BEBIDAS ALCOHÓLICAS

NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍACARRERA DE FARMACIA

Prof. Gilda Revelant

C.A.A. Cap. XIII y XIV• Fermentadas : son aquellas que, además del alcoholetílico obtenido en la fermentación, contienen la mayorparte de los demás componentes de la materia primaempleada, modificados o no por la fermentación. Ej.:vinos, cerveza, sidra , etc.• Destiladas : son las que están formadas por la destilacióndel alcohol obtenido en el proceso de fermentación, másdel alcohol obtenido en el proceso de fermentación, másotras sustancias volátiles o productos de cola, a vecesmodificados por maduración y otros agregados. Ej.: coñac,whisky• Licores : son bebidas que tienen como base lamaceración, infusión o mezcla de diversos componentes,más azúcares o miel, en alcohol etílico, tales comomarrasquino, peppermint o licor de menta, etc. Pueden sermezclas con bebidas destiladas. (bitter ).

CERVEZAS

Artículo 1080 - (Resolución Conjunta N° 63/02 y N° 345 /02)

• Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción, mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros. La cerveza negra podrá ser azucarada. La cerveza podrá ser adicionada de colorantes, saborizantes y aromatizantes.

Cerveza: Materias primas

• Cebada cerveceraPreparación de la Malta: el cereal se hace germinar macerándolo con agua, logrado ese paso se somete a desecación y ese paso se somete a desecación y tostado.La malta tostada más o menos oscura y aromática se almacena por 2 a 4 semanas.

Cerveza: Materias primas

• Lúpulo: importante materia prima en la fabricación de cerveza.

Es una planta trepadora resistente al frío.Sólo se cultivan las plantas femeninas cuyas flores se desarrollan hasta formas las piñas o conos que contienen aceites aromáticos y sustancias amargas típicas.

Cerveza: Materias primas

• Agua: El agua empleada en la elaboración decerveza debe ser apta para el consumohumano.El pH y el contenido salino pueden influir en lasEl pH y el contenido salino pueden influir en lascaracterísticas de la cerveza.El agua con baja alcalinidad está indicada paracervezas claras y cargadas de lúpulo, mientraslas que tienen alta alcalinidad proporcionancervezas oscuras.

Cerveza: Materias primas

• Levadura cerveceraSe utilizan especies del géneroSaccharomyces, se distinguen las defermentación baja ( hasta cerca de 0°C) yfermentación baja ( hasta cerca de 0°C) yde fermentación alta ( sup. A 10 °C)

Preparación del mosto

• La malta fragmentada se dispersa en agua y comienzan a actuar las enzimas sobre los almidones y otros componentes de la malta.Mediante filtración se obtiene una solución clara fermentable, el mosto, que se hierve con el agregado de lúpulo para su aromatización.

Trituración de la maltaTrituración de la maltaMaceración, agregado de agua. Control de pH y temp.

Actúan α-amilasas, β-amilasas y proteasas.Clarificación, eliminación de heces o residuos insolubles.Cocción con el agregado de lúpulo , cuya cantidad dependerá de la clase de cerveza que se quiere obtener.

Fermentación

• Fermentación baja : fermentación principal y post-fermentación.Se lleva el mosto enfriado a tanques de fermentación y se agregan las levaduras.6-10 °C durante 6-10 días.6-10 °C durante 6-10 días.La post-fermentación o maduración se almacena 1 o 2 meses a 1-2°C.

• Fermentación alta : se lleva a cabo a temperaturas más elevadas 18-20 °C con menos tiempo 2-7 días. Se usa especialmente para obtener cervezas blancas

Filtración y Envasado

• Filtración, para eliminar las levaduras se utilizan filtros de distintos tipos y se puede pasteurizar después del filtrado.

• Envasado, para evitar pérdidas y formación de espumas este proceso se hace isobarometricamente.

Cerveza. Composición

• Etanol• Extracto seco• Ácidos• Compuestos nitrogenados• Compuestos nitrogenados• Carbohidratos • Sales minerales• Vitaminas• Sustancias aromáticas• Sustancias espumantes

Cerceza: Ingredientes

Ingredientes opcionales de la cerveza Extracto de malta • Se entiende exclusivamente por extracto de malta al producto seco o de consistencia

siruposa o pastosa, obtenido exclusivamente de malta o de cebada malteada.

Adjuntos cerveceros Adjuntos cerveceros • Se consideran adjuntos cerveceros a la cebada cervecera y a los cereales,

malteados o no, aptos para el consumo humano, También se consideran adjuntos cerveceros a los almidones y azúcares de origen vegetal.

