl, retractilado en pack de 3 unidades

con pajita individual para facilitar su consumo en cualquier

lugar, y el Batido de cacao de 1 litro..

52 BAR BUSINESS

BEBIDAS CON CHOCOLATE

BATIDO AL CACAO(Puleva)Información nutricional por 100 ml de producto: Valor energético 81 kcal; Proteínas mínimo 2,77% (m/m); Materia grasa mín. 2,1% (m/m) –grasas saturadas (1,38 g), monoinsaturadas (0,75 g) y poliinsaturadas (0,07 g)–; Hidratos de carbono mín. 11,5% (m/m) –sacarosa (7,8 g) y lactosa (4,4 g)–; Calcio 96 g, Sodio 56 g y Vitaminas A (120 μg), D (0,75 μg) y E (1,5 mg). BATIDO DE CHOCOLATE(Grupo Leche Pascual)Ingredientes: 90% de leche

Pascual parcialmente desnatada (1% M.G.), azúcar, cacao desgrasado (1,4%), estabilizadores, emulsionante y aromas.Información nutricional: Valor energético 72 kcal; Proteínas 3,1 g; Hidratos de carbono 12,3 g; Grasas 1,1 g.

ALGUNAS BEB IDAS A BASE DE CACAO

BATIDO DE CACAO(Central Lechera Asturiana)Ingredientes: leche desnatada, azúcar,

cacao, aroma de cacao y estabili-zante.Información nutricional (valores me-dios por 100 g): Valor energético 66 kcal; Proteínas 2,9 g; Hidratos de carbono 12,5 g; Grasas 0,5 g; Sodio: 0,05 g

CACAOLAT(Grupo Clesa)Información nutricional por cada

200 ml: Valor energético 175 kcal; Azúcares 26,8 g; Grasa 3 g;

Saturadas 2 g; Fibra 0,6 g; Sodio 0,2 g y Calcio 190 mg.

LO S V I N O S D E TO R O , M E D I A N T E P R O D U C C I O N E S M Á S C O R T A S E N V I Ñ E D O , H A N G A N A D O V I D A Y C A L I D A D . E L C A N A L HO R E C A E S E S T R A T É G I C O P A R A L A C O M E R C I A L I Z A C I Ó N D E L O S V I N O S C O N D.O. TO R O

TINTA del Duero, alma de la región

VINOS

L os viñedos de Toro se remontan

a tiempos romanos y fue en el

Medievo cuando los monjes ho-

radaron el subsuelo con salas y

bodegas abiertas. Al vino toresano le

precede una larga tradición. El Arcipres-

tre de Hita (s. XIV) aludió a éste en el

Libro del Buen Amor: “Donde hay vino

de Toro no beben badalí”. A comienzos

del XX Europa se vio amenazada por

la Filoxera, plaga a la que se resistieron

y sobrevivieron los viñedos toresanos.

Tinta de Toro, Tinto fino, como se

conoce más allá del Duero, o Tempra-

nillo son los distintos términos que re-

fieren el mismo vino, nacido en pedre-

gosos suelos, sueltos y de buen drenaje,

de aireación fácil y pobres en materia

orgánica, a los que acompaña un extre-

mo y seco clima.

Nada y todo tienen que ver los vinos de

Toro actuales con los de hace 20 años:

su esencia genuina se mantiene, pues se

elaboran con los mismos frutos de anta-

ño, pero si entonces eran recios y de ele-

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Bodeg

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Foto Consejo Regulador D.O. Toro

54 BAR BUSINESS

vada acidez ahora son intensos de color,

muy cubiertos y aromáticos, potentes y

elegantes. En la evolución ha contribui-

do positivamente la presencia de foras-

teros en tierras castellanas: “Recuperar

viñedos viejos y elaborar con criterios

modernos” fue la indicación apuntada

por el riojano enólogo Marcos Eguren

a jóvenes enólogos de Toro. Su bodega,

Numanthia Termes (fundada en Toro

en 1998), marcó un hito para la tierra, ya

que su vino Numanthia (elegido mejor

tinto del año en madridfusión 2004) y

Termanthia (recibió 100 puntos en la

guía de Robert Parker, 2007) sirvieron

de precedente a la producción de cali-

dad que seguiría, además de augurar un

buen futuro.

BELÉN J IMÉNEZ

En definitiva, la clave del éxito está en

el comportamiento de la Tinta de Toro,

es decir, en un comportamiento más

racional del viñedo, buscando produc-

ciones más cortas para lograr vinos de

larga vida, ganando en finura mientras

ésta se prolonga. Las variedades de uva

para estos vinos con D.O. Toro son la

Garnacha (completa el trabajo de la

Tinta de Toro) y las viníferas blancas,

Malvasía y Verdejo. Los grandes de la

zona, sin duda, son los monovarietales

de Tinta de Toro.

EL MERCADO DE LOS V INOS CON D.O. TORO

El pasado 2008 se comercializaron 10,2

millones de botellas de vino con D.O.

Toro, con respecto a los 10,7 millones

del 2007. Con respecto a la venta de

estos vinos, ésta descendió en un 5%

en cifra global en 2008, según constató

el Consejo Regulador. Se incrementó

el porcentaje de vinos calificados como

Crianza de un 19% en 2007 a un 21%

en 2008, frente al descenso del vino jo-

ven, entendiéndose los blancos, rosa-

dos, tintos jóvenes y tintos de roble (in-

feriores a 24 meses de envejecimiento),

de un 79% en 2007 a un 75% en 2008,

(el resto es del vino calificado como

Reserva y Gran Reserva). El vino de

Toro, que mantiene una relación muy

estrecha con Horeca (con un consumo

del 67% del total), ha experimentado

un ligero descendimiento en el canal,

siendo la causa motivadora la crisis

económica, generadora, además, de

nuevas tendencias a las que se adap-

tan estos vinos, no percibidos para el

‘chateo’ según sus clientes. Para con-

trarrestar dicha situación se ha cons-

tatado un incremento en el canal de

Alimentación.

La exportación (30% del total de los

vinos con denominación), también

contribuye a equilibrar la venta y difu-

sión internacionalmente de estos vinos,

destinados en un porcentaje del 60%

a países europeos y del 17% a EE.UU.

Suiza y Asia. A pesar del momento por

el que se atraviesa, el Consejo Regula-

dor, según un estudio de AC Nielsen,

advierte una tendencia de crecimiento

para los vinos toresanos.

ALGUNAS BODEGAS SELECC IONADAS

POR BAR BUS INESS Bodega Viñas Dos Victorias

Fundada en 2000 y formada por un

equipo joven, produce equilibrados vi-

nos llenos de elegancia, complejidad y

largo posgusto, todo un clásico de larga

vida, resultado de la sabiduría de vie-

jos viticultores y del viñedo autóctono.

Bodega, pequeña y artesanal, que sólo

produce vinos con D.O. Toro, orienta-

dos al comercio especializado (45%) y

al canal Horeca (55%). Se elaboran con

100% Tinta de Toro, procedente de vi-

ñedos cultivados en el sistema de vaso

y prefiloxéricos (viñedos anteriores a

la filoxera). Estos vinos de alta calidad

y marcada personalidad se conocen en

gran medida por Horeca, mediante el

cual la bodega fideliza a sus clientes.

En 2008, el vino 2V Premium 2005

obtuvo 96 puntos en ‘The Wine Ad-

vocate’, de Robert Parker y, con 95

se calificó Gran Elías Mora 2005 en

‘Wine Spectator’.

Foto Consejo Regulador D.O. ToroFoto Bodegas Toresanas

Foto Bodega Fariña

BAR BUSINESS 55

VINOS

Bodega Fariña

Fundada en 1942, fue una de las prin-

cipales artífices en el desarrollo de la

D.O. Toro. Manuel Fariña revolucionó

el panorama vitivinícola de la localidad:

el adelantamiento en la recolección de

la uva fue una de sus modernizaciones.

El resultado de su producción son vinos

tintos bien estructurados (con excelen-

te evolución en el tiempo) y afrutados

blancos y rosados, frescos y de intensi-

dad aromática. Sus gamas son blanco,

rosado y tinto, siendo Colegiata y Gran

Colegiata, con 100% Tinta de Toro,

destinados a Horeca, canal principal de

distribución de Fariña cuya evolución

es paralela al canal de alimentación. El

vino Gran Colegiata Campus 2003

recibió en 2008 Medallas de Oro en ‘Vi-

nalies Internacionales’, en el ‘Concur-

so Mundial de Bruselas’ y en el ‘Con-

curso Internacional Tempranillos al

Mundo’.

Bodegas Toresanas

Fue en 1997 cuando Antonio Sanz, in-

clinado por la fe en el potencial de esta

región, fundó Bodegas Toresanas. La

idea de crear estas instalaciones la ges-

tó en 1980, cuando elaboraba vinos en

la zona, llevando la dirección técnica de

algunas bodegas. Sus viñedos abarcan

una extensión de 25 hectáreas y cuenta

en sus instalaciones con una capacidad

de elaboración de 500.000 litros. Amant

Roble Semicrianza, Amant Novillo Jo-

ven, Orot Crianza y Orot Reserva, ela-

borados con la variedad Tinta de Toro,

son destinados a Horeca, su canal prin-

cipal de distribución con una evolución

muy positiva. En 2007 Amant y Amant

Novillo recibieron la Medalla de Bron-

ce en ‘Decanter Wine Awards’.

Bodega Liberalia

Esta bodega, de conformación familiar,

se fundó en el año 2000. Su nombre,

Liberalia, es un homenaje al dios Liber

(Baco) y su objetivo primordial es pro-

ducir vinos de alta calidad. Su alta tecno-

logía, inspirada en métodos tradicionales

como la vendimia manual en recipien-

tes pequeños, persigue, precisamente a

través de la modernidad y la tradición,

una producción personal y singular, con

la autenticidad e idiosincrasia caracte-

rística de los vinos toresanos. Los más

comercializados en el canal Horeca son

los tintos Liberalia Cero Joven, Libera-

lia Tres, Liberalia Cuatro Crianza (se

encuentra en la carta de la red Nacional

de Paradores de Turismo de España),

el Verdejo Enebral y el blanco dulce

natural. Liberalia Cabeza de Cuba, el

Reserva Liberalia Cinco y Gran Re-

serva Liber, son vinos especiales (ela-

borados con uvas de viñedos de incluso

un siglo) comercializados directamente

en la bodega o tiendas especializadas.

Además de la Tinta de Toro para tintos,

se utilizan variedades como el Moscatel,

uva autóctona de grano menudo, para

blancos, y Albillo, siendo esta misma

variedad para el espumoso, el verdejo

de Zamora. Liberalia ha crecido en Ho-

reca desde su fundación. Este canal, a

través del cual venden la mayor parte

de su producción, juega un papel muy

importante para Liberalia, pues la figura

del sumiller en restauración contribuye

a divulgar y vender el producto en el

establecimiento. El prestigio de la bode-

ga ha sido reforzado con los numerosos

premios y reconocimientos a diversos

vinos, como la Medalla de Plata para

Liberalia Cero 2007 en el ‘Concurso

LJUBLJANA 2008’, entre otros.

Bodega Matarredonda

La riqueza de unos pagos centenarios

brindan cepas con una uva rotunda y

magenta, seleccionada por la bodega con

mucha rigurosidad, primero en el campo

y después en la mesa de selección de la

bodega, controlando la fecha de inicio

de la vendimia, las condiciones sanitarias

y de maduración, y las variables natu-

rales de fermentación para que el vino

adquiera cualidades y las potencie en el

tiempo, sin necesidad de añadidos. Dar

el tiempo necesario al proceso del vino

es una de las claves de la bodega para

lograr la calidad. El vino Libranza nace

de los catorce meses en barrica bordale-

sa de roble francés ‘Allier’, y de un año

más en redondeo en botella, forjando un

elegante vino violáceo, ensamblado con

el carácter afrutado de la Tinta de Toro

con matices de roble. El vino Juan Rojo

Foto Bodega Matarredonda

Foto Bodega Fariña

56 BAR BUSINESS

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SS ELÍAS MORA CRIANZA 2004

(Bodega Viñas Dos Victorias)Tinta de ToroDe color rojo picota intenso con ribetes cardenalicios, complejo aroma de frutas negras confitadas, regaliz y maderas finas, tabaco, mineral y especiado. En boca muy carnoso, equilibrio entre la concentración y la acidez, paso elegante, que evoca confitura de frutas matizado con toques

de toffe.

GRAN COLEGIATA CAMPUS (Bodega Fariña)100% Tinta de ToroEste tinto crianza presenta un color picota

con mucha capa. En nariz es complejo y elegante. En boca, de gran estructura y cuerpo, siendo sedoso al mismo tiempo y largo a su paso. Ideal para todo tipo de carnes, embutidos y quesos curados. Temperatura de

servicio entre 16º y 18º C. Graduación alcohólica: 13,5% vol.

AMANT ROBLE(Bodegas Toresanas)100% Tinta de ToroDe color rojo cereza picota con ribetes azulados, limpio y de gran viveza, aromas varietales de gran intensidad. Frutos rojos, especias y toques de regaliz. En boca presenta buena estructura y taninos de la variedad con un paso de boca carnoso, frutoso, con final fresco, tánico y pleno de matices. Temperatura de

servicio entre 12º y 14º C.

ARIANE(Bodega Liberalia)92% Verdejo y 8% Moscatel de grano menudo.Este vino espumoso presenta un color amarillo pajizo pálido, muy brillante. Produce una fina burbuja formando rosarios que acaban en juegos de encajes y en una persistente corona. Limpio y potente en nariz, con el

frescor afrutado a manzana verde, ralladura de cítricos y piña, con toque de hierbas aromáticas y

balsámicas. Sus matices tostados y de frutos secos se debe a su crianza con lías finas. Boca fresca, intensa y sabrosa con suave final amargoso, armonizado con el carbónico y la acidez. El resultado es un excelente equilibrio de paso largo y persistente.

LIBRANZA 2004(Bodega Matarredonda)De color rojo cereza picota con matices violáceos, limpio y brillante. Presenta aromas de frutos rojos ensamblados con especias y torrefactos, aporte del roble francés. En boca carnoso, fresco y afrutado, con vivos y dulces taninos jóvenes que llenan el paladar, dejando un largo y elegante retronasal, resultado de la armonía entre frutas y maderas nobles. Ideal con caza, carnes rojas, setas y quesos curados. Temperatura de servicio entre 16 y 18º C (decantar en una jarra de cristal 30 minutos antes de servirlo).

NOVELLUM (Bodega Rejadorada)100% Tinta de ToroEste vino crianza es de tonos rojo-guinda unidos a irisaciones rubíes, que garantizan la durabilidad del vino. En nariz especiados, balsámicos, laurel, con fondo de frutos negros del bosque. Al paso por boca, encontramos un vino potente y vigoroso apoyado en un perfil tánico amplio y dulcificado, junto con un buen equilibrio de sabores, dejando un final persistente y carnoso. Ideal para carnes de caza y asada, y quesos curados. Temperatura de servicio 14-16º C (la decantación potencia sus aromas).

LIBERALIA TRES 2007(Bodega Liberalia)100% Tinta de ToroEste vino pasa por un proceso de maduración en barrica bordalesa que reafirma su personalidad, así se consigue el color guinda intenso limpio, vivo y brillante, con matices azules, añiles, tintas, violáceas, púrpuras y cárdenos. En nariz limpio, fino y distinguido, con una potente manifestación de fruta, mora, zarzamora, frambuesa, ligera nota de regaliz, sobre sutilezas de madera (vainilla, canela y tostados). Boca suave y larga, con amplitud de sabores y sensaciones, equilibrado en acidez, y con la consistencia aportada por un toque tánico. Ideal con carnes rojas, quesos curados y guisos de cuchara.

y el Libranza son las únicas produc-

ciones de la bodega elaboradas con

100% Tinta de Toro, prefiloxérica y au-

tóctona. Ambas botellas se destinan a

Horeca, -canal de mucha importancia

para la bodega-, así como a tiendas es-

pecializadas. Sus vinos están presentes

habitualmente en diversas guías como

‘Peñín’, ‘Todo vino’, o ‘Guía de los vi-

nos gourmets’. Robert Parker otor-

gó 91 puntos a Juan Rojo 2004 en

2008.

