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BARES & LICORES Clases de Bares: La venta de bebidas alcohólicas ha venido a ser un medio de relajamiento a las grandes tensiones de nuestra era, hoy en día los expendios de bebidas presentan diversas modalidades como medio de atracción, entre ellas tenemos: •Bar Inglés: se expenden bebidas alcohólicas puras y mezcladas, su decoración corresponde al estilo inglés de donde toma su nombre. No hay servicio en la barra sino directamente a las mesas. •Bar Americano: presenta como característica una barra de servicio con asientos, además de mesas, su estilo es más informal que el anterior. •Tabernas: De origen europeo y de gran aceptación en este momento, se caracteriza por tener como punto de venta predominante la cerveza, pero también incluye venta general de bebidas alcohólicas. Han incluido también carta de alimentos, como medio de atracción utilizan pequeños conjuntos orquestales sin pista de baile. •Discoteca Bar: Sitios exclusivos para baile como característica presentan una pista de baile con orquesta o equipos de sonido y música variada. Venden toda clase de bebidas alcohólicas preferiblemente por botellas aunque según políticas pueden vender por trago. • Piano Bar: No reconocido en nuestro medio pero con una modalidad de instrumento que puede ser el órgano; expende bebidas alcohólicas su música puede ser suave y variada. • Whiskería: Aunque su nombre lo indica no vende whisky solamente, incorpora en su carta bebidas alcohólicas puras y mezcladas. • Caté Concierto: nueva modalidad que combina la venta de bebidas alcohólicas con la prestación de una obra teatral de género cómico y divertido. • Bar Lácteo: No muy conocidos en nuestro país, se caracteriza por vender productos lácteos y sus derivados. •Café Express: De origen Italiano se caracteriza por vender café en todas sus preparaciones (capuchino, expreso, etc.) pero básicamente en el servicio de “tinto”. Los hay de varias clases y pueden prestar servicios de bebidas combinados. La Brigada del Bar: Es muy sencilla, depende de la estructura de la organización, básicamente es la siguiente:

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BARES & LICORES

Clases de Bares: La venta de bebidas alcohólicas ha venido a ser un medio de relajamiento a las grandes tensiones de nuestra era, hoy en día los expendios de bebidas presentan diversas modalidades como medio de atracción, entre ellas tenemos:

•Bar Inglés: se expenden bebidas alcohólicas puras y mezcladas, su decoración corresponde al estilo inglés de donde toma su nombre. No hay servicio en la barra sino directamente a las mesas.

•Bar Americano: presenta como característica una barra de servicio con asientos, además de mesas, su estilo es más informal que el anterior.

•Tabernas: De origen europeo y de gran aceptación en este momento, se caracteriza por tener como punto de venta predominante la cerveza, pero también incluye venta general de bebidas alcohólicas. Han incluido también carta de alimentos, como medio de atracción utilizan pequeños conjuntos orquestales sin pista de baile.

•Discoteca Bar: Sitios exclusivos para baile como característica presentan una pista de baile con orquesta o equipos de sonido y música variada. Venden toda clase de bebidas alcohólicas preferiblemente por botellas aunque según políticas pueden vender por trago.

• Piano Bar: No reconocido en nuestro medio pero con una modalidad de instrumento que puede ser el órgano; expende bebidas alcohólicas su música puede ser suave y variada.

• Whiskería: Aunque su nombre lo indica no vende whisky solamente, incorpora en su carta bebidas alcohólicas puras y mezcladas.

• Caté Concierto: nueva modalidad que combina la venta de bebidas alcohólicas con la prestación de una obra teatral de género cómico y divertido.

• Bar Lácteo: No muy conocidos en nuestro país, se caracteriza por vender productos lácteos y sus derivados.

•Café Express: De origen Italiano se caracteriza por vender café en todas sus preparaciones (capuchino, expreso, etc.) pero básicamente en el servicio de “tinto”. Los hay de varias clases y pueden prestar servicios de bebidas combinados.

La Brigada del Bar: Es muy sencilla, depende de la estructura de la organización, básicamente es la siguiente:

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2. Cualidades de la brigada: Todo personal de servicio debe tener una serie de cualidades que en conjunto logren la imagen y eficacia que estas empresas requieren para su buen funcionamiento, entres estas tenemos:

Cualidades físicas.Cualidades Morales.Cualidades Profesionales.

• Cualidades Físicas: Es muy importante la parte física del personal ya que siempre se estará en contacto directo con los clientes. El personal que labore en un bar no podrá tener defectos físicos notorios como cicatrices, defectos de los sentidos, dentadura incompleta, la estatura será normal.

La parte de presentación personal es muy importante ya que una figura agradable se puede ver afectada por el descuido o mala presentación personal, para los hombres se recomienda: cabello corto, normal, afeitada diaria, en algunos casos (de acuerdo a la fisonomía) se podrá tener bigote, uñas cortas y limpias, aseo bucal constante, uso de desodorantes y lociones moderado, cuidado en la presentación y limpieza del uniforme (cepillado diario y lavado, aseo, limpieza del calzado) se suprimirá el uso de joyas o adornos notorios.

• Cualidades morales: Entre estas tenemos: amor al trabajo, deseo de superación, honestidad, seriedad, responsabilidad e imparcialidad.

• Cualidades intelectuales: Es el conjunto de cualidades que ubican a la persona dentro del contorno social en el cual realiza sus labores. Es importante para el personal del bar, estar constantemente actualizado a nivel nacional e internacional, dominar o tener nociones de inglés, tener buena retentiva y memoria la cual facilitará el trato y atención a los clientes.

• Cualidades Profesionales: Se refieren al conocimiento específico del arte u oficio que se esté desempañando al igual que las cualidades intelectuales aumentar de acuerdo al empeño y deseo de superación personal. Una de las cualidades más importante es la ética profesional: el conocimiento de la profesión que comprende complementos a nivel técnico y operativo que reflejan directamente la habilidad y destreza del trabajador.

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1. Almacén General

1a. Cava vinos rojos1b. Cava vinos blancos1c. Bodega Cristalería1d. Zona recibo y despacho Mercancías1e. Entrada de personal y proveedores

2. Vestieres y baños del personal

3. Oficina Administración

4. Barra

5. Mesa Preparación

5a. zona despacho5b. Equipos y estanterías5c. Bodega Bar5d. Zona Envase y Gaseosa5e. Caja Registradora6a. Servicio damas6b. Servicio Hombres

7. Salón Servicio

8. Guarda ropas clientes

9. Entrada Clientes

MATERIALES , EQUIPOS Y MERCANCIAS DEL BAR:

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1. Materiales: Los siguientes son los materiales necesarios para la prestación del servicio en el bar. La descripción de este material fue vista enla unidad bloque modular la unidad No.2 del bloque modular Ayudante de mesa.Coctelera (Snaker)Vaso Mezclador (Mixing Glass)Medidor (Jigger)Hieleras (con o sin base)Cuchara barPinzas hieloRemovedoresPitilleras metálicasDescorchador (sommelier)Destapadores• Abrelatas• Colador• PicahielosExprimidor de naranjasExprimidor de limonesCuchillosExhibidores vinosJarras BandejasCristalería• copa de agua• copa vino tinto• copa vino blanco• copa champaña• copa cerveza• copa coñac• copa brandy• copa jerez• copa coctelera• copa licores• copa aguardiente (caña)Vasos• collins• standa rt• on the rocks• jugo

2. Equipos del Bar

Refrigeradores o BotellerosMesas de trabajoLavavasos o SumideroDispensador de gaseosaDispensador de cervezaAutobar con dosificadoresSeleccionador de botellasMáquina para hieloEstantería para cristaleríaEstantería para botellasArmarios para material.

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NOTA: Para una mayor información sobre los materiales del bar el trabajador alumno deberá consultar la unidad No. 2 del bloque modular ayudante de mesa.

C. MERCANCIAS DEL BAR

Los siguientes artículos son necesarios e indispensables para la prestación del servicio en general

Gotas amargas, Granadina, Salsa Inglesa, Ají Tabasco, Jugos embotellados, Canela en Polvo, Nuez moscada en Polvo, Cereza marrasquino (rojas y verdes), Aceitunas, Azúcar, Sal, Pitillos, Palillos, Pimienta, Cebollitas en vinagre, Huevos, Limones, Naranjas, Jugos de frutas, Leche, Crema de leche.

EL SERVICIO EN EL BAR:

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A. Mise en Place o alistamiento del bar:

Se entiende por alistamiento del Bar todas las preparaciones previas al servicio que se consideran necesarias para lograr su excelente prestación.

1. Pasos del alistamiento:

La persona encargada de esta labor es el ayudante del Bar y deberá observar el siguiente orden para un correcto proceso:•Barrer o aspirar (según el caso) todos los pisos del Bar•Asear con un limpión o repasador adecuado todas las superficies de mesas de trabajo y equipos en general (se debe utilizar una solución antibacterial lavar y cepillar con cuidado las tablas de madera para cortes y otros.• Asear con repasador toda la estantería donde se guarden las bebidas, cristalería, mercancías, etc. como también el mobiliario en general.• Lavar todos los materiales del bar incluyendo la estantería.• Brillar materiales del Bar.• Organizar en sus sitios respectivos todo el material del bar.• Solicitar al almacén pedido efectuado por el Barman.• Organización y distribución pedido de bebidas, materiales y mercancías• Alistar servilletas, palillos, pitillos ceniceros y otros implementos para el servicio.• Preparar o elaborar decoraciones de frutas para cocteles y acompañamientos como también todos los otros artículos en polvo, nuez moscada, etc.

B. Técnicas del Servicio en el Bar:

-Recibo del Cliente: La primera impresión que recibe el cliente es en la forma como es recibido. Según la clase de establecimiento podrá haber un capitán de meseros o si no serán los mismos meseros quienes se encarguen de la recepción al cliente, esto incluye el saludarlo cortésmente y el ubicado en el salón de servicio.

El tratamiento que se le da al cliente en un bar es mucho más especial del que se lleva a cabo en el comedor ya que dadas las circunstancias puede haber un contacto más fácil, normalmente quienes asisten a un bar lo hacen con el deseo de dialogar o extrovertirse, ya sea solo o en grupo, a esta actitud se le deben sumar los efectos causados por el alcohol. El personal de servicio deberá tener mucho tacto y capacidad de análisis para dar el trato adecuado al cliente haciéndolo sentir muy bien atendido pero sin descuidar su trabajo.

Para una mayor información sobre formas de tratamiento al cliente se deberá consultar el módulo instruccional El Cliente; correspondiente al bloque modular del mesero.

Toma y redacción de pedidos: Esto se hará con las mismas técnicas explicadas en el bloque modular del mesero del módulo instruccional: Toma y redacción de pedidos,

Al tomar un pedido en un bar son muy usuales los siguientes detalles a gusto del cliente:

En las Rocas: quiere decir que el trago se desea puro y con hielo.Mezclador: Es necesario preguntar con qué mezclador desea el trago (soda, tónica, ginger, jugos etc.).Suave: En estos se solicitará al barman el reducir con la porción standard.

Cocteles: El gusto de los clientes en coctelería es muy variado por tanto las mezclas se ajustarán a lo solicitado por él.