Jugo o extracto de fruta

• Según lo definido en este Código. • 3.1.2.4 Extractos o derivados • Son los extractos o derivados provenientes de los ingredientes obligatorios de la

cerveza (numeral 3.1.1) y de la propia cerveza.

Clasificación de cervezasRespecto al extracto primitivo • Cerveza liviana

Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual al 5% enpeso y menor que 10,5% en peso.

• Podrá denominarse "light", a la cerveza liviana cuando tambiéncumpla con los requisitos a) y b)

a. Reducción de 25% del contenido de nutrientes y/o del valorenergético con relación a una cerveza similar del mismo fabricante(misma marca) o del valor medio del contenido de tres cervezasenergético con relación a una cerveza similar del mismo fabricante(misma marca) o del valor medio del contenido de tres cervezassimilares conocidas, que sean producidas en la región.

b. Valor energético de la cerveza lista para el consumo:máximo de 35Kcal/100 ml.

• CervezaEs la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 10,5% enpeso, y es menor de 12,0% en peso.

• Cerveza ExtraEs la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 12,0% enpeso y menor o igual a 14,0% en peso.

• Cerveza FuerteEs la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor a 14.0% en peso.

Respecto al grado alcohólico

• Cerveza sin alcoholSe entiende por cerveza sin alcohol a la cerveza cuyo contenidoalcohólico es inferior o igual a 0,5% en volumen (0,5% vol.).Cerveza con alcohol o CervezaEs la cerveza cuyo contenido alcohólico es superior a 0,5% envolumen (0,5% vol.)

Respecto al color

• Cerveza clara, blanca, rubia o CervezaEs la cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C. (EuropeanBrewery Convention).

• Cerveza oscura o Cerveza negraEs la cerveza cuyo color es igual o superior a 20 unidades E.B.C.(European Brewery Convention).

SIDRAArtículo 1085 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 87/04 y N°

566/04)

“Sidra Base es la bebida que resulta exclusivamente de lafermentación alcohólica normal del jugo recién obtenido demanzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adición dehasta un 10% de jugo de peras obtenido en idénticas condicionesque el jugo de manzana y fermentado en forma conjunta ohasta un 10% de jugo de peras obtenido en idénticas condicionesque el jugo de manzana y fermentado en forma conjunta oseparada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,5% en Vol.±0,3 a 20°C."

Artículo 1085 bis – (Resolución Conjunta SPRyRS y SA GPyA N° 87/04 y N° 566/04)“Sidra es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,0% en Vol. ±0,3 a 20°C.

VINO

• Vinos genuinos: Los obtenidos por lafermentación alcohólica de la uva fresca ymadura o del mosto de la uva fresca,elaborados dentro de la misma zona deelaborados dentro de la misma zona deproducción.

Historia • Las primeras especies Vitis vinífera llegaron a mediados del Siglo

XVI al Cuzco (Perú), de allí pasaron a Chile y a partir de 1551 fueron introducidas en la Argentina, propagándose por el centro, oeste y noroeste del país. Su cultivo se vio fomentado por el consumo de vino y pasas, como alimento calórico, por parte de los soldados, y también porque los sacerdotes católicos misioneros implantaron viñedos, con el fin de sacerdotes católicos misioneros implantaron viñedos, con el fin de contar con el vino, que indispensablemente requerían para celebrar la Santa Misa.

En las Provincias de Mendoza y San Juan se implantaron los primerosviñedos entre 1569 y 1589, lo que diolugar, con el transcurso del tiempo, al desarrollo de una gran industria que transformó la aridez de esta zona, enverdes y extensos oasis.

• La República Argentina ha seguido siendo un gran consumidor de vino ( ‘70 =80 l /año : 2006=29 l/año), ocupando el séptimo lugar en el mundo y el quinto lugar como productor de vinos luego de la Italia, Francia, España y Estados Unidos.

• La superficie cultivada con vid de 223.034 ha, (año 2006 base congelada al cierre de la cosecha 2007) representando el 2,81 % de la superficie mundial.

• El titular del Inst. Nac. De Vitivinicultura( INV) informó que "el grado • El titular del Inst. Nac. De Vitivinicultura( INV) informó que "el grado alcohólico mínimo para los vinos de la cosecha 2013 se fijó de la siguiente manera, para la provincias de Mendoza y San Juan vinos blancos y color 13,10 excepto para la Zona Su r de Mendoza que es de 12,80 tanto para blancos como par a color" .

• También se anunció que la fecha de liberación de los vinos de la Vendimia 2013 será el 1 de junio .

Variedades – VARIEDADES TINTAS

En Argentina: Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Tempranillo, Pinot noir entre otras,

• VARIEDADES BLANCAS

En Argentina: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Torrontés, Semilón, Viognier,.