Bodega Rejadorada

La bodega inició su primera cosecha

en 1999. En la actualidad, produce vi-

nos con variedad 100% Tinta de Toro,

extraída de viñedos con una antigüe-

dad entre 18 y 102 años, algunos pre-

filoxéricos. Rejadorada 07, un ‘semi-

crianza’ (6 meses barrica), Novellum

05, un ‘crianza’ (12 meses en barrica),

y Sango 04, un ‘reserva’ (18 meses en

barrica), son los vinos de Rejadorada

orientados al mercado español e in-

ternacional. Horeca distribuye prácti-

camente la totalidad de la producción,

cuyo consumo aumenta, sobretodo en

restaurantes. Entre los premios recibi-

dos se encuentran las Medallas de

Oro que Sango recibió consecutiva-

mente desde 2005 hasta 2008, en el

‘Concurso Mundial de Bruselas’.

Foto Bodega Rejadorada

BAR BUSINESS 57

CO M E R C I A L CBG I N C O R P O R A N O V E D A D E S E N S U EN O T E C A. PR E S E N T A L O S V I N O S D E L A B O D E G A S I C I L I A N A CU S U M A N O, D E G R A N M O D E R N I D A D Y U N A E X C E L E N T E R E L A C I Ó N C A L I D A D-P R E C I O . SU S V I N O S M Á S J Ó V E N E S T I E N E N U N I N N O V A D O R C I E R R E C O N T A P Ó N D E C R I S T A L

DISTRIBUCIÓN

C omienza un año nuevo y Comercial CBG, empre-

sa que distribuye en nuestro país productos italianos

de alta calidad, presenta novedades. Con el fin de

ampliar y potenciar su gama de vinos de Sicilia, una

zona vinícola reconocida internacionalmente, su extenso ca-

tálogo de vinos italianos de calidad ofrece los mejores vinos

de la bodega Cusumano. Dirigida por los hermanos Alber-

to y Diego Cusumano, la bodega destaca ante todo por su

modernidad, ya que elabora vinos modernos de indiscutible

procedencia siciliana inmediatamente reconocibles como ta-

les, capaces de ganar mercado a través de su elegancia, su

expresión mediterránea y su excelente relación calidad-precio.

Además, en Cusumano la tecnología del vino está al servicio

de la tradición y la territorialidad, lo que le ha permitido trans-

formarse, en poco tiempo, en un fenómeno de mercado. Sus

vinos proceden de diversas y reconocidas zonas vinícolas de

Sicilia que abarcan unas 400 hectáreas de propiedad: San Gia-

como (Butera), una zona de maduración anticipada de tierras

blancas y luz y sol intenso; Ficuzza (Piana degli Albanesi), un

terreno arcilloso con viñedos 70% blancos y 30% tintos; Presti

e Pegni (Alcamo/Monreal), una áspera zona de terreno arcillo-

so de vinos de gran complejidad, fuerza, obstinación y estruc-

tura; Pachino (Val di Noto), con influencia del Mediterráneo y

clima suave de otoño a primavera y cálido en verano; Partinico

y Salemi, al este de la isla.

nuevas propuestas

La bodega Cusamano, fiel a su apuesta por la modernidad, presenta sus vinos más jóvenes

con un novedoso tapón de cristal, Vino-Seal™, diseñado y fabricado por Alcoa Closure Systems International. Este sistema de diseño patentado combina el cristal con un anillo de silicona que proporciona un cierre hermético, evitando la oxidación y la contaminación en la botella manteniendo a la vez deseables niveles de azufre libres. Ofrece, además de comodidad, una protección ideal de la pureza, el sabor y ‘bouquet’ del vino una vez abierto, así como un diseño de lujo, similar a un decantador de cristal, siendo una elegante alternativa a los tradicionales tapones de corcho. El sacacorchos no es necesario para la apertura de la botella y el vino se puede volver a tapar con el cierre.V

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AÑO NUEVOnuevas propuestas

58 BAR BUSINESS

ANA MATEL LANES

Fiel a su compromiso con la calidad y con sus clientes, y con

la intención de potenciar las variedades autóctonas de la región

de Sicilia, Comercial CBG incluye en su Enoteca diversos vinos

de la bodega Cusumano: tres vinos Territoriales (Angimbè, Noà

y Benuara) y tres vinos Monovarietales (Rosato, Nero d’Avola e

Insolia). Destacamos Angimbè, Noà y Benuara, ya que, además

de su calidad, siempre presente en los vinos de la bodega, incor-

poran un exclusivo sistema de cierre con tapón de cristal.

Sobresale entre ellos Noà Sicilia I.G.T., un tinto elaborado con

uvas Nero d’Avola, Merlot y Cabernet Sauvignon proceden-

tes de las zonas de Butera, Monreale y Salemi, respectivamente,

que incluye en su vinificación despalillado y maceración du-

rante 10-15 días, con fermentación maloláctica a temperatura

controlada de 28-30º C y envejecimiento en barricas de roble

durante 1 año, con posterior crianza en botella. Es un vino con

numerosos premios y reconocimientos, ya que en 2008 Noà

2005 recibió la Medalla de Plata Best in Class en la In-

ternational Wine&Spirits Competition de Londres y la guía

Vini d’Italia 2008 (Gambero Rosso/Slow Food Editore) le

concedió ‘3 Bicchieri’.

El vino Benuara Sicilia I.G.T. es un tinto elaborado con uvas

Nero d’Avola y Syrah, procedes de la zona de Pachino, al su-

reste de la isla. Tras el despalillado y la maceración de los holle-

jos en frío durante 2 días a 7º C, su fermentación es a 26-28º C,

con frecuentes remontajes y prensados, maloláctica en acero y

posterior crianza en acero (80%) y en barricas de 20 hl (20%). El

pasado 2008 Benaura 2006 se alzó con la Medalla de Bronce

en el International Wine&Spirits Competition.

El vino Angimbè Sicilia I.G.T., es un blanco elaborado con

uvas Insolia y Chardonnay procedentes de las zonas de Sale-

mi y Ficuzza. En su vinificación la maceración de los hollejos se

realiza en frío durante 12 horas a 8º C, con prensado pneumá-

tico y decantación en frío; su fermentación es a 18º-20º C, con

ANGIMBÈ SICILIA I.G.T.Insolia 70% y Chardonnay 30%. De color paja con reflejos verdosos. En nariz, aroma afruta-do, mientras que en paladar es equilibrado

y fresco. Ideal para acompañar pescados, mariscos, verduras a la brasa, espárragos, quesos semi-curados o platos como ‘Filete de mero con alcaparras’. Graduación alcohóli-ca 13,5% vol. Se recomienda servir a 14º C.

NOÀ SICILIA I.G.T.Nero d’Avola 40%, Merlot 30% y Cabernet Sauvignon 30%. De color rojo violáceo impenetrable. En nariz, aromas de moras, con

taninos minerales y sutiles notas de cacao. En boca muestra un sabor persistente, con retrogusto mineral y taninos nobles. Ideal para acompañar carnes rojas, asados, caza, quesos curados o platos como ‘Filete de ciervo con ‘Strudel’ de manzana y pera y salsa a las

tres pimientas’. Graduación alcohólica 14% vol. Servir a 18º C.

BENUARA SICILIA I.G.T.Nero d’Avola 70% y Syrah 30%. De color rojo rubí, en nariz presenta aroma de fruta roja madura, con notas vegetales y de especias. En boca se aprecia su sabor estructurado, con taninos presentes y bien integrados. Excelente acompañamiento para caza de pluma, quesos curados o platos como risotto con setas o ‘Pechuga de pato rellena con foie y salsa de arándanos’. Graduación alcohólica 14,5% vol. Se recomienda servir a 18º C.V

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un envejecimiento

en acero sobre las

lías durante 4 meses

y posteriormente en

botella.

L’Enoteca CBG tam-

bién ofrece tres

excelentes vinos

monovarietales de

Cusumano. Nero

d’Avola Sicilia I.G.T. es un tinto de color rojo intenso, aroma a

fruta roja madura y sabor equilibrado que se elabora con uva

Nero d’Avola 100% procedente de la zona centro-oriental de

Sicilia.

Insolia Sicilia I.G.T., por su parte, es un blanco de color ama-

rillo transparente, con aroma floreal y sabor bien estructurado,

elaborado con uva Insolia 100% procedente de las zonas de

Salemi y Monreale. Por último, el Rosato Sicilia I.G.T., de aro-

ma afrutado y floreal y sabor equilibrado y armónico, se ela-

bora con uva Nerello Mascalese procedente de la zona centro-

oriental de la isla.

BAR BUSINESS 59

CARNET de ident idad

COMERCIAL CBGP.I. Mas d’en Bosch, parcela 4

17500 Ripoll (Gerona)Tel.: 972. 70 33 70

www.cbg.es

Comercial CBG con el fin de potenciar las variedades autóctonas sicilianas incorpora en su catálogo vinos de calidad

EN S U V I S I T A A MA D R I D DE S M O N D PA Y N E C O M P A R T I Ó C O N BA R BU S I N E S S L O S S E C R E T O S D E L A G I N E B R A Y N O S H A B L Ó S O B R E E L M A D U R A R D E L O S S E N T I D O S D E L A M A N O D E E S T A S E N S A C I O N A L B E B I D A

GINEBRA

LA EXCELENCIA de un maestro destilador

D esmond Payne es uno de

los grandes destiladores de

ginebra del mundo y ha visi-

tado España para presentar la

nueva ginebra Beefeater 24, obra y

receta de este irlandés de reconocido

prestigio en el ámbito de las bebidas

alcohólicas.

Desmond Payne es el maestro desti-

lador de Beefeater y hasta ahora se

encargaba de elaborar esta famosa gi-

nebra, siempre a partir de la receta ori-

ginal que creara James Burrough en

1860. Está acostumbrado a participar

en todo el proceso de creación de la

bebida, desde la selección de los me-

jores ingredientes entre lotes de ene-

bro, raíces de angélica o semillas de

cilantro, hasta su fusión en un perfecto

equilibrio y su posterior distribución

para la confección de los cócteles más

innovadores. El resultado de sus más

de cuarenta años dedicado al mundo

de la destilación es esta nueva ginebra

Super Premium capaz de satisfacer a

los consumidores más exigentes. Bee-

feater 24 es fresca, pura y claramente

sofisticada.

Payne comenzó trabajando en las bo-

degas de Harrods, para formarse pos-

teriormente en una compañía de co-

merciantes de vino y destiladores de

ginebra, Seager Evans & Co. Allí que-

dó fascinado por el proceso de destila-

ción y comenzó a desarrollar su habi-

lidad en la degustación y en el olfato,

que mejoró más adelante en la destile-

ría de ginebra Plymouth, donde llegó

a ser director destilador, para pasar a

ser, a mediados de los años 90, maestro

destilador de Beefeater en Londres.

Apasionado por su trabajo, este hom-

Desmond Payne participa en todo el proceso de creación de la bebida, desde la selección de los mejores ingredientes hasta su fusión en un perfecto equilibrio, y en su distribución

60 BAR BUSINESS

BÁRBARA MAR T ÍNEZ

bre de pelo cano y sonrisa amistosa

nos habló con satisfacción de su labor

como custodio de Beefeater con una

cercanía afable y cordial.

¿Por qué se crea Beefeater 24 y

qué la diferencia de la ginebra Bee-

feater a la que el consumidor está

acostumbrado?

“La ginebra Beefeater es una ginebra

de primera calidad, como demuestran

los múltiples premios que ha recibido,

pero toda bebida alcohólica debe evo-

lucionar y alcanzar una calidad aún su-

perior, y por eso creamos Beefeater 24.

Esta nueva ginebra tiene un sabor más

contemporáneo, reúne los ingredientes

botánicos tradicionales, como los limo-

nes y las naranjas españolas, con un

exclusivo ‘blend’ de té ‘sencha’ japonés

y té verde chino, que no existían en la

ginebra Beefeater y que resultan muy

sugerentes. El té funciona muy bien

como sabor y se complementa perfec-

tamente con el resto de los ingredien-

tes. Además, y para nuestra sorpresa,

nos dimos cuenta de que existían mu-

chas similitudes históricas entre el té y

la ginebra, como es el hecho de que

ambos entraran en la misma época

en Inglaterra y a través de Holanda, y

además ¡descubrimos que el padre de

James Burrough era comerciante de té!

Así que a todos los niveles a los que se

mire, el té funciona como ingrediente,

aunque la razón más importante por la

que lo incorporamos en la fórmula es

que su sabor funciona en la ginebra”.

¿Cuál es el secreto de una gran gi-

nebra?

“El secreto de la ginebra Beefeater es

que nosotros hacemos un proceso ex-

tra en la elaboración, que la mayoría

de los destiladores de ginebra no ha-

cen, y es que cuando combinamos los

ingredientes botánicos con el alcohol

para el proceso de destilación, los de-

jamos macerar durante 24 horas antes

de la destilación, para que de esa ma-

nera broten de cada uno de ellos sus

sabores más complejos. Por eso Bee-

feater 24 tiene un aroma tan armonioso

y al mismo tiempo tan delicado”.

Usted lleva muchos años en este

trabajo, ¿cree que son necesarias

unas cualidades especiales para de-

dicarse profesionalmente a ser des-

tilador?

“Me gustaría decir que sí y supongo

que sí. Creo que el tiempo que trabajé

en el mundo del comercio del vino me

sirvió, sin duda alguna, para desarrollar

en gran medida mi sentido del olfato y

del gusto, que son dos rasgos absoluta-

mente necesarios para mi trabajo. Pero

también es cierto que cuando uno es

constante en lo que hace, poco a poco

perfecciona y creo que esto es lo ver-

daderamente importante”.

¿Cómo cuida su olfato y su gusto

para que sus capacidades estén

siempre perfectas?

Beefeater 24 tiene un sabor más contemporáneo. Sus ingredientes son limones y naranjas españolas y una exclusiva mezcla de té ‘sencha’ japonés y té verde chino

“Las ejercito, tengo cuidado y evito co-

ger resfriados. Hay ciertas épocas más

importantes a lo largo del año, como

son los momentos en que compra-

mos los ingredientes botánicos para

la creación de la ginebra en distintas

partes del mundo. Por ejemplo, en la

selección de uno de los ingredientes

básicos, el enebro, del que empleamos

cuatro o cinco variedades para el pro-

ceso de destilación, recogemos durante

tres semanas unas 200 muestras dife-

rentes, de las que extraemos su aceite,

lo juntamos con el alcohol y creamos

una muestra olfativa de análisis de

calidad. En una mesa se colocan 200

vasos con muestras, los huelo y cali-

fico según su aroma. Esta selección la

hago en un solo día, y ese día es muy

importante, por eso evito aquello que

pueda dañar mi olfato, como por ejem-

plo tomar demasiada comida picante la

noche anterior”.

¿Es usted bebedor habitual de gi-

nebra?

“Para mí es un placer beberla”.

¿A qué hora prefiere beberla?

“Todos los días. En cualquier momen-

to. Cuando llego a casa del trabajo, lo

primero que hago es ponerme un gin

tonic y sentarme en el jardín o en el

sofá y relajarme, antes de salir por la

tarde a hacer lo que tenga previsto,

como ir a algún evento o hacer alguna

BAR BUSINESS 61

En una copa balón, introducir unas hojas de perejil fresco

(a las que previamente se les ha dado un golpe seco en la mano para potenciar su aroma), echar hielo, verter 5 cl de Beefeater 24, añadir una rodaja de pomelo rojo, llenar la copa con tónica y remover con una cuchara de cóctel.

Cómo preparar e l G IN TONIC MÁS SOFIST ICADO

otra cosa. Ese ha sido

siempre mi modo de

relajarme”.

¿Su modo preferido

de beber ginebra es

entonces con tóni-

ca?

“Me gusta mucho la unión de la ginebra

con la tónica. Creo que es una de esas

mezclas que simplemente funcionan

porque sus sabores se complementan.

Pero también me gustan los cócteles.