Los detalles anteriores y cualquier otro que el cliente solicite deberá ser tenido en cuenta y anotado en la comanda para que el barman y su ayudante conozcan la situación y preparen los pedidos a gusto del cliente.

Servicio del pedido:Una vez el pedido está listo, se tendrá en cuenta lo siguiente para efectuar el servicio:

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Las bandejas del bar deberán tener una cobertura en corcho o estar cubiertas con una servilleta para evitar que el cristal se resbale.

En la bandeja se colocarán las bebidas respectivas, los mezcladores (gaseosa), servilletas y agitadores. Cuando el cliente ha solicitado una botella completa siempre se llevará sellada hasta la mesa para que se compruebe la bebida está en su forma original.

La bandeja se lleva en la mano izquierda dejando la mano derecha libre.

Con la mano derecha se colocan las servilletas sobre la mesa y luego sobre la servilleta se coloca el vaso.

Siempre se empieza por las damas y luego por los caballeros.

Luego se agrega el mezclador en el vaso hasta que el cliente indique la cantidad que desea. Si el cliente solicita se dejará la botella del mezclador sobre la mesa.

Después de atendido el pedido el mesero deberá estar atento a cualquier necesidad del cliente. Uno de los detalles más frecuentes es el cambio de ceniceros lo que requiere de una técnica muy sencilla:

Lleve el cenicero limpio en la bandeja.

Cuando se acerque a la mesa coloque el cenicero limpio boca abajo sobre el sucio cubriéndolo en su totalidad (esto evitará que al levantarlo la ceniza salga y caiga sobre la mesa y los clientes).

Tome los dos ceniceros con los dedos de su mano y levántelos a la bandeja. Sobre la bandeja deje el cenicero sucio y lleve el limpio hacia la mesa tomándolo por las alas y colocándolo suavemente sobre la mesa.

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En climas cálidos o con mucha brisa es aconsejable colocar un pedazo de hielo para que retenga la ceniza esta no se vuele con el viento.

Cuando cambie ceniceros hágalo en varias mesas cercanas esto le evitará pérdidas de tiempo.

Este atento a llenar los vasos de nuevo cuando el cliente lo solicite.

Confirme la cantidad de hielo y agregue el necesario.

Recuerde que está totalmente prohibido al personal de servicio fumar o mascar chicle durante la prestación del servicio.

Para una mayor información consulte el servicio del bloque modular del mesero sobre normas generales del servicio.

BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

CONCEPTO

Se entiende por no alcohólicas a aquellas bebidas que no presentan contenido alcohólico ya sea en su proceso de transformación o su proceso natural.

2. Clasificación de las bebidas no alcohólicas:Se dividen en naturales y artificiales.

a. Bebidas naturales:Se consideran bebidas no alcohólicas naturales a todas aquellas en cuyo proceso o transformación no ha intervenido ninguna técnica humana o de otra índole que no esté de acuerdo a los procesos naturales normales, entre éstas tenemos:AguaLecheJugo de frutas

El agua:Cuerpo conformado por la combinación de un volumen de oxígeno y dos de hidrógeno H20 la calidad del agua es un factor muy importante en la fabricación de bebidas alcohólicas. Para evitar posteriores enturbiamientos el agua debe ser inodora transparente e incolora. Las aguas puras son las más indicadas para la fabricación de bebidas alcohólicas, pero toda agua deberá ser sometida a tratamiento y hacer sus respectivos análisis químicos para que los productos no se vean alterados en su calidad.

La leche:Se obtiene principalmente de la vaca aunque también en menor cantidad de la oveja y la cabra, sus principales componentes son:Agua

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Sales mineralesLactosaGrasaVitaminasLas sustancias proteínicas de la leche son proteínas y enzimas, las proteínas son la albumina, la caseína y la globulina. Las enzimas son fosfatosa, peroxidasa, renocidosa, catalasa, lipasa y xantinoxidasa. El tratamiento aconsejable para el uso humano de leche es la pasteurización.

Jugos de frutas:Estas bebidas se consideran naturales cuando se obtiene de frutas y no se conservan en largo tiempo, lo que obligaría al uso de aditivos, tampoco se les debe agregar azúcar. Realmente y en la práctica, en un bar se utilizan más que todo jugos procesados, pero lo jugos naturales le dan a las bebidas mezcladas el punto ideal de sabor.

b. Bebidas procesadas:

Se consideran en este grupo a las bebidas naturales que han pasado por un proceso técnico para lograr su obtención y que son derivadas de las naturales.

— Yogurt:Se elabora a partir de leche entera o descremada colocándola en un cultivo lácteo el estreptococos thermophilus y el lactobacillus bulgarius en proporciones iguales a una temperatura entre 380 y 440 c hoy en día los procedimientos para la elaboración del yogurt son muy sencillos y esta industria ha tornado gran auge debido a la mezcla con fruta.

— Kumis:Producto obtenido a partir de la fermentación acida alcohólica de una leche su temperatura de incubación es entre 25° y 30° c se utiliza la levadura torula. La leche debe ser pasteurizada y puede o no ser entera el proceso de fermentación se da en 4 horas. Se le puede agregar azúcar o dejarlo ácido su punto de acidez es 4.5 menor que el del yogurt.

— AromáticasSe obtiene a partir de procesos muy sencillos y naturales tales como ebullición, maceración, etc., se emplean plantas de las cuales se usan sus hojas, tallos o raíces verdes o secas la más común es la ebullición de las hojas de la planta por un corto tiempo para que sus características naturales no se alteren.

c. Bebidas artificiales o fabricadas:Son todas aquellas preparadas con aromas y colorantes sintéticos mezclados para obtener bebidas similares a las naturales entre estas tenemos.

La soda:Son compuestos de agua destilada y gas carbónico. No contienen azúcar ni aromas. Se usa como mezclador o también se toma sola.

Gaseosa:Son compuestos de agua destilada, azúcar, sabores artificiales y gas carbónico, se toman como refresco y algunas de ellas como acompañantes para bebidas alcohólicas muy fuertes.

Ginger Ale:Es una gaseosa especial a base de jengibre, agua destilada y gas carbónico. Se usa como refresco y para acompañante de bebidas alcohólicas y cocteles, tiene un gusto algo picante.

Aguas tónicas:Compuestas de jarabe de quina, agua destilada y gas carbónico. Se usa como mezclador, es de sabor un poco amargo.

BEBIDAS ALCOHOLICAS:

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Para las bebidas alcohólicas hay diferentes tipos de clasificación dependiendo de varios factores, en orientaciones así:

1 Por su graduación alcohólica (solo para licores)

a. Ordinarias: contiene de 20 a 25% (alcohol en volumen) y 10 - 12% de azúcar.b. Semifinas: Contienen de 25 a 35% (Alcohol en volumen) y 25 - 35% de azúcar.c. Finas: Contiene de 35 a 40% (Alcohol en volumen) y 35 - 40% de azúcar.d. Extrafina: Contiene 45% alcohol en volumen y de 45 - 55% de azúcar.Estos porcentajes se toman sobre un total de 100 litros.

Para comprensión de éste tipo de clasificación se puede observar el cuadro siguiente que explica el porcentaje de alcohol en volumen y su equivalencia en peso.

5 V0L% de alcohol en 100 c.c. de líquido correspon. a 4% en peso10 “ “ 8.1 “15 “ “ 12.1 “20 “ “ 16.3 “25 “ “ 20.5 “30 “ “ 24.7 “35 “ “ 29 “40 “ “ 33.4 “45 “ “ 37.9 “50 “ “ 42.5 “55 “ “ 47.2 “Esto quiere decir que si aparece en un vino por ejemplo 10% se considera que por cada 100 c.c. hay 10 gr de alcohol puro. En otro caso si se dice que un alcohol tiene 60% de volumen se tendrá que en 100 litros de alcohol hay 60 Lt. de alcohol puro.

POR SU USO:

Se refiere esta clasificación a la utilización dada a las bebidas alcohólicas principalmente en referencia con la conjugación con las comidas lo que constituye el fundamento gastronómico, en forma general se puede agrupar así:

a. Aperitivos: Como su nombre lo indica son bebidas especialmente para tomar antes de las comidas como estimulante del apetito, los principales aperitivos son:

- Los Vermuts: están el rojo que es dulce el blanco que es dulce y seco (dry).

- Los Bitters: Los más conocidos son el Dubonnet, el compari y el carpano. 

- Los Anisados: El ricard y el pernod.

- Los Vinos fortificados: Jerez (secos).

- Cocteles aperitivos: son mezclas especialmente con este propósito.

b. Vinos de mesa: Son los que acompañan los alimentos durante una comida o en iria celebración si es el caso.Los podemos dividir en tres clases así:

- Vinos Secos: (Acompañan alimentos de sal y quesos) se caracterizan porque su grado alcohólico no es superior a 13.5”G.L. y son rojos o tintos, rosados y blancos cada uno con utilización apropiada según el plato a acompañar.

- Vinos Dulces (para postres): Como su nombre lo indica acompaña a toda clase de postres o alimentos dulces, su grado alcohólico es superior a los anteriores. (18—25” GL)

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- Vinos Especiales: (Champañas y vinos espumosos): Son las champañas, vinos finos y especiales por su forma de fabricación y calidad obtenida de este proceso; acompaña toda clase de alimentos dada su variedad en cuanto a la conformación de esta (seca, semiseca y dulce), En cuanto a los vinos espumosos son similares a la champaña pero fabricada fuera de Francia y de menor calidad, pero con la misma utilización. El grado alcohólico es de 11 a 15 G.L.

c. Aguardientes: Son las bebidas destiladas que se pueden utilizar a cualquier hora, ya sea antes o después de las comidas, en un agasajo o en una reunión independiente de una comida (whisky, coñac, brandy, etc.).

d. Digestivos o Poussecafes: Son las bebidas que se sirven después de las comidas para facilitar la digestión, por lo general se sirven licores, cremas y cocfeles especiales para este efecto.

e. Bebidas refrescantes: Son bebidas largas y generalmente sin alcohol o con una graduación alcohólica muy reducida. Se sirven como bebidas refrescantes los jugos, las bebidas lácteas, las gaseosas, las cervezas (en cantidad limitada) y bebidas mezcladas como la sangría.

POR SU COMPOSICION:

Se refiere a las materias primas utilizadas y formas de elaboración de las bebidas las cuales pueden ser:

a. Naturales: Son las obtenidas de materias primas vegetales sin llevar a cabo tratamientos en laboratorios ni utilizar aromas o esencias sintéticas y bajo normas especificas de elaboración. Dentro de los más importantes están:

- Bebidas fermentadas: Los vinos, la cerveza, las sidras, etc.

- Bebidas destiladas: El whisky, el coñac, la ginebra, el vodka, el tequila.

b. Bebidas artificiales o sintéticas: Son todas aquellas bebidas elaboradas con aromas, esencias y productos obtenidos a partir de plantas, raíces, flores, frutos y cortezas por tratamientos en laboratorios. A continuación se observan algunos métodos extractivos para las esencias y ciertas clases de aromatizantes y colorantes.