Elaboración del vino

• Vendimia• Obtención del mosto• Sulfitación SO2 50 mg/l • Fermentación• Fermentación• Trasegado, almacenamiento y maduración

eliminación de los residuos y evolución del vino con formación de compuestos de aroma y sabor. Degradación del Ac. Málicos a Ac. Láctico por bacterias, sabor más suave

Artículo 1104 Queda prohibida la circulación de vinos:

• 1. Adicionados de agua en cualquier momento de su elaboración ocon substancias que aún siendo normales en los vinos, alteren sucomposición o desequilibren la relación de sus componentes.

• 2. Adicionados con substancias tales como materias colorantes,conservadores y antifermentos autorizados, edulcorantes, ácidosminerales y, en general, substancias extrañas que no existannormalmente en los mostos. A estos productos se los clasificarácomo Vinos adulterados .

• 3. Obtenidos con pasas de uva, orujos y heces o borras. Estosproductos serán clasificados: artificiales.

• 3. Obtenidos con pasas de uva, orujos y heces o borras. Estosproductos serán clasificados: artificiales.

• 4. Averiados y alterados por enfermedades. Estos productos sedeclararán Ineptos para el consumo, pudiendo ser destinados a laelaboración de vinagres o a la destilación cuando sean propios paraello. Del mismo modo serán clasificadas las mezclas de vinos sanoscon vinos enfermos o corregidos (ácidos, maníticos , etc). Cuandolos vinos no estén sensiblemente enfermos pero contengangérmenes de enfermedades que, a juicio de la autoridadcompetente, puedan desaparecer, serán sometidos con suintervención a un tratamiento apropiado que asegure suconservación.

• 5. Que contuvieran más de 2 g por litro de acidez volátil, expresadaen ácido acético. Estos vinos considerarán Alterados .

• 6. Que contuvieran más de 1 g por litro de cloruros, expresadoscomo cloruro de sodio o más de 1,20 g por litro de sulfatos,expresados como sulfato de potasio, estos productos seconsiderarán Adulterados.

• 7. Que contuvieran más de 20 mg por litro de anhídrido sulfurosolibre o más de 300 mg por litro anhídrido sulfuroso total, salvo losvinos Sauternes, en los que se admitirá hasta 450 mg por litro.Estos productos se considerarán manipulados y podrán destinarseal consumo cuando, por corte aireación, se los coloque enal consumo cuando, por corte aireación, se los coloque encondiciones de aptitud.

• 8. Que contengan más de 120 mg de sorbitol por litro en los vinosde producción nacional.

Artículo 1105 Queda prohibido fabricar, exponer, expender y anunciarproductos o mezclas destinados a mejorar o dar aroma a los vinos omostos, así como colorantes, edulcorantes o conservadoresprohibidos, o cualquiera otra substancia que tenga por objetoengañar al consumidor sobre sus cualidades esenciales, origen oclase o con el fin de falsear los resultados analíticos o disimular unaalteración.

GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO

• Es la cantidad de ml (mililitros) de alcoholetílico anhidro contenido en 100 ml. (cienmililitros) del producto considerado, siendoambos volúmenes determinados a laambos volúmenes determinados a latemperatura de referencia de 20°C (veintegrados CELSIUS). Será expresado enporcentaje en volumen (% Vol.).

CHAMPAGNE

• Artículo 1101 Champaña o Champagne: Son los obtenidos con vinos blancos o rosados, que previa adición de sacarosa y levaduras seleccionadas, se los somete a una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado. Pueden ser adicionados del llamado Licor de expedición, constituídos por vinos licorosos y de Licor de expedición, constituídos por vinos licorosos y de coñac, para constituir los tipos: Secos (Sec), Semiseco (Demisec) y Dulce (Doux); reservándose las denominaciones de Bruto (Brut) y Natural (Nature) para distinguir el producto original. Deben expenderse con una presión de gas carbónico no inferior a 4 atmósferas a 20°C.

Bebidas destiladas

• Artículo 1108 - (Resolución Conjunta SPReI y SAGPyA N ° 86/2008 y N° 339/2008)

• Destilado Alcohólico Simple es el producto con una graduación alcohólica superior a 54% vol. e inferior a 95% vol. a 20º C, destinado a la elaboración de bebidas alcohólicas y obtenido por la destilación simple o por destilo-rectificación parcial selectiva de mostos y/o alcohólicas y obtenido por la destilación simple o por destilo-rectificación parcial selectiva de mostos y/o subproductos provenientes únicamente de materias primas de origen agrícola de naturaleza azucarada o amilácea, resultante de la fermentación alcohólica.