¡Eso es lo bueno de la ginebra! Que es

un ingrediente muy versátil, que enca-

ja perfectamente dentro de un cóctel

o con una tónica o con cualquier otra

bebida. De todos los alcoholes es, sin

duda alguna, el más versátil”.

¿Qué opinión le merecen los demás

alcoholes?

“Para ser honesto, no tomo mucho vod-

ka, pero sí me gusta mucho el vino y

disfrutar de un buen whisky, aunque lo

tomo en momentos diferentes a la gine-

bra, normalmente el whisky me gusta al

final del día”.

¿Se nace amando la ginebra o se

aprende a amarla?

“Quiero pensar que se nace amando la

ginebra Beefeater, aunque quizá uno

tarda un año o dos en darse cuenta de

ello… Lo cierto es que Beefeater y Bee-

feater 24 son ginebras y saben como

tales. Algunas ginebras tienen un sa-

bor muy suave, muy parecido al vodka,

pero no creo que sea eso lo que deba

caracterizar a una ginebra. Cuando tra-

bajaba como destilador para la ginebra

Plymouth hace años, una de las mayores

atracciones que sentí hacia la ginebra

Beefeater fue la intensidad de sus no-

tas cítricas y sigo haciendo uso de ellas,

porque me parecen muy atractivas”.

¿Cuál diría usted que es un buen

maridaje para Beefeater?

“Creo que Beefeater y las ginebras en

general maridan muy bien con la comi-

da oriental y especialmente con la co-

mida tailandesa. Esto se debe a que los

ingredientes de esta comida, como por

ejemplo el limón o el cilantro, también

están presentes en la ginebra y se com-

plementan”.

Beefeater es el primer alcohol blan-

co en ventas en España, ¿cómo cree

usted que va a funcionar la nueva

Beefeter 24 en nuestro país?

“España es el mercado de ginebra más

emocionante del mundo. Es, sin duda

alguna, el mercado líder de ginebra

en Europa y el segundo en el mundo,

después de EE.UU. Hemos hecho catas

ciegas de Beefeater 24 con bármanes

del más alto nivel frente a otras marcas

de ginebra y hemos tenido muy buena

posición en Manhattan, en Londres y

aquí. España es un mercado innovador

y creemos que existe una demanda de

esta ginebra Super Premium”.

Beefeater ha sido ganadora de mu-

chos concursos internacionales. ¿De

los premios que ha recibido, cuáles

le han hecho más ilusión?

Siempre es maravilloso recibir premios.

Hemos ganado en muchos concursos

internacionales y siempre es un pla-

cer ganar, pero sin duda el premio que

marcó la diferencia fue el de ‘Mejor Gi-

nebra’ en el ‘International Wine and

Spirits Competition’. ¡Siempre es un

orgullo recibir el trofeo de manos de

tu competencia!, ya que el trofeo está

patrocinado por otra compañía de gi-

nebra”.

62 BAR BUSINESS

GINEBRA

Irlanda crearon como arte artesanal y

que luego fue extendido a tierras esco-

cesas cuando estas fueron colonizadas

y expandido cuando Gran Bretaña co-

lonizó el Nuevo Mundo. Una vez insta-

lados, los colonos británicos adaptaron

los métodos de producción a sus recién

encontrados recursos y así, en lugar de

cebada, aprovecharon el centeno que

crecía en el litoral del este de Norteamé-

rica, logrando así un whisky más pican-

te. Cuando se trasladaron al oeste hacia

Kentucky y Tennessee se dieron cuenta

de que la cosecha de grano más fre-

cuente era la del maíz y que la tierra era

rica en bosques de roble blanco y agua

de piedra caliza. Mucho más tarde de

E L M E R C A D O D E L W H I S K Y BA J A . LA C R I S I S H A C E E S T R A G O S P E R O E L W H I S K Y A M E R I C A N O S E R E S I S T E A C A E R. LA S M A R C A S PR E M I U M T I E N E N F U T U R O E N L A E S C A L A D A

WHISKY AMERICANO

W hisky irlandés, escocés, úl-

timamente hasta japonés

y, entre todos, también el

whisky americano, aun-

que lo más correcto sería referirse a él

como “whiskey” si se elabora en Irlanda

o en Estados Unidos (no así en Canadá),

país en donde sólo una destilería elimina

la vocal, concretamente Maker’s Mark.

DEF IN IC IÓN Y D IFERENCIASTodos los whiskys son espirituosos des-

tilados a no más de 190º C a partir de un

mosto fermentado de cereales, envejeci-

dos en barriles de roble y embotellados

a no menos de 80º C. Todos los whiskys

descienden de aquel que los celtas de

LA RESISTENCIA de un clásico

Foto

Bea

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lobal

64 BAR BUSINESS

haberse destilado el primer whisky ame-

ricano, obra del capitán británico James

Thorpe en Virginia en 1622, y algunos

años después del establecimiento de

la primera destilería en Pensilvania, en

1744, el nuevo hacer de esos colonos de

Kentucky, que no eran sino destiladores-

granjeros escoceses e irlandeses, por fin

se convirtió en el comúnmente conocido

“bourbon whiskey”. Corría el año 1821.

En cuanto al whisky de Tennessee, su

primera destilería se estableció en 1771,

mientras su proceso de filtrado a través

de carbón vegetal, único en el mundo,

se introdujo en 1826.

Si bien dos países son los claros domi-

nadores del mercado global del whisky

Premium, Reino Unido (Escocia) y los

Estados Unidos (Kentucky y Tennessee),

el bourbon americano de Kentucky y el

whisky de Tennessee comparten mu-

chos elementos con los whiskys de mal-

ta escoceses: la procedencia de un único

whisky, el ser específicos de una zona

geográfica, una doble o triple destilación

(continua o mediante destilación con

MIGUEL ANGEL PALOMO

alambiques de cobre), las designaciones

especiales de envejecimiento (un úni-

co barril, pequeños lotes, fechas añejas

-vintage-, acabados especiales, concen-

tración de alcohol determinada)… Sin

embargo, entre sus muchas diferencias,

además de la aportada por el cereal y

su preparación, está la del agua (aguas

duras, ricas en minerales y bajas en

hierro, frente a aguas blandas, ricas en

granitos y bajas en minerales), la del

uso de una levadura propia elaborada

en la misma destilería que redunda en

un espirituoso más robusto y sustan-

cioso, la de una destilación cuya mez-

cla de cereal fermentado es convertida

en “cerveza del destilador” frente al

“mosto” del whisky escocés, y la de al-

gunos factores de envejecimiento tales

como el tipo de barril (nuevo frente a

usado), rango de temperaturas (-5º C

a 31º C frente al de 5º C a 16º C), tipo

de almacén (múltiple frente a único,

abierto al aire libre frente a húmedo) y

su localización, o la graduación al en-

trar en el barril.

Jim Beam Collins 2 partes de Jim Beam Soda Zumo de ½ limón 1 cucharada de azúcar Rodajas de limón Una cereza

Mezclar el Jim Beam con el zumo, el azúcar y hielo en una coctelera. Agitar bien y servir en un vaso alto. Añadir hielo y rellenar el vaso con soda. Remover. Decorar con las rodajas de fruta y la cereza.

Lincoln 3 cl Maker’s Mark 2 cl Cointreau 2 cl Apricot Brandy 2 cl Sour Mix 3 cl Zumo de arándanos

Agitar todos los ingredientes en coctelera con hielo y servir en copa

de cóctel con hielo. Decorar con piel de naranja.

Whisky Sour Dos partes de Four Roses Una parte de zumo de limón

natural Una cucharadita de azúcar

moreno

Agitar los ingredientes con hielo, verter en un vaso ancho y servir con una rodajita de lima o limón.

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ICA

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T IPOS DE WHISKY AMERICANO

Bourbon. Definido en 1964 como un

whisky con un mínimo de 51% de maíz,

tiene que ser destilado y envejecido en

Kentucky para que la denominación

‘Bourbon’ aparezca en la etiqueta. La pa-

labra proviene del nombre del condado

de Kentucky Bourbon, donde original-

mente se elaboraba y cuyo nombre se

bautizó en honor a la familia real france-

sa, los Borbones, por su inestimable ayu-

da durante la Guerra de la Independen-

cia contra Gran Bretaña. No puede ser

destilado por encima de 160º C y debe

ser envejecido en barriles nuevos de ro-

ble blanco americano y chamuscados en

su interior (lo que le da su dulzor y color

ambarino característicos).

Straight Bourbon Whiskey. Se debe

envejecer como mínimo durante dos

años y si envejece menos de cuatro años

la etiqueta debe indicarlo. No puede ser

embotellado a menos de 80º C y no se

le puede añadir nada excepto agua pura.

En 1964, el Congreso declaró al ‘Bour-

bon’ D.O. de los Estados Unidos, por

lo que ningún otro país puede producir

whisky bajo ese nombre.

Rye whisky: Debe tener un mínimo de

51% de centeno. Su aroma y sabor son

más acentuados.

Corn whisky: Debe tener un mínimo

de 80% de maíz.

Tennessee whisky. Aunque no está de-

finido por la ley, es uno de los más im-

portantes, con Jack Daniel’s a la cabe-

za. Su método de destilación es idéntico

al del bourbon aunque el de Tennessee

Foto

Bea

m G

lobal

Foto

Bea

m G

lobal

BAR BUSINESS 65

WHISKY AMERICANO

es filtrado en carbón de arce sacarino, lo

que le otorga un sabor y aroma únicos.

Canadiense. Más suave y ligero, utiliza

centeno malteado, junto a maíz, cebada

y trigo, destilados en alambiques conti-

nuos que permiten un gran control del

resultado. A pesar de su lento desarrollo

hasta principios del siglo XX, la funda-

ción del grupo Seagram en Ontario ini-

ció una era de expansión que desbordó

sus fronteras hasta el punto de que es-

tos emigrantes escoceses regresaran a su

país de origen para elaborar el conocido

Chivas Regal, obtenido de la mezcla

del whisky de malta Strathisla con otros

whiskys procedentes de destilerías de la

zona.

MERCADO DEL WHISKY AMERICANO

El consumo de licores y bebidas espiri-

tuosas en España cayó en 2008 un 3,4%

y un 5,1% en hostelería según la con-

sultora AC Nielsen. Aunque el whisky

en general experimenta un descenso del

31,1% al 30,3% respecto al año pasado,

debido sobre todo a la bajada del whis-

ky nacional y escocés estándar (27,9% al

27,2%), el americano se mantiene estable

dentro de su cuota del 1,1% del total del

reparto del mercado de bebidas espiri-

tuosas, e incluso ha experimentado un

ligero crecimiento en cuanto a su volu-

men (de 0,81 a 0,83 millones de litros),

según datos de IRI España. Pese a todo,

el whisky sigue siendo la bebida espiri-

tuosa más consumida en España, pero

no puede ocultar una dependencia del

comercio exterior total ya que el 80% del

whisky consumido es elaborado fuera

de sus fronteras.

A pesar de que es el tipo de whisky que

ofrece una tendencia más positiva, en

un segmento tan explotado como el del

whisky, la categoría de americano está

poco desarrollada. En un mercado de

más de 7,5 millones de cajas (cajas de 9

litros), el ‘bourbon’ representa solamente

300.000 de ellas.

El consumo de bourbon y whisky ame-

ricano se realiza habitualmente solo, con

hielo o combinado con refrescos de cola

o en forma de chupitos, aunque está em-

pezando a introducirse también como

ingrediente de coctelería.

EMPRESAS Y MARCASBeam Global España

Beam Global tiene un portafolio muy

amplio de marcas de ‘bourbon’ y actual-

mente las que se comercializan en Es-

paña a través de Maxxium España son

Maker’s Mark, Jim Beam y Jim Beam

Black. Con la participación de estas

marcas, la cuarta compañía de bebidas

espirituosas a nivel mundial se sitúa en-

tre las líderes de España alcanzando una

cuota de mercado del 14%.

El bourbon número uno en ventas en

todo el mundo y el segundo dentro de

los whiskys americanos, Jim Beam, fac-

tura al año más de 4 millones de cajas

que vende en más de 100 países. La ter-

cera marca en el mercado español con

una cuota del 5%, rellenó su barril núme-

ro 10 millones en 2005. Fue el bisnieto

del legendario Jim Beam el que lo hizo,

muchos años después de que Jacob

Beam vendiera su primer barril en 1795.

Desde entonces, siete generaciones de

la familia han continuado elaborándolo

durante más de 210 años manteniéndo-

se fieles a la receta original. Jim Beam

White es añejado un mínimo de cuatro

años, el doble del mínimo requerido por

ley, para perfeccionar su rico color ám-

bar y su suave y agradable sabor. Jim

Beam Black supone la expresión más

rica de la receta familiar de más de 200

años, añejado durante 8 años, el doble

que algunos de sus competidores, y em-

botellado a 43º C para conseguir un sa-

bor intenso y con más cuerpo. El otro

whisky americano de Beam Global es el

Maker’s Mark, cuya producción anual

es de aproximadamente 800.000 cajas

aunque en breve la capacidad anual de

producción se verá incrementada hasta

1.500.000 cajas para poder atender mejor

la demanda generada. Aunque fue creado

por Bill Samuels Sr. en 1953, hay que

remontarse a 1780 para situar a Robert

Samuels estableciéndose en Kentucky y

produciendo whisky a pequeña escala,

y más tarde, a 1840 para ver construir

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Bea

m G

lobal

Foto Diageo

66 BAR BUSINESS

ALGUNOS WHISKYS SELECCIONADOS POR BAR BUSINESS

JIM BEAM(Beam Global España)De color paja dorado. Aroma a roble avainillado, en un ambiente especiado. En boca tiene cuerpo

medio, meloso, con toques de caramelo y vainilla. Su acabado es limpio, frugal y aromático. Se puede tomar solo, con hielo, y es muy

recomendable para mezclar con refrescos o en cócteles. JIM BEAM BLACK(Beam Global España)De color ámbar intenso. Aroma intenso, con notas de caramelo, roble, canela y vainilla. Sabor con cuerpo, equilibrado, rico y sabroso. Destaca el caramelo. Su acabado es

largo, suave y agradable al paladar. MAKER’S MARK(Beam Global España)En nariz se percibe enseguida el olor del roble procedente de la

barrica y notas de caramelo, toffee y vainilla, así como ligeros toques de miel y trigo. En boca, el sabor se percibe en la parte frontal del paladar y tiene un comienzo intenso que enseguida

se suaviza. El acabado es largo y muy agradable, con notas de caramelo y vainilla. Para tomar solo, combinado, o en cócteles. FOUR ROSES YELLOW LABEL(Diageo)Su color es ámbar. El aroma es afrutado, floral y especiado, con trazas de miel y madera. Sabor suave, cargado de matices florales y frutales. Su final es suave y levemente seco.

FOUR ROSES SINGLE BARREL(Diageo)

De color ámbar. Aroma a frutas maduras, pera, cereza, canela y nuez

moscada. En paladar los sabores son dulces como

sirope de arce, cacao, miel y mermelada. Su final es largo, sedoso, cálido y suave.