METODOS EXTRACTIVOS PARA FABRICACION DE LICORES:

Para la fabricación de licores y especialmente de las bebidas artificiales, o sintéticas se utilizan distintos métodos extractivos para obtener las esencias aromatizantes y colorantes.

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1. Extracción en frío: Se refiere a que la materia a la cual se va a extraer la esencia se colocará en el líquido (este caso alcohol) a una temperatura ambiente; dentro de este procedimiento se destacan:

a. MACERACION: Se denomina así al tratamiento que se da a materias vegetales con líquidos alcohólicos a temperatura ordinaria, para provocar una separación de los componentes solubles de los insolubles o bien para separarlos de las materias vegetales y posteriormente destilarlos, El método más sencillo es mojar la materia vegetal hecha pequeños trocitos con la cantidad suficiente de alcohol diluido agitándolo constantemente. La duración de la maceración es muy variada puede ser de 6 horas (algunas cortezas cítricas), 24 horas, es el promedio para materias vegetales con un porcentaje de solubilidad y algunas materias y poco solubles pueden tardar su maduración unos 30 días, influye en esto el alcohol utilizado en la maceración; para frutos y vegetales frescos va de 40% hasta 60% y para cortezas y vegetales de alto porcentaje acuoso se extrae con alcohol del 96% la maceración se efectúa en recipientes especiales cubiertos, con ventilación especial para evitar la evaporación de las propiedades de la materia vegetal.

b. PERCOLACION: Es una maceración más intensa, en esta se disuelven las sustancias solubles por lenta penetración del alcohol. El percolador es un recipiente cilíndrico cónico es su parte inferior con un colador y un grifo de salida, una tapa con válvula o tubo de entrada y un depósito de reserva de alcohol, Los elementos vegetales se colocan sobre el colador habiendo taponado el grifo de salida Esta materia vegetal ha sido previamente remojada con el alcohol adecuado para la preparación, una vez hecha esta operación se llena poco a poco con el alcohol quedando unos 5 cm arriba de la materia vegetal y esta preparación se deja en reposo durante 3 días luego de este tiempo se abre el grifo de salida de forma que todo el líquido extractivo salga poco a poco. Cuando el alcohol está a punto de desaparecer, al mismo nivel de la materia vegetal se llena el depósito de reserva con agua y se expulsa totalmente con ella el alcohol de las materias vegetales y es así como se consigue un líquido percolado y repercolado los cuales salen de diferentes graduaciones alcohólicas y tonalidades.

2. Extracción caliente: Es la forma de extracción de las propiedades aromáticas de las hierbas por medio del calor hay 2 procedimientos:

a. Digestión: Para esta operación se puede emplear un aparato destilador con vapor. Se coloca en el aparato destilador (alambique) las hierbas diluidas con alcohol se calientan a temperatura de 45 a 600C durante 3 días con lo que se consigue un efecto extractivo muy eficaz.Por lo general se utilizan aparatos en los cuales por medio de adecuados dispositivos se puede regular exactamente la temperatura requerida (digestores) el extracto obtenido se llama digerado. Este proceso es poco utilizado puesto que arrastra por precipitación algunos compuestos desagradables.

b. Destilación: El valor de este se funda en la separación de las sustancias volátiles nobles de las no volátiles o poco volátiles que no son estimables.

Para la preparación de un destilado de hierbas se colocan estas desmenuzadas en un alambique sometiéndolas anteriormente a la destilación a una ebullición o reflujo, en la cual el vapor que se condensa en un refrigerante refluye al alambique. Las materias a destilar se mezclan generalmente con alcohol de 30 a 40%. Luego las hierbas se colocan en un colador de manera que de ser posible no estén sumergidas en el liquido el cual debe ser de 1.5 a 6 veces mayor que las hierbas pero no debe ser más de las 3/4 partes del recipiente del alambique. La temperatura de destilación depende de la volatilización de las materias a extraer pero teniendo en cuenta que para la refrigeración debe tenerse el cuidado que el destilado llegue al recipiente colector entre 15 hasta 20°C.

MATERIAS AROMATIZANTES Y COLORANTES

Son estas las materias obtenidas de las plantas y algunas de origen animal, se utilizan en la fabricación de licores debido a su alto nivel de sabor y coloración, sin embargo no debe olvidarse Totalmente las propiedades medicinales que estos puedan tener, las partes de las plantas que se emplean en la fabricación de licores son hojas, flores, tallos, semillas, frutos y raíces las cuales se pueden preservar por medio de la desecación para su posterior utilización según los métodos, los manuales llevan el nombre de la planta que los contiene. Los aceites esenciales extractivos vistos anteriormente. Los aromas o perfumes obtenidos se llaman también aceites esenciales volátiles son solubles en alcohol, éter y más solubles en agua.

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PRINCIPALES SUSTANCIAS Y MATERIAS VEGETALES

a. Aromatizantesb. Colorantesc. Tinturas.

NOTA: Para el estudio de estos temas ver la siguiente bibliografía

1. Luis Durán Masso Fabricación de licores Ed. Serrahimay Urpi S.L. Barcelona Pag. 53 a 83.

2. Ernst Dobislaw “Formulario de licorería” Ed. Reverte S.A.Pag. 15 a 43.

3. Guía práctica ilustrada hierbas y especies Ed.Blume. Pag. 28 a 71 y 105 a 117.

4. Juscafresa Hortalizas Ed. Serrahima y Urpi S.L.Pag. 81 a III (tercera parte).

BEBIDAS MEZCLADAS

NORMAS GENERALES PARA MEZCLAR BEBIDAS

Son estas una especie de tablas de la ley de un buen profesional como barman que si se respetan o toman en cuenta pueden acrecentar el prestigio del establecimiento y por ende el del barman, en caso contrario su fruto será la mediocridad y poca aceptación por parte de la chentela.

1- Utilizar ingredientes de la mejor calidad y en óptimas condiciones, esto determinará que la bebida mezclada sea buena o mala en caso contrario.

2- Realizar una mise en place muy completa sobre todo en lo referente a las bebidas que se van a utilizar en coctelería y demás aditivos necesarios así como los adornos y guindas que sirven como decoración para estas bebidas.

3- Se deberá respetar la forma de preparación deí coctel para asi obtener una bebida de sabor, aroma y color característico y standard.Bajo ningún pretexto e podrá sustituir un producto por otro por que el resuítado nunca será igual lo cual causará desilusión y descontento en el cliente.

4- Medir con precisión y cuidadosamente cada bebida que se utiliza en la mezcla y demás ingredientes que se adicionen para así lograr uniformidad.

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5- Agregar en primer término el hielo a la coctelera o vaso mezclador. Se deberá comprobar que sea fabricado higiénicamente, con agua pura y que no haya permanecido mucho tiempo en el congelador. Se prefiere el hielo en cubos que salga cristalino. El hielo en escamas o frappe se utilizará sólo en ros casos indicados. No debe utilizarse hielo después de elaborar una bebida mezclada.

6- Al preparar bebidas mezcladas calientes deberán los cristales templarse con agua hirviendo para mantenerlos a temperatura adecuada.

7- Revolver o remover muy bien las bebidas mezcladas en el vaso mezclador que generalmente son aguardientes con licores o bebidas fermentadas. Esto debe hacerse para que la mezcla salga homogénea y con las características requeridas.

8- Batir firmemente la coctelera cuando lleva elementos densos como cremas, yema de huevo o jarabe de azúcar, esto hará que la bebida preparada en la coctelera quede homogénea por el ligamiento correcto de los elementos adicionados.

9- Para servir una bebida mezclada deberá hacerse con el cristal apropiado para el caso el cual ha sido brillado y enfriado con anterioridad, las copas pueden colocarse en el congelador o enfriar con hielo.

10- Las frutas que se utilicen deben estar en buen estado y frescas en cuanto sea posible, cuando se elaboran las decoraciones o guindas se deberá cubrir con una servilleta de tela humedecida para que estas permanezcan frescas y el aire no las altere. Al utilizar cortezas de naranja o limón deberá quitarse la parte blanca pues ésta es amarga e innecesaria.

11- El azúcar que se debe utilizar para mezclar en la coctelería tiene que ser disuelto en forma de jarabe ya sea crudo o cocido y clarificado para evitar que oscurezca las bebidas mezcladas. El azúcar granulada solo se utiliza para encarchar puesto que cristaliza (no disuelve) en presencia de alcohol o hielo.

12- Cuando se mezclen los ingredientes de un coctel se debe incorporar los licores más finos y costosos en último término o en caso contrario la de mayor graduación alcohólica en cuanto sea posible.

13- utilizar el mejor aditivo en las bebidas, la soda, la ginger ale, el agua fónica o simplemente el agua deben ser de la mejor calidad, puesto que un producto deficiente puede estropear la bebida.

14- Las naranjas y limones serán más fáciles de extraerles el jugo y además rendirán más si se dejan un poco entre agua caliente.

15- Las bebidas mezcladas deben ser preparadas en el momento de su solicitud y en cuanto sea posible a la vista del cliente, esto para que la bebida salga fresca y no sea rechazada.

16- Para adicionar o colocar el hielo para las bebidas mezcladas deberá utilizarse la pinza o una cuchara especial, nunca deberá manipularse por normas de higiene.

17- La coctelera deberá agitarse mínimo unos 30 segundos para quc liguen los componentes del coctel, si es el caso de agitar por más tiempo.

18- Para mezclar una bebida en el vaso mezclador se hara con la cuchara del bar en forma circular hasta que la bebida quede fría, luego se tamiza pasándolo al cristal en que se va a servir.

19- Las bebidas mezcladas que lleven bebidas gaseosas deberán ser agregadas al final para evitar formar espuma o que se riegue durante la preparación.

20- Las bebidas largas deberán acompañarse con un removedor o pala plástica.

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21- Para las bebidas frías se deberá utilizar servilletas, pues el calor de la mano las puede destilar más rapido. También se puede utilizar servilleta de base para todas las bebidas o en su defecto portavasos.

22- La decoración de la bebida mezclada deberá ser agradable sin recargarla y acorde al color de ésta, ojalá que contraste pero sin que su presentación resulte inadecuada o sosa.

23- Los acompañamientos, pasantes o pasabocas que se ofrecen en el bar, sobre todo con bebidas mezcladas deben ser sugestivos y agradables (aceitunas, papa chipp, encurtidos, quesos y en ocasiones alimentos dulces) pues estos son como un complemento perfecto para la bebida.

24- Como aspecto final toda norma de higiene, seguridad, presentación y profesionalismo que el barman demuestre frente a sus compañeros, a los clientes y ante sí mismo para la correcta realización de su trabajo.

NOMENCLATURAS UTILIZADAS EN BEBIDAS MEZCLADAS

Se refiere esto a algunas abreviaturas utilizadas en el bar y casi con exclusividad para las bebidas mezcladas son más que todo referentes a las medidas dadas para la elaboración de la coctelería, las abreviaturas más conocidas son:

Sh = Shaker o cocteleraMg = Mixing glass o vaso mezclador.M = 1 medida (generalmente de 45 cm3)Jigger = 1 medida de 45 cm3Ponny = 30 cm3 o equivalente a 1 onzaD = Dash o golpe equivalente a 4 a 6 gotas quede una sacudida del frasco.C = Cuchara de bar equivalente a 1/6 de onza o5cm3.C.C = Copa cocteleraDec = Decoración.

