BCC flores comestibles v3 13 nov 2012

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¿Moda, placer o peligro?

Flores comestibles

13 noviembre 2012

Iñaki Oñate [email protected]

Una guía para la selección de flores comestibles

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Sobre el presentador …. Iñaki Oñate

http://dilbert.com/strips/comic/2011-01-11/

Soy INGENIERO …

pero con una pasión por las flores …..

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7. Quiz

INDICE DE LA PRESENTACIÓN: FLORES COMESTIBLES

Contenidos

6. La polémica

5. Relación de flores comestibles (C1, C2, C3)

4. Anatomía de una flor

3. Recomendaciones (selección, conservación)

2. Peligros en su uso

¿ M

oda,

pla

cer o

pel

igro

?

FLO

RES

CO

MES

TIB

LES

1. Historia en el uso de las flores

8. Algunas referencias y lectura

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1. Un poco de historia ¿DESDE CUÁNDO SE USAN LAS FLORES EN LA ALIMENTACIÓN?

El uso de flores en la cocina no es nada nuevo. Se han usado en la alimentación desde muy antiguo (1ª información data de 140 BC) Algunos ejemplos: • Alcaparras (capullos de “capparis spinosa”) usadas como

condimento desde hace más de 2000 años. • Dientes de león se citan en el Antiguo Testamento. • En China se han usado hemerocallis desde hace siglos. • Los romanos utilizaron las malvas, rosas y violetas en

muchos platos. • La cocina anglo-normanda (s. XIII y XIV) utilizó también

las rosas, borraja, flores de espino y de saúco. • Durante el Renacimiento se utilizaron violetas, rosas,

caléndulas, clavelinas y prímulas para colorear platos. • Los portugueses usaron el cártamo (falso azafrán) en el

siglo XVIII como sustituto del azafrán.

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1. Un poco de historia TAMBIÉN FLORES Y PLANTAS SE HAN UTILIZADO COMO VENENO …….

También se han usado flores y plantas como veneno:

Cicuta

Digitalis

Acónitos Ricino

Belladona

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2. Peligros en su uso EXISTEN FLORES Y PLANTAS MUY TÓXICAS

Hemos de ser

conscientes de ciertos peligros …

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2. Peligros en su uso EXISTEN PLANTAS y FLORES MUY TÓXICAS

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Datura stramonium

Brugmansia

• Altísima toxicidad. • Récord de intoxicaciones por plantas

venenosas. • rica en alcaloides.

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2. Peligros en su uso EXISTEN FLORES Y PLANTAS MUY TÓXICAS

¿ Qué otras plantas y flores

conocidas son altamente

tóxicas ?

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Ricinus Communis Muy tóxica, puede ser mortal (semillas)

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Adelfa (Nerium Oleander) • Extremamente venenosa. • Afecta al corazón, produce alteraciones gástricas severas e incluso muerte.

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Rhododendros y Azaleas • La ingestión de cualquiera de sus partes es fatal. • Produce nausea y vómitos, depresión, dificultad respiración, prostración y

coma.

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Convallaria majalis • Pulso y latido corazón irregulares, indigestión y

confusión mental.

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Convallaria majalis • Pulso y latido corazón irregulares, indigestión y confusión mental.

Ramos de novia !!

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2. Peligros en su uso FLORES VENENOSAS

Existe una lista interminable de

flores y plantas venenosas

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2. Peligros en su uso FLORES COMUNES PARA ADORNO, VENENOSAS – NUNCA CONSUMIR

Tipos de flores Tipos de flores Tipos de flores Acónito Cyclamen Hydrangea Agapanto Daphne Irises (todos los tipos) Achillea Delphinium Jacinto Adelfa Dedalera (Digitalis) Lantana Alstroemeria Dahlia Lupinos Amarilis Dicentra Narcisos Anemona Eucalyptus Ornithogalum Anthurio Euphorbia Pieris Asclepias Esparraguera Zanahoria salvaje Azalea Flor del tabaco (Nicotiana) Ranúnculos Azucenas Gloriosa Rhododendros Begonia (no tuberosa) Grevillea Sedum Callas Hiedra Tagetes ①

Crocus Helleborus Tulipán ①

Convallaria Hemerocallis (Daylilly) ①

Fuente: • http://www.marketfresh.com.au/flowers/2_flowers_guide/Edible_flowers.asp • Food Standards Australia and New Zealand (FSANZ).