JACK DANIEL’S SINGLE BARREL(Varma)De color brillante, ambarino, de intenso color rojizo caramelo. Su aroma es maduro y pleno de frutos

dulces de vainilla, se sobrepone al intenso y delicado afrutado a naranja y menta madura. La nota dulce de la vainilla se desvanece a medida que la riqueza del roble va desarrollándose. La dulzura regresa con una insinuación de naranja, cerezas rojas y la suavidad del roble. Sabor a roble, suavemente dulce con matices de cedro. Si se toma con agua la intensidad de la vainilla cede ante la compleja mezcla de suaves, ricas y elegantes notas de naranja, entremezcladas con ligeros matices de menta, roble, fruta y chocolate dulce. WOODFORD RESERVE(Varma)Suave color a caramelo. En nariz, la vainilla fuerte e intensa se funde con una mezcla de frutas, cacao dulce y un toque de pimienta. El gusto oscila sutilmente entre crema quemada y tarta de albaricoque. Su acabado es limpio, agradablemente dulce y refrescante. Con agua es suave, con notas equilibradas de barrica de roble y vainilla, delicados matices de albaricoques maduros y una leve insinuación mentolada. Se recomienda tomarlo solo, con hielo o bien con un poco de agua. También como ingrediente de algún cóctel.

de la mano de T.W. Samuels la primera

destilería de la familia con fines comer-

ciales. En 1943 Bill Samuels Sr. decidió

crear un nuevo estilo de bourbon que-

mando la receta familiar de 170 años de

antigüedad y comenzando de cero. En

1958 se comercializó la primera botella

Maker’s Mark como el primer bourbon

Premium convirtiéndose con el nuevo

milenio en el bourbon Premium número

uno en ventas en Estados Unidos. En su

composición se sustituye el habitual cen-

teno, más áspero y duro, por trigo rojo

de invierno, que le da un sabor suave y

dulce. Se muele artesanalmente, proceso

más cuidadoso con el grano. Al no inter-

venir las máquinas el control de calidad

de este proceso productivo 100% artesa-

nal es más exhaustivo. Además, Maker’s

Mark es el único producto que se elabo-

ra en la destilería. Cada botella es única,

porque al ser sumergidas a mano en su

lacre rojo la cera resbala de forma dis-

tinta en cada una de ellas. Además, es

la única destilería que rota sus barriles

para que todas las barricas envejezcan

homogéneamente. Por último, su embo-

tellado se realiza a los seis años de enve-

jecimiento de media, pero se embotella

en función del sabor, no tras un número

determinado de años en barrica.

Diageo

Esta empresa es la compañía líder mun-

dial del sector de bebidas espirituosas

Premium. Four Roses es su marca en

España. Con una producción a nivel

mundial en torno a las 500.000 cajas

de 9 litros, está experimentando en de-

terminadas áreas un crecimiento de su

consumo, debido a la tendencia del con-

sumidor a elegir bebidas más dulces y

también gracias al descubrimiento de

las cualidades organolépticas que hacen

de él un espirituoso para el disfrute. Se

consume principalmente en el canal Ho-

reca. Se puede consumir mezclado con

refrescos de cola o de lima y una rodaja

de limón. Para consumirlo solo, con hie-

lo o con algo de agua, se recomienda

Four Roses Single Barrel, variedad en

la que cada botella procede de un único

barril y es etiquetada a mano señalando

la referencia del barril del que procede.

Four Roses es auténtico bourbon ame-

ricano, American Straight Bourbon,

desde 1888, fecha oficial de su estable-

cimiento como destilería en el estado de

Kentucky. Su distintivo sabor, fruto de

una composición y de un proceso de

destilación cuidadosos, construye una

personalidad propia para formar un ico-

no inconfundible por sus distintivas cua-

tro rosas rojas, símbolo del amor del fun-

BAR BUSINESS 67

dador de la marca, Paul Jones Jr., por

una joven sureña. En 1888 la marca fue

registrada y, tras la prohibición nacional

en 1933, Four Roses se convirtió en la

marca de bourbon más vendida en Es-

tados Unidos y, por lo tanto, en el mun-

do entero. Tras su paso por Seagram y,

más recientemente, por Kirin, Ltd. lideró

los mercados europeos y asiáticos. Para

ser denominado Kentucky Straight

Bourbon Whiskey, el bourbon debe

ser destilado en Kentucky y debe ser

envejecido durante un mínimo de un

año y un día también en Kentucky. En

su destilería no se destila y madura un

solo bourbon sino que se elaboran diez

diferentes para después proceder a una

delicada selección y mezcla hasta con-

seguir el reconocible aroma y sabor de

Four Roses. En este proceso intervienen:

más de 51% de maíz, centeno y cebada

malteada, la combinación de dos recetas

magistrales diferentes (cada una de ellas

con un porcentaje de grano) y cinco le-

vaduras con denominación de origen se-

leccionadas de entre 300 (mientras que

otras destilerías utilizan sólo una), dando

lugar a diez sabores diferentes con los

que se trabaja para obtener la composi-

ción que, año tras año, consiga el mismo

sabor característico y distintivo de Four

Roses. Además, intervienen el agua de

Salt River y la maduración en barricas

nuevas de roble blanco que descansan

al menos cinco años en las bodegas de

Cox’s Creek. Algunas variantes envejecen

durante diez años o incluso más.

Varma

Clásico entre clásicos, el Jack Daniel’s

Old Nº7 es un Tennessee Whiskey que,

una vez destilado, es suavizado mediante

un filtrado, gota a gota, a través de tres

metros de carbón de madera de arce. Es

lo que lo diferencia del bourbon. Aún hoy

sigue utilizando el agua de piedra caliza

del manantial Cave Spring, adquirido por

Jack Daniel, fundador en 1866 de la que

fue la primera destilería de los Estados

Unidos registrada en el Gobierno Fede-

ral. Según palabras de Jimmy Bedford,

Maestro Destilador de Jack Daniel’s, “con

Jack Daniel’s Old No.7 siempre promete-

mos el mismo sabor envejecido que todo

el mundo espera en cada sorbo. Por el

contrario, Jack Daniel’s Single Barrel nos

permite saborear los singulares matices

de cada barril”. Jack Daniel’s Single

Barrel es el whisky más especial de la

Jack Daniel’s Distillery situada en el es-

tado de Tennessee. A las características

anteriores debe añadirse la fórmula Jack

Daniel’s de envejecimiento y posterior

embotellado procedente de una sola ba-

rrica (Single Barrel), pues cada barrica de

este whisky absorbe su propia persona-

lidad y carácter de la madera tostada de

roble blanco americano, así como tam-

bién de su situación dentro del almacén.

Además, el sabroso carácter y el color

ámbar oscuro de este Premium proce-

den en parte de las barricas que se en-

cuentran en las plantas superiores de los

almacenes en donde el whisky desarro-

lla una maduración más intensa. El calu-

roso verano y el frío invierno hacen que

los barriles se expandan y contraigan,

haciendo que el whisky penetre y sea

expulsado lentamente, impregnándose

del sabor de la madera.Varma además

comercializa Woodford Reserve, un

bourbon de producción limitada que se

produce artesanalmente en el condado

de Woodford, Kentucky, siendo su cuna

desde 1812 la famosa destilería Labrot &

Graham. Woodford Reserve se elabora

con una selección de los mejores granos,

72% de maíz, 18% de centeno y 10% de

cebada malteada, así como por la acción

del agua pura del río Glenn, en la región

de Bluegrass, sin hierro y rica en calcio.

Hoy, el proceso de elaboración es el

mismo que utilizaba la familia Pepper,

colonos procedentes de Virginia, en sus

inicios. La mezcla de grano fermentado

se prepara en lotes pequeños y se con-

tinúan utilizando para la triple destila-

ción los alambiques de cobre tradiciona-

les, a diferencia de otras destilerías que

abandonaron este método por técnicas

de producción que permitían conseguir

mayores cantidades a costos inferiores.

La destilería más antigua, pequeña y de

elaboración más pausada de Kentucky

utiliza el antiguo proceso de levadura y

la fermentación “mosto ácido”, así como

la graduación más baja de Kentucky en

un espirituoso cuando éste entra en el

barril.

El bourbon y el whisky americano se consumen, habitualmente, solos o con refrescos o en chupitos. Aunque últimamente se están utilizando como ingrediente de cócteles

❰

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Bea

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lobal

Foto

Dia

geo

68 BAR BUSINESS

WHISKY AMERICANO

D e entre los diversos destilados sudafricanos, merece

ser objeto de análisis y discusión el Agava Spirit,

producido primero por Reinet Distillers y poste-

riormente por Agava Distillers.

La historia de este producto ha estado caracterizada por acon-

tecimientos legales con los productores mexicanos de tequila.

El agave azul mexicana, llamada también ‘garingboom’, fue in-

troducida en Africa hace 100-150 años, probablemente en la

zona de Graaf Reinet.

La elaboración de este destilado tuvo un fuerte empuje en la

década de los 90, por la escasez de la producción de agave en

México.

El Agava Spirit ha tenido una compleja y discutida fase de

evolución y comercialización, llegando a menudo a choques

con las máximas autoridades mexicanas y el CRT (Consejo

Regulador del Tequila), que siempre ha dificultado su co-

mercialización acusando a los productores sudafricanos de

competencia desleal.

Hay que remarcar que el tequila hace alarde de Denominación

de Origen, por lo que es imposible usar su nombre más allá de

su zona de producción.

El Agava Spirit se destila tres veces y se presenta en las versio-

nes Silver y Gold con un 43% de volumen de alcohol.

En Africa el zumo de agave fermentado y destilado se encuen-

tra en muchas zonas y se utiliza para obtener un producto de-

L L E G A A S U F I N E L V I A J E A T R A V É S D E L C O N T I N E N T E A F R I C A N O P A R A D E S C U B R I R L A S T R A D I C I O N A L E S B E B I D A S A L C O H Ó L I C A S Y S I N A L C O H O L , A L G U N A S D E E L L A S F A M O S A S T A M B I É N E N EU R O P A . UN R E C O R R I D O Q U E H A D E S T A C A D O N U M E R O S O S P R O D U C T O S O R I G I N A L E S (S E G U N D A P A R T E )

CÓCTELES

AROMAS y sabores de África

70 BAR BUSINESS

CAPE SNOW

Ingredientes 2 cl de brandy 2 cl de Van der Hum 2 cucharadas de helado de vainilla

PreparaciónBatir brevemente todos los ingredientes con hielo picado y servir en una copa tipo goblet. Decorar con una espiral de cáscara de naranja. Evitar alargar los tiempos de preparación para no correr el riesgo del efecto frozen.

LA R

ECET

A

FAB IO BACCH I , JE FE DE BÁR MANES AIBES

nominado Magji Kawn, consumido después de una comida.

Otra especialidad sudafricana es el Fynbos, un licor amargo

muy premiado en numerosos concursos mundiales. Lo elabora

la Wilderer Distillery con treinta hierbas de la región ho-

mónima en la zona del Cabo, entre las cuales se encuentran

romera silvestre y absenta africana.

En el sur de Africa se produce también brandy de dos catego-

rías: los vintage brandies y los pot still brandies.

Los primeros están compuestos por una mezcla de al menos el

30% de pot still brandy con al menos 3 años de envejecimien-

to, y el resto por brandies obtenidos con método continuo

pero envejecidos durante al menos 8 años.

Los pot still brandies, en cambio, se obtienen con al menos

el 90% de producto pot still y 3 años de edad mínima de

crianza.

Sin salir de las fronteras de Africa meridional, cabe destacar a

Namibia, que presenta entre sus bebidas típicas el Mataku,

una bebida de melón, el Walende, un destilado de licor de

palma de sabor parecido al vodka, y una bebida sin alcohol

obtenida de los frutos de marula que toman incluso los niños.

Yendo hacia el norte del continente, llegamos a Tanzania, país

conocido por la producción de algunos cafés muy preciados

procedentes de la región de Mbinga. Sin embargo, Tanzania

es famosa también por un agua mineral que nace de un ma-

nantial ubicado a 2.000 metros de altitud y embotellada en el

monasterio de Hanga con el sello Chem Chemi.

Además de la cerveza local, en Tanzania se elabora también el

Konyagi, una especie de ginebra popular.

En el Congo, en cambio, la bebida tradicional es el vino de

palma, que se obtiene de la linfa de palma fermentada du-

rante dos días.

En Madagascar, la isla africana más grande, el cultivo de la vid

está muy desarrollado, gracias a los suizos y los franceses. Sin

embargo, no faltan los destilados, como el Toaka Gasy, o bien

el alcohol malgache obtenido destilando fruta, caña de azúcar

y arroz de manera artesanal y a menudo ilegal…

Al este de Madagascar encontramos las islas Seychelles, don-

de la tradición en la elaboración de ron es muy antigua. En su

capital, Mauritius, se produce el ron africano más conocido,

el Starr Rum, que se presenta en una elegante botella roja

estilizada Art Déco y tiene un sabor especiado y afrutado,

muy agradable.

Llegamos por fin a Kenya, uno de los países africanos más

encantadores y turísticos, que, además de sus preciados cafés

y tés, produce un destilado local a base de maíz, el Chagaa,

y un licor nacional denominado Kenya Cane, obtenido de la

caña de azúcar.

Africa del norte y las zonas de Maghreb y Sahel cuentan tam-

bién con sus especialidades. En Etiopía el destilado típico es el

Katikala, llamado también ‘el vodka etíope’, obtenido de una

mezcla de cereales. De entre las bebidas sin alcohol destaca-

mos el Suff, a base de semillas de girasol, muy refrescante, y

unos cuantos licores de fruta: Yemuz tej (plátanos), Yetringo tej

(limón y miel), Yebirtukan tej (naranjas), entre otros.

Más al norte, en Egipto, los dátiles son el ingrediente utilizado

para la elaboración de un mosto que, una vez destilado, se

llamará Bouza, con un bouquet de aromas delicado y fino.

En Túnez la bebida alcohólica nacional es el Boukha, obteni-

do de la destilación de los higos. En árabe esta palabra signi-

fica ‘vapor alcohólico’, pero es probable que en algún periodo

con este término se denominaran diferentes destilados.

¡Feliz mezcla!

BAR BUSINESS 71

Academia de la Trufa

ufa

LA S E M P R E S A S D E L S E C T O R D E L A S M E R M E L A D A S Y C O N F I T U R A S P R O P O N E N A HO R E C A P R O D U C T O S S A N O S Y N A T U R A L E S E N E N V A S E S C Ó M O D O S Y R E C I C L A B L E S . E L F O R M A T O P E Q U E Ñ O E S E L M Á S D E M A N D A D O. LA I N N O V A C I Ó N S E R Á L A C L A V E D E F U T U R O

FRUTA a cucharadas

MERMELADAS

E l mercado de las mermeladas

y confituras es, en general, un

mercado maduro, considerado a

nivel nacional como ‘tradicional’

por sus bajas tasas de crecimiento. Y

es que las mermeladas y confituras son

productos muy arraigados en la dieta

española debido en gran medida a su

versatilidad, que permite que sean idea-

les tanto para desayunos y meriendas

como para gastronomía dulce y salada.

Desde hace algunos años, este mercado

está estancado en cuanto a volumen se

refiere, aunque también es cierto que,

debido a las nuevas exigencias de los

consumidores, cada vez más intere-

sados en una dieta saludable, uno de

los productos responsables de los cre-

cimientos experimentados en el sector

haya sido las mermeladas dietéticas. Un

dato relevante es que el sector de las

mermeladas y confituras está experi-

mentando mayores crecimientos en el

canal Horeca que en Retail, siendo una

de las razones el hecho de que Hore-

ca es un canal que depende en buena

parte del turismo, un sector económico

que ha crecido de forma notable en los

últimos años.

Los operadores del sector apuntan que

una fuente de crecimiento más sosteni-

74 BAR BUSINESS

ANA MATEL LANES

ble podrá residir en la especialización

de productos y en la innovación. Por

eso las empresas, atentas a los gustos

e intereses de los consumidores, se

esfuerzan por ofrecer productos ade-

cuados en diversas gamas de sabores

y formatos, presentando novedades es-

pecíficas para un sector esencial en su

desarrollo como es el canal Horeca.

TENDENCIAS EN EL MERCADO

Las mermeladas y confituras son pro-

ductos indispensables en hostelería y

restauración. Cada vez más, los estable-

cimientos de Horeca demandan, ade-

más de calidad, trazabilidad y un buen

servicio, productos más saludables que

se adapten a las nuevas exigencias de

sus clientes. Por ello, según algunas

empresas del sector consultadas por

Bar Business, la tendencia actual en la

elaboración de mermeladas y confituras

se dirige hacia lo “natural”, lo “sano” y

los productos ‘light’ o con poco conte-

nido calórico. Estos últimos están regis-

trando mayores crecimientos, y el con-

sumo de las mermeladas y confituras

dietéticas y funcionales se ha elevado

en detrimento de las tradicionales.