Hay que tener en cuenta que para las medidas de un coctel se tomará como base la unidad que corresponde a a suma total de los ingredientes y se dividirá en unidades de medidas iguales a saber:En mitades (1/2 -l-1/2)=1 unidadEn tercios (1/3+ 1/3+1/3)=1 unidadEn cuartos (1/4+ 1/4 +1/4+1/4)=1 unidadEn quintos (1/5 +1/5 +1/5 + 1/5+ 1/5)=1 unidad.En sextos(1/641/64-1/6+1/6+1/6+1/6)=1 unidad

Y así sucesivamente, pues no se pueden combinar partes diferentes en unidades diferentes por ejemplo:

13 + 1/6 + 2/4=No daría la proporción exacta de la unidad veamos ejemplos prácticos:

ALEXANDRA

1/3 Ginebra1/3 Crema de cacao1/3 Crema de leche

En este ejemplo se toma una misma unidad de medida que son los tercios sobre el total de los componentes del coctel y que son 60 cm° y sabremos fácilmente que cada tercio equivale a 20 cm3.

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Ahora siendo otro ejemplo que puede dar la misma unidad total pero que puede ser contraproducente a la persona que interpretará la fórmula y que no es una forma correcta de escribirlo.

SWEET LADY

1/6 Peach brandy1/6 crema de cacao2/3 Whiskv

Forma correcta de escribirlo

1/6 Peach brandy1/6 crema de cacao4/6 Whisky

En este caso se reducirá toda a sextos para que se tome una sola unidad de medida y no sacarlo por deducción.

DIFERENTES GRUPOS O FAMILIAS DE BEBIDAS MEZCLADAS

INDICE

Son una manera de agrupar las bebidas mezcladas, las cuales tiene una base fundamental y solo cambia. la bebida alcohólica de los cual pueden tomar el nombre lo que es muy común.

1 — Cobblers: Trago largo (L.D) generalmente no muy alcohólico, servido en vasos llenos de hielo picado o en escarcha y adornado con frutas.

2 — Collins: Bebida larga (L.D) en cuya composición entre siempre jugo de limón y soda y como base un aguardiente por lo general.

3 — Coaler: Bebida larga (L.D) poco alcohólica, refrescante y algo tonificante en su composición lleva ginger ale.

4 — Crusta: Trago más bien corto, con base a un aguardiente generalmente servido en vasos con el borde impregnado de azúcar (Escarchado), para lo-grar el escarchado en necesario en este caso mojar con jugo de limón el borde del vaso y se pasa por azúcar que ha sido extendida en un plato y así tomará en el borde del vaso una corona y anillo de azúcar.

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5 — Cup: Bebida larga (L.D) con base de vino blancoo sidrapreparado ‘en ‘unBowl o poncheracon anticipación, se adicionan trocitos de fruta, se acostumbraa servirlo en fiestas familiares,es una bebida muy agradable y refrescante.

6 — Daisies: Bebida preparada en copas para champaña del estilo tradicional con base a un aguardiente, jugo de limón, soda y fruta picada.

7 — Eggnogs: Bebida Larga: (L.D) de alto valor nutritivo cuya base es la leche ya sea caliente o fría, yema de huevo, nuez moscada y una bebida alcohólica y se puede utilizar para su batido coctelera o batidora eléctrica.

8 — Fizz: Es una bebida larga (L.D) con base a un aguardiente, jugo de limón y una bebida gaseosa a presión es muy parecida a la conformación de los collins, se puede agregar clara o yema de huevo.

9 — Flips: Es una bebida más bien corta, con base en un vino a un licor huevos y azúcar se sirven recubiertos de una tenue capa de canela en polvo o nuez moscada.

10 — Grogs: Son bebidas calientes especiales para países donde hay estaciones, es muy popular en épocas de invierno su base es un aguardiente, jugo de limón y agua caliente.

11 — Juleps: Son bebidas largas que como particularidad llevan en su composición hojas de menta fresca, azúcar con aguardiente y son servidos en vasos collins con hielo picado.

12 — Punch: Bebida larga (L.D) con base a un aguardiente generalmente un ron, jugo de limón, azúcar y jugo de fruta; son bebidas tropicales refrescantes y se presentan muy bien decoradas.13 — Rickeys: Son bebidas largas (L.D) con base a un aguardiente, jugo de limón y una bebida gaseosa no lleva azúcar.

14 — Smash: Bebida corta muy similar a los Juleps pues también llevan en su composición menta.

15 — Sours: Son bebidas cortas, se caracteriza por ser ácidas y secas, su base es un aguardiente, bastante jugo de limón y puede o no adicionársele clara de huevo, es una de las bebidas mezcladas más populares.

16 — Toddies: Son bebidas largas que se pueden servir frías o calientes, su base es una bebida alcohólica, azúcar, agua o té caliente o frío.

17 — Zooms: Bebida corta con base un aguardiente, niel de abejas y se puede terminar con crema de leche.

Aparte de todos estos grupos o familias existen otros pero no son muy populares, como también una gran variedad de bebidas mezcladas que se toman independientemente lo cual hace que las bebidas mezcladas tengan una gama tan extensa en este sentido.

UTILIZACION DE LAS BEBIDAS MEZCLADAS

Así como las bebidas alcohólicas tienen su utilización de acuerdo a ciertos parámetros y características, las bebidas mezcladas por ser una parte derivada de estas se ajustarán un pocc a la línea de utilización con las comidas como una conjugación gastronómica adecuada y podemos estructurarlos así:

1 — Cocteles aperitivos: Se tomarán en poca cantidad antes de una comida para estimular el apetito y disponerlo en forma adecuada para recibir los alimentos se caracteriza porque son secos o un poco ácidos nunca dulces porque esto puede apaciguar el buen apetito. Por lo general son cocteles cortos con base a un aguardiente, jugo de limón y otra bebida alcohólica seca o soda en su defecto pero en poca cantidad. Dentro de los cocteles aperitivos unos conocidos están el Manhattan, Rob Roy, Gibson, Dry Martini, Negroni, etc.

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2 — Cocteles digestivos: Son aquellas bebidas mezcladas que se sirven inmediatamente después de las comidas su característica principal es el sabor altamente dulce, tiene como función regular y ayudar a la digestión; se elaboran estas bebidas con base a licores, cremas y café negro con algún aguardiente, de las bebidas mezcladas son las más apetecidas y con mayor reputación de los cocteles digestivos los más conocidos son el alexander, alexandra, bábara, grasshopper y angel kiss.

En cuanto a las preparadas con café negro están el lrish coffe o café irlandés! el café burlot o café diablo, el café royal y el capuchino.

3 — Bebidas mezcladas para toda ocasión: Son estas bebidas mezcladas las más utilizadas puesto que no tienen una norma de etiqueta estricta, se pueden consumir como aperitivos, como digestivos, como refrescantes y come bebidas de reuniones, dentro de este grupo están el mayor número de bebidas, mezcladas y dentro de los más populares están los collins, las sangrías, los fizzes, los cups, los crustas, el serew driver (destornillador o desarmador) el Gin tonic, el cuba libre y otra gran cantidad de bebidas mezcladas que no están agrupadas por familias.

Básicamente estas 3 formas de utilizar las bebidas son lo más clásico dentro del ámbito gastronómico; cualquier modificación es a criterio y pedido del cliente al cual deberá complacerse en cuanto sea posible.

FORMULACION Y PREPARACION DE BEBIDAS MEZCLADAS.

En primer lugar se observan los cocteles del grupo aperitivos:

1 MANHATTAN (60 cm3)cm3)Vaso mezclador + hielo2/3 Wisky Americano½ Vermouth RojoServir: Copa coctel o vaso on the rockDecorar: Cereza

MANHATTAN DRY (60 cm3)Vaso mezclador + Hielo¾ Whisky Americano¼ Vermouth RojoServir: Copa coctel o Vaso on the RockDecorar: Cereza

MANHATTAN SWEET (60 Vaso mezclador + Hielo¼ Whisky Americano¾ Vermouth RojoServir: Copa coctel o vasoDecorar: Cereza

ROB ROY (60 cm3)Vaso mezclador + Hielo½ Whisky Escoces½ Vermouth rojoServir: Copa coctel o vaso on the rockDecorar: Corteza de limón

MANHATTAN RON (60 cm3)Vaso mezclador + Hielo½ de Rón oscuro½ de Vermouth rojoServir: Copa coctel o vaso on the rockDecorar: Cereza

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RON ROY (60 cm3)Vaso mezclador + Hielo½ de Rón blanco½ de Vermouth rojoServir: Copa coctel o vaso the rockDecorar: Corteza de limón

En el caso de este coctel que se sirve como aperitivo y es algo seco, en cuanto a sus variaciones están dadas por proporciones del Whisky utilizado respecto al Vermouth. Seco tradicional, muy seco y algo dulce sin perder el gusto seco característico, además hay otras variaciones cambiando el aguardiente en el primer caso se utiliza Whisky escocés que es un poco más perfumado y noble el cual se puede variar en proporciones iguales al Manhattan clásico. En la preparación del Manhattan con Ron deberá disminuirse la proporción del Ron e igualarlo con el Vermouth, por la consistencia y sabor más fuerte del Ron.

2 DRY MARTINI (60 cm3)Vaso mezclador + Hielo½ Ginebra½ Vermouth DryServir: Copa Coctel Decorar: Aceituna

VERY DRY MARTINI (60 cm3)Vaso mezclador + Hielo2/3 Ginebr1/3 Vermouth DryServir: Copa Coctel Decorar: Aceituna

VODKA MARTINI (60 cm) Vaso mezclador + Hielo½ Vodka½ Vermouth DryServir: Copa CoctelDecorar: Aceituna

GIBSON (60 cm3)Vaso mezclador + Hielo½ Ginebra½ Vermouth DryServir: Copa CoctelDecorar: Cebollita

GIBSON VODKA (60 cm3)Vaso mezclador + Hielo½ Vodka½ Vermouth DryServir: Copa Coctel Decorar: Cebollita

FIFTY — FIFTY Vaso mezclador + Hielo½ Ginebra½ Vermouth Blanco DulceServir: Copa CoctelDecorar: Aceituna

Este coctel es seco por la lógica mezcla de dos bebidas alcohólicas secas pero se ve que la variación puede hacerlo con un gusto extra seco. En el caso del cambio del nombre del coctel con los mismos ingredientes pero con el cambio de decoración. Aquí se observa también el cambio de una bebida base para la preparación de un nuevo coctel.

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3 BRONX (60 cm3)Vaso mezclador + Hielo 1/3 Ginebra1/3 Vermouth Rojo1/3 Jugo de NaranjaServir: Copa CoctelDecorar: Corteza de limón

BRONX DRY (60 cm3)Vaso mezclador + Hielo1/3 Ginebra1/3 Vermourh Dry1/3 Jugo de NaranjaServir: Copa CoctelDecorar: Corteza de limón

En este coctel cambia un ingrediente importante y así mismo varía su sabor a una acentuación más seca y fuerte pero de características agradables y aperitivas.