① Otras fuentes consideran comestibles estas flores

http://www.marketfresh.com.au/flowers/2_flowers_guide/Edible_flowers.asp

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3. Recomendaciones ¿QUÈ DEBEMOS TENER EN CUENTA A LA HORA DE SELECCIONAR FLORES COMESTIBLES?

Lo mejor es atenerse a una

selección corta y segura

>250 especies comestibles

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¿Qué es lo que

recomendamos antes de

seleccionar flores ?

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Todas no son comestibles, algunas son muy tóxicas:

no usar si hay duda

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No usar pesticidas,

fungicididas o productos químicos en cualquier parte de la planta

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No utilizar flores de floristerías o viveros

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Tampoco utilizar flores de arcenes de carreteras (herbicidas, plomo …. ??)

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http://www.sabor-salud.com/ http://www.florescomestibles.com/index.htm

Usar flores de cultivos orgánicos libres de

agroquímicos (Tiendas especializadas o cultivadas por nosotros)

http://www.pamieshorticoles.com/index.php?lang=es

CEEI Aragón C/María de Luna, 20 Nave 2 - Bajo Izda. 50018 Zaragoza Laura Carrera

http://www.pamieshorticoles.com/index.php?lang=es

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Identificar bien las flores y usar las partes recomendadas

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Usar con moderación, potenciales complicaciones si se consumen en grandes cantidades.

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3. Recomendaciones ¿CÓMO MANTENER LAS FLORES, PARA SU CONSUMO?

Y cuando ya tenemos las flores ¿cómo las

conservamos antes de

su consumo ?

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Las flores comestibles

duran aproxim.

1 semana, conservadas en un lugar fresco, seco y sin sol.

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Lavar con agua fresca, delicadamente.

Secar, colgadas ….

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Conservar los pétalos en la

nevera, en bolsa o recipiente.

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Flores con

tallos largos se conservan mejor

en agua, en lugar fresco.

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Flores con tallos cortos se conservan mejor en nevera

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4. Anatomía de una flor ANTES DE NADA ….. VAMOS A ENTENDER CUÁLES SON LAS PARTES DE UNA FLOR

Veamos las partes de una

flor y qué recomendamos

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4. Anatomía de una flor ANTES DE NADA ….. VAMOS A ENTENDER CUÁLES SON LAS PARTES DE UNA FLOR

Porque muchas personas

sufren de alergias ….

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4. Anatomía de una flor

Pistilo y estambres no se consumen (riesgos de alergia por polen)

LAS PARTES DE UNA FLOR

Sépalos y pedúnculos son más duros Lo más aprovechable son los pétalos, eliminando base blanca amarga

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4. Anatomía de una flor LAS PARTES DE UNA FLOR

Crocus Sativus Linnaeus

Una excepción a la regla

ESTAMBRES (Azafrán)

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5. Relación de flores comestibles FLORES COMESTIBLES MÁS POPULARES Y SUS CARACTERÍSTICAS

Tipos de flores Qué se consume Uso común y características

Flores frutales (manzano, ciruelo, ..) Flores enteras Comer en moderación, contienen precursores cianuros

Bellis perennis Pétalos sólo Cruda en ensaladas.

Clavel y Clavelina Pétalos y flores enteras Ensaladas de frutas, y mezclados con crema

Capuchina (Nasturtium) Flores enteras y hojas Sabor algo picante. Ensaladas, decoración de platos. Rellenas con queso y cebollino.

Violeta Flor entera Ensaladas dulces o saladas. También con quesos. Tortillas. Glaseadas.

Lavanda Flor Lila Flor

Rosa Pétalos Se elimina la base blanca más amarga. Glaseada Aromatizar postres, ensaladas de frutas.

Boca de Dragón Flor entera Peonia Pétalos Phlox Flor entera Pensamientos Flor entera

Hemerocallis (no “orange daylilly”) Pétalos y capullos Pétalos secos en sopas chinas (Sweet and Sour). Salteadas y servidas con verduras.

Caléndula Pétalos sólo Sabor algo amargo y pimienta. Ensaladas dulces o saladas, y con comidas o postres de huevo (kiches, flanes y budines).