Las empresas mantienen la elaboración

de sus mermeladas y confituras a la

manera tradicional, como antaño, inci-

diendo en la “naturalidad” del produc-

to, tal y como apuntan responsables de

Hero España. En este sentido, los ho-

teles, sobre todos aquellos ubicados en

ciudades, se decantan, según Tareixa

Enríquez, directora de comunicación

de Santiveri, por mermeladas lo “más

natural” posible, con buen sabor y ex-

celente presentación, pero sobre todo

con una buena calidad donde prime

la “naturalidad” del producto. Por esta

razón, se exige que las mermeladas lle-

ven más cantidad de fruta y menos can-

tidad de azúcar añadido, consiguiendo

de esta manera que los productos ten-

gan un mejor valor nutricional (más

vitaminas y minerales) y reduzcan su

valor calórico.

En cuanto a sabores, se sigue apos-

tando por ‘lo clásico’. Según Paul J.

Kortenoever, director de marketing

del Grupo Angel Camacho, “el con-

sumidor español sigue mostrando una

fuerte y rígida preferencia por unos po-

cos sabores que absorben aproximada-

mente un 80% de volumen del consu-

mo total: melocotón (28%), fresa (25%),

ciruela (14%) y albaricoque (13%). No

obstante, otros sabores como arándano,

zarzamora, naranja amarga y dulce o la

mermelada de tomate, están haciéndo-

se cada vez más populares”.

Por otro lado, para la presentación de

las mermeladas y confituras el canal

Horeca demanda un packaging cómo-

do e higiénico, mayoritariamente en

monodosis de aluminio, vidrio o ‘pvc’,

siendo el formato preferido en hote-

les o restaurantes ya que es un enva-

se práctico, cómodo e higiénico, ideal

para desayunos o buffet.

No obstante, junto a las monodosis tam-

bién conviven formatos grandes como

tarros de vidrio, de hojalata o cubos de

plástico.

Existen también, según ha manifestado

Paul J. Kortenoever, tendencias ya con-

cretas en mercados de exportación que

piden un packaging más seguro y con

menor impacto medioambiental, como

los reciclables, tendencia que ya está

calando en España.

BAR BUSINESS 75

PR INC IPALES EMPRESAS DEL MERCADO ESPAÑOL

Grupo Helios

Hay que remontarse a principios del

siglo XX para conocer los orígenes de

Helios: Gaspar Pérez y Alejandrino

Pérez, bisabuelo y abuelo de los actua-

les propietarios, iniciaron entonces, en

su obrador de confitería, la fabricación

de dulces y mermeladas, frutas confita-

das y dulce de membrillo, entre otros

productos. En 1936 registraron la marca

Helios, coincidiendo con la inaugura-

ción de una nueva confitería llamada ‘El

Sol’, dando el salto definitivo a la indus-

trialización en 1959, cuando se constru-

yó su primera fábrica en Valladolid.

En la actualidad Grupo Helios centra

su actividad en la fabricación y venta

de mermeladas, conservas vegetales, to-

mate frito, salsas, frutas confitadas, en-

curtidos y una larga lista de productos

basados siempre en la calidad. Precisa-

mente la calidad es uno de los pilares

de la estrategia empresarial del Grupo,

presente en todos y cada uno de los

pasos del proceso productivo, desde

la selección de materias primas hasta

el departamento de I+D+i, que trabaja

en la creación de nuevos productos y la

mejora de los existentes.

MERMELADAS

76 BAR BUSINESS

Bodegas Silvano García, D.O. Jumilla, acaba de presentar la

Mermelada de Vino Silvano García Dulce Moscatel, un innovador producto elaborado con uno de los vinos estandarte de la bodega, el Dulce Moscatel. Esta nueva mermelada se suma, dos años después de su aparición, a la Mermelada de Vino Silvano García Dulce Monastrell, elaborada con vino Dulce Monastrell, un caldo premiado a nivel nacional e internacional y avalado por las puntuaciones de los gurús del vino, complemento ideal de foies-grass, quesos curados, frutas, tartas de queso o postres elaborados con chocolate.Esta original propuesta no dejará indiferente a ningún amante de la gastronomía.

Nu

eva

Me

rme

lad

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E V

INO

El Grupo Helios está formado por diver-

sas empresas. D y C Helios, con sede

en Valladolid, es la empresa matriz del

Grupo y se dedica principalmente a la

fabricación de mermeladas, confituras,

tomate, ketchup, fruta confitada y mem-

brillo. En Navarra se encuentra la sede

de Iberfruta-Muerza, empresa dedicada a

la fabricación de semielaborados de fru-

ta de primera transformación en envase

aséptico, así como fruta congelada, fruta

en almíbar y fruta confitada para clientes

industriales. Esta empresa cuenta con di-

versos centros productivos (‘Azagra’, ‘San

Adrián-Bebé’, ‘La Palma del Condado’,

‘Kenitra’, ‘Iscar-Filito’, ‘Mühlhäuser-Ale-

mania’) y con dos oficinas comerciales

en Francia y Alemania. Otra de las em-

presas de Grupo es la Británica S.D. Parr

& CO, que comercializa fruta confitada y

otros productos en el Reino Unido.

Los productos del Grupo Helios se co-

mercializan bajo las marcas Helios,

Bebé, Eva, Müllhäuser y Filito.

Grupo Helios, con una larga trayectoria

que ha cubierto las necesidades de la

restauración y hostelería, ofrece al canal

Horeca una amplia gama de productos

de alta calidad y dispone de un amplio

catálogo que abarca desde porciones de

mermelada y confitura Helios hasta sal-

sas, frutas en almíbar o mermeladas en

cubo-termo sellado. Es especialista en

dos líneas: monodosis de 17 y 25 g en

porciones y 32 g en tarritos de vidrio, así

como grandes formatos como los cubos

de mermeladas y confituras de 4 y 6 kg.

También dispone de una gama de por-

ciones dietéticas sin azúcares añadidos y

para la alta restauración acaba de lanzar

porciones de aluminio de 25 g de con-

fitura, un envase que vendrá a comple-

mentar las actuales porciones de plástico

con tapa de aluminio.

Hero España

Hero, una de las empresas alimentarias

más importantes de nuestro país, tiene

sus orígenes en 1922, fecha en la que

se instaló en Murcia con el fin de ga-

rantizarse el abastecimiento de las me-

jores materias primas para sus confitu-

ras y conservas en almíbar. Ubicada en

plena huerta murciana, la empresa ha

permanecido desde su nacimiento fiel

a sus principios básicos: la elaboración

de productos totalmente naturales de la

más alta calidad basados en una rigurosa

selección de materias primas.

El compromiso por ofrecer productos de

la máxima calidad continúa siendo uno

de los principios esenciales de la empre-

sa, junto con un espíritu constante de

innovación y desarrollo de nuevos pro-

ductos y procesos, rigurosos controles en

los procesos de elaboración y respecto al

Medio Ambiente.

Bajo la premisa de la mejor calidad, Hero

España ofrece el mayor surtido de confi-

turas destinadas al canal Horeca. A través

de su división Hero Food Service, pre-

senta formatos de consumo individual

como los frascos de cristal de 30 g y por-

ciones en aluminio de 15 y 25 g. En cada

uno de estos formatos ofrece una gama

de Confitura Clásica: Albaricoque, Me-

locotón, Naranja Amarga, Fresa, Fram-

buesa, Grosella y Ciruela, así como una

gama de Confitura Dietética (Hero

Diet), que ocupa actualmente una po-

sición de liderazgo en el mercado. Esta

gama es la única en el mercado en estos

formatos, ya que al no llevar ni azúcar ni

Foto Santiveri

BAR BUSINESS 77

fructosa añadidos es apta para personas

diabéticas y sujetas a controles de peso,

y está avalada por la Sociedad Española

de Diabetes (SED).

Además del surtido en monodosis, Hero

dispone de dos gamas en grandes for-

matos: botes de 3,8 kg y cubos de 6,3

kg, ambas enfocadas también a la res-

tauración.

Grupo Angel Camacho

Grupo Angel Camacho es un grupo

empresarial que, a través de su filial An-

gel Camacho Alimentación S.L., ubicada

en Morón de la Frontera (Sevilla), produ-

ce una amplia gama de mermeladas de

alta calidad que se comercializan, tanto

en España como en diversos mercados

de exportación como Reino Unido, bajo

la conocida marca La Vieja Fábrica,

cuya fundación se remonta a 1834.

Las mermeladas La Vieja Fábrica se ca-

racterizan por su excelente calidad ya

que se elaboran con frutas selectas de

primera clase. Su proceso de fabricación

artesanal permite conservar la textura,

color y aroma natural de las frutas em-

pleadas aportando a la mermelada un

sabor casero.

La Vieja Fábrica se compone de una gama

de mermeladas tradicionales que abarca

15 sabores distintos, disponibles en tarro

familiar de 350 g y formatos para Horeca

de 28 y 800 g. También ha desarrollado

una línea de mermeladas dietéticas, La

Vieja Fábrica Diet, que conservan to-

das las características de las mermeladas

tradicionales La Vieja Fábrica pero están

endulzadas exclusivamente con fructosa

(azúcar de frutas) no conteniendo saca-

rosa (azúcar común) añadida. Están dis-

ponibles en tarro familiar de 340 g y en

tarro mini-dosis de 28 g para Horeca.

La Vieja Fábrica ha presentado recien-

temente interesantes novedades: una

original y sorprendente mermelada de

tomate (en formato de 350 g) y una

crema de castañas (en formato de 375

g). La mermelada de tomate, elaborada

con tomates maduros y azúcar, puede

servirse untada en rebanadas de pan o

tostadas para desayunos o meriendas o

como acompañamiento de queso fresco,

carnes, pescados o pasta. Por su parte, la

crema de castañas se elabora de forma

tradicional con castañas gallegas de pri-

mera calidad que son hervidas, peladas

y transformadas en un puré uniforme

al que se le añade azúcar y un toque

de vainilla. Puede degustarse sola, con

pan y tostadas o con carnes de ave o

caza, aunque también está muy indicada

como guarnición de postres (queso, flan,

‘mousse’, helados…) o como ingrediente

de repostería.

Además La Vieja Fábrica, fiel a su com-

promiso con la innovación, presentará a

principios de este año una gama de mer-

meladas dietéticas con fibra (efecto

‘bifidus’). También está desarrollando

una gama de mermeladas tradicionales

que se presentará en un novedoso for-

mato de packaging ideal para el canal

Horeca o el FoodService.

Casa Santiveri

Casa Santiveri fue fundada en Barce-

lona en 1885 por Jaime Santiveri Pi-

niés, dedicándose en la actualidad a la

fabricación y distribución de productos

dietéticos. Es la empresa líder de la die-

tética en España, donde tiene tres cen-

tros de producción (Lérida, donde se

fabrican las mermeladas, Peñafiel –Va-

lladolid– y Barcelona), 274 puntos de

venta (de los cuales 21 son tiendas pro-

pias), 104 franquicias y 126 tiendas pro-

franquicias. Además, Santiveri dispone

de dos sociedades en Italia y México y

exporta sus productos a treinta países.

Las más de 3.000 referencias de los pro-

ductos Santiveri se venden a cerca de

4.000 puntos de venta.

En la actualidad, la empresa catalana

dispone de cinco líneas de productos:

Alimentación sana y biológica, Comple-

mentos dietéticos, Energéticos para de-

portistas, Plantas medicinales y Cosméti-

ca natural. En cuanto a sus mermeladas,

Santiveri ofrece mermelada natural sin

colorantes ni conservantes artificiales

en una gama de cuatro sabores distin-

tos: fresa, ciruela, melocotón y naranja.

Estos productos se elaboran con pulpa

de fruta, sin azúcar añadido y se comer-

cializan en envase de plástico.

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Bar Business es una revista profesional dedicada al mundo de la restauración y hostelería.

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Cada mes Bar Business:

Entra en los mejores hoteles del mundo, en los restaurantes más innovadores y en los locales de diseño que han encontrado las fórmulas más originales, concediendo la palabra directamente a los titulares y gestores. Entrevista a los Directores de las empresas protagonistas

del mercado. Presenta los productos más innovadores. Da a conocer las últimas tendencias del mercado. Ofrece sugerencias para la realización de nuevos cócteles

y platos rápidos.

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Bar Business es un válido punto de referencia para:

Quien gestiona un local público. Quien desea dar un paso adelante en la marcha del propio

negocio, encontrándose informado sobre los cambios del mercado. Quien anhela emprender una actividad en el campo de la

restauración y la hostelería. Las personas que venden al mayor. Los distribuidores. Las personas que operan en el campo de la hostelería,

restauración y empresas de catering.

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DICIEMBRE 2008

BUSINESSBAR

T E N D E N C I A S Y P R O TA G O N I S TA S D E L C A N A L H O R E C A

DecoraciónTendencias en Horeca

Ingrediente de cócteles

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E L P R O T A G O N I S M O D E L A I L U M I N A C I Ó N E N HO R E C A H A F A V O R E C I D O L A B U E N A M A R C H A D E L S E C T O R E N ES P A Ñ A . LA S E M P R E S A S O F R E C E N P R O Y E C T O S Y D I S E Ñ O S O R I G I N A L E S , F U N C I O N A L E S Y D E V A N G U A R D I A

ILUMINACIÓN

FOCOSde atención

M ucha luz y pocas sombras

en el mercado de la ilumi-

nación. Pese a las dificulta-

des del panorama económi-

co mundial, el sector de la iluminación

muestra signos positivos: según los úl-

timos datos conocidos de la Memoria

Anual de 2007 de la Asociación Espa-

ñola de Fabricantes de Iluminación

(ANFALUM), la cifra de facturación de

las empresas del sector de la ilumina-

ción en España rondó en ese año los

1.900 millones de euros, presentando

un incremento en cuanto a demanda

de entorno un 6,5% con respecto al

año anterior. Las exportaciones conti-

nuaron manteniéndose alrededor del

30%, un valor de importancia que re-

fleja que las empresas españolas po-

seen una capacidad competitiva en el

entorno internacional de calidad y ser-

vicio bien contrastados.

El sector con más aportación en fac-

turación al mercado de la iluminación

es, según datos de ANFALUM, la ilu-

minación interior, con una alta tasa de

crecimiento tanto a nivel nacional (8%)

como en exportación (7%), consolidan-

do globalmente una variación positiva

del 8,2%.

Uno de los factores responsables de la

buena marcha del sector de la ilumi-

nación se debe a que éste es el más

reglado de los sectores de productos

energéticos. Según responsables de

ANFALUM, la eficiencia energética será

la clave del desarrollo a medio plazo

del sector y, por ello, las empresas de-

ben enfrentarse al reto de adaptarse a

nuevas exigencias como la necesidad

del ahorro energético, que requerirá

iluminar mejor y con criterios de efi-

cacia.

En el canal Horeca la iluminación ha

tenido una evolución que ha seguido

los cambios de la arquitectura y el inte-

riorismo. En este sentido, según Alfon-

so Fontal, diseñador de Modiss Ilu-

minación, el sector de la iluminación

en el canal Horeca “ha evolucionado

mucho debido a dos factores principa-

les. Por una parte, la inmensa variedad

de tipos de iluminación disponible hoy

en día. Por otra, es innegable que tan-

to arquitectos como interioristas se han

dado cuenta de la importancia del pa-

pel que juega la iluminación dentro de

un proyecto”.

PROTAGONISMO DE LA I LUMINACIÓN

EN HORECASegún apuntan operadores del sector de

la iluminación consultados por Bar Bu-

siness, la iluminación tiene en el canal

Horeca un peso absoluto, ya que la luz

es un elemento diferencial que da per-

sonalidad al local y permite resaltar las

formas, matizar colores y crear diversos

ambientes, transmitiendo valores como

la estética, la funcionalidad o el bie-

nestar. Por ello, la calidad de una buena

iluminación será un factor esencial para

la valoración de la imagen de los estable-

cimientos de hostelería y restauración.

Foto

Led

s-C

4

80 BAR BUSINESS

Los profesionales del sector buscan de

este modo ofrecer soluciones a medida

de cada proyecto. Por este motivo, es

importante que antes de realizar cual-

quier reforma se planifique todo el siste-

ma de iluminación y el tipo de luz que

se necesita para cada espacio, teniendo

presentes todos los puntos de vista a la

hora de elaborar el proyecto de ilumi-

nación, desde clientes, propietarios, ar-

quitectos, interioristas hasta ingenieros

luminotécnicos y eléctricos.