4 NEGRONI (60 cm) Vaso mezclador + Hielo1/3 Ginebra1/3 Vermouth Rojo 1/3 Bitter (Campari) Servir: Copa Coctel o vaso on the rockDecorar: Corteza de limón

AMERICANO (60 cmx)Vaso mezclador + Hielo½ Vermouth Rojo½ Bitter (Campari)Servir: Vaso on the rockAgregar un poquito de SodaDecorar: Rodaja de limón

ASTORIA (60 cm)Vaso mezclador + Hielo2/3 Ginebra1/3 Vermouth Dry1 Cucharadita triple sec.Servir: Copa Coctel Decorar: Corteza de limón

COLONIAL (60 cm)Vaso mezclador + Hielo½ Ginebra½ Jugo de Toronja2 Golpes Licor MarrasquinoServir: Copa Coctel o vaso on the rock hielo

Este grupo de cocteles preparados en el vaso mezclador se sirven también como aperitivos puesto que los primeros, tienen un gusto algo amargo que les da características especiales y los siguientes son de gusto seco.A continuación se observan otros cocteles aperitivos preparados en el mismo cristal a servir. 

5 OLD FASHIONED (60 cm3)Vaso on the Rock½ Cucharada de azúcar (Jarabe) 3 Golpes de Gotas Amargas2/3 Whisky Americano

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1/3 Soda 4 Cubos de hieloDecorar: Cereza

OLD FASHIONED TROPICAL (60 cm3)Vaso on the Rock + Hielo2/3 Whisky Americano1/3 Soda1 Cucharada de Jarabe2 Golpes de Gotas AmargasServir: con pitillos cortosDecorar: Piña, Naranja yCereza en trozos

En este coctel solamente varía la presentación puesto que los componentes son los mismos básicamente, el primero es el coctel clásico y el segundo es una modificación tropical.

6 PRESIDENTE (60cm3)Vaso on the Rock + Hielo2/3 Ron Bacardi1/3 Jugo de Naranja2 Golpes de GranadinaDecoración opcional: Cereza

En algunos cocteles como el anterior la decoración es opcional puesto que el color no necesita de la decoración por este motivo se puede obviar. Los siguientes cocteles presentados también son aperitivos pero prepa rados en la coctelera completando así los cocteles que podríamos determinar como clásicos dentro del grupo de cocteles aperitivos propiamente dichos.

7 LUIGI (60 cm) Coctelera + Hielo1/3 de ginebra 1/3 vermouth dry1/3 jugo de Naranja 1 cucharada de triple sec.Servir: copa coctel

SIDE CAR (60 cm3) Coctelera + Hielo1/3 cognac (brandy)1/3 cointreau (triple sec.)1/3 jugo de limónServir: copa coctel

GIMLET (60 cm) Coctelera Hielo3/4 de ginebra 1/4 de jugo de limón 1 Cucharada de triple secServir: copa coctel Opcional: decorar con corteza de limón

GIMLET VODKA (60 cm3) Coctelera Hielo¾ de Vodka¼ de jugo de limón.1 cucharada triple sec.Servir: copa coctelOpcional: decorar con corteza de limón

INDICE

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En estos cocteles predomina el gusto algo ácido por el cítrico del limón o de la naranja y en los 2 últimos la decoración es opcional a criterio del barman. Aparte de estos cocteles existen gran variedad que se pueden incluir dentro del grupo de cocteles aperitivos los cuales son motivo de investigación por parte del trabajador alumno para complemento del tema.Ejercicios de demostración y práctica:Preparación, presentación y servicio de los diferentes cocteles aperitivos. Tiempo mínimo: 15 horas.

En segundo lugar está el grupo más extenso y variado en cuanto a bebidas mezcladas que son los cocteles para toda ocasión que se ajustan a todas las normas y gustos en cuanto a la gastronomía se refiere.

En esta parte se expondrán las fórmulas de las bebidas mezcladas más conocidas con sus diferentes variaciones. En primer orden enunciemos los que se preparan en vaso mezclador o un recipiente diferente para luego ser servido, seguidamente los que son preparados en el mismo cristal de servir y por último los preparados en coctelera.

1 MINT JULEP (60 cm3)Vaso mezclador4 hojas de menta fresca1 cucharada de jarabe1 Med. de Whiskv AmericanoMacerar y pasar por tamizServir: vaso Standart + Hielo molidoDecorar: Ramito de mema

RON PUNCH (160 cm3)Vaso mezclador + Hielo1 Medida de Rón2 Cucharadas de Jugo de Limón1 Cucharada de Granadina1 Cucharada de Jarabe2 Golpes Gotas AmargasServir: Vaso the Rock + Hielo +120 cm3 Jugo de Naranja Decorar: Rodaja de Naranja Rodaja de Limón + cereza

RON PONCHE (60 cm) Vaso mezclador + Hielo 1 Medida de Rón 1 cucharada de Curacao 1 cucharada de jarabe 2 cucharadas Jugo de limón Frappe (molido) Servir: Vaso Standart + Hielo Decorar: ½ luna de naranja

PLANTEARS PUNCH (160cm3)Vaso Mezclador + Hielo1 Medida de Rón Blanco20 cm3 de Dubonet (bitter)1 Cucharada de Jarabe1 Cucharada de Jugo de Limón1 Golpe Gotas Amargas ½ Cucharada de Granadina+100 cm3 Jugo de NaranjaServir: Vaso Estándar + HieloDecorar: Rodaja de NaranjaRodaja de Limón + Cerezaen ponchera Cristal

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BOWL DE FRESA Preparar1 Kilo de fresas+150 cm3 de Jarabe+120 cm3 de Jugo de Naranja1 Botella de Vino Blanco Seco3 Med. de cogñacReposar por 1 horaAl final (antes de servir) se agregan2 bot. de vino espumoso y hielo

BOWL DE PIÑA (160 cm3)(Preparar en ponchera de cristal) Piña picada en cuadritos± 150 cm3 de Jarabe± 90 cm3 de curacao 1 Bot. de vino blanco seco se deja reposar 1 hora Al final (antes de servir) se agregan 2 bot. de vino espumoso frio y hielo

CUP DE CHAMPAÑAPreparar ponchera de cristalFruta picada: Manzanas – Uvaspera – piñaHojas de hierbabuenaPiel de pepino fresco± 80 cm3 de jugo de limón ± 80 cm3 de jarabe2 Med. de cogñac1 Med. licor marrasquino1 SodaDejar reposar ½ horaAgregar al final 1 bot, de champaña fría y hielo.

SANGRIA Prep ponchera de cristal Fruta picada: Piña — Naranja — Manzana — Melón 1 bot. de vino rojo seco 2 Med. de Brandy 1 Med. de curacao 2 Sodas Servir: Copas de vino rojo con cucharita

Dentro de estas bebidas mezcladas hay unas que se preparan para una persona y otras que se preparan para varias personas pero en común se preparan en un recipiente para luego ser servido en un cristal determinado con su respectiva decoración.

2 SMASH DE WHISKY (130 cm3)Vaso on the Rock 1 Cucharada de jarabe 3 Hojas de Menta (Machacar las hojas con el jarabe)1 Med. de Whiskv Agregar 3 cubos de hielo ±80 cm3 de Soda Decorar: Rama de menta y fruta picada

SMASH DE BRANDY (130 cm3)Vaso on the Rock 1 Cucharada de Jarabe3 Hojas de Menta 

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(machacar hojas con el jarabe)1 Med. de BrandAgregar Hielo±80 cm3 de Soda Decorar: Rama de menta y fruta picada

SMASH DE GINEBRA (130 cm3)Vaso on the Rock1 Cucharada de Jarabe3 Hojas de Menta(machacar hojas con el jarabe)1 Med. de GinebraAgregar Hielo±80 cm3 de sodaDecorar: Rama de menta y fruta picada

GIN FIZZ (160 cm3)Vaso Standard + Hielo1 Medida de Ginebra 1 1/2 Cucharada con Jugo de Limón1 1/2 Cucharada de Jarabe±120 cm3 de Soda a presiónDecorar: Rodaja de limón

VODKA FIZZ (160 cm3)Vaso Standard + Hielo1 Med. de Vodka 1 1/2 Cucharada de Jugo de Limón 1 1/2 Cucharada de Jarabe± 120 cm3 Soda a presión Decorar: Rodaja de limón

BRANDY FIZZ (160 cm3)Vaso Standard +Hielo1 Medida de Brandy1 1/2 Cucharadas de Jugo de Limón1 1/2 Cucharadas de Jarabe±120 cm3 Soda a presiónDecorar: Rodaja de limón

RON FIZZ (160 cm3)Vaso Standard + Hielo 1 Med. de Rón 1 1/2 Cucharadas de Jugo de Limón1 1/2 cucharadas de Jarabe± 120 cm3 de Soda a presiónDecorar: Rodaja de limón

ORANGE FIZZ (160 cm3)Vaso Standard +Hielo1 Med. de GinebraJugo de 1 Naranja1 Cucharada de Jarabe± 100 cm3 de soda a presiónDecorar: Rodaja de limón

ANDALUZA(160 cm3)Vaso Standard + Hielo1 Medida de Jerez (60 cm3)Jugo de 1 Naranja1 Cucharada de Jarabe

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± 100 cm3 de soda a presiónOpcional: decorar con Rodaja de limón

Ejercicios de demostración y práctica:Preparación, presentación y servicio de las siguientes bebidas mezcladas:a Juleps — Punch — Bowl — Cupsb Smash — Fizzes

Tiempo mínimo: 15 horas

3 BRANDY COOLER (160 cm3)Vaso Standard + Hielo1 Medida de Brandy 1 Cucharada de Jarabe2 Cucharadas jugo de limón± 120 cm3 ginger ale a presiónDecorar: Rodaja de limón

VODKA COOLER (160 cm3) Vaso Standard + Hielo1 Medida de vodka1 1/2 cucharada de Jarabe2 cucharadas de jugo de Limón± 120 cm3 ginger ale a presiónDecorar: Rodaja de limón

RON COOLER (160 cm3)Vaso Standard + Hielo1 Medida de Rón1 1/2 Cucharadas de Jarabe2 Cucharadas de Jugo de Limón± 120 cm3 ginger a presiónDecorar: Rodaja de limón

WHISKY COOLER (160 cm3) Vaso Standard + Hielo1 Media de Whisky1 1/2 cucharadas de jarabe2 Cucharas jugo de limón ± 120 cm3 ginger a presión Decorar: Rodaja de limón

GIN COOLER (160 cm3)Vaso Standard + Hielo1 Medida de Ginebra1 1/2 cucharadas de Jarabe 2 cucharadas de jugo de Limón± 120 cm3 Ginger a presión Decorar: Rodaja de limón

TEQUÍLA COOLER (160 cm3)Vaso Standard + Hielo1 Medida de Tequila1 1/2 Cucharadas de Jarabe2 Cucharadas de Jugo de Limón± 120 cm3 Ginger a presiónDecorar: Rodaja de limón

TOM COLLINS (160 cm3)1 Media dé Ginebra (40 cm3)Vaso collins + Hielo

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1 1/2 Cucharadas jugo de limón½ Cucharada de Granadina1 Cucharada de jarabe ± 120 cm3 de SodaDecora Cereza o limón + cereza