Crisantemo Pétalos sólo Pétalos crudos en ensaladas y con naranjas. Alcea rosácea y malva Pétalos sólo Ensaladas, decoración de platos

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Tipos de flores Qué se consume Uso común y características Fuchsia Pétalos sólo Gladiolos Pétalos sólo Girasol Pétalos sólo Centaurea (Cornflower) Pétalos sólo Cártamo (falso azafrán) Pétalos sólo Como sustitutivo del azafrán Primavera Flores En ensaladas verdes

Borraja Flores Suaves, ligero sabor a pepino. Se consumen enteras, crudas, en ensaladas de frutas o saladas, o en cubitos de hielo para bebidas (ginebra)

Begonia Tuberosa (sólo esta especie) Flores Sabor ácido de limón Calabaza, calabacín /zuccinni Flores enteras Sabor delicado y dulzón. Rellenas o en tempura.

Monarda Pétalos Corola completa, cruda, acompañando platos de cerdo, pescado y pollo, por su fuerte sabor.

Tagetes (tenuifolia) Pétalos A los pétalos se les saca la parte blanca y se los usa para acompañar arroces.

Salsifí (Tragopogon) Flores (y raíces) Se comen las raíces (sabor a ostras). Se usan los pétalos crudos, en ensaladas dulces o saladas.

Sauco (Sambucus nigra) Flores y bayas Las bayas en confituras (comestibles con cocción), especialmente con moras. Flores pueden comerse fritas.

Cebollino Flor entera Flores de plantas aromáticas: espliego, romero, tomillo, cilantro, albahaca, etc.

Flores Tienen un sabor parecido a la hierba aromática corrrespondiente, más suave.

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¿Cuáles son las

flores comestibles más populares ?

Categorías C1 - C2 - C3

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3 categorías: de flores comestibles

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5. Relación de flores comestibles - C1 FLORES COMESTIBLES MÁS POPULARES Y SUS CARACTERÍSTICAS

Las flores que vamos a mostrar ahora ya las

consuminos habitualmente

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5. Relación de flores comestibles - C1 LAS YA COMÚNMENTE UTILIZADAS EN NUESTRA COCINA

Coliflor

Alcaparras

Alcahofas

Brécol

Romanesco Broccoli

Bimi

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Las flores de

√las hierbas culinarias pueden consumirse con

confianza

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Coriandro o Cilantro. Similar sabor que las hojas. Uso en ensaladas, vegetales, salsas de cocina hindú.

Hinojo - Suave sabor a anís. Se usa como la hierba aromática. Para postres y acompañamiento.

Lavanda (flores sólo) – Sabor dulce. Acompañando en platos llenos de sabor tales como guisados y postres cremosos y helados.

Mejorana – Sabor más suave que la hierba, se usa del mismo modo.

Menta – de sabor a menta. Usar como la hierba, particulñarmente en marinadas y vinagretas.

Orégano – Aporta una versión más suave que la hoja, utilizar como la hierba aromática.

Romero – Más suave que la planta culinaria. Usar como la hierba, especialmente con carne y mariscos.

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Salvia - Las flores tienen un sabor más suave que las hojas. Para uso en ensaladas, platos de verduras y de cerdo.

Tomillo – más suaves que las hojas, el mismo uso que con las hojas: en arroz, ensaladas, pasta, aves de caza …

Eneldo – Sabor más fuerte de las hojas, se usa como la hierba, para mariscos, salmón ahumado, aliños.

Flores de cítricos (naranja, limón, lima, pomelo ..). Usar con moderación para lograr un sabor a cítricos.

Perifollo – Sabor anisado, para platos de pescado.

Cebollino – Sabor suave a cebolla. Para ensaladas, tortillas y sopas.

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Y por supuesto:

El clavo de olor

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Las flores que se muestran a

continuación no se usan tan a menudo, pero son las más populares

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5. Relación de flores comestibles - C3 TABLA DE FLORES COMESTIBLES MÁS POPULARES

Hay más de 100 flores

comestibles

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5. Relación de flores comestibles

Flor de calabacín • SABOR: delicado y dulzón, llenas de

vitaminas y minerales. • Una de las más utilizadas (ej. cocina italiana) • Rellena de carnes, verdura o queso. • Salteadas en aceite con ajos o rebozadas. • Al vapor y acompañando cremas. • Muy versátil: también con arroces, pastas,

pescados, cremas ...

FLORES COMESTIBLES MÁS POPULARES Y SUS CARACTERÍSTICAS

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Capuchina • Se consumen flores y hojas frescas. • SABOR: Ofrece un toque aromatico parecido

a la pimienta y un sabor como a rabano picante (como wasabi suave).