El análisis de las diferentes zonas del

edificio es fundamental. Desde el punto

de vista funcional, la iluminación ayu-

dará a crear las distintas áreas dentro de

los establecimientos de hostelería, loca-

les con unas necesidades específicas y

concretas. Así, por ejemplo, en los ho-

teles se deben distinguir claramente las

zonas de día y de noche, por lo que los

espacios como la entrada y el vestíbulo,

las zonas de paso o los salones deben

tener una buena iluminación, buscando

equilibrar la luz difusa y la de acento,

evitando situaciones planas y uniformes,

reflejos y un excesivo dramatismo. En

las habitaciones, por su parte, se debe

primar la ambientación y el confort, así

como la funcionalidad y el fácil manejo,

eligiendo luminarias con calidad de di-

seño. En cuanto a la iluminación de los

restaurantes, también son importantes

las entradas, mesas y baños, debiendo

transmitirse al cliente la idea de confort

ANA MATEL LANES

y contribuir a hacer del arte culinario

una experiencia visual. Por eso las luces

deben incrementar el impacto visual de

la sala y realzar el mobiliario, proporcio-

nando una luz halagadora a los clientes.

También es aconsejable que se iluminen

el techo y las paredes, las zonas de paso,

los espacios de atmósfera más reservada

o intimista o las zonas de barra. Tanto

en restaurantes como en hoteles la segu-

ridad en los baños es muy importante,

requiriendo luminarias que incorporen

protecciones de humedad (IP) o de con-

tacto eléctrico.

Para algunos operadores del sector, la

instalación de un sistema de puntos de

luz dividido por zonas es fundamental

ya que permite encender o apagar sin-

gularmente las luces, creando de esta

manera distintos escenarios según el

horario y el tipo de clientela. Éstos, ya

sean focos, lámparas, arañas, etc., deben

ser direccionables, modulables en inten-

sidad y han de poder cambian de color,

opciones que enriquecen la vista y pro-

vocan emociones en el cliente. En este

sentido, la iluminación ha de destacar

los espacios y productos cambiando se-

gún el momento del día. Según respon-

sables de la empresa Vibia, “el reto está

en saber encontrar un equilibrio entre

elementos, espacio y función para crear

estancias adecuadas y sensitivamente

agradables para los que los van a usar”.

El proyecto de iluminación también ha

de valorar otros factores como los mate-

riales, las texturas y los colores. Así, las

superficies lisas y pulidas reflejan la luz,

mientras que las rugosas o texturizadas

la absorben. También absorben la luz

los colores oscuros mientras que los cla-

ros la multiplican y la expanden.

TENDENCIAS EN LA I LUMINACIÓN

DE LOCALESEn la iluminación, según los operadores

del sector, no se puede hablar claramen-

te de una tendencia decorativa, aunque

lo que sí se observa es una “moderni-

zación” estética y cualitativa del sector

que tiende a la vanguardia. En los loca-

les de un nivel alto, concretamente, se

está dando desde hace un tiempo una

mezcla singular de elementos vanguar-

distas con los clásicos.

Hace años, una de las premisas más im-

portantes era el lujo o su aparente im-

pacto visual. En la actualidad, en cam-

bio, la calidad de luz que proporciona

la luminaria para cada necesidad se im-

pone sobre los diseños superficiales y

ostentosos, y las luces indirectas están

cobrando un mayor protagonismo, ya

que son fundamentales para crear efec-

tos de luz relajantes.

Los diseños actuales son más funcio-

nales y, además, más capaces, formal y

estéticamente hablando, de adaptarse a

diferentes tipos de estilos estéticos. Se-

gún fuentes del Departamento de Mar-

©co

stagro

up.n

et

BAR BUSINESS 81

keting de la empresa arturo alvarez,

“existe un gran interés por crear am-

bientes agradables, cómodos y con una

luz adecuada para cada estancia, real-

zando o disminuyendo el peso de focos

y halógenos. La iluminación decorativa

tiende a ser más teatral y escultórica,

con piezas muy llamativas y decorativas

que además producen una luz y unos

efectos muy agradables”.

La iluminación ha realizado además un

salto tecnológico hacia la calidad y el

ahorro de energía, por lo que la apa-

rición de nuevas fuentes lumínicas ha

abierto nuevas fronteras al diseño en

iluminación, como es el caso de los dio-

dos de luz (‘leds’).

En cuanto a materiales, las empresas se-

ñalan que priman los materiales nobles

como la madera, el metal y el cristal, im-

poniéndose últimamente el uso de acríli-

cos como el metacrilato. También existe

una clara tendencia hacia nuevos mate-

riales como el policarbonato aunque, en

lo referido a pantallas o difusiones, las

telas siguen siendo las triunfadoras. Asi-

mismo hay una cierta tendencia a unifi-

car los productos mediante el uso de un

solo material el difusor del resto de la

luminaria, consiguiendo de este modo

una unidad visual en toda la pieza.

Entre los colores, nos encontramos en

un momento muy abierto donde hay

una gama de colores muy amplia, don-

de los más demandados son los blancos

y los colores tierra. En cuanto a gustos,

el blanco y negro suelen asociarse a

modernidad, mientras que los toques

de color como el rojo o incluso el verde

son utilizados para dar una pincelada

que dota de un interés cromático al con-

junto de una decoración. Los cromados

y los metalizados en diseños austeros se

utilizan para dar un cierto aire de lujo

en sustitución de las piezas ornamenta-

les de hace unos años.

El uso de los cambios de color no suele

ser habitual en el sector de la hostelería,

ya que se asocia más a la iluminación

escenográfica.

ALGUNAS EMPRESAS DEL MERCADO ESPAÑOL

Modiss Iluminación

Pese a su juventud, Modiss Ilumina-

ción es una empresa que puede presu-

mir de un reconocido prestigio dentro

del sector de la iluminación, avalado por

premios internacionales como el ‘Good

Design’ del Chicago Athenaem y el ‘Pin-

nacle’ de la American Society of Fornitu-

re Designers. Sus proyectos han permiti-

do consolidar la creciente confianza de

prescriptores de prestigio internacional,

que incluyen los diseños de Modiss Ilu-

minación en proyectos por todo el mun-

do. Su versatilidad y adaptación, unidos

a la importancia otorgada al servicio al

cliente como distintivo de calidad, han

permitido que esta empresa catalana se

haya expandido en tiempo record tanto

en el mercado nacional como internacio-

nal, apostando fuertemente por la difu-

sión de sus diseños. Por ello exhiben sus

novedades por todo el mundo en ferias

como ICFF (Nueva York), Hotel Show

(Dubai), 100% Design (Londres), Euro-

luce (Milán), L&B (Frankfurt) o Furniture

Fair (Estocolmo).

Sus diseños innovadores, su apuesta por

Según las empresas del sector de la iluminación,

la principal diferencia entre los diversos locales del canal Horeca se encuentra en el uso práctico de las luces, lo cual determina la tipología de luminarias que se emplazarán en los establecimientos. Así se constata que en los hoteles existen muchas más zonas de paso que en los restaurantes, donde apenas encontramos zonas residuales, por lo que en los hoteles se apuesta por modelos como las lámparas de pie, sobremesa y apliques. En los restaurantes, en cambio, se encuentran principalmente lámparas colgantes.

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Foto arturo alvarez

Foto Modiss Iluminación

82 BAR BUSINESS

ILUMINACIÓN

la combinación de formas y la variedad

de propuestas de fácil integración son

sus señas de identidad. En cuanto a su

estilo, bastan dos palabras para definirlo:

actualidad e innovación.

Entre sus últimos proyectos a nivel na-

cional destacan los realizados para el

Hotel Sheraton de Las Palmas, el Hotel

Confortel Suites en Madrid, el Hotel Me-

liá en Sevilla y el Parador de Turismo

Manzanares en Ciudad Real. En lo re-

ferente a sus proyectos internacionales,

sobresalen el Hotel Hesperia Victoria en

Londres, el Le Méridien en Nueva Delhi,

el Darby Park Hotel en Kuala Lumpur,

el Hotel Arena en Amsterdam y el Hotel

W en Hong Kong, donde presentaron un

lector de sobremesa con tecnología LED,

que fue seleccionada por su diseño ac-

tual, tecnología, ahorro energético, máxi-

mo rendimiento y durabilidad.

arturo alvarez

La empresa, nacida en 1994 en Santia-

go de Compostela, se dedica al diseño

y producción de lámparas decorativas

tanto para hogar como para instala-

ciones comerciales, así como hoteles y

restaurantes de nivel alto. Su equipo de

diseñadores está capitaneado por Artu-

ro Alvarez, cuya lámpara de pie Bety,

creada en 2004, se expone actualmen-

te en el Museo de Artes Decorativas de

Barcelona.

Uno de los rasgos más interesantes de

esta empresa gallega es su exploración

de nuevos materiales. Así, arturo alvarez

ha desarrollado un material en silicona

con numerosas ventajas, que permite

hacer piezas de gran volumen, transmite

una gran luminosidad, tiene un tacto sor-

prendente y agradable, no se rompe ni

se deforma y se lava con agua y jabón.

Las obras y proyectos de la empresa

se caracterizan por su estilo innovador,

fresco, y su marcada personalidad bus-

ca realzar la decoración e integrarse con

todos los elementos de un ambiente. Los

espacios creados son cómodos y acoge-

dores con una luz amable.

Los proyectos elaborados por arturo al-

varez son diversos y basados en concep-

ciones decorativas diferentes. Entre sus

últimos trabajos cabe destacar la ilumi-

nación de espacios comunes en el Hotel

Sheraton y el Hotel Westin, ambos en

Dubai, de concepción clásica, mientras

que para la iluminación diseñada para

el hotel Accord en Luxemburgo presenta

un lujo más sofisticado.

También ha trabajado en la iluminación

del restaurante L’Amphitryon en Colo-

miers Toulouse, para el que se ha utili-

zado un modelo de silicona, la lámpara

Nevo, que ha iluminado los comedores,

y la lámpara Gilda, para los baños. En el

hall de entrada del Hotel Radisson SAS,

en Toulousse, se instaló su modelo Sole

colgante.

Leds-C4

Es un proveedor global de iluminación

que ofrece un servicio integral resolvien-

do todas las necesidades de sus clientes.

Es una empresa sólida de larga trayec-

toria con más de 12.000 clientes en 100

países de todo el mundo, entre los que

se encuentran las más importantes cade-

nas hoteleras del mundo.

Tiene diversas líneas de producto:

GROK, La Creu, Alabastro, Outdoor,

Arquitectural y Urban, que engloban

más de 2.600 referencias y reflejan las

más variadas tendencias existentes dando

solución a todas las necesidades. Leds-

C4 desarrolla cualquier proyecto unien-

do diseño, tecnología y calidad, desde su

inicio hasta su puesta en funcionamiento.

Esta empresa catalana adapta cualquier

producto estándar según las necesida-

des del cliente, cambiando materiales o

acabados, modificando medidas o sus-

tituyendo fuentes de luz. Asimismo di-

seña y produce un proyecto exclusivo,

proporcionando, si es necesario, planos,

logotipos y muestras de luminaria.

La empresa ofrece también asesoramien-

to mediante un programa de cálculo lu-

minotécnico que detalla la influencia de

las luminarias en el espacio, logrando

la máxima calidad cromática. Además

cuenta con Dialux, un software líder en

planificación de iluminación que permi-

te trabajar con la visualización del efecto

real de luz que emiten las luminarias.

Para el mercado de la hotelería tiene

una línea específica, Hospitality, que

provee de iluminación a reconocidas ca-

denas hoteleras, ofreciendo un servicio

específico de acuerdo con sus demandas

y utilizando la luz para transmitir valores

y lograr un ambiente cómodo e innova-

dor. Leds-C4 utiliza las últimas noveda-

des tecnológicas en fuentes de luz, como

los ‘leds’, ofreciendo una amplia gama de

luminarias con esas fuentes.

Entre sus últimos proyectos destaca la

Foto Leds-C4

©co

stagro

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et

BAR BUSINESS 83

iluminación realizada para el hotel de 5

estrellas Gran Lujo Gran Meliá Palacio de

Isora, en Tenerife, donde se ha encarga-

do de la iluminación de habitaciones, los

distintos restaurantes, las villas, el hall, el

patio, el Beach Club y el Business Cen-

ter. Leds-C4 ha fabricado e instalado más

de 55 modelos distintos de luminarias,

incluyendo modelos diseñados a medida

como una original pieza en alabastro en

forma de ‘M’ para el hall, piezas están-

dar de la línea GROK y Outdoor y varias

luminarias especialmente adaptadas para

el hotel.

LZF Lamps

Sandro Tothill y Marivi Calvo forma-

ron en 1995 esta empresa familiar que

tiene como objetivo la luz ambiental. Su

filosofía de empresa mantiene una posi-

ción comprometida con la necesidad de

cuidar el medio ambiente, reflejando una

actitud coherente e innovadora que ani-

ma a trabajar con materiales novedosos

a las nuevas generaciones. Siendo fiel a

este ideario, LZF Lamps ha sido capaz

de llevar sus diseños a más de 20 países

y de convertirse en una referencia de la

iluminación de diseño a nivel internacio-

nal.

Sus diseños tienen como hilo conductor

la chapa de madera, un difusor versátil

que define claramente su trayectoria. El

material principal en el que la empresa

basa el diseño de sus luminarias es el

Polywood, un elemento clave para que

todos los diseños de LZF Lamps sean

fácilmente reconocibles. Este material es

un magnífico difusor de la luz que aporta

a sus luminarias calidez y un interesante

juego de luces.

La empresa ha desarrollado una tecnolo-

gía especial que permite producir dise-

ños de formas muy libres y suaves que

crean ambientes caracterizados por su

gran sofisticación y calidez, muy adecua-

dos para su uso en espacios tanto públi-

cos como domésticos.

En 2007 LZF Lamps fue distinguida por

segunda vez con el premio ‘Design Plus

Material Vision’ otorgado por el Design

German Council.

Vibia

Vibia es una firma que desarrolla, dise-

ña y produce luminarias con la premisa

de ofrecer un amplio abanico de pro-

ductos para el profesional del interio-

rismo y la arquitectura que les permita

obtener las soluciones adecuadas para

cada proyecto.

Fundada en 1987 en Barcelona, la em-

presa busca crear luminarias en las que

funcionalidad y forma encuentren su

punto de equilibrio en el diseño, siendo

al mismo tiempo verdaderos diseños de

solución.

Vibia recoge las inquietudes de los profe-

sionales del interiorismo, apostando por

desarrollar y producir piezas adecuadas

que hasta ahora no existían.

Un ejemplo lo encontramos en su lumi-

naria Mega, un diseño de techo de gran

formato (120 cm) que tiene el objetivo

de aportar un tipo de luz casi natural. Se

trata del primer plafón concebido para

el mercado del contract (hoteles, restau-

rantes, etc.)

Costa Group

Costa Group es una empresa italiana

especializada en la decoración de locales

conectados al ‘food’ (bares, restaurantes,

hoteles, etc.) En sus proyectos de inte-

riorismo también asesora y fabrica los

elementos de iluminación.

Su equipo de arquitectos realiza un cui-

dadoso estudio de la iluminación del lo-

cal, buscando mezclar la luz natural con

la artificial para crear espectaculares es-

cenarios. Su objetivo más importante es

instalar los puntos de luz de una forma

estudiada, valorando el tipo de luz que

entra en el local, el tipo de clientela, la

filosofía que inspira, los colores genera-

les utilizados en la decoración e incluso

el tipo de comida. Además, Costa Group

ha creado un sistema de control de ges-

tión específico (LISA POS), un software

que permite coordinar luces, imágenes,

sonidos y aromas en el interior del local,

un sistema que personaliza cada proyec-

to en función de cada cliente.

Además de la proyección de la ilumina-

ción, la empresa italiana también realiza

lámparas artesanales que contribuyen a

dar un toque personal al ambiente. Costa

Group cuenta desde hace tiempo para la

realización de estas lámparas con la cola-

boración de la artista Mara Mastrosan-

ti, que estudia para cada local un diseño

personalizado con materiales y formas

creadas por ella.