JONH COLLÍNS (160 cm3)Vaso Collins + Hielo1 Medida de Whisky1 1/2 Cucharadas jugo de limón½ Cucharada de Granadina1 Cucharada de jarabe± 120 cm3 de SodaDecora Cereza o limón + cereza

VODKA COLLINS (160 cm3)Vaso Collins + Hielo1 Medida de Vodka1 1/2 Cucharadas Jugo de Limón½ Cucharada de Granadina1 Cucharada de Jarabe± 120 cm3 de SodaDecorar: Cereza o limón + cereza

TEQUILA COLLINS (160 cm3)Vaso Collins + Hielo 1 Medida de Tequila1 1/2 Cucharadas de jugo de limón ½ Cucharada de Granadina1 Cucharada de Jarabe± 120 cm3 de SodaDecorar: Cereza o limón – cereza

PISCO COLLINS (160 cm3)Vaso Collins + Hielo1 Medida de Pisco2 Cucharadas de jugo de limón 1 Cucharada de Jarabe½ Cucharada de Granadina± 120 cm3 de SodaDecorar: Cereza o limón + cereza

RON COLLINS (160 cm3)Vaso Collins + Hielo1 Medida de Rón2 Cucharadas de jugo de Limón½ Cucharada de Granadina1 Cucharada de Jarabe± 120 cm’ de SodaDecorar: Cereza o limón + cereza

SINGAPORE SLING (180cm3) Vaso Collins + Hielo 2/3 Ginebra 1/3 de Cherry Brandy 2 Cucharadas de jugo de limón±120 cm Soda a presión

BRANDY SLING (180 cm3)Vaso Collins1 Medida de Brandy2 Cucharadas Jugo de limón

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1 Cucharada de Jarabe± 120 cm3 Agua Caliente

Ejercicios de demostración y práctica: Preparación, presentación y servicio de las siguientesbebidas mezcladas:

a — Coolers b — Collins c — Slings

Tiempo mínimo: 9 horas

4 COBBLER DE WHISKY (80 cm3)Copa para agua + Hielo molido1 Medida de Whisky2 Cucharadas de Curacao 1 Cucharada de Jarabe 10 cm3 Soda Fruta Picada: Piña, manzana,melón, naranja Servir: con cucharita

PARADISE COBBLER (80cm3)Copa para agua + Hielo molido1 Medida de Champaña2 Cucharadas de Curacao½ cucharada de GranadinaOpcional: 10 cm3 soda Decorar: Fresas Servir: cucharita

COBBLER DE BRANDY (80 cm3)Copa para agua + Hielo Molido1 Medida de Brandy2 Cucharadas de Curacao1 Cucharada de Jarabe10 cm3 de SodaFruta picada: Piña, manzana,melón, rodaja de limónServir: con cucharita

COBBLER DE RON (80 cm3) Copa de agua + Hielo Molido1 Medida de Rón 2 Cucharadas de Curacao 1 Cucharada de Jarabe10 cm3 de Soda Fruta picada: Piña, manzana,melón, rodaja de limón Servir: con cucharita

COBBLER DE JEREZ (80 cm)Copa para agua +Hielo Molido1 Med. de Jerez2 Cucharadas de Curacao½ Cucharada de GranadinaOpcional: 10 cm3 de SodaDecorar: fresasServir: con cucharita

GROG AMERICANO (180 cm3) Vaso Collins1 Medida Whisky Americano

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1 1/2 Cucharada Jugo de limón1 1/2 Cucharada de Jarabe1 Rodaja de limón + 4 clavosde olor 1 Astilla de canela± 120 cm3 de Té caliente

GROG DE WHISKY (180 cm3)Vaso Collins1 Medida de Whisky1 1/2 Cucharada Jugo de Limón1 1/2 Cucharada de Jarabe1 Rodaja de limón +4 clavosde olor 1 Astilla de canela120 cm3 de Agua hirviendo

GROG DE BRANDY (180 cm3)Vaso Collins1 Medida de Brandy1 1/2 Cucharada de Jugo de limón1 1/2 Cucharada de Jarabe1 Rodaja de limón + 4 clavos deolor1 Astilla de canela120 cm3 de Agua hirviendo

GROG DE GINEBRA (180 cm3)Vaso Collins 1 Medida de Ginebra 1 1/2 Cucharada Jugo de limón1 1/2 Cucharada de Jarabe1 Rodaja de limón + 4 clavosde olor 1 Astilla de canela± 120 cm3 de Agua hirviendo

GROG DE RON (180 cm3)Vaso Collins1 Medida de Rón 1 1/2 Cucharada de Jugo de limón1 1/2 Cucharada de Jarabe1 Rodaja de limón + 4 clavosde olor 1 Astilla de canela± 120 cm3 de Agua hirviendo

GROG DE VINO (180 cm3)Vaso Collins1 Copa de Vino Rojo1 Cucharada de Jugo de limón1 1/2 Cucharada de Jarabe1 Rodaja de limón + 4 clavosde olor± 120 cm3 de Agua hirviendo

Ejercicios de demostración y práctica: Preparación, presentación y servicio de las siguientes a— Cobblersbebidas mezcladas: b —GrogsTiempo mínimo: 6 horas

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DESTORNILLADOR (160 cm3)Vaso Standard + Hielo1 Medida de Vodka± 120 cm3 de Jugo de NaranjaOpcional: ½ cucharada de gra-nadina 1 cucharadade Jarabe Decoración: Limón + cereza

ORANGE BLOSSOM (160 cm3)Vaso Standard + Hielo1 Medida de Ginebra±120 cm3 de Jugo de NaranjaOpcional: ½ Cucharada de Gra- NadinaDecorar: Limón + cereza

TEQUILA SUNRRISE (160 cm3)Vaso Standard + Hielo1 Medida de Tequila±120 cm3 de Jugo de Naranja1 Cucharada de GranadinaDecorar: Rodaja Naranja + Cereza

GIN TONIC (160 cm3)Vaso Standard + Hielo1 Medida de Ginebra± 120 cm3 de Agua tónica Opcional: 1 cucharada de Jugode LimónDecorar: Rodaja de limón

VODKA TONIC (160 cm3)Vaso Standard + Hielo1 Medida de Vodka± 120 cm3 de Agua tónica Opcional: 1 cucharada de jugode limón Decorar: Rodaja de limón

BLOODV MARY (160 cm3)Vaso Standard ± Hielo1 Medida de Vodka2 Golpes de Gotas Amargas2 Golpes de Salsa inglesaSal — Pimienta — Ají Tabasco2 Cucharadas de Jugo de Limón± 120 cm3 de Jugo de TomateDecorar: Rodaja de limón o rama de apio

VIRGIN MARY (150 cm3) Vaso Standard + Hielo140 cm3 de Jugo de Tomate2 Golpes de Gotas Amargas2 Golpes de Salsa inglesa Sal — Pimienta Ají Tabasco (al gusto)2 Cucharadas de Jugo de LimónDecorar: Rodaja de limón

BULL SHOT (160 cm3)Vaso Standard + Hielo

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1 Medida de Vodka2 Golpes de Gotas Amargas2 Golpes de Salsa Inglesa Sal — Pimienta — Ají Tabasco2 Cucharadas de Jugo de Limón±120 cm3 de Consomé de resDecorar: Rama de apio

CUBA LIBRE (160 cm3)Vaso Standard + Hielo1 Medida de Ron1 Cucharada de Jugo de Limón1 Golpe de Gotas Amargas120 cm3 de Coca—colaDecorar: Rodaja de Limón

Ejercicios de demostración y práctica:Preparación, presentación y servicio de las bebidas mezcladas, destornillador, orange blossom, tequila sunrrise, ‘gin y vodka tonic, blody mary, variantes y cuba libre.

6 WHISKY SOUR (70 cm3)Coctelera + hielo 2/3 de Whisky 1/3 jugo de limón 1 cucharada de jarabe½ cucharada de granadinaOpcional: 1 cucharada de clarade huevoServir: copa Sour o copachampaña flauta Decorar: media luna de naranja+ rodaja de limón + cereza

BRANDY SOUR (70 cm3) Coctelera + hielo 2/3 Brandy1/3 Jugo de limón 1 cucharada de jarabe½ cucharada de granadinaOpcional: 1 cucharada de clara de huevoServir: copa sour o copachampaña flauta Decorar: naranja + limón + cereza

VODKA SOUR (70 cm3)Coctelera + Hielo2/3 Vodka1/3 Jugo de Limón1 Cucharada de Jarabe½ cucharada granadinaOpcional: 1 cuchara. Clara de huevoServir: copa sour o copa champaña flautaDecorar: naranja + limón + cereza

GIN SOUR (70 cm3)Coctelera + Hielo 2/3 Ginebra1/3 jugo de limón 1 cucharada de jarabe 

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½ cucharada de granadinaOpcional: 1 cuchara. Clara de Huevo Servir: copa sour o copachampaña flauta Decorar: naranja + limón – cereza

RON SOUR (70 cm3)Coctelera + Hielo 2/3 Ron 1/3 jugo de limón1 cucharada de jarabe½ cucharadas de granadinaOpcional: 1 cuchara clara de huevoServir: copa sour o copa dechampaña flautaDecorar: naranja + limón + cereza

TEQUILA SOUR (70 cm3)Coctelera + Hielo2/3 Tequila1/3 Jugo de limón1 cucharada de jarabe½ cucharada de granadinaOpcional: 1 cuch. Clara de huevoServir: copa sour o copa champaña flautaDecorar: Naranja - limón + cereza

PISCO SOUR (70 cm3)Coctelera + Hielo2/3 Pisco½ Jugo de limón1 cucharada de jarabe½ cucharada de granadinaOpcional: 1 cuch. Clara de huevoServir: copa sour o copa champaña flautaDecorar: Naranja + limón + cereza

BRANDY CRUSTA (60 cm3)Coctelera + Hielo1 Medida de Brandy2 cuchara licor de Marrasquino2 golpes gotas amargas1 1/2 cuchara. de jarabe2 cuchara. jugo de limónServir: copa coctel escarchada con limón y azúcarDecorar: cáscara de limón en espiral

COLOMBIAN SOUR (70 cm3)Coctelera + Hielo2/3 Aguardiente de caña1/3 jugo de limón1 cuchara de jarabe½ cuchara de granadinaOpcional: 1 cuchara. Clara de huevoServir: copa sour o copa champaña flautaDecorar: Naranja + limón + cereza

GIN CRUSTA (60 cm3)Coctelera + Hielo1 Med. de ginebra2 cuchara licor de Marrasquino2 golpes gotas amargas

Page 33: BARES & LICORES.docx

1 1/2 cuchara. Jarabe3 cuchara jugo de limónServir: copa coctel escarchada con limón y azúcarDecorar: cáscara de limón en espiral

WHISKY CRUSTA (60 cm3)Coctelera + Hielo1 Medida de Whisky2 cuchara de licor Marrasquino2 Golpes gotas amargas1 1/2 cuchara de jarabe2 cuchara jugo de limónServir: copa coctel escarchada con limón y azúcarDecorar: cáscara de limón en espiral