• La destilación deberá ser efectuada de forma que el destilado presente aroma y sabores provenientes de las materias primas utilizadas, de los derivados del proceso fermentativo y de los formados durante la destilación.

Bebidas destiladas o espirituosas

• GINEBRA Ginebra es la bebida de graduaciónalcohólica de 35% a 54% Vol. a20°C(Celsius), obtenida de destilados20°C(Celsius), obtenida de destiladosalcohólicos simples de cerealesredestilados, total o parcialmente, enpresencia de bayas de Enebro (Juniperuscommunis)

• TEQUILAEs la bebida con graduación alcohólicade 36 % a 54 % Vol. a 20°C (Celsius),obtenida de destilado alcohólico simple deobtenida de destilado alcohólico simple deAgave o por destilación de mostofermentado de Agave (Amarilidacea).

RON - RHUM - RUM

Es la bebida con graduación alcohólica de 35 % a 54 % Vol. a 20°C (Celsius), obtenida de destilados alcohólicos simples o de la destilación de mostos fermentados de jugos de caña de azúcar, mieles, melaza o sus mezclas, de forma tal que se mantengan aquellos principios aromáticos a los que el producto debe sus caracteres organolépticos específicos, añejados total o parcialmente. Se permite el uso de caramelo para la corrección de color y de carbón activado para decoloración. El producto podrá ser adicionado de azúcares hasta 6 g por litro. El coeficiente de congéneres no podrá ser inferior a 40 mg/ 100 ml de alcohol anhidro ni superior a 500 mg 100/ ml de alcohol anhidro. El coeficiente de congéneres no podrá ser inferior a 40 mg/ 100 ml de alcohol anhidro ni superior a 500 mg 100/ ml de alcohol anhidro.

• Podrá denominarse: RON liviano (Light Ron) al Ron cuyo coeficiente de congéneres no supere

los 200 mg/ 100 ml de alcohol anhidro, RON PESADO (Heavy Ron) al Ron cuyo coeficiente de congéneres sea

superior a 200 mg/ 100 ml de alcohol anhidro e inferior a 500 mg/100 ml de alcohol anhidro.

RON AÑEJO o RON VIEJO al RON que haya sido anejado en su totalidad por un periodo mínimo de 2 (dos) años.

• PISCO

• Es la bebida con una graduación de 35 % a 54 % Vol. a 20°C (Celsius), obtenida a partir de destilados alcohólicos simples de vinos elaborados con uvas alcohólicos simples de vinos elaborados con uvas debidamente reconocidas y aceptadas por sus aromas y sabores, pudiendo ser destilados en presencia de sus borras.

• WHISKY O WHISKEY :

es el aguardiente obtenido de la destilación especial de mostosfermentados de cereales, añejado (madurado) en recipientes deroble o de otra madera adecuada. Su grado alcohólico no seráinferior a 40% vol. a 20°C; su residuo seco no será mayor de 0,25 gpor 100 ml; su acidez máxima será equivalente a 1,0 ml de álcalinormal por 100 ml y acusará un mínimo de congéneres de 0,6 g pornormal por 100 ml y acusará un mínimo de congéneres de 0,6 g porlitro. Para librarse al consumo deberá añejarse como mínimodurante 2 años. Podrá ostentar los calificativos Añejo, Reserva yotros similares.

Artículo 1125 bis - (Resolución Conjunta SPReI y SAG PyA N°86/2008 y N° 339/2008)

La rotulación de los productos definidos en este capítulo deberá cumplir con las exigencias establecidas en el capítulo de Rotulación del presente Código. “Los rótulos de las bebidas alcohólicas deberán llevar, con caracteres destacables y en un lugar bien visible, la graduación alcohólica correspondiente expresada como porcentaje en volumen alcohólica correspondiente expresada como porcentaje en volumen (% vol.). Asimismo deberán consignarse las leyendas “BEBER CON MODERACIÓN”. “PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 18 AÑOS”.

Alcohol• Una persona sana metaboliza entre 7 y 14 gramos de alcohol por hora, dicho

de otro modo, de 100 a 200mg/kg de peso corporal por hora, y cuando es superada esa cantidad se queda en la sangre aumentando la tasa de alcoholemia, esto es, la concentración de alcohol en sangre.

• El hígado es el principal órgano donde se metaboliza el alcohol, pero también representan agentes importantes para la eliminación de alcohol en nuestro organismo los riñones y los pulmones.

• 1 g de alcohol: 7 Kcal

• La ley vigente establece como límite permitido para conducir:Vehículo particular: 0,5 g/l (g de ol por litro de sangre) Motocicletas: 0,2 g/l (acompañante 0.5 g/l) Transportes públicos y de carga: 0 g/l