Foto

Vib

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Foto

LZF

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84 BAR BUSINESS

ILUMINACIÓN

Bar Business,vocación internationalUna iniciativa editorial del Grupo Food, presenteen España, Italia, Francia, Alemania y America,

para los operadores del canal Horeca y los distribuidores especializados en alimentación

y bebidas,en los respectivos mercados

C iencia, arte y sabiduría a la hora

de preparar un buen café es-

presso. En la labor diaria de la

empresa illycaffè de difundir

la cultura del café al estilo italiano en el

mundo entero para la consecución de

una perfecta taza de café espresso, la for-

mación desempeña un rol esencial. Ins-

trucción que abarca el entero diámetro

de una circunferencia llegando a todos

los eslabones de la cadena, impartida

tanto a los cultivadores de café de los

países donde éste crece proporcionán-

doles los conocimientos necesarios para

un producción de calidad en el respec-

E L E S P R E S S O E S U N A B E B I D A C O M P L E J A Q U E R E Q U I E R E A T E N C I O N E S . EN E S T E N Ú M E R O I L L Y C A F F È R E S A L T A L A I M P O R T A N C I A D E L A M E Z C L A , D E L A L M A C E N A J E Y R O T A C I Ó N D E L C A F É P A R A L A C O N S E C U C I Ó N J U N T O C O N O T R O S P A R Á M E T R O S D E U N A P E R F E C T A T A Z A D E C A F É E S P R E S S O I L L Y

MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANOFORMACIÓN

LA MÁXIMA expresión del café

to del medio ambiente, como a todo el

personal del mundo de la restauración,

los cuales encuentran en la empresa un

fuerte punto de apoyo de forma conti-

nuada. Por ello en estas páginas encon-

trarán una valiosa información que todos

los profesionales de la hostelería deben

conocer para la realización de una per-

fecta taza de café espresso illy.

El espresso es una bebida polifásica pre-

parada con café molido, tostado y agua.

Constituido en primer lugar por una

capa de crema, formada por pequeñas

burbujas mezcladas con una emulsión

de partículas microscópicas de aceite. En

segundo lugar, y debajo de la crema,

por una solución acuosa de ácidos,

azúcares, material proteico y cafeína,

entre otros solubles, pero en cantida-

des muy inferiores. Y, por último, hay

una dispersión en dos capas anteriores

de burbujas gaseosas y sólidos coloida-

les en suspensión.

Diversos parámetros determinan la ob-

tención de un excelente espresso. En

este capítulo abordaremos la importan-

cia de la mezcla (blend), del almacenaje

y la rotación del café.

En cuanto a la mezcla se refiere, cabe

señalar la importancia de un riguroso

cuidado en la obtención y selección de

la materia prima. illycaffè produce y co-

mercializa en todo el mundo una mez-

cla única de alta calidad de café espres-

so, compuesta por nueve tipos de café

100% Arábica. Del equilibrio de estos

ingredientes que provienen de América

del Sur, Centro América, India y Africa,

nace el sabor inconfundible y el aroma

del café illy constante en cada taza de

café y en cualquier parte del mundo.

Esta mezcla proporciona una superiori-

dad del producto respecto al del origen

único.

Otro factor a tener en cuenta es la con-

servación del producto, su almacenaje.

Un buen almacenaje es el determinan-

te de la conservación de la frescura del

café y, por tanto, de su cuerpo, aroma y

sabor. ¿Dónde se debe conservar el pro-

ducto? En lugares frescos, secos y lejos

de fuentes de calor, humedad y olores.

El último punto a observar con atención

que se detalla en este número es la im-

portancia de la aplicación del método

FIFO. Se trata de la necesaria rotación

de los botes de café. Este método signi-

fica: ‘First in, First out’, es decir, el café

que se debe utilizar en primer lugar es el

que lleva más tiempo en el almacén del

establecimiento. .

CARNET de ident idad

ILLYCAFFÈ S.P.A. SUCURSAL EN ESPAÑA

C/ Pere, IV, 397/401, Naves 7-808020 Barcelona

Tel.: 93. 303 40 50 www.illy.com

86 BAR BUSINESS

88 BAR BUSINESS

RECETASUN

IVERS

IDAD

DEL C

AFÉ

sión, un proceso que tiene dos fases. Primero, se sumerge la

boquilla del ‘lanza vapor’ hasta la mitad de la jarra, comenzan-

do la erogación del vapor y calentando la leche aumentando

su volumen hasta los 37º C. A continuación, la boquilla se su-

merge más hacia el fondo, haciendo girar la leche hasta alcan-

zar los 65º C. Para calentar la dosis para dos cappuccinos se

necesitan de 12 a 13 segundos. La leche nunca debe llegar a

hervir, y durante la preparación de la espuma nun-

ca debe superar los 65º C. El vapor debe

ser seco, sin gotas de agua, siendo im-

portante dejar salir vapor antes y des-

pués de cada uso.

Ya sólo queda disfrutar del cappucci-

no o del caffèlatte. ¡Buen provecho!

S e inicia una nueva sección elaborada por la Universi-

dad del Café de Trieste (Italia), el centro de formación

fundado por illycaffè donde se imparten cursos sobre

todos los temas relacionados con el mundo del café.

En ella, la Universidad propondrá cada mes atractivas recetas

a base de café y abordará un tema relacionado con éstas.

En este número presentan dos recetas: el cappuccino y el ca-

ffèlatte, y el tema es la mejor manera de preparar la espuma

de la leche. La leche es un ingrediente principal en la prepa-

ración de estas recetas, y la espuma un elemento esencial para

poder realizarlas correctamente, ya que no se trata de leche ca-

liente y espuma, sino de leche emulsionada, es decir, calentada

con vapor para crear una espuma consistente y con cuerpo.

En la preparación de la espuma se debe utilizar leche fresca

entera con un porcentaje de grasa superior, aproximadamente

al 3,3%, y un porcentaje de proteínas superior al 3,2%. Debe

conservarse a una temperatura no superior a los 5º C y calen-

tarse sin quemarla ni hincharla de aire. También hay que tener

en cuenta que, una vez calentada con vapor, la leche aumen-

ta de volumen. Así, se recomienda calentar sólo la cantidad

necesaria, y nunca se calentará la misma leche dos veces. Las

jarras, de acero inoxidable, deben ser de poco espesor para

poder comprobar la temperatura de la leche sometida a emul-

LA UN I V E R S I D A D D E L CA F É D E TR I E S T E , C R E A D A P O R I L L Y C A F F È , P R O P O N D R Á I N T E R E S A N T E S Y O R I G I N A L E S R E C E T A S A B A S E D E C A F É E I N D I C A R Á L O S P A S O S P A R A S U M E J O R P R E P A R A C I Ó N

BIEN hecho

CA

PP

UC

CIN

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Ingredientes:Café espresso illyLeche caliente emulsionada

Preparación:La diferencia entre el cappuccino y el caffèlatte es que este último no tiene tanta espuma. Para su correcta preparación, verter antes el café espresso y a continuación la leche hasta llenar el vaso.

CAFFÈLATTE

Ingredientes Café espresso illy Leche caliente emulsionada

PreparaciónPreparar el espresso illy y verter la leche directamente en la taza. Si se desea, se puede decorar con cacao en polvo, siendo aconsejable añadir el cacao en polvo antes que la leche.

ANA MATEL LANES

WORLD NEWS

Mientras estén de viaje por negocios, ¿hay algo mejor que una larga ducha caliente para relajarse? El ducha-Spa volador es ofrecido por Tímeless Spa, la marca de Spa de alto nivel de la compañía aérea. Una vez re-

frescados, un amplio surtido de bebidas les espera en el bar, o bien, sentados en suaves asientos de cuero, pueden charlar con otras personas de negocios. Todo eso a 13.000 metros de altura. El A380 Emirates, todo un hotel de lujo volante, ocupa dos niveles. En la parte delantera se hallan catorce suites privadas dotadas de asientos reclinables hasta la posición horizontal, en posición de cama, y de equipo de masaje. Puertas con mandos a distancia, un despacho, un minibar con mandos eléctricos y un sofisticado sistema de diversión en vuelo están al alcance de los pasajeros. Además, el avión está equipado de motores silenciosos GP7200, una verdadera joya para los viajeros que deseen descansar…

Emirates, un hotel volante de lujo

Nuevo hotel 25Hours: dejen que Levi s® les inspire

La compañía hotelera 25Hours ha abierto el pa-sado año su tercer hotel de diseño para viajeros metropolitanos que disfrutan de la vida. Gracias

a la estrecha colaboración con la marca de culto Levi’s®, ha surgido en el barrio de la estación de Frankfurt un hotel original con el encanto y el humor de una moderna ‘comuna’. “Gracias a la cercanía del hotel con el nuevo establecimiento central de Levi’s®, se crea una estrecha cooperación. Las dos marcas se dirigen a un público urbano y creativo y quieren dar vida a sus ideas con mucha pasión”, así comenta Christoph Hoffman, socio gerente de la compañía hotelera 25Hours. El hotel se inspira en la increíble historia de Levi’s® y de la enorme influencia de la marca en la moda, la música y el arte. Michael Strehler, gerente de la filial alemana de Levi Strauss, explica: “Levi’s® es el símbolo de un estilo de vida de diferentes generaciones para la cultura juvenil y este espíritu se refleja en el hotel con mucho cuidado por los detalles”.

La nueva tendencia

en la gastronomía

es crear ambientes

en los restaurantes

con la comida y un

mobiliario especial.

Moët & Chandon

es como siempre un

precursor en cuanto

a tendencias. La

empresa, de hecho,

ha llevado la mesa Moët & Chandon Grand

Vintage desde Milán (desde el restaurante

Dolce & Gabbana) hasta Berlín (Shiro i

Shiro) y Munich (Lenbach).

El concepto es bastante simple: durante dos

o tres semanas la mesa Moët & Chandon

Grand Vintage permanece en un restaurante,

luego se desmonta y se vuelve a montar en

otro sitio. La mesa consiste en este caso en

‘diez sillas doradas Panton’, creadas por la

empresa de diseño Vitra en exclusiva para

Moët & Chandon Grand Vintage y estas

cenas temporáneas (en el mundo hay unas

doscientas, pero en Alemania sólo hay diez).

Cada silla está acompañada por una mesita

negra, que luego se junta con las otras hasta

formar una gran mesa redonda justo en el

centro del restaurante, ya que el eslogan es

‘¡Ver y ser vistos!’.

El chef del restaurante seleccionado crea un

menú especial de tres o cuatro platos para el

Moët & Chandon Grand Vintage Blanc y Rosé.

UN

A M

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ËT &

CH

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DO

N G

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JERO

90 BAR BUSINESS

CITAS

El Salón

Internacional

de la

restauración,

la hostelería, la

alimentación

y la pastelería

celebrará desde el

24 hasta el 28 de

enero una serie de

competiciones de

enorme prestigio

en su recinto ferial de Eurexpo de Lyon

(Francia), que reunirá a panaderos, pasteleros,

carniceros, queseros y todo tipo de profesionales

de la alimentación. Entre sus competiciones

se encuentran ‘La Copa del Mundo de la

Pastelería’, siendo España representada por

Ariel Mendizábal, Jordi Bordas y Makito

Hiratsuka, el ‘Bocouse d’Or’ siendo Ángel

Palacios el embajador culinario de nuestro

país, el ‘Mondial du Pain’ (24-25 de enero) e

‘International Caseus Award’ (24 de enero).

Para más información: www.sirha.com

En Lyon, Sirha 2009

Se trata de la primera cumbre internacional

de la gastronomía en Asia y será organizada

en Japón, en el Foro Internacional de

Tokio: 3-5-1 en Marunouchi, Choyoda-ku (Tokyo)

del 9 al 11 de febrero. En la Cumbre Mundial de

Gastronomía 2009 se congregarán chefs de gran

diversidad de cocinas, nacionales e internacionales,

para aprender las últimas técnicas de la cocina y los

puntos de vista globales encaminados a la próxima

generación. Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y

Andoni Luis Aduriz serán los chefs españoles que

se reunirán en este encuentro. Esta cumbre sirve al

mismo tiempo como espacio creador para mostrar

los valores de la cultura culinaria japonesa. Entre

su amplia programación se encuentran los Premios

‘Maestros’. En definitiva, el Tokio Taste persigue,

a través del intercambio cultural entre Japón y el

exterior, exponer los valores de la cultura culinaria

japonesa y de otras cocinas internacionales,

dando lugar a un espacio de aprendizaje muy

enriquecedor. Para más información: www.

tokyotaste.net

En Japón, Tokio Taste 2009

El Fórum Gastronómico Gerona 09, que se ce-lebrará del 21 al 25 de

febrero en esta ciudad, girará en torno a la celebración del décimo aniversario y la gastro-nomía sostenible. El programa combina sesiones de cocina, a cargo de reconocidos ponentes, acompaña-do de degustaciones y catas, con los talleres, cuyas tematizaciones serán FòrumDolc (con la presencia de pasteleros), el FòrumVi (centrado en los maridajes) y FòrumPa (protagonizado por ‘neopanaderos’) y diálogos sobre temas de ac-tualidad. Tendrá lugar el II Congreso de colec-tivos de cocina de Cataluña y, con motivo del 10º aniversario del Fòrum y los 100 años de la Costa Brava, se entregará, por primer año, el Premio Cocinero del Año con el fin de dar a conocer los cocineros catalanes emergentes. También se entregarán los Premios Josep Merca-der que reconocen a personas destacadas en los ámbitos profesionales de la alimentación. Para más información: www.forumgastrono-mic.comEN

GER

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20

09

El Salón I n t e r na -cional de

Helader ía , Pastelería y Panificación A r t e s a n a l del 17 al 21 de enero, en el recinto Rimini Fiera (Italia) llega a su 30 edición. Es una de las principales vitrinas europeas de la pastelería artesanal y su posición se encuentra reforzada en el sector de la panificación artesanal. Se presentará una reseña de todas las novedades en el sector. Concursos internacionales como el ‘Trofeo Enzo Vannozzi’, cuyo fin es deses-tacionalizar el helado, o el ‘World chocolate Masters’, inspirado en la alta costura son junto a cursos, seminarios y exposiciones parte de la programación de este único y gran encuentro.Para más información: www.sigep.itEn

Rim

ini,

Sig

ep 2

00

9

AGEN

DA

92 BAR BUSINESS

Un portal dedicado al mundo del aceite de oliva desde un punto de vista profesional. Se divide en diferentes áreas que abordan des-

de temas técnicos hasta aspectos relacionados con la salud y el consumo. En la sección ‘Area técnica’ se indican los diferentes tipos de aceite que existen y la manera más adecuada de catarlos. En ‘Area de consumo’ se explica cómo conservar el aceite y se presentan recetarios, uno de los cuales incluye un completo listado de platos elaborados con aceite de oliva tales como el Gazpacho andaluz, el Pesto genovés o la Pasta con champiñones y paté. Tam-bién encontrarán propuestas culi-narias del chef Ferran Adrià. Y una opción que lleva a un listado de elaboración de salsas antico-lesterol con acei-te de oliva.

www.iedar.es

La página del Instituto de Estudios del Azúcar y

la Remolacha ofrece interesantes informaciones

y curiosidades sobre el mundo de este dulce

alimento orientando su trabajo hacia la alimentación

sana y responsable. Entre sus diferentes secciones

encontrarán una opción llamada ‘Recetas Dulces’,

un completo recetario donde podrán consultar cómo

preparar deliciosas tapas dulces como la ‘Bruschetta de

higos con jamón ibérico’ o ‘Tostas de foie con caramelo

y naranja’, así como otras secciones para no perderse

como una Agenda Gastronómica, un Recetario de

postres o una opción

de Cocina para niños.