VODKA CRUSTA (60 cm3)Coctelera + Hielo1 Med. de Vodka2 cuchara licor de Marrasquino2 golpes gotas amargas1 1/2 cuchara jarabe2 cuchara jugo de limónServir: copa coctel escarchada con limón y azúcarDecorar: cáscara de limón en espiral

TEQUILA CRUSTA (60 cm3) Coctelera + Hielo 1 Med. Tequila2 cuchara licor de Marrasquino2 Golpes de Gotas Amargas1 ½ Jarabe2 cucharadas jugo de limónServir: copa coctel escarchado con limón y azúcarDecorar: cáscara de limón en espiral

RON CRUSTA (60 cm3)Coctelera + Hielo1 Medida de Ron2 Cuchara licor de Marrasquino2 Golpes de gotas amargas1 1/2 cuchara jarabe2 cucharadas de jugo de limónServir: copa coctel escarchadocon limón y azúcarDecorar: cáscara de limón en espiral

DAIQUIRI (60 cm3) Coctelera + Hielo 2/3 Ron Blanco 1/3 de jugo de limón1 cucharada de jarabe Opcional: ½ cuch. de granadina1 cuchara clara de huevo Servir: Copa coctel, escarchadacon limón y azúcar

MARGARITA (60 cm3)Coctelera + Hielo¾ de Tequila¼ triple sec.2 cucharadas jugo de limón

Page 34: BARES & LICORES.docx

Servir: copa coctel, escarchadacon jugo de limón y sal

Ejercicio de demostración y práctica: Tiempo mínimo: 9 horas

Preparación, presentación y servicio de:

a — Los sours b — Los crustas c — Daiquiri y Margarita

7 CREAM FLIP (90 cm3)Coctelera Hielo1 Med. de coñac2 Cucharadas (le jarabe± 30 cm crema de leche1 yema de huevoServir: copa para vino rojoDecorar: Nuez Moscada en polvo

VODKA FLIP (70 cm3)Coctelera + Hielo1 Med. de Vodka3 cuchara de jarabe1 yema de huevoServir: copa coctelDecorar: Nuez Moscada en polvo

BRANDY FLIP (70 cm3)Coctelera + Hielo1 Med. de brandy2 cucharadas de jarabe1 yema de HuevoServir: copa coctelDecorar: Nuez Moscada en polvo

GOLDEN FLIP (80 cm3)Coctelera + Hielo1 Med. de Jerez Dulce1 Cucharada de Granadina1 Yema de HuevoServir: copa coctelDecorar: Nuez Moscada en polvo

GIN FLIP (70 cm3)Coctelera + Hielo1 Med. de Ginebra2 cuchara de jarabe1 yema de huevoServir: copa coctelDecorar: Nuez Moscada en polvo

PORTO FLIP (80 cm3)Coctelera + Hielo1 Med. de Oporto1 Cucharada de Jarabe1 Yema de HuevoServir: copa coctelDecorar: Nuez Moscada en polvo

WHISKY DAISY (70 cm3)Coctelera + Hielo

Page 35: BARES & LICORES.docx

1 Med. de Whisky2 cuchara de curacao2 cuchara de granadina2 cuchara de jugo de limónServir: copa para vino rojo o vasoon the rock + hieloDecorar: picadillo de frutas congotas de chartreuse. Cucharita

SILVER FIZZ (160 cm3)Coctelera + Hielo1 Medida de Ginebra1 1/2 cucharada de jarabe2 cucharadas jugo de limón2 cucharadas de clara de huevoServir: vaso StandardAgregar: + 120 cm3 de Soda a presión

RON DAISY (70 cm3)Coctelera + Hielo1 Med. de Ron2 cuchara de curacao2 cuchara de granadina2 cuchara, jugo de limónServir: copa para vino rojo ovaso on the rock + hieloDecorar: picadillo de frutas conChartreuse y cucharita

GOLDEN FIZZ (160 cm3)Coctelera + Hielo1 Medida de Ginebra1 1/2 cucharada de jarabe2 cucharadas de jugo de limón2 cucharadas de Yema de HuevoServir: vaso StandardAgregar: ± 120 cm3 de Soda a presión

ROYAL FIZZ (200 cm3)Coctelera + Hielo1 Medida de Ginebra2 cucharadas jugo de limón1 1/2 cucharada de jarabe1 Huevo completoServir: vaso StandardAgregar: ± 100 cm3 de Soda a presión

PIÑA COLADA (160 cm3)Coctelera + Hielo1 Medida de Ron1 cucharada Jugo de limón1 Cucharada de Granadina± 100 cm3 de jugo de piña± 20 cm3 de Coco López (licor), ó2 Cucharadas de esencia de cocoServir: vaso estándarDecorar: Dedo de piña + cereza

Ejercicio de demostración y práctica: Preparación, presentación y servicio de: a — Flips y Fizz b — Daisy y piña colada

Page 36: BARES & LICORES.docx

Tiempo mínimo: 6 horas

8 ZOOM DE BRANDY (60 cm3)Coctelera + Hielo 1 Med. de Brandy 2 Cucharadas miel de Abejas3 cucharadas crema de lecheServir: copa coctel

ZOOM DE WHISKY (60 cm3)Coctelera + Hielo1 Med. de Whisky1 cucharada miel de Abejas3 cucharadas de crema de lecheServir: copa coctel

ZOOM DE GINEBRA (60cm3)Coctelera +Hielo1 Med. de Ginebra2 cucharadas de Miel de Abejas3 cucharadas de crema de lecheServir: copa coctel

ZOOM DE RON (60 cm3)Coctelera + Hielo 1 Med. de Ron1 cucharada de Miel de Abejas 3 cucharadas de crema de lecheServir: copa coctel

EGG NOG DE BRANDY (190 cm3)Coctelera + Hielo 1 Med. de Brandy 2 cucharadas de jarabe1 yema de huevo±120 cm3 de lecheServir: vaso Standard Decorar: Nuez Moscada en polvoNota: Se puede hacer calienteen licuadora

EGG NOG DE WHISKY (190 cm3)Coctelera + Hielo1 Med. de Whisky2 cucharadas de jarabe1 Yema de huevo± 120 cm3 de lecheServir: vaso Standard hieloDecorar: Nuez Moscada en polvoNota: Se puede hacer caliente, eliminando el hielo y colocando los ingredientes en licuadora,la leche debe estar hirviendo.

EGG NOG DE RON (190 cm3)Coctelera + Hielo 1 Med. de Rón2 cucharadas de Jarabe1 Yema de huevo ±120 cm3 de LecheServir: Vaso StandardDecorar: Nuez Moscada en polvo Nota: se puede hacer caliente

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EGG NOG DE CHOCOLATECoctelera + Hielo1 Med. de crema de cacao2 cucharadas de jarabe1 Yema de huevo± 120 cm3 de leche batida con2 cucharadas de cocoaServir: vaso StandardDecorar: Nuez Moscada en polvoNota: se puede hacer caliente

El tercer grupo de bebidas mezcladas corresponde a los cocteles digestivos, los cuales se caracterizan por su gusto bastante dulce y se elaboran partir de un licor o una crema por esto son tan densos. Se sirven después de las comidas en pequeñas cantidades. A continuación se observan algunas fórmulas de las más conocidas:

ALEXANDER (60 cm3)1/3 Coñac1/3 de Crema de Cacao1/3 Crema de LecheServir: copa coctelDecorar: canela en polvo

BARBARA (60 cm3)Coctelera + Hielo1/3 de Vodka1/3 Crema de Cacao1/3 Crema de LecheOpcional: 1 cucharada de jarabeServir: copa coctelDecorar: Nuez Moscada en polvo

ALEXANDER SISTER (60 cm3)Coctelera + Hielo1/3 de Brandy1/3 Crema de Cacao1/3 Crema de LecheServir: copa coctelDecorar: canela en polvo¼ de Ginebra

GRASS HOPER (60 cm3)Coctelera +Hielo1/3 Crema de Menta1/3 Crema de Cacao1/3 Crema de LecheServir: Copa coctel

ALEXANDRA (60 cm3)Coctelera + Hielo1/3 de Ginebra1/3 Crema de Cacao1/3 Crema de LecheOpcional: 1 cucharada de jarabeServir copa coctelDecorar: Nuez moscada en polvo

ANGEL KISS (60 cm3)Coctelera + Hielo

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2/3 Crema de cacao1/3 Crema de lecheServir: copa coctelDecorar: Cereza atravesada con un palillo sobre la copa

BLACK RUSSIAN (60 cm3) Vaso on the Rock ‘Hielo 2/3 de Vodka1/3 Crema de CaféDecoración: opcional. Cereza

BANDERA AMERICANA (45 cm3)Copa para Jerez1/3 de Granadina1/3 de Crema lvette1/3 de Marrasquino

ARCO IRIS (70 cm3)Copa Sour o copa jerez

a) Cremas: Menta -ivette (perfait amour)mandarina

b) Licores: Chartreuse amarilloCuracao azulCointreau (triple sec.)Marrasquino

c) Otros: Coñac — granadinase echan los ingredientescon una cuchara sin que sefusionen y cada cual va tomandosu posición por densidad ±3 cucharadas por ingrediente

Se colocan los ingredientes en una copa con una cuchara de bar sin que se fusionen y queden los 3 colores separados. 

Ejercicios de demostración y práctica:Preparación, presentación y servicio de:a - ALexander y sus variantes.b - Black Russian, Arco Iris y Bandera Americana.Tiempo mínimo: 6 horas

2 IRISH COFEE (240 cm3)Prep. en jarro de Porcelana1 Med. de Whisky Irlandés± 10 cm3 crema de café± 150 cm3 Café negro caliente± 40 cm3 Crema ChantillyOpcional: Decorar con cocoaEspolvoreada

STINGER (60 cm3)Coctelera + Hielo½ Brandy½ Crema de memaServir; copa coctelDecorar: corteza de limón

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SPPANISH COFFE (240 cm3)Prep. en jarro de porcelana1 Med. de Brandy±150 cm3 de café negro caliente±50 cm3 crema de leche + clarade huevo a punto de nieveOpcional: Decorar con canelaen polvo

VANIDOSO (60 cm3)Coctelera +Hielo½ Brandy½ Vermut rojo1 cucharada jugo de limónServir: copa coctelDecorar: cereza

 El cuarto grupo de bebidas mezcladas corresponden a coctelería tropical y coctelería especial los cuales se pueden servir como los cocteles para toda ocasión, son muy vistosos y en su mayoría están compuestos por jugos de frutas con un licor o aguardiente de base. A continuación se observan fórmulas de cocteles de gran variedad.