• Rellenas con queso y cebollino. • En ensaladas, combinan muy bien con

perejil, estragón y cebolletas. • En sopas, cremas, salsas, pollo, tortas,

quesos y mantequillas, carpaccio de patatas, carnes, repostería … incluso en bebidas.

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Clavelina - Dianthus • La flor contiene Eugenol, que le da su olor

típico. Usado desde hace mucho tiempo en medicina y como especia.

• SABOR: dulce • Sus pétalos, de formas vistosas y

diferentes colores aportan matices de frescura y sabores dulces.

• Se debe eliminar la base blanca, amarga. • Para hacer: bebidas, siropes y acompañar

ensaladas, cremas, salsas, frutas, carnes, pasteles…

• Pétalos glaseados para decorar tartas y pasteles.


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Caléndula • Se usan sólo los pétalos. • SABOR: parecido al azafrán, entre pimienta

y algo amargo. • Para aromatizar caldos y sopas, se añade

con hierbas aromáticas a mantequillas. • Se usa en arroces sustituyendo el azafrán. • Uso en ensaladas dulces o saladas, y con

comidas o postres que tengan huevo como quiches, tortillas, flanes y budines.


Carpaccio pepinos, cebiche mero y caléndula

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Diente de león • Se puede consumir todas las partes de la

planta: las hojas mejor cuando son tiernas, antes de la floración. Son ricas en potasio, antioxidantes y vitaminas A y C.

• SABOR: Amargo. Se consumen las flores jóvenes (menos amargas) y capullos sin abrir (también hojas jóvenes).

• Se añaden en ensaladas, tortillas y se frien en tempura.

• También se utiliza para hacer un “vino de hierbas”, a partir de flores fermentadas.

“Dandelion fritters”

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Rosas • Todas las especies son comestibles. • Rica en vitaminas A, B y C. • SABOR: variado, de dulce a ácido. • Diversos usos:

• Pétalos para perfumar guisos de cordero o aves, en sopas.

• Adornar postres, en gelatinas, almíbares, pasteles, macedonias de frutas, sorbetes y helados, chocolates e infusiones (té de rosas).

• Pétalos cristalizados, glaseados.

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Borraja (Borago officinalis) • Puede ser de color azul eléctrico o blanco, son

flores muy pequeñas. • SABOR: sabor dulce miel, fino y delicado, que

recuerda al pepino. • Se puede incluir en cantidad de platos: en

ensaladas, sopas frías o cremas (ej. gazpacho), acompañando a pescados o mariscos…

• También es muy utilizada en repostería: cremas, jaleas, helados, yogures, pasteles …

• Se utiliza frecuentemente en bebidas (por ejemplo en los cubitos de hielo) y cockteles (en combinados de ginebra, realzando así el sabor que caracteriza a esta flor).

• Efectos diuréticos.


Pannacotta con mermelada y flores de borraja

“Borraja on the rocks”

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Violetas • SABOR: suave, dulce y aromático. • Se utiliza para ensaladas, así como sus hojas. • Las flores enteras sirven para decorar todo

tipo de platos, tortas y postres (confitadas)

Pensamientos • SABOR: ligeramente a hierbas. • Se suelen utilizar en sopas, ensaladas,

macedonias y postres, tanto para adornar, aderezar y como complemento de guarnición.

Pensamientos cristalizados

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Hemerocallis (plantas perennes) • SABOR: ligeramente dulce con un suave sabor

vegetal, como lechuga y combinación de espárrago y calabacín.

• Se usan los pétalos en postres eliminando la base amarga de color blanco (ej. decorando tartas heladas).

• Rellenas como las flores de calabacín. • Pétalos en ensaladas y capullos sin abrir

pueden sustituir a los espárragos. • Consumir con moderación, ya que pueden

actuar como diuréticos o laxativos. El Hemerocallis fulva (orange daylilly) se cita como tóxicas por la FDA y la FSANZ.


NOTA: Muchas flores del género liliáceas contienen alcaloides y no son comestibles (por ej. Azucenas).

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No confundir la

hemerocallis (day lilly) con la

azucena, ésta es tóxica

Hemerocallis (comestibles)

Azucenas (Tóxicas)

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Tagetes tenuifolia (no patula) • SABOR: amargo. • El sabor varía de una variedad a otra • Se consumen flores, pétalos.