Visite también la sección

‘Aliméntate Sano’,

en la que encontrará

numerosas sugerencias

de desayunos sanos con

sus correspondientes

explicaciones de

elaboración. Una página

muy dulce y sana…

www.aceitedeoliva.com

Completa web que tiene como materia prima el mundo de la preparación de cócteles, ofreciendo para ello tres menús diferenciados. En el primero

se propone al visitante una serie de interesantes seccio-nes como el ‘ABC de las bebidas’, con explicacio-nes históricas de cada uno de los licores o un estudio de las copas y vasos que se utilizan en coctelería. En el segundo se aborda la preparación de diversos cócteles y bebidas, orga-nizados en secciones por tipo de licor, por bebidas calientes y frías con o sin alcohol y por propuestas

para después de comer. No falta, además, una intere-sante sección dedicada al ponche. La web se cierra con un curioso menú donde se explica cómo se elaboran licores tan populares como el whisky, el ron o el tequila. Una web para brindar.

www.coctelesycopas.com

Una completa selección de recetas

gastronómicas que cuenta con el

aliciente de que su base de datos

se actualiza continuamente gracias a la

participación de sus usuarios, que envían

recetas de su invención. La web se organiza

en diferentes categorías donde encontrarán

numerosas y muy variadas recetas de aperitivos,

pinchos y tapas, de platos elaborados con

pescado, verduras o carnes, recetas de cremas

y sopas e incluso una opción dedicada a la

elaboración

de cócteles.

En la sección

de postres,

encontrará

propuestas tan

sorprendentes

como un Pesto

dulce para

acompañar

bizcochos o una Mousse de peras y coco.

www.solorecetas.com

BAR BUSINESS 93

WWW INTERN

ET

94 BAR BUSINESS

EN EL PRÓXIMO NÚMERO

PLATOS PREPARADOS

Una panorámica de las múltiples soluciones que las empresas proponen para satisfacer las necesidades de los consumidores

AGUA MINERAL

El agua mineral está cobrando cada vez más importancia en las mesas de los

establecimientos de hostelería

DIRECTOR EDITORIALMaria Cristina Alfieri tel. +39 02. 67741021 - c.alfieri@gruppofood.com

ASESORAMIENTO Y COORDINACIÓN María Concepción Escribano Cortés tel. 91. 449 08 74 - m.escribano@barbusiness.it

PROYECTO GRÁFICOMichela Ruiz, Monia Petrolini

REALIZACIÓN GRÁFICA / PRE-IMPRESIÓNHFdesigners - Madridtel. 91. 892 83 26 - info@hfdesigners.com

COLABORADORESDavide Di Prato (fotografía), Matteo Cervati (fotografía), Chiara Muzzi, Miguel Angel Palomo, Ana Matellanes, Bárbara González del Valle, Nieves Jiménez Seco, Belén Jiménez, Fabio Bacchi, Sima Nehab

DIRECTOR COMERCIAL Y MARKETINGGianluca Restatel. +39 0521. 388580 - g.resta@gruppofood.com

Todos los derechos de producción y reproducción están reservados. Textos y fotografías, aunque si no han sido publicados, no se restituirán.

www.barbusiness.es

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AÑO 6 N. 26 ENERO - FEBRERO 2009Revista mensual Depósito legal: M-5155-2004

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RON AÑEJO

Un destilado que cobra cada vez más auge. Un recorrido por los productos que las empresas presentan en el mercado

ELECCIÓN DE LA CRISTALERÍA

TEQUILA

CÓCTEL

TÉ EN LA COCTELERÍA

E n un cóctel es vital la temperatura de servicio. Para adaptarla a la del cuerpo humano intervienen el tipo de hielo, el tiempo de enfriamiento del vaso, la técnica

de mezclado y/o la elección de la cristalería. La tecnología ha conseguido un vidrio (temperado) que soporta bajas y altas temperaturas. El principal componente del cristal es la arena de sílice, que calentada a una alta temperatura junto a otros componentes químicos se convierte en una masa viscosa moldeable. A la mezcla calentada en un horno a altas temperaturas durante unas 18 h se le añaden trozos de vidrio desechado. Antaño y hoy los artesanos recogen la mezcla con una varilla con un agujero, soplando el vidrio lentamente para darle consistencia. Se moldea en unos moldes impregnados (para que no se pegue) en polvo de corcho y carbón, aceite de linaza y unos instrumentos cortantes que le dan su forma. La pieza pasa a un horno a temperatura constante de 450° C durante unas 3 h. Después se enfría a temperatura ambiente. Hoy la fabricación se ejecuta en maquinarias y hornos programados (cada pieza se crea dentro de un estándar). Algunas marcas incorporan un proceso de calentamiento y enfriamiento adicional para crear una capa más dura que soporta temperaturas extremas (Duratuff). Así el vaso es más resistente y dificulta la salida de la temperatura por sus paredes, creando un bioclima dentro del vaso al incorporar hielo. Estos vasos dan la temperatura ideal para el cóctel, reducen el tiempo de enfriamiento y agilizan la preparación. Los vasos de cristal se rompen por erosiones físicas y químicas (p.e. al verter hielo en un vaso recién salido del lavavajillas). Evitando las erosiones más longeva será la cristalería.

Roberto Bautista (Drinksmotion)

E ste titular confirma dos cosas: una, que la palabra ‘sexo’

siempre llama la atención (punto a mi favor: usted con-

tinúa leyendo). Y dos, que mientras leía seguramente

haya imaginado dos copas haciendo de las suyas. Pero,

¿qué pasaría si una pequeña copa, frágil, ‘glamourosa’, estiliza-

da, elegante, llegase a la velluda mano de un hombre corpulen-

to? Ante un pedido en tan delicado recipiente el hombre esca-

paría hasta el bar más cercano, pidiendo un trago ‘on the rocks’

en un vaso más acorde con su virilidad. Le darían un whisky

en copa ‘old fashioned’, pequeño, de vidrio grueso y base an-

cha. Así se reafirmaría en su hombría. Hay un tipo de copa

para cada vino, pero también una forma de copa para cada

persona. Existen copas masculinas, femeninas y andrógenas:

un día parecen masculinas, otro femeninas. La copa de cóctel

no sólo es un icono femenino (el triángulo, símbolo femenino,

sugiere delicadeza y dulce carácter), al igual que la copa flauta

y Tulipán. No debemos dejar a un lado su concepto utilitario,

donde radica su importancia. En algunas, como las anteriores,

su tallo evita que el calor corporal no afecte la temperatura

óptima del producto. En cambio, otras nos recuerdan que de-

bemos apuntarnos al gimnasio: la Jarra de Cerveza o Chopper,

que ya por sí sola pesa. O la de Coñac, que necesita una mano

grande que cobije la copa para aumentar el calor del licor y

permitir descubrir nuevas sensaciones. El mundo de las copas

puede ser infinito. Si no pregunten a los herederos de Riedel,

11 generaciones fabricando una copa para cada vino. Con el

perdón de los “machos”, que prefieren pegarse un disparo de

tequila antes que morir con una copa de Margarita en sus ma-

nos: abajo los complejos, ¡arriba los buenos tragos!

Fotografía y Texto: Jorge Restrepo (Drinksmotion)

EL SEXO de las copas

96 BAR BUSINESS

ELEGIR cr is ta ler ía

ULTRA PURO Ultra Premium

E s un cóctel clásico muy popular, no sólo por la sencillez de su preparación y su delicioso sabor, sino también

porque es perfecto como aperitivo o ‘after-dinner’. Se elabora con vino blanco y cassis, un licor de grosellas negras de Borgoña. Originariamente se utilizaba ‘Bourgogne Aligoté’, de la uva Aligoté, aunque hoy se usan muchos tipos de vino, especialmente los elaborados con Chardonnay. Debe su nombre a Félix Kir, alcalde de Dijon (Borgoña), uno de los pioneros del ‘movimiento de hermanamiento de ciudades’, iniciado en 1944. Kir popularizó la bebida ofreciéndola a las

B asta un dejo de aroma o una breve cata para revelar por

qué los tequilas 100% agave son una tendencia muy po-

pular. Los tequilas Ultra Premium (categoría que más

crece en la industria tequilera a nivel mundial) pueden

tutear a maltas de añejamiento extremos, ginebras y/o vodkas:

hoy un buen tequila blanco 100% agave y de prolija elaboración

es un gran competidor. La personalidad de un tequila (blanco,

reposado o añejo) es tan característica, rica y vibrante que indica

que la diferencia está en la materia prima, el agave. El tequila no

esconde su autenticidad de aromas y paladar tras destilaciones o

notas excesivas provenientes de la barrica.

El tequila ha entrado en nuestra vida y cultura. El interés en te-

quilas elaborados tradicionalmente (cocción en hornos de ado-

be, doble destilación, etc.) ha producido un incremento de la

categoría sin precedentes. El tequila atrae a los bebedores de

vodka que sienten que el desafío no es una meta; es lo que el

consumidor elocuente e inquisitivo busca en una bebida espiri-

tuosa: cuerpo, textura, aromas seductores, capas sobre capas de

sabores e infinitas aplicaciones en coctelería.

Como su etiqueta establece, los tequilas 100% agave se elaboran

con una planta, el agave (tequilana Weber) variedad azul. El

agave azul madura entre 8 a 12 años para alcanzar su óptima

contención de azúcares fermentables (21-25 Brix), y se desarro-

lla rodeado de suelos volcánicos, en un soleado y seco clima.

Las regiones de cultivo son 5, están en México y distinguen las

casas productoras. Otra diferencia es los años de producción.

No caben los atajos, ya que desde la plantación de un hijuelo

(pequeño agave) hasta su embotellado pueden pasar hasta 15

años. El tequila posee su propia D.O., que delinea las zonas de

cultivo y la especificación de sus componentes. Desde 1993 su

producción se regula por el Consejo Regulador del Tequila

(cuyo símbolo y/o siglas han de aparecer en cada botella),

que preserva los estándares de calidad necesarios de la pro-

ducción tequilera. Para muchos, un tequila exquisito requiere

una continua búsqueda y cata de nuevos y viejos productos.

A los entusiastas les gusta descubrir nuevas marcas. Internet

permite saber más de algunos tequilas, aumentando el inte-

rés por la categoría. Han mejorado las ventas de marcas Ultra

Premium, lo que muestra un gusto por lo bueno. Se pensaba

que el tequila sólo podía ser bebido como chupito, pero hoy

el consumidor discierne, está atento a las regulaciones y busca

status. El regreso hacia las bebidas espirituosas blancas no es

inminente, pero llegará. El espíritu rejuvenecido de España,

que ve la restauración con ojos de líder, hace que se prefiera

la calidad ante la cantidad.

Hoy celebro con José Cuervo Reserva de la Familia Platino,

un 100% agave sin añejamiento, un Gran Cru entre tequilas con

‘esencia de agave’, un proceso de marca registrada que enri-

quece los principios de la cocción lenta para capturar, retener y

enaltecer los vibrantes sabores del agave azul. En vaso bajo, con

hielo y piel de lima es un regalo para los sentidos. ¡Salud!

Jorge Balbontín (M. Teq)

EL K IRdelegaciones visitantes durante las recepciones oficiales, fomentando así las relaciones internacionales y dos de los productos más importantes de su región: el cassis y el vino borgoñón Aligoté. En los últimos años se ha popularizado una versión con champán, el Kir Royal. Otras versiones son: Kir Cardinal (con vino tinto en lugar de blanco), Cidre Royal (con sidra y una medida de Calvados), Kir Imperial (con licor de frambuesa en lugar de cassis y con champán), o Kir Pétillant (con vino espumoso). El Kir debe servirse muy frío, en copa de vino o de flauta. La receta de la I.B.A. indica 9 cl de vino blanco y 1 cl de licor de cassis.

María Arranz (Drinksmotion)

BAR BUSINESS 97

H ay que tener en cuenta la variedad que necesitamos y

la forma de preparar el té, ya que si nos equivocamos

en el modo de preparación lo que pretendía ser una

gran infusión o un gran cóctel puede acabar siendo

simplemente agua. También tenemos que saber el destino de la

infusión: si es para tomarla sola o con leche, caliente o fría, para

un cóctel caliente o uno frío… En ciertos lugares del mundo

preparar un té es todo un ritual que puede llegar a durar hasta 4

horas, como en Japón, o ser una manera de relacionarse como

en Gran Bretaña, o una forma de vida como en Marruecos, pre-

sente a todas horas.

Hay que utilizar siempre el agua lo más mineral posible, ya que

un agua de muy baja calidad variará el sabor del té. A la hora de

hervir el agua hay que tener en cuenta el tipo de té, la relación

de tiempos y grados máximos que debe alcanzar el agua y la

cantidad de té a utilizar: para el té Negro, de 3 a 5 min., máx.

95º C, con 1 cucharada por taza de 250 ml; para el té Pu-erh

y Oolong de 3 a 5 min., máx. 95º C, con 1 cucharada por taza

de 250 ml; para el té Verde de 1,5 a 3 min., máx. 80º C, con 1

cucharada por taza de 250 ml y para el té Blanco de 1 a 2 min.,

máx. 65º C, con una cucharada por taza de 250 ml.

Para preparar los tés con leche los adecuados son los Negros,

los Pu-erh y los Oolong. No se debe añadir más de un chorrito

pequeño de té, ya que la leche tiene una proteína, la “caseí-

na”, que hace que

los taninos del té

queden en un se-

gundo plano y no

se note el sabor

del té.

Para realizar un

té frío existen dos

métodos de pre-

paración. Por un

lado, el más rápi-

do, se prepara la

infusión añadien-

do el doble de té

de lo que hay que

añadir y azúcar, se

deja reposar y se sirve en un vaso con mucho hielo. Con el otro

método, se maceran las hojas de té con agua natural y azúcar

en la nevera: los tés Negros, Pu-erh y Oolong durante unas 12

horas y los tés Verdes o Blancos 6 horas. Después se filtran las

hojas de té y el té. Así la preparación lleva más tiempo pero no

deja un color turbio a la infusión.

A la hora de hacer cócteles, dependiendo del tipo de cóctel se

elige uno de los métodos, sobre todo en los cócteles con tés

fríos. Yo aconsejo el método de la maceración, ya que ahorra

tiempo y trabajo. Existe una forma más rápida en la que se

añade en la coctelera los aguardientes y las hojas del té sin infu-

sionar, se bate y se filtra en la coma de cóctel. Pero es necesario

filtrar muy bien la mezcla (recomiendo un colador chino), para

evitar residuos del té, que no repercuta en el sabor y tenga una

bonita visual.

Pau Ruiz (Drinksmotion)

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EL TÉ en lacoctelería (II)

PROGRAMACIÓN

de Cursos y Seminar ios

Cursos de Coctelería Internacional BarcelonaComienza el lunes 16 de febrero de 15.30 a 18.00 h.Cursos de Coctelería Internacional MadridComienza el viernes 20 de marzo de 10.00 a 12.30 h.Cursos de Coctelería Internacional ValenciaComienza el jueves 19 de marzo de 14.30 a 17.00 h.Los Cursos de Coctelería Internacional tienen una duración de 2 meses, una vez por semana, en clases de 2 horas y media/cóctel de tesis/diploma/bolsa de trabajo.Curso de Flair BarcelonaComienza el lunes 16 de febrero de 15.30 a 17.30 h.Curso de Flair MadridComienza el martes 17 de febrero de 12.00 a 14.00 h.Curso de Flair ValenciaComienza el jueves 19 de marzo de 12.00 a 14.00 h..Los Cursos de Flair tienen una duración de 2 meses, una vez por semana, en clases de 2 horas/rutina de flair de tesis/diploma/bolsa de trabajo.

EN E S T E N Ú M E R O V E R E M O S L A S D I V E R S A S F O R M A S D E P R E P A R A R U N T É , I N C L U S O C O M O I N G R E D I E N T E D E U N C Ó C T E L C O N E L C U A L S O R P R E N D E R

98 BAR BUSINESS

mov. +39 348 6018784

DELEGACIONES COMERCIALES ENESPANA,ISLAS BALEARES,CANARIAS Y PRINCIPADO DE ANDORRA

14-17 febrero 2009, Rimini(Pad A3 Stand 135)

HOSTELEQUIP15- 18 marzo 2009, Malaga.

PIANETABIRRA

estamosen:

14-17 febff rero 2009, Rimini(Pad A3 Stand 135)

HOSTELEQUIP15- 18 marzo 2009, Malaga.

PIANETATTBIRRA

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