WHITE LADY (60 cm3)Coctelera + Hielo1/3 de Ginebra1/3 Triple sec.1/3 Jugo de Limón1 cucharada clara de huevoServir: copa coctel

BLUE LADY (60 cm3)Coctelera +Hielo1/3 Coñac (Brandy)1/3 de curacao azul1/3 Jugo de Limón1 cucharada clara de huevoServir: copa coctel

TROPICAL (70 cm3)Vaso Mezclador + Hielo1/3 Crema de Cacao1/3 Vermut Blanco Dulce1/3 Licor de Marrasquino2 Golpes Orange Bitter1 Golpe Gotas AmargasServir: copa coctel o vasoon the rock + hieloDecorar: cereza

RED LION (70 cm3)Coctelera + Hielo3/4 Ginebra1/4 Triple Sec.3 cucharadas jugo de limón3 cucharadas jugo de naranjaServir: copa coctelPINK LADY (60 cm3)Coctelera +Hielo3/4 Ginebra1/4 Jugo de limón

Page 40: BARES & LICORES.docx

1 cucharada de Granadina1 cucharada clara de huevoServir: copa coctel escarchada con limón y azúcar

CARUSO (60 cm3)Coctelera + Hielo¼ Ginebra¼ Crema de menta¼ Vermut DryServir: copa coctel

HAWAYANO (260 cm3)Coctelera + Hielo 1 Med. Rón Blancodurazno(melocotón) cereza limón — Naranja30 cm3 de Curacao± 180 cm3 jugo de piña2 cucharadas jugo de limón 1 cucharada de granadina2 cucharas jarabe de piñaServir: piña vacía + hielo Decorar: Cerezas

WAHINE (2 personas)Coctelera +Hielo1 Med. Ron blanco1 Med. Ginebra 1 bot. vino rojo seco± 30 cm3 jugo de limón 5 cucharas jarabe de piña1 cuchara granadina 3 golpes gotas amargas Servir: corteza de coco hielo Decorar: trozos de piña

SANGRIA TROPICALPonchera de cristalFruta picada: Manzana piña ± 200 cm3 jugo de piña 3 Med. Brandy±60 cm3 jugo de limónJarabe al gusto± cm’ Granadina4—5 Ginger AleHielo en cubosAntes de servir se agregan 2 copasde champaña fríaServir: vaso Standard + hielocucharadita larga

QUEEN WHITE WHITCH (220 cm3)Coctelera + Hielo1 Med. de Coñac 2 cucharas miel de abejas1 yema de huevo 1 cuchara de granadina±120 cm3 de jugo de naranja Servir: vaso Standard + HieloDecorar: ½ luna de naranjarodaja de limón + cereza

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PARAISO DE AMOR (180 cm3) Vaso Collins escarchado conIimón y azúcar1 Med. de Rón blanco30 cm3 triple sec.20 cm3 crema de cacao3 cucharas jugo de limón1 cucharada de jarabe+120 cm3 Soda3 cubos de hieloDecorar: Rodaja de limón

Ejercicios de demostración y práctica: Preparación, presentación y servicio de: Tropical, White Lady, Blue Lady, Pink Lady,Hawayano, etc. NOTA: Ver serie de diapositivas sobre bebidas mezcladas y coctelería.

Tiempo mínimo: 9 horas

Elaboración y Fundamentos de Receta Stándar de Bar

LA RECETA STANDARD.

1. CONCEPTO: Es un formato mediante el cual se discriminan las cantidades de ingredientes que lleva una preparación determinada teniendo en cuenta su precio de costo.

2. OBJETIVO: Con la Receta Standard se persiguen varios objetivos:

1. Servir de guía para el personal de la sección del bar en la preparación de un coctel o en el servicio de una bebida.2. Determinar las cantidades exactas de cada ingrediente a usar en la preparación.3. Determinar el costo de materia prima empleado en una porción.4. Obtener de acuerdo a los costos de materia primalos precios de venta más indicados para lograr la utilidad deseada.5. Establecer un porcentaje de costo que permita comparar [os resultados de lás ventas contra los consumos de materia prima y confirmar que se está obteniendo la ganancia proyectada.

FORMATO DE LA RECETA STANDARD:

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4. Explicación del formato:

La primera parte es el encabezamiento del formato en el cual va el nombre de la preparación; en el caso de que sea un hotel se establecerá el nombre del Bar (En un hotel puede haber de 1 a 5 bares según la categoría). La parte cantidad de porciones es más usada para cocina por aprovechamiento de ciertos artículos. La receta standard es prenumerada por esto aparece la partícula número. La porción standard se refiere al ingrediente principal y su peso o gramaje.

La segunda parte del formato está compuesto por varias columnas; en la primera se colocará el nombre claro de cada uno de los ingredientes a usar. En la columna siguiente la unidad en la cual viene el ingrediente (kilo, gramo, botella, litro, etc.) la columna cantidad se refiere al número cuantitativo del ingrediente a usar. Viene luego una subcolumna con afecha inicial (primera fecha en la que se elabora la receta) la cual está dividida en costo unitario donde se anotará el precio del ingrediente de acuerdo a la medida en que viene. Luego se multiplica el dato de la columna cantidad por el costo unitario lo cual nos dará el costo total.

Las otras columnas de fecha se usarán posteriormente cuando los productos varíen de precio en el mercado o cuando la administración lo considere conveniente. Para obtener el total de la preparación se sumarán verticalmente los datos de la columna Costo Total.

Para dar una mayor claridad sobre la mecánica del formato con estas dos partes elaboraremos la receta Standard del cóctel Alexander Sister o brady Alexander.

Fórmula del Alexander Sister (Brandy Alexander)

1/3 Brandy (20 cm3)½ Crema de Cacao (20 cm3)½ Crema de Leche (20 cm3) Canela empolvoreada

Datos necesarios:Costo de una botella de Brandy Domec de 750 cm3$480Costo de una botella de Crema de Cacao de 750 cm3

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$450Costo Frasco de Crema de Leche de 120 cm3 $190Para conocer el costo según los ingredientes y sus cantidades se efectúa una sencilla regla de tres:

Brandy: Si 750 cm3 cuestan $480 X=$480 x 1 =0.641cm2 X 750

Crema de Cacao 750 cm3 $450 X= 450 x 1= 0.601m2 X 750

Crema de Leche 120 cm3 190 X= 190 x 1 = 1.581 cm3 X 120 

Nota: Para ciertos casos (como el de la canela) se calcula el 5% del total del costo, Lo mismo para el hielo y otros pequeños ingredientes que intervengan en la elaboración del cóctel.

En este caso el costo total del cóctel es $59.22. Una vez se ha encontrado el costo se procederá a establecer los medios potenciales y reales de venta los cuales son fijados por la administración del bar, junta directiva (si es hotel) o por el dueño según la ganancia que requiera obtener.

Aunque esta función no es del personal del bar sino de Gerencia o administrativa, es conveniente el cono- ser el por qué de un porcentaje de costo y su explicación a nivel rentable.Normalmente en Hotelería para la parte de Bebidas se ha estipulado un % de costo de materia prima en Bares del 24% al 26%. Qué representa este porcenta- je? Cuando a una bebida o preparación se le da un precio de venta X quiere decir que en este precio se ha incluido: costo de materia prima, costos indirectos (transporte, servicios: agua, luz, etc.) mano de obra y ganancia neta.

Por ejemplo si decimos que a una botella de aguardiente le diéramos un precio de venta de $850 queremos decir que en este momento esta suma representa un 100%, en otras palabras:

Precio de Vta $850__________100% discriminado así:

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 Por tanto tendríamos:

Si $850 100% X= 850x 24 =204 el 24% es $204X = 24% 100

Si $850 100% X = 850 x 76= 646 el 16% es $646X = 76%’ 100

Luego 204 + 646 = $850

¿Entonces por qué es importante el % de costo de materia prima?En el caso anterior la administración determinó que el porcentaje de costo de la botella de aguardiente sería el 24% o sea $204 vendiéndola a $850. Si por algún motivo (mala fijación de precios, error al cobrar la botella, pérdida de la misma) se aumentaría el % de costo y por tanto la ganancia sería menor afectando la rentabilidad que se esperaba.

Supongamos que por un error al cobrar el precio de la botella no se cobraron $850 sino $750, entonces:Para establecer si el % de costo es el correcto se divide el costo de la materia prima entre el precio de venta, o sea:

Costo de Materia prima = $204 = 24% (% Propuesto)Precio de venta $850

Pero se cobró a $750:

Costo de Materia prima $204 = 27.2% (% Aumentado)Precio de Venta 750

Al aumentar el % de costo disminuye la ganancia comopodremos observar:

Diferencia

204 (+) 646 = $850 204 (+) 546 = $750

646 546

Ganancia y otros costos en el primer caso = $646

Ganancia y otros costos en el segundo caso = 546diferencia = 100

Como se puede apreciar por un error la ganancia se disminuyó en $100 y esto se pudo apreciar fácilmente cuando el % de costo nos dió el 27.2% cuando debería ser el 24%.

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Conclusión: Cuando el % de costo de materia prima aumenta (respecto al fijado) la ganancia disminuye.Es por este motivo que un gerente de alimentos y bebidas de un hotel o el dueño de un bar supervisan constantemente que el % de costo de materia prima no se aumente ya que esto causaría que su ganancia se disminuyera.En el ejemplo del Alexander teníamos que el costo total había dado $59.22, si el porcentaje de costo propuesto es del 24% vamos a encontrar los precios potenciales y reales de venta.1. Para encontrar el precio potencial de venta se utiliza la siguiente fórmula:

PPV = Costo de la materia prima + utilidad bruta

2. Para encontrar la utilidad Bruta:

UB = costo de Materia prima x 76%24%

Osease multiplica el costo de materia primar por 76% (parte donde se encuentran otros costos y la ganancia) y se divide entre el 24% (% costo materia prima propuesta) 24 + 76=100

UB = 59.22 x 76 = 187.5024

3. Encontrando la UB podemos encontrar el PPV

PPV = CMP + UB PPV =59.22 + 187.53PPV =246.75

4. El precio potencial de venta quiere decir que esta es la máxima potencia a la cual podemos vender el producto y para que dividido por su costo de materia prima nos de como resultado el % de costo propuesto, o sea:

Costo de Materia Prima 59.22 = 24%precio potencial de venta 246.775

Muchas veces el precio potencial de venta no se puede cobrar ya que influyen varios factores:

• Los precios de otros bares de la misma categoría son más bajos.

• La clientela no tiene capacidad económica para pagar precios muy altos.

• Algunas bebidas son de un costo de materia prima muy alto y su precio potencial nos daría mucho más alto que los otros de la carta quedando desplazados.

En estos casos no se puede colocar en la carta el precio potencial de venta, sino que hay que ajustamos a la realidad de las circunstancias y colocar un precio real de venta.

En el caso del coctel Alexander, se está hablando de un bar hotel de cinco estrellas. En una carta no se deben colocar centavos, entonces nuestro precio real de venta ideal sería $250

En el caso del alexander esta última parte de la Receta Standard iría así

Coctel Alexander Sister:

Costo total 59.22Costo porción 59.22Precio potencial de venta 246.75Precio real de venta 250

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% de costo 23.69%

La tercera parte de la Receta Standard se refiere a la preparación y servicio. Es de gran importancia que dientes y las mismas cantidades, ya que si en un cóctel se aumentará la cantidad de una bebida, inmediatamente nos estaría aumentando el costo de materia prima y se nos disminuiría la ganancia; si se reduce la cantidad de una bebida en un cóctel se disminuye a calidad y esto incide en las ventas.

En este caso la 2a. parte de a Receta Standard quedaría así:

Preparación y servicio:

Este cóctel se prepara en el Shaker, se mezclan el Brandy (20 cm), la crema de cacao y por último se lleva al cliente sirviéndolo como digestivo, se presenta por el lado derecho.