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6. Polémica LA POLÉMICA CAUSADA POR LA AGENCIA CATALANA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Josep Pamies (PAMIES PRODUCTES HORTICOLES)

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INFORME: • Basado en información de internet. • Recoge información parcial, la lista no es exhaustiva (20 flores y solo 3 para

plantas de las que se comen las hojas). • Probablemente orientado a evaluar catálogo de empresas (Pamies & Alba -

Soldevila) • Sin análisis crítico de la información existente. • Presenta recomendaciones:

“Cabe recordar que, como cualquier vegetal, las flores se deben obtener respetando las buenas prácticas agrícolas para garantizar la seguridad de este producto alimentario, especialmente en relación con las condiciones higiénicas de manipulación y el uso de plaguicidas autorizados, ya que las flores pueden vehicular microorganismos patógenos o residuos fitosanitarios”

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1623/doc34167.html

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1623/doc34167.html

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Algunas preguntas (1/3):

¿Es razonable una legislación negativa general para una práctica habitual en la alimentación humana?

(a la que no se va a hacer caso en la práctica)

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¿No serían más razonables: recomendaciones, concienciación a profesionales en la cadena de valor y un buen control *?

(* Ej. origen de eco-cultivos)

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Cuando compramos algo potencialmente peligroso o nocivo se nos advierte (ej. el uso del Tabaco …) ¿ Se hace lo mismo al comprar una planta o flor “muy tóxica” en un centro de jardinería ?

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6. Polémica: No se advierte ! FALTA DE ADVERTENCIA SOBRE TOXICIDAD DE PLANTAS

Poinsettia (causa: vómito, diarrea, ampollas en la piel ...)

¿por qué no se advierte en una etiqueta?

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7. Quiz SEÑALAR SI LA FLOR ES TÓXICA O COMESTIBLE

Indicad si la flor es para su consumo:

TÓXICA APTA

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HORTENSIA (Hydrangea)

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LILAS (Syringa vulgaris)

Sabor: amplia variación (de neutro a herbáceo

…)

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MONARDA (Monarda didyma)

Sabor: mentolado, dulce, picante

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CICLAMEN (Clycamen persicum)

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ELÉCTRICA (Flor de Sechuan)

Sabor: refrescante, efecto eléctrico en paladar,

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BOCA de DRAGÓN (Anthirrhinum majus)

Sabor: amargo

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HIBISCO (Hibiscus rosa-sinensis)

Sabor: suave limón

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HELÉBORO (Helleborus niger, sp.)

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LAVANDA - ESPLIEGO (Lavendula spp.)

Sabor: dulce. perfumado (no abusar, sabor muy intenso, el aceite de lavanda puede ser tóxico)

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TRÉBOL ROJO (Trifolium pratense)

Sabor: dulce (no abusar, las flores crudas no son muy digestivas)

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DAHLIA (Dahlia)

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ALSTROEMERIA (Alstroemeria aurantiaca)

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CEBOLLINO (Allium schoenoprasum)

Sabor: cebolla (evitar comer la flor entera, el sabor puede ser penetrante)

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MALVA REAL (Althea rosea)

Sabor: vegetal (decoración)

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MADRESELVA (Lonicera japonica)

Sabor: dulce (no usar otras madreselvas)

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8. Referencias, enlaces

INFORMACIÓN &

ENLACES

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3

5

Market fresh Australia. URL: http://www.marketfresh.com.au/flowers/2_flowers_guide/Edible_flowers.asp

COMMON POISONOUS PLANTS AND PLANT PARTS. http://aggie-horticulture.tamu.edu/lawn_garden/poison/poison.html

Lista de flores comestibles. URL:

Edible Flowers URL: Edible flowers Google URL:http://www.google.es/search?q=Edible+flowers&rls=com.microsoft:es&ie=UTF-8&oe=UTF-8&startIndex=&startPage=1&rlz=1I7GGLL_esES350

FLORES COMESTIBLES

http://whatscookingamerica.net/EdibleFlowers/EdibleFlowersMain http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_edible_flowers.htm

http://www.recipes4us.co.uk/Edible%20Flowers.htm



http://aggie-horticulture.tamu.edu/lawn_garden/poison/poison.html



http://www.google.es/search?q=Edible+flowers&rls=com.microsoft:es&ie=UTF-8&oe=UTF-8&startIndex=&startPage=1&rlz=1I7GGLL_esES350








http://whatscookingamerica.net/EdibleFlowers/EdibleFlowersMain.htm



http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_edible_flowers

http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_edible_flowers

http://www.recipes4us.co.uk/Edible Flowers.htm



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Iñaki Oñate

BCC flores comestibles v3 13 nov 2012

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